YQ VQ
Y O
V O S
Q U I N O A
Q U I N O A
Créditos
Autoridades
, IDEA Y REALIZACION
Silvia Di Feo María Mac Lean TEXTOS
Karina Graziano María Mac Lean Matías Romero Fernández ,
, DISENO Y MAQUETACION
Matías Romero Fernández
, , INVESTIGACION HISTORICA
Graciela Sessa
PRESIDENTA
Cristina Fernández de Kirchner JEFE DE GABINETE DE MINISTROS
Jorge Capitanich MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA
Carlos Casamiquela COORDINADOR EJECUTIVO - UCAR
Jorge Neme RESPONSABLE DE,PLANEAMIENTO Y , GESTION ESTRATEGICA -UCAR
Susana Márquez
MERCADO INTERNACIONAL DE LA QUINOA
Antonio Alarcón Garcia , FOTOGRAFIAS
Ana Carolina Cabrera Julia Flurin ( páginas 184, 189,191, 196, 200, 207, 208,
210, 212, 215,216,218 ) , FOTOCROMIA
Julia Flurin
, IMPRESION
Proietto & Lamarque S.A.
, COLABORACION ESPECIAL
Santiago Malcolm
5
Prólogo
A los pocos días de haber comenzado mi gestión al frente del Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, tuve la agradable sorpresa de recibir en mi escritorio el original de esta obra que aborda dos temas de vital importancia para nuestro Ministerio, en un momento histórico clave: el año 2013 fue declarado el Año Internacional de la Quinoa y el 2014, el Año Internacional de la Agricultura Familiar. En su declaración sobre el año 2013, la FAO destacó que “la quinoa es reconocida y aceptada en el mundo como un recurso natural alimentario de alto valor nutritivo de origen andino, que se constituye en alimento de calidad para la salud y la seguridad alimentaria de las actuales y futuras generaciones”. Por eso, este reconocimiento es un merecido homenaje a los pueblos andinos que han sabido proteger y preservar el grano a través de los tiempos. Hoy sabemos que esos pobladores originarios forman parte de la agricultura familiar, un enorme sector mundial del que depende el 80% de la producción global de alimentos. Por sus prácticas productivas habituales, estos productores se aproximan notoriamente al tipo de producción que el mundo necesita para garantizar la sostenibilidad del medio ambiente y la conservación de la biodiversidad. En nuestro país, la agricultura familiar suma doscientas cincuenta mil familias que son responsables de casi el 20% del Valor Bruto de Producción (VBP) agropecuario. Desde el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) - donde me desempeñé durante casi 40 años- se han hecho los esfuerzos técnicos y de extensión para acompañar la recuperación de la quínoa, este “alimento sagrado”, o “madre de todos los granos”, como lo llamaron los Incas. A la vez, desde la Unidad para el Cambio Rural (UCAR) se ha apoyado técnica y financieramente todo aquello que fuera necesario para que este cultivo recupere su lugar en el arco productivo argentino. Además, la Unidad se encargó de relatarlo en esta estupenda publicación. En suma, la República Argentina es una de las principales reservas de proteínas del mundo y los agricultores familiares constituyen actores fundamentales para la producción de alimentos. Por eso, es una decisión política del Gobierno Nacional y de nuestro Ministerio apoyar e impulsar con políticas públicas adecuadas a este sector tan importante para el desarrollo integral de nuestro país. Sirva esta publicación, cuyo diseño, fotografías y texto invito a recorrer, de carta de compromiso.
Carlos Casamiquela - Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación
7
Introducción
Como todas las actividades humanas, la alimentación – más allá de la nutri-
ción misma – es cultura, historia, sociedad. Tener esto presente hace más compleja la lucha contra el hambre y la ubica necesariamente en un contexto de lucha a favor de mejores condiciones materiales de existencia. Con esta visión, decidimos dedicar esta publicación a la quinoa, un cultivo originario de América que fue relegado de la producción y de la dieta de nuestros pueblos como consecuencia de la conquista española, a pesar de ser altamente nutritivo. Durante siglos, prescindimos de sus ventajas debido a que, en el intento de consolidar la dominación europea y depurar la vida de elementos propios de las comunidades originarias, la plantación de este pseudocereal fue, junto con otros, prohibida. Por esta razón, este libro constituye también un homenaje a aquellos productores que desobedecieron ese mandato y conservaron la semilla a través de los siglos; un homenaje a esa resistencia que posibilitó este legado. Acompañamos así, desde la comunicación, el proceso de revalorización de la quinoa a nivel global que se cristalizara en la declaración de 2013 como Año Internacional de la Quinoa por parte de la Asamblea General de las Naciones Unidas. En el marco del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca y de su Unidad para el Cambio Rural, apoyamos también dicho proceso desde las acciones de desarrollo, entendiendo que, por sus cualidades nutritivas y de cultivo, la quinoa brinda una alternativa particularmente favorable para regiones donde la producción de alimentos y las fuentes de proteínas se ven limitadas. No obstante, su consumo encierra un potencial mucho más amplio. A los consumidores urbanos, la presente publicación les ofrece asimismo algunas recetas y los invita a descubrir los procesos de producción, y las distintas variedades y mercados del producto, además de sus propiedades nutricionales. Por último, y ya que hablar de alimentos implica hablar también de identidades, estas páginas nos acercan a una historia que da cuenta de los valores y la sabiduría de nuestros ancestros. En ese sentido, la recuperación de la quinoa trae consigo una herencia simbólica - de diversidades y rebeldías sobrevivientes al sojuzgamiento - que alimenta el sueño de una patria grande y justa para los suramericanos.
Jorge Neme - Coordinador Ejecutivo - UCAR
9
Yo, Quinoa.
11
QUINOA
El píxel es la unidad mínima de la imagen. Una suerte de minúsculo cuadrado
que, en composición con muchos otros, da lugar a una imagen reconocible. Además de la forma cuadrada, el píxel puede manifestarse como un pequeño rectángulo o círculo; pero más allá del aspecto estructural que adquiera, es siempre comparable a un punto. Es lo mínimo. Y para los ojos de todos, ese punto mínimo adquiere sentido sólo cuando está en conjunto, cuando forma parte de algo más grande. Aunque se suele asociar el término a la tecnología digital, su idea y su sentido se pueden encontrar en las raíces mismas de la historia de las artes. Los mosaicos de la antigua Grecia son ejemplo de una obra constituida a partir de unidades mínimas de colores, de píxeles. Más cerca en el tiempo, la cerámica precolombina generaba figuras de animales y guardas decorativas a partir de mínimos cuadrados y rectángulos. El tejido, por su parte, también presenta una composición estructurada por líneas de hilos que, al cruzarse, forman pequeños puntos. De este modo, el arte de lo mínimo se reinventa bajo distintas modalidades. Así como en la cerámica, las comunidades precolombinas se caracterizaron por la capacidad de desarrollar y dar valor a lo pequeño en otros terrenos, como en el cultivo de la quinoa. La grandeza nutricia de este grano diminuto se parece a la complejidad de una imagen artística construida a partir de esa unidad mínima que es el píxel. En ambos casos, la obra final resignifica el sentido de esa unidad, expresándose como un conjunto integral y a la vez complejo. La quinoa, además, se permite ir aún más allá. Ese grano, esa unidad, se reinventa en el conjunto y suma un valor extraordinario, que empuja permanentemente sus propios límites estructurales para suscitar múltiples formas y sentidos.
Eso es la quinoa; ese su potencial. Un mínimo grano que puede ser lo que soñemos que sea.
15
CAMINO QUINOA
A
LA
La región geográfica de la Puna tiene una altitud de 3.800 metros sobre el nivel del mar y un régimen de precipitaciones de 300 mm anuales.
17
19
21
23
La quinoa es un cultivo de gran valor nutritivo, que no deja de expandirse gracias a su adaptaci贸n a diversos suelos y climas. Hoy es la esperanza para la seguridad alimentaria mundial.
25
SEMILLA SAGRADA
La fecha que marca el punto de partida de la quinoa es un detalle que resulta
Así, las “semillas sagradas” cayeron en el olvido. Vinculados estrechamente al rito y la
esquivo para la historia. Los datos que se han recabado hasta el momento ubican su
leyenda, la quinoa, el amaranto y otras decenas de plantas alimenticias locales, fueron
presencia en distintas épocas y lugares de América, con evidencias arqueológicas que
relegados por las plantaciones foráneas de los conquistadores, mientras los agricul-
llegan hasta miles de años antes de Cristo.
tores americanos eran forzados a trabajar en las minas buscando oro y plata. Pero el
Podríamos suponer, entonces, que una planta tan antigua como la quinoa debería haber
cultivo nunca estuvo completamente perdido entre los pobladores andinos, sino que
logrado instalarse como alimento a nivel mundial, en forma extendida; es decir, cómo
permaneció en secreto, como un espacio de resistencia, reducido a pequeñas áreas
fue que un cultivo milenario como éste no llegó hasta el presente con el nivel de produc-
de producción en zonas agrestes y de difícil acceso. Actualmente contamos con este
ción que tuvieron otros cereales, como el maíz. Algo pasó en el camino.
grano andino, tan valioso para la alimentación humana y animal, gracias a ese acto de
Los registros cuentan que el tratamiento de la quinoa se inició con las culturas preincai-
intransigencia de quienes cultivaban y consumían, pese a la prohibición y el castigo, “el
cas, pero fueron los propios incas los verdaderos artífices de su expansión, llevándola
alimento indio”.
desde la zona de la actual ciudad de Pasto, Colombia, hasta el río Maule, en Chile, y
Los españoles fueron los primeros en imponer restricciones, pero las concepciones en-
Catamarca, en la Argentina. Así fue como se hizo presente en el territorio argentino,
tonces forjadas tuvieron continuidad en los gobiernos latinoamericanos, que con funda-
instalándose en las provincias del Noroeste, donde las condiciones del suelo y el clima
mentos ignorantes, discriminaron los usos y costumbres de las poblaciones originarias.
son similares a las del resto de la región andina.
Son pocas las culturas autóctonas que mantuvieron sus tradiciones —incluso las ali-
Los incas la consideraron un alimento sagrado, “la madre de todos los granos”, y la
mentarias— sin verse afectadas por esta extraña fusión de productos y normas traídos
veneraron por su riqueza nutritiva. Creían que su fortaleza y temperamento combativo
desde el “viejo mundo”. Gran parte de sus alimentos básicos pasaron a ocupar un rango
provenían de las virtudes divinas del cereal que abundaba en el altiplano. La resistencia
secundario, o bien fueron totalmente desvalorizados por las nuevas sociedades que se
de la quinoa a la altura y a la amplitud térmica era signo de su poderosa energía. Fue,
iban gestando. Influyeron en la marginación de este cultivo tanto la persistencia de há-
además, alimento de los dioses y protagonista de los ritos en honor a la tierra: la quinoa
bitos de consumo inadecuados, como el desconocimiento de sus usos, y hasta aspectos
—kinwa en lengua quechua— formó parte fundamental no sólo de la alimentación de
vinculados al desprestigio social. En las sociedades latinoamericanas se incorporó el
los pueblos incas, sino también de su religión y su cultura.
prejuicio de que el consumo de alimentos nativos estaba destinado a gente pobre y de
Pero el futuro promisorio de esta planta virtuosa resultó sesgado por la invasión coloniza-
bajos niveles educacionales, una falacia que encierra una gran falta de conocimiento
dora, que terminó por aniquilar a un imperio inca ya debilitado por las luchas internas.
del sector supuestamente “más ilustrado”. En este sentido, el rescate y la revaloración
La conquista de América significó no sólo una dominación política y social para las co-
de la quinoa no sólo tiene importantes connotaciones económicas y alimenticias, sino
munidades originarias, sino también un avasallamiento alimentario. Cultivos resistentes
también culturales.
al frío, a la sequía, a la altura y a los suelos pobres, permitían a las civilizaciones locales
Hoy, finalmente, vuelve del olvido este alimento tan completo, que oficialmente nos fue
mantener correctamente nutrido a su pueblo, que hacía alarde de una fuerza y resis-
prohibido luego de la conquista española pero que logró sobrevivir en silencio, gracias a
tencia directamente otorgadas por los dioses. Los españoles decidieron exterminar estos
saberes transmitidos de generación en generación.
cultivos justamente por sus implicancias religiosas y porque para los nativos eran representación de su supervivencia, su propia existencia y su poder. Los procedimientos de siembra y cosecha de la quinoa se asociaban a ritos y festividades, y la planta misma era objeto de adoración, algo imposible de aceptar para los invasores, que querían imponer la religión católica. Las plantaciones fueron quemadas y su consumo fue prohibido, bajo el rótulo despectivo de “alimento para salvajes”. Junto a éste, otros factores influyeron en la desaparición del cultivo en nuestro continente, como el despoblamiento de los Andes provocado por las guerras, las enfermedades y los trabajos en las minas; la destrucción del paisaje natural debido a la quema y tala de otras especies autóctonas por parte de los españoles; o la introducción de nuevas especies y de nuevas técnicas y herramientas agrícolas que sólo podían utilizarse en el cultivo de la papa y el maíz.
27
La “fiebre del oro” que representa la quinoa a nivel mundial, genera nuevos desafíos de producción para poder abastecer una demanda creciente de alimentos.
31
RAÍZ.
33
HOJAS. 35
TALLO.
37
Los saberes transmitidos en las familias, de generaci贸n en generaci贸n, han permitido que la quinoa lograra sobrevivir en silencio.
39
PANOJA. 41
La quinoa tiene tantas variedades y colores como posibilidades de transformaci贸n en numerosos productos.
43
PROCESO DE SECADO.
45
YO CHENOPODIUM
Si bien la quinoa es considerada un cereal, en realidad se trata de un seudoce-
LAS FLORES
real, porque pertenece a la familia chenopodium, la misma de las espinacas y la remo-
Son pequeñas y desprovistas de pétalos, alcanzan un tamaño máximo de 3 mm y se
lacha, y no a la de las gramíneas como el trigo y el maíz. La planta es erguida: alcanza
presentan en forma de racimo. Pueden ser hermafroditas, pistiladas (femeninas) o an-
alturas variables de entre 30 y 300 centímetros, dependiendo del tipo, de los genotipos,
droestériles, lo que indica que podrían tener hábito tanto autógamo como alógamo.
de las condiciones ambientales donde crezca y de la fertilidad de los suelos. Las que se cultivan en valles tienen mayor altura que las que se desarrollan en superficies por
EL FRUTO
encima de los 4.000 metros. La misma variación se da en cuanto a la temperatura: en
Es seco y contiene una sola semilla, de coloración variable, con un diámetro de entre 1,5
zonas abrigadas y fértiles, las plantas alcanzan las mayores alturas; además, el factor
y 4 milímetros, la cual se desprende con facilidad a la madurez.
climático incide en su coloración. LA SEMILLA LA RAÍZ
Tiene forma de lenteja. Su capa externa es de superficie rugosa y quebradiza, y se
Es fuerte, profunda, bastante ramificada y fibrosa, lo cual posiblemente sea la clave de
desprende fácilmente al frotarla. Precisamente en la capa externa es donde se ubica la
su buena estabilidad y de esa particular resistencia a la sequía. Al germinar, lo primero
saponina, que le da el sabor amargo al grano.
que se alarga es la radícula, que continúa creciendo y da lugar a una raíz que, en casos de sequía, puede alcanzar hasta 180 centímetros de profundidad y una extensión lateral semejante. Sus raicillas o pelos absorbentes nacen a distintas alturas y a veces son tenues y muy delgadas. La profundidad de la raíz guarda estrecha relación con la altura de la planta.
E L TA L L O
Es cilíndrico en el cuello de la planta y se vuelve anguloso a partir de las ramificaciones, puesto que las hojas son alternas, lo cual le brinda una configuración excepcional. El grosor del tallo es variable. Existen tipos ampliamente ramificados (quinoa de valle) incluso desde la base (quinoa del nivel del mar) y otros de vástago único (quinoa del altiplano). De acuerdo a genotipo, densidad de siembra y disponibilidad de nutrientes, el tallo cambia de coloración, de verde a roja, puede presentar estrías y también axilas pigmentadas de color rojo o púrpura. El tallo posee una corteza firme, compacta, con membranas celulósicas, y en su interior contiene una médula que desaparece con la madurez, dejando una cavidad seca y porosa. Por su riqueza y gran contenido de pectina y celulosa, se puede utilizar en la fabricación de papel y cartón.
LAS HOJAS
Cuentan con lámina y un peciolo alargado y acanalado. Las hojas presentan polimorfismo: son romboidales y triangulares en la base y lanceoladas en la parte superior de la planta. Los bordes pueden ser aserrados, dentados o lisos en función del ecotipo. El haz y el envés se halla cubierto por cristales higroscópicos de oxalato de calcio de diferentes colores, que capturan la humedad nocturna, protegen a la planta de una excesiva sequedad y regulan la transpiración de las células estomáticas. La coloración roja, púrpura, naranja y amarilla de las hojas de algunos ecotipos se debe a la presencia de dos pigmentos: la betacianina y la betaxantina.
47
49
51
El cultivo de la quinoa tiene profundas raíces culturales, garantía fiel de su permanencia para las próximas generaciones.
53
55
57
EN TRANSICIÓN. Las políticas de desarrollo articulan prácticas agrícolas ancestrales con nuevas y buenas prácticas agrícolas para generar una cadena agroproductiva competitiva a nivel internacional.
59
61
63
PROCESO DE LAVADO DE LA QUINOA PARA ELIMINAR LA SAPONINA.
65
67
69
So単emos la quinoa.
71
La implementaci贸n de buenas pr谩cticas de agricultura comporta un valor agregado a la producci贸n de quinoa en la Argentina, y constituye una oportunidad de desarrollo para las comunidades del NOA. 73
75
77
INDUSTRALIZACIÓN DE LA QUINOA.
79
MI LABRANZA SUELO
COSECHA Y POSCOSECHA
La quinoa necesita abundante nitrógeno y calcio, y poco fósforo y potasio; por
Son etapas de gran importancia en el proceso de cultivo de la quinoa, porque de ellas
ello requiere de un suelo franco de pendientes moderadas, con buen drenaje, un alto
depende la calidad que tendrá el grano. La cosecha y la poscosecha comprenden las
contenido de materia orgánica y un contenido medio de nutrientes.
tareas de siega (o corte), secado (o emparve), trilla, venteo y almacenamiento del grano.
La planta también puede adaptarse a un suelo franco arenoso, arenoso o franco arcilloso, siempre y cuando posea una buena cantidad de nutrientes y no se produzcan
SIEGA O CORTE
encharcamientos de agua en los que se generan exceso de humedad.
La siega se efectúa cuando las plantas alcanzan la madurez fisiológica. Esta labor debe
Por otra parte, su crecimiento y producción soporta una amplia escala de pH del suelo.
realizarse por la mañana, a primera hora, para evitar el desprendimiento de los granos
Brinda buenas cosechas tanto en suelos alcalinos de hasta un pH de 9 —por ejemplo,
que puede causar el uso de las hoces o segaderas cuando se pierde la humedad de la
en los salares de la puna salteña y jujeña—, así como en suelos ácidos de un pH de 4,5
mañana.
—en la zona de la Poma o Iruya—.
En los últimos tiempos se han probado con éxito cosechadoras combinadas y autopropulsadas. Para que su uso sea eficaz, es necesario determinar con exactitud el nivel de
CLIMA
maduración de la panoja, a fin de no desperdiciar semillas y granos.
La quinoa se adapta a diferentes climas: caluroso y seco, frío y seco, templado y húmedo. Resiste variaciones de temperatura desde -4 °C hasta 38 °C. Para que su cultivo
SECADO O EMPARVE
sea eficiente, es necesario conocer qué genotipos son adecuados para las condiciones
El emparve consiste en acomodar las plantas en montones inmediatamente después
climáticas de la zona a cultivar.
del corte, para lograr que pierdan la humedad. Una vez que las plantas se disponen en
La quinoa crece sin mayores inconvenientes en ambientes cuya humedad relativa varía
montículos, se las protege con paja o plásticos para preservarlas de eventuales lluvias.
entre el 40% y el 100%. En cuanto a las precipitaciones, la planta posee mecanismos
Las plantas se mantienen en la parva durante un lapso de 7 a 15 días, hasta que tengan
morfológicos, anatómicos, fenológicos y bioquímicos que le permiten resistir la falta de
la sequedad conveniente para la trilla.
humedad del suelo. Puede crecer y dar producciones aceptables con precipitaciones mínimas de 200 mm anuales.
TRILLA
El objetivo de este proceso es extraer los granos. Una vez que las panojas están secas, se sacan de la parva y se las retira del tallo para disponerlas a la extracción. Este paso se puede realizar en forma manual o mecanizada. En el método manual, se extiende las panojas sobre mantas y se las golpea con palos especiales para que se desprendan los granos; en el caso de usar trilladoras, hay que colocar solo la panoja en el mecanismo de entrada de la máquina, ya que puede atascarse con los tallos.
VENTEO
Este proceso se realiza para quitarle al grano todo tipo de residuos: fragmentos de hojas, pedicelos, perigonio, inflorescencias y pequeñas ramas. Se suele realizar en forma manual, extendiendo los granos sobre mantas y aprovechando las corrientes de aire naturales, que remueven los desperdicios. Aunque también se puede utilizar aventadoras propulsadas a motor.
ALMACENAMIENTO
Cuando los granos están completamente secos, se debe proceder a su selección y clasificación por tamaño y calidad. Luego se almacenan dentro de envases apropiados, como silos metálicos, en lugares frescos y secos.
81
PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL
La quinoa es un producto típicamente agroindustrial, ya que hay procesos obligados previos al consumo que le incorporan valor agregado al cultivo. Este procesamiento obligado consiste en la eliminación de la saponina, la sustancia que determina el sabor amargo de la quinoa. Son glucósidos que se encuentran en la capa resinosa que cubre al grano, llamada episperma. Para poder comercializar la quinoa, previamente se debe tratar mediante diferentes técnicas de lavado de la saponina.
DESAPONIFICADO TRADICIONAL
En las zonas andinas, el método más usado para eliminar la saponina es el lavado manual, que se realiza friccionando los granos sobre una piedra hasta eliminar las capas superficiales y con ellas, la saponina. Esta labor, además de ser trabajosa, demanda un proceso de secado adicional, a fin de evitar la generación de bacterias y otros microorganismos en el grano húmedo.
DESAPONIFICADO MECÁNICO POR ESCARIFICACIÓN
Este método, aún en estudio, consiste en someter al grano a un proceso de fricción mecánica que elimina sus capas periféricas —las que contienen las saponinas—, de lo que resulta un residuo en forma de polvo. Se han hecho varios intentos de desaponificado de este tipo sin haber llegado a resultados ideales. Hasta ahora los equipos diseñados para la escarificación de la quinoa no han permitido obtener niveles de separación de saponina lo suficientemente elevados, que permitan el consumo directo del producto sin otro tratamiento posterior.
D E S A P O N I F I C A D O M E C Á N I C O P O R L AVA D O
Conocido también como el “método húmedo”, consiste en someter al grano de quinoa a un proceso de remojo y turbulencia en agua circulante o fija. El grano es sometido a un remojo inicial, luego a un agitado con turbulencia y por último a un enjuague. Los granos son sometidos posteriormente a un proceso de secado, que se practica en bandejas móviles colocadas en el interior de un secador de túnel.
83
Hay un objetivo, un trabajo para beneficio de las pr贸ximas generaciones y un inmenso potencial para seguir avanzando. 87
89
91
93
95
97
El fortalecimiento productivo de la quinoa es un desafĂo para el futuro.
99
101
103
105
107
109
En la inmensidad del espacio, una luz se percibe pequeña, cuando en verdad es enorme. Un grano diminuto de quinoa posee una grandeza tal que invita a imaginar una expansión sin límites.
111
113
SIN
, LIMITES
De la quinoa se puede obtener una serie de subproductos de uso alimenticio,
Por otra parte, las proyecciones para la campaña 2012/13, que según la zona se co-
cosmético y farmacéutico, entre otros. El mercado potencial más importante de la qui-
secha entre marzo y mayo de 2013, ascendería a 886 toneladas, con un rendimiento
noa en nuestro país es el segmento de la población que busca alimentos cada vez más
esperado de 1,307 ton/ha en las 678 ha sembradas, y una participación de 185 unida-
saludables, como así también personas con problemas de alimentación como celíacos y
des productivas, de las cuales el 90% se pueden considerar pequeños productores. A
diabéticos. La quinoa es altamente nutritiva, ya que posee los ocho aminoácidos esen-
los precios promedio actuales, el VBP estimado para 2013 ascendería a 18 millones de
ciales para el ser humano, lo cual la vuelve muy completa y de fácil digestión.
pesos, casi cinco veces más que el de la campaña precedente.
El uso tradicional de los granos de quinoa consiste en tostarlos y producir con ellos
Este notable incremento de la producción se debe a la incorporación de terrenos antes
harina. Pero también pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales,
dedicados a otros cultivos; este cambio está motivado por el sostenido incremento de
pastas e incluso fermentados para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los
los precios de la quinoa, que evidentemente resulta atractivo para el productor. Pero
Andes. Cuando el grano se cuece toma un sabor similar a la nuez.
además, encuentra el apoyo del sector público; de hecho, gracias a las políticas pú-
La harina de quinoa se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes,
blicas de incentivo al desarrollo agroindustrial, el país cuenta hoy con muchas zonas
tanto artesanales como industriales, y mejora las características de la masa, volviéndola
productivos de quinoa.
más resistente. Se produce y comercializa en Perú, Bolivia y Colombia, donde sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece así sus productos derivados: panes,
S A LTA
tortas y galletas.
La provincia de Salta cuenta con un total de 21 unidades productivas, mayormente pequeños productores individuales, que dedican un área de 47 ha para la producción,
OTROS USOS
que en el año 2012 fue de 80 toneladas.
Las tradiciones ancestrales de los pueblos andinos consideran a la quinoa como una
Analizando los datos según zonas, en los Valles Calchaquíes hay actualmente trece pro-
planta medicinal. La utilizan con frecuencia para el tratamiento de abscesos, hemorra-
ductores (una empresa, un productor grande, dos medianos y el resto pequeños), en un
gias y luxaciones. La quinoa también contiene altas cantidades de magnesio, por lo que
área de 20 ha, que producen 42 toneladas, con rindes promedio superiores a las 2 ton/
ayuda a relajar los vasos sanguíneos, contribuyendo de esta manera a reducir la presión
ha. Por su parte, en el valle de Lerma se han podido identificar siete productores, que
arterial. También es adecuada para tratar ansiedad, diabetes, osteoporosis y migraña,
reúnen 26 ha y una producción de 37 toneladas, con rindes un tanto inferiores: 1,4 ton/
entre otras afecciones.
ha. Finalmente, se ha podido conocer que en la Puna salteña existe un productor que
Además, se ha probado con buenos resultados en productos de cosmética. Actualmente
en 1 ha produjo 1,5 toneladas.
se emplea en la producción de dentífricos, jabones, champú y fórmulas para tinturas
Las proyecciones para la cosecha 2012/13 en esta provincia apuntan un incremento
para el pelo.
de casi 7 veces respecto de la precedente; esto no responde tanto al incremento del
número de productores (pasan de 21 a 27), sino por la incorporación de más de 300
MERCADO LOCAL
ha al cultivo de la quinoa, principalmente áreas que se dedicaban a tabaco y pimiento.
En la Argentina la producción se concentra actualmente en las provincias de Salta, Ca-
JUJUY
tamarca, Jujuy, La Pampa y Buenos Aires, en ese orden de importancia. En otras como
El desarrollo en escala del cultivo de la quinoa en Jujuy avanzó de manera gradual en
Córdoba, La Rioja y Mendoza existen productores que cultivan y cosechan quinoa en
la última década.
pequeña escala, o bien para autoconsumo.
A partir de 2003, el nuevo escenario político institucional, caracterizado por un distinto
Se estima que la producción local de la actual campaña 2011/12 sería aproximadamen-
rol del Estado, promovió el desarrollo del turismo en Jujuy y con ello, el consumo de pro-
te de 189 toneladas, contemplando un área cosechada de 151 ha, con un rendimiento
ductos alimenticios regionales, como carne de llama, queso de cabra, maíces, papas,
promedio de 1,252 ton/ha. Se han identificado un total de 133 unidades productivas,
etc. En el caso particular de la quinoa, existe un potencial para cubrir esta demanda del
entre productores individuales, cooperativas y algunas pocas empresas, lo que arroja un
mercado interno, hoy abastecido por Bolivia.
promedio de 1,14 ha/unidad. El valor bruto de la producción (VBP) estimado estaría en
En la actualidad, Jujuy concentra un total de 39 unidades productivas, casi en su to-
el orden de los 4 millones de pesos, teniendo en cuenta que el precio varía considera-
talidad pequeños productores individuales, distribuidos en un área de 25 ha, de cuya
blemente de acuerdo a la calidad y el tipo de grano, así como a la zona de procedencia.
actividad resulta una producción de 42 toneladas.
115
Atendiendo a las zonas específicas, en el departamento de Yavi existen un total de 31
Guatraché, provincia de La Pampa, que ha sembrado 20 ha de las que estiman cosechar
productores (uno mediano y el resto pequeños), en un área de 16 ha, que producen 24
unas 32 toneladas de quinoa.
toneladas, con rindes promedio de 1,5 ton/ha. En el departamento de Santa Catalina, por su parte, se han identificado ocho productores (de ellos, seis en la localidad de Cusi
MERCADO INTERNACIONAL
Cusi) que reúnen 9 ha y una producción de 18 toneladas, con rindes un tanto superiores (2 ton/ha), lo cual es característico de esa zona.
La quinoa resulta muy atractiva para ser cultivada en distintas regiones del mundo. Esto
Las proyecciones para la cosecha 2012/13 en esta provincia estiman una duplicación de
se debe a la extraordinaria capacidad de adaptación a condiciones ecológicas extremas
la producción con relación a la campaña precedente, llegando a unas 84 toneladas; en
que la caracteriza. Especialmente sus bajos requerimientos hídricos, que la presentan
este caso, el crecimiento no se debe tanto al incremento del número de productores (de
como una estupenda alternativa para zonas áridas del globo, y su tolerancia a suelos con
39 a 49) ni del área (de 25 ha a 38 ha), sino a un mejoramiento de los rendimientos, que
rangos amplios de pH (4,5 a 9), que permite su producción en suelos salinos y de es-
pasarían de un promedio de 1.700 kg/ha a 2.200 kg/ha.
casa fertilidad, no aptos para otros cultivos. Otro de los factores abióticos problemáticos que resiste la quinoa son las heladas previas a la floración, aspecto ventajoso para las
C ATA M A R C A
regiones frías.
La provincia presenta en la actualidad un total de 67 unidades productivas, casi en su
El cultivo de la quinoa ha trascendido las fronteras americanas en la década del 70,
totalidad pequeños productores individuales, que ocupan un área de 76 ha para la co-
cuando se llevó a Inglaterra y Suecia. Más tarde, durante los años 80, se realizaron
secha, de la que resulta una producción de 61 toneladas.
ensayos en los Estados Unidos y se iniciaron procesos para impulsar este cultivo en
Actualmente, el departamento de Belén cuenta con un total de 40 productores, en su
América del Norte (Estados Unidos, Canadá y México). En los 90 se practicaron cultivos
mayoría pequeños, distribuidos en Los Morteritos, Laguna Blanca, Rodeo Gerván, Ba-
experimentales también en Dinamarca, los Países Bajos, e Italia. Proyectos tales como
rranca Larga, Asampay, con un área total de 30 ha, que producen 30 toneladas. En el
American and European Test of Quinoa evaluaron el potencial de desarrollo fuera de las
departamento de Tinogasta, por su parte, se conoce la existencia de 20 productores
zonas tradicionales de producción, en países de Norteamérica, Europa, África, Asia y
que reúnen 40 ha y una producción de 30 toneladas, con rindes un tanto inferiores a
Australia. Veamos cómo fue el desempeño de la quinoa en distintas zonas del planeta.
los de Belén (750 kg/ha). Asimismo, en el departamento de Santa María se localizan actualmente solo siete productores, que produjeron en la última campaña apenas 855
Zona Andina
kg en 3,8 ha. El sistema de producción en Catamarca es tradicional, es decir que se utiliza un sistema
BOLIVIA
de riego por gravedad (por surco); y la siembra, la cosecha, la trilla y el lavado se realizan
En la actualidad, Bolivia concentra una superficie de quinoa de alrededor de 65.000
en forma manual.
ha, pero los rindes promedio son los más bajos de la zona andina (de 600 a 800 kg/ha).
Según se proyecta, la cosecha 2012/13 en esta provincia triplicaría la producción de la
Tanto en el altiplano como en los valles interandinos, la quinoa se ha mantenido sobre
precedente, por el incremento tanto del número de productores (que pasan de 67 a 100)
todo como un cultivo de autoconsumo para los miles de campesinos que aprecian su
como del área (de 74 ha a 262 ha), además de cierto mejoramiento de los rindes esperados.
valor nutritivo. Alrededor del lago Titicaca, los cultivos se concentran en la península de Copacabana y
BUENOS AIRES Y LA PAMPA
especialmente en el área que se extiende entre Desaguadero y Guaqui. Disminuyen en
Con asesoramiento de la Estación Experimental Agropecuaria (EEA) Hilario Ascasubi,
frecuencia y superficie hacia el sur hasta Oruro. Las provincias de Quijarro, Nor Lípez y
dependiente del INTA, se ha trabajado con algunas poblaciones de semillas y se han
Daniel Campos del departamento de Potosí, y Ladislao Cabrera del departamento de Oru-
practicado tres cultivares con algunos productores en zonas del valle del río Colorado.
ro, son las principales productoras en el país. La región de los salares de Coipasa y Uyuni
En tal sentido, en la finca de un productor en Tandil, en la campaña 2011/12, se sembra-
se caracteriza por las condiciones más xerofíticas en las cuales se cultiva la quinoa; ello
ron 2 ha y se lograron cosechar 3.200 kg, con un rinde promedio de 1.600 kg/ha. Para
determinó una adaptación de los métodos de cultivo desde hace unos dos siglos.
la campaña 2012/13 se sembraron 3 ha de las que se esperan obtener 5,4 ton, para alcanzar un rendimiento de 1.800 kg/ha. También para la próxima campaña se ha trabajado con un productor de la localidad de
117
PERÚ
Actualmente, se estima una superficie cultivada total de unas 1.200 ha en todo el país,
En la actualidad, Perú es el país donde más campesinos cultivan y consumen la quinoa
con rendimientos promedio de 800 kg/ha.
y donde se ha encontrado un número elevado de variedades. En la región de los valles interandinos se la encuentra dentro de campos destinados a
COLOMBIA
maíz y habas, o al borde de cultivos de papa. En Cajamarca, por ejemplo, se acostumbra
En Colombia, la quinoa fue cultivada, consumida y difundida por los chibchas, quienes
sembrar de seis a diez surcos de maíz seguidos por uno de quinoa, en un sistema que
la denominaban suba o pasca, y su cultivo se extendió a toda la sabana bogotense.
se conoce como “chaihua”. Sin embargo, en las tierras altas, donde no se da el maíz,
La producción fue abundante en el pasado, sin embargo en la actualidad se encuentra
las plantaciones de quinoa adquieren mayor relevancia. Allí, en terrenos cercanos a la
casi relegada en las sabanas colombianas, debido a que la mayor parte de las áreas
jalca, se comienzan a ver pequeños campos de quinoa en monocultivo. Otras áreas de
agrícolas de Cundinamarca y Boyacá, de tierras frías, se convirtió en zona de pastoreo.
importancia son la región del Callejón de Huaylas en Ancash, el valle del Mantaro y las
Así, a mediados de los ochenta, las proyecciones para la siembra de quinoa en Colombia
tierras altas de Jauja en Junín, Andahuaylas en Ayacucho, y la parte alta del departa-
eran de cerca de 6 mil hectáreas, distribuidas así: 500 ha en zonas de cabildos indíge-
mento del Cuzco.
nas, 1.200 ha en minifundios y más de 4.000 ha entre medianos agricultores de la zona
En el valle del Mantaro y en Jauja, se siembran las variedades Blanca y Rosada de Junín,
de Nariño. Pero en el año 2004, el área cultivada apenas superaba las 400 ha, la mitad
de granos muy uniformes y bajo contenido de saponina. En el valle que se extiende entre
de ellas en Nariño.
Cuzco y Sicuani, a alturas de entre 3.000 a 3.600 m, con precipitación de más de 500
En la actualidad, el cultivo se encuentra muy extendido en comunidades locales y la re-
mm, se cultiva la Amarilla de Maranganí, cuyos rendimientos pueden sobrepasar los
gión con mayor cultivo la constituyen los departamentos de Nariño —que concentra casi
2.000 kg/ha. La variedad Blanca de Junín se ha adaptado plenamente a las condiciones
el 70%, en las localidades de Pueres, Contadero, Córdoba, San Juan, Mocondino, Pasto
del distrito de Anta, en el departamento de Cusco, a 3.700 m; allí se pueden encontrar
e Ipiales—, Cauca, Boyacá y Cundinamarca, donde existen programas de seguridad
los cultivos comerciales más extensos de la zona, de hasta 150 ha, con rendimientos por
alimentaria que impulsan el consumo de quinoa. Se estima que unas tres mil familias
encima de los 2.000 kg/ha. A esta variedad, al igual que la que se produce en la zona de
cultivan el grano, en una superficie estimada de 600 ha, con rindes promedio de unos
Maranganí, en el Cuzco, se la reconoce como Maranganí.
1.800 kg/ha.
En el altiplano del Collao, departamento de Puno, sobre los 3.800 msnm — una altura no apta para el maíz—, es donde la quinoa adquiere mayor presencia. Las parcelas de
CHILE
cultivo de quinoa aparecen en las pequeñas quebradas o en terrenos cercanos a lagunas
Tradicionalmente, la quinoa era cultivada por las comunidades indígenas de araucanos
o al lago Titicaca.
y mapuches, quienes distribuyeron su cultivo hasta las islas de Chiloé (latitud sur 47º).
Aproximadamente en 1950, Perú llegó a tener unas 42.000 ha de quinoa, pero esta
Luego se desarrolló mayormente en la zona colindante con el altiplano boliviano, en
superficie fue disminuyendo. En la actualidad, oscila en torno de las 35.000 ha, más del
especial en Tarapacá, Antofagasta, Calama, San Pedro de Atacama, y al sur, en Concep-
75% de las cuales se concentra en el departamento de Puno, al suroeste del país, en el al-
ción y Valdivia.
tiplano que limita con Bolivia. El rendimiento promedio de producción es de 1.200 kg/ha.
En la actualidad se identifican dos zonas ecológicas y geográficas muy diferentes: al
En los últimos años, alrededor del 30% de la producción se ha venido exportando por una
norte, en el altiplano (región de Tarapacá), y al sur, en la región de Libertador General
veintena de exportadores; además, existen más de treinta asociaciones de productores.
Bernardo O’Higgins.
ECUADOR
Más allá de la zona andina
En Ecuador, la quinoa ha persistido entre los campesinos del área de Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Chimborazo y Loja. En la década del 70, se compararon unos 18
BRASIL
ecotipos provenientes de las zonas de Imbabura, Cayambe, Cotopaxi y Chimborazo
Dentro del mismo subcontinente sudamericano, desde el año 1987 se ha experimenta-
con material de Bolivia y se destacaron las variedades ecuatorianas Chaucha, Punín,
do con el cultivo de la quinoa en algunas zonas tropicales como las sabanas de Brasil, y
Grande y Staquinoa con muy buenos rendimientos. Las quinoas de Latacunga, Ambato,
se ha podido constatar su potencial con la obtención de rendimientos incluso más altos
Carchi, Riobamba y Cuenca son de grano chico, en general de porte elevado y de sabor
que los de la zona andina.
bastante amargo.
119
NORTEAMÉRICA
mo humano como para forraje. La extensión a mayores áreas de cultivo podría lograrse a
Hacia 1980 se ensayó el cultivo de la quinoa en un pequeño lote en el sur del estado
través de programas de mejoramiento genético, que den lugar a variedades adaptadas.
de Colorado. Los resultados obtenidos con ecotipos del grupo Costeño dieron lugar a la creación de una asociación de productores de quinoa en los Estados Unidos y Canadá.
PRODUCCIÓN MUNDIAL
En la actualidad, el grano se produce en los estados de Colorado y Nevada, en un área estimada de 2.500 ha, con rindes promedio de 1.000 kg/ha. En cuanto a Canadá, se
Los principales países productores se concentran en la zona andina sudamericana, en-
cultiva en las praderas de Ontario, que suman una superficie de 800 ha, aunque con
tre los que se destacan Bolivia, Perú y, a cierta distancia de estos, Ecuador, Colombia,
rendimientos más inestables, que han podido llegar a los 800 kg/ha.
Chile y Argentina. En los últimos años, Estados Unidos y Canadá han venido produciendo volúmenes un tanto significativos, que los ubican también entre los principales.
EUROPA
Bolivia y Perú se han venido disputando el primer lugar como productores a nivel inter-
Varios países de este continente fueron miembros del proyecto Quinoa: un cultivo mul-
nacional, y en la actualidad concentran el 91% de la producción mundial. Les siguen
tipropósito para la diversificación agrícola de los países Europeos, aprobado en 1993.
los Estados Unidos, con un 4%; Ecuador, Colombia, Canadá y Chile, que reúnen otro
En esa década se introdujo material genético de quinoa para testear su adaptabilidad
4%; y el 2% restante se reparte entre una docena de países, entre los que se encuentra
al clima y suelo europeos. Finalmente los estudios demostraron que hubo una buena
la Argentina, con un 0,2%.
adaptación del ecotipo chileno Costeño.
Recientemente, la quinoa también se ha venido cultivando con resultados alentadores
Con el tiempo, se realizaron proyectos de mejora que dieron como resultado la gestación
en los países europeos, con Francia a la cabeza, a la que siguen Inglaterra, Alemania,
de la primera variedad de quinoa europea, denominada Carmen: una variante enana,
Dinamarca, España, Italia, Rusia y Portugal. También hay producción, como comenta-
de panoja compacta y maduración temprana. Pero el trabajo continúa; el objetivo actual
mos, en Brasil, Kenya y la India.
consiste en incrementar el rendimiento y reducir los niveles de saponina y, además, en generar nuevas variedades, como la reciente Atlas.
COMERCIO MUNDIAL
En la actualidad, Francia es el país que más ha avanzado, con un aumento constante en las áreas a cosechar, fundamentalmente en el valle del Loire. Se estima que en este país
Con relación al comercio mundial, Bolivia, Perú y Ecuador concentran prácticamente la
se cultiva la quinoa en un área estimada en 300 ha.
totalidad de las exportaciones, que en 2011 superaron las 28 mil toneladas y casi los USD 89 millones. Chile y los Estados Unidos también han realizado envíos al exterior,
ÁFRICA
aunque de muy poca significación.
Tanto en Kenya como en Namibia se han cultivado semillas provenientes de Colombia
En materia de consumo se destacan dos destinos fundamentales: el autoabastecimiento
con un alto rendimiento (4.000 kg/ha). El cultivo de la quinoa representa en esta región
—campesinos con áreas de cultivo muy reducidas, que producen para consumo per-
una esperanza tangible para la reducción del hambre y la pobreza.
sonal— y un mercado de productos funcionales —que comprende consumidores estadounidenses y europeos—. Los principales consumidores a nivel mundial son Bolivia,
ASIA
Perú y Ecuador. El primero de estos países tiene el consumo per cápita más elevado del
Estudios en la región del Himalaya y en las planicies del Norte de la India han mostrado
mundo, equivalente a 5 kg anuales.
que el cultivo puede desarrollarse exitosamente en esta región, incluso con altos niveles
Por otra parte, al atender a las importaciones, se verifica que los Estados Unidos y varios
de rendimiento. En esta zona, donde la población basa su alimentación en trigo y arroz,
países de la Unión Europea (en orden de importancia: Francia, Países Bajos,
la quinoa resultaría una alternativa efectiva para combatir el “hambre silenciosa” y los
Alemania,Inglaterra, Suecia, Italia, España, Dinamarca, Finlandia, Austria y República
bajos niveles proteicos de las dietas.
Checa) son los principales compradores de quinoa a nivel mundial, concentrando cerca del 83%. Canadá, Australia, Brasil e Israel también se ubican entre los principales im-
O T R A S Z O N A S D E L M U N D O D O N D E P O D R Í A S E R C U LT I VA D A
portadores de quinoa, reuniendo un 13%.
Como hemos mencionado, la producción de la quinoa no es exclusiva de la zona andina. La experiencia de los países de Norteamérica y Europa mostró un interesante potencial para la expansión de este cultivo, para el aprovechamiento del grano, tanto para consu-
121
123
125
127
129
131
EL MILDIÚ ES UN HONGO QUE PROVOCA SERIOS DAÑOS EN EL CULTIVO.
133
135
137
139
, OBSTACULOS
Una de las dificultades de la quinoa es la diversidad de plagas y enfermedades
que la acechan, lo cual impacta directamente en la economía de su producción. Este problema se ve agravado por un uso imprudente de pesticidas que alteran el equilibrio ecológico del cultivo, ocasionando alteraciones en su ambiente. A lo que se agrega que la expansión del cultivo hacia nuevos territorios implica la propagación de plagas y enfermedades a zonas donde antes no las había. Las pérdidas económicas provocadas por esta cuestión son importantes aunque difíciles de cuantificar; por esa razón, se trabaja permanentemente en la búsqueda de soluciones que aporten una asistencia técnica para la protección vegetal. Las principales plagas del cultivo son los insectos, nematodos, pájaros y roedores. La que trae mayores perjuicios es la llamada kcona kcona, también conocida comúnmente como “polilla de la quinoa”. En tanto que las enfermedades más habituales son las ocasionadas por virus, bacterias y hongos, como es el caso del mildiú, que provoca las destrucciones más graves.
KCONA KCONA (EURYSACCA QUINOAE POVOLNY)
Esta plaga ataca a los granos cuando están en proceso de formación, masticando y defoliando las hojas, cortando plantas tiernas, minando hojas, barrenando tallos y destruyendo panojas. Se calcula que la pérdida de productividad del grano en calidad y cantidad, como resultado de esta plaga, es de un cuarenta por ciento.
MILDIÚ
La peronospora farinosa es el agente patógeno que causa el mildiú. Ataca hojas, ramas, tallos e inflorescencias; infecta a la planta durante cualquier estado fenológico del cultivo. Su desarrollo es favorecido por condiciones ambientales con altos niveles de humedad, generados abundantes lluvias, por caso. Generalmente, la enfermedad se inicia en las hojas inferiores y se propaga hacia las superiores, y su recorrido deja como evidencia manchas amarillas pálidas o rojizas, de tamaño y forma variables.
Tanto en el caso de las enfermedades como en el de las plagas, la mejor opción de control es la combinación de métodos que apunten a mantener el equilibrio del agroecosistema, el medio ambiente y la salud. Los controles culturales y biológicos son los de más frecuente aplicación, mientras que se sugiere reservar los controles de tipo químico para casos de gravedad.
141
145
Las escenas de producci贸n familiar dominan el paisaje andino. El cultivo atraviesa cada momento de la vida cotidiana, est谩 enraizado en sus querencias.
147
149
151
153
155
157
La tecnificación permitirá ampliar aún más los horizontes de la producción.
159
161
163
DEL NOA AL MUNDO
Como ya señaláramos, el cultivo de la quinoa fue perdiendo importancia en las
provincias andinas del Noroeste Argentino (NOA) desde la llegada de los españoles, tal como sucedió en otros países de la región y también con otros cultivos. No obstante, algunas familias conservaron la tradición de este grano, aunque en una escala de producción muy pequeña, destinada casi totalmente al abastecimiento propio. En esos casos, el proceso de siembra, cultivo, cosecha y poscosecha se realizó siempre manualmente, o bien con muy poca tecnificación. En las últimas tres décadas, diferentes programas, respaldados por organizaciones gubernamentales y no gubernamentales que promueven el desarrollo rural de comunidades campesinas e originarias del NOA, comenzaron a impulsar alternativas productivas para mejorar los ingresos de las unidades domésticas. De este modo, se comenzó un trabajo de rescate y puesta en valor de la quinoa, así como de otros cultivos típicamente andinos como la papa, el maíz y el amaranto, de los que quedaban muy poco rastro en la región. A partir de entonces, el cultivo de quinoa del área andina se ha difundido a los demás países de América a través de los programas de investigación y transferencia de tecnología cooperativa como Procisur, Prociandino, Junac y la FAO. Más recientemente, material genético del área andina ha sido intercambiado y difundido entre investigadores locales, y luego ampliado a poblaciones científicas extranjeras a través de programas de cooperación entre países e instituciones de investigación. Hoy en día, la quinoa es conocida y cultivada con diferentes fines en todos los continentes. En un principio, esta difusión se dio a través de los programas en diversificación de cultivos de las universidades en las que numerosos estudiantes sudamericanos han efectuado estudios de posgrado, cuyos resultados han sido acogidos por investigadores locales, así como por empresas interesadas en la distribución de productos vegetarianos y naturales.
165
167
LAS VARIEDADES
La quinoa cuenta con más de 3.000 variedades o ecotipos, tanto cultivados
como silvestres. Su diversidad se manifiesta a simple vista, en la paleta extraordinaria de colores: púrpura, naranja, verde, amarillo, rojo, rosa, ocre, en combinaciones que pintan un escenario natural maravilloso. La variabilidad genética de la planta comporta diferencias en los tiempos de desarrollo del cultivo, el color y tamaño del grano, la resistencia o tendencia a ciertas enfermedades y plagas, y el rendimiento de los subproductos generados. Cada variedad tiene características propias, que están determinadas principalmente por la altitud del terreno del cultivo. En este sentido, las especies de la quinoa se dividen en cinco categorías básicas definidas en función de este factor: variedades del altiplano, de valles interandinos, de nivel del mar, de salares y de yungas.
D E L A L T I P L A N O . Se desarrollan en áreas entre los 3.600 y 3.800 msnm, altitud que
corresponde a la zona del altiplano peruano-boliviano. Las plantas crecen de 0,5 a 1,5 m, con un tallo que termina en una panoja principal y por lo general compacta. En este grupo se encuentra el mayor número de variedades mejoradas genéticamente.
D E V A L L E S I N T E R A N D I N O S . Crecen en zonas entre los 2.500 y 3.500 msnm. Son
plantas de más de 2,5 metros de altura y con muchas ramificaciones.
D E S A L A R E S . Son las que crecen en las zonas de los salares, al sur del altiplano
boliviano. Se trata de la zona más seca. Son las plantas de mayor tamaño, y la variedad se conoce como quinoa Real.
D E L O S Y U N G A S . Es un grupo de quinoas que se encuentra en los yungas de Bo-
livia, a una altura de entre 1.500 y 2.000 msnm. Se caracterizan por su desarrollo algo ramificado y por alcanzar una altura de 2,2 metros. Estos ecotipos son de color verde pero tienen la particularidad de tornarse naranjas cuando están en etapa de floración.
D E N I V E L D E L M A R . Se han encontrado en zonas de Chile. Son plantas más o me-
nos robustas, de hasta 1,4 m de altura, de crecimiento ramificado, que producen granos de color crema, casi transparentes.
En la Argentina se encuentran las variedades andinas Jujuy Cristalina y Jujuy Amilácea. Son plantas de 90 cm de altura, crecimiento erecto, color verde claro, grano cristalino y amiláceo, y panoja glomerulada.
169
171
173
175
177
179
181
183
185
187
189
191
193
195
197
199
A la Carta (VOS
QUINOA)
201
Quesadillas de Quinoa INGREDIENTES
Quinoa 150gr Brócoli 150gr Queso tybo 100gr Tortillas integrales 3u Pimiento rojo 50gr
, ELABORACION
1.- Lavar la quinoa como mínimo 3 veces hasta que el agua se vea traslucida. 2.- Poner 3 partes de agua por 1 de quinoa y llevar al fuego. 3.- Cocinar aproximadamente por 15 minutos. 4.- Hervir el brócoli a partir de agua fría hasta que este tierno. 5.- Cortar el pimiento rojo en juliana y saltear. 6. Unir la quinoa, el brócoli, el pimiento y reservar. 7.- Emplatar y dorar en sartén de ambos lados.
203
Rissotto de Quinoa INGREDIENTES
Quinoa 200gr Cebolla 50gr Champiñones 60gr Panceta 50gr Manteca 25gr Crema de leche 100cc Queso rallado 15gr Perejil c/n
, ELABORACION
1.- Lavar la quinoa como mínimo 3 veces hasta que el agua se vea traslucida. 2.-Poner 3 partes de agua por 1 de quinoa y llevar al fuego. 3.- Cocinar aproximadamente por 15 minutos. 4.- Cortar la cebolla en brunoisse, los champiñones en láminas y la panceta en lardons. Saltear con la manteca en ese orden. 5.- Agregar la quinoa y la crema de leche, cocinar 5 minutos mas y retirar. 6.- Decorar con perejil y emplatar.
205
Cookies de Quinoa INGREDIENTES
Quinoa 50gr Copos de avena 50gr Manteca fundida 25gr Miel 10 gr Huevo 1u
, ELABORACION
1.- Lavar la quinoa como mĂnimo 3 veces hasta que el agua se vea traslucida. 2.- Poner 3 partes de agua por 1 de quinoa y llevar al fuego. 3.- Cocinar aproximadamente por 15 minutos. 4.- Integramos bien toda la mezcla y sobre una placa enmantecada le damos forma circular. 5.- Hornear a 200 grados hasta que estĂŠn doradas.
207
Quinoa con Leche PARA
LA
QUINOA:
PARA
LA
ESPUMA:
INGREDIENTES
INGREDIENTES
Quinoa 50gr
Quinoa 50gr
WAzúcar 25gr
Leche 200gr
Canela 1u
Azúcar 25gr
, ,
ELABORACION
ELABORACION 1. Lavar la quinoa como mínimo tres veces hasta 1. Lavar la quinoa como mínimo tres veces hasta
que el agua se vea traslucida.
que el agua se vea traslucida.
2. Poner al fuego junto con la leche y el azúcar.
2. Poner al fuego junto con la leche, el azúcar y la
3. Cocinar aproximadamente por 15 minutos.
canela.
4. Procesar la mezcla y luego colarla.
3. Cocinar aproximadamente por 15 minutos.
5. Batirla enérgicamente para lograr una termina-
4. Una vez fría, colocar la preparación en una copa.
ción espumosa.
ºPARA
DECORAR:
INGREDIENTES
Chocolate amargo 1 barra
, ELABORACION
1. Fundir chocolate a baño maría y hacer formas, derramando sobre una superficie de mármol. Dejar enfriar y utilizar. 2. Rallar chocolate para espolvorear.
209
Sushi de Quinoa INGREDIENTES
Quinoa 200gr Alga nori 2u Palta 1u Salmón 100 gr
, ELABORACION
Queso crema 100gr Mirin c/n Wasabi c/n Salsa de soja c/n
1.- Lavar la quinoa como mínimo 3 veces hasta que el agua se vea traslucida. 2.-Poner 3 partes de agua por 1 de quinoa y llevar al fuego. 3.- Una vez que hierve bajar fuego y tapar hasta que se evapore todo el liquido. 4.- Agregarle el mirin y moverlo para que se enfrié. 5.- Para realizar los rolls ubicamos el alga nori sobre la esterilla y rellenamos 2/3 del alga dejando la parte superior libre. Una vez puesto el relleno enrolamos con la ayuda de la esterillas y reservamos los rolls con el cierre hacia abajo.
211
Palta Rellena de Quinoa , INGREDIENTES
ELABORACION
Quinoa 100gr
1.- Lavar la quinoa como m铆nimo 3 veces hasta
Palta 1u
que el agua se vea traslucida.
Choclo 50gr
2.- Poner 3 partes de agua por 1 de quinoa y llevar
Tomate 50gr
al fuego.
Cebolla 50gr
3.- Cocinar aproximadamente por 15 minutos.
Aceite oliva 10gr
4.- Cortar todos los ingredientes en brunoisse
Cilantro c/n
teniendo en cuenta sacarle la semilla al tomate.
Jugo de lim贸n c/n
Agregarle el aceite de oliva y el cilantro picado. Mezclar. 5.- Dejar la quinoa hasta que se temple e integrarle la preparaci贸n anterior. 6.- Cortar la palta y retirarle el centro. Rellenar y presentar.
213
Quinoa con Salmón INGREDIENTES
, Quinoa 100gr
ELABORACION
Salmón 150gr Cebolla blanca 50gr
1.- Lavar la quinoa como mínimo 3 veces hasta que el agua se vea
Cebolla de verdeo 50gr
traslucida.
Albahaca 9 hojas
2.- Poner 3 partes de agua por 1 de quinoa y llevar al fuego.
Aceite de oliva c/n
3.- Cocinar aproximadamente por 15 minutos. 4.- Cortar las cebollas en brunoisse y saltearlas. Una vez cocidas integrarle la quinoa y reservar. 5.- Utilizar una sartén antiadherente y agregarle aceite. Dejar tomarla buena temperatura y poner el salmón del lado de la piel hasta que la carne se torne rosada hasta la mitad del mismo, darlo vuelta, dejarlo 2 minutos y retirar. 6.- Lavar la albahaca, y con la ayuda de una mini pimer elaborar un aceite de albahaca. 7.- Emplazar utilizando el aceite sobre el salmón.
215
SUMO ALIMENTO
“La quinoa posee el balance de proteínas y nutrientes más cercano al ideal
declaración es centrar la atención mundial sobre el papel de la quinoa en la seguridad
de alimento para el ser humano”, según la Organización de la Naciones Unidas para la
alimentaria y nutricional.
Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés). Además de los aminoácidos
La quinoa posee múltiples cualidades, que trascienden a las de cualquier otro grano. Su
esenciales que la componen, contiene más vitaminas (C, B1, B2, B3), proteínas, mine-
capacidad nutricional y su adaptación a diferentes suelos y climas la convierten en un
rales (calcio, fósforo, hierro y magnesio) y grasas de origen vegetal que todos los otros
alimento versátil y sin fronteras. Sus virtudes:
cereales conocidos. De hecho, la quinoa es el único alimento vegetal que posee todos los aminoácidos, oligoelementos y vitaminas esenciales para la vida. No contiene gluten,
- Se adapta a diferentes climas: fríos, calurosos, secos, húmedos. Puede crecer con hume-
con lo cual puede consumirla gran parte de la población, incluyendo a las personas ce-
dades relativas de entre 40% y 100%, y soportar temperaturas desde -4 °C hasta 38 °C.
líacas. Y además, presenta un índice glucémico muy bajo, lo que significa que mantiene
- Resiste la falta de agua. Crece en suelos con precipitaciones de 200 mm.
los niveles de azúcar en la sangre, tal como requiere una dieta para diabéticos.
- Se adapta a condiciones de suelo que otros cultivos no toleran, se pueden obtener
Uno de los aminoácidos que distinguen a la quinoa por sobre otros alimentos, es la
cosechas en tierras a nivel del mar, o bien hasta los 4.000 metros de altitud (altiplano,
lisina. La quinoa contiene 1,4 veces más lisina que la soja, 2,5 más que el maíz, 20,6
salares, puna, valles interandinos, yungas).
más que el trigo y 14 más que la misma leche. Además, su valor proteico es superior a
- Su capacidad nutritiva, que proviene de su composición de aminoácidos esenciales
la caseína, que es la proteína de la leche. La riqueza de la lisina radica en que es de vital
tanto en calidad como en cantidad, la convierte en un alimento ideal.
importancia para el desarrollo de las células cerebrales, los procesos de aprendizaje, la memoria, el raciocinio y crecimiento físico.
Es así que el mundo de hoy mira a la quinoa, ante la necesidad global de identificar
En suma, es apropiada para todo el mundo pero especialmente para celíacos, diabéti-
alternativas productivas para generar alimentos de calidad. La quinoa es un cultivo con
cos, vegetarianos —por la gran cantidad de proteínas completas—, deportistas, mujeres
un alto potencial, tanto por sus ventajas nutritivas como por su versatilidad agronómica;
embarazadas —con más necesidad de una dieta rica en nutrientes— y niños.
es por ello que se ha convertido en la esperanza para la seguridad alimentaria de regio-
Su grano es blando, muy digestivo, de rápida cocción y apreciable sabor; por consi-
nes del planeta donde la población no tiene acceso a fuentes de proteínas y donde la
guiente, es muy fácil de usar en la elaboración de diversas comidas y también de en-
producción de alimentos está seriamente limitada. La quinoa constituye una posibilidad
contrar en el mercado, ya que es comercializada en infinidad de formas: copos, pasta,
para que estos países dejen de depender de una ayuda alimentaria, para que comien-
panes, snacks o harina. Esta última puede utilizarse como sustituto de otras harinas en
cen a producir su propio alimento.
preparaciones como sopas, guisos, postres, bebidas, pan y galletitas.
Ya en 1996 la quinoa fue catalogada por la FAO como uno de los cultivos promisorios
La quinoa es el sustituto ideal para la leche; de hecho, en los pueblos primitivos que
de la humanidad, al considerarla como una opción posible para solucionar los graves
la consumían en abundancia, constituía el primer alimento de los niños después de la
problemas de nutrición humana (FAO, 2011).
leche materna. No tiene colesterol y no forma grasas en el organismo, debido a que la
La producción y distribución equitativa de alimentos en el mundo presentan desafíos a
presencia de ácidos ólicos no saturados en la quinoa es prácticamente nula.
los cuatro aspectos básicos de la seguridad alimentaria, a saber: disponibilidad, acceso,
La fácil digestibilidad del grano lo convierte en un reconstituyente por excelencia, ideal
consumo y utilización biológica. En este contexto global, la calidad nutritiva, la adaptabi-
para la alimentación de enfermos o niños con síntomas de desnutrición crónica. A la
lidad, la variabilidad genética y el bajo costo de producción convierten a la quinoa en un
vez, su bajo contenido de gluten posibilita la elaboración de alimentos dietéticos. Su
cultivo estratégico para la soberanía alimentaria.
sabor agradable facilita la combinación con otros alimentos, que permite introducirlo con facilidad en la cocina de cualquier país del mundo. ¿POR QUÉ LA QUINOA ES LA ESPERANZA PARA LA SEGURIDAD ALIM E N TA R I A M U N D I A L ?
La Asamblea General de las Nacional Unidas declaró el año 2013 como Año Internacional de la Quinoa, en reconocimiento a las prácticas ancestrales de los pueblos andinos, que han preservado este alimento para las generaciones presentes y futuras mediante conocimientos y prácticas culturales en armonía con la naturaleza. El objetivo de esta
217
En cuanto a la composición, del análisis de 100 gramos de producto seco, surge:
Valor energético: 354 kcal/1499 k Proteínas: 12,5 g Grasas: 5,5 g Hidratos de carbono: 63,7 g Magnesio: 185 mg Hierro: 3,7 mg
QUINOA A LA LUNA La NASA la incluyó dentro del sistema CELLS (Sistema Ecológico Controlado para mantener la Vida) para equipar sus cohetes en las misiones espaciales de larga duración, por considerarla un alimento de composición nutritiva integral con gran aporte de proteínas.
219
Indice
, Prologo 7 , Introduccion 9 Camino a la Quinoa 16-25 Semilla Sagrada 26-27 YO QUINOA 28-174 Yo Chenopodium 46-47 Mi Labranza 80-82 , Sin Limites 114-121 , Obstaculos 140 Del Noa al mundo 164 Variedades 168-174 VOS QUINOA 176-219 A la Carta 200-215 Sumo Alimento 216-218 Quinoa a la luna 219
221
223
YQ VQ
Se termin贸 de imprimir en diciembre del 2013, Al帽o Internacional de la Quinoa. Plublicaci贸n sin fines comerciales. No est谩 permitida su venta.