Bom gourmet agosto by Cuidadoras

agosto 2011 :: Nº 11 :: Ano 2

Cinco tipos de arroz que irão incrementar o cardápio do dia a dia Faça um ceviche de linguado em 15 minutos

vegetariano de classe Sofisticação e sabor também fazem parte dos pratos sem carne.

Conheça três menus completos elaborados por renomados chefs

[menu [entrada

[petiscos

Pitadas de suspense

Desafio do Chef

mestre das carnes Marcos Bassi

om vocês: o melhor da gastronomia curitibana! Calma, nesta edição ainda não revelamos os vencedores do Prêmio Bom Gourmet que irá apontar os melhores da gastronomia na capital paranaense. Esta surpresa fica para o mês que vem em uma edição especial da revista. Até lá, daremos algumas pitadas das novidades para aguçar o paladar dos apaixonados pela boa mesa. Em uma das categorias mais movimentadas, o Sabor Popular, é hora de o leitor dar o seu veredito. Nesta edição, apresentamos os 10 petiscos, salgados e pratos selecionados por um competentíssimo grupo de jurados. Agora é só votar! Para participar de algumas das etapas do Prêmio, grandes nomes do cenário brasileiro passaram por Curitiba neste mês. O respeitado cozinheiro francês Laurent Suaudeau, que compôs a banca de jurados em uma das categorias, falou com a reportagem e trouxe muitas revelações: apesar da aparência de austeridade, é roqueiro, adora cachorro e diz que um de seus sonhos é ajudar jovens carentes a apreender a cozinhar. A equipe do Bom Gourmet também foi brindada com a simpatia de Daniela Meira, produtora de culinária do programa Mais Você, da apresentadora Ana Maria Braga, que veio do Rio de Janeiro também para ser jurada. Esta edição marca o fim e o começo de muitas ações do Bom Gourmet. Termina o concurso Desafio do Chef e o leitor vai conhecer a vencedora, uma jovem advogada que adora cozinhar para a família. O mês de setembro dá início a uma nova fase para o Bom Gourmet. Completamos um ano no formato revista e além da edição mensal, teremos o especial do Prêmio, que circula em 15 de setembro. Não perca! Deise Campos Editora do Bom Gourmet bomgourmet@gazetadopovo.com.br

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Conheça a receita vencedora do concurso

Na Conversa Temperada, a história do

Votação aberta. Eleja o melhor Sabor

É tempo de alcachofra. Você sabe

Popular, do Prêmio Bom Gourmet

prepará-la?

Aprenda o passo a passo do ceviche, típico

prato peruano

Novas versões e apresentações da tradicional moqueca

Bar do Celso: conheça as cervejas produzidas pelos argentinos

Na degustação às cegas, os seis vinhos Borgonha de maior destaque

Chefs revelam os segredos do clássico molho demi-glacê

Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

[prato principal

Navratan korma (nove vegetais ao leite de coco), do restaurante Swadisht.

Um menu vegetariano pode ser gostoso, requintado, quente e com ingredientes surpreendentes. Confira as opções de entrada, prato principal e sobremesa preparados por restaurantes em Curitiba

Conteúdo extra Não deixe de acompanhar o Bom Gourmet no site www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet e na versão do iPad

Expediente A revista Bom Gourmet é uma publicação da Gazeta do Povo. Diretora de Redação: Maria Sandra Gonçalves.Editora Executiva: Andréa Sorgenfrei. Edição: Deise Campos. Editor Executivo de Imagem: Marcos Tavares. Editores de Arte: Acir Nadolny e Dino R. Pezzole. Projeto Gráfico: Dino R. Pezzole, Joana dos Anjos e Marcos Tavares. Diagramação: Joana dos Anjos e Allan Reis. Tratamento de Imagem: Edilson de Freitas, Mauro Cichon, Marcos Luiz Navarro e Guilherme Paixão. Capa/Foto: Alexandre Mazzo. Redação: (41) 3321-5494. Fax: (41) 3321-5472. Comercial: (41) 3321-5904. Fax: (41) 33215300. E-mail: bomgourmet@gazetadopovo.com.br Endereço: R. Pedro Ivo, 459. Curitiba-PR. CEP: 80.010-020. Não pode ser vendido separadamente. Impressão e acabamento: Gráfica Editora Posigraf.

[acessórios

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Para não grudar [7] [6]

Os tempos de frigideira da vovó

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acabaram. Com as novas tecnologias, elas ganharam fundo antiderrapante, antiaderente, cabos que não esquentam e design

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arrojado. E o melhor: dispensam cuidados extras com a limpeza

[3] [1] 1 – Frigideira Maestro, da Bialetti, com revestimento interno Duratek, pintura antirrisco e fundo antiderrapante. R$ 295,80 na Via Mundi. 2 – O modelo da Green Pan tem resiste a temperaturas de até 450 graus C. Custa R$ 206 na Via Mundi. 3 – A Multiflon traz o charme retrô com a linha Profissional Vintage. R$ 59 na Loja Sul. 4– Antiaderente, a Scan Cook suporta até 260 graus C. Custa R$ 310 na Via Mundi. 5 – Frigideira Sauté com cabo de madeira, da Le Creuset. Na House In por R$ 734. 6 – A linha Alumial, da Multiflon, é de alumínio e com cabos em aço inox. R$ 71 na Loja Sul .

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[2] 7 – A linha Cuisinart, da Greenware, é feita em aço inox reciclado. R$ 178 na Spicy.

8 – A frigideira Kyoto, da Green Pan, não libera gases tóxicos ao ambiente quando submetida a temperaturas elevadas. R$ 289 na Bergerson Presentes. 9 – Com cinco camadas de revestimento antiaderente, a frigideira Wok Volcano, da Multiflon, custa R$ 103 na Loja Sul. 10 – A Frigideira Leonardo, da Bialetti, é resistente ao forno até 230 graus C. Custa R$ 130,80 na Via Mundi. 11 – A base da linha Toughened Non Stick, da Le Creuset, acopla um disco magnético de aço inoxidável que espalha o calor de maneira uniforme. R$ 415 na Via Mundi. 12 – Frigideira 24 cm, da Silargan Silit. Acabamento externo

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de cerâmica de alta resistência. R$ 499,80 na Via Mundi.

13 – O alumínio com alta espessura da frigideira Multiflon

propicia a melhor distribuição do calor . R$ 18,74 no Condor.

14 – Parte da linha Diadem, da WMF, aceita os mais variados

métodos de aquecimento, incluindo indução. R$ 119 na Spicy.

15 – Frigideira funda com cabo em formato de ovo, da Hudso. R$ 49 na Multicoisas.

Serviço Bergerson – (41) 3323-8025. Condor – www.condor.com.br. House In – (41) 3053-1085. Loja Sul – www.lojasul.com.br Multicoisas – (41) 3212-3858. Spicy – (41) 3317-6886. Via Mundi – (41) 3323-3435.

[concurso

Mil folhas é o vencedor A receita salgada da advogada Fernanda Zacarias foi considerada a mais saborosa

Marina Fabri :: Um prato saboroso, criativo, bem executado e que agradou os quatro renomados jurados do Desafio do Chef. É o mille fogli, criado pela advogada de 25 anos Fernanda Zacarias, a grande campeã da edição 2011 do concurso. Fernanda se classificou na primeira etapa do desafio ainda em abril, com uma entrada feita à base de pão italiano, vegetais picados e queijo parmesão, intercalados em camadas, e depois levada ao forno. E foi esta receita que a levou à vitória na prova final. Como campeã, Fernanda saiu do concurso com um curso de chef de cuisine do Centro Europeu (duração de 12 meses), um jogo de panelas da francesa Le Creuset e seu peso em vinho fornecido pela importadora Porto a Porto. Os demais finalistas ganharam uma cesta de produtos Paganini e o livro Cozinha italiana – O melhor de cada região, do Centro Europeu. A final, realizada no dia 5 de agosto no Centro Europeu, reuniu os oito finalistas do concurso – classificados em cada uma das quatro etapas –

Fotos: Hugo Harada / Gazeta do Povo

dentre as 600 inscritas

para cozinharem seus pratos para a chef Manu Buffara, do restaurante Manu, Junior Durski, do Durski International Cuisine e rede Madero, Luiz Augusto Xavier, jornalista e blogueiro de gastronomia da Gazeta do Povo, e Dirceu Félix, chef e professor do Centro Europeu. Os quatro provaram os pratos, que chegavam à mesa em intervalos de dez minutos, e anotavam suas considerações – para o aumento do nervosismo entre os candidatos. “Fiquei muito ansiosa porque nunca havia imaginado que chefs renomados provariam uma receita minha. Normalmente é a gente que come a deles”, disse Fernanda, enquanto observava as reações dos jurados.

Concorrência Os oito finalistas da edição 2011 do Desafio do Chef foram:

Entradas e antepastos

Carnes brancas

Fernanda Zacarias: mille fogli. Francisco Garbi Elias: torre de carpaccio de pupunha com camarões e mousse de camarão.

Nícia Jansen Pereira:bacalhau com fondue de queijo José Carlos Farah:truta na fraldinha.

Massas e risotos

carnes vermelhas

Dulce Maria Cardoso: tagliatelle com molho de nozes torradas. Deborah Koliski Vons: ristoto de cevada com mix de legumes ao merquén e queijo coalho caramelizado com melado.

Giovana Alegre: carré de cordeiro com redução de cerveja preta e purê de mandioquinha. Josiane Basso: fraldinha com miga ao molho roti.

O Mille Fogli, garantiu o primeiro lugar à advogada Fernanda Zacarias .

Os oito finalistas passaram a manhã elaborando seus pratos e a ansiedade de cada um crescia quando se aproximava a hora da verdade: a de levar seu prato para a avaliação do júri. Depois da prova, porém, o cenário se invertia: os aspirantes a chef de cozinha aproveitaram para trocar dicas gastronômicas e experimentar todos os pratos em um clima tranquilo e amistoso.

Balanço Para o chef Alexandre Bressanelli, professor do Centro Europeu e responsável pela escolha das oito melhores receitas dentre as 600 inscritas, todos os finalistas executaram bem seus pratos. “Achei que a varie-

dade de receitas foi incrível, fiquei surpresa”, disse a chef Manu Buffara. O jornalista Luiz Augusto Xavier disse ter adorado encontrar pessoas que, assim como ele, também amam a gastronomia. “Fiquei de olho em como eles estavam fazendo os pratos. Como bom curioso na área, sempre acho que posso aprender mais com quem também gosta de cozinhar.”

Conteúdo extra No site do Bom Gourmet você pode conferir o vídeo gravado durante a final do desafio.

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet próxima edição Confira como foi a entrega dos prêmios.

conversa temperada Nadia Schiavinatto nadias@gazetadopovo.com.br – www.gazetadopovo.com.br/blog/conversatemperada

Marcos Bassi, o mestre das carnes

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tura”, diz Bassi. E é ali que os carnívoros vão comer a melhor das carnes. Bisteca do contra-filet, bife ancho, filet mignon, steak de tira, bom-bom, picanha em posta grelhada, bisteca fiorentina, bife de chorizo, T-bone, entre outras delícias. Não, não é rodízio! Você escolhe o corte que quer comer. E é aí que começa todo um ritual. O couvert é leve e caprichado na medida certa. Nada de frituras. Berinjela caponata, abobrinha recheada com tomate seco, pimentão com azeite, abobrinha grelhada, cenoura stick, patê de cenoura, torradas de alho, manteiga e pão italiano. A vedete ali é a carne. E no ponto certo! Para acompanhá-la, palmito assado e uma farofinha. Os vinhos servidos na casa têm preços honestos. Um lugar na Bela Vista que precisa ser conhecido!

Fotos: divulgação

nome não poderia ser mais apropriado. No Templo da Carne, existe um mestre. Não é à toa que Marcos Bassi é reconhecido não só no Brasil. É exímio no preparo, nos cortes e na arte de servir. O açougueiro, como ele se intitula, transformou seu nome em sinônimo de qualidade. Bassi trabalha desde criança e a experiência ao longo dos anos fez dele um artesão das carnes. Nasceu na capital paulista e desde menino já era determinado. Aos 9 anos, vendia miúdos nas ruas do Brás com a mãe. Pouco tempo depois arrendou a menor banca no Mercado Municipal. Os dois começaram a vender seus produtos para os imigrantes mais ricos da cidade. Eram ingleses, franceses, suíços e italianos . Eram exigentes e queriam cortes diferenciados e, assim, o jovem foi se aprimorando. “Eles pediam cortes de acordo com a cultura alimentar deles. Para os ingleses, eu vendia tenderloin e não filet mignon”, conta Bassi, entre um aperto de mão e outro. Difícil um cliente que chega ao Templo sem ir até ele para cumprimentá-lo e trocar uma palavrinha. “E aí, Belo?”, diz sorrindo com seu jeitão paulistano. O jovem, então, sentiu a necessidade de criar novos cortes e foi estudar anatomia animal. Estudou muito para desenvolver cortes exclusivos e artesanais como o bom-bom e a fraldinha. “É preciso conhecer cada parte do animal, suas características quanto ao sabor e à textura, quais

podem ser cozidas, grelhadas ou assadas”, explica. Assim, há mais de quatro décadas, o empresário surpreende com suas criações. Hoje o Templo da Carne é um dos restaurantes mais respeitados de São Paulo. A decoração nos remete às vilas europeias. Ao entrar na casa, você se depara com uma enorme cesta de maçãs vermelhas e cheirosas. “Traz boas energias e simboliza a far-

Serviço Templo da Carne – Rua Treze de Maio, 668, Bela Vista – São Paulo. (11) 3288-7045 e (11) 3289-6701.

Conteúdo extra Marcos Bassi ensina como preparar uma deliciosa picanha e dá dicas aos churrasqueiros. Assista ao vídeo no

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

[conceito

O vinho e a sustentabilidade O francês Philippe Pacalet esteve em Curitiba para apresentar sua

vinhos Borgonha chamados de naturais ou orgânicos Marina Fabri :: O produtor francês Philippe Pacalet, renomado expoente da produção de vinhos naturais (ou orgânicos) da Borgonha, apresentou em Curitiba quatro de seus rótulos que seguem um conceito de sustentabilidade, desde o plantio das uvas até a produção da bebida. Em entrevista ao Bom Gourmet, ele afirmou que o Brasil é seu segundo maior mercado consumidor. “De 1990, quando comecei, até hoje, o número de pessoas que tomam vinhos orgânicos cresceu. No Brasil, acredito que isso tenha a ver com a cultura do país”, diz. Os vinhos de Pacalet são produzidos de forma artesanal, sem uso de defensivos agrícolas e adição de químicos. E o produtor afirma que o fato de muitas pessoas pensarem que, por conta disso, os vinhos naturais não podem ser guardados por muito tempo, é um mito. “É tudo uma questão de profissionalismo na produção”, disse ele durante jantar no restaurante C La Vie. Os vinhos custam de R$ 415 a R$ 564. Pacalet, que já esteve no Brasil em 2008, disse também que prefere fazer negócios com quem não está interessado apenas na parte burocrática, mas sim no conceito de produção. “Meu vinho é cultural, gosto de ter essa conexão com quem está tomando. Faço vinho para que as pessoas apreciem e compartilhem.”

Naideron Jr./Divulgaação

produção de

[prêmio bom gourmet

É hora de votar A partir de hoje o leitor poderá ajudar a eleger o Melhor Sabor Popular. Escolha o seu preferido e vote quantas vezes quiser Simone Mattos, especial para a Gazeta do Povo :: Os internautas sugeriram os melhores pratos, doces, sanduíches e quitutes de Curitiba, em livres indicações pelo site do Prêmio Bom Gourmet, da Gazeta do Povo. Um grupo de jurados conferiu os mais indicados e apontou os dez finalistas, que podem, a partir de hoje, ser votados no site www.gazetadopovo.com.br/premiobomgourmet. O júri foi composto por Carlos Antunes, professor e estudioso da História da Alimentação; chef Lúcio Chres tenzen, supervisor do restaurante-escola do Senac; José Carlos Fernandes, jornalista e colunista da Gazeta do Povo; Daniela Meira, produtora de culinária do programa Mais Você, transmitido pela RPCTV, e Maria Cecília Pilla, historiadora e professora da PUCPR. Nos dias 6 e 7 de agosto, o grupo fez uma verdadeira maratona gastronômica em Curitiba. A partir das mais de 300 indicações recebidas pelo site do Bom Gourmet, cerca de 30 sabores foram pré-selecionados. Para conferilos, os jurados percorreram bares, restaurantes, confeitarias e lanchonetes. Os estabelecimentos não foram avisados com antecedência, para garantir a autenticidade dos serviços e do preparo das iguarias. Vale lembrar que a organização do evento decidiu que nenhum finalista do ano passado seria repetido. Embora continuem esbanjando sabores, o critério do prêmio é que as indicações desta categoria sejam renovadas a cada edição. Conheça mais sobre os dez finalistas 2011 no site do Prêmio, escolha os seus preferidos e vote! A eleição estará aberta até o dia 28 de agosto. O nome do Melhor Sabor Popular de Curitiba será divulgado no dia 15 de setembro, na edição 2011 da revista especial do Prêmio Bom Gourmet.

Conteúdo extra Confira o serviço dos estabelecimentos concorrentes na categoria Sabor Popular, além de outras novidades sobre o Prêmio Bom Gourmet 2011, no

www.gazetadopovo.com.br/premiobomgourmet

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Churrasco Paranaense – Bar Palácio O sabor de um suculento T-Bone temperado apenas com sal e um molho de vinagre e alho se completa com arroz branco soltinho, farofa de mandioca e salada de cebola.

Pastel – Pastelaria Brasileira Massa sequinha e recheio farto. Esse é o segredo do quitute, sucesso há 53 anos. Os sabores mais pedidos são carne, palmito e queijo, mas há 15 opções. Bife sujo – Restaurante Bife Sujo Tirinhas de alcatra grelhadas com um tempero especial chegam à mesa salpicadas por cheiro verde e queijo mussarela. Está no cardápio há 31 anos.

Prato Feito – Box do Eliseu Em média, 150 refeições saem por dia do Box, no Mercado Municipal. O saboroso PF inclui arroz, feijão, salada, carne e um complemento.

Hackepeter – Schimmel Carne crua bem temperada, cuja receita é típica da cidade de Berlim, na Alemanha. Pode ser a origem da famosa carne de onça.

Fotos: Hugo Harada/Gazeta do Povo

Pão com linguiça Blumenau – Canabenta Pão francês crocante, recheado com linguiça blumenau, mussarela e vinagrete. Combina com o astral de boteco do local. Costela – Nyck Costela no Rolete Temperada apenas com sal grosso, a suculenta costela é servida com saladas de tomate, cebola, maionese, feijão cavalo e agrião, pão, arroz e farofa, em sistema de rodízio.

Hot Dog Benassi – Benassi Dentro do pão, salsichas, salada de tomate, cebola e milho. Por cima, uma farofa crocante feita com bacon e batatapalha garante seu sucesso há dez anos.

Brigadeiro de Colher – Casa di Bel Servido em uma panelinha, ou em porções individuais, combina perfeita mente com o ambiente único e acolhedor da casa.

Madrilhenho – A Familiar À base de manteiga pura, o folhado é recheado na hora com doce de leite. Sua cobertura de fondant, com riscos de damasco, dá um toque especial.

[ingrediente

Época de alcachofras. Aproveite! Aprenda modos de preparo deste ingrediente que começa a aparecer nas feiras e supermercados a partir deste mês Gilson Garrett Jr 12

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:: Com a primavera se aproximando, um ingrediente retorna às feiras e prateleiras do supermercado: a alcachofra. A versatilidade é a principal característica desta flor que tem época de colheita entre os meses de agosto e novembro. O sabor suave permite ser utilizada em entradas, pratos principais, acompanhamento de peixes e carnes. A parte nobre é a interior, degustada com as mãos, puxando as pétalas, ou com o auxílio de garfo e faca.

A primeira dúvida quando se depara com a alcachofra é escolher entre a roxa e a verde. O chef Roger Weiss, do restaurante Cantina do Délio, explica que a roxa tem sabor mais marcante, enquanto a verde é mais macia. “Precisa também prestar atenção na conservação do produto, se tem alguma imperfeição, e no tamanho dela para caber dentro da panela que se tem em casa”, orienta. Para utilizar em qualquer receita, é necessário cozinhá-la, o que

Daniel Castellano / Gazeta do Povo

A alcachofra recheada com vinagrete é um dos destaques na Cantina do Délio.

Conteúdo extra Confira no site a

requer cuidados especiais. “Antes de colocar na panela, além do talo, deve-se retirar as pétalas externas, que geralmente são mais amargas.” diz o chef Raul Carrasquillo, do Arragui Bistro Bar. Depois é necessário cortá-la ao meio e ficar apenas com a base. Dentro da flor existe uma espécie de pelo, que deve ser retirado completamente com uma colher. Na panela, coloque manteiga e deixe derreter, acrescente as alcachofras com o fundo para cima, dessa maneira absorvem mais o tempero e cozinham de maneira homogênea. Segundo o chef Weiss, uma flor não pode ficar uma em cima da outra, pois não cozinhará corretamente. Adicione então um caldo de legumes artesanal até cobrir completamente, coloque sal e pimenta a gosto e suco de meio limão. “A cocção deve ser feita sempre com a panela tampada e conforme for evaporando o caldo, adicione mais”, ensina o chef. O tempo de cozimento é, em média, 15 minutos. Depois vire a alcachofra para cozinhar por 5 minutos do outro lado. O ponto certo de cocção é quando as pétalas se soltam ao puxar, sem muita resistência. Após cozida, a criatividade é uma aliada. Por ter a parte interna oca, é possível rechear com carnes, peixes e outros ingredientes dentro e, assim, realçar a apresentação. Uma outra opção é assar no forno com queijo. No Cantina do Délio, a alcachofra é servida como entrada (R$ 17,20 para duas pessoas), com vinagrete. “Mesmo com esta versatilidade, é tão boa que pode ser degustada sozinha”, diz Weiss. Serviço Cantina do Délio – (41) 3078-0010. Arragui Bistro Bar – (41) 3068-6422.

receita do vinagrete que acompanha a

Onde encontrar

alcachofra no

Supermercado Festval Mercês – Avenida Manoel

cardápio da

Ribas, 1.396 – R$ 6,99 a unidade.

Cantina do Délio.

Mercado Municipal de Curitiba – No Mario

www.gazetadopovo.com. br/bomgourmet

Yamasaki, Box 9 – R$ 7 a unidade. No SN Frutas e Verduras, Box 84 – R$ 6 a unidade.

[memórias

Na decoração, quadros dispostos nos lambris de madeira contam a história de Curitiba.

Os irmãos e sócios Sergio e Marcos Chueh entre os garçons Ramiro (à esq.) e Pedro, ambos com mais de 30 anos de casa.

Raízes espanholas O restaurante e bar Imperial é um dos ícones do centro de Curitiba, apesar de não ser o mais antigo. O cardápio fixo diário atrai muitos clientes fiéis Rosi de Sá Cardoso perante seus concorrentes vizinhos – o Imperial pode ser, tranquilamente, considerado um lugar de tradição no centro de Curitiba. Aberto em 1966, no mesmo endereço que ocupa até hoje, teve como seu primeiro proprietário o espanhol Vitoriano Toron Sento que, até 1997, comandou um dos mais preferidos endereços gastronômicos da cidade. A partir daquele ano, passou a ser propriedade dos irmãos Marcos Roberto Chueh e Sergio Luiz Chueh. Tão apreciados quanto os pratos de seu cardápio fixo (segunda-feira, virado à paulista; terça-feira, dobradinha, quarta-feira, feijoada; às quintas, rabada com polenta; às sextas, costela ao forno e, aos sábados, repeteco da gostosa feijoada completa), lá estão dezenas de outros acepipes que, de A a Z, são preferidos de uma freguesia fiel. E mui-

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Fotos: Jonathan Campos/Gazeta do Povo

:: Apesar de ter “apenas” 45 anos – considerado novo

Mignon Imperial é um dos carros-chefes: carne grelhada na manteiga, aspargos, cogumelos, palmito, brócolis, arroz branco e batata frita.

tas vezes saudosista. Muitos ainda lembram do convite para degustar a “rã”, escrito a giz no quadro postado à sua porta, e que lá não aparece a um bom par de anos. Os pratos mais pedidos são o mignon Imperial (grelhado na manteiga, acompanhado de aspargos, cogumelos, palmito, brócolis, arroz branco e batatas fritas, que serve bem duas pessoas) e a alcatra (um filé “orelha de elefante” pesando um quilo), que satisfaz o apetite de até três comensais. A paella, que ainda tem lugar na placa do restaurante, indicando suas raízes espanholas, só pode ser saboreada se for encomendada com antecedência. Entre os funcionários mais antigos, Celia Regina dos Santos “pilota” o fogão há 23 anos e dois solícitos garçons assinam ponto no Imperial há algumas décadas: Pedro dos Santos (o Periga) desde 1968 e Ramiro Gil Sobrado (também descendente de espanhóis) desde 1974. Eles orientam os garçons mais novos na preferência dos fregueses habituais. Ambos fazem parte da história do comércio de gastronomia curitibana e têm muitas histórias para contar. Não há muito tempo, um fato isolado, inusitado, chamou a atenção do pessoal da casa – o homem que chegou só, sentou, escolheu e comeu o prato pedido, pagou e saiu. Era o ministro (de Lula e de Dilma), Paulo Bernardo. Os frequentadores dos horários de refeições e das animadas happy hours (a casa atende também como bar e petiscaria), conhecem de cor e salteado os cerca de 50 quadros dispostos nas lambris de madeira, contando, em imagens fotográficas (do acervo do jornalista Cid Destefani), um pouco da história de Curitiba. Serviço Imperial. Rua José Loureiro 135, quase esquina com Marechal Floriano – (41) 32221323. Abre de segunda a sexta-feira, das 11h30 às 22 horas; aos sábados, das 11h30 às 16 horas. Fechado aos domingos e feriados. Aceita os principais cartões de crédito e débito, e alguns tickets-refeição.

O mix de grãos do Terra Madre é feito com arroz vermelho integral e arroz selvagem, acompanhado de robalo e molho asiático (R$ 49).

Fotos: Hugo Harada/Gazeta do Povo

[cotidiano

Delicioso contraste de texturas Conheça cinco tipos diferentes do grão que podem transformar qualquer prato do dia a dia em refeições coloridas e ricas em sabor Marina Fabri :: Se o arroz branco é a única variedade deste grão que você conhece, atenção: existem no mundo cerca de 122 mil tipos diferentes deste cereal, segundo dados do Instituto Internacional de Pesquisa do Arroz. Apesar de muitos deles serem exóticos ao paladar brasileiro, pelo menos cinco tipos começam a ser usados com mais frequência por aqui, em cozinhas profissionais e amadoras.

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Arroz negro, vermelho, selvagem, basmati e vialone nano são ótimas alternativas para fugir do tradicional arroz do dia a dia. Apesar de terem aspecto bem diferente do clássico grão branco, não há muito segredo na hora de prepará-los – a grande maioria não dispensa o refogado de cebola e alho. O sal, os temperos e as ervas ficam a cargo do gosto de cada cozinheiro. O que difere cada um deles é o tempo necessário para que fiquem cozidos no ponto correto – informação que, normalmente, vem indicada na embalagem. É possível criar pratos usando apenas uma variedade de arroz, assim como misturá-las e servi-las juntas. No preparo, pode-se cozinhar diferentes tipos de grãos na mesma panela ou em recipientes separados. “Esta segunda forma de preparo cria um contraste de texturas. Por exemplo, se cozinhar o arroz basmati com o selvagem, o primeiro cozinha antes, enquanto o selvagem ainda estará crocante”, explica a chef e professora do curso de Gastronomia da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR) Ana Paula Nadalini. Se o tempo de cozimento de cada um dos tipos for muito contrastante, porém, é melhor evitar essa técnica, pois alguma das variedades pode ficar crua.

Espécies

Quer variar o seu cardápio? Então aprenda as diferenças entre alguns tipos de arroz :

Selvagem Apesar de levar a palavra “arroz” no nome, não faz parte da mesma espécie dos grãos tradicionais. Tem coloração castanha e pode ter até 1,5 cm de comprimento. É robusto e aromático, com sabor amadeirado e, quando cozido, seus grãos ficam ainda maiores. “Preparo de forma semelhante ao arroz tradicional, com cebola e alho refogados e pode-se usar os temperos que quiser para complementar. Eu gosto de um pouco de açafrão ou alecrim”, explica o chef Ivan Lopes do Terra Madre. Leva de 25 a 40 minutos para cozinhar e pode custar até R$ 80 o quilo.

Basmati Originário da região do Himalaia, esse arroz é mais delicado – os grãos são brancos e esguios. É semelhante ao arroz jasmim, que também é da Ásia e tem aroma floral. De acordo com a chef e professora do curso de gastronomia da PUCPR Ana Paula Nadalini, ele não precisa ser refogado no alho e cebola porque já é bem aromático. Além disso, é possível misturar um pouco de leite de coco na água do cozimento. Combina com pratos asiáticos, em especial indianos, e pode ser temperado com curry em pó. O quilo custa em média R$ 20 e o tempo de cozimento varia entre 10 e 15 minutos.

Vermelho Os grãos têm sabor de fundo defumado e podem acompanhar saladas e carnes brancas – existe também sua versão integral (com casca). “O arroz vermelho tem sabor mais acentuado do que o tradicional, mas mais suave do que o selvagem”, explica Ivan Lopes. Podem também compor um mix com outros grãos – como trigo, quinoa, cevadinha e arroz selvagem, o que garante um colorido especial ao prato. O preço médio do quilo deste arroz é R$ 5 e ele cozinha em um tempo estimado de 18 a 20 minutos.

Vialone Nano Quando se fala em arroz de risoto, os dois nomes que vêm à mente da maioria das pessoas são o carnaroli e o arbóreo. Além destes, existe também o vialone nano, ligeiramente menor e mais arredondado do que os outros dois. É conhecido por ser muito popular na região do Vêneto, na Itália, e é indicado para fazer risotos mais cremosos, já que não se desmancha com o cozimento e fica no ponto ideal, al dente (com o centro firme). Cozinha em aproximadamente 18 minutos e custa em torno de R$ 17 o quilo.

Negro Os grãos são pequenos e firmes, com sabor leve de castanhas. Podem tanto ser cozidos como o arroz branco normal quanto como um risoto, já que ficam cremosos. “Eu prefiro preparar o arroz usando caldo de legumes claros, como abobrinha verde e cenoura, no lugar da água”, explica o chef do Vindouro, Marco Araújo. No restaurante, essa variedade é servida com bacalhau, mas o chef diz que não há restrições. Outras boas combinações são confit de pato, codorna assada e paleta de cordeiro. O cozimento leva, em média, de 30 a 40 minutos e o quilo custa cerca de R$ 25.

[passo a passo

Ceviche: azedinho no ponto certo Aprenda a fazer o clássico prato peruano à base

Marina Fabri :: O sucesso que o ceviche tem feito no Brasil comprova a afirmação do chef Carlos Eduardo Rohrsetzer Jr, do restaurante internacional Ayza, de Curitiba: o prato, de origem peruana, está na moda. De preparo simples, nada mais é do que peixe cru marinado no suco de limão – a própria acidez da fruta cozinha a carne. Tradicionalmente, é feito usando peixes de carne branca, como tilápia, cavala ou linguado – este último é o preferido do chef Rohrsetzer. “O mais importante é que o peixe seja fresco. Quando é congelado ainda fresco, também pode ser usado. O problema é que é difícil saber isso na hora da compra, então é melhor evitá-los ou o sabor do prato vai ficar comprometido”, explica. Outro ponto importante é a escolha do limão, afinal é ele que fará o cozimento do peixe. Para a receita apresentada nesta reportagem, o chef utilizou suco de limão siciliano, mais perfumado, e o suco de limãotaiti. “Não há restrições quanto ao

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Fotos: Ivonaldo Alexandre/Gazeta do Povo

de peixe e limão

Mix de texturas no ceviche do Ayza: as folhas crocantes de alface contrastam com a maciez do peixe.

tipo a ser usado, mas é bom frisar que ele será o grande responsável pelo sabor. Os dois tipos que uso combinam bastante entre si”, explica. A acidez do ceviche será mais ou menos acentuada de acordo com a escolha do limão. Tradicionalmentem o prato é servido com vegetais – em especial o milho, bastante abundante na região dos Andes, de onde o prato é originário – mas tudo depende do gosto de quem prepara. No Ayza, o peixe é servido com um mix de folhas (alface americana, roxa e frisê) e temperado com molho de ostras defumadas, azeite de oliva e

redução de aceto balsâmico. “Neste caso, escolhi trabalhar com os contrastes. Acredito que a maciez do peixe e a crocância das folhas se complementam, assim como a acidez do limão vai muito bem com a doçura do aceto balsâmico”, diz o chef. Tanto o molho de ostras defumadas quanto a redução de aceto são feitos no próprio restaurante. Mas, em Curitiba, é possível encontrá-los prontos no Mercado Municipal e em casas de produtos para culinária oriental. No Ayza, o ceviche sai por R$ 16. Serviço Restaurante Ayza – (41) 3039-8400.

Receita

Para fazer uma porção individual de ceviche, você vai precisar de:

Ingredientes

gramas de linguado fresco • 50 Meio siciliano e meio limão-taiti • 20 mllimão de azeite • 15 ml de reduçãoextravirgem aceto balsâmico • 5 ml de molho dedeostras • Ciboullette • Folhas de alface americana, roxa e frisê • Sal a gosto •

1. Comece laminando o linguado em fatias finas.

2. Tempere com sal, pimenta-do-reino branca moída na hora e azeite extravirgem.

3. Cubra as lascas de peixe com suco de meio limão siciliano e de meio limãotaiti.

4. Deixe na geladeira por 15 a 20 minutos. A coloração das lascas de peixe precisa ficar branca opaca, diferente do peixe cru, que é levemente transparente.

5. Coloque, no centro de um prato, duas folhas de alface americana, uma de alface roxa e uma de alface frisê. Tempere com molho de ostras.

6. Sobre as folhas, disponha as lâminas de linguado já cozidas no suco de limão. Finalize o prato com azeite de oliva extravirgem e redução.

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Sugestão de prato principal: glúten na moranga, preparado por Patrícia Danski, do Sorella.

menu Sem carne Você acha que a gastronomia vegetariana se resume a saladas e poucos pratos frios sem grandes atrativos? Então prepare-se para se surpreender. Convidamos renomados chefs para criar um cardápio sofisticado e, principalmente, saboroso

Gilson Garrett Jr. Fotos: Alexandre Mazzo :: Legumes, sementes, verduras, ovos e derivados de leite (como queijos e iogurtes) são os principais ingredientes da gastronomia vegetariana. Embora esse universo não seja pequeno, preparar bons pratos que não levam qualquer tipo de carne ainda é um desafio e uma das principais preocupações da alta gastronomia atual. O objetivo é atender um público cada vez mais crescente e exigente, cansado de ouvir clichês como o tradicional “você só come pratos crus e frios?”. Na contramão das falácias é que muitos restaurantes têm mostrado que é possível criar delícias quentes e de apresentação sofisticada, mesmo sem recorrer às carnes. Se os restaurantes essencialmente vegetarianos estão na moda, o restaurateur Rodrigo do Prado, do Trattoria Boulevard, afirma que preparar pratos verdes elaborados é uma preocupação mesmo em estabelecimentos de outras correntes gastronômicas. “Nós sempre buscamos ter mais de uma opção no cardápio italiano, para que os clientes tenham prazer em comer e vejam que é possível ir a endereços que não são exclusivamente vegetarianos”, diz. O Bom Gourmet convidou profissionais de três restaurantes e lançou um desafio: preparar um menu completo (com entrada, prato principal e sobremesa) essencialmente ovo-lacto-vegetariano – ou seja, sem carne de qualquer tipo. A tarefa é mostrar opções quentes e frias. Os responsáveis pelos cardápios são os chefs Tarciso Lopes, do Trattoria Boulevard, Ravi Shinde, do restaurante Swadisht, e a nutricionista Patrícia Danski, do restaurante Sorella.

Vegetariano e consistente Na cozinha sem carne, alguns ingredientes são curingas graças à versatilidade no uso e, principalmente, por manter a integridade, mesmo após diversos processos de preparo –

receita Canelone de berinjela

Esta entrada, sugerida por Patrícia Danski, do restaurante Sorella, leva berinjela, um ingrediente básico e muito versátil na cozinha vegetariana

Ingredientes

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1 berinjela fatiada 1 peça de ricota 50 g de mussarela 2 batatas grandes cozidas Sal a gosto Cheiro verde a gosto Temperos de sua preferência Molho vermelho ou molho branco 20 g de queijo parmesão ralado para gratinar

Modo de Preparo Corte a berinjela em fatias finas, grelhe na chapa (ou frigideira) e

reserve. Prepare então o recheio do prato: amasse a ricota, juntamente com as batatas e o queijo mussarela, o sal, o cheiro verde e os temperos. Depois disso, coloque esta mistura nas fatias de berinjela e enrole, na forma de canelone (charutinhos). Adicione então molho vermelho ou molho branco (pode-se optar por ambos também) we queijo ralado. Leve ao forno para gratinar por 10 minutos, em fogo alto. Rende 6 rolinhos.

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receita Paçoca de nozes

A sobremesa, preparada pelo restaurante Sorella é rápida, leve e criativa

Ingredientes

g de nozes • 500 500 bolacha tipo maisena • 1 latagdedeleite • 2 colheres decondensado sopa de chocolate em pó •

Modo de preparo Bata separadamente no liquidificador a bolacha e depois as nozes. Junte os dois em um recipiente e adicione o chocolate. Mexa bem até ficar homogêneo. Acrescente por último o leite condensado e amasse com as mãos até adquirir consistência que possibilite criar bolinhas com a massa. Corte utilizando uma faca ou, se preferir, formas e sirva. Rende 15 unidades.

Entrada: no restaurante Tratoria Boulevard, a salada caprese leva folhas, tomate, mussarela de búfala e molho pesto.

desafio que implica na boa apresentação do prato. A berinjela é unanimidade entre os chefs e representa bem estas características. Pode ser feita grelhada, frita, assada, à milanesa, ou ainda substituir a massa de uma lasanha. Outra aposta certa é a abobrinha. O único cuidado é não expô-la a temperaturas muito altas, que podem rachar sua frágil casca e desmanchar seu interior. Como entrada, a nutricionista Patrícia Danski, do restaurante vegetariano Sorella, sugere um canelone de berinjela, receita que evidencia justamente as características importantes do vegetal. Mesmo após passar por dois processos de preparo – primeiro ela é grelhada e depois gratinada no forno –, não perde a consistência. O prato principal desenvolvido para o desafio também encanta: glúten (proteína de trigo conhecida entre os vegetarianos) na abóbora moranga refogado com cebola e cozido com creme de leite. O aspecto lembra recheio à base de carne. “O glúten pode substituir praticamente qualquer proteína animal. Pode ser usado no estrogonofe, na feijoada vegetariana, em espetinho e até mesmo ser preparado em processo semelhante ao de um frango xadrez”, diz.

Vegan Diferentemente dos vegetarianos, os veganos não comem qualquer tipo de alimento de origem animal, como queijos e ovos. É uma filosofia de vida que vai além da gastronomia. Boicota qualquer produto que tenha sido testado ou cause exploração de algum animal.

A sobremesa sugerida pela nutricionista também é deliciosa: paçoca de nozes, um prato leve, prático de preparar e saboroso. Bastam poucos ingredientes para ter um doce criativo. Para esta reportagem, a nutricionista optou por pratos exclusivos que não fazem parte do cardápio fixo do restaurante.

Menu italianíssimo A Itália é ambiente rico para quem procura pratos vegetarianos, mas de sabor bem pronunciado – algo que a gastronomia do país fornece como ninguém. As sugestões do chef Tarciso Lopes, do Trattoria Boulevard, passeiam por algumas destas delícias. A entrada sugerida é a salada caprese, servida com vários tipos de folhas, tomate, mussarela de búfala e molho pesto. “O critério da esco-

lha foi uma salada composta não apenas de verduras, geralmente associadas a quem é vegetariano. O desafio era trazer algo novo, saboroso e com uma apresentação diferente”, diz. No restaurante ela é servida para duas pessoas por R$ 34. Como prato principal, Lopes indica um ravióli de mussarela de búfala com ragu de pomodoro e basílico, servido para duas pessoas (R$ 60). Diferentemente da versão com carne, a massa precisa de cuidados específicos para este preparo. “A mussarela é um ingrediente sólido que amolece no cozimento. É necessário verificar se o ravióli está bem fechado para não perder a consistência do recheio.” Para sobremesa, o menu de Lopes traz o sorvete de manjericão com biscoitos de amêndoa recheados com creme pâtissière e calda de morangos fresco (R$ 16).

Toque exótico A culinária indiana, assim como a sociedade do país, é dividia em castas. Na maioria delas, a alimentação é basicamente de sementes, verduras, legumes e carnes. Em outras, a população é exclusivamente vegetariana. Aproveitando esta diversidade de temperos, costumes e usos, o chef Ravi Shinde, do restaurante Swadisht, indica três pratos típicos por lá que se encaixam bem em um menu vegetariano quente, sofisticado e exótico. Shinde é indiano e vive no Brasil há 15 anos. Ele explica que a Samosa é uma entrada tradicionalmente consumida em todo o país. “Geral mente este prato é servido como um lanche, tanto no café da manhã quanto no chá da tarde”, conta. Seu aspecto lembra uma esfirra recheada com especiarias, ervilha e frutas secas. O prato, quente, é parte do cardápio do Swadisht. Serve duas pessoas e custa R$ 21, acompanhada de dois molhos: um à base de tomate e outro de coentro. Um dos ingredientes mais

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receita Sorvete de manjericão

Com um sabor inusitado, o sorvete chama a atenção de quem o prova. A sobremesa é ensinada pelo chef Tarciso Lopes:

Ingredientes

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1 kg de creme de leite 1 litro de leite 500 g de açúcar 24 gemas 1 maço de manjericão desfolhado

Modo de preparo Leve o creme de leite e o leite ao fogo em uma panela até ferver. Retire do fogo e adicione as folhas de manjericão. Bata no mixer, ou em liquificador, até que o manjericão fique bem picado e a massa ganhe coloração verde. Reserve. Faça uma gemada com o açúcar e

as gemas, adicione o creme batido com manjericão. Volte ao fogão e cozinhe em fogo baixo, para não talhar, até engrossar. Retire do fogo e coloque em um recipiente. Vede com um plástico, deixe esfriar e leve ao freezer até congelar. Após isto, retire do freezer e espere amolecer. Bata, em uma batedeira, por cerca de 15 minutos, até que fique com aspecto de creme fofo. Leve novamente ao freezer até congelar e está pronto. Rende 2 kg de sobremesa.

“Nozes, amêndoas e castanhas são ideais para criar molhos encorpados e dar o charme essencial na composição dos pratos.” Célia Brooks Brown, vegetariana, chef de cozinha e escritora.

Entrevista

Prato principal: o ravióli de mussarela de búfala é uma das opções vegetarianas no cardápio do Trattoria Boulevard.

A britânica Celia Brooks Brown é uma referência mundial em cozinha vegetariana. Chef de cozinha, é autora do livro Festa Vegetariana (ed. Alaúde) e res ponsável pelo cardápio diário de várias celebridades, como a estilista inglesa Stella McCartney. Ela conce deu entrevista, por e-mail, para o Bom Gourmet:

Como é possível ter comida vegetariana na alta gastronomia? É uma pena que a comida vegetariana seja percebida como uma cozinha sem graça, sem imaginação e voltada para maníacos por saúde. Quando tratamos com inteligência, criatividade, ousadia e usamos os melhores ingredientes frescos, a cozinha vegetariana pode ser elevada a alta gastronomia. A própria natureza dos seus ingredientes cria uma variedade de coloridos e texturas que podem oferecer um sabor de alto impacto, complexidade e com nuances sutis.

Na sua opinião, os restaurantes estão preocupados em oferecer opções de comida vegetarianos e atender pessoas com algum tipo de restrição (alergia a glúten ou diabete)? Recentemente eu comi em um restaurante de alta gastronomia na Cidade do Cabo, África do Sul, que é uma meca da gastronomia de cultura muito focada em carnes. Eles tinham um saboroso menu sem glúten e vegano. Eu entrevistei a chef-executiva e ela me disse que produziu este cardápio para atender a praticamente todos os clientes com restrições alimentares, como alérgicos a leite, glúten e marisco.

Quais ingredientes você mais usa nas receitas e qual considera o mais versátil, possível de utilizar de várias maneiras? Eu uso muitas sementes e nozes. A castanha-do-pará é a minha favorita. No meu livro você vai encontrar uma receita para berinjela assada e queijo coalho com molho de amêndoas. Sementes em geral, como nozes, amêndoas e castanhas são ótimas para fazer grandes molhos. A berinjela também é outro ingrediente favorito, por ser tão versátil e absorver sabores como uma esponja. Serviço Festa Vegetariana – Celia Brooks Brown, em livrarias R$ 59,90, preço médio.

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receita Glúten na moranga

Aprenda a preparar a receita que leva glúten no lugar da carne. O preparo é do restaurante Sorella:

Ingredientes

Modo de preparo

300 g de glúten fatiado (cortado como os escalopes de um estrogonofe) 100 g de tomate seco 50 g de funghi secchi hidratado 50 g de champignon fatiado 4 colheres de sopa de catchup 4 colheres de sopa de shoyu Alho e cebola a gosto Sal a gosto Cheiro verde a gosto 1 abóbora moranga média

Lave a moranga e passe margarina em toda a superfície. Enrole com papel-alumínio e asse até ficar macia, por cerca de aproximadamente duas horas. Depois de cozida, retire a polpa e reserve. Para o recheio, refogue em uma panela o alho e a cebola. Depois acrescente o catchup e o shoyu. Por fim, adicione glúten fatiado, tomate seco, funghi secchi, champignon, sal e cheiro verde. Deixe cozinhando em fogo alto por 15 minutos. Quando terminar, insira o recheio na moranga e sirva. Serve até 8 pessoas.

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A Samosa é recheada com especiarias, ervilhas e frutas secas. Sugestão de prato do chef Ravi Shinde.

consumidos na Índia é também um velho conhecido na gastronomia vegetariana: a lentinha. No país asiático são mais de 15 tipos da semente. “É similar ao arroz-com-feijão do brasileiro. Consumimos em todas as grandes refeições do dia. Cozinho ela com alho, grão de mostarda, cebola, páprica e outros temperos”, ensina o chef. Além da lentinha, o grão-debico e a ervilha também estão presentes no cardápio indiano. O prato principal sugerido é o Navratan Korma (servido para duas pessoas por R$ 43), que em uma tradução livre quer dizer “nove ingredientes em leite de coco”. No total, o número de vegetais deste prato chega a 12. Leva itens como brócolis, ervilha, castanha, batata, cenoura, vagem, pimentão vermelho, uvas passas, além do leite de coco. O processo de preparação é rápido, em média 15 minutos. Os ingredientes são colocados em uma panela no fogo um após o outro, não dispensando temperos, como coentro, páprica e curcuma (um pó apimentado que lembra o curry). A sobremesa da cozinha indiana é o Gulab Jamun (R$ 10). O chef Ravi ensina que gulab significa “bola”, enquanto jamun é a f lor de uma árvore muito comum no país. Esta bolinha é feita com leite em pó, que vira uma massa frita. É acompanhada pela calda de Jamun, finalizada com amêndoas e castanha de caju. O sabor é marcante e a textura suave, uma peculiaridade comum na cozinha vegetariana. Serviço Restaurantes Sorella Água Verde – (41) 3076-9884. Serve bufê no almoço de segunda a sexta-feira por R$ 17 e domingos por R$ 22. Não abre aos sábados. Swadisht – (41) 3015-1056. Trattoria Boulevard – (41) 3023-8244.

A sobremesa indiana Gulab Jamun é uma massa de leite em pó em calda.

As peças utilizadas nas fotos são das lojas: Mantuanni – (41) 3242-6350. Flamingo – (41) 33221876. Atelier Marcio Medeiros – (41) 9207-0227. Atelier Ocléris Muzzillo – (41) 3353-1951. Atelier Marly Willer – (41) 3264-5225.

[cardápio

Brasileirinha em novas versões Com ingredientes diferentes e até importados, a moqueca ganha releitura Gilson Garrett Jr. :: A tradicional moqueca está com os dias contados. Com o fluxo de peixes importados mais constante em nosso mercado e abundância de temperos disponíveis, a criatividade dos chefs tem resultado em novas versões deste clássico da cultura brasileira – folclórico na culinária baiana.

O Bom Gourmet encontrou duas receitas que vão além do convencional, preparadas pelos chefs Paula Sindeaux e Fábio Pimentel. Professora do restaurante escola do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) e do curso de gastronomia da Universidade Positivo, Paula aponta que a escolha do melhor peixe deve ser feita pela quantidade de gordura. “Quanto menos, mais resistente a carne fica e não desmancha durante a cocção”, diz. Os mais comuns são o dourado e o cação, abundantes em nossas águas, mas há a possibilidade de utilizar a garoupa, linguado e uma espécie exótica aos rios brasileiros, mas encon-

trada em supermercados e peixarias, o panga. No restaurante Vila Roti, o chef Fábio Pimentel utiliza justamente filé de panga para compor uma receita de moqueca que é uma das opções no cardápio da casa. O peixe é oriundo dos rios do sudeste asiático e possui sabor leve, que lembra a carne de linguado. Outra mudança que sugere em relação aos preparos tradicionais diz respeito ao azeite-de-dendê. “O sabor dele é marcante e deixa o prato muito gorduroso, por isso, não o utilizo”, diz. Para o molho, o chef Pimentel utiliza pimentão, cebola, leite de coco, sal, pimenta e outros temperos a gosto. Fotos: Hugo Harada/Gazeta do Povo

Com a posta de cação, a moqueca preparada pela chef Paula Sindeaux ganha mais consistência.

Cozinha todos os ingredientes por cerca de 20 minutos, sem o peixe. Depois processa tudo no liquidificador para que fique homogênea a apresentação. O molho vai então para a panela, onde o filé de panga é cozido. Assim, ele ganha mais sabor. Para finalizar, acrescenta palmito pupunha pré-assado. A moqueca do Vila Roti custa R$ 27. Um tempero que pode modificar ainda mais a moqueca, deixando-a com um toque mais tailandês é o Curcuma (uma especiaria típica da Tailândia). A professora Paula, que tem uma receita de moqueca baseada nesta gastronomia oriental, explica que este tempero sobressai. Para utilizá-la, uma colher de sopa juntamente com os outros ingredientes é o suficiente. “É possível também colocar erva cidreira, para deixar mais agridoce, ou ainda gengibre. Este deve ser adicionado sempre no fim da cocção, porque o calor o faz perder sabor”, diz. Uma dica de ambos os chefs é estar atento ao tempo de cozimento do peixe. Deve ser entre 15 a 20 minutos, no máximo. “Deixar mais do que isso é um erro porque a moqueca fica com cara de sopa e a carne se perde completamente”, afirma Paula.

O restaurante Vila Roti serve o prato no almoço executivo de sextafeira por R$ 27, acompanhando de salada e sobremesa.

Conteúdo extra Confira no site a receita da moqueca tailandesa preparada pela pro-

Serviço

fessora de gastro-

Vila Roti – (41) 3352-0226. Restaurante Escola do

nomia Paula

Senac Paraná – (41) 3219-4.853. Curso Tecnólogo

Sindeaux.

em Gastronomia da Universidade Positivo – Curso

www.gazetadopovo.com. br/bomgourmet

Tecnólogo em Gastronomia(41) 3317-3000.

[entrevista

Sonhos de um grande chef Roqueiro, rígido e, acima de tudo, sincero, o chef francês de alma brasileira Laurent Suaudeau não tem papas na língua e confessa um desejo antigo: comandar a cozinha de um hotel interiorano por Gilson Garrett Jr. foto Hugo Harada :: Um dos grandes nomes da gastronomia no Brasil, Laurent Suaudeau é conhecido por onde passa pelo seu jeito “francês” de ser: rígido e sincero. Segundo ele próprio, quer tentar deixar esta imagem de lado. No Brasil há 30 anos, veio para cá por sugestão de ninguém menos que o lendário chef francês Paul Bocuse. Apaixonou-se pelo país. E por uma brasileira, com quem é casado desde então. Pai de dois filhos, os criou para o mundo. “Não seguiram carreira gastronômica, o que me orgulha muito, afinal, seguiram o próprio caminho”, diz. Sem papas na língua, critica o governo brasileiro pelos altos custos de produção dos alimentos, o que estimula a importação e prejudica os produtores locais. Em 2012, faz planos de abrir o Instituto Laurent, em Paulínia, no interior de São Paulo. Será uma escola de gastronomia gratuita voltada para jovens de baixa renda entre 16 e 21 anos. Durante visita recente a Curitiba, para participar de uma das etapas do Prêmio Bom Gourmet, o chef aproveitou para falar, em clima descontraído, sobre o que mais gosta: cozinhar.

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Você tem a fama de ser sério, rigoroso e crítico. É sempre assim? Existe hora para tudo. Em cada ambiente eu assumo um personagem diferente, é assim com todo mundo. Quando sou profissional, sou rigoroso até comigo mesmo. Aprendi esta postura na França e sinto falta disso no Brasil. Em outras situações sou mais descontraído.

Na maioria das vezes, um chef bem-sucedido abre o próprio restaurante. Este é o caminho para chegar ao auge da gastronomia? O processo de criação de pratos tem um peso alto para ser um

chef. Administrar um restaurante requer outro conhecimento, ensinado em poucas escolas de gastronomia. As pessoas precisam entender que não é necessário estampar o nome em um letreiro para ter sucesso. Há possibilidades de destaque em outros ramos. Falo isso pela experiência de ter alunos, hoje amigos, chefiando restaurantes de grandes hotéis, navios, em empresas alimentícias e hospitais.

Você tem algum sonho não realizado? Quero ver o Instituto Laurent aberto e proporcionar uma formação de qualidade a jovens que não podem pagar.

...E um sonho pessoal não realizado? Não fui trabalhar nos Estados Unidos quando recebi uma proposta há alguns anos, o que era um sonho. Para o futuro, quero comprar um hotel pequeno no interior do Brasil e viver deste negócio.

O que você gosta de fazer quando está em casa? Falar com meus cachorros, ler um livro, ver televisão e ouvir música. Adoro o rock dos anos 1970. Era uma época em que cantavam com palavras, questionavam problemas globais, estimulavam o debate e propunham soluções. Não era só usar camisa xadrez (risos).

Quem é o Laurent definido por ele mesmo? Um cara super cool, que se conhece bem e é amante das coisas bem feitas. Sou um ser muito político que geralmente é polêmico naquilo que defende. Tem a coragem de dizer o que pensa e é extremamente sincero, o que muitas vezes é mal interpretado e acaba passando a imagem de rude. As pessoas não gostam de ouvir a verdade.

Depois de 30 anos de Brasil você se considera mais francês ou brasileiro? Para falar a verdade, me sinto confortável nos dois lugares. Na França eu tive acesso à educação. Tudo o que eu aprendi foi lá. Olhando para atrás, se tivesse nascido no Brasil não teria a mesma oportunidade. Por aqui, eu critico sempre para melhorar o país, é minha maneira de agradecer tudo o que ele me proporcionou.

“Adoro o rock dos anos 1970. Era uma época em que cantavam com palavras, questionavam problemas globais, estimulavam o debate e propunham soluções.”

bar do celso por Luís Celso Jr. luisc@gazetadopovo.com.br – www.gazetadopovo.com.br/blog/bardocelso

Conteúdo extra Saiba mais sobre as cervejas argentinas em um bate-papo com Douglas Salvador na coluna Bar do Celso no site do Bom Gourmet.

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

As cervejas dos nossos “hermanos” argentinos

especiais agora”, diz Douglas Salvador, sócio proprietário da importadora Via Gourmet, que traz cervejas de lá. Ele conta que, assim como no nosso país, as cervejarias artesanais argentinas têm uma forte ligação com os cervejeiros caseiros e com uma união até maior do que aqui – há um movimento nacional de pequenas cervejarias e cervejeiros de todo o país. No entanto, nossa maior estabilidade econômica favorece mais os negócios. Para beber por aqui, o grande problema ainda é o acesso. Fora algumas marcas mais comerciais, como Quilmes, Isenbeck e até Iguana, encontramos apenas às cervejas Otro Mundo e Antares, com destaque para os estilos Barley Wine e Imperial Stout da última. Quem for para lá, pode encontrar bons goles nas marcas Sixtofer, BarbaRoja, Gambrinus e Patagônia. Mas vale o alerta: as argentinas têm uma qualidade mais instável do que as brasileiras. Há boas cervejas e outras ainda em processo de desenvolvimento. Placar final de 3 a 2 para nós.

Novidades na feira de cervejas Algumas fabricantes apresentaram novidades durante a Brasil Brau, feira de tecnologia para a indústria cervejeira, que ocorreu mês passado em São Paulo. Um delas foi a Bierland Strong Golden Ale, cerveja de estilo belga feita pela cervejaria de Blumenau (SC) e refermentada na garrafa. Vale destaque também a Colorado Grão-Pará, de Ribeirão Preto (SP), uma American Brown Ale feita com castanha-dopará. Elas devem estar no mercado em breve, mas os preços ainda não foram confirmados.

Fotos: divulgação

m maio desse ano, um concurso de cervejas artesanais realizado na Argentina, o South Beer Cup, atiçou minha curiosidade sobre as bebidas de lá. Não é um país tradicionalmente cervejeiro. O vinho ocupa lugar privilegiado na maior parte dos restaurantes. Mas realizou essa espécie de “Campeonato Sul-Americano”, coisa que o Brasil ainda não fez, apesar dos bons concursos nacionais. No entanto, minha alma verde-eamarela me impede de dar completa vantagem para nossos “hermanos”. Em um balanço geral, apesar das cervejarias argentinas terem ganhado mais medalhas – 21 ao todo –, o Brasil conquistou as principais, com pontuações muitas vezes superiores. Trouxemos para cá 14 medalhas e o prêmio de Cervejaria do Ano, conquistado pela Bamberg, de Votorantim (SP). Temos aí um empate em 1 a 1. E não é só aí que Brasil e Argentina chegam juntos. Os mercados andam bastante parecidos. “É um país que também está descobrindo as cervejas

Entre as cervejas argentinas indicadas estão as Antares – Barley Wine e Imperial Stout (330 ml – R$ 15) – e as Otro Mundo – Nut Brown Ale, Golden Ale e Strong Red Ale (600 ml – R$ 15).

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* Os preços são aproximados, a partir das sugestões das importadoras, distribuidoras e cervejarias, servindo apenas para conferência.

chefs 5 estrelas Despedida da constelação Doze meses se passaram. E neste período, as cinco feras da gastronomia curitibana pelo Prêmio Bom Gourmet 2010 puderam dividir experiências e dicas mais do que especiais com você, leitor. No mês que vem, uma nova constelação se forma pela edição 2011 do Prêmio. Por hora, esta seleção se despede, mas não sem nos confidenciar um último segredinho.

Junior Durski, do Restaurante Durski e da rede Madero “Meu grande segredo é a organização. Procuro caprichar no pré-preparo dos pratos, que nada mais é do que deixar tudo aquilo que for entrar na receita muito bem organizado, cortado, picado e separado antes de começar a cozinhar.”

Kika marder, do bistrô Sel et Sucre “Para carne grelhada ou assada, é importante, após o pre paro, deixá-la descansar por alguns minutos. Isso fará com que o suco (da própria carne e dos temperos utilizados) permaneça dentro dela, tornando-a suculenta e macia. Se um mignon for cortado logo após grelhado, por exemplo, o suco todo irá escorrer pelo prato e, junto com ele, vai embora o sabor.” Celso freire, do Restaurante Zea Maïs “Se você tem panelas e frigideiras finas, troque por utensílios de estrutura mais grossa, como as de ferro fundido. Os alimentos preparados ficarão muito mais saborosos. Como o calor espalha de forma mais homogênea, o cozimento dos alimentos fica uniforme.”

Fabiano Marcolini, do Villa Marcolini Ristorante “O meu grande segredo é a paixão e dedicação pela cozinha. Eu acredito que nasci para isso. Tento passar este prazer pelo que faço para todas as pessoas que trabalham comigo.”

Daniela Caldeira, da La Table Gastronomie “Uma dica importante ao grelhar carnes, aves e peixes é temperá-las com sal somente no momento do preparo, e não com muita antecedência, pois ele desidrata as carnes. E para conseguir a bela cor dourada, é imprescindível secar bem a carne em papel toalha. Do contrário, ela irá cozinhar e não grelhar.”

notas báquicas por Guilherme Rodrigues guilhermer@gazetadopovo.com.br

Vinho de 15 euros é melhor do que um de 1,5 mil?

em circulado recentemente, entre os amantes do vinho, um vídeo do Grand Jury Européen, também conhecido pela sigla GJE. Mostra uma prova de 11 dos maiores vinhos de Bordeaux, por um painel de grandes entendidos internacionais, realizado em Paris, em 2009. Vinhos todos da mesma safra (2001) e na faixa de cerca de 150 a 1,5 mil euros a garrafa de 750 ml, preço Europa. Estavam presentes as jóias da coroa, como o célebres Châteaux Lafite Rothschild, Margaux, Latour, Haut-Brion e o mais caro de todos, vocês já sabem: Château Pétrus. O GJE é uma organização privada. Reúne degustadores de renome e organiza painéis de provas às cegas para avaliação dos vinhos. Uma espécie de contraponto ao individualismo estrelado dos grandes críticos, como Parker, Tanzer, Jancis Robinson, Meadows e

outros. O GJE aposta que os resultados de um painel, tratados com regras de estatísticas, pode dar numa avaliação superior à de um crítico isolado, por mais ilustre que seja. Rescende a um certo anti-Parkerismo, e é muito discutível o tema, mas tem seus méritos. Na prova de que falo, foi incluído, secretamente, um mero Bordeaux Superior, o Château Reignac, de 14,90 euros a garrafa. Quando foi revelado o resultado, estupefação geral: em segundo lugar, o patinho feio! Em primeiro, o Angélus, na casa dos 150 Euros – sempre um grande St. Emillion. O Pétrus levantou um mero 8.º lugar. Em 11.º ficou o decantado Cheval Blanc, na casa dos 600 euros. Como pode? Um vinho que no Brasil custaria perto de R$ 90, derrotar, na opinião de provadores de reputação indiscutível, os maiores nomes de Bordeaux, com preços muitos deles na

casa dos milhares de reais a garrafa? O figurino não é inédito. Foi celebrizado no Julgamento de Paris, organizado pelo crítico Stephen Spurrier, em meados da década de 1970. Naquela ocasião, também às cegas, um outro ilustre painel classificou os vinhos da Califórnia acima dos nobres vinhos de Bordeaux. Conclusões a tirar do inusitado resultado? Diversas. Assunto para grandes conversas sobre vinhos, rótulos, suas avaliações e seus críticos. Uma verdade, sem dúvida: muitas vezes um vinho de menor preço se apresenta melhor e agrada muito mais do que um rótulo milionário. E mais outra: rótulos milionários não têm a qualidade medida apenas pelo nome; mas a safra e a fase de evolução do vinho são essenciais para que o preço pago se materialize no correspondente prazer e dimensão sensorial especial.

RÓTULOS – eu indico dois achados

Tons de Duorum 2009 Duorum Vinhos – Douro – Portugal

Brouilly Gamay 2009 Bouchard Père et Fils – Beaujolais – Borgonha – França

[Nota 89+] Elaborado por José Maria Soares Franco, um dos maiores enólogos de Portugal, traz todo o charme e a magia dos vinhos do Douro. Muito limpo, fresco, cristalino, fruta madura e aveludada a framboesas e amoras. Notas minerais, um lindo floral a esteva, muito equilibrado, bom corpo, suave e acariciante. Quase impossível encontrar a mesma elegância e requinte a preço tão acessível. Um verdadeiro achado.

[Nota 89] Entenda o que é um belo Beaujolais,

Serviço

Porto a Porto/Adega Curitibana: R$ 36,50 – (41) 3264-9982.

Grand Cru: R$ 72 – (41) 3044-0292.

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de qualidade superior; e porque esses vinhos ficaram famosos. Brouilly é um vinhedo especial da região (cru), onde a uva tinta Gamay dá o seu melhor. O tinto está muito vivo e tem força para viver muito bem mais uns três anos. Fruta copiosa, com tonalidades azuis e escuras, notas minerais, jovem, pujante, redondo, macio e hedonista. Lembra jabuticabas e tem belas notas florais. Super gastronômico, acompanha bem quase que qualquer refeição, sofisticada ou casual.

Conteúdo extra Confira o vídeo da degustação dos vinhos.

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Borgonha às cegas :: Os tintos da Borgonha estão no topo da hierarquia dos vinhos há mais de mil anos. Foram criados pelos monges da Idade Média. Meticulosamente, adaptaram e desenvolveram as melhores castas para os diferentes solos. A Pinot Noir nos tintos, e a Chardonnay nos brancos. Não é à toa que o tinto mais famoso e caro do planeta é da Borgonha. Trata-se do mítico Romanée-Conti, proveniente de um vinhedo já per feitamente delimitado no século 15. Escolhemos os tintos Borgonhas a.o.c. (apelação controlada), para nossa prova às cegas.Os vinhos surpreenderam pela limpidez, qualidade e bom acabamento de vinificação. E mais do que tudo, pelos preços muito convidativos. Uma conjugação inimaginável até há pouco tempo. Se era bom, Bor gonha tinha fama de ser caro. Os leitores verão as belas surpresas quando lerem as notas de provas e verem os preços dos seis campeões da prova. Não precisa dizer que são vinhos supergastronômicos. Dizem intensidade, suavidade, maciez, perfume e vivacidade. Um charme imbatível. Qualidades raras de encontrar em conjunto fora da Borgonha. Borgonha não gosta de ser decantado. É só abrir e servir, no caso dos mais simples. Tirar a rolha e deixar o vinho na garrafa respirando, por uma ou mais horas, no caso dos premiers e dos grand crus. Temperatura de serviço em torno dos 15° C. Os vinhos da prova são para beber em até cinco anos. A prova foi feita às cegas (sem conhecimento prévio dos rótulos) no restaurante Forneria Copacabana. O serviço foi bem conduzido pelo sommelier Eder Mauro. Após o serviço, o chef Wellington serviu um belo jantar. Esteve presente o restaurateur Beto Madalosso.

Louis Jadot Convent des Jacobins 2007 Maison Louis Jadot – Borgonha [Nota 90] Jadot é um dos grandes nomes da Borgonha, sempre aposta certa. Um belo tinto, de cor rubi. Perfumes intensos e refinados saem do copo. Encantador, boa concentração e foco, mais corpo, textura sedosa e macia. Frutado cheio e maduro a framboesas e jabuticabas, notas minerais, rico, harmonioso, categorizado, vivo e com um belo final de prova. Serviço Mistral/In Vino Veritas, R$ 75 – (41) 3338-7519.

Dampt Chevaliler d’Eon Tonerre 2009 Vignoble Dampt – Borgonha [Nota 90] Cor rubi clara e aberta. Aromas deliciosos inundam os sentidos. Notas florais suaves, algo de camomila, lavanda, pitangas e framboesas maduras a confeitadas. Muito elegante, fino, delgado, mas com boa intensidade e vigor sobre uma textura sedosa e hedonista. Serviço In Vino/loja virtual, R$ 78: www.invino.com.br

Bourgogne Cuvée Latour 2009 Maison Louis Latour – Borgonha [Nota 89] De cor rubi brilhante, esbanja perfumes deliciosos e finos. Framboesas maduras fazem a festa do frutado sedoso, rico e estimulante, com boa finesse. Boa estrutura, taninos finos, equilibrados com a acidez revigorante. Um belo e suave toque floral enfeita este charmoso tinto. Serviço Imp. Aurora/Adega Brasil, R$ 79 – (41) 3014-0796.

Champy Bourgogne 2009 Maison Champy – Borgonha [Nota 88] Começou tímido e levemente

Joseph Drouhin Bourgogne 2007 Maison Joseph Drouhin – Borgonha [Nota 88] Mostra as características do estilo desse grande produtor. Vinhos mais compactos e profundos. No caso, um corpo cheio e carnudo, mas bem firme. Notas suaves e sofisticadas de sous bois, taninos finos, um toque austero, sem perder o charme. Serviço Mistral/In Vino Veritas, R$ 68 – (41) 3338-7519.

Bourgonge La Vigne 2008 Maison Bouchard Père et Fils – Borgonha – França [Nota 88] Das três safras em prova (todas

apagado, mas depois de 15 minutos em copo ganhou vida e qualidade. Frutado bem maduro, com notas de pitanga e cerejas, mais sólido e com algo terroso que qualifica o conjunto.

ótimos anos), 2008 foi a mais austera. O vinho mostra bem essa característica. Sobre um fundo de framboesas maduras compacto, aparecem notas bem colocadas de pimenta do reino, um zest, toque cítrico, mais profundo, com boa estrutura e taninos finos. Sedoso, tem bom final.

Serviço

Imp. Vinci/Adega Curitibana, R$ 85 – (41) 3264-9982.

Grand Cru, R$ 78 – (41) 3044-0292.

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[preparo

Demi-glacé: o segredo dos chefs A elaborada redução do caldo de carne, estrela da cozinha francesa, requer cuidados especiais e serve como base para diversos outros molhos Gilson Garrett Jr. :: Tradicional em qualquer cozinha franco-italiana, um molho-base chamado demi-glacé, obtido pela redução de caldo de carne, é um dos maiores trunfos dos grandes chefs de cozinha. E não à toa: o preparo une uma certa habilidade requerida ao cozinheiro com um resultado que surpreende, tanto só quanto acompanhado – pode-se usar o demi-glacé para tornar outros molhos mais saborosos. No segundo quesito, Fabiano Marcolini, eleito Chef 5 Estrelas pelo Prêmio Bom Gourmet, explica que ele pode ser incorporado a molhos como o madeira e o Robert (com mostarda Dijon). “Com o demi-glacé, tenha certeza de que você vai estar anos luz à frente da maioria dos cozinheiros amadores e será capaz de engendrar um produto prático e gostoso, que não faria feio em nenhum restaurante de bom nível”, diz o comandante do Villa Marcolini que vende a redução pronta por R$ 50 o litro. Para prepará-lo, alguns cuidados são necessários, como panela de fun36

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A redução também pode ser utilizada para decorar e saborizar pratos que levam carne.

do grosso, fogo baixo, entre 80 ou 90 graus C (para evitar que queime os ingredientes, cozinhe de maneira homogênea e não fique amargo), acrescentar vinho tinto no fim do preparo e uma dose de paciência, pois o cozimento leva, em média, 12 horas. A carne deve ser obrigatoriamente bovina. “Pode-se usar qualquer parte do boi, de preferência sobras já assadas. Além dela, é preciso um pedaço de carne ainda crua, preferencialmente músculo sem osso”, orienta Marcolini. São cerca de dois quilos de carne com osso e 900 gramas sem. Dentre os ingredientes usados no preparo deste caldo estão óleo, mirepoix (tempero francês feito com salsão, cebola, cenoura e alho-poró), cebola, extrato de tomate pronto, bouquet garni (conjunto de temperos que são mergulhados na mistura para lhe dar sabor), sachet d’ épices (temperos em pacotados como um sachê, também mergulhados no caldo) e sal a gosto. O primeiro passo é colocar todos os ingredientes dentro de um caldeirão, com água – o suficiente para cobrilos com cinco centímetros de sobra – e deixar cozinhar por aproximadamente oito horas em fogo baixo. “Uma dica importante é retirar a espuma que se forma na superfície do cal-

Valterci Santos/Gazeta do Povo

do com uma escumadeira a cada 20 minutos”, diz o chef Marcolini. Depois deste primeiro passo, é hora de adicionar o vinho ao caldo de carne. É neste ponto que se diferenciam o caldo comum da redução demi-glacé. “O melhor vinho tinto para esta receita é o madeira. Conhaque também atinge um ótimo resultado. Deixe reduzir até ficar um caldo grosso e bem escuro. O aroma ficará mais evidente.” No restaurante Petit Château, a chef Andréa Pleti utiliza fêmur de boi assado para compor a base do demiglacé. “Eu cozinho 36 horas para obter um caldo ainda mais concentrado e de sabor mais marcante. Não há um tempo de preparo exato quando se fala em redução, o ponto é quando ele ficar grosso e bem escuro.” Serviço Villa Marcolini – (41) 3023-4664. Petit Château – (41) 3372-0003.

Conteúdo extra Confira como fazer o bouquet garni, o mirepoix e o sachet d’épices, usados na receita de demi-glacé de Fabiano Marcolini; um vídeo com o passo a passo do preparo e dicas para fazer uma redução de aceto balsâmico.

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[bastidores :: Na semana passada, Délio Canabrava, da Cantina do Délio; Fabiano Marcolini, da Villa Marcolini; e Rafael Strujak, do Campania Ristorante, realizaram um jantar a seis mãos. O evento foi realizado para celebrar o título Ospitalità Italiana, concedido pelo governo italiano aos três estabelecimentos, e teve como convidado especial o cônsul da Itália no Paraná, Salvatore Di Venezia. As casas foram avaliadas em diversos aspectos, como cardápio em italiano e decoração que remeta à cultura do país.

Ernesto Vasconcelos/Divulgação

Reconhecimento

Canabrava, Di Venezia, Marcolini e Strujak.

“O cardápio servido no restaurante [por Lenin Palhano] foi surpreendente. Os pratos foram muito bem feitos, eram criativos e, acima de tudo, estavam saborosíssimos. Harmonizaram bem com os ótimos vinhos.” Jacques Trefois, enólogo belga e consultor de vinhos da importadora World Wine, sobre o jantar preparado pelo chef Lenin Palhano do restaurante C La Vie. O wine dinner teve a apresentação de vinhos naturais do francês Philipe Pacalet. O evento foi a estreia do jovem de 25 anos, que no ano passado ganhou a categoria Novo Talento do Prêmio Bom Gourmet.

Divulgação

Cozinha toscana no Largo :: Em outubro, o Largo da Ordem vai ganhar um novo endereço para a alta gastronomia. Com o nome provisório de “La Salumeria”, um restaurante especializado em cozinha toscana é a nova empreitada do chef Marcus Vinícius Biazzetto (que hoje comanda a cozinha do Casa Lia Eventos). Na última semana, Biazzetto e o subchef Fábio Campos apresentaram uma prévia do cardápio. Confira mais detalhes dos pratos no www.gazetadopovo. com.br/bomgourmet.

[experiência

Um exótico sorvete feito na brasa

Marina Fabri

A inusitada novidade no menu do Bistrô do Victor usa uma técnica primitiva, mas ainda surpreendente

No Bistrô do Victor, a sobremesa sai por R$ 18.

:: Um braseiro ardendo em chamas é, provavelmente, a última imagem que vem à cabeça quando se pensa em sorvete – a perfeita tradução gastronômica da palavra “refrescância”. Mas como nas panelas nem toda ciência é exata, é justamente da brasa que vem uma das formas mais saborosas de preparo desta delícia, e que agora pode ser conferida em Curitiba. O sorvete de queijo na brasa com infusão de frutas vermelhas é um dos novos destaques no cardápio do Bistrô do Victor. Mas a receita, executada pela chef Eva dos Santos não pode ser considerada exatamente uma novidade mundo afora – tem uma história que atravessa o oceano e chega até a parte basca da Espanha. O prato servido no bistrô é resultado das experiências da chef depois de um estágio de alguns meses no Asador Etxebarri, que fica no norte do país. Os cozinheiros do restaurante, famoso na antiga arte de preparar os mais variados pratos na brasa, mantêm a maior parte de suas técnicas em segredo, inclusive as da preparação do sorvete. “Lá eles faziam de vários sabores, como creme, chocolate, café... Mas me encantei com o de queijo. Comi todos os dias para conseguir criar minha própria receita”, explica. A brasa é usada na fase inicial do preparo. O queijo é artesanal e é posto para assar – depois vira a matéria-prima para a confecção do sorvete. E, para chegar na textura ideal, Eva diz que está sempre fazendo testes com diferentes tipos de leite. “Meu objetivo é fazer com que o sorvete tenha uma textura de creme”, diz. O resultado é um sorvete de sabor suave, com o toque da brasa ao fundo. A sobremesa vem com uma infusão de frutas vermelhas e negras, feita para combinar com estas características do gelado.

Marco André Lima / Gazeta do Povo

Lenha e fogo É possível usar a técnica da brasa em vários tipos de preparo. “Você não precisa finalizar o prato nela. Basta usá-la em algum passo, como é o caso do sorvete. Inclusive para fazer molhos, colocando ingredientes, como alho-poró, na brasa e utilizando-o depois para fazer um caldo”, explica Eva. Mas atenção, a brasa deve ser feita pela queima de lenha e não de carvão, que não libera o mesmo aroma. Dentre os tipos de lenha que podem ser encontrados no sul do Brasil, o preferido da chef é o de bracatinga. Com o uso desta técnica se popularizando entre importantes chefs, como o paulistano Alex Atala, considerado um dos melhores do mundo, e pelo britânico Jamie Oliver, Eva aposta em uma “explosão” da aplicação dessa técnica nos próximos anos. Oliver tem um restaurante dedicado aos pratos feitos na brasa, o Barbecoa, em Londres, que divulga seu cardápio como “a celebração da relação do homem com o fogo”. Serviço Bistrô do Victor – (41) 3317-6920 e www.pierdovictor.com.br Asador Extebarri – www.asadoretxebarri.com. Barbecoa – www.barbecoa.com