N. 23 - NOVEMBRE-DICEMBRE 2015
L A R I V I S TA D I C U C I N A , B E N E S S E R E , T E M P O L I B E R O E C A S A
VIAGGI
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Nero o bianco? Questione di gusti
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CIOCCOLATO MON AMOUR
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Feste in tavola
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1,00 EURO
NUMERO 23 - NOVEMBRE-DICEMBRE 2015
Verona, Bruxelles
SOMMARIO
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AGENDA
8
FONDAZIONE VERONESI Il meteorismo
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IN CUCINA CON MARCO BIANCHI
A TAVOLA
13
I FRESCHISSIMI
14
PRODOTTO DI STAGIONE Fortunate lenticchie
20
RICETTA LOW COST
24
RICETTE -ISSIME Facilissima, velocissima, leggerissima
MENU DELLE FESTE Tutto il sapore del Natale
32
CIOCCOLATO MON AMOUR Nero o bianco? Questione di gusti
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50
DEGUSTANDO I grandi blu italiani
54
39
GUIDA PRATICA Buono come il pane
44
SCUOLA DI CUCINA SALATA Arrosti farciti
ANGOLO VEGETARIANO Passione verde
RICETTA GOURMET
46
RICETTA DELLA TRADIZIONE Da ieri... a oggi
4
48
PRODOTTO DI STAGIONE Mostarda, il dolce-piccante che intriga
58 62
SCUOLA DI CUCINA DOLCE Bignè
62
78
88
70
86
90
66
DA BERE Malvasia: l’oro del Mediterraneo
I NOSTRI PRODOTTI
18
MADEL, filosofia verde
23
ILIP, imballaggio e consapevolezza
31
IDEA ITALIA GROUP, sostenibilità al 100%
IN VIAGGIO
70
VIAGGIO IN ITALIA Verona, aspettando Santa Lucia
78
88
PET CARE Io e il mio gatto
90
FAI DA TE Natale handmade
94
VIAGGIO NEL MONDO Bruxelles, un inverno... au chocolat
VERDE Ma che cavolo di fiore!
RUBRICHE
Indice delle ricette
84
98
MONDO JUNIOR Compiti a casa
97
Ricetta di copertina
86
MONDO DONNA Inverno, andiamo, è tempo di sciare
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In cucina con Marco Bianchi (ricette tratte da Un anno in cucina con Marco Bianchi, ed. Ponte alle Grazie)
tortino di patate dolci e semi di senape x 4 | PREPARAZIONE 15 minuti | COTTURA 50 minuti 4 patate dolci, 50-80 g di ricotta magra, 2 cucchiai di senape in grani, 5 cucchiai di olio d’oliva extravergine, sale e pepe
Lo chef scienziato Marco Bianchi, classe 1978, diplomato in Tecnico di Ricerca Biochimica, lavora come divulgatore scientifico esperto sui fattori protettivi della dieta e sulla promozione della salute per la Fondazione Umberto Veronesi. “Cuoco” per vocazione, le sue ricette sono ormai presenti in moltissimi blog, libri, mensili, programmi radiofonici e televisivi tra cui "La prova del cuoco" in onda tutti i martedì su Rai 1.
NUTRACEUTICI* Carotenoidi-Potassio Carotenoidi: combattono i radicali liberi e quindi svolgono una funzione importante per il sistema immunitario. Studi epidemiologici hanno evidenziato che elevati livelli di betacarotene coincidono con rischi più bassi di contrarre il tumore ai polmoni.
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1. Lessate le patate dolci senza sbucciarle, quindi fatele raffreddare e tagliatele mantenendo lo spessore di circa 1/2 cm (o poco meno). 2. Disponete le fettine di patata in una pirofila rivestita con carta da forno, formando un primo strato che andrete a condire con i semi di senape, un filo di olio d’oliva extravergine, sale e pepe. 3. Procedete con un secondo strato e magari anche un terzo (dipende dalle dimensioni della pirofila). Per finire, versate sul tutto la ricotta stemperata con acqua. Infornate per circa 25-30 minuti a 200°C.
zuppa di cavolo nero x 4 | PREPARAZIONE 15 minuti | COTTURA 70 minuti 400 g di cavolo nero, 200 g di fagioli borlotti già lessati, 100 g di fagioli azuki già lessati, 2 cipolle, 150 g di polpa di pomodoro, 5 cucchiai di olio d’oliva extravergine, sale e pepe 1. Portate al bollore 1 litro d’acqua leggermente salata. Mondate il cavolo nero e tagliatelo a listarelle. Fate la stessa cosa con le cipolle, quindi mettete a cuocere tutto insieme, regolando di sale. 2. Aggiungete la polpa di pomodoro, i fagioli azuki e i borlotti lessati e proseguite la cottura per circa 1 ora. Quando la zuppa è pronta, aggiustate di pepe e condite con olio d’oliva extravergine accompagnandola, a piacere, con del buon pane casereccio, ricco di semi oleosi e farine integrali.
NUTRACEUTICI* Calcio-Vitamina C Calcio: è coinvolto nella contrazione e nel rilassamento muscolare, nella trasmissione dell’impulso nervoso, nella coagulazione del sangue, nella pressione sanguigna e nella difesa immunitaria.
*I NUTRACEUTICI sono sostanze alimentari con un effetto positivo e benefico nei confronti della salute.
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MENU DELLE FESTE di Gabila Gerardi
tutto il sapore del Natale Il periodo delle feste è arrivato. Quest’anno vogliamo festeggiarlo in modo speciale. Con piatti sontuosi e una tavola moderna e ricercata
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S
tanchi del solito Natale? Avete voglia di cambiare pur senza dimenticare le tradizioni? Il menu che vi proponiamo è fatto apposta per voi. Nero, bianco, e naturalmente rosso, si incontrano per regalare una tavola moderna e sofisticata. Ecco quindi che sottopiatti, vassoi, bicchieri e piatti da portata diventano l’elemento centrale di un’apparecchiata unica nel suo genere. E i piatti? Si inizia con uno sfizioso aperitivo e con due saporiti antipasti di mare. Per i primi potete scegliere tra i ravioli di tonno e una pasta al forno al salmone. Per il secondo abbiamo invece pensato a chi non sa rinunciare alla carne: un filetto di maiale arricchito da una squisita salsa di mele. E per chiudere in bellezza, uno scenografico rotolo di cioccolato. Auguri e buone feste!
Girelle di sfoglia con gamberetti, salmone e zucchine (ricetta a pag. 30)
Amaretto Savoir con mandorle salate x 4 | facile PREPARAZIONE 10 minuti | COTTURA 15 minuti
80 ml di succo di limone, 240 ml di liquore all’amaretto, 40 ml di sciroppo di zucchero, 300 g di mandorle, 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine, 2 cucchiai di paprica forte, ghiaccio, sale grosso e pepe 1. Nello shaker mescolate il succo di limone con lo sciroppo di zucchero, unite il liquore all’amaretto e abbondante ghiaccio e shakerate. 2. Mescolate in una ciotola l’olio con la paprika, il sale grosso e il pepe. Passate le mandorle nel mix preparato. Disponetele su una teglia rivestita con carta da forno e infornatele per 15 minuti a 170°C. Fatele raffreddare e servitele in accompagnamento al vostro cocktail.
Un aperitivo che fa subito festa, da servire, tra una chiacchiera e l’altra, in attesa che arrivino tutti gli ospiti. È perfetto per il pranzo di Natale in famiglia, ma anche per festeggiare in allegria l’arrivo del nuovo anno con gli amici.
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Ravioli di tonno con pesto di cicoria e pistacchi x 4 | media | PREPARAZIONE 50 minuti | COTTURA 5 minuti | VINO Etna Rosato 270 g di farina bianca “0”, 3 uova medie, 1/2 cucchiaino di sale, granella di pistacchi Per il ripieno 250 g di tonno fresco a cubetti, 100 g di ricotta vaccina, 2 scalogni, 1/2 bicchiere di vino bianco, olio d’oliva extravergine, sale e pepe Per il pesto 60 g di foglie di cicoria fresca (parti tenere), 20 g di mandorle con la pelle (o spellate), 50 g di pistacchi, 60 g di parmigiano, 60 g di pecorino romano, 150 g di olio d’oliva extravergine, 2 spicchi d’aglio, sale 1. Su una spianatoia disponete la farina a fontana, unite al centro le uova e il sale. Lavorate gli ingredienti fino a formare una palla; avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciate riposare per 30 minuti circa. 2. Nel frattempo preparate il ripieno dei ravioli. In una padella cuocete il tonno e gli scalogni affettati con 3 cucchiai d’olio. Sfumate con il vino bianco, salate, pepate e terminate la cottura. Una volta freddo, frullate il tonno, unite la ricotta e tenete il ripieno da parte. 3. Per il pesto, lavate molto bene la cicoria, asciugatela e mettetela in un mixer; unite tutti gli altri ingredienti e parte dell’olio. Frullate a bassa velocità e aggiungete a poco a poco il restante olio. Frullate ancora fino a ottenere una salsa omogenea. 4. Stendete la pasta fresca in una sfoglia sottile, posizionatevi sopra mucchietti di ripieno di tonno equidistanti, coprite con un’altra sfoglia, pressate leggermente per far uscire tutta l’aria e con un coppapasta rotondo formate i ravioli. Disponeteli su un canovaccio infarinato e teneteli da parte. 5. Portate a bollore una pentola d’acqua salata e lessatevi i ravioli. Una volta cotti scolateli e conditeli con il pesto preparato. Servite il piatto ben caldo terminando con un po’ di granella di pistacchi.
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MENU DELLE FESTE
Rotolo al cioccolato con crema al mascarpone e lamponi (ricetta a pag. 98)
Filetto di maiale con salsa alle mele x 4 | facile | PREPARAZIONE 15 minuti | COTTURA 20 minuti | VINO Alto Adige Val Venosta Riesling 1 filetto di maiale di media grandezza (1/2 kg circa), 1 mela, 1 arancia, 400 g di patate già pulite, 400 g di cipolline già pulite, 2 cipolle, 1 bicchiere di vino bianco, 2 foglie d’alloro, olio d’oliva extravergine, brodo vegetale, sale e pepe 1. In un tegame fate soffriggere le cipolle tagliate a fette sottili con 2 cucchiai d’olio e le foglie d’alloro. Rosolatevi poi il filetto di maiale su tutti i lati, sfumate con il bicchiere di vino e lasciate cuocere a fuoco basso, con il coperchio semi aperto. Unire poco alla volta il brodo vegetale caldo. 2. A metà cottura, aggiungete la mela tagliata a cubetti, il succo dell’arancia filtrato, le patate a pezzetti e le cipolline. Cuocete fino a quando la mela risulterà ben cotta; le patate e le cipolle dovranno risultare morbide al tatto. Aggiustate di sale, pepate e allontanate dal fuoco. 3. Lasciate raffreddare il filetto prima di affettarlo. Togliete dal tegame le patate e le cipolle, eliminate le foglie d’alloro dal fondo di cottura e passate la salsa al minipimer. Diluitela con il brodo rimasto se dovesse risultare troppo densa. Servite il filetto di maiale ben caldo con la salsa ottenuta e il contorno di patate e cipolline.
Questo che vi proponiamo è un secondo piatto semplice, ma di sicuro effetto, perfetto per il pranzo di Natale. È poi un ottimo ingrediente per salvaguardare il portafoglio: il filetto di maiale è, infatti, molto più economico di quello di vitello. In alternativa, potete utilizzare anche l’arista, ovvero il carré di maiale con ancora l’osso: è un taglio ideale per gli arrosti.
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Girelle di sfoglia con gamberetti, salmone e zucchine x 4 | facile | PREPARAZIONE 15 minuti | COTTURA 25 minuti | VINO Vermentino di Gallura 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 100 g di gamberetti cotti al vapore, 100 g di salmone affumicato tagliato a listarelle, 100 ml di besciamella, 1 scalogno, 1 zucchina media, olio d’oliva extravergine, parmigiano, semi di papavero, sale e pepe 1. In una padella rosolate lo scalogno tagliato finemente con poco olio, unite i gamberetti e il salmone e lasciate insaporire per pochi minuti. Salate, pepate e togliete dal fuoco. Aggiungete la besciamella al sugo di pesce e tenete da parte. 2. Con un pelapatate affettate la zucchina precedentemente lavata e asciugata. Tagliate la pasta sfoglia in tante strisce e distribuite su ognuna le fettine di zucchina, il composto a base di salmone e gamberetti, i semi di papavero, poco parmigiano grattugiato. 3. Arrotolate su se stessa ogni striscia formando così delle girelle. Sistematele nei pirottini da muffin e cuocete in forno a 190°C per circa 20 minuti.
Carpaccio di tonno con finocchi, arance e semi di zucca x 4 | facile | PREPARAZIONE 15 minuti | COTTURA 2 minuti | VINO Franciacorta Satén 400 g di tonno tagliato a fette sottili, 2 finocchi, 2 arance non trattate, il succo di 1 arancia, 100 g di granella di pistacchi, 30 g di semi di zucca decorticati, olio d’oliva extravergine, sale e pepe 1. Pulite i finocchi, affettateli finemente e metteteli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Prelevate la scorza di 1/2 arancia e tenetela da parte; private tutte le arance della buccia e della parte bianca, pelatele a vivo inserendo la lama di un coltellino affilato tra spicchio e spicchio ed eliminando la pellicina che li ricopre. 2. Tritate la scorza dell’arancia tenuta da parte, mettetela in un contenitore alto e stretto con la granella di pistacchi, aggiungetevi un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe, 4-5 spicchi d’arancia, l’olio e frullate gli ingredienti con un mixer a immersione, fino a ottenere una salsa cremosa. 3. Tostate i semi di zucca in un tegame antiaderente. Distribuite il tonno nei piatti, unitevi i finocchi ben scolati e gli spicchi di arancia rimasti, condite il tutto con la salsina di pistacchi preparata e completate con i semi di zucca tostati e il succo dell’arancia.
Pasta al forno con il salmone x 6-8 | facile | PREPARAZIONE 25 minuti | COTTURA 35 minuti | VINO Fiano di Avellino 250 g di lasagne all’uovo già pronte, 300 g di salmone affumicato a listarelle, 2 cipolline, 2 l di besciamella, 400 ml di latte, 2 cucchiai circa di farina, 50 g di burro, parmigiano, vino bianco, olio d’oliva extravergine, sale e pepe 1. Sbollentate le lasagne in acqua salata, scolatele e lasciatele asciugare su un canovaccio pulito. 2. Per la salsa al salmone, tritate le cipolline e tagliate il salmone a pezzetti. Lasciate dorare il tutto in una padella con un filo d’olio, sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare. Nel frattempo unite la farina al latte e aggiungetela al salmone. Amalgamate gli ingredienti velocemente fino a ottenere una salsa fluida ma non liquida; aggiustate di sale e pepe e allontanate dal fuoco. 3. Imburrate una teglia da 20x30 cm e formate gli strati, alternando gli ingredienti con questa successione: salsa al salmone, besciamella e pasta. Ripetete per 5 volte (5 strati di pasta) e terminate le lasagne con la salsa al salmone e abbondante besciamella. Spolverizzate con un po’ di parmigiano grattugiato e completate con qualche fiocchetto di burro. Cuocete in forno a 180°C per circa 30 minuti.
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