suplemento semanal I miércolES 20 de septiembre de 2017 I Diseño: lourdes pedraza ramírez
Crujir Amasa tu antojo
Carne de cerdo, res, pollo, frijoles o vegetales caben cuando se trata de una garnacha, preparación basada en una variante de tortilla de maíz. Página 04
Su consistencia crujiente y textura áspera admiten todo tipo de preparaciones, pero cuatro elementos son infaltables en toda buena tostada: crema, queso, lechuga y salsa. Página 02
Se compone de una ensalada de brócoli y lentejas, unos ravioles rellenos de espinaca al pesto, y, de postre, una salsa de frutas con uvas y crema. Página 08
agencia reforma
Al sonoro
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Son de maíz Agencia Reforma I México
H
ermana del taco, la tostada es la hija crocante de la tortilla. Su origen se supone ligado a la Revolución Mexicana: las soldaderas guardaban las tortillas por varios días y, aun endurecidas, las comían con diferentes guisos. Aunque la fritura en manteca de cerdo data de la época virreinal. Solas, como acompañamiento de pozoles y cebiches, aderezadas con crema y queso, o cubiertas con un sinfín de prepara-
ciones a base de mariscos, pescados, pollo, res, cerdo o vegetales, igual hacen las veces de botana que de plato fuerte. Las más populares son de pata y de tinga; aunque las de picadillo y camarón también son comunes en los mercados del país. En el norte se acostumbra prepararlas con carne seca; en Ensenada y Baja California son populares las de frutos del mar y en Guanajuato, las de cueritos. De Oaxaca son famosas las tlayudas, una variedad de gran formato que se cocina al interior de una olla de barro.
Comúnmente es la fritura lo que da su delgada, suave y ligera; para preparaciocaracterística rigidez a las tostanes húmedas, la tostada debe ser das; sin embargo, la pieza permás firme, seca y crujiente”, fecta puede lograrse también aconseja Francisco Reyes Al sonoro al horno o en un comal, todo Martínez, jefe de cocina crujir depende de su uso final. de Merotoro. Si quieres una opción “La tostada debe ser lo Su consistencia crusencilla y rápida para más fresca posible, con el jiente y textura áspedeleitar a tus invitados, suficiente grosor para que ra admiten todo tipo de las tostadas son tus no se remoje y se rompa. Hay preparaciones, pero cuamejores aliadas. que saber escoger la tostada de tro elementos con infaltaacuerdo a lo que vas a servir: para bles en toda buena tostada: productos más secos sugiero una más crema, queso, lechuga y salsa.
Tostada de atún
Cebiche y jaiba suave
INGREDIENTES - ½ cucharadita de ajonjolí negro - 1 cucharada de salsa de soya - ¼ de taza de aceite de ajonjolí - ¼ de cucharada de furikake - 2 tostadas de maíz - ¼ de cucharada de mayonesa - 1 cucharada de rábano en juliana - 2 cucharadas de poro frito - 1 ramita de hinojo
INGREDIENTES - 1 filete de lubina en cubitos - ¼ de cebolla blanca fileteada - 10 jitomates cherry en cuartos - ¼ de rábano rebanado - 4 cucharadas de jugo de limón - Sal y pimienta - 1 cucharada de aceite de oliva - 1 jaiba suave limpia - ½ taza de harina - 2 taza de aceite - 2 tostadas
PREPARACIÓN: Mezclar el atún con el ajonjolí, la soya, el aceite y el furikake. Untar las tostadas con mayonesa, colocar el atún y decorar con rábano, poro e hinojo.
PREPARACIÓN: Mezclar el pescado, la cebolla, los jitomates y el rábano con el limón y el aceite de oliva. Sazonar. Calentar el aceite, enharinar la jaiba y freír. Retirar el exceso de grasa con papel absorbente. Montar el cebiche sobre la tostada y terminar con la jaiba frita picada.
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De cebiche de atún con chapulines INGREDIENTES Mezcla de chapulines - ½ taza de chapulines - 1 pizca de ajonjolí - 3 flores de jamaica fritas - Sal de mar - ½ chile morita Cebiche - ¼ taza de jugo de limón - ½ cucharada de vinagre de arroz - 1 cucharada de agua - ½ medallón de atún en cubos - ¼ de cucharada de salsa inglesa - ½ cucharada de jugo de naranja - Sal y pimienta negra - ¼ de taza de pepino en cubos - ¼ de taza de piña en cubos - ½ chile habanero picado - 1 cucharada de cilantro picado Montaje - ¼ de cucharada de mayonesa - 2 tostadas de maíz - 1 puño de col morada picada
PREPARACIÓN: Mezcla de chapulines Tostar los chapulines con el ajonjolí en el horno. Triturar junto con la jamaica y sazonar. Cebiche Mezclar el jugo de limón con el vinagre y el agua. Marinar el atún en la mezcla 40 minutos. Escurrir, agregar la salsa inglesa y el jugo de naranja. Salpimentar. Mezclar con el polvo de chapulines, el pepino, la piña, el habanero y el cilantro. Montaje Untar mayonesa sobre las tostadas. Servir encima el cebiche y terminar con la col.
De cebiche de robalo INGREDIENTES Sofrito - ¼ de cebolla morada picada - ½ cucharada de aceite de oliva - 4 aceitunas kalamata picadas - 6 alcaparras - ½ chile güero picado Cebiche - ¼ de taza de jugo de limón - ½ cucharada de vinagre de arroz - 1 cucharada de agua - ½ medallón de robalo en cubos - ½ de cucharada de salsa inglesa - ½ cucharada de jugo de naranja - 1 cucharada de betabeles cocidos en cuadros Montaje - 2 tostadas de maíz - ½ cucharada de mayonesa - 4 rebanadas de aguacate - ½ cucharada de perejil picado - 1 puñito de mezcla de brotes
PREPARACIÓN: Sofrito Saltear la cebolla en el aceite de oliva. Agregar las aceitunas, las alcaparras y el chile. Dejar enfriar y licuar ligeramente. Cebiche Mezclar el jugo de limón con el vinagre y el agua. Marinar el robalo en la mezcla durante ½ hora. Escurrir, agregar la salsa inglesa, el jugo de naranja, el betabel, sal y pimienta. Mezclar con el sofrito. Montaje Untar un poco de mayonesa sobre las tostadas. Colocar las rebanadas de aguacate y servir el cebiche. Decorar con el perejil y los brotes.
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A las garnachas Carne de cerdo deshebrada, algunas veces res, pollo, frijoles o vegetales como papa o rajas; caben cuando se trata de una garnacha, antojito mexicano basado en una variante de tortilla de maíz. Plato ideal para picar y celebrar las fiestas patrias con algo muy nacional y, por supuesto, acompañar con la bebida emblema del país, el tequila.
Garnacha istmeña INGREDIENTES - Carne: 500 gramos de cuete de res en trozos - 1½ litros de agua - 1 hoja de laurel - ¼ cebolla blanca - 1 diente de ajo Salsa: 1 chile chipotle - 4 chiles de árbol secos - 1 chile guajillo - 2 jitomates - 1 rodaja de cebolla blanca - 1 diente de ajo pelado - 1 taza de agua - 1 cucharadita de sal Masa: 1 kilo de masa - 1 cucharadita de sal + ¼ de taza de agua - 2 cucharadas Ensalada: 4 tazas de col cortada finamente - 1 taza de cebolla blanca rebanada - 1 taza de chiles jalapeños en escabeche - 1 taza de zanahorias en escabeche - 1 cucharada de vinagre de manzana Montaje: 4 tazas de aceite de maíz - Queso seco desmoronado Preparación: Carne: En una cacerola, cocer la carne con el agua, laurel, cebolla y ajo, aproximadamente por 40 minutos. Enfriar, drenar el líquido y deshebrar finamente. Salsa: Asar los chiles por todos su lados sin cabos y cocer con el resto de ingredientes por 15 minutos. Licuar y reservar. Ensalada: Mezclar todos los ingredientes. Reservar. Masa: Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta lograr una masa suave. Formar 20 bolitas, hacer tortillas con cada una en tortilladora manual. Colocar en un trapo y cubrir con otro. Montaje: Calentar el aceite una sartén y freír cada tortilla por ambos lados. Al dorar, retirar y colocar en papel absorbente. Colocar encima la carne, salsa, ensalada y queso.
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Picadas veracruzanas de jitomate INGREDIENTES - Salsa de jitomate: 1 kilo de jitomate - 1 rodaja de cebolla blanca - 1 diente de ajo pelado - 1 cucharadita de sal - 1 taza de agua Masa: 1 kilo de masa - 1 cucharadita de sal - ¼ de taza de agua - 2 cucharadas - 4 tazas de aceite de maíz Montaje: ¼ de taza de manteca o aceite - Cebolla blanca rebanada - Aguacate rebanado - Queso fresco o panela Preparación Salsa de jitomate: Retirar el ombligo de los jitomates y cortar en cuartos. Cocinar todos los ingredientes en una cacerola por 15 minutos. Licuar y verter de nuevo a la cacerola a fuego medio para cocinar otros cinco minutos o hasta soltar hervor. Verificar sal. Reservar. Masa: Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta lograr una masa suave. Formar 15 bolitas y formar tortillas con una tortilladora manual. Colocar en un trapo y tapar con otro para que no se deshidraten. Reservar. Montaje: Calentar un comal y asar las tortillas por ambos lados. Retirar e inmediatamente pellizcar con los dedos las orillas y un poco del centro de cada tortilla asada para formar un tipo sope o picada. Untar manteca o aceite y volver al comal para dorar. Cubrir con salsa de jitomate, cebolla, aguacate en rebanadas y queso fresco desmoronado.
Gordas negras veracruzanas INGREDIENTES - Salsa de chipotle: ½ taza de chipotles adobados en escabeche - ¼ de taza de agua Masa de frijoles: 1 kilo de masa de maíz - 1 taza de frijol negro cocido y molido - 2 cucharadas de aceite - 1 cucharadita de sal Montaje: 4 tazas de aceite para freír - Queso fresco o panela
Sope relleno de papa INGREDIENTES - Salsa colorada: ¾ de taza de agua - 4 chiles mirasol sin semilla - 2 chiles anchos sin semilla - 1 diente de ajo - 1 cucharadita de sal Salsa de jitomate: 1½ kilos de jitomate - ¾ de taza de agua - ½ cebolla blanca - 1 diente de ajo - 1 pizca de comino - 1 pizca de clavo - 1 cucharadita de orégano seco - Sal al gusto Masa: 1 kilo de masa de maíz - ¼ de taza de agua - 1 cucharadita de sal Montaje: Aceite para freír - Papa cocida hecha puré, al gusto - Queso Cotija desmoronado - Lechuga fileteada
Preparación Salsa colorada: Cocer diez minutos todos los ingredientes. Enfriar, licuar, colar y reservar. Salsa de jitomate: Cocer diez minutos todos los ingredientes. Licuar y regresar a la cacerola hasta que suelte hervor. Masa: Mezclar los ingredientes y formar 25 tortillas gorditas con ayuda de tortilladora manual. Asar en comal, hacer un borde con los dedos alrededor para formar sopes. Montaje: Freír los sopes, colocar puré encima, queso, lechuga y salsas.
Preparación: Salsa: Licuar los ingredientes y reservar. Masa: Mezclar todos los ingredientes y amasar. Dividir en 15 bolitas y formar tortillas con tortilladora manual. Montaje: Calentar el aceite y freír las tortillas una por una, cuando se inflen, voltear. Estarán doradas en aproximadamente dos minutos por cada lado. Retirar y escurrir. Servir con salsa y queso espolvoreado.
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Hijos del maíz
Arturo E. Navarro I Reforma
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n México sin tacos, tlacoyos, sopes, quesadillas o gorditas, es impensable; y todo ese compendio de antojitos, infaltable en las fiestas patrias, parte de un solo origen: la masa de maíz. “Somos un país de maíz y nuestra dieta a base de maíz, chile y frijol viene de épocas prehispánicas. “La masa es el primer derivado de la nixtamalización y de donde se obtienen tortillas, tlacoyos, gorditas, atoles... también se usa para espesar caldos, salsas y adobos. La imaginación de los pueblos ha sido fundamen-
tal para convertirla en platillos regionales”, comenta Éric Daniel González, socio de Maizajo, tortillería y proyecto de investigación dedicado a los maíces criollos y su cocción. Es justamente gracias al ancestral proceso de nixtamalización que la masa de maíz presume gran contenido nutrimental. De acuerdo con la revista Ciencias, de la UNAM, la cocción alcalina aumenta su eficiencia proteínica y la presencia de fibra, aminoácidos esenciales, hierro, fósforo y calcio biodisponible. “El calcio de las tortillas provee más de la mitad del ingerido per cápita en México. La nixtamalización indudablemente
Amasa tu antojo Por si dudabas de todo lo que puede hacerse con la masa:
reduce los problemas asociados a la deficiencia de este elemento”, documenta la publicación de la máxima casa de estudios. Al menos para una tercera parte de los mexicanos, la masa de maíz rige la mesa cotidiana. Y para las comunidades campesinas sus fines no son sólo culinarios, sino también medicinales y rituales. Frente a ella, el mexicano no conoce de clases sociales y su ingenio no tiene límites. Quesadillas, chilaquiles, chalupas, sopes y tamales se disfrutan por igual a pie de banqueta que en restaurantes de manteles largos. “Hace poco fui a Valladolid y
conocí unos antojitos que se llaman piriguas, que son como un rollito de masa relleno de frijoles y encima se le pone cochinita y cebolla, nunca los había visto. “En cada estado hay antojitos típicos y creo que es fundamental viajar para conocerlos”, sugiere Daniel. Aunque el maíz y su masa nos definen como raza y nación, los investigadores Octavio Paredes, Fidel Guevara y Luis Arturo Bello documentan, en la revista Ciencias, que el consumo de tortilla va a la baja por una idea equivocada de lo que es el estatus social. “Falta mucha información.
Hay que tener conciencia y respeto por el producto que viene del campo y que no está modificado genéticamente, y por los productores que buscan conservar los maíces criollos y mantener una alimentación sana”, agrega el chef.
o Daactias al ceso
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Huarache
Tortilla de maíz alargada y ovalada, rellena con frijoles y acompañada con salsa, queso fresco y crema. Puede freírse o cocerse al comal. Es un clásico de la Ciudad de México.
Gordita
Tortita redonda y gruesa de masa de maíz. Se rellena, se fríe y se sirve con cebolla, lechuga, cilantro y salsa. Común en la Ciudad de México, Puebla, Durango, Hidalgo, Morelos, Guanajuato, Jalisco y Nuevo León.
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Tlacoyo
Tortilla gruesa de maíz, semi ovalada y rellena con pasta de frijol, haba o alverjón. Se sirve con nopales, cebolla, cilantro y salsa. Del centro del país.
Sope
Tortilla de maíz redonda, gruesa y frita. Se pellizca en las orillas para evitar que se escurra el acompañamiento (frijoles, carnes, salsa, lechuga, rábano, queso). De: Ciudad de México, Jalisco y Nayarit.
Bocol
Tortita de masa de maíz mezclada con manteca de cerdo y rellena con distintos guisos. Similar a una gordita, aunque más pequeño. De Hidalgo, San Luis Potosí, Tamaulipas y Veracruz.
Chalupa
Tortilla de maíz redonda, pequeña, delgada y frita. Suele servirse con salsa verde o roja, carne de cerdo desmenuzada y cebolla. Típica de Puebla, Nuevo León y Chiapas.
Doblada
Tortilla de maíz doblada por la mitad. Aunque similar a la quesadilla, ésta puede o no contener relleno y suele bañarse en salsa. Es muy usual en toda la zona centro del país.
Flauta
Tortilla de maíz alargada, rellena con barbacoa, pollo, papa, queso... enrollada y frita. Suele servirse con crema, queso fresco rallado, lechuga y salsa. Se acostumbra desde el centro hasta el norte.
Memela
Tortilla de maíz ovalada y gruesa, cubierta con rellenos diversos. Similar al sope, pero sin los bordes. Se consume en Oaxaca, Hidalgo, Puebla, Tlaxcala, Veracruz y Chiapas.
Molote
Masa de maíz gruesa, rellena y frita. Es parecido a una quesadilla frita, aunque con una forma más cilíndrica. Típico de Veracruz, Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, San Luis Potosí.
Panucho
Tortilla de maíz pequeña, rellena con frijoles y carne, y frita en aceite o manteca. Similar a la chalupita, pero la proteína puede ser carne o pollo. De: Yucatán, Campeche y Tabasco.
Quesadilla
Tortilla de maíz doblada y rellena de queso u otros ingredientes. Popular tanto en el centro del país, como en Coahuila, Nayarit, Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Tamaulipas, Quintana Roo y San Luis Potosí.
Salbute
Tortilla de maíz frita, cubierta con jitomate, col, cebolla rallada, pollo, guajolote, venado o cerdo en escabeche rojo, oriental o pibil. Es tradicional de la Península de Yucatán.
Taco
Tortilla rellena con diversos guisos o ingredientes (carne al pastor, carnitas, barbacoa...) que se dobla o enrolla. También los hay fritos. Son el
antojito de mayor consumo en todo el país.
Tamal
Masa de maíz batida y rellena envuelta en hojas de maíz o plátano y se cuece al vapor. Hay versiones dulces y saladas. Cada región tiene sus favoritos.
Tlayuda
Tortilla seca y quebradiza de hasta 40 cm. Se sirve con asiento de chicharrón, quesillo, frijoles, tasajo, cecina o chorizo. Emblemática de Oaxaca.
Tostada
Tortilla crujiente, puede comerse sola o cubierta con diversos ingredientes (frijoles, carne, crema, queso) De: Chiapas, Oaxaca, Guanajuato, Nayarit, CDMX, Jalisco y Chiapas.
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TIPté firme es rema es la c e Paranqtue mantetneesr, durante y a impoarbtatir fría,daenmontarla. r pa después a
d cción Privadaa a r o p #derrtoeCmorreas cCoomleo sus níobtaars
a sí oir Nav edia, a s en alm Pinot iNntensidadamy frutos roajosta al pesto. Su ambues con la p fr án bien ir
Ensalada de brócoli y lentejas INGREDIENTES Ensalada - 3 tazas de brócoli baby - 1 taza de jitomates cherry a la mitad - 1½ taza de germinado de lentejas rojas Aderezo - 2 cucharadas de echalote picado finamente - 2 cucharadas de vinagre - 2 tazas de jugo de mandarina - 1 cucharada de miel - ½ cucharada de mostaza
- Sal y pimienta - ½ taza de aceite de oliva
Preparación: Blanquear el brócoli en agua con sal. Mezclar aparte el brócoli con los jitomates y el germinado. Aderezo Mezclar el echalote con el vinagre, el jugo, la miel, la mostaza, la sal y la pimienta. Agregar el aceite a manera de hilo para emulsionar el aderezo. Integrar todo y servir.
Ravioles rellenos de espinaca al pesto INGREDIENTES - 2 tazas de harina - 3 huevos - 1 cucharada de aceite de oliva - 1 pizca de sal Relleno - 4 tazas de hojas de espinaca - ½ taza de tocino frito picado - ½ taza de cebolla picada Pesto - ½ taza de jitomates deshidratados - ½ taza de aceite de oliva - ½ taza de hojas de albahaca - ½ taza de piñones - 1 diente de ajo - 1 taza de queso ricota - Sal y pimienta
Montaje - 1 taza de brotes de semilla de girasol
Preparación: Mezclar la harina, los huevos, uno por uno, el aceite y la sal en una batidora a velocidad baja. Hacer la masa y extenderla. Formar los ravioles con un cortador para pasta. Relleno Blanquear las espinacas en agua con sal, enfriar, dejar escurrir y picar. Freír el tocino con su propia grasa, acitronar ahí la cebolla y agregar la espinaca picada. Mezclar y dejar enfriar. Colocar un poco de relleno en cada lámina de pasta y tapar con otra. Pegar la pasta con un poco de agua. Pesto Licuar todos los ingredientes.
Salsa de frutas con uvas y crema INGREDIENTES - 2 manzanas - 1 mango paraíso, la pulpa - 1 taza de pulpa de maracuyá, colada y sin semillas - 2½ cucharadas de estevia - 3 gotas de extracto de menta o hierbabuena - 2 tazas de uvas verdes partidas a la mitad y sin semillas
- 1 taza de crema para batir
Preparación: Cocer las manzanas en agua, retirar la cáscara y las semillas, pero mantener la pulpa. Licuar la pulpa con la del mango y el maracuyá. Batir la crema con globo a velocidad media, agregar el estevia hasta que monte, terminar con las gotas de esencia. Servir salsa, uvas y terminar con crema.