BONAPPETIT SUPLEMENTO SEMANAL I JUEVES 29 SEPTIEMBRE DE 2016
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Por el gusto apetitoso o el placer culposo, las carnitas son uno de los platillos más célebres de la gastronomía mexicana. Página 02
Se compone de una fresca ensalada verde con aderezo de aguacate, un delicioso alambre de atún y un exquisito flan de cajeta. Página 08
AGENCIA REFORMA
Más allá de la carne asada y la carne seca, en Nuevo León se cocinan tradiciones, historias y sabores que hablan de su legado gastronómico y cultural, que forman parte de la identidad norestense. Página 02
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En cada casa de Nuevo León, ya sea en más socorridos, los que se acompañan fiestas como bodas o bautizos, los guisos con arroz de boda y frijoles refritos. típicos siempre están presentes. Pero los tamales delgaditos y llenos Cortadillo y asado de puerco son los de sabor, gracias a su toque de comino,
INGREDIENTES Para los de pollo: 2 litros de agua 2 pechugas de pollo sin piel 4 piernas de pollo sin piel 1 cucharada de manteca de puerco 1/2 kilo de tomatillo o tomate fresadilla cocido y licuado Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto) 2 zanahorias cocidas, sin piel y cortadas en cubos 1 elote natural desgranado 50 gramos de chícharos cocidos y desvainados Para los de carne de puerco: 250 gramos de manteca de puerco 1/4 kilo de chile colorado cocido, limpio y licuado Sal (la necesaria) 250 gramos de manteca vegetal que se mezcla con la manteca de puerco y luego en la masa de nixtamal 1 1/2 kilos de carne de puerco (cabeza y pierna) hervida y picada Para los de frijoles: 1 cucharada de manteca de puerco 1 chile colorado cocido, limpio y licuado 2 dientes de ajo sin piel finamente picados 1 cucharadita de orégano molido 1/2 kilo de frijoles cocidos y molidos con un poco de sal Para la masa: Agua (la necesaria) 1 bolsa de hojas para tamal
1/2 kilo de manteca de puerco 1/2 kilo de manteca vegetal 1/2 litro de agua 10 chiles colorados 10 dientes de ajo sin piel finamente picados 1/2 cucharada de pimienta molida 1/2 cucharada de comino molido Sal (la necesaria) 2 kilos de masa para tamal PREPARACIÓN: Para el pollo, en una olla con el agua hervir las pechugas y las piernas. Ya que esté cocido, desmenuzar y poner a freír en una sartén con la manteca caliente. Agregar el tomate con sal y pimienta al gusto; incorporar la zanahoria, el elote y los chícharos; dejar reducir un poco. Para la carne, en una sartén derretir suficiente manteca de puerco para freír el chile colorado; sazonar con sal. Dejar caer la carne ya que suelte el hervor y freír todo muy bien. Aparte, para los frijoles, en una sartén derretir la manteca de puerco. Añadir el chile colorado molido, el ajo y el orégano; dejar sazonar por dos minutos. Después incorporar los frijoles hasta que queden bien secos. Para la masa, remojar las hojas en una olla con agua, de preferencia tibia, y mezclar en un tazón muy bien ambas mantecas. En una olla con el agua poner a hervir el chile; cuando esté suave,
no pueden faltar. Hay festejos en los que se preparan grandes cazuelas para ofrecerlas tipo buffet, y en éstas también va implícito el sabor de Nuevo León.
licuar con los condimentos y sal al gusto. Verter esto sobre la masa y mezclar muy bien, para luego incorporar las mantecas. En cuanto se suavicen las hojas, retirar del agua y quitar el exceso que les quede; embarrar con la masa y rellenar con la carne. En general, para cualquiera de las tres versiones de tamal, cuando ya tengan el relleno, doblar y cerrar muy bien para colocar parados alrededor de una vaporera con rejilla y agua en el fondo. Cocer por una hora, aproximadamente. Se sabrá que los tamales están listos cuando al retirar uno de la vaporera, si éste se desprende de la hoja significa que quedó bien cocido. Nota de cocina: si se desean de carne de res, sustituir la carne de puerco por ésta en la misma cantidad.
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INGREDIENTES 1 kilo de milanesa de res 5 gramos de pimienta molida 5 gramos de comino molido Sal (en cantidad al gusto) 500 gramos de cebolla fileteada 400 gramos de pimiento morrón verde cortado en julianas 400 gramos de tomate huaje cortado en rodajas 2 dientes de ajo sin piel finamente picados 400 gramos de hueso con tuétano partido en 4 1/2 taza de consomé de res Chile piquín fresco y cabuches en vinagre para decorar (en cantidad al gusto; los cabuches son opcionales, pues sólo se usan en su tiempo de cosecha, alrededor de Semana Santa) Para los cabuches en vinagre: 1/4 taza de agua 1/4 taza de vinagre de manzana Sal de grano (en cantidad al gusto) 100 gramos de cabuches frescos
INGREDIENTES 50 gramos de chile ancho 10 gramos de chile piquín seco Agua hirviendo (la necesaria) 1 diente de ajo sin piel 1 cucharadita de orégano seco triturado 1 cucharadita de sal 3 cucharadas de agua mineral 600 gramos de lomo de cerdo cortado en tiras de 3 centímetros de ancho Agua (la necesaria) Brochetas de madera o varas de naranjo, anacua o romero (las necesarias)
PREPARACIÓN: Sazonar la carne con la pimienta, el comino, el ajo y sal al gusto. Colocar la carne en una vasija honda, de tal manera que haya una capa de verduras, otra de la carne, enseguida las verduras, la carne, más verduras y carne, terminando con verduras. Colocar encima los trozos de hueso con tuétano y añadir la media taza de consomé de res. Tapar la vasija y dejar a fuego suave por una hora hasta que la carne se sienta suave y las verduras tiernas. Con la cocción, el tuétano sale del hueso y baña la carne. Al servir, decorar con chile piquín fresco y cabuches en vinagre. Para los cabuches, en una olla calentar el agua y el vinagre; cuando hierva, agregar sal al gusto y los cabuches. Dejar a fuego manso por cinco minutos o hasta que se sientan tiernos. Retirar y conservar en la salmuera.
PREPARACIÓN: Limpiar los chiles y pasar por agua hirviendo por seis minutos o hasta que se suavicen ligeramente. Enfriar un poco y retirar semillas y venas; moler con el ajo, el orégano, la sal y el agua mineral; colar. Untar la carne con la mezcla anterior y refrigerar por dos horas. Remojar en agua las varas o brochetas 30 minutos antes de utilizarlas. Insertar con cuidado la carne en estas varas; si no se dispone de ellas, usar brochetas de madera. Pasar a una charola de horno y dejar a fuego medio (180 grados centígrados) hasta que la carne esté cocida, cerca de 50 minutos, cuidando de bañarla con la misma salsa.
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Maciza o surtida
Por el gusto apetitoso o el placer culposo, las carnitas son uno de los platillos más célebres de la gastronomía mexicana. Lo mismo protagonizan un desayuno tras la fiesta o una comida familiar de domingo que una boda o un bautizo.
Larga vida al cerdo Las carnitas nacieron como el producto final de la fritura del cerdo en su propia manteca. Tradicionalmente, se preparan en grandes cazuelas o perones de cobre, fabricados principalmente en Santa Clara del Cobre (Michoacán), donde el oficio metalúrgico se desarrolla con maestría. El factor anterior obliga a pensar que, efectivamente, el platillo tiene su origen en aquellos lares de la república; algo aún más probable si se considera la gran oferta de carniteros de calidad existente en Quiroga. Aunque varios estados del país se disputan su génesis, tanto La Tacopedia como el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, la ubican en Michoacán. De surtida me como un taco Aunque las carnitas pueden degustarse en diversas presentaciones -en salsa verde, en tortas ahogadas, en gorditas y hasta con mole- el taco sigue siendo la opción más socorrida. Los tacos de carnitas son uno de los grandes ejemplos del mestizaje culinario: el encuentro de la masa de maíz prehispánica con los cerdos llegados tras la Conquista. A la confitura del cerdo en su propia grasa, ya acostumbrada por los europeos, el mexicano le agregó su propio toque con tortillas de maíz y salsa.
El imprescindible foco En la Ciudad de México, esta especialidad puede encontrarse prácticamente a todas horas y es ahí donde el famoso foco viene a colación. La lámpara incandescente ha sido usada por más de 50 años con el objetivo de mantener la carne caliente y lista para servirse. Es por eso que a los tacos de carnitas se les conoce también como “tacos de foco”. Léxico carnitero En la elaboración de carnitas el cerdo se aprovecha de cabeza a rabo. Así se les conoce a todas sus partes en la taquería: Maciza = carne magra de la paletilla, lomo y pierna Buche = estómago Nana = útero Pera = ano Viril = pene Bofe = pulmón Tripa, moño o trenza = intestinos Perilla = garganta Pajarilla = páncreas Nenepil = lengua o combinación de buche y nana Chiquita, chicalada o cochinada = restos dorados que se acumulan en el fondo del cazo Cueritos = piel
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Sesos, oreja, cachete, trompa, rabo, costilla, corazón, hígado, chamorro, papada o cuello. Y no hay que olvidar al crujiente chicharrón. ¿Sabías que...? Hernán Cortés trajo cerdos, caballos, gallinas y borregos por primera vez a México. El conquistador hizo un banquete en Coyoacán donde se cocinaron los tres cerdos llegados desde Cuba en un navío de vino. Del cazo al taco Recetas para preparar carnitas hay muchas y cada familia tiene sus secretos. “Los únicos ingredientes que utilizamos son: agua, sal, manteca y carne de cerdo; nada más. La verdad es que si tú eliges un producto de buena calidad, no tienes que agregarle nada”, explica Claudia Zapién, de Rincón Tarasco, lugar que ha mantenido la tradición culinaria de este manjar por más de 38 años. Primero, se sellan las piezas grandes, como las piernas o el cuero de panza, en manteca muy caliente, a unos 300 °C. Después, se coloca toda la carne en los cazos -a cada uno le caben alrededor de 120 kilos- y se cubre con manteca de cerdo. “La carne te va diciendo cuándo está lista. La dejamos cocer entre cuatro horas y media y cinco. La sal se echa al último, se disuelve en agua y se agrega cuando ya están puestos los cueros”, comenta la experta. Tras finalizar la confitura, la carne se deja reposar al menos 30 minutos y entonces está lista para venderse. En Rincón Tarasco las piezas se mantienen enteras y se van cortando conforme se demandan, para evitar desperdicios y resequedad. En un día regular, se cocinan seis cazos. La venta termina cuando la carne se acaba y si hay sobrantes, se donan a asociaciones para personas sin hogar. “Preferimos ayudar a la gente que lo necesita, en lugar de intentar vender la carne al siguiente día.” concluye Zapién.
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Manuel Barrero I Pachuca
E
l municipio de Acaxochitlán, Hidalgo, vuelve a ser la sede del 5to Festival del Hongo, donde arte, gastronomía y cultura se mezclan para dar color a los visitantes que año con año vienen a disfrutar de esta interesante muestra. En esta región las hongueras han logrado preservar sus conocimientos sobre diferentes especies de hongos para su uso medicinal y gastronómico; gracias a la labor de la maestra Leticia Romero Bautista, de la UAEH, quien junto con su equipo logró defender esta tradición milenaria que ahora ha trascendido en un festival cultural y gastronómico que también es un atractivo turístico para el estado. En esta ocasión se contó con una muestra gastronómica donde hongueras y reconocidos chefs prepararon deliciosos platillos, uniendo conocimiento así como técnicas para preparar los hongos, y para que no se quedaran con el antojo se realizó una muestra para degustar los platillos elaborados y un concurso donde participaron cuatro escuelas diferentes que elaboraron distintos platillos para que los jueces determinaran al ganador; en esta ocasión el primer lugar se lo llevó Grupo ISIMA, el cual preparó platillos llenos de color, texturas y sabor: para empezar con el crocante de setas al pastor, después una sopa fundida de setas, y de plato fuerte pecho de cerdo a los tres moles con microensalada de quelites. Una rica variedad de platillos y experiencias es lo que nos llevamos de este festival que, sin duda, tienes que conocer. Bon Appetit!.
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MARIDAJE
Ag�a de fresa con jengibre.das Esta combinación de notas áciada y el resaltará los sabores de la ensal plato f�er�e. e nt ou Rosem Shiraz Caber�et. ,Est ra, mo aliz aust�aliano con notas de regar�oniza casís, eucalipto y menta n. con el alambre de at�
menú semanal Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma
Ensalada verde con aderezo de ag�acate
4 porciones
sencillo
INGREDIENTES + 1 aguacate + 2 cucharadas de jugo de naranja + ½ cucharada de vinagre + ½ cucharada de cebolla + 6 hojas de cilantro + Sal y pimienta + ½ taza de aceite de oliva + 3 tazas de hojas mixtas de lechugas baby
4 porciones
20 minutos
+ 1 taza de higos en cuartos + ½ taza de cacahuates garapiñados triturados
PREPARACIÓN: Licuar el aguacate con el jugo, el vinagre, la cebolla, y el cilantro. Salpimentar. Bajar la velocidad y añadir el aceite en forma de hilo. Mezclar las lechugas con higos y cacahuates. Servir y bañar con el aderezo.
Alambre de at�n sencillo
20 minutos
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
+ 1 cucharada de aceite de oliva + 1 taza de cebolla troceada + 1 taza de pimiento verde troceado + 1 taza de pimiento rojo troceado + 3 tazas de lomo de atún en cubos + 1 cucharada de jugo de limón + 1 cucharada de salsa de soya + Sal y pimienta + 1 taza de queso panela en cubos
Calentar el aceite y saltear las verduras. Agregar el atún y sazonar de inmediato con el jugo, la salsa de soya, sal y pimienta. Añadir el queso panela. Dejar en el fuego hasta que el atún alcance el término deseado.
4 porciones
Flan de cajeta sencillo
60 minutos
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
+ 5 huevos + 1 taza de cajeta + ½ taza de leche condensada + 1 taza de leche evaporada + ½ cucharada de vainilla + ½ taza de azúcar
Licuar los huevos con la cajeta, leches y la vainilla. Calentar el azúcar en el molde del flan hasta formar un caramelo. Dejar enfriar y verter la mezcla del flan. Tapar y cocinar a baño María durante 50 minutos o hasta que esté bien cocido.