RECETAS REPOSTERIA CONSTANZA GOMEZ CARDONA
CHANTILLY DE MARACUYA O LULO CHANTILLY DE MARACUYA O LULO
Codigo
Producto
Cantidad
Unid Medida
Porcentaje
Valor en Kl
1101 Concentrado de fruta
400 gramos
80%
2.000
1102 AzĂşcar pulverizada
200 gramos
40%
1.800
1103 Claras de huevo batidas
6 Unidades
1103 Yemas
6 Unidades
1.500
1104 Crema de leche
500 gramos
100%
7.000
1105 Gelatina neutra
60 gramos
60%
1.500
Subtotal
$
13.800
Iva 16%
$
2.208
Total
$
16.008
Preparaci贸n: O Medir y pesar los ingredientes, Batir yemas mas una
parte de az煤car hasta blanquear, batir la crema de leche a punto de pomada, e incorporar, mezclar concentrado con la otra parte del az煤car y mezclar, batir claras a punto de nieve y adicionar, disolver y atemperar la gelatina neutra y mezclar. Llevar a la nevera por 2 horas aprox. Decorar con frutos de la pasi贸n.
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO
Codigo
Producto 1104 Crema de leche 1106 Cobertura blanca 1107 Aceite de maĂz 1103 Claras de huevo (. Nieve) 1105 Gelatina neutra
Cantidad Unid Medida
Porcentaje
Valor en Kl
1000 gramos
100%
7.000
500 gramos
50%
8.000
60 gramos
6%
3.500
6 Unidades
1.500
40 gramos
4%
1.500
Subtotal
$
21.500
Iva 16%
$
3.440
Total
$
24.940
PreparaciĂłn O Medir y pesar los ingredientes, fundir la cobertura
junto con el aceite al baĂąo marĂa, y adicionamos la crema de leche semi-montada, por ultimo adicionamos las claras batidas y la gelatina disuelta y atemperada. Llevar a la nevera durante 2 horas.
POSTRE DE MELOCOTÓN POSTRE DE MELOCOTÓN
Codigo
Producto
Cantidad
Unid Medida
Porcentaje
Valor en Kl
1108 Yogurt de melocotón
1000 gramos
100%
3.500
1104 Crema de leche
1000 gramos
100%
7.000
300 gramos
30%
3.500
1109 Leche condensada 1103 Claras de huevo 1105 Gelatina neutra 1109 Melocotones trozados
8 Unidades
2.000
60 gramos
6%
1.500
400 gramos
40%
2.500
Subtotal
$
20.000
Iva 16%
$
3.200
Total
$
23.200
PreparaciĂłn
O Medir y pesar los ingredientes, Mezclar yogurt mas
crema de leche, la leche condensada, azĂşcar pulverizada con ayuda del batidor manual. Adicionar las claras a punto de nieve, atemperar la gelatina y aĂąadir en forma de hilo al batido, incorporar la fruta y llevar a un molde y refrigerar por 2 horas
TIRAMISU POSTRE DE MELOCOTÓN
Codigo
Producto
Cantidad
1110 Queso crema
Unid Medida
Porcentaje
Valor en Kl
1000 gramos
100%
4.700
1104 Crema de leche
500 gramos
50%
7.000
1109 Leche condensada
300 gramos
30%
3.500
1103 Yemas de huevo
8 Unidades
1105 Gelatina neutra
60 gramos
1103 Claras de huevo batidas 1111 Galletas dulces
2.000 6%
1.500
8 Unidades c/n
1112 Limón
3.000
1 Unidades
100
1113 Licor de café
Al gusto
Subtotal
$
21.800
1114 Cocoa
Al gusto
Iva 16%
$
3.488
Total
$
25.288
Preparaci贸n O Medir y pesar los ingredientes, Crema yemas mas
az煤car y licor de caf茅 hasta blanquear, luego adicionamos el queso crema y la ralladura de lim贸n hasta que homogenice. La crema de leche a punto de pomada y por ultimo las claras a la nieve y la gelatina neutra diluida y atemperada. Hacer capas de galleta y mezcla 2 veces. Nevera 4 horas, retirar y decorar con cocoa y servir.
TERRINA DE FRUTAS TERRINA DE FRUTAS
Codigo
Producto 1104 Crema de leche 1115 Leche liquida 1105 Gelatina neutra
Cantidad
Unid Medida
Porcentaje
Valor en Kl
1000 gramos
50%
7.000
500 gramos
50%
1.200
40 gramos
6%
1.500
1103 Claras de huevo
6 Unidades
1.500
1116 Coctel de frutas
1 Tarro
2.800
1117 Masmelos largos y trozados
5 Unidades
1.600
Preparaci贸n O Medir y pesar los ingredientes, batir la crema de
leche un poco, adicionar la leche y las claras apunto de nieve, al final adicionar la gelatina diluida y atemperada. A帽adir coctel de frutas y masmelos trozados. Servir en molde y Refrigerar 2 horas.