REVISTA DE QUÍMICA by COLOMBIA WONG

ETAPAS EN EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE VINO DE FRUTAS (Pág. 5) PROCEDIMIENTO PARA OBTENER VINO DE FRUTAS ARTESANAL (Pág. 13)

CONSEJO EDITORIAL El vino es una bebida espirituosa de agradable sabor al paladar que puede ser obtenido de forma artesanal. Dedicamos esta edición a la promoción del aprovechamiento de los recursos nutritivos del trópico, donde los lectores, en especial, podrán experimentar con las frutas de su agrado la obtención de un vino, con el aroma y las notas particulares; será una experiencia enriquecedora y motivadora. En ocasiones pensamos que producir requiere de un alto capital de inversión; aquí podrán descubrir que poco a poco y artesanalmente, pueden obtener sus primeras experiencias empresariales y con valor agregado a la finca. Mgtr. Colombia L. Wong de Chen Editora Revista Espacio de Química

ÍNDICE CONSEJO EDITORIAL

ETAPAS EN EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE VINO DE FRUTAS

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PROCEDIMIENTO PARA OBTENER VINO DE FRUTAS ARTESANAL

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Vvinodefrutas.com

Colombia Leticia Wong de Chen; Liliana Lizbeth Escalante Méndez.

Revista Espacio de Química Especializada en Química Universitaria Publicación 1. Volumen 1. Número 1. Universidad de Panamá Facultad de Ciencias Naturales, Exactas y Tecnología Panamá Revista Anual. Julio 2022 Organización, Diagramación y Diseño. Mgtr. Colombia Wong de Chen E-mail: colombia.wong@up.ac.pa Diseño de Portada y Revisión. Mgtr. Liliana L. Escalante E-mail: liliana.escalante@up.ac.pa

Directora de la Revista Espacio de Química Mgtr. Liliana L. Escalante Méndez Editora de la Revista Espacio de Química Mgtr. Colombia L. Wong de Chen

ETAPAS EN EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE VINO DE FRUTAS

Pasos Básicos Iniciaremos con los pasos básicos en la obtención de vino de frutas propuesto por: vino de frutas.com, ya que presenta de forma sintética la descripción de los pasos para la obtención del vino; así como detalles importantes en la elaboración. Los pasos para la obtención de alcohol por fermentación de carbohidratos son los siguientes:

Lavado y selección: Con estos procedimientos se eliminarán restos de tierra, insectos, frutos sobre maduros, probables pesticidas y se reducirá la carga microbiana autóctona del fruto que puede eventualmente entorpecer el proceso de fermentación. Suelen ser realizados simultáneamente de manera manual en un tanque con agua corriente o de forma mecánica en una mesa transportadora con aspersión.

Triturado/Extracción: La manera de obtener el jugo obviamente dependerá del fruto con el cual se esté trabajando. Algunos, como la fresa, mora o uva son simplemente triturados. Otros, como la parchita (maracuyá) y la naranja deben ser sometidos a una extracción manual o mecánica del jugo. También puede requerirse un pelado y troceado, como es el caso de la papaya, durazno o mango. Según los volúmenes a procesar se decidirá por el procedimiento manual o por una despulpadora mecánica

Fermentación: El jugo de fruta acondicionado, ahora llamado mosto, es sometido a la acción fermentadora de hongos microscópicos denominados levaduras, siendo la Saccharomyces serevisiae la especie universalmente empleada con este fin. En este proceso se obtendrá como productos: alcohol (etanol), gas carbónico y los componentes característicos del vino. La levadura que actuará sobre el mosto será agregada en forma de inóculo. La levadura puede ser agregada como cultivo seleccionado que se expende comercialmente o como pie de cuba, es decir, parte de un mosto en plena fermentación. A las pocas horas de iniciada la fermentación, ésta se hace evidente por la turbulencia que ocasiona la intensa producción de gas. Esta es la denominada fase tumultuosa, durante la cual el mosto puede alcanzar temperaturas límites que pueden perjudicar el proceso. Después de unas 48-72 horas, el proceso se hace menos turbulento, prolongándose por unos 3-4 días más y constituyendo la llamada fase lenta. La graduación alcohólica del producto final dependerá de la cantidad inicial de azúcar del mosto, pero en general estará entre 10 y 13 grados, concentración en la cual cesa toda actividad de la levadura.

Deberá tomarse en cuenta que ciertos frutos cítricos como naranja, pomelo o toronja, limón, et., pueden presentar problemas de fermentación debido a la acción inhibitoria de un compuesto denominado naranjina presente en la cáscara.

Trasiego: Una vez finalizada la fermentación, y agotado todo el azúcar del mosto, se inicia una sedimentación espontánea de las partículas hasta entonces mantenidas en suspensión como son las levaduras, los restos de fruta, proteínas, pectinas, etc. Estas partículas forman las llamadas "borras" y en poco tiempo su descomposición, y la autolisis de las levaduras, imparten al vino un sabor verdaderamente desagradable.

Con el fin de evitar el contacto prolongado con estas borras, el vino sobrenadante es trasvasado sucesivamente teniendo el cuidado de no arrastrar dichas borras. Este es el proceso denominado trasiego. El primero se hace ocho o diez días después de concluida la fermentación, mientras que el segundo se llevará a efecto unos cuarenta y cinco días después del primero.

Clarificación La obtención de un vino totalmente limpio. Se emplean los "agentes clarificantes", los cuales forman complejos coloidales que floculan y arrastran las partículas suspendidas. Estos agentes pueden ser de origen orgánico o de origen mineral. Entre los primeros los más comunes son la clara de huevo, la sangre de bovinos, la gelatina y las gomas. El de origen mineral más conocido y empleado actualmente es la bentonita, una arcilla de elevado poder adsorbente.

Filtración: El vino claro sobrenadante de la clarificación es sometido al proceso de filtración para alcanzar así su apariencia final. Inicialmente se realiza una prefiltración con harina de diatomeas, la cual elimina la mayor parte de las partículas sólidas aún remanentes en el vino. Los vinos de frutos como el níspero, la papaya y otros pueden presentar una clarificación y una filtración laboriosas debido al alto contenido de gomas y sustancias pécticas en sus pulpas.

Inactivación: Este proceso se realiza para estabilizar el vino al impedirse el desarrollo de microorganismos perjudiciales remanentes mediante la acción del calor o el frío. Puede realizarse artesanalmente en ambas formas: por Baño de María sumergir las botellas de vino (tapadas) durante unos 5 minutos. Por frío subir las botellas al congelador por 2 horas, luego bajar a 4°C por 2 horas más, repetir el proceso una vez más. 8

Etiquetado y embalado: Una vez enfriadas las botellas, se procederá al etiquetado. Este procedimiento dependerá del volumen de producción. Puede ser realizado fácilmente a mano, pero grades cantidades implican la utilización de etiquetadoras mecánicas. Las botellas serán colocadas en cajas de cartón, con separadores y selladas con cinta adhesiva. Referencia: http://www.vinodefruta.com/proceso.htm

PROCEDIMIENTO PARA OBTENER VINO DE FRUTAS ARTESANAL Por: Wong, C.; Escalante, L. 2019. Universidad de Panamá.

La fermentación es uno de los tres procesos básicos ´para obtener alcohol a partir de los carbohidratos presentes en el jugo de la fruta o frutas utilizadas. Esta experiencia los relacionará con la experiencia química del grupo funcional alcohol en la preparación de un valor agregado de la finca. Objetivos: 1. Obtener alcohol por fermentación de carbohidratos. 2. Desarrollar destrezas técnicas en la obtención de un producto. 3. Presentar un informe del proceso. Materiales: - 1 L de jugo de fruta filtrado - ½ a 1L de agua si se requiere agua para obtención del jugo - 1/4 cdta. de levadura activa - 8 cdas. de azúcar - 1 tza de agua tibia

Cristalería: -1 gal de vidrio o plástico de boca angosta -1 globo grande con agujeros (muchos) -1 aguja de coser

NOTA: A mayor cantidad en proporción de jugo de fruta, se obtendrá un mejor vino

Procedimiento: En 1 taza de agua tibia (40° a 45° C) agregue el ¼ de levadura mezcle y espere que empiece a burbujear evidenciando actividad, luego adicione el azúcar cucharada a cucharada mezclando y dejando actuar como 7 minutos entre cada una. Deje reposar de 15 a 20 minutos y observe la actividad de la levadura, debe sentir el olor, la formación y desprendimiento de gas y el crecimiento de las levaduras. ESTE PASO ES CRUCIAL, SI NO SE ACTIVA LA LEVADURA NO LLEGARÁ A LA PRODUCCIÓN DEL VINO. Adicionar la levadura activada a la solución de jugo de fruta QUE DEBE ESTAR A TEMPERATURA AMBIENTE.

Envasar en el galón de vidrio o de plástico. El líquido debe ocupar 1/3 de la capacidad del envase para permitir el desplazamiento y salida de los gases producidos. Asegurarse que el globo tenga suficientes agujeros que garanticen la salida de los gases formados durante la fermentación. Tapar la botella de vidrio con el globo para que no haya acumulación de gases y estos puedan salir.

Colocar la botella dentro de una caja cerrada y en un lugar oscuro, para evitar contacto con insectos. Debe agitarse cada día y observar la actividad fermentativa. Dejar fermentar por un periodo no mayor de cinco a seis días. Recuerde que más de los días recomendados producirá otros alcoholes tóxicos como el metanol, que produce ceguera. Una vez completado el tiempo, retirar el globo, tapar la botella del vino.

Para la inactivación de las levaduras, la botella de vino debe colocarse en el congelador por un periodo de dos (2) horas, luego se baja a la refrigeradora por dos (2) horas más. Se suben nuevamente dos (2) horas más en el congelador y pasado este tiempo se deja en el refrigerador a 4°C. Nota: Se cierra suave para que los gases puedan salir y no se reviente. Cuando se inactive completamente, la botella se baja y se guarda en el refrigerador y se deja sedimentar por cinco días.

Filtrar y envasar en la botella de vidrio etiquetada. Guardar en refrigeración y servir al gusto acompañado con quesos, palitroques y aceitunas.