N. 10 - settembre-ottobre 2013
l a r i v i s ta d i c u c i n a , b e n e s s e r e , t e m p o l i b e r o e c a s a
occhio al prodotto
Cereali, chicchi di benessere
io g g a ttoo a in oom t i tt i cer
da bere
Il Chianti, questo sconosciuto
❊ za utiliz nto i sco re i buon a i sparm i r r e p a tua
il frutto dell’autunno
1,00 Euro
CASTAGNE
8 004348 126127
sull a spes ❊
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Sommario attualità Agenda Due chiacchiere Vip
Ettore Bassi, il bel commissario
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Carne
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Le mie erbe
Fondazione Veronesi
Celiachia: un nuovo test per una diagnosi precoce In cucina con Marco Bianchi
10 12
Il carrello di settembre-ottobre Verdura di stagione
Patate, dall’America con furore Frutta di stagione
è tempo di castagne
4
Scegli l’erba giusta (ultima puntata)
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Sottovetro
Gusto e sapore... tutto in un vasetto (2a puntata) Sughi
Sughi d’autunno
a tavola I freschissimi
Carni bianche, delicatezza e gusto
Occhio al prodotto
Cereali, chicchi di benessere Miele, dolce nettare
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Degustando
Speck, punto di incontro tra tradizioni diverse
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Scuola di cucina
Tutto... a rotoli! Delizie al cioccolato
da bere Il Chianti, questo sconosciuto
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in viaggio Viaggio in Italia
Garda, anima mediterranea Viaggio nel mondo
Verde, magica Scozia
mondo junior è l’ora della colazione L’importanza di dire dei “no”
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mondo donna Benvenuto autunno! home care Operazione bucato perfetto Un frigo splendente Da una vecchia agenda
verde Una seconda primavera
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La vite, bella anche in vaso
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Indice delle ricette
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Ricetta di copertina
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è tempo di
castagne Sono il frutto tipico dell’autunno. Ottime gustate da sole, arrostite o bollite, sono un ingrediente di grande versatilità. Da provare in tante preparazioni dolci e salate. Ma solo dopo aver scoperto tutte le loro preziose virtù e numerose varietà di Monica Nastrucci
frutta di stagione castagne
A
nche se per i caldarrostai agli angoli delle strade occorre aspettare ancora un po’ di tempo, gli alberi sono già carichi di questi frutti, e il calendario del mese di settembre è zeppo di sagre che li celebrano. In particolare nelle regioni castanicole per eccellenza come Toscana, Piemonte, Calabria, Liguria ed Emilia Romagna, che con la loro produzione piazzano l’Italia al terzo posto nella classifica mondiale, dopo Cina e Corea, e sul gradino più alto del podio in quella europea. La coltivazione del castagno, originario dell’Asia Minore, risale alla notte dei tempi, quando era apprezzato soprattutto per il suo legno resistente. Solo nel Medioevo si scoprono la ricchezza e dolcezza dei suoi frutti e l’aspetto alimentare delle castagne diventa nei secoli preponderante.
Castagna o marrone? Saldamente protetta da un riccio spinoso e da una resistente buccia marrone, la castagna ha una polpa chiara così ricca di carboidrati complessi, al pari dei cereali, che la rendono un frutto atipico. Non a caso, per secoli ha rappresentato una delle principali fonti di sostentamento delle popolazioni montane per i mesi autunnali e invernali. Sono oltre 300 le varietà
presenti in Italia che possiamo suddividere in due macro raggruppamenti: le castagne e i marroni, prodotte dalla stessa tipologia di pianta, il castagno europeo. Simili nelle caratteristiche morfologiche e per la piacevole dolcezza del sapore, presentano una serie di peculiarità che li distinguono. A partire dal costo più alto e dalla pezzatura più grande dei marroni, per arrivare alle diverse modalità di impiego: le castagne sono preferibilmente destinate alla trasformazione in prodotti secchi, farine e confettati, i marroni alla trasformazione industriale. Entrambi sono ottimi consumati freschi… con una preferenza da parte dei consumatori più pigri per i marroni perché si spellano più facilmente. Completano il quadro dei gruppi varietali gli ibridi eurogiapponesi, frutto dell’innesto tra il castagno europeo e quello giapponese, realizzato in Italia già a partire dagli anni Settanta e molto simile ai marroni per le elevate pezzature, e i giapponesi. Ricordiamo, infine, che i marroni maturano intorno alla fine di settembre e si trovano fino a dicembre, come le castagne che cadono spontaneamente nello stesso periodo, mentre gli ibridi eurogiapponesi si trovano all’inizio di settembre e i giapponesi da fine agosto a inizio settembre.
Oltre 300 varietà Sono veramente tantissime. Tra le varietà di castagna più diffuse ricordiamo: la Castagna della Madonna di Canale d’Alba (precoce), il Garrone rosso (pregiata per il sapore della polpa e la pezzatura), la Pistoiese (precoce e dall’alto contenuto zuccherino), la Reggiolana (diffusa in Emilia e nel Mugello), la Castagna del Monte Amiata Igp (commercializzata anche per ottenere numerosi sottoprodotti come la birra), la Castagna di Montella Igp (diffusa nella provincia di Avellino, dalla consistenza croccante e ottima per le castagne secche), la calabrese Riggiola e la Gabbiana, tipica della Val Bormida ed entroterra savonese e imperiese. Tra i marroni partiamo da una vera e propria eccellenza, come il Marrone di Marradi (Fi), certificato Igp. Altrettanto rinomate le seguenti varietà: il Marrone Fiorentino, il Marrone di Caprese Michelangelo, il Marrone di Viterbo, il Marrone di Castel del Rio Igp, il Marrone di Susa, il Marrone di S. Mauro di Saline e il Marrone di Chiusa Pesio. Molti marroni sono poi di nazionalità francese e vengono utilizzati per realizzare i famosi marron glacé.
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frutta di stagione castagne
Come scegliere le castagne Al momento dell’acquisto, devono presentarsi integre e sode, il guscio non deve cedere se premuto con le dita. La buccia deve essere intatta, di colore brillante e uniforme, priva di parti di colore verde o scuro. Se la buccia presenta piccoli fori, significa che sono state attaccate dai parassiti, mentre se risulta raggrinzita e non aderente alla polpa, vuol dire che la castagna è vecchia. Una castagna per essere sana deve essere anche dura al tatto e pesante; se risulta molle e leggera significa che all’interno si sono formati dei parassiti e delle larve. Nel caso in cui le raccogliate direttamente nel bosco scegliete quelle cadute a terre, perché più mature. La conservazione Le castagne sono un alimento facilmente deperibile ma, adottando alcuni accorgimenti, possono essere conservate a lungo. I frutti freschi, lavati, asciugati e incisi, possono essere surgelati per un anno; le castagne arrostite e sgusciate per un massimo di sei mesi. Un metodo per mantenerle a lungo dopo il raccolto è quello di trattare le castagne fresche lasciandole a bagno in acqua per qualche giorno, poi farle asciugare e riposare in un luogo fresco e asciutto: in questo modo si conserveranno per due mesi. Le castagne secche, invece, si conservano bene per svariati mesi; al momento del consumo ricordate di lasciarle preventivamente in ammollo.
appunti di cucina • Le castagne arrostite al forno tendono ad asciugarsi un po’ troppo rispetto a quelle cotte sul fuoco diretto nella padella dal tipico fondo bucherallato. Per limitare questo problema basta usare una temperatura di 220°C per 15-25 minuti a seconda della dimensione della castagna. • Per sbucciare più facilmente le castagne bollite si consiglia di aggiungere all’acqua di cottura 1 cucchiaio di olio d’oliva. • Per verificare la freschezza delle vostre castagne prima di cucinarle ponetele in una vaschetta piena d’acqua per almeno un’ora, quelle che salgono a galla sono sicuramente da scartare.
La castagna in cucina Con questo dolcissimo frutto ci si può davvero sbizzarrire! Si possono bollire intere con una foglia di alloro (“ballotte”, ottime utilizzando le varietà di castagne piccole e saporite), arrostire (caldarroste, buonissime se si utilizzano i marroni) o impiegare in zuppe al latte o bollite nel vino. Le castagne possono essere consumate anche secche (si trovano sul mercato tutto l’anno), se preventivamente lasciate rinvenire nel latte o acqua
In saLute Con La Castagna Da un punto di vista nutrizionale, la castagna è un alimento di elevata qualità grazie, soprattutto, all’alta percentuale di amidi abbinata a un discreto contenuto di grassi, proteine, sali minerali (soprattutto potassio, fosforo, zolfo, magnesio, calcio, ferro) e vitamine (C, B1, B2 e PP). Queste caratteristiche, unite all’ottima digeribilità, rendono la castagna un prodotto ideale per chi vive particolari momenti di stress fisico e mentale e anche per gli sportivi. Sono un frutto altamente calorico (100 g corrispondono a 250 kcal), ma dall’elevato potere saziante.
ricette castagne
tiepida. Il prodotto essiccato è anche ottimo come accompagnamento alla carne, soprattutto di maiale, magari in abbinamento con ingredienti dal sapore autunnale come funghi, mele, verze, cipolline agrodolci, salsicce e zucca. Dopo l’essiccazione, le castagne ben pulite possono essere macinate per ottenere dell’ottima farina. La farina di castagne ha un sapore dolce e delicato, è un alimento ricco di carboidrati e, non contenendo glutine, può essere utilizzata da chi soffre di ce-
liachia. Con essa si possono preparare tagliolini e gnocchetti (dolci o salati), biscotti, torte e crostate (come il castagnaccio o altre preparazioni), pane, budini, frittelle di castagne dolci o salate, crêpes, mousse, zuppe e polenta. Dalle castagne poi si ottengono ottime confetture, conserve e composte, perfette in abbinamento al pane integrale o nero. In questi ultimi anni sono anche la base per la produzione di ottime birre artigianali.
Vellutata di porcini, castagne e noci con crostini per 4 persone
• 2 porcini • 10 castagne spellate già cotte • 5 gherigli di noce • 1 scalogno • 1/2 carota • 1 costa di sedano • 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 1,5 l di brodo vegetale • 2 fette di pane casereccio • sale e pepe PREPARAzIOnE 15 minuti COTTuRA 30 minuti ESECuzIOnE facile VInO Bianco di Pitigliano
• Tritate lo scalogno con la carota e il sedano e fateli rosolare in casseruola con l’olio d’oliva. Unite poi i porcini facendoli insaporire bene. • Aggiungete le castagne sbriciolate e dopo poco il brodo bollente. Aggiustate di sale e pepe e fate sobbollire per 25 minuti circa. • Frullate al mixer e aggiustate di sale e pepe. Tagliate il pane a dadini e tostatelo sotto il grill del forno per pochi minuti. Servite la vellutata con i crostini e le noci tritate finemente.
costate alle castagne per 4 persone
• 4 costate di vitello • 400 g di castagne spellate • 300 g di cipolline borettane • 1 carota • 1 cipolla • 1 bicchiere di vino bianco • 80 g di pancetta affumicata • 2 foglie d’alloro • 20 g di burro • olio d’oliva extravergine • sale e pepe PREPARAzIOnE 35 minuti COTTuRA 70 minuti ESECuzIOnE media VInO Carmignano
• Lessate le castagne partendo da acqua fredda con le foglie d’alloro e 1 cucchiaio d’olio. Quando saranno cotte, scolatele. Sbollentate le cipolline in una pentola d’acqua calda salata per 5 minuti, poi scolatele e tenetele da parte. Tritate la cipolla e la carota e rosolatele a fuoco lento in un tegame con il burro caldo. Disponetevi quindi le fette di carne, rosolatele per 2 minuti da entrambi i lati e bagnatele con il vino. • Abbassate la fiamma, salate e pepate e cuocete coperto per 20 minuti. Trasferite la carne in un piatto e mantenetela a temperatura. Nel tegame di cottura della carne mettete le castagne, le cipolline, la pancetta a dadini e 1/2 bicchiere d’acqua e cuocete per qualche minuto finché gli ingredienti si saranno insaporiti tra loro. Versateli sopra la carne e servite.
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Mattonella di Marroni ricette castagne
per 6 persone
• 1/2 kg di confettura di marroni • 150 g di cioccolato fondente • 130 g di burro • 50 g di zucchero • 1 arancia non trattata • 15 ml di Brandy • cacao amaro in polvere PREPARAzIOnE 25 minuti COTTuRA 10 minuti ESECuzIOnE facile VInO Aleatico di Puglia Liquoroso
• Spezzettate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria mescolandolo spesso. Unite il burro tagliato a pezzetti e mescolate con una frusta finché il tutto sarà ben amalgamato. • Trasferite in una terrina e aggiungete la confettura di marroni amalgamandola completamente al composto. Sempre mescolando energicamente unite lo zucchero, il Brandy e 1 cucchiaio di scorza d’arancia grattugiata finemente. • Foderate con la pellicola trasparente degli stampini monoporzione e versatevi il composto. Livellate con una spatola inumidita d’acqua e fate riposare in frigorifero per almeno 12 ore. • Sformate il dolce al momento di servire, spolverizzatelo di cacao amaro passato al setaccio e guarnite, a piacere, con marron glacé e mandorle pralinate.
Hai sfogliato un’anteprima della rivista.
ER TE. P E T T E IC R E I L IG S N R IV IS TA . ID E E , C O VOLO. L A E R IE L G O C A D IO RM BUONI SCONTO. RISPA B A M B IN I. R E P O O T T A T IT T O R O M A G G IO . 1 6 C E