suplemento semanal I miércoles 7 de marzo de 2018 I diseño: lourdes pedraza ramírez
marina El sabor del pescado y el marisco brilla cuando estos productos del mar se consumen crudos. El chef Ismael Parra Ramírez sugiere delicias para poner sabor a la Cuaresma. P02
Itacate moderno
Llevar a la oficina una comida balanceada no es tan complicado. Una de las fórmulas de moda es, literalmente, enfrascar elementos del Plato del Buen Comer. P06
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La propuesta de platillos para esta semana se compone de una ensalada de lentejas, una hamburguesa de salmón y, de postre, una tarta tatin casera. P08
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Esencia marina
3 Aunque los pescados lucen por sí solos, también es necesario combinarlos con otros productos Mariana Montes I Agencia Reforma
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as notas sutiles del pescado, junto con sus texturas delicadas y su sabor ligeramente salado, brillan cuando se consumen en su forma más natural, es decir, cuando están crudos. “Una de las características que hace al pescado tan delicioso es su consistencia uniforme y suave. Te provoca esa sensación en tu paladar de excelencia”, indica Ismael Parra Ramírez, chef del restaurante Los Arcos Garza Sada. “Cuando el pescado está crudo estamos consumiendo todas sus proteínas y su sabor en esencia y naturaleza, y cuando lo cocinamos estamos incorporando otros ingredientes que le dan un sabor diferente”. Para el chef, el atún y el salmón son especialmente ideales para consumir crudos, por su excelente consistencia y aroma que dejan en la boca ese sabor agradable a pescado. “Los filetes de estos productos de mar son excelentes, pero yo les aconsejo consumirlos cortados en láminas sumamente finas porque es ahí cuando van a brillar las texturas tan agradables que dan estas proteínas”, dice Parra Ramírez. Y si bien los pescados lucen por sí solos, también es necesario combinarlos con otros
productos para crear toda una experiencia del sabor. “El limón no debe faltar en los platillos, así como el chile serrano, el tomate, el cilantro y la cebolla”, dice el chef. “Las salsas de corte oriental también van muy bien porque dan un sabor agridulce sin perder la naturaleza de la proteína”. No obstante, consumir los productos del mar crudos exige cuidados especiales en el tema de higiene y preparación. “Es seguro comer pescado crudo siempre y cuando sigamos las reglas, por ejemplo, mantener los productos a una refrigeración de bajo 0 grados, sacarlos de la refrigeración y directamente consumirlos”, comenta Parra Ramírez. “Lo ideal es comer estos platillos a una temperatura de 4 grados”. La atención que se pone a la hora de comprar las proteínas en el mercado también es importante. “Yo le digo a la gente que se fije en el ojo y en las agallas del pescado. El ojo se debe ver brilloso y no hundido, mientras que las escamas se deben ver muy pegadas a la piel y así sabes que estás comprando un pescado fresco”, concluye el chef.
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Frescura a la mesa
El sabor del pescado y el marisco brilla cuando estos productos del mar se consumen crudos. Ismael Parra Ramírez, chef del restaurante Los Arcos Garza Sada, sugiere estas delicias para poner sabor a la Cuaresma.
O DE SALMÓNY T X I M O ATÚN IT IT RAD ión: 3 per Porc minu sonas tos 25 o d : a A r lto G
INGREDIENTES -70 gramos de salmón -70 gramos de atún -30 mililitros de salsa yuzu -20 mililitros de salsa ponzu -1 pieza de chile jalapeño verde -10 mililitros de salsa de soya baja en sodio -5 mililitros de jugo Maggie -5 mililitros de salsa inglesa
Preparación: Corta las piezas de salmón y atún en láminas muy delgadas. Después junta todas las salsas y haz una mezcla. Coloca las láminas de pescado en el plato y báñalas con el líquido agridulce que se creó con las salsas. Usa el chile jalapeño como decoración del platillo.
PECIAL DE ROB S E E H ALO C CEVI ón: 1 pe Porci in rsona 15 m utos Grado: Medio INGREDIENTES -20 gramos de cebolla morada -3 gramos de chile serrano -2 gramos de cilantro -8 mililitros de jugo de tomate -200 gramos de callo de robalo -20 gramos de jugo de limón -15 gramos de tomate -Sal al gusto -Pimienta al gusto
PREPARACIÓN: Mezcla el callo de robalo con el jugo de limón y, sin dejar reposar, agrega el chile serrano, la cebolla morada, el cilantro y el tomate picados, también incorpora el jugo de tomate y sazona con sal y pimienta.
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Itacate
moderno Staff I Agencia Reforma
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l vertiginoso vaivén citadino es, muchas veces, una poderosa excusa para malcomer. Pero, según documentan especialistas en marketing y tendencias, como Firmench y Euromonitor, el inicio de siglo impuso la preocupación por un estilo de vida y una alimentación más saludable. Llevar a la oficina una comida balanceada no es tan complicado. Una de las fórmulas de moda es, literalmente, enfrascar los elementos que componen el Plato del Buen
Comer en un Mason Jar. Sí, en esos jarros de cristal que se utilizaban para elaborar conservas y que la nueva ola de comensales ha puesto en voga, puedes llevar tu lunch. La matemática es sencilla: échale 40 por ciento de verduras, 35 de cereales y leguminosas y 25 de proteína. El chef Pablo Salas, quien ofrece tazones a base de arroz o quinoa con comida mexicana en su local Público Itacate, recomienda aprovechar las sobritas o preparar durante el fin de semana y refrigerar guisos de los que puedas echar mano en una mezcla rica y nutritiva.
Algunas sugerencias del chef para tus combinaciones en casa: + En la base: cereales o leguminosas, puedes echar mano de arroz, quinoa, pasta integral, lentejas, frijoles, habas... 35% + En el medio: verduras cocidas, blanqueadas o crudas (brócoli, coliflor, zanahoria, ejotes, chícharos, espárragos, granos de elote, espinacas, calabazas, berros, berza, arúgula, acelgas...) 40% + En la superficie: la proteína, fajitas de pollo a la parrilla, salmón ahu-
mado, atún sellado a las finas hierbas, queso panela asado, filete de huachinango con polvo de chiles, lomo de cerdo al horno, albóndigas... 25% + Opcional: asegúrate de que tu aderezo no desequilibre la mezcla, evita aquéllos que sean cremosos, dulces o a base de mayonesa.
fotos: AGENCIA REFORMA
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¡Nutrición al frasco! Staff I Agencia Reforma
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a tendencia conocida como #MasonJarSalad ha inundado las redes sociales durante los últimos meses, y es que muy pocos se resisten a una receta sencilla que requiere poco tiempo y puede llevarse fácilmente en un atractivo frasco. Las coloridas mezclas han alcanzado 22 mil 900 publicaciones en Instagram e incluso algunos chefs ya experimentan con estos frascos. Pablo Salas, cocinero de Amaranta, Público Comedor y Público Itacate, es uno de ellos. Público Itacate ofrece una cocina accesible y nutritiva bajo el mismo principio que la tendencia: base de arroz o quinoa, guisos de cocina mexicana y guarniciones variadas, desde vegetales hasta huevo estrella-
do, aunque los sirve en tazones en lugar de frascos. Por su alto valor proteico, la quinoa es un alimento que forma una base potente en comidas nutrimentalmente equilibradas. “Es una buena fuente de proteínas de calidad, fibra dietética, grasas poliinsaturadas y minerales. Aporta importantes cantidades de hierro, magnesio, zinc, vitamina B2 y ácido fólico”, explica la ingeniera en alimentos, Deby Braun. La otra opción sugerida, el arroz, es una buena fuente de hidratos de carbono por su alto contenido en almidón; además, contiene vitaminas del complejo B y minerales. El orden ideal para la ensalada enfrascada inicia con el aderezo al fondo y seguir con capas de alimentos, concluyendo con las hojas para mantenerlas frescas, opina la experta.
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Gusto al
vuelo José Arrieta | Reforma
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nseparables desde la década de los 30, cuando una iniciativa del gobierno norteamericano llevó el maíz a las salas de cine para incentivar la economía luego de la Gran Depresión, palomitas y películas son la pareja perfecta. Darle la vuelta a la típica versión con salsa picante es relativamente simple: todo lo que se debe hacer es elegir tus ingredientes favoritos, ya sean polvos o líquidos, e incorporarlos justo después de sacar las palomitas del sartén o el horno. Échale ojo a estas opciones que le darán un acento distinto a este clásico cinéfilo.
Sin error B Opción 1: 2 cucharaditas de matcha + 85 gramos de chocolate oscuro + 1 cucharada de aceite de oliva + 1 cucharadita de sal de mar en hojuelas
+ 4 dientes de ajo finamente picados + 1 cucharada de romero + 1 cucharada de salvia
B Opción 2: 1/4 de taza de mantequilla clarificada + 1/4 de taza de miel + 1/2 cucharadita de sal
B Opción 4: 1/4 de taza de mantequilla clarificada + 1 1/2 cucharadas de aceite perfumado con trufa + 1/4 de taza de parmesano rallado + 1/2 cucharadita de sal + 1/4 cucharadita de pimienta
Paso3. 1/4 de taza de mantequilla clarificada + 1 cucharadita de tomillo
B Opción 5: 1/4 taza de hongos porcini secos y pulverizados + 2 cucharadas de
perejil finamente picado + 1 1/2 cucharaditas de sal + 1/4 taza de mantequilla clarificada + 1/2 taza de queso gruyere derretido B Opción 6: 1/4 de taza de mantequilla clarificada + 2/3 de taza de ajonjolí + 1 cucharadita de sal + 1 cucharadita de azúcar B Opción 7: 6 tiras de tocino finamente picado + 1/4 de taza de cebollín + 1/2 cucharada de pimienta de Cayena José Arrieta/ Agencia Reforma
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miĂŠrcoles 7 de marzo de 2018
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Maridaje
Agua de toronja y fresa. Esta mezcla, en la que predominan las notas agridulces, ayudará a equilibrar la untuosidad de los aderezos en la ensalada y la hamburguesa. Tall Horse Sauvignon Blanc. Este vino sudafricano con sus aromas de frutos tropicales irá bien con el toque herbal de la ensalada y equilibrará el dulzor del postre.
4 porciones
sencillo
Hamburguesa de salmón 20 min
INGREDIENTES Aderezo + 2 cucharadas de cilantro picado + 6 hojas de albahaca picada + 2 cucharadas de piñón picado + ¼ taza de aceite de oliva + Sal y pimienta Ensalada + ½ cebolla morada picada + ½ jícama picada + 3 zanahorias ralladas + 2½ tazas de lentejas germinadas (lavar y dejar en remojo durante un día) Preparación: Aderezo Mezclar las hierbas con el piñón, añadir el aceite y salpimentar. Ensalada Integrar todos los ingredientes en un tazón. Aderezar y servir a temperatura ambiente
4 porciones
sencillo
INGREDIENTES + 800 gramos de salmón sin piel y picado + ½ taza de pimiento rojo picado + ½ taza de cebolla picada + 1 cucharada de ajo en puré + 2 cucharadas de alcaparras + 1 huevo + 1 cucharada de harina de arroz + Sal y pimienta + 4 bollos para hamburguesa + 2 cucharadas de mayonesa + 2 cucharadas de mostaza antigua + 2 cucharadas de pesto + 1 jitomate bola rebanado + 1 taza de hojas de lechuga + 1 taza de hojas e espinaca
50 minutos
Preparación: Mezclar el salmón con los pimientos, la cebolla, el ajo, las alcaparras, el huevo y la harina. Salpimentar y formar cuatro hamburguesas. Asar en una parrilla. Abrir los bollos. Untar la base con mayonesa, mostaza y pesto. Colocar las hamburguesas, el jitomate y las hojas verdes. Colocar la tapa del pan y servir.
Tarta tatin casera 8 porciones
sencillo
1 hora
INGREDIENTES + 6 manzanas peladas y en gajos + 1 pizca de canela en polvo + 2 cucharadas de mantequilla + ¾ de taza de azúcar + 2 anís estrella + 200 gramos de pasta de hojaldre Preparación: Espolvorear las manzanas con canela. Calentar a fuego bajo la mantequilla con el azúcar y el anís. Al formarse un caramelo suave, retirar el anís e integrar las manzanas. Cocinar durante cinco minutos removiendo constantemente. Compactar las manzanas al fondo de un molde de 20 centímetros previamente engrasado y enharinado. Estirar el hojaldre con ayuda de un rodillo, cortar al tamaño del molde y disponer de tal forma que cubra las manzanas. Hornear 20 minutos a 180 °C. Dejar entibiar y desmoldar.
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Ensalada de lentejas