INTRODUCCIÓN Nací en una casa en la que todo giraba, y todavía gira, alrededor de la cocina y la obsesión por la comida. No tengo ningún recuerdo, ni bueno ni malo, que no esté relacionado con alguna receta, y mi primera memoria de un restaurante es haberme quemado las manos con una bandeja metálica que acababa de salir del horno. Recuerdo dormir con mi abuelos en La Venta del Pilar y amanecer temprano para bajar sigilosamente a la cocina para ver como mi abuela Laura creaba sus magníficas tartas y postres. Recuerdo a mi tío René enseñándome como preparar su receta de guacamole, que nunca compartió con nadie más, y que queda hoy en mi cerebro como una grata memoria. En su día, esa obsesión por la comida me abrumó hasta tal punto que escapé tan lejos como pude para desligarme de la hostelería. Hoy me alegro de que este libro me haya hecho recuperar esa chifladura, aunque de otro modo, con sabores e historias familiares que me enorgullecen con sus deliciosas obsesiones y muestras de hospitalidad. Es triste descubrir a tu familia cuando muchos de ellos ya han marchado, pero amalgamar sus datos, cartas y recuerdos me han hecho entender a mi familia y sus orígenes a través de sus recetas. Mi familia ha estado en el negocio hostelero, promoviendo y enriqueciendo la comida de las comarcas de El Comtat y L´Alcoià, por más de un siglo, pero sus aventuras y sus recetas llegaron también a Barcelona, Tenerife, Gran Canaria, Escocia y Londres entre otros lugares. La cuarta generación Olcina, a la que mis hermanas y yo pertenecemos, no ha heredado la profesión hostelera que tristemente acaba con mis padres pero, de algún modo, seguimos ligados al gremio a través de los productos de La Montaña Aliños de mi hermana Carolina y de este libro. Ser un afortunado ciudadano del Mundo que ha viajado extensamente y vivido en ciudades como Londres, Madrid, Ámsterdam y Ciudad el Cabo, ha hecho que me perdiese muchas de esas recetas que se cocinaban en mi casa y perder esa sabiduría culinaria familiar me aterraba. Como periodista y escritor no podía hacer otra cosa que recordar a mi familia la labor de nuestros antepasados y la de los que aún están vivos y brindarles un libro de familia contado a través de sus recetas, generación tras generación, para poder entender las circunstancias en que crearon sus platos y la influencia que tuvieron en posteriores generaciones. Muchas son las recetas incluidas en este libro que provienen de la sabiduría popular de las regiones de L´Alcoia y El Comtat, y en ningún caso pretendo apropiarme de ellas. Yo me baso en aquello que aprendí desde pequeño, en los trucos y platos que mi familia, especialmente durante el periodo de La Venta del Pilar, hizo famosos no sólo en la provincia de Alicante, sino también en otros lugares de España y de Europa a través de su ferviente promoción de los platos regionales. Este recetario no incluye siquiera un tercio de las recetas que las mujeres de la familia guardaron por generaciones en libretas de cocina y anotaciones de todo tipo. Fueron mis bisabuelas, abuelas y sobre todo mi madre, las que no siendo originalmente Olcina consiguieron con su dedicación y destreza culinaria que sus maridos y restaurantes alcanzasen su máximo apogeo. Es a ellas, las diosas de la cocina de la familia, y a mi padre a los que les agradezco hoy todo lo que sé de cocina.
VII
ÍNDICE 01 - 02
Las comarcas del El Comtat y L’Alcoiá y su gastronomía
03 - 04
Árbol genealógico
05 - 06
La familia Olcina Játiva
07 - 18
La familia Pérez Palacios
19 - 22
Pepe Olcina, el jóven aventurero
23 - 36
Pepe y Paquita, historias, restaurantes e hijos
37 - 44
La creación de La Venta del Pilar
45 - 56
La Venta del Pilar, el fomento de la cocina regional
57 - 66
Los platos de influencia internacional
67 - 72
Acontecimientos que hacían de La Venta del Pilar lo que era
73 - 76
Entender a Pepe Olcina, entender La Venta del Pilar
77 - 88
Un negocio familiar, premios y condecoraciones
89 - 100
Laura Cogollos, la estupenda cocinera y repostera
101 - 104
La muerte de Pepe Olcina
105 - 122
Josele Olcina y sus restaurantes
123 - 154
Restaurante La Montaña, un negocio familiar con huerto
155 - 192
La Montaña Aliños, sabores de la tierra
193 - 228
Comer en la casa Olcina Soler
229
Índice de recetas por orden de aparición
230
Índice de recetas según tipo de plato
231
Gracias
IX
LAS COMARCAS DE EL COMTAT Y L´ALCOIÀ Y SU GASTRONOMÍA
y dulces como las nueces garrapiñadas,
de pastos, refugios, abrigos naturales y
rollos de aguardiente, torrijas o las famosas
fuentes naturales con mucho que ofrecer
peladillas y pasteles de carne típicamente
al visitante. Esta comarca también presenta un
alcoyanos. La comarca de El Comtat, al noroeste
estupendo legado cultural digno de
de la provincia de Alicante, es una zona de
visitarse, sea en patrimonio, tradiciones
interior que limita con el Valle de Albaida
o fiestas y engloba pequeños pueblos muy
de la provincia de Valencia y está encerrada
tranquilos de calles luminosas como Agres
por la Marina Alta, la Marina Baja y
y Gaianes. Hay muchas celebraciones
siempre han tenido una estrecha relación
L’Alcoiá que cierran su camino al mar. Sus
populares en toda la región como la Cremà
con la salvaguarda y promoción, no sólo de
paisajes de montaña y secano se conservan
del Pi en Agres, la “dansà” de Benillup, las
la comida de las comarcas de L´Alcoia y El
en un estado de gran calidad. La capital
fiestas de moros y cristianos de Cocentaina,
Comtat sino también de los productos de la
comarcal es el municipio de Cocentaina,
que se remonta al siglo XVIII, y su Feria de
zona.
del que yo procedo. El clima es caluroso
Todos los Santos que se pierde en la Edad
en verano y frío en invierno. La economía
Media, la segunda más antigua de España.
Los restaurantes de la familia Olcina
Hablar de la comida de estas comarcas
La comarca vecina de L´Alcoià es
es hablar de una cocina tradicional de
se basa en la agricultura tradicional de
montaña. Como dice la página web de Mis
secano y actividad industrial textil. La
un territorio que ha estado habitado
Recetas: “Hace algunos años el inolvidable
cruza el Río Serpis que embalsa sus aguas
desde antiguo, prueba de ello son la gran
restaurante Venta del Pilar supo proyectar
en el embalse de Beniarrés y está rodeada
cantidad de abrigos rupestres encontrados
con una maestría insuperable esta cocina
por varias sierras como la de Mariola y la
destacando las “pinturas rupestres de la
de montaña, insuperable si se incorporan
de Aitana que cuentan con varias zonas
Sarga” declaradas Patrimonio de la Unesco.
sus secretos y trucos geniales para
de interés natural y paisajístico como es el
La capital comarcal es el municipio de
convertirla en sabrosa a la vez que sutil y
pico Montcabrer y el Pico Benicadell, así
Alcoy. Varios ríos surcan el territorio: el
atrayente. Hoy herederos de esa tradición,
como con antiguos pozos de nieve como la
Serpis, el Vinalopó, el Verd y el Molinar. El
excelentes restaurantes de Cocentaina,
Cava Gran en el término de Agres, que data
Parque Natural de la Font Roja es el espacio
Alcoy, y demás pueblos deleitan con la
del siglo XV. Un lugar perfecto para los
a destacar en la comarca que cuenta con
tradición de sus antepasados”.
amantes del turismo activo y de deportes
varios senderos homologados de pequeño y
por la fácil práctica de senderismo,
gran recorrido y sus puntos más altos son
habla de la olleta alcoyana, de la pericana,
escalada, puenting, descenso de barrancos
el Menejador y el alto de Teixereta.
de les coquetes fregides, del bizcocho, de
o bici de montaña.
Entre las recetas destacadas de la zona
Alcoy y entres sus atractivos están el
las naranjas confitadas, de los pastelitos de boniato, de la mermelada de tomate, o de aderezos de olivas, a las que cabe
Hablar de la comida de estas comarcas
Rincón de Sant Bonavetura-Canalons y los
es hablar de una cocina tradicional
doce kilómetros de la Vía Verde de Alcoy,
de montaña.
añadir, entre otras, la borreta, les bajoques
un camino que discurre entre túneles, viaductos y rincones de gran belleza.
farcides, el puchero o el blat picat, todas ellas recopiladas en este libro.
Sierra Mariola rodea la ciudad de
El Comtat cuenta con una gran variedad
Entre las fiestas de sus pueblos
de plantas aromáticas y medicinales como
cabe destacar la Cabalgata de los Reyes
muchas son las influencias de la cocina
salvia, manzanilla y tomillo. Dominan
Magos de Alcoy que data de 1885, la más
valenciana, murciana e incluso manchega,
el paisaje la carrasca y los pinos pero
antigua de España. Imprescindibles para
una cocina en la que abundan arroces,
también hay fresnos, arces, quejigos y
el visitante son los puentes de Alcoy, la
guisos, pescados, productos de la huerta
zonas de madreselvas; y la mayor parte
lonja subterránea de San Jorge de Santiago
y exquisita panadería y repostería. Y son
de los cultivos son de secano y abundan
Calatrava en Alcoy, el Palacio del Marqués
muy populares también los aguardientes de
los olivos, viñedos, almendros, cerezos y
de Dos Aguas de Onil y el Museo de Moros
hierbas aromáticas y el Café licor.
melocotoneros.
y Cristianos en el Castillo de Banyeres de
Siendo Alicante un cruce de caminos,
Gastronómicamente ambas comarcas
Los amantes de la fauna pueden
Mariola. En definitiva, dos comarcas que vale
merecen un capítulo aparte. Es una
encontrar pájaros como el pinzón,
cocina de tradición secular adaptada a las
petirrojo, carbonero, perdiz, verdecillo
la pena visitar, no sólo por su gastronomía
condiciones de la tierra y el clima en la
y aves como águilas, halcones, azores,
sino también por su riqueza natural y
que encontramos también aperitivos como
búhos e incluso buitres leonados además
paisajística, así como por sus fiestas y sus
espardenyes, croquetas de boquerón o de
de gatos salvajes, ginetas, tejones, zorros
tradiciones.
bacalao, embutidos varios, guisos de libre,
y jabalís. En general una exquisita zona 2
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D,'8$E-,'*%1%",F*0/-'.,/01"' L a h i s t o r i a d e u n a f a m i l i a l i g a d a a l a hostelería de las comarcas de L'Alcoia y El Comtat por 4 generaciones. Sus recetas de ayer y de hoy, sus anécdotas, experiencias, premios y condecoraciones al frente del afamado Restaurante La Venta del Pilar y la tradición que ha llegado hasta nuestros días con Josele y Susi en el Restaurante La Montaña en Cocentaina y con su hija Carolina y sus deliciosos La Montaña Aliños.
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LA FAMILIA PEREZ PALACIOS
Mi tatarabuela, María Sellés, casada
Papeleras Reunidas, la que sugirió a mi
con Vicente Palacios, encargado del
tatarabuelo que dejase que ella se encargase
Molí Albors, falleció en el parto. De su
de su educación. Emilia siempre trató a
matrimonio nació en Cocentaina mi
Paquita con especial cariño, como si fuese
bisabuela Paquita Palacios. Eran tiempos
una hija, y le inculcó su pasión por la
ser Olcina, trajo más riqueza culinaria a
duros y Vicente no podía encargarse
lectura y por la cocina que mantuvo hasta
los posteriores restaurantes Olcina tras
adecuadamente de la educación de su
el final de sus días. De hecho, algunas de
el matrimonio de su hija Paquita con mi
hija. Fue Emila Vicens, la propietaria de
las recetas de pastelería que mi bisabuela
abuelo Pepe.
Molí Albors casada con el presidente de
cocinaba provenían del cuaderno de recetas
Ésta es la parte de la familia que, sin
de Emilia. Paquita heredó ese cuaderno que a su muerte pasó a manos de mi tía Paqui. En sus apuntes de pastelería había recetas como rollos de aguardiente, rollos de candeal, mantecados, pastelones de almíbar y sequillos. Quizá una historia no tan rica en negocios hosteleros como los Olcina, pero una familia muy unida, de mujeres fuertes que demostraron en sus años de vida la pasión por la cocina, la familia y su carisma personal. Mi tatarabuelo Vicente se volvió a casar posteriormente y tuvo otra hija de ese matrimonio: Milagro Palacios. Mi bisabuela Paquita se casó con Paco Pérez Company. Paco tuvo un hermano que marchó a vivir a Argentina, parece ser que el nomadismo La libreta de apuntes de pastelería de Emilia Vicens de principios del Siglo XX y recetas de rollos de aguardiente, rollos de candeal, mantecados y pastelones de almíbar.
siempre ha sido parte de la familia. Paco no entró en el negocio hostelero, trabajaba en Textiles Santonja, pero Paquita sí lo hizo ayudando a los dos hijos del matrimonio: mi abuela Paquita, nacida en 1915, y su hermano Germán, nacido en 1921. Mi abuela Paquita entró en el negocio hostelero tras su matrimonio con mi abuelo Pepe Olcina. Germán se casó Dora, y ella y mi bisabuela Paquita estuvieron al frente de la cocina de El Círculo Industrial que mi tío abuelo Germán regentaba. Uno de los episodios más conocidos de esta época fue una visita a Alcoy de la esposa de Franco, Carmen Polo de Franco. La comida fue servida en El Círculo Industrial donde degustó complacientemente las Bajoques Farcides de mi bisabuela. Tras años en el Círculo, Germán fue dependiente de la tienda de congelados de Leopoldo Gadea en Alcoy.
7
“Bajoques farcides”. Paquita y Paco vivieron hasta muy avanzada edad, ambos cumplieron los 86. Paquita siguió con sus labores de cocina pero no en relación con La Venta del Pilar, un restaurante que mi abuelo Pepe inauguraría meses después de la repentina muerte de mi abuela Paquita, fallecida el 20 de Septiembre de 1962, mientras regentaban el Casino de Ibi. Hablar hoy en día con mis tías Paqui y Pilar acerca de su abuela se convierte en una conversación acerca de platos tan exquisitos como mini buñuelos de guarnición para sopa de puchero, huevos mimosa, aceitunas rellenas, coca de chicharrons, pastas para el té y helado casero. Ambas tías confirman que su abuela Mi tatarabuelo Vicente Palacios con mi abuela Paquita y su hermano Germán
La labor de mi bisabuela Paquita como
Mis bisabuelos Paquita y Paco con su hija Paquita en 1918
hecho muchas de sus recetas pasaron a mi
profesora de cocina para su hija Paquita
tía Paqui antes de que marchase a vivir a
y su nieta Paqui, mi tía, fue uno de los
Escocia en 1961. Entre los platos de mi
hechos que permitieron que el recetario
bisabuela que todavía hoy preparamos en
familiar se enriqueciera y que muchas de
mi casa y en el Restaurante La Montaña
las recetas no cayeran en el olvido. De
están la “Merluza abuela Paquita” y
era una mujer con carácter y sin lugar a duda la primera mujer no Olcina que tuvo influencia en los negocios hosteleros posteriores. Foto de los empleados de El Círculo Industrial de Alcoy en los años 40. Mi bisabuela Paquita es la primera por la izquierda, mi bisabuelo Paco el primero por la derecha, y Germán y Dora son la primera pareja de la derecha, él de rodillas
8
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BAJOQUES FARCIDES 1
Picar el magro en trozos pequeños y sofreír hasta que esté dorado.
4 pimientos rojos grandes
2
Laminar los dientes de ajo y freír hasta que empiecen a tomar color.
250g magro de cerdo
3
Añadir el tomate triturado y sofreír un par de minutos.
2 dientes de ajo
4
Agregar los tacos de jamón, el perejil cortado finamente y el arroz y remover para que
100g jamón serrano a tacos
se mezclen todos los ingredientes.
400g arroz
5
Cortar los corazones de los pimientos en forma de círculo y quitar las semillas.
800g tomate natural triturado
6
Rellenar los pimientos hasta ¾ de su capacidad y tapar con el corazón del pimiento previamente cortado.
1 ramita de perejil 7
Envolver en papel de aluminio.
8
Cocer por 30 minutos en horno precalentado a 200º, voltear y cocer por otros 30 minutos.
9
Parar el horno y dejar reposar por 5 minutos.
10 Servir directamente sobre el papel de aluminio o retirar el papel antes de ponerlos en el plato. A la hora de comer, se aconseja quitar la piel del pimiento y mezclar su molla con el arroz para que se mezclen los sabores. OTRAS OPCIONES Los pimientos se pueden rellenar con otra carne y pescado al gusto. 12
14
como uno de los más importantes para el fin de semana del 7 y 8 de diciembre junto a otros hitos históricos como la gran nevada de 1883, el establecimiento de las religiosas del Sagrado Corazón de Jesús en 1907 y la inauguración del colegio Virgen de los Lirios en 1968. Parece ser que poner el restaurante en marcha no fue una tarea fácil. El arrendamiento de 6000 pesetas al mes y las rivalidades territoriales entre Cocentaina y Alcoy, puesto que La Venta del Pilar se encontraba en tierra de nadie entre los dos municipios, era algo que concernía a mi abuelo Pepe. En una anotación del día 8 de Diciembre de 1962 decía: Día 8 de Diciembre 1962 Esta Venta es del Término Municipal de Cocentaina. Intenté saber más o menos los años que pudo funcionar en aquellos tiempos y hasta cuando yo recuerdo sobre los años 20 haberla visto en todo su apogeo. Me costó mucho trabajo, paciencia y fe en poder ponerla en órbita, no había quien entrara, el motivo, que anteriormente la explotaba otro señor y que en principio era la gran atracción, pero poco a poco fue decayendo y no venía nadie y se tuvo que cerrar. Hay un verso a la entrada de la Venta que es precioso en el que dice: “Y cuando llegue por la gracia soberana de mi prosapia alcoyana”, alcoyana está borrada por los contestanos que quizá con toda razón entienden que está clavada en sus territorios, pero el que lo escribió fue un figurista madrileño y él no entendía de esas cosas, la mayoría de los que la frecuenta son alcoyanos” De hecho, ese verso y el dibujo de la Dibujo original de J.Peresejo utilizado en las cartas de La Venta del Pilar.
LA CREACIÓN DE LA VENTA DEL PILAR 39
entrada del edificio de La Venta del Pilar que mostraba a un ventero del siglo XVIII
Apenas tres meses después de la muerte
fueron los que se utilizaron para las
de mi abuela Paquita, el 8 de diciembre
primeras cartas. Mi abuelo pidió al pintor
de 1962, se inauguraba “La Venta del
alcoyano José Pérez Pérez, conocido como
Pilar”, un hecho muy importante para la
J.Peresejo, que reprodujese ese mismo
gastronomía de la comarca. De hecho,
ventero delante de un mapa en el que se
la sección de efemérides del periódico
indicaba la localización del restaurante.
CIUDAD en la edición del 6 de diciembre
El dibujo de la entrada tenía una rima del
de 2006 nombraba este acontecimiento
poeta M. Rodríguez que decía:
¡HAZ UN ALTO CAMINANTE! DETÉN TU PASO ANHELANTE
fervientemente la comida de ambas comarcas como una sola.
gastronómica entre los dos municipios. La última página mencionaba a Laura
La primera carta creada para el
Cogollos Pardo, segunda esposa de Pepe
restaurante mostraba La Venta del Pilar
Olcina, mi abuela, y reconocía su labor
en su estado puro, con los manteles de
como “Dirección de Cocina y Dulces”.
cuadros rojos y negros, las sillas de esparto
Laura, original de Carcaixent, había
y las antigüedades que mi abuelo había
formado parte de “La Sección Femenina”
comprado de anticuarios y mercados. Los
donde había sido profesora de canto, piano
platos del menú se organizaban por grupos
y cocina y fue uno de los pilares del éxito
LA VENTA CASTELLANA.
de comida y la página final mostraba
de este restaurante. Laura y Pepe se casaron
JUNTO AL FUEGO DE MI HOGAR
Y ENTRA UN RATO A DESCANSAR ¡QUE TIEMPO TE HA DE SOBRAR PARA SEGUIR ADELANTE!... POR LA GRACIA SOBERANA DE MI PROSAPIA ALCOYANA EN ESTE RINCÓN CONFINA LA MASÍA LEVANTINA CON
los platos típicos de la zona a los que
en 1963, ni siquiera un año después de la
TE OFREZCO RECIO YANTAR
llamaba “contestanos-alcoyanos”, en un
muerte de Paquita. Pepe no podía vivir sin
SERVIDO EN ALBO MANTEL
afán personal por poner paz en la guerra
estar rodeado de bellas mujeres.
UN RINCÓN PARA CHARLAR Y NECTAR DE MI PICHEL QUE ESTA CASA NUNCA NIEGA SU TRATO LLANO Y CORDIAL AL QUE EN SON DE PAZ NOS LLEGA PARA UN CORAZÓN LEAL SIEMPRE HAY VINO EN MI BODEGA DESPUÉS Y SI POR TU AZAR VUELVES POR AQUÍ A PASAR ¡NO TE OLVIDES CAMINANTE DETEN TU PASO UN INSTANTE EN LA VENTA DEL PILAR!
Que la palabra “Alcoyana” fuese borrada del dibujo original y que el restaurante se enclavase en el término municipal de Cocentaina no desalentó a Pepe para luchar y promover
Recibidor del restaurante La Venta del Pilar y primer salón situado a mano derecha de la entrada.
Pepe Olcina y Laura Cogollos poco después de casarse en el año 1963. Patio posterior de La Venta del Pilar con Laura, Pepe, mi tio Jorge y mis bisabuelos Paquita y Paco.
40
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PERICANA El tiempo de preparación no incluye el proceso de desalar el bacalao. Éste debe estar a 4 pimientos secos medianos 1 diente de ajo 25g bacalao desalado Aceite
remojo unas 12 horas. 1
Pelar el diente de ajo y asarlo a la plancha por 15 minutos o hasta que tome color.
2
Asar a la plancha el bacalao hasta que esté dorado.
3
Desmenuzar el bacalao y picarlo junto con el ajo en un mortero.
4
Quitar las semillas de los pimientos y freírlos con abundante aceite por escasos segundos, preferiblemente en una freidora.
5
Mezclar los pimientos fritos con el bacalao y el ajo. Una forma sencilla de mezclar los ingredientes y trocear los pimientos es poner todos los ingredientes en una bolsa de plástico, machacar los pimientos y luego con un poco de aire en la bolsa agitar para que se mezclen bien.
6
Condimentar con aceite al gusto y servir.
Se aconseja no mezclar el pimiento con el bacalao hasta que se vaya a servir. De este modo se evita que coja humedad y pierda sabor. 42
8 LA VENTA DEL PILAR, EL FOMENTO DE LA COCINA REGIONAL Pepe siempre mostró su agravio con la cocina internacional que no daba
durante toda su carrera. Las especialidades locales y comarcales de La Venta incluían pericana, albondiguillas de cocido, olleta, borreta, gazpacho alcoyano, giraboix, bajoques farcides, fideuà, arroz costra, paella de sabater y arroz de coliflor y bacalao. La primera carta de 1962 mencionaba los siguientes platos como típicos contestanos-alcoyanos: mentirons, olleta, faseduras, coca de daxa, borreta, arroz empedrado y bajoques farcides.
valor a los platos tradicionales de los
publicado por el diario INFORMACIÓN de Alicante titulaba, “Alarde gastronómico en Alcoy. Un nuevo atractivo turístico: La Cocina”. Con el subtítulo: “Durante tres horas, desfile de platos típicos contestanoalcoyanos, servidos por el Ventero Mayor de la M.I.Villa de Cocentaina” El propósito fue una cena degustación de los platos y bebidas típicamente contestanos-alcoyanos celebrada en La Venta del Pilar a la que asistieron los alcaldes de Alcoy y Cocentaina, Francisco Vitoria Laporta y Joaquín Ibáñez, así como
que él estaba tan orgulloso. Una de sus
el secretario de la Delegación Provincial
anotaciones mostraba su respeto a esos
de Información y Turismo. La finalidad
platos tradicionales de montaña creados con pocos recursos y decía:
de Pepe era fomentar la gastronomía
“Los críticos cada día están más inclinados
ataviados con trajes del siglo XVIII, mismo
provincial. Esa noche, los camareros
a la cocina internacional, como si nuestros
siglo que el edificio, sirvieron entre otros
platos regionales hechos con tanto
platos butifarras picantes, capellans,
cariño fueran la vergüenza de la familia
espencat, pericana, borreta, paella de
gastronómica.
sabater, conill ventera y olleta. Algo que
Yo creo que como son platos que cobramos
el periodista Blas de Peñas calificó de
baratos y más que nada lo hacemos en
“lección de arte culinario”. La cena acababa
plan de darlos a conocer y por satisfacción
después de tres horas de degustación con
nuestra es que nuestros visitantes salgan
los versos de los poetas Joan Valls y Manuel
lo más satisfechos posible comiendo estos
Rodríguez.
platos sabrosos de la montaña que no tienen
El artículo mencionaba “la exquisita
nada que envidiar a los internacionales y
manzana rellena con nueces, especialidad
de los que los hacemos nos sentimos tan
de La Venta y uno de los postres que mayor
satisfechos.”
fama han dado a este lugar” En 1975, La Venta del Pilar era incluida Página de la primera carta con platos típicos contestanosalcoyanos.
Promoción y tradición fueron los
de Oro de la Cocina donde se incluía a los grandes maestros. El libro cita “La Venta del Pilar ofrece una carta muy larga y
grandes fuertes de mi abuelo Pepe,
completa, en la que aparecen especialidades
pero no fue un camino fácil. Mi padre
de alta cocina- aunque la gran baza de la
recuerda como al principio de abrir La
casa está en los tradicionales guisos de la
Venta del Pilar y siendo él todavía muy
tierra- y una considerable bodega”; entre
joven, 13 años, iba a tomar notas a las
las recetas que se incluyen en el libro están
mesas y ofrecía los platos regionales a
las típicas bajoques farcides, pericana,
los empresarios que llegaban a comer a
olleta, borreta y rosegons entre otros.
mediodía con sus clientes. Los empresarios
La Venta del Pilar apareció en un
querían agasajarlos con mariscos y platos
recetario del año 1980 publicado por Galerías
más extravagantes y hacían que llamase
Preciados con el título: “La cocina popular
Elevar los platos tradicionales y
a su padre para que se los ofreciese. Esos
de las regiones valenciana y murciana”,
comarcales fue algo por lo que siempre
mismos clientes volvían por la noche para
en el que aparecía la receta de la olleta y
lucharía, que siempre se vería reflejado
saciarse de platos regionales sin tener que
como jefe de cocina José Luis Gregorio. En
en las cartas de La Venta del Pilar y que le
aparentar delante de sus invitados.
noviembre del año siguiente La Venta del
Carta manuscrita de Pepe Olcina mostrando su respeto por los platos regionales.
hizo alcanzar reconocimiento internacional 45
en el tomo 69 de La Colección Biblioteca
El jueves 12 de Enero de 1970, un artículo
Pilar fue invitada a participar en “Las
46
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BORRETA
1
Cortar la sepia a tacos y freír en aceite hasta que esté dorada.
1 sepia mediana, 150g
2
Añadir las espinacas y sofreír un par de minutos.
1 patata grande
3
Agregar el bacalao desmenuzado o a tacos, la ñora y la cucharada de pimentón rojo
200g espinacas
y sofreír unos minutos para que los ingredientes tomen sabor. Ir con cuidado con que
100g bacalao en salazón
el pimentón no se queme.
1 ñora
4
Agregar un litro de agua y una ver empiece a hervir fuerte incorporar la patata a cubos.
1 cucharada de té de pimentón rojo
5
Cuando empiece a borbotear de nuevo bajar la intensidad del fuego y dejar cocer
4 huevos
6
por 45 minutos a fuego medio. Escalfar 4 huevos en el líquido. El huevo debe estar semicocido para poder mezclarlo con el resto de los ingredientes una vez servido. 52
70
88
LAURA COGOLLOS, LA ESTUPENDA COCINERA Y REPOSTERA Mi abuela Laura, a la que sólo tuve el placer y honor de conocer por escasos 10 años, antes de su muerte en 1985, además de ser una exquisita cocinera cuyos postres se convirtieron en una gran baza en el restaurante, fue una estupenda y divertida abuela que decidió que mis dos hermanas y yo fuésemos con ella y mi abuelo a cualquier lugar de vacaciones al que ellos fueran. Desde bien pequeños viajamos con ellos a Lanzarote, Almería, Gran Canaria e incluso fuimos con ellos y el resto de la familia en un viaje por Francia, Suiza, Alemania, Holanda y Bélgica en un autobús que alquiló mi abuelo. Aunque no fuese nuestra abuela biológica, no hubo un solo instante en que eso se notase, ella era sin lugar a duda nuestra adorada abuela Laura. Desde Junio a Septiembre, mis abuelos, mis padres, mis dos hermanas y yo nos dirigíamos a “Dos Lauras”, el nombre de la casa de campo en La Plana en honor a mi abuela y mi hermana. Allí, además de enseñarnos a jugar a las cartas y al bingo, algo que ella adoraba, y de mimarnos sin fin, también nos enseño el valor de la cocina. Aunque su libreta de recetas y sus secretos de cocina eran algo que guardaba y mantenía en secreto, no dudó en enseñar a mi madre a cocinar. Las dos hacían un equipo asombroso y una vez en la cocina no había quien las superase. Laura había trabajado en La Sección Femenina en su Carcaixent natal como profesora de piano, canto y cocina. De ahí su divino gusto y delicadez al cocinar y al probar los platos sólo superado por el estupendo paladar de mi hermana Laura 89
Portada y páginas de repostería del Recetario de cocina de Laura Cogollos.
que ya desde pequeña podía discernir una buena comida. Si ella se negaba a comerla era suficiente para que mis abuelos supiesen que aquel plato no era comible. Parece que además de compartir nombre compartían un buen paladar. Pepe Ferrer describía a mi abuela Laura en el libro “150 anys de paisanatge alcoià” en la sección dedicada a mi abuelo Pepe de la siguiente manera: (traducción del valenciano) “La que indudablemente marcó el rango y poder del establecimiento fue sin lugar a duda Laura, valenciana de Carcagente, la que, además de tocar el piano como los ángeles fue una repostera consumada; aquí esta sino su inmortal, recordado e irrepetible pastel de naranja, que como tantas otras especialidades quedan en el recuerdo. Y es
Laura Cogollos en Almería a finales de los años 70 en una de nuestras vacaciones con mis abuelos.
que a Laura, como recuerda Pepe, lo que se le tenía que preguntar era que es lo que no sabía hacer. Era perfecta en casi todo” Ese “casi todo” quizá provenía de su alto estándar de calidad que también la hacía un tanto testaruda. Si alguno de los postres de La Venta del Pilar, reparados laboriosamente muy temprano en la mañana, se acababan ella se negaba a preparar nuevas raciones en el momento de la comida. Para ella un postre de calidad debía prepararse con el tiempo adecuado para que los ingredientes tomasen el sabor una vez mezclados. Muchas fueron las veces en las que yo oí como mi padre y mi abuelo le suplicaban que hiciese más raciones. Su respuesta nunca cambió del NO habitual. Definitivamente era una señora de armas tomar que hizo que los clientes asiduos, sabiendo de esta situación,
Cumpleaños de mi hermana Laura en 1982. Laura Cogollos es la que camina a la derecha de la imagen. La casa de campo se llamaba “Dos Lauras” en honor a ellas.
pidiesen sus postres nada más entrar en el
tras su muerte, la familia no fue la misma
con su esposo y demás colaboradores,
restaurante. Sabían que valía la pena.
e incluso en 1987 mi abuelo y mi padre,
para elevar la categoría de la hostelería
que co-regentaban La Venta del Pilar
alcoyana. Su desaparición ha dejado un
decidieron seguir diferentes caminos.
gran vacío entre las muchas personas que la
Cuando Laura murió, el CIUDAD
conocieron y estimaron por sus cualidades”
Mi abuela Laura murió de cáncer el 22 de Enero de 1985, un duro golpe para la familia al que siguió también la muerte tres
Aunque mi abuelo Pepe era la cara de
años después de mi tío René y de mi abuelo
la describiría como “Una mujer de
materno Carlos Soler que murieron el 24
temple extraordinario y grandes dotes
La Venta del Pilar, Laura, sin lugar a dudas,
y 31 de diciembre de 1988. Tristemente,
de organización, que supo aplicar, junto
fue su alma. 90
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TARTA DE NARANJA Para preparar el bizcocho y la crema de la tarta mirar las instrucciones de las recetas: 500ml nata líquida
Bizcocho para tartas en la página 144 y Manzanas rellenas en la página 92.
Para la crema:
Naranja confitada:
6 yemas de huevo
1
Cortar las dos naranjas en rodajas finas.
200g azúcar
2
Escaldar las rodajas por unos segundos en agua hirviendo para eliminar el sabor
1l de leche 120g harina
amargo de la corteza y enjuagar posteriormente con agua fría. 3
unos 5 minutos o hasta que el almíbar este meloso.
Para el bizcocho: 6 huevos 6 cucharadas soperas de harina 6 cucharadas soperas de azúcar
4
Incorporar al almíbar las rodajas de naranja y hervir por 5 minutos.
5
Sacar las rodajas de naranja del almíbar y dejar enfriar en una superficie plana. Guardar el almíbar.
6
Para la naranja confitada: 2 naranjas medianas 300ml agua 200g azúcar
Hervir 300ml de agua y una vez en ebullición añadir 200g de azúcar. Dejar hervir por
Guardar la mitad de las rodajas para decorar la tarta y picar finamente la otra mitad y mezclar con la crema.
Para montar la tarta: 1
Partir el bizcocho en 2 capas y empapar ligeramente con el almíbar de las naranjas.
2
Cubrir la primera capa de bizcocho con crema, espolvorear una fina capa de azúcar y quemar con un soplete de cocina.
3
Superponer la segunda capa de bizcocho y seguir el mismo proceso: cubrir con crema, espolvorear una fina capa de azúcar y quemar con un soplete de cocina.
4
Montar los 500ml de nata líquida o, si se prefiere, utilizar nata de tubo.
5
Decorar los laterales del bizcocho con la nata y con las lonchas de naranja
confitada. Se recomienda preparar la crema el día anterior. Además de saber mejor, cuando la crema está fría, facilita el montado de la tarta. 94
Exterior e interior del Restaurante La Montaña.
RESTAURANTE LA MONTAÑA, UN NEGOCIO FAMILIAR CON HUERTO Del mismo modo que mi abuelo era muy afable con la prensa, mi padre es más reservado y siempre ha querido estar
sobre todo novedosas. Así como la carta de La Venta del
El resultado, un restaurante familiar, de acogedores salones, ambiente relajado,
detrás de las cámaras, pasar desapercibido
Pilar no cambiaba mucho y se centraba
colorido y con unas vistas alucinantes
y disfrutar del silencio tras los fogones.
principalmente en platos regionales y
sobre un valle por el que corre el Río
De hecho es poco lo que se ha publicado
en nuevas invenciones encontradas en
Serpis en el que se respira tranquilidad. Un
sobre él puesto que él mismo les dice
los viajes, Josele, aunque cuenta con
entorno apacible para disfrutar de cocina
a los periodistas que no le mencionen.
varios menús con platos tradicionales
tradicional y de mercado preparada con
Quizá menos social, pero mi padre es un
y de montaña, cambia sus platos casi a
ingredientes de calidad.
personaje más creativo. Pepe nunca se puso
diario utilizando productos de mercado
a los fogones ni tenía idea de cómo freír
y especialmente productos de su propia
un huevo, pero tenía ese duende que podía
huerta situada en el terreno del restaurante
encantar a sus clientes. Josele en cambio
donde se plantan verduras y hortalizas.
sí que decidió ponerse a los fogones,
El diario INFORMACIÓN incluyó a
primero en Comidas para llevar Josele
Josele en la colección de fichas “Cocineros
y posteriormente en el Restaurante La
de nuestra Tierra” en la que aparecían las
Montaña cuando cambió de su localización
recetas de los mejores restauradores. En la
en el centro de Cocentaina a la actual casa
entrevista publicada el 29 de junio de 2001
de campo en Partida del Algarillo.
describía que los platos del restaurante
Allí mi padre ha mostrado su ingenio
estaban basados en la esencia de la cocina
creativo para adaptar platos tradicionales
tradicional, aunque con un toque de
y familiares y crear nuevas recetas. Ávido
imaginación e ingenio.
lector en general y de cocina en particular,
Como mi padre dice, “La cocina
los libros de cocina, salsas, ingredientes e
es un mundo de imaginación. Hay que
incluso enciclopedias del sabor se apilan
ser inquieto, despierto, querer innovar,
en casa de mis padres y él sigue buscando
experimentar y en la cocina de un
mezclas de sabores que sean placenteras y
restaurante esto es fundamental”
Ficha del diario INFORMACION “Cocineros de nuestra tierra” dedicada a Josele Olcina.
124
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TOSTA DE FOIE AL PEDRO XIMENEZ
El tiempo de preparación no incluye la maceración del foie por 24 horas en el 600g hígado de pato
frigorífico. El proceso de preparación es tal que es preferible preparar mayor cantidad
2 cucharadas soperas de vino Pedro
de la que se necesita para una sola comida. El Foie se puede mantener en el frigorífico
Ximenez o vino dulce 40g turrón desmenuzado 1 cucharada de café de sal Pimienta, 15 ruedas de molinillo 8 planchas de hojaldre de 8x5cm 1 huevo Sal Maldon o sal gruesa
por varios días y disfrutarlo a cualquier hora sobre un trozo de pan. El foie: 1
Dejar el hígado a temperatura ambiente, de este modo es más fácil quitarle las venas y desmenuzarlo. Se puede comprar ya desvenado para facilitar la preparación.
2
Mezclar el hígado desmenuzado con las dos cucharadas de vino Pedro Ximenez, el turrón, la sal y la pimienta; y crear una bola con esta masa.
3
Cortar un trozo de film transparente y poner la masa encima. El film transparente permite moldear la masa sin ensuciarse las manos. Crear un rollo de unos 8
10g pipas y semillas de sésamo
centímetros de diámetro y envolverlo con dos capas de papel de aluminio. 4
Dejar el rollo en maceración en el frigorífico por 24 horas.
5
Hervir agua en un cazo en el que quepa el rollo. Una vez el agua ha hervido, parar el fuego y disponer el rollo en el agua caliente por 3 minutos.
6
Sacar el rollo del cazo y enfriar en el frigorífico por 12 horas.
Los hojaldres: 1
Doblar las masas de hojaldre en forma de sobre, untar con huevo batido y cubrir con sal Maldon, pipas y semillas de sésamo.
2
Hornear los hojaldres por 10 minutos a 200º.
3
Abrir las masas de hojaldre por la mitad y disponer en un lado una loncha de foie de unos 1.5cm.
4
Cubrir con el otro trozo de hojaldre y servir.
El resto del foie no utilizado se puede guardar en el frigorífico para posteriores ocasiones. OTRAS OPCIONES Antiguamente la masa de foie se ponía en una terrina de cristal y se cocinaba al baño María. Se precalentaba el horno a 200º y, una vez a esta temperatura, se paraba y se introducía la terrina en el agua hirviendo y se dejaba por unos 35 minutos para que cuajase. Una vez fuera del horno, se ponía encima un cacharro con peso para prensar wel hígado y que soltase el aceite. 138
156
LA MONTAÑA ALIÑOS, SABORES DE LA TIERRA
identidad de un plato. Nosotros disponemos
De esta huerta, que se puede contemplar
de una tierra rica en calidad y variedad de
mientras se come en el restaurante, salió
plantas aromáticas y, paradójicamente, su
el fruto y la idea de La Montaña Aliños.
utilización en cocina es muy reducida”.
El fruto en cuestión, fue un níspero que se
Como mi padre indica “La evolución
convirtió de la noche a la mañana en la base
de la cocina en los últimos años, nos ha
para un nuevo proyecto que, cuidado con
demostrado que el ser humano es capaz de
esmero y dedicación, se ha convertido en lo
innovar hasta el punto de inventar sabores
que se conoce ahora como LA MONTAÑA
mi bisabuelo Carlos y la curiosidad de
increíbles al paladar, filigranas culinarias
ALIÑOS”
mi abuelo Pepe fueron heredadas por mi
capaces de sorprender a medio mundo por
padre, que en los últimos años no sólo ha
su complejidad. Nosotros, en un humilde
creado nuevos platos para el restaurante
intento de crear nuevos sabores y con el fin
sino que también La Montaña Aliños,
de darle un toque divertido y original a los
unos aliños caseros cuya base principal
platos, hemos fabricado estos aliños en una
es el vinagre y que se complementan con
variada y amplia oferta de sabores. Su uso
frutas o hierbas frescas que dan un sabor
es apropiado tanto para ensaladas, como
especial y diferente a sus platos. Muchas
en carnes, pescados y verduras. Incluso en
de las recetas tradicionales heredadas de la
la elaboración de salsas peculiares y postres
familia han sido ligeramente modificadas
diferentes.
incorporando estos aliños que las hace, si
Los clientes quieren probar cosas nuevas,
cabe, más sabrosas.
sabores diferentes y en el Restaurante La
Parece que la capacidad inventiva de
En una entrevista concedida al diario
Montaña somos conscientes de ésto. Por este
CIUDAD en la que preguntaban a mi padre
motivo, la carta se renueva constantemente
sobre su opinión acerca del libro “Cocina
para no aburrir y para poder ofrecer una
Clásica con Hierbas Aromáticas” afirmaba
calidad y unos precios razonables. Los
que “cualquier hierba aromática sabiamente
productos de nuestra huerta son la base
utilizada es capaz de cambiar el sabor y la
para la elaboración de muchos de los platos.
157
El aliño de níspero, utilizado en su día para elaborar una salsa para un cliente y amigo, tuvo tal aceptación que mi padre decidió hacer más pruebas con albaricoques, cerezas, frambuesas, melocotones y así hasta más de 40 sabores. Estos aliños, elaborados artesanalmente, sin conservantes ni colorantes y a partir de frutas naturales y hierbas, al principio se utilizaban sólo en el restaurante para elaborar salsas y aliñar ensaladas. Tras la positiva acogida, mi hermana Carolina acabó por tomar las riendas del negocio, creó una imagen de marca adecuada y acabó comercializando los 28 sabores actuales en las gamas de Aliños Gourmet y Aliños Clásicos. Esta
Los doce sabores de la Línea Gourmet
11 Gin Tonic
aventura que comenzó a pequeña escala
comercializados en botella de cristal son: 1 Fresón 2 Frutas del bosque 3 Tomillo 4 Romero 5 Higos 6 Mandarina 7 Tomate con Aceite de Albahaca 8 Turrón al Pedro Ximenez 9 Té con Aceite de Albahaca
12 Lavanda con Aceite de Albahaca
en tiendas gourmet de España se expandió posteriormente a otros países europeos como Holanda, Bélgica, Suecia, Noruega y Francia y, actualmente, La Montaña Aliños se pueden encontrar incluso en los prestigiosos grandes almacenes Selfridges de Londres. Josele Olcina cocinando, el Restaurante La Montaña desde su huerto y Josele recogiendo higos para elaborar el Aliño de Higos de la gama Gourmet La Montaña Aliños.
10 Mostaza con Aceite de Albahaca
A éstos se suma un aliño que comenzó como edición limitada llamado Cayenne Hot, perfecto para barbacoas. Además de estos sabores, la línea de Aliños Clásicos en botella de plástico incluye otros 15 sabores divididos en aliños de frutas, aliños combinados, aliños especiales y aliños de hierbas. En la pasada edición de 2016 de Salón Gourmets, la Feria Internacional de Alimentación y Bebidas de Calidad en Madrid, el aliño de azafrán con miel fue uno de los tres productos seleccionados como finalistas para el Premio a la Versatilidad. De hecho estos aliños se pueden utilizar para elaborar salsas, para condimentar ensaladas o para fortalecer el sabor de recetas utilizando uno o varios de los 28 sabores.
158
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BOQUERONES EN ADOBO LA MONTAÑA
1
Preparar el adobo mezclando todos los ingredientes, excepto los boquerones.
1kg boquerones limpios
2
Macerar los boquerones en el adobo por una hora.
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
3
Pasar los boquerones ya adobados por pan rallado.
4
Freír en una freidora o en una sartén con abundante aceite por un par de minutos.
1 copa de vino blanco 2 dientes de ajo prensado
Si se prefieren más crujientes freír 1 minuto más. 5
4 granos de pimienta
Poner los boquerones sobre papel absorbente de cocina para quitar el exceso de aceite.
1/2 cuchara de café de pimentón rojo
6
1/2 cuchara de café de orégano
OTRAS OPCIONES
1/2 cuchara de café de pebrella o tomillo
Los boquerones se pueden preparar también con Aliño de Romero La Montaña.
Servir al gusto.
1/2 cucharada sopera de Aliño de Tomillo La Montaña 1 cuchara de café de sal 5 granos de comino Pan rallado 166
COMER EN LA CASA OLCINA SOLER
su propio huerto al que iba todos los días
prepararlo. Sigilosamente subía a la tercera
hasta su muerte el día de año viejo en 1988.
planta de su caserón del Pla la Font, donde
Un hombre tranquilo y tradicional que
tenían una gran jaula con conejos, elegía
rechistaba poco y hacía de tripas corazón
el que más le gustaba y con un toque de
con las aventuras de sus modernas hijas.
precisión propio de una cazadora devanaba
Muy a sus pesares, Chelo y Susi serían de
su cuello y poco después ese conejo, ya
las primeras el llevar pantalones vaqueros
destripado, estaba en la olla. Muchas
en Cocentaina y mi madre la primera
fueron las veces que dejaba la comida
mujer en tener carnet de conducir y coche
preparada para mi abuelo Carlos sobre
propio en el pueblo. Su infancia pasó
la mesa, tapada con un plato para que
gratamente en el Pla la Font, jugando en el
no enfriase. Mi abuela Elisa falleció en
parque y haciendo las mil y una travesuras.
Octubre de 2008 a los 86 años.
Mi madre cuenta que en más de una ocasión tiraría a algún chico a la fuente del
la de los Soler, completamente distintas.
parque.
Los viajes, restaurantes, juegos de cartas
Chelo y Susi trabajaron en Telefónica,
Mi abuela Elisa Bonet a principios de los años 40.
Mi abuelo materno, Carlos Soler, que adoraba a mi padre, se echaba las manos
Dos formas de vida, la de los Olcina y
y múltiples matrimonios de los Olcina
Chelo incluso vivió en Barcelona.
comparados con la tranquilidad, apego
Mientras tanto, mi abuela Elisa, una
a Cocentaina, caballos y huertos de los
ferviente religiosa, iba de un lugar a
Soler. Eso sí, una familia muy unida
otro de Cocentaina ayudando a quien lo
con la que he disfrutado toda mi vida.
necesitase. Yo siempre he dicho que si el
Los hijos de Chelo, mis primos Ana,
cargo de Papa hubiese podido ser tomado
Inyaki, Milagro y Elisa; y los de Eli, Rafa,
por una mujer mi abuela Elisa hubiese sido
Marcela y Cristina; y mis hermanas Laura,
la más adecuada.
Carolina y yo siempre mantuvimos y aún
Aunque su baza más fuerte no era la
mantenemos una relación excepcional. La
cocina, preparaba un delicioso arroz con
corta diferencia de edad y el hecho de que
conejo. No tenía que ir muy lejos para
en muchas ocasiones asistiéramos a los
a la cabeza cuando decidió casarse con mi madre. Él decía que aunque mi madre era muy trabajadora y divertida no sabía freír ni un huevo y que iba a pasar mucha hambre. Puede que entonces fuese cierto, pero mi madre pronto hizo uso de sus dotes innatas de cocinera y aprendió de mi abuela Laura y de sus recetas llegando incluso a superarla. Mi madre, nacida el 14 de marzo de 1950, natural del Pla la Font de Cocentaina, hija de Carlos Soler y Elisa Bonet, es la segunda de los cuatro hijos del matrimonio: Chelo, Asunción, o como todos la llaman Susi, Eli y Carlos. Carlos falleció el 3 de noviembre de 2015. Una familia completamente distinta a los Olcina. Mi abuelo Carlos nacido en 1898 y 25 años mayor que mi abuela Elisa, se dedicaba a la venta de caballos y tenía 193
Mi abuela Elisa con mi tía Eli, tío Carlos, tía Chelo en el centro, y mi madre, Susi, a mano derecha.
mismos colegios nos hacía comportarnos
anotaciones de cocina. De todos modos, no
también para muchos. En mi casa nunca
más como hermanos que como primos. Mi
he conocido a nadie, y no lo digo porque
se sabía cuanta gente iba a comer. En un
tía Chelo y mi madre venían a recogernos
sea mi madre, que sepa preparar tantos
momento podíamos ser 4 y poco después
del colegio en uno de sus coches, cargadas
platos deliciosos sin siquiera mirar sus
10. Siendo así, primos, amigos y familiares,
con los bocadillos de la merienda,
recetas.
siempre vieron en mi casa un lugar al
cuando estudiábamos en Las Carmelitas
Mi madre aprendió rápido, no sólo a
que poder llegar a comer. Como ella dice
y Los Salesianos de Alcoy. La gente del
cocinar sino también a adaptarse a una
“Donde comen 3 comen 4”.
Pla de la Font quedaba sorprendida
familia obsesionada por la comida y al
cuando veía salir de ese pequeño coche
duro negocio de la hostelería en el que se
todoterreno. Nada es imposible. Cose,
a los dos adultos y a los 7 niños. Hoy
vio atrapada tras su matrimonio con mi
hace punto, organiza el restaurante, cuida de
sería imposible pensar que todas las
padre. No sólo aprendió a cocinar bien sino
nosotros y además cocina como nadie.
la afortunada que heredó su libreta con
Mi madre, Susi Soler, a finales de los años 60.
Mi padre, Josele Olcina, a finales de los años 60.
Mi hermana Laura en 1975.
Yo en 1975.
Mi hermana Carolina en 1979.
Mi madre siempre ha sido un
normas de seguridad aceptasen ese tipo de excursiones. En aquellos tiempos era distinto y todos íbamos apretados pero más que satisfechos con nuestros bocadillos en mano de camino a la casa de mi abuela Elisa donde acabábamos el día, todos juntos. Aún proviniendo de familias tan distintas mi madre pronto se hizo un hueco en la familia Olcina. Tanto mi abuelo Pepe como mi abuela Laura la adoraban. Pepe incluso le llevaba dulces cuando mi madre trabajaba en Telefónica en Alcoy, y fue a ella a la única a la que mi abuela Laura confió sus recetas de cocina y a la única a la que dejó estar a su lado cuando hacía su magia. Mi madre sabía todos sus secretos gastronómicos y fue
194
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PASTISSOS DE BONIATO
Relleno: Para el relleno:
1
1kg boniato
Asar el boniato en horno precalentado a 200º por aproximadamente una hora o hasta que esté bien cocido y la piel empiece a dorar.
800g azúcar
2
Quitar la piel y machacar el fruto del boniato.
Para la masa:
3
Añadir 800g de azúcar y remover bien hasta que quede una masa más bien espesa.
1 vaso de aguardiente
Masa:
200g manteca de cerdo
1
Mezclar el azúcar, el aceite, la canela y la manteca de cerdo un poco derretida.
200g azúcar
2
Añadir la harina poco a poco y amasar hasta que quede consistente, a modo de masa de pan.
400g harina 3 yemas de huevo
3
Agregar las tres yemas de huevo y amasar de nuevo.
200ml aceite de girasol
4
Cubrir una plancha de horno con papel de cocina.
1 cucharada de café de canela
5
Crear bolas con la masa y aplanarlas sobre la plancha hasta crear circunferencias de unos 5cm de diámetro. Para que la masa no se pegue a las manos se puede moldear utilizando una bolsa transparente de plástico cortada por la mitad.
6
Poner sobre cada circunferencia una cucharada de café llena de dulce de boniato y doblar la masa en forma de sobre.
7
Sellar la masa utilizando las púas de un tenedor.
8
Esparcir azúcar y canela por encima de los pastelitos.
9
Hornear en horno precalentado a 200º por unos 35 minutos o hasta que la masa esté dorada y crujiente. La masa queda crujiente por el uso de manteca.
OTRAS OPCIONES Estos pastissos se pueden preparar también con calabaza o con mezcla de calabaza y boniato. 204
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BLAT PICAT Se aconseja poner a remojo los cereales y las legumbres la noche anterior, o al menos 500g blat picat, trigo picado 200g costillas de cerdo 250g conejo 100g jamón serrano en una pieza
con 12 horas de antelación, para facilitar el proceso. 1
Hervir los cardos en un cazo aparte por 10 minutos para quitar el sabor amargo.
2
Cortar todos los ingredientes en trozos medianos.
3
Poner a hervir tres litros de agua en un cazo grande y agregar el cerdo, conejo, jamón
150g garbanzos
serrano, zanahorias, cardos, morcillas, trigo, alubias y garbanzos.
150g alubias
4
Cuando empieza a hervir fuerte bajar el fuego sin romper el hervor.
2 patatas grandes, 450g
5
Desespumar al principio de la cocción para eliminar los jugos que suelta la carne.
2 zanahorias grandes
6
Hervir a fuego lento por 2 horas hasta que los garbanzos y alubias estén tiernos.
3 ramas de cardos
7
Trocear las patatas y agregar junto con el pimentón rojo y 150ml de aceite de oliva; y aumentar la intensidad del fuego.
2 morcillas de carne 150ml aceite de oliva
8
1 cucharada de café de pimentón rojo
OTRAS OPCIONES
Hervir hasta que las patatas estén blandas y servir.
Este es un plato al que se pueden añadir otras verduras al gusto. 216