ELABORACION DE QUESO PARMESANO Cristian Polania Esneider Guerrero Brayan Gรณmez 959101/02
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA TECNOLOGIA CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS INSTRUCTOR JAIRO NOHORQUEZ
contenido HISTORIA NORMATIVIDA DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
1. HISTORIA Su nombre en italiano es conocido como "Parmigiano Reggiano". Según la leyenda, nace durante la Edad Media en Bibbiano, donde Luis Uziel Tercero era Rey, en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diócesis de Parma y de ahí el nombre. Testimonios históricos (por ejemplo Boccaccio en el Decamerón) muestran que entre los años 1200 y 1300 el Parmesano tenía ya la constitución actual, lo que hace suponer que sus orígenes se remontan a varios siglos atrás. Es posible que la receta sea análoga a la de un queso que aparece citado en fuentes de la época romana. Históricamente, la cuna del Parmesano estuvo, en el siglo XII, cerca de los grandes monasterios y castillos, donde aparecieron los primeros caselli: pequeños edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se elaboraba la leche. Los principales monasterios entre Parma y Reggio Emilia eran cuatro: Benedictinos: San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia). Cistercienses: San Martín de Valserena y Fontevivo (Parma). Para obtener prados con buena producción destinada a la cría de animales de gran talla, utilizados como fuerza motriz o como fuente de fertilizantes, son necesarios terrenos con abundancia de agua, es lógico, por tanto, que las mayores praderas se formaron allí dónde más agua había: en Parma, al norte de la ciudad y en la zona de FontenellatoFontevivo; mientras que en Reggio Emilia el territorio con más agua estaba entre Montecchio y Campegine, esta última perteneciente entonces a Parma. Además, en la zona de Parma, gracias a las salinas de Salsomaggiore, existía la sal necesaria para la elaboración del queso. El parmesano se extendió rápidamente hasta su distribución actual al sur de río Po, en las provincia de Parma, Regggio Emilia y Módena, y también parte de las de Piacenza, Bolonia y Mantua.
NORMATIVIDAD NTC 4320 DEFINICION Queso parmesano: producto madurado elaborado con leche fresca parcialmente descremada adicionando de cultivos lácteos cuajo y enzimas caracterizando por una textura granular y una corteza dura y quebradiza pudiéndose rallar fácilmente es un queso con un tiempo de maduración mínimo de 10 meses
Requisitos específicos Se le puede adicionar los siguientes ingredientes Crema de leche, leche descremada, leche descremada concentrada, leche en polvo descremada Agua potable en cantidad suficiente para reconstituir los ingrediente concentrados o en polvo Enzimas coagulantes: cuajo o cualquier otra enzimas coagulantes de origen animal vegetal o microbiano Se le puede adicionar los siguientes aditivos Cloruro de calcio en una cantidad no mayor 0,02%
DIAGRAMA DE FLUJO
PROCESO ď‚´ Se recepciona leche entera 60 % y 40 % de leche descremada previamente filtrada
luego pasteurizar a 72 ºC x 5 seg. Y enfriar a 36 ºC Para luego añadir los insumos: nitrato de potasio, cloruro de calcio, sorbato de potasio, el cultivo láctico disuelto en un litro de leche cada tipo de fermento y por ultimo se añade el cuajo asegurándose que la leche tenga 36 ºC y dejar reposar por 30 min.
cortar con la lira se deja reposar por 5 min. Luego se agita durante 20 min. Para despuĂŠs desuerar y se sigue batiendo por 10 min. Mas calentando la cuajada hasta 48 a 52 ÂşC (poniendo vapor por la chaqueta de la tina)
luego seguir atiendo hasta que el grano este duro, luego se le aĂąade la sal disuelta en agua y el saborizante disuelto en el mismo suero de la cuajada, dejar reposar por 30 min.
Se le hace el pre-prensado con un reposo de 30 min. Para luego moldear y hacer el 1º prensado después de una hora se voltea y se hace el 2º prensado durante 12 horas, luego se desmolda y se cubre con sal esto en la cámara
HERRAMIENTAS Y EQUIPOS Marmita Termómetro Filtros (lienzo suizo) Agitador en acero inoxidable Medidores en acero inoxidable de 2, 5, 20 litros Uniforme completo y en buenas condiciones de aseo
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El sabor y textura del queso después de casi tres semanas de maduración es algo acido pero de buen sabor, la capa superior es dura y pero presenta presencia de hongos al igual en la parte interna le falta más maduración y consistencia. En recomendaciones a la hora de agregar el cuajo se debe tener en cuenta la temperatura y el movimiento de la leche debe ser muy suave y luego pararlo por completo para dejar actuar al mismo, a la hora de sacar tener mucho cuidado y dejar una porción de suero para la elaboración de otros derivados lácteos
GRACIAS