BONAPPETIT SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 15 JUNIO DE 2016
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Hazlo con onda Cocinar en microondas implica muchas ventajas, sobre todo de tiempo e higiene. Y es mentira que los alimentos pierdan sus cualidades. Página 04
El inicio de las lluvias hace que las banquetas del centro del país se llenen de quelites, berros, romeritos, huazontles, verdolagas y más. Página 02
Menú semanal Consta de ensalada tibia con gnocchi frito y aderezo de pera, quiche de pera y jamón y smoothie de yogur y pera. Página 08
AGENCIA REFORMA
Tepondrás verde
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Hazlo con onda Teresa Rodríguez Agencia Reforma
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ás allá de hacer reventar unos granos de maíz o recalentar el guiso del día anterior, poco se explotan las funciones del horno de microondas, un electrodoméstico tan cotidiano como desaprovechado. Según explica María del Carmen Quiroz, quien imparte la materia de cocina con microondas en la Escuela de Administración de Instituciones (ESDAI), de la Universidad Panamericana; además de calentar, su tecnología sirve para cocer alimentos a baño María o en su jugo, fundir, dorar, descongelar, deshidratar... Que si deja escapar radiación, que si causa cáncer, que si merma los valo-
res nutrimentales de la comida... mitos y desinformación rodean el uso de este electrodoméstico, inventado en 1946 por Percy Spencer. La Organización Mundial de la Salud (OMS) indica que, cuando se usan según las instrucciones del fabricante, los hornos microondas son seguros y convenientes para calentar y preparar alimentos. De lo único que debes cerciorarte es de mantener tu electrodoméstico en buen estado, revisar que la puerta cierre apropiadamente y que el revestimiento exterior no tenga signos de daño.
Pescado margarita
¿Cómo hacer...? La recomendación general es dividir el tiempo total y cocinar en lapsos de unos cuantos minutos para ir revisando el progreso de la cocción y conocer mejor tu micro.
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. Tocino: coloca sobre un plato entre dos servilletas de papel y programa 30 segundos a máxima potencia por cada rebanada. . Papas cocidas: cualquier verdura con cáscara debe picarse para evitar que explote. Envuelve con un trapo bien húmedo. Según su tamaño, programa de tres a cinco minutos a máxima potencia. . Pescados y mariscos: distribuye en un recipiente de vidrio con aceite de oliva, sobre una cama de papas, con verduras o salsas. Tapa muy bien con plástico adherible de cocina y programa el tiempo según las porciones a un 80 por ciento de la potencia. . Gelatina reciclada: mete a fundir tus sobritas por un par de minutos, vierte en un nuevo molde y refrigera. . Grenetina: hidrata dos sobres con media taza de agua y déjalos esponjar. Introduce en el micro a máxima potencia por medio minuto y agrégala a tu preparación. . Caramelo: pon las proporciones regulares de azúcar y agua y programa unos cuantos minutos a un 60 por ciento de la potencia. No lo toques con ningún utensilio, programa lapsos de dos o tres minutos hasta que alcance el color ámbar y la consistencia que quieres. . Masas levadas: mételas tapadas con un trapo húmedo por un par de minutos a la potencia más baja, deja reposar y repite el procedimiento un par de veces. . Pollo: evita a toda costa las pechugas, son cero amigables para la cocción en micro. Utiliza carne molida o piezas enteras más jugosas, como muslos. . Fruta deshidratada: Coloca las rebanadas en un plato, espolvorea con un poco de azúcar y programa varios lapsos cortos de tiempo a la mínima potencia. . NUNCA trates de cocer huevos, se revientan.
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Ingredientes
+ 3 cucharadas de aceite de oliva + 1 kilo de filetes de mero o robalo sin piel + 2 limones + Sal y pimienta + 1 cebolla chica fileteada + 2 jitomates rebanados + 18 hojas de albahaca fresca
Preparación:
Verter en un refractario de vidrio aceite de oliva y colocar los filetes de pescado. Sazonar con el jugo de limón, sal y pimienta. Cubrir con la cebolla y los jitomates. Forrar la superficie con plástico de cocina de modo que quede bien sellado y hornear en el microondas durante ocho minutos al 80 por ciento de la potencia. Dejar reposar unos minutos y destapar. Decorar con albahaca.
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Crema de alcachofa
Ingredientes
+ ½ cebolla picada finamente + 2 cucharadas de mantequilla + 2 cucharadas de harina + 1 lata de corazones de alcachofa + 1 taza de leche entera + 1 cucharada de consomé en polvo + Pimienta + Nuez moscada + 1 lata de leche evaporada + 1 taza de crema ácida
Preparación:
Colocar la cebolla y la mantequilla en un refractario de vidrio. Cocinar en el microondas durante tres
Ingredientes
Chiles rellenos de frijoles
+ 6 chiles poblanos asados y pelados + 1 taza de queso manchego rallado + 1 lata de ½ kilo de frijoles bayos refritos + 1 taza de crema ácida + Sal y pimienta
Preparación:
minutos al 100 por ciento de la potencia. Agregar harina, mezclar y programar un minuto más. Licuar los corazones de alcachofa con la leche, el consomé, la pimienta y la nuez moscada. Colar y agregar a la mezcla anterior. Programar otros tres minutos en el horno a máxima potencia. Añadir la leche evaporada. Tapar y hornear de ocho a 10 minutos al 100 por ciento de la potencia. Es conveniente hacer pausas para mezclar la preparación y distribuir el calor. Incorporar a la mezcla un poco de crema, para temperarla y evitar que se corte. Posteriormente, integrar el resto, rectificar sazón y servir.
Hacer un corte lateral en los chiles y retirar venas y semillas sin romperlos. Rellenar los chiles con queso y frijoles.
Colocarlos en un refractario de vidrio y cubrir con crema. Sazonar con sal y pimienta. Cubrir con plástico y hornear en el microondas durante ocho minutos al 80 por ciento de la potencia. Servir una cama de crema en el plato y encima los chiles bañados con un poco más de crema.
Barras de malvavisco y arroz inflado Ingredientes
+ 1 barra pequeña de mantequilla sin sal + 1 paquete de malvaviscos grandes + 1 taza de arroz inflado natural o de chocolate
Preparación:
Colocar la mantequilla en un recipiente profundo para microondas y hornear durante un minuto a máxima potencia. Añadir los malvaviscos y regresar al micro durante dos minutos. Sacar y mezclar. Si no se derritieron, programar uno o dos minutos más. Agregar el arroz inflado, poco a poco, moviendo hasta integrar. Vaciar, con ayuda de una cuchara en el
molde deseado y compactar presionando un papel encerado con las manos. Dejar enfriar y desmoldar.
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l inicio de las lluvias hacía que las banquetas del centro del país durante el siglo pasado se llenaran de plantas banqueteras o los famosos quelites, hierbas tiernas comestibles que agrupan a los berros, romeritos, huazontles, verdolagas y más. Diferenciar cada uno suele ser complicado, pero en el caso de los berros hay dos características sencillas que te harán identificarlo: en vista su manojoesabundanteysustallostienencomobase dos hojas pequeñas, y
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en el ápice (punta) se corona una más grande y circular; en sabor notarás un sabor más amargo que el resto que se concentra en tallo. “La gente normalmente no trata el berro, se lo come fresco, y así es amargo, para contrastarlo se pueden usar ingredientes dulces: zanahoria, betabel o mamey; los toques ahumados también le van bien, un chilmole es un ejemplo, y para culminar se le puede añadir un toque fresco con alguna vinagreta de limón o vinagre de manzana”, sugiere Mario Papa, chef de Teté, Cocina de Barrio.
Para su cultivo lo mejor es por método de hidroponia, ya que requiere del flujo abundante de agua para su crecimiento y condiciones cálidas, por esto en Jalisco sólo se obtiene con pequeños productores. A nivel nacional, el estado de Morelos tiene cultivos naturales al aprovechar las cuencas del río Cuautla. El rostro nutricional de esta hierba le sonríe al cuerpo, su color verde oscuro indica su riqueza en vitamina E que beneficia la piel; también abunda en vitaminas A y C, que previenen resfriados y problemas hepáticos. Aprovecha que el inicio del verano favorece su crecimiento y explota sus bondades.
Tofu con berros
INGREDIENTES Puré de cebolla encurtida: -1 taza del vinagre de cebolla morada encurtida (deja tu cebolla encurtir un día previo) -1 cucharadita de fécula de maíz Montaje: -1 cucharada de aceite vegetal -1/4 de taza de granos de elote morado cocido -1/2 chile poblano asado y en corte brunoise -Sal al gusto -100 gramos de tofu -10 gramos de polvo de berros* -15 gramos de berros frescos -2 jitomates cherry partidos por mitad -2 flores de calabaza deshojadas
Ensalada de berros INGREDIENTES 1/4 de betabel + 1 zanahoria + 1/2 taza de berros en ramitas + 2 flores de calabaza + 1/2 rábano + 1 gajo de mamey + Pelos de elote + Sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN: Lavar y desinfectar las verduras y berros. Cortar en gajos el betabel, con ayuda de un pelapapas hacer rizos con la zanahoria y mezclarlo junto con los berros, acomodar los ingredientes en el plato a presentar, reservar. Deshojar las flores de calabaza, cortar en láminas finas el rábano y añadir a la ensalada junto con el mamey. Por último, colocar en la superficie los pelos de elote, previamente asados hasta secar, y espolvorear con sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Puré de cebolla encurtida: Calentar a fuego medio el vinagre de cebolla morada por cinco minutos, integrar la fécula de maíz y mezclar constantemente hasta espesar. Enfriar y reservar. Montaje: En una sartén, calentar el aceite y saltear los elotes con el chile poblano y sazonar con sal al gusto; reservar. Cubrir un lado del tofu con el polvo de berros y otro poco de sal. Colocar en un plato amplio, poner gotas del puré de cebolla encurtida alrededor y acompañar con el salteado de elotes y chile. Decorar con los berros frescos, cherry y flores de calabaza. *El tip: Para elaborar el polvo de berros, poner las hojas de la hierba a secar bajo el sol, o bien, colocar en una charola y hornear a 100 °C por un aproximado de dos horas hasta deshidratar; triturar y reservar como si fuera orégano.
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Agua de berros y naranja agria INGREDIENTES 1/2 taza de jugo de naranja agria + 1/4 de taza de jugo de limón + 1/2 taza de hojas de berro + 2 tazas de agua + Jarabe natural al gusto + 4 cubos de hielo PREPARACIÓN: Licuar los ingredientes, menos el agua, el jarabe y el hielo. Luego, agregar el agua y el jarabe. Servir con hielos y decorar con una fruta o verdura.
No manipules a destiempo
El problema con las hojas comestibles es su delicadeza. El secreto para que no se marchiten rápidamente está en lavar y almacenar de forma correcta: - Lavar el manojo completo de berros, sin deshojar, y sumergir por tres minutos en el desinfectante de preferencia. - Sacudir el exceso de agua y extenderlas sobre papel de cocina para secar
lo mejor posible. - Deshojar justo antes de integrar a los platos, así se conserva con mayor vida. - De preferencia consumir el mismo día de compra; de lo contrario, conservar envuelto en papel en el refrigerador, máximo tres días, y lavar justo antes de utilizar.
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Carlos Borboa Los buenos tacos acompañados por una cerveza son tan importantes como lo es la compañía del “compadre” o la “comadre” en una reunión. Dependiendo del corte de carne, los condimentos, las salsas y los complementos, elegir entre cervezas claras y oscuras, de sabor suave o definido, puede hacer una gran diferencia en el paladar. “El maridaje de una cerveza brown ale ligeramente oscura permite destacar el sabor del rib eye, por ejemplo, y
el ligero amargor de la cerveza permite que el queso manchego no se sienta grasoso, si no en una armonía muy equilibrada”, menciona el chef Juan Arroyo. “Una blonde ale con un sabor muy suave pero muy bien definido permite maridar con sabores suaves y sutiles donde se logra un equilibrio perfecto, puesto que respeta los sabores de los productos y los hace destacar”. Para las salsas más picantes o sabores fuertes, las cervezas oscuras con sabores tostados crean el balance perfecto.
Tacos de rib eye al grill Ingredientes
Sal de grano (en cantidad al gusto) Pimienta molida (en cantidad al gusto) 1 pieza de rib eye al gusto 4 tortillas de maíz 50 gramos de queso manchego rallado
Preparación:
Salpimentar el rib eye por ambos lados. Después asar al término deseado en un grill o parrilla. Al estar listo, filetear en fajita o cortar en cubos. En un comal calentar las tortillas de maíz y agregar el queso manchego para formar una quesadilla. Rellenar con el rib eye al servir. Maridaje: Cerveza Pata de Perro o brown ale.
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Tacos de t-bone en tortilla de harina con guacamole y salsa molcajeteada Ingredientes
Sal de grano (en cantidad al gusto) Pimienta molida (en cantidad al gusto) 1 pieza de t-bone al gusto La pulpa de 1 aguacate 4 tortillas de harina Para la salsa: 2 tomates bola 1/2 cebolla 2 chiles jalapeños 1 diente de ajo
Preparación:
Salpimentar el t-bone por ambos lados. Ponerlo al grill y asarlo hasta
conseguir el término deseado, para luego picar en cubos. Aparte, en un tazón o plato hondo, suavizar la pulpa del aguacate hasta formar una pasta; agregar un poco de sal y reservar. Para la salsa, poner todos los ingredientes en el asador hasta que estén suaves, para después colocar en el molcajete con un poco de sal y moler manteniendo una textura quebrada. Calentar las tortillas de harina, ponerles un poco del guacamole, agregar el t-bone y acompañar con la salsa molcajeteada. Maridaje: Cerveza Pata Bendita o blonde ale.
Tacos de cowboy con nopales y queso con salsa de chile piquín Ingredientes
Sal de grano (en cantidad al gusto) Pimienta molida (en cantidad al gusto) 1 pieza de cowboy al gusto 1 penca de nopal limpia 4 tortillas 50 gramos de queso manchego rallado
Para la salsa: 3 cucharadas de chile piquín fresco molido 1/4 taza de aceite de oliva extravirgen 1/4 taza de jugo de limón Hojas de cilantro (en cantidad al gusto)
Preparación:
Salpimentar el cowboy y el nopal por ambos lados y ponerlos al grill o parrilla hasta conseguir el término deseado. Luego cortarlos en tiras o julianas delgadas; reservar. Para la salsa, poner todos los ingredientes en el molcajete, moler y afinar con sal y pimienta. Calentar las tortillas y colocar en un plato. Poner encima la carne y los nopales y agregar el queso. Acompañar con la salsa. Maridaje: Cerveza Estrella Negra de Cervecería Nem.
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MARIDAJE
menú semanal
Beringer Founders’ Estate Chardonnay. Sus notas de manzana verde, durazno, lima, miel y frutas tropicales armonizan con los sabores sutiles de todo el menú. Genji genmaicha. Infunde esta mezcla de té verde y sírvela fría. Sus aromas tostados serán el complemento ideal para la quiché y el postre.
Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma
Ensalada tibia con g�occhi frito y aderezo de pera 4 porciones
sencillo
30 minutos
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
+ 4 peras starkrimson, en cubos pequeños + 1 cucharada de miel + 1 cucharada de mostaza + 4 cucharadas de jugo de limón + ½ taza de aceite de oliva + 2/3 de taza de gnocchis + 2 cucharadas de mantequilla + 4 tazas de lechugas surtidas
Mezclar las peras con la miel, la mostaza, el limón y el aceite. Freír los gnocchis en la mantequilla hasta dorar. Acomodar las lechugas y los gnocchis en una ensaladera. Bañar con el aderezo y servir de inmediato.
6 porciones
Quiché de pera y jamón sencillo
INGREDIENTES Base + 300 gramos de harina + ½ cucharadita de sal + 150 gramos de mantequilla pomada + 80 mililitros de agua tibia Relleno + 5 huevos + 1 taza de crema para batir + ½ taza de leche + 1 taza de cubos chicos de jamón de pavo + 1 pera bosc cortada en gajos delgados + ½ taza de queso parmesano rallado
PREPARACIÓN: Base Mezclar en tu tazón la harina y la sal. Agregar la mantequilla y trabajar con las yemas de los dedos hasta obtener una consistencia arenosa. Añadir agua e integrar sin mezclar demasiado.
4 porciones
1 hora
Estirar la masa sobre una charola, cubrir con plástico y refrigerar durante 20 minutos. Extender la masa con ayuda de un rodillo hasta que tenga un grosor de aproximadamente medio centímetro. Cubrir moldes para quiché o tartaleta previamente engrasados y enharinados. Tapar con papel aluminio y colocar encima un puñado de frijoles crudos para hacer peso. Hornear a 180 °C por 10 minutos. Retirar el papel aluminio y hornear durante ocho minutos más. Relleno Mezclar los huevos con la crema y la leche. Agregar el jamón, las peras y la mitad del queso; salpimentar. Verter la mezcla sobre las bases, espolvorear el queso restante y hornear a 180 °C por 25 minutos o hasta que estén firmes. Desmoldar y servir.
Smoothie de yog�r y pera sencillo
10 minutos
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
4 peras seckel peladas, rebanadas y sin semillas 5 cucharadas de miel 1 cucharadita de extracto de vainilla 1 taza de yogur griego sin azúcar 1 taza de leche fría
Licuar tres peras con la miel y la vainilla hasta obtener un puré terso. Agregar el yogur y la leche y volver a licuar hasta incorporar completamente. Servir en vasos pequeños y decorar con rebanadas de pera.