PROCAL: 3 años de gestión by Comunicación y Difusión UCAR

SERVIR AL AGRO

Programa de Gesti贸n de Calidad y Diferenciaci贸n de Alimentos Tres A帽os de Gesti贸n Oct 2009 - Dic 2012

Créditos

Dirección de Arte María Mac Lean

Fotografías: Raimundo García Cardozo (página 129) María Mac Lean (página 159) Santiago Porter (tapa y páginas 47, 91, 117 y 165) Juan Travnik (página 153)

Diseño y maquetación: Matías Romero Fernández

Textos: Federico Rossato

Corrección de textos: Unidad de Comunicación y Difusión, Área de Planeamiento y Gestión Estratégica – UCAR

Fotocromía: Julia Flurín

Impresión: Casano Gráfica S.A

Autoridades Nacionales

Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca Norberto Yauhar

Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca Lorenzo Basso

Coordinador Ejecutivo de la Unidad para el Cambio Rural Jorge Neme

Subsecretario de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías Oscar Solís

Coordinador del Programa de Gestión de Calidad y Diferenciación de Alimentos (PROCAL II) Juan Manuel Alderete

Palabras Preliminares

Segundo Año de Gestión Ing. Lorenzo Basso Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca

Generalizar el uso de Sistemas de Gestión de la Calidad es un proceso que posibilita, al sector agroalimentario argentino, incrementar su competitividad e insertarse en los mercados, garantizando a los consumidores la calidad de los alimentos. Es un desafío que no sólo implica capacitar y sensibilizar a técnicos e industriales del sector privado, sino que también exige un fortalecimiento del sector público en los niveles nacional, provincial y municipal, para mejorar su capacidad de formular y aplicar políticas y estrategias en materia de calidad alimentaria. El Programa de Gestión de Calidad y Diferenciación de Alimentos (PROCAL II) profundizó un camino iniciado en la Argentina hace varios años, a través del Programa de Calidad de los Alimentos Argentinos (PROCAL), cuya meta fue difundir entre los empresarios del sector las normas de gestión de la calidad alimentaria, focalizadas en el aseguramiento de la inocuidad (BPA (1) , BPM (2) , POES (3) , HACCP (4) ) y promover el desarrollo de alternativas de diferenciación; en particular, las Indicaciones Geográficas. Desde la puesta en marcha de aquel programa en 2001 hasta su culminación en 2006, la agroindustria argentina atravesó diversas etapas de desarrollo. Para acompañar estos cambios, el PROCAL adaptó sus estrategias y opciones operativas a cada situación, manteniendo intacto

1 Buenas Prácticas Agrícolas. 2 Buenas Prácticas de Manufactura. 3 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. 4 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (siglas en inglés: Hazard Analysis and Critical Control Points).

su objetivo básico: promover la competitividad de los alimentos argentinos a través de la incorporación de la calidad, como la mejor manera de conjugar eficacia y eficiencia.

lo que se confirma que estas acciones operan como catalizadores de profundos cambios culturales en el seno de nuestra producción nacional de alimentos.

Esa flexibilidad y el intenso esfuerzo que desplegó en toda la geografía nacional lo convirtieron en referente y pionero para lograr el cambio de pautas culturales y productivas en la agroindustria nacional.

Esto se verá coronado con iniciativas que permitan que nuestros alimentos lleguen a los consumidores del mundo. Para ello, en el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación (MAGyP) se está trabajando en el proyecto para la creación de centros de distribución y promoción de alimentos y bebidas con valor agregado, lo que posibilitará la mayor participación de las pymes en el comercio mundial.

Todo el trabajo realizado en el marco del PROCAL determinó la necesidad de profundizar las acciones encaradas, innovando en el aporte de herramientas alternativas para incrementar el valor de nuestros productos. Nació entonces el PROCAL II. Su finalidad, en consonancia con la de su antecesor, fue acrecentar las ventas de alimentos argentinos a partir de la mejora de sus capacidades competitivas. Mediante esta sucesión de programas, se va configurando una auténtica política de Estado que se basa en la profunda convicción de que la aplicación de sistemas de gestión y el aseguramiento de la calidad son fundamentales para ingresar a los mercados más exigentes. Pero también es clave “puertas adentro”, para ordenar la producción, hacerla más eficiente y alcanzar mayor competitividad. La experiencia recogida hasta el momento indica que los productores han apreciado claramente estos aspectos y obran en consecuencia, por

Felicitaciones a todos los que colaboraron en esta gestión

En Busca de la Agregación de Valor Ing. Agr. Oscar Solís Subsecretario de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías

En nuestro país, la actividad agroalimentaria se ha expandido fuertemente durante los últimos años. Es momento, entonces, de replantear objetivos y planificar cómo canalizaremos los logros obtenidos, cómo profundizaremos la diversificación de nuestra matriz productiva, aprovechando las ventajas comparativas que poseemos y las ventajas competitivas que debemos seguir construyendo y perfeccionando, teniendo en cuenta el entorno cambiante en el cual vivimos. El notable crecimiento de la producción y comercio de agroalimentos posibilitó que nuestro país se constituyera en uno de los principales proveedores de alimentos del planeta. Por esta razón, es imprescindible que encaremos el desafío de generar alternativas productivas sostenibles en el tiempo, que permitan un desarrollo regional armónico e inclusivo, que facilite realzar las características diferenciales de nuestros productos, y dé lugar a una mejor distribución del ingreso y una mayor equidad en todas las regiones del país. Desde el Estado Nacional, y en función de los objetivos que ha establecido la señora Presidenta Cristina Fernández de Kirchner, se han diseñado políticas sustentadas en la agregación de valor porque hoy, en medio de la crisis que atraviesa el mundo, podemos tener también una oportunidad para crecer, para mejorar, para ofrecer una mayor gama de productos y de servicios tanto a los consumidores locales como a los extranjeros.

El PROCAL II es una de las herramientas que están a disposición de productores y elaboradores, para construir alternativas válidas en un país que busca ampliar la oferta de bienes, basando su accionar en el modo de producción, el origen geográfico, la calidad por atributos del producto o del proceso y el desarrollo regional, a través de la formación de recursos humanos capaces de encarar la implementación de sistemas de calidad y diferenciación.

Apoyo al Agregado de Valor Dr. Víctor Arrúa Maidana. Representante de IICA en Argentina desde septiembre de 2008 a diciembre de 2012. Se estima que para el año 2050 la población mundial será de 9.000 millones de habitantes, y hay expectativas de que los ingresos económicos globales retomen sendas de crecimiento, por lo que se demandará una mayor cantidad de alimentos, diversificados, inocuos y de mejor calidad, así como otros bienes no alimentarios de origen agrícola. La Argentina es un país exportador neto de alimentos y uno de los pocos que aún dispone de tierras potenciales para ampliar su frontera agrícola. También existen importantes oportunidades para que el país refuerce políticas proactivas para afrontar el principal desafío, que es lograr una agricultura diversificada, competitiva y sustentable. El Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) es uno de los organismos hemisféricos más antiguos del multilateralismo: fundado en 1942 y presente en Argentina desde 1962, lleva 50 años de apoyo al país en sus esfuerzos para mejorar el sector de la agricultura y el bienestar de las poblaciones rurales. En ese marco, el IICA respaldó al PROCAL II desde el inicio de su ejecución, a fin de que los productores agrícolas y los actores de las economías regionales mejoraran las condiciones de producción, procesamiento y presentación de sus productos para lograr posicionamiento y acceso a los mercados más exigentes y competitivos. Con la ejecución de este Programa, se pretendió contribuir a que la Argentina aumente la oferta de alimentos a nivel nacional, regional e internacional, que los pequeños emprendimientos agroindustriales se

posicionen en el mercado y que las economías regionales se fortalezcan, posibilitando avanzar de manera individual o asociativa hacia los escalones más desarrollados de las cadenas de valor. Aquí se presentan los avances del Programa, un compendio de los proyectos finalizados con éxito y de aquellos que están en ejecución, así como las principales lecciones aprendidas en la ejecución de acciones relacionadas con la gestión de calidad, indicaciones geográficas y denominaciones de origen, formación de capacidades para la gestión de normas y sellos de diferenciación, fortalecimiento institucional, generación y difusión de conocimientos relacionados con la gestión de la calidad y la agregación de valor.

Introducci贸n y Estructura

Introducción

El PROCAL II (Programa de Gestión de Calidad y Diferenciación de Alimentos) ha llegado al final de su recorrido, y se ha transformado en un catalizador de cambios positivos en los distintos estratos del complejo agroalimentario. Es mucho lo que puede decirse sobre los resultados obtenidos por los 52 Proyectos Piloto y el importante número de Capacitaciones, así como de cualquiera de las actividades que formaron parte del diseño original del PROCAL. Sin embargo, quizá lo más importante sea resaltar las características que le permitieron constituirse en un instrumento válido de articulación públicoprivada, capaz de impulsar procesos de acción colectiva en pos de la mejora de la calidad de los alimentos y el agregado de valor a los productos del agro. El PROCAL II fue concebido como una derivación lógica del PROCAL (Programa de Calidad de los Alimentos Argentinos), ejecutado entre los años 2001 y 2006. Este último había focalizado exitosamente sus acciones sobre la implementación de sistemas de resguardo de la inocuidad alimentaria. El PROCAL II fue diseñado siguiendo la misma línea, con el objetivo de tomar la posta y avanzar hacia la calidad en un sentido amplio, generando alternativas para la producción de alimentos diferenciados y con valor agregado. Para lograrlo, desarrollamos nuestras tareas en un marco institucional y organizacional en plena transformación. Este contexto definió la primera y mayor innovación: la metodología de ejecución debía poder

adaptarse a necesidades reales y cambiantes, por lo que un plantel altamente capacitado debió reformular los Proyectos Piloto y las Capacitaciones y generar nuevas formas de intervención que encarnaran la filosofía del PROSAP en el PROCAL II. En suma, fue necesario desplegar estrategias que permitieran servir al agro de forma rápida y efectiva. Así, el tradicional enfoque de trabajo sobre “eslabones” de cadenas agroalimentarias (grupos de beneficiarios integrados por productores o elaboradores, todos de una misma etapa de la cadena de valor) se complementó con la asistencia a redes productivas (grupos de productores con uno o varios elaboradores, e incluso con la participación de comercializadores y empresas de servicios). Asimismo, el desafío del Agregado de Valor requirió incorporar temáticas como la comercialización, el packaging, la propiedad intelectual y la logística a nuestra oferta de servicios. Por otro lado, a las producciones vegetales y sus derivados, que habían protagonizado mayoritariamente el trabajo del PROCAL, se sumaron aglomerados ganaderos e incluso se avanzó con las cadenas de la acuicultura. También fue necesario enfatizar el carácter federal del proyecto, para lo que sumamos a nuestro plantel expertos asentados en las provincias, que conjugaron sus actividades con los Puntos Focales, quienes fueron los representantes de la Coordinación del Programa en las diferentes regiones argentinas. De esta forma, logramos establecer metodologías de intervención territorial con una alta capacidad de adaptación a las realidades locales. La unidad ejecutora del PROCAL II se nutrió de profesionales de primer nivel, que han trabajado mancomunadamente con las áreas del MAGyP involucradas en las temáticas abordadas, constituyendo un

equipo sólido, capaz de diseñar, realizar y auditar las distintas formas de asistencia técnica y administrativa que los beneficiarios fueron requiriendo. La presente descripción no estaría completa si no se mencionara el importante ejercicio de articulación entre distintos estamentos del sector público, que completó la exitosa articulación público – privada y posibilitó un aumento sustancial en la velocidad de ejecución del programa. En este sentido, la comunicación fluida con las contrapartes de nuestro programa madre (el PROSAP) y nuestro ente administrador (el IICA), conforma una de las características determinantes de los logros alcanzados. Los tres equipos se fueron entrelazando desde lo técnico y lo humano, permitiendo así cumplir con las pautas de velocidad de respuesta que se establecieron para la gestión de nuestro Ministerio.

a la que trabajamos para que más de una centena de beneficiarios del PROCAL II accedan a Aportes No Reembolsables destinados a efectuar las inversiones necesarias para la implementación de normas de calidad y agregar valor a distintas producciones. Dado todo lo anterior, podemos afirmar que las innovaciones técnicas y organizacionales, en un campo de acción diversificado y auténticamente federal, sobre la base de una articulación genuina con actores públicos y privados, junto con el trabajo continuo de recursos humanos altamente calificados, son las claves que nos permitieron alcanzar con éxito nuestros objetivos.

Queda para el futuro inmediato completar nuestra tarea, generando instancias de trabajo con universidades y ONG y, más adelante, a partir de la experiencia recogida, proponer acciones superadoras que extiendan a nivel nacional los logros que se describen en este libro

Un capítulo aparte merece la sinergia alcanzada con otros programas y proyectos, a saber: El PRODAO (Proyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica), que culminó en 2011 y que nos permitió asistir complementariamente al sector orgánico, compartiendo capacidades que, en la actualidad, le posibilitan al PROCAL II continuar trabajando sobre las líneas estratégicas planteadas. El PROARGEX (Proyecto de Promoción de Exportaciones de Alimentos de Alto Valor) nos permite brindar en conjunto servicios de capacitación y asistencia que incluyen la problemática del comercio exterior. El Área de Gestión de Proyectos del Sector Privado del PROSAP, junto

Mg. Ing. Juan Manuel Alderete Coordinador del Programa de Gestión de Calidad y Diferenciación de Alimentos (PROCAL II)

Estructura 1

MARCO CONCEPTUAL

2 PROCAL II: PRESENTACIÓN GENERAL Este documento comienza con una Presentación y una Introducción, en las que se explicitan las estrategias del Programa, sus herramientas y componentes. Luego, se compendia en detalle cada uno de los Proyectos Piloto que se realizaron desde el inicio de la gestión, más otros que aún están en plena ejecución, ordenados por Región Geográfica, por Rubro (frutas, lácteos, carne, etc.) y por Herramienta de Diferenciación (BPA, BPM, BPG, etc.). Por último, en los Anexos se detallan otras acciones del Programa.

3 PROYECTOS PILOTO REGIÓN GEOGRÁFICA

PROYECTOS Rubro y Herramienta de Diferenciación Introducción Alcances Objetivos Resultados PROYECTOS EN CURSO Rubro y Herramienta de Diferenciación Introducción Alcances Objetivos

4 ANEXOS Capacitaciones Protocolos de Calidad Difusión y Comunicación Ferias y Exposiciones Foros y Congresos

Marco Conceptual

Valor Agregado y Calidad Existen varios conceptos de valor agregado. Uno de ellos corresponde a la perspectiva económica, y se refiere al valor que una firma agrega al costo de sus insumos como resultado de sus actividades. Desde este punto de vista, se entiende también al valor agregado como la medida de contribución al valor que aporta una organización antes de que el producto llegue al consumidor final. Existe también una concepción ética de la producción, transformación y distribución de productos alimenticios y agrícolas (evitando el impacto negativo sobre otros recursos naturales actuales o futuros), que entiende que los alimentos son indispensables para la supervivencia del ser humano y, en consecuencia, un derecho que el Estado debe garantizar a quienes no pueden proporcionárselos por sí mismos. De esta manera, se prioriza la salud humana, a partir de reconocer la necesidad de mejorar el bienestar y la dignidad de los ciudadanos (mejoras que deben ser sostenibles en el tiempo), buscando eliminar el hambre y la desnutrición. Para muchos consumidores del mundo, este sistema de valores éticos que rodea a la producción de alimentos y a la agricultura, constituye un parámetro tan importante como la seguridad e inocuidad. El PROCAL II planteó una visión de valor agregado más amplia e integral, que resalta la modificación intrínseca del producto, ya sea como consecuencia de los servicios o de la percepción que en definitiva tiene el consumidor por el efecto de los sellos de diferenciación de calidad. Se trata, entonces, de un mix objetivo-subjetivo. Esta percepción tiene su fundamento en los mercados, donde el gra-

do de exigencia de clientes y consumidores respecto de los alimentos se ha elevado y diversificado, y se privilegian cada vez más aspectos como su naturaleza, origen, sistemas y procesos de producción, tradiciones productivas y culinarias, carácter artesanal y el respaldo de sus características específicas.

Avales y Certificaciones Para garantizar que los alimentos presentan efectivamente los atributos de valor diferenciadores, fue necesario contar con Sistemas de Gestión de Calidad, certificación e identificación adecuados. Ello se complementa con un sistema de identificación basado en sellos, símbolos o logotipos que representan el respaldo de los productos.

manera, la calidad es un componente estratégico para el desarrollo competitivo de las empresas, y se constituye en un factor diferencial para su ingreso, permanencia y desarrollo en los mercados. Por otro lado, el conocimiento y la experiencia han demostrado que la calidad no es un fenómeno que pueda lograrse individualmente, sino que es el resultado de un proceso de acción colectiva que se aplica a toda una cadena, o bien a todo un sistema agroalimentario. La estrecha interrelación que cada eslabón guarda con el siguiente, torna inefectiva cualquier apuesta solitaria que haga un agente económico por alcanzar resultados óptimos en su terreno. Si todos y cada uno de los actores no toman decisiones orientadas a la satisfacción del cliente de forma coordinada, los resultados finales serán inciertos y, naturalmente, el premio al esfuerzo correrá el riesgo de diluirse, generando considerables ineficiencias.

SERVICIOS

Satisfacción del Cliente En la actualidad, el concepto de calidad es entendido como la totalidad de las características de un producto/servicio que le confieren la capacidad de satisfacer las exigencias establecidas e implícitas de clientes y consumidores. La calidad es, entonces, un concepto basado en la demanda, siendo el destinatario el que define cuál es la necesidad que quiere satisfacer. Por lo tanto, lejos de atarse a un criterio estático, es un proceso dinámico de búsqueda continua.

Ahora bien, haciendo foco en los agronegocios, es posible integrar el concepto de calidad con el de competitividad, entendiendo como tal a la capacidad de una organización para formular estrategias que le permitan conservar o aumentar su participación en el mercado. De esta

VALOR

CONSUMIDOR

INFORMACIÓN

VALOR

DISTRIBUCIÓN

INFORMACIÓN

VALOR

TRANSFORMACIÓN

INFORMACIÓN

VALOR

PRODUCCIÓN

INFORMACIÓN

INSUMOS

Inocuidad A partir del concepto de calidad y la necesidad de alimentarnos, cabe afirmar que a la hora de la elección por parte del cliente, algunos de los valores explícitos a privilegiar pueden vincularse con atributos organolépticos (sabor, aroma, color, textura, etc.), nutricionales (naturalmente presentes o incorporados a los alimentos), funcionales (facilidad de uso, transporte y conservación por parte de clientes y consumidores) y comerciales (identificación, rotulado, aspectos sanitarios, entre otros factores). Aunque la totalidad de estos valores satisfacen al demandante, no son suficientes si no es posible brindar una garantía cabal de la característica propia, única e implícita a los alimentos: la inocuidad. La inocuidad engloba toda acción o herramienta mediante la que se busca garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Una de estas acciones fundamentales es el control eficaz de la higiene, a fin de evitar los posibles daños que los productos puedan ocasionar a la salud (además del impacto negativo en la comercialización).

Para esto, las Buenas Prácticas Agrícolas, Ganaderas, Avícolas, Acuícolas y Manufactureras constituyen una herramienta clave para la obtención de productos seguros para el consumo.

Diferenciación de Productos

Además del requisito básico e indispensable de inocuidad o seguridad alimentaria, la calidad se define por los atributos de valor. En Argentina existen distintas formas de diferenciación de los productos (el sello de Producción Orgánica, el sello “Alimentos Argentinos” y el sello de Indicación Geográfica y Denominación de Origen, entre otros).

Entre ellas, el PROCAL II ha privilegiado los sellos que resaltan atributos de calidad asociados con el origen y las tradiciones, y con el medio ambiente y la salud. SELLOS DE DIFERENCIACIÓN DE CALIDAD ASOCIADA CON EL ORIGEN Y LAS TRADICIONES La relación existente entre el origen y la calidad de algunos productos se ha desarrollado en el transcurso del tiempo, a partir de la identificación de compradores y comerciantes de que ciertos productos de zonas específicas reunían cualidades particulares, por lo que comenzaron a denominarlos por el nombre geográfico de su procedencia. CUALIDADES

PROCEDENCIA

IDENTIDAD Notoriedad Prestígio Renombre

La relación entre los alimentos con su procedencia ha dado lugar a las Indicaciones Geográficas, que consideran la complementación de cuatro dimensiones básicas: producto, imagen, recursos humanos y servicios.

Las Indicaciones Geográficas son los signos utilizados para productos que tienen un origen geográfico concreto y poseen cualidades o una reputación derivadas específicamente de su lugar de origen. En este sentido, existen también las Denominaciones de Origen, un caso particular de indicación geográfica: señalan que la agregación de valor a los productos se da a partir de sus atributos distintivos, determinados por las cualidades y condiciones ecológicas del lugar de procedencia.

Nuestro Desafío En Argentina, existen numerosos casos de Indicaciones Geográficas. Las experiencias exitosas de los vinos con denominación de origen de San Rafael y Luján de Cuyo, ambos en Mendoza, muestran la potencialidad de los alimentos argentinos en relación a las estrategias vinculadas a su terruño (tierra, tradición y cultura).

Es preciso saber apreciar y desarrollar la amplia variedad de alimentos que produce Argentina, con su autenticidad y originalidad propias, vinculadas a circunstancias sociales, culturales y naturales.

Es importante destacar que las Indicaciones Geográficas y las Denominaciones de Origen son herramientas que no se crean, sino que se reconocen.

Los alimentos argentinos son actualmente valorados y requeridos por clientes y consumidores, y la identificación y posicionamiento de estos productos presentan una amplia posibilidad de relacionar sus atributos con una identidad propia y particular en el mundo, potenciando así sus oportunidades comerciales.

SELLOS DE DIFERENCIACIÓN DE CALIDAD ASOCIADA CON EL MEDIO AMBIENTE Y LA SALUD La creciente preocupación por el medio ambiente y el cuidado de la salud, que ha tomado mayor vigor a nivel mundial en los últimos años, favoreció el fortalecimiento de sistemas productivos que permiten una diferenciación vinculada al producto e imagen relacionada con el medio ambiente, entre otros factores. En relación al cuidado de la salud, los consumidores poseen cada vez mayor acceso a la información que relaciona la dieta con la salud a corto, mediano y largo plazo. Este factor ha motivado el desarrollo de estrategias de diferenciación basadas, por un lado, en la comunicación de componentes nutricionalmente valorados, presentes en cantidades relevantes en algunos grupos de alimentos, y por otro lado, en la diferenciación de alimentos funcionales, haciendo hincapié en productos en los cuales la concentración de uno o más componentes ha sido manipulada o modificada, para mejorar su contribución a una dieta saludable.

Hoy más que nunca, el éxito no es para los que piensan que pueden hacer algo, sino para quienes lo hacen. Cada empresa, cada región, cada cadena o sistema agroalimentario, debe saber descubrir esos valores únicos que les posibiliten desarrollar estrategias exitosas a la hora de lograr la satisfacción de clientes y consumidores. Así, desde el PROCAL II desarrollamos proyectos para brindar asesoramiento y capacitación en lo referente a la Gestión de Calidad y Diferenciación de los Alimentos, apuntando a la incorporación de mayor valor agregado en los distintos eslabones que conforman las cadenas agroalimentarias, y en especial en las PyMEs, a partir de la mejora de sus capacidades competitivas.

Procal II

Procal II Gestión de Calidad y Diferenciación de Alimentos El Programa de Gestión de Calidad y Diferenciación de Alimentos (PROCAL II) estuvo dirigido a promover el desarrollo productivo, focalizando acciones específicas en función de las realidades regionales, incentivando la agregación de valor y mejorando a su vez los servicios brindados por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. Por un lado, se procuró consolidar el desarrollo alcanzado para un conjunto de alternativas productivas concretas y accesibles para la pequeña producción agropecuaria y de alimentos, y por el otro, mejorar un servicio que actualmente las empresas alimentarias demandan en forma considerable: asistencia y asesoramiento para implementar sistemas de gestión de calidad y diferenciación de alimentos; es decir, para agregar valor a la producción agroindustrial. La agregación de valor a los alimentos -y su promoción- permite incrementar la oferta de productos y la diversidad de los mismos, en función de los requerimientos de los diferentes mercados (el interno y fundamentalmente el externo), a partir del trabajo y el compromiso de las PyMEs agroalimentarias. Las estadísticas mundiales actuales muestran dos hechos significativos que sustentan la ejecución de este Programa:

• La demanda de mayores garantías de calidad y seguridad aumenta en el mundo debido a las mayores exigencias de los clientes. • El crecimiento y desarrollo de mercados para productos innovadores y diferenciados toma impulso a partir de fenómenos asociados a la globalización y especialización de los consumidores. Dado este panorama, el Estado Nacional, en conjunto con el sector privado, implementó en el 2001 un programa de características similares –el PROCAL–, dirigido a promover los sistemas de calidad y diferenciación para sustentar el incremento de la oferta de alimentos, tanto hacia el consumo interno como para la exportación. Los resultados de las últimas evaluaciones sobre las acciones del PROCAL mostraron la respuesta positiva del sector privado, que mantiene una demanda sostenida de asistencia para desarrollar los sistemas de calidad. La promoción de la calidad, la capacitación de potenciales productores e industriales, como también el fortalecimiento y la creación de puntos regionales de interacción, contribuyen a mejorar las condiciones de la oferta argentina de alimentos y a la generación de más y mejores empleos en las economías regionales. Para los pequeños productores e industriales, el logro de una mayor calidad puede ser tanto una alternativa para diversificar su producción como para mejorar el valor económico de los productos, posibilitándoles avanzar -individualmente o en forma asociada- hacia eslabones superiores de las cadenas alimentarias. Esto se demuestra a través de las tendencias hacia la incorporación de sistemas de gestión de calidad en todo el mundo, y ha sido confirmado por los resultados del PROCAL.

Estrategia General del Programa Como se ha mencionado, el PROCAL realizó numerosas actividades en las distintas regiones del país, a través de las cuales logró imponer los conceptos de calidad, inocuidad y diferenciación como base del trabajo de los productores primarios, las industrias alimentarias y los profesionales del sector. En la actualidad, el énfasis está puesto en la implementación de las normas de calidad (tanto las tradicionales como las más recientes, que provienen de las exigencias que plantean los mercados externos), siendo importante destacar que las empresas entienden de manera cada vez más extendida que la calidad es un componente fundamental en la producción, independientemente del mercado (interno o externo) en el que decidan comercializar sus productos. El PROCAL II continuó en gran medida con las acciones realizadas por su Programa antecesor, a partir del análisis y revisión de los resultados alcanzados en esa etapa, apoyando el desarrollo, la producción y la comercialización de alimentos diferenciados

1 Una iniciativa del MAGyP y el BID con el objetivo de incrementar en forma sostenible las ventas al exterior de productos diferenciados y de alto valor agregado, de las pequeñas y medianas empresas, procurando la ampliación de los destinos de exportación. 2 Proyecto dependiente de la SAGyP, que busca aumentar y consolidar la participación cualitativa y cuantitativa de la agricultura orgánica dentro del sector agrícola nacional.

llos de Calidad, Denominaciones de Origen, y desarrollo de capacidades, entre otras). OBJETIVOS DEL PROGRAMA La finalidad del PROCAL II fue contribuir a incrementar las ventas de alimentos argentinos a partir de la mejora de las capacidades competitivas empresariales de productores, elaboradores y sus organizaciones, mediante la adopción y el desarrollo de sistemas de gestión de calidad y diferenciación de alimentos. Además, se apuntó a fortalecer a la Dirección de Agroalimentos (de la cual depende el PROCAL II) y, a través de ella, al conjunto del entramado institucional participante en los procesos de mejoramiento de la calidad-diferenciación.

COMPONENTES Y ACTIVIDADES Adicionalmente, contribuyó juntamente con el Proyecto de Promoción de las Exportaciones (PROARGEX (1)) y el de Fomento a la Producción Orgánica (PRODAO (2)) -, a incrementar las exportaciones de bienes agroalimentarios con superiores estándares de calidad. Sobre esta base, el PROCAL II focalizó su estrategia en contribuir a mejorar el posicionamiento de los alimentos argentinos en los mercados, a través de distintas herramientas de agregado de valor (Se-

El Programa ha conformado su estrategia en torno de los siguientes componentes: Sistemas de Gestión de la Calidad y Diferenciación, Fortalecimiento Institucional, y uno complementario, que es la Operatoria ANR – BIRF del Programa de Servicios Agrícolas Provinciales (PROSAP).

COMPONENTE 1: Sistemas de Gestión de la Calidad – Diferenciación Las características actuales de los mercados agroalimentarios hacen de la implementación de los Sistemas de Gestión de la Calidad y Diferenciación una condición excluyente, para mantenerse o acceder a destinos que requieren -con énfasis creciente- estándares que brinden mayores garantías sobre los productos adquiridos, y que se adecuen a las preferencias de los consumidores. En tal sentido, es necesario reconocer las condiciones de operación técnica y comercial de las empresas de alimentos, para promover la adopción de sistemas que faciliten la construcción y optimización de atributos diferenciales y la mejora de la imagen o servicios asociados a los productos, a fin de lograr un mayor y mejor posicionamiento de de estos en los mercados interno y externo. Con el desarrollo de este componente, se buscó generar las capacidades necesarias para el reconocimiento de las variables centrales que sostienen a los sistemas de calidad en las organizaciones empresariales relacionadas a la conservación, transformación, manejo y comercialización de alimentos. Para ello se trabajó en cuatro planos complementarios: Proyectos Piloto, Capacitación, Sistema de Información, y Difusión y Comunicación. Proyectos Piloto (PP) Estuvieron orientados a promover la adopción de Sistemas de Gestión de Calidad y Diferenciación por parte del sector privado en un ámbito territorial, para la implementación y certificación de normas que garanticen la calidad, como así también de herramientas de diferenciación de los productos.

1. Consultores que forman parte del Registro Nacional de Implementadores de Sistemas de Gestión de Calidad, que administra la Dirección de Agroalimentos, en el caso de contar con profesionales para la producción seleccionada.

El desarrollo de esta actividad comenzó con el análisis y selección de los sectores y las empresas que conformarían cada Proyecto, tomando las propuestas provenientes de contrapartes locales (gobiernos provinciales, acompañados o no por entidades representantes del sector privado), debidamente justificadas y documentadas ante la Dirección de Agroalimentos. Una vez seleccionados los sectores y las empresas participantes, se avanzó en la elaboración de los diagnósticos -a un nivel más detallado y por empresa-, a fin de determinar su situación competitiva, las posibilidades concretas de implementar Sistemas de Calidad y de Diferenciación y el total de ítems de la norma o sistema que se consideró necesario aplicar. Luego se confeccionaron las “listas de chequeo”, un documento que permite al consultor observar el cumplimiento de los requisitos normativos establecidos por el C.A.A. y las Normas de BPM. A partir de la confección y procesamiento de ese ‘check list’ para cada beneficiario, se elaboró el diagnóstico inicial respecto al cumplimiento (o incumplimiento) de la norma. De esa información, se desprendieron las necesidades de mejora, las acciones y los cronogramas de implementación de Sistemas de Gestión de la Calidad, estableciendo los requisitos y tiempos a cumplir para alcanzar niveles aceptables de aplicación de la norma. La duración prevista para todo el proceso de implementación era de 6 meses (o más, dependiendo de la particularidad del caso) y durante ese período, el implementador (1) debía generar informes mensuales

sobre la evolución de las empresas. Estos informes evaluaban el grado de avance según lo pautado en el cronograma de ejecución de cada Proyecto, y el porcentaje de ítems de la norma/sistema que se hubieran adoptado con respecto al total de ítems a implementar definido en el diagnóstico. Por su parte, los técnicos del Programa tuvieron a su cargo el control de la ejecución de cada Proyecto Piloto, para lo cual se previeron visitas al lugar de desarrollo de la actividad. Una vez concluido dicho proceso, se realizó un taller de cierre por región, a fin de evaluar los resultados alcanzados conforme a las implementaciones realizadas. Capacitación Uno de los mayores problemas encontrados para el desarrollo de actividades productivas fue la baja sostenibilidad de los cambios implementados, fundamentalmente por no realizarse una correcta formación de los recursos humanos que en cada caso participan de los procesos. Esto tiene mayor relevancia en el caso de los pequeños y medianos empresarios que, en general, carecen de recursos para acceder a instancias de capacitación. Por esto se puso especial énfasis en la formación de los beneficiarios, así como de los profesionales que acompañaron la implementación de los cambios. Por un lado, se brindó la información general necesaria para el desarrollo de los Proyectos Piloto con las implementaciones de sistemas de calidad y diferenciación (contenidos técnicos relativos a su implementación) y, por otro, se desarrollaron capacidades que permitieran el

Formación permanente

sostenimiento de los cambios incorporados en el largo plazo.

Las actividades de capacitación del PROCAL II contribuyen a incrementar el número de profesionales capaces de difundir los conocimientos en sus regiones de influencia. El vínculo generado entre los capacitados y la Dirección de Agroalimentos, mediante el Registro Nacional de Implementadores de Sistemas de Gestión de la Calidad Agroalimentaria, permite conformar un sistema sostenible en el tiempo, dado que la administración, funcionamiento y seguimiento del mismo trasciende el Proyecto, pasando a formar parte de las actividades cotidianas del MAGyP.

Asimismo, se organizaron y desarrollaron talleres con el propósito de que los contenidos técnicos pudieran ser compartidos y puestos en discusión entre distintos actores, aumentando así la identificación de fortalezas y debilidades, favoreciendo el mutuo enriquecimiento.

Sistema de Información Otro aspecto clave para la sostenibilidad del Programa fue la consolidación de la posición de la Dirección de Agroalimentos como referente en la generación y difusión de conocimientos sobre gestión de la calidad y diferenciación de productos alimenticios a nivel nacional, para lo que fue necesario generar permanentemente información innovadora y estratégica sobre la temática en cuestión. Esto incluyó, entre otras acciones, la adquisición y desarrollo de materiales informativos y la realización de estudios de investigación en temas como las “nuevas normas de calidad” emergentes en el país y el mundo, estimando su impacto sobre la comercialización; y también acerca de las tendencias de consumo, con énfasis en la calidad, sanidad y atributos de diferenciación de los alimentos.

Difusión y Comunicación Las acciones que se incluyeron en el marco de esta actividad de Difusión y Comunicación son de gran importancia para el mantenimiento de los canales de intercambio entre los distintos actores del sector agroalimentario. Esto permitió la disposición de todos los contenidos técnicos en distintos formatos, para poder ser consultados incluso después de realizadas las implementaciones de los sistemas de calidad, contribuyendo a lograr la sostenibilidad de las acciones emprendidas. COMPONENTE 2: Fortalecimiento Institucional Este componente estuvo dirigido a optimizar y consolidar la capacidad institucional de la Dirección de Agroalimentos como dependencia responsable de la ejecución del Programa. Se apuntó a mejorar su coordinación con los distintos actores del sector agroalimentario, de manera de funcionar como un centro de apoyo y asistencia integral a las PyMEs, para garantizar la implementación de sistemas de gestión de la calidad y diferenciación alimentarias. En el marco del fortalecimiento institucional de la Dirección, se destacaron los convenios con instituciones públicas y privadas, como las cámaras sectoriales regionales, las entidades financieras, los organismos públicos nacionales, provinciales y municipales, las organizaciones académicas y de investigación, los organismos de certificación, ONG y toda otra organización cuyo objeto social se adecuara a los objetivos del Programa

Revista Alimentos Argentinos Publicación de la Dirección de Agroalimentos, posicionada como referencia para el sector. Se ha constituido en el medio de divulgación de las temáticas vinculadas con la calidad y las normativas nacionales e internacionales que rigen el comercio y la producción de alimentos.

Participación en foros A través de la asistencia del PROCAL II, la Dirección de Agroalimentos tiene presencia activa en una serie foros internacionales estrechamente relacionados con la calidad y la inocuidad de los alimentos (SGT 3-Comisión de Alimentos del Mercosur, Codex Alimentarius, entre otros).

A través de estos convenios se buscó, además de la descentralización de las acciones operativas de promoción, la generación de capacidades regionales, la facilitación del acceso al crédito y la construcción de identidades productivas con base en las características de las cadenas alimentarias de cada punto focal, entre otros objetivos. Dado que las acciones de promoción de la calidad tienen destino geográfico en el conjunto de las regiones productivas de Argentina (NOA, NEA, Centro, Nuevo Cuyo, Buenos Aires y Patagonia), se consideró importante descentralizar -mediante convenios de vinculación institucional- las actividades administrativas y técnicas en Puntos Focales, correspondientes a las cabeceras de las 6 regiones productivas del país. Esto facilitó el contacto directo entre el PROCAL II y sus beneficiarios. La existencia de estos Puntos Focales sirvió para fortalecer regionalmente los procesos de construcción de identidad, el desarrollo de capacidades públicas y privadas locales, la formación de profesionales especializados en cadenas agroalimentarias regionales y el desarrollo de canales diferenciados de comercialización, todos basados en las características de los alimentos propios de cada región. Específicamente, las principales funciones de los Puntos Focales son: • Difundir herramientas de diferenciación y gestión de calidad en sus áreas de influencia. • Coordinar la elaboración de protocolos para la diferenciación de los productos a través del sello Alimentos Argentinos-Una elección Natural (1). • Difundir las acciones de la Dirección de Agroalimentos en la zona de influencia de la región (sector público, privado, universidades,

1. Herramienta de diferenciación para alimentos que presenten atributos de valor característicos y constantes, y que respondan a criterios de valor significativos, objetivos, mensurables y rastreables.

etc.), con el fin de acercar los servicios de información, capacitación y gestión que brinda el organismo. • Colaborar con las autoridades provinciales y locales en el seguimiento de las actividades del PROCAL II.

1. La Fundación Empresaria de la Patagonia o la Cámara de Elaboradores de Fruta Fina de la Comarca Andina del Paralelo 42º, entre otras instituciones.

Además, para lograr el fortalecimiento de la Dirección, este componente se apoyó en el desarrollo de la capacidad de gestión de las instituciones intermedias (Fundaciones y Cámaras (1)) , para articular la oferta y la demanda de servicios de gestión de calidad, y de generación y registro de marcas.

Además, cada año participa activamente en todas las reuniones de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL), encargada de proponer las reformas y actualizaciones del Código Alimentario Argentino. (C.A.A).

territorio argentino, que cumpla con las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), de Manufactura (BPM) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), según corresponda. Por tratarse de una marca, la cesión es siempre entre personas (físicas o jurídicas). En sus años de gestión, la Dirección de Agroalimentos ha desarrollado los siguientes sellos: Sello Alimentos Argentinos

Desarrollo de Marcas La Dirección de Agroalimentos, en el marco de las acciones del Proyecto, genera y registra, ante las instituciones que correspondan, marcas que permiten promover y resguardar la autenticidad y originalidad de los alimentos argentinos, en virtud de determinados atributos de valor diferencial. Dichas marcas son cedidas gratuitamente, bajo modalidades y requisitos establecidos, tomando como modelo exitoso la Resolución SAGyP Nº 392/05 que creó el Sello de Calidad Alimentos Argentinos. El Sello es una Marca Nacional registrada por la SAGyP (Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca) ante el I.N.P.I (Instituto Nacional de la Propiedad Industrial), que facilita la identificación de los alimentos argentinos y sus atributos, distinguiendo una imagen nacional y posibilitando el posicionamiento de los productos en los mercados, favoreciendo su colocación y comercialización. Puede ser solicitado por toda persona física o jurídica que sea productor o empresa productora y/o elaboradora de alimentos en el

Denominación de Origen (DO) e Indicación Geográfica (IG)

Productores de Dulces y Confituras del NOA

COMPONENTE COMPLEMENTARIO: Operatoria ANR – BIRF del PROSAP (1) .

Red de Información para las PyMEs Alimentarias (Red IPA) Asimismo, la Dirección puso a disposición del sector alimentario un servicio de asesoramiento y asistencia técnica para colaborar con los empresarios en el acceso a la información, trámites y registros necesarios para alcanzar con éxito la producción y la comercialización de alimentos, tanto en el mercado interno como el externo. Algunas de las herramientas que provee la Red IPA son: • Información técnica, comercial, normativa y financiera de utilidad para los problemas que deben afrontar las empresas del sector. • Asesoramiento en la formación de consorcios y vinculación con potenciales compradores (alianzas estratégicas entre distintos empresarios). • Análisis de la factibilidad de los proyectos que se presenten ante distintos organismos públicos o entidades financieras. • Asesoramiento en los distintos trámites que se deban realizar ante otros organismos oficiales del sector (SENASA, INAL, ADUANA, INTA, INASE, SEPYME, etc.). • Información sobre el estado de las negociaciones internacionales y la apertura de mercados para los productos que le interesen a la empresa. En definitiva, este servicio que brinda la Red IPA, promueve la interrelación entre el sector PyME de alimentos y las instituciones, tanto regionales como provinciales y nacionales, a la vez que permite generar información técnica, económica y financiera que facilita la toma decisiones empresarias.

Los Aportes No Reembolsables (ANR) son fondos de estímulo a la inversión privada (individual o asociativa) para mejorar la eficiencia productiva, generar mayor valor agregado a la producción y ampliar los beneficios alcanzados por la inversión pública realizada por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca a través de PROSAP. La operatoria de ANR, financiada por el Banco Internacional de Reconstrucción y Fomento (BIRF), es coordinada por el área de Proyectos del Sector Privado del PROSAP. Dicha área tiene entre sus objetivos la promoción de la inversión privada complementaria de los Proyectos de Inversión Pública financiados por PROSAP, mediante el otorgamiento de ANR. El estímulo a la inversión privada aspira a consolidar la eficiencia productiva, promover mayor valor agregado y asegurar los beneficios esperados de los Proyectos de Inversión Pública, tal es el caso de PROCAL II.

ANR INVERSIÓN INVERSIÓN INTRAPREDIAL EXTRAPREDIAL (Individual) (Asociativo) Implementación Agregación de normas de valor a la de calidad producción primaria

Los ANR están destinados a promover inversiones intraprediales de carácter individual y extraprediales de carácter asociativo, que realicen, en este caso, los beneficiarios del PROCAL II. La inversión intrapredial debe estar directamente relacionada con las acciones del PROCAL II (implementación de normas de calidad), y será la que realice un productor primario en su establecimiento. Para acceder al beneficio de ANR, el interesado tiene que presentar una propuesta de inversión

1. Programa de Servicios Agrícolas Provinciales. Es el instrumento de inversión pública del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. Su objetivo es desarrollar las economías regionales con foco en el sector agro-industrial y con especial atención a los medianos y pequeños productores, emprendedores y empresarios rurales, mediante el aumento de la productividad, de los volúmenes de venta y de la competencia en el comercio nacional e internacional.

en la que detalle las mejoras a efectuar.

• completar o mejorar fases del proceso productivo que impliquen un agregado de valor a la producción primaria; • cubrir gastos asociados a certificaciones, marcas, patentes, controles de calidad; o • realizar inversiones y gastos fuera del dominio de las empresas participantes, como los vinculados a la logística y el marketing.

La inversión extrapredial debe tener por objeto la agregación de valor a la producción primaria, y ser presentada por una empresa y/o grupo asociativo de productores primarios. Para solicitar el beneficio de los ANR, debe presentar un plan de negocios detallado que se correlacione directamente con el trabajo que haya realizado el grupo en cuestión con el PROCAL II.

Las acciones de PROCAL II y los ANR se complementaron en forma eficaz, de acuerdo con el diagrama que se expone a continuación:

Sistema ANR Los productores primarios que se involucren con esta operatoria de manera individual podrán recibir un Aporte No Reembolsable de hasta el 40% de las inversiones intraprediales realizadas. El apoyo a cada beneficiario no puede exceder, por todo concepto, la suma de $50.000 (cincuenta mil pesos). Las empresas de la agroindustria, manufactureras, acondicionadoras, de servicio, etc., constituidas o a constituirse por productores primarios, o en asociación con productores primarios beneficiarios de PROCAL II, pueden recibir un ANR de hasta el 40% de los gastos elegibles, sin exceder la suma de $600.000 (seiscientos mil pesos) para el grupo asociativo. Los gastos elegibles para las inversiones intraprediales son bienes de capital e inversiones que tengan una relación directa con la implementación encarada con PROCAL II. Para el caso de los proyectos extraprediales, son elegibles inversiones que guarden relación con los avances logrados en el marco de PROCAL II, en bienes de capital u otros gastos destinados a:

ASISTENCIA PROCAL II

DIAGNÓSTICO IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD Y DIFERENCIACIÓN DE ALIMENTOS

CAPACITACIÓN

INVERSIONES

ASESORAMIENTO TÉCNICO DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS CERTIFICACIÓN

ASISTENCIA ANR-BIRF

( INFRAESTRUCTURA, BIENES DE CAPITAL, ETC..)

Resultado Se habla de Inversión Incentivada porque esta operatoria estimula la inversión en el sector privado, reintegrando hasta el 40% de las inversiones realizadas (% ANR), con las variables correspondientes según el carácter individual o asociativo de la inversión.

Como resultado del trabajo conjunto entre PROCAL II y el área de Proyectos del Sector Privado del PROSAP, en el marco de la operatoria de Aportes No Reembolsables (ANR), financiada por el Banco Internacional de Reconstrucción y Fomento (BIRF), se presentaron 154 proyectos y planes de negocios.

SÍNTESIS

Estas iniciativas se originaron en los mismos beneficiarios del PROCAL II e involucraron inversiones totales por un monto de $18.893.973,00, de los cuales $7.100.260,00 corresponden a Aportes No Reembolsables. Se puede observar estos resultados en el siguiente cuadro: PROVINCIA

ACTIVIDAD

CHACO

Ganadería bovina Apícola Hortícola

CHUBUT

En el siguiente esquema, se puede ver en forma sintética la conformación y el funcionamiento del PROCAL II:

CANTIDAD DE PROYECTOS

INVERSIÓN INCENTIVADA

% ANR

100

$ 8.367.061

40%

Ganadería Ovina Fruticultura e Industria (Cerezas) Apícola

$ 7.962.620

37%

ENTRE RÍOS

Ganadería bovina

$ 376.485

39%

SAN JUAN

Hortícola

$ 134.356

37%

CÓRDOBA

Hortícola

$ 2.053.179

29%

154

$18.893.973

$7.100.260

TOTAL

PROSAP (ANR-BIRF)

PROCAL II

SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD Y DIFERENCIACIÓN PROYECTOS PILOTO

CAPACITACIÓN

ESTUDIOS ESPECIALES

SGC

Talleres

Relevamientos

IG/DO

Seminarios

Capacitación Intensiva

Cursos Jornadas Exposiciones

Diagnósticos Mercados Tendencias

PROTOCOLOS DE CALIDAD Sello Alimentos Argentinos

FO R TA L E C I M I E N TO I N S T I T U C I O N A L DESARROLLO DE MARCAS

PUNTOS FOCALES

RED IPA

FOROS Y OTROS

SELLO AA

NOA

Asesoramiento y

Foros Sectoriales

IG/

NEA

asistencia técnica a los

Mercosur

BS. AS,

empresarios

Codex

CENTRO NUEVO CUYO PATAGONIA

CONAL

EXTRAPREDIAL

70% 30% Inversión Capacitación Capital Certificación

INTRAPREDIAL

70% 30% Inversión Capacitación Capital Certificación

Logros

Inversiones:

Desde sus inicios en 2009, el Programa de Gestión de Calidad y Diferenciación de Alimentos (PROCAL II) desarrolló diferentes acciones destinadas a mejorar la calidad de los alimentos en la agroindustria, apuntando a mejorar las capacidades competitivas empresariales de productores y elaboradores. Estas acciones han permitido alcanzar los siguientes logros:

→ Se desarrollaron 154 proyectos y planes de negocios, en el marco de la operatoria de Aportes No Reembolsables (ANR) financiada por el Banco Internacional de Reconstrucción y Fomento (BIRF), que incentivaron inversiones totales por un monto de $18.893.973,00, de los cuales $7.100.260,00 corresponden a Aportes No Reembolsables. Desarrollo de capacidades:

Adopción de normas sistemas de diferenciación y sellos: → Se desarrollaron 52 Proyectos Piloto para implantar, consolidar o capacitar en la adopción de normas de calidad o sistemas de diferenciación, de los cuales culminaron 43, y otros 9 están actualmente en plena ejecución, en las seis regiones productivas del país. El total de emprendimientos beneficiarios de estas acciones superan los 360. En la siguiente sección de este documento se detallan los objetivos, alcances y resultados de cada uno de estos Proyectos Piloto. → Se confeccionaron 8 Protocolos de Calidad, en el marco del sistema del sello “Alimentos Argentinos”. El Protocolo de Calidad es la referencia central para llegar a garantizar, a clientes y consumidores, los atributos que permiten asociar producto-país y origen-calidad diferenciada. El PROCAL II financió el desarrollo de los siguientes Protocolos de Calidad para el otorgamiento del sello: aceites (de girasol y maíz), harina (de trigo y leudante), tomate, achicoria, aderezos, carne bovina y premezclas.

→ Se realizaron más de 300 acciones puntuales de capacitación, contabilizándose más de 11.000 beneficiarios. → Se desarrollaron 9 estudios especiales y relevamientos del sector agroindustrial, que generaron información de utilidad, y que se encuentran a disposición de todos los interesados en nuestro sitio web www.alimentosargentinos.gov.ar, a saber: • “Relevamiento de empresas agroalimentarias y diagnóstico de evolución de actitud”. Se realizó un listado de 25 empresas agroalimentarias de distintas regiones del país, que disponen de certificaciones de normativas de calidad, con el listado de productos alcanzados por las certificaciones. A partir de esto, se llevó a cabo un diagnóstico sobre las principales variables de decisión y expectativa, relevantes para la implementación, el mantenimiento y la ampliación de las normativas de calidad en esas firmas. • “Desarrollo de nuevos productos: alimentos funcionales y novel food”. El informe desarrolla dos alternativas para el diseño de nuevos productos: los “productos de diseño” propiamente dichos, o alimentos funcionales, y los novel food y su incipiente inserción en la normativa alimentaria.

• Estudio sobre tendencias de consumo de alimentos. Primera parte: generalidades y casos. El estudio apunta a dilucidar las tendencias que se van registrando en el consumo de alimentos, a fin de permitir que quienes toman decisiones al respecto tengan una idea más clara del futuro inmediato en los agronegocios de alimentos. A tal fin, se dividió el trabajo en cuatro capítulos. El primero aborda la prospectiva de la alimentación en el siglo XXI, como primer paso hacia la comprensión de las tendencias generales del consumidor, que se describen en el segundo apartado. El tercer y cuarto capítulo focalizan la atención en dos casos particulares: la tendencia en el consumo de frutas y hortalizas y el comportamiento efectivo de los consumidores ante una innovación ya incorporada a los alimentos, tal como sucede con el rotulado nutricional. • Estudio sobre la relación entre marcas e indicaciones geográficas. Este documento contempla las posibles colisiones entre: A) marcas; B) denominaciones de fantasía; C) denominaciones de origen e indicaciones geográficas, y D) denominaciones de venta de productos agroalimentarios, así como las posibles alternativas o cursos de acción a seguir tanto en sede administrativa como a nivel normativo. • Caracterización de la cadena caprina en Argentina. Es un estudio realizado a fin de tener un panorama del desarrollo de esta cadena, tanto en producción de carne como de lácteos, y de la importancia que esta actividad tiene para los pequeños productores, particularmente en las provincias de Chaco y Córdoba. Además, se espera que el documento pueda contribuir a mejorar las condiciones de la cadena caprina (desde la producción, atravesando el proceso industrial, hasta la comercialización y distribución).

• Clasificación y selección de muestras de aceite de oliva. Con el objeto de participar en la XV Edición de la Feria Internacional del Aceite de Oliva e Industrias Afines, que tuvo lugar en la ciudad de Jaén (España) en mayo de 2011, se realizó la convocatoria y la posterior evaluación sensorial de las muestras presentadas, de acuerdo a los protocolos preestablecidos del Panel de Cata de la Universidad Católica de Cuyo, homologado por el COI (Consejo Oleícola Internacional). Se recibió un total de 21 muestras de las siguientes provincias: San Juan (8), Catamarca (7), La Rioja (2), Mendoza (2), Córdoba (1) y Capital Federal (1). Las muestras fueron seleccionadas priorizando la calidad, la representatividad regional y la representatividad varietal. Las que fueron seleccionadas para representar a Argentina en la Expoliva en España fueron Al Pie del Cerrillo (San Juan), Familia Zuccardi (Mendoza), Fincas del Oeste (San Juan), El Mistol (San Juan), Liv (San Juan), Proliva (La Rioja), Tríada. Agua, cielo y tierra (Catamarca). • Estudio de calidad y competitividad del agronegocio de la papa en Argentina. Frente a un escenario mundial de demanda creciente de alimentos, se torna indispensable contar con información actualizada, que permita tomar decisiones estratégicas a nivel sectorial y diseñar soluciones para mejorar la competitividad del negocio de la papa en cada una de las regiones productoras. Se partió de una recolección de información en base a la cual se confeccionaron los mapas cualitativos y cuantitativos del agronegocio de la papa. Como consecuencia de la gran dependencia del precio de mercado de este producto, que en los últimos años ha tendido a la baja, y de los efectos que esto acarrea sobre la decisión de innovar, de adoptar tecnologías y de cuidar la calidad del producto a ofrecer, el agronegocio de la papa de nuestro país encuentra dificultades especialmente cuando el destino de la producción es

para consumo en fresco. Si bien la papa puede producirse en la mayor parte del territorio argentino, el estudio se limita a las principales zonas de producción: Buenos Aires, Córdoba, Mendoza y Tucumán. • Investigación cualitativa en consumidores finales sobre el Sello de Calidad Alimentos Argentinos. Un trabajo encarado para responder la pregunta formulada por los diversos actores del MAGyP relativas al Sello de Calidad Alimentos Argentinos. El Sello ya ha sido lanzado en el polo de la producción y ha logrado adhesiones e interés entre diversos actores productivos (fue inscripto en los packagings de alimentos para lograr penetración y presencia mental en la instancia de la demanda). Profundizar su implantación entre los consumidores supone la tarea previa de recolectar información de mercado tendiente a orientar la toma de decisiones estratégicas sobre, por ejemplo, cómo posicionar el Sello, cómo diferenciarlo de otras instancias de verificación actualmente operantes, qué atributos y beneficios espera el consumidor de esta iniciativa, cuáles son los frenos o barreras que debe sortear el Sello para alcanzar grados apreciables de credibilidad y estima, etc. • Monitoreo permanente de la situación de las PyMEs y grandes empresas agroalimentarias. A través del panel de empresas de la Fundación Observatorio PyME, se realizó un estudio sobre la evolución reciente, la situación actual y los desafíos futuros de las PyMEs agroindustriales en la Argentina, en todos los rubros: Carnes, chacinados y afines; Conservas (frutas y hortalizas); Dulces y Golosinas; Pastas alimenticias; Harinas; Lácteos; Oleaginosas; Industria pesquera; Vino; y Resto de actividades - Alimentos y Bebidas. Ya sea que se trate de proyectos, de las acciones de difusión com-

plementarias o de la elaboración de protocolos de calidad y estudios técnicos, la experiencia ha demostrado que el trabajo conjunto entre los productores y el sector público posibilita incrementar en forma concreta la competitividad de las producciones regionales, mejorar su calidad y abrir nuevas perspectivas comerciales. Esa es, precisamente, la perspectiva con que trabajó el Programa Calidad de los Alimentos Argentinos: actuar a partir de proyectos viables, como herramienta dirigida a promover con resultados concretos la filosofía de la calidad en todo el espectro de los agroalimentos. Fortalecimiento institucional: → Se financió la participación de la Dirección de Agroalimentos en 19 ferias y exposiciones. → Se financió la participación de técnicos del MAGyP en 34 foros y congresos vinculados a diferentes temáticas.

Los foros presenciales de competitividad agroalimentaria han generado un espacio institucional de participación activa de los sectores públicos y privados de cada cadena agroalimentaria, a partir de la comunicación entre los integrantes de las diversas cadenas de valor, para lograr el mejoramiento global de las mismas. En este marco, se ha realizado una importante tarea de contención a los sectores, frente a los diversos escenarios planteados. Por ello, se ha creado un ámbito de consenso en busca de alternativas y posibles líneas de acción. Estas han dado lugar a la generación de acciones comunes, fruto del trabajo realizado durante las jornadas de intercambio de los distintos foros. La participación de este Programa en ferias permitió que muchos

beneficiarios de proyectos, productores de agroalimentos con Sellos de Calidad espec铆ficos (ej: Sello de Calidad Alimentos Argentinos-Una Elecci贸n Natural), pudieran contar con un espacio gratuito en un stand institucional del MAGyP para ofrecer sus productos, venderlos y acceder a rondas de negocios.

Proyectos Piloto

Dirigidos a expandir la adopción de Sistemas de Gestión de Calidad y herramientas de diferenciación, constan básicamente de la realización de un diagnóstico y la implementación del sistema de calidad seleccionado, lo que requiere contar con los servicios de uno o más profesionales, según el número de empresas participantes. El trabajo comienza con un diagnóstico inicial, a partir del cual los técnicos desarrollan propuestas de mejora, y conducen el proceso de puesta en marcha durante un período de 4 a 6 meses. Paralelamente, se lleva adelante un plan de capacitación en los aspectos que el estudio previo consideró relevantes. Como ya se mencionó, en estos años de gestión del Programa, se han desarrollado 52 Proyectos, de los cuales culminaron 43, y otros 9 están actualmente en plena ejecución. Se clasifican en tres categorías: Gestión de la Calidad y Diferenciación, Denominación de Origen e Identificación Geográfica, y Capacitación Intensiva, entre los más destacados, con una duración prevista para todo el proceso de implementación de 6 meses cada uno.

Sistemas de Gestión de Calidad y Diferenciación Estos proyectos apuntan a la implementación de los Sistemas de Gestión de Calidad y Diferenciación de los agroalimentos, ya que las normas de calidad son una condición excluyente para acceder y mantenerse en los mercados. Se busca promover la adopción de sistemas que permitan construir y optimizar atributos diferenciales y mejorar la imagen o servicios asociados a los productos.

El proceso de implementación de los proyectos estuvo a cargo de consultores expertos en sistemas de calidad y diferenciación, quienes asesoraron a los productores y elaboradores beneficiaros del Programa en Buenas Prácticas Agrícolas (aquellas acciones tendientes a reducir los riesgos microbiológicos, físicos y químicos en la producción, cosecha, almacenamiento, empaque y transporte de frutas y hortalizas), Buenas Prácticas de Manufactura (procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos), y Buenas Prácticas Ganaderas (acciones involucradas en la producción primaria y el transporte de productos alimenticios de origen pecuario que facilitan la inocuidad de los alimentos, la seguridad de los trabajadores y la protección del medio ambiente). Luego, los consultores confeccionan “listas de chequeo” (que responden a distintos requisitos que establecen las normas para cada actividad productiva), correspondientes a cada productor o elaborador beneficiado con el Proyecto. Estas listas incluyen los siguientes tres componentes: Inversión: recursos físicos necesarios para llevar adelante la implementación del Sistema de Gestión de Calidad, tales como barbijos, cofias, elementos de protección personal ropa de trabajo, y elementos de limpieza e higiene, entre otros. Capacitación: nivel inicial de capacitación de los productores beneficiarios y nivel de capacitación que se espera alcanzar una vez finalizado el proceso de implementación. Documentos y Registros: debe incluir una nómina de los documentos y registros que el productor beneficiario llevaba adelante previo a la implementación del Sistema de Gestión de Calidad y todos aquellos generados para llevar a cabo dicha implementación.

Una vez obtenidos los porcentajes de cumplimientos iniciales y finales de cada componente de la lista de chequeo, se presentan estos resultados en un cuadro comparativo.

Indicación Geográfica y Denominaciones de Origen Existe en el mundo un gran número de productos que intuitivamente se pueden asociar a su lugar de origen, donde adquirieron reputación como resultado de la interacción entre la cultura local y el ambiente de la zona de producción, que les confieren características que los hacen especiales y diferentes de sus similares. Tanto en el ámbito internacional como en Argentina, estos productos son reconocidos como indicaciones calificadas; dentro de ellas se encuentran las Indicaciones Geográficas (IG) y las Denominaciones de Origen (DO). Además de distinguir la calidad de un producto agrícola o alimentario, estas herramientas protegen legalmente el nombre, producto y grupo interesado, y tienden a promover el desarrollo rural, porque evitan la competencia desleal y el impacto negativo que tiene sobre la imagen del producto la comercialización de imitaciones engañosas para el consumidor. En Argentina, el marco legal de estos instrumentos está constituido por la Ley N° 25.380; su modificatoria, la Ley N° 25.966; y el Decreto Reglamentario 556/2009 para productos agrícolas y alimentarios en estado natural, acondicionados o procesados, cuya autoridad de aplicación es la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca del Ministerio homónimo. El objetivo es proteger los productos argentinos en el mercado, con la aspiración adicional de posicionarlos y valorizarlos. El trámite de solicitud de registro se inicia ante el Registro Nacional de Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen de Produc-

tos Agrícolas y Alimentarios, creado por la mencionada ley, cuyas funciones se encuentran a cargo de la Dirección de Agroalimentos (Res. 587/2010). La oficina de registro se encarga del asesoramiento, verificación, control y defensa del sistema de protección de las indicaciones geográficas. Los Proyectos Piloto del PROCAL II abocados al desarrollo de IG o DO se basaron en la conformación de la red de actores interesados y la implementación de los sistemas necesarios para lograr presentar exitosamente la solicitud de registro ante las autoridades.

de Manufactura (BPM) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), según corresponda a cada caso. A la vez, constituye una herramienta que busca impulsar la incorporación de atributos de valor diferencial en los alimentos argentinos, otorgando un distintivo especial a aquellos que presentan atributos de valor característico y constante. Esto promueve el reconocimiento inmediato por parte del consumidor de una calidad que satisface una expectativa o gusto determinado por sobre los estándares que fija el Código Alimentario Argentino.

Capacitación intensiva Mediante este tipo de proyectos, se apunta a revitalizar la adopción de Protocolos de Calidad (provinciales, regionales, originados en grupos de productores) previamente implementados en producciones que ya hayan logrado diferenciarse por sus atributos. Es decir, el objetivo es la sostenibilidad de las mejoras alcanzadas. Para esto, se confeccionaron cronogramas de capacitaciones que abarcan entre tres y doce meses, a fin de impulsar una profundización en la aplicación de los diferentes protocolos, así como incentivar a que una mayor cantidad de productores se involucre en su utilización. En esta instancia, los consultores también elaboraron los check lists (listas de chequeo), pero haciendo hincapié en los resultados obtenidos en el nivel de Capacitación.

Diferenciación – Sello A.A. Una Elección Natural Es un elemento de referencia de calidad para la industria alimentaria, que promueve la distinción y otorga valor a los alimentos argentinos, ya que certifica el cumplimiento con las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA),

Este sello es una marca nacional registrada, que facilita la identificación de los alimentos argentinos y sus atributos, distinguiendo una imagen nacional, posibilitando el posicionamiento de los productos en los mercados y favoreciendo de esta manera su colocación y comercialización.

Producción Orgánica Los objetivos de este tipo de proyectos son la optimización productiva y el aumento de los establecimientos certificados en producción orgánica, con acompañamiento en el período de transición e implementación de la normativa orgánica. A los grupos de productores identificados con capacidad de certifi-

car y vender sus productos, se los asistió mediante capacitaciones periódicas en prácticas de producción y confección de registros y documentos, logrando así dejarlos en condiciones para avanzar con éxito seguro hacia la certificación definitiva de sus producciones.

Asesoramiento a Empresas La asistencia integral a la que se hace referencia tiene su base fundamental en la participación de profesionales con experiencia, que capacitan y acompañan a los emprendedores en sus primeros pasos en el mundo de la producción y los negocios, contribuyendo al aumento de la competitividad y a mejorar la inserción y el posicionamiento de los productos agroalimentarios en los distintos mercados, potenciando así sus oportunidades comerciales. A través de estos Proyectos Piloto se aportó el conocimiento y la experiencia de una amplia gama de profesionales, para resolver uno de los principales problemas que enfrenta toda nueva empresa: la falla de conocimiento para que un proyecto sortee exitosamente sus primeros años de vida. A continuación, se detallan los Proyectos finalizados y en ejecución, presentados por regiones geográficas.

Noroeste PROGRAMAS Proyectos finalizados P-1: PRODUCCIÓN PORCINA TUCUMANA (TRES ETAPAS)

P-8: NUEZ DE NOGAL I P-9: BPA NUEZ DE NOGAL II

P-2: PRODUCCIÓN HORTÍCOLA TUCUMANA

P-11: APICULTURA EN SANTIAGO DEL ESTERO

P-3: PRODUCCIÓN FRUTIHORTÍCOLA P-12: BPA CULTIVOS INTENSIVOS TUCUMANA P-4: PRODUCCIÓN LECHERA TUCUMANA (I) P-5: PRODUCCIÓN LECHERA TUCUMANA (II)

Proyectos en curso P-13: GERENCIAMIENTO FRIGORÍFICO CAPRINO P-14: CRÍA INTENSIVA PORCINOS

P-6: QUESO DE TAFÍ DEL VALLE P-7: QUESILLO TUCUMANO

Proyectos Finalizados

Los habitantes de Leales son -en su mayoría- Agricultores Familiares (A.F.) criadores porcinos, que complementan su actividad con el cultivo de caña de azúcar y cereales. Además, trabajan en ingenios azucareros y en las comunas. Durante el período inter zafra (2) , muchos trabajadores se desempeñan como “obreros golondrina”. Cuadro de Situación

P-1: PRODUCCIÓN PORCINA TUCUMANA (TRES ETAPAS) Diagnóstico e implementación de Buenas Prácticas de Ganadería (BPG) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la producción porcina tucumana (Primera y Segunda etapa) (1) .

Introducción

Tucumán

En la provincia de Tucumán existen regiones - como las comarcas del Este y el valle de Trancas- donde las condiciones agroecológicas, sociales y de infraestructura son apropiadas para la producción porcina. Por ello es que los departamentos de Leales y Trancas concentran el mayor número de madres en producción (680 de un total de 2000 en la provincia), donde los Trancas agricultores familiares cuentan con amplias Leales posibilidades de elaborar “productos diferenciados” con la carne de cerdo. Sin embargo, no logran alcanzar un desarrollo sustentable y competitivo: solo existen pequeñas salas artesanales que elaboran chorizos, morcillas, tamales, hamburguesas y cortes frescos para el autoconsumo, dejando un pequeño excedente para la venta.

1 CONSULTORES: Andrés A. Ajalla y Adrián G. Cuño. 2 Trabajo de temporada, en el período de cosecha de caña de azúcar, por ejemplo. 3 La población de madres en la provincia es de 2.000 individuos aproximadamente.

Los productores porcinos de Tucumán son aproximadamente 66, de los cuales los productores medianos (con 50 madres por granja) son los que concentran la mayor parte de la existencia provincial: con 730 madres, representan el 37% del total. En segundo lugar, se encuentran los pequeños productores no organizados (con 15 madres por granja), que totalizan 574 madres, el 29% del total. Entre ambas categorías, suman el 65% de la existencia provincial (3). Luego, con valores más limitados, se encuentran las cooperativas, los productores integrados y las instituciones de apoyo. En promedio, cada productor o cooperativa posee un plantel de 30 madres. Las cooperativas y los productores integrados poseen los establecimientos de mayor tamaño relativo, con 63 madres de promedio. El panorama que presentan los medianos y pequeños productores se puede resumir así: un nivel de capitalización medio o bajo, relativa capacidad de inversión en función de las variaciones de precios, dedicación de mano de obra propia en el criadero o sala de chacinados y deficiente estructura socio-organizativa y administrativa. Poseen

escasa infraestructura de faena, su mínima escala les otorga reducida o nula capacidad de negociación y acceden a la tecnología solo si se relacionan con algún programa de intervención estatal. Sus ingresos se complementan con otras actividades pecuarias, agrícolas o extraprediales. La mano de obra es exclusivamente familiar; no tienen acceso a la tecnología ni a la asistencia técnica privada. A su vez, manejan una economía y una comercialización informal. Producción y comercialización

29%

35%

36% PEQUEÑOS PRODUCTORES PRODUCTORES MEDIANOS PRODUCTORES INTEGRADOS - COOPERATIVAS

Actualmente, en el mercado urbano se observa una clara línea divisoria entre los alimentos de elaboración muy tecnificada, procedentes de grandes industrias, y los alimentos elaborados en forma artesanal, caracterizados por una producción limitada que dificulta la competitividad y el acceso a los distintos lugares de venta. Para sobrevivir en el mercado, este segundo grupo de productos necesita diferenciarse de los llamados “alimentos de consumo masivo”. Para ello, la Identificación Territorial (IT) resulta un instrumento eficaz, dado que permite a los productores familiares posicionar mejor sus productos, alcanzar mayores ingresos y garantizar a los consumidores un producto genuino de calidad. En este marco es donde se situó el Proyecto, apuntando a vincular el lugar geográfico, el proceso, el producto comercializable de cerdo y la calidad, conjunción que permite, a su vez, promover las economías regionales y crear una cultura de consumir lo que se produce localmente.

Además, la aplicación de normas de calidad confiere un valor agregado a la actividad, contribuyendo a facilitar el acceso a nuevos mercados basándose en la oferta de productos de primer nivel, lo que asegura y otorga sustentabilidad a la cadena.

Alcances En 2010 se llevaron adelante las dos etapas de este Proyecto. En cada una de ellas se vieron beneficiados 10 productores porcinos. La segunda etapa estuvo orientada a incorporar a quienes se habían interesado por los alcances de la primera, homogeneizar criterios productivos, mejorar las posibilidades de desarrollo en la zona y continuar en contacto con los productores que protagonizaron la etapa inicial. Así, los beneficiarios, en total, fueron 20 productores de Los Lunarejos, Gómez Chico, Los Gómez, Los Quemados, Villa de Leales, Quilmes y El Cortaderal, todas localidades del departamento de Leales.

Objetivos • Realizar un diagnóstico participativo de los productores porcinos seleccionados, como herramienta que sirva de punto de partida. • Desarrollar una propuesta de organización del emprendimiento, que permita a los beneficiarios potenciar la sustentabilidad de su economía familiar. • Evaluar el desarrollo higiénico-sanitario de criaderos y salas de elaboración de embutidos (producción primaria y secundaria). • Implementar una metodología de control que permita evaluar la sanidad en criaderos (materia prima) y la inocuidad alimentaria en salas de procesamiento. • Determinar la adopción y creación de hábitos para la aplicación de normas de BPG y BPM.

• Conocer las normativas vigentes en la provincia de Tucumán referidas a aspectos bromatológicos y de sanidad animal, para lograr un producto confiable (de calidad adecuada), que posibilite alcanzar una alimentación sana y segura. • Desarrollar y promocionar una feria de productos de la agricultura familiar.

Resultados

en práctica por los beneficiarios en el corto o el mediano plazo. Los siguientes gráficos muestran los logros por etapas:

Los productores locales recibieron con gran entusiasmo la propuesta de PROCAL II. Eso se vio reflejado en la participación y el compromiso para la adquisición de conocimientos.

100

Estors tuvieron y mantienen una actitud proactiva de las explicaciones e indicaciones brindadas respecto a Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), lo cual se explicita en los diferentes predios y salas de elaboración. Todo esto da cuenta de la exitosa implementación del Proyecto Piloto en sus dos etapas.

90 80

76% 62%

60 50

45%

40 30

La continuidad en la capacitación y el seguimiento de los agricultores familiares permite un desarrollo equitativo y de similares criterios respecto a la aplicación de BPP y BPM para toda la comunidad de Leales.

Evolución de indicadores en la primera etapa:

32% 25%

25%

20 10 0

Logros Los mayores avances en cuanto al porcentaje de cumplimiento, tanto individual como grupal, se observan en los rubros Documentación y Registros y Capacitación, mientras que en Inversiones, las mejoras implementadas fueron pequeñas, aunque importantes para cada caso. Para realizar inversiones de mayor envergadura, los productores encuentran más dificultades, sin embargo se llegó a la identificación y a la cuantificación de las mejoras necesarias, que pueden ser puestas

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

Tercera Etapa 1) CONSULTORES: Andrés A. Ajalla y Adrián G. Cuño.

Introducción

Evolución de indicadores en la segunda etapa:

La tercera etapa de este Proyecto se desarrolló entre los meses de enero y junio de 2011, en el departamento Leales, Tucumán. Se plantearon objetivos y estrategias similares a las anteriores, focalizando en la capacitación de nuevos beneficiarios que manifestaron su interés para sumarse al Proyecto.

100 90 80 70

62%

Alcances

50%

50 40 30

“Diagnósticos e Implementación de Buenas Prácticas Pecuarias (BPG) en producción porcina en la provincia de Tucumán”. (1)

30%

37% 28% 20%

20 10 0

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

Con la idea de continuar la tarea de adaptación de tecnología y capacitación en el departamento de Leales, iniciada en la primera etapa del Proyecto Piloto, se desarrollaron acciones de capacitación, diagnóstico e implementación de Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) en 9 establecimientos productores de porcino de las localidades de Los Juárez, Los Gómez y Los Lunarejos, departamento de Leales, Tucumán. Se recalcó que se apuntaba a generar un Modelo de Autogestión, basado en la capacitación y adquisición conocimientos. Como en todos los Proyectos Piloto, se verificaron conocimientos básicos de: Sistemas y Métodos de Producción; BPP y BPM, Métodos de Control y Registro, Conceptos de Calidad, Higiene, Sanidad y Bioseguridad. Posteriormente, se analizaron en gabinete técnico los datos recogidos, para planificar la estrategia a seguir con los nueve beneficiarios seleccionados.

Objetivos • Realizar un diagnóstico participativo de los productores porcinos beneficiados. • Implementar la adopción de Buenas Prácticas Pecuarias y de Manufactura en productores de porcino. • Capacitar a los participantes del Proyecto en temáticas relacionadas con las Buenas Prácticas Pecuarias.

Evolución de indicadores (tercera etapa):

100 90

Resultados

Se pudo apreciar una positiva asociación entre beneficiarios (de la 2º y 3 º etapas de los Proyectos Piloto), que en algunos casos aún persiste; esto permitió brindar y adaptar conocimientos propios y valorar la experiencia de otros. Ya en el año 2010, el intercambio de experiencias en forma horizontal había permitido la realización del 1º Festival del Cerdo Lealeño y la “2º Jornada de adaptación Tecnológica Porcina para la Agricultura Familiar”. Con la tercera etapa de Proyecto, en el 2011, se realizó el 2º Festival del Cerdo Lealeño. Estos eventos fueron de gran trascendencia para la zona y la provincia, no solo desde el punto de vista socio-cultural, sino también desde el punto de vista técnico, dado que se pusieron en común los conocimientos adquiridos. Además sirvieron para comercializar y mostrar los productos. Logros Los mayores logros se alcanzaron en los aspectos de Capacitación y de Documentación y Registros, tal como se observa en el siguiente gráfico.

70,8%

66 66%

60 50 40 30

32,8% 26,8% 26, 8%

17,2%

17,4%

10 0

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

P-2: PRODUCCIÓN HORTÍCOLA TUCUMANA “Diagnóstico e implementación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en la producción hortícola tucumana”. (1)

Introducción

Tucumán

La explotación hortícola tradicional es la que prevalece en la provincia de Tucumán. Posee un nivel de tecnología reducido, sobre todo en lo referido al uso de herramientas de manejo racional de plagas. La forma de control responde a las prácticas consuetudinarias, y muchas veces se encuentra vinculada a las recomendaciones de las casas de venta de agroquímicos. En la mayoría de los casos, no hay registros de los procesos productivos y mucho menos Tucumán un monitoreo de plagas o estrategias integrales de control. Generalmente no se aplican normas de higiene en la manipulación de frutas y hortalizas, y la capacitación del productor hortícola es inexistente. Además de las explotaciones de los productores locales, en la provincia existen muchas otras que están en manos de inmigrantes, mayoritariamente provenientes de Bolivia. Sus familias suelen vivir en las inmediaciones de las quintas, que a menudo están expuestas a la contaminación con los agroquímicos que utilizan. También existen predios arrendados por personas sin relación con la producción agropecuaria, que prefieren trabajar la tierra por el contacto con la naturaleza. Pero cuando

1) CONSULTORES: Marcelo Altamirano, Dino Ladetto y José M. Álvarez Giménez.

los costos aumentan (son pequeños arrendatarios) vuelven a sus trabajos originales y abandonan la actividad agrícola. La pequeña agricultura familiar es diferente de la agricultura tradicional de mediana o gran escala, fundamentalmente porque la idiosincrasia y los recursos económicos de los productores son marcadamente disímiles. Por eso, el abordaje de la implementación del Sistema de Gestión de Calidad tuvo que ser distinto. Los fundamentos “seguridad alimentaria”, “higiene y seguridad personal”, “bienestar animal” y “cuidado del medio ambiente” se mantuvieron, pero el tratamiento particular tuvo que adecuarse a la realidad cultural, social y económica de la zona, apuntando a lo sencillo, simplificado y, en consecuencia, la implementación fue necesariamente más lenta y paso a paso.

Cuadro de situación En la zona solo hay una escuela primaria como toda posibilidad de educación formal. El nivel educativo de la mayoría de los productores no supera la primaria incompleta y están poco habituados a la lectura y la escritura. La televisión y la radio constituyen todo el contacto con las grandes urbes y la cultura citadina. Son personas generosas, pero muy tradicionalistas, sobre todo en lo que hace al manejo del campo, donde prevalecen las prácticas heredadas. No obstante, están ávidos de nuevos conocimientos. Necesitan y desean aprender, principalmente en lo que se refiere a la agricultura; así, van manteniendo un equilibrio entre sus costumbres ancestrales y la información externa, que incorporan en buena medida de-

bido a la necesidad de enfrentar el cambio climático, que se tornó más notable en los últimos años.

Concentración Frutihortícola de Tucumán (MERCOFRUT), distribuidos de la siguiente manera:

No existe presencia policial formal (destacamento, comisaría, etc.) en todo el valle. El destacamento más cercano se encuentra a más de 15 kilómetros. Además de la escuela primaria, hay un CAPS (Centro de Atención Primaria de la Salud). Hay dos pequeños almacenes y una capilla que funciona esporádicamente. La solidaridad, justicia, honor, cumplimiento de la palabra, respeto mutuo, deseo de aprender y progresar, esfuerzo y trabajo son valores que están arraigados profundamente e impregnan la vida de la comunidad. La familia tradicional (paternalista) es el eje de la sociedad; la mujer tiene un papel importante dentro de la casa, aunque aparece detrás de la figura del hombre.

• 10 horticultores de Finca Páez, en las localidades de Benjamín Paz, Chuscha y Tapia. • 22 horticultores del valle de San Javier, de la localidad de La Sala. • 8 productores de cítricos de la localidad de El Timbó y uno de El Naranjo.

El invierno es extremadamente seco y frío, lo que dificulta mucho sembrar de mayo a septiembre (si es que llueve en primavera, el período puede extenderse hasta diciembre, por la sequía). La solución es el riego, pero como los ríos están casi secos y la geografía no lo permite por gravedad, los productores deben disponer de sistemas de riego. Actualmente, personal de la Subsecretaría de Agricultura Familiar está comenzando a hacer ensayos con pequeños invernaderos, pero la situación del agua sigue siendo crítica. En muchos casos, si se pierde una siembra, hay pocas posibilidades de resembrar debido a la escasa disponibilidad económica. La misma limitación muchas veces impide fertilizar y dificulta el uso racional de los agroquímicos.

En total, se estima que los beneficiarios directos sumaron un centenar. Los consumidores del MERCOFRUT también resultaron favorecidos, dado que ahora pueden comprar hortalizas producidas bajo normas de BPA, lo que repercute positivamente en su salud y bienestar. En este sentido, no hay duda de que el cliente es un beneficiario directo de la implementación de este Sistema de Gestión de Calidad.

Alcances

Los beneficiarios de este Proyecto fueron 40 pequeños productores frutihortícolas que comercializan sus productos en el Mercado de

Otros beneficiarios directos fueron quienes transportan y comercializan los productos en el MERCOFRUT, dado que la capacitación incluyó normativas e instructivos para la correcta manipulación de los alimentos en la boca de venta o puesto.

Objetivos • Implementar Sistemas de Gestión de Calidad (Buenas Prácticas Agrícolas) en productores hortícolas asociados y que comercialicen sus productos en el MERCOFRUT. • Brindar auditorías de seguimiento y apoyo a los productores, con el fin de consolidar el sistema implementado.

Resultados Iniciativa Se obtuvieron muy buenos resultados desde el punto de vista cuamancomunada litativo y en la actitud de los productores involucrados. Estos camUno de los resultados que alcanzó el grupo de productores beneficiarios, por gestión propia, fue la reparación de parte del camino lateral del los predios, que se inundaba y provocaba serios inconvenientes en el tránsito y para sacar la cosecha. Los productores se nuclearon, y entre todos costearon el arreglo del camino, solucionando así un problema de larga data, que solo fue resuelto a partir de la interrelación entre los beneficiarios y su convicción de que mejorar y cambiar es posible.

Logros La evolución de los indicadores de implementación se presenta en el gráfico que esta a continuación, en el que se puede observar que los mayores logros cuantitativos se alcanzaron en los aspectos de Documentación y Registros, y de Capacitación.

bios se expresaron en la convicción del grupo de transitar el camino de las BPA, dado que consideraron muy importante insertarse en el mercado de los productos frutihortícolas sujetos a esta norma. También se logró un avance muy significativo con respecto a la Capacitación de los productores, teniendo en cuenta que la mayoría de ellos nunca había recibido formación de esta índole. Es importante destacar el efecto positivo de las sucesivas capacitaciones e intervenciones en lo referente a la higiene, tanto la limpieza del área de trabajo como el aseo personal, ya que pudieron comprobarse mejoras importantes en las condiciones de higiene de los predios de los beneficiarios y su entorno. La conciencia sobre la protección personal se vio reflejada en la adquisición y el uso de equipos de seguridad laboral. Más del 50% de los beneficiarios compraron elementos protectores y se los observó utilizándolos en el predio durante las pulverizaciones con plaguicidas y fertilizantes. Debido a la falta total del hábito de asentar las operaciones, el uso de Registros de aplicación de plaguicidas aún es incipiente, pero también alentador. Se distribuyeron planillas para registrar operaciones con plaguicidas, así como las destinadas a registrar actividades en los lotes, como aplicación de fertilizantes y calibración de mochilas, las que en el futuro constituirán, sumadas, el cuaderno de campo. Cada productor cuenta con un Manual de BPA y un cuaderno de campo.

% 100 90 80 70

63,31%

54,23%

50 39%

40 29,67%

30 20 10

17,15%

13,69%

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

P-3: PRODUCCIÓN FRUTIHORTÍCOLA TUCUMANA “Diagnóstico e implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en la producción fruti-hortícola tucumana y productos derivados”. (1)

Introducción Este Proyecto se dividió en 3 componentes: por un lado, la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en emprendimientos de beneficiarios elaboradores de comidas y dulces regionales en la localidad de San Javier; por otro lado, la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas en horticultores de la localidad de La Sala y, por último, la implementación de Global Gap en un establecimiento paltícola de la localidad de El Timbó. Cuadro de Situación

Tucumán

La localidad de San Javier se sitúa sobre el cerro del mismo nombre, a 15 km de la ciudad de San Miguel de Tucumán. Es un lugar de afluencia turística. La agricultura es limitada pero, a su vez, es la principal actividad de la zona, ya que se relaciona directamente con servicios y bienes de consumo vinculados al turismo (hotelería y gastronomía). La localidad de La Sala se ubica a 10 km de San Javier. La afluencia es mucho menos importante si la comparamos con San Javier; la actividad económica de los pobladores es la horticultura en muy

1) CONSULTORES: Dino Ladetto y José M. Álvarez Giménez.

pequeña escala, y los productos son comercializados en MERCOFRUT (Mercado de Concentración Frutihortícola de Tucumán) vía intermediarios. En tanto, la localidad de El Timbó es una comuna rural de unos 5.000 habitantes, que pertenece al departamento de Burruyacú, zona característica por poseer suelos ondulados, con una precipitación anual de 900 mm, distribución estival y sequía invernal acentuada, y una temperatura media anual de 19º C. Estas cualidades son adecuadas para el cultivo de frutos en general.

Alcances Los beneficiarios de este Proyecto fueron 20 productores de las tres mencionadas localidades de Tucumán, distribuidos de la siguiente manera: • 11 elaboradores de dulces y comidas regionales de San Javier. En su mayoría, son mujeres dueñas de pequeños emprendimientos de tipo familiar. Su actividad comercial es proporcional a la demanda de estos alimentos por parte de los turistas que visitan San Javier. Los recursos generados, en general, son secundarios o complementarios de otros ingresos. Solo dos beneficiarias poseen producción anual sostenida; el resto únicamente genera producción en temporada turística, por lo tanto es tan variable que no se puede hacer una estimación; Todos estos beneficiarios tienen a la producción de alimentos como actividad secundaria. A partir del Proyecto Piloto, se comenzó con mejoras

en los establecimientos, mediante subsidios del Estado, con el fin de facilitar la aplicación de las BPM e incentivar la producción. • 8 productores horticultores de la localidad de La Sala. De perfil económico muy humilde, con explotaciones de tipo familiar. Se dedican a la producción de cultivos de hortalizas de hoja, como lechuga, acelga, perejil; y otros, como rabanito, remolacha, choclo, zapallito de tronco y zapallo. Venden su producción a intermediarios locales, quienes llevan sus productos al MERCOFRUT y luego les hacen una liquidación, que muchas veces no refleja la realidad de los precios obtenidos en el mercado, o bien las comisiones por venta son demasiado altas. Poseen escasa maquinaria, en regular y mal estado; la mayoría tiene arados de mancera tirados por caballos o bueyes, y cultivadores de tracción animal. • Un mediano productor de paltas de El Timbó, que posee 20 hectáreas de palta, de las cuales 12 están en producción. Cuenta con maquinarias e implementos agrícolas propios y un empleado.

Objetivo La implementación de Sistemas de Gestión de Calidad (BPM y BPA), de acuerdo a las necesidades del heterogéneo grupo de beneficiarios.

Resultados Los resultados han sido altamente favorables. Esto se debe a una situación inicial bastante precaria y al interés de los productores que, sumado a la acción del PROCAL II y al apoyo de la Secretaría de Agricultura Familiar y el Ministerio de Desarrollo Social de

Tucumán, influyeron positivamente en los logros obtenidos. Como ventaja adicional, luego de finalizado el Proyecto, los beneficiarios cuentan con un Manual de BPM completo. Logros En los gráficos siguientes se presentan los logros expresados en porcentajes de desarrollo, según la lista de chequeo preparada por el consultor. Por un lado, muestran la situación inicial del proceso, con valores sumamente bajos y, por otro lado, los importantes avances en los aspectos de Capacitación y Documentación y Registro en los tres tipos de beneficiarios e intervenciones. Cabe destacar que, en el caso del productor de paltas de El Timbó, se obtuvo también un 100% de cumplimiento en lo relacionado con el plan de inversiones.

Evolución de indicadores en beneficiarios elaboradores de comidas regionales (BPM)

100%

100

100%

100

100%

90 80%

40 30%

80%

30 20

10 0

Evolución de indicadores en beneficiarios horticultores (BPA):

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

% 0%

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

Evolución de indicadores en beneficiario paltícola de El Timbó (Global Gap): 100%

100

100%

90 80

80%

75%

70 60 50 40 30 20 10 0

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

P-4: PRODUCCIÓN LECHERA TUCUMANA (I) Diagnóstico e implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la producción lechera tucumana. (Primera etapa: tambos y queserías). (1)

Relevamiento (Trancas) Superficie total dedicada al tambo: 4650,5 ha

Introducción La provincia de Tucumán cuenta con regiones como el Valle de Trancas, donde las condiciones agroecológicas y productivas son apropiadas para la lechería, y los productores lácteos cuentan con amplias posibilidades de elaborar productos diferenciados. El departamento de Trancas es considerado la cuenca lechera de Tucumán, que es la principal actividad. Sin embargo, los tamberos no logran alcanzar un desarrollo sostenido. Trancas

Tucumán

Debe tenerse en cuenta que la superficie total de hectáreas empadronadas permanente en Trancas es de 4.500, y que los tamberos utilizan el 58%. Asimismo, cabe destacar que todos los tambos poseen abastecimiento energético para su desarrollo, y tienen acceso fácil por caminos enripiados, que permiten la recolección regular durante todo el año.

1) CONSULTORES: Sara G. L. Luluaga y Martha Núñez de Kairuz.

Cuadro de situación En la provincia conviven los tres tipos de productores, tomando como unidad de análisis la escala de la producción: grandes, medianos y pequeños.

Superficie con riego para tambo: 2613,5 ha Vacas:

4500 cabezas

Capacidad instalada:

industrial 20.000 l/día

Los grandes productores se caracterizan por sus altos volúmenes de producción (más de 3.000 litros por día), importante nivel de capitalización, capacidad de inversión en la actividad, acceso al crédito formal, y posibilidades de acceso a la tecnología y el asesoramiento privado. Disponen de una estructura administrativa y operativa para desarrollar la actividad, mano de obra exclusivamente contratada y un mayor respaldo en la capacidad de negociación por los volúmenes de leche producidos. Los medianos productores obtienen volúmenes menores a 3.000 litros por día, con promedios que varían entre 500/900 y 2.000 litros. En su mayoría, poseen mediano a bajo nivel de capitalización, relativa capacidad de inversión en función de las variaciones de precios, mayor dedicación de mano de obra propia en el tambo y una deficiente estructura administrativa. Debido a la escasa o nula capacidad de negociación que les otorgan los volúmenes de leche producidos, su acceso a la tecnología está vinculado a la relación con algún programa de intervención (INTA). Algunos productores de este grupo se encuentran en condiciones de pasar a una escala superior. Los pequeños productores procesan menos de 500 litros por día, e incluso algunos producen entre 40 y 100 litros diarios. Complementan sus ingresos con otras actividades relacionadas con la agricultura y el empleo extrapredial. La mano de obra es exclusivamente familiar; no tienen acceso al crédito formal, salvo que participen en algún programa de financiación para el sector, y las mismas limitaciones les recortan el acceso a la tecnología, la asistencia técnica privada y la capacidad de negociación. Uno de los productos más destacados son los quesillos. De acuerdo con el contexto en el cual se lo fabrica, el quesillo es definido como “queso artesanal del Noroeste Argentino”. No es el resultado de un proceso industrial, sino una artesanía que encierra secretos transmitidos de forma oral a través de generaciones.

Actualmente, conviven en el mercado los quesos y los quesillos. Los primeros son producidos por las grandes industrias y los otros poseen factura artesanal. Ambos tienen características propias que los distinguen. Los quesos son el resultado de una elaboración tecnificada y tipificada, que origina escasas diferencias entre ellos, con costos de producción ajustados y una adecuada promoción y distribución. En cambio, los quesillos provienen de una región concreta, cuya producción limitada dificulta el acceso y la capacidad de competir en los distintos lugares de venta, pero a su vez son muy demandados por el consumidor, que valora las características que los diferencian del queso convencional. Este Proyecto se centró en los elaboradores de quesillo, que compran la materia prima para la elaboración del producto. El mercado de destino es la provincia de Tucumán. La venta se hace en locales de San Miguel de Tucumán o directamente a pobladores de Trancas y turistas que adquieren los productos en las casas de los elaboradores.

Alcances Los beneficiarios directos del Proyecto fueron 5 tambos y 5 plantas elaboradoras de queso. Se trata de tamberos y productores de quesos artesanales (quesillo, queso criollo y semiduros), por lo que no se requiere el uso de tecnología especial. El ordeñe de leche es automático, mediante el empleo de ordeñadores automáticos y el almacenamiento en tanques de frío. En este marco, la estrategia de intervención propuesta tuvo como herramienta fundamental la capacitación, a través de la metodología de trabajo grupal, complementada con proyectos que permitieran una mejora en el poder de negociación al comercializar la mercadería, y un plan de marketing con estudios de mercado que detectasen oportuni-

Yogurito

dades de comercialización para los pequeños productores.

En la cuenca existe el cluster de una Asociación de Cooperación Empresaria denominada APROLECHE A.C.E., que integra a 25 productores medianos y chicos, los cuales han conformado un pool de leche de 200.000 litros que comercializan en conjunto. Entregan su producción al Programa de Leche Social de la Provincia para la elaboración de yogur probiótico (Yogurito), contribuye a las defensas del organismo, y es proporcionado a 100.000 niños.

Objetivos • Realizar la evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de tambos bovinos (producción primaria) y de las plantas elaboradoras de quesos, tanto a nivel artesanal como industrial, correspondientes a la cuenca. • Implementar una metodología analítica que permita determinar la inocuidad y la calidad alimentaria (microbiológica, físico-química, presencia de adulterantes químicos) tanto de la producción primaria como de los quesos elaborados. • Determinar el seguimiento de normas de calidad e inocuidad a lo largo de toda la cadena de valor (elaboración y comercialización). • Conocer el grado de adhesión a las normas y a los sistemas de control y gestiones de calidad, así como a las exigencias para la comercialización. • Evaluar elementos de promoción para esta área específica.

Resultados Para evaluar el desarrollo de la implementación de las BPM, el Proyecto se focalizó en el seguimiento de tres aspectos: Capacitación, Documentación e Inversiones. Logros Los productores cubrieron entre el 64% y el 65% de las Inversiones necesarias para la correcta implementación de los sistemas de calidad, habiendo partido de entre el 27% y el 56%. El Proyecto contó con un programa intensivo de Capacitación que

incluyó Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Control de Plagas, Limpieza y desinfección, Técnicas de ordeñe y Comercialización. El impacto menos notable está vinculado a la documentación y registros. Evolución de indicadores:

Quesos

100

70 60 50

27% 0% 20

18% 18 8%

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

64%

55%

0% 20

88%

65%

Tambo

FINAL

56% 40% 22%

26%

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

P-5: PRODUCCIÓN LECHERA TUCUMANA (II)

1) CONSULTORES: Sara G. L. Luluaga y Martha Núñez de Kairuz

Diagnóstico e implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la producción lechera tucumana. (Segunda etapa: Yogurito). (1)

Introducción El crecimiento asociado a la infancia demanda un cuidadoso aporte de alimentos a fin de satisfacer las necesidades energéticas de macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono, grasas) y micronutrientes (vitaminas, minerales, aminoácidos). Las deficiencias alimentarias por el aumento de la pobreza, la desocupación y la desigualdad social impactan profundamente sobre el estado sanitario de la población, particularmente en los niños. Cuadro de situación

El Yogurito no tiene fines comerciales. El gobierno de Tucumán compra el producto y lo distribuye a los niños de las escuelas primarias públicas de la provincia.

Trancas

Desde 2008, Yogurito se implementó con éxito en escuelas de zonas necesitadas del Gran San Miguel de Tucumán, beneficiando a unos 100.000 escolares, con una producción mensual de 200.000 litros de yogur probiótico en el marco de un convenio firmado entre el CONICET y el gobierno de la provincia de Tucumán. Tucumán

En 2003, la provincia de Tucumán fue tristemente conocida por casos severos de desnutrición infantil. La leche, alimento de alta calidad nutricional, es el punto de partida de varios productos alimenticios, entre ellos los productos lácteos fermentados. Las investigaciones de los últimos años acerca de los beneficios del agregado de cepas lácticas probióticas al yogur y otras leches fermentadas

Yogurito

torias y del tracto urogenital, todos ellos trastornos que afligen a gran parte de la población mundial. En trabajos experimentales realizados en territorio tucumano, se evaluaron los efectos de un yogur probiótico (2) sobre la salud de unos 300 niños (3-5 años de edad) concurrentes a comedores comunitarios de zonas con necesidades básicas insatisfechas (NBI) del Gran San Miguel de Tucumán, en base a protocolos estandarizados y validados por un comité de ética de la Universidad Nacional de Tucumán. Los resultados mostraron que el consumo del probiótico tuvo varios efectos destacados: • Aumentó las defensas naturales de la población infantil (impacto en el sistema inmunológico). Se registró un incremento de la inmunoglobulina A (43%). • Disminuyó la frecuencia y gravedad de las infecciones gastrointestinales y respiratorias; se encontró que sólo el 34% de los niños que consumieron Yogurito registraron eventos infecciosos. • Redujo la frecuencia de parasitosis y el número de especies infectantes.

concluyeron que existen suficientes evidencias científicas para afirmar que los probióticos son seguros para uso humano y pueden conferir beneficios para la salud. Estos efectos permiten su utilización en la prevención y el tratamiento de infecciones gastrointestinales, respira-

Los beneficios derivados del consumo de Yogurito se vieron reflejados en una menor deserción escolar. Otros logros fueron una mayor articulación intersectorial (ciencia-Estado-industria-sociedad) y la generación de hábitos saludables de higiene y alimentación en las familias participantes. El creciente consumo del yogur probiótico impulsó una reactivación de la cuenca lechera, la formación de una cooperativa de productores

2) Alimentos con microorganismos vivos adicionados que contribuyen al equilibrio de la flora bacteriana intestinal y potencian el sistema inmunitario.

(APROLECHE) y una mayor concientización de la comunidad acerca de los beneficios de hábitos higiénicos y una alimentación saludable. Esto impuso la necesidad de contar con una producción lechera de calidad. A raíz de lo expuesto, para lograr una implementación adecuada del Proyecto Piloto en términos de efectividad, tiempo y recursos, se observó la necesidad de realizar un monitoreo permanente de los eslabones de la cadena productiva de este alimento (producción primaria, transporte a fábrica, elaboración del producto y distribución hasta el consumidor: niños en escuelas) de modo que cada una de las actividades estuvieran coordinadas y normalizadas.

Alcances Los beneficiarios directos del Proyecto fueron 6 tambos y la planta elaboradora de Yogurito.

Objetivo Implementar un sistema de calidad higiénico-sanitaria, según la normativa establecida, de las distintas etapas de producción y consumo del Yogurito escolar, como un alimento destinado a resolver problemas relacionados con la vulnerabilidad y la exclusión social. Alcanzar el objetivo implicó varias acciones: • Efectuar un relevamiento de la producción lechera primaria en tambos que destinan esta materia prima a la elaboración del Yogurito. • Implementar Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la planta elaboradora.

• Capacitar a todos los actores que participan de la elaboración de Yogurito.

Resultados A lo largo de la implementación del Proyecto, se observó un alto grado de participación de los beneficiarios. En el caso de los tambos, la venta de leche se realizó entre los productores locales, pero también se sumó su principal y más reconocido cliente: la empresa Molfino, encargada de analizar cada partida de leche e informar a los tamberos los resultados del control. En el caso de la elaboración de Yogurito, la importancia política y social que representa su distribución en las escuelas públicas, y el momento de expansión y desarrollo de nuevos productos por parte de la empresa acentuaron la relevancia de la implementación y el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura. Las instancias de capacitación tuvieron excelente recepción y se constituyeron en momentos de análisis, reflexión y discusión respecto de los contenidos propuestos y su aplicación en la empresa. Logros En los gráficos se pueden apreciar los cambios favorables que se alcanzaron con la implementación del Proyecto Piloto, tanto en los tambos como en la planta elaboradora de Yogurito. Los mayores logros se han dado en el componente de Capacitación en la unidad productora de Yogurito y, en menor medida, en lo relacionado con la Documentación y Registro.

Evolución de indicadores:

Tambo

100

100%

80 71%

70 60 4 46%

70%

70 60%

53%

477% 47%

40 30 20

Yogurito

28% 28

0% 30

17% 7

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

0% 30

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

18%

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

P-6: QUESO DE TAFÍ DEL VALLE Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la solicitud de la Denominación de Origen (DO) del Queso de Tafí del Valle, provincia de Tucumán. (1)

Introducción

Alcances

El Queso de Tafí del Valle es uno de los productos más antiguos y con más historia entre los quesos argentinos. Es fabricado tradicionalmente en la localidad tucumana de Tafí del Valle, y se identifica por sus propiedades organolépticas únicas y distintivas, definidas por las condiciones singulares de la zona. Tafí del Valle

Los beneficiarios directos del Proyecto Piloto fueron 19, entre ellos propietarios y empleados de 8 empresas involucradas en la cadena de valor del Queso de Tafí del Valle: fábricas de queso, transportistas de materia prima, locales de expendio, restaurantes, cocinas de hoteles y servicios de comidas.

Objetivos Tucumán

El clima seco de la región incide sobre las características de los forrajes, lo que permite la obtención de leche de calidad y composición particular; este factor interviene también en la maduración de los quesos, produciendo el desecado distintivo del producto.

1) CONSULTOR: Rubén Oliszewski.

De esta manera, la Denominación de Origen se convierte en una herramienta fundamental para el Queso de Tafí, siendo la protección que el producto necesita para la conservación de su fabricación tradicional. Asimismo, la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en todos los actores de la cadena, es el inicio hacia la obtención de un producto de calidad y valor agregado.

Las técnicas de fabricación del Queso de Tafí del Valle fueron legadas por los jesuitas antes de su expulsión de América. A partir de allí, los pobladores del valle continuaron aplicándolas durante más de trescientos años. Durante ese extenso período se introdujeron algunos cambios, propios de la evolución de la tecnología y de los conocimientos. Esto posibilitó que, tantos años después, el queso que originalmente fabricaban los jesuitas, traído de diferentes regiones de España, se transformara en un queso local, con características propias y definidas.

• Implementar BPM para solicitar la Denominación de Origen de “Queso de Tafí”. • Implementar una metodología que permita determinar inocuidad y calidad alimentaria en las fábricas y lugares de consumo de quesos. • Realizar un seguimiento de normas de calidad e inocuidad a lo largo de toda la cadena de valor (elaboración y comercialización). • Contar con un grupo de productores capacitados en Buenas Prácticas de Manufactura y Denominación de Origen.

Resultados Se realizó la implementación de BPM en todos los beneficiarios, ajus-

tando los parámetros a las actividades realizadas por cada uno de ellos (fábrica de quesos, servicio de comidas, etc.). Asimismo, se los acompañó en la puesta en marcha de obras físicas y mejoras, atendiendo a las necesidades de inocuidad para la obtención de un producto de calidad. Se concientizó a los beneficiaros sobre la necesidad de implementar un Sistema de Documentación y Registros. Se diseñaron registros de producción y de limpieza (POES), que integraron el Manual de Calidad, y se adicionaron planillas de registro de fácil lectura, de potabilización de agua en los casos pertinentes, de stock de materias primas, etc. Cabe destacar que el Queso de Tafí se produce en un ambiente puro, donde no se generan contaminantes (el suero de desecho se utiliza como alimento para los animales); esto implica un impacto positivo en la alimentación de la población, que puede acceder a quesos inocuos de óptima calidad. Todo esto, a su vez, abre las puertas para la solicitud de la Denominación de Origen del Queso de Tafí del Valle, que implicará un importante impacto turístico y comercial para la zona del valle, ya que el producto de alta tipicidad tendrá una protección legal que lo avale. Logros En el gráfico se pueden observar los logros obtenidos en materia de Capacitación, Inversiones e implementación de un Sistema de Documentación y Registros. Todos estos aspectos se irán profundizando con el correr del tiempo. Se pueden observar las importantes proporciones en el cumplimiento de la “lista de chequeo”, elaborada como punto de partida del consultor en los tres componentes del Proyecto.

Evolución de indicadores:

% 100 90 80 70

68%

8% 58%

45%

40 30 20 10

14% 8 8%

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

P-7: QUESILLO TUCUMANO

Cuadro de situación

Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la solicitud de Indicación Geográfica (IG) del Quesillo Tucumano. (1)

Introducción Como ya se mencionó, la calidad vinculada al origen tiene particular relevancia para el desarrollo rural: algunos productos agrícolas y alimentarios se diferencian por ciertas características de calidad o reputación debidas principalmente a su origen. Esta diferenciación se puede atribuir a la tipicidad, a la historia del producto, y a su carácter distintivo asociado a factores naturales o humanos, como el suelo, el clima los conocimientos locales o las tradiciones. Tafí del Valle Trancas

Tucumán

Un ejemplo de esto es el Quesillo de Tucumán. De acuerdo con el contexto en el cual se lo fabrica, al quesillo se lo define como “Queso Artesanal del Noroeste Argentino”. El quesillo no es un producto resultante de un proceso industrial, sino una artesanía que encierra secretos transmitidos oralmente de generación en generación.

El Proyecto consistió en el relevamiento de las características de los productores de quesillo, la implementación de requisitos mínimos de BPM, la estandarización del producto y la organización de los productores para solicitar y administrar posteriormente la indicación geográfica, de acuerdo a lo establecido en la Ley 25.966 y su decreto reglamentario 556/2009.

1) CONSULTORES: Dra. Marta Nuñez, Lic. Sara Luluaga, Dr. Rubén Oliszewski.

Actualmente, se pueden observar en el mercado dos tipos de alimentos lácteos (quesos y quesillos): los producidos en grandes industrias y aquellos más o menos artesanales. Ambos poseen características propias que los distinguen. Los primeros provienen de una elaboración muy tecnificada y tipificada, que origina escasas diferencias entre ellos, con costos de producción ajustados y una adecuada promoción y distribución. En cambio, los artesanales provienen de una región concreta. Su producción limitada dificulta el acceso y la competitividad en los distintos lugares de venta, pero a su vez presentan una importante demanda gracias a sus características regionales que los diferencian de los productos convencionales. La manera más eficaz de aumentar el valor agregado de la producción artesanal e insertarla en el mercado es la normalización, la cual permite facilitar su reconocimiento como producto típico y genuino. Para ello se apuntó al pequeño productor, quien lo fabrica mediante técnicas manuales, sin los implementos de la gran industria. El quesillo tiene amplia aceptación a nivel provincial, así como por parte turismo que llega a Tucumán. Sin embargo, las posibilidades de entrar al mercado formal y a mercados fuera del ámbito provincial se ven limitadas por la corta vida útil del quesillo y las condiciones de elaboración, que ocasionan cumplimientos irregulares de los límites microbiológicos establecidos en el Código Alimentario Argentino (C.A.A.). Estas situaciones requieren de un profundo trabajo que consiga la modificación de ciertos parámetros de elaboración para asegurar la calidad constante.

Alcances

Resultados

Este Proyecto tuvo 20 beneficiarios directos de Trancas y Tafí del Valle y, como beneficiarios indirectos, a los alumnos de la Tecnicatura en Agroindustrias de la localidad de Trancas.

Como resultado de la implementación de este Proyecto, se puede destacar el contacto entre productores de quesillo de Trancas y Tafí del Valle, la concientización respecto de la importancia de las BPM y la incorporación de elementos para su implementación y control de calidad.

En la mayoría de los casos, se trata de productores que combinan la elaboración de quesillo con otros trabajos, tales como empleos en fábricas o escuelas. En pocos casos se encuentran productores cuya actividad exclusiva sea la producción de quesos y quesillos. Son propietarios de su tierra. La mayoría de los productores no están inscriptos, por lo que el acceso al crédito formal es inexistente. La producción es artesanal y, por las características del producto, manual; es decir que no se requiere tecnología especial.

Objetivos • Implementar Buenas Prácticas de Manufactura para solicitar el sello de Indicación Geográfica. • Realizar talleres de planeamiento participativo para acordar formas de asociación, estrategias de comercialización y marketing y defensa del producto con Indicación Geográfica, así como formas de producción. • Realizar talleres de capacitación sobre BPM e Indicación Geográfica. • Implementar requisitos mínimos de buenas prácticas en los establecimientos elaboradores. • Implementar controles mínimos de calidad en la leche y el producto elaborado. • Capacitar a alumnos de las escuelas técnicas de Trancas y Tafí del Valle en BPM y controles mínimos de calidad de leche y quesillo.

Además, se incorporaron cambios en el proceso de elaboración habitual de quesillo, como la pasteurización de leche y el empleo de fermentos, y se trabajó en la detección de puntos críticos del proceso de elaboración mediante observación y análisis microbiológicos. De todos modos, en los meses de duración del Proyecto no fue posible generar la responsabilidad necesaria para mantener y mejorar los sistemas implementados. Es indispensable una cierta continuidad para lograr la autogestión y el mantenimiento continuo de las Buenas Prácticas de Manufactura y, particularmente en este Proyecto, con el fin de lograr la organización necesaria para la solicitud de la Indicación Geográfica del quesillo tucumano. Logros Como se puede observar en los gráficos que están a continuación, los niveles de Capacitación, Documentación y Registros eran muy bajos en los productores de ambas regiones. En este sentido, los talleres de capacitación y concientización han sido de suma importancia, y se ven reflejados en la mejora de los indicadores.

Evolución de Indicadores (Trancas):

100

72,6%

70 60%

70%

70 60

50 40

100%

30 15%

Evolución de Indicadores (Tafí del Valle):

58%

25%

20 10%

4,3%

13%

7,78%

13%

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

Alcances

P-8: NUEZ DE NOGAL I Diagnóstico e implementación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en la producción de nuez de nogal en Belén, provincia de Catamarca. (1)

Introducción

1) CONSULTORES: Lic. Dino Luis Ladetto, Lic. José M. Alvarez Giménez, Ing. Pedro Andrés Gutiérrez.

Los beneficiarios directos de este Proyecto Piloto fueron 15 productores nogaleros de las localidades de Puerta de San José, Cóndor Huasi, Pozo de Piedra, Londres y Belén, todas pertenecientes al departamento de Belén, provincia de Catamarca.

Belén es uno de los departamentos productores de nueces más importantes de la provincia de Catamarca. La producción se realiza en las localidades de Londres, Belén y toda el área del Norte Chico (Pozo de Piedra, Las Juntas, La Toma y Cóndor Huasi), donde el cultivo se desarrolla de manera intensiva gracias a las particularidades del microclima de esta pequeña región. La actividad llevada a cabo principalmente por pequeños productores familiares.

Se trata de medianos y pequeños productores, en su mayoría agricultores familiares, que carecen de asesoramiento agronómico, o bien poseen bajos conocimientos autodidácticos sobre el manejo del cultivo, así como también de normas de higiene y principios de administración-comercialización.

El nogal es el cultivo principal de la región. Como el proceso está sujeto a un sistema de Buenas Prácticas Agrícolas, se pueden brindar garantías de inocuidad de los productos que se comercializan y homogeneizar su calidad (lo que incluso representa una mejora en el precio).

Implementar Buenas Prácticas Agrícolas en establecimientos productores de nuez de nogal localizados en la provincia de Catamarca. Para esto, se plantearon los siguientes objetivos específicos: • Capacitar a los productores beneficiarios del Proyecto en principios de inocuidad alimentaria, seguridad laboral y cuidado ambiental, aplicados a la producción de nuez de nogal. • Capacitar a los productores en el manejo agronómico del nogal. • Elaborar, junto con los beneficiarios, un Manual de BPA aplicado a la producción nogalera de la zona.

Catamarca

La comercialización de la nuez al mercado externo es realizada en su totalidad por grandes productores, mientras que los pequeños abastecen al mercado interno (acopiadores, supermercadistas y elaboradores de dulces y confituras).

Belén

Objetivos

Resultados Se redactó el Manual de BPA, aplicado a la producción de nuez de nogal y acorde a la realidad socio-económica de los beneficiarios. Tanto el Manual de BPA como sus programas, procedimientos e

instructivos fueron redactados considerando los puntos críticos del proceso productivo, que fueron detectados durante la realización de talleres de análisis de peligros y de discusiones mantenidas con los beneficiarios. Logros Se han alcanzado importantes logros respecto a Capacitación, que se enfocó en BPA y manejo de agronómico de nogal, análisis de peligros en cosecha y poscosecha, análisis de peligros, seguridad y bienestar laboral, uso seguro de agroquímicos, entre otros, cumpliendo satisfactoriamente con las consignas propuestas por el Proyecto Piloto. En general, los nogalicultores de la zona de Belén demandaron mucha instrucción técnica en manejo de nogal, por lo que las capacitaciones tuvieron muy buena recepción, despertaron conciencia y generaron espacios de diálogo y reflexión entre los participantes. En cuanto a la Documentación y Registros, también se alcanzaron importantes mejoras. Para su confección, se tuvieron en cuenta las necesidades de registro de las actividades agronómicas de los beneficiarios y los requerimientos de la norma global GAP. Como resultado, se produjo un sencillo cuaderno de campo. Las obras físicas y mejoras fueron una limitante común al conjunto de los beneficiarios del Proyecto, lo cual es atribuible a restricciones económicas, dado que la mayoría son agricultores familiares. Esto se traduce en la poca variación en Inversión que se observa en el siguiente gráfico. Allí se puede ver, asimismo, el grado de evolución de los parámetros de Documentos y Registros, y Capacitación.

Proyecto en Escuelas Rurales Paralelamente, se desarrolló un subproyecto de capacitación para la producción de plantines de nogal en tres escuelas rurales de la región (la Escuela Nº 409 de Londres, la Escuela Nº 254 de Puerta de San José, y la Escuela Nº 336 de Cóndor Huasi, con un promedio de 25 alumnos en cada una), a fin de formar alumnos en producción de vivero de nogal, suplir la demanda de plantines en la zona y generar una alternativa para el ingreso de recursos genuinos en las escuelas, a partir de la venta de plantas producidas en sus propios viveros. Este subproyecto concluyó con éxito, ya que los alumnos aprendieron a sembrar nueces y hacer registros, y vieron los resultados de su aprendizaje en las plantas que sembraron ellos mismos.

Evolución de indicadores:

% 100 90

90%

85%

80 70 60 50 40 30 20

15%

10 0

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

P-9: BPA NUEZ DE NOGAL II

toreo de plagas y enfermedades.

Implementación de Buenas Prácticas Agrícolas en la cadena de producción de nuez de nogal de la provincia de Catamarca. (1)

Introducción El centro de operaciones fueron las localidades de Belén, Londres y Puerta de San José (Catamarca), y Pozo de Piedra (Departamento de Londres) donde se desarrollaron capacitaciones, reuniones y visitas a campo. Las actividades se extendieron a las localidades de La Merced, Amadores, El Rodeo, Las Juntas (Ambato), y Los Varela, todas pertenecientes al departamento de Belén.

Belén

Si bien no hay normativa de aplicación obligatoria, la implementación de BPA permitirá a los productores brindar garantías de inocuidad en los productos que comercializan (actualmente se cometen errores importantes en el manejo poscosecha) y homogeneizar la calidad de productos (con una mejora en el precio de comercialización). Sería la segunda experiencia en el país en implementación de BPA en la producción de nuez de nogal.

Alcances

Desarrollar la actividad bajo un sistema de Buenas Prácticas Agrícolas u Orgánico implica una oportunidad de aumentar sensiblemente los rendimientos y lograr una importante disminución de costos. Además, este tipo de implementación ayudaría a un uso más eficiente de los productos agroquímicos (cantidad, tipo y momento correcto de aplicación), ya que estaría acompañado de capacitaciones en el moni-

Los beneficiarios directos de este Proyecto son unos 36 productores nogaleros de las localidades de Belén, Londres, Puerta de San José, La Merced, Amadores, El Rodeo, Las Juntas (Ambato) y Los Varela.

Objetivos Catamarca

El nogal es el cultivo principal en las localidades objetivo, y Catamarca es la provincia con mayor cantidad de hectáreas plantadas de nogal y con más producción. Sin embargo, las producciones promedio por hectárea son bajas, debido principalmente a problemas de manejo. Estos problemas son la causa, también, de que la calidad del producto sea muy heterogénea.

1) CONSULTORES: Ing. Agr. Ricardo del Pino y Marcelo Páez.

Implementar un sistema de Buenas Prácticas Agrícolas basado en la norma GLOBALGAP como herramienta de trabajo, de modo que eso permita: • Agregar valor a la nuez de Catamarca, mejorando y certificando la calidad. • Generar condiciones para mejorar la calidad final del producto y asegurar su inocuidad. • Disminuir sus costos de producción por la incorporación de herramientas de control (por ejemplo: Manejo Integrado de Plagas). • Brindar conocimientos sobre Manejo Orgánico del Nogal como herramienta alternativa de producción.

Resultados A lo largo del Proyecto se consolidó un grupo de trabajo en cada localidad involucrada, que permitió ordenar información dentro de las fincas, mediante el registro de los cuadernos de campo.

En el siguiente gráfico se destaca el grado de avance obtenido en este PP:

100 90

Una vez finalizado el Proyecto, los beneficiarios empezaron por primera vez a registrar la información y a implementar el Manual de BPA. Al respecto, indicaron que han evidenciado una importante reducción en costos de fertilizantes, a la vez que han sido más eficientes en el uso del agua. A raíz de esto, manifestaron también la necesidad de certificar BPA en nogal, con el fin de diferenciarse en la comercialización de sus nueces, ya que observaron que el mercado interno es cada vez más exigente y competitivo.

90%

85%

80 70 60 50 40

36%

30 20 10

5% 5

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

P-10: BPA Y BPM ALIMENTOS Implementación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Red de Productores y Elaboradores de Alimentos, coordinadas por la Universidad Nacional de La Rioja (UNLAR). (1)

Introducción La Universidad Nacional de La Rioja (UNLAR), posee un Parque Tecnológico dentro de los proyectos de extensión universitaria, tanto en su casa central como en la Extensión Académica Catuna (estratégicamente ubicada en pleno centro de los Llanos de la Rioja) y en la delegación Aimogasta (capital nacional de producción de aceitunas y derivados).

El procesamiento de la materia prima tiene los siguientes impactos directos sobre esta categoría de productores: • • • •

La Rioja

1) CONSULTORES: Lic. Dino Ladetto, Lic. José María Álvarez Giménez, Ing. Julieta Calderón, Ing. Sergio Daniel Lera, Ing. Héctor Gonzalo Aguilar, Téc. León Vicente Daniel.

El aporte de las BPA, BPM y otros sellos de diferenciación tendrá un fuerte impacto en la comercialización y expansión de estos productos.

Alcances Este Proyecto, con los protocolos de calidad que se propuso implementar y las capacitaciones que brindó, alcanzó a los siguientes beneficiarios: Buenas Prácticas de Manufactura Fábrica de Aceite de Oliva y Fábrica de Dulces Regionales (UNLAR). Fábrica de Aceite de Oliva y Establecimiento Apícola Modelo (sede CATUNA). Buenas Prácticas Agrícolas Productores primarios proveedores de cada establecimiento.

Objetivos La Rioja

En el Parque Industrial de la UNLAR se procesa la materia prima de pequeños productores de las zonas de influencia por el sistema de “maquila”. De esta forma, brinda una solución a uno de los principales problemas que debe enfrentar el pequeño agricultor familiar, la comercialización, donde suele prevalecer el bajo precio de sus productos altamente perecederos.

cadena productiva. • Aumenta la calidad y cantidad de materia prima producida. • Genera movilidad social y mayores oportunidades de arraigo.

Agrega valor directo al producto. Aumenta la vida útil del producto (de días a 1-2 años). Aumenta las posibilidades y oportunidad de comercialización. Genera y aumenta la mano de obra local a lo largo de toda la

Implementación de los protocolos de BPA y BPM en los emprendimientos agrícolas proveedores de los establecimientos beneficiarios (fábricas de dulces, aceite de oliva y planta de extracción de miel de abejas de la UNLAR), y la capacitación al personal involucrado en las temáticas relacionadas al sistema implementado (inocuidad alimentaria y calidad). Ambas metas fueron organizadas de la siguiente manera: Sede Universitaria La Rioja Capital:

1- FÁBRICA DE DULCES • Implementar Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de dulces regionales en una primera etapa, y el Sello Alimentos Argentinos – Una Elección natural en una etapa posterior. • Implementar Buenas Prácticas Agrícolas en productores primarios proveedores de la fábrica. 2- FÁBRICA DE ACEITE DE OLIVA, UNIDAD DIDÁCTICO PRODUCTIVA DE ELABORACIÓN Y CALIFICACIÓN DE ACEITE DE OLIVA • Implementar Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de aceite de oliva y derivados. • Implementar Buenas Prácticas Agrícolas en productores primarios proveedores de la fábrica.

Extensión Académica Catuna: 1-ESTABLECIMIENTO APÍCOLA MODELO, LABORATORIO DE EXTRACCIÓN Y CERTIFICACIÓN DE MIEL APÍCOLA • Implementar Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de aceite de oliva y derivados. • Implementar Buenas Prácticas Agrícolas en productores primarios proveedores de la fábrica. 2- FÁBRICA DE ACEITE DE OLIVA, UNIDAD DIDÁCTICO PRODUCTIVA DE ELABORACIÓN Y CALIFICACIÓN DE ACEITE DE OLIVA • Implementar Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de aceite de oliva y derivados. • Implementar Buenas Prácticas Agrícolas en productores primarios proveedores de la fábrica.

Resultados Sede Universitaria La Rioja Capital Las mejoras más notorias se constataron en la fábrica de aceite de oliva, debido a los bajos valores iniciales, lo cual contrasta con las mejoras de la fábrica de dulces. Sin embargo, cabe destacar que el mayor resultado que se obtuvo fue la toma de conciencia sobre la importancia y la incorporación en los asuntos institucionales de las Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manufactura como aspectos centrales de la producción, lo que abre el camino hacia la certificación de Sistemas de Gestión de la Calidad. Los gráficos siguientes reflejan el estado actual. Si los resultados pueden parecer relativamente “pobres” es porque representan únicamente tareas completadas en un 100%, lo que es deseable al momento de evaluar.

Fabrica de dulces

100

22%

15% 7%

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO Extensión Académica Catuna Los productores adhirieron a la importancia de las buenas prácticas, lo que se evidenció en la incorporación, en sus labores cotidianas, del uso de registros y de las nociones vertidas y discutidas durante las instancias de capacitación como en las visitas de seguimiento. La implementación de las mejoras físicas en productores primarios se vio acotada debido a la situación socio-económica de los beneficiarios, a la irregular disponibilidad del recurso hídrico en la zona y, en particular, para los productores de aceituna, a la crisis que padece el sector.

14%

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

60%

35%

72%

42%

Fabrica de Aceite de Oliva

FINAL

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO Los gráficos que están a continuación muestran la evolución de los indicadores.

FINAL

Establecimiento Apícola

100

90 80

73%

74%

68%

57% 7

28%

24%

10 0

Fábrica de Aceite de Oliva

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

Laboratorio de extracción de miel

100

411%

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

10 0

CAPACITACIÓN

INICIO

23%

INVERSIÓN

47%

23%

47%

Planta de extracción de Aceite de Oliva

FINAL

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

Capacitación intensiva

Alcances

P-11: APICULTURA EN SANTIAGO DEL ESTERO Capacitación Intensiva en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para Apicultura de Alto Valor Agregado en Santiago del Estero. (1)

1) CONSULTOR: René Sayago.

Introducción Santiago del Estero pertenece a la región del Gran Chaco Sudamericano, la región boscosa más extensa del continente después del Amazonas. Desde hace más de un siglo, esta región enfrenta la pérdida sostenida de su patrimonio natural y cultural a causa del uso no planificado de los recursos. Es la provincia con mayor deforestación de la Argentina (129.000/ha/año). Es también un lugar donde la deforestación y el avance de la producción agropecuaria están acompañados, en muchos casos, por conflictos por la tenencia de la tierra, que derivan en la expulsión de familias campesinas y la pérdida de los valores asociados.

Por otra parte, Santiago del Estero es la principal productora de carbón, concentrando aproximadamente la mitad del total nacional. La actividad se localiza fundamentalmente en la región oriental de la provincia.

Santiago del Estero Santiago del Estero

Además, en los últimos años, se produjeron dos fenómenos a destacar: por un lado, se sustituyó algodón por soja y, por otro lado, se produjo una expansión de la frontera productiva, ya que el área cultivada casi se triplicó en los últimos 10 años.

Los beneficiarios de este Proyecto fueron unos 30 productores de miel de alto valor agregado; es decir, grupos que comercializan miel fraccionada y cuentan con reconocimientos y sellos de calidad. Pertenecen a las localidades de Chañar (Departamento Figueroa), Cardón Esquina (Departamento Figueroa), El Hoyo (Departamento Moreno), Santos Lugares (Departamento Alberdi) y La Banda (Departamento Banda).

Objetivos Capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) a cinco grupos de beneficiarios que reúnen aproximadamente a 30 productores de miel de alto valor agregado, es decir grupos que comercializan miel fraccionada y cuenta con reconocimientos y sellos de calidad. Para ello, se propuso alcanzar las siguientes metas: • Asegurar la inocuidad del producto (miel) en todas las etapas de la cadena productiva hasta su comercialización. • Capacitación de BPM de acuerdo a la realidad productiva de cada grupo. • Capacitación de los productores y de su personal en temas de calidad. • Incorporar las BPM a la producción apícola en la estructura productiva campesina, desplazando actividades no sustentables.

Resultados A las capacitaciones asistieron equipos de trabajo de las colonias a

campo, el equipo de trabajo en depósito y sala de extracción de miel y todo el personal de comercialización y acopio de la organización.

Evolución de indicadores:

Se visitaron apiarios y se encontraron riesgos asociados a la falta de un procedimiento para el control de roedores y la disposición de la mercadería almacenada. Se elaboró un POES relativo a la limpieza de los equipos e instalaciones de las salas de extracción y el depósito de tambores. Por otro lado, se evaluaron algunas muestras de miel previamente seleccionadas y se describieron las razones que afectaron su naturalidad.

100

Los productores reconocieron la importancia de implementar Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manufactura. Para ello es necesario hacer una inversión, de modo de poner en condiciones tanto las herramientas como las instalaciones y lograr una correcta aplicación de los Sistemas de Gestión de Calidad.

Logros

90 80 70 60 50%

30 20 10

77%

CAPACITACIÓN En el gráfico se puede observar la importancia que tuvo este Proyecto de Capacitación en relación al indicador inicial.

INICIO

FINAL

P-12: BPA CULTIVOS INTENSIVOS Capacitación en Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Manejo Agronómico de Cultivos Intensivos en La Rioja. (1)

Introducción

suelo, el agua, los insumos e implementos, el personal, las técnicas culturales, la cosecha, así como el manejo pos cosecha de los productos primarios, resumiéndose en tres principios básicos: La Inocuidad Alimentaria, La Protección Ambiental; la Salud, la Seguridad y el Bienestar de los Trabajadores Agrícolas. Las Buenas Prácticas Agrícolas que se abordan se relacionan con los cultivos intensivos. El manejo Agronómico del cultivo debe ser preciso, adecuado y en el momen-

La Rioja

En el marco del Proyecto Piloto Implementación de BPA / BPM del Programa de Gestión de Calidad y Diferenciación de Alimentos (PROCAL II) en La Rioja, que tiene como beneficiarios las Unidades AcadémicasProductivas de la Universidad Nacional de La Rioja (UNLaR) y sus proveedores (pequeños productores agrícolas), y luego de varias reuniones con pequeños productores de la zona, quienes manifestaron su necesidad de capacitación en manejo de cultivos a los técnicos responsables de este Proyecto, surgió esta capacitación. Específicamente, las Buenas Prácticas Agrícolas enfocan asuntos sanitarios asociados con el ambiente rural que involucra La Rioja la gestión de recursos agrícolas, tal como el

to oportuno, para llegar a tener éxito en la comercialización.

1) CONSULTORES: Lic. Biot. José María Álvarez Giménez y Lic. Qca. Dino L. Ladetto.

Este Proyecto se orienta a contribuir con el aumento de competitividad del sector agroalimentario argentino, a través de la incorporación de mayor valor agregado en los distintos eslabones que conforman las cadenas agroalimentarias.

Alcances Fueron beneficiarios directos de este Proyecto de capacitación los productores, técnicos de organismos estatales y empresas privadas con vinculación en la actividad agrícola y agroindustrial, alumnos y docentes de carreras de Ingeniería Agronómica, Ingeniería Agroindustrial, Ingeniería en Alimentos y Tecnicatura Agronómica.

Objetivos Capacitar recursos humanos involucrados en la producción primaria, combinando las incumbencias de las BPA (inocuidad de los alimentos, protección del ambiente y la salud, la seguridad y el bienestar de los trabajadores) con técnicas actualizadas en manejo agronómico de cultivos intensivos. Para esto, el Proyecto plantea las siguientes metas específicas: • Brindar herramientas a productores y a todos los recursos humanos involucrados en el sector frutihortícola que, al aplicarlas, garanticen al consumidor alimentos sin contaminantes químicos, biológicos y físicos, evitando así los casos frecuentes y cada vez más crecientes de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).

• Impartir, fortalecer y actualizar los conocimientos agronómicos, principalmente las técnicas de manejo agronómico que permitan elevar la productividad y calidad en el cultivo intensivo. • Formar recursos humanos capaces de entender, implementar y difundir requerimientos de las BPA en pos del desarrollo, mantenimiento y mejora de un ambiente de producción agrícola, que permita la producción de alimentos de elevada competitividad en los distintos mercados. Descripción Se trató de un Proyecto de Capacitación en Buenas Prácticas Agrícolas y Manejo Agronómico de Cultivos Intensivos, organizado en 16 módulos de capacitación (dos módulos por mes, uno de capacitación en BPA y el otro en manejo agronómico de cultivos intensivos). Luego se desarrolló un módulo 17, que comprende la actividad de evaluación e integración de conocimientos adquiridos mediante la presentación de un caso real o hipotético de implementación de mejoras en BPA y agronómicas. La duración del curso fue de ocho meses, en forma presencial, con material impreso como soporte principal.

Resultados Se dictaron 16 módulos de capacitación entre los meses de mayo y diciembre del año 2012, en un régimen de 8 clases. En cada uno se dictó un módulo correspondiente a temas relacionados con las Buenas Prácticas Agrícolas y otro con manejo agronómico, a excepción del módulo Nº 16 que comprendió una capacitación en Primeros Auxilios. El Taller Final tuvo como consigna presentar un Proyecto en base a un caso real de implementación.

Se dictaron dos talleres prácticos en campo (Taller de Poda y Taller de Injerto). Se utilizó como parcela demostrativa la finca de Plaza SOLAR de la UNLaR. El número de alumnos que cumplimentaron el curso completo fue de 21, logrando alcanzar los objetivos de: • Comprender la importancia y el funcionamiento del sistema integrado de “salubridad-inocuidad-calidad” y su aplicación en la industria de alimentos, incluyendo la producción agrícola. • Considerar y entender la aplicación de las BPA y su importancia en el desarrollo, mantenimiento y mejora del ambiente de producción agrícola, que permita la producción de alimentos salubres e inocuos. • Impartir y fortalecer los conocimientos agronómicos, principalmente las técnicas de manejo agronómico, que permitan elevar la productividad en el cultivo intensivo. • Entender y utilizar la herramienta de autoinspección para evaluar la efectividad de las BPA en un ambiente agrícola, y desarrollar actividades prioritarias para corregir y / o eliminar condiciones que puedan comprometer o estén comprometiendo la salubridad, inocuidad y calidad de los productos agrícolas.

Proyectos en Curso Evolución de indicadores:

100%

100

P-13: GERENCIAMIENTO FRIGORÍFICO

CAPRINO

80 70

Implementación de Sistemas de Gestión de la Calidad en la cadena de carne, leche y derivados caprinos en la provincia de Tucumán (empresa social Matadero Frigorífico Caprino de Taco Ralo). (1)

60 50 40

Introducción

El sudeste de Tucumán concentra el 70% de la actividad caprina de la provincia; sin embargo, es una región que durante los últimos años ha sufrido el avance de la agricultura sobre los terrenos destinados a la actividad pecuaria, dejando a los productores cabriteros en el límite

20 10 0%

CAPACITACIÓN Tucumán

INICIO

FINAL

Tucumán

Sistemas de gestión de calidad

1) CONSULTORES: Ing. Agr. Antonio Bellomio, Méd Vet. Jorgelina Aráoz, Téc.Francisco Recupero, y Téc. Juan Pablo Páez.

de la supervivencia como tales, rodeados de campos destinados a la producción de soja. Esta situación, sumada a las limitaciones climáticas, construye un futuro cada vez más incierto para este grupo. Así es como se presentan núcleos de pequeños y medianos productores agropecuarios cabriteros que, informalmente, desarrollan diversas actividades en la zona de la llanura deprimida de la provincia, entre las que se encuentra la cría de ganado para la obtención de carne, leche y de sus derivados inmediatos, el queso y el cuero. Sobre este escenario, en el que la producción se realiza de una manera totalmente informal, desde la actividad primaria a nivel de campo, con faenas domésticas, hasta la comercialización fuera de cualquier marco legal, el Matadero-Frigorífico caprino significaría una oportunidad para impulsar una transformación no solo en la cultura del negocio de la región, sino que también permitiría darle valor agregado a la producción y situar al producto en la cadena nacional de comercialización. Simultáneamente, se lograría un impacto real en la economía de la región mejorando las condiciones socio-económicas de los involucrados, impulsando el desarrollo territorial y convirtiendo al MataderoFrigorífico en su motor, siendo los productores sus actores principales. Para alcanzar estos objetivos, se debe generar un producto con valor agregado de origen, capaz de competir en el mercado y que cumpla con las exigencias de los consumidores, garantizando calidad, inocuidad y salubridad. Estas metas no pueden plantearse de otra forma que no sea bajo una visión integrada a lo largo de toda la cadena alimentaria, entendiendo que todos sus actores son los artífices de estos hechos. La calidad de la materia prima que se recibe en la planta procesadora depende, de manera directa, del control que se haya ejercido en el

campo, ya que en la producción primaria se logra un producto con características que no se podrán modificar en las posteriores etapas de procesamiento (el peso de animal, la calidad de la res, el nivel de deposición de grasa, que esté libre de productos veterinarios, etc.).

Alcances Los beneficiarios directos de este Proyecto son unos 25 productores cabriteros del departamento de Graneros, Tucumán.

Objetivos El objetivo central es la constitución y desarrollo de una Empresa Social (sin fines de lucro y con beneficios a los productores) para el gerenciamiento de un matadero frigorífico caprino, localizado en Taco Ralo, Tucumán. Para ello se considera necesario implementar sistemas de Buenas Prácticas Ganaderas, Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), con la respectiva capacitación a los productores, de modo que eso permita: • Lograr un impacto real en la economía de la región, mejorando las condiciones socio-económicas de los involucrados, impulsando el desarrollo territorial, orientando las acciones a la permanencia de la gente en el territorio, en especial a los jóvenes, que es el sector donde se acentúa el éxodo. • Generar un producto competitivo en el mercado, con garantía de inocuidad, calidad y salubridad. • Contribuir al incremento sustentable de la productividad y competitividad de la actividad caprina (leche, carne, cuero y derivados).

Capacitación intensiva

Manejo Intensivo a Campo de Porcinos: Manejo de las cachorras para reposición, y de los padrillitos. Detección de celos y servicio. Manejo de la gestación, parto y lactancia. Destete y engorde. Alimentación de cada categoría para homogeneizar la calidad de los capones. Buenas Prácticas de Manejo y Bienestar Animal para optimizar la calidad de producción.

P-14: CRÍA INTENSIVA PORCINOS Capacitación en Instalaciones y Manejo de Producción Porcina de Calidad, a Campo en forma Intensiva en Tucumán.. (1)

Introducción Debido a la puesta en funcionamiento de dos frigoríficos porcinos, es importante que los pequeños productores, que han crecido en tamaño de sus unidades productivas, adquieran la capacitación necesaria para poder producir en escala con el debido cuidado de los aspectos cualitativos y cuantitativos. Esto resulta sumamente importante para el funcionamiento sustentable de los frigoríficos y, como consecuencia, para la rentabilidad de los pequeños productores. Para esto es necesario realizar la Capacitación en Producción Porcina Intensiva a Campo, conformada de la siguiente manera:

Tucumán

Instalaciones para Manejo Intensivo a Campo de Porcinos: Ventajas del sistema desde el punto de vista ambiental. Ubicación y dimensiones de los piquetes para cada categoría, padrillos, anestro, gestación, parto – lactancia, destete y engorde.

Tucumán

1) CONSULTOR: Ing. Zoot. Jorge Ramón Perea

Alcances Los beneficiarios directos son cerca de 160 productores, organizados en 15 grupos, de las localidades de Estación Aráoz, El Timbo Viejo, Bella Vista, Leales, La Invernada, Los Lunarejos, Esquina, El Cajón, Pala Pala y Trancas (Tucumán).

Objetivos Los objetivos planteados en este Proyecto son: • Asegurar la producción eficiente de cerdos de calidad, en sistemas no contaminantes, respetando el bienestar animal, en todas las etapas productivas, hasta su comercialización como capón para los frigoríficos provinciales. • Capacitación de acuerdo a la realidad productiva de cada grupo, buscando una unidad económica para el grupo familiar. • Capacitación de los productores y de su familia, si participa en el proceso. • Asegurar el buen uso de los insumos aportados y por aportar por el Conglomerado Porcino Integrado (CPI).

Asesoramiento de marketing

En este contexto se trabaja en forma permanente sobre cuatro ejes que apuntan a la optimización y posicionamiento de los productos, a saber:

P-15: ASESORAMIENTO, IMAGEN Y COMUNICACIÓN Asesoramiento personalizado en la adecuación y mejora de Marca, y presentación de Envases y Embalajes a productores de dulces y confituras del Noroeste argentino. (1)

Introducción La Mesa Regional de Dulces y Confituras del NOA es un espacio de intercambio de experiencias y debate sobre el estado y la solución de los distintos problemas del sector, que surgió a partir de una iniciativa de

1- Impulso a las Buenas Prácticas de Manufactura. Se ha confeccionado un Manual de Buenas Prácticas específico para este rubro, un elemento gráfico muy importante para que cada productor pueda implementarlo en sus respectivas empresas. 1) CONSULTORES: Diseñadora Industrial Agustina López, Diseñador Gráfico Sebastián Álvarez Valdés y Lic. en Comunicación Social Federico Rossato.

los mismos productores dulceros del noroeste argentino. Desde su conformación en el 2007, esta Mesa es coordinada por la Dirección de Agroalimentos perteneciente al Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, a través del Punto Focal NOA, a raíz de un pedido de acompañamiento que solicitaron los productores en lo referente a la gestión de calidad. La Mesa es un espacio que favorece y fomenta el intercambio de experiencias, de ofertas de asesoramiento y capacitación y la generación de acciones en común, a fin de optimizar la inserción y comercialización de los productos en los diferentes mercados.

NOA. Jujuy, Salta, Tucumán, Catamarca, Santiago del Estero, La Rioja

2- Realización de Capacitaciones. En temas como Comercialización, Técnicas de Ventas, Administración y Gestión de Costos, Packaging y Comunicación, Asociativismo y Trabajo en Equipo, entre otros. 3- Participación en Ferias Regionales. El acompañamiento a los productores apunta también a facilitar su participación en Ferias y Exposiciones, a fin de que se desarrollen habilidades comerciales y vayan generando espacios de intercambio interprovincial. 4- Desarrollo de la imagen comercial. Se trabajó mucho en el diseño de un Isologotipo común que representa a todos los dulceros de las provincias de la región del NOA, integrantes de la Mesa Regional, diferenciando sus dulces y confituras de productos similares de otras regiones del país.

De esta manera, se refuerza uno de los propósitos centrales de la Mesa: el asociativismo. En este sentido, han surgido distintas experiencias que reflejaron ese tipo de relaciones, como productores que se asocian para reducir costos en la compra de frascos o en la impresión de sus respectivas etiquetas, por ejemplo.

Asesoramiento En el marco de la Mesa Regional de Dulces y Confituras del NOA, se llevó adelante un Proyecto Piloto de Asesoramiento en adecuación y mejora de Envases y Embalajes, mediante el cual se ofrecieron a los productores distintas propuestas para el progreso de la marca y de la presentación de sus productos. El asesoramiento estuvo fundamentado en una serie de encuentros personalizados con cada productor, donde se buscó conocer su realidad, sus productos y sus objetivos. A partir de ello, se elaboraron diagnósticos individuales, se evaluaron situaciones particulares y se comenzó a trabajar en el diseño de propuestas alternativas de mejoras de la presentación de los productos (diseño de envases tanto primarios como secundarios, diseño de etiquetas, folletos, tarjetas personales, catálogos y banners). La particularidad del Proyecto es que dichas mejoras fueron consensuadas mancomunadamente por asesores y productores; no hubo ningún tipo de imposición por parte de los profesionales. Esto justifica también lo personalizado del asesoramiento, dado que se ajustó a las necesidades de cada productor. Además, existió una instancia de Capacitación, basada en la importancia de la presentación del producto como factor central para la venta.

Alcances Los beneficiarios directos de este Proyecto fueron los 10 integrantes de un grupo de productores de dulces y confituras del Noroeste argentino.

Objetivos Asesorar en forma personalizada a los productores que integran la Mesa Regional de Dulces y Confituras del NOA, en lo referente a la mejora de sus marcas y presentación de sus productos, a partir del diseño de envases tanto primarios como secundarios, diseño de etiquetas, catálogos, folletos y comunicaciones integradas. Para esto, se realizaron las siguientes acciones: • Elaboración de diagnósticos individuales sobre las situaciones de cada productor para poder plantear alternativas de diseño, acorde a los objetivos particulares de cada uno. • Trabajar sobre la síntesis de la Marca de las distintas empresas y su aplicación en los diferentes soportes; la misma debe ser única y reconocible, y debe identificar a la empresa. • Capacitación de los productores y de su personal sobre la importancia actual del “packaging”, ya que no solo contiene y almacena el producto, sino que tiene incidencia directa en su comercialización.

Resultados Los productores recibieron con entusiasmo este Proyecto Piloto y, según la realidad de cada uno, se fue trabajando sobre las mejoras de distintos aspectos: cinco de los diez beneficiarios son productores de dulces y mermeladas, y todos ellos han solicitado mejorar las etiquetas de sus frascos; lo mismo sucedió con el productor de licores frutales. En cambio, los cuatro productores de alfajores y confituras solicitaron asesoramiento sobre envases primarios y secundarios (envoltorios individuales y cajas). Por otra parte, fueron ocho los productores que solicitaron el diseño de folletos, y todos estuvieron dispuestos a ver propuestas de mejora de la Marca/Isologo. Cabe destacar que el 100% de los productores que participaron de este Proyecto manifestaron su interés en incorporar el Sello de la Mesa Regional de Productores de Dulces y Confituras del NOA en la presentación de sus productos. Esto evidencia la importancia de contar con un respaldo institucional como agregado de valor a sus productos.

Patagonia PROGRAMAS Proyectos Finalizados P-1: FRUTAS DE PEPITA

P-10: CERVEZA BARILOCHE

P-2: FRUTAS DE PEPITA

P-11: CARNE OVINA

P-3: FRUTAS DE PEPITA P-4: FRUTAS DE CAROZO P-5: FRUTAS FINAS P-6: FRUTAS FINAS (2º ETAPA) P-7: FRUTAS FINAS P-8: BPA y BPM GÍRGOLAS P-9: CALIDAD VITIVINÍCOLA NEUQUÉN

Proyectos Finalizados

exportación y el mercado interno. De ella dependen, directa o indirectamente, los ingresos de gran número de habitantes de estas ciudades. Esta actividad implica una importante generación de empleo a nivel regional, ya que demanda mano de obra especializada en todas las etapas del proceso productivo y comercial, desde la plantación y la cosecha hasta su procesamiento, conservación, transporte y comercialización.

Sistemas de gestión de calidad 1) CONSULTORES: Laura Tirri y Marcos García.

P-1: FRUTAS DE PEPITA

El destino de las frutas de pepita (peras y manzanas) es tanto el mercado interno como el externo. En este último encuentra una mayor competencia debido a la gran demanda y a las exigencias de calidad y sanidad.

Diagnóstico e implementación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en productores y empacadores de frutas de pepita (manzanas y peras), en la provincia de Neuquén. (1)

Alcances

Introducción

Este Proyecto tuvo como beneficiarios directos a 14 productores de peras y manzanas y a un establecimiento de acondicionamiento y empaque, todos socios de la Cooperativa Frutícola de Neuquén Ltda.

El valle productivo conformado por las localidades de Neuquén, Plottier y China Muerta (provincia de Neuquén), y Cipolletti (provincia de Río Negro), se extiende a lo largo de los ríos Limay y Neuquén, y tiene como principal actividad productiva la fruticultura, principalmente de manzanas y peras frescas, para la

China Muerta Neuquén, Plottier Cipolletti Neuquén, Río Negro

La producción de manzanas y peras del Alto Valle representa respectivamente el 85% y el 80% del total nacional, lo que ha convertido a la región en una de las principales zonas agroexportadoras del país.

Objetivos • Implementar Buenas Prácticas Agrícolas en al menos 14 establecimientos productores de frutas frescas (manzanas y peras), localizados en las provincias de Río Negro y Neuquén. • Capacitar a los participantes del Proyecto en temas relacionados con la calidad de los alimentos y otros aspectos requeridos por las Buenas Prácticas Agrícolas. • Elaborar diagnósticos individuales sobre las situaciones competitivas, alternativas de costos y posibilidades concretas en cuanto a la implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad

Alimentaria en las chacras de los productores.

RESULTADOS Alrededor de 100 trabajadores rurales se capacitaron en Seguridad e Higiene, Uso Seguro de Agroquímicos y Primeros Auxilios. La necesidad de adoptar Sistemas de Gestión de Calidad debido a las exigencias de los mercados, el buen grado de organización de los productores en la Cooperativa Frutícola de Neuquén Ltda., y la importante participación de instituciones locales (Municipio de Plottier, CASAFE, Escuela Agrotécnica local, y empresas regionales, como Moño Azul) colaborando en las Capacitaciones, fueron los factores que intervinieron para hacer exitosa la ejecución de este Proyecto.

Evolución de indicadores:

100 90 80 70

Ahora bien, el desarrollo alcanzado se sostiene por la dinámica propia del sector exportador, dado que los mercados externos (en este caso Brasil, Europa, y EE. UU.) exigen cada vez más la certificación de las Buenas Prácticas Agrícolas y otras normas de calidad.

70%

67,08% ,

60 50 40

38,42%

40,45%

44,2%

Logros Los mayores avances en cuanto al porcentaje de cumplimiento, tanto individual como grupal, se observan en los rubros Documentación y Capacitación, mientras que en Inversiones, las mejoras implementadas fueron reducidas. Las inversiones requieren en, algunos casos, una erogación de dinero que el productor no siempre puede afrontar; sin embargo, se pudieron identificar las mejoras necesarias y cuantificar sus costos, lo cual facilita que los beneficiarios puedan ponerlas en práctica en el corto o mediano plazo.

26 6% 26%

20 10 0

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

P-2: FRUTAS DE PEPITA Diagnóstico e implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en empaques y frigoríficos de frutas de pepita (manzanas y peras) del Alto Valle del Río Negro, provincia de Río Negro. (1)

Introducción

1) CONSULTORES: Oscar Verolín y María Eugenia Salvador.

todas sus etapas. Se estima que en ella trabajan de manera permanente 13.970, y 112.736 personas de forma temporaria (2) , incluidas en los procesos de producción primaria, acondicionamiento, conservación y transporte y en actividades complementarias vinculadas a la fabricación y provisión de insumos, a la logística y distribución, a la industria metalmecánica y al transporte nacional e internacional.

Alcances

Río Negro

El Proyecto concentró sus actividades en los establecimientos de los empresarios ubicados en las localidades de Cipolletti, Allen, General Roca, y Cinco Saltos (provincia de Río Negro). Estas integran la región geográfica del Alto Valle del Río Negro y de Neuquén, conformada por una planicie sedimentaria, base para el desarrollo de las actividades productivas y la vida de más de 550.000 habitantes. Cinco Saltos Cipolletti Cuadro de situación Allen Gral Roca La región se encuentra especializada en la producción frutícola para exportación y mercado interno, siendo sus principales productos las manzanas y peras frescas que representan respectivamente el 85% y 80% del total nacional, posicionando a esta región geográfica del norte de la Patagonia como una de las principales zonas agroexportadoras de commodities bajo riego de alto valor agregado, alta especialización y altas exigencias en sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad agroalimentaria. La fruticultura es la principal demandante de mano de obra regional en

Este Proyecto se implementó en 10 establecimientos empacadores y/o frigoríficos de frutas frescas (manzanas y peras) localizados en la zona del Alto Valle, provincia de Río Negro. Se trata de pequeños y medianos empresarios, dedicados a la producción y empaque de frutas frescas, que en la mayoría de los casos constituye su única ocupación. El capital requerido en inversiones (infraestructura y equipamiento) y el capital circulante son barreras para el ingreso al sector. La actividad requiere mano de obra especializada y representa uno de los mayores costos variables del producto. La capacidad productiva varía desde pequeña a gran escala, entre 50.000 cajones (19 kg) embalados y un millón de cajones por año.

Objetivos • Facilitar la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura. • Capacitar a los beneficiarios (tanto empresarios, como responsables y personal en general) en temáticas relacionadas con la calidad de los alimentos de acuerdo a las pautas establecidas por el protocolo de BPM. • Elaborar diagnósticos individuales sobre las situaciones competitivas, alternativas de costos y posibilidades concretas para la

2) Según el último Censo Provincial de Agricultura Bajo Riego (CAR) 2005.

Logros

implementación de Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria. • Selección de los establecimientos que participarán en la etapa de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, para continuar el Proyecto.

Resultados El período de inicio de las actividades (enero de 2011) coincidió con la temporada de cosecha de frutas frescas y su procesamiento en los establecimientos, lo que provocó que los beneficiarios tuvieran poca disponibilidad de tiempo para encaminarse en el desarrollo de las tareas programadas. Sin embargo, esa falta de disponibilidad se fue revirtiendo de a poco.

En el gráfico se puede visualizar el grado de avance obtenido por el conjunto de los beneficiarios, medido en términos de porcentaje de cumplimiento de la “lista de chequeo” establecida por los consultores al inicio del proceso. Como se puede apreciar, los mayores avances se dieron en el componente de Documentación y Registro, siendo importante destacar los altos niveles de cumplimiento de exigencias que ya existían al comenzar el Proyecto en los componentes de Inversiones y Capacitación, por lo que los adelantos en los mismos tienen una relevancia especial. Evolución de indicadores:

100 90

Para ello fue fundamental el apoyo y colaboración permanente del PROCAL II y la Secretaría de Agricultura Familiar de Río Negro que, sumado a las exigencias del mercado, favorecieron un cambio de visión respecto del desarrollo del Proyecto. Así los beneficiarios (unas 130 personas) asistieron a las capacitaciones, y comenzaron con la elaboración de documentación y primeros registros, lo cual sentó las bases de una organización empresarial. Esto favoreció la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y su consolidación.

79%

70 60 49%

48%

40 30 20

Los beneficiarios, en general, mostraron avances en los aspectos conceptuales, pasando a considerar a las BPM una necesidad no solo vinculada a la faceta de comercialización propiamente dicha, sino también como una práctica cotidiana y de organización del trabajo para asegurar la inocuidad de sus productos, alcanzar mayor eficiencia operativa, obtener mejores resultados empresariales y resguardar la salud de los operarios.

87% 80%

20%

10 0

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

P-3: FRUTAS DE PEPITA Completar y perfeccionar la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en empaques y frigoríficos de frutas de pepita (manzanas y peras), en el Alto Valle del Río Negro (2ª Etapa). (1)

Introducción

resultados tras la implementación de BPM (ver Proyectos Finalizados | P-3: Frutas de Pepita).

Alcances

Río Negro

Las empresas beneficiarias del Proyecto Piloto de Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, se ubican en las localidades de Cinco Saltos, Cipolletti, Allen y General Roca, en la provincia de Río Negro, y son parte de la región geográfica del Alto Valle del Río Negro y Neuquén, conformada por una planicie sedimentaria, base para el desarrollo de las actividades productivas y la vida de más de 550.000 habitantes. En la primera etapa de este Proyecto Piloto se vieron beneficiados 10 establecimientos emCinco Saltos pacadores y/o frigoríficos de frutas frescas Cipolletti Allen (manzanas y peras) de esta misma zona del Gral Roca Alto Valle, quienes han obtenido muy buenos

En esta segunda etapa, los beneficiarios son 12 establecimientos empacadores – frigoríficos de frutas de pepita (manzanas y peras) localizados en la provincia de Río Negro.

1) CONSULTORES: Ing. Agr. Oscar Verolin y María Eugenia Salvador.

La implementación de Buenas Prácticas de Manufactura responde no solo al cumplimiento obligatorio de normativas vigentes (según lo establecen el Código Alimentario Argentino, el SENASA y el Codex Alimentarius) sino también a las nuevas exigencias y preocupaciones de los mercados por los aspectos vinculados a la calidad e inocuidad de los alimentos, la salud humana, el respeto al medio ambiente y la responsabilidad social empresaria.

Objetivos El objetivo principal es completar el proceso de implementación de BPM para un grupo de productores que poseen 12 empaques y frigoríficos de peras y manzanas, localizados en la provincia de Río Negro, beneficiarios del proyecto antecesor. Objetivos específicos: • Capacitar a los participantes del Proyecto en temáticas relacionadas con calidad de los alimentos establecidas por el protocolo de BPM, tanto empresarios como responsables y personal en general. • Elaborar diagnósticos individuales sobre las situaciones competitivas, alternativas de costos y posibilidades concretas en cuanto a la implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria. • En función de los diagnósticos, realizar la selección de los establecimientos que participarán en la etapa de implementación de Buenas Prácticas de Manufacturas.

Resultados Se desarrollaron 18 capacitaciones in situ, de acuerdo a los requerimientos de los establecimientos: talleres de formación de auditores internos y en Buenas Prácticas de Higiene, en Manipulación y Uso seguro de Productos Fitosanitarios y de iniciación en BPM. A partir de esto, los establecimientos beneficiarios elaboraron sus propios manuales de calidad, de procedimientos y las planillas para control de gestión. Asimismo, las empresas trabajaron en las recomendaciones de mejora, avanzando en forma variable a niveles aceptables de implementación de buenas prácticas. A partir de los resultados alcanzados, el 30 % de los establecimientos gestiona la Certificación Global Gap. Logros Se alcanzaron importantes resultados prácticos a partir de la implementación de este Proyecto. El que más se destaca es el referente a la elaboración de Documentos y Registros, que contribuyen a mejorar la organización empresarial. También fueron importantes las mejoras obtenidas en los aspectos de Capacitación e Inversiones, fundamentales para la instrumentación y aplicación de requisitos que exigen las normativas y para la solución de problemas de higiene o de inocuidad de los alimentos (separación de sectores limpios, eliminar la circulación cruzada, mejorar las disponibilidades sanitarias y para el personal, entre otros). En el siguiente gráfico se pueden visualizar los logros mencionados.

Evolución de indicadores:

100 90

92%

87%

83%

80 70 60 49%

48%

40 30 20

20%

10 0

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

P-4: FRUTAS DE CAROZO

Objetivos

Diagnósticos e Implementación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en productores de frutas de carozo, Alto Valle de Río Negro y Neuquén. (1)

• Implementar Buenas Prácticas Agrícolas en 12 establecimientos productores de fruta de carozo, localizados en las provincias de Río Negro y Neuquén. 1) CONSULTORES: Ing Agr. M. Laura Tirri, e Ing. Marcos García.

Introducción El Proyecto centró sus actividades en las localidades de Allen, General Roca (provincia de Río Negro), Plottier y China Muerta (provincia de Neuquén) en las chacras de productores de frutas de pepita y carozo. Cuadro de situación El valle productivo conformado por estas localidades se extiende a lo largo de los ríos Negro y Limay respectivamente, y se encuentra especializado en la producción de frutas frescas de pepita y carozo, para exportación y mercado interno. La principal actividad productiva en las localidades mencionadas es la fruticultura. De ella dependen, directa o indirectamente, los ingresos de gran número de los habitantes de las

Alcances Con este Proyecto Piloto fueron beneficiados 12 pequeños y medianos productores independientes de fruta de carozo.

Neuquén, Río Negro

ciudades.

Allen, Gral Roca Plottier

• Capacitar a los participantes del Proyecto en temáticas relacionadas con calidad de los alimentos y otras requeridas por las Buenas Prácticas Agrícolas. • Elaborar diagnósticos individuales sobre las situaciones competitivas, alternativas de costos y posibilidades concretas en cuanto a la implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria en las chacras de los productores.

Resultados Se realizaron los diagnósticos a cada una de las chacras beneficiarias y luego se presentaron los respectivos Planes de Mejora. En este sentido, se han desarrollado documentos correspondientes al Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), para su correcta implementación y sostenibilidad, a saber: • Pautas de Documentación y Registro (aplicaciones de plaguicidas/fertilizantes, inventarios, limpieza de envases de cosecha, etc.). • Instructivo de Uso de Equipo de Protección Personal (EPP). • Identificación de peligros en la labor agrícola. • Plan de conservación de la biodiversidad. • Política de Seguridad e Higiene. • Procedimiento de respuesta ante emergencias.

La implementación de normas de calidad fue exitosa, debido a la necesidad establecida por las exigencias de los mercados. Además, en el marco del Proyecto, los trabajadores rurales de los establecimientos beneficiarios recibieron Capacitación sobre Seguridad e Higiene en la Labor Agrícola, y Uso Seguro y Manejo Responsable de Agroquímicos, ambas realizadas en la Cámara de Productores Agrícolas de General Roca de esa localidad, y otra en la localidad de Plottier.

Evolución de indicadores:

100 90 80 71,44%

Logros Los mayores avances se lograron en Documentación y Registros, así como también en Capacitación, aspectos importantes para el cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas. Esto se puede apreciar en que el avance logrado en Documentación y Registros fue de un 58,5% y en Capacitación, del 52,9%, respecto de los indicadores previos a la implementación de este Proyecto Piloto. Estas variaciones favorables influyen positivamente en las distintas etapas de la cadena productiva y contribuyen a alcanzar las normas de calidad deseadas. El proceso se sostiene por la dinámica propia del sector exportador, dado que los mercados externos exigen cada vez más la certificación de las Buenas Prácticas Agrícolas y otras normas de calidad.

57,21%

50 40

31,96%

30 20 10

35,32%

12,87% 4,25%

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

100

P-5: FRUTAS FINAS Diagnóstico e implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en establecimientos procesadores de frutas finas de la Comarca Andina Patagónica del Paralelo 42. (1)

1) CONSULTORES: Ing. Mabel Quevedo y Luis Parra.

dos externos, y las exigencias internacionales de calidad aparecen como un requisito indispensable, cuyo alcance depende de la asistencia que puedan recibir las empresas de la región. La producción se caracteriza por su alto valor agregado y sus características únicas, derivadas del medio que la rodea. Empleo

Introducción La zona denominada localmente Comarca Andina del Paralelo 42º está integrada por los municipios de El Bolsón, El Foyel y Ñorquinco en Río Negro; Lago Puelo, El Hoyo de Epuyén, Epuyén, Cholila, Leleque y El Maitén en Chubut y forma parte de los Valles Andinos Patagónicos, cuya belleza paisajística es incalculable y sus suelos y clima son muy beneficiosos para la producción de frutas chicas. Si bien la zona abarca otros municipios, la elaboración de frutas chicas se concentra prácticamente en los municipios de El Bolsón, (Río Negro) y los de Lago Puelo, El Hoyo de Epuyén y Epuyén (Chubut). Chubut, Río Negro

El Manso, El Bolsón Lago Puelo, El Hoyo, El Maitén, Epuyén, Cholla

Los elaborados de frutas finas fueron y siguen siendo el principal destino de la producción de frutas del valle. La demanda de la industria fue el motor que impulsó el crecimiento de la producción primaria hasta estos últimos años. En este rubro, los principales productos ofrecidos son dulces, mermeladas, jaleas, salsas dulces y agridulces, conservas, licores y confituras de frutas finas. Los productores y elaboradores de frutas finas del valle de la Comarca Andina del Paralelo 42º se están insertando en los merca-

La producción y la industria de frutas finas dan empleo en forma permanente a más de 130 personas externas, además del empleo familiar que es la mano de obra principal en la mayoría de las explotaciones. En términos de empleos permanentes, la actividad representa aproximadamente 430 puestos de trabajo.

Los elaboradores de dulces y confituras son quienes más han progresado en este proceso exportador. Sin embargo, encontraban inconvenientes para seguir avanzando debido a la falta de cumplimiento de ciertos requisitos de calidad.

Alcances: Con este Proyecto se vio beneficiado un grupo de 12 elaboradores, que forman parte de la Cámara de Elaboradores de Fruta Fina de la Comarca Andina del Paralelo 42º. Este sector productivo tiene un impacto positivo e importante en la economía regional, porque la producción de frutas finas y su industrialización son actualmente la principal actividad agroindustrial. Por esa razón se consideró adecuada la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la industrialización de frutas finas, en tanto que pueden mejorar el acceso a los mercados externos de estos productos con alto valor agregado, impactando positivamente sobre la economía local y generando una experiencia extrapolable a todas las producciones de especialidades de la Patagonia Andina.

101

Objetivos: • Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en los establecimientos beneficiarios, de acuerdo a la realidad productiva de cada uno. • Capacitación de los empresarios y su personal en lo referente a la calidad. • Confección de los Manuales de Calidad para cada fábrica. • Elaboración, a partir de la experiencia, de material de difusión de las normas de calidad en la Patagonia y otras regiones del país.

Resultados

2) ISO 22000: Norma internacional que define los requisitos de un sistema de gestión de la Seguridad Alimentaria, y que abarca a todas las organizaciones de la cadena alimentaria.

Se han desarrollado documentos correspondientes al Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, en el que se encuentran detallados distintos procedimientos, como el control de plagas, la recepción y almacenamiento de materia prima, la elaboración de conservas, los controles de insumos, el almacenamiento y el transporte, entre otros. Además, se han llevado a cabo capacitaciones internas con cada procedimiento desarrollado, las cuales se realizaron in situ con la documentación generada. Además de la necesidad de contar con normas de calidad para obtener la certificación de Denominación de Origen y para abrir mercados, el factor fundamental que facilitó el desarrollo e implementación del Proyecto Piloto del PROCAL II fue el apoyo de la Cámara de Elaboradores de Fruta Fina de la Comarca Andina del Paralelo 42º. En este sentido, todos los beneficiarios solicitaron a través de la Cámara la continuidad del Proyecto Piloto para implementar otras normas como ISO 22000 (2).

Logros Se pueden observar importantes incrementos en cuanto a los indicadores de Documentación y Registros de todo el proceso de elaboración, así como también la importancia de invertir en infraestructura, evidenciando que ambos avances se encuentran fuertemente ligados a la Capacitación que necesitaban y que deseaban los elaboradores de frutas finas, según se aprecia en el siguiente gráfico:

Evolución de indicadores:

100 90 80

78%

76%

70 60

51%

49%

40 30 20

26%

21%

10 0

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

102

P-6: FRUTAS FINAS (2º ETAPA) Asistencia técnica para la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en establecimientos procesadores de frutas finas de la Comarca Andina Patagónica del Paralelo 42. (1)

Introducción

inocuidad de los productos de la región. Por ello las empresas deben buscar las herramientas que les permitan dar cumplimiento a los requisitos mínimos de calidad (APPCC, ISO 22000) para que puedan acceder a mercados más exigentes. 1) CONSULTORES: Lic. Alim. Claudia López y Diseñadora Industrial María Paz Gibert.

Los productores y elaboradores de frutas finas son en su mayoría de origen familiar. Su actividad tiene un impacto positivo importante en la economía regional, siendo actualmente la principal fuente de ingreso de la zona.

Chubut, Río Negro

Las frutas que caracterizan los productos regionales son frambuesa, frutilla, grosella roja o corinto, grosella negra o cassis, uva espina o grosella, boysenberry, cereza, guinda, mora de arbusto, zarzamora silvestre, frutos de la rosa mosqueta asilvestrada, saúco de cultivo y asilvestrado, calafate silvestre. Los productos que allí se elaboran se pueden El Manso, El Bolsón clasificar en dulces, mermeladas, jaleas y Lago Puelo, El Hoyo, confituras, conservas de frutas finas, licores y El Maitén, Epuyén, aguardientes, salsas dulces y agridulces, con Cholla frutas cultivadas o de recolección silvestre en la región, y son elaborados con muy altas proporciones de fruta en las formulaciones (50% o más) evitándose la utilización de aditivos como espesantes, conservantes, etc. (salvo en aquellos productos que por sus características así lo exigen). Esto requiere del establecimiento de políticas de calidad a nivel regional para asegurar la

Alcances El Proyecto fue propuesto en base a las necesidades y oportunidades de mejoras detectadas en 18 establecimientos pertenecientes a la Cámara de Elaboradores de Fruta Fina. Durante el transcurso de la implementación, algunos establecimientos no pudieron acompañar el proceso debido a problemáticas de diferente índole. Por esta razón, el Proyecto se concluyó en 11 de los establecimientos beneficiarios.

Objetivos Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en un grupo de empresas productoras de derivados de las frutas finas de alto valor agregado -dulces, mermeladas, confituras, licores, chutneys, entre otros- para contribuir a incrementar las ventas de alimentos a partir de la mejora de sus capacidades competitivas. Para lograrlo, se llevaron a cabo las siguientes acciones: • Capacitación a los beneficiarios y empleados de los establecimientos a fin de cumplimentar los requerimientos de un Sistema de Gestión de Calidad. • Capacitación a proveedores respecto de los requerimientos de un Sistema de Gestión de Calidad. • Asistencia a los beneficiarios en la incorporación y utilización de la documentación generada.

103

Resultados La articulación de Sistemas de Gestión de Calidad actuó como eje aglutinador de un grupo de elaboradores con escasa trayectoria asociativa y con gran diversidad en sus estructuras y recursos. Se instaló en los actores la importancia de reforzar y sostener la construcción de la calidad individual a través de la calidad del sector, entendiendo que el factor principal para dotar de valor agregado a sus productos está vinculado al prestigio que obtenga y mantenga la producción regional de la Comarca. En el gráfico se puede observar el incremento en el nivel de Capacitación del personal de los establecimientos (de 30% a 72%, en el marco del dictado de 9 talleres de Capacitación). También se puede observar el incremento en el cumplimiento de los requerimientos de Documentación y Registros (de 27% a 78%), así como también en la Inversión para la adecuación de la infraestructura de producción.

Evolución de indicadores:

100 90 80

78%

72%

70 60

53%

43%

40 30

30%

27% 7

20 10 0

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

Además, se confeccionó un Manual de BPM y un Manual de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, ambos adaptados a las características de cada productor.

104

P-7: FRUTAS FINAS

mentación de BPA y BPM en la producción e industrialización de frutas finas permitirá mejorar el acceso a ese destino.

Diagnóstico e implementación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en productores y elaboradores de frutas finas, provincia del Neuquén. (1)

Introducción El Proyecto centra sus actividades en las localidades de Neuquén Capital, Plottier, Loncopué, Paso Aguerre, Junín de los Andes y San Martín de los Andes (provincia de Neuquén), en las chacras correspondientes a productores de frutas finas y en los establecimientos elaboradores de derivados de dichas frutas (dulces, confituras).

Por otra parte, el centro PyME Neuquén (dependiente del gobierno de esa provincia) desarrolla un programa que asiste a 31 productores de frambuesas y otras frutas de esta naturaleza, ubicados en Neuquén Capital, Plottier, Senillosa, Centenario, San Patricio del Chañar, Paso Aguerre y Loncopué. Además de la asistencia técnica a campo, se brinda apoyo para la adquisición de plantas e insumos y materiales para las chacras. En este contexto, la asistencia técnica desde el PROCAL II a través de este Proyecto Piloto, complementa los planes de trabajo que se llevan adelante desde el ámbito del gobierno provincial.

Alcances

Cuadro de situación

Los productores y elaboradores de frutas finas de la provincia del Neuquén se están insertando paulatinamente en los mercados externos, y las exigencias internacionales de calidad alimentaria aparecen como un requisito indispensable para colocar su producción. Actualmente, para comercializar productos frescos en Europa, se requiere certificación de normas de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), GLOBALGAP y otras homólogas. La imple-

Neuquén

Las zonas productivas mencionadas son diversas, abarcando valles cordilleranos, de precordillera y la región del Valle Inferior del Río Limay.

Los beneficiarios de este Proyecto fueron cuatro productores primarios y cuatro establecimientos procesadores de frutas finas. Para asegurar la calidad alimentaria del producto procesado, se utilizan normas que los industriales y/o manipuladores de alimentos deben cumplir: los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección (POES) y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). La implementación paulatina de cada una de las normas persigue como objetivo final la obtención de productos inocuos mediante la participación activa de todos los involucrados en la cadena alimenticia, siempre pensando en lograr cada día mayor satisfacción de los clientes. De esta manera, la implementación de este Proyecto de Gestión de la Calidad (BPA y BPM) en la producción permitirá mejorar el acceso al mercado internacional de estos productos con alto valor agregado.

105

Objetivos

Logros

Implementar las Buenas Prácticas Agrícolas y de Buenas Prácticas de Manufactura en las 8 empresas productoras de frutas finas y sus derivados (dulces, confituras y otros). Objetivos específicos: • Realizar un diagnóstico inicial del grado de cumplimiento de las BPA y BPM (según corresponda) de cada establecimiento. • Implementar BPA y BPM en cada uno de los establecimientos beneficiarios, de acuerdo a la realidad productiva particular. • Capacitar a los productores y su personal en temas de BPA y BPM. • Redactar los manuales de BPM y BPA con la participación de los productores. • Realizar una auditoría final de cada establecimiento a fin de medir el impacto del Proyecto.

Se realizaron los diagnósticos sobre los establecimientos beneficiarios y luego se presentaron los Planes de Mejora a cada uno. Los mayores avances se lograron en los aspectos de Documentación y Registros, como así también en Capacitación, aspectos importantes para el cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas y de las Buenas Prácticas de Manufactura. En el siguiente gráfico se destaca el grado de avance obtenido por este Proyecto.

Evolución de indicadores:

100 90

66,9%

556%

Resultados Se desarrollaron los Manuales y Procedimientos correspondientes a Buenas Prácticas de Manufactura y a Buenas Prácticas Agrícolas.

83,5%

81,3%

48% 37,9%

30 20 10

Se realizaron cuatro talleres para los beneficiarios del componente de BPA, en los que participaron profesionales, estudiantes y técnicos. Asimismo se realizaron talleres de capacitación para el personal de las empresas beneficiarias del componente BPM. Algunos de los temas tratados fueron: Uso y manipulación segura de agroquímicos, Contaminación de los alimentos, e Higiene del personal, del establecimiento y en la elaboración.

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

106

P-8: BPA y BPM GÍRGOLAS Implementación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en una cooperativa de comercialización e industrialización de gírgolas en la localidad de General Roca, provincia de Río Negro. (1)

Introducción Este Proyecto centra sus actividades en la localidad de General Roca, provincia de Río Negro, donde se encuentran ubicados los establecimientos de la mayoría de los beneficiarios, integrantes de Girpat Cooperativa Limitada. Esta región se caracteriza por la producción de manzanas, peras y sus derivados para mercado interno y exportación como principal actividad. De ella dependen, directa o indirectamente, los ingresos de un gran número de habitantes. Gral Roca

Rio Negro

Lo atractivo de esta propuesta reside en la búsqueda de alternativas locales y/o regionales para la diversificación productiva, facilitando el desarrollo de PyMEs y micropymes como fuente de trabajo, de desarrollo social y de progreso económico.

La razón principal por la cual los productores necesitan acceder a la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manufactura, es para satisfacer una demanda ávida de gírgolas, siempre que se trate de productos seguros e inocuos.

1) CONSULTOR: Ing. Agr. Mr en Dirección de Empresas Oscar Verolin

La carencia de BPA y BPM constituye una enorme limitación a su expansión productiva y comercial, que lamentablemente genera en los productores pérdidas de confianza y desánimo debido a la cantidad de barreras por vencer y por las dificultades para incrementar la demanda de sus productos. Este grupo de productores vinculados a Girpat Coop. Ltda., y otros dispersos se han preocupado por desarrollar una nueva actividad para la zona. Poseen una ventaja comparativa única: es una de las pocas áreas del mundo que produce gírgolas en troncos de álamos, resultando ser un producto de excelente calidad (mayor carnosidad y mejor presentación) pero de carácter estacional (otoño). Su objetivo es pasar a la etapa gourmet mediante la elaboración de otro tipo de conservas, con mayor valor agregado puesta en góndola (escabeche, paté, natural, etc.), quedando el excedente para el deshidratado. Por otra parte, la iniciativa de la Cooperativa es producir en sustrato para evitar la estacionalidad de la producción.

Alcances Como beneficiario directo se identificó a la Cooperativa Girpat Cooperativa Limitada, con 13 productores interesados en participar de las actividades del Proyecto.

Objetivos El principal objetivo es implementar Buenas Prácticas Agrícolas - GLOBALGAP en los establecimientos productores de gírgolas, socios de la Cooperativa Girpat, localizados en el Alto Valle del Río Negro, además

107

ductos, alcanzar mayor eficiencia operativa, obtener mejores resultados empresariales y resguardar la salud de los operarios.

de reforzar la implementación de BPM. Para esto, es necesario alcanzar las siguientes metas específicas: • Capacitar a los participantes del Proyecto en temáticas relacionadas con calidad e inocuidad de los alimentos. • Elaborar diagnósticos individuales sobre las situaciones competitivas, alternativas de costos y posibilidades de implementar Buenas Prácticas Agrícolas en los establecimientos productivos. • Elaborar diagnóstico BPM para la planta procesadora de alimentos de Girpat. • En función de los diagnósticos, elaborar el cronograma de implementación y planes de capacitación. Esto permitirá elevar el estándar de calidad de las producciones involucradas en el Proyecto, mejorar las posibilidades de las mismas de ingresar al circuito internacional de comercialización y lograr un efecto multiplicador sobre todos los productores de frutas de la zona.

Resultados El crecimiento en los conocimientos de los beneficiarios y la toma de conciencia de la importancia de BPM y BPA, además de resultados prácticos en la documentación y organización empresarial y en las capacitaciones exigibles, fue el principal resultado de este Proyecto Piloto. Esto se ve reflejado en los indicadores de Capacitación y de Documentación y Registros. Los beneficiarios, en general, mostraron avances en los aspectos conceptuales, pasando a considerar a las BPM como una práctica cotidiana y de organización del trabajo para asegurar la inocuidad de sus pro-

En el gráfico Nº 1 se puede visualizar el grado de avance obtenido por el conjunto de los beneficiarios respecto a sus estrategias productivas, en el análisis de la producción primaria para BPA. Gráfico1. Evolución de parámetros de Inversión, Capacitación y Documentos y Registros, para la producción primaria de los productores de Girpat Coop Ltda.

Girpat Coop Ltda.-producción primaria

100 90 80

73%

70%

62%

60 50 40

37% 37 7

31%

20 9%

10 0

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN INICIO

FINAL

108

Gráfico 2: Evolución de los parámetros de Inversión, Capacitación y Documentación y Registros, para la planta de deshidratado de la Coop. Girpat Ltda.

Girpat Coop Ltda.-Planta de deshidratado

100 90

86%

77% 7

77%

70 60 50%

50 40 30

29% 22%

20 10 0

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

109

P-9: CALIDAD VITIVINÍCOLA NEUQUÉN Diagnóstico e implementación de Sistemas de Gestión de la Calidad en productores vitivinícolas, provincia del Neuquén. (1)

Introducción

escaso seguimiento de posproducción del producto.

1) CONSULTORES: Ing. Mabel Quevedo e Ing Agr. M. Laura Tirri.

Este Proyecto centró sus actividades en las localidades de PlottierSenillosa y Centenario- Vista Alegre (provincia de Neuquén), en las chacras correspondientes a pequeños productores vitivinícolas y en los establecimientos elaboradores de vinos artesanales en los cuales procesan su producción. Las zonas productivas mencionadas abarcan la región del Valle inferior del río Limay, e inferior del río Neuquén.

En términos generales, los emprendimientos vitivinícolas no se insertan adecuadamente en las estructuras productivas y de elaboración, y no están en condiciones de garantizar una oferta adecuada y permanente. Otros factores de inferioridad competitiva que presenta el sector son la deficiente introducción de nuevas tecnologías a campo y en bodegas, y el

Neuquén

La producción de uvas y elaboración de vinos representa una alternativa de diversificación para el pequeño productor agropecuario de la provincia de Neuquén. Sin embargo, esta actividad -vinculada íntimamente con la economía informal- presenta dificultades en los Plottier, Senillosa procesos de elaboración, comercialización y promoción de sus productos (condiciones de presentación), lo cual motivó la realización de este Proyecto.

El mercado del vino requiere una nueva dinámica e implementar acciones que permitan optimizar los recursos disponibles, agregar valor al producto y desarrollar marcas que representen la identidad cultural y alimentaria de sus elaboradores, así como el origen y la calidad de sus productos. La implementación paulatina de cada una de las normas de calidad persigue como objetivo final la obtención de productos inocuos mediante la participación activa de todos los involucrados en la cadena alimenticia, siempre apuntando a la mayor satisfacción de los clientes.

Alcances Los productores que participaron del Proyecto fueron 8, distribuidos de la siguiente manera: Para BPA: 5 pequeños productores con una superficie total promedio de entre 5 y 10 hectáreas, que han diversificado su producción, dejando las plantaciones de manzana y pera tradicionales, para incursionar en la vitivinicultura como alternativa, con expectativas de mayor rentabilidad. Para BPM: 3 pequeñas bodegas artesanales localizadas en Centenario y Vista Alegre, provincia del Neuquén.

Objetivos El principal objetivo que se planteó este Proyecto fue implementar las

110

tación y Registros, así como también en Capacitación, dos aspectos importantes para el cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas y de la Buenas Prácticas de Manufactura.

Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manufactura en un grupo de cinco empresas productoras de uvas para vinificar y tres bodegas artesanales. Para asegurar la inocuidad alimentaria, se realizó el diagnóstico e implementación de los requisitos de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en la producción primaria, siguiendo los requisitos obligatorios de la normativa internacional Global GAP. En cuanto al producto procesado, se utilizaron normas que los industriales y/o manipuladores de alimentos deben cumplir: los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección (POES) y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Las acciones propuestas fueron las siguientes:

Evolución de los indicadores:

100 90 80 70 60

58%

• Realizar un diagnóstico inicial del grado de cumplimiento de las BPA y BPM (según corresponda) de cada establecimiento. • Implementar BPA y BPM en cada uno de los establecimientos beneficiarios, de acuerdo a la realidad productiva particular. • Capacitar a los productores y su personal en temas de BPA y BPM. • Redactar los manuales de BPM y BPA con la participación de los productores. • Realizar una auditoría final de cada establecimiento a fin de medir el impacto del Proyecto.

Resultados Se realizaron los diagnósticos a cada uno de los establecimientos beneficiarios y luego se presentaron los Planes de Mejora a cada uno de ellos. Los mayores avances se lograron en los aspectos de Documen-

45%

41%

27% 15%

13%

10 0

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

También se desarrollaron los Manuales y Procedimientos correspondientes a Buenas Prácticas de Manufactura: Procedimiento Higiene Personal y Lavado de manos, Procedimiento General de Higiene y Desinfección, y Manual de POES, conteniendo los instructivos específicos y Control de Plagas.

111

P-10: CERVEZA BARILOCHE Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en microcervecerías de San Carlos de Bariloche, provincia de Río Negro. (1)

Introducción La ciudad de Bariloche, como reconocido destino turístico de la Argentina, posee un gran número de visitantes de diferentes nacionalidades en las distintas épocas del año; esto motiva a emprendedores de los rubros cervecero y alimenticio en general a ofrecer sus productos en el mercado local.

Rio Negro

Si bien la mayoría de los cerveceros de San Carlos de Bariloche comercializan su producción en el mercado local (reconocido por su afición a consumir cervezas autóctonas), el impacto de la actividad turística sobre el consumo lo multiplica varias veces, ya sea por el consumo directo de los turistas como también por el aumento de circulante Bariloche en la población residente. Ante este sistema de comercialización, una mala temporada turística afecta al sector negativamente, con la agravante de que estos productores no tienen posibilidad de comercializar su producción en otros mercados (regionales, nacionales e internacionales) debido a la falta de permisos y registros nacionales. Esta situación plantea la necesidad de trabajar por el fortalecimiento de la actividad en el plano local, con la expectativa de abrirse a nuevos mercados tanto nacionales como internacionales, ofreciendo productos con características diferenciales de primera calidad.

1) CONSULTORES: Ing. Paul Mentucci y Téc. Fidel Ayala Martínez.

Para este fin, es necesario cumplir con las exigencias nacionales e internacionales como requisito indispensable, cuyo alcance depende de la asistencia externa que puedan recibir las empresas de la región. Así, la implementación de BPM en la elaboración de cerveza permite mejorar el acceso a los mercados internos y externos de estos productos con alto valor agregado, impactando positivamente sobre la economía local.

Alcances Los beneficiarios directos de este Proyecto son 10 establecimientos productores de Cerveza de Bariloche.

Objetivos El principal objetivo que se planteó este Proyecto fue implementar normas BPM en los establecimientos cerveceros de Bariloche, y capacitar al personal involucrado en las temáticas relacionadas al sistema implementado. Para esto, las tareas realizadas fueron: • Capacitar en la aplicación de BPM a los elaboradores locales de cerveza de acuerdo a la realidad productiva de cada uno. • Confeccionar los manuales de aplicación de BPM para cada establecimiento. • Determinar el seguimiento de normas de calidad e inocuidad a lo largo de toda la cadena de valor (elaboración y comercialización). • Realizar la evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de plantas elaboradoras de cerveza local. Determinar el seguimiento de normas de calidad e inocuidad

112

a lo largo de toda la cadena de producción. • Hacer un diagnóstico de las microcervecerías de Bariloche como una herramienta que sirva de punto de partida para dar marcha a un plan superador. • Promover el asociativismo en el sector.

Resultados Se diseñaron los manuales de BPM y POES para cada establecimiento, partiendo de un concepto general hasta llevarlo a la aplicación particular, según la necesidad de cada productor. El conocimiento adquirido a partir de las capacitaciones de este Proyecto Piloto, de los Manuales de Calidad y del seguimiento de Procedimientos y Registros pasó a ser un punto de partida en todos los establecimientos para organizar el trabajo cotidiano, en función no solo de la comercialización, sino también de alcanzar mayor eficiencia operativa, obtener mejores resultados empresariales y garantizar la inocuidad de sus productos.

% 100 90 80

74%

68%

65%

60 50

44%

41%

35%

30 20 10 0

A partir del trabajo realizado en este Proyecto, los beneficiarios comprenden que la implementación de las normas de calidad requiere de un esfuerzo conjunto, que implica desde los directivos hasta los empleados. El siguiente gráfico refleja las mejoras obtenidas en materia de Capacitaciones, Inversión en infraestructura e insumos, y el correcto uso de Registros y Documentación, para la mejor organización de la producción.

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

113

Indicación geográfica y denominaciones de origen

El reconocimiento de la alta calidad y tipicidad del producto cordero patagónico se vincula con el concepto de animales criados en extensos campos cubiertos por pastizales naturales de la región, sin la aplicación de ningún tipo de agroquímico, cubriendo también los requisitos de producto “natural” y, con pocas excepciones, “orgánico”.

P-11: CARNE OVINA Implementación de Indicación Geográfica / Denominación de Origen en la cadena de Carne Ovina de la Patagonia. (1)

Introducción

Neuquén, Río Negro, Chubut Santa Cruz, Tierra del Fuego Islas Malvinas

La zona geográfica comprendida en la Indicación Geográfica Carne Ovina Patagónica, corresponde a la Región Patagónica, que abarca el rango latitudinal (36º a 55º S), limitada al oeste por la Cordillera de los Andes y al este por el Océano Atlántico, y que se extiende desde el curso de los ríos Barrancas – Colorado hasta el Canal de Beagle. La misma se halla constituida por el Partido de Patagones de la provincia de Buenos Aires y por las provincias de Río Negro, Neuquén, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego en su totalidad. Las características agroecológicas de la Región Patagónica son: inhóspita, ventosa, árida, seca, con suelos y vegetación pobre y extensos territorios, en los que ninguna otra actividad agrícola ganadera puede desarrollarse. Los animales deben recorrer grandes distancias en busca de agua y pastos, generando como resultado una carne magra, que es justamente la característica reconocida y apreciada por el consumidor.

1) CONSULTOR: Ing. María Inés Jatib.

El tipo de pastos que conforma su dieta, las aguas de origen glaciar, las características del clima y las particularidades del sistema productivo determinan que la carne de cordero patagónico sea reconocida por su excelente calidad sensorial y posea características exclusivas: magra, bajo contenido de colesterol, exquisito sabor, terneza, jugosidad y gusto particular, haciendo que se transforme en una verdadera especialidad. El hecho de que la Patagonia argentina sea una de las áreas menos contaminadas del planeta le agrega un valor significativo, ya que es un ecosistema único, natural y seguro. Esta identificación pretende rescatar para los consumidores el hecho cultural único e irrepetible de un producto que por sus características responde a la ecuación naturaleza + historia. Esta apreciación destaca el vínculo entre la cultura local y el medio geográfico. Los consumidores actuales y las generaciones futuras podrán conocer, disfrutar y compartir un producto con características especiales, de alta calidad y con una historia que compromete a quienes son responsables de su producción.

Alcances Los beneficiarios son empresas asociadas a la Cámara de Frigoríficos Ovinos de la Patagonia. Por ser una forma de producción tradicional, todos los productores localizados en esta región cumplen con los re-

114

quisitos de origen y de calidad del producto, y por ello el Registro de productores en la Indicación Geográfica Cordero Patagónico lo constituyen los registrados en el RENSPA.

Objetivos Los objetivos principales que se planteó este Proyecto fueron:

•

El desarrollo del Pliego de Condiciones de la Indicación Geográfica “Cordero Patagónico” en calidad de Proyecto Piloto de acuerdo a lo estipulado por la Ley N° 25.380 y modificatoria N° 25.966 – Decreto Reglamentario 556/2009.

•

La tramitación ante la SAGyP de la solicitud de reconocimiento de la Indicación Geográfica “Cordero Patagónico”, de acuerdo a lo estipulado por la Ley N° 25.380 y modificatoria N° 25.966 – Decreto Reglamentario 556/2009. Para esto fue necesario recopilar información sobre los aspectos que demuestren la pertenencia de la carne ovina al territorio patagónico, convocar a la comunidad para que aporte información sobre la historia y sus experiencias en torno a este producto, describir y definir los aspectos técnicos relevantes de la producción de la carne ovina de la Patagonia, y sistematizar información y organizar según los requerimientos establecidos.

Resultados En síntesis, los resultados obtenidos a partir del trabajo realizado indican que:

La producción ovina se convirtió en el eje de la economía y motivó el anclaje de la población en el territorio de la Patagonia. Fue así como se fundaron pueblos, puertos, por donde se canalizaron los productos, industrias, almacenes, bancos y toda la infraestructura de apoyo a la actividad ganadera ovina. Surgieron típicas estancias llevadas adelante por empresas familiares de fuerte arraigo cultural, cuya única o principal actividad era y es la ganadería ovina. En su mayoría, son empresas familiares en las cuales la propiedad (capital de la empresa) es controlada por una o varias familias y donde algún o algunos miembros de la familia ocupan cargos directivos además de realizar el trabajo de campo. En cuanto a las diferencias del producto Cordero Patagónico con corderos producidos en otras zonas, las fuentes de diferenciación se basan en las ventajas comparativas del clima patagónico, con baja incidencia de enfermedades, lo que permite desarrollar producciones con bajo uso de insumos químicos, asociando el nombre Patagonia a una marca vinculada con la naturaleza libre de contaminantes y un medio ambiente escasamente modificado por la mano del hombre. Asimismo, el sistema de producción extensivo y el entorno natural le brinda las características de un producto casi “orgánico”, con mínimo riesgo de presencia de residuos de medicamentos, hormonas o anabólicos. Con todos los datos recabados, se ha llegado a presentar ante la Secretaría de Agricultura Ganadería y Pesca de la Nación, la solicitud de reconocimiento para la Indicación Geográfica “Cordero Patagónico”.

115

Buenos Aires PROGRAMAS Proyectos finalizados P-1: MOZZARELLA AMEGHINO P-2: FRUTIHORTÍCOLA MAR Y SIERRAS P-3: ALCAUCILES PLATENSES P-4: TOMATES PLATENSES P-5: SALAME DE TANDIL

118

Proyectos Finalizados

Cuadro de situación

Sistemas de gestión de calidad

P-1: MOZZARELLA AMEGHINO Diagnóstico y Capacitación sobre principios de Buenas Prácticas De Manufactura (BPM) en una red de productores y elaboradores de mozzarella, en Ameghino, provincia de Buenos Aires. (1)

Introducción

La implementación de bases de calidad entre los elaboradores de masa de mozzarella permite mejorar el producto intermedio, avance que es reforzado por acciones similares sobre la etapa industrial posterior. Las principales actividades de este Proyecto Piloto se centraron en capacitaciones orienta-

Ameghino

Buenos Aires

El Proyecto Piloto se desarrolló en las localidades de Florentino Ameghino y Blaquier del distrito de Florentino Ameghino. El partido se sitúa al noreste de la provincia de Buenos Aires, con una superficie total de 1.825 km2

das a la inocuidad y calidad del alimento, tanto para los productores – elaboradores de masa, como para los trabajadores de los establecimientos industriales.

1) CONSULTORES: Viviana Mariani y Gustavo Abate.

Las actividades ligadas al sector primario componen la principal actividad económica del partido, seguidas en menor medida por el sector de la industria manufacturera, que se encuentra representado fundamentalmente por establecimientos que procesan y elaboran derivados lácteos, fruto de encontrarse en una cuenca lechera importante. La implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la industrialización de masas para mozzarella mejora el acceso a nuevos mercados, impactando positivamente sobre la economía local y generando una experiencia extrapolable a todas las producciones de especialidades de la región. Dado su alto valor agregado y sus características únicas, las exigencias en calidad e inocuidad aparecen como un requisito indispensable, cuyo alcance depende de la asistencia externa que puedan recibir las empresas de la región.

Alcances El presente Proyecto Piloto tuvo como beneficiarios directos a 12 productores - elaboradores de masa para mozzarella y 2 establecimientos industriales. Los productores – elaboradores de masa para mozzarella se caracterizan por su bajo nivel productivo y por condiciones precarias de

119

elaboración. Sus productos son destinados a los dos establecimientos industriales beneficiarios del Proyecto Piloto. Uno de ellos es una cooperativa elaboradora de quesos (recuperada por los trabajadores y de gran importancia para la zona), y el otro, una pequeña fábrica de mozzarella situada en las cercanías de Florentino Ameghino (de menor envergadura respecto de la anterior).

Objetivos:

A partir de los diagnósticos realizados a los productores - elaboradores de masa para mozzarella y a los establecimientos industriales, se identificaron y cuantificaron las mejoras necesarias en las instalaciones para alcanzar un producto de mayor calidad para competir. Esto determinó que durante el tiempo que se desarrolló el Proyecto, el indicador de Inversión no se viera modificado; sin embargo, para lograr la sostenibilidad del Proyecto, se prevé realizarlas en un mediano plazo, dado que la mejora en las condiciones de elaboración promueve una mejora en la competitividad del producto por su mayor calidad y rendimiento.

•

Implementación de los principios de BPM en los establecimientos beneficiarios, de acuerdo a la realidad productiva de cada uno. • Capacitación de los empresarios y su personal en temas de calidad. • Elaboración de diagnósticos individuales sobre las situaciones actuales y las posibilidades de implementar Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria en los establecimientos industriales beneficiarios. • Preparar a los beneficiarios para acceder a las alternativas de financiamiento con planes claros de mejora individual y conjunta, que permitan un crecimiento armónico y ordenado de la actividad.

Resultados

Logros Los logros alcanzados se observaron principalmente en el indicador de Capacitación, dado que este Proyecto se centró en brindar capacitaciones sobre la inocuidad y calidad del alimento, tanto para los productores – elaboradores de masa como para los trabajadores de los establecimientos industriales.

Evolución de los indicadores:

100 90 80

78%

70 60 50 40

36%

30 20 10

La predisposición y el compromiso de los beneficiarios (tanto primarios como industrias) determinó el éxito del desarrollo e implementación del Proyecto Piloto, que se vio reflejado en la mejora de sus procesos de elaboración y, consecuentemente, en la calidad de sus productos. También fue de suma importancia el apoyo de la Municipalidad de Florentino Ameghino.

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

120

P-2: FRUTIHORTÍCOLA MAR Y SIERRAS Diagnóstico e implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en industria procesadora de hortalizas congeladas y Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en un grupo de productores de fruta del sureste de la provincia de Buenos Aires (sector frutihortícola Mar y Sierras). (1)

Introducción

La promoción de la calidad, la capacitación de potenciales productores e industriales, como el fortalecimiento y creación de puntos regionales de interacción, contribuyen a mejorar las condiciones de la oferta argentina de alimentos, aportando además a la generación de más y mejores empleos en las economías regionales de referencia. 1) CONSULTORES: Ing Agr. M. Cecilia Galliano.

El Proyecto se desarrolló en establecimientos elaboradores de alimentos de Mar del Plata y en establecimientos frutícolas de las localidades de Balcarce, Miramar y Sierra de los Padres (Buenos Aires).

El agregado de valor de los alimentos y su promoción permite incrementar la oferta de productos y la diversidad de los mismos en función de los requerimientos de los diferentes mercados, a partir del trabajo y del compromiso de PyMEs agroalimentarias. Todo ello está orientado hacia el incremento de la oferta de alimentos, tanto hacia el consumo interno como para la exportación.

Buenos Aires

La finalidad del Proyecto fue la implementación Buenas Prácticas de Manufactura en una industria procesadora de hortalizas congeladas V Gama, y Buenas Prácticas Agrícolas a un grupo de productores de fruta del sureste de la provincia de Buenos Aires, para contribuir a incrementar las ventas de alimentos argentinos a partir de la mejora de Balcarce, Miramar, Sierra de los Padres sus capacidades competitivas, es decir, agregando de valor.

Cuadro de situación El sistema productivo predominante en esta zona es mixto agrícola – ganadero. Los principales cultivos de cosecha son trigo, girasol, soja y maíz; también cobran importancia la horticultura y la fruticultura. La producción frutihortícola de esta zona se destina a consumo fresco y a la elaboración de congelados y hortalizas frescas, lavadas, precortadas, envasadas y enfriadas (ensaladas, brotes, mezclas para hervir). La actividad frutihortícola en general ha logrado un mayor desarrollo en las últimas décadas. Entre los principales cultivos frutícolas con mayor presencia en la región, se encuentran: el kiwi, los berries y las cerezas. Otra actividad de importancia en el área es la producción y el procesamiento de la papa. El principal destino de la producción frutihortícola de la zona se destina al mercado de consumo en fresco, y un porcentaje se procesa (atmósfera modificada, congelado, etc.) con destino a países vecinos, aunque la exportación es un rubro que todavía está poco desarrollado. La comercialización se realiza a través de mercados concentradores tales como el Mercado Abasto Central Mar del Plata, Procosud S.A. (productores y consignatarios frutihortícolas del sudeste), centros de distribución y cadenas de supermercados.

121

Alcances Con este Proyecto Piloto se beneficiaron unos 12 establecimientos productores de fruta fina y kiwi, nucleados en el cluster frutícola de la zona de Mar y Sierras. El Proyecto organizó sus actividades dirigidas a dos grupos de referencia: • Grupo BPA: integrado por productores frutícolas que recibirán formación en implementación de Buenas Prácticas Agrícolas ubicados en las localidades de Balcarce, Miramar y Sierra de los Padres. • Grupo BPM: integrado por empresas elaboradoras de alimentos de base fruti-hortícola y sus respectivos proveedores, que recibirán formación en implementación de Buenas Prácticas de Manufactura. Entre empresarios y personal afectado a los establecimientos productivos, se calculan unos 100 beneficiarios directos. Se trata de empresas que han manifestado su interés en participar de las actividades que dicho proyecto ofrecía, y se estima que tendrán un efecto multiplicador en otros productores en el corto plazo.

Objetivos • Implementación de Sistemas de Gestión de la Calidad (BPM en industria procesadora de hortalizas congeladas y BPA en un grupo de productores de fruta del sureste de la provincia de Buenos Aires), de acuerdo a la realidad productiva de cada uno. • Capacitación de los empresarios y su personal en temas de calidad. • Adopción de Sistemas de Gestión de la Calidad – Diferenciación por parte de las empresas alimentarias.

El área de producción frutícola afectada al desarrollo de este Proyecto es de 500 hectáreas, con el siguiente detalle: Kiwi, entre 150 y 200 ha. en producción. Berries arbustivos (moras, arándanos, frambuesas, etc), unas 100 ha. en producción. Frutilla, entre 100 y 150 ha. en producción. Cereza, 100 ha. en producción.

• Redacción de los Manuales de Calidad para cada fábrica. • Generación, a partir de la experiencia, de material de difusión de las normas de calidad en la zona de Mar y Sierras y otras regiones del país.

Resultados En el marco del Proyecto se realizaron 4 talleres en distintas escuelas agrotécnicas de la zona, en los que participaron profesionales, estudiantes y técnicos, sobre los siguientes temas: Introducción a las BPA; Calibración de maquinarias y equipos; Uso y manipulación segura de agroquímicos; e Higiene, salud y seguridad en trabajos rurales. Así, se han desarrollado documentos correspondientes al Manual de BPA y las pautas a seguir para el correcto llenado de planillas de registros (de aplicaciones de plaguicidas/fertilizantes; de inventarios; de limpieza de envases de cosecha, etc.). Además, se trabajó sobre el Instructivo de Uso de EPP (Equipo de Protección Personal), la Identificación de Peligros en la labor agrícola, la Política de Seguridad e Higiene, y el Procedimiento de respuesta ante emergencias. Logros Se realizaron los diagnósticos a cada uno de los establecimientos beneficiarios y luego se presentaron los Planes de Mejora. Los mayores avances se lograron en lo referente a Documentación y Registros, así como también en Capacitación, dos aspectos importantes para el cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas. En el siguiente gráfico se destaca el grado de avance obtenido en los aspectos mencionados.

122

Indicación geográfica y denominaciones de origen

P-3: ALCAUCILES PLATENSES

Evolución de los indicadores:

Desarrollo de la Indicación Geográfica (IG) para los alcauciles de La 1) CONSULTORA: Plata . (1) María A. Riccetti.

100 90

85%

Introducción

79%

80 70 60

El Alcaucil Platense posee características diferenciales que se sustentan en el clima templado húmedo y los suelos pesados de la zona. Asimismo, está altamente influenciado por el trabajo permanente de los productores, tanto en la elección de las variedades como en el manejo, la cosecha y poscosecha del cultivo.

60%

50 40%

40 28%

30 20

10%

La Plata

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

Buenos Aires

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

123

Cuadro de situación Fueron inmigrantes italianos en su mayoría quienes, hacia mediados del siglo pasado, introdujeron en esta zona los primeros retoños. En un principio lo cultivaban para consumo familiar y luego, con el correr del tiempo, lo fueron insertando en el mercado. Las características propias del suelo de textura media a fina, como consecuencia del contenido de arcilla y materia orgánica, otorga condiciones muy favorables, sobre todo en las primeras etapas del desarrollo del cultivo del alcaucil. En cuanto a las condiciones climáticas, el alcaucil se circunscribe a áreas costeras con alta influencia de mares o ríos, clima templado y de una precipitación anual considerable (superior a los 700 mm). Dentro de las áreas de producción de la República Argentina, la única que cumple con todos los requisitos es la Platense, ya que con precipitaciones medias de más de 1.000 mm, clima templado húmedo con muy alta humedad relativa e influencia de la región costera (Río de La Plata), posee todas las condiciones favorables para un correcto desarrollo del cultivo, no solo en la parte vegetativa sino también al momento de la cosecha. Es por lo expuesto que se buscó preservar y reconocer las características intrínsecas de este producto mediante una Indicación Geográfica.

Alcances Los beneficiaros de este Proyecto son 8 productores agrupados bajo el nombre de “Alcachofas Platenses”, los cuales concentran 100 hectáreas de cultivo de alcaucil en la zona, con una producción anual de 1.200.000 kg.

La actividad principal de estos beneficiarios es la producción hortícola, con una tradición dentro de las actividades en el cultivo de alcaucil. Todos son propietarios y disponen de capital propio y capital compartido entre el grupo de productores, para mejorar la forma de manejo, cosecha y poscosecha del cultivo. La mano de obra es familiar y asalariada, y el nivel de tecnología utilizada en el grupo es muy heterogéneo; la diferencia está marcada entre aquellos que producen solo alcaucil y cultivos a campo, y los que combinan los cultivos en invernadero con la producción de alcaucil a campo. Además, estos productores conforman un grupo que trabaja sobre todo lo referente al cultivo desde 1994; por esto es que poseen buen acceso a la información y al trabajo mancomunado con otras instituciones especializadas, como la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de La Plata, el INTA, el Ministerio de Asuntos Agrarios y la Municipalidad de La Plata. Si bien en principio los beneficiarios de esta Indicación Geográfica son estos 8 productores de “Alcachofas Platenses”, se apunta a nuclear a toda la producción de alcaucil de la región rioplatense, que se estima en 1.000 hectáreas, con rendimientos de 8.000 kg/ha, es decir: un total de 8.000 toneladas.

Objetivos • Recopilar información para la obtención de la Indicación Geográfica “Alcaucil de La Plata”, en calidad de Proyecto Piloto, de acuerdo a lo estipulado por la Ley N° 25.380 y modificatoria N° 25.966 – Decreto Reglamentario 556/2009. •

Presentar la solicitud de reconocimiento de la Indicación

124

Resultados Se logró presentar la solicitud de reconocimiento de la Indicación Geográfica “Alcaucil de La Plata” ante el MAGyP. Como resultado del proceso de elaboración del documento, el cambio más importante que se registró en el grupo fue la toma de la decisión de formalizar el compromiso mutuo con el que vienen trabajando por medio de la formación de una asociación de productores de alcauciles, para la cual han realizado encuentros invitando a sumar a productores regionales que no forman parte del mismo hasta el momento. Otro resultado concreto fue disponer por primera vez de un documento que reuniera algunos de los acuerdos consensuados durante los 17 años de trabajo, entre los que se rescatan, como los de mayor importancia, los referentes al sistema de comercialización y tipificación de los alcauciles. Uno de los elementos que facilitaron el desarrollo del Proyecto fue el trabajo previo y la organización existente en el grupo de productores, quienes aumentaron la frecuencia de las reuniones para agilizar la sistematización de la información requerida para presentar la solicitud de registro de la Indicación Geográfica de los Alcauciles Platenses. El Proyecto contó además con el apoyo de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales en la formación teórica para la presentación de la solicitud, y con el apoyo del Ministerio de Asuntos Agrarios para la búsqueda y sistematización de la información de consumo del alcaucil.

Promoción Además, otro resultado del Proyecto fue el acuerdo, dentro del grupo de productores, de una nueva tipificación para la comercialización de los alcauciles, en la cual se incluye la estandarización en la Fiesta del Alcaucil (que se viene realizando desde el 2007), incorporándola como canal de promoción, venta y difusión de consumo.

P-4: TOMATES PLATENSES Desarrollo de la Indicación Geográfica (IG) para el Tomate Platense. (1)

Introducción Cuadro de situación El producto Tomate Platense es una variedad hortícola local, reconocida fundamentalmente por su sabor y su rusticidad y, como tal, su reconocimiento ha trascendido la zona de donde es originaria. Toma su nombre en directa relación con el territorio en el cual se construye como producto diferenciado; según referencias históricas, los primeros cultivos en la zona se remontan a fines de la década de 1920. Hoy se lo considera parámetro de sabor en relación con otros tomates. La zona de referencia se corresponde con el Cinturón Verde Platense

La Plata, F. Varela, Berisso, Berazategui

Buenos Aires

Geográfica “Alcaucil de La Plata”, de acuerdo a lo estipulado por la misma ley, ante el MAGyP.

1) CONSULTOR: Juan J. Garat.

125

(CPV), conformado por las áreas rurales de los partidos de La Plata, Berisso, Florencio Varela y Berazategui. Este CVP (con más de 100 años de antigüedad) se ha constituido, a través del tiempo, en el principal proveedor de hortalizas frescas de la ciudad de La Plata y localidades vecinas; en un grado menor, del área metropolitana y, dependiendo de las condiciones de mercado, de otros centros poblados del país. En la actualidad, cuenta con unos 1.000 productores, caracterizados históricamente como agricultores familiares -capitalizados y no capitalizados-, aunque en los últimos años se ha modificado la estructura social del mismo, a raíz de la masiva incorporación de tecnología, la flexibilidad en las formas de acceso a la tierra, y del reemplazo paulatino de los tradicionales quinteros de origen europeo (en buena medida propietarios) por productores provenientes del norte del país, así como de la vecina Bolivia (que toma tierra en arriendo).

paña (alrededor de media hectárea) con un promedio de 3.000 plantas/ productor, en su mayoría a campo. En general -y salvo contadas excepciones- los quinteros del CVP producen un número que va de 10 a 12 especies hortícolas a lo largo del ciclo de un año.

Objetivos • Recopilación de información para una potencial Indicación Geográfica “Tomate Platense”, en calidad de Proyecto Piloto de acuerdo a lo estipulado por la Ley N° 25.380 y modificatoria N° 25.966 – Decreto Reglamentario 556/2009. • Presentación de la solicitud de reconocimiento de la Indicación Geográfica “Tomate Platense” ante el MAGyP y de acuerdo a lo estipulado por la misma ley.

Alcances

Resultados

Los beneficiarios de la Indicación Geográfica son un grupo de productores de tomate platense que reúne (desde hace cuatro años) a 8 pequeños productores del CVP. Sin embargo, esta IG implicará un beneficio para todos los productores hortícolas del CVP en general, ya que aquellos que producen tomate platense, en su mayoría combinan este cultivo con otras hortalizas “modernas”; aunque también hay algunos que, siguiendo la tradición, cultivan un número variable de hortalizas típicas locales junto con el tomate platense.

Se completaron todos los puntos considerados mínimos del formulario de registros para la apertura del expediente. Las actividades realizadas consistieron en difundir la propuesta entre los actores directa e indirectamente vinculados con la misma, efectuar la revisión bibliográfica y de entrevistas realizadas, y diseñar los encuentros masivos.

En los últimos años de recuperación del cultivo, fueron principalmente productores pequeños, con baja capitalización, especialmente arrendatarios, los que han retomado la producción de tomate platense. La escala productiva, actualmente, no supera las 8.000 plantas por cam-

Como antecedente inmediato al inicio del Proyecto, los participantes cumplieron una serie de actividades orientadas a organizar las acciones e involucrar al grupo de productores, tanto en el conocimiento del propio grupo como en su participación en la propuesta. En este caso, la ejecución sirvió para organizar, sintetizar y difundir información, relaciones y contactos construidos a lo largo de diez

126

Un proyecto de estas características requiere un extenso trabajo de campo: localizar viejos productores, informantes calificados, realizar entrevistas y una revisión bibliográfica que muchas veces no está al alcance de cualquiera; implica también el compromiso de muchos actores: productores, funcionarios, consumidores en general, etc., así como tiempo para construir consenso alrededor de un producto con características diferenciadas, que suele estar relegado productivamente. La valorización del producto y del territorio depende seguramente del uso que se haga de la herramienta y de la intervención de los productores, pero también del apoyo de los gobiernos locales y de las instituciones técnicas del área de influencia (INTA, ministerios). Dentro del grupo se generó el compromiso de seguir trabajando por el reconocimiento. Finalmente, se presentó ante el MAGyP la solicitud de reconocimiento de la Indicación Geográfica “Tomate Platense”.

Apoyo y difusión Desde el inicio del Proyecto Piloto, se contó con el apoyo de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la UNLP, cediendo espacios y equipos para la realización de encuentros; también de la Municipalidad de La Plata, que facilitó la difusión y cedió espacios para llevar adelante encuentros con productores y consumidores. Asimismo, desde el Ministerio de Asuntos Agrarios, se colaboró en la difusión de la propuesta a través de su participación en la 7º Fiesta del Tomate Platense.

P-5: SALAME DE TANDIL Desarrollo de Denominación de Origen (o Indicación Geográfica) para el Salame de Tandil. (1)

Introducción Cuadro de situación El Salame de Tandil es un producto alimenticio tipificado como Embutido Chacinado Seco, que se obtiene a partir de una cuidadosa selección de tres tipos de materias primas fundamentales: carnes de cerdo (54% - 60%), carnes bovinas (18% - 21%) y tocino dorsal (20% - 25%). La elaboración del producto se halla en manos de pequeñas y medianas empresas familiares, antiguas, que han superado las marchas y contramarchas de los eventos macroeconómicos, mostrando alta capacidad de supervivencia. En estos emprendimientos se produce un traspaso del conocimiento (saber hacer) de una generación a la otra. Las pequeñas empresas son netamente familiares. El área delimitada conforma el sistema serrano de Tandilia, el más antiguo del país, que se encuentra en la región centrosudeste de la provincia de Buenos Aires. Allí se da un microclima particular, que mantiene Tandil una temperatura y una humedad adecuadas para el secado y el madurado del producto. Buenos Aires

años de trabajo. Asimismo se amplió la información generada, como así también la opinión de consumidores y el compromiso del grupo de productores.

La estrategia comercial se basa en ese saber hacer. Han debido diversificarse, integrarse y/o asociarse para vender sus productos al turis-

1) CONSULTORA: María I. Jatib.

127

mo. Cuentan con una marca que garantiza calidad superior. Cuando disponen de una segunda marca, la relacionan con un menor nivel de exigencia de calidad. Los pequeños emprendimientos no cuentan con segunda marca. Tienen como estrategia la integración hacia adelante o hacia atrás en la cadena. Hacia atrás, a través de contratos con los proveedores; hacia adelante, para la comercialización de sus productos finales. Las pequeñas empresas se especializan en las líneas de secos. Esta actividad ha evidenciado los mayores crecimientos económicos en cuanto a facturación, generación de empleo y valor agregado en la región, convirtiéndose de esta manera en el rubro más dinámico de todo el sector industrial local. Todas trabajan con carne de cerdo de primera calidad como materia prima. Las pequeñas empresas prefieren relaciones estables con determinados frigoríficos, y los propietarios son quienes realizan el control de calidad de la materia prima. Todas las empresas cuentan con habilitación (municipal, provincial o nacional).

Alcances Los beneficiarios son 4 empresas familiares de chacinados que se caracterizan por ser firmas donde las nuevas generaciones aportan ideas para el crecimiento, mientras que otras se asociaron para no desaparecer. El impacto socioeconómico de dicha actividad en la zona queda reflejada en las estadísticas de producción agregada, que surge de un estudio realizado por el Centro Ideb Tandil acerca del funcionamiento del mercado de chacinados en el Partido de Tandil . El mismo señala, para los embutidos secos, una producción anual conjunta que supera los

Tandil es uno de los paradigmas de las denominaciones de origen en Argentina, dado que el gran reconocimiento que tiene su producto es fruto de la continuidad del esfuerzo de productores y empresarios por distinguir la calidad de sus chacinados a lo largo de cien años. En rigor, el costo de ese esfuerzo es incalculable, dado que resulta de una construcción de valor basada en la historia, la cultura, el clima, el recurso humano y la receta trasmitida de generación en generación. El Salame de Tandil ha construido su identidad a lo largo de casi un siglo de existencia. La persistencia en el imaginario colectivo del producto y la vinculación con su origen, se comprueba en que el consumidor asocia directamente Tandil con el Salame, percibiendo sus características artesanales y su larga tradición.

2.000.000 de kg anuales, que surgen de establecimientos elaboradores que proporcionan empleo aproximadamente a 400 personas de manera directa.

Objetivos • Recopilación de información para una obtener una Indicación Geográfica o Denominación de Origen “Salame de Tandil”, en calidad de Proyecto Piloto, de acuerdo a lo estipulado por la Ley N° 25.380 y modificatoria N° 25.966 –Decreto Reglamentario 556/2009. • Presentación de la solicitud de reconocimiento de la Indicación Geográfica o Denominación de Origen “Salame de Tandil”, de acuerdo a lo estipulado por la misma ley, ante el MAGyP.

Resultados Se realizó la primera recolección de información a fin de evaluar la potencialidad del Salame de Tandil como producto típico para protección con Indicación Geográfica (IG) o Denominación de Origen (DO). Con todos los datos recabados, se ha llegado a presentar ante el MAGyP la solicitud de reconocimiento para la Denominación de Origen “Salame de Tandil”. De acuerdo a lo establecido en la Ley N° 25.380, su modificatoria Ley N° 25.966 y el Decreto N° 556/2009, que regula la adjudicación de las Denominaciones de Origen a los productos agrícolas y alimentarios típicos de una región, el 29 de septiembre de 2011, el Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación aprobó el protocolo de producción y elaboración que reconoce, registra y protege a la segunda Denominación de Origen de la Argentina: “Salame de Tandil”, mediante la Resolución N° 986/11.

Nuevo Cuyo PROGRAMAS Proyectos finalizados

Proyectos en curso

P-1: AJO DE SAN JUAN

P-8:PRODUCTOS GOURMET SAN JUAN

P-2: MELÓN DE SAN JUAN

P-9: MEMBRILLO SAN JUAN

P-3: SOFTWARE TRAZABILIDAD OLIVÍCOLAS

P-10: IG APÍCOLA MALARGÜE

P-4: FRUTAS Y HORTALIZAS SAN JUAN

P-11: PRODUCCIÓN ORGÁNICA VITIVINÍCOLA Y FRUTÍCOLA

P-5: BPM PASAS DE UVA

P-12: CERTIFICACIÓN ORGÁNICA

P-6: NOGAL MENDOZA P-7: PRODUCCIÓN ORGÁNICA VITIVINÍCOLA

130

Proyectos Finalizados Indicación geográfica y denominaciones de origen

El ajo es el cultivo hortícola de mayor extensión en la zona (500 hectáreas), y hoy el valle es un oasis donde se cultivan sauces llorones, álamos, eucaliptus, y donde ofrecen sus frutos los manzanos, durazneros, perales, ciruelos, membrillos, damascos, higueras, así como extensos alfalfares y cultivos de aromáticas y especias.

P-1: AJO DE SAN JUAN Implementación de Indicación Geográfica / Denominación de Origen (IG/DO) en la cadena productiva del ajo del departamento Calingasta, provincia de San Juan. (1)

Introducción

En el oasis agrícola de Calingasta se encuentran explotaciones forestales con un 38% del área total. Un 24% está destinado a plantaciones de frutas, destacándose la manzana; y un 16% de hortalizas, con el ajo como principal

San Juan

Calingasta es un departamento con historia en el cultivo del ajo. Tradicionalmente, se plantó el ajo colorado hasta la última década del siglo pasado, en la que comenzó una importante expansión del cultivo, pero esta vez apostando a nuevos ejemplares como el ajo blanco o perla, el rosado tipo coCalingasta mercial chino y, más recientemente, el castaño. En este oasis cordillerano existen cerca de 500 hectáreas de ajo distribuidas en unas 23 propiedades. Cuadro de situación

cultivo. En menor proporción se ubican las pasturas, vid, aromáticas y cereales. Los pastizales permiten el pastoreo del ganado vacuno como una significativa fuente de recursos para los lugareños.

1) CONSULTORES: Dra. Elena Schiavone y Antonio Lloveras.

La vitivinicultura también está escribiendo su historia en este valle, y en la actualidad los vinos obtenidos en la zona están cosechando numerosas distinciones en diferentes concursos de cata nacional e internacional, para sus varietales Malbec, Torrontés sanjuanino y Pinot gris, entre otros. La Indicación Geográfica de Origen “Ajo de Calingasta” posibilitará su diferenciación por las características organolépticas y de calidad que les infiere su cultivo en este valle, permitiendo a sus pequeños productores mejoras económicas sustanciales, y el desarrollo sustentable de una actividad productiva tradicional, que actualmente se halla en condiciones adversas para el ingreso y subsistencia en los mercados.

Alcances Los beneficiarios directos son unos 20 pequeños y medianos productores ajeros del departamento de Calingasta.

Objetivos El objetivo principal de este Proyecto fue lograr la implementación de la Indicación Geográfica - Denominación de Origen en la cadena del ajo

131

del departamento Calingasta de la provincia de San Juan. Para ello, se plantearon alcanzar las siguientes metas:

un año en que los mercados mundiales de ajo cayeron (el precio disminuyó a menos de la mitad de la campaña anterior).

• Promover el desarrollo de la agricultura en general y del cultivo de ajo en particular, en el departamento Calingasta, por medio de la diferenciación de sus productos y el consecuente agregado de valor y la diferenciación y posicionamiento en los mercados. • Promover y reforzar la confianza del consumidor frutihortícola nacional e internacional y facilitar así el acceso a mayores y mejores mercados. • Aumentar la producción y comercialización de ajo en el mercado nacional e internacional como fruto diferenciado por su calidad atribuída al origen. • Promover la implementación y desarrollo de la cultura de la calidad, así como de Sistemas de Gestión de Calidad. • Promover y resguardar el prestigio comercial del “Ajo de Calingasta”, su autenticidad y originalidad. • Identificar y determinar los parámetros productivos, normas de calidad, inocuidad y genuinidad que diferencian la cadena de valor del Ajo de Calingasta del producido en otras regiones del país y del mundo. • Conocer el grado de adhesión a las normas y sistemas de control y gestiones de calidad, y exigencias para la comercialización. • Identificar, planificar y determinar los mecanismos de evaluación de la oferta de ajo departamental.

Además, se produjo la toma de conciencia por parte de los productores en lo referente al agregado de valor en origen: salir de la venta a granel hacia la preparación y embalaje de producto en la zona, utilizando el galpón provisto en 2007 por el Gobierno de San Juan, poco utilizado hasta el momento.

Resultados La ejecución del Proyecto permitió, a lo largo de un año de trabajo, instalar la producción de Ajo en el Valle de Calingasta dentro de la agenda de políticas públicas de apoyo al desarrollo local, particularmente en

También se generó un espacio de debate –cooperativo, no competitivosobre las necesidades de la cadena productiva, y se creó una nueva cooperativa de productores.

P-2: MELÓN DE SAN JUAN Implementación de Indicación Geográfica / Denominación de Origen (IG/DO) en la cadena de melón del departamento Sarmiento de la pro1) CONSULTORES: vincia de San Juan. (1)

Dra. Elena Schiavone y Alfredo Reyes.

Introducción El melón es uno de los principales cultivos hortícolas de la agricultura sanjuanina. El departamento Sarmiento es el tradicional centro de producción provincial. En él, se desarrollan aproximadamente el 50% de las plantaciones de la provincia dedicadas a este cultivo. Cuadro de situación Durante décadas, un poco más de 1.500 hectáreas anuales eran destinadas a la producción de esta cucurbitácea, ingresada a la provincia por los colonos e inmigrantes europeos. Este cultivo es el cuarto en im-

132

portancia con el 7,6% del total de la extensión hortícola luego del ajo, la cebolla y el tomate. Sarmiento

Existen alternativas de diferenciación del Melón de Sarmiento por las características organolépticas y de calidad vinculadas a su origen productivo y su manejo, lo que permitiría a sus pequeños productores mejoras económicas sustanciales para su desarrollo sustentable y amigable con el medio ambiente.

San Juan

El Melón de Sarmiento ganó prestigio en todos los mercados del país por su presentación, aroma, dulzura y textura al paladar, únicos en el país para esta fruta.

Alcances Este Proyecto beneficia a unos 30-40 productores de melón (en dos grupos: ASPROSAR y Productores Tres Esquinas) de distintas localidades del departamento de Sarmiento, provincia de San Juan, tradicional zona productora de melones de calidad.

mercado nacional e internacional como fruto diferenciado por su calidad atribuida al origen. • Promover la implementación y desarrollo de la cultura de la calidad así como la implementación de Sistemas de Gestión de Calidad. • Promover y resguardar el prestigio comercial del “Melón de Sarmiento” ó “Melón de San Juan”, su autenticidad y originalidad. • Identificar y determinar los parámetros productivos, normas de calidad, inocuidad y genuinidad que diferencian la cadena de valor del Melón de Sarmiento del producido en otras regiones del país y del mundo.

Resultados La ejecución del Proyecto permitió instalar la producción de melón dentro de la agenda de políticas públicas de apoyo al desarrollo local, hasta el presente librada a la iniciativa exclusiva de los productores. A lo largo de 8 talleres con productores, se definieron: producto a calificar (melón tipo blanco “rocío de miel” en sus distintas variedades, 2 a 3 kg de peso, pulpa amarillo-verdosa); zona geográfica; protocolo de producción; la preparación del terreno al embalaje y despacho a mercados de consumo;

Objetivos

Se realizaron determinaciones físico-químicas sobre los melones de Media Agua, y comparativas con melones de Lavalle-Mendoza, La Rioja, Salta y Santiago del Estero; y también sobre suelo/agua.

El objetivo principal propuesto fue lograr la implementación de Indicación Geográfica – Denominación de Origen en la cadena de melón del departamento de Sarmiento, provincia de San Juan. Para ello, se plantean alcanzar las siguientes metas:

Se conformó un Panel de Cata, que definió el perfil sensorial del Melón de Media Agua.

•

Aumentar la producción y comercialización de melón en el

Este aprendizaje colectivo ha servido para desarrollar competencias profesionales para acompañar el trabajo de calificación, que pueden

133

aprovecharse para otros productos de la provincia.

ción requerida relativa a los lotes o grupos de productos determinados.

Además favoreció la toma de conciencia sobre la necesidad de promover el nombre y asegurar una calidad de melón que satisfaga las expectativas del consumidor. Asimismo propició la generación de un espacio de debate sobre las necesidades de la cadena productiva.

La trazabilidad permite rastrear la cadena de producción y otorga a los productores la posibilidad de colocar sus productos en mercados específicos más rentables, que exigen la certeza del origen y de las distintas etapas del proceso productivo.

P-3: SOFTWARE TRAZABILIDAD OLIVÍCOLAS

Tanto la recepción de materia prima e insumos, como la gestión documental ante organismos públicos, el seguimiento de la produccióncalidad y la gestión administrativa, son herramientas fundamentales para mantener la calidad y la sustentabilidad en el tiempo de las empresas.

Desarrollo de un software de trazabilidad para empresas olivícolas que permita registrar el flujo de información en los procesos de elaboración de aceite de oliva y aceitunas en conserva. (1)

Introducción

Es decir, la gestión de trazabilidad es la capacidad de seguir un producto a lo largo de la cadena de suministros desde su origen hasta su estado final como artículo de consumo. Dicha trazabilidad consiste en asociar sistemáticamente un flujo de información a un flujo físico de mercancías, de manera que pueda relacionar en un momento dado la informa-

Aquellas industrias cuya actividad está abocada a la elaboración de aceites de oliva, girasol, etc., requieren una importante gestión de trazabilidad.

Alcances

San Juan, Mendoza, La Rioja

Este sistema permite conocer la trayectoria de un producto desde su origen hasta su consumo, a través del registro de procedimientos que indican, por ejemplo, la ubicación y el recorrido de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros.

1) Consultores: Manuel Cancino y Mauricio Pérez.

Los beneficiarios de este Proyecto son industriales que ya poseen experiencia en el trabajo conjunto. Se identificó un grupo de 10 empresas elaboradoras de aceite de oliva y aceitunas en conserva.

Objetivos El objetivo es desarrollar un software de trazabilidad sobre los procesos de elaboración de aceite de oliva y aceitunas, que permita una implementación más eficiente de los Sistemas de Gestión de Calidad. La trazabilidad informática colabora con una mejor disponibilidad de información para la toma de decisiones, reducción de costos productivos y el consecuente aumento en la rentabilidad.

134

Con la implementación de este Proyecto, se busca lograr el acceso y la permanencia a nuevos mercados de alto poder adquisitivo; es decir, alcanzar la seguridad alimentaria demandada especialmente por la Unión Europea, y la certificación de los procesos de toda la cadena que solicitan mercados como EE.UU.

era aunar esfuerzos y defender intereses comunes del sector productor de hortalizas de la provincia de San Juan. En su seno fueron forjándose numerosos proyectos de apoyo a los productores frutihortícolas. Uno de sus principales logros fue la creación del Mercado Concentrador, el primer mercado frutihortícola totalmente privado de la provincia. El mismo se instaló en su predio de 8 hectáreas ubicado en el departamento Rawson, generando un importante polo de comercialización y demanda de mano de obra.

Resultados • Se avanzó con productores de la región, aunando criterios de trabajo, planillas, registros, etc. • Se trabajó con beneficiarios de la región de San Juan, Mendoza y La Rioja, logrando un aporte de ellos no solo en lo que respecta a la información de procesos, sino en probar la tecnología, aportando ideas y mejoras.

Rawson

San Juan

• Se realizaron procesos de capacitación y difusión en la sede de la Universidad Nacional de La Rioja (UNLAR), y en el INTA de Lavalle, Mendoza, logrando informar y capacitar sobre las ventajas de la trazabilidad en general, y explicando los beneficios del software en particular.

P-4: FRUTAS Y HORTALIZAS SAN JUAN Implementación de un sistema de gestión de la preservación y mejora continua de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas en el Mercado Concentrador de Rawson, provincia de San Juan. (1)

Introducción La Sociedad de Chacareros Temporarios es una entidad privada sin fines de lucro que se agrupa desde hace 37 años, y cuyo objetivo inicial

1) CONSULTORES: Ing. Diego Moral Portillo y Téc. Juan Mauricio Guidet.

Actualmente, la Sociedad de Chacareros Temporarios cuenta con un padrón de socios que supera los 300 productores, 170 de los cuales circulan diariamente con su oferta productiva por el Mercado Concentrador. En el mercado también existen unos 220 puestos de venta de diversos productos, ya sea de frutas y hortalizas introducidas a la provincia o producidas en ella, o bien de insumos para el agro, así como otras mercaderías que los productores adquieren para su subsistencia en el ámbito rural.

135

La Sociedad de Chacareros Temporarios de San Juan se ha convertido en un pilar estratégico para el sostenimiento de la actividad chacarera así como también del sano consumo de frutas y hortalizas. Sin embargo, los productores de la región debieron afrontar la desaparición de las chacras en el Valle de Tulum, principal oasis cultivable de la provincia de San Juan, que se ha visto agravado en intensidad desde el inicio del presente siglo. Se trata de un fenómeno internacional cuyo denominador común es el crecimiento demográfico y, consecuentemente, la presión inmobiliaria por la urbanización sobre los cordones hortícolas. Actualmente, la superficie cultivable destinada a la horticultura en la provincia representa menos del 10% de la agricultura total en los oasis (en las últimas campañas se perdieron más de 1.300 hectáreas en este sector). Cultivos como el alcaucil, el melón, el tomate, las arvejas y la zanahoria redujeron sus extensiones. En verduras de hojas, como la lechuga, espinaca o la acelga, también hay reducción en la producción, y por ello deben introducirse desde la provincia de Mendoza. También los envíos fuera de la provincia se vieron afectados, como por ejemplo el tomate perita, que se redujo de 30.000 a 16.000 toneladas. Como consecuencia, hubo una disminución en la cantidad de productores con labor activa en nuestra provincia. Según datos suministrados por el Mercado Concentrador de Frutas y Hortalizas de Rawson, muchos productores dejaron la labor agrícola y otros tantos se han dedicado a otros cultivos, como la uva para pasa o el olivo, con una sola siembra anual y otros sistemas de costos y rentabilidad.

Alcances Los beneficiarios directos son 10 productores hortícolas que comercializan su producción en el Mercado de Rawson, junto a quienes se desarrolló un cronograma de implementación de POES y un Manual POES para cada uno de ellos. También se desarrolló un diagnóstico e implementación de BPA, y la utilización de registros para su implementación. De forma indirecta, este Proyecto benefició a los 300 productores que conforman la Sociedad de Chacareros Temporarios del Mercado de Rawson, y a los puesteros del mismo, los cuales recibieron capacitaciones en BPA, Manejo de agroquímicos, Manejo de POES en finca y en el mercado, BPM, entre otras.

Objetivos Promover el desarrollo de la horticultura en general, por medio de la diferenciación de sus productos y el consecuente agregado de valor y la diferenciación y posicionamiento de sus productos en los mercados en el cordón hortícola del Valle de Tulum. Para esto, las acciones propuestas en este Proyecto apuntaron a: • Concientizar a los actores de la cadena de productos frutihortícolas frescos acerca de la importancia de preservar y mejorar las condiciones higiénico-sanitarias del Mercado. • Continuar con lo realizado en materia de implementación de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES) en el Mercado Concentrador de Frutas y Hortalizas de Rawson. • Asegurar la calidad de los productos ofrecidos e implementar protocolos específicos para garantizar la inocuidad. • Promover y reforzar la confianza del consumidor frutihortícola nacional e internacional y facilitar así el acceso a mayores y mejo-

136

res mercados. • Aumentar la producción y comercialización, en el mercado nacional e internacional, como fruto diferenciado por su calidad atribuida al origen. • Promover la implementación y el desarrollo de la cultura de la calidad, así como la implementación de Sistemas de Gestión de Calidad. • Conocer el grado de adhesión a las normas, sistemas de control y gestiones de calidad, y exigencias para la comercialización. • Diseñar y ejecutar un Sistema de Inteligencia Comercial sobre el mercado consumidor y el mercado intermedio, y sus variables, como la oferta y precios mayoristas y minoristas locales y nacionales.

Resultados Se realizó el diagnóstico a cada uno de los establecimientos beneficiarios, y luego se presentaron los Planes de Mejora. Se han desarrollado documentos correspondientes al Manual de POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) para los productores del mercado, BPA (Buenas Prácticas Agrícolas), BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), Limpieza y desinfección de vehículos de transporte, cajones cosecheros y restos de cosecha. Los mayores avances se lograron en los aspectos de Inversiones como así también en Capacitación, dos parámetros importantes para el cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas. En el siguiente gráfico se pueden observar los avances obtenidos:

% 100 90 80 70 60

52%

50 40

37%

30 22%

20 10

21%

18%

11%

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

Además, se presentaron propuestas de mejora en el mercado, las cuales ya se han ejecutado en su mayoría, como la colocación de cestos de basura, demarcación de sectores de limpieza, colocación de cartelería, etc.

137

P-5: BPM PASAS DE UVA

Alcances

Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en una Cooperativa procesadora de pasas de uva de la provincia de San Juan. (1)

Introducción Las exigencias de calidad e inocuidad aparecen como un requisito indispensable para las producciones agroalimentarias. Actualmente, los productores que integran la Cooperativa encuentran dificultades para avanzar debido a la falta asesoramiento técnico.

San Martín

San Juan

Las BPM son una herramienta básica de obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y en la forma de manipulación, como también en el correcto diseño y funcionamiento de los establecimientos. Asimismo, proveen la base estructural indispensable para otros Sistemas de Gestión de la Calidad (ISO 22.000), siendo un prerrequisito (obligatorio) para la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

Hay razones profundamente importantes para la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura: el marco normativo (de cumplimiento obligatorio establecido en el Código Alimentario Argentino, Capítulo II, Res. Nº 80/96 -Reglamento Técnico MERCOSUR-) y las exigencias y preocupaciones de los mercados por los aspectos vinculados a la calidad e inocuidad de los alimentos, la salud humana, el cuidado medioambiental y la sostenibilidad de las producciones.

1) CONSULTORES: Ing. Adrián García Rosolen, Téc. Magalí Parzanese, y Téc. Agustina González Gebhard.

Los beneficiarios de este Proyecto son un grupo de 9 socios productores de pasas de la localidad de San Martín, y su establecimiento industrial (15 empleados, como beneficiarios indirectos).

Objetivos A través de la implementación de este Proyecto, se buscó mejorar el estándar de calidad de las producciones y el valor percibido por parte de los clientes, aumentando así la posibilidad de acceso de los productos a mercados de alta exigencia. Para esto, se plantearon las siguientes metas: • Implementación de los principios de Buenas Prácticas de Manufactura en función de la realidad productiva. • Capacitar a los productores en temas relativos a las BPM. • Redacción del sistema documental requerido (manuales, instructivos y procedimientos) que permita a los beneficiarios evidenciar el cumplimiento de las normas implementadas y ordenar su forma de trabajo.

Resultados Al iniciar el Proyecto, por un lado se constató que tanto los productores como los operarios de la planta procesadora conocían bien sus tareas dentro del establecimiento, lo que les permitía obtener un producto inocuo y de calidad, pero por otro lado se comprobó que no se había instruido debidamente al personal en cuestiones de Buenas Prácticas. Por tal motivo, se realizaron sucesivas visitas de apoyo y seguimiento a

138

la planta procesadora y se cumplimentó un Programa de Capacitación (introducción a las BPM, higiene del personal, manipulación higiénica de alimentos, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), Manejo Integrado de Plagas (MIP) y Documentación y Registros), ajustado a los requerimientos y debilidades detectadas. Además, se redactaron los documentos necesarios para la implementación de las BPM: Manual de Calidad y diferentes procedimientos, instructivos de trabajo y registros. Por otra parte, las obras necesarias para alcanzar las mejoras edilicias resultaron ser la mayor limitante de este Proyecto, debido a la imposibilidad de realizarlas en época productiva y a la disponibilidad limitada de recursos económicos. No obstante se evaluó y consensuó con los socios cuáles son las obras prioritarias a realizar entre las campañas productivas 2012-2013, con el claro compromiso de los socios de llevarlas a cabo en el corto o mediano plazo.

% 100 90

86%

80 70

67% 60%

60 50

43%

40 30 20

14%

En el gráfico que se presenta a continuación se muestran las mejoras alcanzadas en los tres parámetros elegidos como referencia para la evaluación del Proyecto: Inversión, Capacitación, y Documentación y Registros.

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

139

Alcances

P-6: NOGAL MENDOZA Implementación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en la cadena producción de nuez de nogal de la provincia de Mendoza. (1)

Introducción

1) CONSULTOR: Ing. Agr. Pedro Andrés Gutiérrez.

Mendoza es una provincia con gran cantidad de hectáreas plantadas de nogal, y la primera en exportación de nuez. El nogal es el cultivo principal en las localidades de Tupungato, Tunuyán y San Carlos. Por otro lado, las producciones promedio por hectárea son bajas debido a problemas de manejo, principalmente poda, riego, e insumos inadecuados, entre otras. Al desarrollar la producción bajo un sistema de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) u Orgánico, existe la posibilidad de aumentar sensiblemente los rendimientos y lograr una importante disminución de costos, lo que se ve favorecido además por las excelentes condiciones agroecológicas de las zonas referenciadas.

Mendoza

La implementación de BPA ayudaría al uso eficiente de los productos agroquímicos (cantidad, tipo y momento correcto de aplicación), ya que estaría acompañado de capacitaciones en el monitoreo y control de plagas y enfermedades. Además, permitirá a los productores brindar garantías de inocuidad en los productos que comercializan y homogeneizar su calidad.

Tupungato, Tunuyán San Carlos

Los beneficiarios directos fueron 20 productores nogaleros de los departamentos de Tupungato, Tunuyán y San Carlos (Mendoza).

Objetivos Lograr el agregado de valor a la nuez de Mendoza, a partir de la obtención de un producto de mejor calidad. Para esto, se consideró fundamental la capacitación de los productores en temas referentes a fertilización, riego, poda y control de plagas y enfermedades, de manera que esto permitiera alcanzar las siguientes metas propuestas: • Agregar valor a la nuez de Mendoza, mejorando y certificando la calidad. • Implementar un sistema de BPA basado en la norma GLOBALGAP como herramienta de trabajo. • Entregar a cada beneficiario un Manual de BPA/BPM en producción de nuez de nogal que se ajuste a su realidad particular. • Generar condiciones para mejorar la calidad final del producto y asegurar su inocuidad. • Brindar la capacitación que requirieron durante las reuniones preliminares y que cubren todo el sistema productivo del nogal. • Brindar conocimientos sobre Manejo Orgánico del Nogal como herramienta alternativa de producción. • Disminuir los costos de producción por la incorporación de herramientas de control (por ejemplo: Manejo Integrado de Plagas). • Aumentar conocimientos y estrechar lazos con otros productores mediante el intercambio de experiencias a través de los viajes a Catamarca y Chile.

140

Resultados

% 100

El crecimiento en los conocimientos de los beneficiarios y la toma de conciencia de la importancia de BPA, a través de su implementación, fue el principal resultado de este Piloto, además de otras mejoras prácticas respecto a la documentación y organización empresarial. En cuanto a las Capacitaciones, los beneficiarios mostraron avances en los aspectos conceptuales, pasando a considerar a las BPA una necesidad no solo vinculada a la producción propiamente dicha, sino también como una práctica de organización del trabajo y de la finca, para asegurar la inocuidad de sus productos, alcanzar mayor eficiencia productiva por medio de la disminución de costos, obtener mejores resultados empresariales y resguardar la salud de los operarios.

86%

77%

70 60 50

50%

40 29%

22%

20 10 0

Las obras físicas y mejoras de infraestructura son la mayor limitante para las empresas cualesquiera sean sus estrategias productivas. El gráfico qué esta a continuación refleja los avances logrados, según lo expuesto.

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

141

Producción orgánica

cado externo próspero, consolidado pero en constante crecimiento, y un mercado interno con grandes posibilidades de expansión.

P-7: PRODUCCIÓN ORGÁNICA VITIVINÍCOLA Diagnóstico e implementación de principios de la Producción Orgánica en productores vitivinícolas del departamento de Maipú, provincia de Mendoza. (1)

1) CONSULTOR: Ing. Gerardo Ontanilla.

Introducción

Mendoza

El presente Proyecto Piloto se desarrolló en la localidad de Fray Luis Beltrán, departamento de Maipú, provincia de Mendoza. Los productores beneficiarios forman parte de un Grupo de Cambio Rural y están vinculados como socios o terceros a la Cooperativa Agrícola Beltrán Ltda. Asimismo, cuentan con el apoyo del INTA EEA Luján de Cuyo. Los productores son, en la mayoría de los caFray Luis Beltrán sos, propietarios, y poseen entre una y 11 hectáreas dedicadas a la producción de vid. En su mayoría residen en la misma unidad productiva, lo cual contribuye a afianzar el arraigo a la zona rural. La producción está destinada a la elaboración de vinos genéricos, vinos varietales y mosto sulfitado en la bodega que posee la Cooperativa a la cual están vinculados. La producción orgánica es un sistema ambiental, social y económicamente sustentable, para la elaboración de alimentos sanos, inocuos y diferenciados, que cuenta con un mer-

La Argentina en general y, específicamente, muchas de sus múltiples y variadas regiones productivas presentan excelentes potencialidades para la producción este tipo de alimentos. Además, la denominada Agricultura Orgánica constituye una alternativa válida para acceder a mercados diferenciados que valoran y toman en cuenta los costos ambientales, la mano de obra especializada y los atributos cada vez más solicitados de alimentos con trazabilidad, seguros y con agregado de valor en origen.

Alcances Los beneficiarios directos de la Unidad Piloto son diez productores vitícolas y una bodega de la localidad Fray Luis Beltrán, departamento de Maipú, provincia de Mendoza. Algunos productores forman parte de un Grupo de Cambio Rural y están vinculados como socios o terceros a la Cooperativa Agrícola Beltrán Ltda. En la mayoría de los casos, son propietarios, y poseen entre una y 11 hectáreas dedicadas a la producción de vid.

142

tiva individual. • Capacitar a los productores en temas relativos a la implementación de la normativa oficial orgánica y sus requisitos. • Redacción del sistema documental requerido para cada establecimiento productor.

Resultados

Se cumplieron los objetivos específicos propuestos, referidos principalmente a implementar los principios de la norma orgánica argentina en los establecimientos, en función de la realidad productiva individual. En cuanto a la Capacitación, se dictaron talleres con temáticas relativas a la implementación de la normativa oficial orgánica.

100 90

85%

80%

80 70 60

En materia de Inversión en insumos e infraestructura, la adquisición de una desmalezadora es una realidad en cuatro integrantes del grupo. La utilización de productos permitidos para la producción orgánica fue ampliamente aceptada, aunque aún persiste, por parte de algunos productores, el uso de productos no permitidos para control de malezas, sobre todo en la hilera de plantación donde no puede actuar la desmalezadora.

50 40%

40 30 20 10

10%

Por otra parte, el Registro de las acciones que se realizan en el viñedo es aceptado y valorado. La asistencia a las reuniones de capacitación y la participación con preguntas y debates, cuestionamientos y discusiones, ha sido muy importante, demostrando el interés de los productores y permitiendo el enriquecimiento de cada uno de ellos respecto a estos temas. En el siguiente gráfico se destaca el grado de avance obtenido en este Proyecto Piloto:

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

143

Proyectos en Curso

ductos dan empleo en forma permanente a más de 1.000 personas, además del empleo familiar, que es la mano de obra principal en la mayoría de las explotaciones. Por lo general, se trata de empresas familiares tipo micropymes.

Sistemas de gestión de calidad

P-8: PRODUCTOS GOURMET SAN JUAN Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en establecimientos procesadores de productos alimenticios tipo delicatessen o gourmet de la Región Cuyo. (1)

Introducción Los productores y elaboradores de productos tipo gourmet o delica-

Este sector tiene un impacto positivo e importante en la economía regional, porque la producción y la industrialización de este tipo de productos son realizadas por PyMEs familiares, con un alto valor agregado y especialización. Pese a que es un sector pequeño, contribuye ostensiblemente a este nicho de mercado. La producción y la industria de estos pro-

Alcances Las industrias beneficiarias se localizan en la provincia de San Juan y Mendoza. Se identificó un grupo de 10 empresas elaboradoras que serán beneficiarias directas del presente Proyecto.

Objetivos San Juan, Mendoza, La Rioja

tessen de la región se están insertando en los mercados externos, y las exigencias internacionales de calidad aparecen como un requisito indispensable. Su alcance depende de la asistencia externa que puedan recibir las empresas de la región.

1) CONSULTOR: Lic. Dante Heredia Aubone.

Así, la implementación de BPM en la industrialización permitirá mejorar el acceso a los mercados externos de estos productos con alto valor agregado, impactando positivamente sobre la economía local y generando una experiencia extrapolable a todas las producciones de estas características.

Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en un grupo de 10 empresas productoras de alimentos considerados delicatessen o gourmet (dulces, mermeladas, vinos, entre otros). Este Proyecto plantea una mejora sustancial en la producción de alimentos, de suma importancia en la economía regional, que ofrece posibilidades de lograr productos de calidad según las exigencias de los mercados externos. Además, procura incrementar la demanda de mano de obra. Esto permitirá corregir y adoptar medidas que mejoren las calidades de los productos elaborados en la región, asegurando su colocación en mercados de envergadura, exigentes, insatisfechos y de alto poder adquisitivo.

144

• Implementación de BPM en los establecimientos beneficiarios, de acuerdo a la realidad productiva de cada uno. • Capacitación de los empresarios y su personal en temas de calidad. • Redacción de los Manuales de Calidad para cada empresa. • Generación, a partir de la experiencia, de material de difusión de las normas de calidad en otras regiones del país.

Indicación geográfica y denominaciones de origen

P-9: MEMBRILLO SAN JUAN Diagnóstico de la cadena de valor e implementación de la calificación mediante Denominación de Origen del Dulce de Membrillo de la provincia de San Juan. (1)

Introducción El cultivo del membrillo en San Juan, con unas 680 hectáreas, es una de las principales actividades frutícolas en el esquema agrícola de la provincia. La capital o zona núcleo de este frutal está en Villa Mercedes, departamento de Jáchal, que tiene un gran porcentaje de esas 511 hectáreas departamentales que revelan los datos estadísticos provinciales.

Villa Mercedes

San Juan

Para lograr esto, las acciones propuestas son:

1) CONSULTORA: Dra. Elena Schiavone.

145

En la actualidad, salvo plantaciones nuevas y dirigidas a la producción de membrillo sano y de calidad, el cultivo se encuentra muy descuidado, por falta de precios apropiados. San Juan remite fuera de sus límites unas 5.000 toneladas de membrillos frescos sin procesar, con destinos a las industrias elaboradoras de dulces y mermeladas de Córdoba, Tucumán y Mendoza, entre otras provincias. Respecto del mercado internacional, no hay estadísticas específicas del producto, pero se sabe de envíos de muestras a diferentes mercados, fundamentalmente del Hemisferio Norte. El dulce de membrillo de San Juan La elaboración de dulce de membrillo forma parte de la tradición culinaria local, puesto que es común que se elabore dulce en los hogares sanjuaninos -sin distinción de capacidad adquisitiva- para el autoconsumo, una tradición que no se ha perdido pese a la existencia de dulces elaborados por empresas alimentarias en el mercado. A la fabricación para autoconsumo, se agregan hoy cuatro grandes grupos de fabricantes: las escuelas agrotécnicas de la provincia; los grupos cooperativos y precooperativos existentes, mayormente integrados por mujeres (“las dulceras”); emprendimientos “artesanales” (productores “familiares” que comercializan excedentes); y unas de 10 agroindustrias (mayormente familiares, pequeñas y medianas) que elaboran dulce de membrillo y lo colocan en el mercado local y nacional. Características particulares El dulce hecho en San Juan goza de una reputación de importancia, fuera de la provincia, por parte de los sectores de consumidores que lo reconocen diferente a los dulces “industriales”, elaborados por industrias de producción masiva.

La puesta en valor de la calidad particular del dulce de membrillo de San Juan, su identificación y promoción frente a los consumidores, puede contribuir a un incremento de la demanda, y de la estabilidad o incremento del precio para el producto certificado, así como a un mejoramiento de la calidad del producto. Un sello que vincula una calidad particular al origen geográfico, permitirá colocar el producto en la oferta de alimentos de “Calidad Argentinos” en ferias, rondas de negocios, así como favorecerá su inclusión en programas de apoyo y promoción.

Alcances El Proyecto será implementado en los 6 oasis agrícolas de la provincia de San Juan: los Valles de Tulum, Jáchal, Calingasta, Iglesia, Valle Fértil y Ullum-Zonda. Como beneficiarios directos, se identificó a más de 20 empresas elaboradoras de dulce de membrillo, escuelas agrotécnicas, cooperativas de elaboradores, elaboradores artesanales y productores independientes.

Objetivos Investigar la calidad específica del Dulce de Membrillo de San Juan, debida a su origen geográfico y a su anclaje cultural e histórico. Calificar el producto y valorizarlo a partir de la implementación de una Denominación de Origen, según la Ley 25.380. Para ello, el Proyecto busca:

•

Investigar la cadena de valor de la producción de membrillos

146

P-10: IG APÍCOLA MALARGÜE Implementación de Indicación Geográfica para la producción apícola en Malargüe, provincia de Mendoza. (1)

Introducción El departamento de Malargüe se encuentra ubicado al sur de la provincia de Mendoza, contra la Cordillera de los Andes, rodeado de un ambiente natural protegido, e inserto en una geografía montañosa con especies vegetales autóctonas y con vertientes naturales. A una altitud de 1.500 metros y en un área protegida fitosanitariamente, se desarrolla la producción apícola.

Malargüe

Mendoza

y dulce de membrillo en la Provincia. • Identificar y determinar los parámetros productivos, normas de calidad, inocuidad y genuinidad que diferencian la cadena de valor del dulce de membrillo producido en San Juan del producido en otras regiones del país y del mundo. • Determinar la calidad específica a través de determinaciones analíticas, que aporten los elementos necesarios para la construcción de la denominación de origen. • Promover un proceso colectivo de establecimiento de reglas para el desarrollo del protocolo de producto y de proceso. • Mejorar la producción y comercialización del Dulce de Membrillo en el mercado nacional, como alimento diferenciado por su calidad atribuida al origen. • Promover y resguardar el prestigio comercial del “Dulce de Membrillo de San Juan”, su autenticidad y originalidad. • Promover y reforzar la confianza del consumidor y facilitar así el acceso a mayores y mejores mercados. • Conocer el grado de adhesión a las normas y sistemas de control y gestiones de calidad, y exigencias para la comercialización. • Identificar, planificar y determinar los mecanismos de evaluación de la oferta de Dulce de Membrillo de San Juan.

Esta actividad, que se lleva adelante en la región desde el año 1960, resulta un recurso productivo importante que permite el desarrollo territorial en forma sostenida y sustentable. Actualmente, trabajan allí un grupo de productores de la Cooperativa

1) CONSULTORA: Bioq. Griselda Jullier.

147

“Panales de Montaña”, y otros agrupados bajo la modalidad “Cambio Rural”, ambos de la localidad mendocina de Malargüe, con el objetivo de proteger un producto con potencial de calidad vinculada al origen. Además, la colmena es un generador de oportunidades de producción, donde no sólo la miel es el producto comercializable, sino también el propóleos -con sus bondades terapéuticas para el hombre-, el polen y la jalea real, como alimentos de inigualable riqueza nutricional. Todo el trabajo encarado desde este Proyecto busca valorar y difundir el producto, así como protegerlo de posibles usurpaciones a su reputación.

Alcances Los destinatarios de este Proyecto son unos 34 productores, organizados de la siguiente manera: • Cooperativa “Panales de Montaña”: 18 productores y 3 empleados de planta de extracción y fraccionado de la Incubadora de Empresas Malargüe Fu.De.P.E.M., de Malargüe (Mendoza). • 16 productores apícolas del Grupo Cambio Rural INTA, de Malargüe (Mendoza).

Objetivos El objetivo general planteado con este Proyecto es desarrollar una versión preliminar del formulario de registro de indicaciones geográficas para la producción apícola. Para ello, se han propuesto las siguientes acciones específicas:

Apoyo Institucional

• Recopilar información sobre la historia de la miel en la región. • Confeccionar un listado de productores de miel de la zona a Estos grupos, en su mayoría, ya han sido beneficia- proteger: localización de los apiarios y vinculación con el producto. Definir las características del producto a proteger (mediante rios de otros proyectos del • Ministerio de Agricultura, análisis sensoriales, fisicoquímicos, de consumidores, entre otros). Ganadería y Pesca, • Delimitar precisamente el área de producción. vinculados con Agricul• Realizar talleres para capacitar a los productores y para detura Orgánica y Sello Alimentos Argentinos, así finir la técnica de producción. • Organizar presentaciones y encuentros con diversos actores como la implementación de Sistemas de Gestión de del territorio - municipalidad, institutos de investigación (INTA, INTI, Calidad, con el objetivo de Universidades, etc.) y consumidores- para la difusión del producto. lograr alimentos seguros • Realizar talleres de trabajo en el ámbito local con expertos, y diferenciados. especialistas y otros actores, para consensuar las características particulares, los antecedentes y trayectoria del producto. • Realizar talleres de evaluación y puesta a punto de la documentación generada.

148

Producción orgánica

P-11: PRODUCCIÓN ORGÁNICA VITIVINÍCOLA Y FRUTÍCOLA Diagnóstico e implementación de principios de la Producción Orgánica en productores vitivinícolas y frutícolas de la región de San Rafael, Mendoza. (1)

Introducción El departamento de San Rafael posee gran trayectoria vitivinícola y frutícola, siendo una región altamente calificada para la implementación de producciones bajo seguimiento orgánico por sus condiciones agroecológicas características y la tradición productiva heredada, en muchos casos, generacionalmente. Actualmente, el grupo de productores beneficiarios de este Proyecto son propietarios o descendientes directos (hijos) de propietarios, y la mayoría están vinculados a la Cooperativa Vitivinícola Sierra Pintada Limitada, ligada a FECOVITA, adonde proveen la vid.

La producción orgánica es un sistema am-

Mendoza

Los productores poseen entre dos y 10 hectáreas dedicadas principalmente a la producción de vid y también de frutales, y cuentan con el apoyo de la Universidad Tecnológica Nacional (Facultad Regional San Rafael) y la Cooperativa Capitán Montoya de Agua Potable.

San Rafael

biental, social y económicamente sustentable, para la elaboración de alimentos sanos, inocuos y diferenciados, que cuenta con un mercado externo próspero, consolidado pero en constante crecimiento, y un mercado interno con grandes posibilidades de expansión.

Alcances Los beneficiarios directos son 24 productores vitícolas / frutícolas y una bodega elaboradora de vino orgánico de las localidades de Las Paredes y Cuadro Benegas, departamento de San Rafael, provincia de Mendoza. En total, los beneficiarios directos alcanzarán las 80 personas, pertenecientes a las familias de los productores. Asimismo, se estima que habrá 20 beneficiarios indirectos, principalmente como mano de obra eventual.

Objetivos Capacitar a productores sobre los requisitos de la normativa orgánica y en prácticas de manejo sustentables, mediante el uso racional de los recursos, en función de mejorar el estándar de calidad de sus productos a través de la diferenciación de los mismos. Para esto es necesario alcanzar los siguientes objetivos específicos: • Implementar los principios de la norma orgánica argentina en los establecimientos beneficiarios, en función de la realidad productiva individual. • Capacitar a los productores en temas relativos a la implementación de la normativa oficial orgánica y sus requisitos. • Redactar el sistema documental requerido para cada establecimiento productor. Esto permitirá elevar el valor de los productos percibido por parte de

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los clientes, y favorecerá el acceso de los productos a mercados de alta exigencia.

man en cuenta los costos ambientales, la mano de obra especializada y los atributos cada vez más solicitados de alimentos seguros, con trazabilidad y agregado de valor en origen.

P-12: CERTIFICACIÓN ORGÁNICA

La Resolución N° 42 del año 1994 establece en su artículo 1° que “las Asociaciones de Productores Orgánicos sin fines de lucro o entidades equivalentes o similares podrán solicitar autorización para certificar la producción de sus propios miembros, destinada al consumo en el mercado interno, presentando el mecanismo de certificación y reglamento de funcionamiento ante el Registro Nacional de Empresas Certificadoras de Productos Orgánicos”.

Realización de un diagnóstico para evaluar la factibilidad de la inscripción de la Cooperativa Panales de Montaña en el Registro Nacional de Entidades Certificadoras de Productos Orgánicos (en el marco de la Res. 42/1994).

Introducción

La Argentina en general, y específicamente muchas de sus múltiples y variadas regiones productivas, como el departamento de Malargüe, presentan excelentes potencialidades para la producción este tipo de alimentos. Además, la denominada Agricultura Orgánica constituye una alternativa válida para acceder a mercados diferenciados, que valoran y to-

Mendoza

El presente Proyecto se llevará a cabo en la localidad de Malargüe, provincia de Mendoza. La producción orgánica es un sistema ambiental, social y económicamente sustentable, para la elaboración de alimentos sanos, inocuos y diferenciados, que cuentan con un mercado externo próspero, Malargüe consolidado pero en constante crecimiento, y un mercado interno con grandes posibilidades de expansión.

Es en este marco normativo que se realiza este Proyecto Piloto, para evaluar la aplicabilidad de la resolución de referencia en la Cooperativa Panales de Montaña, que agrupa a los productores apícolas de la región quienes, a su vez, fueron beneficiarios de otras intervenciones en el marco de los Proyectos Piloto del Desarrollo de la Agricultura Orgánica (PRODAO), así como también del PROCAL II.

Alcances Los beneficiarios directos de la Unidad Piloto son 18 productores apícolas, ligados a la Cooperativa Panales de Montaña (que posee en total 27 productores asociados, quienes disponen de entre 40 y 200 colmenas cada uno). Asimismo, se estima que habrá 30 beneficiarios indirectos, principalmente en carácter de cosechadores temporarios, operarios en planta de extracción, transportistas, proveedores de insumos, entre otros.

Objetivos Evaluar la factibilidad de la implementación de la Resolución 42/94 en

150

un grupo de productores apícolas de la localidad de Malargüe, provincia de Mendoza. Para ello se llevarán a cabo las siguientes acciones específicas: • Realización de un diagnóstico para evaluar la factibilidad de la implementación de la Res. 42/94 por parte de la Cooperativa Panales de Montaña. • Capacitación de los productores integrantes de la Cooperativa en temas relativos a la implementación de la Resolución 42/94.

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Centro PROGRAMAS Proyectos Finalizados P-1: PRODUCCIÓN ORGÁNICA NUEZ PECÁN Proyectos en Curso P-1: PRODUCCIÓN ORGÁNICA NUEZ PECÁN

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Proyectos Finalizados Producción orgánica

P-1: PRODUCCIÓN ORGÁNICA NUEZ PECÁN

Alcances

Diagnóstico e implementación de principios de la Producción Orgánica en productores de nuez pecán de la provincia de Entre Ríos. (1)

Introducción

Entre Ríos

Este Proyecto se desarrolló en la localidad de Colón, provincia de Entre Ríos, en especial en los departamentos de Villaguay, Larroque, San José y Concepción del Uruguay. La producción orgánica es un sistema ambiental, social y económicamente sustentable, para la elaboración de alimentos sanos, Colón inocuos y diferenciados, que cuenta con un mercado externo próspero, en constante crecimiento, y un mercado interno con grandes posibilidades de expansión. Además, la denominada Agricultura Orgánica constituye una alternativa válida para acceder a mercados diferenciados, que valoran los costos ambientales, la mano de obra especializada y los atributos cada vez más solicitados de alimentos con trazabilidad, seguros y con agregado de valor en origen.

Es por eso que para la región del centro y este de la provincia de Entre Ríos, se visualizó la posibilidad de desarrollar la oferta de este tipo especial de fruta seca, dadas las características agroecológicas de la zona, la trayectoria y las tradiciones “pecaneras” de sus productores, y la posibilidad de acceso a centros de consumo cercanos e incluso al mercado de exportación.

1) CONSULTOR: Ing. Agr. Gustavo Abate.

Los beneficiarios de la Unidad Piloto fueron 11 productores de nuez pecán que se encuentran asociados en un Grupo de Cambio Rural e incorporados en el Programa Cluster para la Nuez Pecán que lleva adelante el PROSAP, asistidos por el INTA Colón y con el apoyo de la Municipalidad de San José. En total, se calculan 11 personas como beneficiarios directos del Proyecto, y 60 personas más como beneficiarios indirectos abocados a la elaboración, distribución y comercialización de los productos terminados.

Objetivos La principal meta de este Proyecto fue lograr la implementación de los principios de la Producción Orgánica, establecidos en la normativa oficial argentina, en un grupo de 11 productores pecaneros de la región, de modo que esto permita implementar los principios de la norma orgánica argentina en los establecimientos beneficiarios, en función de la realidad productiva individual; capacitar a los productores en temas relativos a la implementación de la normativa oficial orgánica y sus requisitos, y preparar a los productores beneficiarios para acceder al proceso de certificación orgánica.

155

Resultados Se han desarrollado todos los documentos necesarios a implementar por parte de los productores, para que en caso de iniciar la certificación, se encuentre disponible todo el sistema documentario requerido. En el marco del Proyecto, se realizaron cinco talleres de capacitación para los beneficiarios del Proyecto Piloto. Algunos de los temas que se trataron en los cursos fueron: Protocolos de Calidad, normas orgánicas, manejos de suelo, abonos verdes, Documentación y Registros, etc.

% 100 90 80 70

En el siguiente gráfico se pueden observar los avances obtenidos en materia de Capacitación, confección de Documentos y Registros, y la Inversión en infraestructura e insumos.

52%

50 37%

40 30

Asimismo, se realizó la visita a un establecimiento productor de nuez pecán orgánica certificada en la localidad de Baradero, provincia de Buenos Aires, donde pudieron observarse in situ todos los temas tratados previamente en los talleres.

62%

26%

30%

36%

20 10 0

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

156

Proyectos en Curso

Es por eso que para la región del departamento de Paraná, se visualizó la posibilidad de desarrollar la oferta de este tipo de productos, en particular queso artesanal, dadas las características agroecológicas de la zona, la trayectoria y tradiciones queseras de sus productores tamberos y la posibilidad de acceso a centros de consumo cercanos e incluso al mercado de exportación.

Producción orgánica

P-2: PRODUCCIÓN ORGÁNICA QUESO Diagnóstico e implementación de principios de la Producción Orgánica en productores de tamberos elaboradores de queso de la provincia de Entre Ríos. (1)

Introducción Este Proyecto se desarrolla en el departamento de Paraná, provincia de Entre Ríos. La producción orgánica es un sistema ambiental, social y económicamente sustentable, para la elaboración de alimentos sanos, inocuos y diferenciados, que cuenta con un mercado externo próspero, en constante crecimiento, y un mercado interno con grandes posibilidades de expansión.

Entre Ríos

Paraná

1) CONSULTOR: Ing. Agr. Daniel Federico Mazzoni.

Alcances Los beneficiarios de este Proyecto son 9 productores tamberos elaboradores de queso, asociados en un Grupo de Cambio Rural. En total, se calculan 45 personas como beneficiarios directos del Proyecto, y 10 personas más abocadas a la elaboración, distribución y comercialización de los productos terminados.

Objetivos La principal meta de este Proyecto es lograr la implementación de los principios de la Producción Orgánica, establecidos en la normativa oficial argentina, de modo que esto permita implementar los principios de la norma orgánica argentina en los establecimientos beneficiarios, en función de la realidad productiva individual; capacitar a los productores en temas relativos a la implementación de la normativa oficial orgánica y sus requisitos, y preparar a los productores beneficiarios para acceder al proceso de certificación orgánica.

157

Noreste PROGRAMAS Proyectos Finalizados P-1: MIEL DE CHACO P-2: PRODUCCIÓN ORGÁNICA FRUTÍCOLA

160

Proyectos Finalizados Capacitación intensiva

P-1: MIEL DE CHACO Capacitación intensiva para el reposicionamiento de la Miel de Chaco. (1)

Introducción Este Proyecto Piloto constó específicamente de dos componentes. Uno, de diagnóstico general de las necesidades de inversión para la implementación del protocolo de mieles diferenciadas y capacitación a un grupo de productores apícolas de la provincia de Chaco; el otro, de seguimiento y supervisión por parte de PROCAL II. Esta alternativa de trabajo planteó una mejora sustancial en la producción de alimentos, de suma importancia en la economía regional, ofreciendo posibilidades de lograr productos de calidad según las exigencias de los mercados externos y de nuestro país.

Apoyo Institucional El Protocolo ha sido

Para esto, se realizaron jornadas de capacitación en distintas localida- concebido a partir de la des de la provincia, abordando los temas vinculados a los sistemas de realización de talleres de debate junto a diferenciación de miel bajo el Protocolo de Calidad. Los puntos principales de análisis bajo el Protocolo Miel del Chaco son los siguientes: proceso de certificación y necesidades del consumidor, origen de la miel, manejo sanitario, registros, cera estampada, manejo de alimentación y cosecha. El Protocolo ha sido aprobado por el Consejo Asesor Apícola Provincial del Chaco en la sesión del 12 de noviembre de 2005. (2)

Alcances Los beneficiarios directos de este Proyecto Piloto fueron unos 25 productores apícolas.

Objetivos El objeto fundamental del Proyecto fue mejorar la calidad de las mieles de la provincia del Chaco, para lograr un producto diferenciado insertable en nuevos mercados.

Resultados Chaco

De esta manera, la finalidad fue diseñar, institucionalizar, organizar y poner en marcha un servicio comercial que fortaleciera la competitividad de las MIPyMES de la provincia del Chaco y, por ende, su rentabilidad, a través de la diferenciación y posicionamiento de los

1) CONSULTOR: Walter Mattio.

agroalimentos en los mercados nacionales e internacionales.

Se consensuaron actividades en los aspectos técnicos para lograr el cumplimiento del Protocolo provincial, lo cual sirvió también para sensibilizar a productores y técnicos sobre sistemas de diferenciación en calidad. Así, el taller inicial que se realizó para los beneficiarios, tuvo como ob-

productores apícolas de la provincia, discutido en el Consejo Asesor Apícola Provincial, y elaborado en el marco del Programa de Servicios Agrícolas Provinciales, de la Entidad de Programación del Desarrollo Agropecuario (EPDA) del Chaco.

161

jetivo central el refuerzo de conceptos básicos sobre Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria. Además, se realizaron cursos de capacitación, cuyos lineamientos generales se orientaron a los resultados que arrojó el diagnóstico previo, a partir del análisis de infraestructura, personal, producción, organización e insumos de los productores.

P-2: PRODUCCIÓN ORGÁNICA FRUTÍCOLA Diagnóstico e implementación de principios de la Producción Orgánica en productores frutihortícolas de la provincia de Corrientes. . (1)

Logros En el gráfico se pueden observar los importantes logros alcanzados en el componente de la capacitación, aun teniendo en cuenta que el indicador inicial no era bajo.

100%

100 90 80

Introducción Este Proyecto centró sus actividades en la ciudad de Corrientes. La producción orgánica es un sistema ambiental, social y económicamente sustentable, para la elaboración de alimentos sanos, inocuos y diferenciados, que cuenta con un mercado externo próspero, en constante crecimiento, y un mercado interno con grandes posibilidades de expansión.

70 60

55%

Ciudad de Corrientes

40 30 20 10 0

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

Corrientes

Evolución del indicador:

Producción orgánica

1) CONSULTORA: Ing. Agr. Viviana Mariani.

162

Además, la denominada Agricultura Orgánica constituye una alternativa válida para acceder a mercados diferenciados que valoran los costos ambientales, la mano de obra especializada y los atributos cada vez más solicitados de alimentos con trazabilidad, seguros y con agregado de valor en origen. Es por eso que, para la región señalada, se visualizó la posibilidad de desarrollar la oferta de este tipo de productos, en particular frutas y verduras frescas de estación, dadas las características agroecológicas de la zona, y la trayectoria y experiencia de sus productores para abastecer el mercado interno local, e incluso otros centros de consumo.

Alcances Los beneficiarios de la Unidad Piloto fueron 10 productores frutihortícolas asociados en el Consorcio de Cooperación “Laguna Pampín”.

Objetivos La principal meta de este Proyecto fue lograr la implementación de los principios de la Producción Orgánica, establecidos en la normativa oficial argentina, en un grupo de 10 productores frutihortícolas de las cercanías de la ciudad de Corrientes. Para alcanzar este objetivo, se propusieron las siguientes acciones a realizar: • Implementar los principios de la norma orgánica argentina en los establecimientos beneficiarios, en función de la realidad productiva individual. • Capacitar a los productores en temas relativos a la implementación de la normativa oficial orgánica y sus requisitos. • Redactar el sistema documental requerido para cada establecimiento productor.

• Preparar a los productores beneficiarios para acceder al proceso de certificación orgánica.

Resultados La comprensión de los principios de la producción orgánica y su reglamentación por parte de los beneficiarios, el cambio generado en el llenado de registros de todas las actividades realizadas, los numerosos resultados prácticos alcanzados a partir del Piloto, son logros altamente satisfactorios. Los hallazgos positivos al cierre del Proyecto Piloto son la elaboración de la base documental para acceder a la certificación de la normativa orgánica (croquis del establecimiento, registros de compost y lombricompuesto, siembra, actividades culturales, cosecha y trazabilidad), mejoras en la aplicación de requisitos exigibles por la normativa (plan de fertilización, plan de rotación hortícola, opciones de etiquetado para productos elaborados) y mantenimiento de la higiene durante la cosecha y acondicionamiento de los productos. El componente de Documentación y Registros fue el que obtuvo mayor desarrollo, al implementarse los registros exigidos por la normativa orgánica. Con respecto a las Capacitaciones, se han introducido nuevos conceptos de técnicas orgánicas para el manejo de los suelos, plagas, malezas y enfermedades de los cultivos. En cuanto a las Inversiones, se ha observado la falta de recursos económicos para la adquisición de distintos insumos, productos y acondicionamiento de infraestructuras. Con los datos de los porcentajes de cumplimiento inicial y final, se confeccionó un cuadro comparativo donde se concluyen los siguientes resultados:

163

% 100 90 80 70

65%

60 49%

49%

41%

38%

30 20 10

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

Interregión PROGRAMAS Proyectos Finalizados P-1: ACUICULTURA P-2: ACUICULTURA II P-3: CALIDAD APÍCOLA MENDOZA – SANTA FE P-4: PRODUCCIÓN GANADERA P-5: DULCES Y CONFITURAS

166

Sistemas de gestión de calidad

P-1: ACUICULTURA Gestión de calidad y desarrollo sostenible en establecimientos acuícolas. (1)

Introducción La acuicultura en Argentina se encuentra muy dispersa geográficamente, en función de la variedad y disgregación de los recursos naturales en los que se apoya esta actividad. Es por ello que este Proyecto Piloto incluye a productores de diversas partes del territorio nacional. Para elegir la localización de los beneficiarios del Proyecto, se han detectado, en primer lugar, las zonas claves para el sector acuícola argentino. Estas fueron seleccionadas según su potencial productivo. PROVINCIAS

CUENCAS PRODUCTIVAS ACUÍCOLAS

Chubut, Río Negro, Santa Cruz Templado-frío y cordillerano Litoral costero templado a Sur de Buenos Aires templado-frío Tierra del Fuego Se busca proporcionar las bases y el consenso necesarios para desarrollar una política de alta calidad y sostenibilidad en producciones acuícolas, con el propósito de asegurar una producción de alimentos

1) CONSULTORES: Lic. Ingrid Clausen, Ing. Ana Webb, Lic. Verónica Rodrigues, y el Ing. Rubén Cerezani en cooperación con la Lic. Yanela Boitard.

Alcances Productores, procesadores, escuelas técnicas y universidades que formen parte de la cadena productiva en las provincias de Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz, Buenos Aires y Tierra del Fuego.

Neuquén, Río Negro, Chubut Santa Cruz, Tierra del Fuego Buenos Aires, Islas Malvinas

Proyectos Finalizados

suficiente, de alta calidad verificable, trazable y certificable, con sistemas de producción económico, social y medioambientalmente sostenibles; además, se apunta a promover el desarrollo de las empresas y las comunidades locales y, al mismo tiempo, presentar una alternativa para la inversión productiva, la inserción de las universidades y la promoción del trabajo profesional en todo el territorio argentino.

Si bien inicialmente el alcance del Proyecto se delineó por zonas geográficas, luego de un estudio más profundo de la actividad acuícola en cada zona, se decidió también tener en cuenta los productos y tipos de producción a la hora de definir grupos. De esta manera, se formaron tres:

167

Costa atlántica: abarca el sudeste de la provincia de Buenos Aires y el este de las provincias de Río Negro y Chubut. Los productos de este grupo son mejillones y ostras; los tipos de producción son el sistema en camas sobre elevado y el de líneas suspendidas (Longline). Tierra del Fuego: cubre la provincia de Tierra del Fuego. El producto que se obtiene son los mejillones; el tipo de producción es el sistema español (bateas). Patagonia Andina: incluye las provincias de Río Negro, Neuquén, Chubut y Santa Cruz, y el producto que se obtiene es la trucha. Al haber tipos de producción muy diferenciados, este grupo se dividió en dos subgrupos: - Patagonia andina, Jaulas y Hatcheries. - Patagonia andina, Lagunas y Estanques.

Objetivos • Promover el desarrollo sostenible de la industria acuícola en Argentina. • Unir a productores acuícolas argentinos y otros integrantes de la cadena productiva y lograr su consenso en un objetivo en común: el desarrollo sostenible de la industria acuícola en Argentina. • Motivar y capacitar a profesionales que serán parte de la base técnica del desarrollo acuícola económico, social y medioambientalmente sostenible. • Entrenar productores y otros integrantes de la cadena productiva acuícola sobre las Normas Técnicas relevantes nacionales e internacionales y su implementación práctica.

• Capacitar a productores en procedimientos comerciales y de marketing de diferenciación de producto, especialización y certificación, como procedimientos válidos de acceso a mercados locales e internacionales.

Resultados El mayor impacto de este Proyecto estuvo relacionado con el indicador de Documentación y Registros. Esto se debió al intenso trabajo mancomunado entre el equipo consultor y los productores, dedicado a la elaboración de manuales y registros que permitieran una planificación y un seguimiento adecuado de las producciones. Entre la documentación realizada, se destacan los manuales de Buenas Prácticas, planillas de cosecha, planilla de control de agua y planes POES (Programa de Saneamiento Operativo). El nivel de Capacitación de los productores beneficiarios también reflejó un aumento considerable, logrando cubrir diversas temáticas indispensables para lograr inocuidad, calidad y comercialización exitosa de los productos. En lo que se refiere a Inversión de capital, durante los meses del Proyecto, los productores han realizado pequeñas inversiones directamente relacionadas con los objetivos del plan de implementación de las buenas prácticas. Su pequeño crecimiento se debió a que los principales objetivos de los beneficiarios giraban en torno al conocimiento de las normativas, y las mejoras en registros y trazabilidad del producto en general. El siguiente gráfico muestra el nivel de mejora en los puntos más relevantes de la lista de chequeo:

168

P-2: ACUICULTURA II

Evolución de los indicadores:

100

Gestión de calidad y desarrollo sostenible en establecimientos acuícolas. (1)

Introducción

92%

90 80

Este Proyecto se lleva a cabo en las provincias de Buenos Aires, Chubut, Neuquén, Río Negro, Santa Cruz y Tierra del Fuego.

70 60

El éxito del trabajo realizado durante el proyecto “Gestión de Calidad y Desarrollo Sostenible en Establecimientos Acuícolas”, ha brindado a los beneficiarios las herramientas para establecer las bases de la calidad: la creación de un producto inocuo mediante la implementación de buenas prácticas acuícolas, planificación y monitoreo mediante sistemas de registros, y una forma de trabajo responsable para con el medio ambiente y la comunidad.

50%

50 40 30%

30 20 10

10%

15% 8%

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

Neuquén, Río Negro, Chubut Santa Cruz, Tierra del Fuego Buenos Aires, Islas Malvinas

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

1) CONSULTORES: Lic. Ingrid Clausen, Ing. Ana Webb, Lic. Verónica Rodrigues, y el Ing. Rubén Cerezani en cooperación con Lic. Yanela Boitard

169

Muchos productores que han alcanzado estos logros durante la primera etapa de este Proyecto, buscan hoy las formas de subir escalones en la pirámide de la calidad para ingresar y posicionarse en los mercados, tanto locales como internacionales. La acuicultura argentina tiene un enorme potencial comercial mediante la diferenciación de sus productos, con una alta calidad y un énfasis en lo “natural” (nuestro país ofrece valiosos recursos naturales con un bajo nivel de explotación). La segunda etapa de este Proyecto se divide en sub-proyectos, intentando cubrir de manera eficaz las necesidades de cada grupo productivo. Por un lado, un grupo de beneficiarios productores de Trucha Arco Iris de Río Negro, Chubut y Santa Cruz, que han logrado implementar las Buenas Prácticas Acuícolas con éxito durante la etapa 1, solicitan apoyo técnico y comercial para lograr establecerse, junto con proveedores, procesadores y comercializadores, en cadenas de valor de productos elaborados certificados orgánicos. Por otro lado, productores de ostras y mejillones ubicados en la costa Atlántica de nuestro país (provincias de Buenos Aires, Chubut y Tierra del Fuego), solicitan la creación de un foro de maricultores con el fin de contar con el apoyo institucional del PROCAL II y poder trabajar en conjunto sobre las trabas que afectan actualmente a la actividad. A su vez, el foro busca apoyar la mejor preparación de los productores para salir al mercado, mediante capacitaciones técnicas y comerciales. Además, se agrega un tercer sub-proyecto: la implementación de Buenas Prácticas Acuícolas a productores de Trucha Arco Iris ubicados en El Embalse de Alicurá (una de las zonas de mayor productividad acuícola), provincia de Neuquén. Es importante mencionar que, debido a las consecuencias de las erupciones del volcán Puyehue el año pasado, los

productores de esta zona no pudieron participar de la Etapa 1 de este Proyecto. Este Proyecto busca brindar las herramientas necesarias para un exitoso desarrollo sostenible de la actividad acuícola en la Patagonia argentina, mediante estrategias que giren en torno a la alta calidad, la responsabilidad social y el bajo impacto ambiental.

Alcances Los beneficiarios de este Proyecto son productores de Trucha Arco Iris intensivo en estanques y jaulas, y extensivo en lagunas; proveedores de alevines y alimento balanceado, procesadores, elaboradores y comercializadores que formen parte de las cadenas de valor establecidas por los productores solicitantes de este Proyecto y los consultores que llevarán a cabo el mismo; productores de Trucha Arco Iris ubicados en el Embalse de Alicurá, provincia de Neuquén, y productores de ostras y mejillones ubicados en la costa atlántica argentina.

Objetivos Proporcionar las bases y el consenso necesarios para una política de alta calidad y sostenibilidad en producciones acuícolas, con el propósito de impulsar la colocación en el mercado de alimentos de calidad verificable, trazable y certificable, con sistemas de producción sostenibles económico, social y medioambientalmente, promoviendo el desarrollo de las empresas y las comunidades locales. Fomentar la unión de productores acuícolas argentinos y otros integrantes de la cadena productiva, tanto del sector privado como público, y buscar su consenso en un objetivo en común: el desarrollo sostenible de la industria acuícola en Argentina.

170

Resultados

Sistemas de Calidad de mayor exigencia.

Dados los resultados obtenidos en la Etapa 1 de este Proyecto, se reestructuró la modalidad de trabajo de la siguiente manera:

El siguiente gráfico muestra, de forma general y conjunta para todos los beneficiarios del Proyecto, los resultados obtenidos en los puntos Inversiones, Capacitación, y Documentación y Registros: Mediante la elaboración de planes de implementación, las visitas in situ y capacitaciones personalizadas, se logró trabajar en los siguientes Do-

• En la Costa atlántica se decidió trabajar en el objetivo de la búsqueda de financiamiento, con el fin de impulsar el crecimiento de maricultores, quienes carecen de los recursos económicos necesarios para implementar sistemas de calidad en sus producciones. • En la Patagonia Andina, las estrategias se dirigieron hacia el asociativismo, la calidad homogénea y las estrategias grupales. Para lograrlo, se decidió trabajar en conjunto con la provincia de Neuquén. El rol del PROCAL II en este contexto es apoyar al grupo de productores para alcanzar una calidad de producto homogénea, promover la diferenciación mediante la calidad, e impulsar la agrupación en cadenas productivas. En esta etapa se conformaron los siguientes grupos piloto: • “Maricultores”, abarcando en un comienzo a todos los sectores de la costa marítima establecidos en la Etapa 1 de este Proyecto. Una vez detectada una línea de financiación, y debido a las condiciones de este programa en particular, se debió trabajar en esta etapa únicamente con maricultores ubicados en la provincia del Chubut. • “BPA en Embalse Alicurá Provincia de Neuquén”, abarcando a todos los productores de Trucha Arco Iris ubicados en el Embalse, para la implementación de las BPA con la provincia de Neuquén como contraparte. • “Calidad Diferenciada en Embalse Alicurá”, abarcando a productores de Trucha Arco Iris en el Embalse, para la implementación de

% 100

92%

90 80

75%

70 60%

60 50 40

40%

30 20%

20 10 0

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

INVERSIÓN

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

cumentos y Registros: Sistemas de registros de muestreo, Documentación de la producción, Planes de manejo de reproductores, Planes sanitarios, Procedimientos para el control de proveedores, y Confec-

171

Durante los diagnósticos, se detectó la falta de inversión como una traba para la implementación del 100% de los Sistemas de Calidad. Es por ello que el equipo trabajó en conjunto con distintos programas del PROSAP con el fin de cubrir las necesidades de Inversión de los beneficiarios del Proyecto. • Programa ANR: Se trabajó en el asesoramiento a productores de Trucha Arco Iris ubicados en el Embalse Alicurá, Neuquén, para la presentación de 3 carpetas ANR Intraprediales, con el objetivo de cubrir los gastos de inversiones directamente relacionadas con la calidad y volúmenes de producción. • Programa PRODERPA: Se trabajó en conjunto con el Proyecto de Desarrollo Rural de la Patagonia (PRODERPA) con el fin de afrontar las limitaciones de los maricultores de la provincia del Chubut, aumentando la productividad y los volúmenes de producción. En cuanto a las Capacitación, se llevaron a cabo principalmente capacitaciones personalizadas por el equipo consultor. Esto se debió al amplio conocimiento técnico y comercial de los consultores. Adicionalmente, se realizaron capacitaciones externas y talleres referidos a los programas de financiación anteriormente mencionados.

Capacitación intensiva

P-3: CALIDAD APÍCOLA MENDOZA – SANTA FE Capacitación intensiva en Sistemas de Gestión de Calidad: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP), Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) e Higiene de los Alimentos para la producción apícola con agregado de valor en origen. (1) 1) CONSULTORA: Bioq. Griselda Jullier.

Introducción El departamento de Malargüe se encuentra ubicado al sur de la provincia de Mendoza, contra la Cordillera de los Andes, rodeado de un ambiente natural protegido e inserto en una geografía montañosa con especies vegetales autóctonas, con vertientes naturales. A una altitud de 1.500 metros y en un área protegida fitosanitariamente, se desarrolla la producción apícola.

Mendoza, Santa Fe

ción de manuales de BPA, tomando como base una estructura modelo desarrollada para este Proyecto.

172

Por su parte, la costa santafesina incluye a las localidades que acompañan el curso del Río Paraná y sus afluentes, tales como Helvecia y San Javier, en la zona este de la provincia de Santa Fe. Comprende un lugar geográfico de espectacular belleza natural, además de inmejorable riqueza productiva. Así, los pequeños productores de miel de estas dos regiones tan diferentes pero con inmejorables perspectivas productivas fueron desarrollando su actividad, convencidos de que la calidad y el agregado de valor constituyen una salida comercial y económica Se hace necesario entonces abrir el abanico de oferta de productos y subproductos diferenciados de la colmena, hacer conocer sus propiedades y usos, otorgando al productor un recurso económico más en su producción, como así también colocar los productos regionales de calidad en el mercado local, nacional e internacional. Todo este trabajo tiende a consolidar la apicultura como actividad productiva rentable y sustentable, además de homogenizar el estado de situación de todos los productores de miel, tanto de Malargüe como de la zona de Isla de la provincia de Santa Fe.

Alcances Los beneficiarios de este Proyecto están distribuidos de la siguiente manera: • Cooperativa “Panales de Montaña”: 18 productores y 3 empleados de planta de extracción y fraccionado de la Incubadora de Empresas Fu.De.P.E.M. de Malargüe (Mendoza). • 16 productores apícolas del Grupo Cambio Rural INTA, de Malargüe (Mendoza).

• Productores agrupados en la Cooperativa San Javier, el Consorcio Cooperativo Orgánico y el grupo asociativo Orgánico Helvecia: 20 productores y personal de planta de extracción de Colmenares San Luis y personal de trabajo de campo y planta de extracción de la Sociedad Apícola Orgánica Helvecia, en Helvecia y San Javier (Santa Fe).

Objetivos El objetivo general de este Proyecto era formar a los beneficiarios en Sistemas de Gestión de Calidad (BPM, HACCP, POES) e Higiene de los Alimentos, focalizando en la producción apícola regional, en búsqueda de la obtención de productos y subproductos de la colmena de calidad asegurada, con valor agregado en origen. Para lograr esto, fue necesario llevar a cabo las siguientes acciones: • Capacitar sobre los Sistemas de Gestión de Calidad en la cadena de producción de miel y subproductos de la colmena. • Capacitar en la inocuidad del producto miel y productos de la colmena en toda la cadena de producción. • Capacitar en la manipulación higiénica de los alimentos y controles de calidad para miel, productos y subproductos de la colmena. • Capacitar en fraccionado de miel, y en el cumplimiento de la normativa vigente Código Alimentario Argentino (C.A.A.), MERCOSUR.

Resultados En cuanto a los productores apícolas de San Javier y Helvecia –Costa Santafesina se obtuvieron los siguientes logros:

173

• Toma de conciencia de la importancia del trabajo grupal cooperativo, inclusivo y solidario. Se logró consolidar los grupos asociativos (Cooperativa San Javier, Consorcio Cooperativo Isla, grupo asociativo Helvecia). Establecer vínculos, compartir experiencias y unificar criterios entre los grupos asociativos. • La capacitación logró la adquisición de conocimientos para hacerlos propios en la implementación de Sistemas de Aseguramiento de la Calidad en la cadena de producción de miel a granel y fraccionada. • Unificación de criterios para la confección e implementación de registros en la trazabilidad del producto miel. • Puesta en condiciones, según la normativa vigente, de las plantas de extracción de miel de los productores que participaron de la capacitación y habilitación de dos de las tres plantas intervinientes (la tercera ya estaba habilitada). • Puesta en condiciones, según la normativa vigente, de una sala de fraccionado y comercialización de miel para el Consorcio Cooperativo Isla en la localidad de San Javier. En cuanto al grupo de productores que participaron en Malargüe – Mendoza, se obtuvieron los siguientes logros: • Toma de conciencia de la importancia del trabajo grupal cooperativo, inclusivo y solidario. Se logró consolidar los grupos asociativos (Cooperativa Panales de Montaña, Cooperativa Colmenas Nevadas – antes grupo Cambio Rural INTA). Establecer vínculos, compartir experiencias y unificar criterios entre los grupos asociativos. • La Capacitación logró la adquisición de conocimientos para hacerlos propios en la implementación de Sistemas de Aseguramiento de la Calidad en la cadena de producción de miel a granel y fraccionada, polen a granel, propóleos a granel en bruto y

subproductos del propóleos como jabones, cremas, pastillas y gotas. • Se trabajó en técnicas de control de calidad en laboratorio de la planta de extracción de miel de Fu.D.E.P.E.M, que brinda servicio de extracción y fraccionado de miel a los productores malargüinos. • Se implementan los conocimientos de SAC en la cadena de producción de miel, participando la planta de extracción de miel de la incubadora de empresas Fu.D.E.P.E.M. Todos estos resultados surgen de la evaluación realizada mediante un procedimiento de diagnóstico inicial, y la auditoria de implementación, realizada una vez finalizada la Capacitación.

174

P-4: PRODUCCIÓN GANADERA Diferenciación de producciones ganaderas a través de la Capacitación e implementación de Buenas Prácticas Ganaderas (BPG). (1)

Introducción Este Proyecto se desarrolló en las áreas de influencia de las localidades de Castelli y Machagai en la provincia del Chaco; Alta Italia, Santa Isabel y Santa Rosa en la provincia de La Pampa; y Comodoro Rivadavia y Trelew en la provincia de Chubut. El Proyecto estuvo conformado por dos componentes: el diagnóstico general de las necesidades de inversión para la implementación de Buenas Prácticas Ganaderas y la Capacitación a un grupo de productores ganaderos de las provincias del Chaco, La Pampa y Chubut; y, por otro lado, el seguimiento y supervisión por parte del PROCAL II.

En la región de Castelli y Machagai (Chaco), la actividad ganadera predominante es la cría bovina y, en menor grado, la caprina; mientras que en la provincia se desarrolla, en general, la ganadería de cría vacuna con destino al consumo local y, en menor medida, para frigoríficos de otras localidades. Santa Isabel y Alta Italia son pequeñas localidades del norte pampeano, dedicadas básicamente a la cría de ganado menor. La primera,

Chubut, La Pampa, Chaco

Cuadro de situación

1) CONSULTORES: Ing. Agr. Viviana Mariani e Ing. Agr. Gustavo Abate.

se dedica principalmente a la cría de caprinos, cuyo principal producto es el chivito. La segunda se dedica a la producción ganadera ovina, y en menor medida a la vacuna, siendo el cordero el principal producto. Para el caso de la localidad de Santa Rosa, predominan las producciones agrícola-ganaderas. La producción ganadera es básicamente bovina de cría y recría, enviando los terneros a otras zonas del país para su engorde (Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba). En Chubut, la zona de Comodoro Rivadavia cuenta con una muy importante producción ganadera ovina (a pesar de que el motor de la economía es la actividad hidrocarburífera). En Trelew, en cambio, si bien la economía depende del turismo, la actividad agrícola-ganadera es muy importante. Además, esta localidad del noreste de Chubut, es el principal polo industrial lanero del país.

Alcance Los beneficiarios de este Proyecto fueron aproximadamente 50 productores ganaderos, de las siguientes provincias: Chaco (Machagai y Castelli), donde se ha retomado el trabajo llevado a cabo en el proyecto “Desarrollo comercial de productos no tradicionales de la provincia del Chaco”, gestionado por el PROSAP. Desde el PROCAL II se apuntó a revitalizar la adopción del protocolo, para lo cual se utilizó una lista de chequeo basada en el mismo, que fue acompañada de capacitaciones que se adaptaron a la demanda del grupo de productores involucrado. La Pampa (Alta Italia, Santa Isabel y Santa Rosa). Allí se asistió a grupos de productores de ovinos, bovinos, caprinos y lácteos en la implementación de mejoras de calidad, sobre la base de protocolos provinciales relacionados con la marca de calidad “La Pampa”.

175

En Chubut (Comodoro Rivadavia y Trelew), se organizó la implementación de un sistema de calidad en grupos de productores de ovinos y bovinos, utilizando como estándar las Buenas Prácticas Ganaderas, a fin de lograr una diferenciación de los productos mediante la marca “Carne diferenciada de la Patagonia”.

Si bien los indicadores iniciales que se obtuvieron de los diagnósticos no eran bajos, los resultados obtenidos en Capacitación fueron los óptimos en cada caso. En los siguientes gráficos, se podrán apreciar las mejoras obtenidas en este aspecto, en cada provincia. Evolución de los indicadores:

Objetivos El objetivo planteado fue diseñar, institucionalizar, organizar y poner en marcha un canal comercial alternativo que fortalezca la competitividad de las PyMEs de las provincias y, por ende, su rentabilidad a través de la diferenciación y el posicionamiento de los agroalimentos en los mercados nacionales e internacionales. Para ello, se buscó obtener un producto de alta calidad certificable y compatible con las exigencias de los mercados, y desarrollar un marco de negocios que impulse al sector ganadero e industrial.

Resultados

Logros Se confeccionaron las listas de chequeo de BPG, para cada una de las producciones identificadas, y se prepararon las capacitaciones orientadas a los productores de las localidades mencionadas. A partir de los ítems de las listas de chequeo, se realizaron las capacitaciones en BPG, inocuidad alimentaria, toma de registros y confección de instructivos.

100%

100

Chubut 100%

100

50%

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

CAPACITACIÓN

INICIO

100%

64%

La Pampa

100

Se ha realizado un diagnóstico general de las zonas ganaderas de las provincias de Chaco, Chubut y La Pampa, definiendo la situación de los productores en cuanto a Inversiones a realizar, Capacitaciones y toma de Documentación y Registros, poniendo énfasis en la factibilidad de implementación de BPG en sus establecimientos.

Chaco

FINAL

44%

CAPACITACIÓN

INICIO

FINAL

176

Diferenciación – Sello a.A. Una elección natural

Argentina cuenta con condiciones óptimas para producir dulces y mermeladas. Es una industria que agrega valor a las excepcionales frutas que se producen en nuestro país, genera mano de obra local y regional, desde cosecheros de frutas hasta comercializadores de dulces, al mismo tiempo que tracciona otras industrias importantes como el vidrio, el cartón y el azúcar.

P-5: DULCES Y CONFITURAS Implementación de los protocolos del Sello Alimentos Argentinos - Una elección Natural en establecimientos elaboradores de dulces y confituras. (1)

Introducción Cuadro de situación

Mendoza, San Juan, La Rioja Catamarca, Tucumán, Santiago del Estero, Jujuy, Santa Fe

Este Proyecto se desarrolla en las provincias de Santa Fe, Jujuy, Santiago del Estero, Tucumán, Catamarca, La Rioja, Mendoza y San Juan. Su ejecución permitirá, a los productores involucrados, cumplir con las exigencias del Protocolo de Calidad para la obtención del Sello de Calidad “Alimentos Argentinos, una elección natural” para dulces y confituras.

1) CONSULTORES: Tec. Magalí Parzanece, Ing. Alim. Emiliano Pérez Caravello y Lic. Dino Ladetto.

Además, ventajas competitivas como calidad ambiental, localización a contra estación del hemisferio Norte, calidad de agua y tipo de clima, hacen que las confituras argentinas se encuentren disponibles con características propias a lo largo de todo el año. Por otra parte, esta agroindustria trabaja permanentemente en el desarrollo e innovación de nuevos productos: algunas de las empresas beneficiarias de este Proyecto Piloto elaboran productos únicos en el mercado, como el Dulce de Aloe Vera y el Dulce de Uva.

Alcances Es beneficiario un grupo de 10 empresas elaboradoras de derivados de alto valor de distintas materias primas, de las provincias de Santa Fe, Jujuy, Santiago del Estero, Tucumán, Catamarca, La Rioja, Mendoza y San Juan. Esta alternativa de trabajo plantea una mejora sustancial en la producción de alimentos, de suma importancia en las economías regionales, que ofrece posibilidades de lograr productos de calidad según las exigencias de los mercados interno y externo. Este Proyecto, además, procura incrementar la demanda de mano de obra. La posibilidad de colocar la producción en los mercados generará ingreso de divisas, tanto al país como a la región, desatando un efecto multiplicador, posibilitando un aumento de la producción mediante

177

mayores inversiones y un incremento en la demanda de mano de obra.

Objetivos Capacitar a empresarios y a su personal en temas de calidad, y la implementación del protocolo del Sello de Calidad “Alimentos Argentinos - Una Elección Natural” en 10 establecimientos elaboradores de dulces y confituras, empresas elaboradoras de derivados de alto valor de distintas materias primas.

Resultados Durante el desarrollo del Proyecto, se brindó capacitación a los productores, organizada en cuatro cursos, orientados a los temas básicos e indispensables, como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), Manejo Integrado de Plagas y Documentación y Registros. El incremento en los conocimientos de la norma BPM por parte de los beneficiarios, el cambio conceptual experimentado por los empresarios y el personal, las inversiones realizadas y los numerosos resultados prácticos alcanzados a partir del Piloto, son logros altamente satisfactorios. Se obtuvieron importantes resultados en la elaboración de la base documental, mejoras en la organización empresarial, la instrumentación y aplicación de requisitos exigibles por la normativa, y la solución a problemas de higiene o de inocuidad de los alimentos (separación de sectores limpios, eliminación de la circulación cruzada, mejora de las disponibilidades sanitarias y para el personal, entre otros) Entre los resultados concretos, se destacan:

• Las empresas avanzaron hacia la elaboración y complementación de sus propios manuales de calidad, sus propios procedimientos y sus propias planillas de registros. • Las empresas cumplimentaron necesidades de mejora presentadas por la consultoría. • Dos empresas han solicitado las auditorías para certificar el Sello Alimentos Argentinos – Una Elección Natural.

178

Anexos

179

Anexos En esta sección del documento, se presentan en detalle todas las capacitaciones y los protocolos de calidad que desarrolló el PROCAL II de octubre de 2009 a diciembre de 2011, así como también las distintas actividades, ferias, foros, congresos y exposiciones en las que participó el Programa en ese período.

180

Capacitación El PROCAL II financió todas las acciones de capacitación organizadas por la Dirección de Agroalimentos del MAGyP. Para ello fue necesario identificar, seleccionar y contratar especialistas en los distintos temas de referencia. Durante el primer semestre de 2012, se dictaron unas 78 capacitaciones, con un alcance de 1.802 beneficiarios. En 2011, se dictaron más de 200 capacitaciones (incluyendo las brindadas en el marco de los Proyectos Piloto), de las cuales participaron unos 5.877 beneficiarios, mientras que el alcance en el 2010 se extendió a 3.224 beneficiarios con unas 110 capacitaciones. Los gráficos siguientes permiten apreciar la distribución de los eventos y la descripción de las jornadas, de acuerdo a los temas y el público destinatario, ya que la Capacitación se desarrolla en diversos escenarios y comprende cursos, exhibiciones, seminarios y encuentros de divulgación.

181

→ 1º SEMESTRE 2012 Capacitaciones puntuales CURSO/SEMINARIO

TIPO

LUGAR

FECHA

ASIST

Manipuladores de Alimentos

Sistemas de calidad específicos

IICA

13 de febrero

Herramientas del Procal II

Nuevas herramientas de diferenciación

Fundación ArgenINTA

24 de febrero

Jornada de Sensibilización ORGÁNICOS

Nuevas herramientas de diferenciación

Corrientes

22 de marzo

Curso de Formación de Implementadores de BPA Frutihortícolas

Implementadores

Formosa

10, 11 y 12 de abril

Capacitación en: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

Sistemas de calidad específicos

Fámailla, Tucumán

12 y 13 de abril

Jornada sobre Manipulación de alimentos y Seguridad e Higiene en su producción

Sistemas de calidad específicos

Bernal, Bs. As.

17 de abril

Jornada de Sensibilización ORGÁNICOS

Nuevas herramientas de diferenciación

Córdoba

18 de abril

Implementación del Foro Regional de Dulces y Confituras Mar & Sierras

Foro

Tandil

2 de mayo

182

CURSO/SEMINARIO

TIPO

LUGAR

FECHA

ASIST.

Implementación del Foro Regional de Dulces y Confituras Mar & Sierras

Foro

Mechongué, Partido de Gral. Alvarado

3 de mayo

Implementación del Foro Regional de Dulces y Confituras Mar & Sierras

Foro

Miramar

3 de mayo

Implementación del Foro Regional de Dulces y Confituras Mar & Sierras

Foro

Mar del Plata

4 de mayo

Curso de Inocuidad y Calidad en la elaboración de Chacinados

Sist. Calidad Específicos

Tres Arroyos, Bs. As.

14 y 15 de mayo

Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad Agroalimentaria

Sist. Calidad Específicos

Gualeguaychú, Entre Ríos

18 y 19 de mayo

Jornadas de Actualización en Producción Avícola

Sist. Calidad Específicos

Santa Ana, Tucumán

29 y 30 de mayo

Curso de Buenas Prácticas de Manufactura en Productos Farináceos

Sist. Calidad Específicos

San Salvador de Jujuy

29 y 30 de mayo

Curso de Formación de Asesores Orgánicos en Fruticultura

Implementadores

El Bolsón

29 al 31 de mayo

Jornada sobre Herramientas de Diferenciación para Cadenas Agroalimentarias

Nuevas herramientas de diferenciación

San Pedro, Bs. As.

6 y 7 de junio

150

Huella de Carbono y Huella Hídrica

Sist. Calidad Específicos

San Juan

12 de junio

Foro Multisectorial de Agregado de Valor

Foro

La Rioja

7 y 8 de junio

132

183

CURSO/SEMINARIO

TIPO

LUGAR

FECHA

ASIST

25 de junio

Jornada sobre Herramientas de Diferenciación para Cadenas Agroalimentarias

Nuevas herramientas de diferenciación

Implementación del Foro Regional de Dulces y Confituras Mar & Sierras

Foro

Tandil

26 de Junio

Implementación del Foro Regional de Dulces y Confituras Mar & Sierras

Foro

Sierra de los Padres

27 de Junio

Curso de Formación de Asesores Orgánicos en Fruticultura

Implementadores

26 al 28 de junio

Curso de Manipulación Higiénica de Alimentos y Nutrición

Sist. Calidad Específicos

28 y 29 de junio

Lavalle, Mendoza

Mendoza La Rinconada, Tucumán

Total de asistentes: 871

184

CAPACITACIONES EN EL MARCO DE PROYECTOS PILOTO CURSO/SEMINARIO

TIPO

LUGAR

FECHA

ASIST

“La importancia de la adecuación de los Envases primarios y secundarios, etiquetas y comunicaciones integradas, como herramientas de agregado de valor”.

Asesoramiento en envases y embalajes a productores de dulces y confituras del Noreste Argentino

San Salvador de Jujuy

02/01/2012

BPM en cosecha y criterios recepción

Asistencia técnica para la implementación de Sistemas de Gestión de Calidad en establecimientos procesadores de frutas finas de la Comarca Andina del paralelo 42°, Patagonia

Cooperativa Agrícola Paralelo 42 Ltda.

29/01/2012

Introducción a las BPA-Taller inicial

Implementación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Red de Productores y Elaboradores de Alimentos Coordinadas por la Universidad Nacional de La Rioja (UNLAR)

La Rioja

01/02/2012

Introducción a las BPA-Taller inicial

La Rioja, Catuna

14/02/2012

ETAS e higiene personal

Implementación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Red de Productores y Elaboradores de Alimentos coordinadas por la Universidad Nacional de La Rioja (UNLAR)

La Rioja, Catuna

16/02/2012

185

CURSO/SEMINARIO

TIPO

LUGAR

FECHA

ASIST.

Desarrollo de Documentos

La Rioja, Capital

22/02/2012

Introducción a las BPA

La Rioja, Catuna

23/02/2012

Introducción a las Buenas Prácticas Apícolas

La Rioja, Catuna

24/02/2012

BPA

UNLAR, La Rioja

04/03/2012

Introducción a las BPA-ETAS e Higiene Personal

La Rioja, Capital

05/03/2012

186

CURSO/SEMINARIO

TIPO

LUGAR

FECHA

ASIST.

Gestión del cambio

La Rioja, Catuna

07/03/2012

Seguridad del Trabajador

UNLAR, La Rioja

07/03/2012

Guía BP Apícolas-Desarrollo cosecha de miel

Catuna, La Rioja

13/03/2012

BPM

La Rioja

13/03/2012

Taller lanzamiento: Introducción a BPA y BPM

PP Implementación SGC a productores vitivinícolas

Centro PyME Adeneu

20/03/2012

Buenas Prácticas de Higiene

PP Implementación SGC a productores de gírgolas

Cooperativa Girpat Ltda., Gral.Roca, Rio Negro

20/03/2012

187

CURSO/SEMINARIO

TIPO

LUGAR

FECHA

ASIST.

BPM

La Rioja

22/03/2012

Manual de Calidad, Procedimientos y Registro

PP Implementación SGC a productores de gírgolas

Cooperativa Girpat Ltda., Gral.Roca, Río Negro

11/04/2012

Mantenimiento de equipos y uso Seguro de herramientas

UNLAR, La Rioja

11/04/2012

Higiene en Cosecha y Transporte de Miel

La Rioja, Ambil

12/04/2012

Buenas Prácticas Agrícolas

Capacitación intensiva en BPA para productores hortícolas

Agencia AGENPRO, Goya, Provincia de Corrientes

12/04/2012

Procedimientos y Registros

PP Implementación SGC a productores de gírgolas

Cooperativa Girpat Ltda., Gral.Roca, Río Negro

24/04/2012

188

CURSO/SEMINARIO

TIPO

LUGAR

FECHA

ASIST.

Procedimientos para Accidentes

UNLAR, La Rioja

26/04/2012

Sanidad Apícola- Uso seguro de Medicamentos

La Rioja, Catuna, Ambil

02/05/2012

BPM en empresas elaboradoras de Alimentos Gourmet

Implementación de Buenas Prácticas de Manufacturas en empresas elaboradoras de Alimentos Gourmet

Lavalle, Mendoza

08/05/2012

Uso Seguro de agroquímicos

PP Implementación SGC a productores vitivinícolas

Centro PyME Adeneu

09/05/2012

Instalaciones y manejo de producción porcina de calidad en sistemas de crianza intensivos a campo

Capacitación intensiva en porcinos

Estación Aráoz

09/05/2012

Jornada de Buenas Prácticas Agrícolas

Proyecto de BPA y POES en el Mercado de Rawson

Mercado de Rawson, San Juan

10/05/2012

Uso Seguro de Agroquímicos

Implementación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Red de

UNLAR, La Rioja

14/05/2012

Productores y Elaboradores de Alimentos coordinadas por la Universidad Nacional de La Rioja (UNLAR)

189

CURSO/SEMINARIO

TIPO

LUGAR

FECHA

ASIST.

Instalaciones y manejo de producción porcina de calidad en sistemas de crianza intensivos a campo

Capacitación intensiva en porcinos

Los Lunarejos

23/05/2012

Instalaciones y manejo de producción porcina de calidad en sistemas de crianza intensivos a campo

Capacitación intensiva en porcinos

El Timbo

23/05/2012

Instalaciones y manejo de producción porcina de calidad en sistemas de crianza intensivos a campo

Capacitación intensiva en porcinos

El Timbo

24/05/2012

Instalaciones y manejo de producción porcina de calidad en sistemas de crianza intensivos a campo

Capacitación intensiva en porcinos

La Invernada

24/05/2012

Liderazgo y BPM

Implementación de Buenas Prácticas Agrícolas

Olta, La Rioja

29/05/2012

(BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Red de Productores y Elaboradores de Alimentos coordinadas por la Universidad Nacional de La Rioja (UNLAR)

Instalaciones y manejo de producción porcina de calidad en sistemas de crianza intensivos a campo

Capacitación intensiva en porcinos

Agua Blanca

30/05/2012

Instalaciones y manejo de producción porcina de calidad en sistemas de crianza intensivos a campo

Capacitación intensiva en porcinos

El Cortaderal

30/05/2012

190

CURSO/SEMINARIO

TIPO

LUGAR

FECHA

ASIST.

Diplomatura en BPA y manejo agronómico de Cultivos Intensivos

UNLAR, La Rioja

01/06/2012

Instalaciones y manejo de producción porcina de calidad en sistemas de crianza intensivos a campo

Capacitación intensiva en porcinos

Carbón Pozo

04/06/2012

Documentos del Programa de Uso de Agroquímicos

UNLAR, La Rioja

05/06/2012

Instalaciones y manejo de producción porcina de calidad en sistemas de crianza intensivos a campo

Capacitación intensiva en porcinos

Juan Bautista Alberdi

06/06/2012

Buenas Prácticas Agrícolas

Capacitación intensiva en BPA para productores hortícolas

Perico, Jujuy

08/06/2012

Poda de formación y producción de nogal

BPA de nogal en Catamarca

Catamarca

11/06/2012

BPM manipulación higiénica de alimentos

Proyecto de BPM en productos gourmet

San Juan

12/06/2012

Instalaciones y manejo de producción porcina de calidad en sistemas de crianza intensivos a campo

Capacitación intensiva en porcinos

Leales

13/06/2012

191

CURSO/SEMINARIO

TIPO

LUGAR

FECHA

ASIST.

Taller sobre deshidratación y Conservas de gírgolas

PP Implementación SGC a productores de gírgolas

ADEGRO (Río Negro)

13/06/2012

Mejoras de infraestructura en bodegas artesanales y caseras

PP Implementación SGC a productores vitivinícolas

Centro PyME Adeneu

15/06/2012

BPM

Olta, La Rioja

18/06/2012

Taller sobre cultivo de gírgolas

PP Implementación SGC a productores de gírgolas

ADEGRO (Río Negro)

18/06/2012

CATA de MELONES

Proyecto Piloto de DO Melón de Media Agua

Fiesta Nacional del Sol - San Juan

19/06/2012

1º Taller PP DO Dulce de Membrillo de San Juan

Proyecto Piloto de DO en Dulce de Membrillo de San Juan

Centro Cívico, San Juan

21/06/2012

Lanzamiento del Proyecto Piloto de Producción Orgánica en tambo y elaboración de quesos

Proyecto Piloto de Producción Orgánica en tambo y elaboración de quesos

Crespo, Entre Ríos

22/06/2012

2º Taller PP DO Dulce de Membrillo de San Juan

Proyecto Piloto de DO en Dulce de Membrillo de San Juan

Escuela Agrotécnica Manuel Belgrano, Jáchal

29/06/2012

192

CURSO/SEMINARIO

TIPO

LUGAR

FECHA

ASIST.

3º Taller PP DO Dulce de Membrillo de San Juan

Proyecto Piloto de DO en Dulce de Membrillo de San Juan

Escuela Agrotécnica Huaco

29/06/2012

Presentación Proyectos Piloto PROCAL en San Juan

Proyectos Piloto de IG y DO

Mercado de Abasto, Rawson

29/06/2012

Total de asistentes: 931

193

→ 2011

Se realizaron más de 200 capacitaciones. A continuación, algunas de las más importantes:

LUGAR

CURSO/SEMINARIO

FECHA

Curso de Manipulación Higiénica

Florentino Ameghino, Buenos Aires

1 y 2 de febrero

Jornada sobre Herramientas de Diferenciación para Cadenas Agroalimentarias

Los Antiguos, Santa Cruz

3 de marzo

Curso de Formación de Implementadores de BPA aplicada a la cadena hortícola y aromáticas

Salta

21,22 y 23 de marzo

Jornada de Difusión de Herramientas de Diferenciación para Cadenas Agroalimentarias

San Salvador de Jujuy

5 de abril

Jornada de Difusión de Herramientas de Diferenciación para Cadenas Agroalimentarias

Salta

6 de abril

Jornada sobre Herramientas de Diferenciación para Cadenas Agroalimentarias

Malargüe, Mendoza

20 de abril

XIV Jornadas de actualización y comercialización frutihortícola. Simposio Técnico

Mendoza

4 y 5 de mayo

Simposio Claves para la exportación de Productos Kosher

San Miguel de Tucumán

10 de mayo

Jornada – Taller de Difusión y Capacitación “INCREMENTANDO LA COMPETITIVIDAD”

Salta

11 de mayo

Calidad y Agregado de Valor de los Alimentos

Rafaela, Santa Fe

8 al 10 de junio

Curso de Formación de Implementadores de BPG en Tambos

Avellaneda, Buenos Aires

4 de julio

Jornada de Sensibilización sobre BPM y ETA

Tres Arroyos, Buenos Aires

14 y 15 de julio

Curso de Inocuidad y calidad en la elaboración de Panificados y Confituras

Entre Ríos

21 de julio

Seminario dedicado a la Comercialización Internacional de Miel.

Moreno, Buenos Aires

29 de julio

194

CURSO/SEMINARIO

LUGAR

FECHA

Exposición sobre el Sello Alimentos Argentinos

Córdoba

2 de agosto

Seminario: Los Nuevos Escenarios del Comercio Internacional

Balcarce, Bs. As.

23 al 25 de agosto

Curso de Formación de Implementadores de BPA aplicadas a la fruticultura

Santa Fe

24 de Agosto

Jornada de Indicaciones Geográficas para productores de Queso

Salta

25 de agosto

Claves para la internacionalización de productos gourmet

Santa Fe

25 de agosto

Jornada de Capacitación en Indicación Geográfica y Denominación de Origen

C.A.B.A

30 de agosto

Exposiciones sobre “Sello Alimentos Argentinos - Una Elección Natural” y sobre la Iniciativa Argentina 2014 Libre de Grasas Trans.

San Juan

31 de agosto

I Jornada Anual de Liderazgo Agroindustrial

La Rioja

6 de septiembre

ABC de la exportación. Cómo participar en Ferias (Expocruz)

C.A.B.A

7 y 8 de septiembre

Segundo Taller Nacional de Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen

Córdoba

12 de septiembre

Claves para la exportación de Vinos

Los Conquistadores, Entre Ríos

12 de septiembre

Curso de Bienestar animal

C.A.B.A

12 de septiembre

Curso virtual de BPM para la industria agroalimentaria

Entre Ríos

14 de septiembre

Cómo participar en Rondas de Negocios internacionales

San Juan

14 de septiembre

Curso de Gestión de Calidad en Aceite de Oliva

C.A.B.A

14 al 16 de septiembre

195

LUGAR

CURSO/SEMINARIO

FECHA

Taller de IG para productores de Truchas

Esquel, Chubut

27 de septiembre

“Seminario Internacional: Estrategias para la exportación de alimentos a Alemania”

C.A.B.A

28 de septiembre

El envase en los productos andinos

Belén, Catamarca

11 de octubre

Curso de Inocuidad y calidad en la elaboración de Panificados y Confituras

General Roca, Río Negro

19 y 20 de octubre

Foro Bilateral: Experiencias en agregado de valor en Argentina y Paraguay

Formosa

27 y 28 de octubre

Nuevas tendencias en el mercado mundial de Alimentos

Córdoba

16 de noviembre

Curso de Formación de Implementadores de BPM en la elaboración de Quesos

Rafaela, Santa Fe

16 al 18 de noviembre

Herramientas de Competitividad: Exportación de Miel Orgánica

Malargüe, Mendoza

23 de noviembre

“Seminario Internacional: Estrategias para exportar productos alimenticios a Alemania”

C.A.B.A

30 de noviembre

Exposición sobre Sello “Alimentos Argentinos - Una elección natural” en el 3er Foro de Kiwi en OIT-Mar del Plata.

Mar del Plata, Bs. As.

7 de diciembre

Exportación de Miel orgánica

San Javier, Santa Fe

14 de diciembre

Total de beneficiarios: 5877

196

Capacitaciones 2011 por provincia

Buenos Aires 30%

Mendoza 8%

Catamarca 2%

Río Negro 4%

Córdoba 6%

Salta

Chubut 4%

San Juan

Entre Rios 8%

Santa Cruz 4%

Formosa 2%

Santa Fe 12%

Jujuy 2%

Tucumán

La Rioja 2%

8% 6%

197

BPM-BPA 62,96% BPG 4,44% Producción orgánica 2,22% Herramientas del Procal II 5,19% Sello AA 0,74% Seminario Internacional 1,48% DO-IG 11,85% Curso implementadores 3,70% Sistema de calidad específicos

2,22%

Nuevas Herramientas de Diferenciación 3,70% Comercialización 1,48%

198

→ 2010

Durante el 2010, se realizaron aproximadamente 110 capacitaciones. Algunas de las más destacadas fueron:

CURSO/SEMINARIO

LUGAR

FECHA

Taller de Indicación Geográfica y Denominación de Origen

La Plata, Buenos Aires

25 de febrero

Taller de Indicación Geográfica y Denominación de Origen

Tandil, Buenos Aires

11 de marzo

Seminario de Sello Alimentos Argentinos, una elección natural

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

30 de marzo

Taller del Sello Alimentos Argentinos, una elección natural

Santiago del Estero

8 y 9 de abril

Jornada de Capacitación- BPA para la Producción hortícola- Herramientas de Diferenciación.

Fernández, Santiago del Estero

8 de abril

Taller de Indicación Geográfica y Denominación de Origen

Ayacucho, Buenos Aires

22 de abril

Taller de Indicación Geográfica y Denominación de Origen

Chos Malal, Neuquén

1 de marzo

Taller de Indicación Geográfica y Denominación de Origen

San Vicente, Misiones

31 de marzo

Taller sobre protocolos de peras y manzanas en el marco del Sello Alimentos Argentinos, una elección natural

San Patricio del Chañar, Neuquén

28 de abril

Taller sobre protocolos de peras y manzanas en el marco del Sello Alimentos Argentinos, una elección natural

Centenario, Neuquén

29 de abril

Taller sobre protocolos de peras y manzanas en el marco del Sello Alimentos Argentinos, una elección natural

Cipolletti, Río Negro

5 de mayo

199

LUGAR

CURSO/SEMINARIO

FECHA

Taller sobre protocolos de peras y manzanas en el marco del Sello Alimentos Argentinos, una elección natural

Villa Regina, Río Negro

6 de mayo

Seminario de Comercialización y Logística de Alimentos

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

7 de mayo

Formación en Auditoría aplicada a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

A distancia OPS-SENASA-MINAGRI

10 de mayo al 11 de junio

Taller sobre protocolos de peras y manzanas en el marco del Sello Alimentos Argentinos, una elección natural

Gral. Roca, Río Negro

13 de mayo

Taller de Sello Alimentos Argentinos, una elección natural

Mar del Plata, Buenos Aires

20 y 21 de mayo

Curso de Formación de Implementadores de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) aplicada a Olivo

Catamarca

7 al 9 de junio

Curso de Capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para Manipuladores de Productos Farináceos

Ushuaia, Tierra del Fuego

15 de junio

Curso de Formación de Implementadores de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) aplicada a la cadena frutícola

Allen, Río Negro

28 al 30 de junio

Curso de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para elaboradores de dulces de fruta fina

El Hoyo, Chubut

6 de julio

Seminario -Taller:Protocolo de Carne a Pasto

Machagai, Chaco

8 de julio

Taller de Buenas Prácticas Agrícolas para el Mercosur

San Miguel de Tucumán

26 al 29 de julio

Taller de Buenas Prácticas Ganaderas para el Mercosur

San Miguel de Tucumán

26 al 29 de julio

200

CURSO/SEMINARIO

LUGAR

FECHA

Taller de Buenas Prácticas Ganaderas para el Mercosur

Rauch-Buenos Aires

02 al 05 de agosto

Taller de Buenas Prácticas Agrícolas para el Mercosur

San Juan

09 al 12 de agosto

Jornada de Diferenciación de Alimentos

Rosario, Santa Fe

12 de agosto

Seminario de Comercialización y Logística de Alimentos (Integración, Innovación y Eficiencia: Factores Claves para el Desarrollo Sustentable Del Sector Ovino Patagonico

Trelew, Chubut

13 de agosto

Curso de Formación de Implementadores de BPA aplicada a la cadena fruti-hortícola

La Plata, Buenos Aires

23 al 25 agosto

Curso de Documentación Clave para la Gestión de Calidad en Agroalimentos

Santa Rosa, La Pampa

24 y 25 agosto

Exposición sobre Sello de Calidad “Alimentos Argentinos - Una Elección Natural”

Capital Federal, Buenos Aires

31 de agosto

Taller sobre “Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen de Productos Agrícolas y Alimentarios”

Corrientes

31 de agosto

Curso de Responsabilidades legales de productores, elaboradores y directores técnicos en la producción de alimentos.

El Hoyo, Chubut

3 de septiembre

Curso de Formación de Implementadores de BPA aplicada a la cadena hortícola

Santa Rosa, La Pampa

7 al 9 septiembre

Curso de Inocuidad y calidad en la elaboración de yogurt

Tres Arroyos, Buenos Aires

14 y 15 de septiembre

Participación en Curso Internacional de la Cadena Agroalimentaria Espárrago- Protocolos de calidad

Rosario, Santa Fe

29 de Septiembre

Comercialización, Logística y Financiamiento para la Carne a Pasto del Chaco

Resistencia, Chaco

01 de octubre

201

CURSO/SEMINARIO

LUGAR

FECHA

Producción de frutas finas Casher y sus derivados

EL Bolsón, Río Negro

7 de octubre

Curso de Capacitación en Diferenciación de Mieles de Chaco según Protocolo Provincial

Resistencia, Chaco

14 de octubre

Curso de Capacitación en BPM para Manipuladores de Productos Farináceos

San Salvador de Jujuy, Jujuy

19 de octubre

Programa Valorar. Sistemas de Gestión de Calidad y Herramientas de Diferenciación .

Salta

20 de octubre

Programa Valorar. Sistemas de Gestión de Calidad y Herramientas de Diferenciación .

La Quiaca, Jujuy

21 de octubre

Programa Valorar. Sistemas de Gestión de Calidad y Herramientas de Diferenciación .

Abra Pampa, Jujuy

21 de octubre

Programa Valorar. Sistemas de Gestión de Calidad y Herramientas de Diferenciación .

Humahuaca

21 de octubre

Curso de Formación de Implementadores de BPM aplicada a la industrialización de Olivo

Catamarca

19 al 21 de octubre

Programa Valorar. Sistemas de Gestión de Calidad y Herramientas de Diferenciación .

San Pedro, Jujuy

22 de octubre

Programa Valorar. Sistemas de Gestión de Calidad y Herramientas de Diferenciación .

Monterrico, Jujuy

22 de octubre

Curso de Sistemas de Gestión de la Calidad en Agroalimentos: ISO 9001 e ISO 22000

Lanús, Buenos Aires

22 y 23 de octubre

Encuentro Diagnóstico y Evaluación de sistema de Calidad con Productores Ganaderos y Cereceros

Trelew, Chubut

25,26 y 24 octubre

Seminario Internacional: Herramientas de Diferenciación de Alimentos en el Mundo

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

10 de noviembre

Taller Regional FAO Indicación Geográfica y Denominación de Origen

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

11 de noviembre

202

LUGAR

CURSO/SEMINARIO

FECHA

Taller del sistema del Sello “Alimentos Argentinos, una elección natural”, en el marco del Curso de Posgrado Administración de la Calidad Total de los Alimentos - Sello de calidad.

San Salvador de Jujuy

15,16 y 17 de Noviembre

Seminario “Calidad aplicada a la Gestión Pyme”

Luján

15 de Noviembre

Jornada de Buenas Prácticas Agrícolas

Bariloche, Río Negro

16 de Noviembre

Jornada sobre Diferenciación de Alimentos

San Juan

16 de Novimebre

Curso de BPM aplicadas al procesamiento de Pescado

Río Gallegos, Santa Cruz

16 de Noviembre

Curso de BPM aplicado al procesamiento de Carne Ovina

Río Gallegos, Santa Cruz

16 de Noviembre

Curso de Capacitación en Diferenciación de Mieles de Chaco según Protocolo Provincial

Resistencia, Chaco

19 de Noviembre

Curso de Buenas Prácticas Agrícolas

Trelew, Chubut

23 de noviembre

Curso de Buenas Prácticas Ganaderas

Trelew, Chubut

23 de noviembre

Curso de Buenas Prácticas Ganaderas

Comodoro Rivadavia, Chubut

24 de noviembre

Curso de Buenas Prácticas Ganaderas

Machagai, Chaco

2 de diciembre

Curso de Buenas Prácticas Ganaderas

Castelli, Chaco

3 de diciembre

Curso de Buenas Prácticas de Manufactura

Bariloche, Río Negro

3 de diciembre

Curso de Buenas Prácticas Ganaderas

Santa Rosa, La Pampa

9 de diciembre

Curso de Buenas Prácticas Ganaderas

Alta Italia, La Pampa

9 de diciembre

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CURSO/SEMINARIO

LUGAR

FECHA

Curso de Buenas Prﾃ｡cticas Ganaderas

Santa Isabel, La Pampa

10 de diciembre

Importancia del Consumo de ﾃ…idos Grasos del tipo omega

Ciudad Autﾃｳnoma de Buenos Aires

12 de noviembre

Total de beneficiarios: 3.224

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Capacitación por Rubro Sistemas de calidad específico 23% Buenas Prácticas Ganaderas 13% Encuentro Diagnóstico y Evaluación sistema de Calidad

Seminario Internacional 9% Implementadores 8% Auditores 2% Encuentros DO/IG 11% Sello Alimentos ArgentinosUna elección natural 14% Difusión Valorar 9% Herramientas y Diferenciación 5% Logística y ComercializacióN 5%

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Total capacitaciones por regi贸n Per铆odo Enero-Diciembre 2010

Centro 34% NEA 13% NOA 22% Nuevo Cuyo 3% Patagonia 28%

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Protocolos de calidad

La cesión del derecho a utilizar el Sello de Calidad “Alimentos Argentinos, una elección natural” para que acompañe la marca comercial de un alimento está subordinada al cumplimiento de un Protocolo de Calidad, que es un conjunto de normas complementado por su correspondiente Sistema de Certificación. En este sentido, las empresas interesadas en obtener el derecho deben respetar estrictamente un Manual de Calidad en todos los pasos de la producción. Los protocolos son específicos para cada producto y, para elaborarlos, es necesario el concurso de profesionales y técnicos especializados en todos los aspectos vinculados con la producción del alimento. Constituyen la referencia central para llegar a garantizar a clientes y consumidores los atributos que permiten asociar producto-país de origen-calidad diferenciada. Hasta octubre de 2011, el PROCAL II financió el desarrollo de los siguientes Protocolos de Calidad para el otorgamiento del sello: • Aceite de girasol y aceites de girasol de alto esteárico y alto oleico • Harina de trigo y harina leudante • Aceite de maíz • Tomate • Achicoria • Aderezos • Carne bovina • Premezclas

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Difusión y Comunicación

La formación, a través de las actividades de Capacitación, se complementó con un amplio abanico de herramientas de Difusión masiva, que constituyen un material informativo de gran utilidad para la implementación de Sistemas de Gestión de Calidad. Dicho material, diseñado y editado por el PROCAL II, abarcó los siguientes puntos: •

Folletos explicativos sobre Sistemas de Gestión de Cali dad y herramientas de diferenciación.

•

Impresión de 6.000 ejemplares de los números 52 y 53 de la revista Alimentos Argentinos.

•

Participación en el armado e impresión de la revista Alimentos Argentinos.

•

Herramientas virtuales (página web, difusión a través del newsletter de la Dirección de Agroalimentos).

•

Avisos publicitarios del sello “Alimentos argentinos, una elección natural” en cinco revistas especializadas.

•

Participación del MAGyP en las ferias mencionadas anteriormente, con el alquiler de un stand, impresión de banners, anotadores, carteles ploteados, bolígrafos plásticos retráctiles con la leyenda del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, etc.

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Ferias y Exposiciones

El PROCAL II participó y financió el diseño y producción de elementos de difusión y comunicación, en las siguientes ferias y eventos realizados por la Dirección de Agroalimentos del MAGyP: •

2012 - Expo- Santiago Productivo (La Banda, Santiago del Estero)

•

2012 - Caminos y Sabores 2012 (La Rural, CABA)

•

2012 - Fiesta del Postre de Balcarce (Balcarce y Sierra de los Padres, Bs. As.)

•

2012 - Agroactiva 2012 (Cañada de Gómez, Santa Fe)

•

2012 - INTA Expone NOA 2012 (Cerrillos, Salta)

•

2012 - Alimentaria 2012 (Barcelona, España)

• 2012 - Fiesta del Tomate Platense (La Plata, Buenos Aires) •

2012 - Fiesta Nacional del Sol (San Juan)

•

2012 - Fiesta de la Sierra (Tandil)

•

2011 - SIAL Mercosur (Ciudad de Buenos Aires).

•

2011 - Caminos y Sabores (Ciudad de Buenos Aires).

•

2011 - 2º Festival del Cerdo Lealeño y 3º Jornada Tecnológica porcina para la Agricultura Familiar Leales (Los Lunarejos, Leales, Provincia de Tucumán)

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•

2011 - Feria del Sol. San Juan

•

2011 - Feria de Turismo Rural y Producción Sustentable. (Tafí del Valle, provincia de Tucumán)

•

2011 - Expo-Metalmecánica (Ciudad de Mendoza)

•

2010 - Caminos y Sabores (Ciudad de Buenos Aires)

•

2010 - SIAL Mercosur (Ciudad de Buenos Aires)

•

2010 - Expo Valles Calchaquíes

•

2010 - Primera Feria de Turismo Rural Sustentable y Productos Orgánicos en la ciudad de Luján

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Participación en Foros y Congresos

• 1° Congreso de Valor Agregado del INTA en Manfredi, Córdoba (del 18 al 20 de Julio 2012) • 14º Foro Regional de Dulces y Confituras en La Banda, Santiago del Estero (7 de Julio 2012) • Foro Agroalimentario del Sur de Santa Fe en Firmat, Santa Fe (14 de Junio 2012) • 1º Foro Multisectorial de Agregado de Valor en La Rioja (7 y 8 de Junio 2012) • Jornada sobre Valor Agregado en San Pedro, Bs. As. (7 de Junio 2012) • 40° Reunión del Comité de Etiquetado del Codex Alimentarius en Otawa, Canada (del 15 al 18 de Mayo 2012) • 13° Foro Regional de Dulces y Confituras en Cerrillos, Salta (20 de Abril 2012) • 12º Foro Regional de Dulces y Confituras en Jujuy (2 de diciembre 2011) • 11º Foro Regional de Dulces y Confituras en Tucumán (22 de septiembre 2011) • Foro Regional de Dulces y Confituras expone en el marco de la Expo Tucumán (del 12 al 16 de septiembre 2011) • Curso de Formación de Implementadores: Buenas Prácticas de Manufactura aplicadas a Cervecerías, CABA (del 14 al 16 de Septiembre)

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• Segundo Taller Nacional de Indicación Geográfica y Denominación de Origen, CABA (7 y 8 de Septiembre) • Seminario Internacional “Estrategias de Diferenciación de Alimentos en el Mundo - Región Cuyo”. San Juan (17 de agosto de 2011) • XLIV Reunión Ordinaria Subgrupo de Trabajo N° 3, Comisión de Alimentos, MERCOSUR. Montevideo. Uruguay (8 de agosto de 2011)

• XLII Reunión Ordinaria Subgrupo de Trabajo N° 3, Comisión de Alimentos, MERCOSUR, Asunción, Paraguay (3 de abril de 2011) • Foro Nacional “Presentación de los hallazgos de la evaluación y cómo priorizar el plan de acción”, dentro de las actividades del Proyecto FAO-TCP/RLA/3213, “Asistencia para el diseño y/o fortalecimiento de políticas de inocuidad de alimentos para los países de la región” (11 de diciembre de 2010)

• 13° Reunión del Foro Federal de Hierbas Aromáticas y Especias. San Salvador de Jujuy. Jujuy (10 de agosto de 2011)

• Coordinación de la Feria Regional del NOA de Dulces y Confituras, realizada en Belén, provincia de Catamarca (25 de noviembre de 2010)

• Participación en la XLI Fiesta Nacional e Internacional del Poncho, San Fernando del Valle de Catamarca, Catamarca (21 de julio de 2011)

• Jornada “Valorización Comercial y Productiva de la Producción Nogalera Tradicional” (5 de noviembre de 2010)

• 10° Foro de Dulces y Confituras del NOA. Santiago del Estero (8 de Julio de 2011) • 2° Encuentro del Foro del Nogal. Tupungato, Mendoza (15 de junio de 2011) • 91° Reunión Ordinaria de la Comisión Nacional de Alimentos, San Miguel de Tucumán. Tucumán (27 de junio de 2011) • XLIII Reunión Ordinaria Subgrupo de Trabajo N° 3, Comisión de Alimentos, MERCOSUR. Asunción, Paraguay (5 de junio de 2011) • 39° Reunión del Comité de Etiquetado del Codex Alimentarius, Quebec, Canadá (4 de Mayo de 2011)

• IX Foro de Dulces y Confituras realizado en Santiago del Estero (23 de noviembre de 2010) • Reunión del Foro de BPA en Producción de Nueces, realizado en la ciudad de Buenos Aires (5 de noviembre de 2010) • VIII Foro Regional de Dulces y Confituras del NOA, realizado en San Miguel de Tucumán (28 de julio de 2010) • Encuentro de coordinación de acciones con potenciales beneficiarios de Proyectos Frutícolas realizado en la provincia de Neuquén (25 de marzo de 2010) • Participación en el Encuentro Regional de Productores Patagónicos y en una demostración sobre destilación de aceites esenciales correspondiente al Foro de Hierbas Aromáticas realiza-

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do en Esquel, provincia de Chubut (13 de abril de 2010) • Feria de Dulces y Confituras del NOA, realizada en la ciudad de San Fernando del Valle de Catamarca, provincia de Catamarca (16 de abril de 2010) • X Conferencia Iberoamericana de Ministros de Agricultura, realizada en la ciudad de Mar del Plata, provincia de Buenos Aires (2 de junio de 2010) • XI Reunión del Foro Federal de Hierbas Aromáticas y Especias y 5° Edición del Encuentro Regional de Productores Aromáticos Patagónicos, realizado en la ciudad de La Paz, Córdoba (16 de junio de 2010) • Participación en el XVII Congreso Argentino de Nutrición (entre el 24 y el 27 de septiembre de 2009)

Realización: Lic. Federico Rossato Comunicador social federossato@yahoo.com.ar

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Publicaci贸n sin fines comerciales. No est谩 permitida su venta.

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