suplemento semanal I miércoles 25 de abril de 2018 I diseño: lourdes pedraza ramírez
paella
Quien piense que las infusiones son solamente un remedio de abuelitas para las dolencias más comunes está muy equivocado. Página 02
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Se compone de un caldo de camarón y pescado, una ensalada de camarón, mango y coco, y de postre, una gelatina de yogur y melón helado. Página 08
La paella nace en la huerta española de Valencia, sitio donde el cultivo de arroz y verduras, y la caza de conejos y perdices conformaron este plato. Para identificar una paella de calidad, el arroz debe ser suave e impegable. P05
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Irresistible
El frío les sienta bien
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El frío les
sienta bien 3 Quien piense que las infusiones son solamente un remedio de abuelitas para las dolencias más comunes está muy equivocado Nayeli Estrada Agencia Reforma
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as infusiones en frío son un refrescante capricho estacional. La alquimia consiste en dejar que el agua actúe lentamente sobre hojas, flores y frutas para revelar, poco a poco, sus ricas expresiones aromáticas y gustativas. De acuerdo con Olivia Medina, di rectora general de Euro Té, el objetivo de infundir es extraer sustancias solubles, por lo que la temperatura del líquido puede ir de helada a cálida, siempre y cuando sea antes del punto de ebullición. Hacerlo en frío requiere buena dosis de paciencia; hacerlo en caliente es, sobre todo, un asunto de precisión en cuanto a tiempo y temperatura. “Un minuto hace gran diferencia de sabor porque se adquiere más de lo que se busca. Si no se tiene un completo control, se obtienen muchas
sustancias amargas y mayor cantidad de polifenoles”, detalla Olivia. “Los japoneses han hecho estudios que muestran que a más de 70 °C el nivel de polifenoles crece exponencialmente por cada grado centígrado; la pendiente es muy alta. “En una infusión en frío estas sustancias se disuelven más lento y en mucho menor cantidad, no se amarga la bebida, se extrae gran volumen de antioxidantes, sabores y color sin tanto amargor ni astringencia”. Quien piense que las infusiones son solamente un remedio de abuelitas para las dolencias más comunes está muy equivocado. Ya sea en combinación con destilados, vinos espumosos o tranquilos, estas mezclas de hojas, flores y frutas secas y deshidratadas pueden bien protagonizar un coctelito fresco y primaveral.
¿Sabías que... ?
Té blanco de celebración
4 porciones 6 cucharadas de té blanco aniversario + 2 tazas de agua fría + 1 botella de vino espumoso demi sec
Preparación Dejar reposar el té blanco en el agua de 2 a 4 horas. Colar y reservar. Enfriar el vino. Servir las copas flauta con de infusión. Rellenar con el espumoso.
Según el estudio Flavonoides y sus acciones antioxidantes; la camellia sinensis tiene propiedades antiinflamatorias, antimicrobianas, antitrombóticas, antialérgicas, antitumorales, anticancerígenas y antioxidantes.
Euro soda té verde
4 porciones 12 cucharaditas de mezcla de té verde con notas afrutadas + 2/3 de taza de agua a temperatura ambiente + 2 caballitos de tu destilado favorito + agua mineral + hielo
Preparación Infundir la mezcla de té por lo menos ½ hora. Colar y mezclar con el destilado. Servir en los mason jar y rellenar con agua mineral y hielos.
Hazlo en frío El famoso cold brew es un método que puede aplicarse no sólo en la elaboración de café: + Si quieres una jarra: Infunde 20 gramos de té o tisana en un litro de agua durante toda la noche. Cuela, endulza al gusto y añade un litro de agua helada o hielos. + Si sólo quieres una taza, 3 gramos y ½ hora de infusión son suficientes para comenzar a percibir sabores. Utiliza la misma mezcla varias veces para extraer todas sus sustancias solubles. Cada infusión en frío requerirá un poco más de tiempo que la anterior. + Puedes sustituir el agua natural por mineralizada e incluso experimentar con vinos tintos o rosados. + Nunca exprimas los ingredientes, eso sólo logrará que tu taza resulte amarga y astringente.
Euro soda té verde
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Tisana frutal helada
4 porciones 8 cucharadas de tisana frutal + 4 tazas de agua + 8 cucharadas de azúcar + hielo.
Preparación Infundir la tisana en el agua por lo menos ½ hora. Endulzar y colar. Servir con abundante hielo.
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paella Fabiola Hernández I Agencia Reforma
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a paella nace en la huerta española de Valencia, sitio donde el cultivo de arroz y verduras, y la caza de conejos y perdices conformaron este plato. David Abadía, chef propietario del restaurante Tabarka, ubicado en Ajijic, describe que esta receta típica valenciana toma su nombre de la “paila”, sartén con dos asas en la que se comenzó a servir la preparación de arroz y se degustaba en familia. “El origen del arroz hecho paella se fija en la huerta valenciana y el primero se hizo con conejo cazado en la zona y verduras recolectadas. No se usaba plato, cada quien comía de la
sartén con una cuchara de madera”, comparte el cocinero nacido en Alicante. Al ser justo el uso de productos regionales sus principales ingredientes, conforme se movía por nuevas mesas fue sumando sabores propios de donde se elaboraba. De ahí que existan diversas opciones a lo largo de España y el mundo. Abadía menciona que en el Mediterráneo se comenzó a incluir mariscos, y pone de ejemplo la zona donde nació, que cocina el arroz a banda (típico de Alicante), preparado con pescado de roca y salsa salmorreta (a partir de tomates y ajos). Otra variante es la paella con arroz negro, a la que se le agrega tinta de calamar para hacer más
intenso el sabor a mar, explica Ángel Cervantes, quien aprendió este plato en Cataluña. Para él, una verdadera paella a la valenciana contiene estos ingredientes básicos: garrofón (alubia de color blanco que se produce en Valencia), puré de tomate, judía verde (parecida al ejote), perdiz de caza, gallina de corral, conejo de caza, sal, aceite, arroz, agua y azafrán. “Estos (ingredientes) son inamovibles, aunque se deben ajustar las recetas pues es difícil encontrar ciertos elementos, como el garrofón, en Guadalajara”, resalta Cervantes al frente desde hace 23 años de Hostería del Ángel, restaurante en Zapopan que hace honores a recetas ibéricas como la paella.
Un secreto que me dio mi madre es poner un plástico que cubra perfectamente toda la olla, mojar un mantel y colocarlo encima. Cuando se seca el mantel, el arroz ya está en su punto. Lo evaporado es el agua del mantel y lo de adentro se conserva y no se te quema”. ÁNGEL CERVANTES, PROPIETARIO Y CHEF DEL RESTAURANTE HOSTERÍA DEL ÁNGEL.
Inspirado en el Mediterráneo En Hostería del Ángel, en Zapopan, la paella se puede disfrutar los fines de semana. Su chef y propietario, Ángel Cervantes, señala que se cocinan hasta 35 órdenes entre sábado y domingo, además de encargos para eventos. Con una experiencia de 23 años preparando el tradicional plato español, Ángel menciona que para identificar que se trata de una paella de calidad, el arroz debe ser suave e impegable. Recomienda presionar ligeramente con un cubierto cada pieza para comprobarlo y moverlo para ver que se separan.
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Paella Hostería Del Ángel Ingredientes
200 mililitros de aceite de maíz + 200 mililitros de aceite de oliva + 500 gramos de pollo en cubos + 500 gramos de carne de cerdo en cubos + 1 kilo de almejas + 3 pimientos en cubos + 2 kilos de arroz mediano + 3 sobres de azafrán en polvo + 100 gramos de ajo rebanado + 11/2 litros de caldo de jaiba + 1/2 litro de vino blanco + Paprika, la necesaria + Sal de grano al gusto + 1 kilo de camarones y langostinos + 30 mejillones
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Paella chemary Ingredientes
250 mililitros de aceite + 4 dientes de ajo + 1 cebolla mediana y picada + 200 gramos de chícharos + 2 pimientos, uno rojo y otro verde, en tiras + 1/2 kilo de carne de cerdo + 1 kilo de pollo + 3/4 de kilo de almejas + 1/2 kilo de camarón coctelero + 1 cucharada sopera de consomé de pollo + 11/2 paquetes de arroz + 1/4 de kilo de mejillones + 1/4 de chorizo de Cantimpalos
Pie: Instrumentos como la paellera o insumos en general (chorizo o azafrán) se pueden encontrar en tiendas delicatessen como La Europea.
Preparación
Freír en el aceite, el ajo, la cebolla, los chícharos y los pimiento. Agregar la carne de cerdo y, cuando tome color, integrar pollo, almejas y camarones. Tras mezclar los componentes, echar una cucharada de consomé y el arroz. Al final, añadir mejillones y el chorizo para adornar. Receta: Simón Chávez.
Preparación
En una paellera, verter los dos tipos de aceites y dejar calentar. Agregar el pollo y el cerdo, sofreír. Añadir las almejas, los pimientos, arroz, azafrán, ajo y revolver. Después, integrar el caldo, el vino y sazonar con sal y paprika. Cubrir con un plástico y colocar un mantel mojado. Finalmente, adornar con camarón, langostinos y mejillones.
Receta: Martín Castorena Castañeda.
Receta: Ángel Cervantes.
TIP
Raquel Ramos recomienda que agregues al último el hielo al shaker para evitar que se derrita, además de identificar el sabor de cada ingrediente para elegir tu favorito y resaltarlo.
Paella riscal Ingredientes
1 taza de aceite de oliva + 2 cabezas de ajo picadas + 1 cebolla blanca picada + 1/2 kilo de jitomate en cubos + 1/2 kilo de pimiento morrón en tiras y asados previamente + 11/2 kilos de calamar frito + 1 kilo de pollo en trozos + 1 kilo de costilla de cerdo + 3 kilos de arroz + 11/2 kilos de camarón + 3/4 de kilo de atún fresco en cubos + 3 litros de fumé de pescado + 1 lata de tomate frito + 10 gramos de azafrán en polvo + 2 rodajas de naranja + 1 kilo de camarón con cabeza
Preparación
Sofreír el aceite junto con el ajo, la cebolla, el jitomate y el pimiento. Agregar el calamar y esperar a que se fría. Después, integrar las carnes y el arroz, revolver junto con el camarón y luego el atún. Verter el fumé, el tomate frito y sazonar con azafrán. Cubrir la paellera con papel aluminio y dejar reposar a fuego medio. Adornar con tiras de pimiento, naranja y camarón con cabezas. Receta: Martín Castorena Castañeda.
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Por: Eder Ángeles
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reen Bakery abrió sus puertas en mayo de 2014 y desde entonces ofrece repostería saludable como panques, pasteles de fiesta, galletas, todo elaborado con ingredientes cien por ciento naturales y frescos. La repostería que ofrece se realiza bajo tres características principales, que son: libre de gluten, sin lácteos y sin azúcar refinada; además cuenta con opciones veganas y paleo. Los productos que se elaboran cuentan con altos estándares de limpieza; por ejemplo se evita hornear con distintos tipos de harinas para evitar la contaminación cruzada. Los postres son totalmente personalizados, por lo que se realizan bajo pedido, el cual debe realizarse con uno o dos días de anticipación para garantizar cada uno de los ingredientes. En casos especiales se hacen entregas a domicilio. Gabriela Morales, líder de la marca y chef de Green Bakery, es una aficionada de la repostería saludable e ingeniero en sistemas de profesión, por lo que es una aliada de la exactitud, la precisión y el detalle. Morales ha tomado varias clases y talleres con reconocidas chefs mexicanas de repostería, líderes en el ramo de la pastelería saludable, quienes basan sus recetas en los princi-
pios de la dieta paleolítica, centrándose en el impacto que tienen los alimentos en el cuerpo humano y eliminando el uso de productos procesados. La chef señaló: “Las personas debemos tener una motivación cada segundo de nuestras vidas. Para mí el hecho de que mis postres, a los que les he dedicado tiempo, pasión y amor, lleguen a la mesa de la gente y se disfruten plenamente por su contenido proteico y sabor, pero sobre todo por ser saludables, es una motivación enorme. Siento que logro transmitir a la gente mi energía, mi gusto por hornear, mi pasión al crear cada postre y eso me deja una satisfacción enorme de que las cosas han sido bien hechas, y más cuando recibes un mensaje o una foto donde la familia o los amigos están disfrutando ese pastel, ese panqué, esas galletas que con dedicación creaste para ellos. Todos los postres que se preparan van dirigidos a quienes tienen algún hábito alimenticio específico, como deportistas que cuidan el consumo de carbohidratos y grasas; personas con diabetes o presión alta que llevan un plan específico en cuanto a grasa y azúcar, y toda la gente que busca disfrutar un postre delicioso y saludable. Busca Green Bakery en Facebook o realiza pedidos al 771 222 3032 en un horario de 11:00 a 18:30 horas.
fotos: eder ángeles
Postres sanos y deliciosos en Green Bakery
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miĂŠrcoles 25 DE abril de 2018
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Gelatina de yogur y melón helado 4 porciones
INGREDIENTES
Staff / Agencia Reforma
Caldo de camarón y pescado 4 porciones
INGREDIENTES
+ 1 cucharada de aceite + 1½ tazas de camarón seco entero + 4 jitomates + 4 guajillos + 4 moritas + 1 diente de ajo + ¼ de cebolla + 5 tazas de caldo de verduras bajo en sodio + 1 cucharada de aceite de oliva + 1 taza de zanahorias rebanadas + 1 taza de papas cocidas en cubos + 1 pescado sierra completo, en trozos + 1 rama de epazote + Sal
sencillo
1 hora
Preparación
+ 7 gramos de grenetina + 2 tazas de yogur de durazno + 2 cucharadas de jarabe de agave + ½ melón pequeño picado + 1 taza de crema batida baja en calorías
sencillo
40 minutos
Preparación
Diluir la grenetina a baño maría. Temperar la grenetina con el yogur hasta integrar, agregar el jarabe. Colocar el yogur en un molde y refrigerar hasta cuajar. Cortar la gelatina en cubos y apartar. Colocar el melón en recipientes individuales y congelar. Servir una porción de melón con gelatina, terminar con crema batida.
Maridaje
L.A. Cetto Chardonnay 2016.
Sus notas cítricas y de frutas tropicales complementan a la perfección camarones y pescados.
Calentar el aceite y saltear los camarones secos. Retirar los camarones y dorar los jitomates, los chiles, el ajo y la cebolla. Incorporar los camarones y verter 2 tazas de caldo. Cocinar por 10 minutos; licuar y colar. En una cacerola sofreír la papa y la zanahoria, agregar los trozos de pescado, el caldo licuado y el resto del caldo de verduras. Agregar el epazote y la sal, hervir hasta que el pescado este cocido. Servir.
Ensalada de camarón, mango y coco INGREDIENTES
+ 2 tazas de mango en cubos + 1 taza de coco en cubos + ¼ taza de cilantro picado + ¼ de taza de cebolla picada + 2½ tazas de camarones cocidos + ½ taza de jugo de limón + 1 rama de cilantro + 3 chiles serranos + Sal en grano
sencillo
20 minutos
Preparación
Mezclar el mango, el coco, el cilantro, la cebolla y los camarones. Licuar el jugo de limón, el cilantro y los chiles. Sazonar con sal. Servir.
agencia reforma
4 porciones