Regional Distrito Capital Sistema de Gestiรณn de la Calidad
NOMBRE DE LA PRร CTICA PROCESO TECNOLOGICO DE AREQUIPE
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad
Programa de Formación: Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos.
Fecha: 06-03-10 Versión:1 Página _ de __
Control del Documento
Autores
Asesoría Pedagógica Revisión Aprobación
Nombre Martha Isabel Flórez Faura
Cargo Instructor
Dependencia Coordinación académica
Firma
Fecha
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1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
PROGRAMA DE FORMACION:
PROYECTO DE ASOCIADO: MODALIDAD DE FORMACION:
ACTIVIDAD DEL PROYECTO:
RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos.
Desarrollo de alimentos innovadores que contribuyan con la seguridad alimentaria Presencial
Elaborar el prototipo del producto alimenticio innovador con base en la estandarización de la formulación y el plan de producción, aplicando la normatividad colombiana 27050101301 Determinar tipos y cantidad de materias primas aditivos e insumos requeridos para la producción de alimentos, de acuerdo son las políticas de la organización y la normatividad vigente 27050101302 Realizar la dosificación de los requerimientos para la producción de alimentos, bajo los principios éticos de fabricación establecidos por la organización y las normas de seguridad. 27050101303 Alistar maquinaria y equipos requeridos para la elaboración de alimentos teniendo en cuenta las normas de seguridad industrial y salud ocupacional. 27050101304 Elaborar productos alimenticios garantizando la responsabilidad social y con el medio ambiente, teniendo en cuenta los planes de aseguramiento de la inocuidad y la política empresarial.
DURACION DE LA ACTIVIDAD:
6 horas
OBJETIVO GENERAL
Aplicar los conocimientos adquiridos para la elaboración de arequipe, implementando las Buenas Prácticas de Manufactura y teniendo en cuenta la normalización técnica colombiana.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Inspeccionar los Puntos Críticos de Control del proceso productivo Establecer costos de producción del proceso productivo Ejecutar pruebas de análisis físico-químicos, microbiológicos y sensorial a: materia prima, producto en proceso y producto final.
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2. CARACTERIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Leche Cruda entera 40 litros Azúcar 5,6 kilogramos Jarabe de glucosa 1,2 kilogramos Leche en polvo descremada 200 gramos Bicarbonato de sodio 40 gramos Citrato de sodio 20 gramos Vasos con tapa de 200 gramos, 60 unidades
2.2 EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
Marmita Termómetro Filtros (lienzo suizo) Agitador en acero inoxidable Medidores en acero inoxidable de 2, 5, 20 litros Uniforme completo y en buenas condiciones de aseo
2.3 CONCEPTUALIZACION a) Consultar y desarrollarlos siguientes enunciados:
Propiedades químicas, físicas y funcionales de la lactosa, sacarosa y glucosa Propiedades físico-químicas, sensoriales y sanitarias de la leche para la fabricación de productos concentrados En qué consiste la reacción de Maillard y reacciones que la caracterizan Características nutricionales de los productos concentrados lácteos Defectos de los productos concentrados lácteos (arequipe, leche condensada y panelitas) Empaques empleados: tipos, características y funciones
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b) Describir e identificar la normalización correspondiente al proceso tecnológico de la elaboración de arequipe. (materia prima, producto, empacado y rotulo)
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c) Determinar y establecer los límites de los Puntos Críticos de Control, ver anexo: ficha técnica proceso tecnológico de arequipe
Operación
Peligros
PPC
Limites críticos
Procedimiento de vigilancia
Registro
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2.4 RESULTADOS DE PRODUCCIÓN a) Presentación del producto arequipe, que cumpla con los parámetros de calidad e inocuidad según normalización colombiana b) Informe de producción:
Balance de materia.
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Costeo
Ingredientes
Empaque Peso producto Mano de obra (un trabajador por 4 horas Mano de obra (una persona 4 horas) Valor de producción / kilo
unidad
cantidad
Valor unitario
Merma %:
Valor total
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Resultados de análisis de laboratorio Materia Prima
Producto en proceso
Producto terminado
Fisicoquímicos
Microbiológicos
Sensoriales
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2.5 ANÁLISIS DEL PRODUCTO PRODUCIDO a) Argumente los resultados del proceso de producción teniendo en cuenta la normalización colombiana y costos de mercado
2.6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
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2.7 BIBLIOGRAFÍA http://www.producechiapas.org/Contenido/documentos/manuales/Manual%20de%20Elabo racion%20de%20Derivados%20Lacteos%20para%20Publicacion.pdf
http://www.vetzoo.umich.mx/phocadownload/Tesis/2008/Mayo/manual%20de%20elaborac ion%20de%20los%20productos%20lacteos%20en%20la%20empresa%20chelmar%20s.a .%20de%20c.v.%20en%20saltillo,%20coahuila.pdf
http://www.sag.gob.cl/common/asp/pagAtachadorVisualizador.asp?argCryptedData=GP1T kTXdhRJAS2Wp3v88hNyJnxhfQsHD&argModo=&argOrigen=BD&argFlagYaGrabados=& argArchivoId=3206
http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File743-718.pdf
http://www.cntq.gob.ve/cdb/documentos/agroalimentaria/020.pdf
http://sisav.valledelcauca.gov.co/CADENAS_PDF/lactea/Lacteos%5B1%5D.pdf
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA POR EL APRENDIZ
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