Cómo como, como soy by Cómo como, cómo soy.

GUÍA DE ALIMENTACIÓN INFANTIL PARA PROFESIONALES UNIVERSIDAD DE CANTABRIA 2014/15

PRÓLOGO DE Mª ÁNGELES MELERO ZABAL !

CÓMO COMO, CÓMO SOY. GUÍA DE ALIMENTACIÓN PARA PROFESIONALES

Primera!edición:!enero!2015!! ! Impresión:!Tratamiento!Grafico!del!Documento!(TGD)! Impreso!en!España! ! Alberto!de!Blas!Blácquez! Ángela!de!Celis!Gutiérrez! Sandra!Fernández!Sainz! Adriana!Manero!Alonso! Míriam!Velarde!Soberón! (Grupo!1O!4ºA)!

“Deje que los alimento s sean su medic ina y que la medicina sea su alimento”. !

Hipócrat es

PRÓLOGO Estimada!lectora,!estimado!lector:! Tienes!ante!ti!un!documento!precioso,!un!pequeño!gran!tesoro,!hecho!con!cuidado!y! esmero,!que!puede,!por!un!lado,!ampliar!tus!conocimientos!sobre!alimentación!en!la! infancia! 0O6! años! y,! por! otro! (y! quizás! más! importante),! amplificar! tu! mente! Oo! tu! mentalidadO! y! darte! una! nueva! perspectiva! sobre! algunos! asuntos! específicos! relacionados!con!esta!temática.! Seguramente!que!no!hay!ningún!profesional!dedicado!a!la!infancia!que!no!defienda!la! importancia!de!la!alimentación!para!la!salud!durante!toda!la!vida,!pero!especialmente! en!esa!primera!etapa.!No!obstante,!quizás!no!todos!estén!comprometidos,!de!verdad,! en!esta!importante!labor!profesional.!Los!autores!y!autoras!de!este!documento!están! convencidos!de!su!responsabilidad!en!el!bienestar!de!los!niños!y!niñas!de!0!a!6!años! como! agentes! de! salud! y! no! quieren! permanecer! ajenos! bajo! la! excusa! de! que! hay! otros!profesionales!más!directamente!vinculados!a!la!nutrición.!Y!precisamente!este! convencimiento! les! ha! llevado! a! elaborar! esta! guía! para! que! sirva! de! apoyo! a! sus! propios!compañeros!y!compañeras.!! Con! él! vas! a! poder! recordar,! seguramente,! cosas! que! ya! sabías! pero! con! toda! probabilidad! también! vas! a! encontrar! informaciones! científicas! que! desconocías! y! que!pueden!suponer!que!te!plantees!nuevos!retos!y!te!hagas!nuevas!preguntas!ante! tu!quehacer!profesional.!Ya!sabes,!la!tarea!de!los!educadores!es,!siempre,!una!tarea!de! renovación! personal,! guiada! tanto! por! la! ciencia! como! por! la! observación! atenta! y! sensible!de!los!niños!y!niñas!que!tienes!ante!ti.! Pero!no!tienes!en!tus!manos!un!documento!cerrado,!que!se!lee!de!principio!a!fin!y!se! olvida.!En!este!sentido!el!documento!no!solucionará!todas!tus!dudas,!ni!lo!pretende.! Podría,! incluso,! hacer! tambalear! algunas! de! tus! creencias! y! hacer! que! te! surjan! nuevas!preguntas.!Está!concebido!como!un!documento!vivo,!a!la!vez!que!práctico,!que! se! manosea! y! se! relee,! con! la! ilusión! de! que! te! sirva! para! ver! más! y! pensar! mejor.! Lograr!esto!hará!que!aumente!tu!satisfacción!profesional!a!la!vez!que!redundará!en! beneficio!de!los!niños!y!niñas!a!los!que!atiendes.! ¡¡Disfrútalo!!!

Mª Á

Universidad!de!Cantabria! !

Índice ALIMENTACIÓN INFANTIL

BABY-LED WEANING

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

PROBLEMAS Y PATOLOGÍAS RELACIONADAS CON

LA ALIMENTACIÓN

COMEDORES ESCOLARES

REFERENCIAS

Alimentación Infantil L

a infancia se caracteriza por ser la etapa de mayor crecimiento y desarrollo físico en

la que la nutrición y la alimentación tiene un papel crucial para el desarrollo equilibrado y el mantenimiento de la salud La finalidad de la alimentación en la infancia va más allá de proporcionar energía para el mantenimiento de las funciones vitales, siendo de especial importancia cubrir las necesidades relacionadas con el crecimiento y maduración del niño/a. La dieta de cada niño/a durante la infancia es diferente puesto que está condicionada por algunos factores individuales: el ritmo de crecimiento, la tolerancia a los diferentes alimentos, la capacidad digestiva, el grado de autonomía y las habilidades del niño o niña. En definitiva, los objetivos de la alimentación en esta etapa son los siguientes: • • •

•

Cubrir las necesidades energéticas, plásticas y reguladoras. Iniciar la prevención de enfermedades crónicas y estados de malestar. Promover la adquisición de hábitos alimentarios saludables, que perdurarán a lo largo de la vida. Satisfacer las necesidades humanas, como las afectivas, ligadas a la alimentación

¿Cuál es el papel de los adultos en la alimentación de los niños? - Nuestro principal objetivo es favorecer y velar por el bienestar del niño, tarea en la que las buenas prácticas alimentarias tendrán un papel decisivo. - Ofrecer a los niños una alimentación variada y equilibrada, teniendo en cuenta que alimentar adecuadamente es algo más que proveer de los alimentos suficientes.

En este capítulo hablaremos de... Lactancia Alimentación 6 meses – 1 año Alimentación 1-2 años Alimentación 2-6 años

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Hasta los 6 meses de vida, la leche materna es el alimento más adecuado para los bebés, debido por un lado a su composición y características nutricionales, y por otro, a la importancia que juega al favorecer el vínculo materno–infantil. Según la OMS, la leche materna aporta muchas ventajas, destacando aquellas nutricionales, inmunológicas, psicológicas y económicas. Es por ello, que durante estos primeros meses es recomendable una alimentación exclusiva del pecho pero no hay que olvidar, que en cualquier caso, es una decisión de los padres, y en otras ocasiones, hay factores que imposibilitan que la madre amamante al niño. BENEFICIOS DE LA LACTANCIA MATERNA: • Contiene todos los nutrientes necesarios, sin que sea necesario, incluso, beber agua. • Protege al niño frente a enfermedades durante la lactancia y a aquellas que puedan desarrollarse en el futuro. • Favorece al desarrollo intelectual. • Es una alimentación ecológica, por lo que no requiere gasto económico.

EL PAPEL DE LOS PROFESIONALES DE LA EDUCACIÓN DURANTE LA LACTANCIA MATERNA: • Informar a las familias de la existencia de grupos de apoyo a la lactancia, y prestar nuestro apoyo siempre que éstas lo necesiten, ya que el estrés materno interfiere de forma perjudicial en este periodo.

WEB

• Recordar a la madre que no debe consumir sustancias tóxicas, como el tabaco y el alcohol. Asociación de la Buena Leche 10

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¿POR QUÉ NO TODOS LOS NIÑOS SE ALIMENTAN DE LA LECHE

MATERNA? • La opción de alimentar al bebé con leche materna es, en última instancia, elección de los padres. Por ello, los profesionales deben de respetar todas las decisiones familiares. • En algunos casos, surgen amenazadas que dificultan o impiden la lactancia materna. Éstas son las siguientes: o Falla Total de Lactancia: son aquellos casos en los que debido a diferentes causas no se puede realizar el acto de amamantamiento, como por ejemplo el estrés materno en estas situaciones. o Producción insuficiente de leche: algunas madres creen que no son capaces de producir la suficiente leche para sus hijos, aunque no se trata más que de un temor psicológico. El problema acontece cuando ese temor suscita una ausencia real de leche.

Tras conocer esta información, nos centraremos en las diferentes posibilidades de alimentación lactante, las cuales conviene conocer como profesionales de la educación: 1. Lactancia con leche materna. a) Alimentación directa a través del pecho: Es aquella en la que el bebé mama directamente del pecho de la madre. Ésta posibilidad es idónea para crear un buen vínculo afectivo entre madre e hijo. b) Alimentación mediante leche materna extraída: Es aquella en la que la madre extrae leche de su pecho utilizando varios medios. Esta es una posibilidad de que el niño continué alimentándose de la leche materna y beneficiándose de sus nutrientes.

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Como profesionales de la educación debemos tener unas nociones básicas para el almacenamiento y la conservación de la leche. A continuación, veremos algunas consideraciones a tener en cuenta: !

Es necesario fechar toda la leche antes de almacenarla.

Algunas pautas para el almacenamiento según el tipo de leche materna:

Calostro: es aquella leche que produce la madre 4 o 5 días antes de empezar a producir la leche madura. Se ha de conservar a temperatura ambiente entre 27– 23 oC, de 12 a 24 horas. Leche madura: es aquella leche que se comienza a producir a partir del décimo día postparto. Ésta tiene varias posibilidades de conservación, dependiendo de las horas de almacenamiento: A 15 0C si es para 24 horas.

Entre 19 – 22 oC, si es para 10 horas.

A 25 oC, si es para 4 – 8 horas.

Entre 0 y 4 oC, si es para 5 – 8 días.

Leche Congelada: Esta forma de conservación permite mantener la leche en perfectas condiciones durante un largo periodo de tiempo. Como profesionales deberemos tener en cuenta que los envases utilizados sean los adecuados. Así, existen las siguientes opciones de congelado: • En un congelador dentro de la misma nevera: 2 semanas • En un congelador que es parte de la nevera pero con puerta separada (tipo combi): 3 -4 meses. • En un congelador separado, tipo comercial con temperatura constante de -19 oC: 6 meses o más. Leche calentada: Es importante seguir los siguientes consejos para que la leche esté en perfectas condiciones para la toma. • Depositar el recipiente de la leche en un cazo con agua tibia tanto para descongelar como para calentar. • Es importante que la leche no llegue a hervir. • Probar la temperatura de la leche agitándola previamente. • El uso del microondas no se debe utilizar para calentar la leche.

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2. Lactancia con fórmula. La lactancia con fórmula se realiza mediante leches para lactantes o fórmulas de inicio, que sustituye la alimentación con leche materna. Al igual que la leche materna pueden ser utilizadas junto a otros alimentos hasta el primer año de vida. En estas fórmulas elaboradas a partir de leche de vaca se introducido ciertas modificaciones con la finalidad de que ésta se asemeje lo más posible a la leche materna en cuanto a su valor nutricional. Por último, contemplar que la leche materna debe cumplir con la Directiva 2006/141/CE. En función a esta directiva las normas de preparación serán determinadas por el fabricante. En la siguiente tabla mostraremos la comparación entre leche materna y fórmulas de leche para lactantes.

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– Tal como se señalaba al final del apartado anterior, a partir de los 6 meses se inicia una nueva etapa en la alimentación del niño/a. A partir de este momento la lactancia materna se complementará con la introducción paulatina de alimentos, para salvar la brecha energética, aunque a leche seguirá siendo importante en la dieta. Es importante que, a pesar de la introducción de los alimentos, se asegure una ingesta mínima de leche. En la lactancia natural suelen ser entre unas 5 y 7 tomas diarias y en la artificial, al menos, 500ml de fórmula infantil. Esta nueva situación responde tanto a factores de índole nutricional (como hemos señalado para complementar la leche materna) y relacionados con el desarrollo fisiológico de distintas funciones (digestiva, renal, inmunológica y madurez psicomotriz). En cuanto a la introducción de los alimentos no existe un orden o calendario establecido, pero si es importante tener una serie de pautas: • Introducir los alimentos de uno en uno separándolos por un periodo de 7 a 10 días, para controlar posibles alergias o intolerancias. • Tener en cuenta el historial de alergias alimentarias en la familia, y retrasar la introducción de dichos alimentos hasta los dos o tres años. • Los alimentos más alergénicos se retrasarán hasta el primer año de edad. Los más comunes: pescados y mariscos, fresas, huevos, leche y derivados. En la siguiente página puede verse un cuadro resumen con los distintos alimentos, sus aportes nutricionales así como recomendaciones a tener en cuenta con los niños. 14

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ALIMENTO

APORTES NUTRICIONALES

RECOMENDACIONES

CARNE

Proteínas, vitaminas del grupo B y hierro.

Se puede utilizar cualquier tipo de carne.

LEGUMBRES

Proteínas, hidratos de carbono complejos y fibra.

VERDURAS Y HORTALIZAS

Fibra, vitaminas y minerales.

Son muy adecuados para preparar purés. La soja puede ser responsable de una alergia alimentaria. Deben añadirse en cantidades pequeñas. Es recomendable cocerlas en una olla exprés. Algunas frutas pueden dar alergia como el melocotón y las fresas.

FRUTAS

Vitaminas, minerales, azúcares y fibra.

No se deben añadir galletas, azúcar ni leche condensada. No es recomendable dar zumos de frutas. Los que no contienen gluten son el arroz y el maíz.

CEREALES

Carbohidratos y alto porcentaje de proteínas, de valor biológico discreto.

Se recomienda introducir el gluten a partir de los 8 meses en bebés con lactancia artificial. Si toman lactancia materna, puede tomarlo antes si va a continuar al menos un mes más con la lactancia materna. Son preferibles los productos que tienen un solo cereal. Es recomendable darlos en papillas. Los bebés que toman el pecho no necesitan tomar cereales con leche artificial. El niño/a alimentado con leche materna no necesita tomar ningún otro tipo de leche ni otros lácteos.

LECHE A partir del año de vida, se pueden tomar leche entera de vaca y sus derivados. AGUA SAL (Cloruro sódico)

Con la introducción de alimentos es necesario que el bebé aumente el consumo de agua. Acostumbrar a los niños/as a los sabores naturales, con alimentos preparados sin una excesiva cantidad de sal.

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LA ALIMENTACIÓN, UN MOMENTO DE COMUNICACIÓN: Las comidas son oportunidades para la comunicación. Por eso conviene: • Sentarse junto al niño o niña al que se está alimentado. • Ofrecer los alimentos de forma calmada y positiva. • Permitir que experimente con ellos, que utilice sus manos o intente manipular los utensilios. • Estar atentos a sus señales de saciedad (escupe la comida, vuelve la cabeza, quiere jugar, se duerme, ...). • Favorecer que el niño o niña pequeño se siente a la mesa con el resto de la familia.

Para finalizar con el apartado de la alimentación complementaria de 6 meses a 1 año, en la siguiente tabla se recogen los principios de orientación para la alimentación complementaria del niño amamantado. PRINCIPIOS DE ORIENTACIÓN PARA LA ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA DEL NIÑO AMAMANTADO. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Practicar la lactancia materna exclusiva desde el nacimiento hasta los 6 meses de edad, introducir los alimentos complementarios a partir de los 6 meses de edad (180 días) y continuar con la lactancia materna. Continuar con la lactancia materna frecuente y a demanda hasta los 2 años de edad o más. Practicar la alimentación perceptiva, aplicando los principios de cuidado psico-social. Ejercer buenas prácticas de higiene y manejo de los alimentos. Comenzar a los seis meses de edad con cantidades pequeñas de alimentos y aumentar la cantidad conforme crece el niño, mientras se mantiene la lactancia materna. Aumentar la consistencia y la variedad de los alimentos gradualmente conforme crece el niño, adaptándose a los requisitos y habilidades de los niños. Aumenta el número de veces que el niño consume los alimentos complementarios, conforme va creciendo. Dar una variedad de alimento sricos en nutrientes para asegurarse de cubir las necesidades nutricionales. Utilizar alimentos complementarios fortificados o suplementos de vitaminas y minerales para los lactantes de acuerdo a sus necesidades. Aumentar la ingesta de líquidos durante las enfermedades incluyendo leche materna (lactancia más frecuente), y alentar al niño a comer alimentos suaves, variados, apetecedores y que sean sus favorits. Después de la enfermedad, dar alimentos con mayor frecuencia de lo normal y alentar al niño a que coma más.

Algunos menús tipo 16

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– La dieta de los niños se va ampliando progresivamente, de manera que cuando tienen dos años, la dieta se asemeja a la de los adultos. Es el momento idóneo para introducir los alimentos que todavía no hayan probado. Los alimentos se pueden ir introduciendo enteros para que los niños puedan manipularlos. Los alimentos serán variados y es recomendable hacer tres comidas principales y dos tentempiés. Es muy importante que diariamente los niños tomen alimentos con fibra, ya que les protege de enfermedades gastrointestinales. APORTES NUTRICIONALES

RECOMENDACIONES

Huevos

Proteínas y grasas

A partir de los 12 meses. No consumir crudo o parcialmente crudo.

Pescado

Proteínas y vitaminas del grupo B

Tomarlo a partir de los 12 meses.

ALIMENTO

Se puede tomar leche entera, de vaca y sus derivados, incluyendo todo tipo de yogures. Se deberá tomas entre 500 y 750 ml/diarios. El agua es la única bebida necesaria, no se debe favorecer el consumo de refrescos, zumos o batidos industriales.

Leche

Agua y bebidas

Es importante que la estructuración de la dieta sea lo más variada posible. Como docentes se debe intentar controlar que los niños realicen, al menos, tres comidas principales durante el día. Es competencia de los profesionales atender a las necesidades alimentarias que puedan presentar los alumnos del centro.

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APRENDIZAJE Y ADQUISICIÓN DE HABILIDADES Con la finalidad de que los alumnos del centro escolar adquieran las habilidades necesarias para llevar a cabo una buena práctica alimentaria, es recomendable que los niños y niñas progresen o adquieran las siguientes habilidades, las cuales se deberán aplicar en el momento de las comidas. 1. Comer con los dedos: cuando observemos que los niños comienzan a desarrollar un especial interés por las sobras que quedan en la mesa tras las comidas, podríamos decir, que es una clara muestra de que está preparado para probar y manipular alimentos sólidos. A pesar de esto, nunca debemos dejar estar atentos a un posible atragantamiento. 2. Uso de los cubiertos: es muy habitual que en un principio muestren dificultades para manipular los cubiertos y, en consecuencia, el acto de la alimentación puede verse entorpecido. 3. Aprender a beber en vaso: a pesar de que la acción de beber ya se superó inicialmente, en este momento el niño debe adquirir la autonomía necesaria para sujetar el vaso y beber de él. 4. Conocer nuevos alimentos: este es el momento más oportuno para que el niño comience a indagar en nuevos alimentos y experimentar distintos sabores, texturas, olores, etc. INTERACCIÓN SOCIAL Y COMPORTAMIENTOS HABITUALES Como docentes es importante configurar un contexto adecuado para el acto de la alimentación. El momento de la comida es una situación colectiva donde se suceden múltiples interacciones sociales. La necesidad de crear un ambiente o clima agradable en el que los niños se sientan seguros y tranquilos resulta imprescindible para que desarrollen de forma óptima unas buenas prácticas alimentarias. Al mismo tiempo debemos interpretar unos límites alimenticios y respetar al niño en aquellos aspectos personales que pueden condicionar su alimentación, con esto nos referimos a gustos, cantidades, constitución, salud, etc.

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– La etapa alimentaria de 2 a 6 años se caracteriza por: la variedad de contextos y hábitos alimenticios. A partir de los 2 años, el niño comienza a experimentar nuevas maneras de alimentarse (tomas más diferenciadas y más ordenadas) que en ocasiones pueden situarse en contextos ajenos al seno familiar, por esto, es necesario que los agentes implicados (familias y educadores) lleven en la medida de lo posible un control coordinados a cerca de la alimentación del niño. Una de las nuevas experiencias más importantes, en este periodo de vida de los niños, es la escolarización. Esta situación supone un gran cambio de rutinas y costumbres en los niños, por lo que entran en juego diferentes factores que deberemos considerar a la hora de velar por su salud alimentaria.

Nuestro papel como profesionales es atender al

correcto desarrollo del niño teniendo en cuenta sus hábitos alimenticios y sus características fisiológicas. Para satisfacer las necesidades nutritivas de los niños podemos establecer cinco momentos:

EL DESAYUNO: ANTES DE IR AL COLEGIO Y A MEDIA MAÑANA. El desayuno es una de las tomas más importantes del día, porcentualmente debería cubrir al menos el 25% de las necesidades nutritivas del niño. No desayunar o hacerlo de manera rápida debido a las prisas de las primeras horas de la mañana provoca que durante el inicio de la jornada escolar el niño tenga una disminución de la atención y el rendimiento. A media mañana, como refuerzo a los alimentos consumidos durante el desayuno con una fruta, un yogur o un pequeño bocadillo. Es importante que desde las escuelas se

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favorezcan hábitos saludables en este tentempié y que los niños no opten por chucherías o bollería industrial, por ejemplo.

LA COMIDA La comida es el momento del día en que se debería cubrir del 35% al 40% de las necesidades nutricionales. La conciliación familiar y laborar, hace que en la actualidad sea cada vez más frecuente que los niños asistan a los comedores de los centros escolares. Debido a este hecho es necesario que los padres conozcan el plan mensual de comidas para completar de manera equilibra la alimentación diaria.

LA MERIENDA

RECOMENDACIONES PARA UNA

La merienda no debe ser excesiva en ella solo se

ALIMENTACIÓN

ingieren alrededor de un 10% de los nutrientes

SALUDABLE

diarios, por ello esta no debe ser excesiva.

Educar a “comer de todo”.

Se pueden introducir productos de gran interés

Atender las necesidades de

nutricional como lácteos, frutal o bocadillo.

LA CENA

energía. Cuidad el aporte de proteínas de buena calidad.

La última toma del día no debe realizarse muy tarde para evitar la proximidad con el momento del sueño, para que de esta manera los niños puedan descansar

Habituarse a desayunar de manera completa.

bien.

Dejar tiempo al niño para que

La cena supone el 30% de los nutrientes diarios

aprenda a comer disfrutando.

ingeridos, y debe ser planificada en función de los

No utilizar los alimentos

alimentos ingeridos durante el día.

como premios o castigos.

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Sugerencias a tener en cuenta para la cena son purés, sopas o ensaladas, y dependiendo de las comidas anteriores se puede optar por carne, huevo o pescados. Y como postre: fruta y lácteos. Una herramienta de ayuda a la hora de llevar a cabo cualquier planificación sobre la alimentación es la pirámide alimentaria.

PIRÁMIDE ALIMENTARIA

Baby-Led Weaning “El descubrimiento de un nuevo manjar contribuye más a la felicidad del género humano, que el descubrimiento de una estrella”. J.A. Brillant-Savarin Como ya se ha explicado en apartados anteriores, el sistema digestivo está preparado para hacer frente a alimentos sólidos alrededor de los 6 meses, edad en la que los niños comienzan a desarrollar también habilidades para alimentarse por ellos mismos. La forma en la que introducir los alimentos sólidos al bebé es también una elección de la familia. Los purés no son la única opción. El Baby-Led Weaning ofrece una alternativa muy interesante a la alimentación con cuchara por parte del adulto. Vamos a conocer de qué se trata.

¿Qué es? En español es también conocido como “alimentación complementaria a demanda”. Consiste en ofrecer piezas de comida a los niños que puedan manipular de forma autónoma con las manos, permitiéndoles que se puedan alimentar por ellos mismos eligiendo los alimentos que desean comer.

¿Qué ventajas presenta? •Permite que el niño explore sabores y texturas, familiarizándose así como el alimento antes de ingerirlo. •Ofrece al niño la posibilidad de elegir cuando ingerir el alimento, dando tiempo a que se sienta listo para ello. • Permite autorregular al bebé la ingesta de comida, de acuerdo al apetito que presenten. • Aporta mayor número de nutrientes que los alimentos procesados, como los purés.

Requerimientos Nutricionales

Las necesidades nutricionales varían en cada persona, dependiendo de varios factores, como por ejemplo: edad, sexo, actividad física… Sin embargo, podemos establecer algunas necesidades nutricionales comunes en los diferentes grupos de edad. De este modo, en la infancia es necesario que los aportes de energía sean suficientes para cubrir no solo las necesidades energéticas (relacionados con el mantenimiento de la temperatura corporal) y el gasto producido por la actividad física realizada, sino que también es necesario hacer frente a toda la energía implicada en el crecimiento. En la siguiente tabla se recoge la cantidad de energía necesaria desde los 0 hasta los 6 años: Edad 0 – 6 meses 6 – 12 meses 1 – 3 años 4 – 6 años

Kcal/día 650 850 1300 1800

A continuación, vamos a dar un repaso por los nutrientes esenciales y su importancia en la alimentación de la infancia:

PROTEÍNAS Las necesidades de proteínas son muy altas en los lactantes, y disminuyen en edades posteriores hasta alcanzar la pubertad, donde vuelven a ser más elevadas.

La leche materna, para los niños hasta los 6 meses, contiene todos los nutrientes necesarios para cubrir sus necesidades energéticas.

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Generalmente, los niños no presentan déficits proteicos, excepto aquellos sometidos a una restricción de los alimentos que las contienen, como es el caso de los niños vegetarianos o con dietas especiales a causa de alguna patología. ALIMENTOS RICOS EN PROTEÍNAS DE ORIGEN ANIMAL

ALIMENTOS RICOS EN PROTEÍNAS DE ORIGEN VEGETAL Legumbres: garbanzos, alubias y lentejas. Frutos secos: nueces, almedras, avellanas.

Leche y derivados Carnes: pollo, cerdo, vacuno, cordero, conejo, etc. Carnes transformadas: salchichas, embutidos/ charcutería Pescados grasos (azules): caballa, boquerón, bonito…; y magros (blancos): pescadilla, lenguado, merluza... mariscos Huevos

Cereales: trigos, arroz y maíz. Patata, zanahoria, judías verdes, guisantes, pimiento, tomate.

HIDRATOS DE CARBONO Su consumo durante los primeros años es esencial. Hay dos tipos de carbohidratos: los complejos y los simples. Una dieta adecuada ha de contar con la presencia de ambos, aunque preferiblemente, con una mayor cantidad de los complejos.

ALIMENTOS RICOS EN HIDRATOS DE CARBONO COMPLEJOS Arroz Pan Pastas Patatas Legumbres

SIMPLES Azúcar Mermelada Miel Frutas Dulces en general

GRASAS Este nutriente requiere de una atención especial, puesto que en las sociedades occidentales se tiende a abusar de él, especialmente de las grasas de origen animal. A consecuencia de ello, se puede percibir un cada vez más creciente número de niños con obesidad y otros problemas relacionados, entre otros, con la alta ingesta de grasas.

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Por el contrario, es necesario fomentar la ingesta de grasas monoinsaturadas (de origen vegetal). ALIMENTOS RICOS EN GRASA VEGETAL Aceites ( de oliva, girasol) Frutos secos: nueces, almendras, avellanas y cacahuetes. Aguacate

ALIMENTOS RICOS EN GRASA ANIMAL Mantequilla, tocino, panceta, mantecha de cerdo.

VITAMINAS El aporte necesario de vitaminas puede asegurarse con la introducción en la dieta de frutas y verdura, precisándose de al menos, 5 piezas al día. ALIMENTOS RICOS EN VITAMINAS A Y C

ALIMENTOS RICOS EN VITAMINAS DEL COMPLEJO B

VERDURAS: zanahoria, pimiento tojo y verde, tomate, coliflor, repollo.

Carnes

FRUTAS: naranja, kiwi, fresa, fresón albaricoque, melocotón, pera, manzana, melón.

Pesacados Huevos Productos lácteos

MINERALES Éstos también son esenciales para una correcta alimentación. Algunos de ellos precisan de un consumo superior (como el calcio, fósforo, el sodio o el potasio) y otros como el hierro, el flúor o el yodo (entre otros), no se requieren en cantidades tan elevadas. Algunos a los que prestar especial atención durante la etapa infantil son: El CALCIO es esencial para la formación de los huesos. La principal fuente de calcio es la leche. El HIERRO su aporte es especialmente necesario durante los periodos de crecimiento rápido. Desde el primer año hasta los 3, suele haber riesgo de sufrir deficiencias de este mineral, por lo que es conveniente prestar especial atención durante ese tiempo. 25

Problemas y Patologías

FALTA DE APETITO La falta de apetito es un único síntoma, es decir, son aquellos niños que no tienen apetito y, sin embargo, no padecen ninguna enfermedad somática o mental que los condicione, por lo que este trastorno suele obedecer a un apetito caprichoso. Es importante resaltar que generalmente, estos niños presentan un peso y una talla dentro de lo normal, por lo que es difícil detectarlos si no conocemos la situación que se vive en el núcleo familiar. Habitualmente el problema deriva de que estos niños sí comen lo suficiente acorde a sus necesidades pero, no lo hacen en los momentos establecidos para ello. Para muchas familias, la alimentación de sus hijos supone una gran lucha y sufren día tras día, para lo que van a necesitar de la ayuda y consejo de los profesionales que están en contacto con sus hijos y que conviven con él en el día a día. De este modo, antes de calificar a un niño

como

inapetente,

deberemos

contemplar la idea de que desde los 18 meses aproximadamente, y entre los 2 y 5 años especialmente, los niños todavía

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están conformando su dieta, por lo que no es hasta después de los 5 años cuando podemos determinar si la constitución y los hábitos de alimentación que condicionan el buen o mal apetito. Por último, no olvidar que también puede verse disminuido dicho apetito cuando sufren enfermedades agudas en relación a factores psicológicos, por lo que el propio entorno del niño puede condicionar que aparezca este trastorno, aunque en muchas ocasiones sea pasajero.

OBESIDAD INFAN TIL La obesidad infantil puede presentar una gran cantidad de graves consecuencias que marcarán la vida del niño desde el momento en el que nace. Dichas consecuencias van a afectar tanto a la salud física, como a la psicológica y social. Los primeros días de vida del niño o niña serán determinantes, pues un aumento considerable del IMC (Índice de Masa Corporal), durante las dos primeras semanas de vida predecirá su futuro. De esta forma, podemos encontrarnos con niños obesos predichos entre los 9 y 24 meses de vida. En estos primeros momentos, debemos considerar la lactancia materna, la cual va a beneficiar la prevención de la obesidad en los niños. Existen así varios estudios en los que se ha comprobado que los niños que toman el biberón corren mucho más riesgo de ser obesos. Por este motivo, ya certificado, debemos considerar la importancia de la lactancia materna para propiciar la salud del niño. Por otro lado, algunos estudios realizados en EE.UU. nos muestran que en el proceso de introducción de alimentos, existen algunos que se introducen de forma muy precoz, de tal forma que llegan a desequilibrar las dietas de los niños.

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De este modo, nos encontramos con que los niveles de fruta y verdura suelen ser bastante bajos durante los primeros años de vida, pero a partir de los 4 años generalmente se observa un cambio, en el cual, tras la introducción de todos los alimentos, los niños adquieren una dieta bastante equilibrada y muy similar a la de los adultos. Por último, destacar que los factores que van a condicionar la alimentación del niño y, por tanto, su IMC, serán concretamente 3 que deberemos tener en cuenta a la hora de intervenir: • Los factores socioeconómicos. • Los factores referentes a la raza, la genética, las etnias y la localización geográfica. • Los factores ambientales, comerciales y culturales.

DEFIC IENC IAS DE HIERRO Es uno de los problemas más comunes entre los niños de 1-3 años. La principal causa de esta deficiencia es que los niños a esta edad no aceptan de buen grado las carnes rojas, prefiriendo alimentos bajos en hierro. Este problema tiene una intervención simple, la cual consiste en cuidar la alimentación de los más pequeños, ofreciéndoles una dieta equilibrada y rica en hierro.

DIARR EA AGUDA La diarrea aguda es muy frecuente en niños y niñas, y se manifiesta con un aumento en el número de deposiciones de carácter líquido, las cuales suelen derivar de una infección gastro-entérica.

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Podemos clasificar estas infecciones en dos grandes grupos: • Diarreas por mala absorción. • Diarreas secretoras. Debemos tener en cuenta que la diarrea puede presentar una seria de complicaciones a las que deberemos estar atentos. Entre éstas nos encontramos con: • Deshidratación. • Intolerancia a disacáridos. • Intolerancia secundaria a proteínas y vacunas. • Fracaso de la función intestinal.

ESTR EÑIMIEN TO Pueden ser múltiples las causas orgánicas que causen el estreñimiento pero, sin embargo, lo más frecuente es que sea una alteración de carácter funcional. Generalmente los principales desencadenantes suelen ser: dietas pobres en fibra, insuficiente aporte de nutrientes o factores sociales como el estrés. Algunas medidas para la reeducación intestinal: ! Enseñar al niño a no aguantar y obedecer rápidamente el deseo de defecar. ! Intentar conseguir una evacuación diaria. ! Desayunar adecuadamente para iniciar el reflejo gastro-cólico ! Realizar ejercicio físico diario.

ALERGIAS E INTOLERANCIAS Las alergias son reacciones adversas del organismo a la ingesta de un componente de la dieta. Los alimentos implicados pueden ser múltiples, pero en esta etapa de la vida del niño debemos prestar especial atención a la leche de vaca, los huevos y el pescado puesto que son los que se ven implicados con más frecuencia.

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Especialmente durante los primeros años de vida del niño, la mayor parte de estas alergias suelen ser transitorias y desaparecen con la edad.

DIABETES La# diabetes# es# una# enfermedad# crónica,# en# la# que# hay# un# defecto# en# la# fabricación# de# una# hormona,#ésta#se#denomina#‘insulina’.## Esta#patología#se#genera#por#una#inflamación#en#el#páncreas,#la#cual#se#conoce#como#‘insultitis’.# A# raíz# de# esto,# las# células# del# cuerpo# no# pueden# utilizar# los# azúcares# que# se# toman# con# los# alimentos#y#éstos#comienzan#a#aumentar#en#la#sangre.# En#el#caso#de#la#diabetes#se#suelen#administrar#diferentes#dosis#de#insulina#sustitutivas#de#dicha# hormona#para#poder#regular#el#nivel#de#azúcares.# De# esta#forma,#podemos#encontrarnos#con# varios# tipos,# los# cuales# se# diferencian# por# el# colectivo# al# que# afectan# generalmente# y# su# gravedad# de# más# leve# a# más# grave.# Así,# la# diabetes# de# TIPO# 1# suele# afectar# a# niños# y# adolescentes,#y#las#del#TIPO#2#afectan#a#adultos#y#personas#mayores.# Las# principales# causas# de# la# aparición# de# la# diabetes# son# causas# biológicas#o#genéticas,#aunque#en#ciertos#casos#puede#provenir#de#la# introducción# de# alimentos# con# gluten# a# los# niños# en# edades# tempranas.# Los#síntomas#más#comunes#a#los#que#debemos#atender#y,#por#tanto,#tener#en#cuenta,#son:# •

Mucha#sed.#

•

Aumento#en#el#número#de#veces#que#orina.#

•

Pérdida#de#peso.#

•

Mucho#cansancio.#

EPILEPSIAS Consta de la aparición de una serie de crisis convulsivas incontroladas. Esta patología no es originada por la alimentación, pero tiene grandes implicaciones en su tratamiento y, por tanto, necesita de nuestra atención.

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CELIAQUÍA Esta patología la sufren 1 de cada 200 personas, es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en nuestro medio. Ésta es producida por la intolerancia al gluten, una fricción proteica contenida en el trigo, la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia de la ingesta de gluten, en estos niños se produce una atrofia de las vellosidades del intestino delgado. Se trata, concretamente, de

una lesión severa en la mucosa intestinal, que produce una

inadecuada absorción de nutrientes:#proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas, sales y minerales. Los principales síntomas ante los que nos podemos encontrar son: pérdida de apetito y peso, distensión abdominal, diarrea crónica y/o alteraciones de carácter y crecimiento. Debemos tener en cuenta que suelen ser habituales en los 5 primeros años de vida, pero pueden ser moderados o incluso ausentes, por lo que es difícil de diagnosticar. El único diagnóstico que se puede realizar es a través de una biopsia intestinal que justifique la supresión del gluten. Así mismo, no existe ningún tratamiento concreto más que el seguimiento estricto de una dieta completa sin gluten. Desde el aula debemos procurar incluir al niño en las situaciones cotidianas con total normalidad, de forma que no se sienta diferente en ningún momento. Puede ser interesante tratar el tema con los demás compañeros en el aula, con la finalidad de mejorar y prevenir la salud psicológica del niño celiaco.

RECOMENDACIONES A TENER EN CUENTA: • Procurar evitar alimentos elaborados/envasados. • Rechazar: trigo, cebada, centeno y sus derivados: harinas, proteínas, féculas, malta, espesantes, etc. •

La ingestión en pequeñas cantidades puede causar trastornos y complicaciones.

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ALIMENTOS QUE NO CONTIENEN GLÚTEN

Leche y derivados. Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural. Cecina, jamón serrano y cocido de calidad extra. Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos, pescados y mariscos en conserva, al natural o en aceite. Huevos Verduras, hortalizas y tubérculos.

Café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limón y cola.

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ALIMENTOS QUE SÍ CONTIENEN GLÚTEN

Pan y harinas de trigo, cebada, centeno y avena. Bollos, pasteles, tartas y demás productos de pastelería. Galletas, bizcochos y productos de repostería.

ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER GLÚTEN (Con informe previo del fabricante) Embutidos: choped, mortaela, chorizo, morcilla, etc. Productos de charcutería. Quesos fundidos, de untar, especiales para pizzas.

Pasta alimenticia (fideos, macarrones, tallarines, etc) y sémola de trigo.

Patés

Bebidas malteadas.

Conservas de carnes, albóndigas, hamburguesas.

Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, whisky, agua de cebada, algunos licores... Productos manufactorados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, almidores modificados, féculas, harias y proteínas.

Conservas de pescados con distintas salsas.

Caramelos, gominolas y golosinas.

Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina. Frutos secos tostados y fritos con y sin sal. Algunos tipos de helados. Sucedáneos de chocolate. Salsas, condimentos, sazonadores, colorantes alimentarios, cubitos para sopas o para realzar el sabor.

Arroz y maíz. Toda clase de vinos y bebidas espuosas. Frutas Aceites y mantequillas. Sal, vinagre de vino, especias en rama y grano y todas las naturales. Frutos secos naturales con o sin sal.

COMEDORES ESCOLARES Durante los últimos años el número de comedores escolares, así como el número de niños que realizan en ellos sus comidas ha aumentado notablemente. De este modo, en la actualidad se estima que el 20% de los escolares hagan uso de dicho servicio. Es importante tener en cuenta que la función del comedor va más allá de la satisfacción de las necesidades nutricionales de los alumnos, pretendiendo cumplir, además, los siguientes objetivos: •

Fomentar la Educación para la salud, la higiene y alimentación.

•

Educar en la responsabilidad haciendo participes al alumnado en las tareas, intervenciones y proyectos que se desarrollen en los comedores.

•

Promover el ocio, planificando actividades de ocio y tiempo libre.

•

Incitar la convivencia impulsando el compañerismo y las actitudes de respeto, educación y tolerancia entre los miembros de la comunidad escolar.

Este espacio ha de cumplir, además, una serie de condiciones ambientales, como son las siguientes. •

Iluminación: El comedor dispondrá de luz natural preferiblemente.

•

Ventilación: Natural o forzada que asegure la renovación del aire.

•

Control del ruido: estará protegido de ruidos desagradables o excesivo volumen.

•

Olores: no debe tener olores fuertes.

•

Temperatura: adecuada a cada época del año.

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•

Exponer los menús: para que el niño/a sepa lo que va a comer.

•

Mensajes educativos: relacionados con las correctas prácticas en el comedor.

•

Disponer de buzón de sugerencias.

Es indudable que el objetivo es ofrecer a los más pequeños una alimentación equilibrada, que asegure la ingesta de los nutrientes diarios necesarios. Para elaborar los menús que en él se ofrecen, es importante tener en cuenta estos tres factores: •

Los requisitos nutricionales de los usuarios del comedor.

•

La composición y variedad de los menús.

•

Consideraciones referentes a la elaboración y la distribución de los menús.

A continuación, se desarrolla cada uno de ellos.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES Aporte energético del menú a las necesidades calóricas diarias

La comida del mediodía deberá aportar alrededor de un 35% del total de la energía diaria total. - Grasas: no superar el 30-35%.

Perfil calórico

- Proteínas: 12 – 15% - Hidratos de carbono: porcentaje restante

Perfil lipídico

Las grasas saturadas no deben aportar más del 10%.

Aporte a las ingestas recomendadas de micronutrientes

- Minerales y vitaminas: procurar una ingesta diaria.

Adecuación a las necesidades según edad y sexo

- Hidratos de carbono, grasas y proteínas: han de mantenerse los niveles diarios recomendados. Fundamental asegurar el aporte de proteínas, calcio, hierro y vitamina A en todos los casos.

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REQUISITOS A TENER EN CUENTA EN LA ELABORACIÓN DE UN MENÚ ESCOLAR, EN CUANTO A COMPOSICIÓN Y VARIEDAD • • • • •

Frecuencia de los distintos grupos de alimentos. Variedad de alimentos de cada grupo. Procesos culinarios. Recetas. Oferta de pan y agua durante toda la comida.

En base a ello, un menú de cualquier comedor escolar deberá contener: • En el primer plato o como guarnición del segundo algún alimento de estos dos grupos:

Patatas Pasta Arroz Legumbres Maíz…

Verduras y hortalizas

• Un segundo plato alternando: carne, pescado y huevo. (Irán acompañados de una de las guarniciones anteriores). • Postre: una pieza de fruta, y como complemento se puede incluir un lácteo.

Estructura ideal de un menú saludable Primer plato Verduras, y hortalizas Patatas, pasta, arroz, legumbres, maíz…

Segundo plato

Carne, pescado o huevos

Guarnición Patatas, pasta, arroz, legumbres, maíz… Verduras y hortalizas

Postre

Complemento

Fruta

Lácteo

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Otras recomendaciones para elaborar los menús: • El aceite utilizado ha de ser preferentemente de oliva. • Se deben de tener en cuenta los gustos y preferencias alimentarias de la población a la que van dirigida. • El tamaño de las raciones ha de ser acorde a la edad. • Las frutas no deben sustituirse por zumos o frutas en almíbar. • Limitar la cantidad de sal de los platos. A modo de resumen, la composición y variedad de los menús debe atenerse a lo especificado en la siguiente tabla: Nº de Nº de recetas Nº de procesos diferentes alimentos culinarios por grupo al distintos por distintos por mes grupo al mes grupo al mes

Alimentos y grupos

Frecuencia

Fruta

4–5 raciones/semana

Verduras y hortalizas

1 vez/día

3–4

No repetir en 2 semanas

4–5

Pan

1 ración/día

1–2

Patatas, pasta, arroz, legumbres, maíz…

1 vez/día

3–4

No repetir en 2 semanas

6–8

Carnes y derivados

5 – 8 ración/mes

2–3

No repetir en 2 semanas

3–4

Pescado, moluscos y crustáceos

5–8 raciones/mes

2–3

No repetir en 2 semanas

3–4

Huevos

4–7 raciones/mes

No repetir en 2 semanas

Lácteos

Complemento

Agua

Diaria

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CONSIDERACIONES EN DISTRIBUCIÓN DEL MENÚ.

ELABORACIÓN

• Hay que prestar especial atención al tiempo y método de conservación del menú desde que se prepara hasta que se sirve. • Se procurará fomentar gastronomía local. • Facilitar a las familias de la información pertinente sobre el menú escolar, con el objetivo de que desde el hogar se diseñen menús complementarios.

EJEMPLO DE PLANIFICACIÓN DE UN MENÚ EN UN COMEDOR ESCOLAR

Referencias Alimentación Infantil Borras, S. et al. (s.f.): Guía para la promoción de la alimentación equilibrada en niños y niñas menores de tres años. Junta de Andalucía: Consejería de Salud y Consejería de Igualdad y Bienestar Social. Casas-Esteve, R., Felipe, S. y Salvatierra-Ferrón, Y. (2013): Talleres Thao-Pequeña Infancia: una intervención pionera de prevención de la obesidad infantil desde edades tempranas. ISEP Science, 4. 4-14. Comité de la Lactancia Materna de la AEP. (2011): Recomendaciones para la lactancia materna. www.laligadelaleche.es/lactancia_materna/index.htm Organización Mundial de la Salud. (2010). La alimentación del lactante y del niño pequeño: capítulo modelo para libros de texto dirigidos a estudiantes de medicina y otras ciencias de la salud. Washington: Ediciones OMS. Lázaro, A.; Martín, B. (2010) Alimentación del lactante sano. Protocolos diagnóstico-terapéuticos de Gastroenterología, Hepatologías y Nutrición pediátrica, 311-320. UNED (s.f.): Alimentación durante la infancia. Guía de alimentación y salud. Aranceta, J. (2007). Alimentación Saludable: Guía para el profesorado. Ministerio de Educación. Colomer, J. (s.f.): ¡Mi hijo no me come nada! ¿Qué debo hacer? Departamento de Pediatría, Obstetricia y Ginecología: Universidad de Valencia. González, C. (2004). Mi niño no me come. Consejos para prevenir y resolver el problema. Madrir:Temas de hoy. Documento de consenso sobre la alimentación en los centros educativos. Recuperado de http://www.educación.navarra.es/portal/digitalAssets/49/49737_1_alim_salud_cent ros.pdf

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Baby Led Weaning Dodds, R. (2013). Baby-led weaning is associated with less parental control of children’s eating and lower Body Mass Index. Recuperado de https://www.nct.org.uk/sites/default/files/related_documents/Dodds%20Babyled%20weaning%20is%20associated%20with%20less%20parental%20control%20of %20children%C2%B9s%20eating%20and%20lower%20BMI%20p1415%20Mar13.pdf Requerimientos nutricionales Borras, S. et al. (s.f.): Guía para la promoción de la alimentación equilibrada en niños y niñas menores de tres años. Junta de Andalucía: Consejería de Salud y Consejería de Igualdad y Bienestar Social. UNED (s.f.): Alimentación durante la infancia. Guía de alimentación y salud. Ministerio de Sanidad, Política Social e Igualdad. (2010). La alimentación de tus niños y niñas. Madrid:Autor. Patologías UNED (s.f.): Alimentación durante la infancia. Guía de alimentación y salud. Casas-Esteve, R., Felipe, S. y Salvatierra-Ferrón, Y. (2013): Talleres Thao-Pequeña Infancia: una intervención pionera de prevención de la obesidad infantil desde edades tempranas. ISEP Science, 4. 4-14. González, C. (2004). Mi niño no me come. Consejos para prevenir y resolver el problema. Madrir:Temas de hoy. Sesma, P. y López, S. (2008): Qué es la diabetes. Hospital de nens de Barcelona. Márquez, M. (2012): El niño celíaco en el colegio: Guía práctica. Madrid: Gráficas Marte. Saavedra, J. M. & Dattilo, A. M. (2012): Factores alimentarios y dietéticos asociados a la obesidad infantil: recomendaciones para su prevención antes de los dos años de vida. Revista Perú Med Exp Salud Pública, 29 (3). 379-385. Ministerio de Educación y Ciencia. (2007). El tren de la salud. Comedores VVAA (2008): Guía de comedores escolares. Programa Perseo. Ministerio de Sanidad y Consumo: Ministerio de Educación, Política Social y Deporte. 39

VERSIÓN DIGITAL http://comocomosoy.wix.com/guia

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