SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 28 DE DICIEMBRE DE 2016
Su sabor agridulce lo hace un favorito de niños y adultos por igual y, aunque son pequeños, las posibilidades de incluir arándanos en platos principales, complementos o postres son ilimitadas. AGENCIA REFORMA
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INVITADOS DE HONOR
MENÚ SEMANAL
Las recetas para la cena de fin de año son algunas de la más queridas en todo el país. Su preparación y disfrute está rodeado de recuerdos y emociones.
Se compone de una ensalada de berros y arúgula, una costilla al horno y de postre, unos deliciosos brownies con nueces garapiñadas.
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Karen López Su sabor agridulce lo hace un favorito de niños y adultos por igual y, aunque son pequeños, las posibilidades de incluir arándanos en platos principales, complementos o postres son ilimitadas. La época invernal los hacen uno de sus protagonistas, ya que se cosechan en los dos meses previos, y pueden almacenarse frescos o deshidratados durante más de un año en las condiciones adecuadas. “Pueden consumirse como una botana saludable, emplearse en una gran variedad de recetas o agregarse a productos industrializados”, menciona la nutrióloga Esther Schiffman. “Las salsas, jaleas y polvos de arándano pueden usarse para preparar una gran diversidad de platillos y postres con un toque saludable, un color atractivo y un delicioso sabor”. Conocido científicamente como vaccinium macrocarpon y nativo de Estados Unidos, el arándano es una mora de color rojo intenso que se da en suelos arenosos, con abundante agua y clima ideal. “Se cosechan cuando están rojos y maduros, hacia septiembre y octubre, cuando han alcanzado ese sabor característico, entre dulce y ácido, que ninguna otra fruta tiene”, explica Schiffman.
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“Son seleccionados y clasificados en base a su color y su capacidad de rebote, por lo que se les conoce como bounce berries (moras que rebotan)”. Empacados al vacío, enlatados o congelados, son ideales para aprovechar en esta época, pero también pueden preservarse para disfrutar de ellos todo el año. Además de sus múltiples opciones para cocinarlo, y su característico sabor, el arándano es una fuente importante de energía, vitaminas y antioxidantes. El fruto rojo por excelencia contiene azúcares simples, combustible preferido por el cerebro, por el sistema nervioso central y por los músculos para realizar sus funciones. Se puede disfrutar tanto en un vaso de jugo o en su versión deshidratada. “Una taza y media de arándanos frescos o media taza de arándano deshidratado se considera una porción de fruta de las dos a cinco que se recomienda consumir al día, ya que aporta aproximadamente 60 kilocalorías de energía”, explica la nutrióloga Esther Schiffman. “Los jugos que contienen arándanos son una buena fuente de nutrimentos esenciales que son importantes para la salud del organismo, además de múltiples beneficios como la fibra, antioxidantes potentes, vitaminas A, C y E, potasio, cobre y manganeso”, agrega. Inclúyelos en la cena navideña y aumenta su valor nutricional.
1 porción/ 10 minutos/ Grado: Bajo INGREDIENTES 30 mililitros de vodka 10 mililitros de triple sec 10 mililitros de jugo de limón 20 mililitros de jugo de arándano Preparación: Verter todos los ingredientes en una coctelera, añadir cubos de hielo y agitar enérgicamente. Servir en una copa para coctel fría.
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10 a 12 porciones/ 2 horas/ Grado: Medio INGREDIENTES 2 tazas agua 1 taza de arándanos deshidratados 1 y media tazas de azúcar 1 cucharada de chipotles adobados 1 pavo ahumado de 6 kilos Sal y pimienta al gusto 100 gramos de mantequilla en cubitos Preparación: En un tazón, poner el agua y los arándanos e hidratar por media hora. Posteriormente licuar con el agua donde se hidrataron, azúcar y chile. Enjuagar, escurrir y secar bien con papel absorbente el pavo; y colocar en una charola para horno. Salpimientarlo por dentro y por fuera. Distribuir la mitad de los cubitos de mantequilla dentro del pavo. Untarlo perfectamente con la mezcla de arándano y repartir la mantequilla restante encima. Cubrir el pavo con papel aluminio y hornear a 180 grados centígrados por media hora; retirar el papel y hornear por 10 minutos más. Rebanar y servir con los jugos que soltó.
6 a 8 porciones/ 2 horas/ Grado: Medio INGREDIENTES 2 dientes de ajo picados 1/4 de taza de cebolla picada 1 cucharada de aceite de oliva 2 cucharadas de mantequilla 1/2 taza de nueces picadas 1 y 1/2 cucharadas de tomillo picado 1/2 taza de arándanos deshidratados Sal y pimienta al gusto 2 tazas de pan molido Caldo de pollo (el necesario) Para el hojaldre: 300 gramos de pasta de hojaldre 1 kilo pechuga de pavo sin hueso 1 huevo batido PREPARACIÓN: En una sartén, freír el ajo y la cebolla con el aceite de oliva y la mantequilla. Agregar el pan molido y dejar dorar ligeramente. Añadir nueces,
12 porciones/ 1 hora/ Grado:Bajo INGREDIENTES 300 gramos de harina 2 cucharaditas de levadura 2 huevos 125 mililitros de aceite de oliva 250 gramos de queso ricotta 50 mililitros de leche Sal y pimienta al gusto 50 gramos de salami especiado o pepperoni 125 gramos de arándanos secos 50 gramos de pesto de albahaca 50 gramos de pesto rojo Adicional: 12 moldes de papel Hojas de albahaca para decorar
tomillo, arándanos y salpimentar. Incorporar el pan molido, verter unas cucharadas de caldo de pollo, sólo lo necesario para que la mezcla se humedezca y se forme una masa. Estirar la pasta de hojaldre a medio centímetro de espesor y lo suficiente para que la pechuga quepa en el centro y la pasta la cubra por completo. Extender los sobrantes de la pasta hasta que quede muy delgada, reservar. En el centro de la pasta, colocar la masa de pan molido y extender. Colocar encima la pechuga de pavo; untar las orillas de la pasta de hojaldre con huevo, cubrir perfectamente la pechuga con la pasta y presionar las orillas para que quede bien sellada. Refrigerar en una charola para horno por 20 minutos. Mientras tanto, precalentar el horno a 200 grados centígrados. Hornear por 20 minutos; bajar la temperatura a 180 grados y hornear por 40 minutos más. Retirar del horno y reposar 10 minutos. Rebanar y servir.
Preparación: Mezclar la harina con la levadura. Por separado, mezclar los huevos con el aceite de oliva, el queso ricotta y la leche. Sazonar al gusto con sal y pimienta. Combinar las dos mezclas. Cortar 12 rodajas finas del salami o pepperoni y reservar. Cortar en dados el resto del salami o pepperoni y añadirlo a la masa junto con los arándanos. Dividir la masa en dos partes. Añadir el pesto de albahaca a una y el pesto rojo a la otra. Colocar los moldes de papel en un molde para magdalenas de silicona, metálico u de otro material para el horno. Verter la masa en ellos y colocar una rodaja de salami sobre cada uno. Hornear a 175 grados centígrados de 25 a 30 minutos. Decorar con hojas de albahaca si se desea.
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Alejandro Dungla Las recetas para las cenas de fin de año son algunas de la más queridas en todo el país. Su preparación y disfrute está rodeado de recuerdos y emociones. Muchos esperan pacientemente durante todo un año para comer tamales, ponches, buñuelos, atoles y pavos que se preparan según las costumbres de la región, las recetas de la abuela y los gustos personales. El pavo o guajolote al horno relleno con picadillo dulce es uno de los favoritos para devorar en Noche Buena, principalmente en las zonas urbanas del Altiplano; aunque también se estila en Querétaro, Zacatecas y Guanajuato con un adobo sencillo de chiles. El gusto por lo dulce se adueña de muchas regiones. Además de buñuelos, se consumen dulces elaborados con piloncillo y vegetales, como calabaza, chilacayote o camote, y es imprescindible el ponche en alguna de sus muchas variantes. Para hacerle los honores a la tradición navideña, Gerardo Vázquez Lugo, chef de Nicos propone un menú que echa mano de recetas populares en distintas regiones del país.
5 porciones 2½ horas* sencillo INGREDIENTES - 1 kilo de bacalao - 1 taza de aceite de oliva - 10 dientes de ajo picados finamente - 2 cebollas picadas finamente - 1 kilo de puré de jitomate - 2 papas cocidas en cubos medianos - 1 taza de aceitunas sin hueso - 1 pimiento amarillo asado y limpio, en rajas - 1 pimiento rojo asado y limpio, en rajas - 5 ramas de perejil picadas - 10 chiles güeros en escabeche *más tiempo de remojo Preparación: Lavar y remojar el bacalao durante tres noches para desalar. Cambiar el agua constantemente a lo largo de este proceso. Escurrir perfectamente y reservar. Calentar el aceite en una cacerola. Freír los ajos y las cebollas hasta que estén transparentes. Agregar el puré y hervir hasta obtener una pasta tersa. Incorporar el bacalao y cocinar a fuego bajo por dos horas moviendo constantemente. Añadir las papas y las aceitunas. Cocer por 10 minutos más. Retirar del fuego y rectificar sazón. Decorar con los pimientos, los chiles y el perejil.
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5 porciones 1 hora medio INGREDIENTES - 1 kilo de lomo de cerdo en una pieza - Sal y pimienta - 1 taza de aceitunas sin hueso rebanadas - 2 tazas de ciruela pasa sin hueso picadas - 1½ tazas de almendras fileteadas - 8 cucharadas de aceite - 1 cebolla picada finamente - 6 dientes de ajo picados finamente - 1½ tazas de chile pasilla rebanado - 16 tazas de sidra PREPARACIÓN: Cortar y extender el lomo con ayuda de un cuchillo mondador, de tal forma que pueda enrollarse. Sazonar con sal y pimienta por ambas caras. Disponer un tercio de las ciruelas, las aceitunas y las almendras a lo largo y enrollar un poco. Repetir la operación y bridar el lomo con hilo para cocina. Calentar el aceite en una cacerola y acitronar la cebolla y el ajo con los chiles. Sellar el lomo por todas las caras. Agregar el resto de las ciruelas, las aceitunas y las almendras. Verter la sidra y cocinar a fuego bajo por 40 minutos. Retirar de la olla, cortar los hilos y rebanar. Reducir la salsa, rectificar sazón y servir bien caliente.
26 porciones 1 hora* sencillo INGREDIENTES Ganache - 25 gramos de mantequilla - 500 gramos de chocolate semiamargo - 1 taza de leche hirviendo Pastel - 500 gramos de mantequilla - 300 gramos de azúcar glass cernida - 10 yemas de huevo - 2 caballitos de coñac - 3 cucharadas de café exprés - 1 cucharada de extracto de vainilla - 140 soletas - Cerezas en almíbar - Nuez garapiñada *más tiempo de congelación PREPARACIÓN: Ganache Disponer en un tazón el chocolate y la mantequilla. Verter la leche y mezclar hasta disolver y tener una mezcla homogénea. Pastel Acremar la mantequilla con el azúcar glass. Incorporar una a una las yemas sin dejar de batir y añadir el coñac, el café y la vainilla. Cubrir con papel encerado un molde para pan de caja y colocar una capa de crema y una de soletas. Repetir el procedimiento con las soletas en dirección invertida. Continuar hasta llenar el molde. Cubrir con papel aluminio y congelar por 24 horas. Desmoldar y colocar sobre una base forrada con papel aluminio. Disponer la charola sobre una rejilla y bañar el pastel con la ganache. Refrigerar por una hora más. Decorar con las cerezas y las nueces.
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REGALA DULZURA
Alejandro Dungla Agencia Reforma
No necesitas pasar las horas en los abarrotados centros comerciales o gastar grandes sumas para poder dar un lindo obsequio a tus familiares y amigos.
Galletas de vainilla y arándano 30 piezas 25 minutos sencillo INGREDIENTES
OBSEQUIOS RECIÉN HORNEADOS Con unos cuantos ingredientes, tiempo y dedicación podrás elaborar estas sencillas recetas caseras que Víctor Gaona, chef pastelero de Azúuucar, comparte.
Granola navideña
6 porciones 40 minutos sencillo INGREDIENTES - 5 tazas de avena - 1 taza de avellanas - 1 taza de arándanos deshidratados - 1 taza de mezcla de orejones de manzana y chabacano, pasas, nueces - 1 taza de azúcar - 1 cucharadita de sal - 2 cucharadas de canela en polvo - ¾ de taza de mantequilla - ½ taza de miel de abeja
- 1 taza de mantequilla - 1½ tazas de azúcar - 1 huevo - 2 cucharadas de esencia de vainilla - 2 tazas de harina - ½ cucharadita de polvo para hornear - ½ cucharadita de bicarbonato de sodio - 2 tazas de arándanos deshidratados
PREPARACIÓN: Precalentar el horno a 180°C. Acremar la mantequilla con el azúcar. Integrar el huevo y la vainilla. Añadir los ingredientes secos y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Incorporar el arándano con movimientos envolventes. Colocar en una charola con papel siliconado las porciones de galleta con ayuda de una cuchara. Aplastar un poco y redondear de ser necesario. Hornear por aproximadamente 15 minutos o hasta que los bordes estén dorados y el centro cocido. Retirar del horno y dejar enfriar.
PREPARACIÓN: Precalentar el horno a 180 °C. Mezclar la avena con las avellanas, los arándanos, los orejones, las pasas, las nueces, el azúcar, la sal y la canela. Derretir la mantequilla a fuego medio e integrar la miel, retirar del fuego e incorporar a la mezcla anterior. En una charola con papel siliconado, extender la mezcla uniformemente y hornear por media hora moviendo regularmente hasta que la avena esté tostada y el azúcar caramelizada. Retirar del horno, dejar enfriar y guardar en recipientes con tapa.
Brownies navideños con avellana
30 porciones 45 minutos sencillo INGREDIENTES
Frosting - 10 cucharadas de mantequilla - 10 cucharadas de cocoa - 2 cucharadas de miel de maíz - 2 tazas de azúcar glass cernida - 3 cucharadas de leche Brownies - ¾ de taza de mantequilla derretida - 2 tazas de azúcar - 1 cucharada de esencia de vainilla - 4 huevos - 1 taza de harina cernida - ¾ de taza de cocoa cernida - ½ cucharadita de polvo para hornear - ¼ de cucharadita de sal - ¾ de taza de avellanas picadas Decoración - ¼ de taza de perlas de caramelo* *En tiendas de repostería
PREPARACIÓN:
Frosting Mezclar la mantequilla con la cocoa y la miel. Integrar el azúcar glass y añadir la leche poco a poco hasta obtener una consistencia cremosa. Brownies Precalentar el horno a 180°C. Mezclar la mantequilla con el azúcar, agregar la vainilla e integrar los huevos uno a uno. Incorporar la harina, la cocoa, el polvo para hornear y la sal. Añadir la avellana y mezclar bien. Verter la mezcla en un molde cuadrado previamente enharinado y hornear por 30 minutos o hasta que el brownie empiece a separarse de las orillas del molde. Retirar del horno y dejar enfriar dentro del molde. Decoración Cortar el brownie con ayuda de un cortador. Untar el frosting sobre los brownies con ayuda de una espátula o cuchara y decorar con perlas de caramelo.
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buenprovecho Cous cous con betabel 4 porciones / 1/2 hora / Medio n 2 tazas de betabel en cubos n 2 tazas de caldo de pollo bajo
en sodio
n 1 taza de cous cous precocido n ¼ de taza de perejil picado n ¼ de taza de piñones rosados
Cocer el betabel en el caldo a fuego medio. Licuar, regresar a la cacerola y agregar el cous cous. Dejar al fuego durante 15 minutos. Colar, mezclar con el perejil y los piñones y servir.
a ñ e d i v a N n ó i c i d a tr
NO TE COMPLIQUES COMPLIQU QUES Y PREPARA PREPAR EP A EPAR ALGO RICO O Y SENCILLO LO EN ESTA ST STA FECHA.
Trufas tiramisú 6 porciones / 1 hora / Medio n ½ taza de queso
mascarpone
n 1 clara de huevo n ¼ de taza de chocolate
blanco derretido
n 1 cucharada de estevia n ½ taza de chocolate
semiamargo derretido a baño María
n ¼ de cucharada
de café soluble
el chocolate blanco y el estevia. Formar bolitas. Mezclar el chocolate semiamargo con el café, cubrir las bolitas y dejar solidificar sobre una rejilla.
EL TIP: Evita guardar tus chocolates en el refrigerador. Preparación: La humedad hará que pierda Integrar de manera brillo y aparecerá una capa envolvente el queso, la clara, blanquecina.
Pollito a las hierbas con puré de camote 4 porciones /1 hora / medio n ¼ de taza de aceite de oliva n 1 diente de ajo molido n 4 cucharadas de jugo de limón
amarillo
n 2 cucharadas de hierbas finas
molidas
n Sal y pimienta n 4 pollitos de leche n 2 camotes amarillos cocidos
y pelados
n ½ taza jocoque n cucharada de mantequilla
Preparación: Mezclar el aceite con el ajo, el limón y las hierbas. Sazonar con sal y pimienta. Untarlos pollitos y dejar reposar por ½ hora. Hornear a 185 °C por ½ hora. Moler en el procesador el camote con el jocoque y la mantequilla. Sazonar con sal y pimienta. Servir el pollito con el puré.
Carlos Figueroa / Estilismo de alimentos: Arturo E. Navarro
PREPARACIÓN:
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Mareidy. Saujes aromas
Cucapá Hony lúpulos cít�icos de carameloto con la ent�ada como tan quedan biecnon el plato f�er�e. notas us con canela. Snizarán la a ic a m ja e d Ag�a y especiadas ar�o ag�idulces rinada de las costillas. ma Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma
Ensalada de ber�os y ar�g�la
4 porciones 20 minutos sencillo
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
- 1 taza de queso provolone rebanado - 1 aguacate, la pulpa en cubos - 2 tazas de berros frescos - 2 tazas de arúgula baby - ¼ de taza de jocoque suave - 2 cucharadas de crema ácida - 2 cucharadas de jugo de limón amarillo - ½ cucharada de pasta de jitomate
Cortar el queso en triángulos. Mezclar con el aguacate, los berros y la arúgula. Mezclar el jocoque con la crema, el limón y la pasta. Acompañar la ensalada con el aderezo.
Costilla al hor�o
4 porciones 1½ horas sencillo
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
- 4 cucharadas de aceite - Sal y pimienta - 800 gramos de costillas de cerdo en rack - ¼ de cebolla picada - 1 diente de ajo picado - 1 hoja de laurel - 1 taza de cerveza viena lager - 2 cucharadas de miel - ½ cucharada de chile en hojuelas - ½ cucharada de vinagre - 1 cucharada de azúcar morena - 2 tazas de jitomates cherry en cuartos - 1 cucharada de aceite de oliva
Calentar el aceite. Salpimentar y sellar las costillas. Colocar en una baño para horno Mezclar la cebolla, el ajo, el laurel, la cerveza, la miel, el chile, el vinagre y el azúcar. Sazonar. Untar la marinada en las costillas. Dejar reposar durante al menos media hora. Tapar con papel aluminio. Hornear a 185 °C por 45 minutos. Servir con los jitomates aderezados con el aceite.
Brownies con nueces garapiñadas
4 porciones 1 hora sencillo
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
- 1 taza de chocolate semiamargo fundido - ¼ de taza de crema para batir - ¼ de taza de mantequilla - 1 clara de huevo - ½ taza de harina - ¼ de taza de azúcar morena - ½ taza de nueces garapiñadas troceadas
Mezclar el chocolate con la crema. Incorporar la mantequilla, la clara, el harina y el azúcar y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Agregar las nueces e integrar con movimientos envolventes. Verter en un molde para horno forrado con papel siliconado. Hornear durante 20 minutos a 180 °C.
TIP
Puedes garapiñar t�s nueces. Calienta en una olla de cobre cada taza de estos fr�tos con una taza de azúcar y ½ de ag�a y remueve constantemente. Deja enfriar sobre una charola con papel siliconado.