Impreso en Nicaragua © Estefanny M. Cruz Z. Este recetario es el resultado de los conocimiento adquiridos en la clase de Diseño Editorial, impartida por: Lic. María Fernanda Rizo. Además, este proyecto fue elaborado en conjunto a los estudiantes
del cuarto año de la licenciatura en Diseño Gráfico. Por lo tanto, el documento presente es para fines académicos; queda prohibida toda reproducción parcial o total de este.
Tipografías utilizadas: Nerea, título del recetario, número de pagina Koutura, Títulos dentro del documento Sense, cuerpo de texto, y notas.
Fuentes: Los sitios consultados para la recopilación de información fueron; https://www.cocinafacil. com.mx/ https://www. thespruceeats.com/, entre otros.
Introducción
E
l recetario en sus manos contiene una parte de la diversa y extensa gastronomía mexicana, que, a lo largo de los años, ha estado cambiando para bien. Parte de esos cambios, son los restaurantes llamados Whitexican. Catrina’s Kiss, es un restaurante ubicado en las tierras de Tulum. Se caracteriza por su peculiar mezcla de la tradición mexicana, innovación en su servicio y elegancia de sus platillos. Para quienes buscan un sitio donde puedan estar en contacto con la naturaleza, mientras se deleitan con la gastronomía mexicana, Catrina’s Kiss es la mejor opción. Este recetario, toma lo mencionado anteriormente, plasmando de forma sencilla las comidas a las que se acostumbra en ciertos días festivos, con una estética influenciada en el Art Nouveau. Disfrute.
Indice DĂa de Reyes Rosca de Reyes
8
Chocolate caliente
10
DĂa de la Independencia Tamales rojos
14
Chile en Nogada
16
Pozole rojo
18
Día de Muertos Pan de Muerto
24
Mole Poblano
26
Navidad- Noche Buena Aguinaldo
30
Oblea
33
Alegrías
31
Jamoncillo
34
Cocadas
32
Mazapán
35
38
Jamaica
39
Bebidas Horchata de arroz
DÃa de Reyes
06 de enero
Rosca de Reyes Chocolate abuelita
Rosca de Reyes
Dificultad: media Elaboración: 1 hora Cocción: 25 minutos
Ingredientes
Acerca de la Rosca de Reyes
30 ml de Agua templada
2 Yema de huevo
3.5 g de Levadura seca de panadería
35 ml de Leche
300 g de Harina de fuerza
La Rosca de Reyes representa para los cristianos el círculo infinito del amor a Dios, ya que no tiene ni principio ni fin.
85 g de Azúcar
Las frutas secas y cristalizadas que adornan el pan simbolizan las joyas de la corona de los Reyes.
130 g de Mantequilla (en pomada) 70 g de Fruta escarchada (para el relleno y decoración)
Sal al gusto 90 g deHarina de trigo Ralladura y zumo de naranja (media)
El muñequito escondido en la rosca refleja los tiempos en los que la Sagrada Familia tuvo que huir a Egipto y ocultar al Mesías para protegerlo del cruel Herodes.
3 Huevos medianos A8
35 g de Azúcar glasé Dulce de membrillo (para decorar)
Día de
R
ey
Procedimiento
1.
4.
2.
5.
En un cuenco mezclar la levadura con el agua templada y remover hasta diluir. Dejar reposar durante 10 minutos, en un lugar templado, hasta que empiece a burbujear. Añadir un par de cucharadas de harina, amasar hasta homogeneizar, tapar con papel film y dejar levar media hora cerca de una fuente de calor.
Introducir la masa en un recipiente embadurnado de mantequilla, cubrir con un trapo limpio y dejar levar en un sitio cálido hasta que doble su volumen. Esto puede llevar varias horas, dependiendo de la temperatura ambiente. Cuando esté lista desgasificar amasando ligeramente, dar forma de rosca ovalada y colocar en una bandeja de horno para dejar levar nuevamente.
Mientras tanto, mezclar los ingredientes secos colocando harina, azúcar, ralladura de media naranja y un pellizco de sal en un recipiente hondo y amplio. Se puede añadir una cucharadita de anís en grano molido para aromatizar. En otro cuenco hondo mezclar dos huevos, una yema de huevo, zumo de naranja y 85 g de mantequilla en pomada. Añadir estos últimos a la mezcla de ingredientes secos y homogenizar.
3.
Cuando la mezcla de la levadura haya reposado lo suficiente, se incorpora a la masa anterior, junto con la fruta escarchada cortada en pequeños dados. Amasar durante unos 20 minutos aproximadamente o hasta que la masa, se haya vuelto lisa y se pueda despegar de la superficie de trabajo sin problema. Si este no fuera el caso, añadir más harina, poco a poco, sin exceder, para que quede hidratada.
es
Mientras tanto, preparar los costrones, que son las tiras blancas que decoran el bollo. Mezclar los 45 gramos de mantequilla restantes con el azúcar glasé hasta obtener una crema. Añadir la yema de huevo y la harina, lurgo amasar. Tomar porciones de la masa, estirarlas y aplastarlas con las manos haciendo tiras de unos 2 cm de ancho por 12 de largo. Cortar tiras de dulce de membrillo y fruta escarchada.
6.
Pincelar la rosca con huevo. Colocar los costrones, junto con las tiras de dulce de membrillo y fruta escarchada. Espolvorear con azúcar y cocer en el horno, pre calentado a 190ºC, durante 10 minutos. Bajar la temperatura a 180ºC y cocer 10-15 minutos más o hasta que esté dorado. Retirar, atemperar y servir.
A9
Chocolate caliente
Ingredientes 2 tabletas (3 onzas) de chocolate mexicano de mesa 4 tazas de leche
A10
Dificultad: baja Elaboraciรณn: 20 minutos Cocciรณn: 20 minutos
Día de
R
ey
es
Procedimiento
1.
4.
Las tabletas de chocolate de mesa generalmente se dividen en 6 a 8 cuñas. Colocar cada tableta en una tabla de cortar y cortarla con un cuchillo afilado para dividir la pieza en las cuñas. No importa si no se cortan perfectamente, ya que se disolverán.
Revolver lenta pero constantemente, hasta que el chocolate se derrita. Impedir que la leche hierva; si parece que va a comenzar a hervir, retirar la cacerola del fuego durante unos minutos, mientras se continúa revolviendo. Luego, bajar un poco el quemador y colocar nuevamente la cacerola en el fuego.
2. 3.
Colocar las cuatro tazas de leche en una cacerola a fuego medio.
5.
Se puede beber el chocolate caliente tal cual o si es preferido con espuma, colocarlo Una vez que las primeras pequeñas burbujas en una licuadora, la mitad de la cantidad a comienzan a aparecer en la leche, agregar la vez, y mezclar cuidadosamente la mezcla hasta los trozos de chocolate y dejar calentando. alcanzar el grado deseado de espuma. A11
DĂa de la Independencia
16 de septiembre
Tamales Pozole Chile en Nogada
Tamales rojos Ingredientes Para los tamales:
Para el relleno:
1 1/2 k de masa para hacer tortillas
4 chiles guajillo limpios y desvenados
375 g de manteca de cerdo
4 chiles anchos limpios y desvenados
2 k de carne de cerdo(pierna) cocida con ajo, cebolla, laurel y sal
1 diente de ajo
2 tazas de caldo tibio de carne sazonado (apr贸x.)
1 jitomate (se puede omitir)
1/4 de cebolla
2 cucharadas de sal (para Sal al gusto. Para tamales el caldo) dulces, s贸lo una pizca de sal. 1 cucharadita de polvo para hornear Hojas para envolver tamal limpias y remojadas A14
Dificultad: media Elaboraci贸n: 1-2 horas Cocci贸n: 45 minutos
de Día p e n inde
d e la n cia
Procedimiento Preparación de la hoja:
1.
Para remojar las hojas, primero lavar con agua. En un recipiente, llenarlo con agua, colocar las hojas y dejarlas en remojo mientras se prepara la masa. Colocarlas a escurrir en un recipiente.
Para los tamales:
1. 2.
En un recipiente amplio o tina, colocar la masa de las tortillas. Si está muy dura y reseca, agregar un poco de agua caliente y amasar hasta que esté tersa la masa, dejar a parte.
Para el relleno:
1. 2. 3. 1. 2.
Poner a hervir agua en una olla mediana y colocar los chiles con el jitomate; dejar remojar hasta que estén suaves. Colocar en el vaso de la licuadora lo anterior más la cebolla, ajo, y sal al gusto. Finalmente licuar.
En una olla poner muy poco aceite y agregar lo anteriormente licuado. Por último, dejar que sazonar y enfriar.
Colocar en el recipiente de la batidora la Para amarrar los tamales: manteca de cerdo y el polvo de hornear. Extender una hoja de tamal y colocar encima una Batir hasta que tenga la apariencia de un cucharada grande de la masa. Poner encima salsa merengue, puede ser de 3 a 5 minutos el tiempo al gusto y un pedazo de carne. de batido. Se puede hacer manualmente, pero lleva más tiempo de batido. Envolver y colocar verticalmente los tamales en Una vez lograda la consistencia de la manteca, un recipiente. Si el mismo día de preparación se integrarla al recipiente en donde está la masa. comerán, colocarlos de una vez en la vaporera. Con la mano o batidora mezclar suavemente.
3. 4.
Agregar el caldo poco a poco. Para tener la certeza de que la masa está en su punto, en un vaso con agua colocar una bolita de masa y si flota, está lista. A 15
Chile en Nogada
Dificultad: Baja Elaboración: 1 hora Cocción: 25 minutos
Ingredientes Para la nogada:
1/2 Pieza de cebolla 1 Taza de nuez de castilla picada peladas y troceadas 350 g de carne molida (remojadas en leche de cerdo fría 2 horas antes y escurridas) 1/2 Taza de almendras sin piel y en mitades 1/2 Taza de almendras sin piel (remojadas en 4 Pieza de tomate agua) (jitomate) picados 1/2 Taza de queso de 1/2 Taza de uva pasa cabra natural 3/4 Taza de agua fría
Para el relleno: 4 Cucharadas de aceite de canola 2 Dientes de ajo
1 Pizca de sal y pimienta
5 Cucharadas de piñones rosas
1 Pizca de canela molida 2 Pieza de pera San Juan, en cubos chicos 1 Pieza de durazno en cubos chicos 1 Pieza de manzana panochera, en cubos chicos
1 Pizca de comino molido
1/2 Pieza de plátano macho, en cubos, fritos
1 Pizca de clavo de olor
1 Cucharada de azúcar
1/2 Cucharada de orégano seco molido
1/2 Taza de acitrón cristalizado picado A16
2 Cucharadas de vinagre blanco 10 Piezas de aceitunas verdes sin hueso, en cuartos
Para el armado: 4 Piezas de chile poblano listos para rellenar 2 Pieza de granada desgranada 4 Cucharadas de perejil lavado desinfectado y picado
de Día p e n inde
d e la n cia
Procedimiento
1.
3. 4.
2.
1. 2.
Para la nogada: Licuar todos los ingredientes hasta integrar y formar una salsa de textura pesada y homogénea; refrigerar hasta su uso.
Para el relleno:
Verter la salsa en el sartén con la carne y mezclar. Calentar el resto del aceite en otro sartén y freír las frutas, hasta que tomen un ligero tono dorado; agregar azúcar y revolver bien. Combinar las frutas con la carne y agrega acitrón, piñones y vinagre; mezclar bien sin deshacer el relleno. Reservar.
Calentar 2 cucharadas el aceite de maíz en un sartén; freír 1 diente de ajo y cebolla hasta que transparenten y añadir la carne. Cocinar por 3 minutos hasta que esté enrollada, tapar, bajar el fuego y dejar hasta que la carne esté bien cocinada. Para el armado: Rellenar los chiles con el picadillo, colocar por Retirar la tapa y continuar cocinando hasta que separado en platos individuales y bañarlos con los jugos de la carne evaporen y logre dorarse la nogada. ligeramente. Reservar. Calentar 1 cucharada de aceite en otro sartén y cocinar los tomates licuados con ajo, especias, sal y pimienta; cocinar por dos minutos y agregar almendras, uvas pasa, aceitunas y perejil; dejar hervir por 2 minutos más.
Decorar con granada y hojas de perejil; servir de inmediato.
A17
Pozole rojo
Dificultad: Media Elaboración: 15 minutos Cocción: 50 minutos
Ingredientes Para la sopa: 4 L de agua 1 kg de carne de cerdo cortada en cubos
Para la salsa: chiles sin semillas y desvenados: 5 chiles anchos
5 chiles guajillo ½ kg de costilla de cerdo cortada en trozos 6 dientes de ajo 3 latas de maíz para pozole enjuagado y escurrido (425 g c/u) 1 cebolla blanca cortada en cuatro partes 8 dientes de ajo grandes
Para la guarnición: 1 lechuga picada 1 ½ taza de cebolla blanca picada 1 ½ taza de rábanos cortados
½ cebolla mediana picada
Chile piquín recién molido al gusto
2 cucharadas soperas de aceite vegetal
Orégano mexicano al gusto para sazonar
½ cucharadita cafetera de orégano mexicano
Tortillas tostadas
Limones cortados en Sal para sazonar al gusto Sal al gusto para sazonar cuartos A18
de Día p e n inde
d e la n cia
Procedimiento
1.
5.
2. 3. 4.
6.
Poner el agua a calentar en una olla grande. Una vez que los chiles estén blandos, Agregar la cebolla, el ajo, la sal, la carne y escurrirlos y colocarlos en la licuadora junto las costillas. Dejar que suelte el hervor y con el ajo, la cebolla y el orégano, agregando después bajar la flama para que se cocine la carne un poco del agua donde se remojaron éstos. Licuar por aproximadamente 2 horas y media, o hasta que hasta que tenga la consistencia de una salsa suave. ésta se despegue del hueso. Calentar el aceite en un sartén a temperatura media alta; agregar la salsa, Mientras se cuece la carne, remover con un y sazonar con sal al gusto. (Revolver cucharón la capa de espuma y grasa que se constantemente, ya que tiende a brincar). Reducir la vaya formando en la superficie del caldo. flama y hervir a fuego lento por aprox. 25 minutos. Si es necesario agregar más agua caliente para mantener el mismo nivel de caldo en la olla. Agregar la salsa al caldo pasándola primero por un colador. Dejar que suelte el hervor Cuando la carne se cueza, separarla del y agregar la carne. Hervir a fuego bajo por caldo. Quitarle al caldo el exceso de grasa, aprox. 10 minutos. Agregar el maíz y sazonar con los huesos de las costillas, la cebolla y el ajo. sal y pimienta. Seguir cocinando hasta que el maíz este cocido completamente. Para preparar la salsa, remojar los chiles anchos y guajillo durante 25 minutos en Servir el pozole en plato hondo y colocar la suficiente agua que los cubra. guarnición a un lado.
7.
8.
A19
Tradicion y elegancia enmarcados en un beso
DĂa de muertos
02 de noviembre
Pan de muerto Mole
Pan de Muerto
Dificultad: Baja Elaboración: 1 hora Cocción: 25 minutos
Ingredientes
Acerca del Pan de Muerto El círculo que se encuentra al centro simboliza el cráneo del difunto y las tiras que cubren alrededor son la imitación de los huesos que conforman el cuerpo humano; en algunos casos se llega a agregar esencia de azahar.
1 barra de mantequilla de Ralladura de 2 naranjas 90 g 1 ½ cucharada agua de 2 cucharadas de levadura azahar seca 1 cucharadita de sal ¾ taza de azúcar refinada Semillas de ajonjolí (opcional) ¾ taza de leche entera 500 g de harina de trigo 2 huevos A24
Día d
eM
ue
rto s
Procedimiento
1. 2. 3.
Mezclar la levadura con un poco de leche tibia, agregar 2 cucharadas de harina y una cucharada de azúcar, cubrir con un plástico y dejar crecer durante 15 minutos. Tamizar el resto de la harina y agregar el azúcar y la sal. Formar una fuente y ahueca el centro. Agregar los 2 huevos, mantequilla, ralladura de naranja, agua de azahar y el resto de la leche hasta formar una masa. Añadir la levadura ya fermentada y amasar hasta integrar perfectamente y dejar crecer la masa hasta que duplique su volumen.
4. 5. 6.
Dividir la masa en 10 partes y forma bolas del mismo tamaño. Colocarlos sobre una charola con papel de para hornear.
Formar tiritas en forma de hueso con la masa restante y adornar; barnizarlo con huevo.
Hornear a 180° durante 25 minutos o hasta que luzcan ligeramente dorados, espolvorearlos con azúcar y servir.
A25
Mole Poblano
Dificultad: media Elaboración: 1 hora Cocción: 45 minutos
Ingredientes 1/4 de taza de maní
1 raja de canela
Manteca o aceite vegetal
2 clavos de olor
Sal al gusto
4 pimientas negras enteras
Chiles desvenados: 4 chiles pasilla 8 chiles ancho 10 chiles mulato
2 tazas de caldo de pollo 2 dientes de ajo
1/2 tortilla en trozos 1/4 de taza de pasitas
1 cebolla
8 piezas de pollo
2 cucharadas de ajonjolí
1/4 de taza de almendras 2 jitomates asados
1 chile chipotle adobado 1/2 tablilla de chocolate de mesa
1/2 cucharadita de anís A 26
1 1/2 litros de caldo de pollo
Día d
eM
ue
rto s
Procedimiento
1. 2. 3.
Para hacer el mole: En la manteca freír ligeramente los chiles hasta que estén brillosos; retirarlos.
En la misma grasa sofreír las almendras, los cacahuates, las pasas, la tortilla, las pimientas, lo clavos y la canela; retirarlos y ponerlos con lo anterior. Tostar ligeramente el anís y el ajonjolí, licuar junto con los demás ingredientes y el caldo necesario para lograr una pasta homogénea; cocinar a fuego bajo hasta que espese (mover con frecuencia); retirar y reservar.
4. 5. 6. 7.
Freír las piezas de pollo en poco aceite hasta que doren; reservar
Licuar los jitomates y el chipotle, verter sobre el pollo y cuando casi se consuma, agregar la mitad del caldo y sazonar con sal. Disolver el mole en el caldo restante y calentar a fuego medio; agregar el chocolate y mover hasta que se deshaga.
Verter sobre el pollo, rectificar la sazón y cocinar a fuego bajo hasta que espese.
27 A
NavidadNoche buena
24 de diciembre
Aguinaldo
Aguinaldo
Por todos los dulces: Dificultad: Baja Elaboración: 1-2 horas Cocción: 1 hora
Alegrías Ingredientes 2 1/2 tazas de amaranto
1/2 cucharadita de cocoa
225 g de piloncillo
3 cucharadas de jarabe de fresa
1/2 taza de miel de abeja 1 cucharadita de jugo de limón
Procedimiento
1. 2. 3.
Calentar el piloncillo con la miel y el jugo de limón. Dividir en tres partes iguales; agrerar a una cocoa y a la otra el jarabe de fresa.
Mezclar una parte del amaranto con una de las mezclas de piloncillo. Revolver.
4. 5. 6.
Colocar las tres mezclas en recipientes de vidrio o charolas con papel encerado.
Tostar el amaranto ligeramente en un sartén, dividirlo en tres partes iguales. Reservar.
Aplastar cada charola con otra con papel encerado. Enfriar. Cortar en rectángulos y reservar en un lugar seco hasta consumir.
30 A
ida Nav u eb Noch en
Cocadas
d-
a
Ingredientes 1 L de agua
500 g de coco rallado
1 kg de azúcar
3 yemas de huevo coladas
2 cucharadas de esencia de vainilla
Procedimiento
1.
Colocar el agua, el azúcar, la vainilla y el coco rallado en una olla. Calentar a fuego medio hasta que suelte el hervor y el coco haya soltado su leche. Mover constantemente hasta que la mezcla se haya secado. Retirar de la estufa y dejar que enfríe un poco.
2.
3. 4.
Verter la mezcla en un molde de cupcakes para que tomen la forma.
Hornear a 180 ºC hasta que doren.
Agregar las yemas y mover continuamente con una cuchara de madera, hasta ver el fondo de la olla. A31
Jamoncillo Ingredientes 1 L de leche 1/2 k de azúcar Colorante vegetal rojo Chispas de azúcar para decorar
Procedimiento
1. 2. 3.
Hervir la leche. Mover y agregar el azúcar sin dejar de agitar para evitar que se queme.
Cuando tome una consistencia espesa y se vea el fondo de la cacerola, vaciar en un tazón con papel encerado. Agregar gotas de colorante, mezclar y dejar enfríar. Dar la forma deseada con las manos ligeramente húmedas. Rodarlas en chispas y servir. 32 A
ida Nav u eb Noch en
Obleas con caramelo Ingredientes 1 1/2 tazas de azúcar
1 paquete de obleas de colores
1/3 de taza de crema 1/3 de taza de mantequilla
1 taza de amaranto garapiñado
Procedimiento
1. 2. 3.
Fundir el azúcar en una sartén; cuando se obtenga un color dorado, agregar la crema y la mantequilla y mezclar. Cocinar a fuego bajo un par de minutos hasta que tenga una consistencia tersa. Enfriar ligeramente.
Untar la mitad de las obleas con el caramelo; luego cubrir con otra oblea, con cuidado para que no se rompan, rodarla por el caramelo; por último, pasarlas por el amaranto garapiñado. Dejar enfriar y servir. A33
d-
a
Mazapán Ingredientes 3 tazas de almendras sin piel 1 taza de azúcar
⅓ de taza de agua 1 cucharada. de licor de naranja
3 cucharaditas de miel de abeja
Procedimiento
1. 2.
Moler las almendras en un procesador hasta lograr un polvo fino.
3. 4.
Retirar la pasta del procesador, cubrir con plástico adherente y refrigerar por 20 minutos.
Colocar el azúcar, miel y el agua en una olla; calentar hasta que el azúcar se disuelva Estirar el mazapán con un rodillo. Sobre una y hierva. De inmediato verter el jarabe superficie espolvoreada con azúcar glas, sobre las almendras y continuar procesando hasta formar figuras con ayuda de cortadores para lograr una pasta (10 minutos aprox.). Por último, galletas o un sustituto para este. añadir el licor y mezclar un minuto más. 34 A
ida Nav u eb Noch en
Borrachitos
d-
a
Ingredientes cucharada de grenetina
2 tazas de azúcar
1/2 taza de agua
1/2 de taza de ron
1/2 tazas de leche
1/2 tazas de fécula de maíz
1/2 taza de miel de maíz
Procedimiento
1. 2. 3.
Mezclar la grenetina con el agua para que esta logre hidratarse.
Verter la leche en una olla. Agregar 1 1/2 tazas de azúcar y la miel. Cocinar hasta que hierva y mover para que no se derrame; hacerlo hasta que se espese y logre generarse una bola uniforme.
4. 5.
Enharinar un molde de vidrio fécula. Verter la mezcla y dejar reposar hasta que se enfríen.
Cuando enfríe la mezcla, cortarla al tamaño deseado, retirar la fécula con una servilleta y espolvorearlos con azúcar arriba y abajo. Servir.
Agregar la grenetina hidratada hasta que no queden grumos. Añadir el ron y retirar del fuego. A35
Bebidas
Horchata de arroz Jamaica
Horchata de arroz Ingredientes 1 taza de arroz blanco
1/2 cucharada de canela molida
5 tazas de agua 1/2 taza de leche
2/3 de taza de azúcar estándar
1/2 cucharada de esencia de vainilla
Procedimiento
1.
Colocar el agua y el arroz en una licuadora. Moler bien hasta que el arroz empiece a pulverizarse, aproximadamente 1 minuto. Dejar que la mezcla repose a temperatura ambiente durante por lo menos 3 horas.
2.
Filtrar el agua y desechar el arroz. Agregar leche, vainilla, canela y azúcar. Mezclar bien y refrigerar hasta antes de servir. 38 A
Dificultad: baja Preparación: 10 mins Porciones: 6
100 gr de flores de Jamaica secas (aprox 2 tazas o 3.5 oz) 20 tazas de agua 375 gr de azúcar (aprox 1 3/4 o 13 oz)
Procedimiento
1. 2. 3. 4.
Colocar la flor de la Jamaica en una olla, agregar 6 tazas de agua y ponerla a cocer. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego, deje, hervir suavemente por 5-7 minutos.
Agregar azúcar, y mezclar. Retirar del fuego y dejarla enfriar aproximadamente 1.5 horas.
Tomar una coladera y colar el líquido de la flor en una jarra, agregar el agua restante, revolver bien, probar, y agregar un poco más de azúcar si es necesario. A39
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Ingredientes
Be
Jamaica
Dificultad: baja Preparación: 10 mins Porciones: 6
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Diseño de marca y logo: Yeri Morales Diseño de recetario y Edición: Estefanny Cruz
