Extrait de Cocktails Spirits - la revue #1 by Liquid Liquid

dry martini / gin / dry vermouth / vodka / paris bars Cocktails Spirits www.cocktailspirits.com

La revue des cocktails et des spiritueux #01

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COCKTAILS SPIRITS

Cocktails

La fabuleuse histoire du

Dry Martini un cocktail devenu légende

En partenariat avec :

L’histoire du plus célèbre des cocktails est d ig ne d’u n person nage de roma n qui, par ses mystères et ses extravagances, est parvenu à captiver un auditoire, voire à devenir une religion. Tout porte à croire que le Dry Martini a vu le jour entre la fin du xixe et le début du xxe siècle et serait l’héritier du Martinez. Ce cocktail, quant à lui, est apparu deux à trois décennies plus tôt aux Etats-Unis et se compose également de gin mais surtout de vermouth rouge. Par Olivier Reneau et Eric Fossard Photos : Philippe Levy / EUVS

La fabuleuse histoire du

Dry Martini un cocktail devenu légende

En partenariat avec :

Verre : à cocktail Décoration : zeste d’orange exprimé Méthode : verser tous les ingrédients dans un verre à mélange, remplir de glaçons, remuer puis passer dans un verre à cocktail préalablement refroidi.

30 ml gin 60 ml vermouth rouge 1 trait d’orange bitter 2 traits de liqueur de marasquin

Origine : La première recette de Martinez est publiée dans l’ouvrage de Byron The Modern Bartender, daté de 1884, où il est décrit comme une variante du Manhattan.

Gimlet

Verre : à cocktail Décoration : aucune Methode : verser tous les ingrédients dans un verre à mélange, remplir de glaçons, remuer puis passer dans un verre à cocktail préalablement refroidi.

60 ml Gin 20 ml Rose’s Lime Cordial

Origine : En anglais, un "gimlet" est une petite vrille utilisée à l’origine pour percer les barriques d’alcool transportées sur les navires britanniques. Cet instrument a peut-être donné son nom au cocktail. On évoque aussi un médecin de la Marine, le vice-amiral Sir Thomas Desmond Gimlette (1857-1943), qui aurait mélangé du gin à du citron pour "faire passer le médicament". En effet, en 1867, le Merchant Shipping Act oblige tout navire britannique à transporter des rations de citrons afin de prévenir tout développement de scorbut.

-Cocktails Spirits

COSMOPOLITAN

Verre : à cocktail Décoration : cerise au marasquin Méthode : verser tous les ingrédients dans un shaker, remplir de glaçons, frapper vigoureusement puis passer dans un verre à cocktail préalablement refroidi.

Verre : à cocktail Décoration : zeste d’orange exprimé Méthode : verser tous les ingrédients dans un shaker, remplir de glaçons, frapper vigoureusement puis passer dans un verre à cocktail préalablement refroidi.

50 ml gin 10 ml vermouth dry 10 ml vermouth rouge 30 ml jus d’orange fraîchement pressé

40 ml de Absolut citron 15 ml de Cointreau 20 ml de jus de cranberry 10 ml de jus de citron vert fraîchement pressé

Origine : L’authentique cocktail Bronx, à base de gin, aurait été inventé entre 1899 et 1906 par Johnny Solon, barman au Waldorf-Astoria Hotel de New York (dans l’actuel Empire State Building), et baptisé d’après le zoo du Bronx récemment inauguré.

Vesper Verre : à cocktail Décoration : zeste de citron exprimé Méthode : verser tous les ingrédients dans un shaker, remplir de glaçons, frapper vigoureusement puis passer dans un verre à cocktail préalablement refroidi.

60 ml de gin 20 ml de vodka 10 ml de Kina Lillet

Origine : On attribue la paternité de ce cocktail à différentes personnes : Gilberto Preti, le barman du Duke’s hôtel, l’écrivain Ian Fleming ou encore son major d’homme... Toujours est-il que c’est Ian Fleming qui donnera à ce cocktail sa renommée internationale en écrivant le premier opus de la saga des James Bond, Casino Royale. Notons qu’au grand regret des aficionados du Vesper, le Kina Lillet n’est plus produit. Cependant, le vermouth le plus proche sur le marché est actuellement le Cocchi vermouth.

Origine : recette créée par Cheryl Cook dans les années 80, barmaid au Strand South Beach Miami.

MAR TEA NI Verre : à cocktail Décoration : zeste de citron exprimé Methode : verser tous les ingrédients sauf le gin dans un shaker, frapper sans glace pour émulcifier le blanc d’œuf puis remplir de glaçons et ajouter le gin, frapper à nouveau vigoureusement puis passer dans un verre à cocktail préalablement refroidi.

45 ml de gin infusé au thé Earl Grey* 25 ml de jus de citron fraîchement pressé 30 ml de sirop de sucre (1 volume d’eau pour 1 volume de sucre) 1 blanc d’oeuf (*) pour infuser le gin, mettre 5 à 6 sachets de thé

à infuser pour une bouteille de gin.

Origine : recette créée par Audrey Saunders en 2000 au "Bemelmans Bar" du Carlyle Hotel, à New York.

EXPRESSO MARTINI Verre : à cocktail Décoration : 3 grains de café Méthode : verser tous les ingrédients dans un shaker, remplir de glaçons, frapper vigoureusement puis passer dans un verre à cocktail préalablement refroidi.

40 ml de vodka 15 ml de liqueur de café 30 ml de café expresso serré 10 ml de sirop de sucre (1 volume d’eau pour 1 volume de sucre)

Origine : recette créée par Dick Bradsell en 1985 au Fred’s Cocktail Bar à Londres.

DIRTY MARTINI Verre : à cocktail Décoration : 2 olives vertes dénoyautées Méthode : verser tous les ingrédients dans un verre à mélange, remplir de glaçons, mélanger puis passer dans un verre à cocktail préalablement refroidi.

60 ml de gin 30 ml de vermouth dry 10 ml de saumure*

Cocktails

(*) solution d’eau et de sel utilisée pour la conservation des olives. Lors de la préparation de ce cocktail, utiliser le jus qui se trouve dans le pot des olives. Il apporte une note salée et un gout d’olive verte.

Origine : recette créée sur la côte ouest des Etats-Unis à la fin des années 90. Pour les amateurs d'olives, vous pouvez élaborer ce cocktail en ajoutant des olives pilées au fond du shaker. Sources : euvs.org

Cocktails Spirits 13

Modernes

Classiques Martinez

Bronx n° 1

30 ml gin 60 ml vermouth rouge 1 trait d’orange bitter 2 traits de liqueur de marasquin

Origine : La première recette de Martinez est publiée dans l’ouvrage de Byron The Modern Bartender, daté de 1884, où il est décrit comme une variante du Manhattan.

Gimlet

Verre : à cocktail Décoration : aucune Methode : verser tous les ingrédients dans un verre à mélange, remplir de glaçons, remuer puis passer dans un verre à cocktail préalablement refroidi.

60 ml Gin 20 ml Rose’s Lime Cordial

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COSMOPOLITAN

50 ml gin 10 ml vermouth dry 10 ml vermouth rouge 30 ml jus d’orange fraîchement pressé

40 ml de Absolut citron 15 ml de Cointreau 20 ml de jus de cranberry 10 ml de jus de citron vert fraîchement pressé

60 ml de gin 20 ml de vodka 10 ml de Kina Lillet

Origine : recette créée par Cheryl Cook dans les années 80, barmaid au Strand South Beach Miami.

à infuser pour une bouteille de gin.

Origine : recette créée par Audrey Saunders en 2000 au "Bemelmans Bar" du Carlyle Hotel, à New York.

40 ml de vodka 15 ml de liqueur de café 30 ml de café expresso serré 10 ml de sirop de sucre (1 volume d’eau pour 1 volume de sucre)

Origine : recette créée par Dick Bradsell en 1985 au Fred’s Cocktail Bar à Londres.

60 ml de gin 30 ml de vermouth dry 10 ml de saumure*

Cocktails

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Modernes

Classiques Martinez

Bronx n° 1

Agostino Perrone

Il maestro du Dry Martini

En une demi-douzaine d’années, Agostino Perrone s’est imposé comme l’héritier de la filière italienne des barmen londoniens. Aujourd’hui à la tête du bar du Connaught Hotel, adresse iconique s’il en est de la City, Ago a su imposer sa vision, entre tradition et modernité, d’un bar de palace. Texte : Olivier Reneau et Eric Fossard Photos : Philippe Levy / EUVS

Agostino Perrone

Il maestro du Dry Martini

SPIRITS

du gin", tout comme on parle aujourd’hui de "fléau de la drogue". On situe d’ordinaire cette période entre 1720 et 1751, probablement à tort, puisqu’il s’agit simplement des années où l’inquiétude publique s’est exprimée. Le phénomène était donc très certainement antérieur. En 1743, la consommation de gin atteint son paroxysme. Malgré l’adoption du "Gin Act" en 1751, elle demeure très élevée jusqu’en 1757, qui voit une succession de mauvaises récoltes conduire à l’interdiction de distiller de l’alcool de céréales. Au 18e siècle, le gin permet aux populations les plus pauvres d’oublier la misère de leur existence. C’est une drogue puissante, bon marché et facile à se procurer. L’ouvrage de Tobias Smollett "History of England" cite une célèbre réclame d’une marque de gin de l’époque : "Boire pour un sou, se saouler pour deux, dormir sur la paille pour rien." Des vendeurs ambulants s’adonnent à la contrebande de gin bon marché et d’autres le coupent avec des produits toxiques tels que la térébenthine et l’acide sulfurique pour lui apporter plus d’arôme. Dans les arrière-boutiques, des hommes et des femmes passent leurs nuits sur la paille dans un état second, à la limite du coma, baignés dans des odeurs de gin et de vomi. teurs, intitulé : "D’une brève histoire des distillateurs et de la distillation en Angleterre, et de l’intérêt de la Couronne à développer le dit commerce". Dans cet article au titre accrocheur, il écrit : "Tout le monde est désormais si satisfait des eaux-de-vie de malt, et notam-

"L’impact du gin sur la population défavorisée de Londres, étrangère à tout alcool plus fort que la bière, est aujourd’hui comparé aux effets du crack dans les ghettos des villes américaines." ment de leur nouvelle composition, qu’il se désintéresse du brandy français." Malgré le soutien de Defoe, le gin produit par les distillateurs londoniens à l’époque est de qualité médiocre comparé à la qualité du genièvre hollandais. Il est alors monnaie courante d’y ajouter du sucre, du glycérol ou des herbes en grande quantité, afin de rendre l’alcool plus doux au palais. Certains 32

-Cocktails Spirits

teintent même leur gin pour obtenir la couleur du brandy. Vers la fin des années 1720, le gin anglais est de qualité certes douteuse, mais il est peu cher et facile à se procurer. Commence alors l’une des plus sombres périodes de l’histoire de Londres, qui se prolongera jusqu’à la fin des années 1750.

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1717-1757 Le fleau du Gin

Daniel Defoe a dû regretter amèrement d’avoir soutenu la Compagnie des Distillateurs. Deux ans après la publication de son pamphlet, il accuse le gin d’être responsable de tous les maux de la capitale. En 1728, il écrit : "En moins d’une génération, on verra naître une population chétive et maigrelette". L’impact du gin sur la population défavorisée de Londres, étrangère à tout alcool plus fort que la bière, est aujourd’hui comparé aux effets du crack dans les ghettos des villes américaines. L’apogée de la consommation de gin en Grande-Bretagne a été baptisée le "fléau

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1723-1757 "Mère misère"

En 1723, à Londres, le taux de mortalité est plus élevé que le taux de natalité. Il lui restera supérieur pendant les dix années qui suivirent. 75% des enfants meurent avant l’âge de 5 ans et le gin est tenu responsable de la baisse de la fertilité. Les femmes sous l’influence de l’alcool négligent leurs enfants ou tentent de les calmer au gin. Nombre de bébés naissent déformés par le syndrome d’alcoolisme fœtal. Le gin gagne rapidement la réputation d’être une boisson de femmes. On le surnomme "le bonheur des dames", "Mère Gin" ou "Madame Genèvre". Le terme de "Mère Misère" date de cette sombre époque.

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1729 – 1751 Les "Gin acts"

Le taux d’alcoolisme devient alarmant parmi les populations défavorisées de Londres, comme l’illustre l’affaire Judith Defour qui

a étranglé son bébé afin de vendre ses vêtements pour du gin -, et les effets dévastateurs des gins de piètre qualité conduisent le Parlement britannique à légiférer 8 fois en 22 ans. Malheureusement, Les "Gin Acts" sont un échec cuisant : la production de gin augmente de 30 % et atteint les 36 millions de litres au cours des années de leur application. Ils conduisent également à des vagues de violence à l’égard des informateurs lynchés par la foule en colère et à une augmentation des ventes clandestines. Seul le 8e et dernier "Gin Act" voté en 1751, qui fixe à un prix raisonnable le coût de la licence imposée aux tavernes, permet de venir presque entièrement à bout de la contrebande. En 1752, la production a baissé d’un tiers.

Distillerie Nolet (Ketel One)

Spirits

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1740 Naissance du Booth’s Gin

Dès 1569, la famille Booth, installée à Londres mais originaire du Nord-Est de l’Angleterre, se fait un nom dans le commerce du vin. En 1740, elle ajoute une nouvelle Cocktails Spirits 33

-Cocktails Spirits

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1717-1757 Le fleau du Gin

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1723-1757 "Mère misère"

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1729 – 1751 Les "Gin acts"

Le taux d’alcoolisme devient alarmant parmi les populations défavorisées de Londres, comme l’illustre l’affaire Judith Defour qui

Distillerie Nolet (Ketel One)

Spirits

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1740 Naissance du Booth’s Gin

Dès 1569, la famille Booth, installée à Londres mais originaire du Nord-Est de l’Angleterre, se fait un nom dans le commerce du vin. En 1740, elle ajoute une nouvelle Cocktails Spirits 33

HENDRICK’S Avec sa bouteille qui semble tout droit sortie d’un rayonnage de pharmacie et son étiquette façon illustration vintage, le gin Hendrick’s renvoie immanquablement à l’imaginaire de l’époque victorienne. Pourtant, « The Most unusual Gin » vient juste de célébrer 10 ans d’une histoire qui place désormais la rose et le concombre comme « botaniques » incontournables. Texte : Simon Difford, traduction : Simon John Photos : Dan Malpass

Spirits

Noilly Prat

Dans l’élastique définition du vermouth et dans l’étroite niche des productions françaises, Noilly Prat tient une place toute particulière. Macération plutôt que distillation ou infusion, vieillissement à ciel ouvert, fort d’un siècle et demi de production semi-artisanale, Noilly Prat conserve toutes les caractéristiques d’un vermouth de qualité. Texte : Cécile Cau Photos : Philippe Levy

Spirits

Rue Noilly à Marseillan

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Cocktails Spirits 93

Noilly Prat

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Rue Noilly à Marseillan

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Cocktails Spirits 93

Belvedere La vodka

Implantée sur le marché en 1996, Belvedere est très vite considérée comme la leader des vodkas premium. C’est à Žyrardów, bourgade des plaines de Mazovie à une cinquantaine de kilomètres de Varsovie, que nous avons rencontré Claire Smith, ambassadrice de la marque afin d'en savoir plus sur la vodka Belvedere produite dans la distillerie Žyrardów Polmos. Texte : Simon Difford, traduction : Simon John Photos : Dan Malpass

Claire Smith, ambassadrice de la marque Belvedere

Belvedere La vodka

Claire Smith, ambassadrice de la marque Belvedere

BARS

52 martinis in PARIS E

n huit ans de vie parisienne, Forest Collins a vu le panorama des bars à cocktails prendre un sacré coup de lifting. Originaire de Seattle, cette employée de l’Unesco a évolué dans une culture du cocktail lorsqu’elle vivait encore outre-Atlantique. D’autant que son intérêt pour les voyages l’a amenée à tester quelques-uns des meilleurs bars à travers le monde. Alors bien sûr, lors de son emménagement à Paris, il était plus simple d’inviter les amis pour déguster un cocktail « fait à la maison » que de se lancer dans une adresse hasardeuse. Et puis, il y a trois ans, Forest s’est tout de même mis en tête de dénicher des enseignes qui sortent des grands classiques, autrement dit des sentiers battus, mais qui ne sont pas nécessairement des gages de qualité. « Et cela tombait plutôt bien car l’Experimental Cocktail Club venait juste d’ouvrir ses portes », souligne-t-elle. Et ce fut cette première visite « officielle » qui suscita l’envie de référencer ses prospections dans un blog intitulé 52 Martinis. Et ce en raison d’un goût plutôt prononcé pour le Dry Martini. « C’est un cocktail à la fois très simple, que tout le monde peut faire chez soi, mais qui recouvre plusieurs facettes selon le savoir faire du barman. En fait, c’est un drink très ambigu ». Du coup, cette passion est devenue un rituel, une sorte de maître étalon pour « tester » chaque nouveau bar visité. « Je l’aime résolument avec du gin, et non de la vodka, et idéalement, je le souhaite avec une dose de vermouth pour quatre doses de gin et 2 traits de bitter ». Côté gin, son goût penche plutôt vers Plymouth, Beefeater 24 ou Martin Miller quand elle en trouve à Paris. Pour autant, elle a connu le meilleur comme le pire. « En demandant au barman d’un établissement hôtelier dont je tairais le nom ce qu’il avait comme gin, il m’a proposé le choix entre du Gordon’s et du Talisker. Cherchez l’erreur… Le gin n’est pas vraiment un spiritueux établi sur le marché français ». Et si son envie de blog était au départ le moyen de rencontrer des gens passionnés tout comme elle par les cocktails, après quelque 80 bars testés sur la capitale, Forest est devenue une véritable leader d’opinion sur la place de Paris. « J’ai commencé à recevoir de nombreuses propositions pour aller boire un verre. Alors, je me suis dit pourquoi ne pas créer un rendez-vous mensuel pour permettre à une trentaine de personnes de se croiser dans une nouvelle adresse ». Et Forest se réjouit qu’en trois ans la situation des bars à cocktails ait sacrément évoluée, tant du point de vue du nombre d’enseignes aujourd’hui en place que de la qualité des drinks servis. « On ne pourra pas éviter la tentation du sucre qui est grande ici en France. En fait, tout dépend du barman qui vous prépare votre verre, contrairement à Londres ou à New York où chaque bar à cocktails est parvenu à établir son standard ». Aussi, elle aimerait un jour voir un bar à l’égal du Lion de Hambourg mais se réjouit qu’une adresse comme le Forum ait été rejointe récemment par d’autres moins classiques comme La Conserverie ou encore celles montées par les « trois garçons » qui risquent bien à court terme de servir de modèle. http://52martinis.blogspot.com/

52 martinis in PARIS E

CANDELARIA E

n passant dans la rue, l’œil est forcément attiré par l’enseigne en néon posé dans la vitrine : Tacos presqu’écrit à la main en lettres rouges. Une adresse simple où l’on mange selon l’affluence au comptoir ou sur une unique table des plats mexicains goûteux comme on n’en trouve peu à Paris. Et puis, on voit des gens se défiler par une porte au fond du local. Ce qui semblait être l’accès à une réserve est en fait celui d’un bar à cocktails. Côté face: une taqueria à la lumière franche et au confort rudimentaire, côté pile : une cockteleria au charme feutré avec coussins et peaux de bêtes jetés sur les assises. Y aurait-il des airs de speakeasy à la PDT ? Pas tout à fait car ceux qui arrivent par la rue de Normandie découvriront déjà la couleur de la proposition à travers les grandes fenêtres du bar, et même un avant-goût des boissons qui se profilent derrière le comptoir. Aux commandes de cette adresse nouvelle, l’ex-chef barman de l’Expérimental, la Colombienne Carina Soto Velasquez, et son New-Yorkais de mari Adam Tsou pour ce qui est de la cuisine. Avant même l’ouverture, un autre Américain, parisien d’adoption, Joshua Fontaine, passé par la même fillière que Carina, a rejoint l’aventure pour finir de donner le ton aux drinks servis. Et forcément, l’humeur va plutôt aux spiritueux venus d’Amérique, version centrale et hémisphère sud, avec une belle carte de tequila, mezcal, cachaça, rhum et autre pisco. Mixées, les propositions se déploient entre une Santa Margarita, incontournable Magarita et un Pisco-Disco, couleur orange plastique et paillettes scintillantes pour les yeux et habile mélange de Pisco, Galliano, orgeat maison et bitter pour les papilles. Une adresse à double jeu plutôt bien vue dans un quartier où jusqu’à présent seule la bistroterie donnait le ton. • Candelaria 52, rue de Saintonge, Paris 3e. Ouvert du mardi au dimanche de 18 h à 2 h. Tél. : 01 42 74 41 28 www.candelariaparis.com

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CANDELARIA E

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LE BAR DE L’HOTEL

’est peut- être l’un des hôtels les plus mythiques de la capitale. Pourtant, il a su garder toute la discrétion qui en fait son charme. Quand Oscar Wilde y habitait, c’était une adresse pouilleuse. Depuis, l’établissement s’est sacrément embourgeoisé, a été un temps fameux pour ses parties libertines puis a été revisité de fond en comble par Jacques Garcia qui y a notamment logé une piscine dans les sous-sols et un restaurant gastronomique ouvert sur une courette. Arrivé derrière le bar en 2006, Carlos Madriz a peu à peu tiré l’adresse vers les repères de la mixologie, se forgeant des intentions toutes personnelles au gré des rencontres. Car l’endroit suscite autant les rendez-vous discrets, plutôt dans la partie salon, que la venue quasi quotidienne d’habitués ou encore celle d’Anglo-Saxons assez sûrs d’eux quand il s’agit de disserter sur le cocktail. Aussi, il préfère raconter les goûts plutôt que d’énumérer des ingrédients, faire ses jus à la minute que de travailler avec des premix. A travers une carte renouvelée deux fois par an qui se partage entre dix cocktails signatures et classiques- ou-presque comme il aime à décrire les libertés qu’il s’octroie. A l’image de cette nouvelle création à base de Rhum Rhum, Velvet Falernum, Yuzu, Absinthe La Fée ou encore ce CAB : une variation sur le Martinez qui tend vers des saveurs oxydatives du Sud d’un xérès et d’un balsamique. Inutile de préciser que le temps semble ici parfois en suspend. • L’Hotel 13, rue des Beaux-Arts, Paris 6e. Ouvert tous les jours de 18 h à 1h. Tél. : 01 44 41 99 00 www.l-hotel.com

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LE BAR DE L’HOTEL

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PRESCRIPTION COCKTAIL CLUB

t si Saint- Germain était en train de retrouver son allant d’antan, celui qui faisait courir le tout-Paris pour venir boire un verre entre amis. C’est sans doute ce que ce sont dit Olivier Bon, PierreCharles Cros et Romée de Goriainoff, déjà instigateurs de « L’Expé » et du « Curio », lorsqu’ils ont saisi l’opportunité de transformer cet ancien restaurant de la rue Mazarine en un repaire pour dandies, au masculin comme au féminin, accrocs à la sainte mixologie. Ici, comme aux deux autres adresses, on salue aimablement les portiers – leur présence n’est pas tant là pour le filtrage que pour la paix des voisins – avant de pénétrer, derrière un rideau de velour noir, dans un élégant salon feutré. Les deux étages ont entièrement été revisitées par la jeune architecte d’intérieur Dorothée Meilichzon dans un style très british qui n’a rien à envier aux bars londoniens du moment : murs en briques ocre, papiers peints vintage, comptoir en bois vernis, banquettes en velours et même quelques chapeaux melons en guise d’abat-jour suspendus au plafond. L’identité visuelle de la carte suit le même ton et propose douze cocktails, établis selon la saison, dont les incontournables Florida Taragon (vodka infusée à l'estragon, jus de pamplemousse frais, sirop de fruit de la passion et bitter pamplemousse) et l'Audrey's Gin Mule (gin, menthe fraîche, citron vert, sirop de sucre et ginger beer) d'Audrey Sanders (N YC), même s’il est évidemment possible de commander un classique. Par ailleurs, détail qui a son importance, le PCC – comme on le surnomme déjà – dispose de la cuisine héritée de l’ancien restaurant et qui permet de déguster une finger-food de qualité comme en témoignent ces déjà très appréciés burgers à la truffe. • Prescription Cocktail Club 23, rue Mazarine, Paris 6e. Ouvert du dimanche au jeudi de 19 h à 2 h et jusqu'à 4 h le vendredi et le samedi. Tél. : 01 46 34 67 73

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