SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 24 DE OCTUBRE DE 2018 I DISEÑO: LOURDES PEDRAZA RAMÍREZ
Corazón
italiano La pasta es un hito en las costumbres culinarias de la península y cada región tiene sus propias formas y sabores. Roma se distingue por sus rellenos de carne, mientras que la zona sur por sus frutos secos
La tradición de la forma y el contenido de la pasta se delimita por regiones: en Emilia-Romana se come el tortelloni y en Piamonte se consumen agnolotis . P02
Menú semanal
Se compone de unas deliciosas empanaditas de atún, un fresco cebiche de pescado y, de postre, unos merengues de chocolate. P08
AGENCIA REFORMA
Más que ravioles
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MIÉRCOLES 24 DE OCTUBRE DE 2018
Más que ravioles
Teresa Rodríguez Agencia Reforma
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a pasta rellena es un hito en las costumbres culinarias italianas y, de acuerdo con Mauricio Sánchez-García, chef especialista de Trattoria Palacio, cada región tiene sus propias formas, sabores y temporadas, siempre sustentadas sobre la base de una materia prima de altísima calidad. “La tradición de la forma y el contenido se delimita por regiones: en Emilia-Romana se come el tortelloni, mientras que en Piamonte se consumen agnolotis.
“En Milán, Florencia, Prato o cualquier ciudad vas a encontrar una oferta de pasta rellena, pero el relleno depende de la temporalidad del ingrediente”, detalla. La capital italiana se distingue por sus rellenos de carne, relata el experto, mientras que la región sur de la península itálica destaca por sus frutos secos. Lo que las emparenta es su preocupación por emplear pocos ingredientes, pero con un sabor supremo. Este tipo de alimentos cobró auge en el norte de Italia hacia el siglo XVI, de acuerdo con la Encyclopedia of Pasta, particularmente en las cortes de Milán y Mantúa. “Las pastas rellenas pasaron de ser un alimento de las cortes italianas a platos regionales populares. Es importante señalar que, a pesar de
De carácter estacional
Las estaciones también determinan el emplatado final y las notas complementarias de las recetas, ya que se pueden servir en caldo durante las temporadas frías o como paliativo a algún resfriado, o en salsas para épocas y regiones más cálidas. “Hacer pasta es algo que une mucho a las familias. “En Italia se estila que la familia que la pasta rellena se volvía cada esté unida en la elaboración; mienvez más popular en la región norte, tras los hombres generalmente en 1800 se consideraba un plato se encargan de los cultivos y las carde días festivos en el sur, donde nes para los rellenos, las abuelas y el los rellenos eran esencialmenresto de la familia amasa, rellena y da te quesos locales y vegetales”, forma a las variedades de este alimenseñala el texto. to”, afirma Sánchez-García. Aunque es difícil ubicar De acuerdo con el libro La Cuchara de con exactitud el origen de Plata, la pasta fresca se conoce tradila pasta rellena, la enciclocionalmente como pasta casera, y era pedia menciona que hay una verdadera protagonista de las fiestas fuentes suficientes para típicas de las distintas regiones del país de afirmar que había prepala bota. raciones similares a los ravioles documentadas desde el 1100, mientras que en el siglo XIV hay referencias sobre la maestría desarrollada en la manufactura de esta especialidad.
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Gusto
territorial Teresa Rodríguez Agencia Reforma
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a pasta puede ser materia de varios tomos en las enciclopedias de cocina italiana; pero, como ocurre en todas las cocinas del mundo, la disponibilidad de ingredientes se impone a la tradición muchas veces. Así, aunque la teoría diga que las pastas largas van mejor con salsas cremosas, el maridaje lo dicta la región y sus productos. “Hay algunas combinaciones que pueden parecer sin sentido a nivel de textura, pero las comes y le encuentras todo el sentido porque la receta nació en esa región con esa pasta y esa salsa. “El ragú a la boloñesa va con tagliatelle o fettucine; otro maridaje muy importante es el del espaguetti a la carbonara, una salsa que tradicionalmente se hace con huevo y hay quien usa solo yema. “Los gnocchi sardi son los que nosotros usamos con ragú. Entre las pastas torcidas hay una que se llama trofie, que comúnmente se sirve con pesto
a la genovese y con papas y ejotes encima”, describe Marco Carboni, chef de Sartoria. Entre las favoritas de la cocina casera el chef menciona la salsa burro e salvia, que no lleva más que mantequilla y unas hojas frescas de salvia; es para cuando no tienes nada en el refri, acota. Aparece también entre las más socorridas la pomodoro y cada cocinero tiene su versión -con puro jitomate y albahaca o con cebolla, zanahoria y apio...-, de Roma hacia el sur su presencia es muy notoria. En Sicilia se le llama carrettiera y es, por tradición, la pasta de los obreros, cuenta Marco. “Las salsas deben estar calculadas de forma que la pasta las absorba por completo; cuanto más líquida sea una salsa, más absorbente y hueca debe ser la pasta”, aconseja Christine Westphal en Culinaria. Especialidades Europeas.
Old Cuban Para saber Algunos datos básicos sobre esta favorita del mundo: -Existen entre 415 y 430 pastas reconocidas en Italia.
-La pasta fresca se elabora con harina, huevo y sal. -La pasta seca se hace con harina de sémola y agua. -Por su contenido de almidón es común usar el agua de cocción para ligar la salsa
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miércoles 24 de octubre de 2018
Tradición
italiana
B Cada zona de la península itálica tiene su propia forma de rellenar la pasta. De acuerdo con los textos Italian Cuisine: A Cultural History y The Silver Spoon, las especialidades regionales más importantes son: Agnolotti
Principalmente se prepara en el Piamonte y otras regiones del norte donde se rellenan de res, espinaca, jamón parmesano y huevo. Se sirven con reducción de la cocción de la carne de res o con mantequilla y queso parmesano.
Anolini
Tradicional de Parma y Piacenza, los rellenos más utilizados tienen base de carne y se sirven en reducción de carne de res o en una salsa hecha con ese ingrediente.
Cappelletti
De la región de Emilia-Romagna, su nombre significa “pequeño sombrero”, por la forma en la que se dobla la masa. Los rellenos son principalmente de cerdo, ternera, prosciutto y queso parmesano. Se sirven con reducción de caldo de pollo.
Casoncelli
Originarios de Lombardía, pueden servirse en forma de medio círculo o de envoltura de dulce. Los rellenos incluyen ternera, embutidos, pasas, canela y pimientos. Usualmente se sirven con mantequilla derretida y en algunos pueblos lo acompañan con panceta.
Ravioli
Son emblemáticos de toda la culinaria italiana, la variedad más común se rellena de quesos ricotta y parmesano y espinacas. Creada para guardar la Cuaresma, la variedad conocida como il milagro no contiene carne, mientras que el estilo napolitano tiene quesos ricotta y parmesano, perejil y huevo. Se sirve en salsa de jitomate y parmesano.
Tortelli
Existen versiones saladas y dulces, como la de ricotta con canela, que usualmente se cuece en horno; el tortelli cremaschi, originario de Crema, se elabora con un relleno dulce de pasas, ralladura de limón, licor Marsala, y menta; se sirve con mantequilla y queso parmesano y es tradicional en verano.
Tortellini
Muy popular en las ciudades de Bolonia y Módena. El nombre es un diminutivo de tortelli y usualmente se rellenan de mortadela, prosciutto, ternera y huevo, se sirven en salsa de tomate o reducción de caldo de res.
Tortelloni
Originarios del norte de italia, son una versión más grande de los tortellini y tienen diversos rellenos, tanto vegetarianos y como basados en alguna carne.
A la italiana
El chef Mauricio Sánchez-García comparte tres sencillas recetas para convocar a la familia y disfrutar esta deliciosa tradición.
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miércoles 24 de octubre de 2018
Tortellini in brodo “Ini” significa pequeño y en Trattoria Palacio se sirve en una mezcla de caldo de res y pollo. Es una receta tradicional para el invierno y para atender la dieta de los enfermos.
Ingredientes
Relleno + 1 taza de mortadela en cubos + 1 taza de prosciutto en cubos + 1 taza de filete de cerdo cocido + 1/3 de taza de queso ricotta + Ralladura de nuez moscada fresca + Sal y pimienta + 1 yema de huevo + 1 toque de aceite de oliva. Tortellini Pasta para tortellini estirada en láminas delgadas
Preparación
Relleno Licuar todos los ingredientes y colocar en una duya. Reservar. Tortellini Cortar la pasta en cuadros de aproximadamente 4 centímetros por lado. Con una duya, colocar un poco de relleno en el centro y barnizar con agua los bordes. Doblar juntando dos esquinas del cuadrado para formar un triángulo. Unir las dos puntas del triángulo y doblar hacia afuera el pico sobrante. Cocer en agua hirviendo por 4 minutos. Servir en mezcla de caldos de res y pollo.
Ravioles cuatro quesos con huevo Muy populares en las regiones de Lombardía y Piamonte. La preparación se complementa cuando el raviol se corta por la mitad en la mesa y sale la yema, bañando la masa como una salsa.
Ingredientes
Relleno + 2 tazas de queso mascarpone + 2 tazas de queso ricotta + 2 tazas de queso fontina + 2 tazas de queso parmesano + Ralladura de limón amarillo Ravioles + Pasta para ravioles estirada en láminas delgadas + Yemas de huevo + Sal y pimienta + Hongos salteados
Preparación
Relleno Licuar los quesos y la ralladura de limón. Reservar. Ravioles Cortar la pasta en círculos grandes de 8 a 10 centímetros. Barnizar las orillas con agua, agregar una cucharada de mezcla de cuatro quesos, formar un espacio en medio de la mezcla y colocar yema de huevo. Salpimentar. Con ayuda de cortadores redondos de circunferencia menor, cerrar los ravioles presionando ligeramente, sin cortar la masa. Cortar la circunferencia con cortador con relieve. Cocer en agua hirviendo de 4 a 5 minutos. Servir con hongos salteados.
Tortelloni de espinaca La espinaca es uno de los pigmentos naturales más utilizados en Italia, como el resto de pigmentos se integran de forma complementaria sustituyendo cierto porcentaje de líquidos en la receta.
Ingredientes
Pasta + 2 tazas de harina doble cero + 11/2 tazas de harina de sémola + 3 piezas de huevo + 11/2 tazas de espinaca baby Tortelloni + 1/2 taza de espinaca salteada con echalote y cebolla + 1/2 taza de queso ricotta + 1/4 taza de queso parmesano + Nuez moscada fresca rallada + Ralladura de limón amarillo + Pasta de espinaca estirada en láminas delgadas + Sal y pimienta + 90 gramos de mantequilla infusionada con 16 hojas de salvia. Preparación Pasta Licuar espinaca baby, reservar. Hacer un volcán con la mezcla de harinas e integrar los huevos uno a uno. Añadir poco a poco la espinaca licuada.
Tortelloni
Licuar la espinaca y los quesos. Incorporar la nuez y la ralladura de limón. Cortar la pasta en cuadros de 6 centímetros y colocar un poco de relleno en el centro con una duya. Barnizar con un poco de agua las orillas y doblar los extremos del cuadrado para formar un triángulo. Unir las puntas y doblar para abajo la esquina sobrante. Cocer en agua hirviendo 4 minutos. Terminar la cocción en mantequilla infusionada con salvia. Servir caliente. *Al determinar el tiempo de cocción es importante recordar que la pasta fresca se cuece antes que la seca y el tiempo de cocción depende de la latitud y altitud de la ciudad. Al hervir pasta rellena, recuerda que el relleno aporta sabor; es importante reducir la cantidad de sal que se añade al agua.
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Coloréala B Como si se tratara de un lienzo en blanco, la pasta puede teñirse y aromatizarse para lograr una gran presentación con un sinfín de productos, desde extractos vegetales hasta tintas animales
De pimiento 4 porciones
sencillo
20 minutos*
INGREDIENTES + 2 tazas de harina + 4 huevos + Sal y pimienta + ½ caballito de aceite de oliva + 2 cucharadas de puré de pimiento rojo + ½ vaso de agua fría Verde + 2 tazas de harina + 4 huevos + Sal y pimienta + ½ caballito de aceite de oliva + 2 cucharadas de albahaca molida + ½ vaso de agua fría Negra + 2 tazas de harina + 4 huevos + Sal y pimienta + ½ caballito de aceite de oliva + 2 cucharaditas de tinta de calamar + ½ vaso de agua fría *¨más tiempo de reposo Preparación Hacer una fuente con harina cernida. Agregar huevo; sal sobre la clara y pimienta sobre la yema. Incorporar aceite de oliva y, según sea el caso, puré, albahaca o tinta. Remover para integrar y amasar hasta obtener una pasta elástica. Agregar agua si es necesario. Reposar en un lugar fresco, fuera del refrigerador, por 50 minutos y estirar con máquina o rodillo hasta obtener una capa delgada. Cortar en máquina o a mano, y revolcar sobre harina para evitar que se reseque.
E Incorpora las tintas o ingredientes líquidos junto con el huevo y mezcla poco a poco hasta tener un color uniforme.. Fotos: Agencia Reforma
o Dat seguir la
condad de a y a r a P stici a agu ar a r g la ela, agre a integ tos t r n s a pa asa p eleme am os los tod
B Naranja
+ Se le añade puré de jitomate
B Negra
+ Coloreada con tinta de calamar
B Rosa
+ Se logra con jugo de betabel
B Verde
+ Teñida con espinacas, acelgas o albahaca
B Paja y heno
+ Elaborada con espinacas cocidas y huevo
B Tricolor
+ Mezcla de pastas coloreadas con espinacas, jitomate y huevo
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miércoles 24 DE octubre DE 2018
E El Día Mundial de la Pasta tiene su origen el 25 de octubre de 1995 durante un congreso celebrado en Roma Fotos: Agencia Reforma
¿Sabías qué...? B Los fideos más antiguos del mundo, con más de 4 mil años de edad, se descubrieron en 2005 a orillas del río Amarillo, al noroeste de China. Fueron hechos de mijo y su longitud rebasaba los 50 centímetros. B Cuenta la leyenda que Thomas Jefferson es el responsable de que los macarrones hayan llegado a Estados Unidos, pues se enamoró de ellos en un viaje a Nápoles.
Italoamericanos, un año antes de su muerte.
B Según el historiador Salimbene de Parma, las primeras pastas rellenas datan del siglo 12 y formaban parte del menú semanal de la ermita de Camaldoli, en la Toscana.
B El Día Mundial de la Pasta B El Liber de Coquina, un enorme recetario anótiene su origen el 25 de octubre de 1995 durante un congreso celebrado en Roma. El objetivo: reconocerla como alimento saludable, delicioso y digno de presidir cualquier mesa.
B El chef Mario Batali sirve en sus restaurantes una lasaña elaborada con 100 capas de pasta fresca y un ragú a la boloñesa de cocción lenta. B Catherina Scorsese, madre del cineasta Martin Scorsese, reunió las recetas de su familia en el libro
nimo del siglo 13, es el primer texto en el que se nombran preparaciones como tortelli, ravioles y tortellini.
B Las pastas menudas, como las de engrane o munición, nacieron durante la Revolución Industrial y sus formas hacen referencia a la maquinaria de la época.
B Según datos de la Coldiretti, organización que agrupa a productores agrícolas italianos, uno de cada cuatro platos de pasta que se consume en el mundo proviene de Italia.
B El filósofo Marco Tulio Cicerón documentó que una versión muy rústica de la lasaña ya se consumía en la Antigua Roma, en una época cercana al siglo I.
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miércoles 24 de OCTUBRE de 2018
Maridaje Dunkel María Bonita
Esta cerveza lager aporta frescura a los primeros platos, y su malta combina con el postre.
Tejate con chile
Aporta notas interesantes a pescados y mariscos, mientras el cacao acompaña a los merengues.
Empanaditas de atún 4 porciones INGREDIENTES + ½ cucharada de aceite + 1 diente de ajo picado + 2 cucharadas de cebolla picada + 1 taza de jitomate picado + 1 ½ taza de atún en cubos + 12 láminas para empanadas pequeñas + Aceite para freír
sencillo
40 minutos
Preparación Acitronar el ajo y la cebolla. Agregar el jitomate y el atún. Salpimentar. Dejar enfriar. Rellenar los discos para empanada con el atún y sellar las orillas con un poco de agua. Freír en aceite. Escurrir y servir.
TIP
Cebiche de pescado 4 porciones INGREDIENTES + 5 filetes de huachinango + 1 taza de jitomate picado + ½ taza de tomate picado + ½ taza de cebolla picada + ½ taza de cilantro picado + ¼ de taza de chile serrano picado + ½ taza de jugo de limón + 2 cucharadas de aceite de oliva + ¼ de cucharada de vinagre + Sal y pimienta
sencillo
Para que los merengues no se quemen, deja el horno entreabierto durante la cocción
30 minutos
Preparación Cortar los filetes en cubos pequeños. Integrar todos los ingredientes en un tazón y dejar reposar antes de servir.
Merengues de chocolate 4 porciones INGREDIENTES + 3 claras de huevo + ½ cucharada de estevia + 3 cucharadas de chocolate en polvo
sencillo
30 minutos
Preparación Batir las claras a punto de nieve. Cuando estén firmes, integrar de manera envolvente el chocolate y la estevia. Colocar en una manga con duya y formar los merengues en una charola con papel antiadherente. Hornear a 100 °C por 20 minutos. Dejar enfriar.
Fotos: agencia reforma
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