Recetario Sagrada Tierra by comunicacion.sagradatierra

RECETARIO

INTRODUCCIÓN La elaboración y preparación de los alimentos se transmite de generación en generación a través de su elaboración en los hogares, estas prácticas culinarias han permanecido y se han mejorado a través del tiempo. En una receta se detallan los ingredientes necesarios y se describe el procedimiento que da lugar a un plato sabroso y nutritivo, que sea provechoso para toda la familia. En el presente documento se han recopilado recetas con productos agrícolas locales, con alto valor nutricional, y, que son cosechados en las comunidades del Municipio de Sayaxché Petén. Otras recetas llevan productos cárnicos que se crían en las comunidades tal es el caso del pollo y cerdo. A través de esta recopilación de recetas se pretende ampliar las formas de consumir los productos que las mismas mujeres cultivan o crían en sus casas y así cocinar diferentes platos con los mismos ingredientes.

RECETAS

PLATOS SALADOS........................... 5 CROQUETAS DE YUCA.......................6 DOBLADAS DE YUCA.........................8 GÜISQUIL CON ELOTITOS................10 BOLLITOS PETENEROS......................12 PACAYAS FORRADAS CON SALSA DE TOMATE...................14 FLOR DE IZOTE O PACAYA CON HUEVO.........................16 CHEPITOS DE FRIJOL MADURO O CHIPILÍN.................................................18 TAMAL COLADO..................................20 MONTUCAS...........................................24 CREMA DE CAMOTE..........................28 JOCÓN.....................................................30

PEPIÁN....................................................32 KAQ’IK.....................................................34 PULIQUE.................................................36 CALDO DE GALLINA CRIOLLA.......38 CALDO DE PESCADO.........................40 CALDO DE MACUY O CHIPILÍN.....42 FRIJOLES BLANCOS CON COSTILLA DE CERDO.........................44 DOBLADAS DE FLOR DE MADRE CACAO....................................46

BACHÁ.....................................................48 HARINAS Y POSTRES...................... 51 HARINA DE CACAO............................52 YUCA EN DULCE..................................54 PASTEL DE YUCA.................................56 CAMOTE EN DULCE...........................58 PASTEL DE CAMOTE...........................60 EMPANADAS DE CAMOTE................64 RELLENO.................................................65 PLÁTANOS EN MOLE..........................68 RELLENITOS CON FRIJOL DULCE.......................................70 TAMALITOS DE ELOTE......................72 TAZCALES...............................................74 PAPAYA EN DULCE..............................76 CERICOTE EN DULCE.........................78 HARINA DE YUCA,

MACAL O CAMOTE.............................80 BEBIDAS............................................ 83 ATOL DE YUCA.....................................84 ATOL DE MACAL..................................86 ATOL DE ELOTE....................................88 FRESCO DE HORCHATA....................90 FRESCO DE ROSA DE JAMAICA.......92

PLATOS SALADOS

PLATOS SALADOS 5

CROQUETAS DE YUCA INGREDIENTES:

• 4 lb de yuca fresca o congelada • 1 lb de queso de preferencia • 1/4 taza de leche fresca • 1 clara de huevo • 1/4 taza de harina de trigo, más la necesaria para cubrirlas • 2 dientes de ajo • 1 cucharadita de perejil picadito • Sal al gusto • 3 tazas de aceite para freír

PROCEDIMIENTO: Paso 1: Pelar y cocinar la yuca en abundante agua con sal durante aproximadamente 20 minutos hasta que esté tierna. Escurrirla y retírale la hebra central. Paso 2: Machacar la yuca hasta que no tenga grumos. Agregarle la leche, la clara de huevo y el perejil. De ser necesario, añadir un poco más de sal. Paso 3: Toma una cantidad del tamaño deseado para cada croqueta y con el dedo presiona la masa en el medio, haciendo un hueco y se rellena con el queso luego se cierra cuidadosamente. Pasa las bolitas por harina y freírlas en el aceite caliente y servir. 7

DOBLADAS DE YUCA INGREDIENTES:

• 1 libra de Masa de Maíz • 1 mano de hierbas de la temporada (cocida al vapor). • ½ Libra Yuca • Queso • Aceite • Sal

PROCEDIMIENTO: Paso 1: Cocinar la yuca, hacerla puré y sazonarla con sal, queso y la hierba. Paso 2: Sazonar la masa con sal y hacer tortillas, a cada tortilla cruda se le agrega 2 o 3 cucharadas de la mezcla de yuca y se dobla. Paso 3: Se calienta el aceite, se fríen las tortillas rellenas de ambos lados hasta que estén cocidas. Paso 4: Se puede preparar una salsa de tomate para acompañar. 9

GÜISQUIL CON ELOTITOS INGREDIENTES:

• • • • • • •

1 Güisquil grande 2 elotes criollos 1 tomate ¼ de cebolla ½ diente de ajo ¼ de chile dulce 5 cucharadas de perejil, zamat o cilantro. • 2 cucharadas Aceite • Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO: Paso 1: Cortar en trozos medianos el güisquil, sofreírlo en una sartén, agregar el elote con su jugo y condimentar con perejil, sal, pimienta y cocinar hasta que el güisquil este suave y el elote cocido. Se puede acompañar con un arroz blanco.

BOLLITOS PETENEROS INGREDIENTES:

• 5 libras de masa de maíz criollo • ½ libra de carne de res molida • ½ libra de carne de cerdo molida • 3 libras de tomate bien maduro • 1 chile habanero • 2 chiles dulces • 2 cebollas grandes • 3 dientes de ajo grandes • 1 litro de aceite

• Sal al gusto • 6 tazas de agua • Hojas de plátano

PROCEDIMIENTO:

Paso 1: Se divide la masa en dos partes, a una parte se vierten las 6 tazas de agua hasta que queda como atol se le agrega ¾ del litro de aceite, la sal y se coloca al fuego para cocinarla sin dejar de mover en ningún momento para que no se ahúme, cuando empieza a hervir se mueve con más fuerza para evitar que se pegue ya que tendrá una consistencia más espesa cuando ya hirvió y se consumió el aceite se saca del fuego. Picar y freír la cebolla y se mezcla con la masa que se cocinó antes, para que se enfríe pronto se puede sacar del recipiente donde se cocinó a uno más amplio. A la segunda parte de masa se le agrega sal para que agarre sabor y se amasa para que quede suave, cuando la parte de masa que se cocinó está fría se juntan las dos partes y se homogeniza la mezcla. Paso 2: Se muele o licúan crudos los tomates, la cebolla, el chile dulce, el ajo y el chile habanero sazonándolos con sal, después de hacer la salsa se le agrega la carne molida de cerdo y res. Paso 3: Se coloca una hoja de plátano mediana se toma una bolita de masa con la mano y se hace una tortilla con ella, luego se agregan dos cucharadas de la salsa a la tortilla y posteriormente se enrolla con todo y la hoja de plátano hasta hacer como un taco y luego se enrollan las puntas. Se ponen todos los bollitos en una olla con agua al fuego aproximadamente por 45 minutos dependiendo de la intensidad.

PACAYAS FORRADAS CON SALSA DE TOMATE INGREDIENTES:

• • • • • • • • •

4 pacayas medianas 3 huevos criollos ½ botella de aceite 1 lb de tomate ¼ de cebolla ¼ de chile dulce 1 ajo 3 miltomates 2 hojas de culantrón, zamat o cilantro • Sal al gusto

PROCEDIMIENTO: Paso 1: Se ponen a cocinar las pacayas en agua con un poco de sal hasta que estén cocidas pero que no se desprendan las hebras para que se terminen de cocer al forrarlas, se escurren en un colador para quitarle el exceso de agua. Batir las claras de los huevos hasta punto de nieve, luego se agregan las yemas, se coloca un sartén mediano con poco fuego y se envuelven las pacayas en el huevo batido y se cocinan en el aceite hasta que tengan un color dorado, se colocan en un pedazo de manta o papel para retirar el exceso de aceite y listo. Paso 2: Se colocan en una olla los tomates, la cebolla, el ajo y el chile dulce con agua y se ponen a cocer, se retiran del fuego hasta que el tomate empieza a soltar la piel. Después se muele en la piedra, en colador de mano, se tritura con un mortero o con un tenedor, luego se coloca al fuego con dos cucharadas de aceite se sazona con sal y se le agrega la hierba de su elección picada. La salsa se le agrega encima a la pacaya y si se quiere se puede acompañar con arroz.

FLOR DE IZOTE O PACAYA CON HUEVO INGREDIENTES:

• 1 flor de izote mediana tierna o 6 pacayas medianas. • 5 huevos criollos • 3 tomates • ½ cebolla • 5 cucharadas de aceite. • Sal al gusto.

PROCEDIMIENTO: Paso 1: Se pone a cocer en agua la pacaya o la flor de izote con sal hasta que esté suave, luego se retira del fuego y se escurre en un colador. Paso 2: Después se pone en un sartén con el aceite, el tomate, la cebolla y la sal a freír hasta que el tomate se haya deshecho después se le echan los huevos se sacan hasta que el huevo está cocinado pero no tan seco.

CHEPITOS DE FRIJOL MADURO O CHIPILÍN INGREDIENTES:

• 5 libras de masa de maíz criollo • 2 libras de frijol maduro o 4 manojos grandes de chipilín • 1 litro de aceite • 1 chile dulce • 1 libra de tomate • 1 cebolla • 3 dientes de ajo • 2 tazas de agua • Hojas de plátano o majunche • Sal al gusto

PROCEDIMIENTO: Paso 1: Se muelen los tomates, la cebolla, el chile dulce y los ajos hasta hacer una pasta bien fina, se le agregan 2 tazas de agua y se cuela para que las cascaras se queden en el colador y no en la masa, se mezcla con los frijoles, la sal, el aceite y se revuelven bien con la masa, se prueba el sabor para que quede un poquito pasado de sal ya que al cocinarse pierde un poco de sal por ser hervidos en agua. Paso 2: Se coloca un poco de masa en el centro de una hoja mediana de majunche o plรกtano, se envuelve en la misma y se pone en una olla a cocinar en el fuego por 45 minutos aproximadamente.

TAMAL COLADO INGREDIENTES:

• 4 libras de carne de pollo, gallina o cerdo criollo • 10 libras de masa de maíz criollo • 1/2 galón de aceite • 5 libras de tomate • 4 onzas de pepita de ayote cruda • 4 onzas de ajonjolí • 2 chiles guaque • 2 chiles pasa • 1 libra de cebolla • 4 dientes de ajo

INGREDIENTES:

• 2 chiles dulces grandes para el recado • 2 chiles dulces para adornar los tamales • 4 onzas de miltomate • 4 clavos de olor • 2 ramitas de tomillo • 6 hojitas de laurel • Hojas de plátano, majunche o moxán • Achiote si es necesario para el recado • Sal al gusto • Hojas de flor de izote para amarrar los tamales.

PROCEDIMIENTO: TAMAL COLADO Paso1: Se le agrega agua a la masa hasta hacer un atol espeso y se cuela para eliminar los pedazos más gruesos, se le agrega aceite y sal al gusto, se pone la masa al fuego, se debe mover todo el tiempo hasta que espese y empiece a hervir, si se deja de mover se ahúma o quema y el sabor de los tamales será desagradable, luego se pone a freír una cebolla picada, se mezcla con la masa cocida y se deja enfriar. Para que enfríe más rápido puede colocarla en un traste amplio. Paso 2: Se ponen a asar todos los ingredientes en un comal teniendo cuidado que no se quemen, con excepción de los chiles secos, el tomillo, los clavos de olor y el laurel, que se deben cocer en dos tazas de agua. Se juntan los ingredientes asados y cocidos para pasarlos por la piedra de moler, licuadora o colador de mano, después de moler bien los ingredientes se pone a cocer el recado, se le agrega sal al gusto y 4 cucharadas de aceite, se saca del fuego hasta que empiece a hervir y se pone a enfriar antes de empezar a envolver los tamales. Para evitar que se descomponga la carne al envolver se debe esperar que la masa y el recado se enfríen.

PROCEDIMIENTO: Paso 3: En un pedazo de hoja de plátano, majunche o moxán, se echa una cucharada de recado, luego sobre el recado se le agrega la masa, los pedazos de carne se revuelven en el recado frío para que agarre sabor, luego se sacan de ahí para poner en la masa, se le pone una tirita de chile dulce para dar olor, se envuelve en la hoja y se amarra con una tira de hoja de flor de izote azada. Paso 4: Se pone una olla con agua en el fuego a hervir, luego se colocan los tamales en una olla o tina grande en la que se coloca una tapadera del tamaño del fondo y pedazos de vena de hojas de plátano o majunche, para que los tamales no tengan contacto con el fondo de la olla o tina y no se quemen o ahúmen, luego se vierte el agua caliente y se ponen al fuego por 45 minutos más o menos dependiendo de la intensidad del fuego. Los tamales se sirven con un pedacito de limón, tostadas, pan francés o pan sándwich.

MONTUCAS INGREDIENTES:

• 3 libras de carne de cerdo o pollo • 10 manos de elote • 3 barras de margarina derretidas • 2 ½ libras de tomate • 2 onzas de pepita de ayote cruda • 2 onzas de ajonjolí • 1 chile guaque • 1 chile pasa

INGREDIENTES:

• • • • • • • • •

1 cebolla grande 1 dientes de ajo 1 chile dulce grande 2 onzas de miltomate 1 clavos de olor 1 ramita de tomillo 1 hojitas de laurel Sal al gusto Achiote si es necesario para el recado

PROCEDIMIENTO: MONTUCAS Paso 1: Se rebanan todos los elotes con un cuchillo filoso rápidamente para que no se amarguen y se parte la carne en pedazos muy pequeños. Paso 2: Se ponen a asar todos los ingredientes en un comal teniendo el sumo cuidado de que no se quemen, a excepción de los chiles secos, el tomillo, el clavo de olor y el laurel, éstos últimos se ponen a cocer en dos tazas de agua, luego se juntan los ingredientes asados y cocidos para pasarlos por la piedra de moler, licuadora o colador de mano, después de moler bien los ingredientes se pone a cocer el recado, se le agrega sal al gusto y unas 2 cucharadas de aceite, se saca del fuego hasta que empiece a hervir y se pone a enfriar antes de empezar a hacer las montucas, para evitar que se descomponga la carne al envolver con la masa o el recado caliente.

PROCEDIMIENTO: Paso 3: Se llevan los granos de elote rebanados al motor de nixtamal revueltos con 4 cucharadas de sal, ésta ayudará a que no se amargue el elote. Mientras alguien lleva el elote al molino otra persona debe preparar las hojas del elote para que el llenado sea lo más rápido posible, de no ser así se amarga la masa y las montucas no tendrán un buen sabor. Paso 4: Al estar la masa del elote lista se le revuelve la sal y se procede a envolver echando la masa de elote, luego la carne con recado y doblar la punta, se colocan en una olla con una cama de olotes para que no toquen el fondo de la olla y así evitar que se quemen o ahúmen, deben hervir por al menos 40 minutos.

CREMA DE CAMOTE INGREDIENTES:

• • • • • • • • • • • •

1 Chile dulce. 1 libra de camote. 2 Tomates. 1 Cebolla. ½ chile dulce 1 diente de ajo 1 pedazo de jengibre. Guías de camote. 1 ramita de apio. Manteca y sal al gusto. 10 Hojas de zamat o culantrón. 2 Hojas de orégano (opcional)

PROCEDIMIENTO: Paso 1: Picar el camote en cuadritos y ponerlo a cocer, cuando esta medio cocido agregar guías, tomates, cebolla, chiles. Jengibre, culantro y orégano, todo picado en cuadritos. Paso 2: Dejar que los condimentos solo se medio cuezan y bajar el calor, licuar o moler en una piedra o molino con la misma agua donde se ha cocido, disolver lo molido. Poner un poquito de manteca y la ramita de apio, ponerlo al fuego, cuando empieza a hervir está listo.

JOCÓN INGREDIENTES:

• • • • • • • • • • • •

2 1/2 libras de pollo 6 tallos verdes de cebolla 1 manojito de culantro 1/2 libra de tomate verde 1/2 libra de miltomate 6 chiles pimientos verdes medianos 1 pan francés remojado 3 cucharadas de aceite Masa de maíz criollo Agua Sal al gusto Pimienta, opcional

PROCEDIMIENTO:

Paso 1: Poner a cocer el pollo, cortado en pedazos, en aproximadamente 1 1/2 litros de agua con sal y, si lo desea, algunas especias al gusto. Paso 2: Mientras tanto, cocine en poca agua los tallos de cebolla, el culantro, el tomate verde, el miltomate y los chiles pimientos. Cuando ya estén listos, agrégales el pan francés y licuarlos o pásalos por colador o la piedra de moler. Paso 3: Retirar el pollo del fuego y del caldo cuando esté medio cocido porque luego tendrá que dejarlo hervir dentro del recado, reserva 2 tazas de caldo para utilizarlo en la preparación del Jocón. El resto puede utilizarlo como base para sopa o destinarlo para otros platos. Paso 4: Poner a freír la mezcla de vegetales verdes en 3 cucharadas de aceite y agregar las 2 tazas de caldo reservadas. El jocón no es un recado que se caracterice por ser muy espeso. Ajustar el espesor con masa de maíz, de la que se usa para las tortillas, disuelta en un poco de agua. Utilizar aproximadamente unas 4 cucharadas de masa. Añadir una pizca de pimienta y sal, si lo considera necesario. Agregar los pedazos de pollo y hervir hasta que el pollo esté completamente cocido y retirar del fuego. El Jocón se sirve en un plato hondo, con arroz y tortilla.

PEPIÁN INGREDIENTES:

• • • • • • • • • • • • •

4 Tomates 1 Cebolla mediana 2 Dientes de ajo 2 Onzas de miltomate 2 Onzas de ajonjolí 2 Onzas de pepitoria verde 1 Chile guaque 1 Chile pasa 1 Chile dulce 1 Manojo de cilantro 1 Rajita de canela 1 Litro de agua pura 1/2 Güisquil

• 1/2 Libra de ejotes • 1/2 Libra de papas medianas • Sal y pimienta al gusto • 1 Libra de carne de res, pollo, gallina o cerdo.

PROCEDIMIENTO: Paso 1: En un comal o sartén, dorar los chiles, el miltomate, los tomates, la cebolla cortada en trozos, el ajonjolí, la pepitoria, los dientes de ajo y la rajita de canela. Paso 2: Al mismo tiempo, cocer la carne de res y el pollo en el litro de agua pura. Cuando las carnes de res y pollo estén cocidas en su punto, agregue las papas, el güisquil y los ejotes para que se cuezan también. Paso 3: Luego que se hayan dorado completamente los ingredientes del primer paso, deberán licuarse o pasar por la piedra o un colador de mano todos juntos, agregando también el cilantro y un poco de caldo de las carnes cocidas. Este recado deberá ponerse a hervir por aproximadamente 30 minutos. Paso 4: Finalmente, se le agregan las carnes y los vegetales para mezclarlos hasta que vuelvan a hervir y que el caldo se espese. El Pepián puede servirse, de ser posible, en escudillas de barro acompañado de arroz blanco, tortillas o tamalitos de maíz.

KAQ’IK INGREDIENTES:

(para 15 personas) • 7 Litros de agua • 6 Libras de chompipe o chunto criollo • 4 Chiles pimientos rojos • 4 Chiles pasa grandes • 1 Chile guaque • 3 Cebollas • 1 Cabeza de ajo • 4 Onzas de miltomate • 1 Manojo de zamat o culantrón • 1 Manojo de hierbabuena • 2 Libras de tomate

• 2 Pimientas de castilla • Achiote al gusto • Sal al gusto

Comida ancestral de ascendencia prehispánica, es de color rojo, el cual representa la sangre ritual de la ceremonia de los antepasados. Es una sopa de pavo (chunto o chompipe). Es el plato típico de Cobán.

PROCEDIMIENTO: Paso 1: Se cose la carne de chunto, en los 7 litros de agua durante 45 minutos o cuando la carne este casi cocida. Paso 2: Al mismo tiempo se asan todos los ingredientes en una sartén o comal, teniendo sumo cuidado de no quemarlos. Paso 3: Cuando ya está la carne, se separa del caldo. Todos los ingredientes asados se pasan por licuadora o por la piedra de moler y cuando ya está bien fina la mezcla (preferiblemente pasarla por un colador fino o pedazo de gasa)se le agrega el caldo, se pone en un recipiente adecuado y en éste se coloca al fuego, dejarlo que hierva durante 10 minutos. Paso 4: Seguidamente se agrega la carne de chunto y se deja hervir durante otros 10 o 15 minutos. Puede acompañarlo con arroz, tamalitos de masa con aceite y sal, chile Cobán en polvo.

PULIQUE INGREDIENTES:

(para 6 porciones) • 2 litros de agua y una cucharada de sal (para preparar la carne) • 1 pollo o 2lbs de res o marrano • 1 libra de tomates • 4 onzas de miltomate • 1 chile guaque cocido • 2 cucharaditas de harina • 1 ramita de apazote • 1 pedazo de cebolla • 2 dientes de ajo • 4 pimientas gordas • 2 onzas de arroz remojado

• 1 achiote (para darle color) • Sal al gusto Se puede preparar con pollo, marrano o res.

PROCEDIMIENTO: Paso 1: Se cocina separadamente en agua con sal hasta que este suave. Paso 2: Moler en crudo los tomates, miltomates, cebolla, ajo, la pimienta gorda y arroz remojado. Paso 3: Después de hacer el molido, este se agrega directamente a la carne cocida, después se le puede agregar una rama de culantro, apazote y un güisquil pelado cortado en partes, media taza de ejote cortado y ½ libra de papa cortada y pelada. Paso 4: Se puede espesar con 4 cucharadas de harina o 3 panes remojados y molidos, en vez del arroz, y para darle color se le agrega achiote, dejar hervir a fuego lento por 10 minutos, probar la sazón y listo para servir y disfrutar.

CALDO DE GALLINA CRIOLLA INGREDIENTES:

• • • • • • • • • • • •

1 gallina criolla 1 libra de papa 1 tomate grande 1 güisquil grande 1 diente de ajo 1 cebolla pequeña ½ chile dulce 4 hojitas de zamat 4 ramitas de cilantro 1 ramita de hierba buena 4 litros de agua Sal al gusto

PROCEDIMIENTO: Paso 1: Se ponen las piezas o la gallina entera a cocinar con agua y sal, se pican finamente el tomate, la cebolla, el diente de ajo, el chile dulce y se agrega al agua donde se estĂĄ cociendo la gallina. Paso 2: Se pela la papa, el gĂźisquil y cuando ya estĂĄ cocida la gallina se agregan al caldo. Paso 3: Cuando esta cocida la verdura se pican las hierbas y se agregan al caldo. Se sirve con arroz y si se desea se saca la gallina y se pone a asar en las brasas que quedaron del fuego.

CALDO DE PESCADO INGREDIENTES:

• • • • • • • • •

2 libras de pescado 1 tomate ½ cebolla 1 pedazo de chile dulce 2 dientes de ajo 2 hojitas de zamat 3 ramitas de hierba buena 2 litros de agua Sal al gusto

PROCEDIMIENTO: Paso 1: Se ponen al fuego el agua con el tomate, la cebolla, el chile dulce, la sal, los dientes de ajo bien picados y cuando ya hirviĂł, se echan los pescados bien limpios, se dejan hervir de 3 a 5 minutos, dependiendo de la especie de pescado que vamos a consumir, pero se debe tener sumo cuidado en ĂŠsta etapa porque puede deshacerse el pescado. Paso 2: Se agregan las hierbas picadas finamente y se termina de sazonar. Se sirve en un plato hondo y se acompaĂąa con arroz y tortillas.

CALDO DE MACUY O CHIPILÍN INGREDIENTES:

• • • • • • • • •

2 manojos de macuy o chipilín 2 litros de agua 1 tomate grande ¼ de cebolla 1 ajo ¼ de chile dulce 6 huevos de gallina criolla Chile Cobán al gusto. Preparación

PROCEDIMIENTO: Paso 1: Se cortan las ramitas más tiernas de los manojos de hierbas, después se ponen en una palangana con agua y un puño de sal para eliminar cualquier insecto. Paso 2: Se pone el agua en una olla al fuego con el tomate, la cebolla y el chile dulce picados, luego se dejan caer las hierbas, se sazona con sal, cuando está cocida la hierba y está hirviendo el caldo se dejan caer los huevos uno por uno separados, se le agrega un poco de chile Cobán al gusto. Se puede servir con arroz y tortillas.

FRIJOLES BLANCOS CON COSTILLA DE CERDO INGREDIENTES:

• • • • • • • • • • • • •

1 ½ libra de costilla o macizo 2 libras de frijol blanco 5 Tomates 1 Cebolla mediana 2 Dientes de ajo 2 Onzas de miltomate 2 Onzas de ajonjolí 4 Onzas de pepitoria verde 1 Chile guaque 1 Chile pasa 1 Chile dulce 1 ramita de tomillo 3 hojitas de laurel

• ½ litro de agua pura extra al que se utiliza para cocer los frijoles • Achiote si es necesario • Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO: Paso 1: Se ponen a cocer en agua sin sal los frijoles limpios con un ajo machacado. Paso 2: Se hacen pedazos pequeños de carne y se ponen a freír con aceite y sal, hasta que se vean dorados. Paso 3: En un comal o sartén, dorar los chiles, el miltomate, los tomates, la cebolla cortada en rodajas, el ajonjolí, la pepitoria, los dientes de ajo y se ponen a cocer en dos tazas de agua el tomillo, el laurel y los chiles secos. Paso 4: Luego que se hayan dorado completamente los ingredientes del primer paso, deberán licuarse o pasar por la piedra o un colador de mano todos juntos. Paso 5: Se agregan al frijol el recado y la carne, sazonar con sal, se deja hervir por unos 15 minutos más. Se sirve en un plato hondo y se puede acompañar con arroz y tortillas.

DOBLADAS DE FLOR DE MADRE CACAO INGREDIENTES:

• 1 libra de flor de madre cacao tiernas • 2 libras de masa de maíz criollo • 2 tomates grandes • ½ cebolla • 1 ajo • ½ chile dulce • 1 botella de aceite • Sal al gusto • Achiote para la masa

PROCEDIMIENTO: Paso 1: Se lavan y pican los tomates, la cebolla, el ajo, el chile dulce, se ponen a sofreír con las flores de madre cacao y se sazonan con sal. Paso 2: Se suaviza la masa con agua, se le agrega sal y achiote (opcional). Paso 3: Se hace la tortilla, luego se le agrega una cucharada de los ingredientes sofritos y se dobla la tortilla a la mitad para hacer como una empanada. Paso 4: Se ponen a freír las dobladas en aceite caliente hasta que están bien doradas. Se pueden acompañar con salsa de tomate o ensalada de repollo con mayonesa.

BACHÁ INGREDIENTES:

• 2 libras de pescado blanco u otra a su elección • ½ libra de pepita molida • 4 tomates grandes • 2 dientes de ajo • 1 cebolla grande • ½ chile dulce • 2 onzas de chile Cobán molido • 5 hojas de zamat • 5 ramitas de cilantro • 3 ramitas de hierba buena • Sal al gusto • Pimienta negra molida al gusto

PROCEDIMIENTO: Paso 1: Se sancocha la carne (si es pollo o cerdo) con un poquito de aceite, sal, un ajo y cebolla picada. Si fuese pescado no se pone a sancochar antes por las características del pescado que la cocción es mucho más rápida que otros tipos de carne. Paso 2: Se pican los tomates, la cebolla, el chile dulce, el zamat, el cilantro y la hierba buena, luego se revuelven todos los ingredientes, se sazonan con sal, se dejan dos onzas de pepita molida con sal y una onza de chile Cobán molido para esparcir de último. Paso 3: Se extiende la hoja de moxán y si les gusta el aroma que dan las hojas de plátano se puede poner un pedazo antes de agregar las mezclas, se pone en la hoja una parte de toda la mezcla como una capa para el

PROCEDIMIENTO (BACHÁ): pescado, luego se pone el pescado previamente salado sobre la cama de picado, se agrega el resto de picado sobre el pescado, por último se agregan las dos onzas de pepita y la onza de chile encima de toda la mezcla. Paso4: Se envuelven los pescados en las hojas de moxán como un tamal y luego se pone bajo la ceniza caliente y luego se le ponen unas brazas encima para que se cocine.

HARINAS Y POSTRES

HARINAS Y POSTRES 51

HARINA DE CACAO INGREDIENTES:

â&#x20AC;¢ 1 libras de semilla de cacao

PROCEDIMIENTO: Paso 1: Se ponen a secar al sol las pepitas de cacao durante 2 días o hasta que pierdan bastante humedad. Paso 2: Se le quita la cascarita café a la semilla y posteriormente se tuestan en un comal a fuego moderado hasta que las semillas se tornan de un color oscuro pero no quemado. Paso 3: Al estar tostadas las semillas se procede a moler lo más fino que se pueda para poder realizar la bebida de cacao. Se debe almacenar en un frasco de vidrio donde no le vaya a entrar humedad para que dure por mucho tiempo la harina de cacao. 53

YUCA EN DULCE INGREDIENTES:

• • • • • • •

3 libras de yuca 4 onzas de cal ½ panela 5 pimientas gordas 5 clavos de olor 2 rajitas de canela 6 tazas de agua

PROCEDIMIENTO: Paso 1: Se pela la yuca y se parten en trozos medianos, se ponen en agua con cal y se deja ahí por una hora en lo que se prepara la miel. Al sacar la yuca del agua con cal se pasa por agua limpia. Paso 2: En una olla se vierte el agua, la panela en pedazos, la pimienta, los clavos y la canela, se ponen a fuego medio hasta que se deshace la panela y empieza a hervir, cuando ya se evaporó la cuarta parte de la miel se baja la llama y se agrega la yuca hasta que éste se cocine a fuego lento. 55

PASTEL DE YUCA INGREDIENTES:

• 2 libras de yuca • 1 taza queso rallado • 1 cucharadas de mantequilla o margarina • ¼ Taza de aceite • 4 huevos • 2 taza de azúcar • 200 ml de leche

PROCEDIMIENTO:

Paso 1: Calentar el horno a temperatura media o se puede hornear en hornilla donde cocinamos normalmente con leña. Paso 2: Pelar la yuca y rallarla por el lado fino. Lavar varias veces. Ponga la yuca en un tazón, presionando con la mano para eliminar el exceso de agua. Agregue el queso, la mantequilla y el aceite. Revuelva bien con una cuchara de madera, añada el azúcar y los huevos mezcle bien, añada la leche de coco y mezclar hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Paso 3: Vierta la masa en una bandeja o tortera de 25 cm de diámetro, engrasado y espolvoreado con harina. Hornear en horno medio por 1 hora, o hasta que el pastel esté dorado. Ya enfriado o reposado bañar con la leche condensada, si desea puede decorar con coco rallado.

CAMOTE EN DULCE INGREDIENTES:

• • • • • • •

2 libras de camote 4 onzas de cal 1 panela 5 pimientas gordas 5 clavos de olor 2 rajitas de canela 6 tazas de agua

PROCEDIMIENTO: Paso 1: Se pelan los camotes y se parten en trozos medianos, se ponen a reposar en una palangana con la cal desde una noche antes de realizar la cocción. Paso 2: Se lavan los pedazos de camote para eliminar la cal. Paso 3: En una olla se vierte el agua, la panela en pedazos, la pimienta, los clavos y la canela, se ponen a fuego medio hasta que se deshace la panela y empieza a hervir, cuando ya se evaporó la cuarta parte de la miel se baja la llama y se agrega el camote hasta que éste se cocine a fuego lento. La cal va a darle dureza a las paredes externas de los pedazos de camote por el contenido de calcio, por lo cual los pedazos no se desharán fácilmente. 59

PASTEL DE CAMOTE INGREDIENTES:

• • • • •

2 libras camotes 1 Taza de margarina 1 cucharada de maicena 1/4 de taza de azúcar 4 cucharadas de extracto de vainilla

INGREDIENTES:

• 1/4 de taza de mermelada • 4 huevos medianos • 1 cucharada de cáscara de naranja rallada • 1/2 cucharadita de polvo de hornear

PROCEDIMIENTO: Paso 1: En una olla con agua cocinamos los camotes con cascara, cuando estén cocidos se pelan y se hacen puré, en un recipiente se bate la mantequilla con el azúcar, las yemas, la esencia de vainilla y la cáscara de naranja. Paso 2: Una vez que estén bien batidos los ingredientes anteriores se añade el puré de camote, la maicena, el polvo de hornear y se continúa batiendo hasta que este espumosa la mezcla. Paso 3: Se baten las claras a punto de nieve y se integra con la mezcla anterior de manera envolvente.

Paso 4: Se coloca la mezcla en un molde previamente en engrasado con margarina y enharinado, se lleva al horno a 220Âşc por 40 minutos o en la hornilla donde cocinamos con leĂąa y retiramos hasta que hagamos la prueba del cuchillo en el pastel y salga limpio. Paso 5: Se pone en una cacerola la mermelada a fuego bajo y se mezcla con 2 cucharadas de agua hasta que se integre. Para servir se deja enfriar el pastel y se corta en rebanadas, luego se baĂąa con la salsa de mermelada.

EMPANADAS DE CAMOTE INGREDIENTES:

• • • • •

2 Libras de harina de trigo 1 Libra de manteca (derretida) 1 pizca de sal 1/2 Litro de leche 1 1/2 taza de azúcar pero si no le gusta tan dulce la masa se puede reducir la cantidad o no ponerla • Azúcar y Canela molida (opcional para espolvorear la empanada)

INGREDIENTES: RELLENO

• 1 ó 2 camotes amarillos sin piel • 2 manzanas • Jugo de una naranja • Azúcar al gusto

PROCEDIMIENTO: Paso 1: Se hace una fuente y se pone la manteca y harina, se empieza a mezclar y se agrega la leche poco a poco, se debe calcular la cantidad de leche hasta que quede una masa suave, puede pasar que no se use toda la leche o que se necesite un poco más. Al obtener la masa suave se deja reposar dos horas. Paso 2: Para el relleno se ponen a cocer todos los ingredientes con el azúcar y poca agua, dejamos que se cueza todo bien se revisa el dulzor al gusto y se hace una especie de puré.

PROCEDIMIENTO: Paso 3: La masa de harina se estira sobre una superficie plana y se hacen círculos del tamaño deseado para las empanadas, se coloca el relleno en el centro de la empañada dejando un espacio en el borde y para sellar se unta con huevo batido toda la orilla, se cierra la empanada y se presiona levemente con un tenedor toda la orilla. Antes de meterlas al horno se barnizan con huevo batido. Paso 4: Para hornear se colocan las empanadas en una lata o molde previamente engrasado y enharinado se hornean por 20 o 25 minutos hasta que tengan un color dorado. Al sacarlas del horno aún calientes se espolvorean con azúcar y canela.

PLÁTANOS EN MOLE INGREDIENTES:

• 3 Plátanos maduros • 1/2 Libra de chocolate de muy buena calidad • 2 Onzas de pepitoria • 2 Onzas de ajonjolí • 1/2 Onza de canela • 2 Chiles pasa

PROCEDIMIENTO: Paso 1: Se rebanan los plátanos en rebanadas de aproximadamente medio centímetro de grosor, con cortes ligeramente diagonales y se fríen hasta que se doren. Paso 2: En una sartén se tuestan la pepitoria, ajonjolí, canela y el chile pasa. Paso 3: Se prepara el chocolate en 2 tazas de agua, se coloca en una licuadora junto con las especias previamente tostada y se licua hasta que la mezcla esté fina; se pone la salsa al fuego, se agregan los plátanos, azúcar al gusto y se deja hervir por 5 minutos.

RELLENITOS CON FRIJOL DULCE INGREDIENTES:

• 6 plátanos maduros • 1/2 libra de frijoles negros crudos • 1 botella de aceite de cocina (menos de palma) • Azúcar • Canela en polvo

PROCEDIMIENTO:

Paso 1: Cocer los plátanos con la cascara (de preferencia), pelar y hacer una masa (licuar o moler en piedra). Paso 2: Por aparte, cocer frijoles negros sin sal, al estar bien cocidos, licuar con poca agua y hacer una pasta, agregarle azúcar a su gusto y un toque de canela en polvo. Paso 3: Hacer una pequeña tortilla de plátano, agregar un poco de frijoles encima, doblar y sellar los bordes con los dedos (tipo ovalo o bolas de plátano rellenas). Poner a calentar en una sartén, aceite vegetal de cocina (mezcla de semillas, que no sea de palma porque al enfriarse el rellenito se endurece) y esperar a que este caliente. Paso 4: Colocar las bolas (u óvalos) de plátano relleno en la sartén con el aceite bien caliente, y darles vuelta cuando empiecen a dorarse, pueden empezar a dorarse a los 30 segundos, pero dele varias vueltas, para que logre un dorado y cocido deseado. Sacar de la sartén, escurrir el aceite y colocar en un recipiente, agregar azúcar (morena o blanca) espolvoreada sobre el rellenito y a disfrutar.

TAMALITOS DE ELOTE INGREDIENTES:

• 10 manos de elote • 2 sobrecitos de canela en polvo • 1 cucharada de bicarbonato o polvo de hornear • 3 barras de margarina derretidas • 1 libra de requesón • 2 vasos de crema • 4 cucharadas de sal • Azúcar al gusto

PROCEDIMIENTO:

Paso 1: Se rebanan todos los elotes con un cuchillo filoso rápidamente para que no se amarguen. Paso 2: Se llevan los granos de elote rebanados al motor de nixtamal revueltos con 4 cucharadas de sal, ésta ayudará a que no se amargue el elote. Mientras alguien lleva el elote al molino otra persona debe preparar las hojas del elote para que el llenado de las hojas sea lo más rápido posible, de no ser así se amarga la masa y los tamalitos no tendrán un buen sabor. Paso 3: Al estar la masa del elote lista se le revuelve la crema, el azúcar, la margarina, la canela, el polvo de hornear y el requesón, después se rellenan las hojas de elote con la masa pero evitando que queden muy llenas ya que por el polvo de hornear aumentará su tamaño. Se colocan en una olla con una cama de olotes para que no toquen el fondo de la olla y así evitar que se quemen o ahúmen, deben hervir por al menos 40 minutos.

TAZCALES INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

Paso 1: Se rebanan todos los elotes con un cuchillo filoso rápidamente para que no se amarguen. Paso 2: Se llevan los granos de elote rebanados al motor de nixtamal revueltos con 4 cucharadas de sal, ésta ayudará a que no se amargue el elote. Mientras alguien lleva el elote al molino otra persona debe preparar las hojas de plátano para que la preparación de los tazcales sea lo más rápido posible, de no ser así se amarga la masa y los tazcales no tendrán un buen sabor. Paso 3: Al estar la masa del elote lista se le revuelve la crema, el azúcar, la margarina, la canela, el polvo de hornear y el requesón, después se echa un poco de la masa de elote en medio de una hoja de plátano y se pone al comal a cocinar, se sabe que el tazcal está cocido porque la hoja de plátano se dora tornándose de un color café oscuro.

PAPAYA EN DULCE INGREDIENTES:

• 2 papayas medianas sazonas no maduras • 4 onzas de cal • 1 panela • 5 pimientas gordas • 5 clavos de olor • 2 rajitas de canela • 6 tazas de agua

PROCEDIMIENTO: Paso 1: Se pelan las papayas, se parten en trozos medianos y se ponen a reposar en una palangana con la cal desde una noche antes de realizar la cocción. Paso 2: Se lavan los pedazos de papaya para eliminar la cal. Paso 3: En una olla se vierte el agua, la panela en pedazos, la pimienta, los clavos y la canela, se ponen a fuego medio hasta que se deshace la panela y empieza a hervir, cuando ya se evaporó la cuarta parte de la miel se baja la llama y se agrega la papaya hasta que éste se cocine a fuego lento. La cal va a darle dureza a las paredes externas de los pedazos de papaya por el contenido de calcio, por lo cual los pedazos no se desharán fácilmente. 77

CERICOTE EN DULCE INGREDIENTES:

• • • • • •

3 libras de cericotes maduros ½ panela 5 pimientas gordas 5 clavos de olor 2 rajitas de canela 6 tazas de agua

PROCEDIMIENTO: Paso 1: Se les hacen cortes a lo largo y se ponen en una palangana con cal desde un día antes de cocinarlos. Paso 2: Se lavan los cericotes para eliminar la cal. Paso 3: En una olla se vierte el agua, la panela en pedazos, la pimienta, los clavos y la canela, se ponen a fuego medio hasta que se deshace la panela y empieza a hervir, cuando ya se evaporó la cuarta parte de la miel se baja la llama y se agregan los cericotes hasta que se cocinen a fuego lento. La cal va a darle dureza a las paredes externas de los cericotes por el contenido de calcio, por lo cual los pedazos no se desharán fácilmente. 79

HARINA DE YUCA, MACAL O CAMOTE INGREDIENTES:

• 2 libras yuca, macal o camote EQUIPO:

• • • •

1 rallador 1 manta 1 palangana honda 1 piedra de moler o molino de mano

PROCEDIMIENTO: Paso 1: Lavar y pelar la yuca, macal o camote, luego se ralla en la parte más áspera del rallador, con cuidado de no lastimar los dedos. Paso 2: Se exprime la ralladura de yuca, macal o camote en la manta para quitarle la mayor cantidad de agua posible, posteriormente se coloca en un traste grande y plano de modo que quede bien esparcido. Paso 3: Se pone a secar al sol para que pierda el líquido que le haya quedado después de exprimirla, finalmente después de 24 a 48 horas de estar bajo el sol nuestra harina está lista para pasar por el proceso de molerla o licuarla, si se coloca en licuadora serán únicamente por dos minutos a alta velocidad para lograr una harina más fina, 81

PROCEDIMIENTO: (continuación) y si no hay una licuadora al alcance un molino de mano o una piedra de moler serán útiles, como paso final, después de moler la harina hay que colarla para quitar los grumos o pedazos que no se hayan molido. Es preferible guardar en un frasco de vidrio bien tapado para que no ingrese humedad a la harina, en condiciones adecuadas la harina puede durar hasta 9 meses almacenada.

BEBIDAS

BEBIDAS 83

ATOL DE YUCA INGREDIENTES:

• • • •

1 lb de yuca 2 rajitas de canela Azúcar al gusto 1 pizca de sal

PROCEDIMIENTO: Paso 1: Pelar y cocinar la yuca en abundante agua sin agregar sal, durante 20 minutos aproximadamente, después quitar la hebra central de la yuca. Paso 2: Después de cocinar la yuca se debe machacar con un tenedor hasta que quede sin grumos luego agregar los dos litros de agua y colar para quitar los pedazos de yuca que no se haya desecho, repetir la actividad hasta que quede fina la mezcla. Paso 3: Agregar azúcar al gusto, una pizca de sal, canela, poner al fuego y mover constantemente para que no se pegue en el fondo del traste, dejar hervir por 5 minutos sin dejar de mover y servir. 85

ATOL DE MACAL INGREDIENTES:

• • • • • •

2 libras de macal 3 litros de agua 1 litro de leche (opcional) 2 rajitas de canela 1 pizca de sal Azúcar al gusto

PROCEDIMIENTO: Paso 1: Se pela y se pone a cocinar el macal hasta que esté muy suave y esponjado, después se pasa por un colador de mano, por la piedra de moler o se machacan con un tenedor. Paso 2: Cuando ya se tiene la masa de macal se agrega el agua o leche, la pizca de sal, la canela y el azúcar para luego homogenizar la mezcla, después se pasa por un colador para eliminar los grumos y se pone a fuego moderado sin dejar de mover, cuando empieza a hervir se esperan 5 minutos y ya se puede servir.

ATOL DE ELOTE INGREDIENTES:

• • • •

5 manos de elote 2 rajitas de canela 4 cucharadas de sal Azúcar al gusto

PROCEDIMIENTO: Paso 1: Se rebajan todos los elotes con un cuchillo filoso rápidamente para que no se amarguen. Paso 2: Se llevan los granos de elote rebanados al motor de nixtamal revueltos con 4 cucharadas de sal, ésta ayudará a que no se amargue el elote. Paso 3: Se cuela el elote molido para dejar únicamente la leche del elote y retirar la fibra, inmediatamente se pone al fuego, se le agrega el azúcar, la canela y se mueve con una paleta de madera durante todo el tiempo de cocción, hasta que empieza a hervir y espesa se saca del fuego. Se sirve en soperas de barro con unos granos de elote cocido. 89

FRESCO DE HORCHATA INGREDIENTES:

• • • •

1 libra de arroz blanco 2 rajitas de canela 4 onzas de manía tostada 2 litros de leche de vaca (opcional) • Azúcar al gusto

PROCEDIMIENTO: Paso 1: Se deja una noche antes el arroz, la canela y la manía remojando en agua para que se ablande y luego se muele o licúan todos los ingredientes. Paso 2: Se pone a cocer la leche de vaca con una rajita de canela. Paso 3: Se revuelven los ingredientes molidos con la leche y se le agrega el azúcar, se le pone hielo y a disfrutar de un delicioso fresco de horchata natural.

FRESCO DE ROSA DE JAMAICA INGREDIENTES:

• • • • •

4 onzas de flor de rosa Jamaica 2 rajitas de canela 2 litros de agua Azúcar al gusto Cáscara de una piña

PROCEDIMIENTO: Paso 1: Se pone a hervir en dos litros de agua las flores de rosa Jamaica, la canela y la piña, por media hora. Paso 2: Se cuelan las flores, la canela y la cáscara de piña, a la esencia se le agrega más agua o se deja así, si nos gusta fuerte el sabor, se le agrega el azúcar al gusto y se le agrega hielo, para disfrutar de un delicioso fresco de rosa Jamaica.

CRÉDITOS COMPILACIÓN Y REDACCIÓN: Marlen Yessenia Salguero Olivares REVISIÓN: Astrid Lorena Montenegro Zacarias DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: Santiago Emilio González Toledo www.sagradatierra.org sagradatierra@gmail.com Tel./Fax: (502) 2443-0268