HYGIA 1 Dic 2019 by Colegio Veterinarios

N. 1 I DICIEMBRE 2019

BACTERIAS RESISTENTES A LOS ANTIBIÓTICOS EN ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO

EN PROFUNDIDAD: AESAN

Novedades para las industrias cárnicas

SEGURIDAD ALIMENTARIA

La listeriosis vista desde dos perspectivas del sector

SALUD Y BIENESTAR ANIMAL

Rabia, zoonosis activa

SALUD AMBIENTAL

Tradición, competencia y futuro de la profesión

Porque la SALUD PÚBLICA es multidisciplinar, le ofrecemos el acceso a los mejores contenidos para su formación e información en seguridad alimentaria, salud ambiental, bienestar animal y One Health. Ponemos a su disposición dos opciones para recibir los contenidos de Hygia:

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Licenciado/a en Veterinaria y 2Licenciada en Biología

EMPRESA EDITORA................................................... Grupo Asís Biomedia, S.L. DEPÓSITO LEGAL: Z 1781-2019 ISSN: 2695-4419

Revista distribuida a los miembros de

Al servicio de la salud pública veterinaria

OPINIÓN

engo la satisfacción de presentar la revista Hygia, que aparece en el panorama de las publicaciones profesionales veterinarias con la intención de cubrir las áreas de conocimiento y ejercicio profesional relacionadas con la salud pública veterinaria, entendida en su sentido más amplio. Si tenemos en cuenta que, según la última definición formulada por la OMS, la salud pública veterinaria es “la suma de todo lo que contribuye al bienestar físico, mental y social del ser humano mediante los conocimientos de la ciencia veterinaria y su aplicación”, se puede deducir que prácticamente ningún campo del ejercicio profesional veterinario es ajeno a ella. Asimismo la OIE, máxima autoridad mundial en sanidad, considera que las actividades de los servicios veterinarios, tanto públicos como privados, constituyen un bien público mundial no solo porque son los protectores de la sanidad y del bienestar de los animales, sino porque son actores fundamentales de la salud pública y de la inocuidad de los alimentos. Este posicionamiento reafirma la concepción transversal de la salud pública que esta publicación apoya. Otro de los ejes fundamentales de nuestra línea editorial es el concepto “Una sola salud”, prestando atención a la interdependencia entre salud humana y sanidad animal, y a la vinculación de ambas con el medio ambiente, reconociendo además la interdisciplinaridad derivada de este concepto.

Centro Empresarial El Trovador, planta 8, of. I Plaza Antonio Beltrán Martínez, 1 50002 Zaragoza (España) Tel.: 976 461 480 - Fax: 976 423 000 Email: hygia@grupoasis.com Web: www.grupoasis.com

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El objeto de interés de Hygia es claro y para nutrirse de contenidos tendrá en cuenta todos los sectores profesionales: seguridad alimentaria y tecnología de alimentos, veterinaria oficial en todos los ámbitos de la administración, universidad, investigación, industria, medio ambiente, fauna silvestre, veterinaria militar, alimentación y nutrición animal, producción animal, bienestar, clínica de animales de compañía y de producción... buscando siempre su relación con la salud pública. En consecuencia, nuestra intención es llegar a los profesionales que, trabajando en cualquier sector, tengan interés por actualizar, profundizar y ampliar sus conocimientos en salud pública y “Una sola salud”. Queremos ser un foro de reflexión y debate en el que los veterinarios puedan compartir sus experiencias profesionales con otros colegas, y ayudar así a desarrollar, modelar y mejorar el ejercicio profesional. Ese intercambio de ideas es también fundamental a la hora de establecer visiones profesionales comunes, tan importantes para mantener posiciones científico-profesionales que puedan después transmitirse a la sociedad de forma clara y autorizada, que puedan confrontarse a tanta noticia falsa y tanta superstición (movimiento antivacunas, desconocimiento de los sistemas de producción de alimentos, etc.), que hoy en día parecen encontrar en las redes sociales un caldo de cultivo adecuado. Pretendemos ser una herramienta útil para informar a los profesionales de lo que sucede, una vía de comunicación ágil y directa, y un medio de intercambio de conocimientos sobre salud pública.

Rafael Laguens

Director del comité asesor n. 1 DICIEMBRE 2019

N. 1 I DICIEMBRE 2019

BACTERIAS RESISTENTES A LOS ANTIBIÓTICOS EN ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO

EN PROFUNDIDAD: AESAN

Novedades para las industrias cárnicas

SEGURIDAD ALIMENTARIA

La listeriosis vista desde dos perspectivas del sector

SALUD Y BIENESTAR ANIMAL

SALUD AMBIENTAL

Tradición, competencia y futuro de la profesión

N. 0 2018 N. 1 I 2019 Rabia, zoonosis activa

OPINIÓN 3 Al servicio de la salud pública veterinaria

SEGURIDAD ALIMENTARIA 14 Listeria monocytogenes,

perspectiva desde la gestión de calidad de las empresas

18 El control oficial de la listeria, una carrera de fondo

EN PROFUNDIDAD 8 LA OPINIÓN DE… AESAN: Novedades para las industrias cárnicas

10 ENTREVISTA A… Cristina Velasco: “Es menos frecuente que las mujeres entren en el sector de producción”

22 Detección de bacterias

resistentes a los antibióticos en alimentos listos para consumo

26 Estudio de la transmisión de

parásitos entre especies de acuicultura y especies salvajes

SALUD Y BIENESTAR ANIMAL 28 La rabia, zoonosis activa 30 Importancia del veterinario en el control del bienestar animal en el matadero

n. 1 DICIEMBRE 2019

SALUD AMBIENTAL 34 Tradición, competencia y futuro de la profesión veterinaria en sanidad ambiental

UNA SALUD+ 38 El papel de la veterinaria

militar en la salud pública

40 CON V DE VET: una ventana abierta para dar voz al veterinario actual

Imagen de portada: Kateryna Kon/shutterstock.com

SUMARIO

ACTUALIDAD 45 Noticias de actualidad 46 Máster en seguridad alimentaria de Madrid: El sector alimentario demanda profesionales con una formación integral

48 LA SEMANA DE…

la concienciación: #NomasRabia

50 Los veterinarios de laboratorio

son claves para la sanidad animal

42 El veterinario en la salud pública municipal

n. 1 DICIEMBRE 2019

COMITÉ ASESOR DE HYGIA

director RAFAEL LAGUENS Veterinario por la Universidad de Zaragoza y diplomado en Alta Especialización en Tecnología de Alimentos por el IATA (CSIC). Ha ejercido como clínico rural y como Veterinario Oficial de Salud Pública. Actualmente se dedica a la consultoría veterinaria. Ha ocupado y ocupa diversos cargos en organizaciones profesionales veterinarias de ámbito nacional e internacional, como la presidencia de la Federación de Veterinarios de Europa. Su interés por la tecnología, la comunicación y la educación le ha llevado a participar en la puesta en marcha y gestión de varios proyectos relacionados con estos campos.

comité asesor MARÍA SÁNCHEZ MAINAR DMV, PhD, Science and Standards Programme Manager, doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y veterinaria. Desde mayo de 2016 trabaja gestionado el programa científico y de estándares internacionales de la Federación International de Lechería en las áreas de ciencia y tecnología láctea, salud y bienestar animal, resistencia antimicrobiana, medio ambiente y sostenibilidad del sector lechero. Además, cuenta con seis años de experiencia en investigación en carne fresca y fermentada (VUB y ULG, Bélgica), dos premios para jóvenes científicos, seis publicaciones en revistas científicas internacionales y una formación profesional en la Oficina Alimentaria y Veterinaria (SANTE, Comisión Europea, Irlanda).

JESÚS FERNÁNDEZ PASCUAL Veterinario hijo de veterinario, nieto de ganadero y empresario agroalimentario. Doctorado en el área de producciones ganaderas, máster en equinotecnia, diplomado en sanidad y diplomado FAO en políticas de seguridad alimentaria. Ha sido empresario sanitario en el sector comercial agroalimentario (Comercial Mafer–Córdoba) y veterinario contratado por Agricultura –Saneamiento Ganadero Veterinario Titular Municipal (Santaella, Córdoba)-. Desde su llegada a Cádiz actúa como veterinario de Administración Sanitaria, primero como coordinador veterinario y de sanidad ambiental (distrito Vejer-Bahía-Cádiz). Actualmente es veterinario supervisor de Sistemas de Autocontrol Alimentario y Ambiental. Firme defensor de la dimensión humanística de la profesión y valedor incansable de todas las especialidades y dedicaciones de la veterinaria al servicio de la sociedad.

JESÚS GARCÍA LÓPEZ Funcionario del Cuerpo Superior de Funcionarios de la Administración de la Comunidad Autónoma de Aragón. Diplomado en Sanidad por la Escuela Nacional de Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo. En la actualidad es responsable del área de exportación de productos alimenticios del Servicio de Seguridad Alimentaria y Salud Ambiental de la Dirección General de Salud Pública del Gobierno de Aragón. Es presidente del Colegio Oficial de Veterinarios de Zaragoza y profesor asociado del Área de Nutrición y Bromatología de la Cátedra de Higiene e Inspección de Alimentos (Universidad de Zaragoza). Profesor del Máster Exportación de Alimentos de Origen Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza, es miembro experto de la Comisión para la Renovación de la Acreditación Europea de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza y de la Comisión de Formación Continuada de las Profesiones Sanitarias del Gobierno de Aragón.

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comité asesor XAVIER LLEBARIA Veterinario, especialista en Bromatología, Sanidad y Tecnología de los Alimentos; Diplomado en Sanidad y Executive Master in Public Administration por ESADE. Funcionario del Ayuntamiento de Barcelona y de la Generalitat de Catalunya en Salud Pública, ha ocupado diversos puestos directivos en la Administración Pública, como gerente de la Agencia de Protección de la Salud, director de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria del Departament de Salut. También director de la Agencia de Salud Pública de Barcelona, es profesor asociado de la Universidad Pompeu Fabra y docente del Máster de Salud Pública. Actualmente trabaja en la Secretaría de Salud Pública del Department de Salut.

FELIPE VILAS HERRANZ Licenciado y doctor en la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid en 1976. Máster MBA en gestión y dirección de empresas por el Instituto de Empresa, IDE-CESEM y proyect leader de proyectos de la UE en el área de sanidad animal y seguridad alimentaria. Ha ocupado diferentes cargos de máximo nivel en la Administración. Destaca su labor como director general de Salud Pública y como coordinador del Consejo General de Seguridad e Higiene Alimentaria de la Comunidad de Madrid. Es presidente del Colegio Oficial de Veterinarios de Madrid, del que también es Presidente de Honor. Director del Máster en Seguridad Alimentaria, es Académico de Honor de la Real Academia de Ciencias Veterinarias, vicepresidente del Consejo Consultivo de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y experto del Consejo Asesor de Sanidad.

RUFINO ÁLAMO SANZ Licenciado en Veterinaria por la Universidad de León. Es funcionario del Cuerpo de Veterinarios Titulares. Ha trabajado como veterinario titular en la provincia de Burgos y desde 1987 en la Dirección General de Salud Pública de la Junta de Castilla y León, en la que ha desempañado diferentes tareas, ocupando actualmente el puesto de jefe de servicio de Información de Salud Pública. Es miembro de la junta de gobierno del Colegio Oficial de Veterinarios de Valladolid, coordinador académico del Curso de Diplomado de salud pública de Castilla y León y académico correspondiente de la Real Academia de Medicina y Cirugía de Valladolid.

ÁLVARO MATEOS AMANN Presidente del Colegio Oficial de Veterinarios de Bizkaia y del Consejo de Colegios Veterinarios del País Vasco. Es miembro de las juntas ejecutivas de la UEVH, Unión Europea de Veterinarios Higienistas (Bruselas) y de AVESA, la Asociación de Veterinarios Especialistas en Seguridad Alimentaria. Evaluador de facultades de veterinaria, sección de higiene de los alimentos, dentro de la EAEVE (Asociación Europea de Centros de Educación Veterinaria), está acreditado por la Comisión de la UE. Es fundador de la consultoría A. Mateos Amann & Asociados Consulting Veterinario, con servicios de asesoramiento higiénico-sanitario a la industria alimentaria. Trabaja en diseño de instalaciones, importación y exportación, valoración pericial, sistemas APPCC y de gestión de calidad certificados, planes de formación, etc. Participa en cursos de formación y congresos sobre seguridad alimentaria.

TERESA VILLALBA Licenciada en Veterinaria. Máster en Derecho de la Unión Europea. Es miembro del Cuerpo Nacional Veterinario. Colabora con la Comisión Europea como experta nacional en auditorías en Estados miembros de la UE y como tutora en los cursos de formación para servicios veterinarios oficiales del programa BTSF/Better Training for Safer Food, en el ámbito del bienestar animal. Autora del libro 40 años de bienestar animal 1974-2014. Guía de la legislación comunitaria sobre bienestar animal, y de los Códigos Electrónicos de Protección y Bienestar animal (BOE, 2017) y de Animales de Compañía (BOE, 2019).

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EN PROFUNDIDAD

LA OPINIÓN DE… AESAN

NUEVA NORMATIVA SOBRE EL CONTROL OFICIAL DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

Novedades para las industrias cárnicas Las variaciones más importantes de la legislación vigente afectan principalmente a las inspecciones ante y post mortem de los animales de abasto en lo que respecta a quién, cómo y dónde pueden llevarse a cabo.

PALOMA SÁNCHEZ VÁZQUEZ DE PRADA Jefa de Servicio. Área de Gestión de Riesgos Biológicos Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)

El Reglamento (UE) 2017/625, de controles oficiales, publicado en abril de 2017, establece un marco armonizado en la UE para la organización de los controles oficiales y de las actividades oficiales a lo largo de toda la cadena agroalimentaria. Además, deroga el Reglamento (CE) 854/2004, que ha regulado desde 2006 los controles oficiales llevados a cabo en los mataderos y en las salas de tratamiento de caza y en las plantas de despiece, así como en otros establecimientos que producen alimentos de origen animal. Este nuevo reglamento prevé el desarrollo de más de 70 actos delegados y de ejecución sobre distintas materias y, en relación con los productos de origen animal, el pasado 17 de mayo se publicaron varios reglamentos, entre los que destacan: ∙∙ Reglamento Delegado (UE) 2019/624 relativo a normas específicas respecto a la realización de controles oficiales sobre la producción de carne y respecto a las zonas de producción y reinstala8

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ción de moluscos bivalvos vivos, que establece qué figuras de control oficial pueden realizar cada tarea. ∙∙ Reglamento de Ejecución (UE) 2019/627, por el que se establecen disposiciones prácticas uniformes para la realización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano, que regula cómo realizar los controles. Partiendo de la normativa anterior, y teniendo en cuenta la experiencia adquirida durante su aplicación así como las nuevas evidencias científicas, las nuevas normas pretenden garantizar la continuación de los requisitos anteriores mejorando algunos aspectos. Las novedades más importantes afectan principalmente a las inspecciones ante y post mortem de los animales de abasto en lo que respecta a quién, cómo y dónde pueden llevarse a cabo.

Recoge la posibilidad de realizar la inspección post mortem de aves de corral y conejos solo en una muestra representativa de cada lote enviado al matadero. ¿Quién puede realizar las inspecciones ante mortem? Los veterinarios oficiales, entendiéndose que solo este personal está suficientemente capacitado para desarrollar esta tarea de gran importancia, tanto en materia de salud pública como de sanidad y bienestar animal. Este cambio implica algunas dificultades en el caso del sacrificio de urgencia de ungulados, en el que la inspección ante mortem la realizan veterinarios privados, lo que permite una actuación rápida que favorece el bienestar animal.

A partir del 14 de diciembre, estas inspecciones las tendrán que realizar los veterinarios oficiales, por lo que es necesario establecer el procedimiento para ello, teniendo en cuenta las posibilidades previstas en la normativa.

En esta misma línea, a petición de la delegación española, la normativa recoge la posibilidad de que la inspección post mortem de las aves de corral y los conejos se lleve a cabo solo en una muestra representativa de cada lote enviado al matadero. Además, se intensifican los controles oficiales en relación con Salmonella en ungulados y Campylobacter en pollos de engorde, identificados como peligros prioritarios.

Inspecciones ante mortem en explotación, ¿para todas las especies? El reglamento delegado prevé la posibilidad de realizar la inspección ante mortem en la explotación de origen para todas las especies. En nuestro país, salvo en el caso de las aves de corral, la inspección ante mortem se realiza en los mataderos. Para considerar un cambio a este respecto sería necesario contar con datos que indicaran que la inspección en granja resulta más eficiente y que se puede desarrollar con garantías.

Requisitos de formación. Se incluye el fraude alimentario entre los temas que debe contemplar la formación de los veterinarios oficiales, en línea con la importancia que se da a este tema en el Reglamento (UE) 2017/625. Además, se reducen las horas de formación exigibles a los auxiliares oficiales, dando más peso a la formación práctica, lo que debería tenerse en cuenta en los certificados de profesionalidad que cubren esta formación. Destaca también la regulación de una nueva figura de control oficial que podrá llevar a cabo ciertas tareas en plantas de despiece.

Flexibilidad en la inspección post mortem en establecimientos de baja capacidad. En establecimientos de baja capacidad para los que se fijan unos límites máximos de sacrificio, la inspección post mortem puede ser realizada por auxiliares oficiales sin que el veterinario oficial esté presente. Para poder evaluar la utilidad de esta medida hay que tener en cuenta que la figura del auxiliar oficial está escasamente desarrollada en nuestro país; no está implantada en la mayoría de CC. AA. También se posibilita que en estos pequeños mataderos el veterinario oficial pueda realizar la inspección post mortem hasta 24 horas después del sacrificio, siempre que se cumplan ciertos requisitos. Esto permite una organización más flexible de los controles oficiales. ¿Cómo se hace la inspección post mortem? Será eminentemente visual para todas las especies de ungulados, siguiendo los pasos que ya se habían dado en el caso del porcino. Se han tenido en cuenta los dictámenes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que pusieron de manifiesto que los peligros más relevantes en las carnes no eran detectables mediante la inspección tradicional, así como la recomendación de evitar la palpación y la incisión durante la inspección post mortem para reducir la contaminación cruzada.

Kzenon/shutterstock.com

Este nuevo marco legal puede constituir una buena oportunidad para actualizar la organización del personal que lleva a cabo los controles oficiales.

Los nuevos reglamentos brindan nuevas posibilidades que, en algunos casos, requieren un desarrollo legislativo a nivel nacional que permitirá alcanzar un enfoque lo más armonizado posible, respondiendo a las demandas del sector. Además, es necesario sopesar detenidamente el impacto que pueden tener las modificaciones en el sistema de control oficial en las exportaciones a terceros países. Teniendo todo ello en cuenta, este nuevo marco legal puede constituir una buena oportunidad para actualizar la organización del personal que lleva a cabo los controles oficiales de los productos de origen animal, al tiempo que mantiene el mismo nivel de protección de los consumidores.

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EN PROFUNDIDAD

ENTREVISTA A...

ENTREVISTA A CRISTINA VELASCO, PRESIDENTA DE LA JUNTA DE GOBIERNO DEL COLEGIO OFICIAL DE VETERINARIOS DE CÁDIZ.

“Es menos frecuente que las mujeres entren en el sector de producción” Cristina Velasco recuerda que las veterinarias están capacitadas para trabajar en todas las facetas que abarca la profesión. También insiste en la importancia de que el colectivo sepa defender con absoluta rotundidad y en cualquier foro que su actuación principal es preservar y velar siempre por la salud pública.

CRISTINA VELASCO Presidenta de la Junta de Gobierno del Colegio Oficial de Veterinarios de Cádiz.

La veterinaria en España es una profesión antiguamente dominada por hombres. Sin embargo, el número de colegiadas ha crecido un 3,5% frente a un 0,5% de colegiaciones de hombres. Las mujeres son cada día más influyentes en este sector. De hecho, las jóvenes ya son mayoría en las universidades y algunas comunidades cuentan con más colegiadas que colegiados.

¿Cree que el hecho de ser mujer ha lastrado en algún momento su carrera profesional? ¿Ha tenido que oír comentarios inapropiados? Ser veterinario es una gran profesión. Sin embargo, hemos sufrido discriminaciones profesionales por 10

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aquellas personas que desconocían el objeto de nuestra labor, hasta que hemos conseguido que nos incluyan como Profesionales Sanitarios. Añadida a esa discriminación, quizá como en otras, las mujeres veterinarias también hemos tenido que esforzarnos para normalizar nuestra presencia en el ejercicio de la profesión. Efectivamente el número mujeres es sustancialmente mayor al de varones, pero también es cierto que se ha guiado a la profesión hacia la línea de pequeños animales que parece o se cree que es más fácilmente abarcable por nosotras, y la verdad es que no es así. Las mujeres podemos estar en todas las facetas de la profesión. En cuanto al posible lastre de ser mujer para el ejercicio de la profesión tengo que decir que cuando accedí a trabajar había demanda de profesionales y, por tanto, encontré trabajo fácilmente, pero una vez dentro he visto de todo, entre los ganaderos y entre los compañeros, claro que una vez que te conocen las dudas se disipan. Comentarios inapropiados, no voy a mentir pero tampoco voy a exagerar, los ha habido, pero como digo cuando te conocen desaparecen, aunque siempre tienes que demostrar tu capacidad. Por ejemplo, a los hombres se les disculpa más un error en esta profesión, sobre todo en el terreno de grandes animales de producción.

Las mujeres tienen un 30 % menos de probabilidades de ser contratadas que los hombres con las mismas características, según se desprende del estudio publicado

por el Observatorio Social de la Caixa. ¿Cuáles son las principales diferencias entre el sector público y el privado en veterinaria? En el sector público hay más mujeres, tal vez por aquello de la conciliación familiar. Además, la mujer en general es más constante y estudiosa y eso hace que ocupen más puestos en las administraciones. En el sector privado, y concretamente en nuestra profesión, la mujer se ha focalizado en la clínica de pequeños animales, y ya sabemos cómo está el sector de colapsado. Por otra parte, es menos frecuente que las mujeres entren en el sector de grandes, aunque tengo que decir que las que conozco que están trabajando en producción ganadera y en clínica de grandes son mujeres muy cualificadas, preparadas y reconocidas tanto por sus compañeros como por sus clientes.

A los hombres se les disculpa más un error en esta profesión, sobre todo en el terreno de grandes animales de producción.

La labor del veterinario (hombres y mujeres) va más allá del cuidado clínico de los animales. ¿Cómo se consigue que la sociedad entienda su trascencencia en la salud pública? Nuestra profesión tiene un lema muy claro: “La higiene de los animales para la salud del pueblo”, que no es, ni más ni menos, que si mantenemos sanos a nuestros animales y sus productos la población no enfermará. Este es el principal objeto de la profesión. Es cierto que antiguamente se cuidaba la ganadería, y con la intensificación de las explotaciones ganaderas la rama de la producción y clínica de los animales de abasto tuvo mucho auge y dio trabajo a los veterinarios de campo. En los años 60, empezó la moda de las mascotas y se abrió y afianzó un nuevo nicho laboral. Ese profesional, en principio, se focalizó en su cuidado sin hacer hincapié en que también vela por la salud pública, en tanto que si a sus clientes, que son a quienes directamente se puede dirigir, les explican la importancia que tienen determinadas actuaciones, están haciendo un total ejercicio de salud pública. Si no lo hicieran serían solo empresarios de la clínica de pequeños. Ahí radica el cambio. Los veterinarios que están en contacto directo con los propietarios son los que tienen que poner en valor la salud pública en el ámbito de sus actuaciones: prevención de rabia, toxoplasmosis, equinococosis…

Focus and Blur/shutterstock.com

A pesar de ser mayoría, como ocurre en otros sectores, en los puestos de relevancia en los que se toman las decisiones las mujeres aún son minoría. ¿Qué opina? ¿Cuándo cambiarán realmente las cosas? Cierto, en los puestos de decisión somos minoría, pero vamos abriendo camino lentamente. Poco a poco se va a producir un relevo. También es cierto que para que este exista tenemos que estar dispo-

nibles y participar, hay que estar preparada, pero igualmente cierto es que la mujer todavía tiene una sobrecarga con la gestión de la casa y la crianza de los niños. Por fortuna, las cosas están cambiando claramente.

“La sociedad desconoce las múltiples facetas de nuestra profesión: en mataderos, mercados, investigación o en la redacción de las normas de obligado cumplimiento”.

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EN PROFUNDIDAD

ENTREVISTA A...

¿Cree que se reconoce esa misma labor en el sector de animales de abasto? Los veterinarios que se dedican a los animales de producción deben saber explicar a sus clientes que cuando analizan una carne para ver si tiene triquina están actuando como agentes de salud pública. Tienen que defender con claridad y rotundidad que su actuación principal es garantizarla. ¿Qué ocurre? Que otra parcela de la actividad de los veterinarios profesionales está fuera de la vista del consumidor, ya sea en mataderos, en mercados, en investigación o en la redacción de las normas de obligado cumplimiento. La actuación de estos veterinarios es invisible, y la sociedad desconoce las múltiples facetas de nuestra profesión. La imagen de un veterinario vacunando un cachorro es más amable que la de un veterinario en un matadero o en una sala de despiece analizando una canal. Pero hay que ser realistas. Tenemos que estar más presentes en los medios de comunicación hablando de seguridad alimentaria, de la nutrición en los hospitales, de las garantías de bienestar animal que un veterinario proporciona en el sacrificio de los animales en los mataderos (aunque sea un oxímoron) y la seguridad alimentaria sobre el producto que esos animales nos proporcionan. ¿Qué otros puntos habría que tener en cuenta? A los profesionales nos preocupa la presión de los grupos animalistas en torno a la producción inten-

siva de animales, la implantación del sacrificio cero en los centros de protección animal, la existencia reglamentada de la tauromaquia o el sacrificio de animales de producción como consecuencia de las enfermedades de declaración obligatoria como es el caso de la tuberculosis. Entiendo que las manifestaciones del veterinario en relación con estos temas tan polémicos suscitan en dicho profesional un etiquetado sesgado en cuanto expresa su opinión.

¿Puede poner algún ejemplo? Escuchamos frases como “pobres vacas lecheras, obligadas a dar leche sin cesar”, cuando la verdad es que entran al ordeño gustosas, pues la presión sobre la ubre es dolorosa, si bien es cierto que la misión del veterinario es indicar al ganadero que no se haga un desgaste del animal cuando se realizan selecciones genéticas para obtener vacas superproductoras de leche. La leche de momento es un alimento básico.

Los veterinarios tenemos un único enfoque, que no es otro que la prevención para no enfermar; esto se puede hacer desde las distintas facetas de la profesión.

hedgehog94/shutterstock.com

Hay más ejemplos, como “¿por qué se sacrifica a una vaca de leche que tiene tuberculosis? ¿No se puede curar?”. Hay varias herramientas para erradicar las enfermedades: mejorar el manejo, la alimentación, la vacunación… Pero en algunos casos el sacrificio es la única opción. En la producción intensiva, para evitar la propagación de enfermedades de declaración obligatoria, que además son zoonóticas, se hace un saneamiento anual y cuando sale un resultado de un animal positivo este debe ser sacrificado. Un animal positivo en un año contagia a tres; tres contagian a nueve y así vamos exponencialmente subiendo.

“El veterinario trabaja como agente de salud pública”.

n. 1 DICIEMBRE 2019

Explique por qué no se tratan. Porque los tratamientos son muy caros, por disminuir el rendimiento, por creación de resistencia antibióticas y contaminantes medioambientales. La solución más viable pensando en la salud pública, la de todos, y la economía del ganadero es el sacrificio e indemnización. No olvidemos que estos animales van a ser finalmente destinados a matadero.

Pressmaster/shutterstock.com

“Las mujeres podemos estar en todas las facetas de la profesión”.

Otro tema polémico... los veterinarios taurinos. Sí, oímos la expresión “los veterinarios actúan en las plazas de toros, donde hay maltrato animal”. En primer lugar, la tauromaquia de momento tiene su consideración cultural y está reglamentada. Por tanto, es una actividad legal y es el veterinario quien garantiza la procedencia, el traslado y el bienestar de esos animales antes y durante la lidia, y su posterior garantía sanitaria. La presencia del veterinario en la plaza de toros lo garantiza. ¿Qué ocurriría si desapareciese el veterinario en esta actividad? No se garantizaría el cumplimiento de la legalidad desde su crianza hasta su lidia. Finalmente quiero recordar la importancia de los veterinarios de monterías y de aquellos que trabajan en la conservación y protección de especies salvajes en reservas en otros continentes. ¿Qué dirección debería tomar la profesión para afrontar el futuro? Entiendo que la profesión está en momentos difíciles, no está lo suficientemente ordenada para que todos tengamos cabida en ella. Se ha perdido en el imaginario el concepto esencial de su lema. Los veterinarios tenemos un único enfoque, que no es otro que la prevención para no enfermar, y esto se puede hacer desde las distintas facetas de la profesión: ∙∙ El veterinario clínico que trata animales de abasto… está dando salud a las personas. ∙∙ El veterinario que produce animales con seguridad, vacuna, dispensa piensos correctos, medica puntualmente a cada animal que lo necesita... está dando salud a las personas. ∙∙ El veterinario que trabaja en investigación (vacunas, medicamentos, formulación de

piensos, mejora de los resultados de los piensos, disminución de la contaminación –por metano, nitritos, etc.–)… está dando salud a las personas. ∙∙ El veterinario que atiende a las mascotas en su clínica y asesora al propietario sobre la importancia de la vacunación antirrábica, la desparasitación para evitar quistes hidatídicos, la identificación de sus mascotas… está dando salud a las personas. ∙∙ El veterinario que convence a sus clientes de la importancia de analizar las carnes cuando se hacen matanzas domiciliarias para saber si está libre de triquina y poder consumirla… está dando salud a las personas. ∙∙ El veterinario que inspecciona en producción primaria está corroborando aquello que hacen otros compañeros, y el que inspecciona desde el matadero a la mesa está garantizando que lo que llega a casa, a los comercios y restaurantes cumple los requisitos necesarios para… proporcionarnos salud. ∙∙ El veterinario que no da apto para el consumo humano un caballo de deporte, ya que estos suelen tener una medicación más elevada que otros animales de abasto, tanto para mejorar el rendimiento como para resolver lesiones… está dando salud a las personas. ¿Qué ocurre? Que la única actuación directa del veterinario con su cliente es a través de su mascota, o de su caballo, y si el veterinario no le hace saber que su actuación clínica es también una actuación para la salud de las personas, se difumina el objeto de nuestra profesión. Natalia Sagarra. Hygia n. 1 DICIEMBRE 2019

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Listeria monocytogenes, perspectiva desde la gestión de calidad de las empresas Los recientes acontecimientos han puesto en evidencia los riesgos asociados a un patógeno ya conocido desde hace décadas por las empresas de alimentación, Listeria monocytogenes. Solo la aplicación de buenas prácticas de higiene en el procesado y obtención de los alimentos frescos puede disminuir (que no eliminar al 100 %) la presencia de la bacteria.

Álvaro Mateos Amann A. Mateos Amann & Asociados Consulting Veterinario

Las sistemáticas de control de seguridad alimentaria tanto a nivel de la empresa (autocontrol) como de las administraciones (control oficial) incluyen desde hace tiempo la verificación de Listeria monocytogenes. En los referidos controles se abarcan tanto los productos, como las superficies que entran en contacto con los alimentos. Desde la publicación del compendio legislativo conocido como “Paquete de Higiene”, las empresas de alimentación están obligadas a realizar un control regular de este microorganismo. Tal y como establece el Reglamento 2073 (y modificaciones posteriores), el control debe establecerse en función del alimento del que se trate y el momento de realizar el ensayo. Así, nos podemos encontrar con alimentos listos para el consumo en los que el límite está en la ausencia en 25 g cuando se encuentra en las instalaciones de la empresa, mientras que su límite es menos de 100 UFC/g (unidades formadoras de colonias por gramo) cuando están en fase de comercialización durante su vida útil. Este tipo de criterio fue instaurado a partir del dictamen del Comité científico de medidas veterinarias relacionadas con la salud pública (SCVPH) en el que se recomendaba, como objetivo, que la 14

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concentración de Listeria monocytogenes en los alimentos se mantuviera por debajo de 100 UFC/g.

CONTROL EN EL PROCESADO Cada vez que tiene lugar un brote como el ocurrido recientemente se producen reacciones por parte de diversos sectores que buscan la garantía plena para evitar que hechos similares vuelvan a suceder. Sin embargo, convendría aclarar que en la producción de alimentos el riesgo cero no existe. La industria es consciente de ello y la única herramienta en algunos casos es la prevención para minimizarlo. Con los datos que se manejan, y tal y como suele ocurrir en los brotes similares en los que interviene la listeria, se ha producido un problema de contaminación cruzada asociado a pérdidas de la cadena de frío que han originado que se superen con creces los límites máximos citados. Es decir, estaríamos ante un caso de pérdida de control en el procesado de los alimentos.

Materias primas El primer paso que se establece en las empresas para el control de la listeria es el control de las materias primas. Sin embargo, conviene recordar que parte de los productos frescos -tales como leche, carnes, pescados o vegetales- pueden ser portadores, en mayor o menor medida, de esta bacteria. Los ciclos de transmisión de la liste-

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Se realizan controles de verificación microbiológica de los alimentos procesados.

ria pasan por el suelo, el agua, los forrajes, los animales, las heces y, de ellos, a los productos referidos. Solo la aplicación de buenas prácticas de higiene en el procesado y obtención de los alimentos frescos puede disminuir (que no eliminar al 100 %) la presencia de listeria. Dicho de otro modo, las materias primas frescas podrían ser la entrada de la listeria en las instalaciones. El control de esas materias primas nos va a permitir seleccionar a los proveedores con prevalencias inferiores pero, en ningún caso, eso nos debiera hacer creer que la ausencia en ellas está garantizada. En un alimento fresco no procesado es muy difícil, por no decir imposible, que se pueda garantizar la ausencia de listeria en el 100 % de los casos. Con ello, el riesgo de contaminación cruzada siempre debe ser considerado y, por lo tanto, aquellas superficies en contacto con los alimentos procesados listos para consumo se deben incluir dentro de los planes de verificación.

Maquinaria e instalaciones Está demostrada la capacidad de la listeria de formar biofilms, lo que le permite acantonarse en maquinaria e instalaciones productivas. Por ello, las empresas que procesan productos frescos que pueden portar listerias a las instalaciones realizan acciones concretas en sus planes de higienización para evitar la formación de estos biofilms. Para la industria alimentaria, uno de los métodos más eficaces para garantizar la ausencia de listeria es el tratamiento térmico de los productos. Los procesos de desecación, salado o curación se han demostrado también efectivos en el control de la listeria, ya que actividades de agua por debajo de

0,92 no permiten su crecimiento. Sin embargo, estos métodos no se pueden aplicar en una gran parte de la producción de alimentos frescos. En estos casos, la selección de materias primas, la higiene y una buena conservación de la cadena de frío (temperaturas próximas a 0 oC) son las únicas herramientas para que no se supere el nivel de las 100 UFC/g. Si partimos de una materia prima fresca y no aplicamos un proceso tecnológico que elimine la listeria, difícilmente se podrá garantizar que esta no esté presente en el producto final. Lo que sí se debe cumplir es que no se produzcan ni recontaminaciones por superficies, ni crecimientos que produzcan un aumento de la carga bacteriana inicial.

Solo la aplicación de buenas prácticas de higiene en el procesado y obtención de los alimentos frescos puede disminuir la presencia de listeria. TENDENCIAS DE CONSUMO La mayor parte de estos alimentos frescos/crudos tienen un “uso esperado” de consumo tras un tratamiento térmico culinario completo. Conviene recordar que son las prácticas culinarias tradicionales las que han producido los mayores avances en seguridad alimentaria. Se podría incluso afirmar que durante la historia de la humanidad se han cocinado los alimentos para hacerlos más seguros. n. 1 DICIEMBRE 2019

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bajas concentraciones de listeria en los alimentos. Teniendo en cuenta los criterios de seguridad alimentaria, estos grupos de riesgo deberían evitar aquellos alimentos crudos con un elevado procesado (manipulación) donde el riesgo de contaminación/crecimiento de listeria es mayor.

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PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN

Existen poblaciones de riesgo -menores de cuatro años, mujeres embarazadas, enfermos inmunodeprimidos y ancianos- que son sensibles a bajas concentraciones de listeria en los alimentos.

La preocupación por la contaminación por patógenos en general, y por la presencia de Listeria monocytogenes en particular, es alta en la industria alimentaria, por ello desde hace años se están aplicando diversas acciones concretas. Se citan algunas: ∙∙ Diseño adecuado de las instalaciones con un circuito hacia delante que evite contaminaciones cruzadas. ∙∙ Salas blancas para el procesado de alimentos listos para el consumo con riesgo de favorecer el crecimiento de Listeria. ∙∙ Instauración de sistemas de autocontrol con

Para mantener el riesgo en unos niveles aceptables se han demostrado efectivos el autocontrol de la empresa con gestión de la seguridad alimentaria en conjunción con un sistema de inspección oficial. Las nuevas tendencias culinarias nos están llevando al consumo directo de determinados alimentos que, tradicionalmente, no se consumían en crudo. Fundamentalmente carnes y pescados que estábamos habituados a consumir cocinados son ahora objeto de consumo en crudo en muchos establecimientos de restauración sin tener en cuenta este tipo de riesgos. El único criterio que se podría aplicar en este caso es, si atendemos a la normativa vigente, que para aquellos alimentos que tienen una vida útil inferior a cinco días no se exige realizar pruebas regulares. Conviene recordar que existen poblaciones de riesgo, como los menores de cuatro años, las mujeres embarazadas, los enfermos inmunodeprimidos y los ancianos, que son sensibles a

valoración del riesgo e instauración de sistemas de vigilancia de los parámetros (límites) críticos. ∙∙ Planes de limpieza y desinfección que incluyen también la eliminación de posibles biofilms. ∙∙ Verificación microbiológica tanto de alimentos (estudio de vida útil), como de las superficies en contacto con ellos. Un análisis correcto de la valoración del riesgo desde el punto de vista del sistema de gestión de la seguridad alimentaria a nivel de la propia empresa (autocontrol) en conjunción con un sistema de inspección oficial (inspección/auditorías), tal y como recoge la legislación vigente, se han demostrado efectivos para mantener el riesgo en unos niveles aceptables.

APRENDER DE LOS ERRORES Sería deseable aprender de los errores del brote en los que, por un lado, el máximo responsable que es la empresa ha tenido una pérdida de control de su proceso. Pero, por otro, la administración debe desarrollar la labor de control que le confiere la legislación vigente y, en muchas ocasiones, la falta de recursos no permite que se realice de forma adecuada. Es este último punto un hecho que se está repitiendo en muchas de las administraciones públicas, donde el número de veterinarios oficiales (responsables del control en los productos de origen animal) está disminuyendo.

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El control oficial de la listeria, una carrera de fondo Evitar la listeriosis, junto con el resto de patógenos de transmisión alimentaria, es uno de los objetivos fundamentales de cualquier política de seguridad alimentaria.

Carme Chacón Villanueva Subdirectora General de Seguridad Alimentaria y Protección de la Salud Agència de Salut Pública de Catalunya

Los Principios Generales de la Legislación Alimentaria están establecidos por el R (UE) 178/ 2002 del Parlamento europeo y del Consejo, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), se establecen los principios de análisis de riesgos en relación con los alimentos, las estructuras y los mecanismos para la evaluación científica y técnica (EFSA) y se crea el sistema de alerta rápida para alimentos y piensos (RASFF). Tenemos derecho a consumir alimentos seguros, aunque de vez en cuando nos sorprende un brote de listeriosis con centenares de afectados y graves consecuencias para su salud. Así pues, la duda

está servida, la manera de despejarla debe ser por un lado conocer bien a la listeria como riesgo y, por otro, reflexionar qué estamos haciendo para mantenerla a raya.

SITUACIÓN EN EUROPA Y ESPAÑA En la UE la listeriosis sigue una tendencia ascendente desde 2008, con unas tasas de mortalidad más altas que las de otros patógenos transmitidos por alimentos. Se reconoce también una infradeclaración de casos, dado que no siempre se manifiesta con brotes o enfermedad grave. En España se incluyó como enfermedad de declaración obligatoria en 2015. Según el RASFF en 2018 la contaminación biológica ha sido el riesgo más notificado (29,5 %), seguido de las micotoxinas (20,5 %). En España se tramitaron 795 expedientes a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI)

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Los operadores de la cadena alimentaria están obligados a conocer los peligros y riesgos asociados con sus productos y procesos productivos y su vida útil, además de hacer un correcto etiquetado.

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el pasado año. De ellos 240 fueron por riesgos biológicos, el 20 % por Listeria monocitogenes. Esto muestra que la gestión de los riesgos biológicos constituye un reto para la UE y en especial para España donde la tasa de incidencia de la listeriosis como enfermedad de transmisión alimentaria es superior.

OBLIGACIONES DE LAS PARTES ∙∙ Cadena alimentaria El Reglamento 852/2004, de higiene de los productos alimenticios, asigna a los operadores de la cadena alimentaria la responsabilidad de prever y controlar los riesgos asociados a sus productos y procesos. Su máxima responsabilidad es comercializar alimentos seguros. Para lograrlo han de implantar su sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC y llevar a cabo planes y procedimientos de muestreo y análisis de acuerdo con la normativa. Deben disponer de un “Procedimiento de gestión de crisis” para actuar diligentemente ante una no conformidad de sus productos que conlleve riesgos para los consumidores. Deben estar preparados para retirar del mercado un producto si fuese necesario, informar a los consumidores y contactar con la administración de control. ∙∙ Administraciones Se les asigna la responsabilidad del control oficial. Deben garantizar la eficacia, imparcialidad, calidad, coherencia y regularidad de los controles en todos los niveles. ∙∙ Consumidores Tienen la responsabilidad de conservar y manipular correctamente los alimentos y preparar respetando y aplicando las temperaturas adecuadas, así como mantener unos elevados estándares de higiene en la manipulación. Leer las etiquetas y conocer las características básicas de los grupos de alimentos debe ser la base para mantener una sólida cultura doméstica de seguridad alimentaria. Los datos en Cataluña han mejorado en estos últimos años, pero la tendencia hasta el 2015 era que en el entorno doméstico se producían el 30-50 % de las toxiinfecciones alimentarias, y es evidente que el caso de la listeria no es una excepción.

¿CÓMO CONTROLAN LAS ADMINISTRACIONES LOS RIESGOS BIOLÓGICOS? Las administraciones llevan a cabo actividades para comprobar que los operadores cumplen los

requerimientos normativos y que son eficaces para evitar los peligros de cada producto y proceso. La normativa europea nos recuerda que: ∙∙ La seguridad de los productos alimenticios se garantiza principalmente mediante un enfoque preventivo. ∙∙ Los criterios microbiológicos deben usarse para la validación y verificación de los APPCC y otras medidas de control de la higiene. ∙∙ Deben fijarse criterios microbiológicos que definan la aceptabilidad de los procesos y la seguridad de los alimentos que establezcan un límite por encima del cual un alimento se considere contaminado. A nivel estatal se dispone del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA) que describe los controles oficiales de las distintas autoridades competentes (estatal, autonómico y local) para garantizar el cumplimiento de la legislación en toda la cadena alimentaria hasta el punto de venta al consumidor final. Cada comunidad autónoma organiza sus Programas de Control y Vigilancia de acuerdo con el PNCOCA. Los resultados globales se recogen en el “informe anual del plan nacional de control oficial de la cadena alimentaria en España”.

Base de las actuaciones de gestión de riesgos

Inspecciones sanitarias programadas De los establecimientos alimentarios para comprobar que se cumplen las condiciones y requisitos fijados por la normativa y de acuerdo con las frecuencias mínimas de control recomendadas: ∙∙ Higiene de las instalaciones y de los procesos de producción. Destaca en el caso de listeria la propiedad de generar biofilms que dificulta la limpieza y desinfección y crea una falsa seguridad. ∙∙ Buenas prácticas de fabricación y conservación, control de puntos críticos de los tratamientos térmicos y de temperaturas de refrigeración o congelación. ∙∙ Valoración de resultado y tendencia de los muestreos de la empresa sobre producto y su conformidad con el R (UE) 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios (criterios de higiene y de seguridad) y su modificación R (UE) 2019/229. ∙∙ La comprobación de la capacitación y formación de los manipuladores y responsables. Inspecciones sanitarias no programadas En caso de investigaciones de alertas sanitarias, resultados no conformes del muestreo oficial, episodios de toxiinfecciones alimentarias o denuncias. n. 1 DICIEMBRE 2019

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Toma de muestras oficiales Para comprobar la inocuidad de los productos y la eficacia de la limpieza y desinfección de los establecimientos productores. Ante un resultado incorrecto que suponga un riesgo, la actuación del control oficial será la inmovilización, no comercialización y, si fuese necesario, activar una alerta sanitaria en el SCIRI.

El consumidor tiene la responsabilidad principal de conservar y manipular correctamente los alimentos.

Auditorías sanitarias Se realizan para valorar la correcta gestión de la seguridad alimentaria por parte de los operadores, en especial de sus sistemas de autocontrol y prerrequisitos, así como los estudios de vida útil de los productos elaborados, en especial de los listos para el consumo, los ejercicios de trazabilidad y la validación del “Procedimiento de gestión de crisis”.

MEDIDAS IMPRESCINDIBLES Es evidente la necesidad de reforzar la vigilancia y el control de la listeria en nuestro país, pero cabe prever que este esfuerzo no tendrá resultados significativos de reducción del riesgo si paralelamente no se produce una acción de mejora de los sistemas de autocontrol en los establecimientos alimentarios. Una buena estrategia global administración-empresas sería llevar en paralelo un plan de acción con compromisos de la mejora de los autocontroles, en especial en PYMES y la validación mediante auditorías del sistema por parte de los agentes de control. La implicación activa de las asociaciones empresariales puede ayudar a sus asociados a conseguir planes de autocontrol más eficaces (invertir en mejoras, no en sanciones o indemnizaciones). Es especialmente importante que se consolide la figura del responsable del autocontrol, quien debe supervisar y garantizar el cumplimiento del sistema de autocontrol en la operativa diaria de cada empresa. Mantener alimentos libres de patógenos (p.e. Listeria monocitogenes) es una verdadera carrera de fondo, que puede ganarse, pero que requiere un entrenamiento y compromiso diario, sin excusas de mal perdedor cuando en algún tramo de la carrera nos vemos sobrepasados. Es entonces donde se ponen en valor los buenos atletas o donde algunos deben abandonan la pista.

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Actividades informativas y comunicativas

Dirigidas a los operadores Poner a disposición de las empresas y los profesionales información con calidad técnica y científica complementa las actuaciones de control. Las jornadas técnicas sobre cómo gestionar los riesgos y mejorar los autocontroles posibilita que haya avances significativos para los operadores responsables. La comunicación en redes sociales y páginas web de las administraciones con información actualizada y de calidad es esencial para la mejora continua de los operadores. Dirigida a la ciudadanía El objetivo es conseguir que las personas aprendan a comer mejor y más seguro, especialmente los grupos más vulnerables: personas mayores, con patologías previas, niños y mujeres embarazadas. Se transmite información sobre los riesgos y su prevención por todas las vías comunicativas disponibles y a través de los profesionales sanitarios. En el caso concreto de la listeriosis es imprescindible dar instrucciones concretas sobre el mantenimiento de la cadena de frío (inferior a 4 oC), respetar las fechas de caducidad, mantener medidas de higiene y limpieza en los hogares y un lavado eficiente de las manos. Las mujeres embarazadas deben evitar los alimentos de más riesgo como pescado ahumado, quesos elaborados con leche cruda, verduras y germinados crudos y embutidos crudos curados.

Evaluación de los resultados Evaluar los resultados obtenidos de los programas de vigilancia y control, así como los datos de la gestión de los sistemas de alerta, los brotes de toxiinfección alimentaria (TIA) y casos individuales de enfermedades de transmisión alimentaria proporciona a las administraciones la información necesaria para orientar, priorizar o reforzar el control oficial. En el caso de la listeriosis no hay muchas dudas acerca de la necesidad de seguir reforzando los controles.

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Detección de bacterias resistentes a los antibióticos en alimentos listos para el consumo El aumento de bacterias resistentes a los antibióticos es una amenaza real para la salud pública. En este trabajo se estudiaron diferentes productos ready-to-eat para evaluar la presencia de posibles resistencias y el riesgo global que implican sobre la salud.

A. Carillo, E. Nogué, E.L. Arosemena, M.A. Calvo Grupo de Investigación en Microbiología Aplicada y Medio Ambiental. Facultad de Veterinaria, Universidad Autónoma de Barcelona. Mariangels.calvo@uab.cat

El aumento de bacterias resistentes a los antibióticos es un problema de salud pública complejo, multifactorial y urgente (Lammie y Hughes 2016; Jans et al. 2018). En el año 2015 murieron 33.110 pacientes en Europa debido a infecciones por estos microorganismos y a ellos se les atribuyen cerca de 880.000 AVADs (años de vida ajustados por discapacidad) (Cassini et al. 2018). Existen diversas rutas de transmisión de bacterias resistentes hacia los humanos y/o genes hacia otras bacterias del cuerpo humano, siendo una de ellas la cadena alimentaria (EFSA 2008). Las bacterias resistentes presentes en alimentos se clasifican en tres grandes grupos según el peligro que pueden ocasionar:

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∙∙ Los patógenos transmitidos por los alimentos pueden dificultar el tratamiento en caso de infección y/o transferir genes de resistencia. ∙∙ Las bacterias comensales resistentes pueden intercambiar genes de resistencia con patógenos u otras bacterias comensales presentes en el tracto digestivo. Dado que en el tracto digestivo permanecen durante bastante tiempo, la posibilidad de transferencia de genes aumenta. ∙∙ Las bacterias añadidas intencionadamente a la cadena alimentaria son aquellas que por motivos tecnológicos se incorporan a los alimentos (EFSA 2008). Para minimizar la transferencia de resistencias entre bacterias y evitar combinaciones potencialmente peligrosas, se están llevando a cabo programas de vigilancia y control a nivel mundial (WHO, 2015; FAO, 2016).

PROGRAMAS DE VIGILANCIA En España existe un plan estratégico específico (hasta 2021) para la lucha contra las resistencias a los antibióticos (“Plan Nacional frente a la Resistencia a los Antibióticos”) constituido por diferen-

Ranking de productos con bacterias resistentes

Nº de bacterias/alimentos

Nº de R (resistencias) por producto Nº de I (intermedios) por producto

Lo ng an iza Q. b rie pa v o Q. Q. ex ov ov tra e ej a c ja c u ur ad rad o ol on Sa ch lm as ón s alv Pa le aj ta e s Sa er ra lm na ón lo nc ha s Mi n Ki if w ue pi i, n t ña a r a d an ad ja y os

tes ministerios, sociedades científicas, asociaciones profesionales y organizaciones colegiales (Gobierno de España. Ministerio de Sanidad Consumo y Bienestar Social 2018). El concepto One Health (una sola salud) se ha incorporado en los programas de vigilancia de tal forma que se puedan integrar los conocimientos e investigaciones de medicina humana y veterinaria. En algunos países incluye el medio ambiente, alimentación animal y humana y fauna salvaje (Jans et al. 2018). Los programas de vigilancia en alimentos que se aplican en España consideran únicamente a los alimentos crudos de origen animal, como por ejemplo canales, carne fresca, contenido digestivo, etc. (Parlamento Europeo. Consejo de la Unión Europea 2003; Gobierno de España. Ministerio de la Presidencia 2004; Comisión Europea 2013). Abordando este problema con el enfoque One Health se debería incluir todo tipo de piensos y alimentos (origen animal y vegetal). En alimentos para consumo humano falta información y vigilancia en matrices diferentes a carnes crudas (Royal Veterinary College & Food Standards Agency 2016), especialmente en aquellas que constituyen productos listos para su consumo (ready-to-eat o RTE) que generalmente son ingeridos sin ningún tratamiento que reduzca el riesgo de ingestión de bacterias, incluidas las resistentes. En este estudio se analizan diferentes muestras de productos básicos RTE que se encuentran fácilmente en el mercado para comprobar si el consumo o manipulación de dichos preparados puede ser una vía directa de colonización, propagación de bacterias resistentes y, a su vez, un riesgo para la salud pública. También se desea obtener una visión más global de la prevalencia de estas bacterias en este tipo de alimentos en la actualidad, dado que la bibliografía y los controles de la administración son escasos y no dan una perspectiva general de la situación [por ejemplo estudios de solo un tipo de alimento, estudios de otros países lejanos o en vías de desarrollo, entre otros (Kovačević et al. 2012)].

Se realizó la distribución según cuatro grandes grupos equilibrados para conseguir una representación equitativa de los principales productos RTE: quesos, salmones ahumados, derivados cárnicos no tratados térmicamente y vegetales crudos. Todas las muestras se encontraban dentro de su vida útil comercial (según fecha de caducidad o consumo preferente) y se analizaron en menos de 24 horas. Mientras, se almacenaron y transportaron según las condiciones de conservación descritas en el etiquetado. El transporte de los alimentos al laboratorio se realizó con el envase original de compra y no se abrió hasta su análisis en condiciones estériles. Se procesaron las muestras para la determinación,

La cadena alimentaria es una de las rutas de transmisión de bacterias resistentes hacia los humanos.

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MATERIAL Y MÉTODOS Se analizaron 16 muestras de alimentos RTE (n=16), adquiridas en diferentes puntos de venta al público durante febrero y abril de 2019 en la provincia de Barcelona: supermercados (8, A–H), mercados municipales (1), restaurantes (1), centros de restauración colectiva (2) y otros comercios (2). La selección fue aleatoria teniendo en cuenta los productos más habituales en el mercado. n. 1 DICIEMBRE 2019

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Se realizaron muestras en diferentes puntos de venta.

aislamiento e identificación de las siguientes bacterias potencialmente patógenas o indicadoras de higiene: Listeria monocytogenes, Salmonella spp.; Campylobacter spp.; Staphylococcus spp.; Streptococcus spp. del grupo β-hemolíticos; Bacillus cereus; Enterococcus faecium, E. durans y E. faecalis; Enterobacteriaceae (a excepción de Salmonella spp.); Pseudomonas spp. y Aeromonas spp. Todos los procedimientos se realizaron según adaptaciones de las normas ISO correspondientes (7218, 11290-1, 6579, 6888, 10272-1, 21528, 13720) y protocolos específicos de microbiología alimentaria (Pascual Anderson y Calderón y Pascual 2000). Una vez analizadas las muestras para los microorganismos mencionados, y en caso de detección, se evaluó su capacidad de resistencia frente a agentes antimicrobianos mediante una adaptación del protocolo de la prueba de susceptibilidad con discos de difusión del European Committee on Antimicrobial Susceptibility Testing (The EUCAST y European Society of Clinical Microbiology and Infectious Diseases 2019). Los antibióticos ensayados para cada grupo de bacterias han sido: AMK= amikacina, AMP= ampicilina, BAC= bacitracina, CAZ= ceftazidima, CEF= cefalotina, CHL= cloranfenicol, CIP= ciprofloxacina, CLI= clindamicina, CST= colistina, DOX= doxiciclina, ERY= eritromicina, FEP= cefepime. Se seleccionaron antibióticos que presentaban clara resistencia (R), una resistencia intermedia (I) y una total susceptibilidad (S). Los antibióticos ensayados para cada microorganismo o grupo aislado de los alimentos en ensayo han sido: 24

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∙∙ Staphylococcus spp.: CHL, CLI, ERY, FOX, GEN, LZD, TET, VAN (Wang et al. 2017; EFSA 2018). ∙∙ Streptococcus spp. del grupo β-hemolíticos: AMP, CHL, CLI, ERY, GEN, NEO, PEN, STR (Flórez y Mayo 2017) . ∙∙ Enterobacteriaceae (excepto Salmonella spp.): CAZ, CIP, CST, GEN, MEM, NAL, TMP (EFSA 2018). ∙∙ Pseudomonas spp. y Aeromonas spp.: AMK, CAZ, CIP, CST, DOX, FEP, GEN, STR (Schwaiger et al. 2011; Jones-Dias et al. 2016). ∙∙ E. faecium, E. durans y E. faecalis: AMP, BAC, CEF, CHL, ERY, GEN, VAN (Riboldi et al. 2009; Trivedi et al. 2011). A su vez se realizaron pruebas de resistencia inducida a clindamicina por eritromicina (d-test) mediante pruebas fenotípicas (Leclercq et al. 2013). En el caso de Staphylococcus aureus se estudiaron resistencias a meticilina (MET) mediante susceptibilidad a cefoxitina (The EUCAST 2019). Cabe destacar que el EUCAST ha cambiado sus interpretaciones sobre las categorías S (susceptible), I (intermedio) o R (resistente) respecto a la clasificación de resistencias antimicrobianas.

Los resultados indican que más de la mitad de los alimentos analizados eran portadores de al menos una bacteria resistente. RESULTADOS Agrupando los resultados obtenidos, se clasifican los alimentos en tres grupos diferentes:   1. Aquellos que contienen al menos una bacteria resistente (≥ 1 R). 2. Los que contienen al menos una bacteria con susceptibilidad I, pero ninguna R (0 R, ≥ 1 I). 3. Aquellos que no contienen ningún resultado desfavorable (todo S). Los resultados indican que más de la mitad de los alimentos analizados eran portadores de al menos una bacteria resistente (el 56 %). Los resultados de los ensayos de susceptibilidad a antibióticos demuestran que frente a infecciones causadas por bacterias aisladas de alimentos listos para consumo (RTE) un 7,3 % de agentes antimicrobianos no serían efectivos, mientras que un 6,3 % precisaría dosis superiores a las recomendadas para conseguirlo. Debe tenerse en cuenta

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que algunas de estas bacterias son potencialmente patógenas. La presencia de cepas resistentes en todos los grupos de alimentos analizados aumenta el riesgo de exposición para la población, ya que al menos uno de los grupos (vegetales crudos) se incluye en muchos tipos de dietas restrictivas como vegetarianas, veganas, crudívoras, etc. Además de la diversidad dentro de la población, la exposición se ve aumentada dado que el consumo de estos productos está en auge (Information Resources Inc. 2019). No se han detectado bacterias con muchas resistencias acumuladas (máximo dos), pero la dispersión y la variedad frente a qué antibiótico son resistentes puede facilitar que, mediante transferencia de material genético, se creen diversas combinaciones posibles con múltiples resistencias simultáneas. Este fenómeno se puede dar en el propio alimento, en el cuerpo humano/animal, en las heces y/o en el ambiente, entre otros. Analizando el tipo de resistencias que se han detectado según cada microorganismo, se pueden identificar bacterias que tienen fenotipos de resistencia excepcionales (p. ej. Streptococcus spp. del grupo β-hemolíticos – penicilina, Enterobacteriaceae excepto Salmonella spp. – colistina) o resistencias no comunes (restantes). Este tipo de resistencias se puede afirmar que son adquiridas. Esto implica que estas bacterias fueron anteriormente sensibles. Existen algunas resistencias intrínsecas descritas para determinadas especies

que no se han visto reflejadas en los resultados obtenidos (p. ej. Streptococcus spp. del grupo β-hemolíticos – gentamicina) y no se detectó ninguna resistencia a meticilina (MRSA, S. aureus meticilina resistentes) (The EUCAST 2016). Las diferencias observadas podrían deberse a los ambientes de los que proviene cada microorganismo, ya que estas categorías han sido establecidas en un entorno de investigación clínico, mientras que los resultados obtenidos en este estudio provienen de matrices muy diferentes. Aparentemente se intuyen diferencias de tipo y cantidad de resistencias entre los diferentes grupos de alimentos, pero para poder afirmar que son significativas entre ellos se debería ampliar la investigación. No obstante, el conjunto de los resultados obtenidos marca una tendencia clara que confirma la problemática actual de las resistencias a antibióticos en alimentos, en este caso, listos para el consumo. Por último, se recomienda tratar la problemática confirmada desde un enfoque basado en One Health. Bibliografía disponible en https://www.grupoasis.com/ hygia/bibliografias/Hygia1resistencias.doc

CONCLUSIÓN Debe indicarse que en ninguna de las muestras se puso en evidencia la presencia de cepas de Salmonella, Listeria monocytogenes ni Campylobacter, por lo que no se aportan estudios de sensibilidad a antibióticos frente a estos microorganismos.

Se tomaron muestras de alimentos listos para su consumo.

La prevalencia y distribución de bacterias resistentes en alimentos listos para el consumo, el aumento de la exposición a estos productos y la conocida posibilidad de transferir/adquirir resistencias entre bacterias es un riesgo real para la salud pública. Por estos motivos se debería continuar con la investigación en este campo (alimentos RTE) y, probablemente, deberían ser sujeto de control y vigilancia específicos a nivel europeo y estatal.

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Estudio de la transmisión de parásitos entre especies de acuicultura y especies salvajes Las especies cultivadas y salvajes tienen proximidad física y filogenética de modo que es posible la transmisión de parásitos de unos a otros. El proyecto PARAPEZ pretende identificar las interacciones parasitarias entre estas dos poblaciones en granjas de acuicultura y aplicar medidas para disminuir la difusión parasitaria.

Dr. Jordi López Ramón, Dr. Jesús Cardells Peris, Víctor Lizana Martín Grupo SAIGAS Facultad de Veterinaria Universidad CEU Cardenal Herrera Imágenes cedidas por los autores

En las granjas acuícolas en mar abierto las especies de peces cultivadas, como la dorada, la lubina o la corvina, y las especies salvajes, como la boga, el jurel, la alacha o la caballa, comparten hábitat. Unos dentro de los viveros y otros fuera, pero todos en el mismo ecosistema marino. Dada la proximidad, tanto física como filogenética, entre las especies cultivadas y salvajes, la posibilidad de transmisión de parásitos de unos a otros se supone más que posible. Los peces mantenidos en jaulas de granjas acuícolas marinas pueden formar parte del ciclo biológico de los parásitos de los peces salvajes de alrededor, y viceversa. En los peces cultivados que se encuentren parasitados, el ciclo finaliza en el momento de la pesca, controlándose así la difusión del parásito. Pero esto no sucede cuando la especie parasitada

Equipo de investigación del proyecto PARAPEZ. 26

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es de vida libre, ya que no se puede controlar su difusión ni conocer su virulencia.

PROYECTO PARAPEZ El equipo investigador del grupo SAIGAS (Servicio de Análisis, Investigación y Gestión de Animales Silvestres), de la Facultad de Veterinaria de la Universidad CEU Cardenal Herrera, ha puesto en marcha, en colaboración con la Agrupación de Defensa Sanitaria Acuicultura de la Comunitat Valenciana (ADS ACUIVAL) y la Agrupación de Defensa Sanitaria de la Acuicultura de Canarias (ADS ACCAN), el proyecto PARAPEZ con el fin de identificar las interacciones parasitarias entre estas dos poblaciones de peces. Se trata de un proyecto financiado por la Fundación Biodiversidad, del Ministerio para la Transición Ecológica, a través de la convocatoria del Programa Pleamar 2018 cofinanciado por el Fondo Europeo Marítimo y de Pesca (FEMP). El equipo investigador del grupo SAIGAS está integrado por los profesores de la Facultad de Veterinaria de la CEU UCH J. López, J. Cardells, V. Lizana, A. Escudero y A. Barragán. La ADS ACUIVAL y la ADS ACCAN son entidades asociativas del sector acuícola cuyo objetivo principal es mejorar el estado sanitario de las granjas acuícolas y luchar contra las enfermedades de los animales mediante la adopción de medidas sanitarias coordinadas. Todas las granjas participantes en el estudio están asociadas a estas ADS y cuentan con la participación de la Asociación Empresarial de Acuicultura de España (APROMAR) que colaborará en la difusión del proyecto. El proyecto, que tiene una duración de 12 meses, comenzó el pasado mes de febrero. Se está desarrollando en la demarcación marina levantino-ba-

lear. En concreto en instalaciones acuícolas en mar abierto de las provincias de Castellón y Alicante. Y también en la demarcación marina canaria, en instalaciones acuícolas ubicadas en las islas de Lanzarote, Gran Canaria, Tenerife y La Palma.

Imágenes captadas con el sistema de “fototrampeo”.

POBLACIÓN DE ESPECIES SALVAJES La primera parte del proyecto se basa en conocer qué especies salvajes hay en cada instalación y estimar su población. Para ello, el equipo de la CEU UCH ha diseñado un sistema de “fototrampeo”, para analizar la fauna marina en torno a los viveros de las granjas acuícolas de las zonas objeto de estudio. Este sistema está formado por varias cámaras, colocadas a diferentes profundidades, que toman fotos subacuáticas secuenciales, para ver las diferentes especies que se encuentran en los alrededores.

ESTUDIO PARASITOLÓGICO En cuanto al estudio parasitológico, en primer lugar, se capturan peces de dentro de los viveros y peces salvajes. Estos ejemplares son sometidos a un estudio parasitológico en branquias, aparato digestivo y musculatura. Con los resultados de estos análisis se estudiarán las interacciones parasitarias entre estas dos poblaciones, así como las posibles vías de transmisión, para poder realizar recomendaciones a las explotaciones sobre la manera de minimizar esta transmisión.

SALUD DE LAS GRANJAS La salud de las granjas de acuicultura está controlada por profesionales veterinarios, quienes establecen las medidas necesarias para asegurar la salud y el bienestar de los peces. Uno de los objetivos del proyecto PARAPEZ es proporcionar un mayor conocimiento sobre las poblaciones parásitas que afectan a los peces, tanto salvajes como de acuicultura, así como sus interacciones. De este modo se podrán mejorar los protocolos veterinarios ya existentes, de forma que se ayude a reducir la transmisión de parásitos en el medio marino y mejore la sanidad y bienestar de los animales de acuicultura. Por ello, una vez identificadas las especies parásitas que afectan a los peces cultivados y salvajes en áreas de Castellón, Alicante y Canarias, los investigadores de la CEU UCH elaborarán una serie de recomendaciones para que las explotaciones acuícolas estudiadas en estas áreas marítimas puedan minimizar el riesgo de infección y disminuir así la difusión de las formas parasitarias en el medio marino, contribuyendo a preservar la biodiversidad.

Buzos de una granja colocando el sistema de “fototrampeo”.

BENEFICIOS PARA EL MEDIO MARINO Se espera que el conocimiento adquirido con este proyecto sea de gran importancia, principalmente para el sector acuícola nacional, y también para el resto de los productores europeos ∙∙ Aportará información sobre las interacciones de los parásitos entre las especies criadas en granjas acuícolas en mar abierto y las especies salvajes presentes alrededor de las mismas. ∙∙ Se espera que ahonde en el conocimiento sobre las parasitosis en el ecosistema marino y sobre los ciclos biológicos de los diferentes parásitos. ∙∙ Se establecerán unas prácticas en las granjas acuícolas que minimicen la transferencia de parásitos en la interfaz doméstico-salvaje en beneficio para el medio ambiente marino. Si quiere recibir más información sobre el proyecto o suscribirse a la newsletter, contacte con jordi.lopez1@uchceu.es.

SALUD MEDIOAMBIENTAL Y BIENESTAR ANIMAL El proyecto redundará en la contribución de las explotaciones acuícolas al medio ambiente, lo que reducirá la transmisión de parásitos en el medio marino y mejorará la sanidad y bienestar de los animales de acuicultura, en línea con las prioridades establecidas por los fondos europeos FEMP y la Fundación Biodiversidad en España, que colaboran en este proyecto. El proyecto está vinculado al proyecto Life IP-INTEMARES que busca conseguir una red consolidada de espacios marinos en la Red Natura 2000 en el medio marino gestionada de manera eficaz e integrada, con la participación activa de los sectores implicados y con la investigación como herramienta básica para la toma de decisiones.

n. 1 DICIEMBRE 2019

SALUD Y BIENESTAR ANIMAL

La rabia, zoonosis activa El pasado mes de junio del presente año Ceuta vivió un episodio bastante desagradable con un caso de rabia importado del país vecino, Marruecos. ¿Aún existe alguna duda acerca del papel sanitario de los veterinarios?

SITUACIÓN ACTUAL

Francisco Gutiérrez Presidente del Colegio de Veterinarios de Ceuta

La vacunación antirrábica es obligatoria y gratuita desde hace más de 20 años en Ceuta. Esto ha provocado que mantengamos un colchón inmunitario en nuestras mascotas de aproximadamente un 70 % de la población, que es el límite mínimo que establece la OMS como válido ante esta mortal enfermedad transmisible a las personas. Este buen resultado es fruto del esfuerzo conjunto de administración, veterinarios y propietarios responsables con sus mascotas y con la salud pública. La existencia de estos casos, esporádicos, y casi siempre importados, no hace más que justificar las acciones llevadas a cabo y estimular que poco a poco se aumente este porcentaje de vacunación.

Vivimos en una sociedad en la que cada día falta más sentido común: nos pasamos el día mirando el móvil, haciendo publicaciones de lo que hacemos en cada momento, y no pensamos en las consecuencias que pueden acarrear nuestras acciones. Pensamos que todo vale, y estamos muy equivocados, no, señores y señoras, no todo vale. La rabia es una enfermedad mortal que mata todos los años a miles de seres humanos y animales. Vivimos en un mundo en el que “lo que no me afecta, no me interesa”. Al parecer no damos importancia a lo que realmente lo es: la vida. Tanto Ceuta como nuestra ciudad hermana Melilla tienen por desgracia una amplia experiencia en este tipo de brotes de rabia, en la mayoría de las ocasiones, casos importados del país vecino. Los servicios veterinarios de ambas ciudades, tanto públicos como privados, poseen la experiencia profesional suficiente para, ante cualquier sospecha, iniciar el protocolo de actuación que dicta el Plan de Contingencia establecido por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, como ha quedado manifiesto en este último caso de Ceuta.

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La rabia es una enfermedad mortal que mata todos los años a miles de seres.

ÚLTIMO CASO IMPORTADO Pasemos a desarrollar la cronología del último caso importado producido en Ceuta. A principio del mes de junio de este año 2019, una familia de Ceuta, con segunda residencia en una localidad cercana del país vecino, Marruecos, se encuentra a una cachorra mestiza, de unos seis meses. Presenta varias heridas en la zona de la cara con mal aspecto, por lo que deciden recogerla y llevarla a un centro de acogida marroquí para que le presten ayuda veterinaria. No quedando satisfechos de la atención prestada, deciden pasar la frontera con la cachorra y buscar mejor atención. Una vez en España, la perra es llevada a la Sociedad Protectora de Animales y Plantas de Ceuta y posteriormente trasladada a un centro clínico veterinario privado de la ciudad que colabora con la misma. Allí recibe el tratamiento contra sus heridas infectadas. Posteriormente el animal regresa a la protectora, donde permanece en un patio en contacto con otros cachorros que entran esos días y con numerosos voluntarios e integrantes de la protectora que muestran fotos de ella en redes sociales solicitando una casa de acogida.

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Los servicios veterinarios de Ceuta y Melilla, públicos y privados, poseen la experiencia profesional para, ante cualquier sospecha, iniciar el protocolo de actuación que dicta el Plan de Contingencia.

Pasan varios días hasta que el animal comienza a dar sintomatología nerviosa y muerde a algún animal con el que convive, e incluso a trabajadores de la protectora. Debido a este cambio de comportamiento vuelve a ser llevado al veterinario colaborador, quien al ver la situación en la que se encuentra, y habiendo visto años atrás otro caso similar, lo pone inmediatamente en conocimiento de la autoridad veterinaria competente. La cachorra es sacrificada en el momento y se realiza el envío de las muestras de cerebro y encéfalo al Instituto de Salud Carlos III. El resultado es positivo y se procede a la declaración oficial del brote. Días atrás comenzaron una serie de medidas preventivas, como la prohibición de cualquier entrada y salida de animales o personas ajenas a la protectora, y una serie de comparecencias entre todos los actores que tuvieron algún tipo de implicación con la perra afectada, así como encuestas epidemiológicas para identificar cualquier contacto con ella.

ACTUACIONES REALIZADAS Y CONSECUENCIAS ∙∙ Más de cuarenta personas son sometidas a tratamiento y observación, algunas, las menos, con inyectables de gammaglobulinas en zonas cercanas a mordeduras procedentes de la perra positiva. Otras, con vacunaciones seriadas contra la rabia hasta conseguir un estado inmune contra la enfermedad. ∙∙ Inmovilización de cualquier animal de la protectora. ∙∙ Estudio epidemiológico de la protectora, del que se deriva la eutanasia de varios animales, según el Plan de Contingencia para el control de la rabia dictado por el Ministerio.

∙∙ Incontables horas de trabajo por parte de técnicos de la administración, reuniones, actuaciones clínicas, administrativas, etc. ∙∙ Campaña extraordinaria y obligatoria de vacunación antirrábica durante los meses de julio y septiembre de 2019. Todo ello ha conllevado un montante económico bastante importante, nada comparado a la posibilidad real de que algún ser humano hubiera fallecido a consecuencia de esta terrible enfermedad llamada RABIA.

SENTIDO COMÚN Y VACUNACIÓN Señores, hagamos un esfuerzo y tengamos algo de sentido común, pensemos que nos puede suceder a cualquiera. Los controles en aduanas y puertos existen, hay buenos protocolos de seguridad y actuación, pero el riesgo cero no existe. Pongámonos en la hipótesis de que la cachorra, en lugar de entrar en la Protectora, se queda en casa de la persona que la introdujo, o que pasa a la península y no se encuentra confinada en un centro cerrado como ha sucedido. Probablemente estuviéramos lamentando un brote de rabia mucho mayor y puede que con pérdida de algún ser humano de por medio. Hagamos una última reflexión: la única lucha efectiva contra esta zoonosis, que mata a unas 60.000 personas al año en todo el mundo, es vacunación, vacunación y vacunación. Tengamos la coherencia suficiente de hacer cumplir la obligatoriedad de la vacunación antirrábica a nuestras mascotas, perros, gatos y hurones, en las comunidades y ciudades autónomas que ya es obligatoria, y tengamos la voluntad política de establecerla en las que aún no lo es. n. 1 DICIEMBRE 2019

SALUD Y BIENESTAR ANIMAL

Importancia del veterinario en el control del bienestar animal en el matadero El Tratado de Funcionamiento de la Unión Europea (TFUE) reconoce que los animales son seres sensibles y establece que se han de tener plenamente en cuenta las exigencias de bienestar animal. Por ello se define un plan de protección animal y se controla la eficacia del aturdido en el momento del sacrificio.

Jesús García López Profesor Asociado del Área de Nutrición y Bromatología de la Cátedra de Higiene e Inspección de Alimentos de la Universidad de Zaragoza. Imágenes cedidas por el autor

Los aspectos relacionados con el bienestar animal están cobrando cada día más importancia en la sociedad, de modo que se ha desarrollado una regulación completa al respecto. Engloba desde los aspectos generales relativos a la protección de los animales en la granja, hasta los relacionados de manera más específica para algunas especies (gallinas y pollos de carne, terneros y cerdos). Además incluye la protección de los animales durante el transporte y en el momento de su sacrificio o matanza en el matadero para consumo humano, o para otros fines. Uno de los puntos más críticos desde el punto de vista del bienestar y la protección animal, y uno de los que más preocupa a los consumidores, es el momento de su sacrificio o matanza. El Reglamento (CE) N.º 1099/2009, relativo a la protección de los animales en el momento de la matanza, y su última modificación por Reglamento (UE) 2018/723, establece el requisito general de que, durante la matanza y las operaciones conexas a ella, no se causará a los animales ningún dolor, angustia o sufrimiento evitable. Para cumplir estos requisitos generales es de vital importancia la implantación en los mataderos de unos procedimientos adecuados de protección animal y de controles y supervisiones del aturdimiento. Para elaborar este artículo se han tomado como referencia los Procedimientos Normalizados de Trabajo (PNT) de AECOSAN, las opiniones científicas publicadas 30

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por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre procedimientos de monitorización en mataderos y el artículo sobre procedimientos de control oficial en mataderos y para el control del aturdido (autor Guillermo Cubero Martín. AVESA. Revista Eurocarne n.º 225. Año 2014), además de la experiencia propia. La finalidad es describir algunos criterios básicos que pueden ayudar a los operadores a desarrollar un plan de protección animal acorde con las exigencias vigentes para controlar los riesgos derivados de estas actuaciones, y a los Servicios Veterinarios Oficiales (SVO), su control.

Durante la matanza y operaciones conexas, no se causará a los animales ningún dolor, angustia o sufrimiento evitable. PLAN DE PROTECCIÓN ANIMAL El plan de protección animal deberá incluir los objetivos y alcance del plan, una descripción lo más precisa posible de las instalaciones y de los equipos, así como de su mantenimiento, líneas de sacrificio, especies animales a sacrificar, planificación de la matanza, capacidad de los establos, tiempos de estancia de los animales, sistemas de sujeción, sistemas de aturdido, degüello – sangrado, la relación de los indicadores diseñados para detectar los signos de inconsciencia o sensibilidad, elección y nombramiento del encargado de bienestar animal designado (figura obligatoria en los mataderos de gran capacidad), elaboración y aplicación de procedimientos de trabajo, además

Tanto nuestro país como la UE han legislado de manera exhaustiva sobre la protección de los animales en el momento de su sacrificio.

de los datos referidos a las personas implicadas y su formación, etc.

Objetivos del plan de protección animal Los objetivos del plan consistirán en reducir la aparición de riesgos que alteren el bienestar animal en el matadero durante las operaciones de descarga, estabulación, y de las condiciones relativas al sacrificio o matanza de los animales y operaciones conexas establecidas por normativa legal al operador económico del matadero, sin que se cause a los animales ningún dolor, angustia o sufrimiento evitable. Así, los SVO destinados en el matadero realizarán el control de estas operaciones siempre en función de la atribución de competencias que cada Comunidad Autónoma tenga establecida en la materia, a través de las técnicas de inspección y auditoría.

Alcance del plan de protección animal Desde que el vehículo de transporte de los animales entra en el recinto del matadero hasta que haya constancia de que el animal está muerto (por tanto, debe llegar hasta las primeras operaciones de preparación de la canal, tras el degollado).

Regulación por las Comunidades Autónomas En este sentido, debemos tener en cuenta que además de la normativa de la Unión Europea (UE), de España y de los Procedimientos Normalizados de Trabajo (PNT) elaborados por AECOSAN, algu-

nas Comunidades Autónomas (Andalucía, Aragón, Canarias, Cantabria, Castilla La Mancha, Comunidad Valenciana, Extremadura, Galicia, Islas Baleares, Madrid, Navarra y País Vasco), han legislado en esta materia, recogiendo, además, en sus Planes Autonómicos de Control de la Cadena Alimentaria, una serie de procedimientos, programas o instrucciones para el control del bienestar y la protección animal en mataderos.

CONTROL DE LA EFICACIA DEL ATURDIDO Pero si las operaciones de descarga, estabulación y conducción de los animales al sacrificio son importantes en el control del bienestar y la protección animal en el matadero, es en las operaciones de aturdido y sangrado donde el operador de

MÉTODOS DE ATURDIDO De los métodos de aturdido establecidos en el Reglamento (CE) 1099/2009, los más utilizados en España son: • Bala con perno cautivo penetrante para équidos y bóvidos. • Aturdimiento eléctrico limitado a la cabeza o electrocución para ovinos y caprinos. • Dióxido de carbono en concentraciones altas para porcinos. • Baño eléctrico para aves de corral.

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SALUD Y BIENESTAR ANIMAL

matadero, y los SVO en su control, deben garantizar que los animales están totalmente inconscientes antes de su sangrado y las operaciones conexas. Además del control regular del aturdido realizado en todos los animales por los trabajadores que realizan estas operaciones, el operador de matadero debe establecer un procedimiento de supervisión más preciso sobre una muestra de los animales con el objetivo de detectar los incumplimientos (animales mal aturdidos). Este control y supervisión del aturdido se realizará por el responsable de bienestar animal en tres puntos de la línea de sacrificio: 1. Inmediatamente tras la aplicación del aturdido para comprobar que el animal ha quedado inconsciente. 2. Justo antes del degollado – sangrado para asegurarnos de que el animal ha quedado inconsciente. 3. Una vez realizado el degollado antes de las operaciones conexas al sacrificio (de preparación de la canal – corte de patas, desollado, escaldado, etc.).

Para realizar un control de la eficacia del aturdido es necesario conocer las distintas opiniones de la EFSA (aturdido en ovino por electronarcosis, bovino con pistola de bala cautiva, porcino por electronarcosis y por dióxido de carbono, y en aves por baño eléctrico y gases inertes), además de tener en cuenta el informe técnico sobre cómo “calcular el tamaño de la muestra”. La supervisión se debe realizar sobre una muestra representativa de animales sacrificados que permita detectar animales mal aturdidos en las mismas condiciones de sacrifico (en pequeños mataderos de 20 a 50 animales y en grandes mínimo 100 animales). Para calcular el tamaño de la muestra existe una fórmula matemática; la EFSA dispone de una aplicación informática que se puede solicitar de forma gratuita en SAS@efsa.europa.eu con el fin de realizar estos cálculos de manera más sencilla. Se puede utilizar el modelo estadístico propuesto en “Technical report: Simple size calculation tool for monitoring stunning at slaughter” (EFSA, 2013) para calcular el tamaño muestral. Este tamaño depende de la sensibilidad del test, la población sacrificada, el máximo valor aceptable de error y la precisión buscada.

Control para evaluar la eficacia del aturdido Se debe realizar de dos formas: mediante un control regular o continuo por el propio trabajador que realiza el aturdido, el degollado o las primeras operaciones posteriores, y mediante la supervisión de la eficacia que realiza normalmente el encargado de bienestar animal sobre una muestra de la población de animales sacrificados.

Los veterinarios somos responsables directos del bienestar y protección de los animales.

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Indicadores a utilizar Indicadores (recomendados por la EFSA y adicionales) a utilizar en cada punto de control (tras el aturdido, en degollado y durante el sangrado) son: ∙∙ En aturdido de bovino con pistola de bala cautiva: respiración, colapso, contracción tónica, tono muscular, reflejo palpebral y corneal, parpadeo espontáneo, movimientos del ojo y vocalización. ∙∙ En aturdido de ovino/caprino por método eléctrico limitado a la cabeza: respiración, colapso, contracción tónica/clónica, tono muscular, reflejo palpebral y corneal, parpadeo espontáneo y vocalización. ∙∙ En aturdido de porcino por dióxido de carbono en alta concentración: respiración, tono muscular, reflejo palpebral y corneal, vocalización y respuesta a pinchazo. El operador debe elegir qué indicador utilizar para el control continuo y la supervisión, diferenciando

para cada indicador elegido su sensibilidad para captar animales conscientes, su especificidad para captar los realmente inconscientes y su aplicabilidad en la línea de sacrificio. Debe elegir el de mayor sensibilidad y, considerando la población de animales a sacrificar, calcular el tamaño de la muestra. Si un indicador es 100 % sensible detectará todos los animales conscientes, mientras que si es 100 % específico detectará todos los inconscientes. La presencia de signos de consciencia en algún animal indica que ha quedado mal aturdido.

Actuaciones ante la detección de animales conscientes en la supervisión Los operadores de matadero deben asegurarse de que la totalidad de los animales quedan completamente inconscientes tras el aturdido y hasta su muerte, y no se debe admitir por parte de los SVO que aparezcan fallos (tolerancia cero). En el caso de que un indicador de los elegidos en la supervisión nos indique que el animal está consciente, se debe volver a aturdir para asegurar su inconsciencia, averiguar las causas y corregirlas. Hay que aplicar medidas correctoras: calibración del equipo, mejorar los sistemas de sujeción de los animales antes de aturdir, mejorar y revisar

El operador de matadero, y los SVO en su control, deben garantizar que los animales están totalmente inconscientes antes de su sangrado y las operaciones conexas. los métodos de degollado, revisar los parámetros clave, comprobar la formación del personal, la disponibilidad de un equipo auxiliar de aturdido, etc. Pero como la realidad a veces no es tan perfecta, en el caso de que aparezca algún animal mal aturdido por un fallo puntual del operario, siempre que se detecte en el momento y se tomen medidas inmediatas (volver a aturdir al animal), se podría considerar que el sistema es eficaz. En el caso de una repetición de estos fallos, que apareciesen de forma continua, y si no se toman medidas al respecto de forma inmediata, estaríamos ante un fallo del propio sistema que implicaría su reevaluación.

Vigilancia y supervisión EFSA La EFSA tiene publicados cuadros de decisiones para la vigilancia y supervisión de las distintas especies que pueden ser consultados.

∙∙ En el caso del aturdimiento eléctrico: Con una ubicación correcta de los electrodos, se considera un aturdido excelente si en el 99,5 - 100 % de los animales se logra un aturdido eficaz, aceptable si se logra en el 99 - 99,4 %, y no aceptable si se logra por debajo del 95 - 98 % de los animales. Constituiría un problema grave si en menos del 95 % de los animales se logra un aturdimiento eficaz. ∙∙ En el caso de aturdimiento por pistola de perno cautivo: Se considera un aturdimiento excelente si en el 99 - 100 % de los animales se logra una insensibilización instantánea con un solo disparo. Aceptable si en el 95 - 98 % de los animales se logra una insensibilización instantánea, y no aceptable si en el 90 - 94 % de los animales se logra una insensibilización instantánea. Constituye un problema grave si en menos del 90 % de los animales se logra un aturdimiento eficaz. Si la eficacia del primer disparo cae por debajo del 95 % se deben tomar medidas para resolver el problema. Está comprobado (EFSA) que la causa más frecuente de la baja eficacia en la insensibilización mediante el método del perno cautivo es el mal mantenimiento de la pistola. Se debe limpiar y mantener de acuerdo con las especificaciones del fabricante. ∙∙ En el aturdimiento por CO2 en porcino a una concentración igual o superior al 80 % el 100 % de los animales deben quedar aturdidos correctamente.

EVITAR EL SUFRIMIENTO SIEMPRE En definitiva, el operador económico de matadero debe verificar las condiciones de bienestar animal en la descarga de los animales y estabulación, así como en el sacrificio y sus operaciones conexas. Debe saber qué acciones pueden provocar situaciones estresantes, de dolor, angustia, miedo u otras formas de sufrimiento en los animales, incluso en las mejores condiciones técnicas posibles para evitarlas. Por ello debe adoptar las medidas necesarias para evitar o reducir todas las situaciones que comprometan el bienestar de los animales. Los SVO deben controlar que el operador económico cumple la normativa con relación a la protección y bienestar animal. En concreto, desde los programas de control oficial establecidos por las Comunidades Autónomas se comprueba el cumplimiento por los operadores de los requisitos que vienen recogidos en el Reglamento (CE) N.º 1099/2009 del Consejo y su desarrollo mediante el RD 37/2014, de 24 de enero, por el que se regulan aspectos relativos a la protección de los animales en el momento del sacrificio, así como el cumplimiento del Reglamento (CE) N.º 1/2005 relativo a la protección de los animales durante el transporte y las operaciones conexas.

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SALUD AMBIENTAL

LA SANIDAD AMBIENTAL ES INHERENTE A NUESTRA PROFESIÓN

Tradición, competencia y futuro de la profesión veterinaria De la misma forma que nuestra profesión está unida a la salud de los animales y a la de la personas, también está unida al medio ambiente.

Joaquín Sánchez de Lollano Prieto1 y Jesús Fernández Pascual2 Profesor del Departamento de Farmacología y Toxicología de la Universidad Complutense de Madrid 2 Veterinario de Salud Pública, Secretario del Colegio de Veterinarios de Cádiz 1

PLANES DE SALUD AMBIENTAL Atendiendo a las políticas de protección de la salud de la Unión Europea, en todas las políticas de las distintas comunidades autónomas de

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El medio interactúa de forma continuada con nosotros y nosotros con él: “somos lo que comemos y lo que respiramos”. Es por ello que nuestra profesión tiene competencias para actuar sobre el medio ambiente como algo en lo que se desarrollan la vida, la salud y el bienestar. La vida está en continua relación con el medio ambiente que le

rodea por lo que es necesario saber cómo afecta a la salud y evitar posibles riesgos relacionados con el medio. En los últimos años ha aumentado la preocupación de la ciudadanía por la influencia del medio ambiente en su salud. El cambio climático, la contaminación del agua o del aire y la potencial peligrosidad de los productos químicos son algunas de las cuestiones medioambientales que más preocupan.

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RAZONES PARA LA IMPLICACIÓN DE LA PROFESIÓN VETERINARIA ES ESTE CAMPO Tiene conocimientos Los planes de formación de las distintas facultades, desde un principio, contemplan las materias en el ámbito ambiental.

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España se desarrollan Planes de Salud Ambiental que comprenden: ∙∙ Una mejor identificación de los factores ambientales que afectan negativamente a la salud y que permitirá adoptar medidas para su corrección integrando actuaciones ambientales y sanitarias. ∙∙ La prevención de riesgos mediante instrumentos de vigilancia y procedimientos de evaluación de las situaciones sanitaria y ambiental. ∙∙ Una mayor incorporación de los aspectos de salud a la política ambiental y a otras políticas sectoriales, en particular a nivel local, a través del apoyo de medidas destinadas al desarrollo de entornos saludables.

Actualmente no existe norma sectorial relacionada con la salud ambiental autonómica, nacional o europea en vigor que establezca la titulación de los profesionales que realizan los controles oficiales en el ámbito de la sanidad ambiental. Tiene tradición Las funciones relacionadas con la sanidad ambiental se han desarrollado por nuestros predecesores desde muy antiguo, desde los orígenes de nuestra profesión como inspectores sanitarios.

Tiene capacidad legal Las normas que regulan este ámbito contemplan la inclusión de los veterinarios como profesión sanitaria para el desarrollo de estas competencias.

CONOCIMIENTO, TRADICIÓN Y DERECHO El veterinario tiene conocimientos; desde hace siglos estudiamos el medio ambiente. ∙∙ En el aspecto de formación y competencias desde la creación de la primera Escuela de Veterinaria en 1793, los veterinarios han estudiado todo lo concerniente a sanidad animal y enfermedades procedentes de los animales y control de animales asilvestrados. Paulatinamente se fue añadiendo la inspección de

alimentos, carne, leche, pescados, huevos y posteriormente, como acredita la normativa, se incorporaron setas, verduras, frutas, miel y, por extensión, todo tipo de alimento líquido o sólido no solo de origen animal. ∙∙ En el aspecto medioambiental la formación se basa en el aprendizaje de ciencias básicas (física, química, técnicas analíticas) que se reforzó gradualmente con higiene veterinaria y policía sanitaria de los planes de 1847 y posteriores. En ambas materias se abordaban los focos insalubres de contaminación de aguas y aire, la desinfección, la desratización y la desinsectación. ∙∙ Posteriormente se sumó la toxicología, en algunas facultades como toxicología y medio ambiente o medioambiental, e incluso se reconoció como sección por la Asociación Nacional de Toxicología, entidad científica que abarca la toxicología de todos los campos de actuación, y en otras con asignaturas específicas como veterinaria y medio ambiente desde el año 2000. Los diferentes planes contemplan que n. 1 DICIEMBRE 2019

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SALUD AMBIENTAL

en otras muchas materias, como las de sanidad animal, las de bromatología o las de producciones, se incluyan competencias relacionadas con el medio ambiente que deben cumplir todos los planes de las distintas facultades. A modo de ejemplo mostramos algunas de las obligadas y específicas en el plan de 2009 de la Facultad de Veterinaria de Madrid: ∙∙ CEP14. Realizar análisis de riesgo, incluidos los medioambientales y de bioseguridad, así como su valoración y gestión. ∙∙ CED11. Conocimiento de las bases del funcionamiento y optimización de los sistemas de producción animal y sus repercusiones sobre el medio ambiente. ∙∙ CED9. Bases generales de los tratamientos médico-quirúrgicos. Conocimiento de la estructura, desarrollo y mecanismos de acción de los medicamentos de uso veterinario y las repercusiones de su empleo sobre los animales, medio ambiente y salud pública.

LAS FUNCIONES DE NUESTROS ANTECESORES ¡El veterinario tiene tradición! La primera Real Escuela de Veterinaria de 1793 resuelve consultas y dictámenes relativos a temas de salubridad, focos insalubres, animales asilvestrados, intoxicaciones y posteriormente se incluye la actividad 36

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medioambiental en las actuaciones de los primeros veterinarios contratados por los municipios. Tradicionalmente la profesión veterinaria ha atendido todo lo concerniente a la destrucción de cadáveres, supervisión de muladares, estercoleros, focos insalubres y ha desarrollado la inspección de todo tipo de alimentos y el control de plagas. Así mismo, ha actuado desde su ejercicio como inspector en competencias de control cinegético y biodiversidad. La base normativa de estas actuaciones estaba encuadrada dentro de la antigua higiene veterinaria, la policía sanitaria y, posteriormente, como veterinaria y medio ambiente o salud medioambiental. Se ha visto refrendada en el Reglamento de los Subdelegados de Sanidad desde 1848, en el Reglamento del Cuerpo de Veterinarios Titulares de 1906, y en el de los Inspectores Provinciales de Sanidad Pecuaria y Veterinarios del Cuerpo Nacional con actuación en puertos y puntos fronterizos. Todas estas actuaciones se han continuado desde los decretos de reestructuración por los veterinarios técnicos de Salud Pública de las autonomías.

Los veterinarios forman parte de equipos de actuación en protección de la salud en caso de brotes ambientales y dan continuidad a los distintos programas de sanidad ambiental. Salud pública y vigilancia ambiental Dentro de las pruebas selectivas para ingreso de los funcionarios en los cuerpos técnicos superiores de salud pública se han añadido los aspectos medioambientales que también incluían, como parte esencial: ∙∙ El control del abastecimiento de agua para consumo público. ∙∙ La vigilancia de los abastecimientos y su calidad. ∙∙ Sistemas de control y su legislación. Insistimos en que desde la reestructuración llevada a cabo en la década de los 80, los veterinarios han desarrollado plenamente todo lo concerniente con el medio ambiente, la salud pública en su amplio sentido y la vigilancia medioambiental. Como figura en el Decreto 123/1997, de 9 de octubre, por el que se estructuran los Servicios Oficiales Veterinarios de la Consejería de Sanidad y Servicios Sociales de la Comunidad de Madrid,

en el artículo 6 se muestran las funciones de los veterinarios atribuyendo de forma expresa las de: ∙∙ Vigilancia sanitaria del medio ambiente. ∙∙ Educación sanitaria y promoción de la salud. ∙∙ Vigilancia epidemiológica y brotes epidémicos. ∙∙ Entre las tradicionales de higiene alimentaria: vigilancia y control sanitario de establecimientos e industrias alimentarias e inspección sanitaria de mataderos.

Los que defienden que solo lo relacionado con los animales es lo que nos vincula con la salud están tan equivocados como quienes dicen que lo único que vincula a los farmacéuticos con la salud son los medicamentos.

Servicios sanitarios También como tradición, y en muchos casos se mantienen hasta nuestros días, podemos contemplar que en las reestructuraciones de servicios sanitarios se incluían jefaturas de sección de salud medioambiental que han sido ocupadas, en muchas comunidades y durante décadas, por veterinarios que han desarrollado estos puestos con plena eficacia. Desde entonces, los veterinarios no solo están en las jefaturas y a pie de campo, sino que forman parte de equipos de actuación en protección de la salud en caso de brotes ambientales y dan continuidad a los distintos programas de sanidad ambiental.

En el sector agropecuario A todo ello tenemos que sumar la labor para la salud ambiental y para la salud pública que han desarrollado y desarrollan los integrantes del sector agropecuario, uno de los mayores productores de residuos al medio ambiente y que junto con el veterinario están plenamente implicados en este tipo cuestiones ambientales. Sirva como visión ilustrativa de ello lo relacionado por A. Córdova Izquierdo y J. F. Pérez Gutiérrez, en su publicación “Elementos de la Educación Ambiental en Veterinaria. Observatorio Medioambiental” ISSN: 1139-1987 2000, nº 3, 77-106.

NUEVOS TIEMPOS, NUEVOS PELIGROS AMBIENTALES

La veterinaria de salud pública de los profesionales del SAS y ejercida desde las instituciones sanitarias (unidades de salud pública de los distritos sanitarios) es una parcela de la profesión orientada de forma exclusiva a la salud de las personas y es por ello que se desarrolla desde la administración sanitaria. Por esta razón, el ejercicio de sus tareas no necesariamente ha de estar vinculado a los animales, pues esa prevención de la salud ya se desarrolla desde la administración de Agricultura y Ganadería. Somos sanitarios y estamos en sanidad. Tenemos igualdad de condiciones de partida respecto a las nuevas competencias que tienen nuestros compañeros sanitarios del cuerpo superior facultativo de instituciones sanitarias, los farmacéuticos, para ejercer juntos en el área de la sanidad ambiental.

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De este modo, la vinculación de la profesión veterinaria no solo viene respaldada por los estudios académicos desarrollados, sino también por su situación y condición de sanitario de salud pública ante los nuevos tiempos.

Por lo expuesto hasta aquí, la sanidad ambiental es competencia indiscutible de veterinarios, sin excluir a otros profesionales de la salud. Los que defienden que solo lo relacionado con los animales es lo único que nos vincula con la salud están tan equivocados como los que dicen que lo único que vincula a los farmacéuticos con la salud son los medicamentos.

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UNA SALUD

El papel de la veterinaria militar en la salud pública La salud pública, al ser una ciencia multidisciplinar destinada a la mejora y protección de la población humana, incluye objetivos en múltiples campos, y entre ellos la veterinaria en un sentido amplio. Los veterinarios militares participamos en multitud de acciones bajo el concepto de Una Sola Salud.

Rafael Serrano Romero Teniente Coronel Veterinario Imágenes cedidas por el autor

El Ministerio de Defensa modificó el 27 de mayo la Orden DEF/2892/2015 por la Orden DEF 1598/2019 una de las especialidades del cuerpo de veterinaria denominada “Bromatología e Higiene de los Alimentos” por la denominación de “Seguridad Alimentaria y Salud Pública”. Este cambio de denominación se enmarca dentro del concepto de Una Sola Salud (One Health), por el que controlando las condiciones sanitarias de los animales y productos de consumo humano se garantiza la salud y el bienestar de la sociedad.

FUNCIONES HISTÓRICAS El cuerpo de veterinaria militar se creó en 1845 con el firme objetivo de curar y aliviar a las caballerías en el ámbito castrense. El caballo fue la principal ocupación y por extensión mulos y burdéganos. Posteriormente, alrededor de los años sesenta del siglo

Los oficiales veterinarios imparten formación en seguridad alimentaria al personal de las Fuerzas Armadas. 38

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pasado, se complementó la tarea del veterinario militar con la función zootécnica al desarrollarse las granjas militares que ayudaban a la alimentación de las tropas con el suministro de carne de diferentes especies. Ya con anterioridad, durante la Guerra Civil Española y la Segunda Guerra Mundial, los depósitos y centros de concentración de ganado facilitaron la creación de las compañías de carnización que requerían la participación de veterinarios militares.

FUNCIONES ACTUALES Sin ánimo de extenderme en los avatares históricos en los que se han desarrollado las actividades de la veterinaria militar española, los cometidos de los profesionales pertenecientes a este cuerpo son amplios y variados, y a menudo nos vemos interrogados: “Si ya no hay caballos, ¿qué hace un veterinario militar?”. Salvo en algunas unidades donde aún trabajamos con caballos -Centros de Cría Caballar, Yeguadas y Guardia Real-, “aún hay mucha tela que cortar”, si se me permite la expresión: ∙∙ La defensa biológica, nuclear y química, las campañas de saneamiento ambiental y el control de plagas en bases y buques que evitan la transmisión de enfermedades a personas y establecen barreras que impiden el contagio a la cabaña ganadera nacional son otros de los cometidos. Se complementan con el control de vectores y los estudios entomológicos. ∙∙ Además, un constante trabajo por el control del suministro de alimentos hace que la seguridad alimentaria sea una de las actividades de mayor dedicación de la plantilla de veterinarios militares, ya no solo en el control de alimentos, sino en la verificación de las instalaciones alimentarias militares, empresas externalizadas de catering y la inspección de industrias suministradoras de las Fuerzas Armadas.

El control de plagas es fundamental en bases y buques para evitar la transmisión de enfermedades a personas y animales.

La medicina sanitaria también forma parte de los cometidos del veterinario militar.

Especialización del oficial veterinario

∙∙ Los riesgos derivados de la higiene y la sanidad de los alimentos. ∙∙ Los riesgos derivados de los animales. ∙∙ El control de plagas. ∙∙ La higiene y sanidad ambiental. Así mismo, desarrolla una importante labor docente: participa en la formación especializada de los oficiales veterinarios, así como en el adiestramiento de los equipos veterinarios a desplegar en todo lo relacionado con la preparación de las operaciones militares. También actúa como Laboratorio de Referencia en Seguridad Alimentaria de las Fuerzas Armadas, en Sanidad Animal para el control de enfermedades de los animales adscritos al Ministerio de Defensa y como laboratorio oficial en la detección y control de legionellosis en las instalaciones de riesgo.

La complejidad de las tareas hace del oficial veterinario un sanitario más, que integrado en grandes bases militares se especializa en: ∙∙ Salud pública. ∙∙ Medicina preventiva veterinaria. ∙∙ Seguridad alimentaria. ∙∙ Higiene y lucha contra plagas. Además, otros profesionales del cuerpo con mayor requerimiento de especialización realizan su labor en centros como el Instituto Tecnológico de la Marañosa o el Centro Militar de Veterinaria de la Defensa, entre otros.

Policlínica del Centro Militar de Veterinaria de la Defensa No podemos olvidarnos de incluir en el ámbito de la salud pública la lucha contra las drogas. Se realiza con el apoyo inestimable de los efectivos cinológicos desplegados en las unidades (al margen de los dedicados a la localización de cadáveres, heridos o minas y explosivos) y que igualmente son atendidos por veterinarios militares en sus destinos o con el apoyo de la policlínica del Centro Militar de Veterinaria de la Defensa (Cemilvetdef). Se trata de una Unidad del Ministerio de Defensa, integrada en la Red Sanitaria Militar, que actúa como centro de referencia para todas las competencias atribuidas por normativa militar o civil, y que constituye un elemento de salud pública. Se encarga de la veterinaria preventiva militar, para prevenir, informar y controlar:

Tareas de control del suministro de alimentos.

CUIDAMOS DE LA SALUD PÚBLICA Formamos parte de una extensa red de veterinarios a nivel nacional, y por ende europea, de la que no podemos segregarnos por las intensas interrelaciones civiles y militares que existen. Realizamos una acción sinérgica en la importante tarea de velar por la salud pública, con la particularidad de que en determinadas circunstancias podemos ser proyectados en nuestra misión más allá de nuestras fronteras en zonas con un mayor compromiso sanitario que nos hacen mantenernos alerta en todos los aspectos de nuestra actividad veterinaria.

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UNA SALUD

CON V DE VET

Con V de Vet, una ventana abierta para dar voz al veterinario actual A través de entrevistas directas y cercanas, los expertos exponen sus mensajes sobre la situación actual del sector; en primera persona y con el firme objetivo de apoyar la salud animal y empoderar la figura del profesional.

Alberto Fernández Periodista del sector de la salud animal y agroalimentario

Hoy presentamos la sección Con V de Vet, basada en el programa que recibe el mismo nombre e impulsa MSD Animal Health desde su canal corporativo de YouTube, cuyo objetivo es apoyar la salud animal y empoderar la figura del veterinario, en un espacio donde los expertos pueden exponer sus mensajes sobre la situación actual del sector; en primera persona a través de entrevistas directas y cercanas. De la mano de los invitados, se abordan problemáticas tan candentes como la resistencia a los antibióticos y la nueva normativa que afecta a su uso, las autovacunas, la importancia de la prevención y visitas periódicas al veterinario con nuestras

mascotas, o la peste porcina africana, una de las enfermedades que más preocupa en el área de la ganadería. Y con todo ello, esta sección busca afianzar el compromiso con la formación y reconocimiento de los veterinarios, como garantes de la salud pública. Coincidiendo con la temática del número 1 de Hygia, uno de los temas que más preocupa en la actualidad y en el cual se lleva trabajando varios años es el de las resistencias antimicrobianas, por lo que el primer programa estuvo dedicado precisamente a este asunto. En una entrevista más técnica se habló con Cristina Muñoz, responsable del PRAN (Plan Nacional de Resistencia de Antibióticos), en la que se analizó la nueva legislación veterinaria que afecta al uso de antibióticos y cómo va a estar regulado a partir de su puesta en marcha; cómo están clasificados los antibióticos y con respecto a ello, cuál es el correcto uso de los mismos; y por último se dedicó un capítulo completo a las autovacunas para aclarar todas las dudas que existen con respecto a ellas.

ANÁLISIS DEL SECTOR

Luis Alberto Calvo atiende a Con V de Vet. 40

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A nivel institucional y en una entrevista en un tono más cercano y personal, se han sentado en el sillón de Con V de Vet figuras como Luis Alberto Calvo, presidente del Consejo Nacional de Colegios Veterinarios de España. Con el nuevo presidente del consejo se hizo un análisis sobre la situación en la que se encuentra en este momento el sector veterinario. Además pudimos conocer su opinión sobre los temas que más preocupan al sector hoy en día, como son la comunicación, el IVA veterinario, la coordinación de los servicios que ofrece el sector o la importancia de los veterinarios en la seguridad alimentaria, entre otros.

UNIFICACIÓN DE LOS SERVICIOS VETERINARIOS Quintiliano Pérez, presidente de la Asociación del Cuerpo Nacional Veterinario, ha sido otra de las personalidades que ha pasado por el programa para tratar temas como la situación del veterinario español frente al resto del mundo, la unificación de los servicios veterinarios bajo un mismo órgano rector, la función del veterinario clínico y la importancia del sector como garante de salud pública. Además, y desde el puerto de Algeciras, Francisco Pérez, veterinario del PIF (Puesto de Inspección Fronterizo), habla sobre la labor que desempeña y la función de los veterinarios en la frontera, cuáles son los problemas más frecuentes que se encuentra en aduanas o qué deben saber los dueños de mascotas antes de viajar con ellas. Sin olvidarnos de la rabia, una de las enfermedades que más preocupa en las zonas fronterizas de España por su situación estratégica entre Europa y África.

El programa V de Vet busca afianzar el compromiso con la formación y el reconocimiento de los veterinarios como garantes de la salud pública.

Quintiliano Pérez, durante su entrevista.

zar las revisiones pertinentes, para prevenir así desarrollar numerosas enfermedades que podrían haberse evitado. Como asesoría a los veterinarios clínicos, Mike Valera da diferentes pautas para mejorar el manejo de una clínica veterinaria, tanto a nivel logístico y de mantenimiento, como de gestión de equipo.

LA FORMACIÓN Sobre cómo se les están transmitiendo todos estos conceptos a los futuros veterinarios habla Santiago Vega, catedrático de Veterinaria de la Universidad CEU Cardenal Herrera de Valencia. Es importante que los próximos profesionales del sector conozcan las necesidades del mismo; cómo se está transformando en estos últimos años y qué necesita la sociedad por parte de los veterinarios. El concepto de prevención es algo en lo que Vega hace hincapié, ya que el médico es el responsable de curar enfermedades y el veterinario debe ser responsable de prevenirlas, como garante de salud pública. En la misma línea continúa Miguel Ángel Valera, veterinario clínico, quien describe el perfil del veterinario actual y las necesidades que debe cubrir con respecto a las familias y sus mascotas. En este punto, no solo es importante atender y curar a los animales; resalta la importancia de tener una buena comunicación con las familias y transmitirles la importancia de la prevención y de acudir periódicamente al veterinario a reali-

ACCEDA AL CANAL CON V DE VET Acceda al programa Con V de Vet y no se pierda las opiniones de los expertos: https://www.youtube.com/channel/ UC0zfwT0gYFM8gCaC97wQhUA. En esta sección, y a través de las futuras entregas del programa, se seguirá empoderando la figura del veterinario junto a distintos expertos, analizando todos los servicios que realiza para la sociedad como garante de salud pública.

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UNA SALUD

El veterinario en la salud pública municipal Son numerosas y variadas las funciones que los veterinarios desempeñamos en los municipios que afectan a la salud pública en sus diversos ámbitos.

Juan Carlos Ortiz Menéndez Presidente de AVEM

Los primeros asentamientos de las antiguas tribus humanas se produjeron a finales del Neolítico, cuando pasaron de ser cazadores y recolectores a agricultores y ganaderos. El municipio o ciudad era, y sigue siendo, la unidad básica de la organización social de los seres humanos. Los ayuntamientos fueron las primeras administraciones que se encargaron de los problemas sanitarios de los ciudadanos en España (antiguo Derecho local, Fueros y Ordenanzas -Brihuega 1202, Valladolid 1552, Sevilla 1601, etc.-) Ya en 1840 se nombraron veterinarios para el reconocimiento del ganado y para dictaminar sobre las

carnes destinadas al consumo ante una epidemia de glosopeda producida en la sierra de Madrid. A raíz de este nombramiento se creó el primer Servicio de Inspección Veterinaria Municipal del país. La Real Orden de 24 de febrero de 1859 obligaba a todos los municipios a tener un veterinario inspector de carnes. En 1906 se reconoció como cuerpo de funcionarios a nivel nacional, que daría lugar al Cuerpo de Veterinarios Titulares. En 1935, se publicó el Reglamento de Inspectores Municipales Veterinarios.

Una característica importante de la actividad de los veterinarios municipales es la proximidad al ciudadano y al municipio.

Salud pública

Protección de la salud

Prevención de la enfermedad

ALPA PROD/shutterstock.com

Promoción de la salud

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LABORES VETERINARIAS COORDINADAS Y LEGISLADAS

LEY 14/86 DE 25 DE ABRIL, GENERAL DE SANIDAD

Como vemos, la historia más reciente de los ayuntamientos está estrechamente ligada a la profesión veterinaria que se encargaba, y lo sigue haciendo, de la salud de los animales de abasto y de trabajo, de la salubridad de las ciudades y de la prevención de la salud de las personas a través de la inspección y control sanitario de los alimentos que comían. En definitiva, Salud Pública Municipal. Con el paso del tiempo y el nacimiento de otras administraciones, ha sido necesario regular y coordinar todas aquellas tareas y servicios que los ayuntamientos ofrecían a los ciudadanos. Un amplio cuerpo legislativo establece y distribuye las competencias en las administraciones locales que pueden ser desarrolladas por veterinarios, si bien, en algunos casos no en exclusiva. Por otro lado, a los veterinarios, como profesión sanitaria, la ley 44/2003 de ordenación de las profesiones sanitarias nos asigna unas competencias profesionales específicas en su artículo 6: “corresponde a los Licenciados en Veterinaria el control de la higiene y de la tecnología en la producción y elaboración de alimentos de origen animal, así como la prevención y lucha contra las enfermedades animales, particularmente las zoonosis, y el desarrollo de las técnicas necesarias para evitar los riesgos que en el hombre pueden producir la vida animal y sus enfermedades.”. Dentro de las competencias que tienen los ayuntamientos (especialmente según la Ley Reguladora de las Bases de Régimen Local y la Ley General de Sanidad) encontramos la protección de la salubridad pública, abastos, mercados, mataderos, ferias y defensa del consumidor.

Título II, Capítulo III: Competencias de las Corporaciones Locales, Art. 42.º

PROTECCIÓN DE LA SALUD Seguridad de los alimentos Dentro de la protección de la salud destacan todas las actividades encaminadas a controlar la salubridad y seguridad de los alimentos que consumimos los ciudadanos, controlando igualmente los locales donde se producen, almacenan, distribuyen y consumen. Esta actividad del control oficial de los alimentos, a pesar de no ser muy conocida por los ciudadanos, es probablemente la de mayor peso, por el volumen de trabajo y su trascendencia en la salud de los consumidores. Los veterinarios municipales participan desde el momento previo a la implantación de una actividad en el municipio, mediante el informe téc-

• Control sanitario del medio ambiente: contaminación atmosférica, abastecimiento de aguas, saneamiento de aguas residuales, residuos urbanos e industriales. • Control sanitario de industrias, actividades y servicios, transportes, ruidos y vibraciones. • Control sanitario de edificios y lugares de vivienda y convivencia humana, especialmente de los centros de alimentación, peluquerías, saunas y centros de higiene personal, hoteles y centros residenciales, escuelas y campamentos turísticos y áreas de actividad física, deportivas y de recreo. • Control sanitario de la distribución y suministro de alimentos, bebidas y demás productos, directa o indirectamente relacionados con el consumo humano, así como los medios de su transporte. • Control sanitario de los cementerios y policía sanitaria mortuoria. nico-sanitario sobre el proyecto que solicita el operador económico al ayuntamiento correspondiente, hasta la inspección previa a la licencia de funcionamiento.

Control sanitario del medio ambiente En muchos ayuntamientos, los veterinarios municipales desarrollan tareas relativas al control sanitario del medio ambiente por su incidencia importante y directa en la salud de los ciudadanos. Aquí entran actividades como verificar la limpieza y saneamiento de viviendas y locales que por motivos de insalubridad se han convertido en un foco de infección para la comunidad debido a diferentes causas (síndrome de Diógenes, hacinamiento de animales, actividades clandestinas o ilegales…) con fuerte repercusión en la salud pública.

Municipios y censo 2018 Habitantes N.º municipios De 20.001 a 30.000

150

De 30.001 a 50.000

110

De 50.001 a 100.000

De 100.001 a 500.000

Más de 500.000

N.º municipios de España: 8.124 N.º municipios de España con >20.000 habitantes: 405 N.º municipios con veterinario municipal: 71

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UNA SALUD

También, el veterinario municipal, como parte de un equipo multidisciplinar, puede participar en actividades relacionadas con el control de residuos sólidos urbanos, vertidos, saneamiento de aguas, contaminación atmosférica, etc. Tal es el caso de la aparición de cadáveres o restos de animales, tanto de compañía como de abasto, que pueden aparecer en el término municipal.

Control de zoonosis Estrechamente vinculadas a las actividades antes aludidas los veterinarios municipales desarrollan un importante trabajo, en la mayoría de las ocasiones desconocido para los ciudadanos, relacionado con la prevención de la aparición de enfermedades, principalmente zoonosis, derivadas de la presencia de animales enfermos o de vectores (fuente importante de enfermedades y un peligro real para la población). El papel del veterinario municipal en el control y lucha vectorial es fundamental en una doble vertiente. Por un lado, evitar que proliferen vectores (planificación preventiva de lucha antivectorial) capaces de provocar una enfermedad: p.e. la presencia de insectos (flebótomos, mosca negra, mosquito Tigre…) que transmiten determinadas enfermedades a personas y animales, como leishmaniosis, dengue, fiebre amarilla, Chikunguña, etc. Por otro, el control vectorial cada día adquiere un mayor peso en la protección de la salud debido a que el cambio climático está provocando la aparición de nuevos vectores y la presencia otros ya conocidos en nuevos territorios. En esta situación de mayor riesgo para la población de contraer enfermedades, el veterinario cuenta con los conocimientos precisos y una visión de conjunto de carácter sanitario que otras profesiones no tienen.

FOMENTO DE LA TENENCIA RESPONSABLE Cada día es más importante el peso que tienen las mascotas en nuestra sociedad, reflejo de un mayor nivel intelectual y de bienestar de la población. No obstante, este incremento en cantidad y en variedad da lugar a problemas de convivencia entre los ciudadanos y de transmisión de enfermedades. Le corresponde al veterinario municipal velar por el cumplimento de la normativa que regula la tenencia de mascotas y trabajar para mejorar la convivencia. Así, potencia actividades informativas y formativas dirigidas sobre todo a niños y a propietarios sobre derechos y deberes, y fomenta la tenencia responsable y el respeto al resto de los ciudadanos. Además, habitualmente le corresponde gestionar todo lo relacionado con el censo e identificación de animales de compañía, la concesión de licencias municipales para la tenencia de animales potencialmente peligrosos, el registro de animales potencialmente peligrosos y la captura de animales sueltos, abandonados o silvestres que han penetrado en el casco urbano que pueden suponer un peligro para los ciudadanos.

FORMACIÓN Puede intervenir también en diversos aspectos formativos: planificación estratégica (dentro de un equipo multidisciplinar), gestión de programas (p. e. relacionados con la prevención de toxiinfecciones o zoonosis), su seguimiento y evaluación, educación y formación (p. e. cursos sobre manipuladores de alimentos).

ESCASEZ DE VETERINARIOS MUNICIPALES Todas las actividades mencionadas tienen una base legal mediante la cual los municipios tienen asignadas unas competencias y responsabilidades. Los datos estadísticos de censos de población de municipios en España en el año 2018 indican que hay 334 municipios con una población superior a 20.000 habitantes que carecen de veterinario municipal. Habida cuenta de las competencias que tienen los ayuntamientos y los trabajos que desarrollamos los veterinarios municipales, en materia de salud pública y sanidad y bienestar animal, podemos considerar que hay un nicho laboral importante. Quizá, la Organización Colegial Veterinaria de España podría considerar la oportunidad de diseñar un plan estratégico para ofrecer los servicios de los veterinarios a los ayuntamientos que no lo tienen, teniendo en cuenta la tasa de paro y empleo precario que tiene nuestra profesión. Cheng Wei/shutterstock.com

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NOTICIAS

ACTUALIDAD

CONTROL PARA LA SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

II MÁSTER DE VET+I Y ESIC ENFOCADO A LA INDUSTRIA DE SANIDAD ANIMAL

Como parte de su compromiso con la seguridad y la salud de los alimentos, la Federación Internacional de Lechería (FIL) publicó el 30 de octubre una nueva guía que describe las acciones adicionales que se pueden tomar en el proceso de producción para minimizar el riesgo de contaminación por Listeria en los productos lácteos: “Ecología de Listeria spp. y Listeria monocytogenes Importancia en la Producción Lechera”. Está disponible en www.fil-idf.org. La pasteurización ha tenido un gran impacto en la reducción de la incidencia de la listeriosis en los productos lácteos, pero la contaminación de los procesados todavía ocurre ocasionalmente. Entre 1985 y 2019 se han confirmado 40 brotes importantes de listeriosis asociados con dichos productos. Las buenas prácticas de ordeño reducen la prevalencia de L. monocytogenes en la leche procesada, la pasteurización reduce la contaminación (si la hubiera) de la leche procesada y el monitoreo del ambiente del proceso protege contra la recontaminación.

La Fundación Vet+i organiza con ESIC Business&Marketing School la segunda edición del Máster en Dirección y Gestión de Empresas enfocado exclusivamente a la industria de sanidad animal, que comenzará el 24 de enero 2020. Una de las principales novedades de esta edición es la integración de 60 horas online. Se ofrecerán sesiones presenciales, conferencias de directivos y expertos, tutorías y visitas a empresas, plantas de fabricación y centros de investigación en sanidad animal. Como en la primera edición, es una formación de un año dirigida a directivos, ejecutivos, mandos intermedios y product managers de las empresas del sector de la sanidad animal, así como a emprendedores y jóvenes profesionales que quieran desarrollar su carrera en la industria de la sanidad animal, y licenciados en Veterinaria y Ciencias de la Salud. Además, se trata de una acción bonificable a través de Fundae. Para más información, contacte con Antonio Salcedo Fernández en: antonio.salcedo@esic.edu y executive@esic.edu.

ACTUALIDAD

MÁSTER EN SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL COLEGIO DE VETERINARIOS DE MADRID

El sector alimentario demanda profesionales con una formación integral El veterinario es esencial en el sector alimentario ya que es el profesional que garantiza la inocuidad de los alimentos durante toda la cadena de producción. Esta empieza en las ganaderías y termina en la mesa de los consumidores.

Julio Díez García Gabinete de Prensa Colegio de Veterinarios de Madrid

La demanda de las empresas del sector alimentario de contar con profesionales con una formación integral para atender de forma más eficiente sus necesidades y mejorar sus controles de calidad impulsó al Colegio Oficial de Veterinarios de Madrid, hace ya 15 años, a promover el Máster en Seguridad Alimentaria (MSA) en colaboración con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid y la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid. También nació para potenciar un campo donde los veterinarios, por su formación multidisciplinar, deben desempeñar un papel relevante y ocupar puestos de responsabilidad en un momento en que el mercado de la clínica de animales de compañía, que es el mayoritariamente elegido por los nuevos licenciados, está muy saturado.

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LA SEGURIDAD ES IMPORTANTE La figura del veterinario es esencial en el sector alimentario ya que es el profesional que garantiza la inocuidad de los alimentos durante toda la cadena de producción, que empieza en las ganaderías y termina en la mesa de los consumidores. La clave de la seguridad alimentaria está, por una parte, en el origen de los productos, pues al garantizar que tanto los animales como sus derivados están sanos y en condiciones óptimas, el producto final ofrecerá una mayor calidad que repercutirá en la salud de los consumidores y, por otra, en las buenas prácticas en la industria. Los veterinarios, desde la Administración o desde la empresa privada, desempeñan un papel fundamental en velar por la seguridad alimentaria de los alimentos desde la granja hasta la mesa del consumidor. Son los encargados de los controles de calidad, seguridad alimentaria y trazabilidad de los alimentos en las distintas etapas desde la producción y el transporte, hasta la distribución, pasando por el sacrificio. También hay que tener presente la función que desarrollan en el control del bienestar animal en toda la cadena alimentaria, incluyendo la alimentación, el alojamiento, el estado sanitario y el comportamiento de los animales. A su vez, son los garantes de la salud pública a través de la prevención y el control de las zoonosis tanto alimentarias como de origen ambiental. Son muy variados los desafíos a los que se enfrentan los veterinarios en el campo de la seguridad alimentaria. La intervención de los veterinarios en el control y vigilancia de las enfermedades de transmisión alimentaria en la que están implicados agentes como Salmonella, Campylobacter, Listeria,

PERFIL DE LOS ALUMNOS triquina, etc. es decisiva para disminuir la prevalencia de estas enfermedades. El veterinario siempre ha sido un profesional con conocimientos y experiencia reconocidos en el campo de la salud animal y la salud pública.

Por sexo Alumnos matriculados en el curso 2018-2019 según el sexo

HOMBRES 18,2 %

FORMACIÓN INTEGRAL El objetivo de este máster es formar de una manera integral a profesionales en el ámbito de la seguridad y calidad alimentaria: desde las últimas tendencias en la conservación de alimentos, hasta el conocimiento de las nuevas técnicas en microbiología alimentaria y patógenos emergentes, pasando por la implantación y desarrollo de los prerrequisitos del sistema APPCC, gestión de crisis alimentarias, nutrición, calidad y medio ambiente. Se dirige a profesionales de la empresa alimentaria y de la Administración Pública relacionados con el sector alimentario y a todos aquellos profesionales que quieran desarrollar su carrera profesional en este sector. Una vez cursados todos los módulos, superadas cada una de las evaluaciones y realizadas las prácticas presenciales en empresa, así como el trabajo final, se obtendrá el título de Máster en Seguridad Alimentaria. Los módulos están acreditados por la Dirección General de Investigación, Docencia y Documentación de la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid. Además se obtendrán las siguientes titulaciones: 1. Certificado de formación para el mantenimiento higiénico-sanitario de instalaciones de riesgo frente a legionela. 2. Título básico en prevención de riesgos laborales. 3. Certificado de formación en auditorías de sistemas de seguridad alimentaria (IFS, BRC, ISO 22000). A su vez, a los alumnos se les incluye en una bolsa de trabajo que se actualiza periódicamente.

15 EDICIONES FORMANDO En sus 15 ediciones se han formado unos 600 profesionales. Cerca del 90 % de los alumnos que lo han cursado se encuentran trabajando en empresas del sector alimentario, varios en puestos de relevancia. Este dato acredita su proyección y revela que la industria alimentaria demanda profesionales con una sólida formación en el campo de la calidad y la seguridad alimentaria. Este máster es el que mayor reconocimiento cuenta en el sector. Intervienen además empresas líderes en el ámbito de la alimentación; todas instituciones de prestigio, que garantizan el elevado

Alumnos matriculados en las 15 ediciones según el sexo

MUJERES 81,8 %

HOMBRES 29,17 % MUJERES 70,83 %

En la última edición se matricularon 44 alumnos. El 18,2 % (8) fueron hombres y el 81,8 % (36) mujeres.

Por licenciatura

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 14,67 % BIOLÓGICAS 5,40 % NUTRICIÓN Y DIETÉTICA 3,04 %

VETERINARIA 69,31 %

QUÍMICAS 2,36 % OTRAS 6,91 %

El máster tiene un carácter multidisciplinar y entre sus alumnos hay, además de veterinarios, biólogos, químicos, farmacéuticos, tecnólogos de alimentos, nutricionistas, etc.

nivel de la enseñanza que se imparte a lo largo de su programa. El Foro Interalimentario apuesta por el máster porque en su opinión cualifica a los profesionales “para garantizar la máxima seguridad alimentaria a los consumidores. De hecho, el agroalimentario es un sector de enorme relevancia en nuestro país y con gran proyección profesional para los veterinarios”, señala Víctor Yuste, director general del Foro Interalimentario. Por su parte, Emma Sánchez, subdirectora general de Higiene y Seguridad Alimentaria de la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid, pone en valor este tipo de oferta académica especializada porque “permite que España mantenga el alto nivel que tiene en el campo de la seguridad alimentaria”. La ciudadanía cada vez está más interesada en la calidad e inocuidad de los alimentos que consume y las empresas del sector requieren profesionales con una formación integral para satisfacer estas necesidades. n. 1 DICIEMBRE 2019

ACTUALIDAD

LA SEMANA DE...

LA SEMANA DE LA CONCIENCIACIÓN: #NOMASRABIA

La comunicación y la prevención son las armas para combatir la rabia España no está libre de la enfermedad dada su proximidad con una zona endémica como Marruecos. En su compromiso con la salud pública, el veterinario no solo debe ejercer su decisiva labor, sino que también tiene que comunicarla.

Alberto Fernández Periodista del sector de la salud animal y agroalimentario

El 60 % de las enfermedades en el mundo son zoonóticas, lo que significa que pueden transmitirse de los animales a las personas. Estas patologías son responsables de al menos 2.400 millones de casos de enfermedades humanas y de 2,2 millones de muertes al año, sobre todo en las áreas más desfavorecidas del planeta. Proteger a los animales es esencial para preservar el futuro de la sociedad. La rabia, por su gravedad, es considerada como una de las zoonosis más importantes en el mundo. Anualmente, produce la muerte de alrededor de 55.000 personas en el mundo, lo cual se debe a la baja tasa de vacunación canina en las zonas endémicas y la falta de concienciación y conocimiento sobre esta enfermedad. El principal trasmisor de la rabia en los países donde la enfermedad sigue causando estragos es el perro. El 99 % de los casos de rabia en humanos están producidos por la mordedura de un perro infectado. Es por ello por lo que la vacunación de

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los perros es el método de elección para controlar y eliminar la rabia en el mundo. La realización de las campañas de vacunación pretende conseguir una cobertura de al menos el 70 % de la población canina existente, aunque en España aún no se ha logrado, y queda mucho por hacer. En el territorio nacional aparecen esporádicamente casos de rabia localizados en las ciudades autónomas de Ceuta y Melilla. La cercanía geográfica con el norte de Marruecos, país con rabia endémica, junto al movimiento de animales no vacunados que se relacionan con perros de aquellas zonas, explican la aparición de estos casos, cuyo último exponente ha sido detectado en Ceuta el pasado mes de junio.

PROTEGER A LA FAMILIA Vacunar a los animales de compañía anualmente supondría la protección de toda la familia y a quienes la rodean, especialmente frente a enfermedades mortales como la rabia. Concretamente, vacunar cada año a las mascotas podría evitar el 95 % de los casos de rabia humana. Además, la aplicación de la prevención contribuye a la reducción del número de tratamientos, y por tanto de antibióticos. Trabajar la concienciación de enfermedades como la rabia se ha convertido en una necesidad social y, por ello, es necesaria la participación de todas las personas, instituciones, colegios y consejos veterinarios, donde están los profesionales en activo, las universidades donde se forma al futuro veterinario, la industria que tiene la obligación de acompañar a los profesionales para asegurar la salud y los medios de comunicación, capaces de llegar

con el mensaje adecuado a la sociedad. La importancia de la capacidad de comunicación del veterinario clínico en este proceso es crucial, ya que, más allá de curar a las mascotas, es el que tiene en su mano concienciar a la familia de la importancia de la prevención, asumiendo su decisivo papel de consultor. El veterinario no solo debe hacer su decisiva labor, sino que tiene que comunicarla, ejerciendo su compromiso con la salud pública. Además, es muy importante la contribución de campañas de concienciación y proyectos de colaboración, como los organizados por MSD Animal Health en el caso de la Semana de la Rabia 2018 y 2019 en Zaragoza y la Comunidad Valenciana, o con sus proyectos como el de Afya Serengeti, en el que ha donado y distribuido vacunas contra la rabia y otros recursos para combatir la enfermedad en poblaciones de alto riesgo en la India, con más de 3.000.000 de dosis donadas.

CONCIENCIAR A LA SOCIEDAD Este año, la Semana de la Lucha frente a la Rabia en la Comunidad Valenciana se ha celebrado por la necesidad de concienciar a la población sobre la importancia de vacunar anualmente a sus mascotas y dar a conocer la gravedad de esta enfermedad, ya que tan solo el 52 % de los perros están vacunados frente a la rabia, cifra que se aleja bastante del que indica la OMS (Organización Mundial de la Salud). Contando con la colaboración y aval de los colegios veterinarios de Alicante, Castellón y Valencia, el Consejo de Colegios de la Comunidad Valenciana y las universidades CEU Cardenal Herrera y Católica de Valencia, la empresa puso en marcha una serie de actividades de concienciación entre las que estuvieron un encuentro con prensa, dos jornadas científicas con veterinarios impartidas por un expertos en la materia, charlas en las universidades y en centros educativos provinciales, y una exposición fotográfica sobre la rabia.

Una actividad transcendente teniendo en cuenta que, según un estudio transversal realizado en la comunidad desde el 2017 a la actualidad, en este territorio la tasa de vacunación es de un 59,2 %. Desglosando por colectivo de edades, la tasa de vacunación es de un 66,6 % en perros de hasta 2 años, un 51,5 % en animales de 3 a 5 años y un 40,7 % en perros de 5 a 10 años. En esta semana, se logró impactar a más de 2 millones y medio de personas, con un mensaje claro, respaldado por personalidades de renombre relacionadas con la materia.

HABLAN LOS EXPERTOS: LA VACUNACIÓN DEBE SER ANUAL Cuando se manifiesta la rabia, la tasa de mortalidad es de un 100 %, a pesar de todas las medidas de tratamiento. “La manera de proteger a los humanos es prevenir en los animales, aplicando y mejorando el plan de contingencia aplicado por los profesionales de la salud animal que hay actualmente. Además, se debe estar correctamente concienciado frente a esta enfermedad. La cifra actual de alrededor de 55.000 muertes anuales en el mundo ofrecida por la OMS está muy probablemente subestimada, puesto que pueden existir muchos casos que se escapen al registro en los países en vía de desarrollo endémicos”, confirma Natividad Tolosa, presidenta de la Sociedad Valenciana de Medicina Preventiva y Salud Pública. “La organización colegial, defiende en todo momento la conveniencia, conforme a estudios publicados, de la primovacunación y revacunación anual y la recomendación de atender al criterio veterinario que realiza la evaluación del estado del animal y que debe establecer el protocolo vacunal de forma individualizada, teniendo en cuenta, por supuesto, las especificaciones descritas por el productor de la vacuna”, explica Inmaculada Ibor, presidenta del Consejo General de Colegios Veterinarios de la Comunidad Valenciana. Estos mensajes, lanzados durante la Semana de la Lucha frente a la Rabia 2019, deben ser reforzados y tener continuidad a través de los veterinarios y todos los entes involucrados capaces de darle difusión. La comunicación debe plantar una semilla en las mentes, una conciencia de una realidad, una necesidad social de estar protegidos frente a esta enfermedad tan devastadora.

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ACTUALIDAD

XXIV SIMPOSIO AVEDILA

Los veterinarios de laboratorio son claves para la sanidad animal El diagnóstico es fundamental para garantizar unos resultados fiables en las actividades de vigilancia e identificación temprana de las enfermedades. La Asociación de Especialistas en Diagnóstico Laboratorial Veterinario congregó a los profesionales para compartir los avances y recordar la importancia de su trabajo. Los días 7 y 8 de noviembre se celebró la XXIV edición del Simposio Avedila en Pamplona. En un ambiente relajado, y con la presencia de un elenco inmejorable de expertos, 117 profesionales disfrutaron en un ambiente distendido del atractivo programa planteado por la Asociación de Especialistas en Diagnóstico Laboratorial Veterinario (Avedila).

PREVENCIÓN, TECNOLOGÍA Y SEGURIDAD El doctor José Manuel Sánchez Vizcaíno, del departamento de Sanidad Animal de la Universidad Complutense de Madrid (UCM), inauguró el simposio con una exposición sobre la peste porcina africana, la importancia de su detección temprana y los programas de prevención. A continuación, la doctora Laura Lechuga, del Instituto Catalán de Nanociencia y Nanotecnología, describió las posibilidades que ofrecen estas ciencias para la sanidad animal en animales de compañía. Posteriormente tuvieron lugar diversas comunicaciones de empresas colaboradoras y comunicaciones libres, así como la presentación de pósteres con la presencia de sus autores. Por su parte, la doctora Maite Iriarte Cilveti, del departamento de microbiología de la Universidad de Navarra, describió las principales labores del laboratorio de seguridad biológica; y el doctor

Ramón Juste, del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario, se centró en la tuberculosis. La jornada finalizó con la celebración de la Asamblea General Avedila y la cena de gala.

ACTIVIDAD MULTIDISCIPLINAR Durante el congreso, el doctor Miguel Ángel Jiménez, del CISA INIA, expuso el panorama de las zoonosis víricas transmitidas por vectores emergentes en España, con especial atención a la fiebre por el virus West Nile, Usutu y fiebre hemorrágica de Crimea-Congo. Concluyó resaltando la importancia del laboratorio para garantizar la fiabilidad de los diagnósticos y reconocer la magnitud del riesgo para la salud pública y la sanidad animal que representan los patógenos emergentes. Además, Fernando Mutilva González, Jefe de la Sección de Bienestar Animal del gobierno de Navarra, describió los principales puntos de la Ley de protección de pequeños animales en Navarra (Ley Foral 19/2019). Tras la presentación de numerosas sesiones de comunicaciones libres, el doctor Bruno González-Zorn, del departamento de Sanidad Animal de la UCM, expuso los nuevos retos en la lucha contra la resistencia a los antibióticos. La jornada se cerró con la entrega del premios: El Premio Avedila 2019 a la Mejor Publicación Científica recayó en Víctor Lorente Leal por su trabajo “Validation of a Real-Time PCR for the Detection of Mycobacterium tuberculosis Complex Members in Bovine Tissue Samples”, desarrollado en Visavet. El premio al mejor póster fue para Jesús Ángel Collazos (PCR para micobacterias) y a la comunicación oral para Cristina Blanco Vázquez (ELISA con biomarcadores).

Natalia Sagarra. Hygia 50

n. 1 DICIEMBRE 2019