SUPLEMENTO SEMANAL I JUEVES 27 DE DICIEMBRE 2018 I DISEÑO: LOURDES PEDRAZA RAMÍREZ
suficiente para saborear todos los deliciosos platos de Navidad. No mandes el pavo, los romeritos y el bacalao al refri: aprovéchalos con las recomendaciones de Lucía Benítez, chef de Sobremesa P02
Un final dulce La tradición y el sabor son elementos básicos de la época navideña, temporada de antojos en la que los tamales no pueden faltar P06
Menú semanal Se compone de ensalada de manzana, romeritos con camarones, y, de postre, panqué de almendras y mantequilla P08 AGENCIA REFORMA
Que siga la fiesta
3 Una noche no es
2
JUEVES 27 DE DICIEMBRE DE 2018
¡De vuelta al plato! Nayeli Estrada I Agencia Reforma
U
na noche no es suficiente para saborear todos los deliciosos platos de Navidad. Por ello, Lucía Benítez, del íntimo taller Sobremesa, te da sus consejos para que armes un recalentado digno de ser recordado. La pechuga de pavo con todo y relleno, el roast beef, el bacalao y hasta las guarniciones, toman nuevas formas a través de sus ingeniosas creaciones que le dan un twist a los clásicos de temporada. “Es muy importante enfriar la comida lo más rápido posible, para evitar temperaturas peligrosas prolongadas que puedan afectar a los alimentos” afirma. La mejor forma de conservar comienza desde el empacado, pues muchas veces la comida sobrante supera al número de comensales del día siguiente. Si estás pensando en guardar los platos por más
Sopa de calabaza mantequilla 4 porciones
30 minutos
Sencillo
Ingredientes
+ 4 tazas de puré de calabaza mantequilla (puede sustituirse por camote) + 5 tazas de caldo de verdura o pollo + Sal y pimienta + Aceite de trufa
Preparación:
Licuar el puré con el caldo, salpimentar y agregar un chorrito de aceite de trufa.
www.criteriohidalgo.com
3 Lleva los romeritos, el pavo y el bacalao a preparaciones más allá de la Navidad
tiempo, Benítez recomienda porcionarpoco a las bajas temperaturas. los y protegerlos lo más que se pueda del “La papa por ejemplo, no congela medio ambiente antes de congelar. porque tiene mucho almidón; si tene“La comida se puede congelar en bolmos una preparación como bacalao o sas herméticas o recipientes envueltos romeritos que normalmente se prepacon plástico o papel aluminio, es imporran con papas, tenemos que retirartante asegurar el mayor aislamiento del las antes de congelar y hervir nueaire posible. vas el día que se vuelva a servir el “Para un buen recalentado plato”, enfatiza. es esencial pensar en cómo La sal puede jugar pesautilizar lo que nos sobró; si do cuando se trata de recaLas m manza ejores va a ser procesado o en pielentar, ya que el fuego conzas grandes para porcionar centra de más algunos la ens nas para antes de congelar, ya que sabores, por lo que, según las Re alada son dD no es recomendable reverBenítez, es importante ser Gala o elicious, Pacific tir el proceso una vez descautelosos al momento de Rose congelado, porque la comisazonar los platos. Cuando da merma en textura y calidad las preparaciones resultan nutrimental”, detalla. demasiado concentradas desDe acuerdo con la cocinera, no todo pués de su segundo paso por el fogón, va directo al congelador y recomienda pueden diluirse con caldo de verdura, separar los ingredientes que reaccionan pavo o pollo.
www.criteriohidalgo.com
3
JUEVES 27 DE DICIEMBRE DE 2018
Ramen de pavo 4 porciones
½ hora
Sencillo
Ingredientes
+ 4 tazas de caldo de pollo + 1 trozo pequeño de jengibre + 1 taza de pechuga de pavo desmenuzada + 1 zanahoria picada + 1 paquete de fideos de harina para ramen + Cebollín picado al gusto + Col o chicoria fileteada al gusto + Salsa de soya + Cilantro fresco picado + 2 cucharadas de mirin
Preparación
Hervir el caldo de pollo con el jengibre. Agregar la pechuga de pavo. Añadir las verduras picadas y los fideos. Hervir por 10 minutos, sazonar con salsa de soya y decorar con cilantro fresco.
Tacos de roast beef 4 porciones
½ hora
Sencillo
Ingredientes
+ 2 tazas de roast beef + Aceite de oliva + Sal + 12 tortillas de maíz + 1 aguacate + 1 trozo de cebolla picada + 1 chile serrano picado + Cilantro fresco picado
Preparación
Freír el roast beef en aceite de oliva, sazonar. Servir en tortilla de maíz con cebolla picada, aguacate, cilantro y chiles serranos.
4
JUEVES 27 DE DICIEMBRE DE 2018
Empanadas de bacalao 4 porciones
½ hora
Sencillo
Ingredientes
+ 2 tazas de bacalao a la vizcaína + 12 discos para empanada + Aceite para freir
Preparación
Rellenar los discos de empanada de bacalao y freir en aceite. Escurrir y servir.
Arancini de risotto 4 porciones
½ hora
Sencillo
Ingredientes
+ 2 tazas de risotto + 8 cubos de queso manchego + 2 huevos + 1 paquete de pan molido + Perejil fresco picado + Sal y pimienta + Aceite para freír
Preparación:
Hacer bolitas con el arroz y rellenar con un cubo de queso. Pasar las bolitas por huevo ligeramente batido y luego con mezcla de pan molido y perejil al gusto. Salpimentar. Freír y servir caliente.
www.criteriohidalgo.com
5
JUEVES 27 DE DICIEMBRE DE 2018
Spring rolls rellenos de pavo 4 porciones
½ hora
Sencillo
Ingredientes
+ Hojas para spring rolls + Relleno de pavo + 1 huevo batido + Aceite para freír + Cebollín picado al gusto + Soya al gusto + Limón al gusto
Preparación
Rellenar las hojas con pavo, enrollar y pegar con huevo batido. Freír y servir con una mezcla de soya, limón y cebollín picado.
6
JUEVES 27 DE DICIEMBRE DE 2018
Un final dulce 3 En estas fechas llena tu casa de ese exquisito olor que sólo dejan los tamales con rellenos azucarados Keren Gómez I Agencia Reforma
E
l aroma a Navidad es dulce, como un tamal con delicias azucaradas en su interior. La tradición y el sabor son elementos básicos de la época navideña, una temporada de antojos en la que los tamales no pueden faltar. Pero para darles un toque especial y diferente, ¿qué tal prepararlos con rellenos dulces? Los tamales de dulce son una tradición en muchas familias, la mayoría son recetas de la abuela, el clásico tamal que lleva pasas y coco, sin embargo el arte culinario es tan
amplio que se pueden recrear las recetas y disfrutar de tamales gourmet, como el de manzana con coco o chocolate con nuez. Calentar los tamales en el comal forma parte de la experiencia en estas fechas. El olor dulce impregna las cocinas pues por lo general están cerradas para conservar el calor. “Mi abuelita y mi mamá preparaban todos los años tamales en Navidad, por eso quise conservar la tradición, con esas características de la abuela para que continuara en las nuevas generaciones”, cuenta Kristela Blanco, propietaria de 4 Elementos Tamales Gourmet.
“4 elementos, surge por tierra, aire fuego y aire, características que se clasifican y conservan el sabor tradicional de un tamal pero de una forma innovadora”, expresa Blanco. A los tamales de dulce se les denomina “de aire” porque son ligeros y suaves, se pueden disfrutar en las mañanas en el desayuno acompañados de un café, en la merienda de media tarde o como postre, con un ponche, una bebida caliente o un digestivo. Ya sea en comal o vaporera, por su sabor, textura o tamaño, los tamales de cualquier tipo son parte de la experiencia de la época decembrina. Son parte del sello familiar en cualquier reunión, y al ser dulces, permiten cerrar con broche de oro y un olor y sabor exquisitos las veladas de la época.
Tamales de Glorias 20-24 piezas
Ingredientes
+ 130 gramos de mantequilla + 1 taza de azúcar + 2 tazas de masa de nixtamal + 2 cucharaditas de polvo para hornear + 1 1/2 tazas leche + 1/2 taza de nuez molida finamente + 20 piezas de Glorias de Linares + 180 gramos de queso crema cortado en tiritas
Preparación:
Remojar las hojas de tamal unos 30 minutos en agua caliente. Cortar las tiritas de queso crema con ayuda de un cuchillo remojado en agua fría. Colocar la mantequilla en un bowl y acremarla a que este suave y lisa, incorporar el azúcar y seguir batiendo constantemente. Agregar la masa poco a poco mientras se bate con la mantequilla, añadir el polvo para hornear y seguir batiendo. Incorporar la leche para mezclar bien los ingredientes, quedará una pasta ligeramente aguada. Agregar la nuez molida finamente. Quedará una masa suave, formar con ella los tamales de la forma tradicional. Para hacer los tamales, extender la hoja
1 Hora
Grado: medio
de maíz previamente remojada y tomar dos cucharadas de la mezcla de tamal que hicimos. Embarrar la hoja dejando un tercio de la parte que forma el pico sin masa, en el centro poner una Gloria aplastada ligeramente para que abarque lo más que se pueda, del ancho de la cantidad de masa que pusimos y una tirita de queso crema. Cerrar la hoja de tamal, enrollando hacia un extremo y doblando el pico de hoja sin masa hacia arriba. Ir acomodando los tamales en la vaporera y cocerlos. Tapar herméticamente y cocer por una hora o hasta que estén listos. Revisarlos al pasar una hora para ver si tienen agua suficiente, terminar la cocción y sacarlos al momento en que la hoja se despegue de la masa fácilmente.
www.criteriohidalgo.com
JUEVES 27 DE DICIEMBRE DE 2018
Tamales de manzana 20-25 piezas
Ingredientes
+ 180 gramos de mantequilla + 2 tazas de azúcar + 3 tazas de nixtamal + 2 cucharaditas de polvo para hornear + 2 1/2 tazas de leche +1 taza de nuez molida finamente + 3 manzanas picadas + 50 gramos de pasas + 75 gramos de coco + 1 cucharadita de canela + 30 piezas de hojas de elote para tamal
Preparación:
Remojar las hojas de tamal unos 30 minutos en agua caliente. Colocar la mantequilla en un bowl y acremarla a que esté suave y lisa, incorporar el azúcar y seguir batiendo constantemente.
Tamales de chocolate con cáscara de naranja 15-20 piezas
Ingredientes
+ 2 tazas de masa de nixtamal + 1 cucharadita de vainilla + 150 gramos de crema de avellanas + 2 cucharaditas de polvo para hornear + 125 mililitros de media crema + 4 cucharadas de nuez picadita + 4 cucharadas de chocolate semiamargo rallado + 3/4 taza azúcar mascabado + 4 cucharadas de mantequilla + 1/4 taza leche entera *Cáscara de naranja al gusto caramelizadas *Hojas de elote remojadas
Preparación:
Poner a remojar las hojas de elote unos 30 minutos en agua caliente para que se vuelvan manejables. En un bowl, agregar la mantequilla, el azúcar mascabado, las dos cucharaditas de polvo para hornear y el extracto de vainilla y batir hasta que se haga una pasta suave. Agregar la media crema, las nueces y el chocolate rallado, volver a batir todo y se formará una masa líquida por la incorporación de la media crema, en ese momento agregar la masa
1 Hora
Grado: medio
de nixtamal, batir hasta incorporar todo nuevamente en una masa suave y que al tomarla con los dedos no se nos pegue (si la masa está un poco pesada, se puede ajustar con un poco de leche). Para hacer el relleno, en un bowl poner la crema de avellana revuelta con la nuez y ésta se le pone al centro de la hoja de tamal ya con la masa. Cerrar la hoja de tamal, enrollando hacia un extremo y doblando el pico de hoja sin masa hacia arriba. Ir acomodando los tamales en la vaporera y cocer los tamales. Tapar herméticamente y cocer por una hora hasta que estén listos.
1 Hora
Grado: medio
Agregar el nixtamal poco a poco mientras se bate con la mantequilla, añadir el polvo para hornear y seguir batiendo poco a poco. Incorporar la leche en tercios para mezclar bien los ingredientes, quedará una pasta ligeramente aguada. Formar los tamales de la forma tradicional. Para el relleno, en un bowl, poner la manzana bien picadita, agregar las pasas, el coco, la nuez picada y la canela. Colocar la mezcla al centro de la hoja de tamal ya con la masa. Cerrar la hoja de tamal, enrollando hacia un extremo y doblando el pico de hoja sin masa hacia arriba. Ir acomodando los tamales en la vaporera. Tapar herméticamente y cocer por una hora o hasta que estén listos.
7
8
www.criteriohidalgo.com
JUEVES 27 DE DICIEMBRE DE 2018
Maridaje
Txakoli Inazio Urruzola
La aguja de este vino blanco ayuda a contrarrestar el picor de los romeritos.
Las m manza ejores esta e nas para n las Re salada son dD Gala o elicious, Paci Rose fic
4 porciones
30 minutos
sencillo
Ingredientes
+ 4 manzanas + 1/4 taza de apio fileteado + 1/4 de nueces picadas + 1/4 taza de perejil picado + 2 cucharadas de jugo de limón + 1/2 taza de mayonesa
Preparación:
Pelar y cortar las manzanas en medias lunas. Integrar el apio, las nueces, el perejil, el jugo y la mayonesa. Revolver con las manzanas y refrigerar hasta servir.
Romeritos con camarones 4 porciones
1 hora
sencillo
Ingredientes
+ 2 tazas de romeritos limpios + 11/2 tazas de mole en pasta + 11/4 de taza de caldo de pollo sin sal + 1 cucharada de camarón en polvo + 2 tazas de camarones secos medianos + 1 taza de papa cocida en cubos + 1 taza de nopales en cubos
Preparación:
Blanquear los romeritos en agua con sal. Escurrir y pasar a agua helada. Disolver a fuego medio el mole con el caldo. Agregar el polvo de camarón y los camarones secos. Añadir los romeritos y revolver. Cuando suelte el hervor, integrar las papas cocidas y los nopales.
Panqué de almendras y mantequilla 8 porciones
1 hora 20 minutos
Sencillo
Ingredientes
+ 250 gramos de mantequilla sin sal a temperatura ambiente + 200 gramos de azúcar + 8 yemas + 250 gramos de harina + 150 gramos de almendra en polvo + 1 cucharada de polvo para hornear + 8 claras + Azúcar glass para decorar + 1/4 taza de láminas de almendra
Preparación:
Integrar la mantequilla con el azúcar, seguir batiendo y agregar una a una las yemas. Combinar la harina, la almendra en polvo y el polvo para hornear. Cernir e integrar a la mezcla de la mantequilla. Batir las claras a punto de turrón. Integrar a la mezcla de manera envolvente. Colocar la mezcla en un molde para panqué engrasado. Hornear a 180°C por 30 a 40 minutos. Dejar que enfríe y espolvorear con el azúcar glass y las almendras.
AGENCIA REFORMA
Ensalada de manzana
Ginger ale
El sabor dulce y delicado de esta bebida se lleva bien con todos los platos del menú.