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La hora de la xard 4. CRÓNICA PESQUERA - Nº10 - MARZO 2021
da CRÓNICA PESQUERA - Nº10 - MARZO 2021. 5
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bjeto de deseo y motivo de desavenencias, la xarda, esa a la que otros llaman verdel; la caballa, para el resto, comienza a llegar a las costas cantábricas como cada año, suscitando los anhelos de toda la flota que opera en el Atlántico español, incluyendo a gallegos, asturianos, cántabros y vascos.
Y es que este escómbrido migratorio que constituye la primera costera para los pescadores del norte peninsular siempre trae quebraderos de cabeza y cabreos monumentales, tanto por las cuotas asignadas por la UE (TACs) como por la forma de reparto que el propio gobierno español, utiliza como criterio de asignación.
pez discordia
El de la
onsiderada como un pez pelágico, ya que suele pasar su vida en profundidades que no superan los 200 metros; forma grandes bancos y por lo general viven en alta mar acercándose a la costa en primavera. La caballa, scomber scombrus, También se considera una especie migratoria, ya que logra hacer recorridos largos bien sea para alimentarse, reproducirse y encontrar aguas templadas que oscilan entre los 10 y 17°C. Se sabe que puede llegar a hibernar cuando las temperaturas son más bajas y para esto van a aguas más profundas.
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hasta la costa de algunos países del continente africano, también se ha documentado su presencia tanto en el Mar Mediterráneo como en el Mar Negro. Alimentación Su alimentación es variable dependiendo de la fase de desarrollo en que se encuentre, así como por la disponibilidad de alimento en algunas estaciones. La caballa en fase juvenil y en estación de primavera se alimenta de zooplancton, especialmente de pequeños crustáceos
Distribución Vive en el Atlántico norte. En la parte occidental, en las costas de Canadá y Estados Unidos, mientras que en el noreste lo podemos encontrar desde Noruega CRÓNICA PESQUERA - Nº10 - MARZO 2021. 7
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denominado krill, mientras que cuando entra en la edad madura, aunque sigue alimentándose del zooplancton, puede comer sus propios huevos. En otoño los juveniles siguen alimentándose del krill y otros pequeños crustáceos pertenecientes al orden Amphipoda, y los adultos cambian su dieta por pequeños peces pelágicos
“Este pescado tiene una gran demanda, tanto por lo económico como por la cantidad de nutrientes que puede aportar al cuerpo humano” como bacaladillas. Este tipo de dieta para el desarrollo, siendo esta en promehace que tenga un gran valor ecológico. dio de 10°C. ya que forma uno de los niveles medios Durante el periodo de puesta, las hemde la cadena alimenticia, siendo este pez base de la dieta de peces más grandes como los tunidos y los tiburones. Reproducción La maduración sexual de esta especie la alcanza cuando posee un tamaño entre los 25 y 32 centímetros, logra esta talla en un tiempo de 2 o 3 años. Scomber scombrus como muchas otras especies es ovípara; para poner sus huevos la caballa se traslada hasta las aguas donde la temperatura está en el rango ideal 8. CRÓNICA PESQUERA - Nº10 - MARZO 2021
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“…al ser un pescado azul, la cantidad de ácidos grasos que aporta es elevado, así como una gran cantidad de omega 3 que, como se sabe, ayuda a prevenir los ataques cardiacos”
bras pueden expulsar hasta 300.000 huevos, los cuales tienen un periodo de incubación rápido que va de 5 a 10 días, eclosionando cuando alcanzan un diámetro de 3 a 3,5 mm. Al salir las larvas viven a una profundidad de 100 metros y a medida que van creciendo buscan la superficie para alimentarse y evitar ser depredadas.
tidad de nutrientes que puede aportar al cuerpo humano; al ser un pescado azul, la cantidad de ácidos grasos que aporta es elevado, así como una gran cantidad de omega 3 que, como se sabe, ayuda a prevenir los ataques cardiacos, ya que facilita el flujo sanguíneo al disminuir los niveles de colesterol malo en la sangre. Igualmente aporta gran cantidad de minerales como el calcio, fósforo y yodo, y para complementar aún más no puede Aporte nutricional Este pescado tiene una gran demanda, faltar los complejos vitamínicos como la tanto por lo económico como por la can- vitamina A,D y el grupo de la vitamina B.
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La costera de la xarda
asta 1970 la pesca de la caballa apenas estaba regulada ni administrada. La gran expansión de la pesquería en el mar del Norte en la década de los 70 tuvo como consecuencia una rápida disminución de la abundancia de este recurso pesquero. Comenzó a regulase y se disminuyó la presión sobre este pescado. En la década de los 80 se incrementaron de nuevo las capturas, cuando la caballa del área sur y del oeste cambió su patrón de migración, introduciéndose en el mar del Norte y mar de Noruega. Esto se vio reflejado en un aumento de las capturas
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en el mar del Norte y en el inicio de una nueva pesquería dirigida a la especie en el mar de Noruega en la década de 1980. Las capturas del componente Oeste representaron del 61 al 85% de las capturas totalles del stock en el período 1969-2008. Por su parte las capturas del componente Sur aumentaron desde un nivel bajo, de aproximadamente 15.000T. hasta 63.000T en 2007, siendo las flotas de España y Portugal las que pescan este componente. Las capturas de la pesquería del Atlántico Nordeste sigue el ritmo de la migración de los individuos
“El máximo de capturas se alcanza en marzo y abril, durante la época de puesta en el área, y está compuesta de caballas en puesta con más de 2 años de edad” adultos. En el primer trimestre los peces migran desde el noroeste del mar del Norte a sus zonas de puesta a lo largo del borde de la plataforma europea. Aproximadamente el 34% de la captura total anual se obtiene en este trimestre. En el segundo trimestre las capturas se reducen (4% del total)y tienen lugar, sobre todo, en aguas del oeste europeo y al norte de la península Ibérica. En el tercer trimestre la pesquería se desplaza hacia el mar de Noruega siguiendo la migración de retorno. En 2008 la captura de caballa en el Atlántico Nordeste fue de 611.000T, de las cuales España pescó 65.000T (10,6%). Las flotas españolas y portuguesas actúan sobre el componente o población Sur. España también pesca un porcentaje pequeño del componente Oeste. La pesquería en
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el Cantábrico presenta una fuerte estacionalidad, teniendo lugar principalmente en la primera parte del año sobre la plataforma continental cantábrica. El máximo de capturas se alcanza en marzo y abril, durante la época de puesta en el área,y está compuesta de caballas en puesta con más de 2 años de edad. En la segunda parte del año los adultos desaparecen de este área y las capturas están constituidas, sobre todo, por juveniles y se realizan principalmente en el suroeste de Galicia. Diversas flotas y
artes explotan la pesquería en aguas del Norte y Noroeste de la península Ibérica utilizando la línea de mano, el cerco, el arrastre y las redes de enmalle. En el primer semestre se desarrolla la pesquería de línea de mano, dirigida a la caballa en el Cantábrico. Históricamente, la pesquería comenzaba entre finales de febrero y principios de marzo. Este patrón se mantuvo constante, y las capturas más altas se obtuvieron en abril hasta1997. A partir de ese año se ha observado un cambio en el desarrollo de la pesca.
Asturias
Y la guerra por el reparto en el Cantábrico
flota pesquera asturiana, a día de hoy tiene una gran dependencia de la xarda, y debido al sistema de repartos cree que siempres sale perdiendo. Recordemos que el sistema está basado en una distribución por comunidades que ha enfrentado a todos contra todos, y donde suelen salir ganando los vascos.
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ficiados por este sistema (los euskaldunes y en menor medida los cántabros) no quieren ceder.
CADA VEZ MENOS Los pescadores asturianos pescaban aproximadamente el 26,5% del total asignado al Cantábrico. Tras el cambio de criterio gubernamental se ha quedado con el 14,74%. Es decir ha perdido casi la mitad. Pero ¿cómo funciona el sistema
“Los pescadores asturianos pescaban aproximadamente el 26,5% del total asignado al Cantábrico. Tras el cambio de criterio gubernamental se ha quedado con el 14,74%. Es decir ha perdido casi la mitad” El asunto comienza con el criterio de estabilidad relativa y el total admisible de capturas (TACs). Desde el año 1983, los organismos internacionales marcan repartos de cuotas para la pesca de determinadas especies en peligro para no llegar a la sobrepesca. El problema está en la fórmula de reparto que el Gobierno (y no Europa) utiliza para el reparto de la costera. Y como resulta lógico, los bene-
de reparto pesquero? Los TACs se actualiza cada año, después de que en diciembre los Estados de la UE se sientan a negociar cómo distribuir la cifra total. Hasta el 2010 todas las especies estaban sometidas a un reparto global, lineal, de esa cuota anual, lo que suponía que la pesca empezaba para todos a la vez y que se agotaba cuando se había llegado al límite máximo de capturas fijados. Así CRÓNICA PESQUERA - Nº10 - MARZO 2021. 13
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sigue siendo para la gran mayoría de los peces, entre ellos el bonito o la anchoa. A partir del 2010 se introdujo una modificación en la norma por la que ya no todas las especies están sometidas a un método global sino que hay un reparto en
La fórmula para el reparto de la xarda La fórmula de la xarda es compleja y difícilmente argumentable con base a criterios objetivos. Para los barcos de arrastre el reparto es lineal, lo que per-
función de la modalidad de pesca que utilicen los barcos. Es un método que se aplica a determinadas especies, por su importancia o por su escasez. No responde a unos criterios objetivos sino a una serie de fórmulas que se establecen y esas fórmulas son distintas en cada caso. Y en este caso está la caballa y otras muchas más con gran importancia para el Principado de Asturias.
mite que muchos se transmitan incluso los derechos, y que un barco se los compre a otros. En el caso del cerco cada barco tiene que aplicar una extraña fórmula según la cual tiene que dividir el resultado de sumar el 70% de sus históricos de pesca más el 30% del GTS entre el resultado de sumar nuevamente el 70% de sus históricos, con el 10% del número de tripulantes, el 10% lineal y el 10% de su GTS. Esto solo se está exi-
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giendo a la xarda. Pero donde realmente está el conflicto es en el resto de las artes pesqueras dedicadas a la caballa. Para esos el ministerio ha sacado de la manga otra fórmula única, y ha repartido la cuota que les queda a ellos, del total de cuota de la xarda, entre las comunidades autónomas y luego les ha asignado un método de reparto entre sus propios barcos, basado fundamentalmente en las capturas y con ajustes por barcos y por su tamaño. Asturias venía pescando en los años previos al cambio de criterios una cuota muy superior a ese 14,74% que se le asignó en el nuevo reparto; lo mismo sucedió con Galicia. Salieron ganando Cantabria y País Vasco. El Principado es la autonomía con más barcos de otras artes que pescan xarda y salen a por ella en época de costera y
que, por tanto, tienen una dependencia económica muy importante de esta especie.
EL CAMELO DE LOS HISTÓRICOS Las fechas que se eligieron para considerar los históricos de pesca son arbitrarias: el peso de la caballa en el valor de las capturas se mantuvo estable en la recta final del siglo XX, creció ligeramente tras el cambio de siglo, volvió a descender y ha tenido un incremento sostenido desde el 2011, llegando al tope en 2017. De hecho, en 2017, la caballa fue la especie que más valor aportó a los barcos de la flota asturiana. Pues bien, el histórico toma como referencia la horquilla es de 2002 a 201, justo antes del año clave para Asturias, cuando este modelo de reparto se estableció en el 2014. Todo es muy sospechoso...
historia de nuestras cofradias
Asturias
Cofradía de pescadores de
e Bustio
historia de nuestras cofradias
stamos hablando de la cofradía más joven (con mucho) de las que existen en el Principado de Asturias. Además de esto, no abundan documentos referentes a la tradición marinera de la zona (Rivadedeva, en el oriente asturiano), salvo por transmisiones orales. Entre estas referencias de transmisión oral se habla incluso de la pesca de ballenas anterior al siglo XVII.
publicado en El Oriente de Asturias allá por julio de 1997, el que cuenta que a mediados del siglo XVI, en un día soleado y apacible en la que los pescadores de Pimiango salieron a faenar tranquilamente cuando la mar, de manera repentina cambió radicalmente, revolviéndose una galerna, una borrasca temible. Los pescadores, desprevenidos y a bastante distancia del puerto, no pudieron atravesar con sus débiles lanchas la boca de la barra, pereciendo todos. A raíz de aquel hecho luctuoso y terrible, los supervivienEL DESASTRE DE PIMIANGO Una de los legados escritos singulares tes, ancianos, mujeres y niños, hicieron acerca de acontecimientos históricos de juramento solemne de no volver a pescar la zona fue el de Amando Laso Madrid, más en aquella mar traidora. Claro que
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naturalmente, eso suponía un grave problema pues ¿de qué iban a vivir tantas familias faltándoles repentinamente la pesca, que era casi su único modo de subsistir?
gran familia procedía de la villa de Noreña. En aquellos tiempos (últimos años del siglo XVI) ya funcionaba la famosa artesanía de zapateros de Noreña, que había alcanzado un gran desarrollo. Los artesanos trabajaban en sus propias viLA INTERVENCIÓN DE viendas. Los Colombres propusieron a LA FAMILIA COLOMBRES las huérfanas familias hacer lo propio en Ante tal situación, la familia Gutiérrez de Pimiango, y tras unos rápidos cursillos de Colombres les proponen una solución. lo más elemental se pusieron manos a la Pero una solución bien distinta. Aquella obra. Finalmente los zapateros de Pi-
ili u sión i
AS STURIA AS Alimeentoos del Paraíso aa
historia de nuestras cofradias
miango, llegaron a hacerse famosos en toda la región. Aquellos artesanos del calzado elaboraron una jerga propia de oficio, la llamada “lengua de los zapateros”, el “mansolea”. Por ello fueron conocidos como “los mansoleas”, señores de la suela (de “man”, señor, y “solea”, suela), con rico folclore y tradiciones propias.
EL REGRESO A LA MAR Y A LA PESCA Según referencias orales que se han ido transmitiendo de generación en generación, a finales del siglo XIX no había casi pescadores de mar en la zona de Bustio (acaso por aquel juramento) y fue por aquellas épocas cuando el pescador cántabro José Peñíl Díaz, pasó varios veranos por la zona pescando langosta utilizando nasas. Viendo que la
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pesca era buena, en los primeros años del siglo XX decidión establecerse en aquellas tierras y vino pues en su chalana acompañado de su mujer, Cecilia Villegas Cacho, y todas sus pertenencias. Se asentó en la zona de Bustio, convirtiéndose con el paso de los años en uno de los apellidos marineros de la zona. Antes de la guerra civil, Don Manuel Noriega, fletó varios barcos de vapor para su fábrica de conservas; siendo a partir de 1945 cuando se empiezan a introducir motores diesel citroen (viejos motores de coches), en las chalanas. Desde esta fecha se empiezan a introducir barcos de diferentes nacionalidades y la zona va retomando su actividad pesquera, tanto tiempo olvidada.
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historia de nuestras cofradias
Cronologia de la Cofradia de Bustio A medida que las embarcaciones se fueron modernizando y dispusieron de motor y cubierta en su totalidad el puerto pesquero se estableció río arriba, en el muelle hoy denominado Las Acacias. Estas embarcaciones tenían los palos con bisagra para poder abatirlos y pasar por debajo del Puente de Hierro (del ferrocarril).
–El 1983 se crea TINAMAYOR SOCIEDAD COOPERATIVA LIMITADA, constituída por ocho socios, siendo su primer Presidente, Jaime Alechiguerra Melero. Se instala la “Venta” de la cooperativa en Las Acacias. –En 1984 se construye el local de venta de Tinamayor, con báscula industrial y pequeña oficina. –En 1985 fueron admitidos cuatro nuevos socios en la cooperativa. –En 1990 se construye el primer tramo del puerto del El Curtido.
–En 1993 se instala la primera informatización integrada para la gestión administrativa.
–En 1999 se construye la primera fase de la Lonja. Se instala la subasta informatizada, mediante cintas transportadoras, con traspasos automatizados a la gestión administrativa y estadísticas pesqueras.
El 30/05/2002 se publica en el BOPA la resolución por la cual se crea la Comisión Gestora de la Cofradía de Pescadores de Bustio, eligiéndose como primer Presiendente al hoy tristemente desaparecido en el mar, Felipe Peñil Vazquez. El 2009 se inaugura el segundo tramo del puerto y la planta superior de la Lonja.
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La Ría de Tinamayor y su centro de interpretación En la planta superior de la Cofradía de pescadores de Bustio se encuntra el centro de interpretación de la ría de Tinamayor, donde podremos encontrar datos sobre la geología, naturaleza y relaciones del ser humano con la ría asturcántabra. La parte expositiva se divide en tres: 1.-Una que resume las características generales del espacio natural; geología, y cómo la modificación de esta dio lugar a tres zonas bien diferenciadas en la ría. Se explica también las consecuencias que la mezcla de aguas tiene en la vida de la ría y cómo se produce ésta en la ría de Tinamayor. Esta mezcla de aguas determina la distribución de la vegetación en la ría en la que hay 7 unidades de vegetación fácilmente distinguibles. Un gran panel resume las relaciones entre los diferentes
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elementos de la fauna vertebrada e invertebrada de la ría, y podemos ver su distribución, con lo que será más fácil localizarlos e identificarlos al salir al entorno de la ría. 2.- Otra parte expositiva es la destinada a las aves. En la cristalera que mira hacia la ría, se muestran algunas de las especies habituales que podemos encontrar, facilitando la identificación con ayuda de unos prismáticos o un telescopio terrestre. Aquí se pueden ver desde la agachadiza común, la avefría o la garceta común a aves como el halcón peregrino o el alimoche. 3.-La última parte se destina a algunas de las especies de pesca más frecuentes de la Cofradía de Pescadores de Bustio. Ésta parte la integran 12 especies de las que llegan a puerto cada año entre las que se encuentran pulpo, centollo, merluza, congrio, palometa, cabra o cabracho. CRÓNICA PESQUERA - Nº10 - MARZO 2021. 23
pueblos pesqueros de asturias
Tazones Sabor a sal y brea Redacción C.P
Constituído por dos barrios, San Roque y San Miguel, divididos por la carretera local que lleva a la capital del concejo, Villaviciosa, el pueblo se sitúa entre la línea de costa que va desde la Punta de la Mesnada hasta la Punta de Tazones y las líneas de cresta de los montes de La Atalaya y Villar, hasta el punto de entronque de la carretera de Tazones con la carretera de Gijón- Villaviciosa. Cuenta con uno de los 18 puertos pesqueros de Asturias, perteneciente a la capitanía de 3ª de Lastres, en el que atracan pequeñas embarcaciones dedicadas a la pesca de bajura y una lonja de pescado.
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puerto de Tazones destaca principalmente hoy por su actividad pesquera y turística, pero en el pasado esta villa marinera vivió, como algunas otras del Cantábrico, de la caza de la ballena. Su puerto fue uno de los muchos de la cornisa cantábrica que se dedicaron a la captura de éstos cetáceos, convertida en
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un próspero negocio en los siglos XVI y XVII, si bien se practicada ya desde el XIV. Por degracia de esta parte de la historia de Tazones se conservan mínimas referencias. Llegar a Tazones es hacer un viaje por los sentidos, disfrutando de la visión que ofrece el contraste entre el azul del mar Cantábrico, el verde de la costa asturiana y los tonos multicolor de las casas mariCRÓNICA PESQUERA - Nº9 - FEBRERO 2021. 25
pueblos pesqueros de asturias
neras que cuelgan sobre las laderas del pueblo. Deleitar el gusto y el olfato con las riquísimas recetas de pescados y mariscos que, día a día, se cocinan en sus numerosos establecimientos hosteleros. Sentir en la piel la brisa marina mientras se escucha el ir y venir de las gaviotas que acompañan a los pequeños botes de pescadores que regresan a puerto con las capturas del día. Pero visitar Tazones también es hacer un viaje por el tiempo, un tiempo muy lejano que nos traslada al año 1517, cuando desembarcó en este puerto, por primera vez en tierras españolas, el joven príncipe Carlos de Gante, quien llegaría a ser el Rey Carlos I de España y Emperador
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del Sacro Imperio Romano-Germánico como Carlos V, el hombre más poderoso de la tierra en su época. En ese primer viaje llegó desde Flandes para tomar posesión de los reinos de sus abuelos, los Reyes Católicos. Tras ser recibido en Tazones se trasladó a la localidad de Villaviciosa, en la que pasó cuatro días, alojándose en la Casa de los Hevia, para continuar después su ruta hasta Valladolid, donde juraría como Rey. Cada mes de agosto se conmemora este evento, declarado Fiesta de Interés Turístico del Principado de Asturias, con una recreación histórica del desembarco, así como
la organización de diferentes actividades en torno a la vida cotidiana de este pueblo marinero en el siglo XVI. Tazones es además hoy en día famoso por sus mariscos, degustables en los múltiples establecimientos del pueblo: centollo, langosta, bugre, andaricas, percebes, almejas, llámpares y navajas.
Historia de nuestra pesca Balleneros cantábricos
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historia de nuestra pesca
os pescadores cantábricos fuimos balleneros. Seguro que todo el mundo lo ha oído alguna vez. Tal es así que hasta se dio nombre a una ballena, como ballena vasca, o de los vascos, ; se trata de la ballena franca glacial que habita en casi todo el Atlántico norte. Por eso no es raro ver ballenas en los escudos de muchos lugares de Galicia, Asturias o Cantabria y mucho más común encontrarlo en los de los pueblos costeros vascos. Se tiene constancia de la caza de la ballena desde el Siglo XII en el País Vasco. Inicialmente su famoso aceite (sain) impulsó su caza y sostuvo buena parte de la economía de los puertos cantábricos, pero el acoso intensivo hacia éste cetá-
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ceo acabó por disminuir drásticamente su número. Esto obligó a la flota ballenera a navegar cada vez más lejos en busca de presas. Los recientes descubrimientos arqueológicos de Terranova (Canadá) demuestran la presencia de marinos vascos en el siglo XV, incluso antes del descubrimiento de América. La desaparición de las ballenas en las costas cantábricas provocó una crisis del sector ballenero que le mantuvo bajo mínimos. En el siglo XVIII apenas se veían, capturándose las últimas ballenas francas a finales del XIX y principios del XX. La aplicación de nuevas tecnologías que permitían la captura de otras especies, como los abundantes rorcuales, hizo resurgir esta actividad en el siglo
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“Se les llamaba también francas por ser las más fáciles de cazar, ya que nadaban en grupos, lo hacían lentamente y una vez muertas flotaban”
XX, pero fueron los gallegos los que se apuntaron a esta segunda etapa y allí surgieron empresas relacionadas con este tipo de pesca. La actividad finalizócon la prohibición de su caza y el consiguiente cierre en 1986 de las últimas empresas balleneras en Galicia.
UNA CAZA APASIONANTE Y MUY ARRIESGADA La ballena franca era un cetáceo que solía acercarse a nuestras costas de noviembre a marzo. Se les llamaba también francas por ser las más fáciles de cazar, ya que nadaban en grupos, lo hacían len-
tamente y una vez muertas flotaban. Antiguamente se empleaba la caza con arpón, una técnica inventada por los pescadores vascos.Todo comenzaba desde las atalayas, situadas en zonas altas de los acantilados e incluso en islas cercanas a la costa. Desde ellas se solía otear el mar en busca de este animal. Una vez que se divisaban sus enormes resoplos, 32. CRÓNICA PESQUERA - Nº10 - MARZO 2021
se avisaba a la población. Entonces las barcas o txalupas se hacían a la mar en la dirección que marcaba el atalayero. Cada txalupa (las últimas, idénticas a las traineras actuales), contaba con 8 tripulantes aproximadamente entre remeros, arponero y timonel. Una vez que se acercaban a ellas, se lanzaba el arpón con una esta-
cha (cuerda atada al arpón) para no perder el contacto con el cetáceo. Así “surfeaban” siguiendo sus bajadas y subidas a superficie, hasta que la ballena se sumergía por última vez, ya sin fuerzas, y finalmente emergía muerta. Después remolcaban los cuerpos hasta encallarlos en una playa o bien en un puerto en la roca en rampa. Una vez que
la marea bajaba, aprovechaban para trocearlos y llevarlos a las fábricas. TODO SE APROVECHABA La ballena vasca tenía una gran cabeza con unos ojos pequeños y una mandíbula muy curva. Normalmente era de color negro y con manchas blancas en el vientre y junto a las barbas. Carecía de
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historia de nuestra pesca
Arpones balleneros, piezas conservadas en .el Aquarium de San Sebastián.
aleta dorsal, medía unos 15 metros y pesaba en estado adulto cerca de 60 toneladas. Lo más cotizado era la grasa o sain, muy fluida, que se utilizaba para el alumbrado aunque también para impermeabilización de prendas, elaboración de jabones y emplastos. De cada animal se extraían cientos de barriles de este producto. Además proporcionaba cientos de kilos de carne que se consumía fresca, ahumaba, adobaba o en salmuera. Las barbas (esta especie contaba con 270) se usaban como muelles, por su flexibilidad y resistencia, en abanicos, corsetería (de aquí el nombre de las “ballenas” de los corsés antiguos), paraguas, relojes y otras máquinas. Los huesos se empleaban como soportes de parras, para obtener cal, e incluso 34. CRÓNICA PESQUERA - Nº10 - MARZO 2021
en la construcción. Por último tenemos la leche de ballena, muy nutritiva, 50 % de grasa y 13 % de proteínas, muy superior a la de vaca que contiene 4 % y 3 % respectivamente.
¿QUEDAN BALLENAS EN EL CANTÁBRICO? Como ya hemos dicho anteriormente, la ballena franca ya no habita nuestros mares. Solo se encuentra en las costas norteamericanas y en un número no superior a las 400. No obstante hoy en día se pueden ver en el Cantábrico otras especies como los rorcuales (la segunda ballena más grande del mundo), los cachalotes, los esquivos Zifios de Cuvier o los raros Calderones de Hocico Boreal. Merecen ser protegidos.
geografia submarina
EL RELIEVE SUBMARINO ASTURIANO 36. CRÓNICA PESQUERA - Nº10 - MARZO 2021
Si la orografía terrestre de Asturias es impresionante y única, no lo es menos la que se oculta bajo las aguas del Cantábrico, frente a sus costas (aunque esta descripción no es correcta, pues parte de ese relieve submarino forma parte de la propia costa; la plataforma continental). Abruptas montañas y profundas simas son la continuación de los formidables accidentes topográficos “terrestres’ del Paraíso Natural, aunque, como es lógico mucho menos conocidos y decididamente impracticables para el común de los mortales. å CRÓNICA PESQUERA - Nº10 - MARZO 2021. 37
geografia submarina
En
la elaboración del mapa topobatimétrico del que disponemos en la ac-
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tualidad han trabajado durante años la Dirección General de Pesca Marítima de Asturias a través
del Centro de Experimentación Pesquera, el Instituto Español de Oceanografía (IEO) y la
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Secretaría General de Pesca (SGP), y está basado en datos obtenidos por buques oceanográficos con métodos tecnológicos muy avanzados y en estudios científicos
sobre los fondos marinos y su geología. Así, sabemos que la profundidad máxima es de 5.684 metros, que corresponde a la zona noroeste de la llanura abisal en el norte del monte submarino Cantábrico. Conocemos pues gráficamente y en relieve toda la profundidad del fondo marino, desde los cañones submarinos, a canales profundos, dunas, montes o caladeros pesqueros. En ese basto territorio se cuentan 226 caladeros de pesca que ocupan una superficie de 984.938 hectáreas, y sobre ellos contamos con información acerca de su profundidad, naturaleza del fondo, principales artes de pesca con los que se faena en cada uno de ellos y las principales especies que lo pueblan asiduamente o en ocasiones. Los desniveles son mayores bajo el mar que los de la orografía terrestre,
En términos generales a los accidentes submarinos abruptos se denominan simas, siendo los más relevantes de nuestra costa zona costera son el llamado sistema de Cañones de Avilés y el Cachucho. Ell cañón de Avilés comienza a unas 10 millas de la bocana de la ría avilesina en los 128 metros de profundidad y desemboca a -4.700 metros, con un longitud de 75 kilómetros y una extensión de unos 40 (aproximadamente entre el meridiano de Gijón y la costa occidental de Cudillero). El Cachucho en cambio se encuentra a unos 65 kilómetros al norte de Ribadesella y desde su base tiene una altura de 4.800 metros, con la cumbre situada a unos 450 metros de profundidad; tiene forma de meseta y una extensión de 15 kilómetros de norte a sur, y 50 en dirección esteoeste. Desde un punto de vista ecológico, ambos CRÓNICA PESQUERA - Nº10 - MARZO 2021. 39
geografia submarina
representan las áreas submarinas de la costa asturiana más ricas en biodiversidad. El Cachucho fue declarado en 2011 área marina protegida. Además de estos accidentes, el margen
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continental de la costa del Principado exhibe otros cañones más pequeños: en el extremo occidental encontramos el de Navia y al oriente los de Llanes y Lastres.El sistema de Avilés está formado por
un cañón principal y dos subsidiarios: El Corbiro y La Gaviera, junto a dos elevaciones rocosas: El Canto Nuevo y Agudo de Afuera.
Estudiados a fondo desde los años 80
fectivamente, estos fondos marinos han venido siendo estudiados desde los años ochenta por investigadores de la Universidad de Oviedo, hallando muestras de arrecifes de coral de aguas frías, una particularidad desconocida hasta entonces en el Cantábrico. A partir de 2010, el proyecto Indemares ha realizado diversas campañas estudiando con la ayuda de robots y cámaras submarinas, dragas sistemas de arrastre y toma de muestras,
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“En los arrecifes se localizaron verdaderos bosques de gorgonias, con ejemplares de metro y medio de altura, así como esponjas gigantes.”
estas áreas, ampliando los conocimientos existentes sobre los distintos hábitats que albergan. Entre las aproximadamente 1.500 especies identificadas se encuentran algunas tan singulares como el calamar gigante o cetáceos como cachalotes, delfines y rorcuales. En los arrecifes se localizaron verdaderos bosques de gorgonias, con ejemplares de metro y medio de altura, así como esponjas gigantes. Junto a rarezas como los calamares gigantes ('Architeuthis dux' y 'Taningia danae') o el pez reloj anaranjado (Hoplostethus atlanticus) –que
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geografia submarina “Los pescadores asturianos siempre tuvieron conocimiento de los recursos que existían en esas zonas y durante decenas de años...” puede llegar a vivir hasta un siglo–, se encuentran también en convivencia, las principales especies pesqueras de nuestra flota: rape, merluza, bacaladas, lirios o el que dio nombre popular al Cachucho, la palometa roja o virrey ('Beryx Decadactylus' y 'Beryx splendens'). Todas estas zonas son extraordinarios oasis de vida y la riqueza que ofrecen los arrecifes coralinos es muy importante, ya que muchas de las especies comerciales dependen de su preservación y de que se sigan manteniendo en óptimas condiciones.
Además, si colocamos sobre el mapa en relieve otro con la distribución de los principales caladeros de la región, la correspondencia entre ambos es notoria, dejando de manifiesto que la orografía del fondo tiene que ver con las zonas de pesca que tradicionalmente explotaron los marineros asturianos. Los pescadores asturianos siempre tuvieron conocimiento de los recursos que existían en esas zonas y durante decenas de años, las diferentes y numerosas modalidades de pesca del Principado de
Asturias han ido acoplándose al escaso espacio disponible en una rica plataforma en recursos, aunque limitada en superficie, para evitar en lo posible el solapamiento de sus actividades y los conflictos
derivados de ello. Es un notable ejemplo de adaptación competitiva, en que las flotas asturianas han ido ocupando sus respectivos hábitats en consonancia con el de las especies buscadas para pescar.
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Merluza can El predador predado
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ntábrica
Aunque nos resulte un pez más que familiar, de sabor delicioso y carne muy fina, a la que hemos visto en nuestres mesas cocinada de mil maneras, hasta en barritas rebozadas, imaginemos que nos la encontramos bajo el agua con un ejemplar de 10 kilos y 1,30 metros de longitud, mostrando esos afiladísimos dientes. Seguramente una barracuda no nos impondría más respeto (cuando menos), sobre todo teniendo en cuenta que es tan voraz la una como la otra.
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realidad la merluza cantábrica se llama Merluza Europea (merlucius merlucius). Es un pez blanco, de agua salada que puede encontrarse a profundidades de entre 50 y 500m. pero habita normalmente a una profundidad media de 200m., estando en invierno a más profundidad que en verano cuando se acercan más a la costa. Vive en temperaturas en el orden de los 5ºC. Es una especie pelágica y predadora que come peces más pequeños (anchovetas, arenques, lirios, otras merluzas, etc.), crustáceos, calamares y también zooplancton. Cuando son más jóvenes y en función de su tamaño reciben otros nombres, como merlucillas, cariocas, pijotas o pescadillas, estas últimas cuando no pasan de dos kilos. Es uno de los pescados más célebres en nuestra cocina (6 kilos por persona y año).
En
Todas las variedades son explotadas como recurso pesquero de los países donde se encuentran, tanto para el consumo interno como para la exportación al resto del mundo. Tanto la pesca como el consumo de merluza son especialmente elevados en Europa, especialmente en España, a la que corresponde el 35% de la pesca de merluza de la UE, donde es con diferencia la especie de pescado más consumida del mercado.La merluza europea se captura comúnmente en el Atlántico nororiental, y en menor medida en el mar Mediterráneo, en el Mar Negro y en el Atlántico central oriental. Las artes de pesca empleadas para la captura de merluzas son las redes de arrastre de fondo y las semi-pelágicas, además del palangre. A la merluza pescada con este último método se la conoce como merluza de pincho.
nuestra fauna submarina CICLO BIOLÓGICO DE LA MERLUZA
¿Por qué es importante saber cómo nace, crece, vive o se reproduce? Pues porque conociendo su ciclo vital se podrá saber con más certeza cuánto y dónde pescar, en que época del año, cual es la talla mínima a la que se puede pescar, etc. Las merluzas hembras no se diferencian externamente de las merluzas machos, pero si es cierto que las hembras alcanzan mayor tamaño y peso… También comienzan a reproducirse con más talla. Cada año, las merluzas tienen «puestas» (se llama así al momento en que merluzas machos y hembras liberan al mar sus células reproductoras). Las que habitan las costas cantábricas comienzan sus puestas durante los meses de enero, febrero y marzo.
El ciclo vital de una merluza comienza con los huevos fecundados de merluza que veis en esta imagen capturada al microscopio.
En la siguiente imagen podéis observar un huevo donde ya se distingue el embrión del futuro pez. El embrión va creciendo alimentándose de vitelo (conjunto de sustancias nutritivas que tiene el huevo).
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Cuatro o seis días después de ser fecundados, los huevos eclosionan (se abren) y las larvas son liberadas al mar. Cuando las larvas de merluza alcanzan los 4 mm de longitud ya tienen una mandíbula funcional y por lo tanto pueden capturar presas y comerlas. Durante tres o cuatro semanas continuan aumentando su peso y el tamaño de su cabeza, lo que les permite (al crecer también la mandíbula) capturar y comer más presas y de mayor tamaño. A los 30 días de la eclosión las aletas de las larvas están ya totalmente desarrolladas y esto les marca el paso de larva a juvenil de merluza.
Video
Muchos huevos y larvas son alimento para otros peces, por lo que las primeras fases del ciclo de vida se convierten en periodos críticos con una elevada mortalidad. A los juveniles que sobrevivan todavía les queda un largo y duro camino para llegar a adultos….
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CARACTERÍSTICAS –Tiene el cuerpo alargado, relativamente blando y comprimido lateralmente. –Es fusiforme, con la cabeza corta y de forma cónica, algo aplastada. –Los ojos son grandes y hundidos. –La boca tiene dos filas de dientes en la mandíbla inferior, que es algo prominente, y una fila en la superior, siendo el interior de color negro. –Es de color pardo o negruzco en la parte superior, gris en los flancos y plateada en la región ventral. –Las aletas pectorales son cortas y anchas y con 12-14 espinas. –Presenta dos aletas dorsales, la primera con 9 a 12 espinas y la segunda con 34 a 40. –La aleta pélvica presenta de 36 a 41 espinas más blandas. –La aleta caudal es trunca y triangular. –Las escamas no son excesivamente grandes.
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CURIOSIDADES –Existen un gran número de especies, pero la merluza europea común es la que posee la carne más exquisita.
–En las aguas francesas y británicas a la edad de 4 años alcanza unos 33 cm de longitud, pero en el Mediterráneo el crecimiento es sensiblemente menor. –Es una especie con hábitos de canibalismo, ya que puede alimentarse incluso de ejemplares de menor tamaño de su misma especie.
–"Que la merluza, ...., es el pescado favorito de los españoles no parece que pueda dudarse. No es de ahora: ya Angel Muro, a finales del siglo XIX, y Emilia Pardo Bazán, en el primer tercio del XX, se hacen eco en sus obras de esta afición española por este pescado.
Dossier
GASTRONOM DEL MAR
MÍA
gastronomia del mar
Pescados ricos y poco apreciados en la cocina
Redacción C.P
Está claro que los pescados con más popularidad en la pescadería de nuestro barrio son la merluza, el rape, el bonito, la lubina, la dorada, las sardinas y anchoas, y poco más. Luego estarían esos de más nivel como el rodaballo, la corvina, mero, palometa y otros que, habitualmente no son de consumo habitual por su precio, y en principio van más dirigidos a los canales HORECA. Pero el mar tiene más opciones muy aptas para el consumo y con una relación calidad precio sorprendentes.
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Breca a la parrilla.
onviene ir a la pescadería de manera asidua y sin una idea preconcebida y preguntarse qué es lo que tenemos fresco y a buen precio; aprender poco a poco, que el pescado tiene temporadas y en su mejor momento es más bueno y más barato; elegir una pieza y plantearse qué se puede hacer con ella. El pescado es como el cerdo. De las espinas podéis hacer un caldo, las cabezas pueden ir al fumet, pero también dentro de un suquet o hacerlos al horno o a la brasa. Esta actitud requiere dedicación, no sólo en la cocina, si no en el mercado. Cuanto más a menudo vayáis, más práctica y conocimiento adquiriréis y más buena relación con los pescaderos generaréis.
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ALGUNOS DELICIOSOS PESCADOS CASI DESCONOCIDOS
Brótola También se conoce como brótola de fango y tiene un sabor muy suave. Podéis cocerla a la cazuela o rebozarla con harina y freírla.
Mojarra De la familia de los sargos, este pescado se puede guisar —con una picada— o cocer al horno —¡hacedlo a la sal, como si fuera una dorada!—. Es rico en minerales y tiene poca grasa.
Bejel También conocido como golondro, cuco, arraigorri o escacho. Es un pescado de roca que no tendría que faltar en la cocina si queréis hacer un suquet de pescado. También lo podéis cocer a la plancha: descubriréis que es buenísimo.
Escarcho Para aprovechar la carne os hará falta paciencia, puesto que tiene muchas espinas, pero así descubriréis que es un pescado muy sabroso. Si no, incorpora-
gastronomia del mar dlo a un rancho marinero o a un buen caldo de pescado y marisco.
Breca Llamada también pagel, la mejor manera de disfrutar de este pescado rico en minerales y vitaminas es cocerlo al horno. Si lo acompañáis con una picada, aprovecharéis más el sabor.
gen) y la maragota, que son dos excelentes pescados. Fuera de Galicia se les conoce también como durdo o botón y son pescados con una carne jugosa, delicada y sabrosa perfecta para cocinar al horno o para preparar algunos guisos.
Pinto y maragota Se trata de la especie Labrus bergylta Abadejo que es a la que pertenecen el pinto (imaPara los que vayáis a echar de menos el pescado que ya viene preparado en filetes, quizá la mejor alternativa sea el abadejo, similar al bacalao pero de calidad algo inferior, aunque muy digno.
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EL PESCADO DE “DESCARTE”
os pescados de descarte vienen definidos en muchas ocasiones por su poco valor comercial en el mercado, por talla o por razones estéticas, lo cual hace que ya desde las embarcaciones en alta mar, estos pecados de descarte, sean devueltos al mar, vivos o muertos. Y claro, el impacto ecológico es muy alto. scado La Política Pesquera Común de la UE pretende que las capturas de las flotas pesqueras sean más selectivas y así suprimir progresivamente la práctica del descarte de los peces no deseados. Fijando límites de capturas, así como la obligación de llevar a puerto todo lo capturado en el mar para ser vendido aun-
L
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que sea para hacer harinas.
¿Cómo aprovechar los pescados de descarte en la cocina? Con la accesibilidad al pescado generalizado, cada vez nos hemos vuelto más sibaritas. Debido al afán de que desde niños, comamos pescado, procuramos dar a los más pequeños, peces sin ningún tipo de espina y totalmente limpios. Pero en realidad podemos sustituir las especies remotas y congeladas por especies autóctonas de nuestros mares. El consumo de pescados de descarte a diario es una forma de introducir variedad, tanto en proteínas y sabores a precios muy económicos. Existe un recetario tradicional impresionante, ya que en la
antigüedad no había especie que se descartara. (Un gran recetario de los propios marineros que en las mismas barcas cocinaban los “peces de descarte” o especies de menos valor).
rayas, en ensaladas son un lujo y aporte de proteínas excepcional.
Guisos marineros y calderetas. Un buen caldo o fumet de pescado con unas patatas y tacos de pescado, con Caldos La morralla tal como la encontramos en una picada o salsa hace de pescados balas pescaderias, es perfecta para realizar ratos un plato de gran nivel. Se pueden fumets como base para la preparación de usar congrio, raya, rubio, pintarroja,… arroces, fideos o sopas. Curiosidades de los pescados de descarte Frituras En muchos restaurantes, en áreas del El pez sapo o rape, antiguamente era un Mediterraneo y sobretodo en Andalucía, pez de descarte, llegando en la actualies muy típico encontrar tapas o platos de dad a unos precios verdaderamente elemorralla frita. Los pescados pequeños vados. son muy valorados por su gran sabor de variedades como platijas, chicharritos, El jurel o chicharro es una de las principales capturas del Cantábrico que en la lisas o bacaladillas,.. actualidad no está del todo valorado en los hogares, siendo como lo fue, uno de Escabeches y adobos Una de las formas más tradicionales para los peces más consumidos antiguala conservación del pescado es en esca- mente. beche o adobo. Xarda, aguja, jurel o
