BONAPPETIT
Quizá no sea popular como el cerdo o el pollo, pero desde tiempos prehispánicos la delicadeza del conejo ha estado presente en las mesas mexicanas, en forma de mixiotes o aderezada con salsas y adobos. Página 04
ANTOJOS PARA CADA QUIEN
MENÚ SEMANAL
No importa si son mariscos, hot dogs gourmet o postres suculentos, el antojo es diferente para cada persona, y para degustarlo hay que darle un toque especial. Página 02
Se compone de una exquisita ensalada verde con crutones de pera y quinoa y un delicioso gratín de pasta integral con pera. Página 08
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SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 29 DE JUNIO DE 2016
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Alejandro Dungla Quizá no sea popular como el cerdo o el pollo, pero desde tiempos prehispánicos la delicadeza del conejo ha estado presente en las mesas mexicanas, en forma de mixiotes o aderezada con salsas y adobos. “Hay infinidad de platos con conejo, pero la gente no se atreve a cocinarlos porque no tiene idea de cómo trabajar esta carne”, explica Eric González, chef
Échale conejo
de Fonda Mayora. “La carne de conejo es magra y combina con muchísimos sabores: pipián, adobo, encacahuatado... Una vez lo hice hervido en pulque con canela y especias y la misma reducción sirvió como salsa”. Perteneciente al grupo de las carnes blancas, donde se encuentran el pollo y el cerdo, pero con un contenido proteico más elevado, el conejo es vendido, generalmente, por pieza entera y eviscerada.
-Braseado o en salsas Es un método lento que ayudará a que el conejo entero quede en su punto. La grasa y humedad de las salsas evitarán la resequedad. -Al horno Se puede hacer la pieza entera. Por lo magro del ani-
A veces se incluyen los riñones, pues son apreciados para elaborar distintas preparaciones. Su sabor es ligeramente dulzón, tiene un aroma muy delicado a caza, que se percibe más pronunciado en los especímenes salvajes, y su textura resulta suave si se cocina adecuadamente. Gracias a que llevan una vida muy activa, los conejos tienen poco contenido graso y mucho tejido conectivo, que se suaviza fácilmente con cocciones pro-
Con la técnica adecuada
mal, es necesario añadir alguna grasa para evitar que la carne se seque. -Asado o a la plancha Trátalo como si fuera pollo, en 20 minutos estará listo. Las mejores piezas para este método de cocción, por su suavidad, son la silla y el lomo.
Conejo en pulque INGREDIENTES
10 chiles anchos limpios + 15 chiles guajillo limpios + 4 dientes de ajo + ¼ de cebolla + 2 tazas de pulque + 2 cucharadas de manteca de cerdo + 1 conejo entero, en piezas + 2 tazas de jugo de naranja + Sal
PREPARACIÓN: Tatemar los chiles, el ajo y la cebolla y hervir con el pulque por 15 minutos. Retirar del fuego, licuar, colar y reservar. Calentar la manteca en una olla y sellar las piezas de conejo. Añadir la mezcla de chiles y pulque, el jugo de naranja y la sal. Dejar hervir a fuego bajo por 45 minutos o hasta que la carne esté suave. Servir con tortillas, frijoles y arroz.
miércoles 29 de JUNIO de 2016 www.criteriohidalgo.com
longadas en salsas, al vapor o al horno. “Del conejo se cortan muslos, paletillas y la parte media, donde están las costillas y el espinazo, que tienen mucha carne. “Si lo hierves queda jugoso, pero hay que cuidarse de no sobrecocerlo. También lo puedes hacer al horno con mantequilla y hierbas finas a 180 °C por 40 minutos; queda muy jugoso y la carne se desprende fácil del hueso”, aconseja el cocinero.
-Confit Cubierto de grasa de origen animal o vegetal y cocido a baja temperatura por tiempo prolongado, así la carne queda suculenta y jugosa. -Al vapor Adobado y acompañado de verduras, la técnica de mixiote es ideal para el conejo: queda suave y jugoso.
Sopa de conejo con verdolagas INGREDIENTES
2 cucharadas de aceite + ½ cebolla picada finamente + 2 dientes de ajo picados finamente + 1 kilo de jitomate licuado + 6 tazas de caldo de conejo + 2½ tazas de verdolagas limpias + 1½ tazas de carne de conejo deshebrada + Sal
PREPARACIÓN: Calentar el aceite en una olla y sofreír la cebolla y el ajo. Incorporar el jitomate y dejar reducir por 10 minutos. Añadir el caldo de conejo, las verdolagas, la carne y la sal, dejar hervir por 10 minutos y rectificar sazón.
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Mixiotes de conejo INGREDIENTES
1 conejo entero, en piezas + 10 chiles anchos limpios + 15 chiles guajillo limpios + ¼ de cebolla + 2 dientes de ajo + 1 pizca de pimienta negra molida + 1 pizca de clavo de olor molido + 1 pizca de comino molido + 3 nopales picados + 1 manojo de cebollitas de cambray, sin las hojas + 6 piezas de hoja sintética para envolver mixiotes (en tiendas de materias primas) *más tiempo de marinado
PREPARACIÓN: Tatemar los chiles, la cebolla y el ajo. Reservar. Tostar las especias, reservar. Hervir los chiles en una olla con agua hasta que estén suaves. Retirar del fuego y reservar el agua y los chiles por separado. Licuar los chiles, la cebolla, el ajo y las especias con un poco del agua de los chiles hasta obtener una salsa tersa. Colar y reservar. Marinar las piezas de conejo con la salsa durante tres horas. Colocar en las hojas de mixiote una pieza adobada, un poco de nopales y una cebollita. Cerrar con hilo cáñamo. Cocer en una vaporera por 45 minutos y servir con arroz, tortillas y frijoles.
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Salpicón de conejo INGREDIENTES
1½ tazas de carne de conejo cocida y deshebrada + 1 kilo de jitomate picado + 3 zanahorias ralladas + 2 chiles serranos picados + ½ cebolla picada + ½ taza de vinagre blanco + 1 cucharadita de orégano seco molido + ¼ de taza de cilantro picado + ½ taza de aceite de oliva + Sal + Tostadas de maíz + Aguacate rebanado + 1 cucharadita de ralladura de naranja
PREPARACIÓN: Mezclar el conejo con jitomates, zanahorias, chiles, cebolla, vinagre, orégano, cilantro, aceite de oliva y sal. Rectificar sazón y servir en tostadas con rebanadas de aguacate y ralladura de naranja.
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Antojos para cada quien Stephanie Quiles No importa si son mariscos frescos, hot dogs gourmet o postres suculentos, el antojo es diferente para cada quien, y para degustarlo al máximo hay que darle ese toque “especial”. “No todos se van a ir por lo mismo, hay quienes prefieren lo fresco y lo salado, como el marisco, o quienes son fanáticos de lo dulce”, destaca Fernan-
do Aguilar FAO, chef ejecutivo de Sofa Entertainment Group. “El marisco debe ser de lo más fresco posible. Si se trata de hot dogs, hay que tratar de hacerlos con un toque especial, con las papas fritas y el queso arriba, y en cuanto al postre, tiene que ser la cereza del pastel. ”El cinnamon roll con un toque de crema de avellanas y leche condensada es perfecto, debido a que combina dos de los favoritos de los paladares dulces.
Bark hot dog INGREDIENTES 10 gramos col morada rallada 40 gramos de mayonesa 30 gramos de tomate cortado en cubitos 30 gramos de chile serrano cortado en cubitos 30 gramos de cebolla cortada en cubitos Aceite vegetal (el necesario) 100 gramos de papa rallada 1 salchicha para hot dog 1 pan para hot dog 60 gramos de queso cheddar rallado 40 gramos de queso manchego rallado
PREPARACIÓN: En un recipiente mezclar la col con la mayonesa y reservar. Hacer un pico de gallo con el tomate, el chile y la cebolla. Aparte, en una sartén con aceite caliente freír la papa. En el grill o plancha sellar la salchicha y calentar el pan. Luego cubrir con los quesos rallados hasta que se derritan. Servir con el pico de gallo, la ensalada de col y la papa frita encima del hot dog.
Recetas proporcionadas y elaboradas por Fernando Aguilar FAO, chef ejecutivo de Sofa Entertainment Group.
Tiradito de rib eye INGREDIENTES Para la salsa: 60 mililitros de salsa de soya El jugo de 1 limón 20 mililitros de aceite de ajonjolí Para el rib eye: 150 gramos de rib eye 10 gramos de sal 10 gramos de pimienta molida Aceite vegetal (el necesario) 50 gramos de cebolla cortada en lajas muy finas 20 gramos de cebollín cortado en rodajas muy finas 1 chile serrano rojo cortado en rodajas muy delgadas
PREPARACIÓN: Para la salsa, mezclar en un recipiente todos los ingredientes y reservar. Aparte, sazonar el rib eye con sal y pimienta, para luego colocar en el grill o plancha hasta obtener un sellado uniforme. Ya listo, rebanar en láminas muy delgadas y emplatar en forma de rectángulo. Reservar. En una sartén con aceite muy caliente freír las cebollas y reservar. Colocar las rebanadas de rib eye en un plato, cubrir con la salsa, salpimentar y poner encima la cebolla frita. Decorar con las rodajas de cebollín y de chile serrano.
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Pulpo al grill INGREDIENTES 1 pulpo mediano lavado Agua (la necesaria) Aceite vegetal (el necesario) 1 tomate troceado 40 gramos de chile morita limpio troceado 100 gramos de chile piquín seco y limpio 30 gramos de cebolla troceada Sal (en cantidad al gusto) 100 gramos de queso parmesano cortado en lajas 100 gramos de arúgula limpia 60 gramos de tomate cherry cortado en finas rodajas
Preparación: Suavizar el pulpo dándole pequeños golpes con un martillo de cocina. Luego, en una olla con agua hirviendo “asustar” al pulpo, es decir, introducirlo durante 10 segundos y retirar. En una sartén con aceite freír el tomate, los chiles y la cebolla. Licuar y agregar sal al gusto. Con esta mezcla marinar el pulpo y llevar a la parrilla o grill hasta obtener una textura crujiente en los tentáculos. Para servir, colocar el pulpo en un plato al centro y encima colocar el queso parmesano, la arúgula y los tomates cherry.
Cinnamon roll INGREDIENTES 100 gramos de harina 100 gramos de azúcar 50 gramos de levadura 100 gramos de mantequilla derretida 1 huevo 30 mililitros de leche tibia
Para la cubierta: 30 gramos de azúcar glass 15 mililitros de leche o agua tibia 50 gramos de helado de vainilla 30 mililitros de leche condensada 20 gramos de blueberries limpias 20 gramos de frambuesas limpias
Para el relleno: 50 gramos de crema de avellanas 30 gramos de canela molida 30 gramos de azúcar
Preparación: Sobre una superficie limpia y seca hacer una mezcla con la harina, el azúcar y la levadura; formar una “montaña”, dejando al centro un pequeño hueco.
Incorporar la mantequilla derretida, el huevo y la leche. Amasar hasta que todo quede totalmente incorporado. Poner en un tazón la masa y dejar que doble su volumen por 30 minutos, cubriendo con un paño o plástico. Precalentar el horno a 180 grados centígrados. Extender la masa formando un rectángulo, untar con la crema de avellanas y espolvorear azúcar y canela. Luego enrollar y volver a poner en un tazón cubierto con un paño o plástico durante otros 30 minutos para que vuelva a adqui-
rir volumen. Después, llevar al horno por otros 30 minutos. En un tazón pequeño mezclar el azúcar con la leche o agua tibia para hacer el glaseado. Servir el rollo de canela con el glaseado, la leche condensada, el helado y las berries. Recetas proporcionadas y elaboradas por Fernando Aguilar “FAO”, chef ejecutivo de Sofa Entertainment Group.
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INGREDIENTES: 200 gramos de helado de chocolate 50 gramos de moras 355 mililitros de cerveza oscura Crema batida (en cantidad al gusto) 1 mora para decorar PREPARACIÓN: Verter el helado, las moras y la cerveza en la licuadora; prender hasta homogenizar la mezcla. Servir en un vaso cervecero bien frío. Decorar con un poco de crema batida y una mora en la parte superior del batido.
a
m u p s e n o c Batidos Stephanie Quiles Poco común, pero la cerveza y la nieve son alimentos cuya fusión está cobrando popularidad entre quienes aman estos dos productos. Éstos han empezado a dar forma a batidos de cerveza que buscan la manera de innovar en la manera de consumir esta bebida, así como hace años nació el ice cream soda, que fusionaba a la nieve con el refresco de soda. A pesar de que se acostumbra consumir la cerveza sola, no está mal darle un giro y probarla con un ingrediente que puede complementar su sabor. “Siempre hay que pensar en que la protagonista es la cerveza y buscar la mejor combinación. Por ejemplo, si utilizas una cerveza artesanal, debes emplear un buen helado artesanal para que la combinación sea la adecuada”, asegura el chef Enrique Alvarado, chef y gerente de alimentos y bebidas de MS Milenium. Muchas veces el miedo a que las bebidas no salgan de la manera esperada impide que se usen para crear alternativas novedosas, pero la imaginación es el límite para elaborar estos deliciosos batidos con cerveza. “Es importante que se atrevan a hacer combinaciones y a experimentar con los sabores”, afirma.
INGREDIENTES: 350 gramos de helado de gloria 325 mililitros de cerveza ámbar 1 gloria troceada PREPARACIÓN: Verter el helado y la cerveza en la licuadora. Prender y trabajar la mezcla hasta integrar. Servir en un vaso cervecero bien frío. Decorar con un trozo de dulce de gloria en la parte superior del batido. Nota de cocina: de no conseguir helado de gloria, en un tazón mezclar helado de vainilla con una gloria y poner a calentar en el micro; revolver y volver a congelar.
INGREDIENTES: 200 gramos de helado de vainilla 400 gramos de manzana golden, sin cáscara ni corazón 325 mililitros de cerveza clara 1 abanico de manzana PREPARACIÓN: Verter el helado, la manzana y la cerveza en la licuadora; prender y trabajar la mezcla hasta homogenizarla. Servir en un vaso cervecero bien frío. Decorar con el abanico de manzana.
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MARIDAJE Agua de pepino y
romero. Fresca y herbal, es una mezcla ideal para contrarrestar la untuosidad de las frituras y los quesos.
Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma
Ensalada verde con cr�tones de pera y quinoa 4 porciones
INGREDIENTES
Crutones + 2 peras anjou en cubos + 2 huevos + 1 taza de quinoa cocida + Aceite vegetal Vinagreta + 1 yema de huevo + 1 cucharada de mostaza Dijon + 1 lata de anchoas + ½ taza de queso parmesano rallado + 1 taza de aceite de oliva + ¼ de taza de jugo de limón + Sal y pimienta Montaje + 6 tazas de mezcla de lechugas
sencillo
20 minutos
PREPARACIÓN:
Crutones Pasar los cubos de pera por el huevo ligeramente batido y cubrir con la quinoa. Freír en aceite caliente hasta dorar. Vinagreta Licuar la yema de huevo con la mostaza, las anchoas, el queso y la mitad del jugo de limón. Agregar, poco a poco en forma de hilo, el aceite de oliva y el resto del jugo de limón. Salpimentar. Montaje Mezclar las lechugas con la cantidad deseada de vinagreta y agregar los crutones.
Gratín de pasta integ�al con pera 4 porciones
INGREDIENTES
+ 2 tazas de pasta penne integral + 2 cucharadas de mantequilla + 1 diente de ajo picado + ¼ de taza de cebolla picada + 1 taza de vino blanco + Sal y pimienta blanca + 1 taza de crema para batir + 2 huevos + ½ taza de queso manchego rallado + 2 peras comice en rebanadas + 1 taza de queso parmesano rallado
sencillo
PREPARACIÓN:
35 minutos
Cocer la pasta en agua hirviendo con sal, hasta que esté al dente. Calentar la mantequilla y sofreír el ajo y la cebolla. Añadir el vino y dejar reducir a un 1/3 de su volumen. Agregar la crema y salpimentar. Licuar con el queso manchego y los huevos. Mezclar con la pasta y vaciar en un recipiente para horno. Colocar las peras encima, espolvorear el queso parmesano y hornear a 180 °C por 15 minutos o hasta gratinar.