SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 10 DE OCTUBRE DE 2018 I DISEÑO: LOURDES PEDRAZA RAMÍREZ
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de calabazas
AGENCIA REFORMA
Aunque tienen características distintivas de forma, tamaño, color y textura, en la práctica culinaria todas las variedades pueden intercambiarse para dar diversidad a un mismo guiso P04
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DE CABO A RABO Sácale provecho a todas las partes:
Calabazas versátiles Date vuelo con la diversidad que puedes encontrar en los mercados. El chef Juan Miguel Prada comparte su guía básica para escoger y aprovechar esta fruta
Calabaza rellena de flan 4 porciones 50 minutos sencillo
Ingredientes: + 4 calabazas de Castilla pequeñas + 3 tazas de leche + 2 huevos + 3 yemas de huevo + ½ taza y 2 cucharadas de azúcar + 1 cucharada de extracto de vainilla Montaje + Pepitas tostadas + Galletas molidas + Cajeta y leche condensada Preparación
Cortar la parte superior de las calabazas a manera de tapa. Extraer pepitas y venas. Calentar la leche a fuego medio. Mezclar en un recipiente los huevos y las yemas con el azúcar. Integrar poco a poco la leche sin dejar de batir. Colar y agregar el extracto de vainilla. Verter la mezcla en las calabazas forrar con papel aluminio y cocer a baño María por 35 minutos. Dejar enfriar y limpiar el exterior. Servir en un plato decorado con pepitas, galletas, leche condensada y cajeta.
+ El fruto: tierno o maduro se consume como verdura en caldos, guisos y escabeches. También se sirve capeado, frito o relleno. Las preparaciones dulces más populares son el calabazate y la calabaza en tacha (la variedad de Castilla cocida en piloncillo), infaltable en las celebraciones de muertos. + Las flores: es común encontrarlas como relleno de tamales, en quesadillas y cremas. Una de las versiones favoritas de las cocinas caseras y de restaurantes es la flor de calabaza rellena con queso y capeada o empanizada. + Las guías: que no son otra cosa que el tallo tierno de la flor, se consumen con huevo, en sopas o en quesadillas. En la época prehispánica, se comían preparadas con granos de elote, gusanos de maguey y chile chipotle. + Las pepitas o semillas: se tuestan para consumirse como botana, se utilizan para espesar moles y para elaborar dulces típicos, como el calabazate y las palanquetas.
CÓMO SE ESCOGE
+ A la vista, el color debe de ser parejo, en su mayoría con brillo; hay variedades que no son uniformes, como la yucateca o las criollas. En cuanto al tacto, las hay de cáscara dura, como la de Castilla, o suave como la criolla. Todas deben sentirse firmes y parejas; es decir, sin golpes, cortes o huecos. + Las flores deben lucir pétalos completos e íntegros, sin magulladuras, y con tonalidades entre el amarillo y el naranja. Una apariencia fresca y un color verde muy vivo son cualidades deseables a la hora de elegir las guías. + Una pepita pelada de calidad mide unos 2 cm de largo y 8 mm de ancho, es de un color verde opaco homogéneo y no debe estar rota. Para evitar colorantes y residuos de cáscara, no es recomendable comprarlas molidas.
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Compañía con tradición Teresa Rodríguez | Reforma
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í, son rastreras y trepadoras, pero las cocinas de nuestro continente las han invitado a la mesa desde tiempos ancestrales. “Junto con el frijol y el maíz, la calabaza es parte básica de la tríada mesoamericana. Su uso en México es de orígenes prehispánicos y se cree que fue domesticada por los mayas. “En la gastronomía nacional se aprovecha toda la planta: guías, frutos, flores y semillas”, explica Juan Miguel Prada, chef y académico. Según documenta la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) el género cucúrbita -al que pertenecen las calabazas- es exclusivo del
continente americano y se compone de 15 especies. Cierto, la calabacita italiana encabeza la oferta en muchas regiones; sin embargo, la criolla, la de Castilla -también llamada samayalota, támala o xta-, la pipiana o tecomata, la kabosha o zapallo, y el chilacayote son algunas de las que Prada destaca como parte de la biodiversidad mexicana. “Estudios arqueobotánicos en México sugieren que la calabacita y la pipiana pudieron haber sido domesticadas hace más de 8 mil años”, documenta la Conabio. En náhuatl las calabazas son conocidas como ayotli, cozticayotli, tamalayotli o tzilacayotli; en maya se les llama k’úum, y el interés prehispánico por su cultivo se debió al alto valor nutritivo de sus pepitas o semillas.
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Platón de vegetales 4 PORCIONES 1 1/2 HORAS SENCILLO
Ingredientes
Sal y pimienta + 1/2 camote + 1 betabel + 1/2 coliflor + 1 zanahoria + 1 elote dulce + 1 jitomate + 3 chiles güeros + 2 ramas de broccolini + 1 calabacita + 1 portobello + Aceite oliva + Chimichurri + 1 taza de espinaca baby + Queso parmesano rallado, al gusto
Preparación: Salpimentar el camote, betabel y coliflor enteros, envolver en papel aluminio y colocar sobre la brasa de carbón o leña hasta que queden tiernos. Cortar el resto de los vegetales, barnizar con aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta. Poner a la parrilla hasta cocinarlos, primero la zanahoria, elote, chiles güeros y broccolini, dejar por último la calabacita y el portobello. Servir los vegetales con chimichurri, sal y pimienta al gusto, las hojas de espinaca y el queso rallado.
Suma al grill acompañante verde perfecto B Una buena mezcla de vegetales frescos o a las brasas será el complemento ideal entre bocado y bocado de carne asada. Cortázar Parrilla de Autor comparte contigo algunas fórmulas para preparar guarniciones
Ensalada de palmito 4 PORCIONES 20 MINUTOS SENCILLO
Ingredientes
Ensalada: 1 taza de jitomates cherry enteros + 3 tazas de espinaca baby + 1 pepino cortado en bastones + 2 jitomates saladette picados en cubos grandes + 1 taza de arúgula + 1/2 taza de palmitos rebanados + 1/2 aguacate picado en cubos + 1 cucharada de semillas de girasol + 1 cucharada de semillas de calabaza + 2 cucharadas de ajonjolí Vinagreta: 2 cucharadas de jugo de naranja + 1/2 cucharada de jugo de limón + 1 cucharadita de jarabe de maple + 1 cucharadita de mostaza Dijon + Chile chipotle al gusto + Sal y pimienta
Preparación
Ensalada: Mezclar los vegetales en un tazón y decorar con las rodajas de palmito, aguacate y semillas de girasol, calabaza y ajonjolí. Vinagreta: Mezclar los ingredientes y aliñar la ensalada hasta el momento de servir.
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Betabel al plomo 4 PORCIONES 1 1/2 HORAS SENCILLO
Ingredientes
Sal y pimienta + 1/2 camote + 1 betabel + 1/2 coliflor + 1 zanahoria + 1 elote dulce + 1 jitomate + 3 chiles güeros + 2 ramas de broccolini + 1 calabacita + 1 portobello + Aceite oliva + Chimichurri + 1 taza de espinaca baby + Queso parmesano rallado, al gusto
Preparación
Salpimentar el camote, betabel y coliflor enteros, envolver en papel aluminio y colocar sobre la brasa de carbón o leña hasta que queden tiernos. Cortar el resto de los vegetales, barnizar con aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta. Poner a la parrilla hasta cocinarlos, primero la zanahoria, elote, chiles güeros y broccolini, dejar por último la calabacita y el portobello. Servir los vegetales con chimichurri, sal y pimienta al gusto, las hojas de espinaca y el queso rallado.
Puré de papa 4 PORCIONES 1 HORA Y 10 MINUTOS SENCILLO
Ingredientes
4 papas enteras con cáscaras + Agua + 100 gramos de mantequilla + 150 mililitros de leche + 1 pizca de nuez moscada + Sal y pimienta + 50 gramos de queso provolone
Preparación
Sancochar las papas enteras en agua durante 40 minutos o hasta cocerlas bien. Escurrir y machar mientras se agrega la mantequilla, la leche, nuez moscada, sal y pimienta. Precalentar el horno a 150 °C. Servir en una sartén de hierro o refractario para horno, agregar el queso y hornear de 5 a 10 minutos a 250 °C hasta dorar la par te superior. Recetas y platos: Cortázar Parrilla de Autor.
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Es tiempo de pan Keren Gómez | Reforma
agencia reforma
El inicio del otoño, cuando empiezan a llegar las primeras lluvias a la ciudad y las temperaturas comienzan a ceder, es la época perfecta para disfrutar a cualquier hora de una pieza de pan. Y qué mejor que buscarla en sus versiones más artesanales. Las piezas típicas como las conchas, conocidas también como chilindrinas, o los tradicionales volcanes, hasta empanadas, trenzas y bigotes llenan los estantes de las panaderías para satisfacer antojos. “En México existen unas 320 piezas, con 4 masas se puede hacer 240 piezas que se dividen en galletería, bizcocho, hojaldre, y danés”, expresa el chef Mauricio Ocaña, de Carlotta, Alta Panadería Mexicana. Una pieza de pan, lleva un proceso de fermentación, amasado, y relleno específico, apunta el chef, quien sostiene que la panadería más creativa es la mexicana. Y no solo en el tema de las preparaciones, los nombres que se ha dado a las piezas, también son muy originales. Entre los panes representativos del país están las conchas, el cochinito, el beso, bigote, bisquetes, la cemita y el cocol. Otras piezas típicas son ojo de buey, la oreja, el bolillo o pan francés, el polvorón, el mantecado, las empanadas de piña y nuez, así como los pays de queso y lima. Al pan de cochinito también se le conoce como puerquito de canela y piloncillo o marrano en diferentes zonas. “La concha representa la bandera de México, porque es el único pan que está presente en diferentes partes del mundo, Estados Unidos, Asia y España, denominado (como) pan mexicano”, comenta Ocaña. El cocol es una pieza de pan tradicional, se prepara con una masa que se hace con anís y piloncillo, explica.
B Conchas, donas y conchinitos son solo una muestra.
¿Qué es una D.O.? José Arrieta Agencia Reforma
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esde hace 52 años, los productores apegados a una tradición para elaborar y cultivar alimentos o manufacturar artesanías tienen una poderosa herramienta de protección a su labor. Se trata de la Denominación de Origen, una especie de marca global garantizada por el Arreglo de Lisboa, documento elaborado en 1966 que la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI) hace valer entre sus miembros. “Una denominación de origen es un tipo especial de indicación geográfica que, por lo general, consiste en un nombre geográfico o en una designación tradicional que se utiliza en
productos que tienen calidades o características específicas que se deben esencialmente al entorno geográfico de su producción”, detalla el libro El Sistema de Lisboa, publicado por la OMPI. Muchos de los estados pertenecientes a la Organización Mundial de Comercio -entre ellos México-, se incorporaron al pacto, que tiene como objetivo preservar la calidad y proteger el nombre de productos originarios como el queso parmesano, el tequila o el café colombiano. Un camino largo Conseguir una Denominación de Origen no es fácil. A diferencia de otros países, en México el Gobierno es el único que puede gestionarla ante la OMPI. Habitualmente, las propuestas y argumentos para la protección nacen de un colectivo de productores o de los gobiernos locales y se presentan ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual (IMPI). De considerarlo adecuado,
esta oficina da su aprobación y realiza una declaratoria. Para registrar que los productos tengan la calidad o tradición de la que se precian, todo proyecto de Denominación de Origen debe tener un Consejo Regulador -que observa que los procesos no se alteren-, y una calificación del Ente Mexicano de Evaluación. Una vez concluido esto, se realiza el registro internacional. “El registro internacional de la Denominación de Origen se lleva a cabo a petición del ‘país del origen’, en nombre de las partes interesadas, es decir, toda persona natural o jurídica, pública o privada que, conforme a la legislación nacional, tenga derecho a utilizar dicha denominación. “La Oficina Internacional de la OMPI procede después a notificar a las oficinas competentes de las demás Partes Contratantes del Arreglo de Lisboa acerca de todo nuevo registro internacional”, señala la Organización.
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Chile relleno de frijol y queso 4 porciones
INGREDIENTES + 4 chuletas de cerdo + Apio, cebolla y ajo en polvo + Sal y pimienta Salsa + 1 taza de puré de jitomate + 1 cucharada de salsa inglesa + 3 cucharadas de azúcar mascabado + 1 pizca de ajo en polvo + 1 cucharada de mostaza Papas + 3 tazas de papas cambray cocidas + 1 cucharada de chile de árbol en hojuelas + 2 cucharadas de aceite de oliva + Sal y pimienta
40 minutos
sencillo
Preparación Sazonar las chuletas y freír en la parrilla. Salsa Mezclar todos los ingredientes. Cocinar a fuego bajo por 10 minutos. Papas Colocar todos los ingredientes en una charola y hornear por 15 minutos a 200 °C. Para servir, agregar la salsa a las chuletas y acompañar con papas.
Maridaje
Principato Pinot Grigio.
El elegante sabor frutal de este vino blanco acompaña bien a las chuletas.
Infusión fría de hierbabuena. La frescura de esta bebida ayuda a reducir la sensación dulce de los platos.
Arroz a la poblana 4 porciones
40 minutos
sencillo
INGREDIENTES + 1 taza de arroz + ½ cucharada de aceite + 2 tazas de agua + 1 diente de ajo + 1 taza de chile poblano limpio + Sal + ½ taza de calabaza en rebanadas + ½ taza de granos de elote amarillo + ½ taza de rajas de chile poblano Preparación Remojar el arroz en agua tibia por 10 minutos y escurrir. Freír ligeramente el arroz. Licuar el agua, el ajo, el chile poblano y la sal. Verter en el arroz y cocinar por 15 minutos tapado. Integrar la calabaza, elote y rajas. Cocinar por 5 minutos más.
Camote dulce 4 porciones
1 hora
sencillo
INGREDIENTES + 1 camote limpio + 1 panela de piloncillo + 2 tazas de agua + 1 pieza de canela + 2 anís estrella + 1 taza de yogur griego + 2 cucharadas de jarabe de agave
agencia reforma
Preparación Cocer el camote en el agua con el piloncillo, la canela y el anís hasta que esté suave por dentro. Retirar la canela y anís. Con ayuda de un tenedor, hacer puré el camote. Servir con yogur y jarabe de agave.