Nº 94 Marzo-Abril 2008 (5 euros.Only Spain)
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Lo mejor de la comida gourmet...
Robuchon el Mejor Chef del Mundo voila1
Sumario
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Joel Robuchon
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Los Restaurantes
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La Cocina
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La Vatel
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Escuela de Chefs
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Reposteria
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Las CrĂŞpes
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Recetas
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Recetas
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Recetas
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Eventos
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Comic
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Comic
Joël Robuchon El mejor chef del mundo
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iempre nos ha atraído Joël Robuchon, un hombre clarividente y metódico que llegó a ser el cocinero más perfecto del mundo. Hizo historia por ese virtuosismo arcangélico nunca superado, por haber desarrollado un estilo inconfundible de articulaciones circulares en el plato, por haber dado al mundo grandes fórmulas que se han expandido por cientos de restaurantes gastronómicos...y por tantas cosas más. Un día decidió liberarse de la presión que suponía tener que ratificar mesa tras mesa el 9,75, que hizo que siempre se esperase del maestro Rubochon.
Inspirado en L’Atelier nació un bistró contemporáneo, La Table, local de diseño y funcional que sirve una culinaria elaborada práctica y vigente. Impera sobre todo el saber hacer: inteligencia en los planteamientos, profesionalidad relevante en los fogones y el servicio, meticulosidad en el trabajo..., organización Joël Robuchon: rigor, sabiduría y amplias miras al futuro que alzaron a este celebérrimo chef a ser el número uno del mundo durante una década y media. Podrá reencontrar el mismísimo puré de patatas del Jamin. Algunos de sus platos famosos es el pret-à- porter, siendo asi de sus
“prêt-à- porter”
“Esparragos con un toque de caviar”
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RESTAURANTES
de Joël Robuchon El glamour de Paris Hay dos menús separados en Joël Robuchon: un menú de 6 platos y uno de 16 platos, lo cual no incluye vino ni otras bebidas. La vestimenta que exige el restaurante es informal de negocios. Sacos son obligatorios para caballeros. Joël Robuchon en el MGM Grand fue honrado en
2006 con el premio Mobil Five-Star
por Mobil Travel Guide.El exquisito
restaurante Joël Robuchon te brinda una cena inolvidable.Este concepto atrae el talento extraordinario del chef de una alta cocina.
El mas lujoso, ubicado en Las Vegas
E
l exquisito restaurante Joël Robuchon en el MGM Grand te brinda una cenav inolvidable. Éste es el primer restaurante de comida fina del gran chef Robuchon en los Estados Unidos. Robuchon es un ser humano extraordinario y atento.
El restaurante Robuchon fue diseñado por un francés. Joël Robuchon presenta dos menús de degustación de la temporada. Sin duda alguna, Robuchon es uno de los restaurantes más costosos en Las Vegas. Cada comida es una experiencia inolvidable.
El amable chef merecedor de tres estrellas Michelin me concedió una
Una que le daría honor a cualquier ocasión especial. Claro está que cada cena en Robuchon es una ocasión especial. Una cena inolvidable en Joël Robuchon (el menú cambia todos los días), cuenta con nueve platillos y un rico entremés: una pequeña ostra perfecta servida.
entrevista en la que hablamos acerca de su regreso a la alta cocina. Robuchon aprendió el arte culinario sin instrucción formal y se convirtió en el restaurateur más joven en ganar tres estrellas Michelin en años consecutivos. La cocina del joven chef fue tan
formidable que le brindó el título de Chef del Siglo. Me pregunto si el Joël Robuchon será semejante a su aclamado restaurante Jamin en París. Robuchon me aseguró inmediatamente que Joël Robuchon es un concepto nuevo.
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Un milhojas (en francés: mille-feuille) de tomates frescos, cuenta con capas
de jaiba king y crême fraîche. Esta adorable presentación es más complicada de lo que parece. Un tomate entero se prepara al vapor, se pela, se le extraen las semillas, se aplana y se enfría.
LA COCINA
de Joël Robuchon Crema ala francesa Una diminuta taza de crema sutil de sopa de lechuga ha sido mejorada con natilla de cebollas dulces. Tan simple, tan sabroso y tan maravilloso. Una vieira tierna con hierbas ha sido preparada en su caparazón
natural y humedecido con gotitas de limón y mantequilla de algas marinas. Probé un bocadito del suculento trocito, enalteciéndome así con su sabor. ¿Habrá algo que lo supere? Esta adorable presentación es más complicada de lo que parece. Un tomate entero se prepara al vapor, se pela, se le extraen las semillas.
“Primoroso y originalmente presentado el buey de mar desmigado dispuesto sobre una refrescante y original gelatina traslúcida de tomate”
La Noix de Saint La lubina de mar frita en el sartén con espuma de limoncillo y pequeños puerros cocidos estuvo espléndida. La espuma hecha por Robuchon no es aguada. Mantiene su forma y su sabor es muy puro. Una pequeña tajada de lomo de ternera en jugo de carne natural es sabrosa. No pude resistir la tentación y lentamente humedecí el pan casero en el jugo. El pan es una de las especialidades
Les deux desserts de Francois
de Robuchon. Este perfeccionista
estaba dispuesto a tratar de usar harina americana, pero esto no cumplió con sus expectativas. Toda la harina de pan llega desde Francia por recipiente. Cada día se hornea una variedad de pequeños panes y rollitos pan. Te traen a la mesa un elegante carrito con panes de todo tipo. Me encantan los pequeños panes
de flauta, el pan de alajú y los rolli-
tos adornados con frutas y vegetales. verdaderamente irresistibles.Después de la cena se ofrecen postres.
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LA VATEL
Escuela Internacional en Management Hotelero Paris la capital mundial del turismo, concentra los palacios y restaurantes gastronómicos más prestigiosos del planeta. La escuela más antigua del grupo Vatel con su prestigioso restaurante de aplicación ubicados en el centro de la ciudad fueron renovados en 2003. Escuela Internacional de Management Hotelero y Turístico, forma ejecutivos operacionales y ejecutivos superiores
de la Hotelería y el Turismo. Veinti cinco años después de su creación, y con sus 14 sedes en cuatro continentes, Vatel es hoy una de las escuelas de mayor prestigio en el mundo, en materia de educación superior en Hotelería y Turismo. Esto se refleja en el excelente perfil de los puestos de trabajo que nuestros jóvenes egresados ocupan alrededor del mundo. Estudiar en Vatel resultará ser una
experiencia personal muy enriquecedora al tiempo que abrirá las puertas hacia una excepcional carrera dentro de este gran mercado en expansión. Vive en un ambiente internacional gracias a la imagen mundial de las escuelas Vatel y al vasto encuentro cosmopolita entre estudiantes provenientes de todo el mundo. Únete a Vatel, y adquiere los elementos necesarios.
Como todas las Escuelas de Negocios, Vatel ofrece programas completos de estudios universitarios... La decisión de obtener tu formación en una de las catorce sedes Vatel, te dará la oportunidad de sobresalir en tus estudios y de tener éxito en tu proyecto profesional, estudiando en una escuela reconocida en Francia y en el mundo entero. Los líderes de los grandes grupos hoteleros internacionales, quienes aprecian el equilibrio entre la formación universitaria y la realidad del contexto profesional, recompensaron a Vatel, otorgándole en 2003 el Worldwide Hospitality Award, en la categoría “Best Training Programme”.Vive en un ambiente internacional.
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“Vatel Lyon” No solo es la capital francesa de la gastronomía sino también una ciudad histórica perfectamente ubicada a solo 2 horas de Paris, del Mar Mediterráneo y de los Alpes. La escuela, en el centro de Lyon consta de dos edificios.
ESCUELA DE CHEFS A través de este convenio nuestros egresados podrán participar de un semestre de especialización en la escuela de Paul Bocuse Lyon, Francia. La infraestructura de la Escuela de Chefs ha sido diseñada en colaboración con los profesionales más destacados del medio y es considerada como la mejor de su género en Latinoamérica. Los alumnos de la Escuela de Chefs cuentan con servicios de Biblioteca, Centro de Investigación, Recursos Empresariales, Asistencia Médica y áreas destinadas a la práctica de deportes.
Las Carreras de Chef en Alta Cocina y de Chef en Pastelería y Panadería tienen una duración de 16 meses que comprenden cuatro ciclos académicos, siendo los tres primeros teórico-prácticos y el último íntegramente vivencial en las diferentes áreas del Restaurante Escuela Don Ignacio. La plana docente está integrada por chefs peruanos y extranjeros de reconocido éxito empresarial.
“TODAS LAS ESCUELAS DE COCINA” Son numerosas las ventajas para quien estudia en una escuela que ofrece un programa completo. Primero, los requisitos de admisión, adaptados a tus conocimientos, determinarán a cual programa podrás inscribirte. Desde el tercer año podrás integrarte al mundo laboral con un doble diploma, y obtendrás un puesto en Management para el cual te preparaste durante tus estudios. Vatel prepara a sus estudiantes simultaneamente para obtener dos Diplomas:
Diploma Vatel acreditado por “Eurhodip”, Asociación que otorga Diplomas Europeos en Hospitalidad y Turismo,
Diploma Nacional Universitario Francés otorgado por la Université de Perpignan.
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Reposterie Los famosos Macarons...
De proporciones perfectas y muy liso, parece una cajita antigua de porcelana, lista para ser pintada con un pincel y acuarelas. En Francia muchas pastelerías compiten entre ellas para conseguir la mejor receta (incluso hay un concurso que premia El Mejor Macaron de París). Añaden nuevos ingredientes, los hacen de distintos tamaños y colores, los cubren con glaseados de colores y los guardan. La primera vez que probé uno fue en París. Caminando por la calle me detuve al verlos expuestos en una pastelería.
Los sabores más apetecibles se funden en un dulce único: chocolate amargo, café, limón, mantequilla salada con caramelo, fresa, chocolate blanco, naranja, coco, vainilla, praliné, almendras, pistacho, menta, anís, rosa e incluso granadina! Ladurée es la pastelería donde los probé en París. Casa fundada en 1862, presume de vender los mejores macarons de Francia. Se sirve habitualmente como base de un plato o postre aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados. En algunas regiones se le confunde con el panqueque. Sus cuatro tiendas de París venden 12 000 macarons cada día, más de 4 millones al año.
De colores y de todos los tipos
Los crêpes Son originarias de la región de Bretaña, al oeste de Francia, actualmente es un plato consumido a diario en todo el país europeo, especialmente en el Chandeleur, el día de carnaval, como parte de la tradición francesa. El alforfón vino a Europa de China y también llegó a Europa Oriental, en donde dio origen a una comida similar, el blintz. En Bretaña, los crêpes se sirven tradicionalmente con sidra. Los ingredientes comunes de esta masa cocida son: harina, huevos, leche, mantequilla y azúcar. Generalmente hay dos tipos: crêpes dulces con base de harina de trigo, y crêpes hechos con harina de alforfón. Se obtiene por la cocción de la pasta extendida en forma de disco y cocinada.
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La repostería es un verdadero arte La repostería es el balance entre su gusto por la cocina y su inclinación al arte y es que esta área de la gastronomía implica mucho más que preparar postres, la decoración y presentación de los mismos es parte fundamental, pues el gusto entra primero por los ojos. Su abuela francesa fue una gran influencia para Malka, pues era una excelente cocinera que preparaba de todo, especialmente comida típica como almojábanas y pan de yuca, pero también tenía la ascendencia judío ucraniana de su madre, por lo que en su casa también se cocía sopa de remolacha.
Los crêpes son originarias de Bretaña.. Al oeste de Francia, en donde se llaman krampouezh Se sirve habitualmente como base de un plato o postre aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados. En algunas regiones se le confunde con el panqueque Saborear un postre que huele a un famoso perfume francés, y entusiasta del joven chef Jean Chauvel son algunos de los atractivos del primer Congreso Internacional de Gastronomía de Lyon. El joven chef Jeaun Chauvel, que dirige el restaurante francés, situado a las afueras de París, pertenece a la flamante generación de profesionales que lidera actualmente la alta cocina moderna de Francia.
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fricasse Ingredientes: 800 gr. de magret de pato 320 gr. de higos secos 100 gr. de marraschino 175 gr. de fondo moreno 120 gr. de maiz 3 gr. de sal
Preparación:
Consejo
Reduciremos por efecto de una constante evaporación del líquido rosado.
Pondremos en un recipiente alargado, como por ejemplo un vaso medidor o un vaso de turmix los higos en maceración. Junto con ellos, pondremos el mosto, el marraschino, el azúcar y el vinagre. Maceraremos los higos durante 2 horas. A parte realizaremos unos cortes en el magret.
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Ingredientes:
4 hojas de gelatina 250 cc. de natillas 1 vaina de vainilla 1 lata de albaricoques 2 cucharadas de azúcar 1/2 limón 200 gr. de nata líquida 120 gr. de bizcochos 3 cucharadas de licor
Consejo
Reduciremos por efecto de una constante evaporación del líquido la salsa hasta obtener una uniforme con aceitunas.
Preparación: Ablandar la pulpa de la vaina de vainilla poniéndola a remojo en agua fría durante 1/2 hora. Poner también a remojo en agua fría 3 hojas de gelatina. Calentar las natillas y añadir el tuétano de la vaina de vainilla. Desleír la gelatina escurrida en la preparación anterior y dejar enfriar.
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Blue. Ingredientes: 800 gr. de magret de pato 320 gr. de higos secos 100 gr. de marraschino 175 gr. de fondo moreno 120 gr. de maiz 3 gr. de sal
Consejo
Reduciremos por efecto de una constante evaporación del líquido rosado.
Preparación: Pondremos en un recipiente alargado, como por ejemplo un vaso medidor o un vaso de turmix los higos en maceración. Junto con ellos, pondremos el mosto, el marraschino, el azúcar y el vinagre. Maceraremos los higos durante 2 horas. A parte realizaremos unos cortes en el magret, justo en el lado que este acumula más grasas.
Cordon Ingredientes: 60 gr. de crema de leche 4 oblea/s de crepes 100 gr. de mosto 40 gr. de azúcar 30 gr. de vinagre 12 ramas de cebollino 400 gr. de nabos caramelizados
Consejo
El ave que nos ha preparado el Restaurante La Oliva es una auténtica sibarita en cuanto a su alimentación
Preparación: Pelaremos los higos y los cortaremos de forma transversal, haciendoles una base para que se puedan aguantar en el plato en el momento del emplatado. A parte juntaremos el fondo moreno de buey, que en caso de no disponer, podemos sustituir por alguna salsa de carne ya elaborada, demiglace.
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Quiche Ingredientes: 800 gr. de magret de pato 320 gr. de higos secos 100 gr. de marraschino 175 gr. de fondo moreno 120 gr. de maiz 3 gr. de sal
Consejo
Reduciremos por efecto de una constante evaporación del líquido rosado.
Preparación: Pondremos en un recipiente alargado, como por ejemplo un vaso medidor o un vaso de turmix los higos en maceración. Junto con ellos, pondremos el mosto, el marraschino, el azúcar y el vinagre. Maceraremos los higos durante 2 horas.
froie Gras
Ingredientes:
4 hojas de gelatina 250 cc. de natillas 1 vaina de vainilla 1 lata de albaricoques 2 cucharadas de azúcar 1/2 limón 200 gr. de nata líquida 120 gr. de bizcochos 3 cucharadas de licor
Consejo
Reduciremos por efecto de una constante evaporación del líquido la salsa hasta obtener una uniforme con aceitunas.
Preparación: Ablandar la pulpa de la vaina de vainilla poniéndola a remojo en agua fría durante 1/2 hora. Poner también a remojo en agua fría 3 hojas de gelatina. Calentar las natillas y añadir el tuétano de la vaina de vainilla. Desleír la gelatina escurrida.
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festival gastronomico Festival Omnivore: Le Havre,20-21 de febrero de 2006.La joven cocina francesa se ha porfín decidido a reunirse,2 años después de la creación de Génération.C.El marco arquitectónico de la ciudad no invitaba a hacer turismo pero los pocos españoles presentes,tuvimos la ocasión de cenar la primera noche delante del edificio neo-estalinista del ayuntamiento. Los mejores platos: Hace ya algún tiempo registró su famoso Ispahán(al menos el nombre) y lo que empezó como un macarrón de frambuesa,lichí y rosa acabó en tartas ,helados ,sorbetes ,copas y bombones de los mismos sabores.Los franceses saben rentabilizar sus inventos!Hizo un alegato a favor de la funcionalidad de los ingredientes y de las técnicas y rechazó. Exposición por la ponencia de JEAN-FRANÇOIS PIÈGE (presente los 3-4-5 de abril en el festival de Udine,Italia).La guía francesa “Carnet de route” titula el artículo dedicado al Crillon:”Piège en liberté “.En efecto ,el ex-chef del Plaza-Athénée se ha liberado del “ corset Ducasse” y juega como un adolescente a provocar al público chic del palace de la plaza de la Concorde. Cocina de la gran paella valenciana: El próximo día jueves 06 de marzo en las instalaciones de The Hotel en Caracas, se realizará bajo la conducción del chef Nelson Méndez, una cena espacial de Comida Amazonense Peijajava. De la cocina española hablará poco durante la charla. Hizo sólo comentarios: uno sobre las tapas de Alex Montiel,de la Cuchara de San Telmo. Invitados especiales: Luis Elías Rodríguez vuelve a invitar esta semana a dos catas en “La Viña del Señor” en el C.C. San Ignacio. La primera es una cata de jamones el dia martes 26 de febrero a las 7:30 pm. la dirigirá Alfonso Limes y se probarán seis jamones: locales sin hueso y con hueso, serrano, italianos parma y san daniele, e Iberico.
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asterix y Obelix El Comic frances En el año de los Juegos Olímpicos de Pekín, los personajes de Astérix y de su fiel amigo Obélix vuelven a la gran pantalla con la tercera entrega de sus aventuras, titulada Astérix en los Juegos Olímpicos. La película es una producción de Francia, con contribuciones de España y Alemania, que se ha convertido en la más cara de la historia del cine francés y que desembarcará en 5.000 salas europeas la próxima semana. La portada del nuevo álbum es casi la misma que la del primero, «Asterix el galo», pero con otro fondo, otro tipo de título y sin romanos.
Su creador.. El dibujante-guionista de los héroes del cómic Asterix y Obelix, Albert Uderzo, reveló el 22 de setiembre de 2005 en rueda de prensa en la biblioteca Solvay en Bruselas el título de su nueva creación, aunque no quiso decir nada sobre su contenido para darles la primicia a los lectores. De los 3,5 millones de ejemplares de la primera tirada del trigésimo tercer álbum de Asterix y Obelix.
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Sus mejores comics del 2008 El filme se estrenará a la vez en casi todos los países de Europa, entre ellos España, y cuenta con un singular reparto encabezado por Clovis Cornillac y Gérard Depardieu. En él también figuran los deportistas Zinedine Zidane, David Beckham, Tony Parker, Amélie Mauresmo y Michael Schumacher.
COMICS
Pagar ese elenco ha inflado el presupuesto de la película, que se ha encaramado a la cima de la lista de superproducciones francesas más caras de todos los tiempos con 78 millones de euros, superando a El Quinto elemento, de Luc Besson (que en 1997 costó unos 75 millones de euros), y a Arthur y los Minimoys (2006), del mismo director, que alcanzó los 65 millones.
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Cordon blue Escuela de
Artes Culinarias
www.cordonblue.com 16
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