THE URBAN HUNTSMAN JAG T E N PÅ S T I L H E DE N & DE T G O DE M Å LT I D
INDEX
FORORD
7
THE URBAN HUNTSMAN
10
BARSEN
12
KANINEN
40
GÅSEN
66
HJORTEN
92
LAKSEN
120
BJØRNEN
148
THE URBAN HUNTSMAN
Til daglig er jeg bosat i New York, hvor mit privatliv og mit arbejdsliv tager afsæt i verdens mest fantastiske, men også stressende og hektiske asfaltjungle. Projektet, The Urban Huntsman, startede jeg op for godt et år siden som en modvægt til American convenience, stress, larm, kindkys, gule taxaer og hurtigmad. Selv om hurtigmaden i New York nu godt kan være af ret høj kvalitet. Sammen med gode venner har jeg forsøgt at bygge bro mellem et moderne urbant liv og den rå, nådesløse natur langs den amerikanske østkyst og i Canada.
Omdrejningspunktet har fra start af været jagt og god mad lavet af økologiske råvarer og vildt kød. Med det mål at folk også debatterer oplevelserne, maden, og hvordan vi sammen kan beskytte naturen og dyrene ud fra de valg, vi gør med vores kniv og gaffel. På min hjemmeside lægger jeg løbende film og billeder ud fra mine ture. Og jeg har gennem det seneste år fast leveret artikler til det danske madmagasin Copenhagen Food.
DU KAN FØLGE MINE PROJEKTER HER:
www.theurbanhuntsman.com www.facebook.com/theurbanhuntsman www.twitter.com/urbanhuntsman
10
HJORTEN
Catskills National Park nord for New York City var jagtmarker for den nordamerikanske mohikaner-stamme i hundredvis af år. De er desværre væk i dag. Men til gengæld kan man både støde på prærieulve, sorte bjørne og hvidhalede hjorte. Jeg blev vækket en kulsort morgen af græshoppernes tidlige efterårssymfoni, der fyldte den aftagende nat med musik. At træde fra de åbne vidder ind i skovene omkring Catskills er som at træde ind i en verden, hvor det enkle og simple virkelig er en kvalitet. Den mørke skov slutter sig omkring dig, og hjerterytmen stiger. Både på grund af alle ens forhåbninger til jagten, og fordi man ikke længere er det øverste rovdyr i fødekæden.
den der pludselig. En smuk, hvidhalet hjort. Da jeg greb efter min bue, fik jeg fremkaldt en pludselig lyd, så hjorten med ét løftede hovedet og stirrede stift i min retning. Den holdt blikket i, hvad der virkede som en uendelighed. Men pludselig brød hjorten sin koncentration. Den snusede et par gange for at sikre sig, at der ikke var nogen fare, sænkede hovedet igen og tog nervøst et par skridt fremad. Det smukke dyr blev ved med at komme tættere og tættere på mig, til den perfekte skudvinkel opstod. Jeg forudså, at når hjorten passerede et bestemt træ, ville jeg få min eneste chance for at trække buen helt tilbage, uden at den opdagede mig. Da den var 10 meter fra mig, tog jeg sigte mod dens hjerte. Med et lille bjæf fik jeg hjorten til at stoppe op og løfte hovedet på ny. Jeg lod forsigtigt spidsen af mine fingre slippe taget i buestrengen og så pilen flyve gennem luften. De efterfølgende minutter oplevede jeg i slowmotion, som jeg i øvrigt altid gør. Jeg vidste, det var et godt skud, og det fik jeg bekræftet af lyden fra pilen, da den ramte hjorten. Dyret satte i løb, men faldt død om efter godt 25 meter. Pilen gik ikke bare lige gennem dyrets hjerte, men også gennem resten af kroppen. Jeg fandt den senere i jorden, hvor hjorten havde stået.
Solen ændrede farven på himlen mod øst, mens jeg bevægede mig mod min hochsitz. Fra mørkeblå til lyseblå med orange og lilla toner. Jeg havde jaget en del i området tidligere og set alt fra mink, vaskebjørne og kalkuner til prærieulve, bjørne og selvfølgelig hjorte. Netop den her morgen var der mere stille end normalt. Efterhånden som solen langsomt steg op bag mig, kunne jeg se de høje træer få det første kys af strålerne på spidsen af de øverste blade. Der rørte sig ikke en vind. Et par timer inde i jagten og efter en oplevelse med et lille egern, der larmede så meget i skovbunden, at jeg havde forberedt mig på at stå ansigt til ansigt med en sort bjørn, stod
14
C ARPACCIO AF HJORT EFILET 4 PERSONER
DET SKAL DU BRUGE:
SÅDAN GØR DU:
· 400 g afpudset hjortefilet
1
· 3 stilke timian
Urter, enebær, hvidløg og citronskal knuses i en morter sammen med 5 spiseskefulde olivenolie. Gnid halvdelen af marinaden ind i kødet, og stil det herefter på køl i en time.
· 3 stilke rosmarin · 8 hele enebær
2 · 2 fed hvidløg Brun kødet, og lad det køle lidt af. Pak fileten stramt ind i film, så den får en ensartet form, inden du sætter den på køl i et par timer.
· Skal af en halv økologisk citron · 10 spsk god olivenolie
3 · 80 g parmesanost Skær kødet i tynde skiver, og anret det på en tallerken med rucola, mandelflager og høvlet parmesan. Rør 5 spiseskefulde olie i sidste halvdel af marinaden, og fordel den ud på kødet.
· 60 g ristede mandelflager · 200 g rucola · Gåsefedt til stegning
4 · Rød balsamico Til sidst drypper du en anelse balsamico over kødet og serverer det med et lækkert, groft brød.
· Salt og peber
27
LAKSESUPPE 4 PERSONER
DET SKAL DU BRUGE:
SÅDAN GØR DU: 1
· 1 l fiskebouillon eller vand
Få bouillonen til at småkoge under middelvarme i en stor suppegryde.
· 125 g lakserogn
2
· 500 g fersk laks skåret i tern
Svits lakserognen i lidt olivenolie, og tilsæt til suppen.
· 250 g kartofler skåret i tern · 1 stilk selleri skåret i tern
3
· 1 mellemstort løg skåret i tern
Tilføj laks, kartofler, selleri, løg, salt, peber, karry og laurbærblad.
· 1 knsp. karry
4
· 1 laurbærblad
Bring det i kog, og lad det simre ved svag varme, indtil kartoflerne slipper en gaffel. Til sidst kasserer du laurbærbladene.
· Tørret havtang til pynt · Havsalt
5
· Peber
Servér suppen i en skål med lidt brød til, og drys med tørret tang.
131
BJØRNETOURNEDOS med knuste rødbeder og brændte gulerødder 4 PERSONER
DET SKAL DU BRUGE:
SÅDAN GØR DU:
· 5-600 g bjørnemørbrad
1
· 4 skiver tyktskåret bacon
Rens gulerødderne, og skær dem i stave. Rens rødbederne, og bag dem. Fremgangsmåden er den samme som i tataropskriften.
· 1 spsk olivenolie · 1 bdt. frisk oregano
2
· 5 stilke frisk timian
Vend gulerødderne i olivenolie, hakket timian og groft salt.
· 100 g fetaost 3 · 2 spsk rødvinseddike Skær mørbraden ud i fire bøffer, og rul bacon omkring. Brug eventuelt lidt stegesnor om, og stik nogle oreganostilke ned mellem bacon og bøf.
· 4 store rødbeder · 4 gulerødder · Groft salt
4 Varm en støbejernsplade i et glødende bål, og steg først gulerødderne af på alle sider. Herefter steger du baconen og til sidst bøfferne godt af. Mas rødbederne med en kødhammer eller lignende, og kom også dem på pladen. Tjek bøfferne med et stegetermometer, og tag dem af, når de har opnået 68 grader (medium). Lad dem hvile 10 minutter, før du anretter. Gulerødder og rødbeder skal være sprøde. 5 Anret gulerødderne med lidt fetaost på toppen sammen med dine tournedoser og rødbederne.
179
THE URBAN HUNTSMAN tager dig med på en billed-
lig rejse gennem noget af Amerikas smukkeste natur pakket ind i små røverhistorier fra jagtens verden. Og ikke mindst serveret sammen med rustikke og uprætentiøse retter tilberedt af det vildt, Danny Christensen nedlægger undervejs. Bogen adskiller sig fra andre koge- og jagtbøger ved at kombinere naturens og jagtens rå og uforudsigelige verden med madens forfinede og planlagte verden.