Síntesis de Protocolos de Despulpado para Asaí, Majo, Palma Real y Copuazú (2024)
de protocolos de despulpado para
asaí, majo, palma real y copoazú
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El contenido del documento fue elaborado en el marco de las actividades desarrolladas por la Plataforma Inter-Institucional de Articulación de Complejos Productivos de Frutos Amazónicos (PICFA), en coordinación con el Servicio de Desarrollo Productivo Amazónico de Asistencia Técnica Integral (SEDEPRO), del Gobierno Autónomo Departamental de Pando (GADP). Recoge un proceso de compilación y sistematización del conocimiento sobre las prácticas para el despulpado de asaí, majo, copoazú y palma real en el departamento de Pando relacionadas con la Federación Departamental de Asaí y Frutos Amazónicos de Pando (FEDAFAP), específicamente, la Asociación de Recolectores, Productores y Transformadores de Frutos Amazónicos de Trinchera (ARPTFAT), Asociación Forestal Integral de Productores Agropecuarios de la Comunidad Jericó, (AFIPA-CJ), Asociación Integral de Cosechadores, Productores y Transformadores de Frutos del Abuna (ASICOPTA) y la Asociación Integral Extractivista de Frutos Amazónicos Reserva Manuripi (ASINEFARM).
Autores: Thaly Fernandez, Daniel Larrea Alcázar
Revisión: Natalia A. Gil Ostria, Indyra Lafuente, Pedro Marcos
Ilustración: Cecilia Bustillos
ISBN: 978-9917-626-21-3
Depósito Legal: 4-2-5253-2024
Cita sugerida: Conservación Amazónica-ACEAA. 2024. Síntesis de protocolos de despulpado para asaí, majo, palma real y copoazú. Federación Departamental de Asaí y Frutos Amazónicos de Pando (FEDAFAP), Swisscontact, Suecia Sverige, Pando, Bolivia, 44 p.
Las opiniones aquí expresadas son de entera responsabilidad de los autores y no necesariamente comprometen a las instituciones que conforman el proyecto Mercados Inclusivos, así como a la Cooperación de Suecia y la Unión Europea en Bolivia.
PRESENTACIÓN
A pesar de su gran potencial, la contribución del sector forestal no maderable a la economía nacional es aún baja (cerca 1-2% en el caso de la castaña); sin embargo, no siempre fue así, la economía basada en la recolección, transformación y venta de productos forestales no maderables forma parte de la historia y el pasado reciente del norte de Bolivia. Lejano en el tiempo y casi ausente de nuestra memoria, se encuentran aquellos años de auge y caída de la explotación de la quina, el caucho y el palmito de asaí. Hoy la recolección de castaña (Bertholletia Excelsa) sostiene la economía de miles de familias campesinas e indígenas que contribuyen con la conservación de más de 87 mil km2 de bosques amazónicos.
En los últimos años la palmera de asaí (Euterpe precatoria) ha despertado un interés por la cosecha y despulpado de sus frutos y la comercialización de su pulpa. Más allá de las reconocidas propiedades nutritivas y la elevada cantidad de antioxidantes de sus frutos, este modelo de emprendimiento con transformación ha sido importado desde nuestro vecino país del Brasil. No es de extrañar que las pequeñas a medianas máquinas que se necesitan para el despulpado de estos frutos son compradas en ciudades cercanas como Rio Branco o se construyen tomándose como modelos. En esa línea, las recetas de repostería para la oferta y consumo comercial de la pulpa están basadas en algunas ya conocidas en el Brasil. Estos procesos se han sustentado en familias y comunidades campesinas que ha emprendido otro desafío colosal, ser la base e impulsor de la producción y venta de pulpa de asaí y otros frutos amazónicos como el majo (Oeonocarpus bataua), el copoazú (Theobroma grandiflorum) y la palma real (Mauritia flexuosa), entre otras.
El presente documento presenta una compilación y sistematización del conocimiento sobre las prácticas para el despulpado de estos recursos en el departamento de Pando relacionadas con iniciativas productivas que forman parte de la Federación Departamental de Asaí y Frutos Amazónicos de Pando (FEDAFAP). Bajo un enfoque de estándares abiertos, los protocolos resumen y describen pasos homogéneos que se están desarrollando para el despulpado de cada especie, los cuales deben sumarse enmarcarse en las buenas prácticas de manufactura y otros principios vinculados con la inocuidad, principio que debe guiar el aprovechamiento de estos recursos.
Conservación Amazónica - ACEAA
SÍNTESIS DE LA CADENA DE VALOR DEL ASAÍ
El asaí solitario (Euterpe precatoria) es una palmera nativa abundante en los bosques de la Amazonía boliviana con un gran potencial económico. Crece en lugares húmedos cerca de ríos y bosques, aunque tiende a ser abundante en los bosques de inundación o “bajíos” alcanzando densidades entre 100 y 170 palmeras/ha, mientras que en el bosque o “monte alto“ alcanza las 50-90 palmeras/ha (PICFA, 2021). Son palmeras que alcanzan hasta los 25 m de altura y 25 cm de diámetro, produce de 2 a 6 racimos por palmera, con un peso de 3 hasta 9 kg de frutos por cada racimo (Lorini, 2017). Para la cosecha de los frutos, se trepan las palmeras hasta alcanzar los racimos del fruto. En el norte de Bolivia los frutos de asaí maduran desde fines de enero a marzo en zonas inundables o bajíos y entre mayo a agosto en bosques de altura. Posteriormente el racimo se coloca en una lona limpia en el suelo para desgranar y seleccionar los frutos, es decir, descartar los frutos inmaduros y dañados. El fruto es trasladado a una planta procesadora para elaborar la pulpa de asaí.
Estudios nacionales muestran que nuestros bosques amazónicos presentan elevado potencial productivo para el caso del asaí (Cabrera & Wallace, 2007; Velarde & Moraes, 2008; Carpio et al., 2010; FAN, 2015; IPHAE, 2015; Roque-Marca et al., 2016), contando con suficiente producto en bosques y un mercado con una demanda insatisfecha. Para el año 2016, se estimó que la demanda total insatisfecha ascendía a 425 toneladas/año, de las cuales, 123,7 t se hallan cubiertas por proveedores nacionales y brasileros. En tal sentido, la demanda insatisfecha a nivel nacional ascendería a 301 t de pulpa de asaí por año, para las ciudades de La Paz, Cochabamba, Santa Cruz de la Sierra y Trinidad (Lorini, 2017). El aprovechamiento del asaí se ha consolidado como una importante alternativa económica para la Amazonía, representando una importante fuente de ingresos principalmente para los emprendimientos campesinos de Pando que comercializan la pulpa de asaí, las cuales requieren incrementar la visibilidad de sus productos para ampliar su alcance comercial (PICFA, 2022).
Recolección
Transformación Primaria
Transformación Secundaria
CADENA DE VALOR ASAÍ (Euterpre precatoria)
Asociaciones de recolectores, comunidades y/o familias extractivistas de frutos.
1. Cadena de valor del aprovechamiento de frutos de asaí, procesado y venta de pulpa refrigerada o congelada.
Fuente: adaptado de Lorini (2017)
2: Estacionalidad del Asaí (Euterpre precatoria). Fuente: Basado en SENASAG/MDRyT.
Formación y llenado de fruto
Formación y llenado de fruto
Floración
Cosecha bajíos Cosecha tierra firme
Figura
Figura
Sobre la norma NB 36009:2020
Las diferentes asociaciones se apoyan en el cumplimiento de la Norma Boliviana NB 36009:2020 (https://www.ibnorca.org/tienda/catalogo/detalle-norma/nb-36009:2020-nid=3607-3 de la primera norma boliviana NB 36009:2021 para la pulpa de asaí el fruto) para la pulpa de asaí, específicamente, la pulpa debe obtenerse a partir de fruto maduro y sano, no debe contener materias extrañas y otras sustancias añadidas intencionalmente en su elaboración. Debe ser extraída en un tiempo no mayor a 72 horas después del cosechado de los frutos bajo procedimientos que garanticen condiciones sanitarias apropiadas a partir de frutos maduros sanos lavados y sanitizados sometido a procesos de pasteurización para la inactivación de enzimas y disminución de carga microbiana.
VALORES NUTRICIONALES DE LA PULPA DE ASAÍ
Debido a su importante valor bromatológico nutritivo, antioxidante y antiinflamatorio, los frutos de asaí tienen un alto contenido de carbohidratos y ácidos grasos monosaturados que proporcionan energía. Además, contienen diez veces más antioxidantes fenólicos que la uva, el agraz y otros frutos con niveles elevados de antocianinas y carotenos (Yuyama et al., 2011; Kang et al., 2012). Estas características nutricionales han hecho que en los últimos 10 años el asaí haya pasado de ser un alimento silvestre a ser considerado un “súper-alimento” en las grandes urbes. Esto ha producido un creciente aprovechamiento en la cosecha de frutos para extracción de la pulpa destinada para refrescos, helados y otros.
Cajú 16,65
Palta
Lechuga
Frutilla
E. oleracea
E. precatoria
Capacidad total antioxidante (TE µmol/g)
Figura 3. Comparación en valores antioxidantes del asaí (Euterpe precatoria) frente a otros productos.
Fuente: Adaptado de Villanueva (2013), la figura muestra una comparación en contenido antioxidante entre diferentes productos Cajú (Anacardium occidentale, Anacardiaceae), Palta (Persea americana, Lauraceae), Lechuga (Lactuca sativa, Brassicaceae), Frutilla (Fragaria ssp., Rosaceae).
Cuadro 1. Ficha técnica sobre los valores nutricionales de la pulpa de asaí.
FICHA TÉCNICA PULPA DE ASAÍ CONGELADA
Nombre:
Dirección:
Nombre del producto:
Descripción física:
Composición:
Caracteristicas sensoriales:
Federación Departamental de Asaí y Frutos Amazónicos de Pando (FEDAFAP).
Cobija, Pando
Pulpa de Asaí refrigerada congelada
Producto obtenido a partir de frutos de asaí sanos, maduros y frescos, Elaborado bajo condiciones de buenas prácticas de manufactura de acuerdo a la Resolución 019/2003 (Requisitos sanitarios de elaboración, almacenamiento, transporte y fraccionamiento de alimentos y bebidas de consumo humano).
Frutos frescos de asaí y agua purificada.
Aspecto
Libre de materiales extraños, con partículas propias del fruto.
Fluida y homogénea con pequeñas partículas granulosas
Carácteristico del fruto, fresco, sano y maduro, libre de olores extraños.
Almacenar congelado a -18ºC, refrigerado 4-5ºC 12 meses a partir de la fecha de envasado. Mantener en estado congelado sin romper la cadena de frio.
Herbáceo y/o palma.
EL DESPULPADO DE ASAÍ
Analizar el valor nutricional de la especie de asaí presente en la Amazonía boliviana (Euterpeprecatoria), lo cuál permite resaltar las propiedades antioxidantes superiores de este fruto en comparación con el asaí de macollo (Euterpe oleracea) permitiendo diferenciar el producto por su calidad nutricional y obtener una ventaja de posicionamiento en el mercado.
Realizar análisis de vida útil al producto terminado (12 meses), así como análisis periódicos de control de calidad microbiológica al agua, incluyendo un estudio de relación de uso de agua en el proceso de despulpado durante diferentes estacionalidades del fruto (calidad de fruto).
Realizar mantenimientos preventivos de los equipos del sistema de tratamiento de agua (especialmente de los filtros purificadores, luz UV) para mantener el valor pH del agua potable entre un intervalo entre 6,5 y 9.
Una de las etapas imprescindibles recomendadas por EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) como medida esencial para inactivar el protozoo (Trypanosoma cruzi) agente causante de la enfermedad de Chagas, que puede estar presente en insectos contaminados, y disminuir la carga microbiana presente, sumergir los frutos luego de los proceso selección y lavado, en agua calentada a una temperatura de 80 °C a 90 °C durante 10 segundos. Enseguida, los frutos deben ser enfriados en otro tanque con agua limpia en temperatura ambiente por 2 minutos. Con ese procedimiento y las demás etapas de buenas prácticas, varios agentes causadores de la enfermedad son eliminados.
Dar continuidad y fortalecer las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y de Buenas prácticas de Manufacturas (BPM) en la elaboración de la pulpa de asaí.
Se sugiere analizar estrategias para el aprovechamiento de residuos sólidos, en la producción de biomateriales dado el alto contenido de fibra y el bajo contenido de humedad de la semilla de Asaí, esto debido a que actualmente los estudios se enfocan principalmente en el aprovechamiento de la pulpa, la cual solo conforma el 20%, no obstante, el otro 80% de los frutos son las semillas y han sido poco estudiadas. Además se recomienda establecer medidas adecuadas para el tratamiento de residuos sólidos orgánicos.
Diseñar e implementar un Sistema de Monitoreo de Calidad e Inocuidad (SMCI) que incluya el seguimiento de las variables fisicoquímicas, organolépticas y calidad del producto terminado como respaldo a estos protocolos.
Frutos de asaí cosechados
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
En este proceso se realiza la selección y limpieza en seco de los frutos, estos se vacían de las canastillas sobre la mesa de acero inoxidable provista de varillas con separación de 1 cm que permiten tamizar los restos de impurezas o materias extrañas por fricción, permite seleccionar los frutos en buen estado de sanidad y madurez y separarlos de materias extrañas o impurezas como restos de racimos o frutos dañados (con alto daño mecánico, cortes u orificios; secos, dañados por insectos, presencia de hongos, otros).
LAVADO Y DESINFECCIÓN
El lavado se realiza con agua tratada, sumergiendo los frutos en un tanque de plástico realizando movimientos circulares para facilitar la remoción de restos de materias extrañas o impurezas (restos de raquillas, restos de racimos u otras impurezas) que flotan en la superficie del agua y pueda retirarse, por lo que debe asegurarse la calidad sanitaria de la misma. El desinfectante comúnmente utilizado para la desinfección es el Hipoclorito de Sodio (NaClO). El grado de concentración del agente desinfectante depende del grado de exposición de los frutos a fuentes contaminantes, para el fruto de asaí se recomienda utilizar una concentración de 50 ppm (10 ml de cloro/ 200 litros de agua). El tiempo de inmersión aproximado es de 10-15 min.
BLANQUEAMIENTO O PASTEURIZADO DE LOS FRUTOS
En este proceso se realiza la selección y limpieza en seco de los frutos, estos se vacían de las canastillas sobre la mesa de acero inoxidable provista de varillas con separación de 1 cm que permiten tamizar los restos de impurezas o materias extrañas por fricción, permite seleccionar los frutos en buen estado de sanidad y madurez y separarlos de materias extrañas o impurezas como restos de racimos o frutos dañados (con alto daño mecánico, cortes u orificios; secos, dañados por insectos, presencia de hongos, otros).
ABLANDAMIENTO
Después del proceso blanqueamiento de los frutos, se va adicionando el agua a temperatura ambiente hasta llegar a una temperatura de equilibrio de 45ºC, esta temperatura debe ser tomada desde el centro de los frutos, para ello se utiliza un termómetro con forma de T de 300 mm que facilita la lectura y verificación de la medida. Alcanzada esta temperatura de equilibrio se cubre el tanque y se deja reposar por un tiempo de cocción aproximado de 20-30 min. Pasado este tiempo, el modo de verificación de que la operación fue efectiva y garantiza el ablandamiento de los frutos, se retira una muestra y se presiona el fruto sin mayor esfuerzo para verificar si la cáscara comienza a partirse, entonces el fruto está apto para pasar al siguiente proceso de despulpado previo enfriamiento a temperatura ambiente.
La extracción de la pulpa del fruto, se realiza en un equipo llamado “Despulpadora Vertical” con tamiz 0,5 mm. Durante este proceso se va agregando agua para facilitar el proceso de extracción de pulpa en cantidades requeridas de acuerdo al nivel de concentración de sólidos totales que se requiere (810%; 12-14% y 18% de sólidos totales) obtener en la calidad del producto terminado’’. Es recomendable que las semillas expulsadas sean retiradas de manera íntegra, esto indica una adecuada técnica de despulpado, ya que su rotura puede proporcionar sabor al producto y afectar en su calidad.
Este proceso va permitir medir y registrar las propiedades físicas de la pulpa obtenida a través de las variables de control en sus diferentes niveles de concentración de sólidos totales, °Brix y pH para preservar la calidad del producto terminado.
DESPULPADO CONTROL DE CALIDAD PESADO Y ENVASADO
Este proceso se realiza en envases de polietileno de 90 micras, en medidas por kilogramo o por litro.
SELLADO Y ETIQUETADO CONGELADO Y ALMACENADO
Se realiza con ayuda de una selladora manual a pedal de resistencia por un tiempo de 5 segundos La pulpa envasada se rotula la etiqueta según los lineamientos de la norma NB 314001:2015. Se transporta el producto terminado a la cámara de almacenamiento en frío en canastillos, donde la pulpa se congela a una temperatura de –18 ºC, este proceso permite conservar y preservar las características del producto terminado hasta que esté listo para su venta
1 4 5 6 7 8 9 3 2
% Frutos rechazados % Impurezas y materias extrañas
RECEPCIÓN Y PESADO DEL FRUTO
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
SELECCIÓN / CLASIFICACIÓN
Frutos sanos y maduros Frutos ablandados Frutos lavados y desinfectados
El majo (Oenocarpus bataua) es una especie importante para las comunidades campesinas e indígenas en la Amazonía, ya que durante los cuatro meses de mayor producción complementa la provisión de alimentos y los ingresos económicos. Su presencia contribuye significativamente a la seguridad alimentaria y fomenta la diversificación de estrategias y modos de vida en estas comunidades.
Se conocen más de cincuenta nombres comunes; sin embargo, los más conocidos son majo o chäri en Bolivia, ungurahui o sacumama en Perú, bataua o pataua en Brasil, milpesos, patabá o seje en Colombia, chapil en Ecuador y palma seje en Venezuela (Balick, 1992).
Se diferencian dos calidades de palmeras de majo, que se diferencian en el color del fruto maduro. Aquellas que producen morados tienen un aceite más fino y son más productivas en cuando al peso y cantidad de frutos, que un segundo tipo de palma, cuyos frutos son morado blanquecinos. Las palmas más nutritivas de fruto oscuro son preferidas para la elaboración de bebidas, pero las segundas menos productivas son más abundantes en el bosque (CI, 2006).
Una de las razones de su importancia es la calidad excepcional de sus frutos ricos en grasas monosaturadas, antioxidantes y proteínas, a partir de las cuales se elaboran bebidas y aceites (Montúfar et al. 2010). El jugo extraído del fruto hervido ha sido comparado con la calidad de la leche materna humana, ya que contiene el 55,3% de las calorías de los aceites, 7,4% de proteína y 37,3% de carbohidratos (Collazos & Mejía, 1988). Según Ocampo-Durán et al. (2013), el aceite de majo es rico en ácido oleico en proporción similar al aceite de oliva, con menor contenido de ácido linoleico y mayor contenido de ácido linolénico.
Recolección y Extracción
Transformación Primaria
Transformación Secundaria
CADENA DE VALOR DE MAJO (Oenocarpus bataua)
Recolección y extracción majo: Asociaciones de recolectores ; Comunidades y/o familias extractivistas.
4. Cadena de valor del aprovechamiento de frutos de majo, procesado y venta de pulpa congelada. Fuente: adaptado de Lorini (2017).
Figura
MAJO
Cosecha bajíos
Fructificación Fructificación
Cosecha tierra firme
Sobre la norma NB36023:2022
Bajo esta propuesta de procesamiento estandarizado, se da cumplimiento a los lineamientos establecidos en la norma Ibnorca NB 36023:2022 “Pulpa de majo refrigerada o congelada –Requisitos” (https://www.ibnorca.org/tienda/catalogo/detalle-norma/NB-36023:2022-nid=3737-3), que establece los requisitos que debe cumplir la pulpa de majo refrigerada o congelada obtenida a partir del fruto de reciente cosecha, destinada al consumo humano.
Ene Rubro Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Floración
Figura 5: Estacionalidad del Majo (Oenocarpus bataua). Fuente: Basado en SENASAG/MDRyT.
VALORES NUTRICIONALES DE LA PULPA DE MAJO
El mesocarpo del fruto de majo contiene cerca de 7,4% de proteína. El contenido calórico de la leche de majo es similar al de la leche humana, al de la carne roja y superior al de la leche de soya por la mejor calidad de su proteína (Balick, 1992; FAO, 2005).
La pulpa o leche de majo (8 -10% de sólidos totales) es utilizada como una bebida nutritiva para el tratamiento de personas anémicas y convalecientes (Balslev, 1997; Vásquez & Coimbra, 2002; Moraes, 2004).
Cuadro 2: Composición fisicoquímica del Majo (Oenocarpus bataua).
Fuente: adaptado de SINCHI (2018). Variable
El aceite que contiene la pulpa del fruto de majo tiene un alto valor alimenticio, comparable en apariencia, calidad y composición de ácidos grasos al aceite de oliva (Pesce, 1985; Balick, 1986; Borgtoft-Pedersen & Balslev, 1993). Sin embargo, algunos estudios de análisis químico sugieren que los valores de ácidos grasos no saturados del aceite de majo (superiores al 75%) y ácidos grasos saturados (inferiores al 4%), hacen a este aceite vegetal más saludable que el aceite de maíz, y superior en calidad y valor energético al de oliva y soya (Balick, 1992; Lubrano et al., 1994; Briceño & Navas, 2005).
RECOMENDACIONES TÉCNICAS PARA EL DESPULPADO DE MAJO
El procesamiento de despulpado de majo tiene estándares similares a los que se aplican en el procesamiento de despulpado de asaí. Sin embargo, se considera una temperatura entre 45-55 °C como adecuada para el ablandamiento del majo.
No se recomienda prolongar más de 10- 15 seg. el tiempo del proceso de blanqueamiento de los frutos ya que los tratamientos térmicos prolongados pueden afectar la calidad de la pulpa, debido a su alto contenido de grasa y otros compuestos como las antocianinas en el majo.
Es necesario conocer el valor nutricional para determinar la composición fisicoquímica y nutricional del fruto de majo en sus dos variedades en comparación con el majo o majillo, considerando que estos valores pueden variar dependiendo de las condiciones de suelo y clima, y la población de majo bajo aprovechamiento.
Existe una demanda potencial del aceite de majo debido a sus propiedades, el cual podría realizarse su aprovechamiento para comercializarse, se recomienda implementar la extracción de aceite de majo.
RECEPCIÓN Y PESADO
El proceso de destapillado o retiro del pedúnculo, se realiza en conjunto a los procesos de selección y clasificación del fruto, se retira la tapilla (pedúnculo) que pudieran contener algunos frutos en forma manual o con la ayuda de un cuchillo.
El procesamiento de despulpado de majo tiene estándares similares a los que se aplican en el procesamiento de despulpado de asa í. Sin embargo es importante tomar en cuenta las siguientes consideraciones: 1 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN 2 LAVADO Y DESINFECCIÓN
% Frutos rechazados % Impurezas y materias extrañas
Restos de tapillas
El lavado se realiza con agua tratada, sumergiendo los frutos en un tanque de plástico realizando movimientos circulares para facilitar la remoción de restos de materias extrañas o impurezas (restos de raquillas, restos de racimos u otras impurezas) que flotan en la superficie del agua y pueda retirarse, por lo que debe asegurarse la calidad sanitaria de la misma. El desinfectante comúnmente utilizado para la desinfección es el Hipoclorito de Sodio (NaClO). El grado de concentración del agente desinfectante depende del grado de exposición de los frutos a fuentes contaminantes, para el fruto de asaí se recomienda utilizar una concentración de 50 ppm (10 ml de cloro/ 200 litros de agua). El tiempo de inmersión aproximado es de 10-15 min.
La temperatura de ablandamiento para el caso de majo, se considera entre 45 a 50 °C. Consiste en una pre cocción utilizando un tanque de plástico de 500 l y agua a temperatura ambiente hasta llegar a la temperatura de equilibrio. Se cubre el tanque con una tapa y se dejan reposar los frutos por un tiempo aprox. de 40 a 45 minutos. Para verificar la efectividad del proceso, se retira una muestra de fruto y si este ha sido efectivo, al momento de presionarlo, este se desprende con facilidad y sin mayor esfuerzo de la cáscara del mismo, por tanto, el proceso de ablandamiento concluye. Los frutos son retirados en canastillas plásticas para dejarlos enfriar a temperatura ambiente. Después de que los frutos han sido ablandados y están con la cáscara abierta o media partida (indicador de un correcto ablandamiento), se colocan en la despulpadora vertical, que consiste en un cilindro, con paletas y tamiz (0,5 mm) que produce movimientos circulares de 240 a 380 rpm adaptada a las necesidades de producción por hora. Para la retirada de las semillas, se debe abrir la puerta de descarga y las mismas son expulsadas y se pueden recibir en un recipiente.
CONTROL DE CALIDAD
Este proceso va permitir medir y registrar las propiedades físicas de la pulpa obtenida a través de las variables de control en sus diferentes niveles de concentración de sólidos totales, °Brix y pH para preservar la calidad del producto terminado.
PESADO Y ENVASADO
Este proceso se realiza en envases de polietileno de 90 micras, en medidas por kilogramo o por litro.
SELLADO Y ETIQUETADO
Se realiza con ayuda de una selladora manual a pedal de resistencia por un tiempo de 5 segundos La pulpa envasada se rotula la etiqueta según los lineamientos de la norma NB 314001:2015. Se transporta el producto terminado a la cámara de almacenamiento en frío en canastillos, donde la pulpa se congela a una temperatura de –18 ºC, este proceso permite conservar y preservar las características del producto terminado hasta que esté listo para su venta
5 6 7 8
SELECCIÓN / CLASIFICACIÓN canastillos plásticos
DESTAPILLADO Frutos sanos y maduros Frutos ablandados Frutos lavados y desinfectados
LAVADO Y DESINFECCIÓN 15 min
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA ENJUAGUE
2
Relación agua: desinfectante
10 ml / 200 l agua
Agua Temp. Amb.
BLANQUEAMIENTO
ENFRIAMIENTO 80-100 ºC; 15 seg. Temp. Amb.
% Restos de semillas, cortezas o cáscaras.
ABLANDAMIENTO Temp 45ºC; 40 min 3 4
Agua Temp. Amb. Agua caliente
CONTROL DE CALIDAD
(°Brix, pH, %Sólidos totales)
Agua tratada Pulpa envasada
5 6 7 8
HOMOGENEIZADO
ENFRIAMIENTO Temperatura 6ºC
CONGELAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DESPULPADO Tamiz 0,5 mm
ENVASADO Y PESADO SELLADO Y ETIQUETADO Temperatura -18ºC
Figura 6: Flujograma de procesamiento para la obtención de pulpa de majo.
SÍNTESIS DE LA CADENA DE VALOR DE PALMA REAL
Conocida como moriche en Colombia, aguaje en Perú y burití en Brasil, la palmera de palma real (Mauritia flexuosa) crece y se extiende en zonas pantanosas e inundables en bosque amazónicos de Bolivia. Aunque aún no existe un estudio que permita determinar la variabilidad entre las características fenotípicas (estípite, diámetro de estípite, número de hojas, raíces aéreas, forma de estípite, etc.) especialmente en la variación de los frutos de palma real (ya sea en su color, tamaño y/o pulpa) para poder encontrar con qué cantidad de ecotipos se cuenta en la amazonía. Se sabe que existe una alta variabilidad en lo que respecta a su diversidad genética y variaciones geográficas que, hasta el momento son poco conocidas.
La pulpa del fruto posee la más alta concentración de provitamina A (β- carotenos) de los frutos tropicales más conocidos lo cual prevé una probabilidad muy alta de poseer capacidad antioxidante despertado el interés de las industrias alimenticias, farmacéuticas y cosméticas en los mercados internacionales por ser un alimento energético, fuente de beta-caroteno y vitamina E. Este recurso surge como alternativa económica para las diferentes iniciativas de la Amazonía pandina que están incursionando en su aprovechamiento.
Recolección y Extracción
Transformación Primaria
Transformación Secundaria
Asociaciones de recolectores de frutos, comunidades y/o familias extractivistas de frutos.
Figura 6. Cadena de valor del aprovechamiento de frutos de palma real, procesado y venta de pulpa congelada. Fuente: adaptado de Lorini (2017).
PALMA REAL
Figura 7: Estacionalidad del palma real (Mauritia flexousa). Fuente: Basado en SENASAG/MDRyT.
Formación y llenado de fruto
Formación y llenado de fruto
Floración
Floración
Floración
Cosecha bajíos
Cosecha tierra firme
CADENA DE VALOR PALMA REAL (Mauritia flexuosa)
Sobre la norma NB36024:2023
Según la norma ibnorca para palma real NB 36024:2023 Pulpa de palma real refrigerada o congeladaRequisitos (https://www.ibnorca.org/es/normalizacion/normas-en-elaboracion/frutas-y-vegetales-pulpa-depalma-real-refrigerada-o-congelada-requisitos), recomienda un proceso de pasteurizado de la pulpa a 65 °C por 30 min, sin embargo, actualmente en las diferentes asociaciones no se cuenta con la tecnología adecuada para llevar a cabo estos procesos sin afectar la calidad nutricional y sensorial de la misma.
VALORES NUTRICIONALES DE LA PULPA DE PALMA REAL
La pulpa de los frutos de palma real es considerada entre las más nutricionales de América Tropical ya que es rica en vitaminas liposolubles, lípidos, proteínas y minerales (Vásquez et al., 2008) y posee la más alta concentración de pro-vitamina A (β- carotenos) de los frutos tropicales más conocidos, en cantidades de 46mg/100g (Storti, 1993). lo cual prevé una probabilidad muy alta de poseer capacidad antioxidante.
Hernández et al. (2001) analizaron los frutos de palma real en la región de Araracuara en Colombia y llegaron a la conclusión que el fruto de esta especie posee un alto valor nutricional, representado en los contenidos de aceite (38%), fibras (30%) y carbohidratos (28%). El contenido de proteínas tiene un valor cercano al 5%. El fruto, además, aporta potasio, calcio, hierro y magnesio.
El Instituto de Investigaciones de la Amazonia Peruana (IIAP) el año 2006, analizó la composición física y química de los frutos de palma real, llegando a la conclusión de que la pulpa contiene 14,91% de lípidos, 64,02% de humedad, 2,73% de proteína, 4,6 mg/100g de beta caroteno y 74,14 mg/100 g.
Cuadro 3: Composición fisicoquímica de la pulpa de palma real (M. flexuosa)
Fuente: adaptado de SINCHI (2018).
RECOMENDACIONES PARA EL DESPULPADO DE PALMA REAL
Se recomienda utilizar sacos o bolsas de malla para realizar el almacenamiento de los frutos para su maduración, esto debido a que permite una mayor ventilación y evita la concentración de humedad que pueda deteriorar la calidad de los frutos.
Para la recolección y cosecha de frutos que aún no han alcanzado un estado de madurez óptimo, se recomienda realizar el proceso de maduración en el mismo racimo, retirando del racimo los frutos muy maduros o dañados. El racimo puede ser almacenado en un lugar con buena ventilación evitando la incidencia directa de los rayos de luz solar.
A diferencia de los procesos de ablandamiento de los frutos de asaí y majo, la temperatura de ablandamiento para los frutos de palma real oscila entre 50 a 70 °C. Considerar un aumento de 5 º C si se cambia de recipiente para mantener la temperatura de ablandamiento debido a que el calor disminuye y se disipa en el intercambio.
El diámetro del tamiz de la despulpadora para obtener la pulpa de palma real es de mayor diámetro (0,08 mm) que las utilizadas en los procesos de despulpado de asaí (0,05 mm) y majo (0,06 mm).
Se recomienda realizar un estudio que permita una clasificación e identificación de los diferentes ecotipos de palma real que existen en la Amazonía boliviana.
El procesamiento de despulpado de palma real tiene estándares similares a los que se aplican en el procesamiento de despulpado de asaí y majo. Sin embargo, la temperatura de ablandamiento para los frutos de palma real oscila entre 50 a 70 °C.
1 ESTADO DE MADUREZ DE LOS FRUTOS
Es importante considerar el estado de madurez de los frutos antes de su procesamiento. El estado de madurez se identifica por un fruto de color marrón oscuro opaco en su totalidad, máximo tamaño del fruto y una mayor presencia de color naranja en la pulpa, se puede verificar realizando un corte en el fruto. Durante su manipulación se identifica un mayor desprendimiento de la corteza, por lo tanto una mayor facilidad de desprendimiento de la pulpa y se retira fácilmente el pedúnculo (tapilla) para preparar el fruto para el siguiente proceso de selección y clasificación. Estos frutos pueden ser transportados a la planta de procesamiento, en sacos o bolsas con mallas para evitar que el fruto se humedezca y tenga una mayor ventilación. Para el caso del blanqueamiento de los frutos (Agua caliente a 80-100 °C directamente sobre los frutos), no se aconseja prolongar más tiempo este proceso (10-15 seg.) ya que tratamientos térmicos prolongados pueden afectar la calidad de la pulpa, debido a su alto contenido de grasa y otros compuestos carotenoides en el caso de la pulpa de palma real.
2 BLANQUEAMIENTO 3 ABLANDAMIENTO
Este proceso es una operación térmica que busca disminuir la actividad enzimática en los frutos, ablandar los tejidos y fijar el color de los pigmentos. Seguido al blanqueamiento de los frutos, se adiciona el agua tratada a temperatura ambiente hasta alcanzar un punto de equilibrio en la temperatura. Los frutos de palma real sumergidos alcanzan una temperatura de ablandamiento de 55 a 60 °C, alcanzada esta temperatura de equilibrio se cubre el tanque y se deja reposar, con un tiempo de ablandamiento aproximado de 4 horas para garantizar un proceso efectivo. Se considera que el fruto está ablandado, cuando se extrae una muestra aleatoria y se puede verificar en forma manual, después de separar en forma manual que el pericarpio (cascarilla) puede separarse con la yema de los dedos sin mayor esfuerzo y además son separadas el mesocarpio (pulpa) de la semilla del fruto. Los frutos enfriados a temperatura ambiente en canastillos plásticos son trasladados hasta el área de despulpado. Este proceso es para separar la pulpa de la semilla y la cáscara utilizando la máquina despulpadora.
Frutos ablandados % Restos de semillas, cortezas o cáscaras. % Frutos rechazados % Impurezas y materias extrañas
RECEPCIÓN Y PESADO DEL FRUTO SELECCIÓN / CLASIFICACIÓN
Frutos sanos y maduros
Restos de tapillas
Frutos de asaí cosechados DESTAPILLADO
4 DESPULPADO
SELLADO Y ETIQUETADO
Se realiza con ayuda de una selladora manual a pedal de resistencia por un tiempo de 5 segundos. La pulpa envasada se rotula la etiqueta según los lineamientos de la norma NB 314001:2015. Se transporta el producto terminado a la cámara de almacenamiento en frío en canastillos, donde la pulpa se congela a una temperatura de –18 ºC, este proceso permite conservar y preservar las características del producto terminado hasta que esté listo para su venta
CONGELADO Y ALMACENADO
5 6
Frutos sin pedúnculo Pulpa envasada
ABLANDAMIENTO
Temperatura: 55ºC Tiempo: 34 hrs
Temp. Amb. Tamiz 0,5 mm
2 1 3 4
ENFRIAMIENTO DESPULPADO ENFRIAMIENTO CONTROL DE CALIDAD HOMOGENEIZADO PESADO Y ENVASADO SELLADO Y ETIQUETADO ENJUAGUE
CONGELAMIENTO Y ALMACENAMIENTO LAVADO Y CEPILLADO DESINFECCIÓN BLANQUEAMIENTO
Relación aguatratada: Hipoclorito de sodio (100 ppm)
Agua Temp. Amb. Agua Temp. Amb. Agua caliente
Temperatura -18ºC 80-100 ºC; 15 seg.
Pulpa de Palma Real sólidos totales: 15%
Temperatura 5ºC (°Brix, pH, %Sólidos totales)
5 6
Agua Temp. Amb.
Agua tratada 15 ml / 200 l agua
Figura 9: Flujo de procesamiento para obtención de pulpa de palma real.
REFLEXIONES SOBRE EL PROTOCOLO DE COPOAZÚ
El copoazú (Theobroma grandiflorum) es un pariente del cacao, cultivado en Bolivia en el norte de La Paz, centro y norte del Beni y en todo el territorio de Pando. El árbol puede llegar a una altura de 8 m en cultivo.
El fruto es como una baya elipsoidea, su peso promedio es de 1,5 kg, y puede contener de 20 a 50 semillas envueltas de abundante pulpa, de coloración blanquesina, cremosa, sabor ácido y de un aroma intenso.
Los frutos empiezan a producirse a partir del cuarto año, llegando a recolectarse entre los meses de octubre a mayo. El aprovechamiento del fruto en fresco es sólo doméstico y local, pues tiene un ciclo de duración muy corto. Por esta razón se requiere de su procesamiento como pulpa congelada para posibilitar su comercialización en mercados fuera de los locales, manteniendo un sistema de cadena de frío.
Ene Rubro
Floración
Floración
Floración Cosecha
Cosecha
Formación y llenado de fruto
Formación y llenado de fruto
Figura 10: Estacionalidad de la Copoazú (Theobroma grandiflorum). Fuente: Basado en SENASAG/MDRyT.
Sobre la norma 36022:2022
La pulpa de copoazú se ha convertido en un producto importante para la región amazónica. Es procesada en plantas de transformación que cuentan con acceso y abastecimiento de agua y con las condiciones mínimas de buenas prácticas de manufactura que permitan la recepción de los frutos, selección, limpieza, lavado, desinfección, quebrado, separación de la cáscara, desfibrado, despulpado, envasado, congelado y almacenado.
Se deben elegir los frutos grandes bien conformados en peso, longitud y diámetro. Se inspecciona la calidad fitosanitaria del fruto, es decir, que este libre de daños ocasionados por plagas como broca, escoba de bruja o moniliasis y resquebrajaduras. Se selecciona en base al estado de madurez (Color blanquecino-verde, fruto en óptimo estado de procesamiento). Por la forma y composición de la cáscara esta etapa se realiza manualmente usando un mazo para romper la corteza del fruto y separar la masa de la pulpa y las semillas.
El despulpado del copoazú puede realizarse mediante el despulpado artesanal (con ayuda de tijeras de acero inox) o de manera mecánica (haciendo uso de una despulpadora, a través de fricción y agitación en conjunto de pulpa y semillas provocado por dos paletas de material apto dispuestas en forma paralela a un eje horizontal o vertical).
La norma puede ser revisada en el siguiente enlace: NB 36022:2022 https://www.ibnorca.org/tienda/catalogo/ detalle-norma/nb-36022:2022-nid=3706-3
Frutos recién recolectados
RECEPCIÓN Y SELECCIÓN
Para separar los frutos con problemas de madurez, fungosos y en mal estado. Este paso de adecuación se utiliza tanto en el recibo de la materia prima como en el corte, según el tipo de problema y la manera de percibirlo. Se deben elegir los frutos grandes bien conformados en peso, longitud y diámetro. Buen aspecto fitosanitario, libre de daños ocasionados por plagas (Broca, Escoba de bruja o Moniliasis) y resquebrajaduras de la cáscara por impacto de la caída del fruto.
Se realiza el pesado de los frutos según requerimientos de producción.
Frutos sanos y maduros % Frutos verdes, fermentados, dañados o con plagas.
RECEPCIÓN Y SELECCIÓN
PESADO LAVADO, DESINFECCIÓN Y CEPILLADO
Para quitar las impurezas que el fruto pueda tener se realiza un lavado con agua a presión y se coloca la materia prima dentro de canastillos que facilitan la operación. Otra manera en que se efectúa este proceso, es de manera manual con la ayuda de un cepillo de limpieza por refregado mecánico al fruto, para remover gran cantidad de materias extrañas como polvo adherido debido a que posee el exocarpo del fruto
Para la desinfección de los frutos se utiliza una solución de desinfectante de cloro (5 ml cloro: 500 L agua), mediante inmersión; la duración de esta operación es de cinco minutos.
ENJUAGUE
A continuación, se enjuagan los frutos con agua corriente. El enjuague con nueva agua tratada que se carga al tanque para retirar los residuos del agente desinfectante que queda en los frutos realizando movimientos circulares constantes para facilitar la remoción
DESPULPADO CONTROL DE CALIDAD
Para la obtención de pulpa y su posterior transformación se utiliza una máquina despulpadora. El despulpado consiste en separar las semillas de la pulpa que se encuentra adherida a ellas. Se utiliza un tamiz entre 0,5 a 0,6 mm, por un tiempo de 5 a 10 min de batido en la despulpadora. El proceso de extracción de pulpa no requiere de agua. La pulpa obtenida se caracteriza fisicoquímicamente midiendo las variables de pH, ° Brix, acidez (% ácido cítrico) y el resultado del índice de madurez. Se hace con una empacadora vertical de dosificación manual, en cantidades de libra o de kilo, en bolsas de polietileno de baja densidad calibre 3 o 4. Adicionalmente se controla el peso de los envases en una balanza. Para el sellado de las bolsas se utiliza una selladora horizontal teniendo especial cuidado de sellar las bolsas herméticamente, sin permitir fugas del contenido, entrada de aire u otras fuentes de contaminación. Se revisa el estado del sellado de las pulpas envasadas, realizando una prueba manual se aplica un poco de presión sobre la bolsa para verificar la efectividad del proceso. La pulpa envasada se rotula la etiqueta según los lineamientos de la norma “NB 314001:2015 Etiquetado de alimentos Preenvasados”. Adicionalmente se registra la producción obtenida.
PESADO Y ENVASADO SELLADO Y ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
1 4 5 6 7 8 2 3
Las condiciones de almacenamiento más adecuadas para la pulpa de copoazú son las temperaturas constantes entre -18 y -20°C, bajo la cual las pulpas mantienen su estabilidad durante un período mínimo de 2 meses.
PESADO
Inspección de hongos
LAVADO Y CEPILLADO
DESINFECCIÓN Y ENJUAGUE
Frutos desinfectados
CORTE Y EXTRACCIÓN DE PULPA
Tamiz 0,50,6 mm
DESPULPADO 5 a 10 min.
PESADO Y ENVASADO SELLADO Y ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO Temperatura -18°C. 4 5 2 3 1 6 7 8
5ml Cloro: 500l agua
ROL DE LA MUJER EN LOS PROCESOS DE DESPULPADO
En la Amazonía de Pando, las iniciativas productivas como la Federación Departamental de Frutos Amazónicos del Departamento de Pando (FEDAFAP), centradas en la extracción y procesamiento de frutos amazónicos, como el asaí, representan un componente vital de la economía local. Dentro de este entorno, la participación de la mujer emerge como un factor de gran importancia, desempeñando un papel crucial en las despulpadoras, donde la destreza y el compromiso femenino contribuyen significativamente al éxito y sostenibilidad de estas empresas.
No solo están involucradas en las tareas diarias de procesamiento de frutos, sino que también desempeñan roles estratégicos en la toma de decisiones, contribuyendo a la gestión eficiente y al empoderamiento económico de sus comunidades.
Este análisis no solo resalta la importancia de la equidad de género en el ámbito laboral, sino que también subraya cómo el fortalecimiento de las mujeres en estas actividades no solo impulsa el desarrollo económico, sino que también fomenta la conservación sostenible de los recursos naturales en la región. A medida que exploramos más a fondo el papel de la mujer en estas iniciativas, descubrimos una narrativa en la que su participación no solo es fundamental para el presente, sino también para la construcción de un futuro sostenible en la Amazonía de Pando.
Hoy en día, la Asociación de Recolectores, Productores y Transformadores de Frutos Amazónicos de Trinchera (ARPTFAT) cuentan con una planta procesadora para procesar distintas pulpas, en la cual ocho mujeres procesan y transforman los manjares de las diferentes palmeras. Antes del asaí, no existían tantas posibilidades de trabajo para ellas. Debían ayudar en parcelas de cultivo, el chaco, y allí, “los honores se los lleva el hombre”, indica Lirio Lima, socia y representante de la directiva de ARPTFAT.
Otra historia de quien busca el cuidado de la Amazonía es la de Livia Chávez, presidenta de la Asociación Integral Extractivista de Frutos Amazónicos Reserva Manuripi (ASINEFARM), ubicada en la comunidad de Villa Florida, Municipio de Filadelfia. Actualmente, la planta procesadora que impulsó Livia está en su comunidad y es la asociación que más toneladas de pulpa genera.
En las entrevistas realizadas a 10 mujeres de diferentes iniciativas que pertenecen a la FEDAFAP. Se registró que las principales actividades y roles que desempeñan dentro de las plantas procesadoras comprenden: área de despulpado, área de selección y clasificación, área de envasado y sellado y control de calidad, además de apoyo en actividades de limpieza, que requieren las despulpadoras.
El 80% de las mujeres asumen roles de liderazgo como: responsable de organizar a las mujeres operarias dentro de producción (4); responsable de producción (2) y formar parte de la directiva de la asociación (2).
El 100% de ellas afirma haber recibido capacitaciones en el método de despulpado y capacitaciones en buenas prácticas de manufactura, el 40% en manejo de equipos de control de calidad.
Sólo el 60% de las mujeres participan en actividades para promocionar los productos, esto debido a que en muchas situaciones solamente se presentan representantes de la asociación en dichos eventos.
En este contexto, es crucial comprender y destacar el impacto positivo que tiene la participación activa de las mujeres en las despulpadoras de iniciativas productivas de asaí y otros frutos amazónicos.
USO Y MANEJO DE AGUA EN LAS DESPULPADORAS
CAPTACIÓN
Y DISTRIBUCIÓN DE AGUA
Los procesos como: lavado de los frutos; desinfección y enjuague, blanqueamiento, ablandamiento y despulpado requieren del uso de este recurso, lo cual conlleva a priorizar la calidad sanitaria de la misma. La calidad del agua es uno de los factores más importantes en la transformación del fruto en pulpa, ya que además se utiliza en todos los procesos de limpieza o saneamiento de equipos, utensilios y ambientes dentro de la planta de procesamiento.
Esto pone en grave peligro la calidad del agua. Por eso, para procesar los frutos es fundamental utilizar agua tratada, de sistemas de tratamiento de agua, en equipos como filtros purificadores que retienen las impurezas y sedimentos del agua, como barro, arena y limo, además del cloro, eliminando los sabores y gustos indeseables y filtros UV para desinfección del agua, eliminan microorganismos presentes, con el uso de rayos ultravioleta sin agregar nada al agua.
Si se hace en la propia agroindustria familiar, el agua puede ser tratada con un producto a base de cloro líquido (hipoclorito de sodio u otros) o cloro sólido (cloro granulado o tabletas). Si hay un consumo diario de hasta 1.000 litros de agua, se recomienda utilizar la cloración por difusión con un 65% de cloro granulado en polvo (cloro activo). Para consumos que requieran volúmenes mayores, de 1.000 a 5.000 litros diarios, se recomienda la cloración mediante bomba dosificadora, utilizando hipoclorito sódico (20% a 30% de cloro activo). Sin embargo, se debe controlar un contenido mínimo de cloro residual de 0,2 mg./l de agua en cualquier punto de la red de distribución (Otenio et al., 2010). Cuando el agua se capta de fuentes subterráneas, a través de pozos tubulares profundos, someros o excavados, es necesario clorar el agua captada y almacenada en un reservorio (cisterna o caja), utilizando el mismo sistema de cloración recomendado anteriormente (Valente, 2014).
BAÑOS
CAPACITACIÓN SUBGERENTE
FILTROS PURIFICADORES
TERMO CALENTADOR
ÁREA DE DESPULPADO
ÁREA DE ENFRIAMIENTO
TANQUE ELEVADO
ÁREA DE CONTROL DE CALIDAD
CÁMARA DE FRÍO
CALDERO
ÁREA DE ENFRIAMIENTO
ÁREA DE ABLANDAMIENTO
VESTIDORES
RECEPCIÓN Y PESADO DE MATERIA PRIMA
Fuente: Esquema desarrollado por Thaly Fernandez.
LAVADO/ DESINFECCIÓN
El uso eficiente del agua es fundamental para la sostenibilidad de las plantas procesadoras de frutos amazónicos. Considerando una relación aproximada de un rendimiento de 3,5%, es decir, 3,5 kg de fruto para obtener 1 kg pulpa de asaí al 18% de sólidos totales, considerando el uso del agua durante las etapas de procesamiento de lavado, desinfección, ablandamiento y despulpado destaca la intensidad del uso de este recurso.
Se utilizan aproximadamente 8.000 litros de agua durante el procesamiento de 150 latas de fruto de asaí; conociendo el equivalente de 1 lata que es igual a 14,5 kg fruto (2.175 kg de fruto) considerando además en el total del consumo de agua las tareas de limpieza y desinfección de ambientes y equipos.
Considerando el rendimiento de producción responde a la relación 3,5:1 (relación entre frutos de asaí y pulpa producida). Entonces podemos establecer una relación aprox. de consumo de agua en 12,86 litros de agua por cada 1 kg de pulpa de asaí al 18% sólidos totales.
El uso de este recurso durante las etapas de procesamiento, sigue la siguiente relación aproximada: lavado y desinfección (1,5 L agua: 1 kg fruto); enjuague (1,5 L agua: 1 kg fruto), ablandamiento (1,5 l agua: 1 kg fruto), despulpado (2 kg fruto: 1 L agua para 1 kg pulpa 18% sólidos totales) y enfriamiento (0,5 l agua: 1 kg pulpa).
Es decir, aproximadamente se consumen 6 litros de agua (47%) por kg de pulpa al 18% sólidos totales producido durante las etapas de procesamiento de despulpado y el resto 7 litros (53%) es destinado en actividades de limpieza de equipos, utensilios, ambientes y uso del personal.
Tomando estas consideraciones, es necesario evaluar el impacto de consumo de este recurso, lo cual deja en evidencia el uso desmesurado de este recurso especialmente en operaciones de limpieza representando un impacto significativo en el uso irracional del agua.
La concientización y la acción en torno al consumo de agua, en combinación con prácticas sostenibles, son esenciales para garantizar la viabilidad a largo plazo de las plantas procesadoras y contribuir al equilibrio ecológico de la región amazónica. Estas medidas no solo benefician a la planta, sino que también contribuyen al bienestar de la comunidad y al equilibrio del entorno ambiental.
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