El Sabor Latino by Constanza L. Harris

El Sabor Latino Un recorrido Culinario Latinoamericano

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La gastronomía típica de países de Latinoamérica La gastronomía se constituye como uno de los principales elementos de la cultura de los países. La gatronomía de América Latina es muy rica en cuanto a variedad, ya que son muchos los países que la componen, pero si algo tienen en común las gastronomías latinoamericanas es su calidad y buen sabor.

La gastronomía de los países Latinoamericanos La gastronomía latinoamericana se caracteriza por su variedad y por el uso de especias. Cada país tiene sus propios platos típicos, aunque también es cierto que existen algunos platos que son comunes. Las raíces indígenas han influido mucho en la cocina de América Latina, pero también ha recibido influencias españolas, italianas, francesas y británicas. Estas influencias han sido modificadas y acomodadas a la cocina propia de cada país.

Carnes, mariscos y pescados procedentes de los dos océanos que bañan sus costas, ricos postres elaborados con frutas tropicales y guisos en los que el ingrediente básico es el arroz o el maíz son las señas de identidad de la gastronomía típica de los países que conforman América Latina. Como es habitual, cada país la adapta a sus gustos y costumbres culinarias.

Platos típicos de América Latina El recorrido gastronómico por Latinoamérica comienza en México, con platos muy elaborados y muy condimentados. Destacan los nachos con guacamole, las quesadillas, los molletes y las enchiladas. El arroz se come prácticamente a diario, cocinado con frijoles, carnes o verduras. La cocina cubana está influenciada por la gastronomía española, caribeña y africana. Algunos de los platos típicos son el arroz con frijoles, aquí llamado arroz moro y acompañado de plátano; el ajiaco, una sopa con legumbres y carne; y el sándwich cubano, elaborado con queso y carne de cerdo.

De la cocina costarricense destaca el Casado, un plato elaborado con arroz hervido y frijoles, plátano frito, carne de vacuno o cerdo y ensalada de col. La gastronomía colombiana es una de las más ricas y variadas, así, es posible encontrar infinidad de platos según la región.

Algunos platos típicos son la lechona: cerdo relleno de arroz y otras carnes; patacón, que es plátano verde frito con carne o pescado; arepa, una especie de torta de maíz que se combina con cualquier ingrediente; y los sancochos, sopas de pollo, pescado o vacuno.

La gastronomía peruana, con 491 platos típicos, es el país que más tiene. El cebiche, el pollo a la brasa y la chifa, que es el resultado de la fusión de los platos chinos con los peruanos. La gastronomía brasileña recibe influencias africanas y portuguesas y sus platos típicos más populares son la moqueca, un guiso de pescado y hortalizas con leche de coco y aceite de palma; y la feijoada, un plato elaborado con carne de cerdo, frijoles, col, arroz hervido y plátano; y la farofa, elaborada con harina de mandioca.

La cocina chilena es una de las más influenciadas de la gastronomía latinoamericana. Ha recibido influencias españolas, italianas, alemanas y francesas. Las almejas a la parmesana, el curanto y el caldillo de congrio son algunos de sus platos más ricos.

Por último, cabe hacer mención a la gastronomía argentina. En Argentina la influencia italiana se plasma en la elaboración de sus ricas pastas, pero más especiadas y con más carne. Las empanadas argentinas son un auténtico manjar, así como el dulce de leche.

Gastronomía latinoamericana: Los sabores de una región multicultural Con una fuerte influencia de los conquistadores, las recetas de la región han evolucionado para posicionarse entre las mejores gastronomías del mundo. Prueba de ello son destinos como Lima, Santiago y Buenos Aires, lugares que invitan a disfrutar exquisitos platos.

Sí, es cierto. Muchos viajeros eligen sus destinos por los paisajes de ensueño, lugares mágicos o por las características de los hoteles que a través de sus comodidades ofrecen una amplia gama de elementos para disfrutar de un buen viaje. Pero un área indispensable es la gastronomía, y nuestra región cuenta con los mejores productos para brindar platos únicos con sabores inolvidables, que dejan en cada visitante una muestra de la identidad cultural de cada país de América Latina.

Con una multiplicidad de pueblos, nuestras raíces culinarias han sido marcadas por la llegada de los conquistadores, que no sólo introdujeron alimentos, sino recetas únicas que al mezclarse con las autóctonas dieron origen a preparaciones que hasta ahora siguen en constante evolución. Asiduamente vemos como chefs de diversos establecimientos recorren el mundo buscando rescatar antiguas recetas, así como diversas tradiciones ancestrales orientadas a uno de los grandes placeres: disfrutar de un buen plato.

Un ejemplo es Jorge Caro, chef ejecutivo del restaurante Vichuquén del hotel Galerías, quien en uno de sus viajes al sur de nuestro país compartió sus días con una tribu mapuche para conocer nuevos ingredientes y preparaciones que actualmente incorporó a su cocina. “Tuve la oportunidad de cocinar con los mapuches en sus rucas junto a un grupo de top blanche. Las mujeres de la comunidad se dieron la oportunidad de compartir el momento con nosotros, contándonos sus secretos culinarios y enseñándonos cómo cultivar huertas”, dijo Caro. Otro caso es el trabajo que se encuentra realizando el destacado chef nacional Guillermo Rodríguez, quien junto a Nomads of the Seas está preparando una carta en conjunto con chefs de 32 países que visitaran nuestro país para crear platos con productos nacionales.

Tierra Picante: Las tendencias hablan de una nueva cocina, la fusión, que trata de unir dos corrientes gastronómicas para ofrecer sabores diferentes -tanto gourmet como criollosde la mano de productos propios de cada región. Por ello es necesario conocer cada una de las cocinas originales, lo cual es a su vez una de las mejores maneras de comprender un país, su cultura y su gente.

Para quienes visitan México, el destino ofrece una amplia variedad de platos y bebidas que son un verdadero placer para el paladar. Tanto las preparaciones simples y tradicionales como la alta gastronomía mexicana son dueñas de sabores inigualables, logrados gracias a la riqueza de las cocinas regionales de un país asentado en medio de una naturaleza exuberante. Gran parte de la esencia que marca la estrecha relación entre la comida mexicana y las culturas que poblaron el territorio del país está presente en las preparaciones actuales. Es por eso que los antojitos de México son una de las tantas delicias que nadie puede rehusar. También los platos elaborados a base de sopas, carnes y pescados, todos tan variados como las regiones de un gran país, donde abundan además los postres, que provienen en su mayoría de las cocinas conventuales del virreinato; los dulces, de origen artesanal, reflejo del sentimiento popular; los panes, de caprichosas formas y graciosos nombres; y las bebidas como el tequila, mezcal, pulque, cerveza, aguas frescas de las más diversas frutas tropicales, atole, champurrado y el mágico chocolate.

Sin embargo, uno de los platos que ha trascendido las fronteras es el guacamole, una pasta o salsa a base de aguacate, conocida en nuestro país como palta, que con su inconfundible gusto picante ha conquistado a más de un paladar. El guacamole es un infaltable acompañamiento de los tacos -deliciosas tortillas rellenas con diferentes productos como pollo, carne o porotos negros-, quesadillas, tamales, entre otros; aunque también se puede disfrutar junto con unos nachos -tortillas de maíz crujientes parecidas a las papas fritas-. Una de las mejores compañías para degustar la cocina mexicana es el tequila, un licor extraído del corazón del agave azul que es un estandarte mexicano, tal como los mariachis y los charros jaliscienses. El tequila se ha llegado a transformar en uno de los estandartes de ese país, con una creciente industria que en los últimos años ha avanzado a pasos agigantados, incluso más rápido que la de cualquier otra bebida alcohólica en el mundo. La manera tradicional de beber tequila es en un vasito pequeño, acompañado por una rodaja de limón y sal. Aunque hay quienes lo apuran de un solo trago, la etiqueta aconseja tomarlo despacio, a sorbitos. Los tequilas reposados y añejos no necesitan de limón y sal, y es mejor beberlos solos.

La gastronomía mexicana debe a la llegada de los españoles una gran parte de su presentación actual, que tiene sus bases en el encuentro de dos civilizaciones que dio por resultado una mezcla rica en productos, especias y tradiciones. Uno de los platos mexicanos más conocido es el mole poblano, que incorpora más de 40 ingredientes entre especias orientales, chiles mexicanos, aceites europeos y un fruto africano.

Sabor con historia

Dueña de recetas únicas -debido a las influencias indígenas, africanas y portuguesas-, la gastronomía brasileña es una de las más ricas y variadas del mundo. Sus preparaciones son más bien regionalistas, ya que la gran extensión de este país propone una completa oferta culinaria con más de un plato típico.

Al igual que otros países, la cocina brasileña es fruto de una mezcla de diversos ingredientes europeos e indígenas, a los cuales se suma el distintivo sabor africano que entrega una aire exótico a sus preparaciones. Un claro ejemplo es la feijoada, un plato típico originario de la zona de Río de Janeiro, cuya base son los porotos negros -también puede llevar arrozcocidos con una gran variedad de carnes saladas, ahumadas y frescas.

Así, y debido a las diferencias culinarias propias del territorio, el litoral de la región del nordeste brasileño cuenta con la influencia de la cocina africana en preparaciones como el acarajé (elaborado con una masa de judías carillas y camarones, frito en aceite de palma y servido en una salsa de pimienta), el vatapá (elaborado con pan rallado o harina, jengibre, pimenta-malagueta, maní, camarones secos, leche de coco, aceite de palma y cebolla) o el molho de pimenta (una especia de salsa de ají); así como de los indígenas, con el uso de la mandioca y los pescados. En el sudeste existen platos como el feijão tropeiro (típico de Minas Gerais, es un preparación que se basa en los porotos y la harina de mandioca). Por su parte, la zona de San Pablo se destaca por las pizzas debido a la influencia italiana, mientras que en el sur es la cocina alemana la que se destaca, así como la comida gaúcha. En el estado de Rio Grande do Sul los churrascos son la especialidad. Uno de los mejores acompañamientos para sus deliciosos platos es la bebida nacional, la caipirinha, elaborada de cachaça (aguardiente de caña de azúcar), azúcar, jugo de limón y hielo. La cerveza y los jugos de frutas exóticas son muy populares y una buena opción para refrescarse. Otro imperdible es el café, ya que Brasil cuenta con una de las mejores variedades del mundo.

La tierra del Tintico

Si hablamos de café, otro destacado es Colombia. En sus tierras están los mejores cafetales, aclamados en todo el orbe. Sin embargo, su cocina también sobresale por sus atractivos sabores y colores. En ella se mezclan ingredientes indígenas y españoles con formas de preparación africanas y árabes. La gastronomía colombiana varía según sus regiones: antioqueña, costeña, cundiboyacence, opita, nariñense, santandereana, valluna, llanera, entre otras; siendo la arepa y el sancocho los platos más representativos del país. Otras recetas regionales destacadas son la bandeja paisa, el ajiaco santafereño, la lechona tolimense y el mote de queso costeño, entre otros. La gastronomía de Bogotá y del altiplano surge de la unión entre los indígenas muiscas y las tradiciones europeas. Los muiscas consumían mazamorras de maíz y de papa como alimentos tradicionales condimentados para dar el sabor picante. Con la llegada de los europeos, se sumaron el pollo y condimentos que hicieron transformar las mazamorras en pucheros y luego desarrollar platos populares como el ajiaco. Una ciudad destacada es Popayán, en 2005 designada por la Unesco como la primera ciudad de la gastronomía por su variedad y significado para el patrimonio intangible de los colombianos. Ubicada en el valle de Pubenza, entre la cordillera occidental y central, al sur occidente del país, es un punto obligado para los sibaritas que se complementa con su atractiva cultura y sobresaliente arquitectura.

El auge de lo Novoandino Perú cuenta con dos tercios de los ecosistemas del mundo, centenares de ingredientes y una herencia cultural de inmigrantes japoneses, chinos, árabes, africanos y europeos que se ha transmitido de generación en generación. Por eso se dice que es una nación que puede compararse a un singular paraíso gastronómico. Hace más de cinco años que la gastronomía peruana se ha convertido en un boom mundial. Sin embargo, hace miles de años que los peruanos atesoran secretos y técnicas culinarias. Cuenta una leyenda que al mar del norte de Perú arribó Naylamp, una divinidad de la cultura moche, quien viajaba con un séquito de 40 hombres. Entre ellos siempre había un encargado de la cocina y otro dedicado por entero a las bebidas. Así, ellos fueron seguramente los precursores: el chef y el barman más antiguos de los que se tiene conocimiento en América. Cuenta una leyenda que al mar del norte de Perú arribó Naylamp, una divinidad de la cultura moche, quien viajaba con un séquito de 40 hombres. Entre ellos siempre había un encargado de la cocina y otro dedicado por entero a las bebidas. Así, ellos fueron seguramente los precursores: el chef y el barman más antiguos de los que se tiene conocimiento en América.

Es precisamente el antiguo interés que tienen los peruanos por el buen comer y la cocina lo que les ha permitido que hoy se rescaten recetas tradicionales, se combinen ingredientes y nazcan así nuevas tendencias creativas, como la cocina novoandina. Este movimiento, que nació en Lima en la década del ‘80, pretende poner en valor productos originarios de los Andes y la Amazonía, como el huacatay, el cuy, el paiche, el camu-camu y el mamey, entre otros, y presentarlos con estándares internacionales, tanto en la preparación como en la presentación.

El aporte de lo novoandino a la cocina peruana es muy valioso, pues fue uno de los primeros movimientos que colocó los cimientos de las fusiones que hoy la prestigian. Y no sólo eso: la cocina novoandina elevó al mundo platos caseros que eran mirados con cierto desprecio por la alta cocina, como el tacu tacu, el anticuchos, los chupes y otros platillos que hoy poseen gran renombre. Para el viajero que quiera experimentar la cocina novoandina, la regional o las fusiones nikei (japonesa-peruana), criolla y china, entre otras, Lima se presenta como el destino ideal.

Se trata de una ciudad llena de sabor, donde día a día los peruanos se encargan de hacer de los almuerzos y cenas momentos inolvidables, ya que sin dudas Lima es la capital gastronómica de América. Allí se degustan platos que constituyen verdaderos elogios al intercambio cultural: resumen la gastronomía nacional –costeña, andina y amazónica- y abrazan los aportes de las tradiciones culinarias llegadas desde Europa, Asia y África durante siglos. Restaurantes de todo tipo conviven en sus calles, tiendas y mercados gastronómicos como el de Surquillo, el más conocido por su variedad de hierbas aromáticas, especias y verduras; o el Mercado de Productores de San Isidro, paraíso gourmet con abundancia en delikatessen.

Uno de sus platos destacados es el ají de gallina. Al respecto la chef Nora Pujazón señala que “su origen se remonta a los esclavos africanos en Perú. Los terratenientes tiraban las sobras de la gallina, y los negros juntaban leche, pan y lo que tuvieran a mano, lo cual dio origen a este exquisito plato”. Otra receta que nació de esta forma son los anticuchos, que originalmente se preparaban con los corazones de las vacas, pero que con el correr del tiempo fue evolucionando hasta convertirse en sofisticadas brochetas llenas de sabor.

Sason Uruguayo

Con marcada tendencia rioplatense, la cocina uruguaya cuenta con influencias europeas principalmente de origen español e italiano. Asimismo, es posible encontrar influencias autóctonas y regionales, tales como en el asado y en la infusión y bebida nacional, el mate. Uno de sus principales ingredientes es la carne, siendo las parrilladas uno de los platos más consumidos por su gente y los turistas. Tanto en Montevideo, como en otras zonas del interior del país, es común encontrar restaurantes, bares y centros de comida donde la carne figura como menú principal. Por lo general, el consumo de carne vacuna y porcina predomina notoriamente sobre la de otros animales. El asado, el pollo a la parrilla o al spiedo, el chorizo, la prieta, los chunchules, mollejas, tripa gorda, chotos (parrillada) y la pamplona (arrollado de carne de cerdo o de pollo, relleno de queso, jamón, pimiento, aceitunas o pasas de uva) son los platos preferidos por la mayoría de la población, además de los churrascos, las hamburguesas y el clásico plato nacional, el chivito, un tipo de sándwich con carne de lomo, jamón cocido, panceta (tocino), queso mozzarella, lechuga, rodajas de tomate, rodajas de huevo duro y morrón (pimiento) que se adereza con salsa mayonesa. Este prodigio culinario suele ser acompañado por guarniciones de ensaladas o papas fritas.

Desde el otro lado de la Cordillera En Argentina el comer es una oda al sibaritismo. La variedad y la calidad de los alimentos producidos en el país y la abundancia del campo argentino hacen del comer y del beber un motivo de encuentro y de disfrute.

La gastronomía trasandina se caracteriza por el aporte europeo, sumado a los de otras etnias como las quechua, mapuche y guaraní; además de la herencia de algunos inmigrantes de Medio Oriente. Al igual que Uruguay, la cocina argentina tiene a la carne como su principal ingrediente. Conocidos son el bife de chorizo o asado criollo, una inolvidable experiencia de placer. Por su parte, la influencia italiana hace que las pastas sean un manjar de los dioses, complementadas con excelentes salsas; al igual que las pizzas. También sobresalen en algunas regiones los productos de mar con sabrosas preparaciones en base a pescados y mariscos. Otras especialidades típicas son las empanadas -que pueden ser de carne cortada, de choclo, de jamón y queso-; el locro hecho a base de maíz blanco con chorizo de cerdo; los tamales (maíz envuelto en su hoja), pastel de carne y papas; cordero patagónico y chivito al asador.

Producto Nacional Nuestro país es un importante referente gastronómico, principalmente en cuanto a frutos del mar se refiere. Y no podría ser de otra manera, ya que las extensas costas de norte a sur ofrecen una amplia variedad de apetitosos ingredientes que sustentan diferentes preparaciones. Ciervo, jabalí, trucha, salmón, hongos del bosque, morillas, frambuesas, chocolate son algunos de los ingredientes destacados. El cordero patagónico es un manjar único en el mundo; y la trucha se caracteriza por su carne suave y rosada. La lista puede continuar: lo cierto es que cada uno de estos ingredientes nos remiten a experiencias gastronómicas vivenciadas únicamente en el sur de Chile. Para tener en cuenta: cómo dejar de lado una exquisita tabla de ahumados y quesos acompañada de una amplia variedad de cervezas caseras y vinos. La abundancia de paisajes es directamente proporcional a la de propuestas gastronómicas. La variedad culinaria en Santiago ha ido creciendo de tal manera que en la actualidad allí está situado el centro gastronómico del país, con variedad de restaurantes, que hacen el festín de las mejores cocinas del mundo, con cada vez más destrezas culinarias.

La capital reúne los productos más frescos del país: langostas, mariscos, vinos de todos los valles chilenos, frutas tropicales del norte y carne vacuna de la Región de los Lagos; todos ellos parte de la gran variedad de oferta gastronómica de la mejor calidad. El avance en este rubro ha sido posible gracias a la cada vez mayor especialización de sus profesionales debido al nacimiento de las escuelas de cocina, que fueron dando pie a la masificación de esta actividad y a la apertura de restaurantes. Los gustos más modernos se satisfacen en establecimientos de todo tipo. La oferta es vasta: comida peruana, italiana, cubana, tailandesa, francesa e india, sushi y nouvelle cuisine, o algunos restaurantes temáticos y de cocina de autor. La especialidad gastronómica ha llegado hasta el punto de que por primera vez en la historia, un país latinoamericano se adjudica la sede del Congreso Mundial de la ‘‘World Association of Cooks Societies’’ (WACS), que agrupa a 10 millones de profesionales de la gastronomía de 70 asociaciones, con más de 500 expertos, de los cinco continentes, el cual se efectuará en marzo de 2010, justamente en Santiago.

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