A COCIÑA NO QUIXOTE Un paseo culinario polo século de Ouro
Cervantes, coas súas descripcións, non podería ignorar a comida como unha parte fundamental da vida dos seus personaxes. Así, o Cervantes Virtual Center, parte do Instituto Cervantes, decidiu facer unha recopilación de receitas na que se recollen algúns dos pratos máis citados no Quixote.
Menú de Don Quixote e Sancho Panza
"En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda" O mundo literario de Miguel de Cervantes e os seus contemporáneos está cheo de viandas salgadas e condimentos inusuais, que son unha testemuña moi valiosa sobre alimentos na España do século de Ouro. En moitos casos, ademáis do noso padar, a comida que comen e saborean os personaxes do Quixote agora pode prepararse e adaptarse ao noso gusto. O Centro Virtual Cervantes ofrece gastronomía de Don Quixote, un espazo dedicado aos menús da época, onde os visitantes atoparán unha selección de máis de cincuenta receitas ilustradas século XVII. Neles se inclúen ademáis dos ingredientes e a preparación dos pratos, os textos e testemuñas de Cervantes e diferentes autores contemporáneos do autor de Don Quixote.
http://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/default.htm
RECETARIO DO QUIXOTE Berenxenas en cazola moxí Berenjenas en cazuela moxí
Son citados , entre outras obras , na Lozana Andaluza Referencia no Quixote: —Ese nombre es de moro —respondió don Quijote. —Así será —respondió Sancho—, porque por la mayor parte he oído decir que los moros son amigos de berenjenas. —Tú debes, Sancho —dijo don Quijote—, errarte en el sobrenombre de ese Cide, que en arábigo quiere decir ‘señor’. —Bien podría ser —replicó Sancho—; mas si vuestra merced gusta que yo le haga venir aquí, iré por él en volandas. —Harasme mucho placer, amigo —dijo don Quijote—, que me tiene suspenso lo que me has dicho y no comeré bocado que bien me sepa hasta ser informado de todo. (Quijote, Rico, 646) RECEITA: Tomamos bofes e envolvémolos en tecidos baixo- ventre , a continuación, asámolos na prancha e esmagamolos nun almofariz con todo tipo de especias , zume de limón , 180 g de azucre , dous filetes de carne cocida e améndoas torradas . Todo iso debe ser moi moído. Ademáis, temos unha torta de masa fina feita con fariña , manteiga , ovos , levadura e auga morna . Amasamos moito ata ter unha lámina. Nunha tarteira poñemos unha folla de masa, e poñemola encima da carne picada e especias con oito ovos batidos mesturado con media libra de azucre. Enriba, colocamos outra folla máis. Coceremolos no forno medio espolvoreado con azucre e canela . Tomamos los bofes y los envolvemos en las telas del bajo vientre, a continuación los asamos y los machacamos en un almirez con toda clase de especias, zumo de limón, 180 g de azúcar, dos filetes de carne cocida y almendras tostadas. Todo ello deberá quedar muy finamente triturado. Aparte tenemos una masa fina de pastel hecha con harina, manteca, huevo, levadura y agua templada. La amasamos mucho hasta que se forme una correa. En una tortera ponemos una hoja de esta masa, y encima colocamos el picado de carnes y especias con ocho huevos batidos mezclados con media libra de azúcar. Encima se coloca otra hoja de hojaldre. La coceremos a horno medio espolvoreándola con azúcar y canela.
Empanada de coello albar (branco) Empanada de conejo albar (blanco)
Hai un momento do Quixote no que Sancho degusta unha esquisita empanada de coello:
Referencia no Quixote: Paréceme que de lo que hemos hablado se nos pegan al paladar las lenguas, pero yo traigo un despegador pendiente del arzón de mi caballo que es tal como bueno. Y, levantándose, volvió desde allí a un poco con una gran bota de vino y una empanada de media vara, y no es encarecimiento, porque era de un conejo albar tan grande, que Sancho, al tocarla, entendió ser de algún cabrón, no que de cabrito. (Quijote, Rico, 731-732)
RECEITA: Xa retirada a pel , sen ósos , cortar e limpar os coellos , doránse nunha almofía cun pouco de manteiga . Unha vez dourados méchanse cun bo anaco de touciño, engádense especias en abundancia e sal, dáselles unha volta no lume. Prepárase unha masa feita con manteiga e fariña, exténdese nunha mesa cun rolo e introdúcense nas talladas de coello cubríndoas coa masa. Péchase a empanada cun borde feito a modo de trenza. Cocíñase a forno medio.
Una vez una vez quitada la piel, deshuesados, cortados y limpios los conejos, se doran en una almofía con un poco de manteca. Una vez dorados se mechan con un buen trozo de tocino, se añaden especias en abundancia y sal, y se les da una vuelta en el fuego. Se tiene preparada una masa hecha con manteca de cerdo y harina, se extiende sobre una mesa con un rodillo, y se introducen dentro las tajadas de conejo cubriéndolas con la masa. Se cierra la empanada con un bordillo hecho a modo de trenza. Se cocerá a horno medio.
Empedrado, ou duelos e quebrantos Empedrado, o duelos y quebrantos
Este prato desconcerta aos estudiosos de Cervantes, pois a Real Academia no seu Diccionario de Autoridades (1732) e no Usual (1780 hasta 1803) dí que é unha tortilla de ovos e sesos. Rodríguez Marín, que estudou este prato, deixou moi claro que non tiña nada que ver cunha tortilla. No Diccionario de Franciosini (Roma, 1620) aclárase tan polémico prato e dise: «Comer duelos, e quebrantos: è vn modo di dire straordinario, e vale mangiar della carne secca con dell’huoua, che in Fiorenza diremmo mangiar delle frittate rognose».
Este alimento tamén recibía o nome de “la merced de Dios”, pois non debía faltar en ningunha casa, incluso na dos máis pobres podíase facer este avío. Témolo documentado no diccionario de Covarrubias: «Huevos y torreznos, la merced de Dios». Referencia no Quixote: Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda (Quijote, Rico, 36) E como empedrado tamén, máis adiante: Hallaron al paje cribando un poco de cebada para su cabalgadura y a Sanchica cortando un torrezno para empedrarle con güevos y dar de comer al paje, cuya presencia y buen adorno contentó mucho a los dos. (Quijote, Rico, 1040) RECEITA: Poñemos uns anacos de touciño de porco entreverado nunha tixola con aceite, dámoslle unhas voltas, e engadimos uns anacos de chourizo. A continuación batemos uns ovos que botamos enriba do sofrito, e damos voltas mentres calla. Pódese sustituir o chourizo por sesada de carneiro cocida e cortada en pequenos anacos antes de engadir o ovo. Ponemos unos trozos de tocino de cerdo entreverado en una sartén untada de aceite, le damos unas vueltas, y añadimos unos trozos de chorizo. A continuación batimos unos huevos que echamos por encima del sofrito, y le damos unas vueltas mientras se cuajan. Se puede sustituir el chorizo por una sesada de carnero cocida y cortada en pequeños trocitos, antes de añadirle los huevos.
Fritada de ratas Fritada de ratas
Este animal está considerado hoxe en día un manxar exquisito nos restaurantes vietnamitas e en Camboya. É un prato tradicional en Mallorca. Fai non moitos anos a chamada rata da albufeira valenciá era un dos pratos máis comúns e estaba considerado coma un dos máis suculentos bocados, xuntamente coa anguila. Hoxe en día, non é moi aconsellable polo emprego de pesticidas nos arrozais, e pola alta contaminación da Albufeira. Referencia no Quixote: —Sancho amigo —respondió don Quijote—, a las veces tan buena suele ser una gata como una rata. —Ya entiendo —dijo Sancho—: yo apostaré que había de decir rata, y no gata; pero no importa nada, pues vuesa merced me ha entendido. —Y tan entendido —respondió don Quijote—, que he penetrado lo último de tus pensamientos y sé al blanco que tiras con las inumerables saetas de tus refranes. (Quijote, Rico, 681)
RECEITA: Cázanse unhas ratas de campo e quítaselles a pel. Unha vez limpas, cócense na auga durante uns minutos e despois quitanselle os ósos. A continuación, córtanse en anacos, alíñanse con sal e pementa e frítense nunha tixola con abundante aceite de boa calidade. Unha vez ben fritas engadese variedade de especias e allos, porros, pemento, e un chorriño de viño tinto. Poñénse a cocer ata que estén tenras. Ë preciso tomalas con bo viño. Se cazan unas ratas de campo y se les quita la piel. Una vez bien limpias se cuecen en agua durante unos minutos y después se deshuesan. A continuación se cortan en trocitos, se las aliña con sal y pimienta y se fríen en una sartén con abundante aceite de buena calidad. Una vez bien fritas se añade toda suerte de especias y también ajos, puerros, pimiento, y un chorrito de vino tinto. Se ponen a cocer hasta que estén tiernas. Es preciso tomarlas con un buen vino.
Froitas na tixola Frutas en sartén
É «Pasta de fariña, a que se lle engaden ovos e azúcre, feita con diferentes figuras, e frita despois en manteiga ou aceite». Este doce toma diferentes nomes: almojábanas, toronjas, acaravías, etc. Un xénero de comida composta de fariña e mel, solta con agua, e cocida ao lume. Algunos añaden aceite, arrope, allos fritos, ou otras cosas, conforme ao gusto de cada un. Por outro nome chamanse Puches É unha comida feita de fariña e mel, solta con auga e cocida ao lume Referencia no Quixote: Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba y de todo se aficionaba. Primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quien él tomara de bonísima gana un mediano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques, y últimamente las frutas en sartén, si es que se podían llamar sartenes las tan orondas calderas (Quijote, Rico, 794)
Cortamos a papada do cerdo en trozos e a sofreímos. Na grasa que queda botamos pementa, clavo, alcaravea e pouco a pouco fariña de almortas para que se dore. Añadimos auga quente ata que se desfaga a fariña e o poñemos a cocer dándolle voltas constantemente cun cucharón de madeira. Cando están feitas poñense enriba os trozos de torreznos de papada.
Gachas Gachas
«Un xénero de comida composta de fariña e mel, solta con auga, e cocida ao lume. Alguns engaden aceite, xarope, allos fritos, ou outras cousas, conforme o gusto de cada un. Por outro nome se chaman Puches». Referencia no Quixote: —¿Qué será esto, Sancho, que parece que se me ablandan los cascos o se me derriten los sesos, o que sudo de los pies a la cabeza? Y si es que sudo, en verdad que no es de miedo: sin duda creo que es terrible la aventura que agora quiere sucederme. Dame, si tienes, con que me limpie, que el copioso sudor me ciega los ojos. Calló Sancho y diole un paño, y dio, con él, gracias a Dios de que su señor no hubiese caído en el caso. Limpiose don Quijote, y quitose la celada por ver qué cosa era la que, a su parecer, le enfriaba la cabeza, y viendo aquellas gachas blancas dentro de la celada, las llegó a las narices, y, en oliéndolas, dijo: —Por vida de mi señora Dulcinea del Toboso, que son requesones los que aquí me has puesto, traidor, bergante y malmirado escudero. A lo que con gran flema y disimulación respondió Sancho: —Si son requesones, démelos vuesa merced, que yo me los comeré. Pero cómalos el diablo, que debió de ser el que ahí los puso. (Rico Quijote, 761) RECEITA: Cortamos a papada de porco en anacos e sofreímos. Na graxa que queda botamos pementa, cravo, alcaravea e pouco a pouco fariña de almortas para que se dore. Engadimos auga quente ata que se desfaga a fariña e o poñemos a cocer dándolle voltas constantemente cun cucharón de madeira. Cando están feitas poñense enriba os anacos de torreznos de papada.
Gato asado Gato asado
No Século de Ouro dicía este refrán: Véndese el gato por liebre, con su pebre. Lo avala Rodríguez Marín en su obra Más de 21.000 refranes castellanos... (Madrid: R. A. B. M., 1926). Hoy decimos «dar gato por liebre». Este plato ofrecíase coma exquisito, pois está documentado como tal en recetarios da época e en refraneiros. De este refrán xorde a frase que se aplicaba tamén ao engano de dar unha cousa por outra, e que aparece no Quixote, nun romance de Quevedo e en outros autores: Referencia no Quixote: hablando con respeto, con un pastelero campo. «Un mes ha que estoy con él, y hanme dicho no sé cuántos cómo mis antecesores han parado en los de a cuatro. Quien los comió, por mi cuenta, se halló, en la de Mazagatos, el carnero moscovita de los toros de Guisando; y el no venderme muy presto lo tendrán a gran milagro: que lo que es gato por liebre, siempre lo vendió en su trato. Pastel hubo que aruñó al que le estaba mascando; y carne que oyendo «¡Zape!» saltó cubierta de caldo. (Blecua OP, II, p. 521) Aun ahí sería el diablo -dijo don Quijote-, si ya no estuviese Melisendra con su esposo por lo menos en la raya de Francia, porque el caballo en que iban a mí me pareció que antes volaba que corría; y, así, no hay para qué venderme a mí el gato por liebre, presentándome aquí a Melisendra desnarigada, estando la otra, si viene a mano, ahora holgándose en Francia con su esposo a pierna tendida. (Quijote, Rico, 854) RECEITA: Cóllese un gato gordo e dególlase. Cortaselle a cabeza e se desfeita, pois non e convinte comela. Dise que o que coma os sesos podería perder o xuizo. Quizá a Don Quixote afectoulle, xunto coas suas lecturas, o habelo comido a falta doutro alimento. A continuación descollase, abrese e limpiase. Despois envolvese nun trapo de lino e enterrase onde debe permanecer un día e unha noite. Ao día seguinte sacaselle e ponse a asar nun asador. Cando esté dourado untase con moito allo e aceite, e mentras se asa, se lle azota cunha rama verde. Unha vez terminado de facer volvese a azotar fortemente. A continuación cortase coma se fose coello ou cabrito, colocase nun prato grande, e se recolle o aceite e o allo, que se disolve nun bo caldo consistente —preparado previamente— bótase sobre a carne, e xa está listo para servir.
Manxar branco Manjar blanco
Foi moi apreciado durante o Século de Ouro. Moitas eran as maneiras de realizalo: con carne, pescado, aves, callos de vaca e en doce. Tamén pode ser unha salsa que acompaña as carnes ou pescados, e podese suprimir o azucre. Aparec nos textos literarios e nos recetarios da época. Cervantes o cita no Quixote e nos seus entremeses.
Referencia no Quixote: —Acá tenemos noticia, buen Sancho, que sois tan amigo de manjar blanco y de albondiguillas, que si os sobran las guardáis en el seno para el otro día (Quijote, Rico, 1133).
RECEITA: Un kilo de amendoas molidas, unha peituga de galiña moi cocida, 750 g de almíbar lixero, 125 g de azucre. Maxamos nun morteiro unha peituga de galiña cortada en trociños, añadimos as almendoas peladas e seguimos maxando. Se teñen preparados 750 g de almíbar moi lixeiro, o mezclamos coas amendoas e a peituga, damoslle tres hervores, e se espesa demasiado añadimoslle 125 g máis de azucre en almíbar. Ten que quedar coma unha crema e se se quere conservar botarase en recipientes de cristal cunhas gotas de auga de azahar e unha conserva de dous limóns. Deste modo dura bastante tempo. Outra receita moi apreciada era o chamado Manxar branco real: RECEITA: Cóllense dous pernas de cabrito e cocense ata que estén moi brandas. Se fan tiriñas moi finas da carne. Pesamos medio kilo de carne e a poñemos todo nunha cazola con 500 g de azucre, 500 g de arroz, e 2 litros de leite. Batense ata que esté moi desfeito e añadense 250 g de azucre e un pouco de azafrán para que tome color. Ten que cocer moi despacio. Saberase se está no seu punto cando collendo un pouco coa punta dun coitelo se despegue fácilmente. É un prato delicioso para ocasions especiais.
Mans cocidas Manos cocidas
As mans e o pes de porco, o de carneiro, o de vaca eran pratos apreciados.
Referencia no Quixote: Donde le dieron de cenar un salpicón de vaca con cebolla y unas manos cocidas de ternera algo entrada en días. Entregóse en todo, con más gusto que si le hubieran dado francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón o gansos de Lavajos, y entre la cena, volviéndose al doctor, le dijo [...] (Quijote, Rico, 1024)
RECEITA: Póñense a cocer as manos do animal, nun bo caldo, ata que estén ternas. Nunha pota botamos amendoas moi maxadas nun almirez e añadimos parte do caldo colado por un cedazo fino. Dentro da pota incorporamos as mans do animal con pementa e bastante xenxibre, e o deixamos cocer un pouco. Unha vez guisadas e ternas cortamos as mans facendo as racions necesarias, añadimoslle un pouco máis do primeiro caldo e un pouco de azucre.
Pota podrida Olla podrida
É por excelencia o prato nacional na Península; as veces chamase só pota. A pota podrida das clases pudintes chegaba a ser un prato moi rico e costoso con todo tipo de ingredientes. Sen embargo na nosa literatura abundan as potas da picaresca. [...] A que tenemos no Quixote resulta máis sustanciosa. Referencia no Quixote: —Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que, por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho (Quijote, II, 47)
RECEITA: Bótase nunha pota: vaca, touciño, carneiro, pes de porco, testuz, longanizas, pombas, lavancos, lebre, linguas de vaca, allos, nabos, carneiro, garbanzos, e toda a carne que un desee. Ponse a cocer durante moito tempo e añadense todo tipo de especias. Despois de cocida fanse pratos dela e poñese por enriba mostaza e perixel picado (Cfr. Hernández Maceras, 1999).
Pes de vaca Pies de vaca Igual que as mans, as pezuñas de vaca o cerdo eran pratos de gusto.
Referencia no Quixote: Dijo el ventero: —Lo que real y verdaderamente tengo son dos uñas de vaca que parecen manos de ternera, o dos manos de ternera que parecen uñas de vaca; están cocidas con sus garbanzos, cebollas y tocino, y la hora de ahora están diciendo: ¡Coméme! ¡Coméme!. —Por mías las marco desde aquí —dijo Sancho—, y nadie las toque, que yo las pagaré mejor que otro, porque para mí ninguna otra cosa pudiera esperar de más gusto, y no se me daría nada que fuesen manos, como fuesen uñas (Quijote, Rico, 1109)
RECEITA: Ingredientes: Catro mans de vaca limpas, raspadas e cortadas, 330 g de garbanzos remoxados a noite anterior, 125 cl de aceite de oliva virxen, 2 pementos secos choriceiros, laurel, perixel, sal, pementa, catro hebras de azafrán, y 125 cl de vinagre de calidade. Maceramos as mans de vaca co xugo dun limón mezclado con vinagre. As sacamos, as lavamos repetidas veces e as poñemos a cocer nun caldeiro coa cebola, os pementos choriceiros, o laurel, o perixel, a pementa, o azafrán, os garbanzos, e o vinagre. Tendremolas cocendo ata que estén moi ternas. Se é necesario añadese un pouco de agua, sempre moi quente.
Recheos Rellenos Tiveron gran aceptación os recheos, que se introduxeron na nosa cociña debido a influencia árabe. Destos recheos tan estrambóticos ofrecemos dous exemplos moi interesantes. O primeiro, denominado recheo imperial, e unha auténtica parodia dun recheo que resulta imposible de realizar. Referencia no Quixote: … donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas, porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos ; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase. Contó Sancho más de sesenta zaques de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo como los suele haber de montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite mayores que las de un tinte servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zabullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba. Los cocineros y cocineras pasaban de cincuenta, todos limpios, todos diligentes y todos contentos. En el dilatado vientre del novillo estaban doce tiernos y pequeños lechones que, cosidos por encima, servían de darle sabor y enternecerle. Las especias de diversas suertes no parecía haberlas comprado por libras, sino por arrobas, y todas estaban de manifiesto en una grande arca. Finalmente, el aparato de la boda era rústico, pero tan abundante, que podía sustentar a un ejército. Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba y de todo se aficionaba. Primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quien él tomara de bonísima gana un mediano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques, y últimamente las frutas de sartén, si es que se podían llamar sartenes las tan orondas calderas; y así, sin poderlo sufrir ni ser en su mano hacer otra cosa, se llegó a uno de los solícitos cocineros, y con corteses y hambrientas razones le rogó le dejase mojar un mendrugo de pan en una de aquellas ollas. A lo que el cocinero respondió… (Quijote, Rico, 792-794) RECEITA: Martínez Montiño ofrecenos a receta dun capón recheo con ostions. PORQVE Voy tratando de rellenos, quiero poner aquí vn plato de carne y pescado: si te hallares adonde lo huuiere fresco, aparejarás vn capón para relleno, y tomarás ostias frescas, y harás vn relleno con vn poquito de ternera, ostias, y friéndolo todo en la sartén con tozino, echarle has vn poquito de verdura, y quatro hueuos crudos, reboluerlo has sobre la lumbre con la paleta, hasta que esté bien seco, y sazona con pimienta y xengibre, y nuez, y pícalo sobre el tablero, y échale otro par de hueuos crudos, y tendrás otros pocos de ostiones ahogados, y
mézclalos con el relleno, assí enteros como están, y échale vn poco de agrio de limón, y rellena el capón con este relleno, y enbroquétalo, y perdíguese vn poco, y espétalo en el asador. Luego tomarás vna lamprea fresca, y rodearla has al capón, atándolo muy bien, y ponerlo has a asar, y pondrás debaxo vn plato que recoja el çumo del capón, y lamprea: echarás allí vn poquito de caldo, y vn poco de pimienta, y nuez, y vna migaja de clauo, y tostarás reuanadas de pan, y ponlas en el plato, y el capón encima con su lamprea, y échale la salsa por encima, y vn poco de agrio de limón, o naranja: si no huuiere lamprea, harás el capón con ostras, y síruelo sobre vna sopa dorada, o de natas: y síruelo caliente. (M. Montiño, 41v-42r)
Salpicón «Fiambre de carne picada, compuesto y aderezado con pimienta, sal, vinagre, y cebolla, todo mezclado. Hácese regularmente de vaca, y le usan mucho en los Lugares» Referencia no Quixote: Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda (Quijote, Rico, 35, 36). Y también: Con esto quedó contento el gobernador y esperaba con grande ansia llegase la noche y la hora de cenar; y aunque el tiempo, al parecer suyo, se estaba quedo, sin moverse de un lugar, todavía se llegó el por él tanto deseado, donde le dieron de cenar un salpicón de vaca con cebolla y unas manos cocidas de ternera algo entrada en días. Entregose en todo, con más gusto que si le hubieran dado francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón o gansos de Lavajos, y entre la cena, volviéndose al doctor, le dijo: —Mirad, señor doctor, de aquí adelante no os curéis de darme a comer cosas regaladas ni manjares esquisitos, porque será sacar a mi estómago de sus quicios, el cual está acostumbrado a cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y a cebollas, y si acaso le dan otros manjares de palacio, los recibe con melindre y algunas veces con asco. Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman ollas podridas, que mientras más podridas son mejor huelen, y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré algún día (Quijote, Rico, 1024) RECEITA: Escollemos un bo pedazo de touciño de pernil moi cocido e picado moi miudo, mezclamolo con morcillo de vaca cocido e finamente troceado, añadese pementa, sal, vinagre de viño branco, o agraz, bastante cebola picada e un pouco de aceite. Tense macerando un tempo, e para rematar adornase o prato con aros de cebola.
Suplicacións (barquiños) Suplicaciones (barquillos) Eran moi apreciados na época. Referencia no Quixote: Mas lo que yo sé que ha de comer el señor gobernador ahora para conservar su salud y corroborarla, es un ciento de cañutillos de suplicaciones y unas tajadicas subtiles de carne de membrillo, que le asienten el estómago y le ayuden a la digestión. Oyendo esto Sancho, se arrimó sobre el espaldar de la silla y miró de hito en hito al tal médico, y con voz grave le preguntó cómo se llamaba y dónde había estudiado. (Quijote, Rico, 1006)
RECEITA: Ingredientes: Litro e medio de auga, dúas iemas de ovo, 230 g de azucre, 460 g de fariña fina e outro litro de auga na que se disolverán 60 g de manteca de porco. Fundimos o azucre nun pouco de auga e o imos mezclando coa fariña, a continuación añadimolle as iemas de ovo. Nun cuenco botamos a mezcla e a batemos cun batedor durante bastante tempo. A continuación incorporamoslle a auga ata que quede con consistencia de mel. Nunha placa de forno poñemos cunha cuchariña pequenas porcions. Cocense ao forno floxo. Podese dar forma de canutiños, coa axuda dun palillo barquillero chamado palillo de suplicación. . http://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/default.htm
http://www.huffingtonpost.es/2015/04/23/comida-don-quijote_n_7116926.html