Inventario de la cocina tradicional cartagenera
INVENTARIO DE LA COCINA TRADICIONAL CARTAGENERA
En el marco del proyecto: LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL
EN LA MESA CARTAGENERA COMO HERRAMIENTA DE RECONOCIMIENTO CULTURAL IDENTITARIO
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
ALCALDÍA MAYOR DE CARTAGENA Manuel Vicente Duque Vásquez Alcalde Mayor de Cartagena
FONDO MIXTO PARA LA PROMOCIÓN DE LA CULTURA Y LAS ARTES DE BOLÍVAR María Claudia Berrocal Durán Gerente
CORPORACION CULTURAL CASA TALLER ARTEDAM Henry Alberto Calderón Vargas Director
1
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
INVENTARIO DE LA COCINA TRADICIONAL CARTAGENERA
Producto del proyecto LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL EN LA MESA CARTAGENERA COMO HERRAMIENTA DE RECONOCIMIENTO CULTURAL IDENTITARIO
Dirección Cecilia Gil Barvo
Investigación María Mercedes Gil Barvo María Helena Maradei González
Cartagena, diciembre de 2016
2
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
Qué entender por inventario de la cocina tradicional.
Definiciones y delimitaciones de un escenario patrimonial Cuestiones iniciales El Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) constituye para la sociedad un espacio de encuentro, diálogo y apropiación que debe ser protegido para garantizar su disfrute actual y la transmisión a las venideras
generaciones.
Su
importancia
radica
en
las
representaciones, memorias y significados que generan un factor de identidad y de cohesión social.
Este patrimonio está constituido, por las manifestaciones, prácticas, usos,
representaciones,
expresiones,
conocimientos,
técnicas
y
espacios culturales, que las comunidades y los grupos reconocen como parte integrante de su patrimonio cultural.
Su gran valor radica en la capacidad que tiene para generar sentimientos de identidad y de establecer vínculos con la memoria
3
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario que se hacen colectivos. El PCI es transmitido y recreado a lo largo del tiempo en función de su entorno, su interacción con la
naturaleza y su historia y contribuye a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana, tal como lo establece la Ley 1185 de 2008, en su artículo 8°.
Marco normativo del patrimonio cultural inmaterial Convención
para
la
salvaguardia
inmaterial (UNESCO, 2003)
del
patrimonio
cultural
Es el instrumento internacional marco para la salvaguardia del PCI, instando a la comunidad internacional a que contribuyan a ello “con voluntad de cooperación y ayuda mutua”. Constitución política de Colombia
Sus artículos 70, 71 y 72 establecen que es “obligación del Estado y de las personas proteger las riquezas culturales y naturales de
la nación”; que “la cultura en sus diversas manifestaciones es fundamento de la nacionalidad”; y que “el patrimonio cultural de la nación está bajo la protección del Estado”.
Ley general de cultura (Ley 397 de 1997)
El artículo 1º, numeral 5°, establece como obligación del Estado y de las personas valorar, proteger y difundir el patrimonio cultural
4
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario de la nación. Además, el artículo 2° dice que el Estado “tendrá en cuenta tanto al creador, al gestor, como al receptor de la cultura y
garantizará el acceso de los colombianos a las manifestaciones, bienes y servicios culturales en igualdad de oportunidades”.
El artículo 4º (modificado por Ley 1185 del 2008, artículo primero)
dispone que el objetivo primordial de la política estatal es la salvaguardia, protección, recuperación, conservación, sostenibilidad
y la divulgación para que sirva de testimonio de identidad cultural nacional, tanto en el presente como en el futuro.
5
Ley 1037 de 2006
Por medio de la cual se da la ratificación de la Convención para la Salvaguardia del PCI (UNESCO, 2003) por parte del Estado
colombiano, lo que convierte a Colombia en Estado parte de la Convención y queda obligada al cumplimiento de su articulado y disposiciones.
Ley 1185 de 2008 Considerada
la
Ley
de
Patrimonio,
realizó
importantes
modificaciones en esta materia a la Ley de Cultura, y en lo pertinente tenemos:
Artículo 8. Adiciónese el artículo 11-1 a la Ley 397 de 1997, con el siguiente contenido:
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario “Artículo 11-1. Patrimonio Cultural Inmaterial. El Patrimonio Cultural Inmaterial está constituido, entre otros, por las manifestaciones, prácticas,
usos,
representaciones,
expresiones,
conocimientos,
técnicas y espacios culturales, que las comunidades y los grupos
reconocen como parte integrante de su patrimonio cultural. Este patrimonio genera sentimientos de identidad y establece vínculos
con la memoria colectiva. Es transmitido y recreado a lo largo del tiempo en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia y contribuye a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana.”
6
Decreto 2941 de 2009
Reglamenta la Ley 397 de 1997 y la Ley 1185 de 2008 en lo correspondiente al Patrimonio Cultural Inmaterial. Resolución 1617 de 2005
Crea el Grupo de Patrimonio Inmaterial, adscrito a la Dirección de Patrimonio del Ministerio de Cultura. Asesora al Ministerio en la formulación
de
políticas
para
la
salvaguardia
de
las
manifestaciones del Patrimonio Cultural Inmaterial. Ley 1185 de 2008
Crea el Sistema Nacional de Patrimonio, órgano encargado de asesorar al Gobierno Nacional en cuanto a la salvaguardia, protección y manejo del patrimonio cultural de la Nación. Está
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario integrado
Patrimonio.
por
los
Consejos
Distritales
y
Departamentales
de
En su Artículo 5° establece que el Sistema Nacional de Patrimonio
Cultural, está “constituido por el conjunto de instancias públicas del nivel nacional y territorial que ejercen competencias sobre el patrimonio cultural de la Nación, por los bienes y manifestaciones
del patrimonio cultural de la Nación, por los bienes de interés
cultural y sus propietarios, usufructuarios a cualquier título y tenedores,
por
las
manifestaciones
incorporadas
a
la
Lista
institucional,
planificación,
Representativa de Patrimonio Cultural Inmaterial, por el conjunto de instancias
y
procesos
de
desarrollo
información, y por las competencias y obligaciones públicas y de los particulares, articulados entre sí, que posibilitan la protección, salvaguardia,
recuperación,
conservación,
divulgación del patrimonio cultural de la Nación.
sostenibilidad
y
Campos o ámbitos del PCI El Decreto 2941 de 2009 señala los campos o ámbitos en que se agrupan las manifestaciones del Patrimonio Cultural Inmaterial. A continuación se señalan: 1.
Lenguas
y
tradición
oral:
Entendidos
como
vehículo
del
Patrimonio Cultural Inmaterial, y como medio de expresión o
7
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario comunicación de los sistemas de pensamiento, así como un factor de identidad e integración de los grupos humanos.
2. Organización social: Corresponde a los sistemas organizativos tradicionales, incluyendo el parentesco y la organización familiar, y las normas que regulan dichos sistemas.
3. Conocimiento tradicional sobre la naturaleza y el universo:
Conocimiento que los grupos humanos han generado y acumulado con el paso del tiempo en su relación con el territorio y el medio ambiente.
8
4. Medicina tradicional: Conocimientos y prácticas tradicionales de diagnóstico, prevención y tratamiento de enfermedades incluyendo
aspectos psicológicos y espirituales propios de estos sistemas y los conocimientos botánicos asociados.
5. Producción tradicional: Conocimientos, prácticas e innovaciones propias de las comunidades locales relacionados con la producción
tradicional agropecuaria, forestal, pesquera y la recolección de productos silvestres, y los sistemas comunitarios de intercambio. 6. Técnicas y tradiciones asociadas a la fabricación de objetos artesanales: Comprende el conjunto de tradiciones familiares y comunitarias
asociadas
a la
producción de tejidos,
cerámica,
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario cestería, adornos y en general, de objetos utilitarios de valor artesanal. 7.
Artes
populares:
dancísticas,
literarias,
Recreación
audiovisuales
de
y
tradiciones plásticas
perpetuadas por las mismas comunidades.
musicales,
que
son
8. Actos festivos y lúdicos: Acontecimientos sociales y culturales periódicos, con fines lúdicos o que se realizan en un tiempo y un
espacio con reglas definidas y excepcionales, generadoras de identidad,
pertenencia
manifestaciones
y
y
cohesión
social.
tradicionales
de
cualquier
violencia hacia los animales. 9.
Eventos
religiosos
Acontecimientos religiosos.
sociales
y
otro
espectáculo
ceremoniales
Se
excluyen
que
carácter
periódicos
fomente
las la
colectivo:
con
fines
10. Conocimientos y técnicas tradicionales asociadas al hábitat: Conocimientos, técnicas y eventos tradicionales relacionados con la
construcción de la vivienda y las prácticas culturales asociadas a la vida doméstica.
11. Cultura culinaria: Prácticas tradicionales de transformación, conservación, manejo y consumo de alimentos.
9
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario 12.
Patrimonio
culturales:
Este
Cultural
campo
Inmaterial
comprende
asociado los
a
sitios
los
espacios
considerados
sagrados o valorados como referentes culturales e hitos de la memoria ciudadana.
Glosario del PCI Una serie interesante de instrumentos internacionales y de normas y políticas nacionales han establecido un glosario de aplicación y
compresión del patrimonio inmaterial y los contextos y desarrollos que lo atraviesan.
En desarrollo de lo antes dicho, se dan a conocer los vocablos que más se van a utilizar en este documento: Cultura
Conjunto de rasgos distintivos, espirituales, materiales, intelectuales y emocionales que caracterizan a los grupos humanos y que comprende, más allá de las artes y las letras, modos de vida, derechos humanos, sistemas de valores, tradiciones y creencias.
Manifestación
Son los diversos tipos o maneras o formas como se expresa o presenta el Patrimonio Cultural Inmaterial.
10
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Titularidad
Ningún particular podrá abrogarse la titularidad del Patrimonio Cultural
Inmaterial,
ni
afectar
los
derechos
fundamentales,
colectivos y sociales que las personas y las comunidades tienen para el acceso, disfrute, goce o creación de dicho Patrimonio. Portador
Son las comunidades o grupos de personas que se constituyen en guardianes y transmisores de las manifestaciones del patrimonio cultural.
11
Comunidad o colectividad Se
entiende
por
comunidad,
colectividad,
o
grupos
sociales
portadores, creadores o vinculados, aquellos que consideran una manifestación
como
propia
y
como
parte
de
sus
referentes
culturales. Para los mismos efectos, se podrá usar indistintamente el término "comunidad", "colectividad", o "grupo social". Salvaguardia
Medidas encaminadas a garantizar la viabilidad del patrimonio de cultura inmaterial comprendidas la identificación, documentación, investigación, preservación, protección, promoción, valorización y transmisión, básicamente a través de la enseñanza
formal y no
formal, y la revitalización de este patrimonio en sus distintas manifestaciones.
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Inventario del patrimonio inmaterial
Proceso participativo con fines de salvaguardia a través del cual se hace la identificación, de manera clasificada y sistemática, de
las manifestaciones de la cultura inmaterial, a partir de información documentada. Identificación
Según ha establecido la UNESCO, identificar es el “proceso de descripción de uno o más elementos específicos del patrimonio
inmaterial en su contexto propio, distinguiéndolo de los demás. El proceso de identificación y definición deben orientar el inventario”. Documentación. La documentación se refiere a la realización de trabajos técnicos y de carácter etnográfico, los cuales
permiten tener un mayor
conocimiento sobre las manifestaciones culturales identificadas.
12
Cocina tradicional cartagenera Identificaciรณn, documentaciรณn e Inventario
14
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
EL PROCESO DE INVENTARIAR LA COCINA TRADICIONAL CARTAGENERA
¬METODOLOGÍA. ¬IDENTIFICACIÓN. ¬DOCUMENTACIÓN. De acuerdo con el documento La UNESCO y la Salvaguardia del
Patrimonio Cultural Inmaterial, publicado por el Centro Regional
para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial de América Latina –CRESPIAL-:
“Los inventarios forman parte integrante de la salvaguardia
del patrimonio cultural inmaterial porque pueden sensibilizar al público respecto de dicho patrimonio y de su importancia
para las identidades individuales y colectivas. Además, el proceso de inventariar el patrimonio cultural inmaterial y poner
los
inventarios
a
disposición
del
público
puede
promover la creatividad y la autoestima de las comunidades
y los individuos en los que se originan las expresiones y los usos de ese patrimonio. Por otra parte, los inventarios pueden servir de base para formular planes concretos de salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial inventariado.
Es necesario establecer que el concepto de cultura en que se desarrolla
este
proceso
se
introduce
en
la
amplitud
de
la
concepción antropológica de la cultura -es decir, más allá de las artes-, para asumirlo en todas sus dimensiones y relacionamientos
15
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario con los modos de vida, visiones del mundo y las múltiples representaciones, significados, recreaciones, símbolos y tradiciones que compaginan con el ser, en lo colectivo. Los
inventarios
son
procesos
cuyo
objetivo
primordial
es
la
salvaguardia de las manifestaciones, lo que también significa incrementar las
garantías, la apropiación social y
como han
anotado desde CRESPIAL, extender las manifestaciones como derecho a todos los grupos sociales.
Para inventariar la Cocina tradicional cartagenera, es necesario establecer las siguientes consideraciones: Cartagena
tiene la complejidad de lo diverso.
Si
bien,
esa
diversidad ha sido el fundamento de su riqueza, también le dota de
una
asomarse
trama en
manifestación.
de
las
vicisitudes
acciones
y
de
de
perspectivas
documentación
que
de
deben esta
El desarrollo del inventario se cumplió dentro del marco del reconocimiento de que Cartagena es un ámbito patrimonial desde
su dimensión histórica y su patrimonio arquitectónico, como lo es también por sus tradiciones, saberes y recreaciones que integran las manifestaciones de su patrimonio cultural inmaterial.
16
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Por tal razón, tratándose de un patrimonio de carácter intangible,
nutrido de representaciones, símbolos y recreaciones, este proyecto se desarrolló desde la perspectiva de los portadores, es decir, consultando la experiencia y la perspectiva de grupos e individuos
que han conformado el campo humano y vital de la cocina
tradicional cartagenera, tanto desde el saber y el hacer, como desde el estudio y la investigación.
La investigación se fundamentó en un trabajo de campo que produjo
el
levantamiento
manifestación,
que
de
los
proporcionara
elementos la
integrales
identificación
de y
la
la
documentación de lo que la política de cocinas tradicionales ha constituido como Sistema Culinario, es decir “un sistema que incluye historia, valores, narrativas, técnicas, creatividad y, en
especial, referentes de identidad y pertenencia de las personas a un lugar y una comunidad”.
Así, estableciendo los elementos que integran la manifestación culinaria
y el acopio de información durante el trabajo de campo
y a partir de la consulta a las fuentes (primarias y secundarias). Se basa en la entrevista, reflexiones comunitarias.
el diálogo,
la observación y
las
17
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Estas
reuniones
argumentativos,
permitieron
tradicionales,
abundar
históricos
y
en
los
sociales
aspectos
que
son
inherentes a la cocina tradicional de Cartagena de Indias. Los portadores y demás participantes en esta actividad fueron seleccionados de acuerdo al reconocimiento social o rol que han venido desempeñando dentro de la cocina popular o tradicional cartagenera. Las reuniones constituidas en proceso etnográfico que se lograron a través de un trabajo de campo, por el distrito de Cartagena, para lo cual se hizo la respectiva consulta de fuentes y entrevistas que evidenciaron los aspectos de la línea de desarrollo del presente proyecto. Conforme al concepto de Identificar que ha dado la UNESCO, según el cual es el: “proceso de descripción de uno o más elementos específicos del patrimonio inmaterial en su contexto propio, distinguiéndolo de los demás”, se estableció un marco de realización del inventario que se describe así:
-
La investigación, que permitió la identificación de aspectos configurativos del patrimonio gastronómico cartagenero. La cual parte de lo particular a lo general, teniendo en cuenta
18
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario que recae sobre una manifestación cultural ya definida y existe
un
conocimiento
previo
de
su
significado
y
representatividad, siendo este aspecto el que despierta el interés por parte de las autoridades locales. -
La documentación, como parte de la investigación, se basó en el levantamiento de fuentes bibliográficas y fuentes de información
secundaria,
así
como
otras
formas
de
identificación que se pudieron asociar y que para este caso están representados en investigadores de las
áreas de
investigación y en el hecho de haber unidad de territorio sobre la cual se asienta o tiene sede la manifestación.
-
Se
promovió
la
comprensión
de
la
cocina
tradicional
cartagenera como ámbito del patrimonio cultural inmaterial de la comunidad y a su vez como parte integral de un sistema que contiene diversos aspectos en que se fundamenta la identidad cultural.
-
Se produjo e hizo entrega de herramientas de difusión y memorias audiovisuales y digitales que están encaminadas a
19
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario fomentar
la
puesta
en
valor,
la
apropiación
social,
la
transmisión y la gestión de este patrimonio local. -
La
disposición
retroalimentación
de y
un
soporte
descarga
de
virtual los
de
productos
difusión, de
este
proceso. Para este caso, se trató de una manifestación en particular: la
Cocina Tradicional, de la que trata el campo 11 del artículo 8 del Decreto 2941 de 2009. La
documentación
del
Sistema
Culinario
de
Cartagena
fue
encaminada a establecer los elementos que le conforman, por lo cual se tienen en cuenta los relatos, los valores asociados, las
técnicas y prácticas referidas a su preparación y obtención de ingredientes,
los
ingredientes
en
sí
mismos,
la
utilería
o
instrumental que se usa en la preparación, los usos y costumbres asociados
creatividad
ellos, e
la identidad
innovación,
que construye,
contextos,
los
relacionamiento
cambios, con
la
otras
manifestaciones y bienes culturales, espacios geográficos, relación con el ambiente, portadores, entre otros.
Dentro de la cocina tradicional aparece un componente importante
que lo constituye las Recetas, definidas éstas como la expresión
sintética oral o escrita de los saberes, ingredientes, cantidades y
20
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario formas
de
preparación,
que
en
todo
caso
son
una
fuente
documental de las cocinas tradicionales y que se incorporan a los diferentes productos que se entregan con este proyecto.
Es
menester indicar que para el presente caso, y en privilegio de la oralidad con que se produce la transmisión de los saberes
culinarios, -caracterizadamente-, a propósito se tomaron de viva voz, más que medidas otros aspectos ortodoxos, las técnicas y
formas de preparación acuñadas por la tradición y la cotidiana manera de incorporarlas a su saber que han manifestado los portadores. Hace eco, del mismo modo, a la naturaleza del proceso y teniendo en cuenta que los aspectos asociados a la cocina tradicional están íntimamente ligados a lo doméstico, a la oralidad,
a que se trata de un aspecto más vivencial que teórico, en el que predomina la experiencia y la vivencia, por ello se evidencia más
el relato integrado a los saberes, las memorias que también
completan los ingredientes y las experiencias de vida en contraste con la constitución del portador en figura pública y mediática a través diferentes escenarios a que son convocados. De este proyecto, y a manera de devolución social, deja como memoria de su desarrollo lo siguiente: Página Web.
21
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Como
resultado
se
implementó
la
página
web
http://cocinaeidentidadcartagenera.com/ con el propósito de
hacer difusión y generar articulaciones del proceso. En ella se encuentra a disposición de los interesados toda la serie de productos que completan el proceso. Documentos audiovisuales Una serie constante de 6 documentos audiovisuales que tratan de las especificidades de la manifestación cultural. Son: 1)
El
frito
en
la
construcción
del
modo
de
ser
del
cartagenero 2) Los mariscos en Cartagena. Del mar al récord Guinness 3) Cartagena, degustada al compás de tiempos 4) El pastel cartagenero 5) Cocina cartagenera con nombre de mujer 6) Elementos históricos para la definición de la cocina tradicional cartagenera Documentos de audio Los títulos son los siguientes:
22
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario 1) El frito en la construcción del modo de ser del cartagenero 2) Elementos históricos para la definición de la cocina tradicional cartagenera 3) Cartagena, calendario para degustar 4) Camarón, Del mar al récord Guinness 5) El pastel cartagenero 6) Mujeres portadoras del saber tradicional Cartilla digital Cocina tradicional en la identidad cultural cartagenera Un
documento
para
consulta
virtual
y
que
puede
ser
descargada, consta de 96 páginas dedicadas a diálogos y reflexiones acerca de cómo la cocina tradicional es un factor de identidad.
23
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario FICHA DE INVENTARIO
ÁMBITO/CAMPO (ARTÍCULO 8. DECRETO 2941 DE 2009): 1. LENGUA Y
TRADICIÓN ORAL
2. ORGANIZACIÓN SOCIAL
4. MEDICINA
5.
7. ARTES
8. ACTOS
TRADICIONAL POPULARES 10. TECNICAS
ASOCIADAS AL HABITAT
Nombre de la
manifestación.
3.
NATURALEZA Y UNIVERSO
PRODUCCION
6. TECNICAS
TRADICIONAL
ARTESANALES 9. EVENTOS
FESTIVOS Y
RELIGIOSOS
LUDICOS
11. CULTURA CULINARIA
X
12. ESPACIOS CULTURALES
Cocina tradicional de Cartagena de Indias.
24
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
CAMPO DE INFORMACIÓN Descripción de la manifestación.
PARÁMETROS En este campo de información se hace la descripción en los que se analizan los siguientes aspectos:
Definición
Características
Escenarios
Marco histórico en que surge la manifestación.
Factores que le inciden o transversalizan.
Contextos geográficos y su conexión con otros espacios geográficos.
Relación de la manifestación con el patrimonio material y con otras manifestaciones inmateriales.
25
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario La cultura culinaria como manifestación patrimonial Para una mayor comprensión de lo que trata este campo del patrimonio, debemos remitirnos al
documento de política que
establece un marco de referencia y acción.
El Ministerio de Cultura presentó en el año 2102 la Política para el conocimiento, fomento y salvaguardia de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia. Las cocinas tradicionales son una manifestación del patrimonio cultural inmaterial que comprende las prácticas tradicionales de transformación, conservación, manejo y consumo de alimentos. La Política le señala las siguientes características: 1.
Son el resultado de un largo proceso histórico y colectivo
que resulta en un saber transmitido principalmente en el seno de la familia, de generación en generación. Cada cocina tiene su historia
y
su
propia
narrativa,
así
como
un
acervo
de
conocimientos y prácticas que se transmiten de manera viva y directa. La cocina se aprende haciendo. 2.
Expresan la relación con el contexto ecológico y productivo
del cual se obtienen los productos que se llevan a la mesa; es decir, dependen de la oferta ambiental regional y están asociadas
26
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario de manera profunda con la producción tradicional de alimentos.
3.
Cumplen
además
una
función
cohesionadora,
ya
que
generan, por excelencia, sentimientos de identidad, pertenencia y continuidad histórica. Alrededor de ellas se reúnen las familias, se fomentan la asociatividad y valores como la generosidad y la solidaridad entre las personas.
4.
Son un ámbito por excelencia –aunque no exclusivo– del
saber femenino.
5.
Cada sistema culinario, con sus recetas, platos y formas de
consumo, remite a una tradición y a un universo simbólico particular, así como a un “orden culinario” que contiene reglas de comportamiento, prescripciones y prohibiciones culinarias, rituales y estéticas particulares.
Regiones, dinámicas y recetas La Política de Cocinas busca el reconocimiento a la Colombia multicultural y a las diferentes tradiciones culinarias que tienen sus
27
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario regiones.
Bien
patronales
o
es las
sabido
que
estaciones
las van
temporadas, dando
las
contexto
fiestas a
las
preparaciones culinarias para degustar y compartir y ellas dan lugar a una rapsodia de memorias para colectivizar las ritualidades de participación y disfrute.
Las dinámicas sociales asociadas a la cocina tradicional en Colombia han reclamado e impulsado apuestas institucionales, políticas y programáticas encaminadas a fortalecer ese escenario en cuanto a necesidad y derecho humano, como también al reconocimiento, valoración y protección del que sin duda es predio de herencias culturales, de afirmaciones e identidades; así como también de largos procesos
históricos y sociales
que llevan
incrustados en su tronco una serie de conflictos, trashumancias, asimilaciones e interculturalidad, entre otros.
La dimensión política de la cultura culinaria se sostiene en el reconocimiento de Colombia en la integralidad de sus regiones. Esto no se trata de la designación de un plato nacional, oficial, sino que reconoce la diversidad, las tramas sociales que han configurado las tradiciones gastronómicas de los pueblos y, en ello, las memorias, relatos, mitos, rituales, saberes, ingredientes,
28
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario prácticas y todo ese listado inmenso de particularidades que presenta el universo de la gastronomía. Para entrar en el amplio paisaje de la cocina tradicional e identidad,
compartimos
este
aparte
de
la
lectura
Memorias,
identidades y patrimonio inmaterial: ¿qué papel desempeña la comunicación?, de la autoría de Bruno Ollivier.
“Toda identidad se crea, se funda y se transmite a partir de un relato. Ya sea que se trate de la identidad de la persona, de un grupo social, de un pueblo, o de una nación, el relato es
el crisol que permite el
elementos
heterogéneos.
Los
encuentro y lugares,
los
la fusión de eventos,
las
sensaciones, las prácticas, los caracteres, que son todos heterogéneos,
se
transforman
acciones
un
relato
de
en
eventos,
homogéneo.
Esa
personajes
o
homogeneidad
permite atribuir un sentido a las prácticas sociales y a las costumbres. Dicha fusión permite, igualmente, la construcción de la memoria,
ya sea personal o
del grupo,
de
un
imaginario y, finalmente, la elaboración y la permanencia, a través de cambios múltiples, de una identidad.
29
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Aquel que no tiene memoria de su propia historia no puede ubicarse, no puede entender quién es, ni asumir ninguna relación con los otros. Cae en una confusión viéndose obligado a adoptar relatos e identidades fomentados por otras personas o grupos. En otras palabras, una persona; un grupo que no tiene representación de su propia historia carece de identidad y, finalmente, no existe. Este relato permite la permanencia de la persona o del grupo a través del tiempo, le posibilita reconocerse en una temporalidad”. Precisamente el universo cultural de las cocinas tradicionales se expresa de la siguiente manera en la Política:
“La identidad de un grupo humano está estrechamente ligada a sus hábitos alimenticios. La cocina y el consumo de los alimentos es quizá el principal generador de espacios de socialización de las personas.
Las tradiciones culinarias y alimenticias, como patrimonio cultural, son colectivas, es decir, pertenecen o identifican a un
grupo
social
particular
(colectividad/comunidad)
y
se
transmiten de generación en generación como un legado, tradición cultural o parte de la memoria colectiva”.
30
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Los recetarios tienen una gran importancia. Ya sea en cuadernos de
delicadas
páginas
caseras
manuscritas
o
en
elaborados
tratados de amplia distribución, se constituyen en la documentación principal del hacer culinario.
En
materia
de
recetarios,
nuestra
ciudad
ha
tenido
varias
publicaciones que cumplen el objetivo de socializar las recetas y procedimientos culinarios de Cartagena. Sobresale Cartagena en la olla¸ una obra bandera publicada en 1963 y que ya cuenta varias
reediciones.
Su
autora
es
Teresita
Román
de
Zurek.
También está Cocina criolla cartagenera de verdá verdá, en el que el zoom acerca la cocina tradicional local.
La cocina tradicional en la política turismo cultural El Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y el Ministerio de Cultura formularon la política de Turismo Cultural. En sus líneas de gestión para el mejoramiento de la oferta para el turismo cultural, la política establece:
„
Fortalecimiento de la gastronomía tradicional en los destinos
turísticos culturales: la gastronomía tradicional colombiana ha sido
31
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario un elemento fundamental para reforzar tanto nuestra identidad nacional como las identidades regionales y por lo tanto ha jugado un papel fundamental como atractivo turístico. Esta expresión del patrimonio
inmaterial
diferencias
regionales,
debe
ser
protegida
mediante
la
preservando
investigación
las
de
sus
características particulares, el estudio de los recursos materiales biológicos e ideológicos que son el sustento de las cocinas, así como con la recopilación y análisis del acervo de las recetas regionales. „
El
Ministerio
de
Cultura
dará
especial
prioridad
a
la
protección de este tipo de patrimonio. El Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, con el apoyo de las regiones, Colciencias, Sena y los gremios del sector turístico y de alimentos adelantarán programas de innovación y promoción de la gastronomía regional en los principales destinos turísticos, los cuales serán divulgados y promocionados
a
los
turistas
para
que
estos
reconozcan
y
aprecien la riqueza y variedad de las cocinas del país. Así mismo, el
Ministerio
de
Comercio,
Industria
y
Turismo
adelantará
programas de mejoramiento de la calidad de los servicios y las competencias
laborales
del
establecimientos gastronómicos.
personal
vinculado
a
los
32
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario LA COCINA TRADICIONAL DE CARTAGENA EN CONTEXTO HISTÓRICO ENTREVISTA ALFREDO PÉREZ CABALLERO Historiador Universidad de Cartagena Master en Educación Universidad de Cartagena Master
en
Historia
del
Mundo
Hispánico Universitat
Jaume
I
de
Castellón,
España. Doctorando en Estudios Sociales de América Latina Universidad
Nacional
de
Córdoba,
Argentina
El historiador cartagenero Alfredo Pérez Caballero nos habla de los
diferentes
escenarios
históricos
que
hicieron
posible
la
configuración del universo culinario cartagenero de hoy en día, y cómo está integrado ese contenido gastronómico.
33
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Su labor como investigador y académico ha sido documentar aspectos
históricos
que
aportan
a
la
comprensión
de
la
contemporáneidad cartagenera, desde su devenir histórico. Por esto la conversación se basó en la revisión de los contextos históricos y sociales que han permitido estructurar una cocina cartagenera
con
características
propias
y
que
se
degusta
actualmente en todos los estratos sociales. Un diálogo sobre las mezclas de razas, los aportes de los elementos negro, indio y blanco
en
la
configuración
de
una
cultura
alimenticia
de
significativa preponderancia.
34 La conversación es la siguiente: ¿Qué rol le confiere usted a la gastronomía dentro de la identidad cultural de los pueblos?
La gastronomía es un tema que en los últimos años ha tenido una relevancia que nunca antes había tenido. Por
primera vez en la historia se está viendo la gastronomía como un elemento cultural de suma importancia. Desde
el
ámbito
económico,
la
gastronomía
se
ha
transformado en un punto de desarrollo de las comunidades
y en el ámbito cultural la gastronomía se convierte en ese
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario hecho y ese objeto de afirmación de la identidad local y regional.
Ese es el caso de la gastronomía en Cartagena. Se ha comenzado la revalorización del tema gastronómico. Se le ha
dado nuevamente importancia a la gastronomía como parte de la identidad constitutiva de la sociedad. ¿Qué
elementos
cartagenera?
resaltan
o
caracterizan
a
la
gastronomía
En el caso de la población cartagenera, la gastronomía
asume un papel muy relevante en la medida que es la representación del mestizaje y la interculturalidad que se ha
desarrollado en la ciudad desde su fundación el 1° de junio de 1533. Es la fusión de la gastronomía indígena, blanca y afro. Es la fusión de los sabores de las sabanas con todos sus rituales,
el sabor del africano en representación del esclavo y, por supuesto, los sabores europeos venidos de la mano del hombre blanco. Este mestizaje en Cartagena va a tener un papel sumamente interesante
en
la
medida
en
que
no
sólo
es
la
representación de la cultura indígena, afro y blanca, sino también de la diversidad de culturas indígenas, afros y
35
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario blanca que se vinieron a afincar a Cartagena desde el periodo colonial.
Ahondemos en ese escenario de interculturalidad en que se configura la gastronomía de Cartagena de Indias.
Cuando hablamos de gastronomía en Cartagena, no sólo hablamos
de
una
gastronomía
producto
del
mestizaje
indígena, del negro y del blanco, sino también hablamos de una gastronomía que representa la interculturalidad y las múltiples culturas que llegan a Cartagena.
36
No olvidemos que, por ejemplo, los africanos que llegaron esclavizados a la ciudad provenían de diversas culturas y etnias: los bantúes, los monicongos, llegan aquí a Cartagena
a lo largo de la historia, al igual que las poblaciones del
reino del Congo. Cada uno de ellos trajo a Cartagena todo su
bagaje
cultural
gastronómico
que
va
a
estar
intrínsecamente plasmado en la gastronomía actual. Dando una mirada al contexto geográfico ¿es posible señalar otras influencias para la gastronomía cartagenera?
Ya hablamos de la gastronomía cartagenera como ese matiz histórico, como esa fusión de lo blanco, de lo negro y de lo
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario indígena. También hay que decir que la gastronomía en Cartagena es una fusión de la diversidad de la región, porque
si
bien
es
cierto
que
nuestra
gastronomía
propiamente del mar, también tiene origen en la Sabana.
es
La despensa de Cartagena desde el tiempo de la colonia
hasta nuestros días es la Sabana, todo el hinterland de Cartagena se constituye en esa gran despensa y en ese gran elemento
gastronómico
que
llega a
la ciudad.
El
plátano, el ñame, la yuca, provienen de las sabanas del hoy Bolívar, por lo cual entonces la gastronomía de Cartagena es
la representación, por un lado, de todo lo que es esa cultura
marina que ha caracterizado a la ciudad, pero también la representación de todo lo que es la sabana, de toda la
influencia sabanera que se representa hoy a través del sancocho que lleva ñame, plátano, yuca. A través del mote de queso, a través del bijao en los pasteles y a través del
maíz en los fritos, por lo cual la sabana está representada diariamente en nuestra gastronomía. ¿Cómo se visibiliza el componente gastronómico en la cultura cartagenera?
Vamos a encontrar que la comida y la gastronomía son fundamentales a nivel social. En Cartagena es un elemento que aglutina a las familias y a la sociedad. No podemos
37
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario olvidar los domingos donde el sancocho de mondongo era infaltable
en
las
familias
cartageneras,
como
ese
ritual
gastronómico en donde toda la familia se reunía. También la gastronomía es un elemento que aglutina a toda
la sociedad a nivel general en diversos momentos de tiempo y del año. Tenemos por ejemplo en el caso de diciembre la representación más fiel de la ciudad: los pasteles, que eran
el platillo principal en todas las festividades navideñas y de fin de año en Cartagena de indias. Tenemos, por ejemplo, lo
que es la arepa de huevo y la fritanga en el marco de las festividades de La Candelaria en febrero y finales de enero. Tenemos en Semana Santa todo lo que es el arroz de frijol,
el bagre, elementos propios de nuestra gastronomía y con los cuales la mayoría de los cartageneros hemos crecido. ¿Qué
ejemplos
tenemos
gastronomía de Cartagena?
del
eje
identidad
cultural
y
la
La gastronomía es una parte fundamental de la sociedad cartagenera, del ethos cultural del cartagenero. Por ejemplo, tenemos todavía en la actualidad el pastel que se constituye
en el elemento cultural de las festividades navideñas y de fin
de año. Todas las familias cartageneras buscan realizar los pasteles de una manera tradicional, con la hoja de bijao, llevar el arroz, tinturarlo de achote, dejarlo al sol, ponerlo en
38
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario leña para cocinarlo, todo eso hace parte de la tradición y de la vida decembrina de la ciudad de Cartagena de Indias.
Igualmente la mesa de fritos, principalmente en el marco de las fiestas de la Candelaria, todos los años el cartagenero va a la fiesta de la Candelaria por su fe pero también por el
ámbito gastronómico. Vemos cómo en el Festival del Frito la población se aglutina en esos fritos tan ricos y propios de nuestra ciudad, la arepa de huevo, la empanada de maíz, la arepa dulce, la carimañola, los buñuelos de lenteja, de frijol,
toda eso hace parte de nuestra gastronomía tradicional y cotidiana, que no solamente se prueba en las fiestas sino también de manera cotidiana.
Igual tenemos en Semana Santa esta gastronomía propia de
este momento del año como el bagre, el arroz de frijol, la
ensalada de aguacate, el mote de queso que son platillos que aún conservamos en nuestra vida cotidiana. No podemos
olvidar cómo en Semana Santa, por ejemplo, se pasaba un plato de bagre de una familia a otra, como una demostración de afecto.
Y qué no decir de los dulces tradicionales: el dulce de guayaba, de frijol, de ñame, de plátano, son parte de nuestra gastronomía de Semana Santa. Son elementos inolvidables
39
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario con
los
cuales
crecimos
y
todavía
hoy
permanentemente aferrados y arraigados a ellos.
vivimos
¿Es posible ubicar en el mismo sitial que tiene el patrimonio
arquitectónico de Cartagena al patrimonio gastronómico de la ciudad?
Cartagena, históricamente y especialmente a partir de su
declaración como patrimonio cultural de la humanidad, ha sido
muy
relevante
a
nivel
internacional.
Parte
de
la
relevancia ha sido por sus monumentos, baluartes, murallas.
Han sido el gran icono de Cartagena tanto nacional e internacional.
Sin embargo, no podemos olvidar que todo ese patrimonio material seria vacío sin el patrimonio inmaterial. Y en el
patrimonio inmaterial encontramos la gastronomía que se
constituye en el alma de la ciudad, es lo que moviliza la población, es lo que genera y le da vida a Cartagena, es la que mueve al cartagenero, es la que hace que se desplace de un barrio a otro, que vaya de un sitio a otro en busca de
esos platillos y esos elementos gastronómicos que son inherentes a su forma de ser y a su cultura.
40
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario ¿En una ciudad tan diversa como Cartagena puede señalarse un plato típico?
Uno de los principales platos de Cartagena desde lo histórico y cultural es el pastel, el pastel tiene un significado dentro
de la ciudad de Cartagena y su población que no tiene otro platillo.
El pastel es un elemento propio de diciembre, por un lado, su elaboración aglutina a la familia ya que cada miembro de
ésta hacía una parte del preparado del pastel, pero también
se convierte en una demostración de afecto. Todos los cartageneros que viven fuera de la ciudad, ya sea en el ámbito
nacional
e
internacional,
esperan
diciembre
para
comer los pasteles hechos por las abuelas o por las madres.
Es una forma de demostración de cariño y de afecto y de unión
con
los
otros
familiares
por
parte
de
esas
generaciones viejas de las abuelas, de las tías, con estas nuevas generaciones que ya no viven en la ciudad es un puente a nivel material y gastronómico entre la niñez y la adultez.
¿Cuál es el plato típico de Cartagena? yo diría que hay dos, el
plato
patacones
turístico y
que
ensalada,
es sin
el
pescado,
embargo,
arroz el
plato
de
coco,
principal
41
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario representativo de la ciudad de Cartagena, el plato inolvidable
que representa el sabor de las manos de nuestras madres y de nuestras abuelas, que representa ese mestizaje cultural es el pastel.
El pastel es la representación material de todo lo que es la gastronomía cartagenera, en él no solamente se involucra lo
que es todo el bagaje cultural traído de los africanos, de los indígenas y del blanco, sino que también en él se incluye lo que es la parte emocional, el cartagenero vive en cuanto a
lo gastronómico en el pastel, como ese gran emblema de
nuestra ciudad; no en vano el pastel se realiza en las principales fiestas familiares del año, como es diciembre,
donde viene toda la familia y se reúnen los primos, los tíos, los abuelos, los padres y los hermanos en las casas. Caracterización de la cocina tradicional cartagenera La cocina tradicional de Cartagena es el resultado de un proceso histórico y social y al hablar de ella es poner de manifiesto que la
sociedad cartagenera se mantiene en una dinámica de su vivencia y de su disfrute conforme a dos escenarios: -
Uno, concentrado en el ámbito de lo doméstico, de lo casero, en que se escenifica la tradición, las costumbres y
42
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario las vivencias que dan pie a la construcción de los relatos que integran este sistema culinario. -
Lo segundo, trata de una evéntica de ciudad que se
compromete por promover convocatorias alrededor de la
tradición gastronómica y da cuerda a un cronograma que pone en escena diferentes facetas del hacer y el saber de la
cultura alimentaria de la ciudad. Una apuesta desde el sector público en alianza con otros actores sociales.
Una ciudad que se mueve en congruencia con su comportamiento
turístico, merece que se resalte que su comunidad ha mantenido construida
su
identidad
sobre
el
imaginario
de
contenidos,
recreaciones y símbolos que trascienden su patrimonio cultural material, con lo que destaca a nivel mundial, y lo hace con énfasis en su cultura inmaterial.
Así que es allí en donde su gastronomía se hace factor de identidad, tal como ha podido establecerse dentro del proceso de identificación y documentación, que se hace evidente en la enorme sinergia
entre
el
sistema
distintivos de su colectividad.
culinario
cartagenero
y
los
rasgos
43
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario La Política de Cocinas Tradicionales señala en un uno de sus apartes que: “La ciudad de Cartagena se ha caracterizado por las particularidades
de
su
cocina”.
De
manera,
pues,
que
al
caracterizar la cocina tradicional de Cartagena, nos remitimos a varios aspectos que nos permiten dilucidar sus particularidades:
1. Ser
cartagenero
se
asume
desde
un
ethos
enmarca una correlación entre el calendario y
que su
incidencia en su gastronomía. De tal manera que el fuerte de su identidad está en clave de febrero para resaltar el frito, Semana Santa para la experiencia cultural de platos permitidos en el ritual católico y los dulces, que tienen tanta raigambre en la sociedad cartagenera; y por último el pastel que es propio de la temporada de diciembre. 2. La cocina tradicional de Cartagena se ha constituido en un dinamizador social y factor de cohesión, que ha permitido sostener una evéntica con sobrados méritos para estar consolidada como agenda de ciudad. A la sombra
del
tríptico
que
integra
el
engranaje
gastronómico comentado, es decir, fritos, dulces y pastel; se han constituido sendos espacios de disfrute
44
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario público, de apropiación social y de valoración de su carácter patrimonial. Se trata de los festivales del frito, dulces y del pastel cartagenero, que se dan en febrero, Semana Santa y Diciembre,
respectivamente.
Estos
festivales
llevan
décadas de realización, con el auspicio de la Alcaldía Distrital
y
cuentan
con
la
articulación
de
varios
sectores. Es importante resaltar el compromiso de la Alcaldía Distrital en la gestión de estos procesos que le apuestan al fortalecimiento de la cocina tradicional. Para el año 2017, los festivales del frito y del dulce estarán recibiendo el beneficio que implica haber sido incluidos en la Red de Eventos Gastronómicos de Colombia,
lo
que
significa
más
promoción
y
reconocimiento a nivel nacional. En la documentación de este inventario, se pudo establecer
el
comunicación
cubrimiento que
tienen
de
los
estos
medios
eventos.
de
Prensa
hablada y escrita y la televisión local, regional y nacional
realzan
su
realización
y
les
brindan
el
45
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario acompañamiento noticioso y de difusión durante los días de duración. De
la
misma
manera
es
importante
resaltar
el
compromiso de los portadores de la tradición que participan porque ellos elevan de sentido de comunidad y con ellos se fortalece la trasmisión del patrimonio. Estos
eventos
significan
para
los
participantes
un
impulso económico y, si bien aportan al fortalecimiento de
la
tradición
culinaria,
también
incentivan
la
creatividad a partir de esa tradición. Lo que también cabe aquí resaltar es que surgen nuevos liderazgos y nuevos
‘héroes’
y
‘heroínas’
de
las
sagas
gastronómicas locales, que para todos los efectos n también reyes y reinas de sus respectivos productos gastronómicos. Sus historias de vida y sus memorias emergen de entre sus sazones y aparecen protagonismos y la visibilización de lo popular y simbólico. 3. La investigación nos ha llevado a encontrar que existe un plato turístico, es decir, un producto gastronómico
46
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario con identidad dentro de la oferta y que también es una constante desde la demanda. Se trata del menú integrado por el pescado de mar, el arroz con coco, la ensalada de tomate y cebolla y los patacones, el que lleva de sobremesa el agua de panela con hielo y limón. Los cartageneros confirman, como resulta de las entrevistas, que es una comida asociada a su identidad. Con él se les identifica en otros lugares, al punto que el relacionamiento con Cartagena
consiste
en
la
champeta,
el
mar,
sus
murallas y el plato ya descrito. Las voces sumadas dan una mayoría absoluta a este plato,
por su sintonía absoluta con el mar y
el
patrimonio natural y ecológico que tiene Cartagena. Sin dejar de lado que también ha habido voces que señalaron que en Cartagena no puede hablarse de un solo plato, porque son varios los que ponen en la mesa los cartageneros. Precisamente esos otros platos contemplados dentro de los típicos o emblemáticos de la ciudad son:
47
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario -
La posta negra cartagenera
-
El salpicón de pescado, preferiblemente de tollo o corvina, entre otros. Como
acompañantes
inexcusables
de
estos
están: -
El arroz de coco, negro y blanco
-
El arroz de frijol negro y coco
-
El plátano en tentación o pícaro
-
Arroz de mariscos
48 Otros platos son: -
Sancocho
de
pescado,
preferiblemente
de
bagre. La
Motes, de queso y de frijol, preferiblemente.
cocina
cartagenera
tiene
que
verse
en
su
integralidad como el fruto de la cohesión de muchos pueblos
y
cultura,
es
el aporte de la trayectoria
histórica a una ciudad que aún hoy palpita como centro
del mundo
a través
de
diferentes
eventos
nacionales e internacionales que aquí se realizan. De su tradición, hay que comprender que también está en
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario ella el sello de sus conexiones geográficas con predios del
otrora
agricultura,
Bolívar frutos,
Grande. ganadería,
Esa
gran
especies
masa
de
nativas
de
monte y de ríos, en fin, también aportaron a la configuración del perfil gastronómico cartagenero. Entonces aparecen otros componentes del menú de la tradición, al que podemos llamar gastronomía de la nostalgia o en resistencia se trata de la variedad de caldos, guisos, motes, mazamorras, bollos, amasados, chichas, dulces y, entre otros, ciertos platos que se degustan desde las memorias que los recuperan, esto último se refiere a: -
Higadete
-
Celele de bagre ahumado
-
Arroz de cangrejo
-
Mote de bagre
-
Majuana o maguana
-
Mote de guandú
-
Ajiaco criollo o ayiaco o ayaco.
4. El saber culinario ha sido transmitido en el hogar, a cargo de los mayores y en función de cumplir con la
49
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario necesidad de alimentarse. Sin embargo, destacan en Cartagena los portadores que han traspasado el umbral de lo doméstico para lograr que su saber 5. La marca de ciudad que han logrado dar a Cartagena varios
productos
innegable,
en
el
de
la
gastronomía
imaginario
nacional
doméstica ocurre
es una
asociación de lo cartagenero a cierto plato conformado, como ya se ha dicho, por el pescado frito, arroz de coco, ensalada de tomate y cebolla y los patacones.
50 Sin embargo, el cartagenero inserta en su modo de ser un producto gastronómico que asume como parte de su identidad y configura la experiencia, se trata del frito, el que si bien analizaremos adelante, el frito se convierte en un detonante cultural de tradiciones, de modos de ser y de factores de relacionamiento social y de asumir la ciudad y apropiarla. Entre los fritos estrella están: arepa de huevo (algunos llaman empanada con huevo), arepa (arepita) de dulce, la carimañola y el buñuelo de frijol.
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario 6. Tratar
de
cocina
tradicional
implica,
desde
sus
componentes, la obtención de los ingredientes. En Cartagena,
los
tiempos
han
marcado
diferentes
maneras de obtención. Desde aquel periodo de la Cartagena
virreinal,
en
la
que
su
hinterland
se
constituyó en su despensa, siendo principalmente las tierras
de
la
sabana
(que
durante
mucho
tiempo
permanecieron integrando el departamento de Bolívar) así como todo el llamado partido de Tierra Adentro que se extendía hasta el departamento del Magdalena.
51 Un vasto territorio de despensa a su disposición, el que también configuró al mapa gastronómico actual. Porque de allá llegaron sabores, mezclas, preparados y formas de cocción que fueron incorporados al hacer culinario de La Heroica. Cazar,
pescar,
domesticar
para
luego
consumir,
mantener en el patio o en las huertas caseras, en fin, son
estampas
que
con
el
tiempo
se
han
ido
concentrando en escasas acciones como comprar en el mercado o en cadenas de almacenes.
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario La obtención también inserta el lenguaje de lo precocido, congelado, conservado, en fin. En
la
puede
actualidad, estar
probable
asistiendo
al
e
inadvertidamente,
nacimiento
de
las
se pre-
configuraciones de las nuevas formas de la cocina cartagenera de los venideros años, marcada, por la que se presume, menor disponibilidad de tiempo, el incremento del traslado de los roles domésticos a espacios de adquisición de alimentos pre-elaborados. La insistencia en la cultura del ‘pre’.
52
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
CAMPO DE INFORMACIÓN Espacialidades
e
Institucionalidad
relacionadas con la manifestación.
PARÁMETROS cultural
En este campo se establece el nivel de relacionamiento de las autoridades
de cultura, las instituciones y gobiernos locales con la manifestación:
Relacionar
entidades,
Instituciones,
bibliotecas, centros y casas culturales, asociaciones, juntas y colectivos, entre otros.
Relación
entre
la
institucionalidad
cultural con la manifestación comunidad portadora.
y la
53
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Sobre este campo, se encuentra muy documentado el apoyo que
ha brindado especialmente la Alcaldía Distrital de Cartagena y el Fondo Mixto para la promoción de la cultura y las artes de Bolívar
en el desarrollo de procesos que favorecen la continuidad de la expresión cultural y que aportan a la dignificación y mejoramiento de la calidad de vida del portador de la tradición.
Han sido evidentes estos apoyos en la gestión y puesta en
marcha de la evéntica relacionada anteriormente, como también en impulsos por la documentación, por la circulación y difusión del saber,
por
gastronómico
el
reconocimiento
y
valoración
del
patrimonio
Por su parte, el Servicio Nacional de Aprendizaje -SENA-, también ha aportado en la formación, al fortalecimiento del saber y a la propiciación de un escenario de pedagogía para la cocina. Es necesario que la cocina tradicional cartagenera siga siendo un eje
de formación vigorizado y posicionado en esta Institución y en otras que se den para tal efecto.
54
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
CAMPO DE INFORMACIÓN
PARÁMETROS
Contexto temporal
Se señalan en este campo las fechas,
Relación de la manifestación con eventos y
temporadas y tiempos que hacen parte
fechas claves dentro de la comunidad.
de la cultura culinaria cartagenera.
Periodicidad
Relación con situaciones, actividades
cotidianas, fechas, eventos, estaciones y conmemoraciones.
Permanencia
55
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario En este aspecto es pertinente recurrir a lo consignado en la Política de Cocinas Tradicionales: La comida tiene sus tiempos. Hay una comida cotidiana, habitual, que mantiene elementos permanentes y algunas variaciones
de
acuerdo
a
un
“menú”
semanal
o
a
la
disposición de alimentos. Hay una comida de época, muy acentuada,
por
ejemplo,
entre
los
indígenas,
cuya
alimentación y economía dependen de manera directa de la oferta ambiental. Hay una comida festiva, es decir, la que se consume en tiempo de fiestas y celebraciones, como el cerdo y el pavo en Navidad.
Otras comidas son propias del tiempo lúdico, como los “paseos de olla”, en los que generalmente se preparan sancochos;
para
los
viajes
se
acostumbran
algunas
preparaciones de fácil consumo, llamadas “fiambres”, “avíos”, “gatos” y “porsiacasos”, entre otros nombres, y hay comidas propias para los convites y trabajos comunales, e incluso para las movilizaciones y emergencias sociales (las “ollas populares”). Hay una circulación e intercambio de comidas en las redes de familiares y amigos, que contribuyen a mantener y
56
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario perpetuar las tradiciones culinarias y a reforzar relaciones de parentesco, afinidad y amistad. En épocas festivas, como la Navidad,
las
familias
intercambian,
como
un
gesto
de
amistad, natillas, buñuelos, tortas y dulces.
Teniendo esta Política un claro enfoque regionalista, por lo que evidencia el infinito universo de la cocina tradicional en Colombia, eso que está precediendo estas líneas también aplica en la tradición culinaria cartagenera.
57 La cocina de la heroica está planteada en tiempos, en un cronograma para degustar, y a propósito es señalado de manera literaria en el texto que sigue, y el que interpreta muy bien la relación temporalidad-cocina cartagenera:
Cartagena, calendario para degustar Enero de turistas ávidos de playa y mar. De eventos que atraen la atención del resto del mundo. Enero de pescado frito, de filetes de ensueño, de tintos de plaza y agua de coco. Primero sancocho, dos guisos, tres asados, y sigue la cuenta. Y sigue y cuenta.
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Los días finales entregan a febrero el umbral de las fiestas de la virgen de la Candelaria. La convocatoria al deguste más grande llamado Festival del Frito. La reina es la arepa de huevo y su corte de buñuelos de frijol, carimañolas y arepita dulce. Fritos que son un signo de ciudad. La
altura
de
las
hojas
arrancadas
al
calendario
sigue
creciendo y nos detenemos en la Semana Santa. Cartagena y Semana Santa han permanecido en sinonimia. Los rituales religiosos influyen en el comer. Glosario de sensaciones en el aire. Mote de queso y de bagre. Arroz de coco. De coco y frijol negro. Pescados y mariscos. Lo que no tiene perdón es fallar a la golosa invitación del Festival del Dulce.
Marzo, abril y mayo. Cartagena es una estampa de arte natural: el colorido de las frutas aumenta la provocación de jugos que apasionan. Ricas y refrescantes chichas hacen el antojo. Un ceviche, por las potencias prometidas. Un ‘raspao’: si es de cola, mejor. Días de limonada, a la que nadie dice no. Junio, julio y agosto traen la paciencia de los guisos. Euforias de plátano ‘pícaro’ o ‘en tentación’. Junio transita entre paseantes escolares escribiendo en plazas y calles
58
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario nuevas huellas. La banda sonora de la ciudad es la música del trópico. Los aires del Gran Caribe. Los ritmos de la esquina norte de Colombia. La Cartagena africana suelta sus terapias. La criolla despliega la champeta. La indígena baila gaitas y cumbias. Un mapalé contonea las caderas de la palenquera. Se cuela un pregón de bollos y rechina el plátano en el aceite mutando en patacón.
Con septiembre llegan los ‘bre’. Las murallas se resignifican en cada recuento de los guías turísticos. Crecen las historias de la herencia de África. Los mitos de San Sebastián de Calamarí.
Dedos
señalan
al
santo
que
ayudaba
a
los
esclavos, una selfie con la historia. Bailan el duelo de tambores nocturnos recordando a Artel y sueñan las cuitas de una ciudad a la que se le ama en la metáfora de unos zapatos viejos. Octubre: Miles de Fermina Daza reciben un triángulo de piña ensartado en la punta del cuchillo. Noviembre. Florece la ciudad bajo un sol de historia. Fiestas de la Independencia. Sancochos y mondongos para el aguante de los cabildos. La cima del año es diciembre. Las luces de Navidad instalan en
el
parque
del
Centenario
el
Festival
del
Pastel
59
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Cartagenero. Diciembre también trae vestido de posta negra cartagenera. Cartagena, ciudad virtuosa. Bendecida por las manos que le han dado renombre a su sazón, su sabor y su tradición.
60
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
CAMPO DE INFORMACIÓN Contexto social
PARÁMETROS Proporciona los elementos para cruzar la información cultural con otros aspectos del desarrollo
económico
y
social,
para
una
lectura completa del componente social. Se refiere a los portadores y a las articulaciones sociales relacionadas con ella.
Formas en que la manifestación se expresa en la sociedad.
Representatividad y rasgos identitarios que aporta la manifestación
Cohesión
social
contenidos en
Forma
en
valor
simbólico
la manifestación que
manifestación desarrollo
y
en
local
se los
integra
la
procesos
de
(ámbito
económico,
social, etc.)
Formas que
han
organizativas surgido
manifestación.
o
asociativas
alrededor
de
la
61
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario En
este
campo
cartagenera,
de
información
empezamos
por
sobre
establecer
la
cocina
el
rol
tradicional
que
han
desempeñado los festivales gastronómicos en Cartagena dentro del fortalecimiento de la cultura culinaria.
Los festivales de que trata este aparte son del frito, del dulce y del pastel.
En primer lugar ellos surgen con el impulso dado desde la fuerte presencia de los productos gastronómicos y de su posicionamiento en
la
comunidad,
lo
que
también
implica
decir
que
es
la
persistencia (o resistencia) de sus portadores que mantuvieron su saber y el hacer de la gastronomía local. Claro está que una ciudad
que
necesita
eventos,
que
requiere
promocionarse,
venderse y atraer, por esto le resulta necesario implementar la puesta en escena de sus formas tradicionales de expresión.
Allí juega un papel importante la cocina tradicional como elemento
del performance: la escena de la cotidianidad culinaria se traslada
al teatro festivalero, a mostrarse, dejar catar, competir, exhibir, compartir y exponer ante el público todo el cosmos de su saber,
que el resto del año permanece en la intimidad, en el ámbito casero.
62
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario El Festival del Frito El frito ocupa un lugar preponderante en la cultura local y ha sido a lo largo del tiempo un innegable factor de mejoramiento de la calidad de vida de muchas familias.
Su importancia es tal que se instituyó hace 32 años el Festival del
Frito. En efecto La historia del Festival del Frito tiene por punto de partida el año 1984.
63
Carimañolas
Su realización y la consolidación como proceso cultural que ha alcanzado
progresivamente
con
cada
realización,
puede
considerarse como el cumplimiento del sueño de un grupo de amigos
agrupados
alrededor
de
la
intensión
de
aportar
al
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario reconocimiento de las tradiciones de la cocina cartagenera y, en especial, poniendo en valor este ingenio culinario que tiene raíces profundas en la razón de ser del Distrito. En febrero de 2016 se cumplió la versión número 32 de este
evento que va unido a la fiesta patronal de la virgen de la Candelaria.
La participación en el Festival del Frito está condicionada al cumplimiento de los requisitos y trámites que dispone el Instituto de Patrimonio y Cultura de Cartagena (IPCC).
Así que quienes van a participar deben adelantar un proceso de inscripción, anexar documentos de identificación y los exámenes médicos que certifican el buen estado de salud. En el año 2016, el evento se llevó a cabo entre el 22 de enero y el 2 de febrero. Con más de 40 participantes. La
noticia
reciente
que
trae
más
impulso
y
fortalece
las
realizaciones venideras se trata de que tanto el Festival del Frito como el Festival del Dulce han ingresado a la Red de Eventos Gastronómicos de Colombia, lo que significa más promoción y reconocimiento a nivel nacional.
64
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario En el dicho de uno de sus creadores, Rafael Martínez Fernández, el Festival del Frito está totalmente consolidado en la ciudad. Y no se
equivoca
porque
se
trata
de
una
de
las
más
exitosas
convocatorias gastronómicas de la ciudad. Para hablar de los orígenes del Festival, se ha tomado como fuente a uno de sus creadores y de los mayores impulsores con que cuenta el evento. De su propia voz registramos: “Creamos con otros amigos el Festival del Frito, Todos los años se hace para la fiesta de la virgen de la Candelaria, al frente de la Popa. Al pie del cerro hay una explanada donde se ponen por lo menos 100 o más mesas de frito. No participan chefs profesionales. Sus participantes van con gran amor al festival. El Instituto de Cultura y Patrimonio de Cartagena, es el que lo coordina y hace una gran promoción”.
65
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
Rafael Martínez
. Con referencia a la dinámica de realización, menciona Rafael: “Hay un jurado integrado por 5 o 7 personas de la ciudad que sepamos que saben de eso. Al principio era jurado en todos los festivales, porque como yo fui uno de los creadores, pero ahora instruyo al jurado en unas charlas de cómo es que hay que calificar el frito, cómo saber si un frito está bueno o está malo con sólo verlo, cómo debe estar el aceite, todo el proceso del frito. El jurado recorre todo el festival, porque eso es inmenso, mesa por mesa, entonces mira cómo está la mesa, cómo está el aceite, si está sucio el frito va a salir malo. Inclusive, el caldero tiene que ser de hierro, no puede poner un caldero de lata porque
66
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario eso no tiene sentido. Se escoge un jurado variado, unos califican arepa, otro califica carimañola, en fin. Escribí una especie de abecedario de cómo calificar los fritos en el Festival”. Pasando a otro aspecto que debe resaltarse, del Festival del Frito, y tiene que ver el protagonismo que sus participantes adquieren, debido a que en su realización se dan un componente de competencia
que
impulsa
a
la
presentación
de
los
mejores
productos, dotados de calidad y atenidos a la tradición, como también está la motivación para creatividad, y aquí aparecen los elementos tradicionales con resignificaciones, nuevas maneras de preparación,
en
general
una
innovación
que
propone
formas
maravillosas e inimaginables de preparación, diversificando en ingredientes o agregando nuevas facetas. Bien, dentro del Festival se ha venido haciendo una lección a pie juntillas, que tiene que ver con la designación de la reina del
festival. Una corona que se obtiene en franca lid, demostrando con saber y calidad su propuesta gastronómica.
Así que en lo que a bien tenemos por designar como
la
monarquía del frito cartagenero, y que en la lógica de la ciudad
67
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario fantástica, acostumbrada a reinados, a mujeres regentando con su belleza el suelo patrio, no podía ser distinto para quien ostenta el lugar principal entre tantos que participan en el Festival del Frito en Cartagena, así que también el frito ha tenido reinas y ciñen su corona de saber para defender esta tradición. Tenemos a continuación a la primera reina del frito, Ana Tulia Gómez Peña y a quien porta en la actualidad la corona, la reina del frito 2016, Josefa Fernández. Ana Tulia Gómez Peña, quien es la primera reina, nos remonta al momento histórico en que surge la idea del Festival del Frito. Así lo expresa:
Ana Tulia Gómez Peña
68
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario “Un día cualquiera llegó Rafael Martínez, hermano de Willy Martínez, embajador de Jamaica. Ellos vivían en Manga, cerca de mi casa, y me compraban todos los domingos. Rafael me dijo: ‘oye, Ana Tulia, ¿por qué no inventamos un festival del frito? Y dije: ‘ajá, vamos’. Él comenzó a tocar puertas en la Suprema, la Kola Román y muchas fábricas; así inició el festival del frito”.
Sobre los lugares y los inicios, esto nos comenta Ana Tulia: “Se hacía en la Ermita de La Popa. La iglesia más popular que hay en Cartagena. Queda como si usted fuera a subir para La Popa, pero ese es el barrio abajo, hay una iglesia, se llama la Ermita. Ahí comenzamos a hacer el primer día y duramos como 6 años fritando ahí. Lo quitamos porque el DAS estaba cerca y como hubo esa época de la matazón, entonces era peligroso. Lo trasladamos al pie del cerro de San Felipe. Ahí hay una plaza grande, ahí se hizo muchas veces y así se han ido haciendo. Actualmente lo están haciendo en el parqueadero de Las Botas.
La participación de Ana Tulia se ha dado por largo tiempo, tal vez la que más suma a su trayectoria:
69
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario “Hice 30 años seguidos de Festival. De premios daban cheques, uno vajillas y, por ejemplo, Supremo daba latas de aceite, no tenía que comprarlo uno, y cuando ya uno ganaba también le daban aceite para que tuviera en su casa para freír. Harina Tres Castillos daba para lo que teníamos que hacer con harina. Promasa daba también. A veces daban estufas, neveras, premios muy buenos, y
también dinero.
Llegaban participantes de aquí, de Turbaco, Arjona y otros pueblos cercanos. Uno se inscribía en la Alcaldía y pagaba su cuota. Lo que se iba a vender era para uno, pero sí daban premios. Treinta veces de seguido gané el Festival del Frito, pero ya no participo. Sí me gusta ir a ver. El año pasado me llamaron de la alcaldía para ser jurado pero no acepté porque la mayoría de las que están fritando son compañeras mías, yo frité con ellas y yo sé cuál es el frito que está mejor, pero si lo digo viene el disgusto. Entonces quiero ser amiga de ellas lo mismo que cuando trabajaba”.
La reina del Festival del Frito del año 2016, es decir, la actual es Josefa Fernández. Así nos refiere al conversar con ella:
70
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
Josefa Fernández “Tengo 55 años. Estoy aquí para contarles la historia cómo llegué a ser reina del Festival del Frito. Hace 10 años, aproximadamente, entré a concursar al Festival. A los dos años gané el frito innovador, que fue la arepa de camarón, caracol, pulpo, calamar y salpicón de tollo. Al otro año volví a ganar y así he ganado muchos premios en el Festival, hasta este año que llegué a ser la reina. Cocino desde muy pequeña en mi casa, porque soy del campo y a nosotros nos llevaban al monte y a veces abuelita nos convidaba. Llevábamos un pedazo de carne, cortamos el plátano y allá juntábamos el fogón. Desde niña me ponía a hacer ‘cocinaditos’. Entonces siempre he tenido amor a la cocina porque me nació y gracias le doy a Dios porque hoy en día he llegado a partes donde nunca pensé llegar.
Con
mi
cocina
he
llegado
muy
lejos,
me
he
71
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario relacionado con muchas personas y muchas me tienen mucho aprecio. Tengo como 32 años de estar trabajando con el frito. Lo trabajaba en la avenida Venezuela, en el centro de Cartagena, hoy en día no estoy ejerciendo mi trabajo.
72
Josefa Fernández mostrando el frito ganador (Fotografía tomada de página web de Diario El Universal de Cartagena)
En el frito innovador ella presentó la arepa de mariscos que nombró ‘sabor a mar’. Ella lo describe: “Esa fue la arepa de mariscos que ganó aquí en Cartagena, lleva pulpo, camarón, caracol, calamar y tollo. Los preparé con diferente sabor. Con coco. Preparé los mariscos, cada
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario uno en las diferentes salsas. Entonces dije: ‘Caramba, este año me lo voy a ganar porque mi mamá es una mecha en mariscos, esto no me puede quedar pequeño a mí’. Allí empecé a ganar. En mi mesa, desde que inventé la arepa de mariscos, es la que más piden. Porque con esa arepa hice una innovación. Yo no mezclo un marisco con el otro, cada marisco lo hago con su preparación diferente porque hay variedad de gustos”.
Dentro de competencia, hay diversas categorías, tal como lo señala Josefa en su entrevista: “Me
gané
la
tradicional,
gané
la
arepa
de
dulce,
la
carimañola y este año volví a ganar la innovadora, porque hice una ranchera. La arepa ranchera la preparé con carne, cerdo y pollo desmechados, chorizo, jamón y butifarra. El factor de triunfo lo menciona la Reina del Fito: “Lo que ayuda a ganar es el sabor, porque cuando uno va haciendo tiene que ponerle amor y buscarle la puntería, Si el maíz sale malo, entonces tratar de mejorar el maíz, que el frito esté un poquito seco porque la gente le huye mucho a la grasa. No buscar altas categorías pero sí buscar algo que la gente lo pruebe y le guste”.
73
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Según el investigador Ricardo Chica Gelis, el Festival del Frito es medicina contra el olvido social de la gastronomía. En sus palabras profesor Chica encuentra favorable la apuesta institucional por parte del Instituto de Patrimonio y Cultura de Cartagena, IPCC, al implementar el Festival del Frito, que es un escenario de protección del saber culinario tradicional y promueve la innovación y la creatividad. De algún modo, se deduce de lo expresado por Chica, que el Festival cumple el mismo rol de enseñanza y transmisión del saber y la tradición que se cumple en la vida cotidiana, en la vida doméstica.
74
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario El Festival del dulce La Semana Santa trae consigo sabores y mezclas. Desde hace varios años, la oferta gastronómica de la ciudad para esta temporada se complementa maravillosamente con el Festival del Dulce, un evento que pone en bandeja la grandiosa tradición de dulcera de La Heroica. A varios años de su realización, se han mantenido los ideales que lo motivaron. Se trata de preservar las tradiciones gastronómicas y de salvaguardar la herencia cultural y así se ha venido haciendo. Por años, ha sido un espacio para la familia, para el encuentro de los
amigos,
variedad.
para
compartir
y
sorprender
con
la
prodigiosa
75
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario La sostenibilidad del evento y los importantes impactos culturales y sociales que tiene, lo han posicionado a nivel regional. De igual manera, la participación está reglada por el Instituto de Patrimonio y Cultura de Cartagena, lo que garantiza las mejores condiciones para su desarrollo. En la reconocida plaza de los Coches, el Portal de los dulces, centros comerciales y otros lugares congregan a los cartageneros y
a
los
visitantes
para
degustar
las
deliciosas
y
variadas
preparaciones en las que resalta el mango, el tamarindo, el corozo, la papaya, el ñame y el coco. Otros
más
elaborados
resultan
de
la
mezcla
de
diversos
ingredientes como el mongo-mongo, cuya base es el plátano maduro y entre las frutas está el mamey. Se puede decir que la tradición dulcera de Cartagena tiene una expresión popular de gran convocatoria como lo amerita una ciudad en cuyo centro amurallado está un emblemático pabellón
que se denomina el Portal de los Dulces. Una tradición que hace historia y promete seguir en la medida que el Festival también lo alimenta y arraiga.
76
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario El Festival del Pastel El pastel Cartagenero, esa sorpresa envuelta en hojas de bijao, se ha convertido en la representación más afirmada de lo que es ‘ser cartagenero’ en el mes de diciembre. Cuando se abre el pastel, se asiste a la evocación de tiempos y de memorias construidas por familias. No en vano su preparación es un ritual que no comulga con lo precipitado, frenético e improvisado. Con los asuntos del pastel, todo es coordinado, armonioso y entusiasta para hacerlo al gusto de la familia y para disfrute de todos.
Se le escucha a los portadores de esta tradición, que la historia del pastel inicia en la época de la colonia, como una aproximación a la paella de los españoles. En el pastel está el aporte del indígena, de los negros esclavizados y de los mestizos. Una hoja
77
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario de bijao, sobre el cual echaban el arroz con las carnes, se hizo legado. El escenario público de disfrute colectivo del pastel cartagenero es el festival del pastel, que tiene una página propia escrita en palabras memorables dentro de la historia de la cocina tradicional cartagenera. Desde hace 29 años, este Festival es el escenario que moviliza a cientos personas hasta el parque del Centenario. Diciembre es, por excelencia, el mes del pastel. La fuerza de esta tradición ha trascendido a una manifestación colectiva que está aferrada a la estructura cultural de Cartagena.
La ciudad se ilumina con las luces navideñas y con su encendido empieza el Festival, bajo la coordinación y promoción del Instituto de Patrimonio y Cultura de Cartagena -IPCC-. En el año 2016, la fecha de realización fue entre el 15 y el 25 de diciembre.
78
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Cada año, la participación de más de una veintena de reconocidos pasteleros, está supeditada al cumplimiento de los trámites de la inscripción. Y año tras año se sigue afianzado el imaginario de que Navidad en Cartagena es sinónimo de pastel. Durante el Festival, la agenda de la ciudad vibra con el evento. El parque del Centenario es la sede del evento y allá llegan a comer pastel las familias, los funcionarios públicos, los compañeros de trabajo, grupos de estudiantes, amigos que se dan el detalle de la invitación, turistas avisados por un taxista, en fin, que son atendidos por los propios cocineros o por el personal de apoyo que va a dar una mano en el esfuerzo por satisfacer a cada comprador, desde temprano por la mañana hasta altas horas de la noche. Los tres escenarios que hemos reseñado, simbolizan un tríptico de esperanza para la continuidad de la tradición culinaria cartagenera. Se resalta el favorecimiento público y la apropiación que tienen en la comunidad que los espera, los reconoce como un cronograma de dimensión patrimonial y los apoya participando activamente. Indudablemente, desde la otra cara de la moneda, los festivales son también una activación de los vínculos sociales entre lo público y lo privado, que genera fuertes tejidos y ensambles que garantizan
el
haber,
el
hacer
y
el
saber
como
carga
de
transmisión y legado para las venideras generaciones. En esa
79
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario misma línea es también el reconocimiento a la cultura cartagenera que se evidencia en los habitantes de la ciudad, entonces es una dinámica del turismo local de internas trashumancias en función de la consolidación de una identidad que reposa en gran manera en el uso y disfrute de estas manifestaciones. No se puede dejar de mencionar que en la ciudad heroica han tenido desarrollo otros eventos como el Festival Gastronómico del Caribe y el Festival de la gastronomía bolivarense de Semana Santa.
Estos
eventos
apoyaron
en
el
posicionamiento
de
Cartagena con una entidad gastronómica definida e identificable y también en el rescate y conservación de platos y preparaciones en riesgo de desaparecer y que configuran el haber y el saber gastronómico en resistencia o en nostalgia. Los festivales del frito, del dulce y del pastel son nichos de tradición, de saberes y de portadores. Siguiendo en el campo del contexto social de la manifestación y teniendo en cuenta que la presente investigación aborda a la manifestación de la cultura culinaria cartagenera en su posibilidad de ser factor de identidad cultural, se ha establecido cuánta es la importancia del frito en la sociedad cartagenera. Para este aspecto, se realizó la siguiente entrevista:
80
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
EL FRITO EN LA IDENTIDAD CULTURAL CARTAGENERA ENTREVISTA RICARDO CHICA GELIS
Comunicación Social y Periodismo Especialización Universidad Santo Tomás Seccional Bucaramanga Docencia Universitaria Especialización Universidad del Norte Proyectos de Desarrollo Social Maestría/Magister Universidad del Norte Proyectos de Desarrollo Social Doctorado Universidad De Cartagena autor de varios ensayos que abordan diversos temas de la cultura popular cartagenera Unicartagena Doctorado en Ciencias de la Educación
81
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Ricardo Chica Gelis se desempeña como docente e investigador vinculado a la Universidad de Cartagena, además es autor de varios artículos y libros. Entre sus escritos se encuentra El Cocinar en los sectores populares de Cartagena: Memoria, táctica y lugar en la vida de la fritanguera, el cual es el motivo de la entrevista. En este documento se recoge reflexiones sobre el proyecto
Memoria,
tácticas
y
lugares
que
representan
la
performancia de lo popular – femenino en la cotidianidad de las fritangueras de Cartagena, que fue ejecutado gracias a la Beca de Investigación Cultural del Instituto de Patrimonio y Cultura de Cartagena –IPCC- en el año 2005.
El
doctor
Chica
nos
entregó
importantes
aportes
importancia del frito en el modo de ser cartagenero.
sobre
la
Cómo debemos entender el planteamiento de cocinar como práctica social
El cocinar es una práctica social, que en específico, para el
caso de las fritangueras en Cartagena se da en el marco de la vida cotidiana. Esta práctica social entonces se manifiesta a través de un saber culinario, este saber culinario a su vez tiene un devenir y en ese devenir transcurre y se transfiere
82
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario todos
estos
generación.
elementos
gastronómicos
de
generación
en
El cocinar entonces es una práctica que no se dice pero sí
se hace. Y todos estos elementos yo los referencié a partir
de un pensador que se llama Michael De Certeau, un historiador, él escribió un libro que se llama La invención de
la vida cotidiana y una de las categorías de las que él trabaja precisamente es el cocinar junto con el habitar. Y todo
esto
para
trabajar
la
dinámica
de
los
sectores
populares, de allí es donde yo escojo a un grupo de mujeres,
estas
mujeres
son
portadoras
de
este
saber
gastronómico que se escenifica además en la mesa del frito, eso por una parte.
83
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Las mesas de frito, coordenadas prácticas de la ciudad
¿Esto cómo se relaciona con la ciudad? Pues si tú coges el conjunto de todas las mesas de frito que hay en Cartagena, te vas a dar cuenta de que se forman una coordenadas prácticas, esas coordenadas practicas se ponen en dinámica cuando la misma gente, los mismos habitantes, los mismos
ciudadanos comienzan a referenciar las direcciones: ‘¿por dónde queda tu casa? Por donde queda la mesa de frito de la diosa’ o ‘¿Por dónde queda la plaza de San Diego? Por
donde queda la mesa de frito de Dora’ o si vamos a hablar del barrio Almirante Colón, entonces se habla de la mesa de
frito de la otra señora y así. La mesa de frito donde la Mona es una mesa de
frito que tiene más de 50 años de estar a
la subida de La Popa por ejemplo. Entonces qué pasa, que estamos hablando de coordenadas vivas, de coordenadas prácticas, de coordenadas que se van
dando en la vida cotidiana, que su manifestación se da en todo este saber gastronómico que tiene que ver con el repertorio
gastronómico
y
por
el
otro
lado
tenemos
la
escenificación de todas las tardes o todas las mañanas
cuando la gente va a comprar frito y se lo comen; no
solamente hay ese asunto de degustar los fritos a la hora del desayuno, en la tarde, en la noche si no también que la gente conversa alrededor de la mesa de frito.
84
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario La ética de la tenacidad Entonces
es
en
general
lo
que
es
la
investigación,
básicamente se hicieron historias de vida, entrevistas a
profundidad para poder dar cuenta de toda ese devenir de
los saberes gastronómicos de las señoras. Nos dimos cuenta por ejemplo, escogimos nada más 4, estas señoras, 3 de
ellas vienen de distintos pueblos. Hay una que viene de Plato Magdalena, otra que viene de Bayunca, otra que es de Córdoba, vivía en San Andrés y termino acá en Cartagena y
finalmente una señora de aquí del barrio La Quinta. Ella sí toda la vida vivió allí, etc.
En todo caso el elemento más importante que yo encuentro dentro de todo este universo del cocinar, no solamente está el elemento de los saberes gastronómicos, también está el elemento de la tenacidad, de la ética de la tenacidad y es
una ética que tiene que ver con la voluntad de salir a
delante y superar los problemas y en ese sentido hay que destacar que las fritangueras, las que trabajaron en aquella ocasión son mujeres que dan una lucha diaria y con eso
sacan adelante a sus hijos, con eso incluso llegan a poner algunos hijos en la universidad, compran lotes, construyen
casas, amueblan casas. La ética de la tenacidad les da para superar una cantidad de problemas que tienen que ver con
85
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario la pobreza o asuntos que tienen que ver con las relaciones con la pareja.
Esto es clave porque en la medida en que ellas son las que
administran la economía de la casa, son las que toman las decisiones económicas, etc. ya adquieren dentro de este sistema
patriarcal
que
marca
alusión
al
género,
ellas
adquieren una distancia y un poder de autonomía y 3 de 4
me decían ‘Si el marido no me sirve pues sencillamente yo
me deshago de él’. Había una, el caso de la diosa que tenía una pareja que duró 60 años de casados y eran excelentes,
los socios ideales, le dejaron la mesa de frito a la hijastra, entonces le decían la diosita. Esos dos elementos me parece que son destacables: por un lado, la ética de la tenacidad y
por el otro lado esa independencia y esa distancia que se toma del sistema patriarcal. La actualización del diagnóstico
Desde el año 2005 hasta la actualidad, por supuesto, ha habido la necesidad de actualizar y seguirle la pista a este tema, esto lo he hecho gracias a un par de tesis que he
asesorado a estudiantes de comunicación social aquí en
Cartagena, y he encontrado entonces dos aspectos que yo
creo que sirven para enriquecer el análisis. Por una parte está el aspecto patrimonial, o sea, la comida como una manifestación patrimonial en los sectores populares, eso es
86
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario clave,
toda
vez
que
hay
iniciativas
institucionales
en
Cartagena, departamentales y a nivel nacional que han generado documentos que tienen que ver con políticas y que tienen que ver con la protección de esos saberes.
¿Por qué es clave defender o proteger este tipo de saberes
patrimoniales? porque están amenazados por lo que se
conoce como el fast food, estamos hablando de la comida rápida y estamos también hablando de la industrialización de los ingredientes.
Personalmente hago una apuesta que tiene que ver con la
arquitectura de las casas de habitación, donde vive la gente. En
otras
palabras,
manifestaciones
todas
estas
gastronómicas,
comidas,
todos
todas
estos
estas
saberes
gastronómicos, todos estos platos, platillos, etc. aparecieron
en casas que, por ejemplo, aquí en Cartagena, en los
sectores populares se dan unas divisiones muy diferentes a las que existen en la actualidad. Estamos hablando de por lo menos 70, 80 y hasta 100 años atrás. ¿Cómo
sectores
eran
entonces
populares?
las
casas
Muchas
eran
en Cartagena en de
madera,
los
tenían
arquitectura republicana popular y estaban construidas en unos lotes bastante grandes. En esos lotes la cocina era de
unas dimensiones también considerables y además la rutina
87
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario de trabajo, de estudio, de actividades domésticas, las rutinas
marcadas por la piedad religiosa y popular, las rutinas que estaban marcadas por las manifestaciones festivas, etc., todo tenía un manejo de tiempo muy lento en comparación a los tiempos frenéticos que vivimos hoy día. Entonces,
es
antecedente clave porque esa arquitectura
antigua de esas casas, ese ritmo de la vida lento daba entonces a la comida una condición de ritual, antes de hacer
la comida, durante la cocción de los alimentos y después.
Todo esto podía llevar perfectamente un día, dos días y a veces hasta una semana dependiendo la ocasión, de lo que estuviera celebrando o en el marco de la vida cotidiana.
Sencillamente se planificaba la comida, participaban varias
personas, se transferían los saberes gastronómicos. Todo eso, digámoslo así, empuja al rescate y a la protección del saber patrimonial gastronómico.
Hoy por hoy qué encontramos en los sectores populares. No encontramos
eso
porque
ha
cambiado
precisamente
la
condición arquitectónica y urbanística de la ciudad, la gente
vive en espacios muy pequeños en donde las cocinas se reducen a una esquina dentro de un apartamento y toda la comida esta precongelada, precocida, la mayoría de la cocina
88
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario tiene
un
origen
industrial,
etc.,
aparecieron
nuevas
enfermedades, modificaciones en los estilos de vida, son radicales en el sentido de estas prácticas y estos saberes a
tal punto, y acá viene el segundo elemento que vale la pena destacar, aparece el olvido social de la gastronomía.
Factores que inciden en la cocina tradicional en Cartagena hoy en día
Entonces allí ya se han hecho estudios, yo he leído por allí algunos
sobre
comidas,
sobre
repertorios
de
platillos
gastronómicos que ya desaparecieron de la vida cotidiana y desaparecieron de las prácticas del cocinar y el habitar de la
gente. Por ejemplo, aquí en Cartagena ya no ves el ‘pícaro’, ya
no
ves
un
‘higadete’,
ya
no
ves
ciertos
tipos
de
sancocho, ya no ves una cantidad de comidas. Bueno, también está este elemento ecológico, ya tu no vez ciertos
tipos de pescado como el bocachico, ni el bagre. En semana santa la tortuga, la guartinaja, todos estos animales de monte. Es que ni en los mismos montes lo encuentras porque todo esto tiene que ver también con la extinción de ciertas especies. Mejor dicho, la protección es necesaria.
Ahora, viene este tercer aspecto dentro de la actualización del análisis y es que a la hora de proteger todas estas gastronomías, todas estos saberes culinarios, se vuelven
89
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario elitistas, no se popularizan, pierden su condición popular a
tal punto que si quieres conocer, degustar, este repertorio de saberes culinarios que originalmente son populares y que
son antiguos, sencillamente tienes que ir a una hotel de 5 estrellas. El caso concreto aquí en Cartagena donde vienen
un grupo de chefs o de estudiosos de la cocina y se lanzan a hacer la memoria, a construir a levantar unos documentos respecto
a
esos
saberes
y
montan
un
performance
gastronómico y vale el plato ochenta mil pesos, entonces hay contradicciones e ironías. Economía popular versus ciudad
Estamos hablando de economía popular y la economía popular tiene una característica y es su aspecto informal. Estas son mujeres que están en la calle, y dicho esto, ellas
llegan a estos puestos porque no tiene un espacio para
trabajar, porque la ciudad no ha sido pensada para ellas, la
ciudad no ha sido pensada para las mesas de fritos ni para las fritangeras. La ciudad tampoco ha sido pensada hoy para el pobre, ni para el indigente, ni para el de condiciones
especiales. La ciudad no está pensada para el peatón, ni para el ciclista, no está pensada para que la gente tenga condiciones de trabajo sino de rebusque, la informalidad.
90
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Entonces, qué es una mesa de frito. Es una estrategia informal de supervivencia y eso hace parte de la ética de la
tenacidad. Por eso es que las mujeres llegan a la calle a defender su supervivencia y sus condiciones económicas de
ellas y de sus familias. Eso por una parte, esto como lo llama Michael de Certeau una táctica de microresistencia. El saber tradicional y el mejoramiento de la calidad de vida
La manifestación con que estas mujeres llevaban a cabo su práctica aquí en Cartagena, específicamente la mesa de frito,
tiene que ver entonces de acuerdo a lo que yo investigué,
con una necesidad concreta de las condiciones de vida, de sacar adelante sobre todo a los hijos. Ellas salen a la calle a vender fritos porque tienen que resolver el problema en la casa,
ahora,
si
uno
mira,
todas
ellas
viene
de
unas
condiciones de pobreza, es decir, de unos hogares que
siempre han vivido en la pobreza y que están acostumbrados a de una u otra manera a resolver los problemas.
Por ejemplo, la que viene de Plato es una señora que esta desplazada y vive un problema de violencia muy serio. Por
ejemplo le matan al marido y entonces allí hay una ruptura en su vida, es una tragedia y en ese momento ella decide
migrar donde unos familiares lejanos que tiene en Cartagena y echa mano del único saber que le puede salvar las
91
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario condiciones de vida a ella y a sus 3 hijos, ¿cuál es? Que ella era la mejor cocinera de bollos en su pueblo, era la mejor
reconocida
por
la
comunidad
entonces fácil hacer los fritos.
y
ella
se
le
hico
A mí me parece que el sentimiento fundamental tiene que ver con la angustia, la desesperación y buscar una luz de
esperanza y, por su puesto, a la hora de hacer los mejores bollos, o los mejores
pasteles, los mejores fritos, etc.,
entonces allí tenemos que la gente tiene que poner en práctica cierta mística, poner en práctica cierto cariño, cierto
amor y eso se nota, eso es claro cuando los comensales llegan a la mesa de fritos. ¿Por qué? porque la gente es capaz de distinguir ese pacto intangible que la cocinera
popular pone en sus productos y además es un sello que
ella pone allí y la carimañola de Dora no sabe igual que la
carimañola de la mona, y la carimañola de la mona no sabe igual a la carimañola de la diosa. Esto es clave, lo repito, porque
la
gente
finalmente
termina
haciendo
un
pacto
práctico con ese gusto, con ese sentimiento, con ese sabor. La protección del saber
Una serie de actividades con miras a proteger el patrimonio gastronómico
que
manifestaciones.
tiene
Por
que
supuesto,
ver
con
aquí
el
tiene
frito
que
y
otras
ver
la
perspectiva institucional, aquí tenemos el Instituto de Cultura
92
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario y Patrimonio y al igual que todos los institutos en el mundo entero que dan cuenta del patrimonio gastronómico como un elemento a proteger y en ese sentido se hacen una serie de
actividades y estas actividades tienen que ver con muestras
gastronómicas, con festivales, con competencias, tienen que ver con innovación e incluso tienen que ver con el estímulo a la innovación y a la creatividad en estos platillos.
Tiene que ver también con investigación gastronómica en donde
la
antropología
y
la
historia
juegan
un
papel
importantísimo y también tiene que ver con el mercadeo de la gastronomía, esto es clave. Hay por ejemplo en Colombia, dos que están reconocidos por la antigüedad
a nivel
nacional, uno que se hace en Popayán y otro que se hace
en Medellín cada dos años. En el de Popayán dan el premio nacional de gastronomía, eso es anual.
El de Medellín es bianual, lo organiza una universidad que en este momento no me acuerdo, y estoy hablando de esos dos elementos porque tienen que ver con las actividades que aquí en Cartagena se han hecho para proteger el frito. ¿Qué tienen que ver? Porque es un asunto de conocimiento, reconocimiento
y
valoración
de
estas
manifestaciones
patrimoniales. Como ya había dicho, la principal amenaza tiene que ver con el olvido social de estas gastronomías. Por
93
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario eso para poder contrarrestar ese elemento hay que conocer,
de allí que todas estas investigaciones, organización de eventos, etc. El reconocimiento
tiene
entonces
que
ver
con
aquellas
comunidades que portan ese saber, eso también es clave
porque por supuesto se trata de un elemento identitario, y por último, está la valoración y la valoración tiene que ver
con aquellas justificaciones del porqué y para qué es clave conservar y proteger este tipo de manifestaciones. Entonces el festival del frito tiene que ver con eso, ahora, uno tiene que distinguir dos escenarios para proteger las
gastronomías. Están todas estas iniciativas institucionales y actividades que tiene que ver con investigación, seminarios,
etc., pero también está la vida cotidiana y a mí me parece que eso es lo que se tiene que preservar principalmente. Allí
encontramos
unas
contradicciones
porque
entonces
muchas veces a las fritangueras las mueven de un sitio porque están invadiendo el espacio público, entonces allí
encontramos problemas que tienen que ver con que no se está reconociendo aquella comunidad portadora del saber gastronómico por una parte y que tiene que ver con esos espacios callejeros y esquineros donde la gente llega a un
94
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario altar, porque la mesa de frito es un altar gastronómico; y en ese altar se cumple un ritual y ese ritual tiene que ver no
solamente con desarrollar o poner en práctica ese pacto
gustativo entre lo que hacen las fritangueras y lo que consumen y degustan los comensales; sino también las
conversaciones que hay y la hora a la que se reúne la gente, mejor dicho, los estados de ánimo y también por supuesto
tiene
que
ver
con
supervivencias que hemos dicho.
todas
estas
tácticas
de
95
El frito y el modo de ser cartagenero
En que consiste el gusto de las prácticas del frito y de su relación con los modos de ser cartagenero. Me parece que la
clave
aquí
es
la
palabra
gusto.
El
gusto
es
una
sensibilidad que tiene elementos que se conservan, tiene elementos recurrentes, tiene elementos que se repiten, tiene
elementos que continúan permanentemente y por otro lado están los cambios y las rupturas. Entonces la identidad se moldea generación tras generación,
lo repito, donde se conservan algunos elementos y cambian otros. Dicho esto, el frito para mí es un elemento que se
conserva, la pregunta es ¿por qué el frito ha resistido a todos los embates que vienen de la industrialización de los
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario alimentos, cuando los alimentos ya no son alimentos, son
otra cosa? ¿Por qué el frito está todavía allí? A mí me parece que el frito está allí por tres cosas, en primera instancia porque sigue siendo un recurso de supervivencia para las clases populares de Cartagena, número dos, porque
es una comunidad que de todas maneras pudo adaptarse a los
tiempos
frenéticos
que
estamos
viviendo:
Tú
sencillamente coges la carimañola, coges el ‘bueñuelito’, coges una arepa de huevo, te comes esas tres y le dices a la señora ¿Cuánto es? y le pagas y te vas, eso es práctico. Otro aspecto, ya para el caso específico de Cartagena, la arepa
de
huevo
por
ejemplo
o
la
carimañola
se
han
constituido en un elemento reconocido por toda la nación
colombiana, especialmente para los turistas y, digámoslo así, para la audiencia que tiene una expectativa frente a la
comida que se vende y se consume aquí, entonces, viene el turista y qué dice ‘voy a comerme una arepa de huevo en
Cartagena”. Venga de Bogotá el señor o la familia o llega una persona de otro país y qué es lo que dice el guía
turístico o los locales ‘tienes que comer un frito porque si no, no has llegado a Cartagena‘.
Entonces tenemos esos tres elementos que hacen que el frito no pierda vigencia y si no pierde vigencia se pliega y,
96
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario al mismo tiempo,
forma parte al modo de ser que tiene que
ver con el gusto y diversidad del cartagenero y cartagenera.
Mesas de frito y el espacio público Ellas se pusieron allí porque vieron la afluencia de público, en el parque, la esquina, en la calle. ¿Cuál es la diferencia entre espacio y lugar respecto a la mesa de frito? Porque la mesa de frito es más un lugar que un espacio. Lo que pasa es que el espacio está previamente diseñado por un urbanista, por un ingeniero, por un arquitecto y el espacio se impone, esta impuesto y forma parte de un código
urbano.
espacios
Hay
industriales,
espacios espacios
de
zonas
residenciales,
comerciales,
espacios
hospitalarios, espacios de las grandes avenidas, espacios escolares. Pero entonces, una cosa es lo que prevén aquellos que toman decisiones sobre el espacio y otra cosa es el uso, y allí es donde se van formando los lugares, entonces, ¿en qué se viene constituyendo la mesa de frito? Lo dije en
97
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario algún momento, la ciudad no fue pensada ni para las fritangueras ni para las mesas de fritos. ¿Qué hace la gente? Tiene una necesidad y entonces ocupa el espacio dependiendo de la afluencia de gente, porque es la gente la que le va a asegurar la sostenibilidad económica de su negocio, pero otro porque ya tiene un pacto cultural que tiene que ver con el repertorio gastronómico que conoce la gente y que ella sabe cocinar, entonces, dicho esto se crea una escenificación, un lugar, una apropiación social del espacio para convertirlo en un altar gastronómico.
98
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Continuando con el campo de información del contexto social, citamos la entrevista realizada con un gestor del área de la gastronomía en la ciudad de Cartagena y con reconocimiento por parte de muchos portadores como uno de los impulsores de festivales y que más conoce la dinámica cultural de la ciudad en cuanto a su patrimonio culinario.
Se trata del economista Rafael Martínez, considerado en la ciudad como un promotor de diferentes eventos y procesos relacionados
con el turismo, la cultura y la gastronomía, ha sido impulsor de festivales como el del frito, festival de cocina tradicional de
semana santa, además de impulsar la creación de la escuela gastronómica del SENA.
Es un permanente preocupado por generar espacios que difundan y promuevan el patrimonio gastronómico de Cartagena y ha sido nombrado
por
muchas
de
las
portadoras
de
los
saberes
gastronómicos de la ciudad como un apoyo fundamental en sus trayectorias.
Su entrevista está a continuación:
99
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
EL VALOR SIMBÓLICO DE LA COCINA CARTAGENERA ENTREVISTA Rafael Martínez Vergara Economista.
Especialista en Mercadeo. Asesor
cultural
y
gestor
de
festivales gastronómicos
100 ¿Cómo
surge
su
interés
por
la
cocina
tradicional
como
componente cultural de las ciudades? Nací en Sincelejo. Vengo de una familia que tenía una gran tradición gastronómica. En mi casa mi abuela cocinaba, mi mama cocinaba. Yo siempre he estado trabajando por la ciudad desde diferentes
frentes.
Fui gerente financiero
del
puerto,
se
llamaba en ese momento Colpuertos, y me ayudó a tener el bagaje que tengo de la cocina, porque duré como 4 o 5 años y en uno de estos años la empresa contrató al Banco
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Mundial para que viniera acá a ver qué se iba hacer con los puertos colombianos. Las sociedades portuarias que existen ahora fue resultado de un estudio que dirigí. Entonces me enviaron a todos los puertos de América desde la Patagonia hasta arriba a ver cómo era que trabajaban, cómo eran los turnos de la gente, cómo era la estrategia de mercadeo, pero de paso a cada ciudad donde llegaba buscaba la comida típica, entonces llegué a tener un bagaje culinario e iba conociendo todas las cocinas de todos esos países y eso me nutrió más. Eso lo complementé con Lácydes Moreno Blanco que fue propiamente mi profesor de cocina. Yo estaba casado con una sobrina de él; él se bajaba siempre en mi casa. Con él viajé por toda Colombia, fuimos a todos los festivales de cocina, todos los festivales gastronómicos. Fui con él a ‘Sabor Barranquilla’. Primero habló él y después hablé yo sobre la influencia de la música en la cocina. Expuse todos los discos que hablan de la cocina, que tienen en sus letras a la cocina.
¿Cómo era la ciudad cuando usted llega?
101
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Llegué como de 4 o 5 años. Era una Cartagena muy bella aunque no en la actitud moderna que hay ahora. El barrio Manga, que fue a donde yo llegué, era un barrio, y todavía sigue siendo un barrio bellísimo, republicano, y la mayoría de la gente allí tenía un amor por la ciudad, que yo lo recibí del colegio. Yo vine aquí a estudiar y me gradué en el colegio La Salle. Recuerdo que las mamás de todos los amigos de uno cocinaban, porque una cosa que tiene el Caribe en general es que las amas de casa cocinan. La familia toda participa de
esa
cocinada
de
la
señora,
pasan
por
la
cocina,
preguntan, cogen un pedacito de una cosa y la señora después se sienta y empieza a hablar de cómo hizo su plato, esa es una enseñanza que uno recibe. Por ejemplo, de mi mamá me quedó una cantidad de cosas de la cocina, y si a eso le ponemos lo que aprendí de Lácydes porque lo traía a Cartagena cada rato a conferencias y a hacer talleres de cocina.
¿Cómo ha sido el proceso de la gestión e impulso a festivales de gastronomía?
102
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Soy economista, especializado en mercadeo, y eso lo apliqué para vender el festival gastronómico. Mi pensamiento es que la gente tiene que participar de eso, tiene que hacer que la ciudad sea fortalecida. Todas las ciudades necesitan tener unas fortalezas que las vendan y que las representen ante el mundo y que a la vez creen un sentido de pertenencia a los habitantes
que
están
allí,
tiene
que
tener
esas
dos
cualidades. Más si es una ciudad turística e histórica como ésta, el mundo tiene que saber que esta ciudad existe, tiene que saber que este teatro existe, qué clase de música hacen y tiene que saber también cómo es la cocina de este sitio. Si quieren venir a viajar acá saber qué cocina van a encontrar y la ciudad tiene que prepararse con su cocina y con lo mejor que pueda hacer, para cuando la gente llegue puedan darle los sabores verdaderos de la ciudad.
¿Cómo caracterizar la cocina tradicional? La cocina tradicional, primero que todo, tiene que estar bien enclavada en la historia de la ciudad, porque la historia es eso,
como
es
la
música,
o
como
pueden
ser
otras
manifestaciones. Pero para poder ser tradicional y poder ser una cocina que identifica a la ciudad tiene que haberse
103
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario rescatado la verdadera cocina, tienen que trabajarse los verdaderos sabores y saber de dónde vienen esos sabores. Conocer cómo se hacen los platos y porqué llegó aquí cualquier producto. Porque como ha sido un puerto, aquí se da una mezcla de razas, aquí están los indígenas, están los africanos, están europeos
que
han
vivido
aquí
y
los
europeos
que
prácticamente nos colonizaron a nosotros, todo eso a la larga se mezcló de una u otra forma. Y además, se ha ido tomando conciencia en la ciudad de que hay que revelar bastante nuestra propia cocina y nuestras propias virtudes en el aspecto cultural. Porque si no, la ciudad que es turística y llega la gente y si no les puedes explicar por qué el arroz con coco es así o por qué se hace este otro plato de otra manera. A mí me gusta experimentar en la cocina sin dañar la raíz. Porque hay gente que por crear un plato, entonces lo dañan. Al plato hay que mantenerlo con todas sus cualidades y virtudes. Tú le puedes adicionar algunos toques que le den una identidad mucho más interesante en un momento dado, que pueda ser mucho más llamativa para la gente y hay que explicar todo eso.
104
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Hace 3 años hice un conversatorio de cocina de navidad. Llevé chefs de los hoteles y restaurantes, amas de casa que cocinan y llevé estudiantes de cocina. Entonces, como ya se acercaba la navidad, aplicamos un cuestionario sobre cómo preparaban los platos característicos de la navidad: ¿usted cómo prepara el pernil de cerdo? O sea cómo lo hacen el hotel o el chef tal, cómo lo hace el estudiante de cocina o la cocinera popular. Así hemos ido logrando que la gente encuentre la identidad de la cocina. Tenemos una ciudad multicultural, aquí hay gente que ha tenido o que no ha tenido la oportunidad de recibir la enseñanza. Por eso tengo un proyecto que se llama la Escuela Popular de la cocina de Cartagena, en donde se enseña la cocina popular, nada de cosa sofisticada como hotel y restaurante, sino lo popular. Darle toda la fuerza del caso, que sea una escuela donde ellas aprendan. La haría en el barrio Getsemaní o en un barrio de ese tipo, en una casa con un patio, porque también está el patio cartagenero
y
donde
también
artesanías para la cocina.
la
gente
pueda
comprar
105
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario La cocina era femenina totalmente en una época, y ahora se ha vuelto también masculina porque aparecieron los chefs. Pero la cocina era una actividad femenina en la casa. La cocina es importantísima dentro del desarrollo de las ciudades
y
países,
tanto
que
hay
países
que
viven
simplemente de la imagen de su cocina. Pero además, nosotros como cartageneros tenemos que querer y desarrollar nuestra cocina, trabajarla, compartirla con nuestros amigos, con nuestras familias. Pero lo que falta es simplemente cómo empacarla, cómo hacerla, cómo respetarla, eso es lo que falta consolidar, no es que no se haga eso, sino que hay que consolidar la verdadera actitud de vender nuestra cocina.
¿Cómo se origina el festival del frito? Creamos con otros amigos el festival del frito que ya está totalmente consolidado en la ciudad. Todos los años se hace para la fiesta de la Candelaria, se hace frente de La Popa. Gracias a Lácydes, especialmente, un grupo de amigos creamos el Festival del Frito, se hace para el 2 de febrero que es para las fiestas de la Virgen de la Candelaria, que
106
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario es la patrona de la ciudad. Al pie del cerro de La Popa hay una explanada donde se ponen por lo menos 100 o más mesas de frito con ellas, no pueden ser chefs profesionales, son ellas las que se inscriben. Ellas con un gran amor van al festival, entonces acá se les da el apoyo, por ejemplo, el Instituto de Cultura y Patrimonio que es el que maneja el Festival, hace una gran promoción en la ciudad, se hace una publicidad bien hecha. Hay un jurado de 5 o 7 personas de la ciudad que saben de eso. Al principio era jurado en los festivales porque como yo fui uno de los creadores. Ahora lo que hago le hago unas charlas sobre cómo es que hay que calificar el frito. Cada vez que hacemos el festival del frito, me toca instruir al jurado y explicarles cómo se califica un frito, cuáles son las virtudes de un frito, cómo que el caldero tiene que estar bien limpio, el aceite tiene que estar transparente, no puede estar sucio porque daña el frito. Todo eso se lo explico a ellos. El jurado inmenso.
que Mesa
recorre todo por
mesa.
el festival, Yo
escribí
porque una
eso es
especie
abecedario de cómo calificar los fritos en el festival.
de
107
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Y ellas lo han cogido con mucho juicio porque por lo menos hay varias de ellas que gracias al festival del frito han sacado adelante a sus hijos, hijos profesionales. Ana Tulia Gómez que fue la primera que cogimos, porque vivía junto a mi casa en Manga, ella en la esquina puso una mesa de frito, un anafe, entonces tiene una manera de freír, es una manera africana totalmente, porque es en aceite caliente, pero lo hacen en un anafe que es árabe. Entonces fíjate cómo se van mezclando, ahí entran tradiciones también españolas y esas cosas. Es una belleza ver un festival del frito y una belleza analizarlo, inclusive, ser jurado es una experiencia bellísima. Hay cuatro o cinco modalidades, premiamos el buñuelo de frijol de cabecita negra, la carimañola de yuca, la empanada con huevo que es la reina -que no es empanada de huevo, sino empanada con huevo-, y la arepita dulce. En
el
Festival
concursar
y
del
calificar.
Frito
hay
varias
Indudablemente,
modalidades la
empanada
para con
huevo es la reina, y ahí se califica bien la textura, primero cómo está el aceite, la textura de la masa, el sabor. Se tiene que escoger un jurado variado.
108
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Los platos que marcan la tradición de la cocina cartagenera. El plato de mediados de siglo era un plato muy concreto, en el sentido de tener siempre tener arroz, había una costumbre de tener arroz de manteca en el día y arroz con coco de noche. Todavía en una casa de familia esa es la ley, en la casa de nosotros en Manga, allá se hace siempre arroz de manteca al medio día y arroz con coco por la noche. Con unos plátanos maduros, una ensalada y cosas así. Se hacía carne, se hacía la posta cartagenera, por ejemplo. La posta cartagenera es una fórmula que depende un poco de Europa porque se hacen una serie de cosas, como flambear y otras que aquí no se hacían. Aquí se cocinaba simplemente, directa al fuego y listo. Una posta negra con unos plátanos en tentación representan a la ciudad. El mar es importantísimo, el mar hace parte de nuestra identidad, si algo nos ha catapultado hacia el mundo es el mar, ser un puerto. Los platos que integran la cocina tradicional cartagenera son muchos. Cuando uno se pone a analizar no sabe si son muchos o son pocos. Pero considero que el arroz es un
109
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario plato que está muy pegado a la ciudad, los plátanos en tentación, los plátanos maduros, los fritos Depende también de las temporadas, por ejemplo, qué se come en Navidad o qué se come en Semana Santa. En Semana Santa está el mote de queso, el mote de ñame, porque como no se puede comer carne, entonces está cimentada en los motes. La cocina, más que los nombres rimbombantes, es hacer el plato como se debe hacer, usar los ingredientes que se deben usar, hay que tener los implementos que se deben también utilizar y tenerlos limpios y tenerlos como debe ser. Los aceites hay que tenerlos con mucho cuidado. Un aceite que se queme daña el plato. Estas son las cosas que tenemos que ver al hacer un plato. En Semana Santa, en la Plaza de la Proclamación, se hizo el último festival porque en estos momentos yo he estado quieto en lo que se refiere a esa actividad, y trajimos cocineras populares de Cartagena y de los pueblos a hacer la sopa de queso, por ejemplo. A hacer cosas que la misma fecha por la cuestión religiosa te prohíbe, lo que no puedas comer. Entonces con base en las cosas que se puedan comer se desarrollaban unas recetas ahí. Y quedó fantástico,
110
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario los jugos, las chichas, todas esas cosas que también tienen las frutas y cosa de esa.
¿Por qué es importante para Cartagena el festival del pastel? El festival del pastel es importante porque en todos los sitios que uno llegue, la cocina propia, la cocina tradicional es fundamental conocerla y probarla. Es que lo que hay que vender son las cocinas tradicionales de cada lugar a donde uno llegue. Aquí el Instituto de Cultura y Patrimonio las ha ido
capacitando
y
ha
hecho
que
las
cocineras
hayan
avanzado mucho en la parte de la higiene y del manejo de los instrumentos y del mismo manejo de las cosas que van a cocinar.
El Festival Gastronómico del Caribe Se hizo la promoción con los hoteles y con las embajadas de los países de esta región Caribe. Si íbamos a tener un chef de Jamaica, entonces su embajador se bajaba en ese hotel donde iba a estar su chef. El evento tenía una gran vida de noche, era en la Plaza de la Aduana. Alcanzamos a
111
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario hacer más de 10, en el mes de diciembre, coincidiendo con el día de las velitas. Duraba como dos semanas.
En su investigación, ¿cómo es lo de gastronomía y música? Hay mucha música cuya letra habla de cocina, entonces hay una relación. En el caribe hay una relación de las cosas. El caribe es bello por eso, porque las cosas se mezclan, se cruzan y lo hacen de una manera formal y bella, no necesitan entrar en misterios. Por ejemplo, yo me acuerdo cuando pelado oía este porro: ‘como soy buen cartagenero, me gusta el arroz con coco…’ Es una canción con una letra que tiene que ver con la gastronomía. Hay muchas canciones sobre el plátano, sobre las frutas… esto está lleno de canciones.
Llevar en una maleta los platos cartageneros Depende de las temporadas, por ejemplo, en Semana Santa está el mote de queso, el mote de ñame, porque como no se puede comer carne.
112
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Indudablemente hay varios platos importantes. La cocina, más que nombres rimbombantes, es hacer el plato como se debe hacer, usar los ingredientes que se deben usar, tener los implementos que se deben utilizar. Los aceites hay que tenerlos con mucho cuidado porque aceite que se quema, daña el plato. En Semana Santa, cuando traemos cocineras de Cartagena a la Plaza de la Proclamación, cuando se hizo un festival, hicieron la sopa de queso, por ejemplo. Con base en lo que se pueda comer se desarrollaban unas recetas. Los jugos, las
chichas.
Yo
creo
que
el
higadete
era
un
plato
representativo de la Semana Santa, era uno de los platos bandera. Se ha afianzado en la ciudad, se puede decir que sí es cartagenero. Con la sopa de mondongo hay una actitud que dicen que es la sopa ideal cuando se está en parranda. No lo llevaría en la maleta de la comida típica. El arroz de cangrejo está desaparecido. Un recuerdo de mi niñez es que en Manga, donde yo vivía, había unos huecos en la calle y salían los cangrejos. Por lo tanto, el cangrejo llegó a la mesa, pero ya no se ve casi. Ya ese tipo de crustáceos
aparecen
en
los
restaurantes,
en
cosas
113
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario sofisticadas. Una langosta a la no sé qué cosa, con otros nombres. O sea, la comida de mar aparece en la ciudad más que todo en los restaurantes y hoteles, aunque haya casas que cocinen comida de mar también, pero más que todo por ejemplo si quieres comerte una langosta tienes que irte a un restaurante o un hotel. Un sancocho de gallina o un sancocho de carne salada, me gustan ambos, porque la gallina estaba en los patios, ésta era una ciudad de patios y la gente engordaba las gallinas para las fechas especiales. El arroz con coco debe tener los plátanos en tentación, esa es una buena llave, si le pones una posta negra sería un triple. Para mí ese es un plato bellísimo, tener un arroz con coco, unos plátanos en tentación y una buena carne. ¿Hay alguna actitud que debe cambiar Cartagena o asumir para defender su cocina tradicional? A mí me parece que lo que falta es una escuela de cocina más fortalecida. Hay pequeñas escuelas, está el SENA, que lo respeto, pero hay que hacer una escuela de cocina. Yo tengo diseñada una escuela de cocina popular, como le decía, donde también se hagan otras cosas, donde ellos
114
Cocina tradicional cartagenera IdentificaciĂłn, documentaciĂłn e Inventario puedan comprar sus delantales, donde puedan llevar sus productos ahĂ y comercializarlos, donde puedan hacer las jaleas y cosas de esas las cocineras populares y tener un sitio donde venderlas.
115
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
CAMPO DE INFORMACIÓN Transmisión y apropiación social
PARÁMETROS La herencia, la identidad y la memoria son elementos fundamentales en la
conformación del patrimonio inmaterial, por esto es de gran importancia tener en cuenta la manera en que la comunidad
transmite y se apropia de sus manifestaciones.
116
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Transmisión La transmisión de la cocina tradicional debe cumplir con algunos supuestos, para que se cumpla en términos deseables el traspaso de su esencia. Empezamos la lista de los supuestos con el nivel de comprensión que debe tenerse en cuanto a que no se trata de enseñaraprender a cocinar, sino que se asiste a la investidura de un portador de la tradición. Esta ordenación, cumplida la mayoría de las veces en el recinto doméstico, es el ritual que permite la continuidad
del
patrimonio,
garantizando
el
derecho
de
las
próximas generaciones a su disfrute y apropiación. Entre el ‘saber gastronómico’ y el ‘hacer’ o praxis existe una demarcación o frontera, de colador o cedazo -pero existe-. Así que, mientras el saber permanece, se instala en aguas quietas, la práctica o ejercicio es dinámico, en movimiento. Es allí donde ocurren
los
cambios,
las
influencias,
las
mutaciones,
las
proyecciones. Es el campo de la innovación, de las reescrituras del saber. Es donde tiene cabida la fusión. (La cocina fusión, como histórica configuradora de la cocina actual, no es más que platos en perspectiva de interculturalidad). Continuando con la lista de supuestos para la transmisión, se hace necesaria la garantía de obtención o acceso los ingredientes.
117
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Esto está articulado a la ausencia de gravámenes a la canasta familiar,
pasa
producción
también
agropecuaria,
por
generar
también
las
condiciones
comporta
las
para
medidas
la de
protección y revitalización de los ecosistemas, el uso racional e inteligente de los recursos, entre otros aspectos.
El principal laboratorio de la cocina tradicional es la casa. Allí donde la plenitud de las memorias, místicas, rituales y relatos son parte de los ingredientes y preparaciones en las que juegan papel importante la madre y la abuela, pero también el padre y el abuelo, porque cada vez es menos un espacio de lo femenino.
Otro importante escenario de la transmisión es la formación. Se trata del campo de la cocina tradicional inserto en el pensum, lo cual aporta el viento suficiente para que la manifestación siga el rumbo. La formación también propicia procesos de investigación, inventario y salvaguardia, entre otros.
Un lugar de privilegio dentro de los supuestos de la transmisión de este patrimonio cultural es el reconocimiento del rol que cumple en cuanto a escenario de fortalecimiento de los lazos familiares y
118
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario sociales, en cuanto a poner en el engranaje comunitario los aceites necesarios de los principios fundantes y los valores y también en su rol de transmisor y constructor de memorias e identificaciones con el ethos.
Para el caso de la cocina tradicional de Cartagena, la transmisión del saber se establece desde lo cotidiano. Aunque dentro de los platos que conforman el menú tradicional uno gozan de mayor vigor y resulta de más facilidad el traspaso de su saber en lo que influye el tiempo disponible para tal aprendizaje, el interés de las nuevas generaciones, la obtención de ingredientes, entre otros. Es importante insistir en que la cocina tradicional tendría en las escuelas de formación un expedito escenario para la transmisión, por lo cual es necesario fortalecer su presencia en la agenda académica.
119
Cocina tradicional cartagenera Identificaciรณn, documentaciรณn e Inventario
CONVERSANDO CON PORTADORES
120
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
ANA TULIA GÓMEZ PEÑA
121 Es
una
reconocida
portadora
del
saber
tradicional
de
la
gastronomía de la ciudad de Cartagena. Ha sido participante de diferentes
certámenes
de
cocina
de
la
ciudad
e
invitada
a
participar en eventos de promoción de la cultura gastronómica cartagenera en otros países.
Ha sido reseñada en libros y documentos que tratan de la cocina cartagenera. En efecto, su larga trayectoria en el hacer culinario la constituyen en inobjetable portadora de esta manifestación cultural. A continuación su entrevista.
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
122 Soy de un pueblecito llamado San Antonio, corregimiento de San
Onofre, Sucre. Tengo 74 años. Tengo 3 hijos, -2 hembras y un varón-, el varón es el mayor. Tengo 6 nietos y dos bisnietos. Una bisnieta.
¿Qué motivo la trajo a esta ciudad y cómo son los inicios de su labor en la gastronomía?
Me trajo a esta ciudad la familia que me crió, mis padrinos, porque vivíamos en María La Baja, entonces compraron casa aquí en Manga y nos vinimos a vivir aquí. Era un barrio bien
de aquí de Cartagena y comenzamos a relacionarnos con los vecinos, los Mogollón, los Román, y ahí comencé el negocio
de los fritos porque vendía en la casa donde vivíamos. En la
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Calle Real de Manga puse una venta de frito. Los vecinos
de por ahí me compraban mucho frito y también comencé a ir a las casas de familia y a fincas a fritar. Yo inventé eso porque el hijo mío entró a estudiar interno,
era para tener fondos para pagar las mensualidades, y como era un barrio pupi, como le digo, todas esas personas llegaban los domingos; la una que las diez arepa e’ huevo,
que los fritos, que las carimañolas, los chicharrones, y fue el negocio creciendo. Tanto así que he viajado a muchas partes. La primera vez
por medio de la alcaldía fui a Panamá. Allá en Panamá me fue muy bien porque fui a la fiesta que hacen en Panamá y
allá hice fritos y todo, hasta pasteles y la señora donde bajé
que era la embajadora, era muy popular, entonces me llevaban a fincas y todo eso. Después estuve en Paris. ¿En qué año pone la primera mesa de frito en Manga?
Puse mi primera mesa hace 40 años en Manga. De ahí fritaba todos los domingos en la puerta de esa casa donde me criaron y ahí yo vendía mis fritos y todo.
En Manga duré como 15 años o 20 años (vendiendo fritos) todos los domingos. Después me mudé para aquí pero
123
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario comenzó el festival del frito y gané. Me mudé aquí en Chile y pongo mi mesita de fritos.
Cuando hicieron el barrio éste, República de Chile, la señora
que me crió, que eran los padrinos míos, me regaló la cuota inicial para la casa y me dijo: ‘yo sé que tú vas a salir
adelante y vas a hacer tu casa grande’. Hoy en día, la casita era igual como aquella que está al lado, la de la
esquina, y hoy en día, mire. Ya mis hijas son profesionales a fuerza de fritos. A mis hijas las eduqué y ellas sabían hacer frito, inclusive el varón una vez lo disfracé de mujer porque tenía un evento y
yo siempre que los tengo busco personas para ayudar y entonces dice él: ‘mami yo también me puedo ganar mi plata’. Y como es igualito a mí, lo disfracé, tan así que la jefa de la alcaldía me dice: Ana Tulia, y yo le digo: doctora ¿qué pasa?, ¿hay algo malo que estoy haciendo? Y dice:
‘no, pero ese que está ahí disfrazado de mujer es Jairo, verdad?’ Yo me eché a reír y me dice: ‘tú sí eres mala’ y le digo: hay que ganar la plata para que la plata quede en la casa (risas).
Mi hijo hace un frito mejor que yo, hace patacones. Y las hembras también me ayudan, que si hago los pasteles ellas están pendientes en picarme las verduras, amarrar.
124
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario ¿Qué hay en su mesa de fritos?
Cuando empecé la mesa yo hice todas las clases fritos, la arepa e’ huevo que es la madre de los fritos. La empanadita de carne, la carimañola, buñuelo y arepitas de dulce, esa
que es con anís, es muy sabrosa. Y se fue creciendo el negocio.
125
Arepas de huevo
Las empanaditas son unas larguitas, que son de carne, son como un ‘casabito’, las arepitas de dulce son redonditas y
tienen un huequito. Entonces se hace el buñuelo, que es de
frijol. Ése es el que más se trabaja porque hay que trillar el frijol;
después,
molerlo
y
luego
batirlo
para
que
Entonces con la cuchara se va haciendo el buñuelo.
infle.
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario ¿Cómo es la preparación de los fritos tradicionales?
La arepa de huevo se hace de maíz amarillo, uno coge el maíz trillado, lo cocina, después que lo cocina se muele, entonces cuando uno va a amasar, a hacer las bolas para hacer las arepas. Se hace la arepita y uno la echa en manteca bien caliente y ahí inflan, cuando inflan se abre y se rellena con carne, con carne molida que es lo normal. Pero si usted le quiere echar chorizo, quiere que sea de verdura, como la pida el cliente, y después le agrega uno el huevo. Pero primero se sofríe para que ella infle. Después se abren y se le echa la carne y después el huevo. Y se vuelve al fogón a freír. La empanada de carne, que es como si fuera un casabe, delgadita con su carne adentro, se dobla. La carimañola, que es de yuca. La yuca se cocina y después se muele y se amasa. Entonces se hacen las carimañolas que quedan como un bollito. El buñuelo de frijol, que es el que más trabajo tiene, porque el
frijol
primero
hay
que
trillarlo,
después
que
trillarlo,
ventearlo, lavarlo, sentarse uno a sacarle cuanto ojito le queda del negrito que tiene él, entonces se bate y es
126
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario cuando también con cuchara eso se bate con huevo, azúcar y sal. Con la cuchara se va echando en la manteca, que la manteca esté un poco fría para que no queden crudos por dentro. Lo mismo la arepita dulce, que son redonditas y tienen un huequito. Sobre todo ponerle amor a lo que hagas. Porque si tú vas a hacer una arepa de huevo y no le pones amor, se te parte, se te riega el huevo, lo que sea, pero si tú vas concentrada a hacer lo que estás haciendo con amor, es muy bueno. Después que está hecho el frito, se hace una salsa. Lleva ají, cebolla, ajo, cilantro y cebollín. Uno hace todo eso bien picadito, le agrega el vinagre, sal y eso es una salsa para acompañar. También se puede poner suero, y al suero también se le agrega poquito de una salsa y se puede poner suero solo. Uno pone diferentes ‘chochitas’ para quien desee acompañar el frito.
127
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Un frito también se acompaña con guarapo, avena, jugo de guayaba o de tamarindo, de patilla, de varias frutas. ¿Qué nos dice del festival del frito?
Un día cualquiera llegó Rafael Martínez, él vivía en Manga cerca de mi casa y me compraban fritos todos los domingos
y me dijo Rafael: ‘oye, Ana Tulia, ¿por qué no inventamos
un festival del frito? Y yo dije vamos, yo me atrevo. Entonces él comenzó a tocar puerta a la Suprema, la Coca cola, todas esas cosas fueron dando su aporte e hicimos el festival. El festival se hacía en la Ermita de La Popa, la iglesia más popular que hay aquí como si usted fuera a subir para La
Popa, pero ese es el barrio abajo, hay una iglesia, se llama La Ermita. Ahí comenzamos a hacer el festival, duramos como 6 años fritando ahí. Lo quitamos de ahí porque estaba
el DAS, cuando eso se dio en el país la época fuerte del
conflicto, entonces como el DAS estaba ahí cerca para evitar algo nos fuimos al pie del cerro de San Felipe, a una plaza grande, ahí se hizo muchas veces y se ha ido haciendo ahora en Las Botas. Yo participé 30 años seguidos, pero ya
no participo. Pero sí me gusta ir a ver. Inclusive, el año pasado me llamaron de la alcaldía para que fuera jurado, y yo le dije le agradezco que me haya tenido en cuenta pero
128
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario eso ya no lo puedo hacer porque la mayoría de las que están fritando son compañeras mías, frité con ellas y sé cuál
es el frito que está mejor pero si yo se los digo viene el disgusto.
¿En qué consiste el festival del frito y qué hay que hacer para participar?
Uno se inscribía en la alcaldía y pagaba su cuota. Lo que iba a vender era para uno, pero daban premios, a veces daban que estufas, que neveras, cosas así, premios muy buenos, y plata.
129
En esa temporada, como le digo, comenzó en La Ermita, sacan a la virgen de la Candelaria. El festival del frito se hace entre las fiestas de La Popa. se inicia el 2 de febrero.
De premios daban cheques, vajillas, plata y, por ejemplo, la Supremo le daba a usted las latas de aceite, y cuando uno ganaba también le daban aceite para que tuviera en su casa para
freír.
La
harina
Tres
Castillos
daba
para
teníamos que hacer con harina, Promasa, también.
lo
que
¿Cuál es el mensaje que como reina usted les da a las princesas del frito, a las niñas, jóvenes, que están aprendiendo?
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario El consejo que les doy a las niñas que entran ahora al festival, que hagan las cosas con amor y bien hechas,
porque si ella hace un frito con amor y bien hecho, que no
esté agrio. Si usted llega, come ese frito, mañana usted recomienda a otra persona, que llegue a la mesa de esa
persona, porque está bien atendida. Y que haya amor, tener ‘parla’ para atender al cliente.
Que el cliente a veces no quiere comprar, pero en ver la ‘parla’, parte una porción de frito para que la vean, la pruebe, eso es mucha ventaja para uno vender. Ese era mi
meta, siempre hacía eso. Les daba a las personas probar para que viera sin compromiso.
Desde muy pequeños les enseñé a mis hijos a moler, a espulgar el frijol, a cogerle amor a lo que ellos tenían que disfrutar porque eso era para bien de ellos.
¿Cuál es el plato que más identifica a Cartagena?
La posta negra es lo más indicado, con el arroz de coco y la ensalada, que es lo típico de Cartagena, típico también es el pescado frito, con patacones y una buena ensalada.
Porque si va a la playa y le pueden ofrecer otras comidas, camarones y todo, pero siempre uno, si viene de fuera, prefiere un buen plato. Si va a La Boquilla consigue un
130
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario sancocho de pescado y le agrega su arroz. El mejor pescado para preparar puede ser una sierra.
El plato por excelencia de Cartagena para brindar sobre todo
a los turistas que llegan es el pescado, que es típico de
Cartagena. Un buen pescado puede ser mojarra, sierra,
pargo rojo, lebranche, el jurel y el sábalo, que son pescados típicos del mar, que eso se acompaña mucho con lo que es el patacón, el arroz de coco y al lado un guarapo.
También otro que puede pedir es un ceviche, un arroz de camarón, todo eso son cosas del mar. ¿Qué nos dice de la posta negra?
Bueno la verdad que la historia que yo he oído es que es el plato típico de aquí de Cartagena.
131
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario La posta negra es lo más típico que hay aquí, para un plato elegante. ¿Cuál es la preparación de la posta negra cartagenera? La carne se lava bien con limón y después se sazona. Puede ser un día antes, la sazona y la mete en la nevera con su licuado de ajo, la cebolla, el ají, todo eso se le licua y la carne se deja ahí en la nevera. Al día siguiente a la carne se la saca de ese preparado en que quedó y se pone a freír para que quede negrita, se hace con poco aceite, se le va dando vuelta y vuelta. Después que la carne está frita y con un color negro, entonces se le agrega la preparación que tenía puede adicionar azúcar o panela, según su gusto. Pero es mejor la panela, porque es la que la pone más negra. Se le echa coca cola y otra medida de agua para que
ella
se
ablande
y
siga
en
la
cocción.
Algunos
reemplazan a la coca cola con cerveza. El acompañante preferido es el arroz con coco frito y patacones. Otro acompañante es una buena ensalada que puede ser la más típica o sea de zanahoria, papa, huevo y se le agrega mayonesa. Si lo prefiere, puede escoger una ensalada cruda: lechuga, tomate, cebolla y pepino.
132
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario La posta
negra cartagenera
es
el plato
preferido
para
ocasiones especiales, y también gusta mucho para navidad y fin de año. Siempre la hacen para fin de año. Las personas pueden hacerla cuando gusten, el día que quieran, pero la especialidad es para la Navidad.
133
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
SONIA MENA
Se trata
de
una
de las
portadoras
del saber
gastronómico
cartagenero el cual aprendió desde su llegada de su natal
departamento del Chocó a la ciudad heroica hace más de 15 años.
La reunión desarrollada en su casa del Barrio Olaya, nos permitió conocer la historia de vida de esta portadora y los motivos que la
llevaron a convertirse en una de las más reconocidas cocineras de Cartagena. Ha participado en diferentes eventos y ganado algunos premios y reconocimientos.
Con Sonia se tuvo la oportunidad de conocer cómo ella ha venido rescatando un plato importante del cocinar cartagenero, el Celele. Un plato que se resiste a desaparecer y que aunque no hace
134
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario parte de la carta de los hoteles o restaurantes en la ciudad, sí es
apetecido y degustado en la cotidianidad de los sectores populares y de cualquiera que sea amante del pescado. Sonia es otra de las mujeres que ha levantado a su familia con su oficio de cocinera tradicional. A continuación la entrevista. Mi nombre
es
Sonia
Mena,
soy
una
cartagenera,
una
chocoana cartagenera, llegué aquí a mis 17 años del Chocó, me
vine
en
canoa.
Soy
desplazada,
antes
me
daba
vergüenza decir, y miedo, más que todo, no vergüenza sino
miedo decir que era desplazada. Me vine a mis 17 años, llegué aquí a Cartagena sin saber nada. Llegué como una
bendición donde una señora -que me llevó una prima- que se llamaba, porque ya murió, Rosa Elena, era una chocoana
que se crió en Medellín y hablaba paisa pero cocinaba muy bien. Cuando llegó esa negrita a su casa ella se encantó porque a mí me encantaba brillar las ollas, mantener la cocina limpia, pero yo no sabía de cocina y ella me cogió, me adoptó.
Ella tuvo una sola hija, Marta. Y ella me adoptó, ella me enseñó como que si fuera su hija. Ella murió, ya ahí ya yo quedé
haciendo
‘pinitos’
pero
todavía
no
me
había
135
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario especializado mucho. Conocí a una familia en Zaragocilla, la
señora se llama Célima, ella fue la que me metió en el mundo del frito. Ella me enseñó a hacer buñuelos, la carimañola y me dijo: ¿por qué no te pones una mesa de
fritos? Y yo le dije: no, yo no sé hacer fritos, y me dijo: yo te enseño. Y así, y comencé a poner una mesita e’ fritos y
ella me los hacía y yo los vendía, hasta que decidí aprender y comencé yo a aprender a hacer los fritos. De allá me mudé para acá, para mi casita. Con fritos hice mi casita, era de madera y comencé. Y comencé a hacer
cursos en el SENA, donde me decían ahí están dando un curso de cocina, allá me iba. Y así aprendí, bendito sea mi
Dios, lo que hago con mis manos. Todavía no ha nacido el
que me haya dicho esto quedó malo, al contrario, “señora, benditas sean sus manos”, es lo que me dicen.
Llegué y comencé, una señora me conoció y me dijo: tú haces unos fritos muy buenos, ¿por qué no participas en el festival? Hace 20 años. Le dije: ¿yo participar en el festival?. Me dijo: sí usted hace unos fritos muy buenos, ¿por qué no?
Y así fue, me metí y desde que llegué fue pisando fuerte. 5 años ganándome el premio a la mejor carimañola. Y ahí
comencé la empanada, el buñuelo, la arepa con huevo… me falta un premio: que es la arepita dulce, ese es el único
136
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario premio
que
me
falta.
Ahora,
tengo
15
años
de
estar
participando en el festival del pastel, el primer año que participé gané, y de ahí para acá he ganado el tercer lugar,
el segundo lugar, pero aspiro que este año rompa ese esquema.
¿Cuánto hace que llegó a Cartagena?
Tengo 32 años de haber llegado aquí a Cartagena.
¿Qué ha significado Cartagena? ¿Cómo lo describe usted?
Cartagena es mi casa. Cartagena es mi casa, aquí me gané la vida, crié a mi hija y ha sido todo.
¿En su gastronomía ha incluido elementos de la región nativa suya, del Chocó?
El celele, el pastel, pero eso lo aprendí aquí. El pastel que yo hago es cartagenero, neto cartagenero.
¿Cómo es un pastel neto cartagenero?
Es un pastel de arroz que se prepara, se adoba el arroz, se asolea, el arroz se pone al sol, después que ya el arroz
está asoleado se adoban las carnes de un día para otro con
sus verduras, con todo lo que uno quiera echarle, menos tomate. Esas carnes están adobadas de un día para otro, de dos días… en la madrugada viene la preparación de hacer el
137
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario pastel. Hacer el pastel es una cosa y preparar el pastel es
otra. Porque la preparación del pastel comienza dos días antes, desde que uno comienza a adobar el arroz hasta que ya monta como tal el arroz en la hoja, que es el pastel.
Ahí viene, se monta la capa de arroz en la hoja, la hoja se desinfecta, se lava. A un balde de agua se le echan 5cc de
cloro, se desinfecta la hoja, se enjuaga bien y viene la
preparación. Se acomoda la hoja, se monta una capa de arroz, se le monta la presa –si es de una presa-, sencillo, que le llamamos, viene la ‘capita’ de verdura, otra capa de arroz y ahí viene la berenjena, la zanahoria, la papa, la
alcaparra, la aceituna y la alverja (sic). Cuando ya está todo eso listo, yo le echo una ‘capita’ del gusto de las carnes a ese pastel y ahí se amarra.
El agua, como pueden ver, aquí tienen (muestra una olla pastelera grande) esto fue lo que cociné esta mañana, aquí
esta agua es un caldo… todos los gustos de las carnes que me quedan, yo adobo el agua con ese gusto. Pongo a hervir mi agua, le echo su punto de sal, le echo su chorro de
vinagre, cuando ya está hirviendo, echo el pastel. Pastel de
arroz crudo, 3 horas hirviendo. Se saca, se escurre, se deja media hora, que bote toda el agua para que quede seco y está listo para ponerlo a la mesa.
138
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario El celele: ¿de dónde es ese plato y cómo llega a Cartagena?
Este plato es de todas las partes que haya río, porque es de bagre, es de agua dulce. Este plato lo rescató Cartagena. Este plato estaba perdido, mucha gente no lo conoce, en los
hoteles no lo conocen porque ahora todo es moderno, pero esto es una tradición de donde hay río.
139
Celele de bagre ahumado
Cómo es ese celele según su historia
El celele de bagre ahumado como les dije, es de donde hay río. Esto es una preparación de dos días. Como bien ven,
esto, se compra el bagre fresco, se lava bien, se prepara, se deja todo el día preparado con ajo, limón, mostaza, se deja
que coja el gusto ahí todo el día. Cuando ya el bagre ha
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario cogido su gusto, en la noche se pone a ahumar al carbón. (Señala). Ahí está el fogón donde lo ahumé anoche, es ese.
Cuando en la mañana está el pescado ahumado se hace una preparación. ¿Cómo se prepara? Se coge tomate, se
cogen hojitas de laurel, cebolla, ají dulce y hace un ahogado (hogao). ¿Qué es un ahogado? Una salsa. Eso se pone a sofreír, se suda, cuando ya está bien guisadito se deja
reposar, se raya un coco, y con la leche del coco se licúa ese ‘ahogado’ y ahí se le echa el pescao, que se convierte en celele. Este es el celele de bagre ahumado.
Sonia Mena preparando Celele ¿Cuál es el origen del celele?
140
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario El origen de la palabra celele viene de donde hay río y mar.
¿Por qué? Porque hay celele de marisco, hay celele de cangrejo, hay celele de langosta. De cualquier pescado que sea de mar o de río se puede preparar un celele, y se hace
con la misma preparación con la diferencia que la langosta
se ahúma pero con el caparazón. Se raja con su caparazón,
no se puede sacar porque es un pescado blando. Este también es un pescado blando, pero su piel permite que uno lo pueda ahumar. ¿Cuándo
es
Cartagena?
la
temporada
ideal
para
comer
celele
en
En Semana Santa. Este plato es un plato típico de Semana Santa. Este plato se ve mucho en los pueblos en Semana
Santa. Algunos pueblos no le dicen celele, le dicen sudado, pescado sudado. No es sudado, es celele. Acompañamientos de ese plato
Un arroz de coco blanco y se puede acompañar con una ensalada de payaso, o una ensalada blanca, o una ensalada
de aguacate, que son las ensaladas típicas de Semana Santa.
141
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
Celele con arroz de coco
142
Celele para degustar con su salsa ¿Cómo prepara la ensalada de payaso?
La ensalada de payaso se prepara, se coge la zanahoria, se
coge la papa, se coge la remolacha y se cocinan. El que quiere agregarle otra cosa lo puede hacer. Mi abuela lo
hacía con habichuela, ella cogía la habichuela corta y la
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario cocinaba aparte, cocinaba su remolacha, su zanahoria, su
papa y esa habichuela la cocinaba aparte. Cuando ya iba a preparar la ensalada la cortaba y la echaba. Decía ella que era el adorno de la ensalada de payaso.
Para usted, ¿Cuál es el plato típico que tiene la ciudad de Cartagena?
Ahora tiene muchos. Los platos típicos de Cartagena son varios, porque antes el plato fuerte de Cartagena era el
arroz con coco, el patacón y el pescado. Usted pasaba por cualquier parte del barrio Getsemaní, del barrio Las Gaviotas, de cualquier barrio, de San Diego, que eran los barrios
tradicionales cartageneros y el olor del arroz de coco salía. Ya no, ya ese plato lo hace uno en su casa de vez en cuando. En los hoteles no lo hacen.
Ahora los platos típicos de Cartagena son el arroz de mariscos, el pescado sudado –que dicen-, lo hacen mucho.
Por lo menos las cocineras tradicionales del mercado de Bazurto, usted va al mercado y siempre hay una olla e pescado guisado. Ese es un plato fuerte… pero hoy día hay muchos, el arroz con coco, esa tradición se ha perdido, muy poca gente hace el arroz con coco.
Y diferente al pescado, ¿qué otros platos?
143
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Hay un plato muy bueno que yo lo hago, lo hacía mi amiga,
la difunta Damiana, que ella también estuvo con nosotros en la Semana Santa en el Fondo Mixto. Damiana Guerrero. Ella hacía la posta negra, ese plato sí se ve en este momento en Cartagena.
La posta negra es una carne de bollito que uno compra y se adoba y se prepara con toda su salsa que lleva. La carne queda sequita, morenita, ella es morena. Eso se le echa un poquito de panela, se hace una preparación parecida a esta,
que las verduras no se ven se hacen ‘licuadítas’, pero el
truco de esa posta negra es no tiene la barbecue, la salsa negra que dan el color del contraste con la panela. Eso se
sirve con arroz de coco blanco y con lo que usted la quiera
acompañar. Hay mucha gente que le gusta con el plátano en tentación, con una tajada amarilla o con arroz de aceite blanco.
El plátano en tentación es un plato fuerte de Cartagena. Yo creo que a nivel nacional se come el plátano en tentación.
Hay un señor que se llama Rafael Martínez, él me enseñó a hacer un plátano en tentación que yo no conocía. Él lo hace
con panela, yo lo hacía con gaseosa cola porque así lo hacia mi abuela. Uno coge el plátano madurito, lo parte en pedazos, si el plátano es grande, en varios trozos y se echa
144
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario en el caldero y se le echa una astillita de canela, unos clavitos de olor y su cola. Si el plátano está muy maduro
hay que echarle poquito dulce para que no quede tan almíbar, pero sí hay que echarle su toque de azúcar para que dé el contraste de la cola con el plátano.
Rafael Martínez lo hace: le echa un poquito de agua, le echa la panela, le echa clavo y canela, pero primero hace la
miel. Él hace como un almíbar de panela y ahí ahoga el plátano en tentación. El higadete también es un plato típico de Cartagena de Semana Santa. Eso se veía mucho en las cocinas de Cartagena en la Semana Santa, era como el acompañante del mote. Una casa de Cartagena que no hubiera mote,
mote de queso el higadete, como que no había Semana Santa. Cuando yo llegué aquí.
Cuando yo llegué a Zaragocilla, llegué a una casa, la casa de mi amiga Célima, en esa casa, la mamá de ella, yo creo que era una de las mejores cocineras de Cartagena. Ella
jamás cocinó para la calle, pero ella tenía una tradición de su familia, se unía su familia. La familia de su esposo, la familia de ella se unían y ella era la cocinera. Esas dos
145
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario ollas no podían faltar: el mote de queso y el higadete y ahí lo aprendí a hacer.
Yo veía cuando… yo primero veía, yo no le preguntaba. Como a los tres años yo estar viéndola hacer eso, yo le pregunté: Rosalba, ¿cómo se hace el higadete? Y me dijo
no te voy a decir, mira cómo se hace. Entonces yo me quedé en la cocina mirando. Me dijo: mañana voy a hacer el higadete.
Ella cogía y compraba su hígado. Compraba su hígado, lo limpiaba, medio lo abría y lo partía en cubos, en cubos no muy pequeños. A ese hígado ella le hacía como una salsa y lo ponía como a sofreír, que cogiera como gusto y lo dejaba
ahí. En otra olla tenía otra salsa con un poquito de leche de coco, porque ella decía que el higadete que no llevara leche
de coco no era higadete, y ponía a cocinar el plátano maduro.
Con un molinillo, cuando ya estaba cocinando el plátano, comenzaba a que el plátano se fuera medio triturando y ahí
cogía y ahogaba el hígado. Eso comenzaba a fuego lento a darle mano, a terminar de adobarlo y ya. Cuando ella hacía
ese contraste, enseguida hacía el olor. Ella le echaba sus verduras, sus cosas y yo veía. Entonces un día yo dije: yo lo voy a hacer pero lo voy a hacer a mi manera. ¿Qué tal si
146
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario se cocina el hígado con el plátano? Algo diferente. Le dije:
Rosalba yo voy a hacer un higadete pero yo quiero que tú me ayudes porque no me atrevo sola. Y me dijo: si tú eres
atrevida de verdad en mi cocina lo vas a hacer sola. Le dije: ayúdame porque yo sola no puedo. Total es que me puse.
Le dije: bueno, el hígado es una carne muy blanda, me dijo: Sonia, yo sé lo que tú vas a hacer, no lo hagas así porque no va a ser higadete, tú vas a hacer una mazamorra y el higadete no es mazamorra.
El higadete es algo muy sagrado y muy serio, se me quiso molestar y me dijo: es muy sagrado y muy serio. Consiste
en que tú cuando vayas a comer encuentres trocitos de hígado y de plátano. Pero no lo vas a picar con cuchillo, lo
vas a poner a cocinar y que él solo se vaya desvaneciendo y le pones la mano con el molinillo y lo vas dando. Total es
que no lo dejó hacer, nunca lo pude hacer a mi manera, y la verdad es que ya ni me acordaba del higadete.
El otro plato que también se ha perdido es el mote de bagre. Ese plato se ha perdido. ¿Cómo se preparaba?
Ese sí lo he hecho sola. A ese mote de bagre hay personas que les gusta echarle plátano amarillo, pero hay otras que prefieren echarle ñame. Yo le echo de los dos, pero no en
147
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario trozos grandes, sino muy, muy pequeños. Bueno, entonces el mote de bagre se hace con la cabeza del bagre.
La cabeza del bagre es lo que da el sabor al mote. Usted coge la cabeza, la arregla, la lava bien, la adoba, la pone a
cocinar con las verduras, que esa cabeza suelte el gusto, suelte toda la sustancia. Cuando la cabeza de bagre se ha cocinado con las verduras -yo las echo enteras-, se las saco, que no se vean, que no se vean las verduras,
solamente lo que le voy a echar. Y ahí coge el ñame en trozo, trozos pequeños para que se desbarate. Que usted
solamente va a ver el mote espeso. La cabeza de bagre se
desbarata, se le sacan los huesos para servir y que nada más quede el mote. El sabor del mote de bagre lo da el coco.
¿A esa mezcla se le ha echado agua previamente también?
Sí, también, cuando se echa a cocinar la cabeza de bagre, se tiene que echar el agua suficiente para que no haya más agua porque el mote tiene que ser espesito.
¿Cómo es el mote de queso cartagenero?
Bueno, el mote de queso cartagenero se hace con ñame de espina. El ñame de espina y un queso bueno, ese queso semiduro, porque el queso que están vendiendo hoy día
148
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario duro, es muy salado. El queso semiduro es menos salado.
Entonces qué sucede, se pone a cocinar el ñame con su agua que uno vea que sea suficiente para que dé ese mote.
Cuando el ñame se pone a cocinar con un punto de sal para que el ñame no quede desabrido. Cuando ya se cogió…
el ñame está cocinando, ya está espesando, que uno coge
un molinillo y comienza a pisarlo, a pisarlo hasta que uno ve que está espeso, en otro caldero se hace un ‘ahogado’ de cebolla, de cebollín, si le gusta echarle, le gusta… yo no lo hago, ajo, le echa sus dos dientecitos, pero yo no uso ajo.
Yo lo hago… porque eso el sabor se lo da la cebolla. Cuando ya el mote, le he echado yo el ahogado ese de la
salsa de la cebolla con el cebollín, ahí le echo el queso. Se le echa queso en trozo y queso rallado.
Cuando ya ese
queso uno ve que ya está listo el mote, le echa suero. El suero es el que le da el toque final al mote de queso. ¿Y el arroz de cangrejo?
El arroz de cangrejo es muy sencillo hacerlo, eso no tiene ciencia. El arroz de cangrejo el sabor lo da la grasita que tiene el cangrejo y el coco. Esos son los sabores. El coco
es muy indispensable en un arroz de cangrejo. ¿Cómo se
hace? Usted ralló su coco, tiene sus cangrejos listos, arregló su agua de coco a su gusto y echa el cangrejo. Cuando ya el cangrejo ha hervido, que ha soltado su sustancia, se le
149
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario agrega el arroz. Hay personas que lo hacen morenito y hacen el titoté, yo no lo hago, yo cojo es y le echo panela.
El titoté es que usted coge la primera leche del coco, la leche purita del coco, le echa un poquito de azúcar y la
pone a caramelizar. Ella va cocinándose y va poniéndose
morenita, morenita, morenita, cuando ya se puso morena toda, usted le ahoga su leche de coco, queda morenito el arroz. Ese es el arroz de titoté.
150
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
BERNABELA BRU
151 En su casa del barrio El Nazareno efectuamos la reunión con esta
portadora del saber gastronómico. Especialmente la conversación giró alrededor del arroz con coco y frijol negro, una especialidad
de la cocina cartagenera que esta vez fue acompañado del salpicón de pescado.
Las vivencias de Bernabela y la manera cómo a través de su conocimiento sobre gastronomía ha podido levantar a su familia y solventado todos los apremios del hogar.
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario La entrevista que nos concedió, también incluyó ver la preparación del plato típico arroz de frijol negro con coco y salpicón de pescado. A continuación la entrevista: Nací en Cañaveral, corregimiento de Turbaco. Allá me crié con mi mamá y mi abuela. Ellas me enseñaron a cocinar, a
hacer esas comidas típicas sabrosas. A hacer los pasteles, el arroz de frijolito, el salpicón de pescado, la ensalada de aguacate, ensalada de payaso, el arroz frito y los fritos como
la arepa con huevo. Tengo alrededor de 40 años de estar viviendo en Cartagena. ¿Cuál
considera
cartagenera?
que
es
un
plato
típico
de
la
cocina
Para mí, un plato típico cartagenero es el pescado, el arroz de coco, la ensalada de payaso. El arroz frito también es un
plato típico cartagenero, los patacones. Pero para mi gusto está el hacer el arroz de frijolito negrito. ¿Cómo se prepara el arroz de frijolito negro?
Usted coge primero el coco, lo parte, lo ralla, después coge el frijolito y lo saca de la cascarita, después cuela el coco y ya tiene la leche del coco, allí en el caldero. Entonces coge los frijolitos
152
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario después que los haya pelado, los enjuaga y los echa en el
caldero, los deja hervir unos 15 minutos en la leche de coco y después le agrega el arroz. Lo va revolviendo hasta que seque.
El arroz de frijolito se puede comer con pescado frito, con salpicón, con la posta negra, con la carne guisada, si usted le quiere poner gallina criolla que también le gusta mucho acá.
Ahora tenemos aquí el arroz de frijolito negro con coco, salpicón de tollo y ensalada típica de tomate, cebolla y aguacate.
153
Como conocedora de dulces típicos, ¿cuáles son los dulces de tradición?
El dulce de corozo se hace así, uno coge el corozo y lo desgaja bien. Uno lo saca lo lava y lo pone a cocinar.
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Cuando ya está bien cocidito que esta blandito uno lo saca, le escurre el agua, coge con un molinillo y lo machuca para que abra. Y después le agrega otra vez agua, lo monta en
el fogón y le echa la canela, clavito, y lo pone allí hasta que
coge el punto. Porque si uno no lo machuca él se pone duro y no coge el dulce. Tienen que estar reventados los
corozos para que la mielecita se le meta a la cascarita y allí es donde está el sabor del dulce de corozo. El dulce de mongo-mongo lleva mamey, papaya, guayaba, piña, lleva plátano. La base
del dulce es el plátano maduro,
después viene la papaya, piña, mamey, coco y guayaba. Entonces uno hace una mezcla y comienza a darle. Cuando ya tiene ratico de estar hirviendo, porque nunca el dulce cuando uno apenas lo pone le puede echar el azúcar porque las frutas quedan crudas. Entonces uno lo pone y cuando ya tiene un ratico que uno ve que ya está cocido, las frutas, es que uno le agrega el azúcar.
154
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
CARLOS MÉNDEZ, EL REY DEL PASTEL
155
Conocido popularmente como el Rey del Pastel, Carlos Méndez
compartió los relatos y vivencias que ha acumulado en 26 años de dedicación a hacer los mejores pasteles de Cartagena.
Los temas que hicieron parte de la conversación fueron los ingredientes
que
utiliza,
las
preparaciones,
comercialización y el Festival del Pastel. La entrevista a continuación:
aspectos
de
la
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Para mí es un honor, un privilegio que me hayan buscado como rey del pastel cartagenero a través de 26 años. ¿Cómo preparar el tradicional pastel cartagenero? Hoy vamos a preparar un pastel que es sencillo, un pastel que lleva pollo, cerdo, aceitunas, alcaparra, arvejas, el arroz está preparado con achiote y es el pastel sencillo, normal que comemos. Porque ya se acerca la navidad y nos estamos preparando para los pasteles que son de pavo con cerdo, pasteles de gallina criolla con cerdo, también tenemos el pastel rey que tiene gallina criolla, pavo, pollo, cerdo, chorizo ahumado. Este es el pastel rey, el rey del pastel. Empezamos el proceso de armar el pastel, ponemos una hoja de base, tenemos que reforzarla para que los jugos y los sabores no se pierdan, estamos hablando de los jugos del cerdo, de los jugos del pollo, de los jugos del arroz. Miren cómo se hace un pastel, cómo se arma un pastel, esto lo aprendí con mi suegra Ruth María Carrillo hace más de 20 años trabajando el pastel. Aquí tenemos una cuchara, tomamos
una
base
de
arroz
estamos
aproximadamente 80 gramos de arroz.
hablando
de
156
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Ponemos el pollo, de una que cuando el comensal vaya a abrir el pastel lo encuentre en una posición presentable, acá ponemos cerdo, este es un cerdo magro pero también le ponemos tocino, estamos hablando de tocino porque el tocino es verdaderamente quien le da el sabor al pastel. De esta forma tenemos el pastel en su presentación listo para armar. Ahora vamos con la verdura que lleva ají dulce, repollo, col, cebollín bogotano, arveja, aceituna, porque pastel que no lleva aceituna no es pastel, la aceituna es la que le da el ácido y el sabor al pastel, y la combinación perfecta es la alcaparra, para que el pastel coja más gusto, luego, la papa. Ya tenemos el pastel semi-armado y ahora viene es el guiso. Lleva el guiso del pollo y del cerdo con achiote. Es decir, agregamos el guiso del sudor del pollo, del sudor del cerdo, hacemos la mezcla y lo echamos en el pastel. Esto es lo que le va a dar el color al pastel. Viendo de que ya el arroz está preparado con sus adobos y además de eso con una técnica que normalmente todo el mundo no la utiliza y que tradicionalmente las personas que saben son las que la usan: mojamos el arroz durante una hora o dos. Después
157
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario que lo mojamos se escurre y lo ponemos al sol, cuando esté totalmente seco le agregamos el achiote y la sal para que el arroz no vaya a quedar mal y luego se amarra. No vayan a pensar que esto es fácil, esto es más difícil de lo que ustedes se imaginan para el que no sabe, ¿por qué?, porque el problema esta es en la sancochada. Cuando sancochas un pastel debes estar muy pendiente porque en la sancochada lo puedes dañar. Así tenemos un pastel de pollo con cerdo, normalmente le daremos una hora con cuarenta minutos de cocción. Nosotros manejamos en una olla 40, en la otra olla 60, y en la otra olla 120. Cuando los pasteles tienen aproximadamente una hora de estar hirviendo, se le agrega agua con un toque de sal como si se estuviera sancochando un plátano, y se voltean los de encima que son 5 o 7, y los que están al lado y otra vez empieza a hervir por una hora. Cuando calculamos que está se saca uno, se puya por una parte y se mira el arroz para ver si ya está. Normalmente el olor avisa, sí, el pastel nos avisa que ya está.
158
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario ¿Cuál es el precio de los pasteles? Un pastel vale $13.000, es de pollo con cerdo, también un pastel que vale $25.000, el que quiera un pastel de doble carne o doble cerdo lo hacemos. Tenemos un pastel de gallina criolla con cerdo que vale $16.000 y para Navidad tenemos
el pastel de pavo,
que es
tradicional
y
vale
$22.000. Tengo clientes que en el año se comen un solo pastel, pero del rey, porque ellos no pueden comer pastel ni nada, entonces me buscan y me dicen ‘hazme uno así, no le eches gordo, échamele cerdo magro”. Son 26 años, envío pasteles a Estados Unidos.
¿Qué significa que seas el rey del pastel? Significa que la gente aceptó un pastel bueno, que la gente me reconoce por un pastel bueno, que van a comerse un pastel bueno a la fija, y eso es lo que me identifica y lo que significa para mí es que son pasteles de calidad. A mí me llaman el rey del pastel desde el año 1990 cuando empecé en el parque Centenario. Un día vendía 50 pasteles, otro día vendía 100 pasteles, inclusive me proclamé el rey
159
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario del pastel y a la gente le gustó. Mientras había 24 mesas, yo llegaba en un momentico y vendía 100 o 150 pasteles, que no es fácil vender un producto envuelto, no es fácil. Tiene que tener sabor, color, presentación. No es fácil y el que sabe de pasteles me busca. ¿Sabe usted el origen histórico del pastel? El origen que yo tengo, la historia del pastel es que en la época de los esclavos, en la época de los españoles hacían paellas y los indios, los esclavos y los mestizos no tenían cómo hacer paellas ni los recursos. Para ellos era más fácil cortar el bijao, tirarlo allí, echaban el arroz con las carnes. Era diferente y le pusieron pastel. De aquí es donde nace historia del pastel.
¿Usted
considera
que
la
gastronomía
en
Cartagena
tiene
épocas? Estamos hablando del festival del frito, del festival del pastel, del festival del dulce. Estamos hablando de los festivales que se hacen en Cartagena. Empezamos en enero y allí pegadito a enero viene la virgen de la Candelaria, se pega el festival del frito. Pasa el festival del frito y viene Semana Santa y hablamos del festival del dulce. Pero el festival del dulce
160
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario también estaba acompañado de un festival que aquí se descuidó y se abandonó, que era el festival de la comida típica caribeña de mar. Lo hicieron como 3 años y eso fue un boom. Este festival se olvidó. Era llegar en Semana Santa y pedir arroz de coco, salpicón de tollo, ensalada de aguacate, un caldo de pescado, eso era muy lindo, y es un plato que tú lo disfrutas más en esa época que en cualquier época del año. Después en junio vienen vacaciones, la gente se viene para la playa a comer pescado y nuevamente diciembre, con es el festival del pastel, es la época decembrina del pastel. Podemos decir que en diciembre viene el festival del pastel y la comida navideña. Hablamos de comida navideña pero no podemos olvidar el festival del pastel como lo dice el gran combo de puerto Rico “a comer pastel, a comer lechón, arroz y aceitunas. Eso es tremendo recuerdo porque en diciembre se da la temporada del pastel. Si le preguntas a una cocinera que haga pasteles, a cualquier persona que haga pasteles, cual es el secreto para hacer pastel y te dice ‘que yo lo hago, yo le pongo el amorcito, yo le pongo todo el amor’, eso es embuste, ¿por qué? Porque además de que hay una técnica, el pastel
161
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario también tiene un secreto grande: cuando llega el 16 al 25 de diciembre y te comes un pastel. Si eres catador de pastel, si tú sabes de pasteles, vas a comer un pastel que tenga aceitunas, que tenga alcaparra, que tenga papa, un pastel bien hecho, bien preparado, te lo vas a comer del 16 al 25 de diciembre. Pero cómete un pastel en marzo, en junio, no es lo mismo, nunca vas a sentir lo mismo, ¿por qué? Porque allí está el secreto, porque no vas a sentir lo mismo.
162 ¿Cuál
es el plato típico cartagenero?
La gente dice “Cual es el plato típico cartagenero” cada quien tiene su plato típico cartagenero. Hay gente a quien le gusta el arroz de coco con la posta cartagenera, plátano en tentación y torta de casabe, puede ser. A otro le gusta el pescado frito, los patacones y el ‘enyucado’. ¿Un recuerdo, una anécdota que compartir? Cuando estaba empezando, por supuesto, tenía ‘veintipico’ de años y quería salir en el periódico, ante una cámara. Me han invitado a noticieros, por la radio, todo eso. Hay veces que
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario no puedo ir, pero me invitan porque la gente me quiere escuchar, me quiere ver, me quiere oír hablar. Un escritor, que él ya murió, Óscar Collazos, porque pongo anuncios por el periódico que dicen así: ‘mis pasteles son tan sabrosos que a mí me da dolor venderlos’. Lo pongo en el periódico para navidad. Hay otro que dice ‘mis pasteles son herencia de mi suegra, aún vive’, lo pongo en El Universal. Hay otro que dice ‘con mis pasteles no necesitas contratar un buzo para encontrar una presa‘. O sea, yo estoy vendiendo pero estoy creando esa forma de vender con estos dichos y ¿qué pasa? Un escritor como Oscar Collazos me escribe por correo: “oye loco, ¿tú de dónde sacas tantas cosas? ¿Cuándo me voy a comer mi pastel? Te escribe Oscar Collazos, llámame este este es mi número”. Me encanta cuando voy por el mercado, el reconocimiento de la gente que sabe quién soy, de lo que he hecho y eso me llena mucho.
163
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
DOS PORTADORES DEL SABER DE LA COCTELERÍA DE CARTAGENA
164 Cartagena propone un viaje entre el pasado y lo contemporáneo, siempre evocando los dones del mar. Por eso en sus calles el transeúnte se ve asaltado por los sabores de la nostalgia y va al encuentro del asombroso manjar y los poderes imaginados que ofrece la coctelería.
Las dos entrevistas a continuación se han hecho a portadores reconocidos de este capítulo de la gastronomía de la ciudad.
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
ANA FELICIA BARRIOS PEÑATE
Desarrollada la entrevista en su puesto de venta de cocteles. La reunión con esta portadora aportó los aspectos esenciales de la elaboración de cocteles y ceviches de los frutos de mar. En
la
conversación
se
resaltaron
aspectos
tales
como
la
colonización de su espacio, ubicado en el sector del Centro de
Convenciones, basado en el legado de su madre. El aprendizaje de la coctelería y fundar su proyecto de vida en ese oficio de gran calado en la tradición culinaria de Cartagena.
La entrevista es la siguiente:
165
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Soy
Ana
coctelería
Felicia La
Barrios
Moderna.
Peñate, Nací
en
administradora Cartagena
el
de 26
la de
noviembre de 1960. Edad 56 años. Vivo en el barrio Santa María, casada con Omar Antonio Gaviria. Tengo 5 hijos, 12 nietos. Aquí en el centro he vivido casi
toda
trabajadora
mi
vida
porque
independiente,
mi
mamá
me
crió
también en
este
fue
una
pedazo
prácticamente. Y a los 25 años comencé a ejercer la coctelería, o sea llevo 30 años de estar preparando estos
166
deliciosos y ricos cocteles. ¿Cómo consiguió este lugar? ¿Cómo llegó aquí? Yo
llegué
aquí
porque
mi
mamá
era
una
trabajadora
independiente, ella era zapatera. En este sitio fue que ella me crió, por lo que las condiciones en que estaba ella, me traía a su trabajo. ¿Cómo llegué a este sector? Cuando estaban los teatros Cartagena, yo tenía una chasa de dulces que me permitió conocer a Gloria y a otros cocteleros que estaban en esta zona. En esta zona hubo una reubicación y muchos fueron a dar por los lados de La Orquídea, otros al Banco Popular, pero yo dije no me voy porque para mí éste era el sitio donde toda mi vida había trabajado.
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Mi coctelería se llama La Moderna porque ese era el nombre en el cuál estaba mi amiga y como un recuerdo a la amistad que tuve con ella quise dejar ese nombre y por lo que no se puede cambiar fácilmente, por lo que hay unas directrices con el espacio público. Para uno estar en este lugar necesita un permiso, el cual tenemos. Nosotros en este instante vamos a ser reubicados a la plazoleta del Joe, pero ya eso será el año que viene.
167
¿Qué encuentra el público en La Moderna?
Aquí encuentran camarón a cualquier hora del día. El horario es 24 horas, cuando más se mueve es de 6:00 de la tarde a 3:00 de la madrugada. Este negocio no cierra. Mi negocio es atendido por mí, por el señor Mario y también mi esposo que aprendió conmigo a preparar el coctel.
¿Cree que en su labor cumple un rol social? Como estuve diciendo, no solamente estamos aquí para vender
nuestros
productos,
también
le
servimos
a
las
personas orientando cómo llegar a las partes, de los sitios
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario turísticos. Aquí pasamos dando información al público, no solamente
estamos
beneficiándonos
nosotros,
sino
que
también estamos aportando a la ciudad. Este negocio trabaja las 24 horas, una persona que quiera comerse algo en la noche y no encuentre un restaurante abierto a la una o dos de la mañana, llega aquí y se come un delicioso coctel, siendo que el ceviche es algo que lo llena, algo que usted se come y en el momento le quita la fatiga y el hambre que usted tiene.
168 ¿Cómo se siente dando esta satisfacción a la comunidad? Cuando llega el turista, llega con esa idea de venir a comerse un coctel, porque el que va a la parte de donde procede dice ‘me comí un coctel bien delicioso’. Pasa que cuando ese turista llega a mi puesto y me dice ‘me comí un coctel bien delicioso’, eso para uno es muy satisfactorio.
Al terminar su turno de atención en La Moderna, ¿Cuál es el recuerdo que se lleva para la casa?
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Este sector, principalmente en la Puerta del Sol, es un sector donde llega mucho el turismo a preguntar dónde queda el cerro San Felipe, donde quedan las bóvedas, es también como un lugar de información además de que se está atendiendo al público para vender nuestros productos. Yo
tengo
bastantes
anécdotas
de
este
sector
ya
que
prácticamente he vivido aquí. También esta acá La Caponera que al ser un bar trae público, la gente se sienta y consume nuestro producto. Lo mismo que Quiebra Canto. Aquí le pasan a uno muchas cosas. Hay veces que aquí uno está sentado y llega la persona toda desubicada. ¿Tiene un coctel favorito? A mí el coctel que más me gusta es el de la ostra. Que es el que muchos turistas vienen y se la toman sólo con limón y sal, que es la famosa ostra que venden en la playa. El coctel que me preparo es el de ostra, me lo como con una sabrosura. Mi esposo sí se prepara camarón, caracol, ostra, la ‘bomba’, etc. y mis hijos no pueden dejar de llegar aquí sin comerse un coctel de camarón, pero ellos le echan camarón, ostra lo mismo que el papá.
169
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario ¿Qué planes tiene para que La Moderna siga? Todos mis hijos saben preparar los cocteles, ellos son profesionales y no están acá porque uno siempre aspira a que el hecho de que uno sea un vendedor ambulante no quiere que sus hijos lo sean, uno quiere que sus hijos lleguen
más
allá.
A
pesar
de
que
ellos
tienen
su
preparación, también saben preparar un coctel, a la hora de que si Diosito un día de estos, mañana, pasado, o entre diez años llego a fallecer, mis hijos tomarían el mando y ahora mis nietos que son los que estoy criando.
¿La enseñanza de vida que le dejas a tus hijos, cuál es? La enseñanza que les dejo a mis hijos es que todo en esta vida se puede. Que no solamente el hecho de que uno esté en un negocio de estos, que no es muy fácil porque trabajar en la calle no es tan fácil como estar en una oficina, y eso le va dando crecimiento a uno, relación con el público, con la gente y lo normal es que uno aprende mucho, hay muchas cosas aquí. Uno se relaciona tanto con el tema de
170
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario la gastronomía pero uno de todo aprende. Uno va tratando como de ir llevando las cosas ¿Qué sería lo que usted le enseñaría a una persona que por primera vez va a trabajar en coctelería? En primer lugar, les enseñaría a las personas cómo debería estar el sitio donde ellos van a preparar el coctel. Porque lo primero es la condición en la que esté el sitio para poder manipular los alimentos. Después le enseñaría las clases de mariscos con las cuales trabajamos. El marisco más popular es el coctel de camarón. Para tener una cocteleria hay que tener el stand, que es lo primordial. Los ingredientes son: el limón, la salsa de tomate, la mayonesa, tener una preparación de ajo con agua natural, vino blanco, picante, una pasta secreta que nosotros decimos adobo, la sal y las galleticas, que son para que se coman con el coctel. Se utilizan las servilletas, las cucharas, vasos, este elemento con el que revolvemos el marisco. La cebolla y los ingredientes esenciales que son los productos. Ahora, enséñenos a preparar un coctel
171
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Para preparar el coctel se necesita el marisco, ya sea camarón, caracol, ostras, pulpos, calamar, carne de jaiba, en esta forma (separado en porciones), nosotros colocamos en este vaso los ingredientes. El camarón, la cebolla, el limón, agua de ajo, vino, picante, adobo y sal. Los cocteles que tenemos, el que más se vende es el de camarón que es el más tradicional, vendemos el de caracol, ostras,
chipichipi,
carne
de
jaiba
y
la
‘bomba’
o
la
‘súperbomba’, por el tamaño. Pero la bomba, como la llama la gente es como la viagra, ‘dame una bomba para ponerme bien. Esa súperbomba lleva camarón, caracol, ostras, chipichipi, pulpo y calamar, por eso es que le dicen la famosa ‘bomba’. O si no piden un combinado de camarón con chipichipi o camarón con pulpo, según como la gente pida el marisco. Hay veces que solamente piden el camarón como ceviche, entonces solamente se utiliza la cebolla, el camarón, el limón y el picante, no se le agrega ni la salsa ni la mayonesa.
172
Cocina tradicional cartagenera Identificaciรณn, documentaciรณn e Inventario
173
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
LÁCIDES VENERA,
EL RÉCORD GUINNES DEL COCTEL DE CAMARÓN MÁS GRANDE DEL MUNDO
174 Lácides Venera
La importancia de esta reunión radicó en el reconocimiento de dos
aspectos que rodean a este portador. El primero, es que su puesto de venta de cocteles y ceviches con el techo del sombrero
‘vueltiao’, es un referente identificado por propios y visitantes. Lo segundo, es que Lácides Venera logró el Récord Guinnes del coctel de camarón más grande, lo que es una proeza de la gastronomía local que realza a Cartagena.
La reunión permitió conocer cómo es la preparación de cocteles, quiénes están apoyando su oferta gastronómica y, entre otros aspectos, todo lo relacionado con el logro del Guinnes.
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario A continuación su conversación:
Mi nombre es Lácides Venera, oriundo de un pueblito, de Damaquiel en la costa del Urabá antioqueño. Vine cuando tenía 9 años a Cartagena. La primera vez que vine me bajé en Chambacú, de allí pasé
a La Esperanza, después en El
Bosque y duré 25 años viviendo. De allí, cuando ya me enamore me pasé a Torices, cuando me casé con mi esposa. El inicio
Empecé vendiendo cuando tenía 13 años, en 1964, empecé
a vender cocteles de ostras, que por eso los negocios
tradicionales se llaman ostrería porque en ese tiempo nomás se vendían ostras. Entonces a mí se me dio por vender
coctel de camarón, porque yo miré a un señor que vendía caracoles en una olla y se me ocurrió vender coctel de camarón.
En ese momento los vendía a un peso el coctel de camarón y de allí nace el coctel de camarón. Lo vendía a un peso y la gente decía que estaba muy caro, entonces la gente me decía
‘pelado, ¿qué vendes ahora?’ y yo decía no, ya yo
estoy vendiendo coctel de camarón a peso y a dos pesos. ‘Pero esa vaina está muy cara’. Porque la ostra se vendía a 50 centavos y a un peso, y allí nace el coctel de camarón.
175
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Y de allí para acá empecé con mi negocito pequeñito y en el 2010, el 13 de junio nace el sombrero vueltiao.
El 13 de junio del 2010, a las nueve de la noche trajeron este primer sombrero y de allí arrancó la publicidad del sombrero vueltiao
en
la coctelería.
Porque el sombrero
vueltiao es la insignia de Colombia ante el mundo, por eso se me ocurrió ponerle mi sombrero vueltiao a la ostrería y de allí ha tenido mucha acogida, el sombrero vueltiao y la
ostrería y por eso usted está viendo gente que viene de
otros países a tomarle la foto, porque la verdad era raro ver una coctelería con un sombrero vueltiao.
176
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Cuando hubo la Cumbre de las Américas yo le puse a
Obama también un sombrero vueltiao. Hice una foto de Obama tamaño real y le puse un sombrero vueltiao y usted
lo va a ver en el facebook de nosotros, allí aparece esa foto, y el logo de la ostrería se lo puse a Obama, también lo
puse a vender, y a la gente le gustó mucho y me decían ‘oye, en lugar de vender cocteles mejor cobra la foto’, porque hasta la gente de norteamerica se tomaba la foto. Lo tradicional nace porque un hermano de mi cuñado vendía
ostras, entonces a él se le dio por hacer una mesita de
ostras y yo era su ayudante. Cuando él salía a hacer los mandados yo cuidaba y allí empiezo a enamorarme de hacer
cocteles. Después se me dio no solamente cocteles de
ostras sino también hacer coctel de camarón, o sea, que mi profesor del momento nunca hizo coctel de camarones, el nomás hizo cocteles de ostras porque nunca aprendió a
picar cebolla, porque la ostra era sin cebolla y en un vaso de vidrio que tenía la marca de una cerveza colombiana. Hacíamos los cocteles, teníamos una ponchera con agua para
enjuagar
los
vasos,
así
empezamos
los
cocteles,
cuando venía mucha gente le decíamos que esperaran a que desocuparan los vasos porque nada más teníamos como 6 vasos.
177
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario La idea de imponer una marca
A mí se me ocurre hacer el coctel más grande del mundo porque yo quería poner una marca ‘voy a hacer el coctel
más grande del mundo’. Cuando yo iba a la feria artesanal de aquí, yo decía que iba a hacer el coctel más grande del mundo. Entonces mi hijo me decía ‘no lo andes regando, que cualquiera se nos adelanta y te puede ganar el puesto de hacerlo adelante’. Yo pensaba que era como de 50 kilos, pero cuando mi hijo
se pone en contacto con la gente de los Guinness, es que le dice que en México habían hecho uno de 400 y pico de
kilos y que iban a hacer otro, que ellos mismos iban a batirse el Guinness Récord. Nos dimos cuenta de que en México iban a hacer un coctel y tuvimos contacto con la gente y ellos buscando en internet vieron la clase de persona
invitaron.
que
estaba
interesado
en
los
cocteles
y
me
Tamaulipas es como el Caguán aquí, eso es peligroso. Me invitaron, el gobernador y el alcalde, quienes eran los que iban a hacer el coctel y nosotros fuimos. Siete horas en avión para llegar allá a San Fernando, cuando llegamos al
D.F. Distrito Federal de México, y nosotros dijimos que íbamos para allá, imagínate colombiano para un sector donde
178
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario hay drogas, peleas y guerrillas. Dicen ‘para allá no van a
hacer nada’ ‘eso es peligroso, allá matan a los turistas’. Nos dijeron, pero ajá nosotros como estábamos interesados en llegar allá.
Por último dijeron que si íbamos para allá teníamos que firmar un papel donde se responsabilicen de que los que nos pasara no era culpa de México. Bueno nosotros lo firmamos y nos fuimos para allá. Mi hijo que es abogado dijo ‘Bueno,
si tú dices que firmamos, firmamos y vamos para allá”. Mi hijo se llama Arnold Venera, ahora mismo está en Brasil, ayer
tuvo
Guinness.
una
entrevista
hablando
de
esto
de
Récord
Estábamos en el D.F. y de allí íbamos a pasar a Matamoros. Matamoros es una ciudad, de allí a San Fernando de
Tamaulipas. Nosotros llegamos allí en el avión y como nos
había invitado el alcalde, cuando llegamos nos dijeron ‘pero allí afuera no hay nadie esperándolos’. Yo dije “sí, ellos nos dijeron que nos iban a recoger aquí’. A la media hora llegó el secretario de turismo
en la
camioneta de la gobernación a recogernos y la gente allí se da
cuenta
de
que
la
cosa
es
seria.
Arrancamos
de
matamoros para San Fernando, como a una hora de allí.
179
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Quedábamos
a
40
minutos
de
Texas,
entonces
ellos
pensaban ‘ustedes se van para Estados Unidos por aquí’. Digo respeten, que yo tengo una empresa muy bonita en Cartagena, Colombia, que es la ciudad más bonita del mundo, entre otras cosas es la única que tiene kilómetros de
murallas y tiene el castillo más lindo del mundo y yo no
necesito irme por trocha por aquí para Estados Unidos, el día que vaya es por la puerta grande, voy mostrando lo que soy yo, no tengo por qué irme por trocha.
Ellos hicieron su coctel de 1.150 kilos. Entonces es que nos
estamos dando cuenta de que no eran 50 kilos como yo pensaba, ni de 100, que estábamos metidos en la grande y
es que vimos la copa donde hicieron el coctel, era una copa
en acrílico muy bonita. Ya entonces nosotros nos metimos en
la grande, ¿quién nos iba a hacer nosotros la copa? Fuimos a donde hicieron la de México y nos salía casi por 300
millones, porque había que pagar la salida de allá y la entrada aquí, la Dian y un poco de vainas, el transporte. Dije,
vamos
pa’lante.
Buscamos
en
todo
Colombia
y
encontramos en Barranquilla que nos hicieran la copa, dimos las medidas de las de México pero nosotros nos excedimos y dimos unas medidas más grandes, cuando la terminaron la
llenaron de agua para probarla y le cabían 8.300 litros, o
180
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario sea, le cabían 8.300 kilos. Dije, vamos a competir con México y con el que aparezca. El día del Récord Guinness
Nos patrocinó la Alcaldía, el IPCC, entre otros. Yo pensaba hacer 3 toneladas, íbamos a empezar a las dos de la tarde pero comenzó a llover y entonces iniciamos como a las seis.
Nos trajeron de Antillana las 3 toneladas. Total que le echamos 1.320 kilos y quedó el resto de camarón allí en
refrigeración. Entre otros estaban el DADI, el SENA, 3 ingenieros de alimentos, estaba bien lleno, todo Cartagena vino
al
centro
a
comer
coctel
gratis,
porque
eso
fue
regalado, total que comieron 16.000 personas. Cocacola nos dio 20.000 gaseositas.
Eso fue el 19 de julio del 2015. Allí está en los periódicos,
está que hicimos 1.320 kilos. El vaso medía 3 metros por 1,5 metro. El coctel de camarones más grande del mundo, nunca hecho en la historia, tiene un peso de 1.320kilos, camarón donado por Antillana, el mejor camarón del mundo, porque como
es
el mejor
coctel también
es
el mejor
camarón del mundo. Nos ganamos el récord Guinness, vino
el juez de Guinness, vino también el notario de la Notaria Primera. Se hizo en la plaza de la Aduana.
181
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario El camarón es el que lleva la bandera. El camarón es el coctel más apetecido por el público, por la gente de afuera y los nativos.
182
Certificado de Guinness para el coctel de camarón más grande del mundo
Después del Guinness
Bueno, la verdad es que después del Récord Guinness, vino un chef francés que anda por el mundo, también estuvo de Estados Unidos, Andrew Zimmern. Toda esa gente nos ha
pasado por la televisión, por sus programas. En Francia, en Italia, Argentina, por todos esos países nos han pasado en la televisión. Lo último que yo pensaba es que vino una
coreana, como ella no hablaba español me dijo así (con
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario señales) ‘allá te vi’ y se veía contenta porque estaba en el puesto que ella vio en televisión.
183 Preparando ceviche en la Coctelería de Lácides
Bueno la verdad es que yo soy muy feliz por todo lo que ha hecho Dios conmigo y con mi familia, con mi negocio, con mis clientes, que cada día se sienten como más satisfechos. Le doy gracias a Dios cada minutos porque para usted
mantener un negocio de 52 años necesita que tengan una bendición grande.
Aquí en Cartagena me han copiado, la verdad es esa, pero yo les digo hagan lo mismo que yo hago y cópiense por Cartagena necesita tener cosas bonitas, porque por algo es
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario La Fantástica, es la ciudad de la gente más acogedora. Cartagena es un sueño. Cartagena es lo más lindo que tiene el mundo. De todas maneras, las murallas, el castillo san Felipe y el sombrerón son cosas que la gente quiere conocer.
184
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
JOSEFA FERNÁNDEZ
LA REINA DEL FRITO
185 El siguiente apaate de la entrevista con Josefa Fernández nos conduce a otras observaciones y experiencias de esta reconocida portadora del saber gastronómico tradicional de Cartagena.
Ya la hemos conocido como la reina del frito del año 2016, sin embargo ella conoce y prepara otros componenetes de la cocina
tradicional. Una experiencia reconocida que ha sido cimentada en sus 32 años de experiencia gastronómica. A continuación sus palabras:
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Yo cocino desde muy pequeña en mi casa, porque yo soy
del campo y a nosotros nos llevaban pa el monte y a veces abuelita nos decía “No, vamos a hacer.” Nos llevamos un pedazo de cerdo o algo y cortamos el plátano y allá untábamos el fogón y allá comenzábamos a cocinar.
Desde niña me ponía a hacer cocinaitos, entonces uno siempre ha tenido amor a la cocina porque a mí eso me nació y gracias le doy a Dios porque hoy en día he llegado
a parte donde nunca pensé haber llegado. Porque con mi cocina he llegado muy lejos, me he relacionado con muchas personas y muchas me tienen aprecio.
Eso fue amor al arte porque yo no tengo ningún familiar que
sea así fritanguero ni cocinero y yo no solamente estoy en frito. He en otros eventos también en comidas, con las
chichas, las mejores chichas de Cartagena, como la chicha de maíz, la chicha de arroz, la chicha de corozo. Yo siempre he trabajado en esos eventos para las comidas tradicionales. El frito más típico cartagenero es la arepa de huevo con carne porque esa es la tradicional. En una mesa de frito les
gusta mucho el patacón con el chicharron. Pero tradicional de aquí de Cartagena es la arepa de huevo y de carne, el
186
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario buñelito de frijol, la carimañola, arepita dulce, empanada, esos son los fritos tradicionales cartageneros.
¿Cómo se prepara una arepa de huevo tradicional cartagenera? La arepa de huevo se prepara primero lavando el maíz,
moliéndolo, llevándolo a un punto de sal, amasándolo. Luego que lo amasa, hace el molde de la arepa, pone la manteca
a calentar, cuando la manteca está a un termino, porque no se puede echar ni con la manteca muy caliente ni muy fría, entonces se echa la arepa y ella eleva, se pone esponjosa, luego la saca porque no la puede dejar tostar mucho porque cuando usted la va a abrir con el cuchillo se daña el maíz.
Tiene que ponerla a un buen punto y con el cuchillo la abre uno
le
agrega
la
carne.
La
carne
se
prepara
con
condimentos, bien preparadita, con ajo, ají dulce, pimentón,
achiote y cebolla, la tiene lista. Se le echa el poquito de carne a la arepa y luego se le echa el huevo y se va otra vez al fogón. Cuando ya uno la ve a un buen punto, la tiene
que voltear para que la arepa quede bien cocida, el huevo
se tiene que voltear, cuando ya lo voltea, se saca y escurre la arepa en el caldero, se recuesta al caldero y allí la deja para sacar la arepa sequecita.
187
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Comente cuáles son las comida tradicionales que usted conoce en Cartagena.
La comida tradicional de Cartagena es el pescado frito con patacón y el arroz de coco y el mote de queso. Esas son las comidas tradicionales prácticamente de aquí de Cartagena
o de la costa. Se están perdiendo porque ya no se ven como antes cuando yo nací.
Las comidas típicas tradicionales eran el mote de frijol, el mongo-mongo, el ajiaco (ayiaco o ayaco); esas eran las comidas
perdiendo.
tradicionales
y
esas
comidas
aquí
se
están
El mote de frijol, se prepara así: el frijol se cocina, lo hacen de frijolito blanco cabecita negra, eso lo ponen a hervir, a ablandar como usted hacer un frijol rojo y cuando ya está
blandito usted lo echa a cocinar. Por lo menos allá en la
costa nosotros le echamos su plátano como hacer un celele. Plátano y ñame. Es un mote con su preparativo, con ajo y eso. Delicioso. El mote de frijol es una comida deliciosa que ya se está perdiendo de aquí.
El ajaco es un mote que uno lo hace con arroz, se le agrega carne salada, se le echa cerdo. En la costa a veces se le echa el pecho del carey. Igualmente como se hace el
188
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario mote de frijol. Con todos sus condimentos, achiote, ají, todo. Así se hace el ajiaco.
El mongo – mongo lo hacen con plátano amarillo y frijol.
Aunque también al dulce de plátano lo llaman mongo – mongo. Pero uno hace el mote de plátano con frijol y sus
condimentos lo llama uno el mongo-mongo pa el pueblo también. ¿Qué ha aprendido en todos estos años cocinando?
Hay muchos que dicen que el ser uno cocinero eso no le quita nada a uno, igual es gente y somos unas personas tan importantes porque, desen cuenta, siempre nos estamos relacionado con personas. Así que, amor al arte mi gente.
No dejemos perder los platos. Siempre estaremos con amor a la cocina para que no se nos pierda la cocina cartagenera. Siempre que el plato costeño resalte en todas las partes. ¿Con qué bebida se acompaña el frito? Como todo va en gusto hay que respetar las opiniones ajenas. Aquí utilizan mucho el agua de panela. Para usted comerse un frito debe acompañar con un jugo ‘acidito’, como de mora.
189
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
ANTONIO CANTILLO
PROPIETARIO DE RESTAURANTE EN LA BOQUILLA
190 Propietario del Restaurante Caracolí del mar, ubicado en La Boquilla. Le consultamos sobre experiencia en la venta de comida tradicional cartagenera para turistas y para cartageneros gustan de un baño de mar y comer típico en este sector.
que
En el desarrollo de la reunión se pudo apreciar la dinámica del restaurante popular, así como el apego a la tradición culinaria cartagenera basada en mariscos y pescados especialmente. En la entrevista también participaron las personas que tienen a cargo la cocina en el restaurante.
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Dígame su nombre Antonio Cantillo Villareal. ¿Cuántos años tiene? 60 años. ¿Su restaurante? El nombre de mi restaurante es Caracolí del Mar. ¿De dónde es usted?
191
De aquí de La Boquilla. ¿Cuánto hace que tiene el restaurante? Hace 30 años ¿Cómo era La Boquilla hace 30 años? En ese tiempo La Boquilla era muy pequeña, hoy
La
Boquilla ha crecido al 200 %. ¿Qué tipo de turistas vienen y qué piden? Ahora mismo el turismo que viene es el turismo cartagenero, es el que viene aquí nada más, extranjeros no llegan. Antes sí llegaban.
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario ¿Qué come el cartagenero que viene a La Boquilla? Piden pargo, la sierra, la mojarra, el róbalo, el lebranche, el sábalo, la cazuela de mariscos, todo por lo general ¿El turista extranjero que pedia? Los turistas extranjeros comían mucho el sábalo y la cazuela de mariscos, también el pargo. ¿Cómo consigue los ingredientes? Todo se consigue en el mercado: el pescado, el marisco, todo. ¿No hay pescadores en la Boquilla. La Boquilla sí tiene pescadores pero por cuestiones de contaminación y de problemas atmosféricos se ha acabado la pesca de La Boquilla, nosotros estamos sufrieno mucho por eso. ¿A qué se debe? La contaminación viene porque ahora están abriendo nuevos productos, empresas, están represando las aguas fluviales y el desecho cae a la ciénaga La Virgen. Nosotros siempre
192
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario nos manteníamos de ese medio y por esa contaminación todos los peces se han acabado. Ahora nos viene la sobrecarga
del
anillo
vial
con
el
puente
que
se
esta
haciendo por la ciénaga que está terminando con la vida del boquillero pescador. Está trayendo mucha contaminación el puente
ese
que
están
haciendo
y
acabando
con
los
manglares y todo eso. ¿A que se dedica quien era pescador antes? Ahora se dedica al turismo cartagenero, porque no hay más turismo aquí. De eso estamos viviendo. ¿De pequeño, como era un dia típico? Un día típico era comer pescado, natural, porque no había contaminación en ese tiempo, todo estaba normal, pero hoy en día es otra vida que tenemos. ¿Es decir, pescaban y para el fogón? Pescábamos
y
enseguida
pescado y nos lo comíamos. ¿Cómo lo preparaba su mamá?
llevábamos
para
la
paila
el
193
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Nosotros comíamos el pescado frito, en sancocho, ahumado porque en ese tiempo tampoco había hielo, sino que el pescado en ese tiempos se ahumaba y asi se hacían los sancochos y comíamos mucho pescado ahumado. Y hoy no se ve nada de eso porque no tenemos nada. El pescado que se quedaba lo ahumábamos, lo metíamos en una caja y o llevábamos al mercado a venderlo ahumado. Los
guardábamos
en
una
cava
el
pescado
salado
o
ahumado, también para venderlo en el mercado porque no había medios de refrigeración ni nada de eso. A la señora que prepara la comida: ¿Cómo hacen el arroz de mariscos? El arroz de mariscos se prepara así: se sofríen los mariscos con la verdura y después que ya está el marisco con la verdura, se le mezcla el arroz y se deja otro ratico allí tapado para que se compagine. ¿Con qué arroz se mezcla? Arroz blanco de aceite. ¿Cómo se hace el arroz de aceite?
194
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario El arroz de aceite: pones el agua, cuando el agua está hirviendo le echas el arroz, el aceite y un poquito de ajo. ¿Es el mismo que le dicen arroz de manteca? Exacto, arroz de manteca, también. El arroz de marisco tiene el camarón, se le echa el pulpo y varios mariscos que ya eso viene ‘picadito’. Todo eso se le echa y se mezcla con lo demás. ¿Cómo hacen el ahogado acá? Con tomate y con cebolla. ¿Y los patacones? Los plátanos primero se fritan, después se machacan o aplastan, después se mojan en agua con ajo y sal y se vuelven a freír.
195
Cocina tradicional cartagenera Identificaciรณn, documentaciรณn e Inventario
196
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario ANGELINA CASSIANI
ATIENDE UN PUNTO DE VENTA DE FRUTAS EN EL PARQUE DE BOLÍVAR
197
Angelina es una reconocida vendedora de frutas en el Parque Bolívar. Es una más de las emblemáticas palenqueras que ofrecen al turista, especialmente, el manjar tropical.
Las vivencias, la experiencia de ser portadora de una tradición, el
legado de sus mayores y lo referente a la venta de sus frutas que muchas veces le ha tocado que no hay alguna de ellas en el país de origen de sus compradores. A continuación la entrevista:
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Las frutas de Cartagena también son parte de la tradición y un componente importante de la gastronomía local. Esto nos contó Angelina: Llevo vendiendo frutas toda mi vida, porque comencé a la edad de doce años. Tengo 40 años vendiendo frutas. En
temporada
sí
vendo
mucho,
pero
cuando
no
hay
temporada, poquito. No se vende mucho así. El cartagenero más compra el mango y el extranjero viene por el níspero, por el zapote, preguntan mucho por la guanábana y compran bastante la mandarina, el banano, o sea, el platanito. También la piña, el extranjero la busca mucho. Dicen que la piña de aquí es rica, que la piña es sabrosa que tiene otro sabor. Que el mango también es más jugoso, tiene más dulce, tiene más sabor. Aquí hay cantidades de frutas y las frutas son frescas y por lo menos hay países donde no ven la fruta así por bastante, y
entonces
cuando
llegan
aquí
se
entusiasman al ver tanta fruta en la calle..
emocionan,
se
198
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
DIÁLOGO CON OTRAS VOCES Reunir a un público de diferentes partes de Cartagena, con distintas maneras de concebir la ciudad y de vivirla. Desde el
balcón del cual miran a su Cartagena, nos hablan de tradición, de identidad y de la cultura culinaria que define su razón de ser.
199
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Hilda Palacios
Pienso que es importante conservar la tradición porque, en mi caso, yo tengo hijos adolescentes, y si nosotros no lo motivamos, no lo cultivamos, no le damos a ellos a conocer, ellos más adelante no van a saber que el arroz con coco se preparaba así y por eso es que daba ese sabor. Entonces hay que mantener la cultura.
Cuando estoy en Bogotá a mí me identifican inmediatamente con el arroz con coco, con playa, con todo lo que es caribeño, automáticamente.
‘Eres
de
Cartagena,
tú
debes
saber
bailar
champeta’. Porque yo vengo de Cartagena, esa es mi identidad.
200
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Manuel Mier
201 Hemos perdido el arroz de cangrejo. Nadie nos habla del arroz de cangrejo. Eso es tradicional en uno más que el arroz con coco. Había una tradición, eso lo comían los pobres, la gente del barrio Olaya, del barrio Blas de Lezo. Era un arroz delicioso, muy bueno.
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Manuela Quezada
Esa tradición del arroz de cangrejo, que Mané dice que era para los pobres, pues yo tenía unos amigos de Bocagrande que siempre buscaban a mi mamá para que les hiciera arroz con cangrejo. Ella se los hacía de tres formas: ella lavaba bien el cangrejo y se los servía, eso sí quitándole el caparazón que tiene. La otra es que ella se los guisaba y la tercera, se los hacia espulgado. Esa gente quedaba fascinada. Lo que más le gusta a ellos es la muela del cangrejo pero que sean grandes. En mi casa era costumbre que mi mamá hiciera unas ollas de mazamorra de plátano maduro con zumo de coco. Mi mama iba al mercado y traía sus cocos, su plátano todo y hacia su olla de mazamorra. Cuando ella avisaba que iba a ser mazamorra la
202
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario gente no hacía almuerzo y de los alrededores veía usted el poco de ollitas esperando la mazamorra de mi mamá”. El plato típico de Cartagena es el arroz de mariscos, el arroz con coco y pescado, aguacate, patacón y sopa de pescado, ah, y el agua de panela con limón.
Etilvia Meza Ramos:
203
“Considero que la cocina tradicional forma parte de la identidad cultural y que está por encima de otros iconos. Por ejemplo, yo tenía unos familiares que ellos vivían en Marmato, Caldas, y cuando nos encontrábamos ellos decían ‘Nosotros queremos ir a Cartagena’, porque pensaban que toda Cartagena era un pueblo
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario a orillas de la playa, estilo La Boquilla, imagínese La Boquilla con esas ‘trojitas’, y que la gente pasaba en una hamaca esperando coger el pescado, coger el arroz, la alegría y las cocadas. Ese era el cuento de ellos”. Cartagena no tiene un solo plato, hay variedad y la variedad está en el arroz, el coco, el pescado, los dulces, y así, una mezcla.
Rocío Miranda
204
Mi hijo se casó con una pastusa, entonces vinieron los pastusos a Cartagena cuando llegaron dijeron ‘vamos a la playa’ cuando llegaron dijeron ‘no vamos a la casa, primero llegamos a la playa’; y llegamos a la playa de noche. Esa señora cuando vio ese mar daba
gracias
a
Dios
porque
le
había
concedido
venir
Cartagena, decía ‘yo voy para la playa, yo voy a bañarme’.
a
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Se quitó los zapatos y nosotros cuidándola por esa ansiedad que tenía por conocer el mar. Luego quería bailar cumbia porque no había tenido la oportunidad de bailar cumbia, se pusieron un vestido de cumbiambera a la una de la mañana para que yo les enseñara a bailar cumbia, y terminaron bailando guaneña con el vestido de cumbia. Estoy de acuerdo con lo que se dice que Cartagena tiene variedad de gastronomía, pero principalmente la gente viene acá con la canción esa ‘patacón pisao’ y la gente como se creó un icono con ella.
Regina Guzmán Pérez
205
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario “Pienso en el pescado, el patacón, el tomate y la cebolla. Cuando uno ve ese plato así, con la apreciación geográfica que tiene esa comida, entonces… ‘mátame guayabo que el dolor no pudo’.
David Meza
206
En Cartagena lo típico es un sancocho bien elegante de pescado con coco y un arrocito con coco, blanco negro no. Puede ser sierra o el monito. Bocachico, no.
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Edilsa Jiménez
Un
solo
plato
típico
no
lo
hay.
Hay
es
ese
que
es
el
‘estigmatizado’ que es el pescado, el arroz con coco, el patacón, la ensalada y sopa de pescado. Porque el sancocho de pescado es con la cabeza de pescado.
207
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Blanca Lilia Fierro No soy de Cartagena, soy del interior del país y vivo aquí hace muchos
años
pero
siempre
entiendo
por
comida
típica
de
Cartagena lo que es el arroz con coco, patacones y el pescado frito.
208
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Mary Camargo
209 Hablando de plato tradicional, cuando uno va, por ejemplo, a Bogotá o a Medellín y le dicen a uno ‘te haces el plato típico de Cartagena’, entonces uno hace el arroz con coco o arroz frito, el pescado frito, ensalada de tomate y la cebolla, patacones y un vaso de agua de panela con limón.
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Nubia García
:
El plato tradicional es ese, el que caracteriza a Cartagena. Arroz con coco, pescado y la ensalada de tomate y cebolla y patacones.
210
Cocina tradicional cartagenera Identificaciรณn, documentaciรณn e Inventario
ANOTACIONES En este espacio se anotan las consideraciones pertinentes al proceso que sean necesarias para enfatizar, precisar o completar la comprensiรณn general del inventario.
211
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
OBSERVACIONES Y REFLEXIONES FINALES
Encrucijadas Martín Caparrós en su libro El Hambre ha escrito. “El hambre ha sido desde siempre la razón de cambios sociales, progresos técnicos, revoluciones, contrarrevoluciones. Nada ha influido más en la historia de la humanidad”. Precisamente,
que
tengamos
una
Cartagena
de
las
‘Indias
Occidentales’ ya sabemos que se debe al objetivo primordial de encontrar especias trazando un rumbo más corto, por lo que se produjo el descubrimiento de América. El contraste va por cuenta de la frase de Tina Alarcón en su artículo La cocina en la literatura de García Márquez: “El hambre, hermana legítima de toda cocina”. En línea con lo citado de Caparrós, las principales amenazas de la cocina tradicional están en las pocas oportunidades de ingreso para la economía doméstica (pobreza) y los desplazamientos forzados causados por el conflicto interno, lo cual trae la ruptura de
identidades,
resquebraja
la
conexión
con
las
tradiciones,
212
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario acompleja el sentido de pertenencia y destapa el frasco de ruidos y miedos que debilitan las raíces culturales.
No es de menor tamaño el asunto de la obtención de los ingredientes. Los tiempos actuales han traído nuevas estructuras y formas
de
comercio,
nuevas
prácticas
de
siembra,
cosecha,
elaboración y manipulación de alimentos. Allí también está como gran escenario el cambio climático y todas sus consecuencias.
Sumemos a Cronos, que rige como un tirano que liquida las posibilidades
de
la
cocina
pensada,
planificada,
participativa,
contemplada. Para obedecer a esa tiranía todo se ajusta a lo rápido,
práctico
y
fácil.
Y
estos
tres
se
hacen
acompañar
generalmente de ‘conservante’, ‘congelado’ y ‘enlatado’.
La producción y el comercio global de productos agrícolas y cárnicos disponen un lenguaje de nuevas acciones relacionadas con la cultura alimenticia, el cual empieza a distanciarla en el plano local de oficios de tradición como pescar, cazar, recolectar, ordeñar, pilar y amasar, entre otros.
213
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Los desafíos Cartagena ha vinculado su tradición culinaria a una evéntica de gran posicionamiento y convocatoria de público, que va girando al compás del reloj festivo y de temporadas de la ciudad. Se trata de los festivales del frito, del pastel, del dulce, de la comida típica de Semana Santa. Ellos conforman el imaginario colectivo, no solamente del disfrute sino también de la posibilidad de insertar a la ciudad en la apropiación de su patrimonio: La Heroica espera su realización, vibra, comenta, invita, difunde y establece agendas alrededor de ellos. Sin embargo, en la cabal salud de la que goza el territorio de los eventos gastronómicos de la ciudad, hay en sus bordes un zumbido que llama la atención sobre la dimensión humana y cultural de la cocina tradicional: El bienestar y dignificación del portador, la salvaguarda, apropiación social y puesta en valor de la manifestación cultural, generación de espacios y procesos de enseñanza y transmisión del saber, garantías para la obtención y acceso
a
los
ingredientes
y
la
garantía
de
difusión
y
emprendimientos para esta manifestación. Es la garra de la Memoria no dejar tranquilos a aquellos que la han construido o a los que, al menos, la han conocido. Eso logra
214
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario un resquicio en el muro de las incoherencias y de las prisas de los tiempos actuales. Y todo lo que es Memoria, muta en nostalgia. Lácydes Moreno Blanco, muy cartagenero, considerado el ‘decano de la cocina colombiana’, el mismo que soñaba con una escuela de cocina tradicional cartagenera, dejó estas palabras en una entrevista, las que pueden servir de gran epígrafe del capítulo de los próximos años de la cocina tradicional cartagenera, si a esa Memoria se apega la ciudad y sus ciudadanos: “[… insistiéndoles] en la necesidad de tener conciencia de investigación,
de
lectura,
y
de
que
en
primer
término
conozcan la cocina de su país, porque hay una tendencia a pensar en fusión y espumas, pero lo primero que tienen que conocer es de dónde vienen sus sabores[…] Porque un verdadero
cocinero
aprovechar estos
es
un
productos
fiador
de
sabores
y
puede
como manifestaciones
de la
nueva cocina colombiana, pero a la viejita déjenmela quieta, conservémosla, démosle de vez en cuando un besito, una ternurita, pero no me la maten”.
215
Cocina tradicional cartagenera Identificaciรณn, documentaciรณn e Inventario
RECETARIO
217
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
El recetario que se reproduce a continuación está desarrollado desde la posibilidad de guardar la voz del portador o de la fuente,
acorde con el proceso de oralidad que siempre prima en la transmisión del saber culinario.
De hecho el aspecto que más aparece en los portadores actuales es
el
aprendizaje
a
partir
de
los
mayores.
Los
maestros
domésticos forjaron una escuela de saber, apoyada en el amor a la tradición.
Hace parte integral de este inventario
218
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
Los fritos de Ana Tulia Gómez
219 “La arepa de huevo se hace de maíz amarillo, uno coge el maíz trillado, lo cocina, después que lo cocina se muele, entonces cuando uno va a amasar, a hacer las bolas para hacer las arepas con huevo. Se hace la arepita y uno la echa en manteca bien caliente y ahí inflan, cuando inflan se abre y se rellena con carne, con carne molida que es lo normal. Pero si usted le quiere echar chorizo, quiere que sea de verdura, como la pida el cliente, y después le agrega uno el huevo. Pero primero se sofríe para que ella infle. Después se abren y se le echa la carne y después el huevo. Y se vuelve al fogón a freír.
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario La empanada de carne, que es como si fuera un casabe, delgadita con su carne adentro, se dobla. La carimañola, que es de yuca. La yuca se cocina y después se muele y se amasa. Entonces se hacen las carimañolas que quedan como un bollito.
220
Carimañolas. Delicia a base de yuca y un ingrediente que va por dentro, que es carne y en algunos casos pollo y queso. La tradicional es la de carne.
El buñuelo de frijol, que es el que más trabajo tiene, porque el frijol primero hay que trillarlo, después que trillarlo, ventearlo, lavarlo, sentarse uno a sacarle cuanto ojito le queda del negrito que tiene él, entonces se bate y es cuando también con cuchara eso se bate con huevo, azúcar y sal. Con la cuchara se va
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario echando en la manteca, que la manteca esté un poco fría para que no queden crudos por dentro. Lo mismo la arepita dulce, que son redonditas y tienen un huequito. Sobre todo ponerle amor a lo que hagas. Porque si tú vas a hacer una arepa de huevo y no le pones amor, se te parte, se te riega el huevo, lo que sea, pero si tú vas concentrada a hacer lo que estás haciendo con amor, es muy bueno. Después que está hecho el frito, se hace una salsa. Lleva ají, cebolla, ajo, cilantro y cebollín. Uno hace todo eso bien picadito, le agrega el vinagre, sal y eso es una salsa para acompañar. También se puede poner suero, y al suero también se le agrega poquito de una salsa y se puede poner suero solo. Uno pone diferentes ‘chochitas’ para quien desee acompañar el frito. Un frito también se acompaña con guarapo, avena, jugo de guayaba o de tamarindo, de patilla, de varias frutas.
221
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
Aprendiendo con Josefa, la Reina del frito El frito típico cartagenero es la arepa de huevo y carne. En una mesa de frito les gusta mucho el patacón con el chicharrón, pero tradicional de Cartagena es la arepa de huevo de carne, también están el buñuelo de frijol, la carimañola, la arepa dulce y empanadas.
222
La arepa de huevo se inicia lavando uno el maíz, moliéndolo, llevándolo uno a un punto de sal y amasándolo. Luego hace el molde de la arepa, pone el aceite a calentar, no se puede echar con el aceite muy caliente ni muy frío.
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Entonces al echar la arepa en el aceite, la arepa eleva, se pone esponjosa, luego la saca uno porque tampoco la puede dejar tostar mucho porque cuando usted la va a abrir con el cuchillo se daña el maíz.
223
Tiene que ponerla a un buen punto y uno coge con el cuchillo y uno
le
agrega
la
carne,
que
ya
está
preparada
con
los
condimentos como ajo, ají dulce, achiote, pimentón y cebolla; es decir, la tiene lista. Se le echa un poco de carne a la arepa, luego se le echa el huevo y va otra vez al fogón. Cuando ya uno la vea aun buen punto, uno la tiene que voltear para que la arepa quede cocida, el huevo se tiene que voltear. Escurre con el mismo cucharon y saca la arepa ‘sequecita’”.
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario LA POSTA NEGRA La posta negra es típica comida cartagenera, que se acompaña con arroz de coco y ensalada de la preferencia.
224
La carne se lava bien con limón y después se sazona, puede ser un día antes, la sazona y la mete en la nevera con su licuado de ajo, la cebolla, el ají, todo eso se le licúa y la carne se deja ahí en la nevera. Al día siguiente, se saca la carne de ese preparado en que quedó y se pone a freír para que quede negrita, se hace con poco aceite, se le va dando vuelta una y otra vez.
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
Después que la carne ya está frita y con un color negro, entonces se le agrega la preparación que tenía puede adicionar azúcar o panela, según su gusto. Pero es mejor la panela, porque es la que la pone más negra. Se le echa coca cola y otra medida de agua para que ella se ablande y siga en la cocción. Algunos reemplazan a la coca cola con cerveza. El acompañante preferido es el arroz con coco frito y patacones.
Otro acompañante es una buena ensalada que puede ser la más típica o sea de zanahoria, papa, huevo y se le agrega mayonesa. Si lo prefiere, puede escoger una ensalada cruda: lechuga, tomate, cebolla y pepino.
225
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
La posta negra cartagenera es el plato preferido para ocasiones especiales y también gusta mucho para navidad y fin de año.
226
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Sonia Mena
Nos ayuda a recuperar varios platos de la tradición gastronómica cartagenera que aún persisten y se resisten a desaparecer El plátano en tentación Es un plato fuerte de Cartagena. Creo que a nivel nacional se come el plátano en tentación. Yo lo hacía con gaseosa cola porque así lo hacia mi abuela Aureliana. El plátano maduro se parte en pedazos y se echa en el caldero con poca agua, una astilla de canela, clavos de olor y la cola. Si el plátano está muy maduro hay que echarle muy poco dulce para que no quede tan almibarado, pero sí hay que echarle su toque de azúcar para que dé el contraste de la cola con el plátano.
227
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario El higadete También es un plato típico de Cartagena. Eso se veía mucho en las cocinas de aquí. Era acompañante del mote. Una casa de Cartagena que no hubiera mote de queso y el higadete, como que no se veía bien. Cuando yo llegué aquí. En Zaragocilla, en casa de mi amiga Célima, la mamá de ella considero que era una de las mejores cocineras de Cartagena. Ella jamás cocinó para la calle, pero tenía una tradición: se unía su familia y la de su esposo, la familia de ella se unían y ella era la cocinera. Esas dos ollas no podían faltar: el mote de queso y el higadete. Ahí lo aprendí a hacer. Yo lo veía preparar. Ella limpiaba el hígado, medio lo abría y lo partía en cubos no muy pequeños. A ese hígado le hacía una salsa y lo ponía a sofreír, para que cogiera gusto. En otra olla tenía otra salsa con un poquito de leche de coco, porque ella decía que el higadete que no llevara leche de coco no era higadete. Ahí ponía a cocinar el plátano maduro. Cuando estaba cocido el plátano tomaba un molinillo y lo iba aplastando y ahí echaba el hígado. Eso comenzaba a fuego lento a darle mano, a terminar de adobarlo y le echaba verduras. Ella
228
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario decía que el higadete es algo sagrado y serio que consiste en que cuando vayas a comer encuentres trocitos de hígado y de plátano. Pero sin picarlo con cuchillo, lo vas a poner a cocinar y que él solo se vaya desvaneciendo y le pones la mano con el molinillo y lo vas dando.
Mote de bagre El otro plato que también se ha perdido. Hay personas que les gusta echarle plátano amarillo, pero hay otras que prefieren echarle ñame. Yo le echo de los dos, pero no en trozos grandes, sino muy pequeños. Se hace con la cabeza del bagre, que es la que da el sabor al mote. Esa cabeza se arregla, se lava bien y se adoba. Luego se cocina con verduras que yo se las echo enteras, así para que la cabeza suelte su gusto, toda su sustancia. Se debe echar el agua suficiente, teniendo en cuenta que el mote tiene que ser espeso.
Cuando está bien cocinada la cabeza de bagre se sacan las verduras, y ahí coge el ñame en trozos pequeños para que se
229
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario desbarate. Que solamente se vea el mote espeso. La cabeza de bagre se desbarata, se le sacan los huesos para servir, y que nada más quede el mote. El sabor del mote de bagre lo da el coco.
Mote de queso cartagenero El mote de queso cartagenero se hace con ñame de espina y un queso bueno, semiduro, porque es menos salado. Cocinar el ñame con suficiente agua y sal. El ñame está espesando, se puede con un molinillo para macerarlo, que quede espeso. En otro caldero se hace un ‘ahogao’ de cebolla o cebollín, ajo si prefiere, pero el sabor se lo da la cebolla. Cuando al mote se le ha echado el ahogado también se le agrega el queso en trozos y queso rallado. Al final se le agrega el suero. El suero es el que le da el toque final al mote de queso.
230
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Arroz de cangrejo A este arroz el sabor se lo da la grasa que tienen el cangrejo y el coco. Esos son los sabores. El coco es muy indispensable en el arroz de cangrejo. Éste se raya, tiene sus cangrejos listos, arregló su agua de coco a su gusto y echa el cangrejo. Cuando ya el cangrejo ha hervido, que ha soltado su sustancia, se le agrega el arroz. Hay personas que lo hacen morenito y hacen el citote’´. Yo le echo panela. El ‘citote’ se hace así: Tome la primera leche del coco, la leche pura, y le echa un poquito de azúcar y la pone a caramelizar. Se va cocinando y poniéndose morenita. Cuando ya se puso morena toda, se agrega la restante leche de coco y luego el arroz con su punto de sal. Queda morenito. Ese es el arroz de titoté.
231
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario DOS DULCES DE TRADICIÓN El dulce de corozo se hace así, uno coge el corozo y lo desgaja bien. Uno lo saca lo lava y lo pone a cocinar. Cuando ya está bien cocidito que esta blandito uno lo saca, le escurre el agua, coge con un molinillo y lo machuca para que abra. Y después le agrega otra vez agua, lo monta en el fogón y le echa la canela, clavito, y lo pone allí hasta que coge el punto. Porque si uno no lo machuca él se pone duro y no coge el dulce. Tienen que estar reventados los corozos para que la mielecita se le meta a la cascarita y allí es donde está el sabor del dulce de corozo.
El dulce de mongo-mongo lleva mamey, papaya, guayaba, piña, lleva plátano. La base
del dulce es el plátano maduro, después
viene la papaya, piña, mamey, coco y guayaba.
Entonces uno
hace una mezcla y comienza a darle. Cuando ya tiene ratico de estar hirviendo, porque nunca el dulce cuando uno apenas lo pone le puede echar el azúcar porque las frutas quedan crudas. Entonces uno lo pone y cuando ya tiene un ratico que uno ve que ya está cocido, las frutas, es que uno le agrega el azúcar.
232
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario MOTE DE FRIJOL Se coge el frijol y lo cocina, lo hacen de frijolito blanco cabecita negra, eso lo ponen a hervir, a ablandar tal como con el frijol rojo y cuando está blandito se pone a cocinar. Se le agrega plátano, y ñame. Es un mote con su preparativo, su ajo y eso.
EL AJIACO (Ayaco – Ayiaco) Es un mote que se hace con arroz, se le agrega carne salada, se le echa cerdo. A veces se le echa el pecho del carey. Se prosigue igual como se hace el mote de frijol. Con todos los condimentos, achiote, ají.
EL MONGO – MONGO Se hace con plátano amarillo y frijol. Aunque también al dulce de plátano lo llaman mongo – mongo. Pero se trata de un mote de plátano con frijol y condimentos.
233
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
PASTEL CARTAGENERO SEGÚN EL REY DEL PASTEL Hoy vamos a preparar un pastel que es sencillo, un pastel que lleva pollo, cerdo, aceitunas, alcaparra, arvejas, el arroz está preparado
con
achiote
y
es
el
pastel
sencillo,
comemos.
Porque ya se acerca la navidad y
normal nos
que
estamos
preparando para los pasteles que son de pavo con cerdo, pasteles de gallina criolla con cerdo, también tenemos el pastel rey que tiene gallina criolla, pavo, pollo, cerdo, chorizo ahumado. Este es el pastel rey, el rey del pastel.
Empezamos el proceso de armar el pastel, ponemos una hoja de base, tenemos que reforzarla para que los jugos y los sabores no se pierdan, estamos hablando de los jugos del cerdo, de los jugos del pollo, de los jugos del arroz. Miren cómo se hace un pastel, cómo se arma un pastel, esto lo aprendí con mi suegra Ruth María Carrillo hace más de 20 años trabajando el pastel. Aquí tenemos una cuchara, tomamos una base de arroz estamos hablando de aproximadamente 80 gramos de arroz.
234
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Ponemos el pollo, de una que cuando el comensal vaya a abrir el pastel lo encuentre en una posición presentable, acá ponemos cerdo, este es un cerdo magro pero también le ponemos tocino, estamos hablando de tocino porque el tocino es verdaderamente quien le da el sabor al pastel.
De esta forma tenemos el pastel en su presentación listo para armar. Ahora vamos con la verdura que lleva ají dulce, repollo, col, cebollín bogotano, arveja, aceituna, porque pastel que no lleva aceituna no es pastel, la aceituna es la que le da el ácido y el sabor al pastel, y la combinación perfecta es la alcaparra, para que el pastel coja más gusto, luego, la papa.
Ya tenemos el pastel semi-armado y ahora viene es el guiso. Lleva el guiso del pollo y del cerdo con achiote. Es decir, agregamos el guiso del sudor del pollo, del sudor del cerdo, hacemos la mezcla y lo echamos en el pastel. Esto es lo que le va a dar el color al pastel. Viendo de que ya el arroz está preparado con sus adobos y además de eso con una técnica que normalmente todo el mundo no la utiliza y que tradicionalmente las
235
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario personas que saben son las que la usan: mojamos el arroz durante una hora o dos. Después que lo mojamos se escurre y lo ponemos al sol, cuando esté totalmente seco le agregamos el achiote y la sal para que el arroz no vaya a quedar mal y luego se amarra. No vayan a pensar que esto es fácil, esto es más difícil de lo que ustedes se imaginan para el que no sabe, ¿por qué?, porque el problema esta es en la sancochada. Cuando sancochas un pastel debes estar muy pendiente porque en la sancochada lo puedes dañar. Así tenemos un pastel de pollo con cerdo, normalmente le daremos una hora con cuarenta minutos de cocción. Nosotros manejamos en una olla 40, en la otra olla 60, y en la otra olla 120.
Cuando los pasteles tienen aproximadamente una hora de estar hirviendo, se le agrega agua con un toque de sal como si se estuviera sancochando un plátano, y se voltean los de encima que son 5 o 7, y los que están al lado y otra vez empieza a hervir por una hora. Cuando calculamos que está se saca uno, se puya
236
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario por una parte y se mira el arroz para ver si ya está. Normalmente el olor avisa, sí, el pastel nos avisa que ya está.
237
Cocina tradicional cartagenera Identificaciรณn, documentaciรณn e Inventario
238
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
COCTELERÍA DE MARISCOS Los ingredientes son: el limón, la salsa de tomate, la mayonesa, una preparación de ajo con agua natural, vino blanco, el picante, pasta secreta llamada adobo y la sal. También el marisco y la cebolla. Para preparar el coctel se necesita el marisco, ya sea camarón, caracol, ostras, pulpos, calamar, carne de jaiba y se ponen en el vaso: El camarón, la cebolla, el limón, agua de ajo, vino, picante, adobo y sal. La Bomba y la Súperbomba llevan camarón, caracol, ostras, chipichipi, pulpo y calamar. Si se trata de camarón como ceviche, solamente se utiliza la cebolla, el camarón, el limón y el picante. No se le agregan las salsas.
239
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Celele de bagre ahumado
Receta de Sonia Mena Tiene una preparación de dos días. Lo ideal es que sea bagre fresco, se lava bien, luego se prepara con ajo, limón y mostaza. Se deja todo el día para que coja el gusto. Por la noche se pone a ahumar el bagre al carbón. Por la mañana está el pescado ahumado. Con tomate, hojas de laurel, cebolla y ají dulce se hace un ‘ahogao’, que es una salsa. Se pone a sofreír, se suda. Cuando está bien guisado se deja reposar. Se raya un coco y con la leche de coco se licúa ese ‘ahogado’.
240
Cocina tradicional cartagenera Identificaciรณn, documentaciรณn e Inventario Entonces se echa en un recipiente con el bagre y se pone al fuego. Eso se convierte en el celele de bagre ahumado.
241
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario Se puede acompañar con arroz de coco blanco y con una ensalada de payaso o una ensalada blanca o una ensalada de aguacate, que son las ensaladas típicas de Semana Santa.
También
puede
servirse
en
un
plato
hondo
(chochita)
para
degustar sólo con la salsa.
242
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
BERNABELA BRU
243
Preparación del arroz de frijol negro y coco Usted coge primero el coco, lo parte, lo ralla, después coge el frijolito y lo saca de la cascarita, después cuela el coco y ya tiene su leche allí en el caldero.
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
Coco y frijolito negro
Entonces cogen los frijolitos después que los haya pelado, los enjuaga y los echa en el caldero, los deja hervir unos 15 minutos en la leche de coco y después le agrega el arroz. Lo va revolviendo hasta que seque.
244
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario El arroz de frijolito se puede comer con pescado frito, con salpico, con la posta negra, con la carne guisada, si usted le quiere poner gallina criolla que también le gusta mucho acá.
El arroz, que se puede acompañar con salpicón de tollo.
245
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
Arroz de frijolito negro y coco, con salpicón de tollo y ensalada típica de tomate, cebolla y aguacate.
246
Cocina tradicional cartagenera Identificación, documentación e Inventario
Conclusiones El desarrollo del proceso deja las siguientes: 1. Seguir
insistiendo
en
la
constitución
de
un
imaginario
colectivo en el que la fortaleza del patrimonio cultural de Cartagena esté compartida entre el conjunto de fortificaciones
y edificaciones históricas que integran su patrimonio material
y las diversas manifestaciones de tradición, recreación y prácticas que integran el patrimonio cultural inmaterial.
247
2. Avanzar en el fortalecimiento del concepto de que la cocina
tradicional es un campo del patrimonio inmaterial, que como tal tiene grandes escenarios de recreación y difusión durante el
año,
sin
transmisión
embargo
de
se
saberes,
requieren
de
reconocimiento de los portadores.
su
más
procesos
salvaguardia
y
de
de
Inventario de la cocina tradicional cartagenera
Documentaciรณn e inventario de la manifestaciรณn cultural de la cocina tradicional de Cartagena de Indias, Colombia.