Gastrononía mexicana contemporánea
fusión culinaria
Recetario 2020
Una receta no tiene alma. TĂş, como el cocinero, debes agregar tu alma a la receta
Foto: El sol de Tlaxcala
La gastronomía contemporánea mexicana, conocida como grosso modo es una fusión cultural gastronómica entre los ingredientes y costumbres culinarias antes de la colonización, con los ingredientes y costumbres traídas por la colonización europea. La colonización fue el paso detonante para que la gastronomía mexicana diera un paso abismal, ya que se encontraría con un sinnúmero de ingredientes nuevos y nuevas posibilidades dentro de la cocina, es por eso que la gastronomía mexicana con el paso de los años ha ido evolucionando paso a paso, hasta su actualidad. En el presente recetario encontrará una selección detallada de los platillos que harán de su paladar un paraíso, son un total de 10 recetas la cual corresponden en las siguientes categorías: Aperitivos, Platillo central y Bebidas, en donde encontrara sus respectivos ingredientes, procedimientos y algunos secretos… En la sección de aperitivos encontrará recetas cuya f inalidad es ser alimentos ligeros que se toman para abrir el apetito, antes de la comida principal; platillos centrales corresponden a los más copiosos o contundentes, que por su personalidad define la totalidad de la comida y por ultimo las bebidas, las cuales son cocteles inspirados o propios de la cultura mexicana. Le invitamos a que lea nuestro recetario Fusión Culinaria, el cual es promovido por el restaurante Katrina´s Kiss y tiene como objetivo recopilar las recetas más exquisitas de la cultura mexicana y así promover el buen gusto por nuestra gastronomía contemporánea, está elaborado con mucho amor y para que usted (nuestro comensal) pueda recrear en casa nuestras más emblemáticas recetas.
Imágenes • Gustos por México https://www.gustoxmexico.com
• El conocedor Copyright © 2020 Cristhian Mena
https://revistaelconocedor.com/ cocina-mexicana-contemporanea
• Gourmet de México https://gourmetdemexico.com.mx
fusión culinaria
Gastrnomía mexicana contemporánea
• Posta https://www.posta.com.mx/
• Excelencias Gourmet
Tipografía
Diciembre 2020
https://www.excelenciasgourmet. • Títulos: Canter Bold • Subtitulos: Coves Bold com
Diseño y Diagramación
• Al día Dallas
Cristhian Mena
Diseño de logo
Yeri Morales
• Textos: Coves Light • Notas: Coves Light https://www.dallasnews.com • Pie de fotos: Coves Light • Minimalist Baker https://minimalistbaker.com • Etiquetas: Canter Light • Demos la vuelta al día • Número de página: Canter Light https://www.demoslavueltaaldia. • Decorado: Midnight Signature com/
El presente documento es el resultado del proyecto semestral (segundo semestre 2020) de la asignatura de Diseño grá f ico VI (editorial), del 3er año de la carrera de Diseño Grá f ico, en la Universidad Iberoamericana de Ciencia y Tecnología UNICIT. Dicho proyecto esta bajo la tutoría de la Lic. María Fernanda Rizo y se prohíbe el uso de su contenido, así como de su reproducción total o parcial para cualquiera de sus formas ya que es un proyecto de tipo académico. Todos los derechos corresponden al autor Cristhian Mena
Foto: Entorno TurĂstico
¿Qué es la gastronomía contemporánea mexicana? La cocina tradicional mexicana con sus productos únicos como el maíz, frijol, chile, cacao, vainilla, hierbas, hongos, gusanos de maguey, jumiles, chapulines, hormigas, en bebidas: el tequila, pulque y mezcal entre muchos otros lleva décadas siendo objeto de investigación. Historiadores culinarios se han dedicado a rescatar recetas de cada estado y de sus productos. La geografía marca las cocinas tradicionales y dependiendo de la tierra son sus productos y por ende los platillos típicos de cada región. La cocina mexicana contemporánea tiene sus raíces en la cocina tradicional con nuevas creaciones de platillos en base a productos de temporada y relación directa con los productores locales para que los insumos sean de la más alta calidad. Estos nuevos chefs muchos de ellos propietarios, son estudiosos de las tradiciones culinarias de México y sus platillos dan cuenta de ello. La gastronomía mexicana contemporánea, grosso modo, es el fruto de una antigua fusión. Por un lado, los ingredientes y las costumbres culinarias de la época prehispánica, una cocina mesoamericana asentada en alimentos como el maíz, el frijol y la calabaza, unos cultivos anteriores incluso a la cultura maya. Por otro, la llegada de otros ingredientes y otras costumbres de la mano de europeos, sobre todo de españoles, tras la llamada Conquista de México, cuando Hernán Cortés en nombre del rey Carlos I de España y a favor del Imperio Español sometió entre 1519 y 1521 al Imperio azteca.
Foto: Food and Travel
Foto: Passport Health
Índice Antojitos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Quesadillas de pollo a la barbacoa, judías y queso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 Tacloyos con relleno de judías. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 Batatas rellenas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
Platos fuertes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 Chilaquiles con camarones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 Chile relleno de camarón y queso.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 Chilaquiles con flor de Jamaíca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 Chiles de agua rellenos de queso. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Cocteles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Maragarita de mango. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23 Siete chiles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Cantaritos locos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
Goza inteligentemente de los palceres de la mesa
antojitos Foto: Mariano Osorio
Quesadillas de pollo a la barbacoa 3
Ingredientes Para las quesadillas
• 4 piezas de tortillas de trigo • 120 gramos de queso rallado • 1 taza de frijoles refritos • Pollo preparado estilo barbacoa
Para el pollo
• 4 pechugas de pollo • 2 cucharada de ajo en polvo • 2 cucharada de pimentón. Que sea dulce o picante es a tu elección • Harina • 8 huevos • Pan rallado • Sal y pimienta • Aceite • Salsa barbacoa Foto: Demos la vuelta al día
Las quesadillas son un platillo muy común en México, y el eterno debate en si deben llevar queso o no, las hacen famosas en toda la República. Hoy te tenemos una receta más: Quesadillas de Barbacoa con Frijoles y Queso.
Notas:
Esta es una receta para cuatro porciones
Preparación
Bocadillos
Para el pollo
• Cortar la pechuga en cubos • Poner el pollo en un bol y añadimos una pizca de sal, pimienta negra recién molida, el pimentón y el ajo en polvo • Pasarlo dos veces por huevo y pan rallado, • Freír en abundante aceite muy caliente. • En una sartén poner a calentar un buen chorretón de salsa barbacoa a gusto y añadir el pollo.
Para las quesadillas
• Untar frijoles refritos a cada tortilla • Espolvorear el queso en cada tortilla. • Añadir el pollo espolvoreándolo • En un sartén poner una tortilla y cubrirla con otra tortilla. • Voltear la tortilla constantemente. • Cuando esté a punto de dorarse añadir queso en la parte superior junto con frijoles. • Dejar que el queso se derrita. • Puede acompañar con guacamole al gusto.
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Tacloyos con relleno de judías
Ingredientes
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Para los tacloyos
• Aceite de maíz • Sal • 1/4 Cebolla picada • 3 Latas de Frijoles refritos negros • 500 Gramos de Harina de maíz • 1 1/2 Tazas de Agua • 1 Diente de Ajo frito • 1/4 Cebolla frita • 2 Chiles de árbol secos fritos • 3 Jitomates fritos • 3 Ramitas de Cilantro fresco desinfectado y picado • 1/2 Cebolla morada a la juliana • 200 Gramos de Queso panela rallado • 1 Envase de Media Crema • 1 taza de manteca de cerdo
Foto: Gusto por Mexico
Los Tlacoyos son un antojito clásico de nuestro increíble y maravilloso país. Existen de muchos tipos, variedades y sabores; hoy te traemos la receta para preparar Tlacoyos Rellenos de Frijol.
Notas:
Esta es una receta para 10 porciones, la harina de maíz puede ser azul o blanca
Preparación
Bocadillos
Para los tacloyos
• Calentar 1 cucharada de aceite y freír una pieza de cebolla picada hasta que esté transparente. • Añadir los frijoles con una cucharadita de sal y cocina de 15 a 20 minutos, hasta que los frijoles estén ligeramente deshidratados y reservar para que enfríen ligeramente. • Aparte, mezclar la harina con una cucharadita de sal y 1 taza de agua poco a poco. Mezclar la masa con manteca hasta que se vuelva de manera uniforme. • Agregar queso rallado a la masa; formar bolitas, rellénarlas con frijoles y formar los tlacoyos, asarlos por ambos lados a fuego medio hasta que estén cocidos y decorar con queso panela. • Doblar los extremos hacia dentro y rodearlo con relleno y una forma alargada. • Añadir un toque ligero de salsa al gusto.
Disfrutar
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Ingredientes Para las batatas
Batatas rellenas
• 1/2 kilo de falda de res • 1/2 cebolla para la carne • 1/2 ajo para la carne • 1 hoja de laurel para la carne • Sal al gusto para la carne • 6 batatas naranja • 4 chiles pasilla frito, para la salsa • 4 chiles anchos frito, para la salsa • 4 chiles morita frito, para la salsa • 2 dientes de ajo frito, para la salsa • 1/4 de cebolla frita, para la salsa • 3 cucharadas de aceite vegetal • 1/2 cucharadita de comino para la salsa • 1/2 cucharadita de canela para la salsa • 1/2 taza de piloncillo rallado, para la salsa
Foto: Gusto por Mexico
Las batatas poblanas son reconocidos por todo el país, sin embargo, ¿alguna vez los habías probado con ésta receta? Hoy te queremos invitar a conocer las batatas rellenos de carne deshebrada.
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Notas:
Esta es una receta para seis porciones. la batata es comúnmente conocida como camote
Preparación
Bocadillos
Para la carne
• Para la carne, en una olla a fuego medio calentar agua, agregar la cebolla, el ajo, el laurel, la carne y la sal necesaria; cocinar por 1 hora. Retirar del fuego y deshebra. reserva. • Para la salsa, moler en la licuadora el chile pasilla, el chile ancho, el chile morita, la cebolla y el ajo con caldo de la cocción de la carne y reserva. Freír la salsa a fuego medio con aceite vegetal, agrega el comino, la canela y sazona con sal, cocinar por 5 minutos. • Agregar la carne a la salsa y cocinar por 10 minutos, para que se incorpore el sabor. Retira.
Para las batatas
• Precalentar el horno a 200 °C, envolver las batatas en aluminio y hornear por 40 minutos. y reserva • Luego de hornear, quitar la cáscara y con la ayuda de una cuchara, escarbar para hacer el espacio que rellena con la carne; decorar con la crema ácida, queso de rancho, cilantro, pepita de calabaza, sal de grano y pimienta.
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La gastronomía mexicana co Grosso Modo es el fruto de una antig la fusión de las culturas indígenas que da paso a una de las e culinarias únicas e ino
ontemporánea gua fusión, y española, experiencias olvidables
Foto: Gusto por México
El arte de la cocina si es sagrado
platos fuertes Foto: Gobierno de MĂŠxico
Ingredientes Chilaquiles de camarones
Para los chilaquiles
• 2 cucharadas de aceite de oliva • 3 dientes de ajo pelados y picados finamente • 4 jitomates (Tomate) • 5 chiles serranos • 5 chiles guajillo • 2 chiles de chipotle • 1 cebolla • 20 camarones medianos crudos • Aceite • Crema • 1 kilo de tortilla • Queso Cotija al gusto • Licor de su preferencia
Foto: Dallas News
Originarios de Mazatlán, Sinaloa, los chilaquiles con camarones son una receta deliciosa para el autor de los paladares más exigentes. disfruta del sabor del mar con unos ricos chilaquiles con camarones y por eso te decimos cómo prepararlos con esta receta.
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Notas: Mazatlán es el estado que provee una gran parte de los ingredientes que se consumen en Mexico
Preparación
Platos fuertes
Para los chilaquiles
• Poner a hervir la variedad de chiles junto con el jitomate (tomate) hasta que su color y consistencia sean diferentes. • Una vez hervidos, poner licor junto con la cebolla y el ajo, agregando un poco del agua donde hirvieron los chiles y jitomates previamente. • Posteriormente agregar un sartén con aceite caliente el ajo picado. Después de unos minutos agregar los camarones y cocinarlos. • Agregar después de la salsa en el mismo sartén donde se encuentran cocinando los camarones, con el propósito de que la salsa esté mejor cocida y adquiera mejor sabor, agregar sal al gusto. • De igual forma es necesario poner en un sartén con aceite las tortillas. Freír en el aceite por unos minutos hasta que adquieran un color dorado típico y Dejar crujientes. • Servir las tortillas en un plato y después agregar la salsa y los camarones en la parte superior. • Servir con queso Cotija, crema y adornar con cilantro y cebolla.
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Chile relleno de camarón
Ingredientes Para los chiles rellenos
• 5 chiles poblanos • 400 gramos de camarón • 2 tazas de queso rallado • Cebolla picada en pequeños trozos • 2 dientes de ajo picados en pequeños trozos • 5 jitomates (tomate) hechos puré • 1 cuchara de cilantro picado • 1 chile chipotle adobado (puré)
Foto: Gusto por México
Este chile relleno de camarones con queso es una receta muy deliciosa y fácil de preparar para la Cuaresma. Te contamos cómo prepararlos con una sencilla receta.
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Notas: Esta es una receta para cinco porciones y tiene un nivel de duración de 35 min aproximadamente.
Preparación
Platos fuertes
Para los chiles rellenos
• Asar los chiles y guardarlos en una bolsa, dejar reposar y retirar la piel. • Sofreír la cebolla y el ajo; agregar el jitomate (tomate) y el chile chipotle para hacer una salsa. • Agregar los camarones y dejar cocer durante cinco minutos. • Rellenar los chiles con los camarones y agregar el queso rallado. • Es importante rellenar los chiles con los camarones aún calientes para que el queso logre derretirse. • Servir el chile relleno de camarones y queso con la salsa roja.
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Chilaquiles con flor de jamaíca
Ingredientes
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Para los chilaquiles
• 1 kilo de pechuga de pollo • 1 kilo de tortilla • 4 jitomates • Cebolla • 3 dientes de ajo • 4 chiles de árbol • 100 gramos de f l or de jamaica • Sal • Aceite • 1 barra de queso crema • 100 ml de leche condensada • Crema • Queso al gusto • 1 manojo de epazote
Foto: Gusto por México
Los chilaquiles de f l or de Jamaica son un gusto exótico al paladar. No cabe duda que la gastronomía mexicana está hecha de combinaciones muy diversas que, sin duda alguna, llegan a sorprender tanto a connacionales como a extranjeros.
Notas: El epazote es una planta que se usa como condimento, los sutitutos de este puede ser: orégano , boldo , cilantro
Preparación
Platos fuertes
Para la salsa
• Para la elaboración de la salsa: poner a hervir en un pocillo los jitomates (tomates) y los chiles, hasta que su consistencia y coloración sea diferente. • Licuar los ingredientes previamente hervidos, agregando cebolla, ajo, f lor de jamaica, media barra de queso crema y 100 ml. de leche condensada. • Sofreír en un recipiente con aceite caliente la salsa ya licuada y agregar el epazote.
Para los chilaquiles
• En un sartén con aceite hirviendo agregar las tortillas cortadas en triángulo, dejar las tartillas hasta que adquieran un color dorado característico y una consistencia crujiente. • Una vez que las tortillas estén listas, acomodarlas en un plato donde serán servidas, agregar a salsa y adornar con queso, crema y pechuga de pollo desmenuzada.
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Chiles de agua relleno de queso
Ingredientes
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Para los chiles rellenos
• 16 chiles de agua • 16 bastones medianos de queso manchego • 1/2 taza de harina • 2 huevos batidos • 1 taza de pan molido • 1/2 taza de mayonesa • 1/4 de taza de perejil picado finamente • 1 cucharadita de jugo de limón • Aceite
Foto: Gusto por México
Originarios de Oaxaca de Juaréz, CDMX, Los chiles de agua es un deliciosos platillo para acompañar un evento con familiares y amigos. Con esta receta fácil y rica te decimos cómo prepararlos.
Notas: Mazatlán es el estado que provee una gran parte de los ingredientes que se consumen en Mexico
Preparación
Platos fuertes
Para los chiles rellenos
• Con un cuchillo, hacer una pequeña incisión a los chiles a lo largo. • Retirar las semillas y colocarles un bastón de queso dentro de cada uno. • Sujetarlos con un palillo para cerrarlos. • Empanizarlos pasándolos primero por la harina, luego por el huevo y luego por el pan molido. • Freírlos en aceite caliente hasta que estén ligeramente dorados. Retirar y coloca sobre un papel absorbente y salpimentar ligeramente. • Mezclar el perejil con la mayonesa y el jugo de limón. Salpimentar y acompaña a los chiles.
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Si la vida te da limones... Pide sal y tequila
cocteles Foto: CafĂŠ Artista
Ingredientes Margarita de mango
Para los chilaquiles
• 1 cucharada de chamoy líquido • 1 cucharada de chile en polvo • 2 onzas de tequila • 1 onza de licor de naranja • 1 onza de jugo de limón • 1/4 de taza de mango en cubitos • Hielo al gusto • 3 rodajas de limón para decorar
Foto: Minimalist Baker
La margarita es una de las bebidas preferidas de cualquier mexicano, y con la preparación de hoy, probablemente se vuelva tu favorita de temporada. Atrévete a probar la margarita de mango.
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Notas:
Esta es una receta para una sola bebida, las porciones varían dependiendo de la cantidad
Preparación
Cocteles
Para la bebida
• Escarchar una copa martinera o el vaso de su preferencia, pasandolo por chamoy líquido y chile en polvo. • Reservar la copa ya escarchada. • Para la margarita, licúa el tequila con el licor de naranja, el jugo de limón y el mango. • Colar la preparación, vierte en un shaker con hielos y agita vigorosamente por 5 segundos o hasta enfriar. • Servir en la copa escarchada y decora con una brocheta de mango con limón. • O solo con un limón cortado por mitad
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Ingredientes Para el cóctel
Siete chiles
• 2 piezas de chile de árbol secas • 2 piezas de chile pasilla • 2 piezas de chile anchos • 2 piezas de chile piquín secas • 1 cucharada de pimentón picante • 2 cucharadas de chile agridulce en polvo • 8 cubos de hielo • 3 onzas de jugo de naranja • 3 onzas de concentrado de 7 chiles • 1 dash de jarabe natural • 2 piezas de chile guajillo • 1 1/2 onzas de tequila reposado • 2 rodajas de naranja cortadas en triángulo • 800 mililitros de jugo de naranja • 1 cucharada de azúcar • 1/2 limón en jugo • Chile piquín en polvo para escarchar • 1/2 rodaja de limón para escarchar • 1 pieza de chile guajillo pequeño Foto: Gusto por México
Existen diferentes platillos y bebidas que son tradicionales y miles personas los han comido; sin embargo, aún queda espacio para el descubrimiento. Y por ello te presentamos un cóctel que hará que diario sean las fiestas patrias: el Cóctel Siete Chiles.
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Notas: Esta es una receta para tres porciones
Preparación
Cocteles
Para el cóctel
• Poner jugo de naranja a fuego lento. • Agregar el chile guajillo, de árbol, ancho, pasilla y chile piquín. • Agregar pimentón picante, el chile agridulce y azúcar. • Calentar en fuego y retirar. • Dejar enfriar e incorporar jugo de limón. • Colar el resultado de concentrado de siete chiles. • Colocar los cubos de hielo en un revolvedor, y dejar reposar. • Agregar el jugo de naranja y el concentrado de siete chiles. • Agregar el jarabe natural, el tequila y los triángulos de naranja. • Agitar en el revolvedor.
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Ingredientes Para los cantaritos
Cantaritos locos
• 2 limones cortado en rodajas, para escarchar y para decorar • 2 naranjas cortada en rodajas, para decorar • 1/4 de taza de chile en polvo • 1/4 de taza de sal • 1 taza de hielo frappé • 1/4 de taza de tequila blanco • 2 cucharadas de jugo de naranja • 2 cucharadas de jugo de toronja • 1/4 de taza de piña cortada en cubos • 1 limón sólo un gajo • 1 toronja sólo un gajo • 1 naranja sólo un gajo • 1/2 taza de refresco de toronja
Foto: Gusto por México
En la gastronomía mexicana existen diversas bebidas de muy buen sabor, pero en las ferias, el campeón es el cantarito, dicho cantarito loco es ideal para un rato entre amigos y aquí te traemos la receta.
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Notas:
Esta es una receta para una porción con una duración de elaboración de 10 min aproximadamente
Preparación
Cocteles
Para los cantaritos
• Frotar la orilla del cantarito o recipiente con la rodaja de limón. • Sirve en un plato la mitad de sal y la mitad de chile piquín, coloca la boquilla del cantarito en el plato para escarchar mitad y mitad. • Rellenar el cantarito con hielo frappe, agrega el tequila blanco, el jugo de naranja, el jugo de toronja, los cubitos de piña, los gajos de limón, toronja y naranja. • Rellenar con refresco de toronja. • Colocar las garnitura de naranja y limón en el vaso para decorar, • Servir con un popote y comparte
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Recetario 2020
fusión culinaria
Gastrononía mexicana contemporánea
Diseñado y diagramdo por Cristhian Mena, diseño editorial VI