cocinacon talento.com 2019
Bocados Perfectos 2019
creaciones gastronómicas innovadoras de la mano de los chefs del futuro EN sevilLA
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cocina con talento está de vuelta. ¿qué vamos a encontrar? Celebramos la seguda edición del encuentro gastronómico Después de una primera edición en 2018 que excedió todas nuestras espectatvias, Cocina Con Talento vuelve para afianzar una experiencia enriquecedora donde disfrutar de la gastronomía, el conocimiento y el talento de los chefs del futuro. Tras más de 25 años formando profesionales de la Gastronomía, la Hospitalidad y la Hotelería, la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla organiza una jornada abierta a la ciudad para compartir aprendizajes, experiencias y los sabores de sus mejores estudiantes. Allá donde van, los alumnos de la ESHS marcan la diferencia a la hora de desarrollar sus carreras y muchos de ellos son responsables de la innovación y vanguardia en Sevilla y en el mundo. El talento en sus alumnos ha sido siempre un bien tan abundante como preciado. Los profesores de la Escuela lo ven crecer y desarrollarse y el mercado laboral lo aplaude cuando acceden a él.
jurado profesional. Una tarea que tuvieron que compatibilizar con sus estudios y prácticas y que, sin embargo, ha servido para constatar con holgura la solvencia de todos los estudiantes que finalmente participan. Cocina con talento es un ejercicio teórico y práctico para visibilizar a los chefs del futuro que con mayor pasión e implicación asumen desafíos como el de preparar su bocado perfecto para el público que, más pronto que tarde, llenará las mesas de sus restaurantes. A través de esta experiencia la Escuela se enorgullece de sus alumnos y alumnas. Comparte con los asistentes su conocimiento a través de ponencias, charlas y talleres. Le invitamos a descubrir a los cocineros que muy pronto le harán disfrutar con sus mejores sabores. ¡Bienvenidos a Cocina con Talento!
Las oportunidades que un alumno tiene de que se reconozca su talento más allá de las aulas antes de finalizar los estudios son escasas. Porque sabemos que lo tienen y porque queremos que tengan oportunidades de mostralo lo antes posible, creamos Cocina con Talento. Una jornada a lo largo de la cual un grupo de alumnos seleccionados tienen la oportunidad de expresarse y hacer disfrutar al público general a través de su mejor creación: su bocado perfecto. Este encargo se les hizo varios meses antes, pidiéndoles abordar el reto desde los aspectos más técnicos, a los más filosóficos. Requiriéndoles una propuesta innovadora y creativa que pudiera diferenciarlos frente a un
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CARTA A PARTICIPANTES Luis de Lezama. Fundador y presidente del Grupo Lezama. Queridos Cocineros con Talento: En mi anterior carta prólogo a vuestro librito os hablaba de como en estos 50 año de vida cocinaría que conozco las cocinas habían pasado de ser el último y recóndito lugar del restaurante a encontrarse con todo lujo de detalles, como el escaparate de lo que ahí se hace. Y como los cocineros, muchos picados de viruela por la “pulga” del fogón y descuidados en su higiene y en su porte han pasado a ser principescos bailarines o directores atildados de orquestra vestidos de blanco. En poco tiempo los “cocinillas” habéis crecido en cultura y conocimiento de los productos y armados de alta tecnología habéis hecho realidad las aventuradas profecías de Paul Bocus en el prologo de “La Cocina de Mercado” verdadero vademécum de la restauración contemporánea. Hasta tal punto que hoy ya se habla de la cocina tecno-emocional. Pero os queda un reto importante: se ha crecido vuestra cultura, debéis de adivinar en el ejercicio práctico de vuestro oficio de cada día cuales son vuestras habilidades, los “skills” que os singularizan y que os harán diferentes entre muchos. Esto es cultivar el talento personal. No todos lo pueden hacer. Por qué no todos estáis llamados a ser estrellas. Basta con disfrutar del trabajo que es el signo de una vocación. Con este programa, ‘Cocina con Talento’, pretendemos que os ayude y estimule a descubrir que no basta una buena mano para cocinar bien ni una receta para un buen plato. Cada vez que me asomo a mi biblioteca personal gastronómica que lógicamente
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será legada a vuestra escuela, descubro que los libros más antiguos son los más inspiradores. Los modernos libros de cocina llenos de esplendidas fotografías y de sus cintas recetas de afamados chefs actuales hablan poco de la naturaleza de los productos y dejan siempre en secreto gran parte del ‘como se hace’. Los antiguos trataban de descubrir las bondades de los productos, e incluso de donde procedían y cual era su temporada. Hoy la temporada no importa por la globalización de los cultivos. Estos libros antiguos son verdaderos tratados de la naturaleza. Son descubridores. Son inspiradores. Habrá que volver a Gavius Apicio para descubrir entre nuestros alumnos los cocineros con talento. Suerte en vuestra aventura de la biblioteca o del internet al fogón.
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disrupción para transformar el sector hostelero y gastronómico Iñaki Echeveste. Director de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. El 2019 ha sido un año excelente para la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Nuestra institución fue premiada a nivel nacional e internacional con importantes reconocimientos tales como el Premio Nacional de Hostelería a la Labor Formativa, el Premio Andalucía Joven a la Promoción Exterior de Andalucía por la Junta de Andalucía, el Hosco Best Platform Launch o el reconocimiento de la Asociación de Hostelería de Sevilla y Provincia a la profesionalización del sector entre otros. Desde ESHS somos conscientes de que el sector se enfrenta a una transformación que sobrepasa la mera adaptación de la tecnología, ya que se trata de un cambio mucho más profundo en la gestión y lleno de oportunidades de mejora. Los modelos de negocio han cambiado su estructura y han modificado la forma en que se organizan las empresas. Parece que sólo existen dos opciones: Adaptarse o desaparecer. Fundamentalmente se habla de un cambio irreversible que modifica el modelo tradicional de negocio y es por ello por lo que la organización empresarial del sector turístico, gastronómico y hostelero se ha visto sacudida por las posibilidades de las nuevas tecnologías.
En este mundo en transición acelerada nos planteamos las siguientes preguntas: ¿Cómo será la cocina española del futuro? ¿Cuál será la evolución de los restaurantes? Ahondamos en la idea de sostenibilidad y en las pautas que marcarán los futuros restaurantes de eficiencia energética, comprometidos con el cambio climático y el medio ambiente para ser una gastronomía ejemplar en todos los aspectos. Y ahí es donde los alumnos y alumnas de la ESHS juegan y jugarán un papel crucial y muy activo por su encomiable compromiso, ejemplaridad y afán de superación diario. ¡Todo mi reconocimiento a la comunidad educativa de ESHS y de esta gran familia!
La visión de la Escuela como institución educativa de referencia es que no es buena idea afrontar el proceso disruptivo como algo puntual que afecta al aquí y al ahora. La preparación de las empresas hosteleras debe ampliar miras; prevenir un futuro que traerá consigo otros elementos capaces de producir una nueva disrupción.
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LAS clases magistrales y cata de 2019 Cocina Con Talento es también un espacio para el aprendizaje
Un año más el certamen sirvió de excusa para reunir la creatividad de los alumnos, con la propuesta gastronómica de nuestra sala y, como no, el conocimiento en las aulas. La cita contó con cuatro clases magistrales y una cata de vino a las que los asistentes concurrir y disfrutar mientras hacían boca para los Bocados Perfectos.
Gracias a los ponentes que compartieron con el público sus conocimientos, pudimos aprender de un amplio abanico de temas tales como la nutrición y alimentación saludable, el oficio del sumiller, el ejercicio profesional como consultor en hostelería, los helados artesanos y la seguridad alimentaria en el sector hostelero. Muchas gracias por vuestra aportación.
D. Javier García Pereda Dietista nutricionista y profesor de la ESHS
Dª. Mónica Alonso Garrudo Sumiller de MAKRO España
D. Antonino Parrilla Villar Maestro heladero. Fundador de Heladerías Bolas
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D. Cayetano Gómez Fernández Socio Director en Lobby Hospitality Consulting Service
Dª. Rocío Porfirio Carpio Responsable de Seguridad Alimentaria en Sevilla en Grupo Lezama
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el jurado de los bocados perfectos Profesionales del sector catan las creaciones de los alumnos
Cocina con Talento 2019 tuvo la fortuna de poder contar con un jurado de profesionales diverso y entregado a la experiencia. Fueron los primeros en poder catar las diferentes creaciones de los alumnos. Cada participante tuvo la oportunidad de presentar su Bocado Perfecto y justificar la propuesta, explicar aspectos técnicos y compartir argumentos creativos y emocionales.
D. Javier Compás Gastrónomo, sumiller y escritor
Los miembros del jurado atendieron a múltiples aspectos de cada uno de los Bocados, valorando el conocimiento de los ingredientes, las técnicas empleadas, el sabor, la presentación hecha por el concursante, la estética y el emplatado. Muchas gracias por vuestra colaboración y entrega durante toda la jornada.
Dª. Julia Mesa Cantizano Ganadora de Cocina con Talento 2018 Antigua alumna de la ESHS
D. Manuel Manosalbas Fotógrafo gastronómico
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petisú de morcilla, mermelada, manzana y almendras por José Cantos Moreno
1er
PREMIO
\ EL autor 1º Dip. Téc. Especialista Cocina
Sabe que cualquier momento feliz está vinculado a la mesa. Es un abanderado de los productos andaluces y considera que la gastronomía es el vehículo perfecto para hacer más visible la cultura andaluza. Entiende la cocina como el teatro y se siente como un intérprete sobre un escenario que le permite cambiar de papel y de registro; le apasiona poder reflejar esto en su platos. Quiere un negocio propio donde enaltecer la cocina andaluza y ser embajador de sus productos.
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Masa de profiterol Morcilla Almendra Manzana Mermelada de naranja
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La idea aparece en una clase de pastelería donde el autor aprendía a trabajar masas escaldadas. Así, la propuesta persigue enfatizar el concepto formal de bocado a través de un profiterol. La perfección vendrá de la mano del relleno, una peculiar crema de morcilla aderezada con mermelada de naranja, frutas variadas y almendras. Esta mezcla de sabores, redonda y sorprendente, aprovecha su primera y decisiva experiencia de trabajo en el restaurante a modo de homenaje, al tiempo que explora las nuevas tesituras que sus conocimientos actuales le ofrecen.
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por la causa por José Manuel Rodríguez Guerra
2º
PREMIO
\ EL autor 1º Dip. Téc. Cocina desde que recuerda. Las recetas de su madre y de su abuela han Profesional sido el punto de partida de una carrera que le ha llevado desde España hasta Inglaterra, y es ese cosmopolitismo que ha descubierto en la gastronomía lo que más le seduce. Quiere comerse literalmente el mundo, pues no concibe viajar sin probar los sabores que ofrecen los lugares que visita. Se ve trabajando en Sevilla en un negocio propio después de haber degustado bien otros países. Todo un embajador en potencia de la cocina internacional.
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Huevo de codorniz Patata Pulpo Pimentón de la vera Zumo de lima Ají amarillo Cilantro Carbón para braseado
Entra frontalmente con una propuesta directa y sencilla: fusionar sabores que le gustan con gastronomías que adora. España y Perú se hermanan así en una creación que rinde tributo a los procesos tradicionales y a los alimentos tal cual. La base de la propuesta es una causa limeña peruana elaborada con un puré de patatas andaluzas pasado por un tamiz y macerado con ají amarillo, lima y cilantro. Un huevo de codorniz y una sección de pulpo gallego braseado coronan el bocado. Matizan aún más su sabor las escamas de sal y el toque de pimentón de La Vera.
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lomo de caballa macerada con caramelo de tomate sobre flor de calabaza er por Manuel Ángel Campos Morgaz
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PREMIO
\ EL autor 3º Dip. Téc. Superior Prácticas en: Rest. la Salgar 2017 Taberna del Alabardero 2018
A pesar de su juventud, lleva trabajando muchos años en una empresa de catering de la que actualmente es uno de los encargados. Su tenacidad y su gusto por el trabajo bien hecho hacen que se desenvuelva con naturalidad en todos los ámbitos de la hostelería. Conoce y aprecia el oficio de fondo y ha pasado por múltiples puestos. Ahora, desde la cocina y motivado por el aprendizaje de una gastronomía de altura, apuesta por consolidar su bagaje y su talento en la escuela y abrir algún día un restaurante.
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Caballa Flor de calabaza Harina de tempura Tomate Naranja Limón Lima
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Este plato resume el aprendizaje en la cocina del restaurante asturiano La Salgar y destaca la inclinación de su creador por ofrecer experiencias de contraste. La idea no es solo enfrentar en un bocado los sabores dulces con la frescura de los cítricos, sino trabajar formas y texturas que quedan justificadas en su presentación. La flor de calabaza se ofrece abierta en una tempura crujiente y la caballa despliega todas sus posibilidades en una maceración en aceites de naranja, lima y limón. El caramelo de tomate sorprende y añade profundidad al bocado.
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cucurucho salado de serranito por Javier Alcalá Aguilar
\ EL autor 2º Dip. Téc. Especialista Prácticas en: Lillas Pastia 2018
Formado en otra rama profesional muy diferente, ha ejercido durante algún tiempo otros trabajos en los que no acababa de encontrarse pleno. A pesar de haberse desenvuelto siempre con comodidad en la cocina de una manera doméstica, da algunas vueltas hasta decidir entrar en la escuela y es, ya aquí, donde reconoce su pasión por versatilidad de la gastronomía. De su formación destaca la sensación vibrante de seguir aprendiendo cada día. Aspira a lo más alto y quiere disfrutar en todos los puestos y de todas las etapas antes de tener su restaurante.
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Jamón ibérico Solomillo ibérico Pasta brick Pimiento Queso Edam Ajonesa Chip de ajo
Reinterpretar, toreando en casa, una receta consagrada de la cocina sevillana como el Serranito es un asunto solo para valientes. Reducir el tamaño y el formato para aproximarlo al concepto de bocado supone el primer giro; así, sobre un molde en forma de cucurucho se hornea una pasta brick hasta dorar y obtener una textura crujiente. Se mantiene el relleno principal original de solomillo y jamón de cerdo ibérico y se actualiza el pimiento confitándolo. Para potenciar el sabor del conjunto se acompaña con un toque de ajonesa y queso Edam y se remata con un chip de ajo.
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salmonete marinado por Antonio Arellano Gutiérrez
\ EL autor 1º Dip. Téc. Especialista
Fue en Inglaterra donde, trabajando como kitchen porter, le invitaron a trabajar en la cocina; además de despertar su interés por la gastronomía, dio pronto muestras de un talento potencial para el oficio y regresó a España para formarse en hostelería. Aunque sorprende por su juventud, ha trabajado ya en Washington D.C. con José Andrés y ha sido jefe de partida para González Byass. Siente tanta debilidad por los sabores nuevos como por dominar el origen de las recetas de la gran tradición. Sueña con ser jefe de cocina de un restaurante con estrella Michelin.
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Salmonete Pimienta rosa Puntalette Remolacha Edamame Guayaba Mango Jengibre
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Recordando el emblemático Salmonete marinado del Celler de Can Roca, el autor ofrece aquí una versión personal que busca preservar la salinidad original del producto incorporando sabores nuevos. Aunque es un ejercicio potente que rescata los matices del mar, la propuesta no se centra solo en el salmonete sino que trabaja bien los complementos del plato. Con sus puntalette cremosos con remolacha y caldo de chipirón, crema de mango, edamame, garbanzo al curry, aire guayaba y jengibre arriesga proponiendo texturas que no suelen acompañar a los pescados. Corona un crujiente elaborado con la propia piel del salmonete.
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cappuccino por Yolanda Astorga García
\ EL autor 1º Dip.Téc. profesional Prácticas en: Hotel Alfonso XIII 2018
Desarrolla su interés por la gastronomía costeando sus primeros estudios con su trabajo en un catering y hasta su llegada a la escuela ha tenido una formación autodidacta. Va más allá de la dimensión utilitaria de la cocina y, consciente de su valor social en todas las culturas, trata de que sus creaciones contribuyan a generar buenos momentos en la mesa. Le apasiona poder fusionar la versatilidad de sus conocimientos en un plato y es capaz de ver su futuro disfrutando de cada una de las posibilidades laborales que da la profesión.
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Cola de ternera Espuma de coco Pan sin gluten Vainilla Lima
Inspirado en los gustos personales de su autora, este curioso trampantojo se presenta como una taza clásica de café. La admiración del comensal ante la propuesta llega al descubrir un guiso especiado de cola de ternera con espuma de coco y un toque de vainilla; el falso azucarillo que acompaña la taza es pan sin gluten con una pizca de lima. Superada la anécdota formal, destaca el mérito de una elaboración que, a partir de ingredientes modestos, alcanza los límites del sabor. Pensando en acceder a un público mayor, la receta no contiene lactosa ni gluten.
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bocata de tortilla jugosa por Manuel Baeza Rueda
\ EL autor 3º Dip. Téc. Especialista Prácticas en: Restaurante MB en Hotel The Ritz Carlton Abama 2016
Empezó su andadura trabajando en una empresa de catering desde donde pudo mirar la cocina un poco más de cerca. Desde entonces ha apostado por una formación completa en la escuela, ha demostrado tener intuición para advertir posibilidades en las formas más sencillas de cocina tradicional y le atrae el amplísimo campo de este mundo en el que quiere desarrollarse. Es ambicioso porque reconoce en la gastronomía su sitio y se ha propuesto llevar su cocina a lo más alto. Apunta en dirección a un restaurante propio.
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Leche Harina Levadura Patata Huevo Cebolla
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Vivificando un clásico. La propuesta arriesga con éxito y da aire a las profundas raíces de uno de los platos más representativos de la cocina española. Este bocata parte de reivindicar el sabor de las meriendas de infancia que preparaba su abuela conservando los ingredientes pero actualizando su textura y su forma. Recoge el testigo tradicional y familiar llevándolo a la vanguardia. Emplea técnicas aprendidas a su paso por el restaurante M.B. de Martín Berasategui en Tenerife para presentar un pan suflado relleno de espuma de tortilla de patatas.
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carrillera en manteca colorá, crema de pasas y crujiente de migas por Diego Jesús Campos Hernández
\ EL autor 2º Dip. Téc. Especialista Prácticas en: Taberna del Alabardero Cenador de Amos
En su casa la cocina ha tenido siempre un papel fundamental. Ha crecido viendo el entusiasmo y la maestría de su madre con los fogones y es ella a quien más debe su interés por este mundo. Dio el salto profesional y es su segundo año en la escuela. Repite experiencia en el concurso motivado por su sorprendente evolución y vive dedicado plenamente al desarrollo de su talento culinario. Aunque le gustan todos los aspectos relacionados con la gastronomía siente verdadera pasión por la idea de una cocina propia llevada a pleno rendimiento.
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Carrillada Manteca colorá Migas de pan Pasas Chorizo Ajos Cebolla Tomillo Romero
Partiendo de un guiso tradicional muy presente en la cocina andaluza, el autor de esta particular carrillada de cerdo ibérico renueva el plato sometiendo a nuevas técnicas los ingredientes clásicos; de esta manera, su secreto es la preparación de la carne llevada a una cocción a muy baja temperatura. El prolongado tiempo que la receta requiere saca el máximo sabor y da potencia al plato. También se ha considerado un juego de texturas como acicate del bocado y se ha puesto especial cuidado en la selección de productos de la zona.
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pura vida por Juan Cuevas Soto
\ EL autor 3º Dip. Téc. Superior Prácticas en: Zaragoza 2017 Costa Rica 2018
La pasión por la gastronomía le viene de familia; su madre es cocinera y su padre es el motor de su vocación. Sus prácticas en Costa Rica, donde ha conocido de primera mano los secretos tradicionales de los fogones de las abuelas, han marcado su forma de entender actualmente la cocina. Todavía no tiene claro dónde estará cuando salga de la escuela pero no duda de que su sitio pasa indiscutiblemente por las cocinas, ya sean en las de un hotel o en las de un restaurante con o sin estrellas.
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Corvina Plátano macho Leche de tigre Cebolla morada Cilantro Tomate Lima
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Esta creación transoceánica, mitad Pacífico mitad Caribe, es la conjugación maestra de dos sabores típicos costarricenses como son el ceviche y el plátano macho. Sobre una base elaborada de plátano macho se presenta este peculiar ceviche de corvina cocinado en el ácido de la lima; se acompaña de cilantro, cebolla morada y tomate que, además de sabor, aportan color al plato. El bocado perfecto cobra pura vida gracias a la espuma de leche de tigre que corona la propuesta.
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rollito dulce de primavera por Reyes Díaz López
\ EL autor 11º Dip. Téc. Superior Prácticas en: Taberna del Alabardero 2018-19
Siempre ha mostrado interés por el mundo de la gastronomía pero no ha sido hasta hace poco cuando se ha revelado como vocación. Confía en la capacidad creativa que le ofrece su formación en la escuela para poder brindar al público el placer de probar sus platos. Quiere especializarse en pastelería porque no sabría entender la cocina sin las bondades del dulce. Le gustaría trabajar primero de forma autónoma con un pequeño equipo y produciendo para otros establecimientos para poder dar el salto después a una pastelería propia con una fuerte identidad.
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Harina almendra Harina de trigo Mantequilla Gelatina Azúcar Cacao Huevo Leche Nata
La sencillez de esta propuesta responde a la voluntad de saciar el antojo de los sabores básicos que pueblan la memoria de cualquiera. El bocado es perfecto porque es fácil de imaginar y no defrauda. Este bizcocho dulce relleno de crema es un ejercicio de recuperación de la repostería tradicional con ecos de infancia. El mimo al comensal se hace de nuevo presente en el planteamiento formal; está preparado para poder comerlo con las manos y se ha dotado de una decoración floral con colores que remite visualmente a una idea de primavera.
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espuma de bacalao con crema de ajo negro y aceituna garrapiñada por Gonzalo Rafael Durán Rodríguez
\ EL autor 2º Dip. Téc. Especialista Cocina Prácticas en: Hotel Apartamento Flamero Huelva 2018
Es cocinando en casa como descubre esta inclinación natural hacia el mundo de la gastronomía. Le interesan, sobre todo, los procesos de elaboración y las técnicas que está aprendiendo en la escuela. Cree firmemente que su identidad como cocinero parte de la experimentación continuada y de las combinaciones infatigables hasta dar con la emoción que le exige a sus platos. Es un aventurero del sabor y ha fijado el destino de su ruta en el trabajo en constante evolución dentro de su propio restaurante.
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Bacalao Aceitunas negras Ajo y ajo negro Mantequilla Clara huevo Gelatina Naranja Patata Nata
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Se trata de un plato típico de cuaresma revisitado. Respetando los ingredientes esenciales de la receta, la actualización viene dada por las técnicas de elaboración. El resultado son texturas sorprendentes donde el sabor original es reconocible aunque matizado con el toque personal del autor. La técnica de espuma con sifón se aplica al bacalao y a la patata, y son claras de huevo las que dan cuerpo a la espuma. La aceituna, deshidratada primero, se garrapiña con azúcar y cierra el bocado una gelificación de ajo negro y ajo. Contrasta su ligereza con la potencia de su sabor.
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negro andino por Flavia Feeney
\ EL autor 2º Dip. Téc. Especialista Cocina Prácticas en: Taberna del Alabardero 2019
Está convencida de que la vida de todo ser humano pasa en algún punto por la creación artística y a ella el arte le agarró en la cocina. Es consciente de la capacidad de la gastronomía para despertar emociones y unir conceptos y gentes en un solo plato. Le entusiasma conocer bien las materias primas de los lugares por donde pasa y disfruta trabajando con una selección amplia de productos. Piensa en volver a su Bolivia natal después de rescatar ingredientes por toda sudamérica con los que revolucionar el paladar tradicional en su propio restaurante.
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Trucha Crema de quesos Quinoa negra Yuca Limón Piña
Ha trabajado en la fusión de algunos ingredientes bolivianos con los productos españoles que más le han interesado. Parte de una base de yuca con una crema de quesos españoles, acompaña una trucha al limón con quinoa negra a la manera boliviana y elaborada con técnicas originales y cierra el bocado un pesto coronado con dulce de piña. El desafío de esta propuesta llena de referentes está en estudiar las cantidades para lograr un equilibrio estable de sabores. Este plato remite a tradiciones ancestrales puestas en movimiento.
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bocado de tierra y mar por María Pino Calderón
\ EL autor 1º Dip. Téc. Superior Prácticas en: Taberna del Alabardero 2018-2019
Ha cocinado siempre en casa dentro de la tradición española al mismo tiempo que investigaba por afición otras culturas gastronómicas. Alentada por sus padres, entra a cursar Cocina y Nutrición en la escuela. Le seduce el poder de evocación de la cocina y juega a acercar tiempos y lugares lejanos con sus creaciones. Valora el sentimiento que es capaz de arrancar la degustación de un buen plato y no duda al identificar esta capacidad con una forma nueva de arte.
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Lubina Leche de coco Flor de geranio limonero Lemon grass Cebolleta Jengibre Nueces Chile
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Se trata de una receta propia que pone en relación la profundidad de los sabores del mar con las sutilezas cambiantes de unos escogidos productos de la tierra. Experimenta con con el sabor y contrasta cualidades y orígenes en esta singular propuesta que recoge ideas de la cocina española, italiana y tailandesa. Hace de la lubina el ingrediente principal y motivada por la idea de ensalzar la nobleza de este pescado, apura todos los elementos tratando por igual la carne y piel. Acompaña una espuma de sopa thai elaborada con cebolleta, jengibre y coco y una galleta de mousse de nueces.
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piruletas de la pasión por Jacobo Plata Paredes
\ EL autor 1º Dip. Téc. Especialista
Volvió hace un año de su primera experiencia laboral en Inglaterra con la claridad suficiente para reconocer su vocación por el mundo de la cocina. Es capaz de visualizar sus platos antes de ponerse a trabajar y ha hecho de la gastronomía su lenguaje. A pesar de la facilidad con que se mueve, sabe que su profesión exige un aprendizaje contínuo y es este desafío a su talento lo que más le motiva actualmente. Se ve dirigiendo su genio en los fogones y dando forma a sus necesidades expresivas en la cuidada carta de un restaurante propio.
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Foie Martiko Azúzar Isomalt Mango Kinchi Lima Nata
La presentación de este plato viene con aires de fiesta y es una invitación abierta a la degustación de la primera receta que el autor lleva a concurso. Encierra, por tanto, toda la pasión de los inicios y está pensada para que resulte divertida tanto verla como probarla. Las piruletas, caramelizadas con Isomalt morado, están rellenas de foie con un crumble de kikos ahumados y son el resultado de varias mezclas de materias y sabores inspiradas en el fabricante de ingredientes de primera calidad Sosa. El formato pequeño y en brocheta facilita la experiencia y carga de gracia el bocado.
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¡Felicidades! 22
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sabores de infancia y futuro Julia Mesa Cantizano. Ganadora de Cocina Con Talento 2019. Antigua alumna de la ESHS. Antes de entrar en la Escuela siempre he estado familiarizada con aromas, formas de trabajo muy tradicionales y herramientas hechas a mano, con ingenio y materiales que en la actualidad son desechados. Pero al tomar contacto con la pastelería me di cuenta de que esos artilugios construidos por mi abuelo con sus propias manos eran herramientas de trabajo tenían su toque y su sello personal, y hoy en día todos esos materiales se compran sin más. Las técnicas de trabajo eran totalmente diferentes a lo que estaba acostumbrada. Se las contaba a mi padre, las adaptamos a nuestra pastelería y han salido recetas muy dulces. Para que las ideas de toda la vida y las nuevas se sigan llevando a cabo es necesario mucho esfuerzo, ya que para hacer una tarea de alfajores se necesita una mañana entera, con tres trabajadores y mucho desgaste físico y para hacer una receta nueva, es necesario sacar inspiración y sobre todo tiempo entre todo ese duro, pero a la vez gratificante trabajo.
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Pero cuando se llevan a cabo las recetas tradicionales, como la del alfajor, el obrador se inunda de olor a miel, hervida en una perola a fuego lento, donde se infusionan todas sus especias, se vierten los demás ingredientes y se mueven con un remo de madera a pulso. Todo ese esfuerzo se recompensa cuando se le da a probar a un cliente y ves la satisfacción en su cara. Al ser diabética, esos aromas y sabores de la infancia son los que me ayudan a pensar en nuevas ideas y así creé el Bocado de Catalina, al que nunca llegué a probar en su totalidad, pero conozco su paladar perfectamente al tener tan interiorizados esa mezcla de sabores. No he vuelto a versionar otras de nuestras especialidades, pero no es necesario porque como mejor se disfruta un alfajor, amarguillo o torta parda, es en su formato original. Todavía me queda mucho por conocer, pero ahora toca aprender en casa antes de seguir formándome. Espero poder hacer nuevas recetas, estudiar e investigar para continuar creciendo como empresa y llegar a mas rincones del mundo con nuestra marca.
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sabores de ayer. helados de hoy. Antonino Parrilla Villar. Maestro Heladero.
Si es sorprendente que hoy podamos degustar un plato originario del Siglo XIII o de la época musulmana, más sorprende es aún que se trate de un helado. Desde nuestros obradores nos gusta recuperar y ofrecer sabores únicos que aporten valor. Es el caso de las siguientes creaciones que vienen a aportar sabor y diferenciación desde la gastronomía en frío: Siglo XIII Gracias al trabajo de un historiador cordobés en el Archivo de Indias de Sevilla, pudimos recrear un helado de otro tiempo. Se remonta mucho antes de que Marco Polo llevara el helado a Italia, de ahí que estemos, probablemente, ante el helado más antiguo del país. Realizado con pistacho y jarabe de rosas está inspirado en una receta persa que se encontró en un recetario en los archivos de Sevilla. En este recetario se habla de un helado a base de pistachos y agua de rosas que ya se tomaba en Sevilla en la época musulmana. Una evocadora excusa que puso en marcha nuestra creatividad.
ángel y naranja confitada, Una cuchara de este helado nos traslada a aquella época. Un viaje a través del paladar a Marruecos y el norte de África. La Medina Este helado es una revindicación del producto natural, de calidad y fresco frente a una industria que sirve un producto homogeneizado y falto de esencia. La Medina es un sorbete de jengibre con fondo de naranja y toque de canela. Recuerdo de esa Sevilla musulmana que resulta sorprendente al paladar. Es un helado muy refrescaste gracias a su inspiración nazarí. Una creación singular que atrae a los paladares más exigentes. Solo tres ejemplos de cómo los sabores de nuestra historia, la creatividad y el ADN innovador pueden marcar la diferencia en cualquier ámbito de la gastronomía. Incluso en aquella que se cocina bajo cero.
Reina Mora Las civilizaciones dejaron en el sur de la Península Ibérica los perfumes y sabores de medio mundo. Bien es conocido el gran legado de la cultura musulmana en sus más de 500 años de paso por Andalucía. Los sabores de gran parte de las recetas que conforman la oferta gastronómica andaluza beben en sus orígenes del mundo árabe que dejó en las ciudades un amplio pozo de esencias y aromas. Con una base de leche con canela a la que se le añaden nueces, pasas, ciruelas, cabello de
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LAS COMPETENCIAS EMPRENDEDORAS A TRAVÉS DE LA INNOVACIÓN EDUCATIVA Jaime Aranda. Director de Cocina Con Talento. La incorporación sistemática y planificada de prácticas transformadoras, orientadas a mejorar los procesos de enseñanza y aprendizaje es la ruta a seguir para innovar en las aulas. En respuesta al rápido y constante cambio de la sociedad, los centros educativos deben innovar en su forma de impartir los conocimientos. Preferiblemente, antes de que una reforma educativa lo imponga, reaccionando a los cambios perceptibles solo a través de la escucha activa. En la práctica, a menudo son las evaluaciones de los procesos de enseñanza las que proporcionan datos y muestran las tensiones existentes entre las viejas y las nuevas prácticas. Identificar estas tensiones es lo que debe empujar a los cuerpos docentes a intentar resolverlas a través de innovaciones a la hora de enseñar. El mercado laboral ha cambiado mucho y de forma dramática en los últimos años. La formación de profesionales debe reaccionar y cambiar en consecuencia para seguir facilitando las salidas laborales que los estudiantes buscan desde un principio. Una de las principales demandas que el mercado requiere son profesionales con iniciativa y proactividad, capaces de resolver problemas y gestionar entornos complejos. El emprendimiento nos ha rodeado por completo recientemente. Ha sido un concepto pujante, una vía de desarrollo y crecimiento, casi una imposición en algunos casos. El único camino de muchos en tiempos de crisis. Sabemos que no todo el mundo debe, ni tiene porque emprender. Sin embargo, detrás de toda esa burbuja, identificamos algo de especial relevancia, algo que sí deberíamos tener todos...
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LA INICIATIVA EMPRENDEDORA Independientemente de si vamos a trabajar para nosotros mismos o para un tercero, es una característica que incide tanto en nuestro desempeño como en nuestra empleabilidad. La Unión Europea la identifica como una de las competencias clave para el buen desarrollo y participación de cualquier ciudadano. En el marco europeo de las competencias para el emprendimiento (EntreComp), identifica tres áreas y quince competencias en las que cualquier profesional debe ser formado y trabajar en su perfeccionamiento para ser un recurso humano valioso en cualquier empresa, propia o ajena. El programa Cocina Con Talento es una de esas actividades que busca mejorar el aprendizaje y desarrollo del alumnado y lo hace provocando la profundización en la materias habituales al tiempo que trabaja sobre las compentecias antes mencionadas. La imagen que acompaña este artículo presenta las diferentes competencias identificadas por el EntreComp y, a continuación, narraré fugazmente la experiencia de Cocina Con Talento (CCT) a través de las mismas. IDEAS Y OPORTUNIDADES Desde un principio, todo el alumnado es expuesto a la oportunidad de CCT (la actividad no es obligatoria). No todos la ven, no todos saben aprovecharla. Sin embargo, algunos son capaces de visualizar los beneficios que puede tener participar y deciden enfrentarse al reto creativo que supone. Deben decidirse entre diferentes ideas, elegir, descartar... arriesgarse con una única
cocinacontalento propuesta. Deben medirla, presupuestarla, asegurarse de que el coste es medido yreducido, así como que la materia prima sea aprovechada al máximo. RECURSOS Deben encontrar la motivación para enfrentar el reto y perseverar a pesar de los imprevistos y las valoraciones preliminares de los profesores que dan el visto bueno a la propuesta. Han de ser conscientes de sus capacidades, de lo eficaces que puede ser y, en consecuencia, ser realistas con la creación que han decidido ejecutar. En todo momento tienen que tener presentes los costes del bocado perfecto. Tanto el económico como el del tiempo que la ejecución va a requerir. Toman consciencia de los recursos que tendrán que emplear: conocimientos, técnicas, materiales, soportes, maquinaria, espacio... Y, además, se dan cuenta de que no podrán hacerlo solos. Se ven en la posición de tener que convencer a otros compañeros para que les ayuden a llevar a buen puerto su idea.
EN ACCIÓN A pesar de todo, se encuentran en un entorno de gran incertidumbre y riesgo. El jurado y el propio público son entes a los que no se han enfrentado como autores en demasiadas ocasiones. En esa situación, son directores de su proyecto, necesitan tomar la iniciativa, planificar todo el desarrollo y gestionar los recursos humanos y materiales que pondrán en juego. Una experiencia que, si bien parte de una idea propia, individual, finalmente requiere del trabajo en equipo con personas que pueden tener puntos de vista diferentes al propio. Obviamente, el aprendizaje a través de la experiencia es otra competencia a trabajar en este proceso. Bien sea por la experiencia propia o por la ajena que les regalan compañeros, profesores, jurado y el propio público. En definitiva, un viaje competencial mucho más allá de solo presentar una propuesta. Un ejercicio que pone al alumno en el centro y que le entrega en todo momento la oportunidad de desafiarse y ser mejor. Y siempre supervisado por los formadores, un entorno seguro, siempre con red.
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quién va más allá de los límites, encuentra el camino de la innovación Más allá de Cocina Con Talento, más allá de la Escuela... Un año más hemos difrutado de la celebración del conocimiento y la comunidad que residen en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. De nuevo, una oportunidad para asomarnos al futuro de la gastronomía siguiendo a nuestros estudiantes más creativos. Una vez más comprobamos, con las manos en la masa, el buen nivel y el saber hacer de los futuros líderes de la gastronomía formados en nuestra Escuela. Cerca de 300 personas participaron en la jornada del sábado 30 de marzo. Asistentes, ponentes, participantes y ayudantes y el personal de la casa disfrutaron e hicieron posible una experiencia enriquecedera a todos los niveles. La Escuela se convirtió en un hervidero de conversaciones, ideas y nuevos sabores. Aprendimos sobre nutrición con nuestro querido Javier García. Descubrimos la cocina en frío gracias a Antonino Parrilla, maestro heladero. Nos pusimos serios con Rocío Porfirio hablando sobre alergias e intolerancias. Aprendimos a catar vinos bajo las directrices y guía experta de Mónica Alonso. Conocimos las dificultades del crear Hostelería a través de los ojos y vivencias de Cayetano Gómez. Y todo esto, antes siquiera de probar un bocado. Eso vendría después. Cuando los alumnos nos ofrecieron sus creaciones, por allí ya había pasado el jurado. Julia Mesa, antigua alumna y ganadora de la primera edición, Javier Compás, Fundador de Gastrobaris Magazine, y Manuel Manosalbas, fotógrafo especializado en gastronomía. Los tres coincidieron en subrayar la creatividad de las propuestas y el nivel profesional de muchas de ellas. Incidieron sobre la importancia del contacto de los alumnos
con clientes reales y con la responsabilidad que supone un ejercicio como Cocina Con Talento. Más de 120 comensales abordaron las diferentes propuestas ávidos de soprender sus paladares con las creaciones de los jóvenes chefs. La cata no solo atacaba al gusto del asistente, los alumnos explicaban una y otra vez la razón de ser de sus propuestas, compartiendo con gusto el proceso creativo por el que habían pasado. Una combinación equilibrada de conocimiento, degustación y contacto directo con el autor o autora. El catálogo de Bocados Perfectos impresionó a todos, acabando con todas las existencias en apenas unas horas. Por suerte, contamos con el chef Fermín López que abastecía a nuestra cafetería en la segunda planta donde los asistentes pudieron probar desde una colección de tapas tradicionales a un surtido buffet de arroces. Como es habitual, la sala fue comandada por Javier Aguiar que dirigía a los alumnos a lo largo de un servicio atípico a la vez que festivo. Apenas seis horas de actividad frenética que mostraron a los visitantes y a Sevilla, la riqueza gastronómica con la que contamos en España y los grandes profesionales que están a punto de llegar para seguir abundando en su proyección internacional. La Escuela, orgullosa de ser ese foro para compartir, transmitir y generar conocimiento, enfoca ya la próxima oportunidad de visibilizar al talento que se abre camino a través de sus aulas para volver a ilusionarnos con sus mejores bocados. Nos vemos en Cocina Con Talento 2020.
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MUCHAS GRACIAS A TODOS NUESTROS COLABORADORES
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