GASTRONOMÍA & CAFÉ
FEB - MAR 2022 43
Un 'buchito' de café Ojalá que llueva café en el campo Que caiga un aguacero de yuca y té Del cielo una jarina de queso blanco Y al sur una montaña de berro y miel Oh, oh, oh, oh, oh Ojalá que llueva café ¿Recuerdan esta canción de Juan Luis Guerra?, fue una canción que durante un tiempo estuvo en boca de todos, “Ojalá que llueva café”. Pues sí, en la isla de Gran Canaria llueve café, bueno, mejor dicho, se cultiva. Su origen lo encontramos en municipios como Agaete, Gáldar o Guía y después de diferentes vaivenes, se ha implantado con arraigo en Agaete aunque en la actualidad hay más municipios que se han sumado a su producción y comercialización. Yo debo confesar que no soy mucho de café, cuando mis amigas me dicen si quedamos para un café les digo que sí, aunque soy más de infusión. Eso no impide que en mi casa se ponga dos veces al día la cafetera, es como una ceremonia de reunión. Todos paran lo que están haciendo para esos cinco minutos de conversación y disfrutar del clásico “buchito de café”. Pero saben, en la vida hay excepciones que en mi caso suceden cuando llego al valle de Agaete y me sirven una tacita de café cultivado, secado, tostado y molido allí mismo, no sé muy bien por qué, pero sabe diferente, quizás es por la sensación de saberme en la cuna de este producto. Sírvanse una taza de café, de buen café, tampoco cuesta tanto encontrarlo, ¿no creen?. Como confesé antes, no soy muy cafetera, pero escucho con frecuencia comentarios sobre lo bueno o malos que sirven los cafés en algunos restaurantes o cafeterías. Pienso que es algo que se debería plantear, y lo sé, sé que el café de esta tierra es caro, pero ¿no creen que se debería ofrecer prioritariamente? porque rentable sí que es. Hoy les invito a conocer un poco de la historia del café en el municipio de Agaete, hasta allí llegó en el siglo XIX y hoy por hoy va tomando el reconocimiento que merece. Durante muchos años Agaete se convirtió en el punto de enlace con la isla de Tenerife, ya que su única vía de comunicación con el exterior
era a través del mar. A esto se unía que en Tenerife se encontraba y se encuentra el Jardín de Aclimatación de La Orotava, actual Jardín Botánico de Puerto de la Cruz. A través de este jardín se difundían las nuevas plantas exóticas por todas las islas, así lo contaba Millares Torres en su “Historia general de Las Islas Canarias”: "La existencia, pues, del jardín botánico es hoy una necesidad que se deja sentir en el archipiélago, no tanto como centro de una agrupación de vegetales, aclimatados en la provincia, sino como medio de adquirir a módico precio y sin ninguna dificultad los árboles, plantas y arbustos que para su distracción particular necesitan los isleños”. Por estos datos se cree que los orígenes del café parten del Jardín Botánico. Podemos encontrar muchas referencias escritas sobre las visitas de los viajeros al municipio que hacían alusión al paisaje y a este cultivo, pero la primera cita es la escrita por el Dr. René Verneau en su libro titulado “Cinco años de estancia en las Islas Canarias”, que data de 1878 a 1884 y en el que aparece frases como esta: "En Agaete, dice, el paisaje cambia, pues hay agua y la vegetación aparece. En el valle que se extiende entre las montañas escarpadas de Los Andenes y el mar se cultivan plantas muy diversas y, sobre todo, el almendro, el tabaco y el cafeto. El café y el tabaco de Agaete pasan por ser los mejores de la isla". Hay otra referencia como la que leí hace unos años en unos libros que llegaron a mis manos, eran los libros de una viajera inglesa, Olivia Stone, que viajaba por las Islas Canarias montada en un burro acompañando a su marido. En este libro, “Tenerife y sus seis satélites”, habla de la visita que realizó al valle en noviembre del 1885 y dice así: "Nuestro dormitorio estaba en el piso bajo, a un lado del patio. Daba a un jardín de una perfecta espesura, unos cuatro pies más abajo. Podíamos ver cafetales, granados con flores blancas y acampanadas, completamente abiertas, melocotoneros, un eucalipto grande y muchos otros". Estos datos nos hacen deducir que por aquellos años el café tenía especial arraigo y un gran valor para el pueblo de Agaete. Todo propiciado por la buena temperatura (calor en el día y frescas las noches),
abundante agua (recuerdan el balneario, esas aguas ricas en minerales), tierras volcánicas con gran fertilidad, en definitiva, el cóctel perfecto para que el café encontrara el lugar perfecto para crecer. Casi siempre aprovechando la sombra de otros árboles frutales como naranjos, mangos… pero también podemos encontrar actualmente fincas exclusivas de café. Recuerdo la primera vez que pasee por esas fincas, me hizo recordar a los documentales de Colombia donde se ven auténticas “selvas” de cafetales; pues aquí también existen fincas similares y caminar entre ellas es apasionante. “CÓMO PODEMOS OBTENER EL CAFÉ” Todo comienza con la recolección del café, en el momento que las cerezas (llamando así el fruto por su parecido) están maduras, cuando nacen son de color verde y hasta que no están de color vino/cereza no es el momento de la recogida. Una vez el fruto esté de este color se empieza a recoger uno a uno, ya que en la misma barra nos podemos encontrar cerezas con distintas maduraciones. Este fruto se pone a secar para poder eliminar la cáscara que envuelve a los granos. A la solera, era típico ver en las azoteas sobre mantas los granos de café en el proceso de secado. Hoy en día existen los secaderos que permiten una circulación del aire por todos lados y que el sol haga su función. Después tocaba descascarillar, antes a mano, con rodillos o golpes. Hoy en día con una descascarilladora automática que reduce mucho el trabajo. Una vez descascarillada obtenemos dos granos de café por fruto, al que llamaremos “café verde” ya que está sin tostar. Todavía se puede ver en algunas casas la imagen tostando el café en la vasija de barro y con una cuchara de palo dando vueltas hasta conseguir que el café este del tostado, después lo molemos y a la cafetera. Aunque hoy en día el cultivo de café en el valle es casi simbólico, sigue dando sabor e identidad a cada taza que allí tomamos, tanto que se ha generado un turismo rural basado en las visitas a sus cafetales para conocer su historia de la mano de los agricultores, ver todo su procedimiento de obtención y poder degustarlo y comprarlo. Además, ¿sabían que somos una zona de producción única en Europa?, ahora vemos que la zona de cultivo ha ido creciendo y tenemos proyectos en Moya, Guía, Agüimes y Telde. ¿Cuándo nos tomamos un buchito de café?... Vanessa Santana Hernández
