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C UCINA – V IA Z ANELLA , 44/7 – 20133 M ILANO P OSTE I TALIANE S . P. A . – S PEDIZIONE IN
A BBONAMENTO P OSTALE – D.L. 353/2003 ( CONV. I N L. 27/02/2004
N°
46)
ART.
1, COMMA
1, DCB M ILANO
P ERIODICO DI
C UCINA P ROFESSIONALE E
C ULTURA E NOGASTRONOMICA C ONTEMPORANEA
Rivista Ufficiale Associazione Professionale Cuochi Italiani
Luglio - Agosto 2011 Anno XIV
n. 81
Editoriale
di Carlo Re
OSTENTAZIONE DELLA RISTORAZIONE
O O
periamo ogni giorno nel settore della ristorazione professionale, cercando di rimanere aggiornati per capire chi ci circonda e quali sinergie e strategie mettere in atto. Mai come oggi mi trovo in difficoltà quando mi si richiede un’analisi del settore: regna sovrana una grande confusione, nella quale la ristorazione italiana è in questo momento l’oggetto del contendere. Tutti sono diventati cultori e maestri, troppe volte senza avere né arte né parte in questo delicatissimo quanto affascinante settore. Sono costernato nel dover ammettere che l’immenso patrimonio della cucina italiana, faticosamente creato in lunghi anni da pochi “sapienti” è oggi amaramente allo sbando! I ministri del turismo -Vittoria Brambilla e dell’Agricoltura - Saverio Romano, non sembrano adoperarsi per mettere ordine in questo settore, malgrado i buoni propositi annunciati nel “Protocollo d’Intesa” in occasione dell’ultimo Vinitaly a Verona. E intanto - permettetemi di constatare come già opinione di colleghi giornalisti e amici professionisti, tutto va a rotoli. In questa amara situazione di grande disagio per tutti coloro che come noi operano faticosamente nel settore perpetuando la propria professionalità in ogni attimo, si aggiungono i media e le televisioni che a tutte le ore del giorno e della notte su qualsivoglia canale privato o statale, imperversano con apparizioni continue e sovente poco edificanti, di cuochi, pasticceri, massaie, vinaioli, tutti presentati come “gli esperti del momento”! Sembra una noiosa e infinita telenovela, ogni trasmissione è
uguale all’altra, nessuna emerge seppure per un minuzioso dettaglio, creando danni incalcolabili al prestigio della nostra buona cucina. Come se non bastasse, in risposta ad una strachiaccherata e saturata cucina-spettacolo di dubbio livello, vengono istituite commissioni, gruppi, enti, premi, targhe, medaglie, certificati senza nessun valore culturale né professionale. Mi associo a quanti giustamente scrivono che queste iniziative sono delle vere e proprie buffonate, senza nessun valore professionale e soprattutto senza nessuna valenza per la nostra ristorazione e la nostra Italia. Sarebbe ora di mettere rimedi seri e concreti per salvare il salvabile. In Italia esistono ancora e fortunatamente tante persone che come me - da oltre quarant’anni svolgono un lavoro oscuro e importante che ha come compito primario quello di elevare il prestigio della categoria delle berrette bianche e quindi quello della cucina italiana. Ogni giorno nei nostri canali esprimiamo la nostra gratitudine per l’operato che concorre a fare del nostro Paese uno dei più rinomati in quanto a tradizioni enogastronomiche. Mi chiedo però se queste decine di migliaia di cuochi si sentano rappresentati dai format televisivi che riempiono i nostri palinsesti, oppure ancora dalle proposte ministeriali in attesa di attuazione. Per quello che è in nostro potere, faremo sentire la nostra voce, stringendo alleanze con coloro che - in linea col nostro pensiero possano formare con noi un coro armonico e prestigioso, che renda giustizia alla incredibile ricchezza che tutti voi rappresentate. L’ A r t e i n C u c i n a
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ARENA DEL GUSTO ITALIANO Campionato Nazionale “L’Italia nel Piatto” Cucina calda per Team Regionali Campionato Nazionale “L’Italia del Finger Food” Gli Chef & la Stampa Forum, Dibattiti & Confronti
Il mondo si incontra in Host. Il business si fa in Host. Host si conferma l’appuntamento leader a livello internazionale per il sistema b2b dell’ospitalità con 6 saloni specializzati: Ristorazione Professionale, Pane/Pizza/Pasta, Bar/Macchine caffè, Gelateria/Pasticceria, Caffè, Hotel&Spa Emotion: sei filiere diverse, ma sinergiche, che trovano qui in Host la giusta integrazione. Partecipare a Host significa vivere un’esperienza di business completa e unica, che permette di definire il proprio posizionamento all’interno di un mercato in continua evoluzione, rafforzare la brand awareness, conoscere le novità sul mercato e confrontarsi. Host è il punto di incontro ideale tra domanda e offerta: il bilancio del 2009 è stato più che positivo, confermando il forte interesse sia dei mercati consolidati, che di quelli emergenti, asiatici e del Medio Oriente. Host è a cadenza biennale e si rivolge esclusivamente agli operatori del settore.
APCI grazie all’esperienza dell’organizzazione di innumerevoli concorsi e campionati, approda quest’anno ad Host per organizzare il più importante e prestigioso EvEntO di CuCina Calda - l’italia nEl PiattO E l’italia dEl FinGER FOOd. una inedita e innovativa competizione dedicata ai protagonisti del mondo della Ristorazione Professionale e delle giovani promesse, che nasce quest’anno come progetto pilota, con l’ambizione di crescere negli anni a venire sul fronte dell’apertura a livello mondiale e dell’articolazione delle specialità in competizione. leitmotiv del progetto è quello di promuovere la figura dei cuochi a 360°: dallo chef professionista, al giovane che si sta formando, allo chef che opera quotidianamente nel mondo della ristorazione contemporanea in linea con le nuove tendenze, con attenzione ai diversi sbocchi di occupazione attualmente disponibili sul mercato (hotel, ristorante, catering, lounge bar…)
Per info e contatti: Associazione Professionale Cuochi Italiani Tel. 0039 02 76115315 - Mail: info@cucinaprofessionale.com
L’EVENTO Programma Venerdì 21.10 Giornata inaugurale dedicata alla stampa nazionale, specializzata e di settore, oltre che ai principali buyer internazionali. Sabato 22.10 - Domenica 23.10 Campionato nazionale “L’Italia nel piatto” Competizione di cucina calda a tema: rivisitazione delle cucine tradizionali e regionali in chiave innovativa. In gara team regionali composti da 5 chef professionisti più un team manager. Lunedì 24.10 Campionato nazionale “L’Italia del finger food” Competizione a tema: lo chef professionista in linea con la nuovissima tendenza dell’aperitivo strutturato. In gara team di due chef professionisti. Martedi 25.10 Forum “Arena del Gusto italiano”- una giornata di confronto con figure che rappresentino le diverse tipologie di professionisti della ristorazione presenti nel mercato ho.re.ca. Intervento delle più importanti voci istituzionali in campo per approfondimenti e dibattiti sull’attualissimo tema della sicurezza alimentare nella ristorazione professionale.
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LE COMPETIZIONI Chef e pasticceri professionisti, squadre regionali, cucine all’avanguardia, le migliori attrezzature professionali in dotazione, prodotti tipici, il supporto logistico e operativo di un team selezionato di professionisti, organizzatori, giornalisti, fotografi e coordinatori; una determinazione dinamica e perseverante: sono questi gli ingredienti dell’arena del Gusto italiano. Concorso Nazionale “L’Italia nel piatto”: una competizione che vedrà in gara le migliori squadre rappresentanti delle Regioni italiane a più spiccata tradizione gastronomica. le squadre regionali dovranno essere composte da un team Manager che si interfaccerà con la giuria, 2 chef professionisti, 2 junior chef ed un pasticcere, e dovranno realizzare un menu completo per la degustazione per i giurati ed uno per l’esposizione. le squadre saranno valutate per professionalità dimostrata nella realizzazione dei menu, utilizzo di prodotti e presidi tipici, sicurezza alimentare. Concorso Nazionale “L’Italia del Finger Food”: competizioni a squadre di due persone - Chef e aiutante, che si cimenteranno nella realizzazione di un elaborato tipico della tradizione della propria area di riferimento, riproducibile secondo le necessità di servizio della ristorazione moderna. le squadre dovranno preparare finger food da presentare ai giurati e per l’esposizione. una Giuria con esperti riconosciuti nel settore valuterà i lavori nel corso delle giornate. le squadre verranno premiate con medaglie d’Oro, argento e Bronzo e diplomi di partecipazione. le prestazioni più meritevoli riceveranno premi speciali di grandissimo valore per i professionisti della Ristorazione Professionale. Regolamenti e iscrizioni sul sito www.cucinaprofessionale.com
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Associazione Professionale Cuochi Italiani
CONGRESSO NAZIONALE
Hotel Hilton - Giardini Naxos - Taormina 7/8/9/10 novembre 2011 “Siamo onorati di poter organizzare in terra siciliana il nostro evento più prestigioso, impreziosito quest’anno dal Congresso Nazionale, al quale presenzieranno tutte le più importanti cariche dell’Associazione, i delegati regionali e provincia-
li: le vecchie glorie e le nuove proposte. Siamo sicuri che ci accompagneranno le ricchezze enogastromiche di una terra meravigliosa, magistralmente elaborate dalla Delegazione Cuochi Regione Sicilia che renderanno l’evento indimenticabile.” L’ A r t e i n C u c i n a
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CONGRESSO
Programma EvEnti
Simposio Nazionale: Conferimento Onorificenza “Maestri di Cucina” Incontro Nazionale “Maestri di Cucina” già insigniti Consegna Ufficiale “Coccarde al Valore” a tutti i “Maestri” già insigniti Incontro Nazionale dei Delegati Regionali APCI Incontro Nazionale dei Delegati Provinciali APCI Incontro Nazionale delle Squadre Regionali di Cucina Tavola Rotonda sul tema: “Dove va la Cucina Italiana” Partecipazione al workshop di formazione e degustazioni guidate Sfilate in divisa professionale per stampa e televisione Tempo libero per visite alla città di Taormina, Aziende Vinicole e Agroalimentari 56 x
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a questo prestigioso evento possono partecipare tutti i Cuochi associati e un loro famigliare. il programma di partecipazione a taormina sarà inviato al domicilio di tutti gli associati.
NAZIONALE La Manifestazione prevede un programma ricco di importantissimi appuntamenti in terra siciliana attesissimo il Simposio nazionale per la nomina e il Conferimento dell’onorificenza al merito Professionale dei “maestri di Cucina”, giunto felicemente alla quattordicesima edizione. Una solenne intronizzazione per la consegna del Collare rosso e Blu con medaglione Dorato, Pergamena di “maestro di Cucina” e targa in Cristallo Personalizzata, offrirà il meritato riconoscimento riservato ai Cuochi professionisti prescelti da una speciale Commissione per ricevere il titolo di “maestro di Cucina”. Prestigiosissima la speciale Coccarda d’onore, riservata ai Cuochi Professionisti premiati ne
gli anni passati con il titolo di “maestro di Cucina” che verrà conferita a coloro che hanno saputo perpetuare la loro attività nel rispetto della loro professionalità negli anni, mantenendo viva la loro onorificenza al merito Professionale. imperdibile il primo incontro nazionale dei Delegati regionali e Provinciali, che si ritroveranno in terra siciliana per presentarsi, confrontarsi e programmare il nuovo calendario di manifestazioni. Un’importante tavola rotonda sul tema:”Dove va la cucina italiana” presieduta da alcuni eminenti studiosi dell’enogastromia. il prestigioso programma prevede workshop di formazione, degustazioni guidate, omaggi di alto prestigio, sfilate in divisa e foto per la stampa e le tv, visita alla scoperta delle meraviglie di taormina, pranzi e cene di altissimo livello organizzati secondo le tradizioni.
Le splendide vedute del rinomato Hotel Hilton di taormina - giardini naxos
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