16
WEEKEND
Redigering Michael Solgaard | Layout Jens-Peter Rohde
FREDAG DEN 11. MAJ 2012
Tivoli møder det nye Med Allan Poulsen som køkkenchef i Nimbs gourmetafdeling er det nye nordiske køkken ankommet til den gamle have, i en elegant legen tagfat mellem det sart elegante og det hedonistisk voluminøse
■ ANMELDELSE Af Ole Troelsø Foto: Jonas Pryner Andersen
K
økkenchefen for Nimbs gastronomiske flagskib, Thomas Herman, er blevet afløst af kokken Allan Poulsen fra Henne Kirkeby Kro. Således kunne Restaurant Herman have skiftet navn til Restaurant Allan, men Tivoli har valgt at hædre Louise Nimb ved at opkalde restauranten efter hende. Stedet ligner til forveksling sin forgænger. Møblerne er de samme, men køkkenstilen er ændret radikalt, for nu spilles der nye nordiske toner på komfuret. Ved bordet begynder vi med et jomfrueligt lærred, som på symbolsk måde signalerer, at restaurant Louise er en ny begyndelse. Den perfekt strøgne, hvide dug er fuldstændigt bar, al værktøj leveres hen ad vejen. Samtlige tjenere klarede opgaven med glans og tilmed overskud. Servietten blev skiftet hver gang, man forlod bordet, glassene var under konstant opfyldning og nærværet ved bordet lige tilpas, med et godt informationsniveau uden alt for lange forelæsninger om vinen eller maden. Ofte er det i øvrigt en af kokkene, som præsenterer maden, med Allan Poulsen på plads i restauranten, hvor han fra køkkenlugen får udleveret tallerkenerne til inspektion før den videre færd.
Vi er i gang med den store smagemenu, kaldet Forår og dets flora. Først kommer en sort skiferplade med syltede hvide asparges. Så østers på et fad med duft af havet, derefter en kuvert af papirtynd kålrabi med sart krabbekød. Så en røget ny kartoffel, så tatar af inderlåret på en jysk skovko, derefter brød med ramsløg og skvalderkål og til sidst brissel med sprød panering. Ovennævnte byge af appetitvækkere er fint planlagt, startende med lette smagsindtryk, arbejdende sig op i omdrejninger til den afsluttende brissel.
Forfra med letheden Nu, hvor de egentlige retter sætter ind, starter vi nærmest forfra med letheden, i form af neutralt smagende stenbiderrogn med rygeost tilsat lidt peberrod, ledsaget af et virkelig fint glas naturvin, Bois sans soif, som repræsenterer den ene side af restaurantens vinudvalg. Her tilbydes nemlig såvel et fremragende udvalg af klassiske vine, som et tilsvarende af de moderne naturvine. Det er en demokratisk tilgang til en problematik, som ofte udløser noget, der minder om religionskrige mellem tilhængere og modstandere af naturvine. Næste ret består af torsk fra Vesterhavet, et stykke filet som er nænsomt tilberedt og serveret på blåmuslinger, med en sovs af smeltet smør og rogn
Frikadelle af kalve-, svine- og hummerkød.
fra fisken helt samt et bundt krydderurter og små salatblade, som virkelig smager af noget. Fint afstemt med et glas chardonnay fra Zind Humbrect i Alsace.
Velsmagen fortsætter Velsmagen fortsætter i højeste gear på næste tallerken, hvor rejer og asparges er dækket af et stykke velouté, som man ellers kender i flydende form, altså som en sovs. Værket krones med et drys karse og et lag af kyllingestegesky jævnet med tapioca, hvorved der tilføres en lækker dybde i smagen. Hertil et glas vin på den ret ualmindelige rousette-drue fra Savoie.
Små fine kartofler er kogt præcist, så de lige netop er til at tygge, anrettet med friskbælgede ærter, strimlet hjertesalat og flygtigt pocherede spinatblade. Hertil et stykke røget ål, badet i en fed, hollandaiselignende sovs, som understreger, at nok er Poulsen orienteret i retning af det nynordiske, men han forstår også at sætte pris på en ægte sovs. Her er tale om en fin tagfat-leg mellem friskhed og fedme, i et røget slør der spejles smukt i den hertil skænkede riesling spätlese fra Rheingau. Måltidet kulminerer nu med en fremragende servering af mager svineskank, som er
Persillerod som dessert.
langtidsbraiseret, og serveres iklædt en skive af osten Havgus. Således får det magre, men saftige og i øvrigt rent smagende kød, en delikat fedme tilført. Konstruktionen står ligesom på piller, nemlig høje stykker af porre som er grillet hårdt, hvorved der opstår en røget smag, som modsvares præcist af pinot noir-vinen fra Heissenstein. Også denne ret velsignes af en skefuld ægte sovs fra hollandaisefamilien, smagssat med masser af salvie, frisket op af små syrlige løgskaller. Nu er det vist tid til en lille delle. Den ligner en frikadelle,
den er stegt som en frikadelle og indeholder såvel kalvesom svinekød, men derudover er der også tilsat en portion sort hummer. Det lyder godt, men skuffer lidt, for sovsen er overstyret salt, og hummerens tilstedeværelse nærmest udvisket.
Tid til ost Tid til ost, og den er nordisk, dels dansk, dels svensk og helt i top, bortset fra en af skiverne, hvis tørre pletter kan skyldes, at den har været yderskive længere, end godt er. Desserten ligner en persillerod, og den minder mig om en dessert, jeg har fået på
17
FREDAG DEN 11. MAJ 2012
nord
Den perfekt strøgne, hvide dug er fuldstændig bar, når man går til bordet, og al værktøjet leveres løbende til retterne.
Geranium. Men nu har Allan Poulsen da også arbejdet sammen med Geraniums Rasmus Kofoed på Kokkelandsholdet, så det er ikke overraskende, at man oplever den slags sammenfald. Da slet ikke, når man tager i betragtning, at Kofoed er verdens bedste kok og en af de helt store inspirationskilder for mange. Grøntsagsdesserter har sjældent imponeret mig, men i Poulsens version finder jeg en rigtig god blanding af grøntsager, fedme og decideret sødme. På tallerkenen ligner det en persillerod i glat udgave, men det er en luftig, sød og fed mousse, med ægte
persillestilke i toppen. Hertil sprøde flager af karamelliseret persillerod og knasende hvid chokolade. Næste dessert har et center af granité med smag af gran, omgivet af en vold af hasselnøddemel, kugler af pære og små toppe af hvid marengs. En rigtig vellykket og på mere end én måde forfriskende dessert, som egentlig sammenfatter den oplevelse, jeg havde af hele måltidet. Det trak i retning af seks stjerner, men med enkelte mislyde, så jeg valgte at komme tilbage dagen efter. Her fik jeg samme menu, og retterne var lige så vellykkede, mens saltheden i hummerfrikadellen var aftaget. Jeg fik i øvrigt lejlighed til at stifte bekendtskab med retterne fra á la carte udvalget, der byder på kaviar, oksehale og hummer. Jeg valgte sidstnævnte og kunne her bestemt ikke klage over mængden af hummer, som i smuk, grillet enkelhed spillede hovedrollen, sekunderet af grønne og hvide asparges. Mere kompliceret behøver det ikke at være, og det klæder restaurantens luksuriøse status, at der også er nogle luksusprægede retter på kortet. For når man betragter den store smagemenu isoleret set, så virker det nærigt, at en menu til 1100 kr. ikke indeholder
mere overflod, end tilfældet er. Ikke at god smag er lig med luksus, dette er bevist på bl.a. restaurant Relæ, men man skal passe på ikke at stramme skruen for meget. Og hvis jeg tilhørte den del af restaurantpublikummet, som betaler med husholdningsbudgettet, så ville jeg forvente mere overflod på råvaresiden. Denne rent økonomiske betragtning har ingen indflydelse på tildelingen af stjerner, så restaurant Louise får de maksimale seks stjerner, bl.a. fordi jeg kender kokkenes potentiale og ved, at de faktisk kan mere, end de demonstrerede.
Michelinstjerne Louise er en restaurant, der i Michelintermer er “særdeles god i sin kategori”, og således fortjener en michelinstjerne. Og hvilken kategori er så dét? Jo, den lille kategori, hvor man finder landets allerbedste restauranter, med Noma, Geranium og AOC på første række i klassen, hvor Louise er den nye pige. Hun klarede adgangskravene, men har endnu meget at bevise, fra sin plads på bageste række. Ikke desto mindre er hun en pige, som de andre skal holde øje med, for hun vil frem i verden og kommer det med stor sikkerhed. Dette er kun begyndelsen.
K æ m pe
f ly t t e u d s a l g
på ud dk b l e. ti d -vin ndt n i F eis t ru th gne dø
Theis Vine flytter sit centrallager fra Odense til København. I den forbindelse har vi lavet mange hundrede ekstraordinære tilbud, så vi ikke skal slæbe alt for meget vin over Storebælt. På theis-vine.dk finder du alle herlighederne, og der vil løbende komme flere til. Lige nu finder du blandt andet: NORM.
TILBUD
SPAR
2009 Mort’s Block Riesling - Kilikanoon
189,95
90,00
99,95
2009 Croix de Carbonnieux Blanc - Pessac
199,95
125,00
74,95
2008 Bourgogne Blanc - Leroy SA
349,95
200,00
149,95
89,95
50,00
39,95
2008 Solluna - Bodegas Fuentes - Priorat
154,95
80,00
74,95
2009 Crozes-Hermitage V.V. - Tardieu-Laurent
219,95
100,00
119,95
Restaurant Louise
2008 Hautes Côtes de Nuits - Michel Gros
199,95
120,00
79,95
Tivoli, Bernstorffsgade 5, 1605 København V Tlf. 8870 0000
2009 Heritage de Chasse Spleen - Moulis
209,95
120,00
89,95
2009 Rosso di Montalcino - Casanova di Neri
219,95
125,00
94,95
2009 Château Fonbel - Saint-Emilion Grand Cru
299,95
160,00
139,95
Betjening
2008 Amarone ”Acinatico” - Stefano Accordini
389,95
200,00
189,95
Indretning
2006 Brunello di Montalcino - Casanova di Neri
409,95
250,00
159,95
2008 Châteauneuf-du-Pape - Vieux Télégraphe
499,95
290,00
209,95
2009 Clos de la Roche Grand Cru - JM Simon
999,95
300,00
699,95
1.299,95
700,00
599,95
2.199,95
1.400,00
799,95
Mad Drikkevarer
oltr@borsen.dk
HVIDE
RØDE 2009 Château Bellevue la Randée - Bordeaux
2008 Barbaresco - Asili - Bruno Giacosa SØD 1998 Château d’Yquem - Sauternes
Og mange, mange flere...
www.theis-vine.dk · tlf. 62 66 11 20 · post@theis-vine.dk Tilbuddene er gældende til og med søndag d. 20. maj 2012 · Tilbuddene gælder ikke hos Theis Vine, Bredgade 23, 1260 København K Der tages forbehold for trykfejl og udsolgte vine
Rejser og asparges dækket af et stykke velouté.