suplemento semanal I miércoles 13 de septiembre de 2017 I Edición: julieta larrieta i diseño: lourdes pedraza
Dulzura festiva A la sandía se le conoce como el fruto bueno para todo, porque se consume en dietas para reducir grasas y contiene una amplia cantidad de nutrientes. Página 04
Se compone de una sopa de hongos, unas tostadas de tinga, y, de postre, un dulce de tamarindo enchilado. Página 08
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Cocadas, alfajores, cajeta, caramelos de jamaica y palanquetas aún permanecen en el abecedario gastronómico, gracias a familias completas que preservan su producción. Página 02
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Dulzura festiva María Minero I Agencia Reforma
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ocadas, alfajores, cajeta, caramelos de jamaica y palanquetas han estado alguna vez en tu mesa. Estos dulces tradicionales, para fortuna de la cocina nacional, aún permanecen en el abecedario gastronómico, gracias a familias completas que preservan su producción. Cuenta el historiador José Hernández, que pocos conocen que este dulce placer tiene sus orígenes en la prehistoria, y se configura con la llegada de los españoles. “Los dulces tradicionales arrancan desde la época prehispánica, con los antiguos mexicanos que, aunque no conocían el azúcar, endulzaban alimentos con miel de abeja, hormiga y maguey, receta que empleaban para hacer dulces”, comparte Hernández, con más de 40 años de trayectoria recabando datos históricos. El autor de Jalisco, la Cocina de Vigilia señala que estos asentamientos ya preparaban -con las mieles de las que disponían- pinole, amaranto endulzado que dio lugar a las actuales alegrías y palomitas de maíz unidas en forma de círculo. “El pinole lo consideramos uno de los dulces más antiguos, era una forma que las culturas prehispánicas utilizaban para conservar el maíz y transportarlo. Lo tostaban, molían y utilizaban como alimento en sus caminatas”, agrega Luis Hoyos, quien desde hace 25 años está a cargo de la tienda Nuestros Dulces, en Tlaquepaque, Jalisco. A la llegada de los españoles, los dulces comenzaron a tomar diferentes figuras, sabores y texturas, pues los conquistadores traían consigo nuevos ingredientes y procesos de elaboración.
Transformación endulzada Con los españoles en territorio mexicano, todo se transformó, y la cocina fue uno de los escenarios donde hubo un nuevo rumbo, incluso dulce. “En la conquista comienzan las plantaciones de caña de azúcar, se traen las gallinas, el ganado vacuno y nuevas frutas”, explica el historiador José Hernández. Durante el siglo XVI la cocina de los conventos, donde las monjas generalmente tenían personas especializadas en sabores salados y dulces, fueron clave en la forma que tomarían los dulces, los cuales posteriormente venderían en las calles. “Ahí, en los conventos, surgen calabazates, mermeladas, natillas y dulces de leche, entre otros. Luego los artesanos dulceros comienzan a fabricar en sus casas a la manera de los dulces de las monjas”, resalta Hernández, quien daba clases
de Cocina del Estado, en el Colegio de Jalisco. Esos manjares ya fusionados se ofrecían en las fiestas patronales y cada domingo en las plazas de los pueblos. “Se vendían en todo festejo popular, incluyendo la corrida de toros. Aquí cuando existía la Plaza de Toros, frente al Cabañas, era común encontrarlos. “Antes se acomodan sobre cabrillas de madera que decoraban con papel de china, y si se hacía noche, iluminaban con un aparato de petróleo”, detalla. Además, Hernández describe que en el Portal Quemado, a un costado de Palacio de Gobierno, había unos roperos antiguos con divisiones para los dulces de diferentes municipios de Jalisco, que los comerciantes servían en cucuruchos de papel estraza.
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De tradición en
Jalisco Arrayán
Es uno de los dulces más solicitados, se elabora al cristalizar la ácida fruta a la que debe su nombre y espolvorearla con azúcar.
Dulce de jamaica
Originario de Chapala, es un caramelo macizo caracterizado por los sabores concentrados de la jamaica.
Cajeta de Sayula
Cajeta artesanal con una costra quemada encima, es una de las favoritas y se sirve en unas peculiares cajitas de madera de pino. Lugo es una de las empresas con más tradición
Palanqueta de Ciudad Guzmán
Esta palanqueta se diferencia por su glaseado de leche y puede ser de nuez o piñón. Su vida de anaquel es de diez a 12 días.
Dulces s tradicionale cadas, como las co ajeta, alfajores, c y de jamaica caramelos o s han estad palanqueta en tu alguna vez mesa.
Una labor de generaciones El trabajo artesanal y comunitario de familias ubicadas en diferentes regiones del país preserva los dulces típicos que en la ciudad generalmente se consiguen en un par de puntos encargados de distribuir las preparaciones que les llegan de diversos estados. Según la zona, son las características del dulce, indica Martha Hernández, de Dulces D’Raque; los de nuez son del norte, los ates de Morelia, los camotes de Puebla, los de higo vienen de Coahuila y, por supuesto, los arrayanes se hacen en Jalisco. El historiador José Hernández destaca que gran
parte de la diversidad de preparaciones se ha ingeniado en las cocinas de hogares pertenecientes a los dulceros tradicionales, cuyas principales herramientas son los cazos de cobre y las palas de madera. “Los dulces tradicionales se caracterizan por su parte artesanal, todo se hace con las manos de una familia, es muy bonito ver cómo, en un pueblo, una familia de seis u ocho miembros se pasa las tardes elaborando un dulce y todos aportan para que esté listo”, resalta Luis del Hoyo, propietario de Nuestros Dulces.
Borrachitos
Aunque su fórmula es más reciente, este dulce ya es de los más representativos de la Perla Tapatía. Se caracteriza por su textura blanda y hay de sabor tequila, licor de café y champagne, entre otros.
Jamoncillo
Al ser cuenca lechera, en Lagos de Moreno los jamoncillos son muy típicos. Fuentes: Artesanos del dulce Martha Hernández, Luis del Hoyo y el historiador José Hernández.
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Renacen con sandía
Fabiola Hernández I Reforma Las adversidades son oportunidades, y el poblado de Jaluco, dentro del Municipio de Cihuatlán, en Jalisco, así lo vio. Sus pobladores solían sembrar chile jalapeño en 120 hectáreas, pero los costos de la semilla se elevaron tras las afectaciones que dejaron los huracanes Ingrid, Manuel y Patricia en la costa sur durante los últimos tres años, por lo que voltearon al mundo de la sandía. “Notamos que es más económico, menos plagas y menos enfermedades. Con sólo 20 personas cortamos 60 toneladas al día, para el jalapeño se necesitaban hasta 200 personas”, explica el agricultor Fernando Pinal. Poco a poco se fueron sumando productores, y desde 2015 ya se suman diez que en conjunto crearon una cooperativa llamada Sociedad de Producción Rural de Sandía, que el año pasado sembró 110 toneladas. Una de las metas de la organización es aumentar año con año la producción y convertir a Cihuatlán en uno de los municipios con mayor futuro en esta tarea.
Rebana sus números
97 hectáreas de sandía han sido cultivadas en Cihuatlán este año. 70 por ciento de su producción se exporta a McAllen, Texas. 2 lugar ocupa Jalisco en la producción nacional de sandía, sólo después de Sonora. 300 productores se encargan de la siembra en el estado. Además de Cihuatlán se cultiva en La Huerta,Tomatlán, Villa Purificación, Casimiro Castillo y Tolimán.
Frescas ventajas
A la sandía se le conoce como el fruto bueno para todo, porque se consume en dietas para reducir grasas y contiene una amplia cantidad de nutrientes. Además, es ideal para refrescar garganta durante el calor y prevenir enfermedades. Conoce y aplica algunas de las formas en las que te puedes nutrir a cada bocado con este rojo manjar.
Sus bondades
- 93 por ciento de agua tiene esta planta herbácea con tallos rastreros. - 3 aportes luce: licopeno, antioxidante natural que combate estados de cansancio y quita dolores musculares; contribuye a disminuir el colesterol y evita enfermedades cardiovasculares. - 1 rebanada (100 gramos) tiene cinco gramos de fibra y 20 calorías. Además, aporta ácido fólico, potasio, magnesio y vitamina A y C. - Es baja en sodio, lo que la convierte en un alimento perfecto para personas con hipertensión. -Es un diurético natural.
¿Con semilla?
La nutrióloga Lula Contreras recomienda retirar las semillas únicamente cuando se va a licuar, ya que puede cambiar su sabor o el color de la presentación, aunque se
pueden consumir en trozos sin preocupación. Por su parte, la nutrióloga Sofía Marín señala que son inofensivas y que sí te las comes obtienes una fuente de vitamina E.
Tipos:
- Las sandías macho contienen semilla y se puede identificar porque su cáscara es rallada. Mientras que la hembra es más pequeña y tiene un tono amarillento o verde. En su mayoría no contienen semillas. - Dentro de las hembras hay una variante llamada “personalizada” que tiene una dimensión más reducida y es la porción perfecta para una persona, con este tamaño se evitan desperdicios. Casi no se encuentra este producto en el mercado nacional, ya que la mayoría del volumen se exporta.
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Agua de sandía con jamaica
Gazpacho de sandía
Brochetas de sandía
INGREDIENTES - 2 1/2 tazas de sandía en trozos y sin semillas - 11/2 tazas de agua natural - 3/4 de taza de concentrado de jamaica natural - Azúcar al gusto - Hielo
INGREDIENTES - 500 gramos de jitomate - 1/2 pepino - 1/2 pimiento rojo - 1/2 diente de ajo - 1/2 sandía grande y sin semilla - 2 vasos de agua - 1 cucharada de aceite de oliva - 1/2 cucharada de vinagre - Sal y pimienta al gusto
INGREDIENTES - 1/4 de sandía - 4 palillos - 200 gramos de jamón serrano en rebanadas - 200 gramos de queso cheddar en cubos
Preparación: Licuar la sandía y el agua, agregar a la mezcla el concentrado de jamaica y endulzar. Servir en un vaso con hielo.
Preparación: Licuar todos los ingredientes y agregar aceite y vinagre, después sazonar con sal y pimienta. Refrigerar durante 20 minutos y servir.
Preparación: Picar en trozos la sandía. Colocar en cada uno de los palillos una rebanada de sandía, jamón y un cubo de queso. Intercalar dos veces este proceso en cada brocheta. Servir como botana.
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Margarita ‘de ley’ Arturo E. Navarro I Reforma
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e entonando el grito y mezcla tequila blanco para el tradicional coctel Margarita, que no puede faltar en las Fiestas , Patrias. Además de la clásicos e a i s á l ca de limón, es bien sabic rs hos dapta ntes. c do que se pueden agregar u a m e die otros sabores, aquí una omo el pued e ingre chi, C t t con pétalos de rosa y una coc gustos ojos, li .. e t r s más para quienes no pue. e ntes , frutos aranja e r den beber alcohol. e n f di epino món, Una de las historias del P , li origen de este trago es que lima fue creado por la mexicana Margarita Sames, casada con un estadunidense que en los 50 ofrecía el coctel a los amigos de su esposo para suavizar el sabor del destilado.
TIPS
Tradicional ingredientes 1 porción 3 minutos - 11/4 onzas de tequila blanco - 1/2 onza de jugo de limón - 1/2 onza de licor de naranja - 1/4 onza de jarabe natural o de agave - Hielo - Limón y sal para escarchar - 1 rodaja de limón PREPARACIÓN: Mezclar los ingredientes, excepto para escarchar y rodaja de limón, en un shaker. Escarchar un vaso con limón y sal, poner hielo y verter el coctel. Adornar con la rodaja de limón.
De rosas
Sin alcohol ingredientes - 1 porción 3 minutos - Sal y limón para escarchar - 1 onza de jarabe de agave - 3/4 onza de jugo de limón - 1 onza de jugo de naranja - 3 onzas de limonada - Hielo, el necesario - 1 rodaja de limón para adornar Preparación: Escarchar un vaso old fashioned con sal. Poner el resto de ingredientes (excepto la rodaja de limón) en un shaker, agitar y servir. Adornar con una rodaja de limón.
ingredientes 1 porción 5 minutos - 1½ onzas de tequila blanco - ½ de onza de jugo de limón - 3/4 onza de licor de naranja - 3/4 onza de jugo de toronja - 3 pétalos de rosa - ½ onza de jarabe de rosas - Hielo, el necesario - Sal para escarchar - 1 frambuesa - 1 zarzamora Preparación: Poner todos los ingredientes (excepto sal y frutos rojos) en un vaso mezclador con hielo, agitar con fuerza y servir en un vaso old fashioned escarchado con sal. Decorar con frambuesa y zarzamora.
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TIPr las bolitaspapel
con oldea Para mindo ayúdattee de silicón. ar un tape de tam do o a encer porsada ás en el m e t e d # Hongo encontrar ctan en e le n la qus que se reco e a c o p e ad la é ico. Ésta easdo las varisetdado de Méx el E $35 el kilo merc Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma
Sopa de hongos INGREDIENTES
Preparación:
- 1 cucharada de aceite de aguacate - ½ cucharada de mantequilla - 1 taza de cebolla fileteada - 1 diente de ajo picado - 2 tazas de jitomate picado - 4 tazas de mezcla de hongos picados - 1 rama de epazote - 4 tazas de caldo de pollo bajo en sodio - 1 taza de agua - Sal
Calentar el aceite y la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Acitronar la cebolla y el ajo. Añadir los jitomates, los hongos y el epazote. Sofreír durante diez minutos. Verter el caldo de pollo y el agua. Sazonar y dejar al fuego durante 15 minutos más.
Tostadas de tinga INGREDIENTES
Preparación:
- 600 gramos de falda de res - 8 tazas de agua - ½ cebolla - 1 diente de ajo - Sal Tinga - 1 cucharada de aceite - 2 tazas de cebolla fileteada - 3 jitomates - 1 diente de ajo - ½ taza de puré de jitomate - 3 tazas de agua - ½ taza de chiles chipotles con adobo Montaje - 8 tostadas de maíz - ½ taza de crema - ½ taza de queso fresco rallado
Cocer la carne en el agua con la cebolla, el ajo y un poco de sal, durante media hora, dentro de la olla exprés. Desmenuzar. Tinga Calentar en una olla el aceite y acitronar la cebolla. Licuar los jitomates con el ajo, el puré, el agua y los chiles. Integrar la carne a la olla y verter la salsa. Sazonar y dejar al fuego hasta reducir la salsa a la mitad. Montaje Servir dos cucharadas de tinga en cada tostadas. Decorar con crema y queso.
Dulce de tamarindo enchilado INGREDIENTES
Preparación:
- 5 tazas de pulpa de tamarindo - ½ taza de agua - 1½ tazas de azúcar - ½ taza de chile piquín
Calentar la pulpa de tamarindo y mezclar con el agua y el azúcar. Dejar enfriar y formar bolitas. Cubrir con el chile en polvo.