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INDICE PRACTICA #1 NIXTAMALIZACIÓN…../ Pag. 3 CALDO MEXICANO EN BASE A POLLO…../ Pag.4 CALDO MEXICANO SIN PROTEINA ANIMAL…../ Pag.5 ADOBO BASE …../ Pag. 6 QUESO ADOBADO …../ Pag. 7 MOJARRA ADOBADA FRITA.…../ Pag. 7
PRACTICA #3
FRIJOLES DE LA OLLA…../ Pag. 8 FRIJOLES REFRITOS.…../ Pag. 8
MIXIOTES DE CORDERO…../ Pag. 16
FRIJOLES CHARROS…../ Pag. 9
ADOBO …../ Pag. 16 PURÉ DE PLÁTANO MACHO ASADO …../ Pag. 17
PRACTICA #2 MEXTRAPLIQUE …../ Pag. 10
NOPALES GLASEADOS …../ Pag. 17
CHUTNEY DE XOCONOSTLE ...../ Pag. 11
FALSO RISOTTO
SALSA VERDE …../ Pag. 11
DE CEBADA …../ Pag. 18
CREMA DE NOPAL …../ Pag. 12 TLAYUDA …../ Pag. 13
MASA DE CORUNDAS …../ Pag. 19
TASAJO DE HONGOS …../ Pag. 14
RELLENO DE
VINAGRETA DE RÁBANO, JAMAICA
CORUNDAS …../ Pag. 19
Y CÍTRICOS …../ Pag. 14
SALSA DE CHILE PASILLA Y CÍTRICOS …../ Pag. 20
SALSA DE 5 CHILES …../ Pag. 15 MOUSSE DE AGUACATE …../ Pag. 15
CREMA DE QUESO COTIJA …../ Pag. 20
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NIXTAMALIZACIÓN
INGREDIENTES:
GRANOS DE MAÍZ
3.5 KG
AGUA RICA EN MINERALES
5L
CAL VIVA
25 GR PREPARACIÓN:
LLEVAR A EBULLICIÓN EL AGUA, UNA VEZ A ESE PUNTO
AGREGAR LA CAL Y REMOVER PERFECTAMENTE BIEN POR 15 MINUTOS HASTA QUE ESTÉ BIEN DISUELTA.
AGREGAR EL MAÍZ Y DEJAR COCER POR APROXIMADAMENTE 2.5 HORAS.
APAGAR EL FUEGO Y DEJAR REPOSAR POR 15 HORAS. PASADO EL TIEMPO COLAR EL AGUA Y LAVAR EL MAÍZ 5 VECES EN AGUAS DISTINTAS O HASTA QUE EL AGUA SALGA LIMPIA) PROCURANDO TALLARLOS PARA RETIRAR EL HOLLEJO.
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CALDO MEXICANO EN BASE A POLLO
INGREDIENTES PATAS Y ALAS DE POLLO
1 KG
AGUA
5 LT
LAUREL Y TOMILLO
5 GR
CABEZA DE AJO
50 GR
CEBOLLA BLANCA
200 GR
ZANAHORIA
250 GR
SAL DE MAR
C/N
PREPARACION:
EN UNA OLLA CON AGUA AGREGAR PATAS Y ALAS
DE POLLO
AGREGAR A LA OLLA LAUREL, TOMILLO, AJO,
CEBOLLA , ZANAHORIA Y SAL
OJO TODO EN FRIO
LLEVAR A EBULLICIÓN POR 20 MINUTOS
BAJAR LA TEMPERATURA HASTA 85 C° POR 40
MINUTOS Y SERVIR.
5
CALDO MEXICANO SIN PROTEINA INGREDIENTES ELOTE FRESCO
500 KG
CHAMPIÑONES
150 GR
AGUA
5 LT
LAUREL Y TOMILLO
15
GR
CABEZA DE AJO CON CASCARA
50 GR
CEBOLLA BLANCA EN MITAD
200 GR
ZANAHORIA
150 GR
PREPARACIÓN:
EN UNA OLLA GRANDE CON AGUA AGREGAR ELOTE, CHAMPIÑÓN, LAUREL, TOMILLO, AJO, CEBOLLAS, ZANAHORIA Y SAL
OJO TODO EN FRIO
LLEVAR A EBULLICIÓN POR 20 MINUTOS
BAJAR LA TEMPERATURA HASTA 85 C° X 40 MINUTOS Y SERVIR.
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ADOBO BASE INGREDIENTES CHILE GUAJILLO
13 PZAS
CHILE MULATO
2 PZAS
CHILE PASILLA
2 PZAS
CHILE ANCHO
2 PZAS
CHILE CASCABEL
3 PZAS
JITOMATE
400
G
CEBOLLA BLANCA
200
G
PREPARACIÓN:
CORTAR LOS CHILES A LA MITAD RETIRAR SEMILLAS Y
DESVENARLOS .
CORTAR LOS TOMATES Y LA CEBOLLA EN CUBOS MEDIANOS DE APROXIMADAMENTE 3 CM X 3 CM
DORAR LOS CHILES EN EL COMAL 4 MINUTOS POR CADA LADO
DORAMOS LA CEBOLLA Y EL AJO DE IGUAL MANERA
LICUAMOS TODOS LOS CHILES CON CEBOLLA ,AJO, TOMATE, EL CALDO Y LA MANTECA HASTA OBTENER UNA MEZCLA
HOMOGÉNEA
AÑADIMOS EN UN COLUDO UN POCO DE MANTECA HASTA QUE LLEGUE A PUNTO HUMO Y AÑADIMOS LA MEZCLA.
7
QUESO ADOBADO
INGREDIENTES ADOBO BASE
200 ML
MANTECA DE CERDO
50
G
QUESO COTIJA EN TROZO 150 G
PEREJIL
1
RAMA.
PREPARACIÓN:
CORTAR EL QUESO EN BASTONES
CORTAR EL PEREHIL EN SHIFONADE
BAÑAR EL QUESO EN EL ADOBO
SELLAR ELL QUESO EN UNA SARTEN HASTA DORAR
MOJARRA EN ADOBO FRITA INGREDIENTES: ADOBO BASE
200 ML
PREPARACIÓN:
REALIZAR INQUISICIONES EN LAS DOS PARTES DEL PESCADO
BAÑARLO CON EL ADOBO BASE
CALENTAR LA MANTECA EN LA OLLA HASTA ESTAR EN PUNTO HUMO
SUMERGIR EL PESCADO HASTA DORAR POR COMPLETO
MANTECA DE CERDO 2 KG MOJARRA ENTERA SAL DE MAR
C/N
8
FRIJOLES DE LA OLLA INGREDIENTES: FRIJOLES NEGROS
500 G
AGUA
1.5 LT
MANTECA DE CERDO 5
G
SAL DE MAR
G
2
PROCEDIMIENTO: PREVIAMENTE REMOJAR LOS FRIJOLES EN AGUA DURMATE UNA NOCHE EN UNA OLLA AGREGAMOS EL FRIJOL , L AGUA Y LA MANETCA DEJAMOS COCER POR 40 MINUTOS APROX Y AGREGARMOS MAS AGUA CALIENTE DEJAMOS COCER HASTA QUE EL FRIJOL REVINETE
FRIJOLES REFRITOS. INGREDIENTES: FRIJOLES DE LA OLLA 500 HOJA DE AGUACATE
G
2 PZAS
MANTECA DE CERDO 200
G
AJO
10
G
CEBOLLA
80
G
9
PROCEDIMEINTO
CORTAMOS EL AJO Y CEBOLLA EN BRUNOISE
AÑADIMOS EN UNA SARTEN MANTECA EL AJO Y LA CEBOLLAA HASTA TOMAR UN COLR DORADO
PREVIAMENTE CALENTAMOS EN ORRA SARTEN MANTECA
AGRAGSAMOS EL FRIJOL DE OLLA Y MACHADCAMOS HASTA CONSEGUI LA CONSISTENCIA QUE QUEREMOS
AGREGAMOS MAS MANETCA EN PUNTO DE HUMO
FRIJOLES CHARROS INGREDIENTES: FRIJOL
250
GR
CEBOLLA BLANCA
100
GR
AJO
10 GR
PIMIENTO VERDE
100 GR
JITOMATE SALADET 150 GR PULPA DE CERDO
100 GR
CHORIZO
100 GR
TOCINO DE CERDO
100 GR
CILANTRO
8
CHICHARRON
50 GR
GR
10
PROCEDIMIENTO: CORTAMOS CEBOLLA JITOMATE Y PIMEINTO EN MIREPOIX CORTAMOS EL AJO EN BRUNOISE CORTAMOS EL CHIORIZO EN RODAJAS DE APROX 3 CM PICAMOS EL TOCINO EN TROZOS MEDIANOS CORTAMOS EL CHILE SERRANO EN RODAJAS PEUQEÑAS EN UNA OLLA AGREGAR UN POCO DE MANTECA Y LEVAR A PUNTO HUMOR AGREGAR EL TOCINO Y EL CHORRIZO HASTA DORAR,
MEXTLAPIQUE INGREDIENTES: 100GR DE FILETE DE SALMÓN. 1 PAR DE ANCAS DE RANA. 4 PIEZAS DE TOTOMOXTLE 1 RAMA DE EPAZOTE 3 PZAS DE TOMATE CHERRY 2 PZAS DE MILTOMATE (TOMATILLO) 2 PZAS CEBOLLA CAMBRAY 1 CHILE SERRANO.
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PROCEEDIEMINTO:
PONER A HIDRATAR LA HOJA DE TOTOMOXTLE
MARINAR EL SALMON Y LAS ANCAS CON AJO, SAL Y PIMIENTA
CORTAR EN CUBOS GRANDES MILTOMATE, CHILE SERRANO Y LA CEBOLLA CAMBRAY
EN LA HOJA DE TOTOMOXTLE COLOCA EL SALMON, LAS ANCAS , EL MILTOMATE, EL SERRANO, LA CEBOLLA Y RAMAS DE EPAZOTE
ARMADO TIPO TAMAL, CON DOBLECES HACIA DENTRO Y AMARRAR DE A LOS LADOS CON HILO PARA BRIDAR
LLEVAR A UN COMAL PREVIAMENTE CALIENTE POR 7 MINUTOS CADA LADO, SACAR HASTA QUE LA HOJA ESTE QUEMADA ESO TE ASEGURARA AUE EL LAS PROTEÍNAS ESTEN LISTAS.
INGREDIENTES:
CHUTNEY DE XOCONOSTLE Y MIEL
4 PZAS GRANDES DE XOCONOSTLE O TUNA (LO MÁS ROJOS POSIBLES) 50ML DE MIEL DE ABEJA
4 PZAS DE CHILE DE ÁRBOL 50GR DE AZÚCAR 100ML DE AGUA.
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PROCEDIMIENOT:
PELAR EL XOCONOSTLE Y LICUAR
CORTAR EL AJO Y CEBOLLA EN BRUNOISE
DERRETOIR LA MANTEQUILLA Y AÑADIR LA CEBOLLA Y AJPO HASTA DORAR
AÑADIR EL LICUADO Y DEJAR EL PRIMER HERVOR
SALSA VERDE MOLCAJETEADA INGREDIENTES: 3 TOMATES (VERDES) 1 DIENTE DE AJO GRANDE 60 GR DE CEBOLLA 1 RAMA DE CILANTRO 1 CHILE MORITA C/S JUGO DE LIMÓN C/S SAL DE GRANO.
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PROCEDIMEINTO
CORTAR LOS TOMATES Y CEBOLLAS EN 4 PARTES
HIDRATAR EL CHILE MORITA
TATEMAR ELL AJO LA CEBOLLA Y LOS TOMATES
COLOCAR LOS CHILES ENE L MOLCAJETE CON SAL
Y AÑADIR LOS TOMATES LA CEBOLLA AJO Y
TAMULAR
CREMA DE NOPAL
INGREDIENTES: 150GR DE NOPAL EN CUBOS 2 DIENTES DE AJO 100GR DE CEBOLLA 20GR DE BICARBONATO 1 LIMÓN 6 CASCARAS DE TOMATE (VERDE) 200ML DE CREMA ACIDA DESLACTOSADA 100GR DE QUESO CREMA DESLACTOSADO. 100ML DE CALDO MADRE 20GR DE MANTEQUILLA.
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PROCEDIEMTO:
DIAMANTAR EL NOPAL Y COLOCAR SAL PARA CURARLO
EN AGUA CAIENTE COLOCAR HOJA DE TOMATE, EL BICARBONATO, LA CEBOLLA AJO Y JUGO DE LIMON
BLANUQAR EL NOPAL EN ESA AGUA POR 2 MINUTOS Y CORTAMOS COCCION CON CAMBIO DE TEMPERATURA
CORTAMOS EL NOPAL EN MIREPOIX Y RESEERVAR
DERRETIR MANTEQUILLA EN UNA SARTEN Y AÑADIR LA CEBOLLA Y EL AJO HASTA CARAMELIZAR
AGRAFAMOS EL NOPAL Y UN POCO DEL CALDO MEXICANO
TLAYUDA INGREDIENTES: 120GR DE MASA DE MAÍZ NIXTAMALIZADA 30 GR DE FRIJOLES NEGROS REFRITOS (PERFUMADOS CON HOJA DE AGUACATE HASS SECA). 60GR DE QUESILLO O QUESO DE HEBRA (NO COMERCIAL). 1 PZA PEQUEÑA DE RÁBANO. 2 PZAS TOMATE CHERRY DE COLORES.
10GR DE CENIZA DE CEBOLLA BLANCA. 20ML DE ASIENTO DE CERDO ½ ATADO DE BERROS.
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PROCEDIMIENTO: CON MASA NIXTAMALIZADA FORMAN TORTILLAS DE 25 CM DE DIAMENTRO CALENTAR EN LA PARRILLA POR UNOS MINUTOS Y UNTAR ASIENTO POR AMBOS LADOS
DESPUÉS LLEVAR ALA PARILLA CON FUEFO DIRECTO HASTA DORAR DESHIDRATAR LOS HONGOS
INGREDIENTES: 100GR DE HONGOS 30ML DE ACETIE VEGETAL
TASAJO DE HONGOS
1 DIENTE DE AJO C/S SAL
PROCEDIMEINTO:
C/S ORÉGANO.
CORTAR LOS HONGOS CON 3 CM DE GROSOR CORYAR AJO EN BRUNOISE REVOLVERLOS CON CUIDADO DE NO ROMPER LOS HONGOS EXPANDIRLOS EN UNA CHAROLA CON SILPAT Y METER A LA DESHIDRATADORA POR 1 HORA.
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VINAGRETA DE RÁBANO, JAMAICA Y CÍTRICOS INGREDIENTES: 1 PZAS DE RÁBANO. ½ DIENTE DE AJO ASADO 50ML DE CONCENTRADO DE JAMAICA (NATURAL) 50 ML DE JUGO DE CÍTRICOS (NARANJA DULCE, MANDARINA, TORONJA) 50ML DE ACEITE DE AJONJOLÍ. 200ML DE ACEITE VEGETAL C/S SAL.
PROCEDIMIENTO:
CORTAR EL RABANO Y EL AJO LICUAR CON E CONCENTRADO DE JAMAICA., JUGO DE CITRICOS, Y EL ACEITE DE AJONJOLI YU POCO A POCO VERTER EL ACEITE VEGETAL
MOUSSE DE AGUACATE INGREIDNETES: ½ PZA DE AGUACATE HASS
PROCEDIEMIENTO:
150GR DE CREMA ACIDA DESLACTOSADA
VERITR TODOS LOS INGREDIENTES EN LA LICUADORA
1 LIMÓN
PASAR POR UN COLADOR HASTA OBTENER UN LICUADO LIMPIO Y SIN GRUMOS.
C/S SAL
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MIXIOTE INGREDIENTES: 200GR DE RACK DE CORDERO 2 HOJAS DE MIXIOTE (CUTICULA DE LA PENCA DE MAGUEY) 100 ML DE ADOBO PARA MIXIOTE PROCEDIMIENTO: HIDRATAR LAS HOJAS DE MIXIOTE MARINAR EL CORDERO EN EL ADOBO ENVOLVER EL CORDERO CON LA HOJA DE MIXIOTE Y SELLAR DE AMBOS LADOS LLEVAR AL A VAPORERA APROX POR 5 MINUTOS
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ADOBO INGREDIENTES: 2 CHILES GUAJILLOS 1 CHILE CASCABEL ½ CHILE ANCHO. 80GR DE CEBOLLA 1 DIENTE DE AJO PEQUEÑO ¼ RAJITA DE CANELA 1 CLAVO DE OLOR
¼ CUCHARADITA DE ORÉPROCEDIMIENTO:L DESVENAR Y REITAR LAS SEIMIÑÑAS DE TODOS LLOS CHILES PASARLOS POR UNA SARTEN CALIENTE POR UNOS 5 MINUTOS POR CADA LADO, DEJAR REPOSAR EN AGUA CORTAR CEBOLLA Y AJO EN MIREPOIZ S SALTERA CLAVO CANELA Y PIMIENTA POR UNOS MINUTOS LICUAR TODO Y LLEVAR A COCCION EN
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PURÉ DE PLÁTANO MACHO ASADO INGREDIENTES: ½ PZA DE PLÁTANO MACHO 15GR DE AJO ASADO 20GR DE MANTEQUILLA 20ML DE CREMA ACIDA DESLACTOSADA. C/S DE SAL
PROCEDIMIENTO: ASAR EL PLÁTANO EN LA PARRILLA CON TODO UY SU CASCARA UNA VEZ LISTO, PASAR LO POR LA PROCESADORA CON MANTEQUILLA , AJO Y LA CREMA ACIDA RECTIFICAR SAZON Y LISTO.
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NOPALES GLASEADOS INGREDIENTES: ½ PENCA DE NOPAL ENTERA
100ML DE JUGO DE NARANJA AGRIA 100GR DE AZÚCAR 2 CHILES SERRANOS C/S DE SAL.
PROCEDIMIENTO: CORTAR LOS NOPALES EN JULAINAS GRUSAS EXPRIMIR LAS NARANJAS Y CONSERVAR EL JUGO EN UNA SARTEN COLOCAR LOS NOPALES, EL JUGO, SAL, MANTEQULLA, AZUCAT Y LOS CHILES SERRANOS TAPAR EL SARTEN CON UNA TAPA DE AÑUMNIO DEJANDOLE UN PEQUEÑO CIRDULO EN MEDIO DEJAR A FUEGO BAJO POR 15 MINUTOS
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SALSAS DE 5 CHILES INGREDIENTES: 1 CHILE GUAJILLO. 1 CHILE CASCABEL. 1 CHILE CHIPOTLE SECO 1 CHILE ANCHO 1 CHILE CUARESMEÑO 1 JITOMATES 2 TOMATES 1 DIENTE DE AJO 80GR DE CEBOLLA BLANCA 1 RAMA DE EPAZOTE 1 RAMA DE CILANTRO LOCAL 100ML DE VINAGRE BLANCO
PROCEDIMIENTO: LIMPIAR DESVENAR Y RETIRAR SEMILLA DE TODOS LOS CHILES Y PREVIAMENTE HIDRATARLOS ASAR CEBOLLA Y AJO PONER A DORAR LOS CHILES UNOS 3 MINUTOS POR CADA LADO LICUAR LOS CHILES CON EL AJO LA CEBOLLA EPZAOTE CILANRRO Y VINAGRE, VERTER UN POCO DEL CALDO DE LOS CHILES PARA FACILITAR EL LICUADO DE LOS PRODUCTOS.
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FALSO RISOTTO DE CEBADA
INGREDIENTES: 100GR DE CEBADA NATURAL 100ML DE VINO BLANCO 200ML DE CALDO 50GR DE MANTEQUILLA 1 JITOMATE 50GR DE CEBOLLA 15GR DE AJO 60R DE QUESO DOBLE CREMA.
PROCEDIMENTO:
C/S DE SAL
EN UN COLUDOMCON MANTQEUILLA CALIENTE AGREGSR CEBOLLA AJO Y TOMATE EN BRUNOUI AÑADIMOS LA CEBADA Y DEJAMOS DORAR AGREGAR VINO BLANCO Y ,OVER HASTA QUE QUE EL LIQUIDI SE CONSUMA
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MASA DE CORUNDAS INGREDIENTES: 200GR DE HARINA PARA TAMALES (MASECA) 1 PISCA DE POLVO PARA HORNEAR 200ML DE CALDO 100GR DE MANTECA DE CERDO
PROCEDIMIENTO:
BATE LA MANTECA CON LA BATIDORA ELÉCTRICA HASTA ESPONJAR, APROXIMADAMENTE 10 MINUTOS.
AMASA LA MASA DE MAÍZ HASTA QUE ESTÉ SUAVE Y LIBRE DE GRUMOS E INCORPÓRALA POCO A POCO A LA MANTECA, MIENTRAS SIGUES BATIENDO.
DISUELVE EL BICARBONATO Y LA SAL EN ½ TAZA DE AGUA Y AGRÉGALO A LA MASA CUCHARADAS, BATIENDO BIEN DESPUÉS DE CADA CUCHARADA.
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RELLENO DE CORUNDAS
INGREDINTES: 50GR DE CASTACÁN 30GR DE FRIJOL NEGRO OCIDO ½ CALABAZA CRIOLLA CHICA 30GR DE JITOMATE 30GR DE CEBOLLA 15GR DE AJO. C/S DE SAL.
PROCEDIMIENT; PREVIAMENTE COCER LOS FRIJOLRD CORTAR LA CAKABAZA CEBOLLA AJO TOMATE EN BRUNOISE Y SOFREÍR TODO EN NA SARTEN CLAIENTE CON MANETQULLA AÑADIR POR ULTIMO EL CASTACAN FI-
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SALSA DE CHILE PASILLA Y CÍTRICOS INGREDIENTES: 4 PZAS DE CHILE PASILLA 100GR DE RETAZO DE CERDO 3 JITOMATES 100GR DE CEBOLLA 30GR DE AJO
PROCEDIIMIENOT: DESVENAR Y RETIRAR SEMILLA DE LOS CHILES Y ASARLOS JUNTO CON EL CHILE SERRANO EN UNA SARTEN CALIENTE CON MANETCA PONER A DORR EL CERDO AGREGARLE AJO CEBOLLA JITOMATE Y EL CHILE LUEGO DE UNOS MINUTOS EN EL FUEGO AÑADIMOS CALDO Y JUIO DE CITRICOS
CREMA DE QUESO COTIJA INGREDIENTES: 200ML DE CREMA ACIDA DESLACTOSADA 30GR DE MANTEQUILLA 100GR DE QUESO COTIJA.
30GR DE CEBOLLA 10GR DE AJO
PROCEDIMIENTO: EN UNA SARTEN ACITRONAR CEBOLLA Y AJO CON MANTEQUILLA AÑADIMOS EL QUESO COTIJA Y LA CREMA ACIDA REVOLVER MUY BIEN HASTA INTEGRAR TODO.
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KI¨MAR Y TIERRA 2019 .