SOMMER BAGGRUND
søndag 31. juli 2011
9
E T D Ø G N PÅ H E N N E K I R K E B Y K R O å steder i Danmark er en landsdel velsignet med så ypperlige spisesteder som det sydlige Jylland. Restauranter som Fakkelgården i Kollund, Ho Kro i Blåvand, Hjerting Badehotel, Stigs i Tønder, Schackenborg Slotskro i Tønder, Binds i Kruså, og Aagaard Kro i Egtved forstår alle kogekunsten til perfektion. Den skønneste af alle er ifølge madanmeldere ved dagbladene Henne Kirkeby Kro, der blev totalt restaureret i 2009. Fuldt på højde med berømte Noma i København. JydskeVestkysten pakkede tandbørsten og indlogerede sig et døgn. Og oplevede, hvad mad også kan være – serveret, hvor fremtiden udfordrer fortiden.
F
HENNE KIRKEBY KRO. Hist hvor vejen slår en bugt, ligger der en kro så smukt.
Velkommen med stort V KULINARISK REJSE: Der er dækket
op til forkælelse, når man har besluttet sig for et ophold på Henne Kirkeby Kro. Alle sanser kommer på overarbejde, når flere end 10 retter kommer på bordet.
et havde jeg aldrig drømt om. Altså at æblekage kunne smage så’n. Vi var kommet for mindre end en halv time siden til Henne Kirkeby Kro, der ifølge madanmeldere på danske dagblade madmæssigt kan måle sig med de bedste restauranter i Danmark – også Noma i København, som for andet år i træk kan kalde sig verdens bedste restaurant.
D
– Pak lidt ud, find jer til rette og kom så ud i gårdhaven til lidt kaffe med æblekage, lød velkomsten, da vi fik overrakt nøglen til et døgns oplevelse på den historiske kro. Og den æblekage var næsten som jeg husker den hjemme hos min mormor. Egentligt meget traditionel, bare lidt bedre, lidt mere elegant. Ordene »drøm«, »bedre« og »elegant« skulle jeg komme til at gentage
mange gange det kommende døgn. »Traditionel« kun denne ene gang. Henne Kirkeby Kro, der i generationer har været ejet af familien Thomsen, er blevet købt af koldingenseren Flemming Skouboe og blev gennemrestaureret i 2009 – med et design så arkitektonisk smagfuldt, minimalistisk ypperligt i de historiske bygninger. Fremtiden har udfordret fortiden.
F O R T S Æ T T E S S I D E 10
10
BAGGRUNDSOMMER
søndag 31. juli 2011
E T D Ø G N PÅ FORTSAT FRA SIDE 9
SKUERETTER MED BID. De enkelte retter er nærmest et skuestykke - med smagsoplevelser i hver eneste bid. MAKKERPAR. En af Danmarks bedste kokke, Allan Poulsen (tv), og Casper Gustafsen har stået sammen bag gryderne i mange år på flere af Danmarks bedste madsteder.
gentlig var jeg lige ved at glemme æblekagen. For at komme ind i vores værelse, som var juniorsuiten, var som at slå en tidsmæssig koldbøtte – intet er som engang. Det er fritstående badekar i åbent rum i forbindelse med »stuen«, det er bruserum, hvor vandet kommer ud af loftet, separat toiletrum, ditto badeværelse med badehåndklæder så bløde og tykke som dyner samt en Hästensseng, der er meget svær at forlade. Der er dækket op med frugt, lidt vand, lidt friske blomster og en udsigt til en tre hektar (tre fodboldbaner) stor køkkenhave, der giver løfte om, hvad er i vente. Det er et Velkommen med et meget stort V. Nu kunne man måske frygte, at det hele i et sådant designet madtempel som Henne Kirkeby Kro og med en køkkenchef som Allan Poulsen, der blev kåret som Årets Kok 2008, ville være sådant lidt »kan-jeg-begå-migher«-agtigt. Det er det ikke. Slet ikke. Følelsen af at være Velkommen bliver ved.
E
FIRMAFROKOST. Uden mad og drikke... Personalet i køkkenet lader op til aftenens præstationer over en fælles middag.
Forestillingen kan begynde
MØDE med køkken og restaurant. Allan Poulsen tjekker, at alt er, som det skal være.
Set udefra kunne Henne Kirkeby Kro syne, som det var engang med de røde bygninger fra 1790, den grønne dobbeltdør og det kønne stråtag– men fremtiden har igen udfordret fortiden. Stolene i resturanten er i shakerstil, lyse med brunt læder, gulvene er lyse, brede planker, væggene hvide
og i loftet disket skjulte lamper. Forestillingen kan begynde: Menuen lover otte retter, det samme gør vinmenuen. Men, men. Smagsløgene skal lige på plads, så små appetitvækker, fire i alt serveres en efter en. Til champagnen. Lad mig indrømme to ting. På intet tidspunkt fik hustruen og jeg serveret noget, vi havde fået før, og der var intet, vi umiddelbart kunne sige, hvad var. Spisekortet er bevidst meget lidt beskrivende, maden skal ifølge Allan Poulsen være en »eksplosiv overraskelse«. Det hele begyndte – efter spørgsmålet om køkkenet skulle tage hensyn til nogen form for allergi – med en puré af blomkål og løgrom på køl. Afløst af en tacoskal af rugbrød med en grønlandsk reje, dernæst daggammelt brød med svampe og ramsløg for at slutte begyndelsen med rørt tatar fra Gallowyas skovkøer. Serveret med smør i to afarter, gammeldags økologisk med luft pisket i og ristede kerne ovenpå. Hvorfra ved jeg alt det? Når jeg nu ikke lige helt kunne genkende det fra det hjemlige køkken? Fordi tjenerne ikke serverer noget, der lader gæsten i stikken – hver ret får en lille historie med på vejen. Hvor kommer det fra, hvad indeholder det, og hvordan er det kokkereret. Ingen lange fortællinger, men kort og nødvendigt og flere gange
Det spiste og drak vi TA S T I N G M E N U Snack Løjrom - rå reje sprødbrød - tatar Stenbiderrogn kålrabi - karse - rygeost 2009 Muscadet Sevre et Maine, Granite de Clisson, Pépiére Syltet rokkevinge selleri-agurk-dild 2008 Chablis 1. Cru Vaucupins, Domaine Oudin, Bourgogne Nye danske kartofler karse - røget ål - bouillon 2007 Welschriesling, Schröck & Kracher, Burgenland, Østrig Asparges & høne 2009 Pinot Noir "M", Domaine Laurent Barth, Alsace Kylling løg-selleri-timian 2008 Calichets, Domaine Chevalerie, Bourgueil, Loire Gnalling & trøffel brødcreme 2004 Savagnin, Domaine Berthet-Bondet, Jura Æble & fennikel 2009 Le Fruits Défendu, Domaine des Sablonettes, Loire Karamelliseret mælk & honning 2009, Coteaux du Layon, Le Clos, Phillippe Delesvaux, Loire
PÅ KRO
Tekst: Søren Rødkjær
Foto: John Randeris
sor@jv.dk
KVALITET. Også udendørs er kvalitet og oplevelser de eneste ord, der er dækkende for Henne Kirkeby Kro.
DER ER VINE i alle prisklasser. Fra omkring 400 til 30.000 kroner per flaske.
MARTIN BACH med manchetknapper ved noget om alle flaskerne på Henne Kirkeby Kro.
SOMMER BAGGRUND
søndag 31. juli 2011
11
HENNE KIRKEBY KRO
NOSTALGI. Kun et enkelt håndtag fra den oprindelige kro er tilbage indendøre
fortalt ved bordet af den kok, der har kreeret det i køkkenet. Det kammer aldrig over, der er intet stift.
De 8 retter + det løse En rejse kunne så begynde – en kulinarisk madrejse. Med afgang i stenbidderrogn, kålerabi og rygeost til syltet rokkevinge over kartofler i en lage af røget åleboulillon serveret i et enormt gennemsigtigt sneglehus i glas til desserterne æble og fennikel og karamelliseret mælk og honning. Undervejs rundede vi også lige lidt kylling med løg samt gnalling og trøffel i brødcreme. Som sådan bliver der ikke serveret en hovedret med et stort stykke kød eller fisk – menuen skal forstås som en helhed, hvor alle ingredienser er lige store medspillere. Alle sanser kommer på overarbejde – der er noget for både øje, øre og gane. Var serveringerne på tallerkenen en historie værd, var væsken i glassene ikke mindre interessant. For os hed de blandt andet den aften Muscadet Sevre et Maine, Chaplis 1. Cru Vacupins, Østrigs Welschriesling, Pinot Noir og Coteaux du Layon. Som maden serveret rundhåndet af Martin Bach med en fortælling om hvorfor lige netop den vin er valgt. Som om det ikke kunne være anderledes. Uden snopperi, forståeligt og godt at vide. Nu ville en eller anden sønderjyde, der lever efter det lokale valgsprog »Hellere revne end levne« jo nok
Morgenmenu Youghurt & musli Stenbidderrogn med syrnet fløde Røget laks & rygeost Stegt sandwich & spejlæg Cremet ris & bær Serveret med brød og frugt
spørge: var der nok. Og til det er der klart at sige: så rigeligt, både af vådt og tørt. Hvilket også ligger helt i tråd med køkkenchefens klare tale: hovedformålet med at gå ud at spise er at blive mæt. Som rosinen i pølseenden – om en så gammel talemåde er på sin plads her – er teen og kaffen på Henne Kirkeby Kro også et festfyrværkeri i oplevelser. En candyfloss og et mindre helt kagemøllehjul, der knækkes af gæsten selv over en skål, bliver serveret i de tilstødende, der er en smagfuld stue med sjældent behagelige, læderbetrukne sofagrupper. Her er det umuligt ikke at filosofere lidt over den berigelse, man har været udsat for. Eller at blive imponeret af kunsten på væggene, som i øvrigt diskret, men alligevel insisterende gør opmærksom på sig selv. Velbekommen. Med et meget stort V.
Morgenmad: 6 retter Skulle der imidlertid sidde en rest af en smule sult efter en mæt nats søvn, er der hjælp at hente ved morgenmenuen, serveret akkurat som aftenmåltidet: fem-seks retter serveret en efter en. Først yougurt & müsli, så stenbidderogn med fløde, så lidt røget laks og rygeost, dernæst stegt sandwich og spejlæg for at slutte med cremet ris & bær. Meget lidt traditionelt. Fremtiden har udfordret fortiden.
Kroens Brasseri enne Kirkeby Kro har H længe følt en efterspørgsel for et gæstgiveri i en mere tilgængelig form til gæster til frokost. Med en placering langs vejen til Henne Strand har man ment, det ligger lige for at kunne tilbyde en lidt mere uformel frokost. Derfor blev der den 7. juli åbnet Kroens Brasseri med rødder i det nordiske køkken, men en stor passion for fransk madkunst – og med et vestjysk tvist.
UDSIGTEN. På den private terrasse med udsigt til kirke og køkkenhave.
pris & www Der er to menuer om aftenen at vælge imellem. De koster begge 875 kroner, det samme gør vinmenuen. Desuden er det muligt at vælge a la carte-retter. Priserne i Brasseriet er fra 100 kroner. Overnatning koster mellem 2000 og 2600 kroner. Læs mere: www.hennekirkebykro.dk
TERRASSER. Der er flere gårdhaver og terrasser. Afhængigt af vejr og især vind er det muligt at finde ro til sjælen. I Klostergården kan man nyde synet af espalierede æbletræer, roser og gamle vinstokke.
UDSIGT. Det kan være svært at vælge: Skal man se på natur eller kunst.
AFSLAPNING. Efter middagen er det muligt at flyde lidt hen i en af de mange sofaer.