CIFP MANUEL ANTONIO COCINA Y GASTRONOMIA /PCA /COGA-1/ZM 2015/2016 TUTORA LUZ MARIA COIRA
INTRODUCCIÓN Uno de los más grandes genetistas del siglo XX y estudioso de las plantas cultivadas, Nikolai Vavilov (887–1943, http://www.vir.nw.ru), consolidó el concepto de centro de origen, el cual fue discutido ampliamente por De Candolle y Darwin4 Es gracias a los estudios de Vavilov que se conocen y exploran las ocho grandes regiones del mundo en las que se originaron las plantas cultivadas. Botánicamente, el maíz (Zea mays) pertenece a la familia de las gramíneas y es una planta anual alta dotada de un amplio sistema radicular fibroso. Se trata de una especie que se reproduce por polinización cruzada y la flor femenina (elote, mazorca, choclo o espiga) y la masculina (espiguilla) se hallan en distintos lugares de la planta. Las panojas a menudo, una por tallo son las estructuras donde se desarrolla el grano, en un número variable de hileras (12 a 16), produciendo de 300 a 1 000 granos, que pesan entre 190 y 300 g por cada 1 000 granos. El peso depende de las distintas prácticas genéticas, ambientales y de cultivo. El grano constituye aproximadamente el 42 por ciento del peso en seco de la planta. El maíz es a menudo de color blanco o amarillo, aunque también hay variedades de color negro, rojo y jaspeado. Hay varios tipos de grano, que se distinguen por las diferencias de los compuestos químicos depositados o almacenados en él. 2000 años de antigüedad, el "maíz" descubierta por Cristóbal Colón en América Central ha viajado mucho y se ha adaptado a todas las latitudes. En la actualidad se presente en los cinco continentes, a través de miles de diferentes variedades, introducido tanto en Europa como en los humedales del sudeste asiático ha sido un éxito mundial por primera vez en la alimentación animal, sino también en muchas otras aplicaciones, todo es bueno en el maíz. El maíz es ahora un recurso esencial para alimentar y criar animales, es un verdadero pilar de la alimentación y una garantía de calidad de la carne producida. Grano o maíz forrajero es apreciado por los agricultores por su bajo consumo de energía y costo razonable. La calidad de los productos derivados de animales criados de maíz está bien establecida: foie gras, pollo etiqueta roja, pollo de Bresse, jamón Bayona, son las joyas de nuestra gastronomía, directamente del maíz. El maíz también ayuda a las personas en su alimentación, debido a su valor nutricional y cualidades culinarias. No es por casualidad que nos regale cada vez más a menudo deliciosas elaboraciones a base de maíz que alimentan la creatividad de nuestros mejores cocineros, el maíz es utilizado en la alimentación humana es baja en grasas y alta en fibra y vitamina B. Es la base de la dieta humana en muchos países como México o África Central. Los estadounidenses son grandes consumidores y los europeos consiguen un gusto. El maíz se daba a los niños durante sus aperitivos felices: palomitas de maíz, papas fritas, mazorcas de maíz, se consume en diversas formas: copos de maíz, palomitas de maíz, ensalada, polenta, tortillas, papas fritas, pan de maíz, galletas dulces o salados, sino también a las salsas, sopas, chocolates, aceite de maíz, o incluso los alcoholes tales como ginebra, whisky, o cerveza. Tenga en cuenta también que el maíz, producto de la salud, también permite la fabricación de aceites vegetales de alta calidad. Por último, los almidones de maíz, los actores de la química verde se utilizan en la fabricación de papel y en el desarrollo de plásticos biodegradables, detergentes, etc. También los derivados del almidón son utilizados en la fabricación de medicamentos como (antibióticos, vitaminas y vacunas). Decididamente, el maíz está en todas partes.
HISTORIA Y ORIGEN DEL MAÍZ Maíz, palabra de origen indio caribeño, significa literalmente «lo que sustenta la vida». El maíz, que es junto con el trigo y el arroz uno de los cereales más importantes del mundo, suministra elementos nutritivos a los seres humanos y a los animales y es una materia prima básica de la industria de transformación, con la que se producen almidón, aceite y proteínas, bebidas alcohólicas, edulcorantes alimenticios y, desde hace poco, combustible. La planta tierna, empleada como forraje, se ha utilizado con gran éxito en las industrias lácteas y cárnicas y, tras la recolección del grano, las hojas secas y la parte superior, incluidas las flores, aún se utilizan hoy en día como forraje de calidad relativamente buena para alimentar a los rumiantes de muchos pequeños agricultores de los países en desarrollo. Los tallos erectos, que en algunas variedades son resistentes, se utilizan para construir cercas y muros duraderos. El cultivo del maíz tuvo su origen, con toda probabilidad, en América Central, especialmente en México, de donde se difundió hacia el norte hasta el Canadá y hacia el sur hasta la Argentina. La evidencia más antigua de la existencia del maíz, de unos 7 000 años de antigüedad, ha sido encontrada por arqueólogos en el valle de Tehuacán (México) pero es posible que hubiese otros centros secundarios de origen en América. Este cereal era un artículo esencial en las civilizaciones maya y azteca y tuvo un importante papel en sus creencias religiosas, festividades y nutrición; ambos pueblos incluso afirmaban que la carne y la sangre estaban formadas por maíz. La supervivencia del maíz más antiguo y su difusión se debió a los seres humanos, quienes recogieron las semillas para posteriormente plantarlas. A finales del siglo XV, tras el descubrimiento del continente americano por Cristóbal Colón, el grano fue introducido en Europa a través de España. Se difundió entonces por los lugares de clima más cálido del Mediterráneo y posteriormente a Europa septentrional. Mangelsdorf y Reeves (1939) han hecho notar que el maíz se cultiva en todas
las regiones del mundo aptas para actividades agrícolas y que se recoge en algún lugar del planeta todos los meses del año. Crece desde los 58° de latitud norte en el Canadá y Rusia hasta los 40° de latitud sur en el hemisferio meridional. Se cultiva en regiones por debajo del nivel del mar en la llanura del Caspio y a más de 4 000 metros de altura en los Andes peruanos. Pese a la gran diversidad de sus formas, al parecer todos los tipos principales de maíz conocidos hoy en día, clasificados como Zea mays, eran cultivados ya por las poblaciones autóctonas cuando se descubrió el continente americano. Por otro lado, los indicios recogidos mediante estudios de botánica, genética y citología apuntan a un antecesor común de todos los tipos existentes de maíz. La mayoría de los investigadores creen que este cereal se desarrolló a partir del teosinte, Euchlaena mexicana Schrod, cultivo anual que posiblemente sea el más cercano al maíz. Otros creen, en cambio, que se originó a partir de un maíz silvestre, hoy en día desaparecido. La tesis de la proximidad entre el teosinte y el maíz se basa en que ambos tienen 10 cromosomas y son homólogos o parcialmente homólogos. Ha habido introgresión (retrocruzamiento reiterado) entre el teosinte y el maíz y sigue habiéndola hoy en día en algunas zonas de México y Guatemala donde el teosinte puede crecer en los cultivos de maíz. Galinat (1977) señala que siguen siendo viables esencialmente dos de las diversas hipótesis sobre el origen del maíz: la primera es que el teosinte actual es el antecesor silvestre del maíz, y/o un tipo primitivo de teosinte es el antecesor silvestre común del maíz y del teosinte; la segunda es que una forma desaparecida de maíz tunicado fue el antecesor del maíz, y el teosinte fue, en cambio, una forma mutante de dicho grano tunicado. En cualquier caso, la mayoría de las variedades modernas del maíz proceden de material obtenido en el sur de los Estados Unidos, México y América Central y del Sur. Cinteotl ocenteotl (nahuatl: cinteotl´dios del maíz´'cintli, maíz; teotl, dios') era en la mitología mexicana el dios del maíz, en ocasiones es considerado como un ser dual, hombre y mujer, o bien solo en sexo femenino paso a ser chicomecoatl,que según la cosmología mexicana nació de la unión de piltzintecuhtli, dios de los temporales, y xochiquétzal, diosa de la belleza, de las flores, de la juventud y de la fertilidad, patrona de las jóvenes, del embarazo, de los partos y de los oficios de las mujeres, que tras su nacimiento se refugió bajo la tierra convirtiéndose en distintos sustentos, de entre ellos, el maíz divinizado. Entre sus diversos cultos se le celebran junto a chicomecóatl la diosa de la agricultura, de las cosechas y de la fecundidad, en los meses de "huey tozoztli" y "huey tecuilhuitl" sacrificando a una cautiva.
CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS (planta/semilla) El inicio del crecimiento, al ocurrir la germinación, se expresa a través de la aparición de la radícula; ésta demora en promedio entre 2 y 4 días en romper la cubierta del pericarpio. Luego del crecimiento inicial de la radícula, aparecen casi simultáneamente tres raíces seminales. La radícula y las raíces seminales son fundamentales hasta que la planta alcanza tres hojas, estado en que la presencia de raíces principales es aún muy escasa. Al estado de cuatro hojas las raíces primarias dejan de crecer y van perdiendo gradualmente su importancia. Las raíces principales, coronarias o nodales estas raíces se forman a partir de una corona ubicada en el segundo subnudo, el cual, de acuerdo a la profundidad de siembra, puede encontrarse a una distancia de 1,0 a 2,5 cm bajo el nivel del suelo. Sobre el subnudo en que se originan las primeras raíces principales, se desarrollan cinco nuevos subnudos, a partir de los cuales también se generan raíces principales. Estas comienzan a aparecer al estado de dos hojas, creciendo inicialmente en un ángulo de 25 a 30 grados respecto de la horizontal. Cuando las plantas presentan tres a cuatro hojas, comienzan a crecer pelos radicales en las raíces principales. Al estado de seis hojas el sistema de raíces principales se encuentra bien establecido, en tanto que con plantas de 8 a 10 hojas, y en un suelo sin limitaciones, las raíces deberán alcanzar una profundidad promedio de 45 cm y tener una extensión a lo ancho de aproximadamente 35 cm. En la medida que aumentan las temperaturas y cuando las plantas presentan alrededor de 10 hojas, las raíces comienzan a crecer cada vez más en profundidad, apartándose de la horizontal. Este sistema de raíces, en condiciones óptimas, puede alcanzar una profundidad de hasta 2 m. Por el contrario, suelos compactados o de mal drenaje, determinan un crecimiento de raíces cada vez más horizontal y menos profundizador, afectándose el crecimiento de éstas y con ello el crecimiento de la planta. Las raíces adventicias o de anclaje son las últimas en desarrollarse, apareciendo cuando las plantas presentan aproximadamente 10 hojas; se originan a partir de los primeros dos nudos aéreos y desde el subnudo más cercano a la superficie del suelo. Las raíces adventicias, que son gruesas, carnosas y de gran vigor, penetran, según el nudo en
que se originen, a profundidades de entre 5 y 15 cm. Cumplen básicamente una función de sostén, permitiéndole a las plantas un mejor anclaje; además, y aunque limitadamente, participan de la absorción de agua y nutrientes. El mesocotilo, que es una estructura tubular, de color blanco y semejante a un tallo, aparece inmediatamente a continuación del coleoptilo, una vez que éste rompe la cubierta seminal. La elongación del mesocotilo, a partir de la semilla, permite dejar a la plántula a una distancia de 1,0 a 2,5 cm de la superficie del suelo. En el extremo del mesocotilo se desarrolla un subnudo, en el cual se ubica el punto de crecimiento; a partir de este subnudo se produce la elongación definitiva del coleoptilo. El tallo, la planta de maíz presenta un tallo principal, el cual alcanza la superficie del suelo al estado de quinta hoja; a partir de la sexta hoja, se inicia un rápido crecimiento del tallo en altura, el que se manifiesta especialmente a través de la elongación de los internudos inferiores. Al estado de ocho hojas es posible apreciar a simple vista, en el extremo apical del tallo, los primeros indicios de la panoja. Los tallos son muy robustos, y dependiendo de la precocidad del cultivar pueden alcanzar entre 12 y 24 nudos aéreos. La porción del tallo comprendida entre el nivel del suelo y la inserción de la mazorca apical o principal, presenta alternadamente un área deprimida a lo largo de cada uno de los internudos; dicha área corresponde a la sección del tallo en que se desarrollan los distintos brotes de mazorca. A partir del nudo que se ubica sobre la inserción de la mazorca apical, el tallo es totalmente cilíndrico. Contrariamente a lo que acontece con la mayoría de las especies poáceas, el maíz tiene un tallo macizo; éste, desde afuera hacia adentro, está conformado por las siguientes estructuras: a) Epidermis: capa impermeable y transparente que protege al tallo contra el ataque de insectos y enfermedades.
b) Pared: capa leñosa, dura y maciza que corresponde a un conjunto de haces vasculares por donde circulan las sustancias alimenticias. c) Médula: tejido blando de carácter esponjoso que llena la parte central del tallo; en ella se almacenan las reservas alimenticias. Desde los subnudos pueden nacer tallos secundarios o hijuelos, los cuales, en general, no presentan un gran crecimiento. Cada planta, dependiendo fundamentalmente del cultivar y de la fertilidad del suelo, puede producir desde cero hasta dos hijuelos. Su aparición se verifica a partir del estado de quinta a sexta hoja. Las plantas pueden lograr un gran crecimiento, alcanzando hasta más de 4 m de altura. En los cultivares híbridos más utilizados en Chile (intermedios y semitardíos), la altura promedio de las plantas alcanza aproximadamente a 3 m Las hojas una vez desplegada la hoja cotiledonar, asoma, desplegándose rápidamente, la primera hoja verdadera. El desarrollo de las siguientes hojas verdaderas y hasta que la planta completa un total de cuatro, tiene su origen en nudos subterráneos. La hoja cotiledonar, junto a las primeras cuatro hojas verdaderas, corresponden a hojas embrionarias que nacen en los subnudos tres, cuatro, cinco, seis y siete, respectivamente. El segundo subnudo corresponde al punto de unión del mesocotilo con el coleoptilo, y el primero, a la unión del escutelo con el embrión. Entre los subnudos dos y seis no alcanzan a apreciarse los internudos; el primer internudo, que corresponde al mesocotilo, puede medir entre 1 y 6 cm; el último internudo, en tanto, que se ubica entre los subnudos seis y siete, presenta una elongación de aproximadamente 1 cm. La planta, hasta el estado de cuatro hojas verdaderas, carece prácticamente de tallo, ya que el punto de crecimiento recién alcanza el nivel del suelo durante el estado de quinta hoja; en ese momento es posible ver al microscopio la iniciación de la panoja en el ápice del tallo. La iniciación de las inflorescencias femeninas, en tanto, se verifica al estado de tercera a cuarta hoja.
Las hojas que se desarrollan bajo la mazorca apical contribuyen en mayor proporción al crecimiento de la planta; las hojas que tienen una posición por sobre ésta, en cambio, tienen una mayor importancia en el crecimiento de los granos. Al estado de 10 hojas la planta ha desarrollado siete a ocho brotes de mazorca, los cuales pueden visualizarse al desprender las hojas con sus respectivas vainas. Las hojas que crecen sobre la mazorca apical tienen en promedio un mayor tamaño y se desarrollan mucho más rápido que las hojas inferiores. Al estado de 12 a 14 hojas, las plantas ya han fijado el número potencial de granos en cada mazorca y han perdido, a lo menos, la hoja cotiledonar y la primera hoja verdadera. El número de hojas, dependiendo del cultivar, puede variar entre 12 y 24, siendo lo común que oscile entre 15 y 22. Las hojas son alternas, alargadas, de borde áspero, finamente ciliado y algo ondulado. Las hojas están compuestas por las siguientes estructuras: a) Vaina: se origina a partir de un nudo del tallo, envolviendo prácticamente al internudo superior. b) Lámina: se origina a partir de la vaina, comprendiendo la vena central, un conjunto de venas paralelas a ésta y el tejido intracelular. c) Lígula: corresponde a una lengüeta membranosa y transparente; se sitúa en la parte terminal de la vaina, justamente en el punto en que comienza a desarrollarse la lámina. La inflorescencia masculina o panoja, normalmente se hace visible entre las últimas hojas de la planta, 7 a 10 días antes de que aparezcan los estilos de la inflorescencia femenina. Generalmente, 2 a 3 días antes de comenzar la liberación del polen, se elongan los internudos de la parte alta del tallo impulsando a la panoja, la cual queda completamente desplegada; la planta, en ese momento, alcanza su altura definitiva. La panoja está compuesta por un eje central, que corresponde a una prolongación del tallo de la planta; en los dos tercios superiores de dicho eje se desarrolla una espiga, bajo la cual se originan varias ramas finas de aspecto plumoso que corresponden a espigas laterales. Tanto en la espiga central, como en las laterales, se originan espiguillas; éstas siempre se producen de a pares, siendo una pedicelada y la otra sésil. Cada espiguilla, a su vez, produce dos flores, las que presentan tres estambres largamente filamentados y un pistilo; este último normalmente degenera, permitiendo que las flores sean funcionalmente masculinas. Rodeando las dos flores contenidas en cada espiguilla se presentan dos glumas; al interior de ellas, cada flor se presenta encerrada entre dos estructuras: la lemma o glumela inferior, ubicada en forma adyacente a una de las glumas, y la pálea o glumela superior, que se sitúa entre las dos flores. La estructura que comprende la lemma, la pálea y la flor se denomina antecio, existiendo dos antecios en cada espiguilla.
La inflorescencia femenina corresponde a una espiga; su eje, que es grueso y de forma cilíndrica, se conoce con el nombre de "coronta". La espiga, por su parte, se presenta cubierta por brácteas u hojas envolventes denominadas comúnmente "chalas". La espiga, conjuntamente con las brácteas, conforman la mazorca. Cada planta produce entre siete y ocho brotes de mazorca, pero generalmente uno, el apical, llega a expresarse en forma productiva; sólo en condiciones de mayor luminosidad, como las que se producen en bordes de potreros o en cultivos de baja densidad, las plantas pueden expresar una segunda mazorca productiva. Las restantes mazorcas no se manifiestan externamente en la planta, alcanzando sólo un estado rudimentario. Las brácteas de las mazorcas improductivas, si bien logran una elongación relativamente importante, no alcanzan a sobrepasar la vaina de la hoja que las cubre. La mazorca apical determina su número de óvulos 15 a 20 días antes de la emisión de estilos, presentando en ese momento entre 1 y 2 cm de longitud. La cantidad de óvulos de la mazorca apical puede variar entre 500 y 1000; éstos se presentan alineados en 16 a 20 hileras de 30 a 50 óvulos cada una. La inflorescencia femenina está conformada por espiguillas, las cuales se ubican en forma individual en cada una de las cavidades de la coronta; cada espiguilla, a su vez, contiene dos flores, de las cuales sólo una logra emitir su estilo; la otra flor aborta, originándose, por lo tanto, sólo un grano por cavidad. Cada flor funcional tiene un ovario simple, el cual genera un estilo que se elonga y emerge a través de las brácteas en el extremo superior de la mazorca. Los estilos originados por cada flor femenina, conforman una característica cabellera en cada mazorca. La etapa de polinización el polen derramado por las flores masculinas y conducidas por el viento, se deposita sobre los estilos. Estos son receptivos a todo su largo, y por ser de carácter mucilaginoso (húmedos y pegajosos), permiten la adherencia y germinación del polen. Cada estilo puede ser colonizado por varios granos de polen, pero sólo uno de ellos, luego de germinar, penetrará al interior a través de su tubo polínico; éste se elonga hasta alcanzar al óvulo y fecundarlo. La germinación de un grano de polen ocurre, en promedio, pocos minutos después de que entra en contacto con el estilo. Por otra parte, desde que se produce la germinación del polen y hasta el momento de la fecundación, transcurren entre 12 y 24 horas. La liberación de polen comienza normalmente en las espiguillas de la mitad superior de la espiga central de la panoja, y termina en el extremo apical de las espigas laterales más bajas; en cada planta, la etapa de liberación de polen puede durar entre 7 y 10 días.
El máximo derramamiento de polen en una planta se produce 3 a 4 días después de ocurrida la antesis en las primeras flores. Bajo condiciones favorables, un grano de polen permanece viable entre 18 y 24 horas. En una mazorca, los primeros estilos que aparecen a través de las brácteas u hojas envolventes son los de la base; la aparición de los estilos en una planta comienza 1 a 2 días después que ha comenzado la liberación del polen por parte de las flores masculinas. Cada mazorca requiere un promedio de 4 a 5 días para completar la emisión de sus estilos; éstos, a su vez, pueden lograr un crecimiento diario de 2,5 a 3,0 cm. A pesar que la cantidad de polen producido por las plantas es más que suficiente para la cantidad de óvulos a fecundar, es frecuente que ocurran fallas en la producción de granos, especialmente en la parte apical de las mazorcas. En este sentido, deficiencias hídricas y factores genéticos o ambientales pueden ser causas comunes por las cuales se presenten problemas en la polinización. Así, ante condiciones secas y calurosas, o de déficit hídrico, los estilos pueden deshidratarse a tal nivel, que su contenido de humedad se haga insuficiente para la germinación del polen y/o para el crecimiento de su tubo polínico. Dentro de un cultivo, por otra parte, las plantas no logran una suficiente homogeneidad, iniciando su emisión de estilos en un período que normalmente se prolonga por 10 días o más. En este sentido, las mazorcas que inician tardíamente su emisión de estilos pueden ver significativamente afectada su polinización. Durante el período de polinización y emisión de estilos se alcanza el completo desarrollo de las raíces adventicias y el máximo crecimiento del sistema de raíces principales. El llenado de los granos comienza luego de ocurrida la fecundación y termina una vez que se alcanza la madurez fisiológica. A continuación, se analizan los diferentes estados por los cuales atraviesan los granos durante su etapa de llenado: a) Estado de ampolla: luego de 3 a 4 días de ocurrida la fecundación de los primeros óvulos, es posible apreciar, en la base de los choclos, granos iniciando su crecimiento; éstos semejan pequeñas ampollas, presentando una coloración blanquecina y un contenido de humedad cercano al 90%. Luego de finalizado el estado de ampolla, los granos van evidenciando un cambio gradual en su coloración externa, hasta alcanzar un color amarillo tenue; en ese momento, los granos presentan un contenido de humedad de aproximadamente 85%. Los cambios de color, que van derivando en un amarillo cada vez más intenso, obedecen a una acumulación progresiva
de almidón, el cual comienza a formarse aproximadamente 2 semanas después de la fertilización de los óvulos. Esto determina que la consistencia del fluido de los granos vaya pasando progresivamente de acuosa a lechosa, y posteriormente a densa y pastosa. b) Estado lechoso: los granos muestran externamente un color amarillo, en tanto que en el interior el fluido es de color blanco lechoso. Los granos, que en esta etapa presentan entre 71 y 74% de humedad como promedio, están óptimos para su consumo como choclo. El estado de choclo se sobrepasa en forma relativamente rápida, debido a la gran acumulación de materia seca que se produce en los granos a partir del momento en que se alcanza dicho estado. c) Estado de masa blanda: la acumulación continúa de almidón en el endosperma, determina que el fluido interno alcance en este estado una consistencia pastosa. La corteza de la mazorca presenta un color rosado a rojo suave, producto del cambio de color que comienza a ocurrir en los elementos circundantes (lemma y pálea). Los granos en este estado presentan alrededor de un 60% de humedad y han acumulado cerca de la mitad de su peso seco total. d) Estado dentado o de masa dura: la mayoría de los granos comienza a mostrar hendiduras en su parte apical, lo que corresponde al dentado de los granos; el contenido promedio de humedad en este estado alcanza a 55%. Los granos comienzan a secarse desde su parte apical, que es donde se inicia el depósito de almidón. Así, aparece la denominada línea de leche en los granos, la cual marca la transición entre el almidón duro o sólido y la parte aún lechosa; esta línea va acercándose cada vez más hacia la coronta en la medida que avanza la madurez, desapareciendo definitivamente una vez que los granos alcanzan el estado de madurez fisiológica. Cuando la línea láctea se sitúa aproximadamente en la parte media de los granos, éstos presentan aproximadamente un 40% de humedad y han alcanzado casi un 90% de su peso seco final. e) Estado de madurez fisiológica: este estado se alcanza cuando los granos logran su máxima acumulación de materia seca, asegurándose con ello la obtención del máximo rendimiento. La capa de almidón duro ha avanzado hasta la zona de unión del grano con la coronta, lo que determina la desaparición de la línea de leche y el término del crecimiento de los granos. En ese momento, el contenido promedio de humedad en los granos es de 37% y en la planta de aproximadamente un 60%. Casi simultáneamente con la desaparición de la línea de leche en la región placentaria de la semilla, que corresponde al lugar de inserción de ésta en la coronta, se hace visible un punto o película de color negro. La desaparición de la línea de leche y la aparición del punto negro son, en definitiva, indicadores de que se ha alcanzado el estado de madurez fisiológica. Luego de alcanzada la madurez fisiológica, hay que esperar que las semillas vayan perdiendo humedad para así minimizar el costo de secado y lograr, por otra parte, una eficiente cosecha mecanizada. Desde el estado de madurez fisiológica hasta la madurez de cosecha, considerando un 20% de humedad en los granos al momento de la trilla, pueden transcurrir entre 20 y 22 días como promedio. La tasa de pérdida de humedad en los granos, luego de lograda la madurez fisiológica, depende fundamentalmente de la temperatura; sin embargo, también es importante considerar que la velocidad de secado de los granos es dependiente del cultivar que se utilice. La semilla de maíz está contenida dentro de un fruto denominado cariópside; la capa externa que rodea este fruto corresponde al pericarpio, estructura que se sitúa por sobre la testa de la semilla. Esta última está conformada internamente por el endosperma y el
embrión, el cual a su vez está constituido por la coleorriza, la radícula, la plúmula u hojas embrionarias, el coleoptilo y el escutelo o cotiledón.
TIPOS DE MAÍZ Las variedades cultivadas fundamentalmente para alimentación comprenden el maíz dulce y el reventador, aunque también se usan en buena medida el maíz dentado, el amilácea o harinoso y el cristalino; este último también se utiliza para pienso. El maíz normal inmaturo en la panoja es objeto de gran consumo, hervido o tostado. El maíz harinoso es un grano con endospermo blando que se emplea mucho como alimento en México, Guatemala y los países andinos. El maíz de tipo dentado tiene un endospermo calloso y vítreo a los lados y en la parte posterior del grano, en tanto que el núcleo central es blando. El maíz de tipo cristalino posee un endospermo grueso, duro y vítreo, que encierra un centro pequeño, granuloso y amilácea. Actualmente, todas las variedades cultivadas de maíz son de la especie Zea mays. La mayor parte de las variedades actuales son fruto del trabajo de selección y mejora del hombre. Variedades más utilizadas en España: En España se cultivan híbridos con ciclos que oscilan entre FAO 200 y FAO 800. En las zonas húmedas de Galicia y el Norte de España los ciclos más usados oscilan del 200 al 500. En el sur de Galicia maduran bien los ciclos 600 e incluso los 700. En Castilla y León se cultivan híbridos entre los ciclos 400 y 700, lo mismo que en Cataluña. En Castilla- La Mancha los ciclos más usuales son el 600 y el 700. En Navarra desde el 300 en el norte hasta el 700 en el sur de la comunidad. En Aragón, Extremadura y Andalucía los ciclos más usuales van del 600 al 800 (en segundas siembras del 300 al 500).
MILLO PARA GRAN E FORRAXE NAS EXPLOTACIÓNS GALEGAS O millo vén cultivándose en Galicia dende hai máis de dous séculos e utilizábase para a alimentación humana e gandeira. A fariña de millo empregábase para facer boroa, empanada e tortas, ben soa ou mesturada coa de trigo e centeo. Dende hai máis de 40 anos esta práctica caeu en desuso. A agricultura ecolóxica trata agora de recuperar prácticas tradicionais do uso do millo para a alimentación humana. Isto non sería posíbel si as variedades tradicionais desaparecesen como consecuencia da súa substitución por híbridos de millo comerciais máis produtivos. Afortunadamente, o CIAM ten recollidas máis de 750 variedades de millo do país que se gardan no banco de xermoplasma. Outro uso do gran de millo era para a alimentación animal. As mazarocas, unha vez colleitas, gardábanse no canizo, aínda se fai nalgúns casos. O gran enteiro, ou mellor, a súa fariña, utilízase para a alimentación do gando vacún, porcino e aves. Ademais, a planta cortábase por enriba da mazaroca ao final da súa maduración e subministrábase ao gando vacún para a súa alimentación nunha época do ano (metade e final de setembro) na que a herba e o pasto son escasos. Hoxe en día as explotacións gandeiras modernizadas cultivan maioritariamente o millo para uso forraxeiro como ensilado. Deste xeito aproveitan de forma integral a planta enteira. Polo tanto cómpre facer investigacións neste eido para obter variedades melloradas para uso como forraxe ensilada. BANCO DE XERMOPLASMA DO MILLO No banco de xermoplasma do CIAM hai recollidas 750 variedades autóctonas do “millo do país” de Galicia, Asturias, Cantabria e País Vasco, das cales máis de 500 son de Galicia. Características agronómicas e fenotípicas visuais das variedades do país O gran (semente) da maioría das variedades é liso, forma redondeada e con endospermo duro. A cor do gran máis abundante é a amarela, pero hai moitas variedades de cor branca, vermella, granate, marrón e negra. Tamén as hai de cor variegada, con raias vermellas amarelas e brancas. A planta é de tamaño medio a pequeno, comparada coa dos híbridos comerciais, con follas e penacho abundantes. A produción destas variedades é aceptábel considerando que son variedades locais. As características favorábeis do millo do país son: (1) Facilidade de xerminación. (2) Vigor temperán, é dicir, a facilidade da planta para medrar nas súas primeiras etapas de desenvolvemento con temperaturas baixas e primaveras chuviosas. (3) Unha boa precocidade. (4) Unha aceptábel calidade forraxeira da planta. (5) Unha mellor tolerancia á fatiga do nitróxeno que os híbridos. (6) Unha boa fonte xenética para obter híbridos adaptados ás condicións de Galicia. As características desfavorábeis do millo do país son: (1) A pouca resistencia ao encamado producido polos ventos fortes e chuvieiras do outono; (2) Produción baixa comparada coa dos híbridos; (3) Secado máis lento do gran. Millo para gran Durante moitos anos traballouse no CIAM na mellora de variedades de millo adaptadas ás condicións climáticas e solos de Galicia. Varios híbridos precoces Horreo 330, Horreo 368, Dominó 450 e Dominó 440 foron comercializados e
serviron para cubrir a deficiencia de híbridos adaptados ás condicións de Galicia durante as décadas dos 80 e 90. Hoxe os traballos van dirixidos á obtención de liñas puras que teñan unha boa aptitude para combinarse e que teñan as seguintes características: alto rendemento, resistencia ao encamado, precocidade e resistencia á seca. Estas liñas serven como parentais dos cruzamentos para obter híbridos produtivos. Os cruzamentos de liñas puras de orixe galega (gran liso e endospermo duro) con liñas de orixe americana (gran dentado e endospermo fariñento) son os máis axeitados para obter híbridos de boas características para Galicia. Cada ano próbanse centos de cruzamentos co obxecto de identificar aquelas liñas que teñan mellor comportamento. Algunhas das liñas e dos híbridos experimentais mellores, comparados cos híbridos comerciais, están expresados abaixo. A liña EC214 produce híbridos resistentes ao encamado, as liñas EC18 e EC136 proporcionan produción, mentres que o híbrido simple HS1 incorpora a característica de precocidade. Millo forraxeiro O millo forraxeiro é cada vez máis usado nas explotacións gandeiras galegas para a alimentación do vacún de leite e carne. Polo tanto é necesario mellorar as características dos híbridos para proporcionar un maior valor alimenticio ao gando. Os criterios nos que se basea a selección son: (1) Incremento do rendemento da planta enteira, (2) mellora da calidade e do valor nutritivo da parte verde da planta, (3) Unha boa relación da materia seca da mazaroca con respecto á parte verde, (4) Incremento do rendemento da mazaroca. A estratexia de selección do millo para forraxe inclúe as seguintes etapas: (1) probar cruzamentos entre liñas de endospermo liso _ liñas de endospermo dentado, xa que este tipo de cruzamentos é o que mostra unha maior heterose para o rendemento da planta enteira. (2) Separar a mazaroca e a parte verde e avaliar o rendemento de ambas as dúas partes por separado. (3) Determinar a dixestibilidade e a ADF da parte verde co NIRS que está calibrado para iso. (4) Tratar de avaliar cada variedade de millo forraxeiro no momento óptimo, que segundo as investigacións feitas en anos anteriores é a novena semana despois da floración, xa que corresponde ao maior rendemento da planta enteira (Táboa 3). A dixestibilidade da parte verde vai diminuíndo a medida que se achega a maduración (Táboa 4). Como se pode observar, a dixestibilidade da parte verde está afectada altamente pola época da colleita, polo que haberá que ser moi preciso para elixir o momento da avaliación.
PLAGAS Y ENFERMEDADES PLAGAS Insectos del suelo. Debe desinfectarse el suelo antes de sembrar para que estos insectos no mermen la densidad ideal de plantación. Entre estos insectos citaremos: a) Gusanos de alambre: Los gusanos de alambre (Agriotes lineatus) son también conocidos por otros nombres, tales como “doradillos” o “alfilerillos”. Se conocen con este nombre las larvas de unos coleópteros de la familia Elatéridos. Su piel está muy endurecida y unos anillos se encajan en otros, teniendo estas larvas una forma rígida, de donde les viene el nombre. b) Gusanos blancos: Se conocen con el nombre de gusanos blancos varias larvas de Escarabeidos que viven bajo tierra y se alimentan de raíces (Anoxia villosa, Melolontha
melolontha y Tropinota hirta). c) Gusanos grises: La especie más importante en España es la Agrotis segetum, que vive bajo tierra y rara vez sube a la parte aérea, royendo el cuello de las plantas jóvenes. d) Tipúlidos: Son mosquitos gigantescos, de patas muy largas, que sólo producen daño en estado larvario. La especie más frecuente en España es la Tipulia oleracea. Medios de lucha contra insectos de suelo: Contra los gusanos del suelo se pueden aconsejar métodos de lucha preventiva y de lucha directa, como los siguientes. Labrar bien los campos de 5 a 6 semanas antes de la siembra, manteniéndolos limpios de malas hierbas. Cuidar de que el maíz se conserve sin malas hierbas hasta que esté bien desarrollado. Utilizar con la sembradora, en el momento de la siembra algún insecticida del suelo (Benfuracarb, Carbosulfan, Fonotos, Foxim, Teflutrin...). Orugas taladradoras del maíz. Existen dos orugas taladradoras del maíz, que son el Noctuido Sesamia nonagrioides y el Pirálido Pyrausta nubilalis. Las orugas de estos lepidópteros excavan en el interior de las cañas ocasionando daños muy graves. Los maíces sembrados en junio o julio sufren ataques muy graves, de hasta 5-7 larvas adultas por planta, con pérdidas muy importantes de rendimiento. Seguramente aquí los tratamientos químicos estén justificados y, en su caso, los productos más recomendables serían: Bacillus thuringiensis, Clorpirifos, Diazinon, Fenitrotión o Triclorfón. Heliothis sp. El Heliothis es un lepidóptero que ataca a numerosas plagas. En el maíz causa daños muy importantes, alimentándose de las hojas hasta que se forman las mazorcas, donde penetran y se alimentan después de los granos en leche. Se pueden distinguir, por tanto, de las taladradoras del maíz (Sesamia y Pyrausta) en que no suelen taladrar el tallo. Medios de lucha: Bifentrín, Bifentrín+endosulfan, Carbaril, Clorpirifos, Deltametrín, Metamidifos, Profenofos, Triclorfón Arañuela o araña roja (Tetranychus sp.) Es un pequeño ácaro. Viven en el envés de las hojas y les favorece el calor seco. Medios de lucha: Uno de los productos empleados es el azufre en polvo micronizado. El azufre actúa como acaricida y no mata a los depredadores de la araña roja. En cuanto a los productos acaricidas destacan: Bifentrín, Bromopropilato y Propargita.
ENFERMEDADES Carbón del maíz. La enfermedad se propaga principalmente cuando el maíz se desarrolla en clima húmedo y nuboso, o también en sitios secos cuando las primaveras son lluviosas. Como el carbón se propaga por el aire, tiene poca efectividad la desinfección de la semilla. No obstante, se recomienda el uso del Carboxín o Vitavax, fungicida sistémico, del que se usan 100 gr por cada 100 kg de semilla. Helminthosporium. Entre las enfermedades que atacan al maíz, después del carbón, la más importante es la debida a varias especies de Helminthosporium, que producen unas manchas en las hojas, alargadas, blanquecinas o marrones. Si la desinfección de semillas es la adecuada (maneb, mancoceb) y se han destruido los restos de cosecha anteriores, los problemas no suelen ser graves.
APLICACIONES DEL MAIZ PRODUCCION Como ya se ha señalado anteriormente, el maíz tiene tres aplicaciones posibles: alimento, forraje y materia prima para la industria. Como alimento, se puede utilizar todo el grano, maduro o no, o bien se puede elaborar con técnicas de molienda en seco para obtener un número relativamente amplio de productos intermedios, como por ejemplo sémola de partículas de diferentes tamaños, sémola en escamas, harina y harina fina, que a su vez tienen un gran número de aplicaciones en una amplia variedad de alimentos; se debe notar que el maíz cultivado en la agricultura de subsistencia continúa siendo utilizado como cultivo alimentario básico. En lo que respecta a su aplicación como forraje, en los países desarrollados más del 60 por ciento de la producción se emplea para elaborar piensos compuestos para aves de corral, cerdos y rumiantes; en los últimos años, aun en los países en desarrollo en los que el maíz es un alimento fundamental, se utiliza un porcentaje más elevado de la producción como ingrediente para la fabricación de piensos. Desde hace relativamente poco, el maíz «de elevada humedad» ha despertado gran interés como alimento para animales, debido a su menor costo y a su capacidad de mejorar la eficiencia de la transformación de los alimentos. Los subproductos de la molienda en seco son el germen y la cubierta seminal el primero se utiliza para obtener aceite comestible de elevada calidad mientras que la cubierta seminal, o pericarpio, se emplea fundamentalmente como alimento, aunque en los últimos años ha despertado interés como fuente de fibra dietética (Earll et al.7 1988; Burge y Duensing, 1989). La molienda húmeda es un procedimiento que se utiliza fundamentalmente en la aplicación industrial del maíz, aunque el procedimiento de cocción en solución alcalina empleado para elaborar las tortillas (el pan fino y plano de México y otros países de América Central) también es una operación de molienda húmeda que sólo elimina el pericarpio (Bressani, 1990). La molienda húmeda produce almidón de maíz y subproductos entre los que figura el gluten que se utiliza como ingrediente alimenticio, mientras que el germen de maíz elaborado para producir aceite da como subproducto harina de germen que se utiliza como pienso; ha habido algunos intentos de emplear dichos subproductos para el consumo humano en distintas mezclas y formulaciones alimenticias.
El aumento de los precios del petróleo ha impulsado la intensificación de las investigaciones sobre la fermentación del maíz para producir alcohol combustible (bioetanol), el cual tiene un uso muy difundido en algunas partes de los Estados Unidos. Con maíz fermentado se elaboran también algunas bebidas alcohólicas. Por último, también tienen importancia las aplicaciones de los residuos de la planta de maíz, que se utilizan, entre otras cosas, como alimento para animales y como base para extraer diversos productos químicos de las panojas, como por ejemplo, furfural y xilosa. Estos residuos también tienen importancia como elementos para mejorar los suelos.
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL MAÍZ Molienda seca: La molienda seca generalmente implica la eliminación de lo que el molinero llama salvado, es decir: el pericarpio, las cubiertas de la semilla, epidermis nuclear y la capa de aleurona. Además generalmente se elimina el germen por ser relativamente ricos en aceite, lo que hace que el producto se enrancie rápidamente disminuyendo su calidad . El salvado y el germen son relativamente ricos en proteínas, vitamina B, sustancias minerales y grasas, de modo que el producto molido si bien gana en paladar, pierde en valor nutritivo. Antes de empezar a recibir el maíz, éste es verificado por Aseguramiento de Calidad; de acuerdo con los parámetros de humedad, porcentaje de granos quebrados, materias extrañas y cantidad de granos dañados, se determina el grado del maíz. Además, se envían muestras al laboratorio para los análisis físico-
químicos
(grasa,
proteínas,
acidez,
bacteriológicos,
aflatoxina,
etc.).
Recepción: El maíz es recibido tanto en los silos metálicos como en los silos de planta (de concreto), debidamente higienizados y fumigados. Antes de caer en los silos, el maíz pasa por un sistema de pre limpieza que consiste en separar, por medio de una zaranda, los trozos de tuza y las partes metálicas grandes, por medio de un imán. De los silos de la planta, el maíz va directamente a Producción, pasando por el sistema de limpieza. Mientras que en los silos metálicos, la materia prima es sometida a un proceso de conservación, que consiste en inyectarle aire frío y seco con granifrigores y sacarle aire caliente con extractores. El control de calidad se mantiene haciendo inspecciones para verificar las condiciones del maíz mientras está en los silos. Limpieza: La limpieza del maíz consiste en una serie de máquinas que, por diferencia de tamaño y peso, separa piedras, polvo, granos quebrados, restos de tuza, partículas metálicas, etc.; y al final de este proceso, el maíz pasa por una rosca humedecedora que agrega agua para acondicionar el maíz para la desgerminación. Proceso de desgerminación: Este proceso se denomina "Desgerminación en Seco", que consiste en separar el germen del maíz sin exceder el 16.0% de humedad. Se realiza quebrando el grano en dos trituradores de impacto y, mediante mesas clasificadoras, se divide en tres fracciones por diferencia de peso específico de los subproductos; ya que el endospermo -la parte más dura del maíz- tiene mayor peso específico que el germen. Molienda: Los pre-productos libres de germen van a los molinos de cilindros para ser triturados, luego son clasificados en cernidores planos de acuerdo al tamaño; después pasan a otros molinos de cilindros que lo trituran hasta obtener la granulometría deseada de los productos finales. El pre-producto, que luego será Sémola Cervecera, pasa por los purificadores de Sémola, que le elimina las partículas de germen y cáscaras más pequeñas, lo que garantiza un porcentaje de grasa menor a 1.0% en dicho producto. El germen extraído es almacenado o enviado a tanques de extracción de aceite. Se realiza un segundo acondicionamiento para obtener el máximo de grits y un mínimo de harina, consiste en humedecer el endospermo, con la ayuda de una rociadora se le adiciona agua. Secado: Los productos finales pasan por un sistema de secado neumático que reduce la humedad de 15.0% a 12.0%, para la buena estabilidad del producto. Después de pasar por un enfriamiento hasta llegar a la temperatura ambiente, son depositados en los silos de productos terminados. La Harina Granular y la Harina Extrafina, después del enfriamiento son fortificadas con un compuesto concentrado de vitaminas A, E, B1, B2, B6, Hierro, Niacina, Ácido Fólico y Acido Pantoténico. Empacado: Los productos terminados son empacados en los diferentes formatos en el Departamento de Envasado. Las harinas son empacadas por máquinas automáticas que forman las fundas, las sellan y las llenan, al mismo tiempo que le imprimen la fecha de vencimiento, número de lote y el precio de venta al consumidor. Las sémolas son empacadas por balanzas y máquinas cosedoras, en sacos de 50 y 100 libras. Estas son para consumo industrial. La Sémola Cervecera también es despachada a granel. En este Departamento, al igual que en el Molino, se llevan rigurosos controles tanto de parte de Producción como de Aseguramiento de Calidad.
Molienda húmeda: La molturación húmeda separa de igual forma que la molienda seca, pero avanza mucho más y separa algunas de sus partes en sus constituyentes químicos. Por esto, los productos primarios son: almidón, proteína, aceite y fibra en lugar de salvado, germen y endospermo. De La molienda húmeda de maíz se obtiene una variedad de productos como: Endulzantes de maíz, Alcohol, Aceite, Almidón Remojo: Después de limpiar el maíz y de realizar la molienda como en la molienda seca, se sumerge el maíz en agua con 0.1 -0.2% de dióxido de azufre, (evita el crecimiento de microorganismos), se controla temperatura, la cual debe estar entre 48-52°C, por espacio de 30 - 50 horas aproximadamente, el maíz con este proceso alcanza una humedad del 45%, ablandándose lo suficiente. El almidón se hincha y se vuelve gomoso. Separación del germen: El germen se separa haciéndolo pasar por el molino dos veces, después se separa del resto del grano con un separador de ciclón para líquidos o hidrociclón. Este fenómeno se debe a que el germen tiene menor densidad por el mayor contenido de aceite. El germen recuperado se lava para retirarle el almidón adherido, es secado y se lleva a los tanques para obtener el aceite. Cribado y molido: El material que queda se criba y las partículas gruesas como el salvado y trozos de endospermo se muelen nuevamente, con el fin de separar el almidón, la proteína y la fibra. Lavado y tamizado: Se realiza con el fin de separar el salvado. Primero se realiza un tamizado (el tamiz más fino puede tener 75 μm) y luego se lava para retirar el almidón adherido. Se escurre el salvado aplicándole presión posteriormente se seca, el producto que resulta es empleado para la alimentación de animales. Por otros orificios pasa el almidón y el gluten. Centrifugación y secado: Debido a que el almidón es más denso que la proteína, se pueden separar entre sí a través de centrifugas continuas o por medio de hidrociclones adicionales. El gluten es liberado y secado, obteniéndose un contenido de proteína del 60 70% en base seca. Este producto al igual que el salvado se utiliza para la alimentación de animales. Purificación: Debido a que el almidón en esta etapa aun contiene mucha proteína, es necesario que se purifique por recentrifugación o con hidrociclones, estos últimos
funcionan igual que los empleados para separar el germen, siendo de un tamaño mucho más pequeño se colocan en forma secuencial siendo mayor el número empleado. El almidón obtenido contiene menos de 0.3% de proteína quedando listo en este momento para su modificación química, conversión en jarabe o para ser secado en secadores flash para luego ser comercializado. Producción de harinas precocidas Las harinas precocidas son uno de los usos más importantes del maíz, este proceso consiste básicamente en modificar parcialmente la estructura del almidón logrando una mayor digestibilidad de este y se puede realizar a través de la acción de la temperatura en presencia de humedad (vapor) a una presión determinada. En la evaluación de las harinas precocidas se tiene en cuenta la absorción de agua y la solubilidad en agua, las cuales están inversamente relacionadas (González et al, 1986). Los cambios producidos sobre la estructura granular del almidón afectan a las propiedades de hidratación y la proporción de sólidos dispersables y gránulos (o restos de gránulos hinchados) que determinarán las características reológicas de la dispersión de harina precocida.
VALORES NUTRICIONALES DEL MAÍZ El maíz se caracteriza por ser, junto con el trigo, uno de los cereales más consumidos no solo en nuestro país, sino también en el continente americano, de donde vienen infinidad de recetas que cuentan con este beneficioso alimento entre sus ingredientes principales. En lo que se refiere a las propias propiedades del maíz, nos encontramos con que por ejemplo, se trata de un cereal ideal a la hora de rebajar el colesterol y luchar contra los niveles de colesterol alto, a la vez que aporta energía. Es rico en vitaminas del grupo B (B1 y B3 principalmente), fósforo y magnesio. Teniendo en cuenta muchos de los valores nutricionales del maíz, nos encontramos ante un alimento sano y saludable por naturaleza.
100 gramos de maíz aportan 265 calorías, Hidratos de carbono: 66 gramos, Proteínas: 10 gramos, Grasas: 25 gramos, Fibras: 10 gramos, Vitaminas: B1 (25%), B3 (9%) y A (12%), Minerales: Fósforo, magnesio, hierro, zinc y manganeso. COMPONENTES Y PROPIEDADES NUTRITIVAS El maíz es rico en carbohidratos y de proteínas. Además es rico en sales minerales como el magnesio y el fósforo y el único cereal rico en vitamina A. También contiene vitamina B, C, calcio, ácido fólico y contiene mucha fibra. Las diferencias de color se deben a las concentraciones de diversos pigmentos como carotenoides y flavonoides, que funcionan en la prevención de enfermedades degenerativas. El maíz es un cereal muy apropiado para la alimentación de los niños por sus valores energéticos y porque no contiene gluten. Favorece el tránsito intestinal y evita el estreñimiento, combate los déficits de magnesio y otros minerales y sus propiedades nutritivas son ideales para todos los días, incluso en los periodos de mucho esfuerzo. BENEFICIOS ANEMIA – Ayuda a combatir la anemia. ANTIINFLAMATORIO – Los ácidos grasos Omega-6 son pro-inflamatorios, mientras que los Omega-3 tienen un efecto antiinflamatorio en el organismo. APETITO – Estimula el apetito. ARTERIAS – El aceite insaponificable que encontramos en el aceite de maíz, sirve para tratamientos en contra de la ateromatosis así como también para prevenir enfermedades biliares. Se ha comprobado que el uso externo de las infusiones de esta planta controla la periodontoclasia. BEBÉS – El maíz es fundamental como alimento para los bebés a modo de papillas o comidas preparadas cuando agregamos los alimentos sólidos poco a poco y constituye uno de los alimentos específicos en los países que se encuentran en vías de desarrollo, ya que aporta la mitad de la ingesta diaria que se necesita de calorías, y casi un 60 % de proteínas, esenciales para un correcto desarrollo y una buena alimentación. CÁNCER – Ayuda a reducir el riesgo de sufrir cáncer de colon. El maíz nos ofrece el antioxidante betacaroteno, muy recomendado en la prevención del cáncer. También reduce los efectos secundarios de los medicamentos anticancerígenos e impide el desarrollo de las células cancerosas. CEREBRO – Fortalece el cerebro. Activa la oxigenación de las neuronas y elimina las sustancias residuales y el amoniaco del sistema cerebral. COLESTEROL – El aceite de germen de maíz, rico en ácidos grasos insaturados, y ayuda a bajar el nivel de colesterol en la sangre. DIGESTION – Su alto contenido en hidratos de carbono de fácil digestión, lo convierten en un alimento ideal para los niños y los deportistas. Y su aporte en fibra, favorece la digestión y reduce el colesterol. También ayuda a tratar el dolor de estómago y otros trastornos digestivos. EL HAMBRE -Ayuda a calmar el hambre. EMBARAZO -Favorece al desarrollo del bebe en las mujeres embarazadas. ENDOCRINA – No se conocen efectos secundarios o tóxicos de esta planta, lo cual la hace inocua. Posee grandes beneficios para los problemas endocrino, dermatológico y urinario. ENERGÍA – Aporta mucha energía. ESTREÑIMENTO -Ayuda a prevenir y tratar el estreñimiento. GLUCOSA – Favorece la reducción del nivel de glucosa en sangre. GLUTEN – Al contrario que otros cereales, el maíz no contiene gluten, por lo que puede ser consumido por las personas celiacas. HIPERTENSION – Las sedas o estigmas de maíz son utilizadas como infusiones diuréticas, excelentes en la hipertensión, en la retención de líquidos o cuando queremos aumentar la producción de orina como en las infecciones urinarias. LAXANTE – Es laxante. MAGNESIO – Es también apropiado para personas con deficiencia de magnesio. OTROS BENEFICIOS – Beneficia al pulmón, hígado y vesícula, y calma al corazón. RIÑONES – Alimento bueno para tratar nefritis y cálculos
del tracto urinario. Los estilos y semillas de esta planta poseen considerables propiedades diuréticas, muy recomendadas para los problemas de cálculos renales, arenilla renal, cistitis y otras relacionadas, puesto que entre sus beneficios se encuentra el de actuar como sedante urinario. SISTEMA NERVIOSO – También nos ofrece vitaminas del grupo B, específicamente B1, B3 y B9, las cuales actúan ante el sistema nervioso. ULCERAS – Para ulceras externas: En algunas ocasiones se utiliza la harina de maíz para realizar cataplasmas, los cuales son utilizados en ulceraciones, llagas, edemas e incluso en el reumatismo.
MAIZ TRANSGÉNICO VENTAJAS Y DESVENTAJAS ¿Qué son los transgénicos? Organismos a los que se les inserta material genético de especies distintas a la que pertenece mediante técnicas de ingeniería genética. Con estas técnicas, se trascienden las barreras reproductivas que existen entre las diferentes especies, haciendo posible que, por ejemplo, se le inserte un gen de bacteria a una planta. ¿Qué es el maíz transgénico? Maíz modificado genéticamente mediante técnicas de ingeniería genética, con las que le han agregado genes de organismos lejanos a él. Las dos características más comunes en los maíces transgénicos actuales son: la tolerancia a herbicidas y la resistencia a insectos. ¿Cuáles son sus ventajas? En primer lugar, el beneficio más notable es para el bolsillo de un agricultor. Aunque una semilla genéticamente modificada sea más costosa (como las semillas Monsanto que pueden costar diez veces más que una normal), su uso promete semillas más fértiles que las convencionales. Otro motivo beneficioso para las empresas que hacen uso de estas transformaciones es la resistencia a herbicidas, ya que su uso deja inmune al cultivo, atacando sólo a la flora ajena.
Muchas de estas plantas también están desarrolladas para sobrevivir a las plagas de insectos (uno de los elementos más destructivos en agricultura). El beneficio aquí reside en hacer uso de un menor uso de insecticidas en las plantaciones con estas variedades que se puede traducir a la vez en un menor impacto ocasionado al ecosistema y para la salud del agricultor que trata con ellos. El hecho de lograr cultivos resistentes, afecta de forma positiva a la tierra en cuanto a la reducción de su uso evitando su desgaste. Según Sergi Viñals, técnico de consumo de la Organización de Consumidores y Usuarios de Cataluña, en el programa de RTVE, “Para todos la 2”, quiere dejar claro que para hablar de ventajas y desventajas de los alimentos transgénicos en la sociedad, y por ende, en la salud del consumidor, debemos tener clara la existencia de dos tipos de alimentos transgénicos: por una parte, aquellos que son modificados “para mejorar sus cualidades organolépticas y propiedades nutricionales como es el maíz transgénico vitamínico desarrollado por la Universidad de Lleida” y, por otra, aquellos alimentos que se modifican sólo con el fin que las plantaciones sean más resistentes. En el primer caso, sí que podría hablar de una ventaja de cara a la salud del consumidor, pero en el segundo no hay ventaja. Sin embargo, este tipo de alimentos con propiedades beneficiosas aún no han conseguido llegar al consumidor final, según explica Sergi Viñals. ¿Qué daño le hace al campo? Los posibles daños al campo, que han sido comprobados, es que al introducirse transgenes a variedades nativas de maíz, éstas sufran una descompensación genética y fisiológica. Estas secuencias pueden llegar fácilmente al campo ya que el maíz es una planta que se poliniza fácilmente y por ello los maíces nativos o criollos pueden contaminarse con polen de maíz transgénico. Por si fuera poco, las secuencias transgénicas están patentadas, por lo que si un agricultor presenta estas secuencias en su maíz, las que pueden llegar por polinización (cruza entre un maíz transgénico con uno no transgénico), las compañías que ostentan la patente pueden demandarlo. De hecho, hay ya varias demandas de compañías como Monsanto contra agricultores locales, que pasan de víctimas de la contaminación, a acusados de plagio. Los juicios son costosos y muy lejanos a la lógica y los recursos de los campesinos. Nuestra cultura tradicional es comunitaria; la otra es mercantil e individualista. En el caso de contaminación por transgénicos las consecuencias serían: 1. Pérdida de los maíces nativos que por milenios han sido adaptados a diversos suelos, climas y humedades. Recordemos que tanto las variedades híbridas como las transgénicas dependen del material genético nativo para ser posibles. Un maíz híbrido pierde sus características de una cosecha a otra, se debilita y necesita de nuevo material que proviene de los maíces nativos. 2. Imprecisión tecnológica: la imprecisión de la tecnología transgénica es tal, que pueden producirse daños genéticos que deriven en plantas y mazorcas deformes. Hay evidencia de que el polen de plantas transgénicas produce alergias o ciertos daños fisiológicos. La acumulación en el cuerpo humano podría provocar este tipo de efectos. 3. El problema de la alimentación es particularmente grave, pues si los productores se inclinan por sembrar maíz para su venta y conversión a agrocombustible continuará la escasez de maíz blanco y se repetirán crisis como la de la tortilla de 2007, en México. Esto sin considerar los daños a la salud humana.
Por último, uno de los mayores riesgos actuales para el mundo, es que se contaminen los maíces nativos y la cadena productiva del maíz con transgénicos que producen sustancias no alimenticias y/o tóxicas como plásticos biodegradables, solventes, proteínas de uso terapéutico, antidepresivos, etc. A estos transgénicos se les conoce como biorreactores y ya existen en Estados Unidos y otros países, donde se está utilizando mucho al maíz para generar estas sustancias.
ELABORACIONES TRADICIONALES GALLEGAS Bolas de millo, Pan de maíz, (pan de millo)
Tradición gallega que tiene su origen en el siglo XVIII, ya que en la antigüedad se elaboraba únicamente de harina de centeno o trigo. Tan común en cualquier hogar desde la noche de los tiempos hasta ahora. Usando harina de maíz, sal y agua caliente. Tamizada la harina, le añadían agua caliente convenientemente salada y la amasaban; preparaban el horno casero con leña y brasas para después retirarlas y colocar la “borona o Broa” de pan de millo, que cubrían con hojas de berza colocadas encima de las cenizas para no manchar el pan. Si no había horno lo cubrían con hierba seca y prendían fuego, dejándolo toda la noche para cocer. Cada hogar tenía sus trucos para hacerlo. Antiguamente se hacía en las lareiras, en el tope o en su misma piedra; se tapaba y encima se le ponian las brasas hasta su completa coción, tantas horas como kilos. Papas de maíz Durante muchos años fue el alimento básico en el desayuno de los habitantes de Galicia. Para su elaboración se pone leche con agua y sal al fuego hasta que empieza a hervir, en ese momento se va mezclando el maíz molido y se va batiendo hasta que se forma una masa homogénea, dejándolo cocer de 10 a 15 minutos.
Sopas de maíz Sin duda alguna, “as sopas de millo” formaron parte del menú diario de nuestros campesinos. Su fácil elaboración consistía en echar leche hirviendo encima de unas sopas de bola de maíz previamente cortadas.
Papilla de maíz Con un litro de leche, harina de maíz y azúcar. Para hacerlas disolvían en un cuarto de litro de leche y 5 cucharadas de harina removiendo para no hacer grumos y la colocaban al fuego retirándola cuando empezaba a hervir. Añadían azúcar y removían bien colocándola al fuego durante 5 minutos. Este era el plato de los niños y viejecitos. Pasta de maíz Esta receta posee más de 250 años de antigüedad y se preparaba con 500 gramos de harina de maíz, litro y medio de agua y sal. Para hacerla, usaban una cazuela de cobre, otros la hacían en cualquier otro recipiente de fondo grueso. Consistía en poner agua a hervir con sal, después añadían la harina de maíz en forma de lluvia removiendo para evitar grumos, hasta formar pasta separada del recipiente. Esto solía tardar unos 30 o 40 minutos. La servían bien caliente mezclándola con salsa de aves, carnes y pescados espolvoreando queso rallado. Torta de maíz Consistía en un kilo de maíz, agua y sal amasado en forma de bollo que después, en algunos hogares solían aplastarlos, que espolvoreaban al objeto de que no se pegara al cocerlos. Al final lo metían al horno muy caliente y limpio de brasas. Su cocción era de 10 a 15 minutos para que quedara dorada.
Torta frita Preparada como la masa del pan de maíz, que freían en aceite o manteca bien caliente procurando no pegarse al fondo. Empanada preñada Con harina de maíz, hojas de berza, jamón o tocino (panceta), chorizo y sal. Primeramente preparaban la masa como para el pan de maíz y la dividían en dos partes para hacer la empanada. La aplastaban en una masa fina y colocaban el chorizo, jamón, tocino o panceta, y con la otra parte de la masa la cubrían y cerraban alrededor. Le hacían un agujero por la parte de encima para respirar y la metían al horno. Certificamos lo sabroso que son. ¡Ah! Las hojas de berza son para colocar encima de la ceniza para que no se embadurne la masa. Empanada de maíz Que aún hoy en día se hace, con harina de maíz, costilla de cerdo, chorizo y panceta. La masa la preparaban igual que para hacer el pan de maíz. En la sartén rehogaban la costilla de cerdo cortada en trozos o raciones, el chorizo y la panceta picada, lo rellenaban con un sofrito y lo colocaban encima de la masa tapándolo todo con la otra parte de la misma y la metían al horno cubriéndola por debajo y por arriba de hojas de berza.
ELABORACIONES TRADICIONALES MAS CONOCIDAS EN EL MUNDO Este cereal, uno de los más utilizados a lo largo y ancho del planeta. Las mazorcas de maíz, son un alimento muy versátil, ya que posee múltiples usos en la cocina. El maíz es, desde un punto de vista nutricional, superior a muchos otros cereales excepto en su contenido de proteínas. La fama y la importancia del maíz trascendió fronteras convirtiéndose en una de las 3 gramíneas alimenticias más importantes del mundo: trigo, arroz y maíz. Escabeche de maíz esta deliciosa preparación consiste en marinar los alimentos en un frasco de vidrio. Este tipo de recetas a lo largo del tiempo suelen tener ciertas variaciones pero con su misma esencia. Un toque picante y nos granos de maíz recién cortados serán la combinación perfecta que despierte el paladar con tan majestuosa fusión. Tortillas de maíz esta es una preparación alimenticia hecha con masa de maíz nixtamalizado en forma circular y aplanad a. Se consume sola o se usa para elaborar otras muchas preparaciones alimenticias. Son especialmente importantes en la gastronomía mexicana, con ellas se preparan los tacos, tacos dorados, flautas, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos, chimichangas, mulitas, entomatadas o enmoladas.
Pie de maíz dulce y calabacín esta receta es ideal para llevar a una fiesta, para que los pequeñines de la casa y los no tan pequeños coman verdura disfrazada. Es realmente sencilla y su sabor es simple, pero lleno de ingredientes portadores de un sabor inigualable. Cazuela de maíz al estilo de Nueva Orleans Esta colorida cazuela es muy popular en las reuniones familiares en muchos hogares de Nueva Orleans. Es una gran manera de disfrutar de algunas verduras. Mazorcas de maíz a la mexicana es uno de los alimentos básicos más importantes que conoce el ser humano ya que en torno a él se pueden realizar gran cantidad de preparaciones. La combinación del pimentón y el cilantro le dan un toque delicioso. Crujientes copos de maíz con chips de chocolate y malvaviscos Estos crujientes copos de maíz con chips de chocolate y malvaviscos son un bocado dulce muy sencillo y peligrosamente adictivo, los chiquitines de la casa quedaran fascinados con su sabor.
Enchilada Es un antojito mexicano elaborado con tortillas de maíz bañadas en salsa de chiles y rellenas de un guiso, principalmente pollo o frijoles. S e sirven con una guarnición por encima, como puede ser lechuga, queso y crema ácida. Existen muchas variantes, como las enchiladas verdes, con mole, potosinas, placeras o suizas. Estas últimas se elaboran con caldo de tomate y queso gratinado. Quesadilla La quesadilla es una tortilla de maíz rellena de queso y doblada por la mitad, de forma que queda plana. Normalmente se cocina a la plancha o a la parrilla. Existen variantes de esta receta donde, además del queso, se incluyen ingredientes opcionales como chorizo o champiñones.
Polenta La Polenta es una receta originaria del norte de Italia, pero que se consume en muchas zonas del planeta, sobre todo en buena parte de Europa como en América del Sur. Se obtiene cociendo harina de maíz en agua, de lo que se obtiene una especie de papilla endurecida, que se consume como acompañamiento de otros platos o bien junto a alguna salsa.
La arepa es una torta de masa o harina de maíz de forma circular y semi-a planada que generalmente se cocina asada o frita. Es un alimento que sirve para comerse como plato principal o como acompañante, sola o rellena, comúnmente como parte del desayuno o la cena. Es un plato tradicional de las gastronomías venezolana, colombiana y panameña. Ha logrado una importante difusión en las Islas Canarias a raíz del regreso de los emigrantes desde Venezuela. La arepa es llamada tortilla en Panamá por influencia centroamericana; está ligada a la tortilla mexicana y a la pupusa salvadoreña.
Cachapas En la época de nuestras abuelas, en las casas se preparaban las cachapas, tal como se hacen ahora, compraban los jojotos (elotes), los pelaban, les quitaban los granos con un cuchillo y los molían, amasaban con sal y hacían las cachapas en un budare: Las cachapas son muy ricas, se comen con mantequilla, con queso, preferiblemente queso de mano o guayanés; también se pueden acompañar con otros platos, por ejemplo, la cachapa con parrilla es deliciosa. Cachapas, vamos a ver como se preparan, típicas de Venezuela y de Colombia; se comen como plato principal o acompañante. Las cachapas también se hacen en otros países como México. Las cachapas son muy sanas y nutritivas, pues usan el maíz natural, tierno y sin ningún proceso industrializado
Mazorca de maíz a la plancha Acompañar una buena hamburguesa o un plato de costillas con unas patatas fritas y una mazorca de maíz es muy habitual en países como EE.UU. En España no es tan común, aunque poco a poco la gente se está acostumbrando a prepararlas cada vez más en las casas. En los supermercados ya encontramos las mazorcas de maíz cocidas, algo muy cómodas y prácticas, ya que sólo te quedará asarlas en el horno, calentarlas en el microondas o hacer las mazorcas de maíz a la plancha. El maíz es un cereal por naturaleza apto para celíacos, así que si te gusta su sabor esta receta es ideal para acompañar tus platos.
Tortos de maíz asturianos Los tradicionales se suelen acompañar de huevo y picadillo, pero también los podemos encontrar de cabrales, atún,....Las proporciones para hacer los tortos son tres partes de harina de maíz y por una parte de harina de trigo y podemos echar un poco de levadura para que la masa este mas esponjosa. Con esta receta salen 8 tortos.
Ensalada de maíz En un recipiente hondo, mezcle el maíz, pepinillo, cebolla, guisantes, requesón y cilantrillo. Mientras mezcla sazone con sal y pimienta y añada el vinagre. Pruebe y agregue el aceite de oliva para brillo y sabor. Esta ensalada de entremés con ingredientes al gusto pudiese tener muchas varia bles.
CONCLUSION DEL PRODUCTO MAIZ, CHOCLO, MILLO, ELOTE, MIJO, ETC El maíz es uno de los alimentos básicos más importantes que conoce el ser humano ya que en torno a él se pueden realizar gran cantidad de preparaciones así como también pueden obtenerse de él numerosos productos derivados (por ejemplo, harinas, aceites, etc.). Subsecuentemente, el maíz es altamente utilizado como alimento de gran parte de los ganados que luego son consumidos o utilizados como productores de alimento, por lo cual su importancia es enorme. El maíz es una planta gramínea, lo cual quiere decir que se estructura en base a un tallo cilíndrico hueco y se cubre de nudos o granos rellenos, cubiertos por hojas largas y angostas. El maíz, a diferencia de otras plantas gramíneas como el trigo, es originario de América y no fue conocido por los europeos hasta el momento en que llegaron a este continente y aprendieron que gran parte de la dieta de las sociedades americanas se basaba en su uso. La importancia del maíz para el ser humano ha sido siempre muy clara. Mientras que en algunas regiones se conocen centenares de especies diferentes de maíz, en la mayor parte del planeta se consumen sólo un puñado que son los más comunes y los más accesibles
a
diferentes
terrenos
y
climas.
El maíz es, junto al trigo y a otros cereales, uno de los alimentos básicos de toda la Humanidad ya que permite la generación de una gran variedad de preparaciones y platos que son tanto accesibles en términos económicos como ricos en energía y nutrientes. Por otro lado, el maíz es también altamente utilizado como alimento de ganado o de animales de los cuales se obtiene otros alimentos como la leche. De este modo, ya sea para consumo humano o animal, la producción del maíz es importantísima para numerosos países y regiones que la generan para consumo interno o que la exportan a aquellas regiones en las que el maíz no puede crecer.