85020551 livro bimby pastelaria e docaria com bimby

O nosso melhor para a sua famĂ­lia

Pastelaria e doçaria com Bimby

Bimby

A equipe de Thermomix Espanha, com esta publicação tão esperada por tododos os nossos clientes, apresenta mais de 150 possibilidades que você possa preparar, de forma fácil e divertida; aquelas sobremesas e doces com que sempre sonharam.

A Bimby, tão imprescindível nas suas cozinhas para todos os tipos de guisados e preparados, converte-se, quando se trata de preparar sobremesas, uma magnifica ferramenta para conseguir a necessária precisão que exige a elaboração de pastelaria e confeitara. Ficarão surpreendidos com os magníficos resultados desde que cumpram as receitas.

Escolhemos para si, preparados clássicos que não poderiam faltar num livro destas características, ao mesmo tempo de outras mais inovadoras e atrevidas. Em um dos capítulos, apresentamos-lhe uma série de preparados básicos, como cremes, merengues, glacês, coberturas, massas, etc, que também lhes permitirão desenvolver a sua criatividade realizando sobremesas muito pessoais.

Ainda assim, encontrará sobremesas e tartes elaboradas para grandes ocasiões, pequenas delícias, fáceis de confeccionar, e grandes e irresistíveis tentações; de compotas e doces naturais, bolos de chá, madalenas, biscoitos, mousses, merengues, fritos, crepes, gelados, sorvetes...

Vá pré-aquecendo o forno e prepare-se para um doce capricho!

Teresa Barrenechea

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Directora Thermomix Espanha Prémio Nacional de Gastronomia

O açúcar, os ovos, a manteiga, a farinha e o chocolate, entre outros ingredientes, são os protagonistas indiscutíveis na pastelaria e doçaria.

Com eles obtemos produtos tão diferentes como merengues, bolos, massas, mousses, compotas, etc, que combinados entre si nos abrem um leque infinito de possibilidades para realizar desde a sobremesa mais fácil até á mais sofisticada.

A seguir damos-lhe algumas recomendações básicas em relação à cozedura, formas, ingredientes, etc..., para que obtenha os melhores resultados na elaboração de receitas.

O FORNO O pré-aquecimento do forno é necessário e muito importante para cozer de maneira adequada todo o tipo de bolos, tartes, massas...

Na elaboração das receitas deste livro, utilizámos um forno eléctrico ventilado.

Se o seu forno é eléctrico estático (sem ventilação) aconselhamos na cozedura dos bolos e pudins colocar primeiro temperatura inferior e nos últimos minutos temperatura superior para lhe dar cor.

Não deve abrir o forno durante os primeiros 20 minutos de cozedura, para evitar que o bolo baixe.

Para comprovar que está correctamente cozido, antes de o retirar do forno, introduza um palito no centro do bolo. Se a cozedura estiver correcta, deverá sair limpo.

Deixe que os bolos arrefeçam um pouco na forma antes de os passar para uma grelha para que acabem de arrefecer.

AS FORMAS E UTENSÍLIOS Pode utilizar todo o tipo de formas (alumínio, pyrex, silicone, etc.) mas deverá ter em conta que dependendo da forma utilizada variará o tempo de cozedura: serão maiores nas formas de vidro tratado (pyrex) e mais curtos nas formas de alumínio ou silicone.

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Também deve ter em conta que, se utiliza frutas frescas, marmeladas ou gelatinas para a montagem de tartes ou pasteis, é recomendável utilizar formas de silicone ou forrar as formas metálicas com película aderente, já que estas últimas oxidam-se com o ácido das frutas e mudam a cor e o sabor dos preparados.

Para os bolos , as formas mais apropriados são em forma de coroa ou bolo inglês, porque a cozedura mais rápida e uniforme.

Para estender as massas (folhada, brisa, quebrada) recomendamos a utilização de plásticos transparentes (pode encontrá-los nas lojas de ferragens). Na elaboração destas receitas utilizámos sacos de plástico de baixa densidade. Desta maneira não necessitará adicionar mais farinha do que a necessária e o trabalho resultará mais limpo. No momento de as colocar na forma, será mais fácil fazê-lo com a ajuda do plástico , já que resulta mais cómodo de manipular. Se as massas requerem um tempo de repouso no frigorifico, envoltas em plástico não secarão.

OS INGREDIENTES Salvo indicação expressa a farinha será sempre de confeitaria. è conveniente peneirá-la andes de a utilizar. Pode fazê-lo introduzindo a farinha no copo e programando 10-15 segundos na velocidade 10.

Os ovos devem ser sempre frescos e estar à temperatura ambiente.

As natas líquidas para bater devem ter um mínimo de 35 % de gordura e estar sempre muito frias 8não congeladas). Recomendamos conservá-las na parte posterior do frigorifico e nunca na porta.

A gelatina utiliza-se demolhando-a em água fria e dissolvendo-a logo com água ou outro líquido quente sem deixar que ferva.

Recomendamos que leia a receita completa antes de a começar a elaborar. Preparar e pesar com exactidão todos os ingredientes fará ganhar tempo e facilitará o trabalho.

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> Receitas bรกsicas

TEMPO COM BIMBY: 12 M, 4 S TEMPO TOTAL: 40 M (para 8 pessoas) 4 ovos médios 120 g de açúcar 1 colher de café de açúcar baunilhado ou essência de baunilha 120 g de farinha de confeitaria 1 pitada de sal

Bolo genovês > Pré-aqueça o forno a 180º. > Coloque a borboleta nas lâminas, verta no copo os ovos com o açúcar e a essência de baunilha ou o açúcar baunilhado e programe 6 minutos, 37º, velocidade 4. > Quando terminar o tempo, volte a programar outros 6 minutos, velocidade 4 (sem programar temperatura) > Abra a tampa e adicione a farinha com o sal deitando em redor da borboleta, feche e programe 4 segundos, velocidade 3. > Retire a borboleta e, com a espátula, termine de envolver a mistura com cuidado.

Bolo para tarte Verta o preparado numa forma de 22 cm de diâmetro untada com manteiga e introduza no forno durante 20 ou 25 minutos aproximadamente.

Este bolo pode utilizar-se como base para montar tartes com qualquer recheio. seja ele de frutos, creme, natas (por exemplo; tarte de São Marcos, tarte recheada de trufa, tarte de morangos, nata, etc.). Também se pode comer simples polvilhado com açúcar glacê.

Bolo plano Verta o preparado num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone (de 30 x 40 cm) e introduza no forno durante 10 minutos. Este bolo pode utilizar-se para tortas, tronco de natal, base para bolos, etc.

Bolo de chocolate Das 120 g de farinha, substitua 40 g por cacau puro em pó (40 g de cacau + 80 g de farinha).

Conservação Conserve-o numa lata ou dentro de um saco de plástico no frigorifico para evitar que seque. Mantém-se bem durante quatro ou cinco dias, congelado, aproximadamente um mês. Descongele totalmente antes da sua utilização e consuma no próprio dia.

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Bolo genovês >

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TEMPO COM BIMBY: 10 M TEMPO TOTAL: 35 M (para 36 unidades ou 1 bolo grande) 6 claras de ovo 1 pitada de sal 6 gemas de ovo 150g de açúcar 1 colher de sopa de açúcar baunilhado 180 g de farinha de confeitaria

Bolo Victória (palitos La reine) > Pré-aqueça o forno a 180º. > Separe as claras das gemas. Coloque a borboleta nas lâminas, verta as claras com o sal e programe 7 minutos, 37º, velocidade 3 1/2. Retire para uma taça grande e reserve. > Sem lavar o copo e com a borboleta nas lâminas, ponhas as gemas, o açúcar e o açúcar baunilhado, e programe 2 minutos, 37º, velocidade 1 1/2. > Incorpore a farinha e misture 6 segundos, velocidade 2 1/2. > Verta esta mistura sobre as claras em castelo e envolva estas com cuidado.

Palitos La reine Com a ajuda de um saco de pasteleiro faça os palitos de 8 cm de comprimento, sobre um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal. Polvilhe a superfície com açúcar glacê. Introduza-os no forno e retire-os uma vez que tenham ficado com uma cor dourada (8 minutos aproximadamente) Este bolo pode utilizar-se como base para montar tartes com qualquer recheio. seja ele de frutos, creme, natas (por exemplo; tarte de São Marcos, tarte recheada de trufa, tarte de morangos, nata, etc.). Também se pode comer simples polvilhado com açúcar glacê.

Bolo parta tarte Verta o preparado numa forma de 22 cm de diâmetro untado com manteiga e introduza no forno durante 25 minutos aproximadamente. .

Bolo para base Verta o preparado num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone (de 30 x 40 cm) e introduza no forno durante 10 minutos.

Conservação Conserve-o numa lata ou num recipiente hermético. Mantém-se bem durante quinze dias aproximadamente.

Utilização Serve para base de sobremesas, tartes, tortas, pasteis, etc...

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Bolo Victória (palitos La reine) >

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TEMPO COM BIMBY: 20 S TEMPO TOTAL: 40 M (para ½ kg, aprox.)

200 g de manteiga, congelada em pedaços pequenos 200 g de farinha de confeitaria 90 g de água, gelada (pode ser trocado por vinho muito frio) ½ colher de café de sal

Massa folhada rápida > Ponha todos os ingredientes no copo e programe 20 segundos, velocidade 6.

Retire a massa do copo, forme uma bola, envolva-a em plástico e deixe-a repousar no frigorifico durante 20 minutos. > Coloque a massa sobre uma superfície plana polvilhada com farinha. > Com o rolo estenda a massa dando-lhe a forma de um rectângulo. > Dobre a massa em três partes sobrepondo uma sobre a outra. > Com as dobras de frente, volte a estender a massa formando outro rectângulo. > Repita mais duas vezes esta operação e deixe-a repousar de novo no frigorifico 20 minutos antes de a usar.

Tempo orientativo de forno: 20 minutos a 200º para uma base folhada e de 15 a 20 minutos para pequenos bolos.

Conservação: Uma vez cozida conserva.se bem 15 dias numa lata ou saco, em local seco.

Utilização: Serve como base de tartes, tarteletes ou para fazer bolinhos recheados de creme e ou frutas.

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TEMPO COM BIMBY: 10 S TEMPO TOTAL: 30 M (para 280 g ou 380 g) 350 g de farinha de confeitaria 80 g de manteiga à temperatura ambiente 200 g de bolachas, tipo napolitana, maria, tostadas, etc. ou 300 g de cereais de pequeno almoço (corn-flakes, arroz tufado)

Massa para base de tarte (sem forno) > Pulverize as bolachas no copo, programando 5 segundos, velocidade 10. > Adicione a manteiga e programe 5 segundos, velocidade 5. > Cubra com este preparado o fundo de uma forma de 24 ou 26 cm de diâmetro aproximadamente, espalmando-a muito bem para que fique compacta.

Reserve no congelador ou frigorifico até ao momento de rechear.

Utilização: Esta base de tartes é ideal para tartes de queijo, de requeijão, mousses, etc. que não necessitem de forno.

TEMPO COM BIMBY: 20 S TEMPO TOTAL : 60 M (para 30 unidades) 250 g de farinha de confeitaria 500 g de leite 2 ovos 1 colher de sopa de azeite virgem extra 1 pitada de açúcar 1 pitada de sal

Massa para crepes > Verta todos os ingredientes no copo e programe 20 segundos, velocidade 4.

Deixe repousar a massa durante pelo menos meia hora antes de a utilizar. > Unte uma frigideira com manteiga e verta uma porção de massa fazendo com que se espalhe bem por todo o fundo girando a frigideira. Quando estiver dourada dê-lhe a volta e doure um pouco do outro lado. Retire para um prato e se for para doce, polvilhe com açúcar antes de colocar a próxima em cima.

Conselhos: Se quer que fiquem mais esponjosas e finas adicione á massa 100 g de cerveja.

Para untar a frigideira, em lugar da manteiga, pode utilizar um pedaço de toucinho espetado num garfo.

Conservação: Podem ser congeladas (se quiser utilizá-las uma a uma, ponha entre cada uma folha de papel encerado ou película aderente).

Utilização: Tanto serve para pratos doces como salgados.

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TEMPO COM BIMBY: 15 S TEMPO TOTAL: 1 H (para 550 g) 350 g de farinha de confeitaria 130 g de manteiga fria, em pedaços pequenos 70 g de água 1 pitada de sal 1 colher de café de açúcar 1 colher de café de fermento 1 ovo (batido, para pincelar a massa)

Massa quebrada > Verta no copo todos os ingredientes pela ordem que se indica e programe 15 segundos, velocidade 6. > Introduza a massa num saco de plástico e deixe repousar 15 minutos no frigorifico. Esta massa não deve ser muito trabalhada. > Estenda a massa com o rolo e com esta cubra a forma de quiche de 28 cm de diâmetro o formas de tarteletes. Molhe a borda da forma com água para que a massa fique bem selada. > Deixe repousar no frigorifico 15 minutos. Pincele a superfície com ovo batido e pique com um garfo para que não suba durante a cozedura. > Pré-aqueça o forno a 180º. > Segundo o uso que lhe vá dar, pode cozer só a tartelete durante 15 minutos ou fazê-lo já com o recheio, para o qual o tempo de cozedura dependerá da receita escolhida. > Com estas quantidades pode fazer duas tarteletes de 28 cm de diâmetro.

Massa quebrada de chocolate Adicione 2 colheres de sopa de cacau puro em pó juntamente com todos os ingredientes.

Conservação: Se a massa estiver já cozida, pode ser conservada durante duas semanas dentro de um recipiente hermético ou saco de plástico, num local seco. Também pode congelá-la em cru, formando uma bola ao retirar do copo e espalmando-a de imediato, isto permitirá que descongele mais rápido.

Conserva-se durante dois meses no congelador.

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Massa quebrada >

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TEMPO COM BIMBY: 20 S TEMPO TOTAL: 50 M (para 550 g) 300 g de farinha de confeitaria 150 g de manteiga fria, em pedaços pequenos 1 pitada de sal 70 g de açúcar glacê 2 gemas de ovo 25 g de leite frio 1 colher de café de fermento 1 ovo (batido, para pincelar a massa)

Massa areada > Verta no copo todos os ingredientes pela ordem que se indica e programe 20 segundos, velocidade 6. > Introduza a massa num saco de plástico e deixe repousar 15 minutos no frigorifico no mínimo. > Este tipo de massa não deve ser muito trabalhada. > Estenda a massa com o rolo e com esta cubra a forma de quiche de 28 cm de diâmetro o formas de tarteletes. Molhe a borda da forma com água para que a massa fique bem selada. > Deixe repousar no frigorifico 15 minutos. Pincele a superfície com ovo batido e pique com um garfo para que não suba durante a cozedura. > Se necessitar cozer só a base sem recheio, introduza no forno pré-aquecido o forno a 180º, durante 15 minutos.

Sugestão: Pode aromatizar com especiarias como tomilho, canela, anis, gengibre, etc.

Utilização: Serve para bases de tartes e tarteletes.

Conservação: Uma vez cozida, pode ser conservada durante duas semanas dentro de um recipiente hermético ou durante dois meses no congelador.

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TEMPO COM BIMBY: 20 S TEMPO TOTAL: 50 M (para 1 tartelete de 28/30 cm de diâmetro) 100 g de farinha de confeitaria 100 g de açúcar 100 g de amêndoa moída 100 g de manteiga fria, em pedaços pequenos 1 ovo (batido, para pincelar a massa)

Massa areada com amêndoas > Verta no copo todos os ingredientes pela ordem que se indica e programe 15 segundos, velocidade 6. > Introduza a massa num saco de plástico (ou envolva em película aderente) e deixe-a repousar no frigorifico no durante 15 minutos no mínimo. > Este tipo de massa não deve ser muito trabalhada. > Estenda a massa com o rolo e com esta cubra a forma de quiche de 30 cm ou varias formas pequenas de tarteletes. Molhe a borda da forma com água para que a massa fique bem selada. > Deixe repousar no frigorifico 15 minutos. Pincele a superfície com ovo batido e pique com um garfo para que não suba durante a cozedura. > Se necessitar cozer só a base sem recheio, introduza no forno pré-aquecido o forno a 180º, durante 15 minutos.

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TEMPO COM BIMBY: 6 M TEMPO TOTAL: 1 H (para 750 g) 130 g de água 120 g de leite 100 g de manteiga 1 pitada de sal 5 g de açúcar 160 g de farinha de confeitaria 4 ovos médios (250 g aprox.)

Massa choux > Pré-aqueca o forno a 180º. > Pese a farinha e reserve. > Verta no copo todos o leite, a água, a manteiga, o sal e o açúcar e programe 5 minutos, 90º, velocidade 2. > Adicione a farinha aos poucos e programe 15 segundos, velocidade 4. Deixe arrefecer um pouco, retirando o copo da máquina durante 5-10 minutos. > Coloque de novo o copo na máquina, programe velocidade 4 e, sem programar tempo, adicione os ovos um a um através do bocal. > Verta a massa num saco de pasteleiro com bico liso ou frisado, segundo o uso que lhe vá dar. Sobre papel vegetal ou lâmina de silicone disponha a massa em pequenas porções, em bastões ou em coroa dependendo da receita e coza durante 30 minutos.

Conselho: Se fizer a massa choux para utilizar em sobremesa ou tarte, polvilhe com açúcar glacê antes de cozer.

Utilização: É ideal para Saint-Honore, profiteroles, Paris-Brest, éclaires, coroas de frutas, etc.

Conservação: Uma vez cozida, pode ser conservada envolta num, saco de plástico durante uma semana no frigorifico ou aproximadamente durante um mês no congelador. Neste caso deixe descongelar completamente e utilize no mesmo dia.

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TEMPO COM BIMBY: 1 M, 35 S TEMPO TOTAL: 1M, 35 S (para ½ kg) 200 g de açúcar glacê 200 g de amêndoa ralada 1 clara de ovo

Massapão (massa de amêndoas) > Verta no copo o açúcar glacê e a amêndoa pelada e programe 15 segundos, velocidade 6. Incorpore a clara de ovo e misture 20 segundos, velocidade 6.

Nota: Se fizer o açúcar glacê na Bimby, faça-o com antecedência para que fique frio. Se não tiver amêndoa ralada, pode fazê-la pulverizando amêndoas peladas durante 1 minuto, velocidade progressiva 5-10, tendo em conta a mesma recomendação para o açúcar.

Sugestão: Se deseja dar-lhe cores distintas, separe o massapão em 2 ou 3 partes, e adicione a cada uma umas gotas de corante alimentar vermelho, amarelo, verde, etc.

Conservação: Conserva-se no frigorifico durante uma semana dentro de um recipiente hermético.

Utilização: Esta massa é ideal para fazer figurinhas de massapão, pão de Cádiz, osso de Santo, etc. Também para cobrir tartes, estendendo-a bem fina com o rolo.

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> Cremes, xaropes e coberturas

TEMPO COM BIMBY: 10 M TEMPO TOTAL: 10 M (para 250 g) 130 g de açúcar 100 g de água Sumo de ½ limão 2 colheres de sopa de licor (opcional)

Calda (para ensopar bolos) > Verta no copo, a água, o açúcar e o limão e programe 7 minutos, 100º, velocidade 2. > Perfume com o licor à sua escolha: rum, kirsch, licor de laranja, etc.

Nota: Se fizer o açúcar glacê na Bimby, faça-o com antecedência para que fique frio. Se não tiver amêndoa ralada, pode fazê-la pulverizando amêndoas cruas durante 1 minuto, velocidade progressiva 5-10, tendo em conta a mesma recomendação para o açúcar.

Se necessitar de uma calda mais espessa (xarope) ponha 50 g de licor a seu gosto, 50 g de água e 100 g de açúcar.

Sugestão: Pode perfumá-la com outros aromas substituindo parte da água por sumos, café, etc. Ou então adicionando algumas gotas de extractos de diferentes sabores (baunilha, menta, morangos, amêndoa amarga, etc.)

Utilização: Segundo o uso que lhe vá dar, pode utilizá-lo quente, morno ou frio. Para ensopar bolos, é conveniente tê-lo frio.

Conservação: Conserva-se durante várias semanas dentro de um recipiente hermético do frigorifico.

TEMPO COM BIMBY: 1 M TEMPO TOTAL : 1 M (para 350 g) 350 g de açúcar

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Açúcar glacê > Verta o açúcar no copo e programe 1 minuto, velocidade progressiva 5-10.

Nota: Para obter um açúcar muito fino, não faça mais de 350 g de açúcar ao mesmo tempo.

TEMPO COM BIMBY: 4 M, 5 S TEMPO TOTAL: 5 M (para 250 g) 150 g de chocolate fondant 50 g de água 50 g de manteiga

Cobertura de chocolate > Ponha no copo o chocolate e triture-o programando 20 segundos, velocidade 5-10. Com a espátula, baixe o chocolate que ficou agarrado ás paredes do copo. > Verta a água e programe 4 minutos, 37º, velocidade 2. > Adicione a manteiga e programe outros 4 minutos, 37º, velocidade 2.

Comprove que fica uma mistura homogénea.

Utilização: Serve para a cobertura de tartes, bolos de pastelaria, bolos e como molho para sobremesas. Utilize imediatamente enquanto está morno.

TEMPO COM BIMBY: 6 M, 6 S TEMPO TOTAL: 30 M (para 450 g) Calda 140 g de açúcar 70 g de água Creme 250 g de manteiga, à temperatura ambiente

Creme de manteiga > Ponha o açúcar e a água no copo e programe 5 minutos, 100º, velocidade 2.

Retire do copo e deixe arrefecer completamente. > Coloque a borboleta nas lâminas, incorpore no copo a manteiga e programe velocidade 2 até que obtenha uma consistência cremosa. > Programe 1 minuto velocidade 3 e vá adicionando a calda pouco a pouco pelo bocal, até que o creme fique totalmente homogéneo. Programe uns segundos mais se necessário.

Sugestão: Pode aromatizar com café solúvel, cacau puro em pó, praline, etc.

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TEMPO COM BIMBY: 9 M, 20 S TEMPO TOTAL: 30 M (para 1 kg, aprox.)

100 g de água 350 g de açúcar 1 colher de café de açúcar baunilhado ou 5 gotas de essência de baunilha 6 gemas de ovo 1 pitada de sal 400 g de manteiga, à temperatura ambiente (não deve usar margarina)

Creme de manteiga com gemas > Ponha o açúcar, o açúcar baunilhado e a água no copo e programe 6 minutos, 100º, velocidade 2. > Adicione as gemas e o sal e programe 3 minutos, 90º, velocidade 4. Verta num recipiente e deixe arrefecer completamente no frigorifico. Pode acelerar o processo com um banho maria frio. > Lave o copo, seque-o, coloque a borboleta nas lâminas , incorpore a manteiga e programe 2 minutos, vá incorporando pouco a pouco o creme reservado no frigorifico: Continue batendo na velocidade 2 até que a mistura esteja homogénea.

Opção: pode aligeirar o creme incorporando merengue suíço (ver pág. 36).

Sugestão: Pode fazer o creme de manteiga de diferentes sabores, segundo o uso que lhe indicamos a seguir: Creme de manteiga com chocolate > Incorpore 160 g de chocolate fondant derretido na calda com as gemas antes de o retirar do copo, Programe 10 segundos, velocidade 4.

Creme de manteiga com moka > Incorpore 2 colheres de sopa de café solúvel dissolvidas numa colher de sopa de água, na calda com as gemas antes de o retirar do copo , programe 10 segundos, velocidade 4.

Creme de manteiga com praline > Incorpore no creme de manteiga 100 g de praline em pó (ver pág 41).

Conselho: Se necessitar do creme de manteiga de diferentes sabores e em pequenas quantidades, distribua-o por vários recipientes e aromatize cada uma adicionando directamente o ingrediente escolhido e misturando bem com a espátula.

Conservação: Conserva-se durante oito dias no frigorifico num recipiente hermético. Retire do frigorifico uma hora antes de utilizar.

Utilização: Este creme é ideal para recheio e decoração de tartes e bolos de pastelaria. Faça pequenas figuras (corações, flores, etc.) com a ajuda de um saco de pasteleiro ou com formas de silicone, congele e retire no momento de utilizar.

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crema de manteiga com moka, natural e com chocolate >

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TEMPO COM BIMBY: 3 M TEMPO TOTAL: 3 M (para 600 g) 350 g de manteiga, à temperatura ambiente 120 g de leite 120 g de açúcar glacê

TEMPO COM BIMBY: 24 M TEMPO TOTAL: 24 M (para 300 g) 100 g de água 100 g de açúcar 6 gemas de ovo 1 colher de sopa de água

Creme de manteiga com leite > Coloque a borboleta nas lâminas. Ponha todos os ingredientes no copo e programe 3 minutos, velocidade 3.

Sugestão: Pode aromatiza-lo com café solúvel, cacau puro em pó, praline, etc.

Creme de gemas > Verta a água e o açúcar no copo e programe 13 minutos, temperatura Varoma, velocidade 1 sem por o copo medida, para que evapore bem a calda. Retire o copo da máquina, retire-lhe a tampa para que arrefeça e reserve. > Numa tigela ponha uma colher de sopa de água e as 6 gemas e quebre-as com as varas ou com um garfo. Adicione a calda reservada sem deixar de mexer e, quando a tiver incorporado na totalidade, coloque a borboleta nas lâminas, deite toda a mistura no copo e programe 11 minutos, 90º, velocidade 1.

Utilização: Este creme é indicado para a cobertura de bolos de pastelaria, tartes (São Marcos, Capuchina), etc...

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TEMPO COM BIMBY: 8 M TEMPO TOTAL: 12 H, 8 M

Creme de trufa

(para 750 g)

> Verta as natas e o açúcar no copo e programe 6 minutos, 90º,velocidade 2.

500 g de natas, (para bater, mínimo 35 % matéria gorda) 75 g de açúcar 200 g de chocolate fondant

> Adicione o chocolate partido e misture programando 30 segundos, velocidade 3, até que o chocolate esteja derretido. Retire para um recipiente, deixe arrefecer e reserve no frigorifico no mínimo 12 horas. > Coloque a borboleta nas laminas e verta o creme de trufa, programe, velocidade 3, sem programar tempo até que esteja consistente.

Comprove que fica uma mistura homogénea.

Sugestões: Pode aromatizar com qualquer licor à sua escolha (rum, whisky, licor de laranja, etc.) ou com especiarias (pimenta, gengibre, cravinho, etc.)

Utilização: Serve para recheio e cobertura de tartes, bolos de pastelaria, bonbons, etc.

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TEMPO COM BIMBY: 21M TEMPO TOTAL: 30 M (para 700 g) 250 g de açúcar A casca de 1 limão 175 g de sumo de limão, aprox.

4 limões 120 g de manteiga 4 ovos

Creme de limão (Lemon curd) > Com o copo e as lâminas bem secas, verta o açúcar e pulverize programando 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. > Incorpore a casca do limão e repita a operação. > Adicione o sumo, a manteiga e os ovos e programe 20 minutos, 90º, velocidade 4.

Conservação: Conserva-se perfeitamente durante um mês num frasco de vidro no frigorifico.

Nota: Este creme é típico de Inglaterra e utiliza-se como molho nas sobremesas e para o rechear ou cobertura de bolos de pastelaria, etc.

TEMPO COM BIMBY: 21M TEMPO TOTAL: 30 M (para 700 g) 250 g de açúcar A casca de 1 laranja, sem nada da parte branca 200 g de sumo de laranja natural 120 g de manteiga 4 ovos

Creme de laranja (Orange curd) > Com o copo e as lâminas bem secas, verta o açúcar e pulverize programando 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. > Incorpore a casca da laranja e repita a operação. > Adicione o sumo, a manteiga e os ovos e programe 20 minutos, 90º, velocidade 4.

Conservação: Conserva-se perfeitamente durante um mês num frasco de vidro no frigorifico.

Nota: Este creme é típico de Inglaterra e utiliza-se como molho nas sobremesas e para o rechear ou cobertura de bolos de pastelaria, etc.

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Creme de limão >

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TEMPO COM BIMBY: 7 M TEMPO TOTAL: 7 M (para 800 g) 600 g de leite 350 g de açúcar 6 gemas de ovo 100 g de açúcar 1 colher de café de açúcar baunilhado

TEMPO COM BIMBY: 7 M TEMPO TOTAL: 7 M (para750 g) 100 g de açúcar 500 g de leite 50 g de maizena 3 ovos 1 colher de sopa de baunilha ou açúcar baunilhado

Creme Inglês > Ponha todos os ingredientes no copo e programe 7 minutos, 90º, velocidade 4. Verta o creme num recipiente.

Creme de pasteleiro básico > Ponha todos os ingredientes no copo e programe 7 minutos, 90º, velocidade 4. > Retire e reserve num recipiente coberto com película aderente ou num saco de pasteleiro, segundo o uso que lhe vai dar.

Sugestão: Pode fazer o creme só com gemas, utilizando 6 gemas em vez de 3 ovos.

Creme de pasteleiro com sabores Chocolate: Adicione 3 colheres de sopa (30 g) de cacau puro em pó ou pulverize juntamente com o açúcar 2 barras (50 g) de chocolate fondant.

Café: Adicione 3 colheres de sopa (10 g) de café solúvel juntamente com o açúcar.

Licores: Também pode adicionar-lhe 50 g de licor (brandy, rum, ou conhaque a gosto.

TEMPO COM BIMBY: 4 M TEMPO TOTAL : 4 M (para 350g) 100 g de açúcar 500 g de leite 3 colheres de sopa de geléia 3 colheres de sopa de água 2 colheres de sopa de sumo de limão

Cobertura cristalizada de geléia > Ponha todos os ingredientes no copo e programe 4 minutos, 100º, velocidade 6.

Sugestão: Pode fazê-lo com diferentes geléias: alperce, morango, framboesa, etc.

Utilização: Serve para a cobertura de tartes de frutas e como molho em sobremesas quentes ou frias, etc.

Conservação: Mais de um mês no frigorifico (dentro de um pote).

30| Pastelaria e doçaria

TEMPO COM BIMBY: 40 S TEMPO TOTAL: 40 S (para 400 g) 350 g de açúcar 1 clara de ovo 1 colher de café de sumo de limão 3 ou 4 gotas de corante

Glacê real > Pulverize o açúcar programando 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. > Ponha os ingredientes restantes e programe 10 segundos, velocidade 6. > Verta o glacê real sobre uma tarte, bolo ou bolo inglês e estenda com uma espátula molhada em água quente. Deixe repousar até que o glacê seque (duas horas aproximadamente).

Sugestão: Pode fazer o dobro do glacê se for cobrir uma tarte, nesse caso pulverize o açúcar em duas vezes.

Se necessitar de várias cores, distribua o glacê em vários recipientes, adicione o corante escolhido em cada um e misture.

Utilização: Serve para a cobertura de tartes, bolos de pastelaria, etc. Para fazer desenhos, delimite a borda do desenho escolhido e com um bico fino e preencha com as diferentes cores de glacê.

TEMPO COM BIMBY: 20 S TEMPO TOTAL : 20 S (para 240 g) 1 clara de ovo 200 g de açúcar glacê 4 ou 5 gotas de sumo de limão

Glacê branco > Verta no copo todos os ingredientes e programe 20 segundos, velocidade 6. > Se o pretender mais líquido, adicione mais sumo de limão, e para espessar mais, açúcar.

Sugestões: Pode adicionar cacau ou café solúvel e convertê-lo em glacê de chocolate ou café. Se o desejar, também pode mudar a cor, adicionando umas gotas de corante alimentar. Pode aromatizá-lo com licor (anis, rum, etc.)

Utilização: Este glacê é ideal para a cobertura de tartes, bolos, decorar bolos de pastelaria, argolas, éclaires, etc.

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TEMPO COM BIMBY: 5 M TEMPO TOTAL: 5 M (para 400 g) 250 g de frutas frescas 150 g de açúcar O sumo de ½ limão

Calda de frutas frescas As caldas de fruta são molhos ou purés líquidos obtidos mediante uma trituração e posterior cozedura curta da fruta. Pode ser de frutos vermelhos (morangos, framboesas, groselhas, amoras), frutas tropicais (manga, kiwi, maracujá), etc. > Descasque e limpe a fruta, e ponha-a no copo juntamente com o açúcar e triture programando 15 segundos, velocidade progressiva 5-10. > Por fim programe 5 minutos, 90º, velocidade 3.

Sugestões: Se gostar mais fino, pode coá-lo passando-o por um passador.

Se a fruta estiver muito madura deve reduzir ou suprimir o açúcar da receita.

Se o desejar pode fazer metade da receita, reduzindo também o tempo de cozedura.

Conservação: Dentro do frigorifico, conserva-se num frasco de vidro durante uma semana no máximo.

Utilização: São ideais para acompanhar gelados, sobremesas quentes ou frias ,bavarois, carnes assadas, etc.

TEMPO COM BIMBY: 2 M 5 S TEMPO TOTAL : 6 H

Leite evaporado batido

(para 400 g)

> Esvazie uma lata de leite evaporado em cuvetes de gelo e congele-o.

400 g de leite evaporado 2 colheres de sopa de açúcar glacê

> Quando estiver congelado, verta-o no copo e triture 15 ou 20 segundos, velocidade 5. > Coloque a borboleta nas lâminas e comece a bater o leite evaporado programando 2 minutos, velocidade 3 1/2. Deve dobrar o seu volume.

Depois junte o açúcar glacê ou sacarina e misture.

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Coulis de frutas frescas >

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TEMPO COM BIMBY: 4 M, 30 S TEMPO TOTAL: 2 H, 10 M (para 350 g aprox) 20 g de açúcar 4 claras de ovo 4 gotas de sumo de limão ou de vinagre 1 pitada de sal 100 g de açúcar 100 g de açúcar glacê

Merengue francês > Pré-aqueça o forno a 180º. > O copo, as lâminas e as borboleta devem estar isentas de gordura, bem limpas e secas. > Coloque a borboleta nas lâminas, adicione as 20 g de açúcar, as claras (sem nada de gemas), o sumo de limão ou o vinagre e o sal.

Programe 4 minutos, velocidade 3 1/2. Têm de ficar muito firmes, se não estiverem, programe mais tempo. > Entretanto, misture numa tigela grande o açúcar e o açúcar glacê. Deite as claras batidas em castelo na tigela e misture de forma envolvente. > Coza duas horas, não deve mudar de cor. Se não estiver bem seco convém deixá-lo toda a noite dentro do forno com a porta entreaberta para o secar na totalidade.

Utilização: O merengue deve ser utilizado imediatamente, caso contrário baixa. Cozido pode ser usado como base de tartes (Pavlova, Vacherin de castanhas, etc.).

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TEMPO COM BIMBY: 4 M, 15 S TEMPO TOTAL: 1 H, 30 M (para 20 unidades) 50 g de amêndoa moída 50 g de açúcar 1 colher de sopa de maizena 3 claras de ovo 1 pitada de sal 2-3 gotas de vinagre 100 g de açúcar glacê

Merengue japonês > Pré-aqueça o forno a 150º. > Numa tigela misture a amêndoa moída, o açúcar e a maizena. Reserve > Coloque a borboleta nas lâminas, verta as claras, o sal e o vinagre.

Bata-as em castelo programando 3 minutos, velocidade 3 1/2. > Quando terminar, programe 1 minuto, velocidade 3 1/2 e através do bocal, incorpore o açúcar glacê. Deite o merengue na tigela juntando as amêndoas, o açúcar e a maizena e envolva com cuidado. > Estenda-o num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone (ou faça pequenas rodelas com um saco de pasteleiro com o bico liso ou estriado). Introduza-o no forno durante 60 minutos aproximadamente.

Utilização: Serve para fazer bolos russos recheados com creme de manteiga.

TEMPO COM BIMBY: 16 M, 30 S TEMPO TOTAL : 20 M (para 300 g aprox.)

150 g de açúcar 50 g de água 3 claras de ovo 2-3 gotas de sumo de limão 1 pitada de sal

Merengue italiano > Ponha o açúcar e a água no copo e programe 10 minutos, temperatura Varoma, velocidade 2. Retire-o do copo e reserve-o. > Sem lavar o copo, coloque a borboleta nas lâminas, incorpore as claras, o sumo de limão e o sal. Programe 3 minutos, velocidade 3 1/2. > Com a máquina em marcha, e na mesma velocidade, vá incorporando a calda reservada e quente, a fio muito fino (se a calda tiver arrefecido, aqueça-a 30 segundos no microondas). Quando terminar de incorporar toda a calda, continue batendo 6 minutos, velocidade 3 1/2.

Utilização: Este merengue é ideal para souffles e mousses frias, sorvetes, bavaroises, etc.

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TEMPO COM BIMBY: 8 M TEMPO TOTAL: 1 H, 30 M (para 350 g) 4 claras de ovo 200 g de açúcar 1 pitada de sal 4 gotas de vinagre ou sumo de limão

Merengue suíço > Coloque a borboleta nas lâminas. Deite todos os ingredientes no copo e programe 4 minutos, 50º, velocidade 3 1/2. > Quando terminar o tempo programe 4 minutos, velocidade 3 1/2 (sem programar temperatura). Utilize-o imediatamente depois de batido pois baixa.

Nota: Pode bater de 1 a 6 claras, tendo em conta a relação de 50 g de açúcar por clara. Pode aromatizá-lo com cacau puro em pó, misturando-o com uma colher de sopa de açúcar e adicionando-o no final.

Utilização: Este merengue serve para a decoração de bolos, sobremesas, tartes, etc. Também pode ser cozido no forno e ser utilizado para recheio de tartes ou bolos. Neste caso, coloque-o num saco de pasteleiro e faça os montinhos, placas ou rodelas como desejar e introduza no forno pré-aquecido a 150º. Passados 15 minnutos, baixe a temperatura do forno para 100º e coza durante mais 60 minutos. Deixe arrefecer dentro do forno.

Conservação: Cozido no forno e em sítio seco dentro de uma lata ou num recipiente hermético, conserva-se durante 3 semanas.

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Merengue suíço >

Pastelaria e doรงaria | 37

TEMPO COM BIMBY: 50 M TEMPO TOTAL: 50 M (para 600 g) 1 litro de leite gordo 130 g de açúcar 120 g açúcar mascavado 200 g de nata líquida ½ colher de café de bicarbonato

Doce de leite com natas > Verta todos os ingredientes no copo e programe 50 minutos, temperatura Varoma, velocidade 5. Coloque o copo medida sobre as suas quatro patas sobre a tampa para que evapore e não salpique. > Quando acabar o tempo verta o doce rapidamente num frasco de vidro e deixe arrefecer, ao fazê-lo ganhará a consistência adequada. Conserve no frigorifico.

Utilização: Serve para a cobertura de bolos, recheio de bolos de pastelaria, acompanhamento decrepes, frutas , etc.

TEMPO COM BIMBY: 6 M TEMPO TOTAL : 6 M (para 500 g) 110 g de manteiga 200 g açúcar mascavado 200 g de nata líquida

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Molho de toffee > Ponha todos os ingredientes no copo e programe 6 minutos, 90º, velocidade 1. > Sirva o molho quente ou morno.

Doce de leite com natas >

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TEMPO COM BIMBY: 2/3 M TEMPO TOTAL: 2/3 M (para 500 g) 500 g de natas para bater, (mínimo 35% de matéria gorda) 80 g de açúcar glacê Cacau, baunilha, canela (opcional)

Natas batidas > Coloque a borboleta nas lâminas, agite bem a embalagem das natas, verta-as no copo e programe velocidade 3 ½. Não programe tempo e esteja com atenção até que estejam firmes. Uma vez firmes, incorpore o açúcar glacê e misture com a espátula. > Se quiser aromatizar, adicione antes de bater, cacau, granulado de chocolate, baunilha, canela, etc...

Conselhos > Quando se tratar de pouca quantidade é conveniente colocar a borboleta nas lâminas, e será na velocidade 3 1/2. Se quiser bater um litro de natas pode fazê-lo na velocidade 5 sem colocar a borboleta. > Têm de ser natas para bater, com 35% de matéria gorda. > Têm de estar muito frias, mas não congeladas (tenha-as na parte que mais arrefece, mas nunca na porta). > É conveniente agitar bem a embalagem para que a gordura se distribua homogéneamente e fiquem firmes com mais facilidade. > O copo deverá estar frio. Se tiver cozinhado anteriormente com a Bimby, triture gelo na velocidade 5, mantenha-o uns segundos no copo e retire-o.

Desta forma terá a certeza que a maquina está bem fria. > Pode bater um mínimo de 200 g e um máximo de 1 litro.

Sugestões: Adicionando 1 colher de sopa de queijo cremoso (tipo Philadelphia) as natas ficarão mais firmes.

Pode bater as natas para pastelaria salgada, adicionando queijo azul, foie gras, etc.

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TEMPO COM BIMBY: 30 S TEMPO TOTAL: 10 M, 30 S (para 350 g) 350 g de açúcar 1 colher de café de água (ou sumo de limão)

Pó de caramelo > Ponha o açúcar e a água (ou sumo de limão) numa frigideira de fundo grosso e aqueça até que se derreta e adquira uma cor dourada. Deite num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal, folha de alumínio ou lâmina de silicone.

Deixe arrefecer. > Quando tiver solidificado, parta-o em pedaços e deite-o no copo da Bimby, que deverá estar bem seco. Pulverize-o programando 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. > Se manipular com as mãos, distribua-o por sacos de plástico bem fechados ou por recipientes herméticos, para que mao endureça.

TEMPO COM BIMBY: 30 S TEMPO TOTAL : 10 M (para 350 g) 300 g de açúcar, (pode ser mascavado) 200 g de amêndoas cruas e peladas

Praline de amêndoas > Ponha o açúcar e a água numa frigideira de fundo grosso e aqueça até que se derreta e adquira uma cor dourada. Adicione as amêndoas, deixe que caramelizem e deite sobre papel vegetal, folha de alumínio ou lâmina de silicone. > Quando estiver frio, ponha-o no copo que deverá estar bem seco e triture ou pulverize-o consoante o uso que lhe for dar.

Utilização: É ideal para decorar gelados, enriquecer ou polvilhar sobremesas e cremes, etc.

Sugestão: Pode substituir as amêndoas por avelãs, nozes ou outros frutos secos.

TEMPO COM BIMBY: 8 M TEMPO TOTAL : 8 M (para 400 g) 4 gemas de ovo 100 g de açúcar 50 g de vinho branco seco 150 g de moscatel doce

Sabayon com Moscatel > Ponha uma caneca sobre a tampa do copo, pulse a função Balança e pese o vinho branco e o vinho moscatel. Reserve. > Coloque a borboleta nas lâminas, e verta no copo as gemas e o açúcar, programe 8 minutos, 80º, velocidade 3. Quando tiverem passado 3 minutos vá adicionando através do bocal, sem retirar o copo medida, o vinho misturado com o moscatel.

Utilização: Pode ser bebido só, como sobremesa, ou acompanhando tartes com frutas (Tatin, Strudel,etc.)

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> Pequena Pastelaria

TEMPO COM BIMBY: 12 M TEMPO TOTAL: 2 H (para 20 unidades) Massa 170 g de leite 75 g de açúcar 120 g de manteiga 40 g de fermento prensado fresco 4 ovos (200 g) 500 - 550 de farinha com fermento 1 colher de café de sal Recheio 450 g de creme de manteiga, (pág. 23)

Bolinhos de manteiga de Bilbau > Ponha o leite, o açúcar e a manteiga no copo e programe 2 minutos, 37º, velocidade 2. > Adicione os ovos (com a função Balança assegure-se que não pesam mais de 200 g) e o fermento. Programe 5 segundos, velocidade 4. > Incorpore metade da farinha e misture 15 segundos, velocidade 6. > Por último, adicione o resto da farinha com o sal e programe 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Deixe repousar dentro do copo. > Quando tiver dobrado o seu volume, retire a massa do copo e coloque-a sobre a bancada polvilhada com farinha (é uma massa macia e pegajosa).

Desgaseifique a massa com as mãos e dê lhe uma forma cilíndrica. Com a espátula ou com uma faca corte porções de 45 g aproximadamente e faça os bolinhos dando-lhe forma alargada e espalmando-os ligeiramente. > Coloque-os num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone. Deixe repousar num sitio morno e livre de correntes de ar. > Pré-aqueça o forno a 250º. > Quando os bolinhos tiverem dobrado o seu tamanho pincele com ovo batido.

Introduza no forno durante 7 minutos. A cozedura deve ser rápida para conseguir que fiquem macios. > Retire do forno e deixe arrefecer.

Creme de manteiga > Prepare o creme de manteiga segundo as indicações da pág. 23 e recheie os bolinhos.

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Bolinhos de manteiga de Bilbau >

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TEMPO COM BIMBY: 6 M, 13 S TEMPO TOTAL: 30 M (para 18 unidades) 70 g de flocos de puré de batata desidratados 4 claras de ovo 1 pitada de sal 4 gotas de vinagre 4 gemas de ovo 200 g de açúcar 1/2 colher de café de essência de baunilha 40 g de farinha de culinária 1 colher de café de fermento químico Recheio 450 g de creme de manteiga, (pág. 23)

Bolos esponjosos > Pré-aqueça o forno a 180º. > Forre os tabuleiros do forno com papel vegetal. > Ponha no copo os flocos de puré e pulverize programando 10 segundos, velocidade progressiva 5-10. Retire e reserve. > Lave e seque bem o copo. Coloque a borboleta nas lâminas, verta as claras. o sal e o vinagre e programe 3 minutos, velocidade 3 1/2. Retire para uma tigela grande e reserve. > Sem lavar o copo com a borboleta nas lâminas, incorpore as gemas, o açúcar e a essência de baunilha. Programe 3 minutos, velocidade 3. > Abra a tampa, retire a borboleta, e adicione a farinha, o fermento e os flocos pulverizados em volta das lâminas. Programe 3 minutos, velocidade 4.

Termine de envolver com a espátula. Verta a mistura na tigela com as claras em castelo envolvendo suavemente. > Em cada um dos tabuleiros do forno, vá deitando colheres de sopa cheias de massa, separadas entre si (cabem 6 em cada tabuleiro). Polvilhe com açúcar glacê imediatamente antes de introduzir no forno. > Coza durante 8 minutos. Retire e deixe arrefecer. Deixe os bolos colados ao papel vegetal.

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TEMPO COM BIMBY: 1 M TEMPO TOTAL: 30 M (para 18 unidades) 100 g de açúcar glacê 1 pitada de sal 3 claras de ovo 100 g de farinha culinária 60 g de manteiga, á temperatura ambiente

Tulipas > Pré-aqueça o forno a 180º. > Ponha no copo o açúcar glacê, o sal e as claras. Misture 20 segundos, velocidade 3. Incorpore a farinha e volte a misturar 10 segundos, velocidade 3. > Com a máquina na velocidade 2, adicione a manteiga pouco a pouco. Deve ficar um creme liso e homogéneo. Verta-o num recipiente, tape-o e deixe-o repousar no frigorifico durante 15 minutos. > Forre um tabuleiro com papel vegetal, e ponha uma colher de sopa da mistura em forma redonda. Alise com as costas da colher para que fique uma película de massa muito fina. > Repita a operação fazendo rodelas, separadas entre si. As rodelas devem ter o tamanho aproximado de um prato de sobremesa (17 ou 18 cm). > Introduza o tabuleiro no forno de 4 a 6 minutos até que as bordas da massa estejam dourados. Solte-as rapidamente do tabuleiro quente, ponha cada rodela sobre uma lata de bebida ou copo e aperte com um pano para não se queimar. Uma vez feitas todas as tulipas, deixe-as arrefecer bem. Pode recheá-las com sorvete, arroz doce, etc.

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TEMPO COM BIMBY: 8 M TEMPO TOTAL: 1 H, 15 M (para 24 unidades) 3 claras de ovo 250 g de açúcar 1 colher de sopa de maizena 250 g de coco ralado

Cocadas > Para realizar o merengue, o copo deve estar bem limpo e seco. > Pré-aqueça o forno a 180º. > Coloque a borboleta nas lâminas, verta as claras e o açúcar e programe 4 minutos, 50º, velocidade 3 1/2. > Quando acabar o tempo programado, volte a programar 4 minutos, velocidade3 1/2. Deite o merengue numa tigela grande e adicione metade do coco e a colher de sopa de maizena. Misture suavemente, de seguida adicione o coco restante. Continue a mexer com cuidado de forma envolvente até que o merengue e o coco estejam bem integrados. > Sobre um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ponha colheradas irregulares de creme de coco e merengue. Obtém aproximadamente 24 unidades. > Introduza no forno durante 60 ou 70 minutos.

TEMPO COM BIMBY: 5 M, 10 S TEMPO TOTAL : 1 H, 15 M (para 24 unidades) 200 g de leite3 claras de ovo 70 g de açúcar 1 ovo 20 g de maizena 1 colher de café de baunilha ou açúcar baunilhado Coquitos Creme de pasteleiro, (preparação anterior) 100 g de açúcar 1 ovo 25 g de mel 200 g de coco ralado

Coquitos > Verta no copo todos os ingredientes do creme de pasteleiro e programe 5 minutos, 100º, velocidade 4. > Retire o copo da máquina. Deixe arrefecer um pouco. > Pré-aqueça o forno a 180º. > Quando o creme estiver morno, incorpore o resto dos ingredientes e misture programando 10 minutos, , velocidade 4. > Coloque o creme preparado num saco de pasteleiro com boco frisado e forme coquitos de 3 cm de altura aproximadamente., sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone. > Introduza no forno durante 15 minutos. Têm de ficar crocantes por fora e macios por dentro.

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Cocadas e coquitos >

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TEMPO COM BIMBY: 6 M, 30 S TEMPO TOTAL: 1 H (para 30 unidades) 300 g de massa areada (pág. 16) 600 g de doce de leite (pág. 38) 300 g de chocolate de cobertura ou de chocolate fondant

Cones de doce de leite e chocolate > Pré-aqueça o forno a 180º. > Estenda a massa sable entre dois plásticos, com a ajuda de um rolo até que tenha 1 cm de espessura. > Com um cortador de massas redondo de 4 cm de diâmetro, corte a massa e coloque os medalhões num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone. > Introduza o tabuleiro no forno durante 15 minutos. > Ponha o doce de leite num saco de pasteleiro com bico liso e vá depositando sobre cada medalhão, procurando que fique em forma de cone. Aperte o saco para que saia mais quantidade na base e menos em cima. > Coloque-os no congelador enquanto prepara a cobertura de chocolate. > Parta o chocolate em pedaços grandes e coloque-os no copo. Programe 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. > Com a ajuda da espátula, baixe o que tenha ficado nas paredes do copo e na tampa do copo e programe 6 minutos, 50º, velocidade 2. Verta a cobertura numa taça funda. > Retire os cones do congelador e agarrando-os pela base, mergulhe-os no chocolate. Coloque-os sobre papel vegetal ou lâmina de silicone até que o chocolate endureça. Reserve no frigorifico até ao momento de servir.

Nota: O doce de leite terá de ser denso, se não tiver esta consistência, verta o no copo e programe 10 minutos, temperatura Varoma, velocidade 5.

Deixe arrefecer completamente no frigorifico antes de utilizar.

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Cones de doce de leite e chocolate >

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TEMPO COM BIMBY: 1 M, 30 S TEMPO TOTAL: 30 M (para 24 unidades) A casca de ½ limão 50 g de açúcar 50 g xarope de acér ou 1 colher de sopa de mel, com 1 colher de sopa de água 50 g de manteiga 50 g de farinha de culinária 1 colher de café de gengibre (em pó ou fresco, ralado)

Rendilhados de gengibre > Pré-aqueça o forno a 180º. > Ponha o açúcar e a casca do limão no copo e pulverize programando 15 segundos, velocidade progressiva 5-10. Com a espátula baixe os restos que tiverem ficado nas paredes do copo. > Adicione o xarope de ácer e a manteiga. Programe 15 segundos, 50º, velocidade 2. > Incorpore a farinha com o gengibre. Programe 15 segundos, velocidade 3. > Introduza no forno durante 10 minutos. > Depois de 1 minuto, estando mais quentes, dê-lhes a forma de cone ou de telha ou deixe-as planas.

Sugestão: Se quiser fazer os arrendados mais finos, antes de os cozer, cubra-os com outro pedaço de papel vegetal e deslize suavemente o rolo por cima. Sem retirar o papel coza durante 10 minutos. Retire do forno, retire o papel de cima e quando estiverem frios retire-os cuidadosamente.

Utilização: Serve para decorar tartes, sobremesas, gelados, mousses, etc.

Conservação: Conserva-se 15 a 20 dias numa lata ou recipiente hermético.

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Rendilhados de gengibre >

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TEMPO COM BIMBY: 40 S TEMPO TOTAL: 30 M (para 50 unidades) 100 g de açúcar glacê 1 colher de café de açúcar baunilhado 100 g de manteiga, á temperatura ambiente 3 claras de ovo 100 g de farinha de culinária 1 pitada de sal

Línguas de gato > Pré-aqueça o forno a 180º. > Pese a farinha e reserve-a. > Coloque a borboleta nas lâminas, adicione os açúcares e a manteiga e programe 10 segundos, velocidade 2. Adicione as claras e programe velocidade 2, sem programar tempo incorpore pouco a pouco a farinha e o sal. > Adicione o xarope de ácer e a manteiga. Programe 15 segundos, 50º, velocidade 2. > Incorpore a farinha com o gengibre. Programe 15 segundos, velocidade 3. > Introduza no forno durante 10 minutos. > Depois de 1 minuto, estando mais quentes, dê-lhes a forma de cone ou de telha ou deixe-as planas.

Sugestão: Se quiser fazer os arrendados mais finos, antes de os cozer, cubra-os com outro pedaço de papel vegetal e deslize suavemente o rolo por cima. Sem retirar o papel coza durante 10 minutos. Retire do forno, retire o papel de cima e quando estiverem frios retire-os cuidadosamente.

Utilização: Serve para decorar tartes, sobremesas, gelados, mousses, etc.

Conservação: Conserva-se 15 a 20 dias numa lata ou recipiente hermético.

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Línguas de gato >

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TEMPO COM BIMBY: 6 M TEMPO TOTAL: 30 M (para 24 unidades) 250 g de açúcar A casca de 1 limão, só a parte amarela 4 claras de ovo 1 pitada de sal 4 gemas de ovo 250 g de óleo de girassol 120 g de leite 350 g de farinha culinária 1 carteira de fermento químico

Madalenas > Pré-aqueça o forno a 220º. > Prepare o tabuleiro do forno com as formas de papel (aproximadamente 24 unidades.) > Pese o óleo e o leite e reserve. > Pulverize o açúcar e a casca do limão programando 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. Retire e reserve. > Sem lavar o copo, coloque a borboleta nas lâminas, adicione as claras de ovo com o sal e programe 4 minutos, velocidade 3 1/2. Quando tiverem crescido retire-as para uma tigela grande e reserve. > Com a borboleta posta, adicione as gemas e o açúcar pulverizado e o limão.

Programe 1 minuto, velocidade 3 1/2. > Programe velocidade 3, sem programar tempo, e incorpore o óleo com o leite através do bocal. > Abra a tampa, retire a borboleta, adicione a farinha e o fermento e misture 30 segundos, velocidade 4. Por último envolva com cuidado com as claras em castelo na tigela. > Reparta a mistura pelas formas (pode fazê-lo com um saco de pasteleiro).

Convém deixá-las repousar 15 minutos. Introduza o tabuleiro no forno cerca de 10-15 minutos até que estejam dourados.

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Madalenas >

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TEMPO COM BIMBY: 10 M TEMPO TOTAL: 1 H (para 24 unidades) 4 claras de ovo 1 pitada de sal 250 g de manteiga à temperatura ambiente 250 g de açúcar 1 colher de café de açúcar baunilhado 4 gemas de ovo 120 g de leite 250 g de farinha culinária 1 carteira de fermento químico

Madalenas de manteiga > Prepare o tabuleiro do forno com as formas de papel (aproximadamente 24 unidades.) > Pese o açúcar e o leite e reserve. > Coloque a borboleta nas lâminas, incorpore as claras e o sal e programe 4 minutos, velocidade 3 1/2. Retire-as para uma tigela grande e reserve. > Ponha a manteiga no copo (tem de estar macia) e programe 15 segundos, velocidade 3. > Com a máquina em funcionamento, adicione pelo bocal o açúcar, as gemas uma a uma e o leite. > Incorpore a farinha com o fermento e programe 30 segundos, velocidade 4l. > Verta o creme na tigela com as claras reservadas e misture de forma envolvente. Reparta a mistura pelas formas (pode fazê-lo com um saco de pasteleiro). Deixe repousar 30 minutos nas formas antes de cozer. > Pré-aqueça o forno a 200º. > Coza durante 10 minutos.

Sugestão: Pode polvilhar com açúcar antes de as introduzir no forno, adicionar pepitas de chocolate, passas, etc.

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TEMPO COM BIMBY: 7 M TEMPO TOTAL: 1 H (para 24 unidades) ½ laranja de sumo com casca 4 ovos (200 g) 200 g de açúcar 200 g de óleo de girassol 220 g de farinha culinária 1 pitada de sal 1 carteira de fermento químico Açúcar para polvilhar

Madalenas de laranja > Ponha no copo a meia laranja, os ovos e o açúcar. Programe 3 minutos, 37º, velocidade 5. > Quando terminar, volte a programar 3 minutos, velocidade 5. > Verta o óleo no copo e misture 15 segundos, velocidade 5. > Adicione a farinha, o fermento e o sal. Programe 8 segundos, velocidade 6. > Verta a mistura num saco de pasteleiro, encha as formas das madalenas até 3/4 do total e deixe repousar 30 minutos no frigorifico. > Pré-aqueça o forno a 250º. > Antes de cozer polvilhe as madalenas com açúcar. > Baixe a temperatura do forno para 220º e coza durante 15 minutos aproximadamente.

TEMPO COM BIMBY: 3 M, 50 S TEMPO TOTAL : 1 H, 30 M (para 40 unidades) 30 g de açúcar glacê 80 g de vinho de licoroso seco 1 pitada de sal 200 g de banha de porco 400 g de farinha culinária 200 g de açúcar glacê

Amanteigados > Ponha no copo os 30 g de açúcar glacê, o vinho e o sal. Programe 2 minutos, 37º, velocidade 4. > Agregue a manteiga e misture programando 20 segundos, velocidade 4. > Incorpore a farinha e programe 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga. > Envolva a massa em plástico e deixe-a repousar no frigorifico durante pelo menos uma hora. > Pré-aqueça o forno a 180º. > Ponha a massa entre 2 lâminas de plástico transparente e estenda-a deixando-a com 1 cm de espessura, aproximadamente. > Com corta pastas de formas variadas, corte peças não muito grandes e coloque-as num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone. > Introduza o tabuleiro no forno, durante 13 ou 15 minutos. Retire do forno, deixe arrefecer e empane com os 200 g de açúcar glacê.

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TEMPO COM BIMBY: 1 M, 15 S TEMPO TOTAL: 45 M (para 48 unidades) 300 g de amêndoas cruas 170 g de açúcar A casca de 1 limão, só a parte amarela 2 ovos 250 g de doce de gila Para polvilhar Açúcar Canela Montagem 2 obreias (lâminas)

Cordiais > Ponha as amêndoas no copo e pique-as programando 10 segundos, velocidade 4. Devem ficar pedaços pequenos. Retire-as do copo e reserve. > Ponha no copo bem seco o açúcar o açúcar e pulverize-o programando 20 segundos, velocidade progressiva 5-10. Adicione a casca do limão e programe 20 segundos, velocidade progressiva 5-10. > Incorpore os ovos e misture programando 10 segundos, velocidade 4.

Adicione as amêndoas reservadas e misture 10 segundos, velocidade 3.

Retire a massa do copo para um recipiente. Tape-a e deixe-a repousar no frigorifico durante 30 minutos. > Pré-aqueça o forno a 180º. > Corte quadrados de obreia de 4 x 4 cm ou círculos de 4 cm de diâmetro, coloque-os num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone e verta em cima de cada quadrado uma colher de café de doce de gila, cubra com uma porção de massa e introduza no forno durante 15 minutos.

Nota: Se não tiver obreias, pode por uma pequena porção de massa, o doce de gila e cobrir com a mesma massa.

TEMPO COM BIMBY: 24 S TEMPO TOTAL : 30 M (para 24 unidades) 100 g de tâmaras sem caroço 230 g de farinha culinária ½ colher de café de canela 75 g de manteiga à temperatura ambiente 100 g de açúcar mascavado 1 ovo 30 g de leite Decoração 12 nozes, partidas ao meio

Bolachas com tâmaras e nozes > Pré-aqueça o forno a 180º. > Ponha as tâmaras no copo e pique programando 10 segundos, velocidade 4.

Retire e reserve. > Sem lavar o copo incorpore os restantes ingredientes e programe 20 segundos, velocidade 6. > Adicione as tâmaras reservadas e programe 8 segundos, velocidade 5. > Com pequenas porções de massa forme bolas (de tamanho de uma noz).

Disponha-as sobre um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone. Espalme-as ligeiramente e coloque em cima de cada uma um pedaço de noz. > Introduza o tabuleiro no forno no forno durante 20 minutos aproximadamente.

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Bolinhos de avelã, bolachas com tâmaras e nozes, bolinhos de amêndoas e cordiais >

Pastelaria e doรงaria | 61

TEMPO COM BIMBY: 30 S TEMPO TOTAL: 1 H, 30 M (para 50 unidades) Decoração 1 ovo, para pincelar 100 g de avelãs cruas Para polvilhar 200 g de avelãs cruas 400 g de farinha culinária 200 g de açúcar 300 g de manteiga, à temperatura ambiente

Bolinhos de avelãs > Ponha as avelãs da decoração no copo e pique-as programando 2 segundos, velocidade 6. Retire e reserve. > Sem lavar o copo, incorpore as avelãs da massa e programe 8 segundos, velocidade 4. Devem ficar pedaços pequenos. > Adicione a farinha, o açúcar e a manteiga e programe 20 segundos, velocidade 6. Introduza a massa num saco de plástico ou envolva em película aderente e deixe repousar no frigorifico no mínimo durante uma hora. > Pré-aqueça o forno a 180º. > Quando a massa tiver repousado, coloque-a sobre a bancada e faça um bloco sem amassar muito. Divida-o em 4 partes e forme com cada uma delas cilindros de, aproximadamente 4 cm de diâmetro. Corte com uma faca cada cilindro em rodelas de 1 1/2 cm de largura. Sairão cerca de 12 a 14 bolinhos de cada um. > Sobre um tabuleiro de forno, forrado com papel vegetal, coloque os bolinhos pressionando com três dedos de uma vez. > Pincele com ovo batido e polvilhe com as avelãs picadas reservadas para a decoração. > Coza durante 15 minutos. Retire e deixe arrefecer.

Nota: Se não tiver obreias, pode por uma pequena porção de massa, o doce de gila e cobrir com a mesma massa.

62| Pastelaria e doçaria

TEMPO COM BIMBY: 20 S TEMPO TOTAL: 30 M (para 60 unidades) 200 g de farinha culinária 50 g de maizena 100 g de açúcar mascavado 50 g de amêndoas raladas 1 pitada de sal 1 ovo 150 g de manteiga, à temperatura ambiente Decoração 1 clara de ovo, 70 g de amêndoas em palitos ou laminadas

Bolinhos de amêndoas > Pré-aqueça o forno a 180º. > Ponha todos os ingredientes da massa no copo e programe 20 segundos, velocidade 6. Retire a massa do copo, envolva-a em película aderente e deixe-a repousar no frigorifico durante 15 minutos. > Estenda a massa entre duas lâminas de plástico transparente, deixando-a aproximadamente com 7 mm de espessura. Corte os bolinhos com o cortador escolhido e coloque-as sobre o tabuleiro de forno forrado com papel vegetal. > Bata um pouco de clara de ovo com um garfo e pincele a superfície dos bolinhos, polvilhe depois com a amêndoa em palitos ou laminada. > Coza durante 15 minutos. Deixe arrefecer sobre uma grelha. Conserve num recipiente hermético.

Pastelaria e doçaria | 63

TEMPO COM BIMBY: 1 M TEMPO TOTAL: 30 M (para 30 unidades) 500 g de massa folhada rápida (pág. 12) 350 g de glacê real (pág. 31)

Bolinhos folhados com glacê real > Faça uma massa folhada rápida, segundo as indicações da pág. 12 e estenda-a até a deixas com 1 cm de espessura. > Pré-aqueça o forno a 200º. > Prepare o glacê real segundo as indicações da pág. 31 e verta-a no centro da massa folhada. Com uma espátula ou paleta plana estenda o glacê, de forma que a massa folhada fique totalmente coberta. > Com uma faca ou um corta massas, corte a massa em quadrados ou rectângulos do tamanho desejado, e coloque-os num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone. > Introduza o tabuleiro no forno durante 12 a 15 minutos. O glacê ficará com a cor de café com leite.

TEMPO COM BIMBY: 45 S TEMPO TOTAL : 30 M (para 40 unidades) 200 g de manteiga, à temperatura ambiente 2 ovos 100 g de açúcar mascavado 100 g de açúcar 400 g de farinha culinária 1 colher de café de bicarbonato 100 g de nozes (partidas em pedaços grandes) 100 g de pepitas de chocolate, ou chocolate fondant partido em pedaços grandes

Cookies de chocolate e noz > Pré-aqueça o forno a 200º. > Ponha no copo a manteiga, ovos e açúcares e misture programando 15 segundos, velocidade 4. > Adicione a farinha, o sal, o bicarbonato, as nozes e as pepitas de chocolate.

Programe 30 segundos, copo fechado, velocidade Espiga. > Com a ajuda de uma colherinha, retire pequenas porções e faça bolas.

Sobre um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone, espalme-as dando-lhe a forma de bolachas. > Coza durante 15 minutos aproximadamente.

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TEMPO COM BIMBY: 1 M TEMPO TOTAL: 30 M (para 30 unidades) 500 g de massa folhada rápida (pág. 12) 350 g de glacê real (pág. 31)

Bolinhos de chá cortados > Pré-aqueça o forno a 180º. > Ponha todos os ingredientes da massa no copo e programe 20 segundos, velocidade 6. Retire a massa do copo, envolva-a em película aderente e deixe-a repousar 15 minutos no frigorifico. > Estenda a massa deixando- a um pouco grossa e corte-a com um corta massas. Coloque os bolinhos num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone. > Pincele alguns dos bolinhos com gema de ovo batido e faça lhes umas estrias com um garfo. Passe outros por açúcar mascavado. Também pode decorá-los com frutos secos (amêndoas, avelãs, nozes, etc.) ou meia cereja em calda. > Uma vez decorados, introduza o tabuleiro no forno durante 10 ou 12 minutos.

Sugestão: Se quiser fazer bolachas de chocolate adicione 50 g de cacau puro em pó ao ingredientes. Também pode fazer metade da massa branca e a outra metade de chocolate e combinar cores para fazer bolinhos em xadrez, espirais, etc.

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Bolinhos de chá cortados >

Pastelaria e doรงaria | 67

TEMPO COM BIMBY: 5 M TEMPO TOTAL: 30 M (para 30 unidades) 50 g de açúcar glacê 250 g de farinha culinária 190 g de manteiga à temperatura ambiente 2 ovos (100 g) Para a cobertura de chocolate 250 g de chocolate fondant

Bolinhos de chá frisados > Pré-aqueça o forno a 200º. > Ponha no copo todos os ingredientes e misture durante 30 segundos, velocidade 4. Deite a massa num saco de pasteleiro com bico frisado. > Sobre um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone, faça formas variadas (redondas, bastões largos, em forma de concha, etc,) Introduza o tabuleiro no forno durante 10 ou 12 minutos, até que estejam dourados. > Entretanto, ponha o chocolate no copo e programe 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. Em seguida, programe 4 minutos, 37º, velocidade 3. > Verta o chocolate numa tigela e mergulhe os bolinhos nele. Pode mergulhar somente as pontas ou metade na diagonal. Também pode por o chocolate num pequeno cone de papel e fazer fios de chocolate sobre os bolinhos.

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Bolinhos de chá frisados >

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TEMPO COM BIMBY: 1 M TEMPO TOTAL: 30 M (para 30 unidades) 100 g de açúcar A casca de 1 limão, só a parte amarela 400 g de farinha culinária 1 colher de café de fermento químico 50 g de moscatel ou vinho doce 140 g de banha de porco 30 g de óleo de girassol 2 gemas de ovo 1 pitada de sal 1 ovo batido para pincelar 50 g de açúcar glacê Reccheio Doce de batata (pág. 218)

Pastisset de batata > Pré-aqueça o forno a 180º. > Ponha no copo bem seco o açúcar e pulverize programando 20 segundos, velocidade progressiva 5-10. > Adicione a casca do limão pelo bocal e programe 20 segundos, velocidade progressiva 5-10. > Junte o resto dos ingredientes e amasse programando 20 segundos, velocidade 6. Retire a massa para um saco de plástico e deixe repousar 15 minutos no frigorifico. > Com uma porção de massa forme uma bola pequena e coloque-a sobre uma lâmina de plástico. Espalme-a com a mão ou com o rolo até obter um círculo de 8 cm de diâmetro aproximadamente, e ponha uma colher de café de doce de batata ao centro. Com a ajuda do plástico dobre ao meio para fechar a empanada, selando a borda com um garfo. > Coloque os pastisset no tabuleiro de forno forrado com papel vegetal e pincele a superfície com ovo batido. > Introduza o tabuleiro no forno durante 10 ou 12 minutos.

Sugestão: Também pode fazer uma empanada grande ou trocar o recheio por doce de gila.

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TEMPO COM BIMBY: 15 M, 40 S TEMPO TOTAL: 30 M (para 40 unidades) 5 ovos 150 g de açúcar 200 g de óleo de girassol 30 g de licor anis doce 20 g de anis em grão 400 g de farinha culinária 1 ovo batido para pincelar

Argolas simples > Coloque a borboleta nas lâminas, ponha os ovos com o açúcar e programe 10 minutos, velocidade 4. > Junte o óleo, o licor e os anises e misture programando 5 segundos, velocidade 2. Retire a borboleta. > Incorpore a farinha e programe 30 segundos, velocidade 6. > Depois amasse programando 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.

A massa tem de ficar macia, mas que se possa manejar com as mãos.

Deixe repousar 15 minutos. > Pré-aqueça o forno a 180º. > Com as mãos untadas, faça bolas de 30 g aproximadamente e forme as argolas introduzindo os dedos no centro para lhes dar forma.

Coloque-as no tabuleiro de forno forrado com papel vegetal e pincele-as com ovo batido. > Coza durante 12 minutos aproximadamente.

Argolas banhadas: Estas mesmas argolas convertem-se em banhadas em xarope quente e banhando-as com glacê branco de anis. > Mergulhe cada argola em xarope quente, coloque numa grelha e deixe secar.

De seguida banhe a metade superior com glacê branco de anis. > Xarope: Ponha no copo 500 g água de e 150 g de açúcar e programe 7 minutos, 100º, velocidade 2. > Glacê branco e anis: Pulverize 150 g de açúcar programando 20 segundos, velocidade progressiva 5-10. Com a espátula baixe os restos das paredes, junte 2 claras e uma colher de sopa de sumo de limão, coloque a borboleta nas lâminas e programe 3 minutos, velocidade 4. Pelo bocal e com a máquina em funcionamento na velocidade 3, verta uma colher de sopa de água e uma colher de sopa de licor de anis.

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TEMPO COM BIMBY: 14 M TEMPO TOTAL: 1 H (para 60 unidades) Para a massa 750 g de massa choux (pág.18) Para o recheio 750 g de creme de pasteleiro (pág. 30) 1 colher de sopa rasa de cacau puro em pó 1 colher de sopa rasa de café solúvel Para a cobertura Glacê branco (pág. 31) 1 colher de café rasa de café solúvel 75 g de chocolate fondant 1 colher de sopa de água 10 g de manteiga

Éclairs Massa choux > Prepare a massa choux segundo as indicações da pág. 18 e ponha-a num saco de pasteleiro com um bico de 1 cm de diâmetro. > Pré-aqueça o forno a 220º. > Forre um tabuleiro de forno com papel vegetal ou lâmina de silicone. Com um saco de pasteleiro vá fazendo pequenos bastões de 5 cm de comprimento aproximadamente. > Introduza no forno e quando tiverem passado 10 minutos, baixe a temperatura para 200º e coza mais 10 minutos mas com a porta do forno entreaberta (se for necessário ponha uma colher para que não se feche). Devem ficar secos por fora e macios por dentro.

Creme de pasteleiro > Siga a instruções da receita básica. Divida-a em três partes em diferentes recipientes. Aromatize uma das partes com uma colher de sopa de café solúvel, outra parte com uma colher de sopa de cacau puro em pó e deixe a última parte sem aromatizar. Verta cada uma em sacos de pasteleiro diferentes (se usar descartáveis). Se tiver só um saco de pasteleiro, tape os cremes com película aderente, colocando-a bem ajustada para que não forme crosta ao arrefecer. Reserve no frigorifico.

Montagem > Faça um corte por um lado sem separar as metades e recheie 20 éclaires com o creme de café, outros 20 com creme de chocolate e os restantes com creme sem aromatizar. > Banhe cada éclair na parte superior com o glacê segundo o sabor do creme.

Glacê branco e glacê de café > Prepare o glacê branco segundo as indicações da pág. 31. Separe-o em duas partes e adicione a cada uma delas uma colher de café de café solúvel dissolvido numa colher de café de água.

Glacê de chocolate > Numa tigela pequena apta para microondas, ponha o chocolate fondant com a manteiga e a água. Aqueça 30 segundos a 100%. Misture para integrar os ingredientes.

Sugestão: Também pode recheá-los com nata batida e polvilhá-los com açúcar glacê, ou fazê-los com praline adicionando uma colher de sopa de praline ao creme de pasteleiro e decorar com caramelo por cima.

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Éclaires >

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TEMPO COM BIMBY: 1 M, 15 S TEMPO TOTAL: 12 H (para 24 unidades) 25 g de manteiga, à temperatura ambiente 80 g de açúcar 15 g de farinha culinária 90 g de amêndoas laminadas 2 claras de ovo

Telhas de amêndoa > Coloque a borboleta nas lâminas e incorpore a manteiga em pedaços pequenos. Seguidamente programe 1 minuto, 37º, velocidade 1. > Adicione o açúcar, a farinha, as amêndoas e as claras. Programe 15 segundos, velocidade 2.

Nota: Esta massa é conveniente fazê-la pela manhã e deixá-la repousar até à tarde ou fazê-la à noite e que repouse até ao dia seguinte. Deve repousar no frigorifico, dentro de um recipiente com tampa (ou coberta com película aderente). > Quando a massa tiver repousado, pré-aqueça o forno a 180º e forre com papel vegetal dois tabuleiros de forno grandes. Verta meia colher de sopa de massa no tabuleiro e, com o reverso da colher, estenda-a o mais fina possível (procure que as amêndoas fiquem bem repartidas). Em cada tabuleiro pode por 6 telhas. > Introduza o tabuleiro no forno a meia altura e coza de 7 a 8 minutos. Quando começarem a ficar douradas, retire o tabuleiro do forno e retire as telhas com uma espátula (é uma massa macia e maleável enquanto está quente).

Deixe-as arrefecer sobre um tabuleiro plano ou coloque-as, em quente sobre o rolo da massa pressionando suavemente com um pano húmido, para que adquiram forma curvada.

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Telhas de amêndoa >

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TEMPO COM BIMBY: 8 M TEMPO TOTAL: 1 H (para 24 unidades) Massa Massa areada (pág. 16), ou de massa folhada (pág. 12) Recheio 375 g de creme pasteleiro, metade da receita básica (pág. 30) 10 morangos 3 kiwis 3 tangerinas (ou outra fruta) Cobertura 50 g de água, (para demolhar a gelatina) 1 carteira de gelatina de maçã (80 g) 200 g de água

TEMPO COM BIMBY: 6 M, 30S TEMPO TOTAL : 1 H (para 8 pessoas) 500 g de leite 100 g de manteiga 100 g de farinha culinária 1 pitada de sal 150 g de açúcar 3 ovos

Tarteletes de frutas > Prepare as tarteletes com a massa areada ou massa folhada rápida, segundo as indicações da págs. 16 e 12. > Faça o creme de pasteleiro segundo as indicações da pág. 30. > Demolhe a gelatina numa tigela com os 500 g de água. > Deite no copo os restantes 200 g de água e programe 1 minuto, 100º, velocidade 1. > Adicione a gelatina escorrida e dissolva programando 30 segundos, 100º, velocidade 2.

Montagem > As tarteletes e o creme devem estar frias. > Recheie as tarteletes com creme de pasteleiro e coloque as frutas bem lavadas e secas, de forma decorativa. Pincele com a gelatina e reserve no frigorifico até ao momento de servir. Também as pode polvilhar com açúcar glacê.

Bolo de arroz > Pré-aqueça o forno a 180º. > Deite o leite no copo e programe 4 minutos, 90º, velocidade 2 para aquecer.

Reserve num jarro ou outro recipiente. > Ponha a manteiga no copo e programe 2 minutos, 50º, velocidade 2. > Adicione o açúcar, os ovos, a farinha e o sal. Programe 15 segundos, velocidade 1. > Adicione o leite reservado e programe 15 segundos, velocidade 4. > Unte com manteiga uma forma quadrada de 20x20 aproximadamente (ou uma redonda de 20 cm de diâmetro) e deite nela o preparado.

Introduza no forno durante 50 minutos aproximadamente.

Sugestão: Pode fazer bolos pequenos utilizando formas individuais (tipo flan) de 7 cm de diâmetro , tendo em conta que o tempo de cozedura será menor, aproximadamente 30 minutos. Também pode cobrir a forma ou formas com uma camada muito fina de massa folhada, deitar o preparado e cozer do mesma maneira.

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Tarteletes de frutas >

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> Tartes e bolos grandes

TEMPO COM BIMBY: 35 M TEMPO TOTAL: 1 H, 30 M (para 12 pessoas) 1 bolo genovês ou bolo plano (pág. 8) 1.000 g de creme de manteiga com gemas (pág. 24) ou 600 g de creme de manteigacom leite (pág. 26) 250 g de calda (pág. 22) 500 g de massapão (pág. 19) 350 g de merengue suíço (pág. 36) 300 g de morangos limpos e secos

Bagatelle de morangos > Prepare o bolo numa forma desmontável, com antecedência, o massapão colorido e a calda para o creme de manteiga, que deverá estar frio. > Faça o merengue segundo as indicações da pág. 36. Retire para uma tigela grande e reserve. > Prepare o creme de manteiga segundo as indicações das págs. 24 ou 26.

Deite sobre o creme de merengue e misture com cuidado de forma envolvente até obter um creme homogéneo.

Montagem da tarte: > Forre a base da forma onde fez o bolo, com película aderente: Unte os laterais da forma com manteiga e polvilhe com açúcar. > Sobre uma lâmina de plástico polvilhada com açúcar glacê, coloque o massapão, cubra-o com outra lâmina de plástico e estenda-a com a ajuda de um rolo. Quando tiver a espessura de 5 mm, corte um círculo usando a base da forma como molde de medida. Com muito cuidado introduza o círculo de massapão na forma preparada > Corte o bolo ao meio e coloque uma das partes sobre o massapão, regue com metade da calda para ensopar bolos. > Adicione 4 colheres de sopa da mistura de manteiga e merengue, distribuindo-a bem sobre o bolo. > Corte os morangos ao meio no sentido do comprimento e coloque-os um ao lado do outro, nos laterais da forma, de modo que o corte fique para o exterior.

Reserve 2 ou 3 morangos inteiros com as folhas para colocar sobre a tarte. a

> Corte em pedaços pequenos os morangos restantes e disponha-os sobre o creme de manteiga, deite o creme restante e nivele a superfície. Coloque em cima a segunda metade do bolo, regue-o com a calda restante e cubra com película aderente, pressionando ligeiramente para evitar bolhas de ar. > Reserve no frigorifico pelo menos durante três horas antes de desenformar.

Para desenformar a tarte correctamente tenha em conta estas indicações: > Com uma faca fina, solte cuidadosamente os laterais da forma. > Coloque sobre o mesmo o prato de apresentação e inverta a tarte de modo a que a base da forma fique para cima. > Abra a forma, retire o aro e a base forrada com película aderente. > Decore a superfície com os morangos laminados em forma de leque. Também pode fazer enfeites de massapão em diferentes cores.

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Bagatelle de morangos >

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TEMPO COM BIMBY: 15 M TEMPO TOTAL: 3 H, 15 M (para 8 pessoas) Para a cobertura da forma 100 g de rum 200 g de água 300 g de Palitos La reine (pág.10) ou 1 bolo genovês plano (pág. 8)

Charlote de castanhas > Prepare uma forma de bolo inglês de vidro ou silicone de aproximadamente 25 x 11 x 8 cm, untado com manteiga e polvilhado com açúcar. Se a forma for metálica forre-a com película aderente. > Numa tigela, misture a água e o rum e vá molhando os palitos um a um. Forre a base e os lados da forma.

Creme de castanhas 100 g de manteiga 100 g de chocolate fondant 1 lata de puré de castanhas doces

> Ponha o chocolate no copo e programe 20 segundos, velocidade 7, adicione a manteiga e programe 4 minutos, 37º, velocidade 2. Verifique se está derretido e baixe o que tiver ficado agarrado ás paredes.

Decoração 250 g de natas batidas (pág. 40) 8 castanhas cristalizadas ou 8 palitos La reine

> Incorpore o puré de castanhas e programe 30 segundos, velocidade 2. > Verta metade do creme no centro da forma e estenda-o por toda a superfície.

Ponha uma camada de palitos molhados com a água e rum, e distribua o resto do creme por cima. Para terminar, molhe outra camada de palitos e coloque-os por cima do creme. Envolva bem em película aderente apertando um pouco.

Reserve no frigorifico pelo menos três horas antes de servir. > Para desenformar, mergulhe a forma durante uns segundos em água quente e inverta-a sobre uma travessa. > Verta as natas batidas um saco de pasteleiro com um bico frisado e decore a gosto. > Decore a charlote colocando as castanhas cristalizadas ou os palitos partidos ao meio e colocados em v.

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Charlote de castanhas >

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TEMPO COM BIMBY: 25 M, 30 S TEMPO TOTAL: 5 H, 30 M (para 8 pessoas) 450 g de massa areada com amêndoas (pág. 17) 800 g de mousse de queijo (pág. 149)

Crocante de maçã > Prepare a mousse de queijo, segundo as indicações da pág. 149 e reserve no frigorifico. > Faça a massa areada com amêndoas segundo as indicações da pág. 17 e deixe repousar 15 minutos no frigorifico.

Compota de maçã 5 maçãs descascadas, sem sementes 100 g de água 1 pau de canela

> Prepare a compota. Ponha as maçãs, a água e a canela no copo e programe 15 minutos, 100º, velocidade 1, Verta-a numa tigela e deixe-a arrefecer.

Bolo 100 g de açúcar mascavado 50 g de amêndoas cruas 90 g de açúcar 3 ovos 90 g de farinha culinária

> Com a ajuda do rolo estenda a massa areada deixando-a com 1 cm de espessura, coloque-a num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone. Introduza-o no forno e coza de 12 a 15 minutos. Tem que ficar dourada. Deixe-a arrefecer, parta-a com a mãos de forma grosseira e guarde-a num saco de plástico. Esta massa é para cobrir a tarte.

Decoração 50 g de açúcar glacê

> Deixe o forno ligado a 170º.

> Pré-aqueca o forno a 180º.

> Prepare o bolo. Ponha o açúcar mascavado numa frigideira e faça-o em caramelo. Quando tomar cor, adicione as amêndoas, misture tudo bem e deite a mistura sobre folha de alumínio ou tabuleiro de silicone e deixe-o arrefecer.

Uma vez frio, ponha-o no copo bem seco e pulverize-o . Reserve num saco de plástico fechado . > Verta o preparado num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal (de 30 x 40 cm). Introduza no forno durante 8 ou 10 minutos.

Montagem da tarte > Quando o bolo base estiver cozido, coloque sobre ele uma forma redonda desmontável de 22 ou 24 cm de diâmetro, para usar como medida, e corte um círculo 4 cm maior que a forma. Com este círculo de bolo forre a forma, (que cobrirá até metade dos laterais) pressionando com as mãos e procurando que as bordas da mesma altura. Preencha o molde de bolo com a compota de maçã e verta sobre ela a mousse de queijo, alise a superfície e introduza no frigorifico no mínimo durante 4 horas. > Cubra a superfície da tarte com massa areada desfeita.

Desenforme-a e reserve no frigorifico até ao momento de servir. > Polvilhe com açúcar glacê.

84| Pastelaria e doçaria

TEMPO COM BIMBY: 5 M, 52 S TEMPO TOTAL: 45 M (para 8 pessoas) Recheio 1 maçã 1 pêssego (pode ser em calda) em duas metades 50 g de cerejas 100 g de compota de frutos do bosque 50 g de manteiga 30 g de sumo de limão 80 g de açúcar 25 g de maizena Crumble A casca de ½ laranja (só a parte laranja) A casca de ½ limão (só a parte amarela) 50 g de açúcar mascavado 50 g de açúcar 100 g de farinha culinária ½ colher de café de fermento químico 100 g de manteiga fria, em pedaços 50 g de amêndoas torradas e moídas Decoração Açúcar glacê

Crumble com frutas > Ponha no copo a maçã cortada em quartos, o pêssego em metades e as cerejas (escorridas, se forem em calda). Programe 2 segundos, velocidade 4. > Incorpore a compota e a manteiga e programe 5 minutos, 100º, velocidade 1. > Verta o sumo de limão e, por último, a maizena misturada com o açúcar.

Misture 4 segundos, velocidade 2. Retire do copo e deixe arrefecer. > Pré-aqueca o forno a 180º. > Lave o copo e arrefeça-o triturando 7 ou 8 cubos de gelo durante 10 segundos, velocidade 5. > Seque-o bem e ponha as cascas de limão e laranja. Programe 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. > Adicione o açúcar branco e o mascavado, a farinha, o fermento e a manteiga e programe 4 segundos, velocidade 5. > Por último adicione a amêndoa ralada e programe 2 segundos, velocidade 5. > Numa forma desmontável de forno de 20 cm de diâmetro aproximadamente, verta um pouco mais de metade do crumble e pressione suavemente com os dedos por toda a base da forma e 2 cm dos laterais, formando uma tartelete.

Preencha com a fruta reservada e termine de cobrir com o resto do crumble. > Introduza no forno durante 35 minutos aproximadamente. Deixe arrefecer e polvilhe com açúcar glacê antes de servir.

Pastelaria e doçaria | 85

TEMPO COM BIMBY: 26 S TEMPO TOTAL: 1 H

Tarte de frutas com streusel

(para 8 pessoas)

> Pré-aqueca o forno a 180º.

Base 300 g de massa areada (pág. 16)

> Prepare a massa areada segundo as indicações da pág. 16. Deixe-a repousar 15 minutos no frigorifico.Decorrido esse tempo, estenda-a e forre com ela uma forma desmontável de 26 ou 28 cm.

Recheio 1 pêra (200 g) 1 maçã (200 g) 1 banana (100 g) 100 g de açúcar 30 g de manteiga 30 g de rum ou brandy Streusel 90 g de farinha culinária 10 g de cacau, (tipo cola cao ou nesquik) 100 g de açúcar 100 g manteiga, fria 20 g de pepitas de chocolate

> Introduza no forno durante 10 minutos para a pré-cozinhar. Retire e reserve.

Mantenha o forno á mesma temperatura.

Recheio > Ponha as frutas descascadas e cortadas em pedaços no copo e programe 2 segundos, velocidade 4. > Ponha o açúcar e a manteiga numa frigideira em lume brando e faça caramelo. > Incorpore as frutas do copo na frigideira e caramelize-as, movendo-as suavemente para que não se desfaçam. Por último verta o rum e flambeie.

Retire do lume e deite sobre a tartelete pré-cozinhada.

Streusel > Com o copo limpo e seco, incorpore a farinha, o cacau, o açúcar e a manteiga.

Programe 4 segundos, velocidade 5. > Retire do copo e cubra toda a fruta: Ponha as pepitas de chocolate por cima do streusel e leve ao forno durante 30 minutos. Retire e deixe arrefecer antes de desenformar.

86| Pastelaria e doçaria

Tarte de frutas com streusel >

Pastelaria e doรงaria | 87

TEMPO COM BIMBY: 1 M, 30 S TEMPO TOTAL: 42 M

Quiejada Pasiega

(para 8 pessoas)

> Pré-aqueca o forno a 200º.

A casca de 1 limão, só a parte amarela 150 g de açúcar 500 g de queijo fresco de vaca 1 ovo 75 g de farinha culinária 75 g de manteiga 1 pitada de sal ½ colher de café de canela em pó

> Ponha no copo a casca do limão e o açúcar. Pulverize programando 30 segundos, velocidade progressiva 5-10.

88| Pastelaria e doçaria

> Incorpore o resto dos ingredientes e misture programando 30 segundos, velocidade 6. > Verta a mistura numa forma de vidro (tipo Pyrex) de 22 cm de diâmetro e coza durante 40 minutos. Para comprovar que está cozido, introduza um palito no centro. Terá de sair limpo.

TEMPO COM BIMBY: 14 M, 14 S TEMPO TOTAL: 1 H

Tarte de amêndoas

(para 12 pessoas)

> Pré-aqueca o forno a 180º.

Cobertura 150 g de amêndoas cruas 130 g de manteiga 100 g de açúcar 50 g de água

> Ponha as amêndoas no copo e programe 4 segundos, velocidade 4. Não devem ficar muito trituradas. Retire-as para uma taça grande e reserve.

Bolo 150 g de açúcar 3 ovos 200 g de natas líquidas 200 g de farinha culinária 1 carteira de fermento químico 1 pitada de sal Decoração 50 g de açúcar glacê

> Introduza no copo a manteiga, o açúcar e a água e programe 5 minutos, 90º, velocidade 2. Verta este preparado sobre as amêndoas e reserve. > Sem lavar o copo, coloque a borboleta nas lâminas, ponha o açúcar e os ovos no copo e programe 4 minutos, 37º, velocidade 4. > Quando acabar, volte a programar 5 minutos, velocidade 4. (sem programar temperatura). > Incorpore as natas, a farinha, o fermento e o sal. Programe 10 segundos, velocidade 2. > Termine de misturar com a ajuda da espátula. > Verta a mistura numa forma untada e polvilhada com farinha (de 22 cm de aproximadamente de lado ou de diâmetro) e introduza-a no forno durante 20 ou 25 minutos. > Passado este tempo, desenforme o bolo, estenda a cobertura por cima e introduza-o de novo no forno de 10 a 15 minutos, á mesma temperatura. > Deixe arrefecer a tarte sobre uma grelha e polvilhe-a com açúcar glacê antes de servir.

Pastelaria e doçaria | 89

TEMPO COM BIMBY: 3 M, 19 S TEMPO TOTAL: 1 H (para 12 pessoas) Massa 1 ovo 50 g de manteiga 30 g de açúcar 1 pitada de sal 100 g de água 300 g de farinha culinária Recheio 150 g de açúcar mascavado 150 g de passa de corinto 100 g de nozes 1 colher de café de canela em pó 150 g de manteiga derretida 500 g de maçãs reinetas, descascadas e descaroçadas 1 colher de sopa de sumo de limão

Strudel de maçã > Ponha no copo todos os ingredientes da massa, menos a farinha, e misture durante 10 segundos, velocidade 4. > Adicione a farinha e amasse programando 3 minutos, velocidade Espiga.

Retire a massa do copo, e deite-a num saco de plástico e deixe-a repousar 15 minutos no mínimo. > Pré-aqueca o forno a 180º. > Sem lavar o copo, introduza o açúcar, as passas, as nozes e a canela e programe 5 segundos, velocidade 4. Retire e reserve. > Num pano ou tela branca grande, polvilhe farinha e estenda sobre ele a massa dando-lhe a forma de um rectângulo e deixando-a muito fina. Pode ajudar com com o rolo. Fig. 1 > Meta as mãos por debaixo da massa e vá estendendo até que fique finíssima, mas com cuidado para que não se rasgue. Figs. 2-3 > Pincele a massa com manteiga derretida. Fig. 4 > Ponha as maçãs com o sumo de limão no copo e programe 4 segundos, velocidade 4. > Ponha sobre a massa, o açúcar, as passas e as nozes reservadas. Fig. 5 > Sobre estas deite as maçãs e a manteiga derretida que sobrou. (Reserve um pouco para pincelar o strudel). Figs. 6-7 > Comece a enrolar com o pano, apertando ao mesmo tempo. Antes de terminar de enrolar, pincele o extremo comum pouco de água para que sele bem e deixe a união para baixo (para evitar que se abra ao cozer). Figs. 8-10 > Coloque num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone. Fig. 11 > Pincele com manteiga derretida e coza durante 40 ou 45 minutos.

Sirva-o quene com creme inglês frio, ou ao contrário, sirva-o frio com creme inglês quente. Fig. 12 Sugestão: Substitua o recheio por fruta da época e outros frutos secos.

Adicione cacau ou compota. Pode fazer strudel de tamanho individual e também como um pastel.

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Strudel de maçã >

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Strudel de maçã (passo a passo)

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Tarte Saint-Honoré (passo a passo)

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Pastelaria e doçaria | 93

TEMPO COM BIMBY: 22 M, 20 S TEMPO TOTAL: 1 H, 30 M

Tarte Saint-Honoré

(para 12 pessoas)

> Pré-aqueca o forno a 180º.

Massa 1 ovo 250 g de massa folhada rápida (pág. 12) 750 g de massa choux (pág. 18)

> Corte um disco de massa folhada de aproximadamente 26 ou 28 cm de diâmetro e coloque-o sobre um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone. Pique-a com um garfo (ou com um rolo de bicos, como na foto do passo a passo) e pincele com ovo batido. Figs. 1-2

Recheio 4 folhas de gelatina grandes demolhadas 750 g de creme de pasteleiro (pág. 30) 6 claras de ovo 50 g de açúcar 1 pitada de sal

> Forme um cordão de massa choux por toda a borda do disco de massa folhada, com um bico liso ou frisado. Reserve a massa que sobre para fazer os éclaires. Fig. 3

Caramelo 200 g de açúcar 1 colher de sopa de sumo de limão

> Coza a base preparada, durante 30 minutos aproximadamente. Retire e deixe arrefecer. Fig. 4 > Com o resto da massa choux, prepare pequenos éclaires procurando que fiquem de tamanho idêntico e leve ao forno durante 30 minutos. Retire e deixe arrefecer. Fig. 5 > Faça o creme de pasteleiro com 6 gemas segundo a receita da pág. 30 e,no último minuto, adicione através do bocal a gelatina demolhada bem escorrida. > Verta o creme de pasteleiro numa tigela, cobrindo bem a superfície com película aderente. Fig. 6 > Com o copo e as lâminas bem limpos e secos, bata as claras. Coloque a borboleta nas lâminas e verta as claras, junto com os 50 g de açúcar programando 9 minutos, 37º, velocidade 3 1/2. > Deite uma terça parte das claras batidas sobre o creme de pasteleiro quente e misture com movimentos envolventes. Adicione o resto das claras, continue misturando suavemente até que fiquem completamente integradas. Fig. 7 > Recheie os éclaires com o creme e guarde o restante para cobrir a base Fig. 8 > Verta o resto do creme no centro da tarte Fig. 9 > Prepare o caramelo. Ponha o açúcar e o sumo de limão numa frigideira em lume médio até que fique dourado. > Com o caramelo quente pegue os éclaires em volta da base e cubra-os com mais caramelo. Fig. 10 > Quando estiver frio, enfeite o Saint-Honoré com fios de caramelo. Figs. 11-12 Sugestão: Pode rechear o Saint-Honoré de natas batidas e os éclaires com creme de pasteleiro ou todo o recheio com natas, segundo o gosto.

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Tarte Saint-Honoré >

Pastelaria e doรงaria | 95

TEMPO COM BIMBY: 14 M, 45 S TEMPO TOTAL: 45 M

Tarte de limão e merengue

(para 8 pessoas)

> Pré-aqueca o forno a 180º.

Base 300 g de massa areada (pág. 16) 1 ovo batido, para pincelar

> Prepare a massa areada segundo as indicações da página 16. Estenda-a entre dois plásticos com a ajuda do rolo e forre com ela uma forma, de aproximadamente 30 cm de diâmetro, e que nela possa cozer e conservar a tarte (tipo pyrex ou de cerâmica). Pique a superfície com um garfo, pincele com ovo batido e coza durante 20 minutos. Retire e deixe arrefecer.

Creme de limão 100 g de açúcar A casca de 1 limão, só a parte amarela 350 g de água 150 g de sumo de limão 3 gemas de ovo (reserve as claras) 50 g de maizena Cobertura 350 g de merengue suíço (pág. 36)

Creme de limão > Verta o açúcar e a casca do limão no copo e pulverize programando 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. > Incorpore a água, o sumo de limão, as gemas e a maizena. Programe 6 minutos, 100º, velocidade 4. Retire do copo e, quando estiver morno, deite sobre a base já cozida.

Merengue > Prepare o merengue segundo as indicações da pág. 36, verta-o sobre a tarte e estenda-o com a base de uma colher formando picos. Também pode fazê-lo com um saco de pasteleiro com bico frisado. > Gratine no forno com o grill na potência máxima durante uns segundos.

96| Pastelaria e doçaria

TEMPO COM BIMBY: 50 S TEMPO TOTAL: 45 M (para 8 pessoas) Massa 10 g de chocolate fondant 2 cravos de cheiro 120 g de avelãs torradas 1 ovo médio 200 g de farinha culinária 1 colher de café de fermento químico 120 g de açúcar 1 colher de café de açúcar baunilhado 100 g de manteiga, fria e em pedaços pequenos 20 g de rum Recheio 200 g de compota de framboesa Decoração 1 ovo, batido para pincelar 2 colheres de sopa de açúcar glacê, para polvilhar

Tarte de Linz > Ponha o chocolate e os cravos de cheiro no copo e rale, programando 15 segundos, velocidade 6. > Incorpore as avelâs e repita a operação. > Adicione o resto dos ingredientes da massa e programe 20 segundos, velocidade 4. > Retire a massa do copo, forme com ela uma bola e reserve no frigorifico durante 10 minutos. > Pré-aqueca o forno a 180º. > Entretanto, unte uma forma desmontável de aproximadamente 26 cm de diâmetro. Quando a massa tiver repousado o tempo indicado, coloque-a sobre a bancada polvilhada com farinha, corte um terço da massa e reserve. > Estenda o resto da massa e forre com ela o fundo e as paredes da forma.

Cubra com a compota de framboesa. > Estenda a massa reservada e corte tiras de aproximadamente 2 cm.

Coloque-as sobre a compota formando uma grade. Pincele com o ovo batido e coza durante 30 minutos aproximadamente. > Retire do forno e polvilhe com açúcar glacê antes de servir.

Pastelaria e doçaria | 97

TEMPO COM BIMBY: 20 M TEMPO TOTAL: 45 M

Tarte de kiwi, banana e morango

(para 8 pessoas)

> Pré-aqueca o forno a 180º.

Base 500 g de massa folhada rápida (pág. 12)

> Prepare a massa folhada rápida segundo as indicações da pág. 12 e forre uma forma desmontável de 26 ou 28 cm. Pique com um garfo toda a massa e sele bem as bordas com as mãos molhadas em água. Introduza no forno até que a massa comece a ficar dourada (15 minutos aproximadamente).

Retire-a do forno e reserve-a.

Creme de recheio 150 g de açúcar A casca de 1 limão, só a parte amarela 200 g de natas líquidas 200 g de queijo creme, tipo Philadelphia 4 ovos 50 g de manteiga Glacê 100 g de açúcar 100 g de água Uns pedaços pequenos de kiwi 2 colheres de café de sumo de limão Decoração 2 bananas 2 - 3 kiwis 4 morangos

Recheio > Com o copo seco, pulverize o açúcar programando 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. > Adicione a casca do limão (bem seca com papel de cozinha), e programe 1 minuto, velocidade progressiva 5-10. > Coloque a borboleta nas lâminas, junte os restantes ingredientes do recheio no copo, e programe 7 minutos, 90º, velocidade 2. > Quando acabar o tempo programe 1 minuto, velocidade 2 (sem programar temperatura). Deite o creme sobre a base cozida e deixe arrefecer.

Glacê > Enxague bem o copo e ponha os ingredientes do glacê. Programe 10 minutos, temperatura Varoma, velocidade 2.

Montagem e decoração > Entretanto, descasque e corte as frutas em rodelas finas e coloque-as sobre o creme em forma decorativa. Pode utilizar outras frutas, se assim o desejar. > Pincele a tarte com o glacê, cobrindo bem as frutas, e deixe no frigorifico até ao momento de servir.

Sugestão: Também pode fazer a tarte rectangular ou quadrada. Corte um rectângulo ou um quadrado de massa, pincele-o com ovo e pique toda a superfície. Corte tiras de massa de aproximadamente 2 ou 3 cm de largura e coloque-as nos extremidades da massa, pincele-as com ovo batido e coloque no forno pré-aquecido até que as extremidades subam e comecem a ficar douradas.

98| Pastelaria e doçaria

Tarte de kiwi, banana e morango >

Pastelaria e doรงaria | 99

TEMPO COM BIMBY: 9 M, 30 S TEMPO TOTAL: 2 H (para 12 pessoas) 25 - 30 Palitos La reine (pág. 10) 1 kg de creme de manteiga com gemas (pág. 24) 100 g de amêndoas torradas e picadas 50 g de café, forte 50 g de leite frio

Tarte de moka e amêndoa > Prepare os palitos La reine seguindo as instruções da receita da pág. 10.

Também pode rechear um bolo genovês, cortando-o em três rodelas. > Prepare o creme de manteiga com moka, seguindo as indicações da pág. 24. > Forre uma forma redonda de 22 ou 24 cm de diâmetro com película aderente, procurando que saia o suficiente da borda para depois poder envolver a tarte. > Forre a base com os palitos e pincele com leite frio. Estenda um pouco do creme de moka, polvilhe com umas amêndoas picadas e cubra com outra camada de palitos, pincelando-os co café. Volte a estender outra camada de de creme e amêndoas e termine com uma camada de palitos pincelados com café. > Envolva a tarte com a película aderente e deixe-a repousar no frigorífico durante uma hora, no mínimo. > Desenforme a tarte, retire a película aderente e cubra a superfície com creme, procurando que fique bem liso. Verta o creme restante num saco de pasteleiro com um bico frisado e decore a seu gosto. > Conserve-a no frigorifico até ao momento de servir.

Conservação: Esta tarte conserva-se muito bem no frigorifico durante sete dias e no congelador durante um mês. Neste caso deverá ser retirada com antecedência e consumida no próprio dia.

Pastelaria e doçaria | 100

TEMPO COM BIMBY: 46 S TEMPO TOTAL: 45 M

Tarte de noz

(para 8 pessoas)

> Pré-aquça o forno a 180º.

Base 300 g de massa areada (pág. 16)

> Faça a massa areada segundo as indicações da pág. 16 e forre com ela uma forma desmontável de 24 cm de diâmetro. Reserve

Recheio 250 g de nozes 60 g de açúcar 1 ovo 1 colher de café de fermento químico 20 g de mel 10 g de licor seco ou rum Glacê fluido 200 g de açúcar glacê 50 g de água Decoração 8 nozes, em metades

> Ponha as nozes no copo e pique, programando 10 segundos, velocidade 4. > Incorpore o resto dos ingredientes do recheio e misture programando 15 segundos, velocidade 3. > Estenda o recheio sobre a tarte e introduza no forno durante 25 minutos.

Retire e deixe arrefecer. > Deite o açúcar glacê e a água no copo e misture 15 segundos, velocidade 3. > Desenforme a tarte sobre um prato , verta o glacê líquido sobre o recheio e enfeite com as nozes em metades.

Pastelaria e doçaria | 101

TEMPO COM BIMBY: 23 S TEMPO TOTAL: 1 H (para 8 pessoas) 250 g de Massa folhada rápida (pág. 12) Recheio 500 g de maçãs (golden reineta ou grand smith) 50 g de açúcar mascavado 100 g de manteiga 50 g de passas 70 g de nozes 1 colher de café de canela em pó

Tarte de maçã > Prepare uma massa folhada rápida, seguindo as instruções da pág 12.

Uma vez que tenha repousado no frigorifico, estenda-a e cubra uma forma desmontável rectangular de aproximadamente 12 x 35 cm, picando a base com um garfo. Reserve. > Pré-aqueça o forno a 180º. > Corte as maçãs em quartos, descasque, retire as sementes e ponha-as no copo juntamente com o açúcar, a manteiga, as passas, a canela e as nozes.

Programe 3 segundos, velocidade 4 (têm de ficar pedaços grandes). > Distribua o recheio sobre a forma coberta com a massa folhada e introduza no forno durante 30 minutos, aproximadamente.

Sugestão: Uma vez fria, pode pincelá-la com gelatina de maçã diluída, para lhe dar brilho.

102| Pastelaria e doçaria

Tarte de maçã >

Pastelaria e doรงaria | 103

TEMPO COM BIMBY: 8 M, 30 S TEMPO TOTAL: 1 H

Cheesecake de limão

(para 8 pessoas)

> Ponha as bolachas no copo e pulverize 5 segundos, velocidade 10.

Base 80 g de manteiga ,à temperatura ambiente 200 g de bolachas, napolitanas, maria, tostadas, etc.

> Adicione a manteiga e misture 5 segundos, velocidade 5.

Recheio 250 g de água 1 carteira de gelatina de limão 400 g de queijo Philadelphia 200 g de natas 40 g de açúcar Cobertura 200 g de doce de morango, framboesa, cereja, etc a seu gosto 2 colheres de sopa de sumo de limão 3 colheres de sopa de gelatina (15 g aproximadamente) 50 g de água

104| Pastelaria e doçaria

> Cubra com este preparado o fundo de uma forma redonda desmontável de 24 ou 26 cm de diâmetro aproximadamente, pressionando com os dedos para que fique compacta. Reserve no congelador enquanto prepara o recheio.

Recheio > Verta a água no copo e programe 5 minutos, 100º, velocidade 1. > Verta por esta ordem, a gelatina, o queijo, as natas e o açúcar. Misture programando 20 segundos, velocidade 5. > Retire a forma do congelador e verta esta mistura no seu interior. Guarde no frigorifico até que a mistura solidifique (aproximadamente duas ou três horas).

Cobertura > Ponha os ingredientes no copo e programe 3 minutos, 80º, velocidade 2. > Deixe arrefecer e deite sobre a tarte solidificada. Reserve a tarte no frigorifico durante pelo menos uma hora.

Cheesecake de limão >

Pastelaria e doรงaria | 105

TEMPO COM BIMBY: 1 M, 15 S TEMPO TOTAL: 1 H, 45 M

Cheesecake alemão

(para 12 pessoas)

> Pré-aqueça o forno a 175º.

Massa 250 g de farinha culinária 125 g de manteiga 100 g de açúcar 1 ovo 1 colher de café de fermento químico 1 pitada de sal 1 colher de café de sumo de limão

> Ponha no copo todos os ingredientes da massa e programe 15 segundos, velocidade 6. Envolva em película aderente e deixe repousar no frigorifico enquanto prepara o recheio.

Recheio 1 kg de requeijão 200 g de açúcar 10 g de açúcar baunilhado 3 gemas de ovo 1 pitada de sal A casca de 1 limão O sumo de 1 limão 3 claras de ovo 1 frasco pequeno de tangerina (opcional) 50 g de passas (opcional)

106| Pastelaria e doçaria

Recheio > Introduza todos os ingredientes do recheio no copo e programe 1 minuto, velocidade 3, ajudando com a espátula Montagem > Ponha a massa sobre uma superfície enfarinhada e estenda com a ajudo do rolo. Cubra com ela o fundo e as paredes de uma forma, previamente untada, de aproximadamente 22 ou 24 cm de diâmetro e 8 cm de altura. Deite sobre ela o recheio e coza durante uma hora e meia aproximadamente. Se ao final de uma hora já tiver mudado de cor, cubra com folha de alumínio até ao final, para que não fique demasiado dourada.

TEMPO COM BIMBY: 2 M, 40 S TEMPO TOTAL: 2 H, 30 M

Tarte de iogurte

(para 8 pessoas)

> Ponhas as passas a macerar em água quente.

Base 170 g de corn-flakes 50 g de manteiga à temperatura ambiente Recheio 6 folhas grandes, ou 12 pequenas de gelatina 100 g de água (para demolhar a gelatina) 3 iogurtes naturais sem açúcar 200 g de natas 400 g de leite condensado 150 g de passas de alperce

> Demolhe as folhas de gelatina pondo-as numa taça com água fria. > Pré-aqueça o forno a 200º.

Base > Deite os corn-flakes no copo e programe 10 segundos, velocidade 6. > Adicione a manteiga e programe 15 segundos, velocidade 6. > Ponha a mistura numa forma redonda desmontável de 24 cm, pressionando bem para que fique compacta. Introduza no forno durante 10 minutos. Retire e deixe arrefecer.

Creme de iogurte > Escorra as folhas de gelatina e leve ao microondas durante 15 segundos. > Deite no copo, os iogurtes, as natas e o leite condensado. Programe 2 minutos, velocidade 3. Com a máquina em funcionamento, adicione pelo bocal a gelatina líquida. > Deite o creme sobre a base da tarte já fria. Corte as passas em tiras e enfeite a superfície da tarte. Reserve no frigorifico pelo menos durante duas ou três horas antes de servir.

Nota: Pode substituir as passas de alperce por pêssegos, ananás ou outra fruta em calda ou também cobrir com uma cobertura cristalizada de geléia (ver receita na pág. 30)

Pastelaria e doçaria | 107

TEMPO COM BIMBY: 1 M, 15 S TEMPO TOTAL: 1 H, 45 M (para 8 pessoas) Base 280 g ou 380 g de massa par base de tartes sem forno (pág. 13) Recheio 250 g de natas batidas sem açúcar 230 g de Marshmallows 50 g de leite 200 g de sumo de laranja natural

Tarte de nuvens Base > Prepare a massa para base de tartes sem forno, seguindo as indicações da pág. 13 e cubra com ela o fundo de uma forma desmontável de 22 cm de diâmetro. Reserve no frigorifico.

Recheio e montagem > Bata as natas bem firmes e reserve no frigorifico. > Ponha o leite e os marshmallows no copo e programe 3 minutos, 90º, velocidade 2. Comprove que estão bem derretidos. > Adicione o sumo de laranja e misture 30 segundos, velocidade 4. Retire para uma tigela e deixe arrefecer até que tenha a tenha a textura de creme, não deixe que solidifique. > Incorpore as natas batidas na tigela, com movimentos envolventes. Deite sobre a base da tarte. Deixe solidificar no frigorifico.

Sugestões: Pode substituir o sumo de laranja por sumo de limão.

Nota: As nuvens são guloseimas de merengue e gelatina. Pode encontrá-las nas lojas de guloseimas e grandes superfícies.

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Tarte de nuvens >

Pastelaria e doรงaria | 109

TEMPO COM BIMBY: 12 M, 20 S TEMPO TOTAL: 1 H, 30 M

Bolo Sacher

(para 8 pessoas)

> Pré-aqueça o forno a 180º.

Bolo 6 claras de ovo 40 g de açúcar 1 pitada de sal 200 g de chocolate fondant 120 g de manteiga 150 g de açúcar 6 gemas de ovo 120 g de farinha culinária 1 colher de café de fermento químico 50 g de cognac

Base > Coloque a borboleta nas lâminas, adicione as claras, o açúcar e o sal e programe 4 minutos, velocidade 4. Deite numa tigela e reserve.

Recheio 1 lata pequena de doce de alperce (400 g)

> Programe 4 minutos, sem programar tempo nem temperatura e vá incorporando uma a uma as gemas pelo bocal.

Cobertura 150 g de chocolate fondant 50 g de manteiga 50 g de água

> Sem lavar o copo, adicione o chocolate e triture-o programando 5 segundos, velocidade progressiva 5-10. > Junte a manteiga e o açúcar e programe 4 minutos, 37º, velocidade 2.

Comprove que o chocolate está bem derretido e baixe com a espátula os restos que tenham ficado na tampa e nas paredes do copo.

> Adicione a farinha e o fermento. Programe 10 segundos, velocidade 2 1/2. > Termine de envolver com a espátula e verta no recipiente com o merengue reservado, misturando de forma envolvente para arejar o preparado. > Coloque a mistura numa forma redonda de 22 cm de diâmetro, previamente untada e leve ao forno durante 45 minutos aproximadamente. Retire e deixe arrefecer sobre uma grelha.

Montagem > Divida o bolo em duas camadas e estenda o doce de alperce na camada inferior. Cubra com a outra metade e estenda uma camada fina de doce de alperce na superfície e nas laterais do bolo. Para que seja mais fácil estender o doce, pode aquece-lo dentro do copo 1 minuto, 80º, velocidade 2.

Cobertura > Ponha o chocolate no copo e triture-o 20 segundos, velocidade progressiva 5-10. > Verta a água e programe 4 minutos, 37º, velocidade 2. Com a espátula baixe os restos que tenham ficado nas paredes e na tampa do copo. > Adicione a manteiga e programe 4 minutos, 37º, velocidade 2. Comprove que fica uma mistura homogénea. > Coloque a grelha com o bolo sobre um tabuleiro (para poder recuperar o chocolate restante) e verta a cobertura quente por cima, tentando cobrir toda a superfície para que fique lisa e brilhante.

Sugestão de apresentação: Servir com natas frias recém batidas e ligeiramente açucaradas.

110| Pastelaria e doçaria

Tarte Sacher >

Pastelaria e doรงaria | 111

TEMPO COM BIMBY: 52 M, 4 S TEMPO TOTAL: 1 H, 15 M

Bolo capuchinha

(para 10 pessoas)

> Pré-aqueça o forno a 160º.

Bolo 10 gemas 1 clara de ovo 50 g de maizena

> Coloque dentro do forno um tabuleiro com água. Verifique que neste tabuleiro cabe uma forma redonda de 22 cm de diâmetro.

Calda 250 g de água 250 g de açúcar A casca de 1 limão Cobertura 300 g de creme de gemas (pág. 26)

> Unte uma forma redonda de 22 cm de diâmetro e 5 cm de altura com manteiga e reserve no frigorifico. > Coloque a borboleta nas lâminas, verta as gemas e a clara e bata programando 12 minutos, 37º, velocidade 3 1/2. > Quando acabar o tempo programado, incorpore a maizena e misture 4 segundos, velocidade 4. Termine de envolver com a espátula e deite na forma reservada. > Introduza a forma no forno dentro do banho maria durante 20 minutos aproximadamente.

Calda > Com o copo limpo, verta a água com o açúcar e a casca do limão e programe 14 minutos, temperatura Varoma, velocidade 2. > Uma vez fora do forno, pique o bolo com um palito ou um espeto e verta a calda por cima. Deixe arrefecer.

Creme de gemas > Prepare o creme de gemas segundo as indicações da pág. 26. > Desenforme o bolo e cubra-o com o creme de gemas.

Sugestão: Pode polvilhar a superfície com açúcar e queimá-lo com um ferro quente ou com um maçarico.

112| Pastelaria e doçaria

TEMPO COM BIMBY: 9 M, 30 S TEMPO TOTAL: 1 H (para 12 pessoas) 300 g de massa areada (pág. 16) 750 g de creme de pasteleiro (pág. 30) Glacê 130 g de água 120 g de líquido, resultante da descongelação dos frutos vermelhos 1 colher de sopa rasa de gelatina neutra em pó 500 g de frutos vermelhos congelados

Tarte de frutos vermelhos > Prepare a massa areada segundo as indicações da pág. 16. Deixe repousar no frigorifico. > Faça o creme de pasteleiro segundo as indicações da pág. 30. Deite numa tigela e tape imediatamente com película aderente, colando-a no creme para que não forme crosta. Deixe arrefecer.

Glacê > Descongele os frutos vermelhos, colocando-os num passador e com uma taça por baixo para recolher o líquido que soltem. > Ponha a água no copo e programe 2 minutos, temperatura Varoma, velocidade Colher. > Adicione a gelatina em pó em redor das facas e misture 10 segundos, velocidade 2. > Deite numa taça e adicione o líquido resultante da descongelação dos frutos vermelhos. Reserve no frigorifico. > Pré-aqueça o forno a 180º. > Retire a massa areada do frigorifico e coloque-a entre dois plásticos.

Estenda-a com ajuda do rolo e cubra com ela uma forma de aproximadamente 30 cm de diâmetro, previamente untada com manteiga. Pique a superfície, pincele com ovo batido e deixe repousar no frigorifico aproximadamente 15 minutos. > Coza a base da tarte até que comece a ficar dourada (aproximadamente 15 minutos). Retire e deixe arrefecer.

Montagem da tarte > Verta e estenda bem o creme de pasteleiro sobre a base da tarte já cozida e fria. Coloque os frutos vermelhos por cima, procurando que fiquem bem distribuídos e, por fim, a gelatina reservada que estará semi coalhada. Deixe arrefecer no frigorifico antes de servir.

Pastelaria e doçaria | 113

TEMPO COM BIMBY: 30 M TEMPO TOTAL: 1 H, 30 M

Bolo São Marcos

(para 8 pessoas)

> Prepare com antecedência o bolo, a calda, as natas e o creme de gemas.

1 bolo genovês (pág. 8) 250 g de calda para ensopar bolos (pág. 22) 500 g de natas batidas (pág. 40) 300 g de creme de gemas (pág. 26)

Montagem > Parta o bolo genovês ao meio, ensope com a calda e cubra com metade das natas batidas. Coloque a outra metade do bolo por cima e ensope novamente com calda. > Verta o creme de gemas por cima do bolo e enfeite os laterais do bolo com as natas batidas.

Sugestão: Pode polvilhar com açúcar glacê e queimar com um ferro quente ou maçarico.

TEMPO COM BIMBY 20 S TEMPO TOTAL : 1 H

Tarte Tatin

(para 8 pessoas)

> Prepare a massa folhada rápida segundo as instruções da pág. 12.

300 g de massa folhada rápida (pág 12)

> Pré-aqueça o forno a 180º.

Caramelo 150 g de açúcar 1 colher de sumo de limão

> Faça o caramelo com o açúcar e o sumo de limão, numa frigideira ou numa forma redonda de 24 ou 26 cm de diâmetro e 6 cm de altura. Quando o caramelo estiver dourado, cubra com ele o fundo e os laterais da forma.

Recheio 6 maçãs golden, reinetas...) descascadas, descaroçadas e cortadas em quartos 50 g de açúcar 50 g de manteiga

> Coloque as maçãs com a parte do caroço para cima, de forma que a forma fique toda coberta. As maçãs têm de estar muito juntas e apertadas porque ao cozer encolhem. Polvilhe com açúcar e distribua pedaços pequenos de manteiga por cima das maçãs. > Estenda a massa folhada entre dois plásticos para que seja mais fácil e deixe a massa com 1/2 cm de espessura. Corte um círculo de massa um pouco maior que o tamanho da forma e cubra todas as maçãs, introduzindo-a muito bem nos laterais interiores da forma. > Introduza a tarte no forno de 20 a 25 minutos. Retire do forno e desenforme sobre o prato onde vai ser servida, antes do caramelo arrefecer, pois dificulta a operação. > Sirva-a quente acompanhada de nata líquida, creme inglês, etc.

Sugestão: Pode substituir as maçãs por pêras, bananas, alperces, etc.

114| Pastelaria e doçaria

Bolo São Marcos >

Pastelaria e doรงaria | 115

TEMPO COM BIMBY: 9 M, 24 S TEMPO TOTAL: 45 M (para 10 pessoas) Bolo 100 g de farinha culinária 40 g de cacau puro em pó 2 colheres de café de fermento químico 1 colher de café de açúcar baunilhado 1 pitada de sal 3 ovos 150 g de açúcar 100 g de manteiga 40 g de kirsch Recheio 250 g de cerejas em kirsch 600 g de natas muito frias 1 colher de café de açúcar baunilhado 100 g de açúcar glacê Decoração Aparas de chocolate

Bolo Selva negra Bolo > Pré-aqueça o forno a 180º. > Ponha no copo, bem seco, a farinha, o cacau. o fermento o açúcar baunilhado e o sal. Pulverize tudo programando 20 segundos, velocidade progressiva 5-10. Desta forma a mistura ficará homogénea. Verta numa tigela e reserve. > Coloque a borboleta nas lâminas, e adicione no copo os ovos e o açúcar.

Programe 5 minutos, 37º, velocidade 3 1/2. Programe de novo 4 minutos, velocidade 3 (sem programar temperatura). Adicione a manteiga e a mistura de farinha e cacau, preparada anteriormente e misture tudo 4 segundos, velocidade 1. Termine retirando a borboleta e misturando suavemente com a espátula e com movimentos envolventes. Adicione o licor e misture-o. > Unte e enfarinhe uma forma alta desmontável de 24 cm de diâmetro.

Verta a mistura na forma e introduza no forno, durante 20 ou 25 minutos.

Espete um palito no centro para verificar se está cozido (o palito deve sair limpo). Desenforme e deixe arrefecer.

Recheio > Coloque a borboleta nas lâminas, incorpore as natas e o açúcar baunilhado e programe velocidade 3 1/2. Não programe tempo e fique atento até que as natas fiquem consistentes. Uma vez consistentes, incorpore o açúcar glacê e misture com a espátula.

Montagem > Parta o bolo ao meio no sentido transversal e pincele a metade inferior com o licor de cerejas. Cubra todo o bolo com as natas batidas e ponha por cima as cerejas previamente escorridas em papel de cozinha, deixando algumas para decorar. > Pincele com licor de cerejas a outra face interior da outra metade do bolo e dê-lhe a forma original. Cubra todo o bolo com a restante nata batida, alisando com a espátula. > Sobre a cobertura, faça umas rosetas de nata feitas com a ajuda de um saco de pasteleiro com um bico frisado, e coloque sobre elas uma cereja. > Termine colocando aparas de chocolate feitas com um descascador de batatas.

Conserve no frigorifico.

116| Pastelaria e doçaria

Bolo Selva negra >

Pastelaria e doรงaria | 117

TEMPO COM BIMBY: 35 M TEMPO TOTAL: 2 H

Tronco de Natal

(para 10 pessoas)

> Pré-aqueça o forno a 180º.

1 bolo genovês (pág. 8) 250 g de calda (pág. 22) 750 g de creme de trufa (pág. 27) 250 g de cobertura de chocolate (pág. 26)

> Faça um bolo genovês para base, seguindo as indicações da pág. 8. Retire do forno e desenforme sobre um pano húmido, retire o papel, enrole e deixe arrefecer. > Uma vez frio, desenrole o bolo, humedeça-o com a calda e recheie com a trufa. Volte a enrolar cuidadosamente, coloque sobre uma grelha e cconserve no frigorifico. > Prepare a cobertura de chocolate seguindo as indicações da pág. 23. Ponha a grelha com o tronco sobre um tabuleiro (para recuperar o chocolate que sobre) e deite a cobertura sobre o bolo, procurando que fique totalmente coberto.

Com a ajuda de duas espátulas coloque-o sobre o prato de servir. > Com um pente de pastelaria ou com um garfo, marque linhas com se fosse um tronco, fazendo alguns círculos como se fosse nós. Pode cortar uma parte do tronco inclinada e colocá-lo encostado lateralmente ao tronco, simulando um ramo.

118| Pastelaria e doçaria

Tronco de Natal >

Pastelaria e doรงaria | 119

> Massas fritas

TEMPO COM BIMBY: 3 M, 40 S TEMPO TOTAL: 1 H, 30 S

Bolas de Berlim

(para 36 unidades)

> Deite o leite no copo e programe 1 minuto, 37º, velocidade 1.

Massa 250 g de leite 30 g de fermento fresco, prensado de padaria 75 g de açúcar 75 g de manteiga 2 ovos 500 g de farinha com fermento 1 pitada de sal

> Incorpore o fermento e misture programando 20 segundos, velocidade 2.

Para fritar 500 g de azeite ou óleo de girassol

> Adicione o açúcar, a manteiga e os ovos. Programe 30 segundos, velocidade 2. > Adicione a farinha e o sal. Amasse programando 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Deite a massa sobre a superfície de trabalho polvilhada com farinha e forme um bolo liso, amassando ligeiramente com as mãos. Cubra-o com um pano e deixe repousar até que dobre o seu volume (aproximadamente 30 minutos). > Desgaseifique a massa espalmando-a com as mãos e, com a ajuda do rolo, estenda a massa até que tenha 2 cm de espessura. > Com um corta massas redondo de 5 ou 6 cm de diâmetro, corte a massa e coloque as peças sobre a bancada polvilhada com farinha, separadas entre si.

Tape-as com um pano e deixe que dobrem o seu volume (aproximadamente 30 minutos). > Frite-as em azeite ou óleo não muito quente (150º), e escorra-as sobre papel absorvente. > Enquanto estão quentes, passe-as por açúcar e coloque-as num tabuleiro.

Sugestão: Uma vez fritas pode recheá-las com doce de leite, creme de pasteleiro, doce de framboesa, etc.

122| Pastelaria e doçaria

Bolas de Berlim >

Pastelaria e doรงaria | 123

TEMPO COM BIMBY: 35 S TEMPO TOTAL: 1 H (para 40 unidades)

100 g de açúcar A casca de 1 laranja, só a parte laranja

350 g de farinha culinária 1 colher de café de fermento químico 50 g de manteiga, à temperatura ambiente 1 ovo 30 g de mel 50 g de leite 50 g de sumo de laranja Para fritar 500 g de azeite ou óleo de girassol

Anéis de laranja > Deite o açúcar no copo e pulverize programando 10 segundos, velocidade 7. > Incorpore a casca de laranja e volte a programar 10 segundos, velocidade 7. > Adicione o resto dos ingredientes e programe 15 segundos, velocidade 6. > Retire a massa do copo e coloque- a sobre um tabuleiro enfarinhado. Deixe repousar no frigorifico durante 30 minutos, aproximadamente. > Quando tiver repousado, coloque a massa sobre a bancada de trabalho polvilhada com farinha e, amasse ligeiramente com as mãos formando um bolo. Estenda com a ajuda do rolo até que tenha 1 cm de espessura. > Com um corta massas de 8 cm com um saca bocados incorporado, corte as peças e disponha-as sobre a bancada ligeiramente untada com azeite.

Se não tiver o corta massas indicado, corte discos e em seguida com um corta massas pequeno retire um círculo do centro. > Introduza os anéis em bastante azeite ou óleo quente e frite-os de ambos lados. Escorra-os sobre papel absorvente e deixe arrefecer.

Sugestão: Pode servir os anéis polvilhados com açúcar glacê ou decorados com glacê branco.

124| Pastelaria e doçaria

TEMPO COM BIMBY: 30 S TEMPO TOTAL: 40 M (para 36 unidades)

200 g de farinha culinária 1 pitada de sal 200 g de cerveja 10 g de açúcar 20 g de azeite 1 ovo 4 maçãs (reineta, golden, etc) 1 limão Para fritar 500 g de azeite ou óleo de girassol

Fritos de maçã > Deite todos os ingredientes da massa no copo e programe 30 segundos, velocidade 5. Verta a mistura numa tigela e deixe repousar pelo menos 15 minutos. > Descasque e descaroce as maçãs com um utensílio apropriado. Corte rodelas de 1/2 cm de espessura, aproximadamente, passe-as com limão para que não oxidem. > Banhe as rodelas de maçã na massa, introduza-as no óleo quente e frite até que fiquem douradas. Escorra sobre papel absorvente e polvilhe com açúcar antes de servir.

Sugestão: Pode substituir a maçã por figos secos abertos em leque.

Para polvilhar 50 g de açúcar

Pastelaria e doçaria | 125

TEMPO COM BIMBY: 1 H, 20 S TEMPO TOTAL: 45 M

Sonhos de vento valencianos

(para 60 unidades)

> Deite a água e o fermento no copo e programe 10 segundos, velocidade 4.

500 g de água morna 40 g de fermento fresco, prensado de padaria 500 g de farinha com fermento 1 pitada de sal 1 colherada de açúcar

> Adicione a farinha, o sal e uma colherada de açúcar, Programe 10 segundos, velocidade 5.

Para fritar 300 g de azeite ou óleo de girassol Para polvilhar 150 g de açúcar

> Amasse programando 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga. Retire a massa para uma tigela, cubra-a com película aderente e deixe repousar 30 minutos. > Ponha o azeite numa frigideira funda e, quando estiver quente, frite os sonhos.

Vá retirando pequenas bolas de massa, faça um buraco ao centro com o dedo e introduza-os no óleo quente. Escorra sobre papel absorvente, coloque numa travessa e polvilhe com açúcar.

Sugestão: Os sonhos de vento valencianos têm uma técnica especial para a sua elaboração, já que se trata de uma massa muito macia: > Com a mão esquerda retire uma porção de massa com a palma da mão, ao fechar a mão, fará sair por entre o polegar e o indicador uma pequena bola de massa. > Retira-se esta bola com os dedos polegar, indicador e médio da mão direita, molhados em água, e pressiona-se ao centro para fazer um buraco. É conveniente ter um recipiente com água para molhar os dedos.

126| Pastelaria e doçaria

Sonhos de vento valencianos >

Pastelaria e doรงaria | 127

TEMPO COM BIMBY: 25 S TEMPO TOTAL: 30 M

(para 24 unidades) 100 g de óleo de girassol 100 g de vinho moscatel 280 g de farinha de confeitaria 1 pitada de sal

Canudos recheados > Deite o óleo e o vinho moscatel no copo e programe 10 segundos, velocidade 5. Junte a farinha e o sal e amasse programando 15 segundos, velocidade 6. > Em seguida, estenda a massa até que fique muito fina, corte-a em quadrados e enrole-os sobre uma cana ou molde especial para este uso. Pegue nas pontas da massa humedecendo-os com um pouco de água para evitar que se abram durante a fritura. > Seguidamente, frite os canudos em óleo bem quente. Solte-os da cana ou do molde utilizado para lhes dar forma e ponha-os sobre papel absorvente. > Recheie os canudos com creme de pasteleiro ou natas batidas e polvilhe-os com açúcar glacê.

Sugestão: Também pode cozer os canudos no forno a 180º.

128| Pastelaria e doçaria

Canudos recheados >

Pastelaria e doรงaria | 129

TEMPO COM BIMBY: 20 S TEMPO TOTAL: 1 H

(para 40 unidades) Massa 300 g de farinha de confeitaria 100 g de óleo de girassol 15 g de anises 15 g de sésamo 50 g de sumo de laranja natural 25 g de vinho branco 25 g de licor de anis 1 ovo médio Sal Calda de mel 300 g de mel 50 g de água Para fritar 500 g de azeite ou óleo de girassol

130| Pastelaria e doçaria

Pestinhos > Deite todos os ingredientes da massa no copo e programe 20 segundos, velocidade 6. > Retire a massa do copo e deixe repousar durante meia hora no mínimo. > Com a ajuda do rolo estenda a massa muito fina e corte-a em quadrados de tamanho desejado. Dobre-os unindo duas pontas opostas e sele com água para que não se abram ao fritar. > Frite-os em óleo não muito quente (150º) e escorra-os sobre papel absorvente.

Calda de mel > Verta o mel e a água no copo e programe 4 minutos, 100º, velocidade 2.

Deite a calda numa taça e banhe os pestinhos.

Sugestão: Pode polvilhar os pestinhos, uma vez fritos, com açúcar glacê.

TEMPO COM BIMBY: 2 M, 18 S TEMPO TOTAL: 30 M

(para 40 unidades) 200 g de açúcar A casca de 1 limão, só a parte amarela 100 g de óleo de girassol 2 ovos 50 g de licor de anis 500 g de farinha de confeitaria 1 carteira de fermento químico (3 colheres de café) 1 pitada de sal

Argolas > Deite o açúcar no copo muito seco e programe 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. Junte a casca do limão e programe 1 minuto, velocidade progressiva 5-10.Junte o óleo, os ovos e o anis e misture 10 segundos, velocidade 6. > Ponha metade da farinha , o fermento e o sal e programe 8 segundos, velocidade 6. Incorpore o resto da farinha e misture 15 segundos, velocidade 6. > Tem de ficar uma massa macia mas que possa manejar com as mãos. Se lhe faltar farinha, adicione mais 50 g e programe 15 segundos, velocidade Espiga. Retire-a do copo com as mãos untadas com óleo. > Em seguida, forme bolas do tamanho de uma noz, una-as duas a duas e pressione ao centro com o dedo para formar as argolas, abrindo-as um pouco.

Podem fazer-se apenas com uma bola. > Por último, frite-as em óleo quente, escorrendo-as sobre papel absorvente de cozinha e sirva-as polvilhadas com açúcar glacê ou envoltas em açúcar.

Pastelaria e doçaria | 131

TEMPO COM BIMBY: 15 S TEMPO TOTAL: 40 M

(para 20 unidades) 170 g de farinha de confeitaria 250 g de leite 2 ovos 30 g de licor de anis 1 colher de café de baunilha

Para fritar 500 g de azeite ou óleo de girassol Calda de mel e limão 100 g de mel 50 g de sumo de limão

132| Pastelaria e doçaria

Filhós com mel e limão > Deite todos os ingredientes no copo e programe 30 segundos, velocidade 4.

Deite a mistura num recipiente onde caiba o forma metálica para fazer filhós e deixe repousar durante meia hora aproximadamente. > Aqueça o óleo numa frigideira funda, introduza a forma metálica e quando estiver bem quente, escorra-o e introduza-o no recipiente com a massa, procurando não a submergir na totalidade. Passe-a rapidamente para a frigideira. Ao fritar, a massa solta-se da forma. Doure de ambos os lados e repita a operação até gastar a totalidade da massa preparada.

Calda de mel e limão > Numa taça, misture o mel e o limão. Coloque as filhós numa grelha até que arrefeçam. Sirva banhadas com o mel ou polvilhadas com açúcar glacê.

Filhós com mel e limão >

Pastelaria e doรงaria | 133

> Sobremesas cremosas e mousses

TEMPO COM BIMBY: 8 M TEMPO TOTAL: 6 H

(para 8 pessoas) 6 folhas de gelatina grandes (ou 12 pequenas) 250 g de natas líquidas 1 colher de açúcar glacê 400 g de sumo de laranja natural O sumo de ½ limão 2 ovos 150 g de açúcar 1 pitada de sal

Bavaroise de laranja > Prepare uma forma de coroa pincelando- a com manteiga ou óleo de girassol.

(Se a forma for de metal, cubra com película aderente). > Demolhe a gelatina mergulhado-a num recipiente com água fria. > Coloque a borboleta nas lâminas, adicione as natas e o açúcar glacê e programe velocidade 3 1/2, sem programar tempo até que as natas estejam batidas, mas cremosas (controle o ponto através do bocal). Retire para uma tigela grande e reserve no frigorifico. > Retire a borboleta nas lâminas, incorpore o resto dos ingredientes e programe 6 minutos, 100º velocidade 4. Adicione através do bocal a gelatina demolhada e escorrida uns segundos antes de terminar o tempo. Deixe arrefecer. > Deite o preparado na tigela com as natas batidas e misture com movimentos envolventes até que esteja bem integrado. Deite na forma reservada e deixe repousar no frigorifico 5 ou 6 horas até que solidifique.

TEMPO COM BIMBY: 39 M TEMPO TOTAL: 50 M

(para 8 pessoas) 1 litro de água 430 g de açúcar 1 pau de canela 1 cravo de cheiro 1 vagem de baunilha 200 g de marmelos frescos 200 g de passas de figos 200 g de tâmaras, sem caroços 200 g de passas de cerejas, sem caroços 200 g de passas de pêssego

Compota à antiga > Coloque a borboleta nas lâminas. Deite no copo, a água, o açúcar, a canela, o cravo e a vagem da baunilha aberta ao comprido. Programe 7 minutos,100º, velocidade 1. > Entretanto, descasque e retire as pevides aos marmelos e parta-os em pedaços não muito pequenos. Retire o excesso de farinha e os pés aos figos. > Quando terminar o tempo programado, incorpore no copo os marmelos e os figos e programe 12 minutos, 100º, velocidade 1. > Acabado o tempo adicione as tâmaras, as cerejas secas, os pêssegos secos e programe 12 minutos, 100º, velocidade Colher. > Deite o preparado num frasco para compota ou numa tigela e deixe arrefecer antes de servir.

Sugestão: Se não for época de marmelos, pode utilizar maçãs.

136| Pastelaria e doçaria

Bavaroise de laranja >

Pastelaria e doรงaria | 137

TEMPO COM BIMBY: 8 M, 20 S TEMPO TOTAL: 1 H

(para 8 pessoas) 900 g de massa para crepes (pág. 13) Molho de laranja 1 limão 4 laranjas de sumo 100 g de açúcar 100g de manteiga 30 g de licor de laranja

Crepes Suzette > Faça os crepes como se indica na receita básica da página 13. Enrole-os e coloque-os numa travessa funda.

Molho de laranja > Ponha no copo a casca de 1 limão e de 2 laranjas sem nada da parte branca e pulverize programando 20 segundos, velocidade progressiva 5-10.

Verifique se estão bem trituradas, se não, volte a repetir a operação. > Com uma faca bem afiada, corte tiras muito finas da casca das 2 laranjas restantes e incorpore-as no copo. > Esprema o sumo do limão e das laranjas e deite-o no copo. Adicione o açúcar, a manteiga e o licor de laranja e programe 8 minutos, temperatura Varoma, velocidade 2. Quando terminar deite o molho sobre os crepes.

Sugestões: Pode rechear os crepes com creme de pasteleiro (ou creme de laranja) e flambear com rum.

138| Pastelaria e doçaria

Crepes Suzette >

Pastelaria e doรงaria | 139

TEMPO COM BIMBY: 5 M,14 S TEMPO TOTAL: 45 M

Bolo-flan

(para 8 unidades)

> Pré-aqueça o forno a 180º.

Flan 4 ovos 500 g de leite 120 g de açúcar 1 colher de café de açúcar baunilhado

Flan > Deite numa forma rectangular o açúcar e o sumo de limão e ponha-a ao lume até que se forme o caramelo. Rode a forma para que também se caramelizem os laterais. Reserve.

Bolo 3 ovos 90 g de açúcar 90 g de farinha de confeitaria

> Ponha todos os ingredientes do flan no copo e misture-os programando 10 segundos, velocidade 3. Deite a mistura na forma caramelizada.

Caramelo 6 colheres de sopa de açúcar 1 colher de sopa de sumo de limão

Bolo > Coloque a borboleta nas lâminas. Incorpore os ovos e o açúcar do bolo no copo e programe 5 minutos, velocidade 4. > Adicione a farinha e programe 4 segundos, velocidade 2 e termine de misturar com a espátula para que não os ovos não baixem. Deite esta mistura com cuidado sobre o flan. > Verta água num recipiente onde caiba a forma do preparado e coza no forno em banho Maria, durante 25 ou 30 minutos. Verifique a cozedura espetando um palito que deverá sair limpo. > Deixe arrefecer e desenforme. Enfeite a seu gosto com natas batidas.

140| Pastelaria e doçaria

TEMPO COM BIMBY: 3 M,10 S TEMPO TOTAL: 24 H

Coalhada

(para 1 litro)

> Deite no copo os leites e misture programando 10 segundos, velocidade 4.

1 litro de leite fresco do dia (por exemplo leite Vigor que se encontra nos refrigerados nos supermercados) 4o g de leite em pó 18 gotas de coalho líquido (à venda venda em farmácias)

> Aqueça o leite programando 3 minutos, 80º, velocidade 2. > Ponha as gotas de coalho distribuídas por todo o recipiente onde queira conservar a coalhada. Deite em cima a mistura dos leites, deixe repousar sem mover o recipiente até notar que começa a coalhar, nessa altura deve colocar no frigorifico até ao dia seguinte.

1ª Nota: Também pode fazê-la em doses individuais tendo sempre em conta a quantidade de coalho por litro. Por exemplo, se utiliza 6 frascos terá de pôr 3 gotas de coalho en cada um.

2ª Nota: Para fazer esta receita deve usar-se unicamente unicamente leite fresco do dia. Não se pode utilizar leite pasteurizado.

Pastelaria e doçaria | 141

TEMPO COM BIMBY: 8 M, 15 S TEMPO TOTAL: 30 M

(para 8 pessoas) 500 g de natas batidas (pág. 40) 24 palitos La Reine (pág 10) 50/100 g de Cointreau 500 g de creme de pasteleiro (pág. 30) Caramelo líquido a gosto ou 50 g de açúcar

Goxúa > Deite as natas batidas numa travessa de barro e cubra com os palitos La reine ligeiramente molhados em Cointreau. Introduza no frigorifico. > Prepare o creme de pasteleiro segundo as indicações da pág. 30.

Deite-o sobre as natas e os palitos e cubra com película aderente, colando a película oa creme para que não forme crosta. Volte a introduzir no frigorifico. > Sirva coberto de caramelo líquido, ou polvilhe a superfície com açúcar e queime-a com um queimador ou maçarico.

Sugestão: Se deseja um Goxúa mais tradicional, substitua as natas batidas por coalhada (veja a receita na pág. 141).

TEMPO COM BIMBY: 30 M, 30 S TEMPO TOTAL: 30 M, 30 S

(para 800 g) 600 g de batatas ou batatas doces 1 vagem de baunilha 500 g de açúcar 1 colher de sopa de agar-agar, em pó 1colher de café de baunilha líquida

Doce de batata > Coloque ao lume uma caçarola pequena com a água, a vagem de baunilha e as batatas sem descascar. Coza durante 20 minutos (verifique se estão cozidas, picando-as com uma faca). Retire as batatas e deixe-as arrefecer sobre um papel. Deite fora a água e a vagem de baunilha. > Descasque as batatas, tentando não retirar demasiada polpa e introduza-as no copo. Junte o açúcar, o açúcar baunilhado ou a baunilha líquida e o agaragar e programe 30 minutos, 100º, velocidade 2. > Por último programe 30 segundos, velocidade 5. Retire para um recipiente hermético e deixe arrefecer. Conserve no congelador.

Sugestão: Pode ser tomado como sobremesa acompanhado com um pedaço de queijo.

142| Pastelaria e doçaria

Goxúa >

Pastelaria e doรงaria | 143

TEMPO COM BIMBY: 8 M TEMPO TOTAL: 1 H

Mil folhas com creme de pasteleiro e natas

(para 18 unidades)

> Pré-aqueça o forno a 180º.

250 g de massa folhada rápida (pág. 12) 250 g de natas batidas (pág. 40) 375 g de creme de pasteleiro (pág. 30) Açúcar glacê, para polvilhar

Massa folhada > Prepare a massa folhada rápida seguindo as indicações da pág. 12. > Depois de ter repousado no frigorifico, com a ajuda de um rolo estenda em lâminas de 1 cm de espessura, com uma faca corte rectângulos de 10 x 5 cm.

Pincele-os com ovo batido e coloque-os num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone. Introduza no forno durante 15 minutos aproximadamente. Retire e deixe arrefecer.

Natas batidas > Bata as natas seguindo as indicações da pág. 40. Deite-as num saco de pasteleiro com bico frisado e reserve no frigorifico.

Creme de pasteleiro > Prepare o creme de pasteleiro seguindo as indicações da pág. 30. Deixe-o arrefecer coberto com película aderente para que não forme crosta.

Se desejar também o pode reservar num saco de pasteleiro.

Montagem > Corte cada um dos folhados em três partes no sentido transversal. Recheie a parte inferior com creme de pasteleiro, sobreponha a parte central do folhado, recheie com natas e cubra com a parte superior. Polvilhe com açúcar glacê e reserve no frigorifico até ao momento de servir.

Sugestão: Pode fazê-los recheados com natas e frutos vermelhos e servi-los sobre creme inglês frio.

144| Pastelaria e doçaria

Mil folhas com creme de pasteleiro e natas >

Pastelaria e doรงaria | 145

TEMPO COM BIMBY: 38 M TEMPO TOTAL: 1 H, 30 M

(para 4 unidades) 250 g de massa folhada rápida (pág. 12) Recipiente Varoma Caramelo líquido, para caramelizar as formas 3 - 4 maçãs ou pêras 50 g de açúcar 30 g de manteiga Copo 750 g de água Montagem do prato 400 g de creme inglês (pág. 30) Açúcar glacê, para polvilhar

Mini tatin de maçãs ou pêras com creme inglês > Pré-aqueça o forno a 180º. > Prepare a massa folhada rápida seguindo as indicações da pág. 12. Uma vez repousada estenda a massa atá que fique com a espessura aproximadamente de 8 mm. Com um corta pastas redondo de 8 cm de diâmetro corte 4 circulos de massa e coloque-os num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone. Pincele-os com ovo batido e introduza no forno durante 15 minutos aproximadamente. > Caramelize o fundo e as paredes de 4 formas de alumínio de 19 cm de diâmetro e vá colocando camadas de maçãs cortadas muito finas, pondo um pedacinho de manteiga e polvilhando com açúcar entre cada camada. > Feche bem as formas com a sua tampa ou folha de alumínio e coloque-as no recipiente Varoma e na bandeja deste (2 em cada um). > Deite a água no copo e coloque o recipiente Varoma em cima da tampa.

Programe 30 minutos, temperatura Varoma, velocidade 2.

Montagem do prato > Corteos medalhões de massa folhada transversalmente e desenforme as maçãs caramelizadas sobre a metade inferior de cada um deles.

Cubra com a metade superior do folhado e polvilhe com açúcar glacê. > Verta 3 ou 4 colheradas de creme inglês quente num prato e coloque sobre ele o folhado com as maçãs. Sirva imediatamente.

146| Pastelaria e doçaria

Mini tatin de maçãs ou peras com creme inglês >

Pastelaria e doรงaria | 147

TEMPO COM BIMBY: 3 M, 40 S TEMPO TOTAL: 1 H (para 10 pessoas) Forma Caramelo líquido, (a quantidade necessária para cobrir a forma) Pudim A casca de ½ limão, (só a parte amarela) 100 g de açúcar 300 g de leite 250 g de pão de forma (sem côdea) ou de pão branco 4 ovos 100 g de natas líquidas 1 colher de café de baunilha líquida ou 1 colher de café de açúcar baunilhado 50 g de cerejas em calda (opcional) Copo 1 litro de água

Pudim de pão cremoso > Cubra o fundo e as paredes de uma forma de alumínio (de 1 litro de capacidade) com o caramelo líquido. Reserve. > Ponha no copo, a asca do limão juntamente com o açúcar e pulverize programando 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. Com a espátula baixe o que ficou nas paredes e na tampa do copo. > Incorpore o leite e programe 2 minutos, 90º, velocidade 2. > Adicione o pão de forma em pedaços e programe 30 segundos, velocidade 3.

Verta a mistura num recipiente e reserve. > Ponha os ovos no copo e programe 15 segundos, velocidade 3. > Adicione as natas e a baunilha (ou açúcar baunilhado) e misture programando 10 segundos, velocidade 3. > Incorpore no copo a mistura de pão e leite e programe 15 segundos, velocidade 3. > Adicione as cerejas e misture com a espátula. Verta o preparado na forma caramelizada reservado e feche bem com a tampa ou com folha de alumínio.

Coloque 3 ou 4 folhas de papel de cozinha ou um pano limpo em cima da forma e coloque-o no recipiente Varoma. > Verta 1 litro de água no copo e programe 50 minutos, temperatura Varoma, velocidade 2, colocando o recipiente Varoma em cima da tampa. > Decorrido este tempo, verifique que o pudim está cozido, introduzindo no centro um palito, que deverá sair limpo. Se não, programe mais 5 ou 8 minutos. Deixe arrefecer e desenforme.

Sugestão: Pode trocar as cerejas por passas, chocolate, marmelada ou doce de batata, nozes etc. Também pode substituir o pão por migas bolo dos Reis, meias noites, etc.

148| Pastelaria e doçaria

TEMPO COM BIMBY: 9 M TEMPO TOTAL: 2 H

(para 6 pessoas) 300 g de natas líquidas 4 gemas de ovo 25 g de leite 1 colher de sopa de açúcar baunilhado ou 1 colher de café de baunilha líquida 3 folhas de gelatina grandes (ou 6 pequenas) 100 g de água fria para demolhar a gelatina 200 g de chocolate branco, em pedaços pequenos

Mousse de chocolate branco > Coloque a borboleta nas lâminas. Bata as natas programando velocidade 3 1/2, sem programar tempo. Retire do copo e reserve no frigorifico. Retire a borboleta. > Sem lavar o copo faça um leite creme: Verta as gemas, o açúcar o leite e o açúcar baunilhado dentro do copo e programe 6 minutos, 90º, velocidade 4. > Demolhe a gelatina introduzindo-a num recipiente com água fria. > Quando terminar o tempo programado volte a programar 2 minutos, velocidade 4 (sem programar temperatura) e adicione a gelatina escorrida e o chocolate pelo bocal. Verta numa tigela e deixe arrefecer. > Ajudando com a espátula, misture as natas batidas e o leite creme, já frio, com movimentos envolventes. Verta a mistura em taças e introduza-as no frigorifico.

Deixe repousar pelo menos durante 2 horas antes de servir.

Sugestão: Se deseja um Goxúa mais tradicional, substitua as natas batidas por coalhada (veja a receita na pág. 141).

TEMPO COM BIMBY: 8 M TEMPO TOTAL: 30 M

Mousse de queijo

(para 8 pessoas)

> Demolhe a gelatina introduzindo-a num recipiente com água fria.

3 folhas de gelatina grandes (ou 8 pequenas) 100 g de açúcar 50 g de água 3 gemas de ovo 400 g de natas líquidas, muito frias 200 g de queijo cremoso, tipo Philadelphia

> Coloque a borboleta nas lâminas. Verta a água, o açúcar e as gemas no copo e programe 5 minutos, 80º, velocidade 2. > Junte as folhas de gelatina escorridas e misture 30 segundos, velocidade 5.

Deixe arrefecer no copo. > Incorpore as natas muito frias e o queijo. Programe velocidade 3 e verifique que a mistura está semi batida. Verta em taças e decore com frutas frescas.

Sugestão: Também pode utilizar este preparado como recheio de tartes e bolos.

Pastelaria e doçaria | 149

TEMPO COM BIMBY: 6 M TEMPO TOTAL: 2 H

(para 8 pessoas) 250 g de natas batidas (pág. 40) 350 g de merengue suíço (pág. 36) 400 g de iogurte natural Doce de frutas, a gosto

Mousse de iogurte > As natas devem estar semi-batidas (siga as instruções da pág. 40). Retire e reserve no frigorifico. > Com o copo e a borboleta bem limpos, faça o merengue seguindo as indicações da pág. 36. > Numa tigela misture os iogurtes com as natas semi-batidas e incorpore por último o merengue, com movimentos envolventes de baixo para cima. > Ponha um pouco de doce de frutas a seu gosto no fundo dos recipientes de apresentação e deite a mousse em cima. Deixe repousar um par de horas no frigorifico.

TEMPO COM BIMBY: 8 M TEMPO TOTAL: 30 M

Mousse de limão

(para 8 pessoas)

> Ponha todos os ingredientes no copo e programe 30 segundos, velocidade 5.

3 folhas de gelatina grandes (ou 8 pequenas) 100 g de açúcar 50 g de água 3 gemas de ovo 400 g de natas líquidas, muito frias 200 g de queijo cremoso, tipo Philadelphia

> Deite em taças e introduza no frigorifico.

150| Pastelaria e doçaria

Mousse de iogurte >

Pastelaria e doรงaria | 151

TEMPO COM BIMBY: 5 M TEMPO TOTAL: 1 H, 30 M

Pavlova de frutas frescas

(para 10 pessoas)

> Pré-aqeça o forno a 150º.

Merengue 5 claras de ovo 4 gotas de vinagre ou limão 1 pitada de sal 2 colheres de sopa de açúcar 1 colher de sopa de maizena 150 g de açúcar 150 g de açúcar glacê ½ colher de café de quatro noz moscada, canela, cravo e gengibre em pó

> Prepare um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal e desenhe no mesmo um círculo de 25 cm de diâmetro.

Recheio 500 g de natas batidas 500 g de frutas frescas (ananás, morangos, kiwis, tangerinas, framboesas, etc)

> Quando as claras estiverem bem batidas, retire-as para uma tigela grande e junte pouco a pouco a mistura de açúcar, maizena e especiarias removendo cuidadosamente com a espátula, até que esteja tudo incorporado.

> Se não tiver açúcar glacê, faça-o primeiro segundo as indicações da pág. 22. > Coloque a borboleta nas lâminas, verta as claras, o vinagre, o sal e 2 colheres de sopa açúcar e programe 5 minutos, velocidade 3 1/2. > Numa tigela misture a maizena, os açúcares e as especiarias.

> Coloque metade do merengue sobre o círculo desenhado no papel e espalhe-o para o cobrir totalmente. Com uma colher coloque o resto do merengue nas bordas do círculo, formando um espécie de ninho. > Introduza rapidamente no forno para que não baixe. Coza durante 10 minutos a 150º e depois uma hora a 100º. > Desligue o forno e deixe arrefecer a pavlova dentro do forno com a porta entreaberta. O merengue ficará seco por fora e esponjoso por dentro. > No momento antes de servir, recheie a pavlova com as natas batidas e com a fruta cortada em pedaços irregulares.

Sugestão: Pode substituir as natas por mousse de queijo ou chocolate, creme de pasteleiro, etc.

148| Pastelaria e doçaria

Pavlova de frutas frescas >

Pastelaria e doรงaria | 153

TEMPO COM BIMBY: 13 M TEMPO TOTAL: 1 H (para 8 pessoas) 1ª camada 100 g de nozes, descascasdas 100 g de manteiga, em pedaços pequenos 180 g de farinha culinária 2ª camada 400 g de queijo cremoso, tipo Philadelphia 80 g de açúcar glacê 3ª camada 550 g de mousse de chocolate (pág. 212) 4ª camada 500 g de natas batidas (pág. 40)

Sobremesa quatro camadas > Pré-aqeça o forno a 180º .

Primeira camada > Ponha as nozes no copo e pique-as programando 2 segundos, velocidade 4.

Retire do copo e reserve. > Ponha a manteiga no copo e programe 2 minutos, 50º, velocidade 2. > Adicione a farinha e as nozes picadas e misture programando 1 minutos, velocidade 2. > Retire do copo e cubra com este preparado a base de uma forma desmontável de 22 ou 24 cm de diâmetro x 7 ou 8 cm de altura, pressionando com os dedos para que fique firme. Também pode usar uma forma extensível ou de vidro tipo Pyrex, quadrado ou rectangular. > Introduza no forno durante 20 minutos . Retire e deixe arrefecer.

Segunda camada > Deite o queijo cremoso e o açúcar glacê no copo limpo. Programe 30 segundos, velocidade 3. Deite sobre a 1ª camada já fria e reserve no frigorifico.

Terceira camada > Prepare a Mousse de chocolate seguindo as indicações da pág. 212. > Verta a mousse de chocolate sobre a 2ª camada e reserve no frigorifico.

Quarta camada > Bata as natas seguindo as indicações da pág. 40. Estenda sobre a 3ª camada e reserve no frigorifico até ao momento de servir. Se a fez numa forma desmontável retire o aro para que se vejam as 4 camadas. Se a fez numa forma de vidro, apresente-a directamente na forma.

Sugestão: Pode substituir a 3ª camada por frutos vermelhos, fruta em calda, etc. A sobremesa quatro camadas fica melhor se for feita na véspera.

154| Pastelaria e doçaria

Sobremesa de quatro camadas >

Pastelaria e doรงaria | 155

TEMPO COM BIMBY: 2M, 8 S TEMPO TOTAL: 50 M

Sobremesa morna de coco e maçã

(para 8 pessoas)

> Pré-aqueça o forno a 180º.

1ª preparação 200 g de farinha 1 colher de café de fermento químico 150 g de açúcar 150 g de manteiga muito fria, em pedaços pequenos 100g de coco ralado

1ª preparação > Faça um granulado de manteiga: Ponha no copo a farinha, o fermento, o açúcar, a manteiga e o coco ralado. Programe 4 segundos, velocidade 5.

Retire do copo e reserve.

2ª preparação 5 maçãs (golden ou grand smith) 100 g de água 150 g de açúcar Para servir 300 g de natas batidas (pág. 40)

TEMPO COM BIMBY: 45 M, 10 S TEMPO TOTAL: 46 M

(para 6 pessoas) Forma 100 g de caramelo líquido Quesillo 370 g de leite 370 g de leite condensado 6 gemas de ovo Copo 800 g de água

156| Pastelaria e doçaria

2ª preparação > Descasque e descaroce as maçãs, ponha-as no copo cortadas em quartos e triture programando 4 segundos, velocidade 4. > Deite-as numa travessa refractária de aproximadamente 23 x 30 cm e deite por cima a água e o açúcar. > Por último, cubra com o granulado de manteiga e introduza no forno durante 40 minutos aproximadamente (a maçã tem de estar cozida e a superfície dourada) . > Sirva quente com uma colherada de sopa de natas batidas.

Quesillo > Cubra o fundo e as paredes de uma forma de alumínio de 1 litro de capacidade com caramelo líquido. Reserve > Deite no copo o leite, o leite condensado e as gemas. Misture 10 segundos, velocidade 3 1/2. Verta a mistura na forma caramelizada reservada, feche bem com a tampa ou com folha de alumínio. Coloque 3 ou 4 folhas de papel de cozinha ou um pano limpo sobre a forma e coloque-a no recipiente Varoma. > Deite a água no copo, coloque o recipiente Varoma sobre a tampa e programe 45 minutos, Temperatura Varoma, velocidade 2. Para verificar se já cozeu espete um palito no centro, que deverá sair limpo. Se não for assim programe mais uns minutos. Deixe arrefecer na forma e desenforme na travessa de apresentação. Decore a seu gosto.

TEMPO COM BIMBY: 10 M, 57 S TEMPO TOTAL: 3 H (para 8 pessoas) 500 g de natas líquidas 6 folhas de gelatina (de preferência vermelha) 500 g de morangos (frescos ou congelados) O sumo de 1 limão 200 g de açúcar 1 iogurte natural (ou de morango) 18 palitos La reine

Semi-frio de morangos > Coloque a borboleta nas lâminas e bata as natas programando velocidade 3 1/2 (sem programar tempo). Retire e reserve. > Demolhe as folhas de gelatina mergulhado-as em água fria. > Retire a borboleta. Ponha no copo os morangos, o sumo de limão e o açúcar e triture programando 15 segundos, velocidade 5. > Em seguida programe 10 minutos 100º, velocidade 3. > Incorpore as folhas de gelatina bem escorridas e misture tudo programando 10 segundos, velocidade 4. Deite numa tigela e deixe arrefecer dentro do frigorifico. > Retire um copo pequeno desta mistura e deite-a num saco de pasteleiro com um bico muito fino (irá utilizá-lo para fazer um engradado sobre a tarte).

Quando a mistura estiver bem fria, deite-a no copo. > Junte no copo o iogurte e as natas batidas e programe 30 segundos, velocidade 3 1/2. Termine de unir com a espátula. > Com os palitos La reine cubra o fundo de uma forma desmontável de 22 cm de diâmetro e 7 cm de altura. Verta a mistura do copo na forma. Alise bem a superfície e introduza no frigorifico até que a gelatina solidifique. Deve ficar bem firme. > Desenforme sobre o tabuleiro. Com a mistura reservada no saco de pasteleiro, vá fazendo um engradado fino por toda a superfície da tarte.

Sugestão: Também pode pôr palitos em volta da tarte.

Pastelaria e doçaria | 157

TEMPO COM BIMBY: 12 M TEMPO TOTAL: 1 H

Profiteroles com chocolate quente

(para 30 unidades)

> Pré-aqueça o forno a 180º.

500 g de natas batidas (pág. 40) 750 g de massa choux (pág. 18) 250 g de cobertura de chocolate (pág. 23)

> Bata as natas seguindo as indicações da pág. 40. Deite-as num saco de pasteleiro com bico frisado e reserve no frigorifico. > Prepare a massa choux seguindo as indicações da pág. 18. Deite-a num saco de pasteleiro com um bico liso e vá fazendo pequenas porções de massa num tabuleiro de forno coberto com papel vegetal ou lâmina de silicone. > Introduza o tabuleiro no forno durante 30 minutos. Devem ficar secos por fora e macios por dentro. > Quando estiverem frios, faça-lhes um corte transversal, sem separar as duas metades, e vá recheando com as natas batidas reservadas. > Coloque-os numa travessa de servir, formando uma pirâmide. Reserve no frigorifico. > Antes de servir, prepare a cobertura de chocolate seguindo as indicações da pág. 23. Banhe os profiteroles com o chocolate e sirva imediatamente.

Sugestão: Também pode congelar os profiteroles já recheados com nata e retirá-los no momento de servir com chocolate quente.

Também pode decorar os profiteroles com fios de chocolate derretido com na fotografia.

158| Pastelaria e doçaria

Profiteroles com chocolate quente >

Pastelaria e doรงaria | 159

TEMPO COM BIMBY: 30 M TEMPO TOTAL: 3 H

Russos com molho de toffee

(para 8 pessoas)

> Pré-aqueça o forno a 150º.

900 g de merengue japonês (pág. 35, com o dobro dos ingredientes) ou 700 g de merengue francês, (pág.34, com o dobro dos ingredientes) 600 g de creme de manteiga (pág. 26) 450 g de molho de toffee pág. 38)

> Forre uma forma de 20 x 30 cm com papel vegetal. > Faça um merengue japonês seguindo as indicações da pág. 35 ou merengue francês seguindo as indicações da pág. 34. Encha a forma com o merengue e alise a superfície. > Introduza imediatamente no forno e coza durante 60 minutos (se não estiver bastante seco deixe mais 15 minutos a 120º. Deixe-o arrefecer dentro do forno. > Faça o creme de manteiga seguindo as indicações da pág. 26. Reserve. > Faça o molho de toffee seguindo as indicações da pág. 38. Reserve.

Montagem > Corte o merengue ao meio no sentido do comprimento , de modo a que fiquem duas partes de 10 x 30 cm. Estenda o creme de manteiga sobre uma das partes e coloque a outra parte em cima. Também pode fazer a montagem com 3 partes de merengue. > No momento de servir regue com o molho de toffee quente.

Sugestão: Pode substituir o creme de manteiga por creme de gemas, moka ou por mousse de chocolate.

160| Pastelaria e doçaria

Russo com molho de toffee>

Pastelaria e doรงaria | 161

TEMPO COM BIMBY: 12 M TEMPO TOTAL: 30 M (para 12 pessoas) 1.500 g de creme de pasteleiro de chocolate (pág. 30, com o dobro dos ingredientes) 3 pacotes de bolachas rectangulares (tipo tostadas) 300 g de café, misturado com 50 g de rum ou licor (ou 300 g de leite, misturado com 100 g de cacau em pó)

Bolo de bolacha > Prepare as natas batidas seguindo as indicações´da pág. 40. Deite num recipiente e reserve no frigorifico. > Prepare o creme de pasteleiro de chocolate, seguindo as indicações da pág.

30 (dobre as quantidades e os tempos da receita). > Humedeça as bolachas no café aromatizado com o rum ou o leite com cacau, segundo o seu gosto, e disponha numa travessa, formando um quadrado ou um rectângulo. > Deite uma terça parte do creme de pasteleiro de chocolate e estenda-o sobre as bolachas. Volte a pôr uma camada de bolachas, outra terça parte de creme. novamente outra camada de bolachas, o resto do creme e por fim uma última camada de bolachas, sempre humedecidas com o café ou no leite. > Cubra o bolo com uma camada fina de natas batidas. Verta o resto das natas num saco de pasteleiro com bico frisado e decore a seu gosto.

Distribua as nozes ou as amêndoas picadas por cima do bolo. > Ponha o chocolate num saco de pasteleiro descartavél e introduza no microondas durante 1-2 minutos na potência máxima, para o derreter. Corte a ponta do saco e decore fazendo fios com o chocolate derretido.

162| Pastelaria e doçaria

TEMPO COM BIMBY: 6 M TEMPO TOTAL: 2 H

Vacherin de castanhas

(para 6 unidades)

> Pré-aqueça o forno a 150º.

300 g de natas batidas (pág. 40) 1 lata de puré de castanhas doce (345 g) 100 g de açúcar glacê, para polvilhar (pág. 22) 350 g de merengue francês (pág. 34)

> Bata as natas seguindo as indicações da pág. 40 e reserve no frigorifico. > Prepare um merengue francês seguindo as indicações da pág. 34. > Coloque o merengue num saco de pasteleiro com bico fino( de 7 ou 8 mm) e vá fazendo círculos de aproximadamente 8 cm de diâmetro, num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone. Com estas quantidades saem aproximadamente 18 rodelas de merengue. > Polvilhe com açúcar glacê e introduza no forno durante aproximadamente 1 hora e 30 minutos. Passado 5 minutos baixe a temperatura para 100º. Deixe arrefecer dentro do forno. > Quando estiverem frias, coloque as rodelas de merengue num tabuleiro e cubra cada um com o puré de castanhas. Ponha em cima outra rodela, cubra com nata batida, termine com uma rodela de merengue e polvilhe com açúcar glacê. > Disponha cada vacherin num prato individual e sirva com chocolate derretido.

Pastelaria e doçaria | 163

TEMPO COM BIMBY: 10 M TEMPO TOTAL: 1 H

Tiramisú

(para 8 pessoas)

> Faça o café forte, deixe arrefecer e adicione o licor.

300 g de café, forte, frio 100 g de rum ou de amareto 500 g de queijo mascarpone, frio 200 g de natas líquidas, frias 6 gemas de ovo 200 g de açúcar 1 colher de café de açúcar baunilhado 3 claras de ovo 1 colher de sopa de açúcar 1 pitada de sal 20 palitos La reine (pág. 10) Cacau puro em pó, para polvilhar

> Coloque a borboleta nas lâminas e adicione o queijo mascarpone e as natas.

Programe velocidade 3 1/2 (sem programar tempo) até que tenha crescido.

Deite o creme num recipiente grande e reserve no frigorifico. > Sem lavar o copo, volte a colocar a borboleta nas lâminas, verta as gemas juntamente com o açúcar e o açúcar baunilhado . Programe 6 minutos, 80º, velocidade 3 1/2. Retire para outro recipiente e deixe arrefecer. > Lave e seque muito bem o copo e a borboleta. Volte a colocar a borboleta nas lâminas, incorpore as claras, o açúcar e o sal e programe 3 minutos, 50º, velocidade 3 1/2. > Entretanto, misture o creme de mascarpone e nata com as gemas. Por último adicione as claras em castelo e misture com movimentos envolventes, até obter um creme homogéneo.

Montagem > Pode fazer um tiramisú grande ou apresentá-lo em taças individuais. > No recipiente escolhido disponha uma camada de palitos embebidos em café ou licor. Estenda metade do creme e polvilhe com cacau em pó, ajudando com um passador de malha fina. Coloque outra camada de palitos humedecidos. o resto do creme e termine polvilhando com cacau. > Reserve no frigorifico até ao momento de servir.

164| Pastelaria e doçaria

Tiramisú (decorado com rendilhados de gengibre) >

Pastelaria e doรงaria | 165

> Bolos

TEMPO COM BIMBY: 1 M, 20 S TEMPO TOTAL: 1 H

Bolo de avelãs

(para 8 pessoas)

> Pré-aqueça o forno a 180º.

200 g de avelãs 12 bolachas (tipo Maria ou tostadas) 6 ovos 1 pitada de sal 1 colher de café de baunilha 200 g de açúcar 1 carteira de fermento químico 50 g de aguardente ou rum 40 g de óleo de girassol

> Ponha as avelãs e as bolachas no copo e triture 30 segundos, segundos progressiva 5-10. > Incorpore os ovos e misture 15 segundos, velocidade 3. > Adicione o sal, a baunilha, o açúcar o fermento. Misture 15 segundos, velocidade 3. > Junte a aguardente ou o rum e o óleo. Volte a misturar outros 20 segundos, velocidade 4. > Unte uma forma redonda de 24 cm por 5 cm de altura com manteiga e verta o preparado. Introduza o forno durante 50 minutos aproximadamente (saberá se está bem cozido inserindo um palito no centro do bolo que deverá sair seco).

TEMPO COM BIMBY: 12 M, 15 S TEMPO TOTAL: 45 M

Bolo de três leites

(para 8 pessoas)

> Pré-aqueça o forno a 180º.

200 g de leite condensado 200 g de leite evaporado 200 g de natas 1 bolo genovês (pág. 8)

> Prepare o bolo genovês seguindo as indicações da pág. 8. Verta o preparado numa forma de 22 cm de diâmetro, untada com manteiga e introduza-a no forno durante 20 ou 25 minutos. > Deite no copo, o leite condensado o leite evaporado e as natas e misture 15 segundos, velocidade 3. > Desenforme o bolo rapidamente e volte a colocá-lo na forma, mas ao contrário (com a base para cima). Pique toda a superfície com um espeto e verta a mistura dos três leites sobre o bolo. Deixe repousar até que o bolo absorva todo o líquido. > Desenforme invertendo o bolo novamente.

Sugestão: Sirva polvilhado com açúcar glacê, coberto com natas batidas ou uma cobertura de chocolate, doce de leite, etc.

168| Pastelaria e doçaria

Bolo de avelãs >

Pastelaria e doรงaria | 169

TEMPO COM BIMBY: 12 M, 4 S TEMPO TOTAL: 50 M

Bolo de amêndoas

(para 8 pessoas)

> Pré-aqueça o forno a 180º.

Bolo 6 ovos 1 pitada de sal 150 g de açúcar 200 g de farinha de amêndoas

> Coloque uma tira de papel vegetal no fundo de uma forma de bolo inglês, de 30 x 12 x 7 cm e unte os laterais da mesma.

Decoração 200 g de doce de alperce 100 g de amêndoas torradas em lâminas

> Coloque a borboleta nas lâminas, ponha os ovos, sal e açúcar e programe 6 minutos, 37º, velocidade 4. > Quando terminar, volte a programar 6 minutos, velocidade 4. Sem programar tempo. > Abra o copo, retire a borboleta e adicione a farinha de amêndoa. Misture 4 segundos, velocidade 4. Verta na forma preparada e introduza no forno sobre a grelha a meia altura durante 35 minutos. Para comprovar se o bolo está bem cozido, espete um palito no centro do bolo e verifique que sai limpo. > Depois de uns minutos, desenforme sobre uma grelha e deixe arrefecer. > Coloque-o num travessa, cubra com o doce de alperce e com as amêndoas laminadas.

Nota: Este bolo é indicado para celíacos.

TEMPO COM BIMBY: 3 M, 55 S TEMPO TOTAL: 45 M

Bolo de chocolate e nozes

(para 8 pessoas)

> Pré-aqueça o forno a 180º.

100 g de chocolate fondant 160 g de manteiga, à temperatura ambiente 250 g de açúcar 4 ovos 160 g de farinha culinária 1 carteira de fermento químico 100 g de nozes picadas, um pouco grossas

> Ponha o chocolate no copo e triture programando 15 segundos, velocidade progressiva 5 - 10. > Adicione a manteiga e programe 30 segundos, velocidade 3. > Junte o açúcar e os ovos. Programe 3 minutos, velocidade 3. > Incorpore a farinha com o fermento e programe 10 segundos, velocidade 3. > Por último adicione as nozes e termine de misturar com a espátula. > Verta a mistura numa forma previamente untada, de 22 cm de diâmetro e 5 cm de altura e introduza no forno durante 45 minutos aproximadamente. (Saberá se está bem cozido, ao espetar um palito no centro do bolo e que saia seco).

170| Pastelaria e doçaria

TEMPO COM BIMBY: 1 M, 17 S TEMPO TOTAL: 1 H

Bolo de abóbora

(para 8 pessoas)

> Pré-aqueça o forno a 180º.

100 g de nozes 150 g de açúcar A casca de 1 limão, só a parte amarela 250 g de abóbora, em cubos sem descascar 3 ovos 100 g de manteiga 1 colher de café de canela em pó 180 g de farinha culinária 1 carteira de fermento químico 1 pitada de sal 100 g de tâmaras, sem caroço, cortados em pedaços pequenos 100 g de passas de corinto, maceradas em brandy

> Ponhas as nozes no copo e programe 3 segundos, velocidade 4. Não devem ficar muito pequenas. Deite-as numa taça e reserve-as. > Deite no copo o açúcar e a casca do limão e pulverize programando 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. > Adicione a abóbora e programe 25 segundos, velocidade 5. Baixe com a espátula o que tenha ficado nas paredes e tampa do copo. Incorpore os ovos, a manteiga e a canela e programe 15 segundos, velocidade 6. > Adicione a farinha, o fermento e o sal e programe 4 segundos, velocidade 2.

Adicione a mistura das tâmaras cortadas, as nozes reservadas e as passas previamente escorridas e misture tudo suavemente com a espátula. > Unte com manteiga uma forma de bolo inglês ou de coroa e deite o preparado. > Introduza a forma no forno durante 35 ou 40 minutos (saberá se está bem cozido espetando um palito no centro do bolo e que este saia limpo). > Desenforme-o sobre uma grelha e quando estiver frio, polvilhe-o com açúcar glacê.

Pastelaria e doçaria | 171

TEMPO COM BIMBY: 12 M, 4 S TEMPO TOTAL: 50 M

Bolo de laranja

(para 8 pessoas)

> Pré-aqueça o forno a 180º.

80 g de amêndoas, cruas 80 g de açúcar A casca de 1 limão, só a parte amarela 160 g de açúcar 200 g de manteiga à temperatura ambiente 5 ovos 50 g de licor de laranja 200 g de farinha culinária 1 colher de café de fermento químico 1 pitada de sal 150 g de laranja cristalizada, picada em pedaços

> Cubra com papel vegetal o fundo de uma forma de bolo inglês de 26 x 12 x 10 cm e unte com manteiga os laterais da mesma. > Ponha no copo as amêndoas, o açúcar a casca de limão e programe 10 segundos, velocidade progressiva 5-10. Abra a tampa, baixe os restos das paredes e volte a programar 10 segundos, velocidade progressiva 5-10. > Adicione o açúcar e a manteiga e programe 20 segundos, velocidade 4. > Parta os ovos numa tigela, programe velocidade 3 (sem programar tempo) e incorpore-os um a um através do bocal. > Adicione o licor de laranja e programe 10 segundos, velocidade 3. > Incorpore a farinha, o fermento e o sal e programe 4 segundos, velocidade 5. > Adicione a laranja cristalizada e misture, com a ajuda da espátula. > Deite na forma preparada. Para distribuir bem a massa, bata suavemente com o fundo da forma na bancada. > Coza durante 45 ou 50 minutos aproximadamente. (para comprovar se o bolo está bem cozido, espete um palito no centro do bolo e verifique que sai limpo).

TEMPO COM BIMBY: 40 S TEMPO TOTAL: 30 M, 40 S

Bolo de chocolate sem ovos

(para 12 pessoas)

> Pré-aqueça o forno a 200º.

400 g de farinha culinária 300 g de açúcar 1 carteira de fermento químico 80 g de cacau puro em pó 2 colheres de café de bicarbonato 250 g de leite 250 de água 180 g de óleo de girassol

> Ponha a farinha, o açúcar, o cacau o fermento e o bicarbonato no copo.

Programe 10 segundos, velocidade 5. > Adicione o leite, a água e o óleo. Misture programando 15 segundos, velocidade 6. > Baixe com a espátula o que tenha ficado nas paredes do copo e volte a programar 15 segundos, velocidade 6. > Unte com manteiga uma forma de aproximadamente 27 cm de diâmetro, Deite a mistura na forma e coza durante 40 minutos aproximadamente (Saberá se está bem cozido, ao espetar um palito no centro do bolo e que saia seco).

172| Pastelaria e doçaria

Bolo de laranja >

Pastelaria e doรงaria | 173

TEMPO COM BIMBY: 3 M TEMPO TOTAL: 50 M

Bolo marmoreado

(para 10 pessoas)

> Pré-aqueça o forno a 180º.

200 g de manteiga à temperatura ambiente 200 g de açúcar 4 ovos médios 1 colher de café de baunilha líquida ou de açúcar baunilhado 250 g de farinha culinária 1 pitada de sal 1 colher de café de fermento químico 15 g de cacau puro em pó

> Unte uma forma de bolo inglês de 25 x 11 x 7 ½ cm de altura ou forre-a com papel vegetal. > Ponha a manteiga no copo junto com o açúcar e programe 30 segundos, velocidade 3. > Volte a programar velocidade 3 sem programar tempo e adicione os ovos um a um. Quando os ovos estiverem bem integrados, adicione a baunilha líquida (ou o açúcar baunilhado) e misture uns segundos na velocidade 3. > Pese a farinha numa tigela com o sal e o fermento e programe novamente 1 minuto, velocidade 3. Vá incorporando a farinha pelo bocal, e termine de envolver com a espátula o que tenha ficado nas paredes do copo. > Retire metade do preparado para uma tigela. Adicione o cacau à outra metade que ficou no copo. Programe 10 segundos, velocidade 3, e termine de integrar com a espátula. > Na forma preparada, vá deitando as misturas alternando as cores, termine de alisar com a espátula e coza durante 45 minutos aproximadamente (saberá se está bem cozido espetando um palito no centro do bolo e que este saia limpo).

174| Pastelaria e doçaria

Bolo de mármore >

Pastelaria e doรงaria | 175

TEMPO COM BIMBY: 18 M, 5 S TEMPO TOTAL: 1 H, 35 S

Bolo tricolor

(para 24 unidades)

> Pré-aqueça o forno a 180º.

2 laranjas de sumo (lavadas com casca) 200 g de natas 3 ovos 200 g de açúcar 200 g de farinha culinária 1 carteira de fermento químico 1 pitada de sal

> Ponha no copo as laranjas e as natas e triture 1 minuto, velocidade progressiva 5-10. Baixe o que tenha ficado nas paredes e repita a operação.

Retire e reserve.

Mousse de queijo 200 g de natas 200 g de queijo (tipo Philadelphia) 1 pacote de gelatina (sabor laranja) Cobetura de chocolate 200 g de natas 250 g de chocolate fondant 250 g de chocolate de leite

> Lave bem o copo. Coloque a borboleta nas lâminas e incorpore os ovos e o açúcar. Programe 4 minutos, 37º, velocidade 3. > Quando acabar, volte a programar 4 minutos, velocidade 3, sem programar temperatura. > Adicione a mistura das natas e laranjas reservadas e misture programando 10 segundos, velocidade 3. > Incorpore a farinha, o fermento e o sal. Programe 15 segundos, velocidade 2. > Retire a borboleta e termine de misturar movendo suavemente com a espátula. > Cubra o fundo de uma forma rectangular de aproximadamente 30 x 20 cm com papel vegetal e pincela as paredes com manteiga. Deite a mistura na forma e coza durante 20 minutos (saberá se está bem cozido espetando um palito no centro do bolo e que este saia limpo). Retire do forno e deixe arrefecer dentro da forma.

Mousse de queijo > Deite as natas e o queijo dentro do copo limpo e programe 3 minutos, 70º, velocidade 3. > Adicione o pacote de gelatina de laranja e misture programando 10 segundos, velocidade 3. Deite sobre o bolo e introduza no frigorifico.

Cobertura de chocolate > Cubra a mousse de queijo com o chocolate e deixe repousar no frigorifico até o bolo estar completamente frio.

Sugestão: Pode servi-lo cortado em quadrados pequenos. Este bolo é ideal para fazer numa forma extensível, colocando-a sobre o tabuleiro do forno coberto com papel vegetal.

176| Pastelaria e doçaria

TEMPO COM BIMBY: 4 M TEMPO TOTAL: 1 H

Bolo de avelãs e bolachas Maria

(para 12 unidades)

> Pré-aqueça o forno a 180º.

200 g de avelãs torradas 100 g de bolachas Maria 100 g de farinha culinária 1 pitada de sal 10 g de fermento químico 200 g de manteiga à temperatura ambiente 200 g de açúcar 4 ovos médios (200 g aprox.)

100 g de cognac ou brandy

> Unte uma forma de bolo inglês de 25 x 14,5 x 7 cm de altura (de 1 1/2 litro de capacidade). > Ponha as avelãs no copo e pulverize 10 segundos, velocidade progressiva 5-10. Retire e reserve numa tigela grande. > A seguir ponha as bolachas no copo e rale-a, programandos 6 segundos, velocidade progressiva 5-10. Incorpore a farinha, o sal e o fermento e misture 10 segundos, velocidade 5. Deite na tigela com as avelãs e reserve. > Ponha o açúcar e a manteiga no copo e programe 40 segundos, velocidade 3. > Programe 1 minuto, velocidade 3 e vá adicionando os ovos um a um pelo bocal. > Quando acabar, volte a programar 1 minuto, 30 segundos, velocidade 3 e vá incorporando pelo bocal a mistura de avelãs, bolachas, farinha, fermento e sal que tinha reservados, alternando com o cognac ou brandy. Termine de misturar suavemente com a espátula. Deite a massa na forma preparada e coza durante 40 ou 45 minutos (saberá se está bem cozido espetando um palito no centro do bolo e que este saia limpo).

Pastelaria e doçaria | 177

TEMPO COM BIMBY: 2 M TEMPO TOTAL: 1 H

Bolo de maçãs e caramelo

(para 8 pessoas)

> Pré-aqueça o forno a 180º.

Forma 70 g de caramelo líquido 2 maçãs 2 colheres de sopa de sumo de limão

> Unte com caramelo o fundo e as paredes de uma forma de bolo inglês de 25 x 12 x 7 cm. Em seguida, cubra-o com fatias de maçã borrifadas com uma sumo colherada de sumo de limão. > Ponha as passas a macerar no rum.

Bolo 50 de passas de corinto 30 g de rum 200 g de manteiga à temperatura ambiente 200 g de açúcar 4 ovos 150 g de farinha culinária 80 g de amêndoa moída 2 colheres de café de fermento químico 1 pitada de sal 1 pitada de pimenta moída 1 pitada de cravo em pó

> Triture no copo as maçãs com uma colherada de sumo de limão programando 3 segundos, velocidade 4. > Ponha no copo a manteiga e o açúcar. Programe 30 segundos, velocidade 4. > Programe velocidade 3 (sem programar tempo) e vá adicionando os ovos um a um pelo bocal. Baixe os restos das paredes com a espátula e programe 5 segundos, velocidade 3. > Adicione o resto dos ingredientes (menos as passas e as maçãs) e programe 4 segundos, velocidade 3. > Junte as maçãs e as passas e termine de misturar ajudando com a espátula.

Verta o preparado na forma preparada, alisando a superfície e dando umas batidas sobre a bancada para assegurar que preenche bem os cantos.

Introduza no forno durante 40 ou 45 minutos. Desenforme em quente.

178| Pastelaria e doçaria

Bolo de maçãs e caramelo >

Pastelaria e doรงaria | 179

TEMPO COM BIMBY: 56 S TEMPO TOTAL: 45 M (para 8 pessoas) Bolo 140 g de farinha culinária 50 de coco ralado 1 carteira de fermento químico 1 pitada de sal 4 ovos 100 g de açúcar 1 iogurte de coco 100 g de óleo de girassol

Bolo de coco > Com o copo bem seco, ponha a farinha, o coco, o fermento e o sal e pulverize programando 20 segundos, velocidade progressiva 5-10. Deite a mistura num recipiente e reserve. > Ponha os ovos e o açúcar no copo e programe 20 segundos, velocidade 3. > Adicione o iogurte e o óleo. Programe 10 segundos, velocidade 3. > Incorpore a mistura de farinha reservada e programe 6 segundos, velocidade 2. Termine de envolver suavemente com a espátula. > Unte com manteiga uma forma redonda (de 22 ou 24cm de diâmetro por 5 cm de altura) e verta o preparado. Introduza no forno durante 30 ou 35 minutos (saberá se está bem cozido espetando um palito no centro do bolo e que este saia limpo).

Sugestão: Pode untar a superfície do bolo com doce de leite e polvilhar com coco ralado antes de servir.

180| Pastelaria e doçaria

TEMPO COM BIMBY: 1 M, 11 S TEMPO TOTAL: 1 H

Bolo de cenoura

(para 8 pessoas)

> Pré-aqueça o forno a 180º.

300 g de amêndoas cruas 200 g de açúcar A casca de 1 limão, só a parte amarela 300 g de cenouras, descascadas 4 ovos 80 g de farinha culinária 1 carteira de fermento químico 1 pitada de sal

> Rale as amêndoas introduzindo-as no copo e programando 15 segundos, velocidade 6. Verta num recipiente e reserve. > Sem lavar o copo, junte o açúcar e a casca do limão e programe 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. > Adicione as cenouras e programe 20 segundos, velocidade 7. > Incorpore a farinha, o fermento, o sal e as amêndoas reservadas e misture 6 segundos, velocidade 4. Termine de misturar suavemente com a ajuda da espátula. > Unte com manteiga uma forma (da forma que desejar) e verta o preparado.

Introduza no forno durante 40 ou 45 minutos (saberá se está bem cozido espetando um palito no centro do bolo e que este saia limpo). Desenforme sobre uma grelha e polvilhe com açúcar glacê antes de servir.

Pastelaria e doçaria | 181

TEMPO COM BIMBY: 1 M, 9 S TEMPO TOTAL: 1 H

Bolo de banana e noz

(para 8 pessoas)

> Pré-aqueça o forno a 180º.

20 g de nozes, descascasadas 1 banana, madura 70 g de manteiga à temperatura ambiente 130 g de açúcar A casca de 1 limão, só a parte amarela 300 g de cenouras, descascadas 2 ovos, médios 1 iogurte natural 160 g de farinha culinária 1 carteira de fermento químico 1 pitada de sal

> Prepare uma forma de bolo inglês de 22 x 10 x 8 cm (cobrindo o fundo e as paredes com papel vegetal) ou utilize uma forma de silicone. > Ponha as nozes no copo e programe 2 segundos, velocidade 5. Retire do copo e reserve. > Ponha a banana no copo e triture-a programando 3 segundos, velocidade 4.

Retire do copo e reserve. > Programe 1 minuto, velocidade 3 e vá adicionando os ovos um a um através do bocal. > Incorpore a a banana, o iogurte, a farinha com o fermento, o sal e as nozes e programe 4 segundos, velocidade 4. Termine de envolver com a espátula. > Verta a mistura numa forma na forma e coza-o durante 40 minutos.

Sugestão: Pode decorar o bolo com rodelas de banana frita ou desidratada.

182| Pastelaria e doçaria

Bolo de banana e noz >

Pastelaria e doรงaria | 183

TEMPO COM BIMBY: 4 M TEMPO TOTAL: 3 H, 35 M (para 20 pessoas) 300 g de farinha culinária ½ colher de café de cravo em pó 1 colher de café de canela em pó ½ colher de café de noz moscada em pó ½ colher de café de gengibre em pó 1 colher de café de bicarbonato ½ colher de café de sal 20 g de nozes, descascadas 150 g de tâmaras sem caroço 60 g de amêndoas cruas 150 g de passas sem graínhas 100 g de brandy 50 g farinha para polvilhar os frutos secos e as passas 200 g de frutas cristalizadas 250 g de açúcar amarelo 200 g de manteiga à temperatura ambiente 5 ovos 50 g de melaço ou mel 100 g de leite

Bolo natalício > Peneire a farinha juntamente com as especiarias, pondo tudo junto no copo limpo e seco e programando 10 segundos, velocidade progressiva 5-10.

Retire do copo e reserve. > Ponha as amêndoas e as tâmaras no copo e triture 8 segundos, velocidade 5.

Retire do copo e reserve numa tigela. Incorpore na tigela as passa e o brandy e polvilhe com os 50 g de farinha. Misture com a espátula e deixe macerar no mínimo durante 2 horas. > Triture a fruta cristalizada programando 4 segundos, velocidade 5. Retire do copo e reserve. > Pré-aqueça o forno a 180º. > Prepare uma forma de bolo inglês de 35x 12 x 8 cm de altura (de 2 litros de capacidade) untando-a com manteiga e cobrindo-a com papel vegetal. > Deite a manteiga e o açúcar no copo e programe 40 segundos, velocidade 3. > Em seguida programe 1 minuto, velocidade 3, e com a máquina em marcha, vá incorporando os ovos um a um através do bocal. > Adicione o melaço ou o mel e o leite e programe 10 segundos, velocidade 5. > Programe 1 minuto 30 segundos, velocidade 3 e vá adicionando pelo bocal a farinha e as especiarias reservadas. Termine de misturar suavemente com a espátula e deite a mistura numa tigela grande juntamente com os frutos macerados e as frutas cristalizadas. Misture de forma envolvente até que todos os ingredientes estejam perfeitamente integrados. > Verta a mistura na forma preparada e coza durante cerca de 90 minutos (saberá se está bem cozido espetando um palito no centro do bolo e que este saia limpo).

184| Pastelaria e doçaria

TEMPO COM BIMBY: 18 M TEMPO TOTAL: 1 H

Savarin rápido com rum

(para 8 pessoas)

> Pré-aqueça o forno a 180º.

Bolo 6 claras de ovo 1 pitada de sal 200 g de açúcar 6 gemas de ovo 200 g de farinha culinária 2 colheres de café de fermento químico 150g de natas líquidas 100 g de manteiga derretida

> Unte com manteiga uma forma de coroa. Reserve.

Calda 150 g de açúcar 300 g de água 100 g de rum

> Coloque a borboleta nas lâminas, incorpore as claras, a pitada do sal e uma colherada do total do açúcar e programe 6 minutos, velocidade 3 1/2. Retire do copo e reserve num recipiente grande. > Sem lavar o copo e com a borboleta nas lâminas, junte todos os ingredientes restantes do bolo e programe 2 minutos, 50º, velocidade 2. Verta a mistura na tigela junto com as claras e misture com movimentos envolventes. Deite a mistura na forma preparada e introduza no forno durante 30 minutos.

Calda > Com o copo limpo, ponha o açúcar e a água e programe 10 minutos, 100º, velocidade 2. Quando acabar o tempo adicione o rum e misture uns segundos. > Desenforme o savarin em quente, e banhe com a calda também quente.

Sugestão: Pode rechear o centro com natas batidas ou creme de queijo e frutas frescas ou em calda. Também pode fazer savarins pequenos, utilizando formas pequenas.

Pastelaria e doçaria | 185

> Gelados, sorvetes e bebidas

TEMPO COM BIMBY: 15 M TEMPO TOTAL: 30 M (para ¾ de litro) 1 litro de água 4 morangos 1 maçã 2 pedaços de ananás (so a casca) 1 pedaço de goiaba 1 pedaço de manga 1 raminho de menta 1 raminho de mangericão 1 raminho de hortelã 1 raminho de camomila

188| Pastelaria e doçaria

Água aromatica > Ponha no copo toda a fruta bem lavada sem descascar e programe 15 minutos, colher inversa. > Quando acabar o tempo programado, introduza as ervas através do bocal, tape e deixe repousar durante 10 minutos. > Introduza o cesto dentro do copo e segurando-o com a espátula, coe a infusão e sirva. Pode tomá-la quente ou fria e adicionar-lhe mel ou açúcar a seu gosto.

Nota: Não é imprescindível por toda a variedade de frutas e ervas aromáticas; por exemplo, pode fazê-la só com maçã e morangos. Ao ser uma infusão de frutas frescas e ervas pode variá-las a seu gosto, embora recomendemos fazê-la com frutas tropicais.

Água aromática >

Pastelaria e doรงaria | 189

TEMPO COM BIMBY: 15 M TEMPO TOTAL: 4 H (para 1,5 kg) 750 g de natas batidas 200 g de açúcar 100 g água 8 gemas de ovo 200 g de chocolate fondant 100 g de passas 50 g de brandy

Gelado de chocolate e passas em brandy > Bata as natas segundo as indicações da pág. 40. Deite-as numa tigela e reserve no frigorifico. > Sem lavar o copo, ponha no mesmo o açúcar e a água. Programe 10 minutos, 100º, velocidade 2. > Quando acabar o tempo, volte a programar velocidade 4 (sem programar tempo) e adicione as gemas pouco a pouco. . > Em seguida, programe 2 minutos, 70º, velocidade 4. > Adicione o chocolate partido, programe velocidade 1 (sem programar tempo), vá subindo a velocidade pouco a pouco até alcançar a velocidade 6. Verifique que a mistura ficou homogénea, se ainda não estiver, volte a programar 15 segundos, velocidade 6. > Adicione as passas e o brandy e misture programando 15 segundos, velocidade 2. > Termine de unir com a espátula, retire a mistura para um recipiente grande e deixe arrefecer. > Quando estiver frio, incorpore as natas batidas, misturando de forma envolvente. Verta o creme numa forma de coroa e introduza-a no congelador. > Retire do congelador 10 ou 15 minutos antes de servir e deixe repousar para que seja mais fácil desenformar.

190| Pastelaria e doçaria

Gelado de chocolate e passas em rum >

Pastelaria e doรงaria | 191

TEMPO COM BIMBY: 4 M, 30 S TEMPO TOTAL: 3 H (para 6 pessoas) 200 g de açúcar A casca de 1 lima, só a parte verde 1 lata de leite evaporado (aprox. 400 g) 60 g de sumo de limão 60 g de sumo de lima

Gelado de lima > Despeje a lata de leite evaporado em 1 ou 2 cuvetes de gelo (ou forma similar) e congele. > Verta o açúcar no copo seco e pulverize programando 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. > Incorpore a casca da lima e programe 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. Retire e reserve numa tigela. > Sem lavar o copo, adicione o leite evaporado congelado e triture programando 20 segundos, velocidade 5. > Coloque a borboleta nas lâminas e bata o leite programando 3 minutos, velocidade 3 1/2. Tem de dobrar o volume. > Adicione o sumo de lima e limão e o açúcar reservados Programe 10 segundos, velocidade 3. > Verta o gelado numa forma ou em taças individuais e sirva imediatamente ou reserve no congelador.

TEMPO COM BIMBY: 5 M, 15 S TEMPO TOTAL: 3 H (para 6 pessoas) 500 g de natas batidas 130 g de açúcar 50 g de sumo de água 100 g de torrão de Gijon macio 4 gemas de ovo

Gelado de torrão > Bata as natas segundo as indicações da pág. 40, Deite-as numa tigela e reserve no frigorifico. > Verta o açúcar e a água no copo. Programe 3 minutos, 100º, velocidade 2. > Incorpore o torrão e triture programando 15 segundos, velocidade 6. > Adicione as gemas e programe velocidade 6 (sem programar tempo) até que fique um creme homogéneo. > Deite na tigela, com as natas batidas, misturando com movimentos envolventes. Reserve no congelador. > Retire do congelador 10 ou 15 minutos antes de servir.

Sugestão: O gelado pode ser decorado com cobertura de chocolate ou servir com chocolate quente.

192| Pastelaria e doçaria

Gelado de lima >

Pastelaria e doรงaria | 193

TEMPO COM BIMBY: 24 M TEMPO TOTAL: 4 H (para 6 pessoas) 250 g de natas batidas 300 g de creme de gemas (pág. 26) 1 vagem de baunilha ou 1 colher de café de açúcar baunilhado, para juntar ao creme de gemas

Gelado amanteigado de baunilha > Bata as natas segundo as indicações da pág. 40, (têm de ficar semi batidas) Deite-as numa tigela e reserve no frigorifico. > Prepare o creme de gemas seguindo as indicações da pág. 26, e junte ao xarope uma vagem de baunilha (aberta ao meio no sentido do comprimento) ou uma colher de café de açúcar baunilhado. Deixe arrefecer. > Verta o creme de gemas, já frio, sobre as natas batidas reservadas e misture de forma envolvente até obter um creme homogéneo. > Deite numa forma de gelado, e introduza no congelador no mínimo durante 4 horas antes de servir.

Sugestão: O gelado pode ser servido com chocolate quente e decorar com um rendilhado de gengibre. (ver receita na pág. 52)

TEMPO COM BIMBY: 1 M TEMPO TOTAL: 5 M (para 8 pessoas) 1 lata de leite condensado pequena (370 g) 3 colheres cheias de café solúvel 1 kg de cubos de gelo

Sorvete de café espresso > Ponha todos os ingredientes no copo. Coloque a tampa, introduza a espátula pelo bocal e programe velocidade 10 (sem programar tempo). > Mova espátula em sentido contrário ao dos ponteiros do relógio, até que o gelo esteja triturado. Se o preferir mais denso adicione mais gelo. > Sirva imediatamente.

Sugestão: Pode adicionar um tampa medida de cognac e decorar com frutos secos.

194| Pastelaria e doçaria

Gelado de baunilha e gelado de chocolate cortado >

Pastelaria e doรงaria | 195

TEMPO COM BIMBY: 1 M, 30 S TEMPO TOTAL: 1 M, 30 S (para 8 pessoas) 200 g de açúcar 4 limões, descascados sem a parte branca nem caroços 800 g de gelo 300 g de cava ou 300 g de champanhe

TEMPO COM BIMBY: 1 M TEMPO TOTAL: 4 H (para 6 pessoas) 1 kg de tangerinas (em gomos congelados) 300 g de açúcar 3 limões, (descascados sem a parte branca nem caroços) 100 g de água

Sorvete de limão e cava > Ponha o açúcar no copo e pulverize programando 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. > Incorpore os limões, os cubos de gelo e a cava ou o champanhe, e programe 1 minuto, velocidade progressiva 5-10. > Sirva imediatamente.

Sorvete de tangerinas > Descasque as tangerinas, separe os gomos e coloque-os num tabuleiro coberto com película aderente ou folha de alumínio, dentro do congelador.

Uma vez congelados pode guardá-los num saco de plástico (ou num recipiente hermético) até ao momento de as utilizar. > Deite o açúcar no copo e pulverize programando 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. > Incorpore os limões descascados, os gomos de tangerina congelados e a água e programe velocidade 10 (sem programar tempo). > Incorpore a espátula pelo bocal e mova-a da direita para a esquerda para conseguir uma trituração uniforme. > Sirva-o rapidamente em taças enfeitadas com ginjas, folhas de menta, etc.

Sugestão: Pode adicionar uma clara de ovo para que fique mais cremoso e substituir as tangerinas por outra fruta (morango, kiwis, ananás, laranjas, pêssegos, etc).

196| Pastelaria e doçaria

Gelado de limão e cava e sorvete de tangerina >

Pastelaria e doรงaria | 197

TEMPO COM BIMBY: 1 M, 15 S TEMPO TOTAL: 3 H (para 8 pessoas) 150 g de bolachas, tipo Maria, Napolitanha, etc.

500 g de natas líquidas, muito frias 320 g de leite condensado, (1 lata pequena)

Sorvete de limão e cava > Ponha as bolachas no copo e programe 10 segundos, velocidade 7, Retire do copo e reserve. > Bata as natas segundo as indicações da pág. 40 (têm de ficar cremosas).

Baixe as natas que tenham ficado nas paredes e tampa do copo. > Incorpore o leite condensado e misture 5 segundos, velocidade 2 1/2.

Montagem > Numa forma desmontável, de 20 cm de diâmetro, coloque uma camada de bolachas pulverizadas, verta metade das natas com leite, outra camada de e o resto das natas. Deixe repousar 10 minutos no frigorifico antes de congelar.

Reserve no congelador até ao momento de servir.

Sugestão: Pode decorar com rendilhados de gengibre (ver receitas na pág.52), chocolate ou caramelo líquido, frutos vermelhos, etc.

TEMPO COM BIMBY: 2 S TEMPO TOTAL: 5 M (para 6 pessoas) 2 limões, médios, inteiros, bem limpos 130 g de açúcar 1 litro de leite, muito frio

Iogurte líquido rápido > Ponha todos os ingredientes no copo. Coloque o selector de velocidade na posição Copo Fechado e carregue no botão Turbo, sem levantar o dedo, até que apareça 2 segundos no visor. > Introduza o cesto no copo, segure-o com a espátula e coe para um jarro. > Sirva-o imediatamente. Não se conserva.

198| Pastelaria e doçaria

Tarte gelada de natas >

Pastelaria e doรงaria | 199

> Chocolates

TEMPO COM BIMBY: 14 M, 20 S TEMPO TOTAL: 1 H

Bomba de chocolate

(para 16 pessoas)

> Verta a água e o rum numa tigela onde possa demolhar os palitos.

Para cobrir a forma 40 palitos la reine

> Prepare uma forma de coroa de 26 cm de diâmetro e 7 de altura), ou uma taça de 22 cm de diâmetro, untando-a com manteiga e polvilhando-a com açúcar. Cubra-a com os palitos demolhados com a mistura de água e rum.

Para humedecer os palitos 100 g de rum 200 g de água Mousse de trufa 5 claras de ovo 1 pitada de sal 4 gotas de vinagre 5 gemas de ovo 100 g de açúcar 400 g de chocolate fondant 250 g de manteiga, à temperatura ambiente Para decorar 500 g de natas batidas (pág. 40)

Preparação da mousse > Coloque a borboleta nas lâminas, ponha as claras, o sal e as gotas de vinagre e bata-as em ponto de neve bem firme. programando 5 minutos, velocidade 3 1/2, Retire para uma tigela e reserve. > Sem lavar o copo e com a borboleta nas lâminas, adicione as gemas e o açúcar e programe 6 minutos, velocidade 3 1/2 .Retire para outra tigela maior e reserve. > Retire a borboleta nas lâminas, adicione o chocolate e rale-o programando 10 segundos, velocidade 7. Baixe os restos das paredes do copo e programe 3 minutos, 50º, velocidade 2. > Adicione a manteiga e programe 10 segundos, velocidade 3. Deite na tigela com as gemas e misture com cuidado. > Depois incorpore as claras em castelo reservadas por duas vezes, movendo de forma envolvente até conseguir uma mistura homogénea.

Montagem da tarte > Deite a mousse na forma reservada e cubra com os restantes palitos, também demolhados na mistura de água e rum. Cubra com película aderente e reserve no frigorifico. > Bata as natas segundo as indicações da pág 40, Verta-as num saco de pasteleiro com bico frisado e reserve no frigorifico.

Decoração: Desenforme a tarte. Para isso mergulhe a forma até metade num recipiente com água quente durante uns segundos e, em seguida, coloque um prato em cima da forma e dê a volta à tarte para a desenformar. Decore com as natas e polvilhe com cacau, pepitas de chocolate, aparas de chocolate, etc.

202| Pastelaria e doçaria

Bomba de chocolate >

Pastelaria e doรงaria | 203

TEMPO COM BIMBY: 4 M, 30 S TEMPO TOTAL: 15 M (para 24 unidades) 20 g de flocos de milho (corn flakes) 20 g de arroz tufado (rice crispies) 200 g de chocolate branco 50 g de chocolate fondant ½ colher de café de pimenta moída ½ colher de café de gengibre em pó ½ colher de café de canela em pó 25 g de chocolate fondant, para decorar

Bombons com gengibre > Coloque uma tigela sobre o copo, carregue no botão balança e pese os cereais. Retire e reserve. > Ponha os chocolates no copo e rale programando 15 segundos, velocidade 7. > Baixe com a espátula o chocolate que tenha ficado nas paredes do copo, e programe 4 minutos, 50º, velocidade 2. > Deite o chocolate já derretido sobre os cereais reservados e condimente com a pimenta, o gengibre e a canela. > Misture suavemente com a espátula. Com uma colher vá retirando pequenas porções e coloque-as sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone. > Coloque uma barra de chocolate fondant dentro de um saco de pasteleiro descartavel e introduza no microondas durante 1 ou 2 minutos na potência máxima, para o derreter. Corte a ponta do saco de pasteleiro e vá fazendo fios finos de chocolate sobre os bombon para decorar. Reserve no frigorifico antes de servir.

TEMPO COM BIMBY: 30 S TEMPO TOTAL: 15 M (para 40 unidades) 200 g de manteiga, à temperatura ambiente 200 g de cacau em pó, tipo Cola-Cao 250 g de flocos de aveia 2 colheres de sopa de doce de leite

Bombons de chocolate e aveia > Ponha todos os ingredientes no copo começando pela manteiga e programe 30 segundos, velocidade 5. Tem de ficar uma pasta homogénea. > Retire pequenas porções da pasta e dê-lhe formas variadas (bolinhas, quadrados...). Envolva algumas em coco, outras com amêndoas e decore outras com um pedaço de noz. Deixe repousar no frigorifico no mínimo 6 horas antes de servir.

Cobertura 100 g de coco ralado 50 g de nozes 50 g de amêndoas

204| Pastelaria e doçaria

Bombons com gengibre >

Pastelaria e doรงaria | 205

TEMPO COM BIMBY: 7 M, 10 S TEMPO TOTAL: 15 M

Fondue de chocolate

(para 0,5 litros)

> Ponha as natas no copo e programe 2 minutos,90º, velocidade 1.

200 g de natas líquidas 250 g de chocolate fondant 20 g de manteiga 2 colheres de sopa de licor (brandy, licor de laranja, whisky, etc.)

> Adicione o chocolate em pedaços e a manteiga. Programe 5 minutos, 37º, velocidade 3.

Para servir Fruta fresca, cortada e descascada Bolinhos, bolachas

> Verifique que o chocolate está derretido, se assim não for, programe mais 1 minuto à mesma temperatura e velocidade. Adicione o licor e misture programando 10 segundos, velocidade 2. > Deite num recipiente e leve à mesa juntamente com a travessa da fruta e os bolinhos e as bolachas.

Sugestão: Convém ter um pequeno recipiente de fondue com uma vela para manter o preparado quente.

TEMPO COM BIMBY: 5 M, 25 S TEMPO TOTAL: 30 M

Brownies

(para 8 pessoas)

> Pré-aqueça o forno a 180º.

150 g de nozes 150 g de chocolate fondant 150 g de açúcar 2 ovos 100 g de manteiga, à temperatura ambiente 70 g de farinha culinária 1 colher de café de fermento químico 1 pitada de sal

> Ponha as nozes no copo e programe 4 segundos, velocidade 4 (não devem ficar muito pequenas). Retire-as do copo e reserve-as. > Ponha o chocolate partido no copo, e programe 15 segundos, velocidade progressiva 5-10. Deite numa caneca e reserve. > Coloque a borboleta nas lâminas. Ponha o açúcar e os ovos no copo e programe 5 minutos, 37º, velocidade 3 1/2. Adicione a manteiga e o chocolate e misture 6 segundos, velocidade 2. Incorpore a farinha, o fermento e o sal e programe 4 segundos, velocidade 2. Retire a borboleta. > Retire o copo da máquina, incorpore as nozes partidas e misture-as bem com a ajuda da espátula, até que a mistura fique homogénea. > Unte uma forma rectangular de pouca altura com manteiga e enfarinhe-a.

Deite a mistura na forma e introduza-a no forno durante 20 minutos aproximadamente, até que ao introduzir um palito, este saia limpo. > Desenforme sobre uma grelha, e corte em quente aos quadrados a seu gosto.

Quando estiverem frios, sirva-os polvilhados com açúcar glacê se o desejar.

Sugestão: Como sobremesa, sirva com gelado de baunilha e chocolate quente.

206| Pastelaria e doçaria

Fondue de chocolate >

Pastelaria e doรงaria | 207

TEMPO COM BIMBY: 4 M, 5 S TEMPO TOTAL: 10 M

Vulcão de chocolate

(para 12 unidades)

> Pré-aqueça o forno a 240º.

170 g de chocolate fondant 170 g de manteiga 3 ovos 3 gemas de ovo 60 g de açúcar 50 g de farinha culinária

> Ponha o chocolate em pedaços grandes no copo e rale-o programando 20 segundos, velocidade progressiva 5-10. > Incorpore a manteiga e programe 3 minutos, 80º, velocidade 2. > Adicione os ovos, as gemas e o açúcar. Misture programando 30 segundos, velocidade 3. > Por último junte a farinha e programe 15 segundos, velocidade 3. > Coloque a mistura em formas individuais previamente untadas ou em formas de silicone (de 6 cm de diâmetro e 4 cm de altura aproximadamente). > Introduza no forno durante 7 minutos. Retire do forno, desenforme e sirva imediatamente acompanhado por uma bola de gelado. Tem que ficar cozido por fora e o chocolate derretido por dentro.

Nota: Também pode usar formas de madalenas, neste caso o tempo de cozedura será de 5 minutos.

208| Pastelaria e doçaria

Vulcão de chocolate >

Pastelaria e doรงaria | 209

TEMPO COM BIMBY: 9 M, 20 S TEMPO TOTAL: 20 M (para 20 pessoas) 100 g de passa de corinto 100 de brandy 200 g de chocolate fondant, para decorar 200 g de natas líquidas 300 g de chocolate fondant 300 g de chocolate de leite 100 g de avelãs 100 g de ginjas em calda, escorridas 100 g de amêndoas 70 g de bolachas

Urso de chocolate com frutos secos, passas e ginjas > Ponha numa tigela as passas com o brandy a macerar e reserve. > Introduza o chocolate fondant (para decorar) no copo seco e programe 10 segundos, velocidade 8. > Em seguida programe 4 minutos, 37º, velocidade 2. > Pincele com o chocolate derretido o fundo e as paredes de uma forma de silicone e reserve no frigorifico. > Sem lavar o copo, junte as natas e programe 5 minutos, 90º, velocidade 2. > Incorpore os dois chocolates partidos em pedaços e programe velocidade 1, (sem programar tempo). > Vá subindo a velocidade progressivamente até à velocidade 3, até que todo o chocolate esteja derretido. > Adicione as passas com o brandy, o resto dos frutos secos e as bolachas partidas com as mãos. Misture tudo com a ajuda da espátula e deite na forma preparada. > Reserve no frigorifico até ao dia seguinte. Desenforme e decore.

Nota: Pode fazê-lo numa forma rectangular de pouca altura e cortá-lo em pedaços pequenos, do feitio de bombons.

210| Pastelaria e doçaria

Urso de chocolate com frutos secos, passas e ginjas >

Pastelaria e doรงaria | 211

TEMPO COM BIMBY: 5 M, 36 S TEMPO TOTAL: 15 M (para 2 unidades) 100 g de nozes 100 g de passas 100 g de amêndoas 100 g de avelãs 100 g de arroz tufado, ou arroz tufado com banho de chocolate 80 g de banha 250 g de chocolate fondant 250 g de chocolate de leite

Torrão de chocolate > Ponha os frutos secos no copo e programe 6 segundos, velocidade 4, para os triturar. Retire do copo e reserve numa tigela grande, muisture com o arroz tufado. > Ponha os chocolates partidos em pedaços grandes e programe 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. > Incorpore a banha sobre a mistura e programe 5 minutos, 37º, velocidade 1. > Deite o chocolate sobre a mistura reservada e misture com a ajuda da espátula até que fique completamente integrado. > Finalmente, deite em dois ou três recipientes rectangulares, caixas de torrão forradas com película aderente ou formas de alumínio, e deixe-o repousar no frigorifico.

TEMPO COM BIMBY: 7 M, 10 S TEMPO TOTAL: 10 M (para 8 pessoas) 4 claras de ovo 1 colher de sopa de açúcar 1 pitada de sal 4 gotas de sumo de limão 175 g de chocolate fondant 30 g de manteiga 30 g de leite 4 gemas de ovo 80 g de açúcar 1 colher de sopa de licor de laranja (coitreau, Grand-marnier...)

Mousse de chocolate > Coloque a borboleta nas lâminas e deite as claras, o açúcar, o sal e as gotas de sumo de limão. Programe 4 minutos, 50º, velocidade 3 1/2. Retire para uma tigela grande e reserve. Retire a borboleta. > Deite o chocolate no copo e triture programando 10 segundos, velocidade 7.

Baixe com a espátula os restos das paredes para as lâminas. > Adicione a manteiga, o leite, as gemas, o açúcar e o licor. Programe 3 minutos, 50º, velocidade 3. > Deite o preparado sobre as claras em castelo reservadas e misture de forma envolvente até que esteja tudo bem integrado. Deite em taças e deixe repousar no frigorifico.

Sugestões de apresentação: Pode ser decorado com natas batidas, amêndoas, ou nozes picadas, creme de laranja, etc.

212| Pastelaria e doçaria

Torrão de chocolate >

Pastelaria e doรงaria | 213

> Compotas e doces

TEMPO COM BIMBY: 30 M, 5 S TEMPO TOTAL: 40 M (para 600 g) 500 g de mangas, descascadas, em pedaços 1 limão, descascado, sem a parte branca nem caroços 400 g de açúcar

Doce de manga > Ponha a manga e o limão no copo. e Programe 5 segundos, velocidade 4, para os triturar. > Incorpore o açúcar e programe 30 minutos, 100º, velocidade 2. > Deite em frascos de vidro, deixe arrefecer e conserve no frigorifico.

Sugestão: Se quiser fazer marmelada, ponha todos os ingredientes no copo e programe 30 segundos, velocidade progressiva 5-10 e em seguida volte a programar o mesmo tempo, temperatura e velocidade.

TEMPO COM BIMBY: 30 M, 4 S TEMPO TOTAL: 40 M (para 1 kg) 1 kg de figos 600 g de açúcar 1 colher de sumo de limão

Doce de figos > Ponha no copo os figos limpos juntamente com o sumo de limão e triture programando 4 segundos, velocidade 4. > Adicione o açúcar e programe 30 minutos, 100º, velocidade 2. > Deite em frascos de vidro, deixe arrefecer e conserve no frigorifico.

Sugestão: Se quiser fazer marmelada, ponha todos os ingredientes no copo e programe 30 segundos, velocidade progressiva 5-10 e em seguida volte a programar o mesmo tempo, temperatura e velocidade

216| Pastelaria e doçaria

Compota de figos >

Pastelaria e doรงaria | 217

TEMPO COM BIMBY: 30 M TEMPO TOTAL: 40 M (para 800 g) 500 g de batatas, descascadas, ½ limão, descascado, sem a parte branca nem caroços 500 g de açúcar 1 colher de canela em pó

TEMPO COM BIMBY: 30 M, 4 S TEMPO TOTAL: 40 M (para 600 g) 750 g de tomates verdes 1 colher de sumo de limão 500 g de açúcar

Doce de batatas > Ponha todos os ingredientes no copo e triture programando 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. Baixe o que tenha ficado nas paredes do copo para as lâminas. > Programe 30 minutos, 100º, velocidade 5. Quando faltarem 10 minutos para acabar, retire o copo medida para que evapore. Passe a mistura para um recipiente e deixe arrefecer.

Compota de tomates verdes > Lave os tomates e retire-lhes resto dos troncos. Faça-lhes um corte na base e escalde-os 30 segundos num recipiente com água a ferver. > Pele os tomates, corte-os em quartos e ponha-os no copo juntamente com o sumo de limão. Programe 4 segundos, velocidade 4. > Adicione o açúcar e programe 30 minutos, temperatura Varoma, velocidade 1.

Coloque o cesto, apoiado sobre os quatro pés sobre a tampa do copo, para que não salpique. > Deite em frascos de vidro, deixe arrefecer, tape e reserve no frigorifico.

218| Pastelaria e doçaria

TEMPO COM BIMBY: 30 M TEMPO TOTAL: 40 M (para 600 g) 500 g de morangos, 500 g de açúcar 1 colher de sumo de limão

TEMPO COM BIMBY: 30 M, 10 S TEMPO TOTAL: 40 M

Compota de morangos > Lave os morangos e retire as folhas. Ponha-os no copo, juntamente com o sumo de limão e o açúcar e programe 30 minutos, 100º, velocidade 2. > Deite em frascos de vidro, deixe arrefecer, tape e reserve no frigorifico.

Compota de kiwis

(para 600 g)

> Ponha todos os ingredientes no copo e programe 10 segundos, velocidade 4.

500 g de kiwis, descascados 1 colher de sumo de limão 400 g de açúcar

> A seguir programe 30 minutos, temperatura 2. > Deite a marmelada em frascos de vidro, deixe arrefecer, tape e reserve no frigorifico.

Pastelaria e doçaria | 219

TEMPO COM BIMBY: 30 M, 2 S TEMPO TOTAL: 40 M

Compota de cerejas

(para 600 g)

> Ponha todos os ingredientes no copo e programe 2 segundos, velocidade 5.

500 g de cerejas (sem caroço) 500 g de açúcar 1 colher de sumo de limão

> A seguir programe 30 minutos, 100º, velocidade 2.

TEMPO COM BIMBY: 35 M, 24 S TEMPO TOTAL: 40 M

> Deite em frascos de vidro, deixe arrefecer, tape e reserve no frigorifico..

Compota de cenouras

(para 600 g)

> Ponha as cenouras no copo e triture programando 4 segundos, velocidade 5.

500 g de cenouras, descascadas e cortadas em pedaços 250 g de água 1 pitada de sal 500 g de açúcar A casca de ½ limão ralado O sumo de 1 limão, coado

> Baixe os restos das paredes do copo até ás lâminas, adicione a água e o sal.

Programe 25 minutos, 100º, velocidade 1.

TEMPO COM BIMBY: 30 M, 2 S TEMPO TOTAL: 40 M

> Quando terminar, triture 20 segundos, velocidade 6. > Adicione o açúcar, a cenoura ralada e o sumo de limão e programe 10 minutos, temperatura Varoma, velocidade 1.

Compota de alperces

(para 600 g)

> Ponha todos os ingredientes no copo e programe 2 segundos, velocidade 5.

500 g de alperces (sem caroço) 500 g de açúcar 1 colher de sumo de limão

> A seguir programe 30 minutos, 100º, velocidade 2.

220| Pastelaria e doçaria

> Deite a compota em frascos de vidro, deixe arrefecer, e reserve no frigorifico..

Compota de cerejas, alperces e kiwis >

Pastelaria e doรงaria | 221

Índice temático > Introdução

4

> Receitas básicas Bolo genovês Bolo Victória (palitos La reine) Massa folhada rápida Massa para base de tartes (sem forno) Massa para crepes Massa quebrada Massa areada Massa areada com amêndoas Massa choux Massapão (Massa de amêndoas)

8 10 12 13 13 14 16 17 18 19

> Cremes, xaropes e coberturas Calda (para ensopar bolos) Açúcar glacê Cobertura de chocolate Creme de manteiga Creme de manteiga com gemas Creme de manteiga com leite Creme de gemas Creme de trufa Creme de limão (Lemon curd) Creme de laranja (Oranje curd) Creme inglês Creme de pasteleiro básico Cobertura cristalizada de geléia Glacê real Glacê branco Calda de frutas frescas

22 22 23 23 24 26 26 27 28 28 30 30 30 31 31 32

222| Pastelaria e doçaria

Leite evaporado batido Merengue francês Merengue japonês Merengue italiano Merengue suíço Doce de leite com natas Molho de toffee Natas batidas Pó de caramelo Praline de amêndoas Sabayon com Moscatel

32 34 35 35 36 38 38 40 41 41 41

> Pequena pastelaria Bolinhos de manteiga de Bilbau Bolos esponjosos Tulipas Cocadas Coquitos Cones de doce de leite e chocolate Rendilhados de gengibre Línguas de gato Madalenas Madalenas de manteiga Madalenas de laranja Amanteigados Cordiais Bolachas com tâmaras e nozes Bolinhos de avelãs Bolinhos de amêndoas Bolinhos folhados com glacê real Cookies de chocolate e noz Bolinhos de chá cortados

44 46 47 48 48 50 52 54 56 58 59 59 60 60 62 63 64 64 66

Bolinhos de chá frisados Pastisset de batata Argolas simples Éclaires Telhas de amêndoa Tarteletes de frutas Bolo de arroz

68 70 71 72 74 76 76

> Tartes e bolos grandes Bagatelle de morangos 80 Charlote de castanhas 82 Crocante de maçã 84 Crumble com frutas 85 Tarte de frutas com streusel 86 Queijada Pasiega 88 Tarte de amêndoas 89 Strudel de maçã 90 Tarte Saint-Honoré 94 Tarte de limão e merengue 96 Tarte de Linz 97 Tarte de kiwi, banana e morango 98 Tarte de moka e amêndoa 100 Tarte de noz 101 Tarte de maçã 102 Cheesecake de limão 104 Cheesecake alemão 106 Tarte de iogurte 107 Tarte de nuvens 108 Bolo Sacher 110 Tarte capuchinha 112 Tarte de frutos vermelhos 113 Bolo São Marcos 114 Bolo Tatin 114 Bolo selva negra 116 Tronco de natal 118

> Receitas básicas Bolas de berlim Anéis de laranja Fritos de maçã Sonhos de vento valencianos Canudos recheados Pestinhos Argolas Filhós com mel e limão

122 124 125 126 128 130 131 132

> Sobremesas cremosas e mousses

Bavaroise de laranja Compota à antiga Crepes suzette Bolo-flan Coalhada Goxúa Doce de batata Mil folhas com creme de pasteleiro e nata Mini tatin de maçã ou pera com creme inglês Pudim de pão cremoso Mousse de chocolate branco Mousse de queijo Mousse de iogurte Mousse de limão Pavlova de frutas frescas Sobremesa quatro camadas Sobremesa morna de coco e maçã Quesillo Semi frio de morangos

136 136 138 140 142 142 142 144 146 148 149 149 150 150 152 154 156 156 157

Profiteroles com chocolate quente Russo com molho toffee Bolo de bolacha Vacherin de castanhas Tisamisú

158 160 162 163 164

> Bolos Bolo de avelãs Bolo de três leites Bolo de amêndoas Bolo de chocolate e nozes Bolo de abóbora Bolo de laranja Bolo de chocolate sem ovos Bolo marmoreado Bolo tricolor Bolo de avelãs e bolacha Maria Bolo de maçãs e caramelo Bolo de coco Bolo de cenoura Bolo de banana e noz Bolo natalício Savarin rápido com rum

Sorvete de limão e cava 196 Sorvete de tangerinas 196 Tarte gelada de natas 198 Iogurte líquido rápido 198 Gelado amanteigado de baunilha 194 Sorvete de café expresso 194

> Chocolates 168 168 170 170 171 172 172 174 176 177 178 180 181 182 184 185

> Gelados, sorvetes e bebidas Água aromatica 188 Gelado de chocolate e passas com brandy 190 Gelado de lima 192 Gelado de torrão 192 Gelado amanteigado de baunilha 194 Sorvete de café expresso 194

Bomba de chocolate Bombons de genjibre Bombons de chocolate e aveia Fondue de chocolate Brownies Vulcão de chocolate Urso de chocolate com frutos secos, passas e ginjas Torrão de chocolate Mousse de chocolate

202 204 204 206 206 208 210 212 212

> Compotas e doces Doce de manga Doce de figos Doce de batatas Doce de tomates verdes Compota de Morango Compota de kiwi Compota de cerejas Compota de cenouras Compota de alperces

216 216 218 218 219 219 220 220 220

Pastelaria e doçaria | 223

Índice alfabético Açúcar glacê Água aromatica Amanteigados Anéis de laranja Argolas Argolas simples

22 188 59 124 131 71

Bagatelle de morangos

80 Bavaroise de laranja 136 Bolachas com tâmaras e nozes 60 Bolas de berlim 122 Bolinhos de amêndoas 63 Bolinhos de avelãs 62 Bolinhos de chá cortados 66 Bolinhos de chá frisados 68 Bolinhos de manteiga de Bilbau 44 Bolinhos folhados com glacê real 64 Bolo de abóbora 171 Bolo de amêndoas 170 Bolo de arroz 76 Bolo de avelãs 168 Bolo de avelãs e bolacha Maria 177 Bolo de banana e noz 182 Bolo de bolacha 162 Bolo de cenoura 181 Bolo de chocolate e nozes 170 Bolo de chocolate sem ovos 172 Bolo de coco 180 Bolo de laranja 172 Bolo de maçãs e caramelo 178 Bolo de três leites 168 Bolo genovês 8

224| Pastelaria e doçaria

Bolo marmoreado Bolo natalício Bolo Sacher Bolo São Marcos Bolo selva negra Bolo Tatin Bolo tricolor Bolo Victória (palitos La reine) Bolo-flan Bolos esponjosos Bomba de chocolate Bombons de chocolate e aveia Bombons de gengibre Brownies

Calda (para ensopar bolos)

174 184 110 114 116 114 176 10 140 46 202 204 204 206

22 Calda de frutas frescas 32 Canudos recheados 128 Charlote de castanhas 82 Cheesecake alemão 106 Cheesecake de limão 104 Coalhada 142 Cobertura cristalizada de geléia 30 Cobertura de chocolate 23 Cocadas 48 Compota à antiga 136 Compota de alperces 220 Compota de cenouras 220 Compota de cerejas 220 Compota de kiwi 219 Compota de Morango 219 Cones de doce de leite e chocolate 50

Cookies de chocolate e noz Coquitos Cordiais Creme de gemas Creme de laranja (Oranje curd) Creme de limão (Lemon curd) Creme de manteiga Creme de manteiga com gemas Creme de manteiga com leite Creme de pasteleiro básico Creme de trufa Creme inglês Crepes suzette Crocante de maçã Crumble com frutas

64 48 60 26 28 28 23 24 26 30 27 30 138 84 85

Doce de batata Doce de batatas Doce de figos Doce de leite com natas Doce de manga Doce de tomates verdes

142 218 216 38 216 218

Éclaires

72

Filhós com mel e limão

132 206 125

Fondue de chocolate Fritos de maçã

Gelado amanteigado de baunilha Gelado de chocolate e passas com brandy Gelado de lima Gelado de torrão Glacê branco Glacê real Goxúa

194

Iogurte líquido rápido

198

Leite evaporado batido Línguas de gato

Madalenas Madalenas de laranja Madalenas de manteiga Massa areada Massa areada com amêndoas Massa choux Massa folhada rápida Massa para base de tartes (sem forno) Massa para crepes Massa quebrada Massapão (Massa de amêndoas) Merengue francês Merengue italiano Merengue japonês Merengue suíço

190 192 192 31 31 142

32 54

56 59 58 16 17 18 12 13 13 14 19 34 35 35 36

Mil folhas com creme de pasteleiro e nata Mini tatin de maçã ou pera com creme inglês Molho de toffee Mousse de chocolate Mousse de chocolate branco Mousse de iogurte Mousse de limão Mousse de queijo

146 38 212 149 150 150 149

Natas batidas

40

Pastisset de batata

70 152 130 41 41

Pavlova de frutas frescas Pestinhos Pó de caramelo Praline de amêndoas Profiteroles com chocolate quente Pudim de pão cremoso

Queijada Pasiega Quesillo

Rendilhados de gengibre Russos com molho toffee

Sabayon com Moscatel Savarin rápido com rum Semi frio de morangos Sobremesa morna de coco e maçã

144

158 148 88 156 52 160 41 185 157 156

Sobremesa quatro camadas Sonhos de vento valencianos Sorvete de café expresso Sorvete de limão e cava Sorvete de tangerinas Strudel de maçã

154 126 194 196 196 90

Tarte capuchinha

112 89 86 113 107

Tarte de amêndoas Tarte de frutas com streusel Tarte de frutos vermelhos Tarte de iogurte Tarte de kiwi, banana e morango Tarte de limão e merengue Tarte de Linz Tarte de maçã Tarte de moka e amêndoa Tarte de noz Tarte de nuvens Tarte gelada de natas Tarte Saint-Honoré Tarteletes de frutas Tisamisú Torrão de chocolate Tronco de natal Tulipas

98 96 97 102 100 101 108 198 94 76 164 212 118 47

Urso de chocolate com frutos secos, passas e ginjas

210

Vacherin de castanhas

163 208

Vulcão de chocolate

Pastelaria e doçaria | 225

O nosso melhor para a sua família

Traduzido do livro original Thermomix “Reposteria y pasteleria con Thermomix” T. Seixas 2009

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Edição Vorwerk España Management, S.L., S.C.

Redacção Equipa de redacção de Thermomix España

Directora Comercial de Thermomix Espana Teresa Barrenchea

Fotografia Sacha Hormaechea

Impressão Impressão Digital Da Vinci, S.A. Depósito Legal: M-34622-2007

Elaboração e desenvolvimento de receitas Cristina Vela Miriam Aguirre

Desenho gráfico Santiago Carballal Fotomecânica Da Vinci, S.A.

© Vorwerk España Management, S.L., Todos os direitos reservados para qualquer meio impresso, digital ou electrónico, para o propietário do copyright, salvo permissão escrita do mesmo

Vorwerk España garante as receitas publicadas no presente volume, não se responsabilizando de receitas alheias ao mesmo

Telefone de apoio ao cliente: 902 33 33 50 www.thermomix.es Recordamos-lhe a possibilidade de assistir a aulas gratuitas de cozinha com THERMOMIX

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