Macellazione degli animali di bassa corte in sede aziendale
Opuscolo realizzato nell’ambito del progetto di informazione n° 20970/2016, PSR Marche 2014-2020, M.O. 1.2. A—Azioni Informative relative al miglioramento economico delle aziende agricole forestali— FA 2A—Bando sottomisura 1.2. “Operazione A—Azioni informative relative al miglioramento economico della aziende agricole forestali‖ con il sostegno del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR). 2
Indice 1. INTRODUZIONE……………………………………………………………4 1.1 Deroghe previste dal Reg. (CE) n. 853/2004……………………………..…5 2. MACELLAZIONE DI POLLAME E LAGOMORFI IN SEDE AZIENDALE………………………………………………………………………….….7 3. REQUISITI STRUTTURALI E IMPIANTI PER LA MACELLAZIONE……………………………………………………………………………..…..8 3.1 Luogo di macellazione……………………………………………………….8 3.2 Impianti e attrezzature………………………………………………………8 4. PROCEDURA DI LAVORAZIONE……………………………………...10 4.1 Macellazione degli avicoli…………………………………………………..10 4.2 Macellazione dei lagomorsi (conigli)………………………………………12 4.3 Operazioni comuni………………………………………………………….12 4.4 Tracciabilità degli animali macellati………………………………………13 4.5 Consegna all’acquirente……………………………………………………13 4.6 Smaltimento dei sottoprodotti……………………………………………..13 5. CORRETTO COMPORTAMENTO DELL’OPERATORE…………….15 5.1 Abbigliamento………………………………………………………………15 5.2 Lavaggio accurato delle mani……………………………………………...15 5.3 Azioni di igiene……………………………………………………………...16 6. BENESSERE DEGLI ANIMALI E MACELLAZIONE…………………17 7. CONCLUSIONI…………………………………………………………….18 8. GALLERIA D’IMMAGINI………………………………………………..19
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1. INTRODUZIONE L’ Unione Europea nell’anno 2004, con l’emanazione dei regolamenti costituenti il cosiddetto “pacchetto igiene” (1)(2) ha riformato l’intero quadro normativo sulla sicurezza alimentare con il fine di garantire il consumatore sulla qualità igienico-sanitaria dei prodotti che arrivano sulla tavola. I regolamenti si applicano a tutte le produzioni di alimenti, compresa la produzione primaria e ai prodotti primari, così definiti:
Produzione primaria: tutte le fasi della produzione, dell’allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura, la produzione zootecnica precedente la macellazione comprese la caccia, la pesca e la raccolta dei prodotti selvatici, (Reg. (CE) n° 178/2002, art. 3, punto 17).
Prodotto primario: i prodotti della produzione primaria compresi i prodotti della terra, dell’allevamento, della caccia e della pesca (Reg. (CE) n° 178/2002, art 2, comma 2, lettera b).
Il pacchetto igiene pertanto abbraccia il settore degli “alimenti, dei prodotti alimentari e delle derrate alimentari”, definiti all’art. 2 – Reg. (CE) n° 178/2002 come ―qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani‖ e più specificamente il Reg. (CE) n. 853/2004 stabilisce norme specifiche in materia di produzione degli alimenti di origine animale destinate agli operatori del settore alimentare e finalizzare ad integrare, ove necessario, le norme previste dal Reg. (CE) n° 852/2004. Nonostante ciò, gli stessi regolamenti, prevedono una serie di deroghe che consentono di proporre al consumatore produzioni aziendali che possono economicamente integrare il reddito di piccole realtà locali. 1
Reg. (CE) n° 852/2004 – del Parlamento e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari. 2
Reg. (CE) n° 853/2004 del Parlamento Europeo e del consiglio che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. 4
1.1 Deroghe previste dal Reg. (CE) n. 853/2004 Il regolamento europeo per la vendita di animali macellati in sede aziendale prevede l’esclusione per gli operatori alimentari dall’obbligo dell’applicazione di quanto previsto dal Reg. (CE) n° 853/2004 se l’azienda opera nella “fornitura diretta di piccoli quantitativi di carni provenienti da pollame e lagomorfi macellati nell’azienda agricola dal produttore al consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che riforniscono direttamente il consumatore finale Capo I – art. n° 1, punto 2, lettera d) – Reg. (CE) n° 853/2004”. Prima di proseguire nella trattazione dell’argomento è opportuno definire cosa si intende per:
Fornitura diretta. La fornitura diretta al consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che forniscono direttamente al consumatore finale le carni fresche (Reg. (CE) n° 853/2004, capo I, art. 1, paragrafo 2, lettera d);
Piccoli quantitativi: per piccolo quantitativo si intende la macellazione presso l’azienda agricola, finalizzata alla vendita, di un numero di capi totali di pollame, lagomorfi e piccola selvaggina selvatica pari ad un massimo di 500 capi annui;
Pollame: volatili d’allevamento, compresi i volatili che non sono considerati domestici ma che vengono allevati come animali domestici, ad eccezione dei ratiti(3) (4);
Lagomorfi: conigli e lepri, nonché roditori (5);
Consumatore finale: Il consumatore finale di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto nell’ambito di un’operazione o attività di un’impresa del settore alimentare(6).
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Commercio al dettaglio: la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all’ingrosso(7). Livello locale: identificato nel territorio della Provincia in cui ricade l’azienda e il territorio delle Province confinanti, con il preciso obiettivo di non penalizzare le aziende che si trovano al confine di unità territoriali amministrative confinanti, come espressamente auspicato dal Reg. (CE) n° 853/2004, nell’undicesimo considerando che recita “Nel caso di fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari o di taluni tipi di carni, da parte dell’operatore del settore alimentare che li produce, al consumatore finale o a un laboratori annesso all’esercizio di commercio al dettaglio a livello locale, è opportuno tutelare la salute pubblica mediante la normativa nazionale, in particolare a causa della stretta relazione tra il produttore e il consumatore‖.
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Ratiti: Uccelli che hanno lo sterno piatto invece che carenato, vi appartengono gli struzzi, il nandù, l’emù, il kiwi, il moa, gli uccelli elefanti ecc.). 4
Reg. (CE) n° 853/2004 – Allegato I, punto 1.3.
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Reg. (CE) n° 853/2002 – Allegato I, punto 1.4.
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Reg. (CE) n° 178/2002 – Capo I, art 3, punto 18.
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Reg. (CE) n° 178/2002 – Capo I, art. 3, punto 7. 6
2. MACELLAZIONE DI POLLAME E LAGOMORFI IN SEDE AZIENDALE. L’azienda agricola deve:
essere iscritta all’anagrafe zootecnica presso la propria Area Vasta, dichiarando la destinazione degli animali avicunicoli allevati. La suddetta dichiarazione è sufficiente per l’espletamento dell’ attività di vigilanza veterinaria e pertanto non necessita della presentazione di una specifica Notifica di Inizio Attività (N.I.A.);
dotarsi di un apposito Registro dei trattamenti terapeutici degli animali destinati alla produzione di alimenti ai sensi del D.lgs n. 193/2006 e successive modifiche e integrazioni;
per gli animali acquistati conservare la dichiarazione di provenienza di origine degli animali (Mod. 4);
dotarsi di un registro di carico e scarico per la movimentazione degli animali dove riportare in entrata l’acquisto e/o la nascita degli animali e in uscita le vendite/mortalità/destinazione degli stessi.
dotarsi di un piccolo ambiente di macellazione degli animali;
rispettare il benessere animale;
seguire una corretta procedura di macellazione;
smaltire in modo corretto i sottoprodotti animali ottenuti;
identificare le carni con un’etichetta per assolvere all’obbligo della rintracciabilità delle produzioni.
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3. REQUISITI STRUTTURALI E IMPIANTI PER LA MACELLAZIONE 3.1 Luogo di macellazione La macellazione deve avvenire:
in un luogo pulito;
al riparo da polveri ed insetti.
Non sono previste dimensioni minime del locale utilizzato a tale scopo, pertanto è possibile adoperare strutture anche di piccole dimensioni, che siano ben areate, illuminate e con finestre dotate di zanzariera. Le pareti ed il soffitto devono essere in buone condizioni strutturali e facilmente pulibili. Il pavimento deve essere in buone condizioni per consentire una facile sanificazione. Può essere utilizzato anche un ambiente destinato all’espletamento di altre attività, ma in tal caso, al suo interno, non deve essere presente materiale in disuso, attrezzature o tendaggi che possono raccogliere polvere o in cui si possano annidare animali infestanti come insetti e roditori. 3.2 Impianti e attrezzature L’operatore deve poter disporre di:
un eventuale storditore, anche se non espressamente obbigatorio;
un lavandino con piano di appoggio dotato di erogatore di acqua potabile calda e fredda;
Un’eventuale ganciera o attrezzatura analoga posta sopra il lavandino per appendere gli animali macellati;
coltelli, forbici, ecc, per eseguire correttamente le operazioni di macellazione;
contenitori atti a raccogliere i sottoprodotti di origine animale (penne, sangue, visceri, pelli) non destinati al consumo; 8
un piccolo frigorifero per la conservazione refrigerata delle carcasse;
sapone liquido;
Carta e asciugamani monouso;
cestino per raccolta dei rifiuti non organici (carta, spaghi, ecc)
contenitori in acciaio inox o in materiale plastico, lavabili, disinfettabili.
Per tutti i materiali e gli oggetti che vanno, o che possono andare a contatto con gli alimenti, l’operatore deve disporre della dichiarazione di conformità rilasciata dalla ditta produttrice ai sensi del Reg. (CE) n° 1935/2004.
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4. PROCEDURA DI LAVORAZIONE Un’organizzazione ideale della macellazione dovrebbe incentrarsi sulla macellazione degli animali di specie diverse in tempi diversi. Se ciò non è possibile è consigliabile procedere alla macellazione iniziando dai conigli per poi passare ai polli, alle faraone e ai tacchini, lasciando per ultimo le anatre e le oche. È fondamentale la pulizia dell’ambiente e delle attrezzature utilizzate nelle fasi di macellazione attraverso l’adozione di opportune procedure di detersione, disinfezione e sanificazione. 4.1 Macellazione degli avicoli La corretta procedura di macellazione prevede lo svolgimento delle seguenti fasi operative: Stordimento degli animali attraverso, se disponibile, l’uso dello storditore o la disarticolazione delle vertebre cervicali (figura 1);
Dissanguamento attraverso la recisione dei grossi vasi sanguigni del collo e raccolta del sangue. E’ necessario che l’operazione sia veloce ed efficace, cioè che il sangue esca in breve tempo (figura 2);
Immersione del volatile in un recipiente con acqua alla temperatura di 50 – 55 °C per 1-2 minuti a seconda delle dimensioni e delle specie. È consigliabile effettuare delle prove verificando che si stacchino le penne remiganti (le penne lunghe delle ali). Specie come le anatre e le oche sono più difficili da bagnare per le caratteristiche naturali del piumaggio, pertanto è opportuno muovere più volte la carcassa dell’animale immergendola con un bastoncino nel recipiente e lasciandola riemergere naturalmente. Questa operazione permetterà al piumaggio di aprirsi e all’acqua di arrivare fino alla cute. La fase di immersione della carcassa in acqua calda è molto delicata perché un tempo troppo breve non consente una corretta e soddisfacente spiumatura, mentre un tempo troppo lungo di immersione può rovinare la pelle e talvolta determinare la “cottura” degli strati più superficiali dei muscoli pettorali (figura 3); 10
Sanificazione del piano di appoggio utilizzato durante la macellazione;
Spiumatura (figura 4);
Pulizia del piano di appoggio su cui si è fatta la spiumatura;
Lavaggio della carcassa in un contenitore con acqua pulita a temperatura ambiente per asportare il sangue residuo e pulire la parte esterna della carcassa;
Risciacquo della carcassa in un secondo contenitore;
Nel caso si vogliano utilizzare per il consumo anche le zampe sarà necessario immergerle nell’acqua calda prima del corpo del volatile perché richiedono un tempo di immersione un po’ più prolungato. Procedere poi alla loro depilazione aiutandosi con un coltello;
Asportazione delle unghie delle dita con tenaglia o forbice;
Flambatura: questa fase non è indispensabile e se eseguita richiede l’uso di un fornello o di un piccolo flambatore. L’operazione consente di asportare le piume rimaste sulla carcassa dopo la spiumatura;
Asportazione della ghiandola pineale (posta sopra il cosidetto “cudirizzo”) (figura 5);
Taglio circolare della cute intorno alla cloaca (figura 6). Prestare particolare attenzione per non incidere le pareti dei visceri onde evitare che il materiale fecale vada ad imbrattare la carcassa;
Eviscerazione: Asportare tutto il pacchetto intestinale afferrandolo da sotto il ventriglio (criscì). Fegato, cuore, polmoni possono essere asportati e consegnati a parte o lasciati nella carcassa;
Taglio della pelle alla base del collo per l’ asportazione di esofago, gozzo e trachea (figure 7 e 8).
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4.2 Macellazione dei lagomorfi (conigli)
Stordimento;
Sanificazione del piano di appoggio utilizzato durante la macellazione;
Dissanguamento attraverso la recisione dei grossi vasi sanguigni del collo e raccolta del sangue. E’ necessario che l’operazione sia veloce ed efficace, cioè che il sangue esca in breve tempo;
Per semplicità delle operazioni appendere la carcassa per le zampe posteriori e aprire l’addome partendo dall’alto;
Scuoiamento;
Eviscerazione: fare molta attenzione nel distacco dell’ano dalla carcassa e nell’apertura dell’addome per evitare che il materiale fecale vada a contatto con la carcassa;
Lavaggio della carcassa come per gli avicoli.
4.3 Operazioni comuni
Lavaggio della carcassa: deve essere accurata e fatta internamente ed esternamente, in acqua corrente;
Sgocciolamento delle carcasse appese;
Raffreddamento delle carcasse. È molto importante che il raffreddamento delle carni sia il più veloce possibile . Considerata la mole degli animali e la temperatura esterna dell’ambiente di lavoro, per abbassare il più rapidamente la temperatura della carcassa, è preferibile immergere la stessa in acqua fredda e ghiaccio o panetti refrigerati, oppure procedere ad una ventilazione forzata evitando che la polvere vada a contatto con la carcassa.
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4.4 Tracciabilità degli animali macellati. Per l’utilizzazione in seno all’attività di somministrazione di alimenti e bevande in sede aziendale è sufficiente contrassegnare il prodotto nel modo ritenuto più idoneo, come ad esempio: bollatura delle carni con inchiostro per alimenti riportante il nome dell’azienda e/o il numero di registrazione aziendale, nonché la data di macellazione; applicazione di spago e cartellino riportante il nome dell’azienda e/ o il numero di registrazione aziendale e la data di macellazione; utilizzo di etichette di vario tipo riportante il codice aziendale e la data di macellazione. In caso di vendita è necessario etichettare quanto venduto nel rispetto delle norme specifiche in materia. 4.5 Consegna all’acquirente Il prodotto va consegnato in sacchetti per alimenti subito dopo la macellazione, mentre se la consegna avviene in una fase successiva alla macellazione, occorre refrigerare le carcasse alla temperatura di 0 – 4 ° C. 4.6 Smaltimento dei sottoprodotti I sottoprodotti, vista la modesta entità e in assenza di malattie trasmissibili, potranno essere smaltiti:
presso la concimaia aziendale che deve essere a norma ai sensi del decreto interministeriale n° 5046 del 25 febbraio 2016(9) (è la norma generale che disciplina la costruzione e l’uso delle concimaie e non di prescrizioni particolari per lo smaltimento dei sottoprodotti di macellazione di polli e lagomorfi);
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Decreto interministeriale n° 5046 "Criteri e norme tecniche generali per la disciplina regionale dell'utilizzazione agronomica degli effluenti di allevamento e delle acque reflue di cui all'art. 113 del Decreto legislativo 3 aprile 2006 n. 152, nonché per la produzione e l'utilizzazione agronomica del digestato di cui all'art. 52, comma 2-bis del decreto legge 22 giugno 2012, n. 83, convertito in legge 7 agosto 2012 n. 134”. 13
tramite piccoli sistemi di compostaggio aziendale. Il compost deve essere riutilizzato in sede aziendale;
per i sottoprodotti che lo consentono (es. teste, zampe, ecc), somministrazione diretta agli animali di compagnia.
Qualora non fosse possibile agire nel rispetto di quanto sopra indicato, lo smaltimento dei sottoprodotti dovrà avvenire nel rispetto delle norme vigenti in materia e tramite ditte autorizzate. Non occorre comunicare al servizio veterinario il giorno della macellazione e quindi non è indispensabile la presenza in azienda di un veterinario in quanto non è obbligatoria da parte del Servizio Veterinario dell’ASUR del territorio l’ispezione sanitaria delle carni. È invece necessario segnalare al proprio Veterinario di fiducia o al Veterinario ASUR competente per territorio, qualsiasi aspetto dell’animale vivo e dell’animale macellato, che possa essere considerato anomalo rispetto alla propria esperienza. L’azienda sarà sottoposta a un piano di vigilanza da parte del Servizio Competente della Area Vasta per verificare in particolare il registro di carico scarico e il registro dei trattamenti farmacologici.
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5. CORRETTO COMPORTAMENTO DELL’OPERATORE Gli operatori alimentari sono potenziali fonti di contaminazione per gli alimenti, sia perché possono essere veicoli di trasmissioni di malattie, sia perché possono essere portatori sani di microrganismi. Per evitare ciò è necessario che l’operatore sia consapevole dei rischi e rispetti scrupolosamente semplici norme comportamentali. 5.1 Abbigliamento L’operatore deve indossare un abbigliamento pulito che consenta di ridurre al minimo il rischio di contaminazioni delle carni. 5.2 Lavaggio accurato delle mani L’operatore deve porre la massima attenzione al lavaggio ripetuto delle mani soprattutto dopo lo scuoiamento e l’eviscerazione degli animali, seguendo indicativamente la seguente procedura:
Aprire il rubinetto dell’acqua e lasciarla scorrere a flusso libero sino a raggiungere una temperatura di 45-50° C;
Bagnare mani ed avambracci con acqua corrente;
Applicare il detergente in quantità idonea per produrre una schiuma sufficiente, sfregare energicamente le unghie, le dita, il dorso ed il palmo della mano;
Sciacquare abbondantemente mani ed avambracci, sempre con acqua abbastanza calda;
Asciugare le mani con carta monouso che verrà gettata nell’apposito cestino di raccolta, mai asciugare le mani sugli abiti da lavoro;
Tenere sempre le unghie corte, pulite e senza smalto.
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5.3 Azioni di igiene Devono essere rispettati i seguenti comportamenti:
Non tossire o soffiare il naso nelle vicinanze delle carcasse degli animali;
Evitare che il sudore goccioli sulle carcasse degli animali;
Non operare in caso di malattia infettiva o contagiosa;
In caso di raffreddore astenersi dall’effettuazione della macellazione, o se ciò non è possibile utilizzare apposita mascherina di protezione;
Qualora vengano a verificarsi durante il lavoro eventuali ferite o abrasioni alle mani si deve provvedere a lavare e disinfettare accuratamente la zona interessata dalla ferita o abrasione, comprimere con bende fino all’arresto della fuoriuscita del sangue, quindi mettere un cerotto e provvedere a coprire la mano con un guanto protettivo in gomma.
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6. BENESSERE DEGLI ANIMALI E MACELLAZIONE L’imprenditore agricolo che voglia organizzarsi per la macellazione di pollame e lagomorfi nella propria azienda non deve rispettare le norme specifiche previste per la macellazione industriale relative al benessere degli animali, tuttavia deve fare in modo che venga evitata ogni sofferenza inutile al fine di non incorrere nel maltrattamento degli animali, pertanto:
È auspicabile, ma non obbligatorio, dotarsi di uno storditore;
Le operazioni di trasferimento dall’allevamento al luogo di macellazione devono essere condotte in modo tale da risparmiare agli animali eccitazioni, dolori e sofferenze evitabili;
Per l’abbattimento diretto dei volatili da cortile senza l’uso di uno storditore procedere alla “decapitazione e/o la dislocazione del collo”;
I volatili da cortile e i conigli possono essere sospesi per essere macellati, purché vengano prese le appropriate misure affinché quando stanno per essere abbattuti, siano in uno stato di rilassamento tale che l’operazione possa effettuarsi efficacemente e senza inutili indugi;
nel caso di conigli, lo stordimento può avvenire tramite percussione al cranio (colpo in testa) che deve essere effettuata in maniera che l’animale passi immediatamente ad uno stato di incoscienza perdurante fino alla morte. La percussione non deve procurare la frattura del cranio.
Il Dissanguamento deve iniziare il più presto possibile e deve essere rapido, profuso e completo. Esso va ottenuto mediante recisione di almeno una delle carotidi o dei vasi sanguigni da cui si dipartono e dopo la recisione dei vasi sanguigni, non vanno effettuate altre operazioni sugli animali né alcuna stimolazione elettrica prima della fine del dissanguamento. 17
7. CONCLUSIONI Gli operatori che vendono carni devono garantire la salubrità delle stesse e nella fattispecie va apposta una notevole attenzione alla trasmissione di malattie batteriche come la salmonellosi. Il batterio Salmonella non necessariamente provoca la malattia del pollame, per cui questi animali non presentano sintomi ma possono essere ”portatori sani” a livello intestinale. La contaminazione delle carni avviene nel momento della macellazione, se questa non è attuata correttamente e, se le carni non sono ben cotte, possono provocare problemi sanitari ai consumatori. Inoltre se, ad esempio si manipola il pollo senza essersi lavati accuratamente le mani, si pulisce l’insalata, la si può contaminare e, tramite essa, provocare ugualmente l’infezione (c.d. contaminazione crociata).
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8. GALLERIA D’IMMAGINI
Figura 2: Dissanguamento.
Figura 1: Stordimento.
Figura 4: Spiumatura. Figura 3: Immersione.
Figura 6: Taglio della cute vicino la cloaca.
Figura 5: Asportazione della ghiandola pienale.
Figura 7 e 8: Taglio della pelle intorno al collo. 19
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