L’INFORMAZIONE IN PILLOLE
Pubblicazione realizzata con il contributo della CCIAA delle Marche CUP progetto H72E20000000003 COR progetto 3276788
PREMESSA
Questa pubblicazione è stata elaborata raccogliendo gli input provenienti dall’esperienza dello “sportello informativo”, attivato nell’ambito del progetto “Strumenti per favorire la competitività e lo sviluppo delle imprese agricole marchigiane”, realizzato con il contributo camerale 2020. I quesiti più frequenti che sono stati proposti da cittadini e da aziende sono stati strutturati in modo da fornire in modo semplice e diretto informazioni utili a chi avesse curiosità e/o necessità di chiarimenti in tema di QUALITA’ DELL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
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1. COME RICONOSCERE UN OLIO DI QUALITÀ? Nella scelta di un olio di qualità occorre preferire la denominazione commerciale “Olio Extravergine di oliva” rispetto a “Olio Vergine di oliva” o “Olio di oliva”. Sono inoltre da preferire confezioni in vetro scuro ed eventuali denominazioni DOP ed IGP che garantiscono la provenienza delle olive e le caratteristiche chimico-organolettiche dell’olio.
2. CHE DIFFERENZA C’E’ TRA OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA E OLIO VERGINE DI OLIVA? L’olio
extra
vergine
d’oliva
non
ha
difetti
organolettici. La sua mediana del fruttato è maggiore di 0 e la sua acidità, espressa in acido oleico, non può eccedere 0,8 g per 100 g. L’olio vergine d’oliva, ha 2
difetti appena percettibili e la sua acidità, espressa in acido oleico, non può eccedere 2 g per 100 g.
3. QUANTO DEVE COSTARE UN OLIO DI QUALITÀ? Il prezzo non è un indice della qualità del prodotto. Esso dipende dai costi di produzione e dalle strategie commerciali. I costi che più incidono sono quelli della raccolta delle olive. Nelle Marche il costo della raccolta a mano delle olive incide per circa 5/6 euro sul costo di produzione di un chilo di olio. Ad esso vanno aggiunti: i costi per le altre pratiche agronomiche (potatura, gestione del terreno, ecc); i costi per l’estrazione dell’olio;
i costi di imbottigliamento; 3
i costi per commercializzazione;
il giusto tornaconto del produttore.
4. DI QUALE COLORE DEVE ESSERE UN OLIO DI QUALITÀ? Il colore dell’olio non è un indice di qualità! A secondo del prevalere dei diversi pigmenti naturali (clorofille, carotenoidi, ecc.) gli oli si possono presentare tendenzialmente verdi o gialli.
5. OLIO FILTRATO O NON FILTRATO? L’olio appena estratto si presenta torbido per la presenza di sospensioni naturali, di per sè, non negative per le caratteristiche qualitative dell’olio. 4
Con il trascorrere dei mesi, le particelle precipitano, creando un deposito che deve essere eliminato. Pertanto, è preferibile filtrare se l’olio deve essere imbottigliato e/o conservato per lunghi periodi. Altrimenti, si può evitare tale operazione che comporta comunque il negativo contatto dell’olio con l’aria, avendo cura di travasare l’olio all’inizio della primavera per allontanare il deposito.
6. QUANTO SI MANTIENE UN OLIO? Un olio, conservato nelle migliori condizioni e con una
buona
dotazione
iniziale
di
sostanze
antiossidanti, può essere consumato entro 16-18 mesi. Nel corso della sua conservazione, l’olio tende a passare dal verde al giallo ed a diminuire le 5
caratteristiche di amaro e piccante per l’inevitabile alterazione delle sostanze fenoliche.
7. QUALI SONO I CONTENITORI MIGLIORI PER L’OLIO? I contenitori da preferire sono quelli in acciaio inossidabile ed in vetro, che deve essere di colore scuro per evitare che la luce alteri le caratteristiche dell’olio.
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8. COME DEVE ESSERE CONSERVATO UN OLIO? L’olio va conservato in contenitori sigillati per evitare che, al contatto con l’aria, irrancidisca. Per tale motivo sono da preferire piccoli contenitori che si svuotano rapidamente. La temperatura ottimale di conservazione è 14°-16°C. Assolutamente da evitare contenitori non asciutti o lavati con aceto.
9. SI PUÒ USARE PER FRIGGERE? L'olio di oliva, che ha un grado intermedio di insaturazione ed una elevatissima dotazione di sostanze antiossidanti (polifenoli, tocoferoli, ecc.), è uno dei grassi più stabili alla termo-ossidazione e quindi da preferire nella frittura agli oli di semi ed a quelli animali. 7
10.UN EXTRAVERGINE DI PRIMA SPREMITURA È UN OLIO SPECIALE? E’ falso, in quanto tutti gli oli di oliva provengono da una
prima
ed
unica
estrazione
mediante
procedimenti meccanici
11. UN EXTRAVERGINE SPREMUTO A FREDDO È UN OTTIMO OLIO? E’ falso. E’ solo un luogo comune, poiché un olio extravergine di qualità, estratto per pressione con sistemi tradizionali o per centrifugazione con i moderni sistemi, viene ottenuto in entrambi casi ad una temperatura inferiore a 27°C , che è quanto previsto dalla normativa vigente. 8
In ogni caso, se la materia prima è di cattiva qualità, l’olio che se ne ottiene, a prescindere dalla tipologia di spremitura,
sarà
un
prodotto
assai
scarso
qualitativamente.
12. UN EXTRAVERGINE DAL GUSTO INTENSO È PESANTE? E’ falso. Un olio gustoso rende i cibi più appetitosi e quindi, sollecitando maggiormente i succhi gastrici, li rende più digeribili.
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13. UN EXTRAVERGINE CHE PIZZICA IN GOLA È UN OLIO DI PREGIO? E’ vero, infatti il “pizzicore” è caratteristico di oli freschi, giovani, dove sono presenti sostanze salutari quali
polifenoli,
tocoferoli
(vitamina
“E”)
e
antiossidanti naturali.
14. L’ACIDITÀ SI AVVERTE AL GUSTO? E’ falso. E’ un parametro misurabile solo con analisi chimiche di laboratorio e non sempre un olio di bassa acidità ha un buon sapore per poter essere classificato come un extravergine.
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15.QUALI DIFFERENZE ORGANOLETTICHE ESISTONO TRA OLIO BIOLOGICO E CONVENZIONALE? Nessuna differenza. Le uniche differenze sono le tecniche di gestione degli oliveti e relativa estrazione dell’olio in tempi dedicati alle olive biologiche.
16. E’
VERO
CHE
GLI
OLI
BLEND
CHIMICAMENTE
DIFFERENTI
MONOVARIETALI?
QUALI
SONO DAI
DIFFERENZE
ORGANOLETTICHE CI SONO TRA GLI STESSI? E’ falso. Chimicamente gli oli sono pressoché uguali. Unica
caratteristica
distintiva
sono
le
qualità
organolettiche intrinseche come fruttato, amaro e piccante. 11
17. CHE COSA E’ L’OLIO DI SANSA DI OLIVA? E’ un prodotto che deriva dalla raffinazione di olio estratto con solventi dalla sansa, unito a olio di oliva vergine.
18. CHE COSA E’ L’OLIO DI OLIVA? E’ composto da oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini: olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli d'oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1 gr. per 100 gr.
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I PRINCIPALI DIFETTI DELL’OLIO D’OLIVA AVVINATO-INACETITO Si percepisce un sentore che ricorda l’aceto o il vino. Si verifica quando si utilizzano olive di qualità scadente o che hanno atteso troppo prima di essere molite ( scorretto stoccaggio). MORCHIA Si percepisce un sentore molto sgradevole che si verifica quando l’ilio rimane molto tempo a contatto con i residui che si depositano sul fondo
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MUFFA Si percepisce un sentore sgradevole, amarognolo ed astringente, dovuto alla conservazione delle drupe in ambiente umido che favorisce la formazione di funghi e lieviti RANCIDO Si
percepisce
un
sentore
sgradevole
relativo
all’ossidazione degli acidi grassi e dovuto ad una scorretta conservazione dell’olio RISCALDO Si percepisce un sentore sgradevole, di salamoia o “olio vecchio”, a dovuto alla fermentazione delle olive ammassate nelle cassette prima della molitura
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