NÚMERO 01. ABRIL 2015
astroteca FOOD JOURNAL
RESTAURANTES
Dabiz Muñoz y Diego Guerrero nos cuelan en sus restaurantes
DISEÑO Y GASTRONOMÍA Conoce todo el arte que hay detrás de los platos
CHEF DEL MES
Loco’l, el fast food de Roy Choi
SUMARIO NOTICIAS 5 Dani GarCía inaugura “a cuatro manos” 6 Ferrán adriá, El señor de las probetas 7 Tu abres las puertas de MUGARITZ 20 loco´l, El nuevo Fast Food 21 Innovaciones
REPORTAJES 8 22
ELITE TRAVELER 100 Top Restaurantes DISEÑO Y GATRONOMÍA. Entrevistas a diseñadores
RESTAURANTES 11 DSTAGE. Diego Guerrero 15 EL CELLER DE CAN ROCA. 17 DIVERXO. David Muñoz
ENTREVISTA 25
ANGEL LEÓN
OCIO 26 BILBAO. Ruta gastronómica
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astroteca Directora
CRISTINA BARCHINO
Director de Arte
Redactora Jefe
ENRIC PASTOR
PATRICIA LÓPEZ
Redacción
ANTONIA PÉREZ, PALOMA MAYOR, JERONIMO STILTON SILVIA LÓPEZ (Editora digital), ITZIAR NARRO ( Editoa gráfica)
Arte
ALBERTO GARCÍA, ANA CARDINALE, AMAYA DE TOLEDO, PAULA GARCÍA, CRISTINA GIMÉNEZ, PATRICIA KETELSEN, LORETO LÓPEZ
Asistente de redacción CRISTINA GIL
Colaboradores
CRISTINA GIMÉNEZ, PATRICIA KETELSEN, LORETO LÓPEZ, EVA MARÍA LÓPEZ, VIOLETA CINTAS, JORGE JUAN.
Fotográfos
ANA ALCAIDE, MARTA MARTÍNEZ, DANIEL CALZADA, ALICIA MEGÍA, ELENA VALERO, RAQUEL ANTEQUERA, MARTA BARCHINO, BLANCA BARRERA, MANUEL RODRIGUEZ, PABLO SANCHEZ.
Archivo gráfico y documentación ENRIQUE CEREZO
Producción
LAURA VELASCO
Gastroteca Abril 2015
NOTICIAS 5
DANI GARCÍA INAUGURA “A CUATRO MANOS” CON UN HOMENAJE A ELBULLI Del 7 al 10 de marzo vuelven las jornadas gastronómicas ‘A Cuatro Manos’ en el Restaurante Dani García, en el Hotel Puente Romano de Marbella. Estas jornadas se inauguran con un homenaje a Ferrán Adrià y al restaurante elBulli, ‘El Revivir de elBulli’. MANUEL VAZQUEZ MONTALBAN
El año pasado, cuando el chef Dani García instaló su restaurante en el Hotel Puente Romano de Marbella, antes de iniciar la temporada organizó unas jornadas gastronómicas que tuvieron mucho éxito, nada extraño, ya que poder degustar su cocina junto a la de otro de los grandes chefs del panorama nacional no es algo que se pueda disfrutar a menudo. Pues bien, en Dani GarcíaRestaurante ya se están preparando para una nueva edición de las jornadas A Cuatro Manos, jornadas que tendrán lugar el próximo mes de marzo. Dani García inaugura A Cuatro Manos con un homenaje a elBulli que tendrá lugar el próximo 7 de marzo. Con el título ‘El Revivir de elBulli’, el chef malagueño y otros nueve cocineros reinterpretarán un menú del desaparecido restaurante de Ferrán Adrià. Sin duda, será una cena memorable en la que el chef
catalán no cocinará, lo harán Grant Achatz, Quique Dacosta, Joan Roca, Juan Mari Arzak, Ángel León, Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz, Ricard Camarena y Nandu Jubany. Dani García ya está dejando pistas sobre la composición del menú que elaborará mano a mano con Grant Achatz en su cuenta deInstagram: Magdalena que se come entera, Patata fría – Patata Caliente, Tomate nitro cebiche con ostras, Quisquillas de Motril con guijarros y algas, Lingote de oro con caviar y trufa, La acera de Chicago en primavera, Veta de atún negro, Cerdo, pulpo, berenjena al estilo del sur de España… Quien pueda disfrutar de una de las cenas de las jornadas gastronómicas A Cuatro Manos de Dani García, ya que es un afortunado, que comparta la experiencia.
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Ferran Adriá El señor de las probetas MANUEL VAZQUEZ MONTALBAN
Iniciar en Portbou una vuelta a la España de cazuela llena de magníficos comistrajos obliga a detenerse en Cala Montjoi, a 12 kilómetros de Roses, por una carretera que no facilita las cosas, y, sin embargo, para conseguir mesa en el restaurante El Bulli hay que pedirla con meses de antelación, desde Cuenca, Estados Unidos o Suráfrica. Tal es la curiosidad que genera el cocinero responsable de tanto alboroto y tanto tiroteo, Ferran Adrià, nacido en Barcelona en 1964, convertido en uno de los referentes de la restauración mundial. El hombre confiesa que tenía una vaga idea inicial de la cocina y del comer con una decidida inclinación por los huevos fritos y los calamares a la romana, hasta que a los 18 años dejó los estudios porque
quería ahorrar para irse a Ibiza a ver y coleccionar cueros femeninos y se puso a fregar platos en un hotel. Le entró la curiosidad por el guisar y, tras sumar experiencias en España y el extranjero, entró en el recoleto restaurante El Bulli (Roses, Girona) en 1983. Y en 1985, a los 21 años, se convirtió en jefe de cocina. Fue entonces cuando Carvalho viajó a El Bulli tras la naciente fama del joven cocinero y, a pesar de su escasa simpatía por las precocidades, el detective se rindió ante Adrià. El Bulli figura hoy con las más altas calificaciones en las más importantes guías, incluida la Michelin, lo que convierte a Fernando Adrià en uno de los restauradores más reconocidos del mundo, papel fortalecido cuando el gran Robuchón le señaló como su príncipe heredero. De su estrecha colaboración con el maître de El Bulli, Juli Soler, que recibió en 1989 el Premio Nacional que otorga la Real Academia de Gastronomía, ha derivado una cocina de vanguardia que cuestiona el sentido del gusto y la razón de las texturas.Pau Arenós utiliza la palabra deconstrucción para connotar la cocina de Adrià, más allá de la cocina conceptual derivada de la nouvelle couisine, más allá también de la cocina de autor,porque con Adrià la cocina se sitúa al borde del misterio teológico-técnico. Cocinero naïf, imagina e inventa sabores y texturas con la complicidad de colaboradores y clientes. Este año he comido en El Bulli platos pertenecientes a la cocina de los prodigios: migas al falso tartufo, sardinas con crujiente de pan, sopa de levadura con canela y cítricos, almejas al turrón de cacahuete, civet de conejo con gelatina caliente de manzana, falso bizcocho de café al amaretto... He comido y he creído.
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Tú abres las puertas de Mugaritz 2015 JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA
Está a punto de empezar la nueva temporada en el Restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, el próximo 15 de abril comienza la temporada 2015 en este restaurante de Errentería (Guipúzcoa) reconocido con dos estrellas Michelin, aunque para muchos es un digno tres estrellas. Han dedicado cuatro meses a la investigación y a la creatividad para volver a sorprender y deleitar con su filosofía culinaria, y como ya es habitual, han puesto en marcha la iniciativa ‘Tú abres las puertas de Mugaritz’. Por si no la conocéis, esto es una invitación para ser los primeros en probar la nueva propuesta gastronómica del Restaurante Mugaritz, el trabajo realizado en esos cuatro meses en los que han surgido nuevas ideas, conceptos, platos y una puesta en escena que seguro que quienes la disfruten, alabarán. Parece ser que para la temporada de 2015 en el restaurante de Andoni Luis Aduriz hay nada menos que 60 nuevos platos que, según definen, ‘buscan construir una experiencia a través de las emociones y los sentidos’.
La invitación para ser partícipe de ‘Tú abres las puertas de Mugaritz’ es para cinco personas y su respectivo acompañante, y no sólo da la oportunidad de poder disfrutar de la nueva experiencia Mugaritz antes del primer servicio de la temporada, el 14 de abril, también será una experiencia compartir un día único y especial con el equipo de Andoni Luis Aduriz. Los cinco seleccionados para esta iniciativa surgen de un sorteo, así que si queréis tener la oportunidad tenéis que registraros en ‘Tú abres la puertas de Mugaritz’ en la web del restaurante. El periodo de inscripción empieza hoy y finalizará el próximo 3 de abril, y los ganadores se darán a conocer el 7 de abril, se contactará con ellos directamente. Cabe destacar que la invitación cubre la comida, con todo incluido, al ganador y a su acompañante, pero no cubre los gastos de desplazamiento al Restaurante Mugaritz ni el alojamiento. Igualmente merece la pena, así que si queréis probar suerte.
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Alinea
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El Celler de Can Roca
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Azurmendi
Chicago, USA Chef: Grant Achatz
Girona, Spain Chef: Joan Roca
Larrabetzu, Spain Chef: Eneko Atxa
2015 Top 100 Restaurantes EE.UU Francia Inglaterra España Italia Alemania Japón China Australia Sudáfrica Mexico Bélgica Austria Suiza Brasil Irlanda Barbados Dinamarca Suecia Singapur
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Elite Traveler 100 Top Restaurant in the world ha sacado como todos los años, su tradicional lista de los 100 mejores e influyentes restaurantes del mundo. España se sitúa en el tercer puesto en número de restaurantes, con ocho, superando los seis del 2014. A lo largo del año, conoceremos los restaurantes seleccionados. En la próxima edición de esta publicación entraremos en las cocinas de Alinea de Grant Achatz, El Celler de Can Roca de los Hermanos Roca, Azurmendi de Eneko Atxa; los tres mejor valorados del mundo.
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11 Restaurantes del mes
Diverxo
Es el gran triunfador ,se llama Diverxo y ha ascendido al Olimpo de las tres estrellas en un periodo de tiempo extraordinariamente breve para lo que suele ser habitual en la guía roja, siempre un tanto lenta en sus reacciones. Un restaurante que abrió sus puertas en Madrid en el año 2007 y que desde entonces ha sido el más solicitado, no sólo por los gourmets madrileños sino por cocineros y aficionados de todo el
DAVID MUÑOZ
mundo que han viajado a Madrid para comprobar por sí mismos las maravillas que se escriben y se cuentan de este establecimiento que ha devuelto a la capital de España las tres estrellas Michelin. El artífice de este espectacular restaurante es el Dabiz Muñoz, un cocinero que nada tiene que ver con los cocineros tradicionales. Conoceremos los secretos del restaurante.
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ENTREVISTA
DAVID MUÑOZ Ángel Gil Bernaldo de Quirós
Al comedor de la calle Pensamiento, su casa durante los últimos cuatro años, apenas le queda un mes de vida. DiverXO se traslada a un lugar más céntrico y mucho mayor. No hay ni espacio ni tiempo para la nostalgia en la vida de David Muñoz (Madrid, 1980). En el viejo local aún se observan las señales del servicio de la noche anterior. Poco a poco van entrando cocineros y personal de sala anticipando el caos controlado en que todo se convertirá en breve. David —o Dabiz, como a él le gusta llamarse— llega con retraso. Parece cansado pero no puede parar. Ese ritmo tan frenético es el que le ha convertido en uno de los cocineros más jóvenes en recibir la tercera estrella Michelin. Jornadas de dieciséis horas de trabajo que terminan con una sesión nocturna de running por las calles de Madrid. ¿Cómo y cuándo empieza tu relación con la cocina?
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Desde muy jovencito. Nadie de mi familia se ha dedicado nunca a la cocina ni a nada que tenga que ver con la hostelería, pero en mi casa siempre existió el afán por comprar todo producto nuevo que llegaba al mercado. Con ocho o nueve años ya me fascinaba todo aquello. Con once o doce me llevaron a Viridiana por primera vez. Poco antes ya había empezado a cocinar en casa. Viendo a tu madre, supongo. Sí. De pequeño me habían comprado un libro de cocina, La cocina mediterránea de Josep María Fló. Lo escondía en uno de los cajones de la cocina. Me iba los viernes por la tarde con mi madre a comprar y luego cocinaba en casa siguiendo las recetas. Siempre con el libro escondido. Mis padres entraban de vez en cuando para ver cómo iba. Abría el cajón, miraba la receta y volvía a esconderlo para que cuando mis padres lo comiesen pensaran que lo había hecho yo, que la idea
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«No debemos perder la perspectiva: el cocinero es un artesano, no un artista»
era mía. Ya entonces tenía esa vocación de tratar de sorprender con lo que cocinaba. ¿Cuándo decides que esto es lo tuyo? Con diecisiete o dieciocho años. Debería haber terminado COU, pero entre el fútbol y demás me quedaron cuatro asignaturas. Jugaba en el Atlético de Madrid, pero terminé yéndome al San Sebastián de Los Reyes primero y más tarde al Carabanchel, de tercera división. Además me apunté por las mañanas a la Escuela de Hostelería mientras por las tardes se suponía que estudiaba COU a distancia y entrenaba. El primer día que fui a la escuela supe que eso era lo mío. Siempre quise ser cocinero pero había una parte que me costaba. Esto de trabajar tantas horas, tantos días, fines de semana y festivos. Es lo primero que te dicen y yo con diecisiete años no lo veía. Pero cuando fui a la escuela me di cuenta de que daban igual las horas que tuviera que estar. Era lo que yo quería.
¿Acabas la escuela y entras en Viridiana? No. Durante mi primer año y medio de escuela trabajé en el restaurante Balzac. Había dejado definitivamente el fútbol, así que mientras estudiaba empecé a trabajar allí por las tardes. Salía de la escuela a las tres o tres y media y me iba directamente al restaurante, donde trabajaba desde las cuatro y media o cinco hasta el cierre. Es la época con Andrés Madrigal. La época de más efervescencia de Balzac. La verdad es que lo pasé francamente bien. Al terminar la escuela me ofrecieron ir a Viridiana para hacer las prácticas. A pesar de que ya llevaba un año y medio trabajando tenía que hacer prácticas durante tres meses. Cuando terminé, Abraham no me quería contratar [risas]. Me puse literalmente a llorarle diciéndole que no me quería ir. Y Abraham, que es un tipo muy generoso y muy humano, por lástima, creo yo, terminó contratándome.
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Entonces te marchas a Londres. Bueno, de Viridiana me fui a Catamarón, que era un restaurante que había en la calle O’Donnell, y de allí a Chantarella en Doctor Fleming. Desde allí me voy a Londres. Cojo la guía Michelin, ya que no conocía nada de Londres, y empiezo a enviar currículos a todos los que tienen estrella Michelin. Hago catorce entrevistas. Yo tenía sobresaliente en inglés en COU. Pero llegas a Londres, te pones a hablar inglés y pareces un indio, no entiendes nada. El nivel de enseñanza del inglés en España era por entonces bastante ramplón. Por eso a las entrevistas me llevo a Ángela (que ya entonces era mi novia) como traductora. El primer restaurante al que voy se llama Orrery, de corte francés renovado, que tenía una estrella. Y decides ir a Hakkasan. La cocina china en aquel momento no me interesaba especialmente. No por nada, sino porque la cocina china que yo conocía era la que había probado
14 para que cuando mis padres lo comiesen pensaran que lo había hecho yo, que la idea era mía. Ya entonces tenía esa vocación de tratar de sorprender con lo que cocinaba.
termino trabajando en cocina caliente. Esto me costó dos años y mucha insistencia. Más tarde en Londres trabajé en Locanda Locatelli, en Nobu, en un sitio que se llamaba Pearl, en Nahm…
Te he escuchado contar que en Hakkasan los cocineros se daban la vuelta para que no vieses cómo hacían los dim sum. Sí, esto es muy chino. Los cocineros se daban la vuelta para que no vieras cualquier cosa que ellos pensasen que era una receta importante.
Mientras tanto vas madurando la idea de abrir tu propio restaurante. Siempre ha estado ahí. Los seis años que estuve en Londres iba siempre con una libreta. Desde los dieciséis años llevo apuntando ideas para el día en que abriera mi propio restaurante. Durante el primer año y medio en Londres cobraba lo justo para vivir decentemente. Los últimos tres años y medio ya cobraba un sueldo de cojones. Venía a España, cambiaba el dinero —la libra estaba fuerte— y ganaba mucho. Durante el segundo año que estuve en Nobu cobraba francamente bien. Iba muy a menudo a cenar por ahí. Mis días libres salía con Ángela y veía un montón de locales espectaculares a los que no estaba acostumbrado. En España no existían sitios como esos y yo alucinaba. En mi libreta apuntaba cómo iba a ser la cocina de mi restaurante; apuntaba platos que se me ocurrían, cosas de las que iba aprendiendo… Aquello era
Porque ellos lo copian todo y conocen el paño. [Risas] Sí, es verdad. Pasaban cosas como quedarte mirando las cantidades que estaban pesando y que te dijeran: «Oye, ¿qué estás haciendo? Ponte a trabajar y deja de mirar». ¿Cuánto tiempo estuviste en Hakkasan? Dos años y medio largos. Empiezo a trabajar en la pastelería y a base de insistencia y ser muy pero que muy pesado me van dejando entrar poco a poco. Al principio me permiten ir mis dos días libres a que esté por allí pululando sin molestar. Y luego
como una caja de Pandora para mí. Apuntaba también cosas a nivel conceptual e ideas de cómo quería que fuese físicamente mi futuro restaurante. Así que cuando decidimos volver a España ya teníamos claro lo de empezar nuestro propio negocio. De hecho mientras estábamos en Londres mis padres y los de Ángela buscaban locales. Les especifiqué la zona en la que los quería y cada vez que veníamos de visita tenían una lista de seis o siete para visitar. Y el local en el que terminas abriendo es el que puedes permitirte. Claro. Había zonas que no me podía permitir. Pero donde terminé abriendo estaba cerca de plaza de Castilla, a diez minutos de Cuzco: la zona era perfecta. No es lo mismo que si estás en Moratalaz o La Elipa, que es donde vivo. Esa zona es una mierda, me refiero a que está mal ubicada, no hay nadie que se vaya a desplazar a comer allí. Y me encanta mi barrio, ojo, pero para montar un restaurante como era DiverXO aquella zona no era la adecuada. Sin embargo esta sí. Es una calle fea, pero estás a cinco o diez minutos de todos los sitios. Además el local me gustó mucho; era un bar restaurante muy antiguo, Magerit; el tío se quería jubilar, las condiciones eran buenas y teníamos que acoplarnos a lo que nos podíamos permitir. Tres estrellas en seis años. Hay quien dice que es fruto de una estrategia muy bien planeada. Nunca fueron buscadas. la propia guía. El secreto es que nunca se buscaron.
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15 Restaurantes del mes
EL CELLER DE
Can Roca
Se acabaron los rumores y el sueño, finalmente, se cumplió. La cocina catalana de vanguardia ha recuperado el liderazgo internacional en la lista de la publicación británica Restaurant, que en cinco ocasiones encabezó El Bulli y que desde hoy cuenta con El Celler de Can Roca (Girona) como nuevo número uno. Es, lo corrobora una lista votada por más de 800 expertos de todo el mundo, el triunfo de la cocina de vanguardia pero también de la
sencillez, la hospitalidad, la búsqueda de las emociones y el respeto a los orígenes que caracteriza la cocina a tres bandas de Joan, Josep y Jordi Roca, cuyo trabajo conjunto en la parte salada, el vino y el mundo dulce, ha situado al restaurante de Girona en la cúspide. A continuación conoceremos los detalles de los hermanos Roca y la clave de su éxito que les ha llevado a ser uno de los mejores restaurantes del mundo.
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16 En el londinense Gindhall, preparado para recibir a los mejores cocineros del planeta durante la gala de The World’s 50 Best Restaurants, los hermanos Roca han tenido que esperar a que se anunciaran, empezando por el número cincuenta, los nombres de cada uno de los nuevos integrantes de la lista del 2013 hasta que ha llegado su turno. Ha sido entonces cuando han subido juntos al escenario en el que Joan, el mayor de ellos, ha querido agradecer un reconocimiento que, tal como ha explicado en un breve discurso en inglés, consideran importantísimo. “No sabemos si somos o no el número uno, pero les aseguro que seguiremos trabajando con la misma hospitalidad, generosidad y un compromiso muy claro con la creatividad”. El danés Noma, del chef René Redzepi, que durante los tres últimos años ha encabezado la lista, pasa a ocupar el segundo lugar. Le siguen Osteria Francescana, del cocinero Massimo Botura (Módena), y Mugaritz (Rentería), el restaurante de Andoni Luis Aduriz, que desciende un peldaño en el ranquing. El establecimiento del brasileño Alex Atala, D.O.M (Sao Paolo), a quienes muchos situaban como posible número uno, ha bajado del cuarto lugar al sexto, detrás del neoyorquino Eleven Madison Park. En séptimo lugar se ha situado el londinense Dinner, del chef británico Heston Blumenthal, donde cenaron la noche del domingo los cocineros españoles, que acababan de llegar a Londres. Juan Mari Arzak y su hija Elena han recibido más que satisfechos la noticia de que se mantienen en el octavo puesto, y Quique Dacosta, que este año ha obtenido la tercera estrella Michelin en su restaurante de Dénia, ha subido del cuarenta (en el que entró por primera vez en la lista el año pasado) al 24. También se mantiene entre los mejores cincuenta el Asador Etxebarri, en el número 44. Los chefs españoles han celebrado el ascenso al puesto catorce de Astrid y Gastón (Lima), el restaurante del cocinero peruano Gastón Acurio, con el que mantienen una gran amistad. Los hermanos Roca, que llegaron a Londres el domingo, acompañados por sus esposas y por Manel de la Rubia, responsable de las reservas de El Celler, se han resistido hasta el último momento a escuchar a quienes daban por hecho el ascenso. Tras un día intenso, que ha empezado con la presentación de su proyecto El Somni –una ópera gastronómica itinerante, que verá la luz por primera vez la próxima semana en Barcelona- a la que han seguido entrevistas, sesiones
de fotos, la visita al nuevo restaurante de sus amigos asturianos Pedro y Marcos Morán, y una comida con los colegas españoles y la prensa, finalmente ha llegado la hora de acudir a la gala en la que se han proclamado número uno.¿Quién nos lo iba a decir? Se preguntaba Joan Roca, que recordaba sus tiempos de críos en el bar de menús que sus padres aún regentan el barrio de Talaià, a las afueras de Girona. El reconocimiento a El Celler se premia, según Josep Roca, un camino que viene de lejos. “Un camino tozudo, de esfuerzo y constancia, activo y apasionado con la vanguardia, sin renunciar a nada. Es un triunfo de la cocina familiar, del aprendizaje en las escuelas de hostelería, de la cocina de las emociones. Y, por supuesto, se premia a un cocinero único, ecléctico, brillante, estudioso, elegante y sobre todo generoso al hacernos participar de su talento y hacernos crecer a Jordi y a mí a su lado, abriendo universos paralelos en el camino de la excelencia que él, Joan, siempre nos ha marcado”. Ferran Adrià, que no ha podido viajar a Londres, ha recibido la noticia con entusiasmo. “Es algo muy importante para el país, tanto a nivel gastronómico, por lo que supone para el turismo y porque demuestra que la cocina catalana y española es un proyecto de futuro muy importante. Es algo que dará fuerza a la gente joven, sobre todo en un momento de crisis como el actual. Seguimos siendo el número uno y tenemos que celebrarlo a lo grande”.
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Dstage
“Alta cocina contada en un formato nuevo en beneficio del cliente, que implica romper con todo para empezar de cero”, es la definición que aplica a DSTAgE Concept este cocinero, que consiguió dos estrellas Michelin en El Club Allard. El chef da las claves del nuevo restaurante: abrirá el 1 de julio en la calle Regueros, en el madrileño barrio de Salesas; y funcionará sin carta, con dos menús degustación, de
DIEGO GUERRERO
88 y 118 euros. “No se trata solamente de cocinar, sino de cambiarlo todo”, sostiene Guerrero. El chef da las claves del nuevo restaurante: abrirá el 1 de julio en la calle Regueros, en el madrileño barrio de Salesas; y funcionará sin carta, con dos menús degustación, de 88 y 118 euros. A continuación conocemos las claves de su éxito y sus nuevos platos.
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Restaurantes del mes
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18 Diego Guerrero es el chef con dos estrellas Michelin que lo dejó todo para volar más lejos y más alto, pero sobre todo más libre, sin ataduras, atavismos, ni convecionalismos forzados. Un cocinero que crea, divierte e ilusiona en la mesa, que consigue que se disfrute no solo con cada bocado, sino que fuerza la imaginación para que el comensal crea estar probando algo que no está comiendo. Un chef que interactua con el comensal, que le integra y le hace sentirse parte de la experiencia. Diego tiene las cosas muy claras y no nos equivocamos si afirmamos que, en DSTAgE, su nuevo local, creará tendencia y el resto deberá segurile para no quedarse atrás. DSTAgE será la evolución en la experiencia gastronómica.
“Alta cocina contada en un formato nuevo en beneficio del cliente, que implica romper con todo para empezar de cero” Nada nuevo diría si afirmase que hoy se ha puesto en marcha uno de los proyectos gastronómicos más esperados de la capital. Diego Guerrero es, sin duda, uno de los cocineros que más suenan estos días en los medios nacionales; este vitoriano de 39 años se ha embarcado,
tras doce años al frente del Club Allard con el que consiguió dos estrellas Michelín, en un concepto propio al 100% en el que afirma que quiere sentirse totalmente libre y deshacerse de todos los corsés impuestos a la alta gastronomía. De esta manera, desarrolla un espacio en el que apuesta por la alta cocina informal en el que los fogones son los máximos protagonistas, estando completamente al contacto con el comensal. El lugar se enmarca a la perfección en un barrio, el de Salesas, que cada día cuenta con más establecimientos que merecen la pena una visita. Con aires industriales, paredes de ladrillo visto, mesas de roble lijadas por el propio Diego y sin mantel, un patio con plantas aromáticas por el que entra la luz, la sala se hace cómoda y confortable aportando al cliente una sensación de relajación y buenrrollismo mientras se come. Esa cocina de la que hablamos es quizás una de las revoluciones más significativas que suceden en DSTAgE; porque también podríamos entender el título de esta obra como “the Stage”, un lugar donde no hace falta creer en la magia para verla. Y de esta manera, cocineros y comensales interactúan durante la velada, se rompe esa cuarta pared impuesta durante tantos años y se puede ver directamente qué es lo que sucede con FOTO: El País
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19 la comida, cómo los platos nacen, cómo los ingredientes se transforman y, bajo la atenta mirada del chef y el buen hacer de su equipo, el baile de sensaciones que impregna la sala de espontaneidad. “Si vieseis mi casa os daríais cuenta de que es igual que esto pero en setenta metros cuadrados” – nos cuenta Diego al entrar en la zona de la sala. Porque el espacio se divide en tres partes, la primera una zona de bar donde te reciben con el aperitivo, te invitan a un fantástico cóctel hecho a base de vermú y empiezas con dos snacks para ir abriendo boca; la segunda es la sala en sí, con la cocina, y hay una tercera que queda relegada a la planta baja, llamada el BACKDSTAgE, que servirá para grupos cerrados, clases, showcookings… etc. Al final, siento que Guerrero está primando con su nueva casa la experiencia gastronómica, donde ya no sólo lo que te llevas a la boca es lo importante sino que todo lo demás conforma un cómputo que te hace sentir como en casa y disfrutando como un niño. Las reglas se rompen para bailar en libertad, condición necesaria para que la creación fluya en algo que va mucho más allá de cualquiera de los platos que conforman los dos menús. Éstos son la oferta fija de DSTAgE, uno de 10 elaboraciones a un precio de 88€ y otro de 13 elaboraciones por 118€, aunque no se descarta que en un futuro la zona del bar se convierta en una snackería, tiempo al tiempo. Dos menús y dos plantas ¿Propuesta gastronómica? No habrá carta, sino dos menús degustación: DTASTE, con 10 elaboraciones, a un precio de 88 euros; y DSTAgE, con 13 elaboraciones, por 118 euros (ambos con IVA incluido). El local, de unos 300 metros cuadrados, suma dos plantas: al nivel de la calle, se encuentra el comedor, con capacidad para unos 40 comensales, al que le precede una zona de bar con barra y mesas bajas, destinada al arranque del menú. Es decir, el cliente encuentra esta zona nada más entrar en el restaurante y ahí inicia su experiencia con algunos snacks. Lo siguiente es entrar en la sala, dispuesta en torno a un patio; mientras, al fondo, está la cocina vista, abierta a la sala y con el pase a la vista del cliente. La idea de Guerrero es que los cocineros salgan de los fogones para acercarse al comensal. El bar de la entrada está ahora planteado “para ser parte de la experiencia, pero quién sabe si en el futuro
puede ser una snackería en sí mismo; igual que el pase de la cocina podría llegar a ser una barra para comer dentro de un tiempo”, baraja el chef.
“No se trata solamente de cocinar, sino de cambiarlo todo” El piso inferior, bautizado como BACKDSTAgE, materializa otra de las ‘patas’ de DSTAgE Concept: un espacio con una cocina, dedicado al estudio de trabajo y creatividad del chef y, a la vez, a zona de eventos, comedor privado y aula para clases de cocina. De hecho, el equipo de Guerrero ya tiene previsto unprograma de cursos, que irá lanzando en las próximas semanas y que podría contemplar desde sus platos ‘clásicos’ a clases para niños o catas. En todo caso, no solamente esta planta, sino todo el espacio del restaurante es susceptible de ser reservado para eventos a la medida. “Ya tenemos reservas de algunas empresas y marcas que quieren estrenar DSTAgE”, explica el cocinero. En esta planta baja, se encuentran, además, la bodega (unas 200 referencias nacionales e internacionales), los baños y un patio-jardín con plantas y hierbas aromáticas (dispuestas también con un sistema de poleas), que, a su vez, está comunicado con el piso de arriba, con la idea de que los cocineros bajen en busca de ingredientes para los platos. “Tengo la sensación de que todo lo que he hecho en los últimos seis meses es único e irrepetible. Ha sido increíble, pero también ha supuesto mucho desgaste; me he dejado el alma aquí. Llevamos aquí dentro sólo unos meses y tengo la sensación de llevar toda la vida. No sé si montaré otro local; pero, si lo hago, aparte de ser otro concepto, seguro que no me lo plantearé de la misma manera”, añade. Con todo, el balance desde su punto de vista ha sido más que positivo. “Son momentos que hay que valorar, porque han implicado romper con todo para empezar de cero. Lo he planteado así porquecreo que va a ser mil veces mejor que lo que he hecho antes”. Y Guerrero concluye: “Si, cuando haces un plato, tienes el gusanillo de qué le va a parecer al cliente cuando lo pruebe; ahora, tenemos el gusanillo de qué le va a parecer todo el concepto. Vamos a ser más creativos que nunca, romper con todo lo anterior, para poder mostrarle el plato de mi vida. Y, para eso, necesito ser totalmente libre”.
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20 NOTICIAS
LOCO´L
El fast food revolucionario de Roy Choi y Daniel Patterson CRISTINA BARCHINO GIL
Hace menos de una semana se puso en marcha una campaña de crowdfunding para crear un nuevo establecimiento de comida rápida o fast food en un barrio del centro de San Francisco (California), en Tenderloin. No os hablaríamos de ello si no tuviera sus particularidades, y es que esta iniciativa parte de dos reconocidos chefs como son Daniel Patterson, del Restaurante Coi de San Francisco, y Roy Choi, especializado en comida callejera de calidad con food truck Kogi BBQ, aunque no es el único negocio que dirige. Loco’l es el nombre que quieren poner a su nuevo restaurante de comida rápida, y lo que quieren ofrecer es comida de verdad. No se van a subir a la moda de elaborar hamburguesas Premium o gourmet, su idea es competir en precios con las cadenas de comida rápida haciendo hamburguesas sencillas y deliciosas pero con ingredientes ‘reales’.
Son conscientes de que a pesar de que hay muy buena cocina y muy buenos restaurantes, a la gente le gusta el pollo del KFC, el cuarto de libra de McDonald’s… y a la gente no se le puede decir que no coman en esos sitios en los que los ingredientes que utilizan están en entredicho. Muchos en sus inicios no eran malos, pero los negocios y el dinero los han hecho cambiar. Con Loco’l pretenden volver a lo básico, imaginamos que es, por ejemplo, hacer una hamburguesa como nosotros nos la hacemos en casa, con un buen pan, carne de calidad, queso de verdad… y según Roy Choi la idea es venderla a 99 centavos. Según leemos en la web de crowdfunding Indiegogo, revisarán lo que gusta a los ciudadanos, las hamburguesas, los sándwiches, los fritos… y le darán una vuelta para elaborar su versión económica y de calidad. De momento ya saben que el pan de sus hamburguesas lo elaborará Chad Robertson de Tartine, afirman que hace uno de los mejores panes de América. Lo cierto es que no será fácil hacer rentable el negocio al precio que venden las grandes cadenas, pues ellos no pueden comprar la carne al mismo precio. Para poder hacer realidad el nuevo establecimiento de fast food Loco’l necesitan 150.000 dólares, y el plazo para conseguirlos finalizará el 10 de marzo de 2015. En estos momentos, están rozando los 10.000 dólares. Ya sabéis que con este sistema de financiación, quienes contribuyen en la campaña reciben algún beneficio, éste depende del importe que con el que se contribuya, desde las gracias por aportar 5 dólares, a pasar una jornada con uno de los dos cocineros por 5.000 dólares. Quien aporte 10.000 dólares podrá aprender a hacer pan con el maestro panadero de Tartine Bakery & Cafe.
Gastroteca Abril 2015
NOTICIAS 21
Innovaciones culinarias RUBÉN GÓMEZ RUÍZ
Un equipo de científicos australianos y estadounidenses de la Universidad de California Irvine (EE.UU.) ha descubierto la manera de “deshervir” huevos duros, esto es,revertir el proceso de cocción y devolver las claras a su estado inicial. El trabajo ha sido publicado en la revista ChembioChem.
Obtienen naranjas con más antioxidantes. La novedad de estas naranjas no es solo que posean un 20% más de capacidad antioxidante de su zumo respecto a las tradicionales gracias al incremento del contenido en β-caroteno, sino que va mucho más allá.
La exposición TAPAS. Spanish Design for Food llega a Madrid A partir del próximo 21 de mayo, en la Central de Diseño de Matadero Madrid. Conoce más detalle de esta exposición que muestra la interacción entre el diseño y la gastronomía a través de productos creados en España.
Cubitos de hielo convertidos en arte. Con la impresión 3D los cubitos de hielo se convierten en verdaderas obras de arte que se sitúan a la altura del whisky de calidad. Podéis ver cubitos de hielo tallados que representan la Esfinge del Antiguo Egipto o un anillo de diamantes.
El físico español, Manuel Linares, ha conseguido una creación que hará las delicias de niños y mayores apasionados también por la crema helada: un helado que cambia de color cuando se lame. gracias a los cambios de temperatura y a los ácidos residentes en la boca humana.
Inventan el “microondas del frío”, para enfriar una bebida en cuestión de minutos, ya no será necesario sumergirla en un recipiente lleno de cubitos de hielo y sal, y dejar que la disolución de la misma genere una reacción endotérmica que absorba el calor del entorno.
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Plato gastron贸mico basado en el dise帽o, el arte y el cromatismo.
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REPORTAJE 23
Cómo comer: Diseño y gastronomía
NENDO
JULI CAPELLA
Detrás de este estudio está Oki Sato, diseñador del año en los Wallpaper* Design Awards 2012 y uno de los grandes iconos del diseño contemporáneo. En su trabajo prima la sencillez, la flexibilidad y la reinvención, pero también el relato detrás del objeto frente a su funcionalidad, sin dejar atrás su característico toque de humor. Ha trabajado para Camper, Starbucks, Louis Vuitton, Baccarat… diseñando productos muy diversos y sus piezas forman parte de museos como el MoMA.
Es arquitecto, pero también desarrolla su actividad dentro del diseño y el urbanismo. Con una mención honorífica en los Premios Nacionales de Diseño (2000), ha comisariado además numerosas exposiciones, la más actual es TAPAS. Spanish design for food, realizada en colaboración con AC/E.
¿Qué aporta este cruce de disciplinas? Puede crear un nuevo estilo de vida. Ahora el diseño no es sólo forma, es también emoción. ¿Prima más una buena presentación que la calidad? En Japón tratamos todos estos elementos por igual. Cuando nos piden diseñar un restaurante, normalmente piden que diseñemos todos lo demás (diseño interior, uniformes, platos...). ¿Qué papel juegan las nuevas tecnologías? Uno importante. Siempre han cambiado las reglas del juego. Siendo diseñador, ¿utiliza sus propios diseños o los de otros en su cocina o en su mesa? Mi cocina está prácticamente vacía y no estoy especialmente interesado en tener algo diseñado por mí. www.nendo.jp/en
¿Qué aporta este cruce de disciplinas? En realidad “cocinar es diseñar platos”, como ha dicho Adrià. En la cocina, el diseño nos aporta instrumentos para transformar los alimentos, en la mesa nos ofrece objetos para servirla y degustarla. No se está inventado nada, simplemente se enfatiza. ¿La cocina española se ha convertido en referente gracias al diseño? El referente es la alta cocina española. El auge viene de la mano de Ferrán Adrià y la gente más experimental y sofisticada. elBulli fue el primer lugar del mundo donde se contrató a un diseñador industrial, Luki Huber, para crear los recipientes y utensilios. ¿Prima más una buena presentación que la calidad? Una buena presentación ensalza la comida, pero jamás puede sustituir al producto. ¿Qué papel juegan las nuevas tecnologías? Mucha y, a veces, innecesaria (exceso de chips, leds…). Pero, si se consigue una buena integración, me parece interesante y necesario. www.capellaweb.com
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MARTÍN AZÚA
JACOBO GAVIRA
Como “diseñador de objetos y espacios”, se interesa por la experimentación, “la incorporación de los procesos naturales en la vida cotidiana y la utilización de recursos artesanales para salvaguardar la diversidad cultural y tecnológica”. Ha recibido numerosos premios: Premio Delta de Plata 2007 y 2011, Premio FAD de Arquitectura / Efímeros 2008, Premio AD mejor diseñador 2010...
Este diseñador gráfico y pintor lleva décadas diseñando carteles, portadas de revistas, trofeos culinarios y retratos de cocineros icónicos, pero también ha trabajado como director de arte de la revista Cocina Futuro y es responsable, junto a Yanet Acosta, del fanzine EnCrudo.
¿Qué aporta este cruce de disciplinas? Se intenta provocar una experiencia que abarque todos los sentidos y también al intelecto, que emocione. En la alta cocina el nivel de exigencia es elevadísimo. Se cuidan todos los detalles. El cocinero no llega a todo, necesita de otras disciplinas: interioristas, diseñadores... ¿La cocina española se ha convertido en referente gracias al diseño? La nueva cocina se ha creado también una nueva imagen y el diseño ha sido, en gran medida, responsable. Pero los buenos proyectos tienen que ser de verdad, hay una gran tendencia a colgarse etiquetas. ¿Prima más una buena presentación que la calidad? Se come con los sentidos, pero se comunica con lo visual. De hecho, muchas de las presentaciones de productos están enfocadas a vender, más que a informar. ¿Qué papel juegan las nuevas tecnologías? Seguramente podremos compartir experiencias y conocimientos. Siendo diseñador, ¿utiliza sus propios diseños o los de otros en su cocina o en su mesa? Cocino muy bordado, es práctica y humilde.
¿Qué aporta este cruce de disciplinas? Coherencia. Si una empresa pone todo su esfuerzo en elaborar un producto exquisito, la presentación debe transmitirlo. ¿La cocina española se ha convertido en referente gracias al diseño? Un bocado en un restaurante de alta cocina no es un hecho aislado, se elige el mejor producto, se emplata con sentido de la proporción, del color, equilibrio de sabores...; es una arquitectura global al servicio de una experiencia total. ¿Prima más una buena presentación que la calidad? Hay lugares en los que sí ocurre. La honestidad cuando se pasa “la dolorosa” es la clave, lo demás es moda y engaño. ¿Qué papel juegan las nuevas tecnologías? Se está experimentando y es parte de la vanguardia. De hecho, los hermanos Roca o Paco Roncero ya han introducido la tecnología, la música y las artes visuales. www.gaviradis.blogspot.com
www.martinazua.com
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ENTREVISTA 25
ÁNGEL LEÓN
"Creé mi restaurante para devolverle al mar todo lo que me había dado” cuando era niño"
Esta semana, la prestigiosa Guía Michelin ha concedido una segunda estrella al restaurante Aponiente. mención que lo certifica como un establecimiento con calidad de primera clase en su tipo de cocina. De este modo, Ángel León, el cocinero conocido como el "chef del mar" Cuando comenzó esta aventura, ¿por qué eligió el mar como pilar principal del restaurante? Desde pequeño ya era un apasionado del mar. Recuerdo cuando en mi casa salíamos a pescar y luego cocinábamos lo que habíamos cogido. Ahí surgió mi afición a la cocina. Después, cuando me formé como profesional, empecé a pensar cómo podía devolverle al mar todo lo que me había dado. La pasión es el motor de la cocina y el alma de un restaurante. Y dio con la clave. Pues sí. Comencé con las investigaciones y dieron sus resultados: descubrir nuevas especies, fitoplancton marino, las algas para clarificar los caldos, los pescados de descarte, los embutidos marinos... Ese es el trabajo que llevamos haciendo durante años para reivindicar que con el mar no debemos ser selectivos sino que debemos aceptarlo como es. Tras esa reflexión, abrimos
Aponiente intentando ser fieles a esa filosofía. Su rostro se hizo más popular desde que participó como jurado en la primera edición de Top Chef y su aparición esporádica en la segunda, ¿cómo lleva la fama? Bien. Yo soy un tío muy sencillo, muy normal. La popularidad no me ha cambiado. Es verdad que la gente ahora me reconoce, pero yo sigo siendo el mismo. ¿Cree que programas de este tipo son buenos para la cocina? Yo creo que sí, hacen que la gente se aficione a la cocina y que se meta más en los fogones. Estos programas suman a la fiesta de la cocina. En televisión se ve muy buen rollo entre los cocineros pro-
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fesionales, ¿no hay rivalidad en el gremio? Qué va. Yo sólo puedo hablar por lo que me pasa a mí, pero lo cierto es que me siento muy apoyado por todos los cocineros. Nos tratan con muchísimo cariño a la gente de Aponiente, y nosotros también a ellos. No es un papel, es la verdad. ¿Qué le recomienda a los jóvenes que quieren convertirse en cocineros profesionales? Que aprendan la cocina de verdad, la cocina caliente. Que aprendan a cocinar por derecho y que luego ya se planteen lo que quieren hacer con su vida, pero lo primero es lo primero. Algo más personal, ¿cuál es su plato favorito? Lo que más me gusta es el arroz con tomate.
o a b l i B 26
Museo Guggenheim
ruta gastronomica JUAN SANCHEZ
Interior, Restaurante Mina
Araña Guggenheim
Estuve este fin de semana de ruta gastronómica por Bilbao, que es como decir fui a comer a una de las catedrales del buen yantar (el País Vasco). Me di la clásica vuelta por el museo Guggenheim (y salí con la misma sensación de siempre: lo del arte moderno no es lo mío), paseé por las agradables riberas de la ría, deambulé por el casco viejo, fui a ver laAlhóndiga y me dio tiempo para una escapa a la ría de Urdaibai y el bosque pintado de Oma (a una hora de Bilbao); todo como excusa para hacer hueco entre comida y cena, que era el objetivo del viaje. Estos sonalgunos de los restaurantes que recomendaría:
Mina
Interior, Restaurante Lar
Acaba de reabrir en el mismo local del muelle Marzana, pero con decoración renovada, quizá para festejar la estrella Michelin que le han concedido este año. Es una de las apuestas más novedosas y vanguardistas de Bilbao, desde la sala (ambientada ahora en tonos blancos y maderas claras) hasta el recetario. No hay carta, funciona con un menú que Álvaro Garrido renueva constantemente. El de 10 platos sale por 69 € + IVA y el de 7 platos, por 55 € + IVA (con éste quedas más que satisfecho). Exquisita la morcilla de puerros, el lomo de ciervo y la cebolla de Zalla, servida en una misma porción pero cocinada de tres maneras diferentes.
Lar
Es el típico restaurante al que no entrarías si nadie te lo recomienda porque ni está en las zonas turísticas (Guggenheim / casco Viejo) ni llama la atención desde fuera por su vanguardia estética. Pero es lo que buscaba Miguel, su creador, un local con media docena de mesas que pudiera gestionar de forma personal, de amigo a amigo. Ofrece un menú a base de cuatro platos que mezcla la cocina tradicional vasca con toques de autor. El que probé incluía anchoas del Cantábrico rebozadas, huevos poché con foie y boletus, unas quisquillas pasadas por la plancha realmente deliciosas y un rape de órdago cortado a láminas muy finas. Entre 40 y 50 € por cabeza.
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OCIO 27 Exterior, Restaurante Zapirain
Zapirain
Uno de los mejores sitios de Bilbao para comer buen pescado. Es el mismo asador Zapirain que estuvo 50 años en Lekeitio, pero que se ha trasladado hace poco a la capital. Espectacular la sopa de pescado, las almejas, la merluza o el rodaballo. Y los productos de temporada, como setas o marisco. Buena bodega. Desde 60 €.
De pintxos por el Casco Viejo
Pintxos Casco Viejo
Un imprescindible en toda visita gastronómica a Bilbao, ideal para comer un día de pintxos. El entorno de las Siete Calles y la Plaza Nueva está llena de bares, uno junto a otro, con una increíble oferta de pintxos, regados con buen txacolí. Aunque he de decir, y sé que los bilbaínos me van a matar por esto, que en mi opinión no son ni tan variados ni tan elaborados como los de San Sebastián (hay que ser justo: el “mundo pintxo” de Donosti juega otra liga). Pero los de Bilbao no decepcionarán a nadie. Lo mejor es ver desde la puerta la oferta de cada barra y decidirse por la que más nos atraiga; a mi me gustaron en especial algunos de los de la calle Jardines.
Lezika
Un genuino caserío vasco justo a la entrada del bosque pintado de Omay la cuevas de Santimamiñe, en la ría de Urdaibai, a una hora de la capital vizcaína. Raciones más que generosas de cocina tradicional vasca con buenos productos de temporada. Excelente el chuletón de buey, los boletus, la anchoas de Bermeo o la alubias de Gernika con tropiezos. Para darse un atracón en un entorno rural muy agradable. Desde 25 euros. Exterior, Lezika
Pintxos Casco Viejo
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NÚMERO 01. ABRIL 2015
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CONTINUARÁ....
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