Culinaricum
kiskonyhai ﾃｶrﾃｶmfﾅ想ﾃｩs
Culinaricum
kiskonyhai ﾃｶrﾃｶmfﾅ想ﾃｩs
Sziasztok! Több, mint 28 hónap telt el... A Culinaricumot 2010 év elején kezdtük tervezgetni, majd novemberben elindítottuk. Egy gasztronómiai portált vagy, ha úgy jobb, hát főzős blogot szerettünk volna, hagyományos és újragondolt ételekkel, alapanyagokkal, hungarikumokkal. Újból felfedeztük, milyen piacra járni, arra gondoltunk érdemes lesz majd termelőket bemutatni, direkt beszerzések, gyűjtések élményeit megosztani. Az egész pedig úgy kerek, ha a sok finomságot le is öblítjük valamivel, úgyhogy borok, sörök, pálinkák és egyéb italok megjelentetését terveztük. Telt, múlt az idő, s az elején jobbára szóló munka, idővel társasági, családi időtöltéssé változott. Sokszor csak egyikünk ténykedett a serpenyők mellett, majd egyre többször kettesben tettük ezt, sőt alkalmanként kiskuktánk is adódott, lurkónk személyében. Ami viszont igen fontos, a női kéz megjelenése, mert a tálalás és az ételkörnyezet akkortól lett igazán vállalható. Szóval ez itt egy kis csokor kedvenc receptjeinkből, melyet szeretettel nyújtunk át Nektek, egy kis betekintés adva Kiskonyhai Örömfőzésünkbe. A számunkra kedves ételeken túl találhattok több érdekességet is, amit még nem jelentettünk meg az oldalon. Ám, ami mindennél fontosabb, hogy továbbra is csak: Eszünk, Iszunk, Mesélgetünk… Mónika & Andris
Fogd a kanalat!
Lencseleves pirított szalonnával A lencse hagyományos évezredes kultúrnövény, nagyon régi alapanyag. (...)Közép-Európában már a kőkorszak idején termesztették, jelenleg Európa déli, délkeleti részein, főleg a Földközi-tenger mentén fekvő országokban termesztik nagy mennyiségben. (...)Ázsiában ma is alapvető élelmiszernek számít, csak Indiában 50 féle lencsét ismernek.
A leves hozzávalói: -fél kiló lencse, -20 dkg füstölt erdélyi szalonna, -1 közepes fej vöröshagyma, -2 gerezd fokhagyma, -1 evőkanál pirospaprika, -só, bors, babérlevél, -tejföl, liszt a habaráshoz
(2011. március 15., kedd)
A lencsét jó alaposan megmosom, és legalább egy éjszakára beáztatom. A füstölt erdélyi szalonnát közepesen vékony csíkokra vágtam, majd egy lábosban addig pirítottam, amíg kiengedte zsírját. Ha úgy látjátok, hogy ez önmagában nem elegendő, tegyetek hozzá egy kevés plusz zsiradékot. Ha megpirult a szalonna, kiszedem egy kis tálba, és a visszamaradt zsiradékra ráreszelem a vöröshagymát, rövid ideig pirítom, megszórom fűszerpaprikával, majd azonnal hozzáteszem a lencsét, a vízzel együtt. Fűszerezem, hozzáadom a babérlevelet, a kiszedett szalonna háromnegyedét, és együtt készre főzöm. Ha elkészült, behabarom. A maradék pirított szalonnával (és ha van, lucernacsírával) megdíszítve tálalom. Tipp: Természetesen ugyanígy jóízű főzeléket is készíthettek, nyílván akkor másképp kell sűríteni. A levesbe tehettek még sárga- és fehérrépát is, így még gazdagabb lesz. Egy jó korsó sörrel, friss, ropogós parasztkenyérrel együtt isteni!
Eperkrémleves túrógaluskával Az eper május-június környékén megunhatatlan! Emlékszem már április végén ajánlottak nekem a helyi piacon, de visszautasítottam, mondtam: köszönöm, inkább megvárom vele a kora nyarat. Nem érdemes siettetni, inkább várjuk meg, amikor tökéletesen érett, és egyedi ízélményt nyújt. Ja, és persze legyen hazai…
Kell hozzá: 50 dkg eper, 2 dl tej, 1 vaníliarúd, 1 késhegynyi fahéj, 5 ek. szőlőcukorcukor, só. A túrógaluskához: 20 dkg túró, kevés tejföl, pár szem eper darabokra vágva, 1 ek. szőlőcukor.
(2012. június 27., szerda)
Az epreket megmossuk, feldaraboljuk, hozzáadjuk a szőlőcukrot, a tejet, a kikapart vaníliarúd belsejét és a fahéjat. Leturmixoljuk, és néhány órára hűtőbe tesszük A túrógaluskához is feldaraboljuk a félretett epreket, majd a túrót kikeverjük a tejföllel és a cukorral. Úgyszintén kicsit félretesszük, hogy jól lehűljön. Tálalás: A lehűlt túróból nagyobb galuskaformákat szaggatunk kanállal, ezt egy tálba tesszük, és a hideg levest köré öntjük. Közvetlenül a fogyasztás előtt egy-két eperdarabbal díszíthetjük.
Gyömbéres-diós sütőtök krémleves Ősszel és télen sokaknál kedvenc a sütőtök, melyből meleg, finom krémlevest is egyre többen készítenek. A mi konyhánkban ugyancsak gyakran megfordul ez a csemege. Ezúttal arra voltunk kíváncsiak, vajon milyen eredménye lesz, ha a sütőtökhöz kevés gyömbért is teszünk.
Hozzávalók: 40 dkg sütőtök, egy kisebb darab gyömbér, só, színesbors keverék, vaj, olívaolaj, 2 db babérlevél, dió, kevés balzsamecet.
(2013. február 8., péntek)
Készítés menete: A sütőtököt megtisztítom és kockára vágom. Kevés olívaolajon barnacukrot karamellizálok, majd hozzáteszem a felaprított tököt. (Ez a mozzanat csak akkor szükséges, ha esetleg a tök nem eléggé édes, máskor nyugodtan elhagyhatjátok.) A gyömbért megtisztítom és feldarabolom, majd a piruló tökhöz adom. Néhány percig együtt pirítom őket, sózom, borsozom, babérlevelet adok mellé. Ezután felöntöm vízzel (ha van zöldség alaplevetek, az még jobb), és készre főzöm. Ha megfőtt, a szokásos módon pürésítem, a végén pár csepp balzsamecetet adok hozzá, és a tetejét meghintem dióbéllel. Tipp: A dióbelet természetesen meg is lehet pirítani, így még intenzívebb lesz az íze. Ha nem a tetejére, ropogtatni valónak szánjátok, rögtön a gyömbérrel együtt hozzá lehet adni a készülő leveshez, és lepirítani. Így tálaláskor csak egy pár darab kell, mondjuk díszítésnek.
Zöldséges vargányaleves Idei vargánya vadászataim alkalmával, egy szép hétfői napon, az ízletes vargányák mellett találtam egy másik fajtát, az úgynevezett fenyővargányát. Egy ideig gondolkoztam, hogy mi is legyen belőle, aztán végül egy jó leves mellett döntöttem. Nem bántuk meg!
Kell hozzá: 50 dkg vargánya, 3 szál fehérrépa, 3 szál sárgarépa, 2 nagyobb fej vöröshagyma, 3 dl tejföl, 1 közepes cukkini, 4 db közepes burgonya, 1 marék petrezselyem, só, fehérbors, 3 ek. vaj, 1 ek. tárkony. (Nagy adag készülhet így, akár 8 főre is elegendő :-))
(2012. augusztus 14., kedd)
A zöldségeket megtisztítjuk, a répákat karikára a burgonyát kockára vágjuk, a hagymát pedig félfőre. A vajon pirítani kezdjük, kevés sóval meghintjük. Néhány perc után felöntjük annyi vízzel, hogy éppen csak ellepje, és hozzáadjuk a felaprított petrezselymet. Közepes lángon főzni kezdjük, közben a gombát megtisztítjuk, felkockázzuk, a cukkínivel is ugyanígy teszünk. Mikor a zöldségek már kellően megpuhultak, mehet bele a cukkini, majd néhány perccel később a gomba. Fűszerezzük fehérborssal, tárkonnyal, ha szükséges még sózunk, a legvégén pedig hozzáadjuk a kikevert tejfölt. Aki szereti, tálaláskor nyomhat rá friss citromot, mert így még pikánsabb. Ui: Gondolom, nem mondok újdonságot, de nehéz, kiadós, laktató étel készül így. Aki nem bírja ezt a „súlycsoportot”, este ne fogyassza, ellenkező esetben kavargó álmok mezején találhatja magát :-)
Vargánya! A vargánya szezon hivatalosan május vége, június eleje, persze csak akkor, ha van elég csapadék. Sopron és környékén, ahol élünk, hát bizony volt, különösen tavaly július közepén, amit utána pár napos lassan melegedő idő követett, egyszóval ideálisak voltak a feltételek egy kis vargánya-szedéshez. Több mint három esztendeje nem volt ilyen gazdag és jó a gombatermés, indokolt hát, hogy foglalkozzunk vele, annál is inkább, mert összesen hat és fél kilóval tudtam gyarapítani alapanyagaink listáját...
Az egyik legismertebb és legdrágább gomba vastaghúsú a nagygombák közé tartozik. A kalap barna, a tönk többnyire hasas, barnás felületén úgynevezett hálózatos rece található. Húsa hófehér, színe nem változik. Illata és íze a csonthéjasokra, talán leginkább a dióra emlékeztető, kicsit fűszeres. A kalap és a tönk aránya változó. Vannak nagy kalapú, karcsú tönkű példányok, de gyakoribb a nagy, hasas tönkön a kicsi kalap. Kalapja kezdetben gömb, félgömb alakú, széle szinte a tönkhöz simul, később szétterül. Legjellemzőbb mérete 5 és 20 cm között található, de előfordul óriás, 40 cm-es méretben is, és elérheti akár az 1 kg-os súlyt is. A tönk igen gyakran hasas, de alakja változó. Lehet az alján vastagodó, répaszerű, és akad karcsú, egyenletes tönkű példány is. Átlag 5-10 cm magas, 3-5 cm vastag, de előfordul 15 cm-es magasság és vastagság is. A tönkön hálózatos recézettség, finom, sötétedő barna rajzolat látszik, néha az egész tönk
hálózatosan recés, máskor csak a felső harmada. A legtöbbre becsült ehető gombáink egyike. Sokféleképpen felhasználható, levesben, pörköltnek és sütve egyaránt jó. Mivel nagyon jól bírja a tárolást, akár több napig is készülhetünk rá. Van, aki rántva szereti, de ragu is készíthető belőle, a nyári vargánya jó lehet például lecsóként elkészítve (képünkön). Igen alkalmas rizottó készítésére, ami különösen ősszel igen népszerű. Szárításra a legalkalmasabb gombánk. Ilyenkor íze és illata még intenzívebb, nagyon fűszeres, karakteres, rendkívül kevés elég belőle, hogy feldobjuk készítendő ételünket. Lehet marinálni, olajban eltenni, sózni, egyszóval olyan gomba, aminek felhasználási lehetőségei szinte határtalanok!
Marhafarok leves A marhahúsból készült húsleves számomra a kanalazni valók netovábbja! Persze sokféle húsból lehet jóízű levest készíteni, variáljuk ezt mi is gyakran, mégis úgy gondolom, hogy a főtt marhahús íze, és a belőle készült karakteres húsleves nem hasonlítható semmihez.
Pláne így van ez, ha mondjuk egy szép darab, húsos marhafarokra akadok, így volt ez a múlt héten is. Ilyenkor nem is kell tétovázni, le is csaptam hát a marha „legyezőjére”. Készítettünk belőle egy jóízű levest, majd egy ugyancsak szép darab nyakkal együtt főfogást is kreáltunk belőle. Ezt azonban majd egy későbbi alkalommal mutatom meg. A marhafarok 1,30 kg volt, melyet közepes lángon feltettem főni. Kis idő múlva jó alaposan lehaboztam, ízesítettem sóval, egész borssal, és hozzátettem az előzőleg megtisztított, piacon vásárolt, jóízű sárga- és fehérrépát, vöröshagymát, fokhagymát, zellert és karalábét.
Kifejezetten lassú tűzön – éppen elég, ha csak gyöngyözik – 4-5 óra alatt készre főztem. Ha kész, le kell szűrni, kicsit ülepszik, s ha úgy ítélitek meg, le lehet szedni a képződött zsírt is a tetejéről. Tipp: Szerintem a leves elmaradhatatlan „kelléke” a cérnametélt, és egy jó kis csípős paprika. Együtt is lehet tálalni, de sokan szeretik ezt a fajta levest csak magában, esetleg a zöldségekkel, majd utána a főtt marhahúst egy kis mustárral, esetleg friss tormával együtt is el lehet fogyasztani. Jól illik hozzá a fröccs!!!
(2012. január 25., szerda)
Toszkán paradicsomleves (Pappa al pomodoro) Egyikünk évekkel ezelőtt egy autentikus toszkán étteremben dolgozott. Rengeteget tanult a közép-olaszországi konyháról, az alapanyagokról, a borokról. Egyik nagy kedvenc a paradicsomleves volt, ami minden héten tányérba került. Gyerekkorunk óta kedveljük, a toszkán verzió pedig különösen kedvünkre való.
A mi változatunk: 400 ml hámozott paradicsom konzerv, 2 db szikkadt, száraz kenyér, 4 gerezd fokhagyma, néhány friss bazsalikomlevél, extra szűz olívaolaj, só, frissen őrölt bors, kevés cukor.
(2013. január 15., kedd)
Egy kevés olívaolajon éppen csak megpirítom a fokhagymát, majd hozzáadom a paradicsom konzervet. Ha szezonja van a friss, érett, leveses paradicsomnak, természetesen azzal készítsétek! Addig főzöm, míg szinte már szószos állagú lesz, de még nem sűrűsödött be teljesen. Ekkor ízesítem sóval, borssal, és egy kevés cukorral. Néhány perc múlva beletépkedem a szikkadt kenyeret. Néhány percig együtt főzzük, a bazsalikom leveleket is beletépkedjük, majd levesszük a tűzről, és azon melegében tálalhatjuk is. A leveses tálban még csepegtethetünk rá az olívaolajból. Utóirat: A végső változat egy, a mi főzelékfélénkre emlékeztető textúrájú étel kell, hogy leygyen. Az eredeti változatban nincsen cukor, de mi így szeretjük, és nem reszeltünk bele sem Pecorino Toscano-t, sem Parmigiano Reggiano-t sem. Így is eléggé laktató!!! Buon Appetito!
Kencék-falatok, vendégvárók...
Halfasírtgolyók csípős paradicsom salsával Egy aktuális vendégváráshoz kellett rögtönöznünk legutóbb. Ezek a hozzávalók a hűtőben és a spájzban lapultak, így viszonylag hamar össze lehet hozni ezt a kis előételt. Persze legjobb ezt nyáron készíteni érett paradicsomból, friss újhagymából, zöldpaprikából
A halfasírthoz: 2 db natúr, olívaolajos tonhalkonzerv, 1 tojás, fehérbors, só, 2 gerezd fokhagyma, 1 kk. fűszerpaprika, zsemlyemorzsa. A salsához: 4 közepes paradicsom, 2 db kápia paprika, 2 szál újhagyma, bazsalikom, 1 db zöldpaprika, 1 ek. olívaolaj, só, őrölt bors.
(2012. augusztus 24., péntek)
A paradicsomokat és a paprikákat apró kockára vágjuk, a hagymát felkarikázzuk. Hozzátesszük az olívaolajat, ízesítjük sóval, borssal és a csípős zöldpaprikát is beleszeljük, jól összekeverjük, és a hűtőbe tesszük, hogy hűljön-érjen. A tonhalakat villával kissé összetörjük, hozzáadjuk a tojást, a fokhagymákat belereszeljük, ízesítjük sóval, fehérborssal. Meghintjük kevés fűszerpaprikával, és zsemlyemorzsával együtt kikeverjük, olyan állagúvá, hogy fasírt masszát kapjunk. Golyókat formázunk és olajban kisütjük, majd, ha kivettük, a felesleges zsiradékot konyhai törlőn felitatjuk. A kisült golyókat hurkapálcikára húzzuk, a salsát kis tálkába vagy üvegkehelybe teszszük, a tetejére apróra vágott csípős zöldpaprikát szórunk, és együtt tálaljuk. Ideális előétel, vendégváráshoz, borozgatáshoz, beszélgetéshez.
Medvehagyma-szerelem A hagyma minden formáját nagyon kedveljük, így aztán már sok évvel ezelőtt, lakunktól nem messze, április-május környékén felfigyeltünk arra, hogy ilyentájt kifejezetten hagymaillatú az erdő. Akkoriban még nem lehetett ennyit hallani a medvehagymáról, ma pedig már ott tartunk, hogy gyógynövényboltokban, piacon is kapható, és úgy látjuk a neten is egyre terjed. Vagy régen is így volt?
Mi mindenesetre nem emlékszünk rá, hogy a medvehagyma bárhol is feltűnt volna. Aztán tényleg kinyílt a világ, s ez a kedves növény pedig évről évre közelebb került hozzánk. Végül aztán úgy két-három esztendővel ezelőtt már azt latolgattuk, hogy készíteni is lehetne valamit, fel kellene használni, mint alapanyagot a konyhánkban. A medvehagyma a liliomfélék családjába tartozik, legtöbbször erdős, ligetes részeken fordul elő, sokszor hatalmas mezőkben. Illata megtévesztően hasonlít a fokhagymára, ez segíthet benneteket is abban, hogy a kikericcsel vagy a gyöngyvirággal ne tévesszétek össze, külsejük ugyanis megegyező. Többféle népies elnevezése is van: ismert sásihagyma, vadfokhagyma, kígyófű néven, hogy csak a legismertebbeket említsük. Neve állítólag onnan ered, hogy illata még a téli álmukat töltő medvéket is kicsalogatja barlangjukból. Április elejétől lehet számítani „hagymavadászokra”, akik kosárral vagy szatyorral járják a gyertyános, bükkös erdőket, hogy az évi betevőjüket gyűjthessék. Fontos, hogy szedése közben kellő önfegyelmet gyakoroljatok, mert ha egy tőről csak a levelek felét szeditek le, a növény tovább virágzik, magvait el tudja szórni, ez pedig biztosíték arra, hogy jövőre is megjelenjen.
A vidéken élő emberek hajdanán varázslatos csodaszernek tartották. Alkalmazták megfázás, bélbántalmak, étvágytalanság, szívpanaszok megelőzésére, kezelésére. Később az orvostudomány is felfedezte, mára pedig tudjuk, hogy vérnyomás- és koleszterinszint csökkentő hatású, lassítja ezek lerakódását az érfalban, javítja a végtagok keringését, ezen felül szív- és érrendszeri problémák megelőzésére, kezelésére szintén alkalmas természetes gyógyszer. Ha szép a tavasz, a medvehagyma másért is képes kicsalogatni az embereket a szabadba. Évek óta szerveznek már napokat, fesztiválokat, főzőversenyeket a növény tiszteletére az egész országban. Ezek közül nekünk különösen kedves a Balfi Medvehagyma Fesztivál. Amellett, hogy roppant egészséges, a növény gasztronómiai szempontból is igen sokrétűen felhasználható. Egészben eltett, néhány másodpercig forrázott állapotban, savanyítva vagy frissen adhatjátok bármilyen húshoz, halhoz, körethez, salátához, jó magában is, apróra vágva olívaolajos vagy vajas kenyéren, friss, házilag, természetes úton tartósított és szárított formában egyaránt.
Medvehagymás avokádókrém Amolyan vendégváró kencét hoztunk össze tegnap este. Még mindig volt friss medvehagyma, érett avokádó, így nem volt kérdés az alapízek összeállítása. Később továbbgondolva a dolgot, rájöttem – azon túl, hogy jó kis előétel – amuse bouche-ként (séf üdvözlet) is feladható ilyenkor, mondjuk nívósabb, kreatív konyhával bíró étteremben. Szerintem vendégeink igencsak hálásak lesznek érte.
Hozzávalók: 2 db érett avokádó, 2 ek. tejföl, 1 ek. majonéz, 1 fél citrom leve, frissen őrölt bors, só, 1 csokor aprított medvehagyma.
(2012. április 19., csütörtök)
Az étel alapja, meghatározó íze persze az avokádó, melyből a jólismert és világszerte kedvelt guacamole is készül. Tudomásom szerint az eredetibe kerül az avokádón kívül még apróra vágott hagyma, fokhagyma, paradicsom, lime-lé és a fűszerek. No, ezt egyszerűsítettük le a magunk módján. A medvehagymát pedig ilyenkor nyugodtan lehet úgy használni, mint a fokhagymát, egyszóval bármibe tehetitek. Készítés: Az avokádót félbevágjuk, a belsejét kikanalazzuk egy tálba. Teszünk hozzá sót, frissen őrölt borsot, a fél citrom levét, tejfölt és majonézt. Előbbi egy kisebb sajtműhelyből származott, utóbbit pedig természetesen házilag készítettük. A krémet simára keverjük, megkóstoljuk, ha szükséges utána ízesítünk, majd utolsó mozzanatként hozzáadjuk az aprított medvehagymát. Hűtőben legalább fél napot állni hagyjuk. Pirított rozskenyér-szirommal együtt tálaltuk.
Halnak tepertője lilahagymával Talán mondanom sem kell, hogy nagyon szeretem az egyszerű, rusztikus hagyományos, magyaros ételeket. Jó, de mi az, hogy magyaros – zajlik immár évek óta a bársonyos vita. A kérdés egyébként jogos, hisz sokan, sokféle képen értelmezik nemzeti konyhánkat. Szerintem ez az étel benne van az első tízben!
Hozzávalók: halfilé,liszt, pirospaprika, só, bors, zsír, lilahagyma.
(2012. július 11., szerda)
Elkészítése: Haltepertőhöz mindig a halfilék alsó (hasaalja) részét használjuk. Első lépésként egy tálba lisztet öntünk és teszünk hozzá jó minőségű őrölt pirospaprikát. Összekeverjük, majd a halfilét kockára vágjuk (lehet csíkokra is), fűszerezzük sóval, borssal. Nem használok hozzá mást, mert azt szeretném, hogy a hal valódi íze domináljon. Az összevágott halhúst finoman beleforgatjuk a paprikás lisztbe, majd forró zsírban ropogósra sütjük. Néhány perc alatt elkészül, a zsiradékot pedig lecsepegtetjük vagy felitatjuk. Karikára vágott lilahagymával és fehér kenyérrel tálaljuk. Tipp: Van, aki a paprikás liszthez kever még egy kis zsemlyemorzsát, így természetesen a ropogósság fokozható. Aki idegenkedik a zsírtól, nyugodtan kipróbálhatja vajon. Kevésbé hagyományos elkészítés, bár a végeredmény kétségtelenül finom lesz! Igazán jó étel baráti társaságoknak, sörözéshez, fröccsözéshez is ideális társ, jóízű ropogtatni való.
Mentás-citrusos tzatziki 1999 nyara. Meghatározó időszak volt életünkben. Akkor jártunk először tengerparti országban, s az élmény, mediterrán vonzódásunk, mind a mai napig tart. Pont a teljes napfogyatkozás előtt egy héttel utaztunk Görögországba, ahol tíz fantasztikus napot töltöttünk. A tzatzikit is akkor kóstoltuk először, és annyira megtetszett, hogy azóta rendszeresen készítjük, különösen akkor, ha a hőmérő már átlépte a harmincat.
Hozzávalók: 1 nagy uborka, 4 dl natúr joghurt, 2 gerezd fokhagyma, negyed citrom leve, só, olívaolaj, friss mentalevelek.
(2012. július 5., csütörtök)
Elkészítés: Az uborkát meghámozzuk, lereszeljük és megsózzuk. Tálba tesszük és hagyjuk állni, nagyjából egy fél órát. Az uborkát kinyomkodjuk (a levet félre tehetjük), majd hozzáadjuk a joghurtot, az apróra vágott fokhagymát, az olívaolajat és a nagyjából egy evőkanál apróra vágott mentát. Hűtőszekrényben tároljuk, hidegen fogyasszuk! Mentalevelekkel és néhány csepp olívaolajjal díszíthetjük. Tipp: A tzatziki akár önállóan, akár húsokhoz, grillezett zöldségekhez is kiváló. Nem árt tudni, hogy a hagyományos változat inkább egyfajta kence, bár mi most egy még hűsítőbb, citrusos „levesebb” változatra vágytunk. Idehaza sajnos nem lehet olyan sűrű joghurtra lelni, mint Görögországban, ezért mi általában natúr krémsajtot keverünk ki joghurttal. Így könnyedén elnyerhető az eredetire megszólalásig hasonlító textúra.
Kreatív zöldségek...
Szilveszteri borsópüré, szalonnás katonákkal Mártogatósra, egyfajta kencére vágytunk a napokban. Bármilyen napszakban lehet enni, de szerintem különösen ideális esti vendégváró kis előétel, amelyhez ráadásul nagyon jól passzolnak a fehérborok! A szilveszteri bulira kifejezetten ajánlható, elkészítésébe még akár vendégeinket is bevonhatjuk :-)
Hozzávalók: 40 dkg zöldborsó (fagyasztott), 2 ek. vaj, só, fehérbors, 3 ek. tejföl, pár evőkanál hús vagy zöldség alaplé, 6 szelet bacon, 3 szelet rozskenyér.
(2012. december 29., szombat)
Készítés menete: A zöldborsót vajon párolni kezdjük, ízesítjük sóval, fehérborssal. Néhány perc múlva levet ereszt, ha ez nem lenne elegendő, úgy hús vagy zöldség alaplevet lehet hozzá tenni. Mintegy húsz perc alatt készre pároljuk, tejfölt adunk hozzá, majd leturmixoljuk. Kóstolással ellenőrizzük az ízeket, ha szükséges utána ízesítünk. Amikor már elkészült a mártogatós, nekiláthatunk a kenyerek elkészítésének. Érdemes jó minőségű rozskenyeret vásárolni, ráadásul nem baj, ha mondjuk egy-két napos. Három jó szeletet vágunk, a kenyerek mindkét felét megpirítjuk, majd a szeleteket felcsíkozzuk, ügyelve, hogy ne legyen túl vékony. A szeleteket betekerjük a bacon szalonnával, és a zöldborsó püré mellé adjuk.
Szalonnás csőbensült spárga A csőbensült spárga az első variáció volt, amit saját magunk kipróbáltunk. Nagyon sokáig szinte kizárólag bacon szalonnát használtam a sütéshez, idén azonban felfedeztem egy olyan hentest, aki a Rábaközből, egészen pontosan Beledről hozatja a házi angolszalonnát, és az íze sokszor leírhatatlan.
Hozzávalók 4 személyre: fél kg friss zöldspárga, 10 dkg natúr krémsajt, 2 dl tejföl, 25 dkg angolszalonna, olívaolaj, só, frissen őrölt bors, szerecsendió ízlés szerint
(2011. június 15., szerda)
A spárgákat megmossuk, végeit megpucoljuk, ha fás, le is vághatjuk. A vízben maximum 2 percig főzzük elő, majd egy olívaolajjal kikent tűzálló tálba tesszük. Egészen enyhén megsózzuk, befedjük a vékony szeletekre vágott angolszalonnával, és egy kis szerecsendióval fűszerezzük. Ezek után a házi tejfölt kikeverjük a natúr krémsajttal, ezt tesszük a tetejére, és ezzel egyenletesen beborítjuk a szalonnával fedett spárgákat. Előmelegített sütőben 15-20 perc alatt készresül. Tipp: Önállóan egy remek meleg előétel, ám igen egyszerűen varázsolhattok belőle főételt is. Ilyentájt jól illik hozzá a főtt újburgonya, a párolt rizs, a kuszkusz, de még a tésztát is elviseli. Ja, és majdnem elfelejtettem: ehhez a spárga ételhez szerintem már egy jófajta rozé dukál.
Keleties zöldségfasírt Úgymond “veganapot” tartottunk a közelmúltban. Párom alkotni készült, mégpedig ezt a bemutatásra kerülő zöldségfasírtot gondolta ki ebédnek. Nem tiltakoztam, hisz jó néha ilyen ételeket is fogyasztani, különösen akkor, ha esetleg besokallnátok a sok ünnepek alatti húsevéstől.
Hozzávalók: kb.30 dkg zöldség /sárgarépa, borsó, brokkoli, újhagyma, kaliforniai piros paprika, kukorica/ vegyesen, 3 db közepes burgonya, 2 tojás, 2 ek. vaj, 2 kk. kurkuma, só, fehérbors, szerecsendió.
(2013. január 8., kedd)
Elkészítés: A zöldségeket vajon, egész kevés folyadék hozzáadásával megpároljuk, sózzuk, borsozzuk, pici kurkumát adunk hozzá. Közben három közepes burgonyát héjában megfőzünk, meghámozzuk és villával szétnyomkodjuk. Ezeket egy keverőtálban összekeverjük, szerecsendióval ízesítjük, hozzáadunk két tojást is, s ha túl lágynak érezzük, akkor egy kicsi kukoricaliszttel hintjük meg. Kézzel pogácsákat formázunk, majd nagyon kevés olajon mindkét oldalát pirosra sütjük! Tipp: Fokhagymás tejföl nagyon kell mellé, és mi még koktélparadicsomból, olívaolajból és balzsamecetből salátát is készítettünk hozzá! Pazar volt!!!
Zöldspárga rizottó, ahogy még sose... Rizottót készíteni igazán nem nagy ördöngösség, sok alapanyag sem kell hozzá, viszont az a kevés mindig legyen jó! Sokan azt mondják, csak kifejezetten rizottó rizsből (pl. Arborio) az igazi, ezt én most próbáltam megcáfolni. No, meg persze lemondtam arról is, hogy parmezánt használjak, és ezúttal a fehérbort is kihagytam. Hozzávalók: kb. 20 dkg rizs, jó fél liter zöldségalaplé, 6 szál spárga, 10 dkg vaj, fél fej hagyma, só, frissen őrölt bors, ementáli sajt.
(2012. június 2., szombat)
Elkészítés: Az alaplevet előre elkészítjük. Készülhet szárnyasból, zöldségekből, gombából, csontból, húsból. A miénkben ezúttal gyökér, újrépa, fél hagyma és spárga volt.
A spárgák fejét levágtam, és a szárat akkor tettem a levesbe, mikor az már majdnem készen volt. A fejeket csak közvetlenül a tálalás előtt 2-3 perccel adtam hozzá, ezek készülnek el a leghamarabb. Mikor a spárga megfőtt, kiszedtem nagyjából centis darabokra vágtam. Ha az alaplé elkészült, folyamatosan melegen kell tartani. A rizst az előzőleg lereszelt vöröshagymán és vaj felén lassan kezdjük el pirítani. Amikor már üvegesedik a rizs, mehet hozzá az első merőkanál alaplé, mindig csak annyit, ami ellepi, s ezt többször megismételjük. Innentől kezdve, közel húsz percig nem szabad magára hagyni az ételt, folyamatosan merkever „állapotban” legyünk. Mikor elértük az al dente állapotot, fűszerezzük sóval, frissen őrölt borssal, beletesszük a spárgát, és zárózsiradékként hozzákeverjük a vaj másik felét, ezután ízlés szerint reszelünk bele sajtot. Erőteljesen megkeverjük, és 1-2 percig állni hagyjuk. Tálaláshoz mélytányért használunk, az elkészült ételt pedig a spárgafejekkel díszítjük. A rizottó akkor jó, ha lágy, szaftos, krémes és mindig frissen készítjük-fogyasztjuk!
Káposztás-gombás csusza Végtelenül egyszerű, de ugyanakkor igen ízes étel következik most. Azt is elárulhatom – ettől tán csak érdekesebb az egész -, hogy igazából, mint már oly sokszor: ez is a véletlen műve lett. Nagyon gyorsan elkészíthető, ha pedig ismét csak a befektetett energiát és a végeredményt nézzük, akkor igencsak jól járunk a végén.
Kell hozzá: egy csomag csuszatészta (200 g), egy doboz csiperkegomba (300 g), egy jó marék savanyú káposzta, három szál újhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 csipet tárkony, 3 csipet só, frissen őrölt bors, kevés cukor, 2 csipet szerecsendió, kevés köménymag, 2 babérlevél, meg vagy 3 evőkanál zsír.
(2012. november 23., péntek)
Egy fazékba vizet tettem fel főni, közben pedig elkészítettem a mártás-ragu alapját. A zsíron jól megpirítottam az előzőleg felkarikázott újhagymát, fokhagymát, majd rádobtam a savanyú káposztát, a babérlevelet is, innentől viszont már minden párolódott. A készülő alapot ízesítettem sóval, frissen őrölt borssal, és egy egész kevés cukorral. Rövid párolás után hozzáadtam a felaprított csiperkegombát, a köményt, a tárkonyt, végül a szerecsendiót. Az időközben felforralt vízben kifőztem a csuszatésztát, leszűrtem, a serpenyőbe tettem, és jól összeforgattam a mártásos raguval. Aki szereti, apríthat rá egy kis csípős paprikát, de lehet tejföllel is fogyasztani. Mindössze húsz perc munka, de jóval hosszabb élvezet! :-)
Halat, vadat, malacot, pipit?...
Kantoni rizstészta wokban Szeretjük az összes ázsiai konyhát! A színeket, a mélységeket, a fűszerek intenzitását, egyszóval mindent, mely az innen származó ételeket jellemzi. Alapvető, nagyon népszerű kínai ételt készítettünk ezúttal, mégpedig Kanton tartományból, az ország déli részéről. Bár a mi verziónk némi szecsuáni hatást is tartalmaz, de azért elsősorban inkább kantoni.
A mi verziónkhoz kell: 25-30 dkg rizstészta, 15 dkg koktélrák, 3-4 ek. szójaszósz, 4 gerezd fokhagyma, ¾ szárított csili, egy kisebb friss gyömbér, 25 dkg sárgarépa, karalábé, trikolor paprika vékony csíkokra, jégsaláta apró kockákra vágva, 25 dkg barna csiperke, kevés frissen őrölt színesbors, só, 3 kk. cukor.
(2013. február 1., péntek)
Készítés menete: A rizstésztát forró vízzel leöblítjük, 8-10 percet állni hagyjuk. A rákot leszűrjük, a fokhagymát apróra vágjuk, a csilit félbe, majd vékony szeletekre vágjuk, de csak akkor, ha kimagoztuk, és az ereket is kiszedtük. A gyömbért meghámozzuk, apró lyukú reszelőn lereszeljük, végül a barna csiperkét megmossuk és szintén vékony szeletekre szeljük. A wokba 3-4 evőkanál növényi zsiradékot teszünk, ha van otthon mogyoró olajotok, az a legjobb! Az edénynek tűz forrónak kell lennie, az sem baj, ha már kicsit füstöl. Beletesszük a fokhagymát, a csilit, néhány pillanatig pirítjuk, majd a cukor következik. A vastagabb zöldségféléket adjuk hozzá következő lépésben, majd a salátát és a friss gyömbért, és hozzáöntjük a szójaszószt is. Egy-két percig pirítjuk, legvégül a gomba, a rizstészta és a koktélrák, majd a friss bors következik. Az egészet jól összeforgatjuk, és rögtön tálaljuk.
Szűzérmék sörmártással, zöldborsós tésztával Mint oly sokszor, ezúttal is a párom egyedül készítette a vasárnapi ebédet. Én, mivel „munkás vasárnap” volt, csak este találkoztam a végeredménnyel, ami csodás lett. Hát amikor még a fotókat is megláttam, azonnal tudtam, hogy közzé kell tennünk…
Kell hozzá: 1 közepes sertésszűz, 25 dkg zöldborsó, 25 dkg szélesmetélt, 2 közepes vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 0,5l sör, só, egész bors, vaj, olívaolaj, tárkony, 1ek. sűrített paradicsom, köménymag, 1 tk. balzsamecet.
(2012. december 3., hétfő)
Elkészítés: A megmosott, leszárított húst, ujjnyi szeletekre vágjuk. A vöröshagymát félfőre aprítjuk, a fokhagymákat megtisztítjuk, a gerezdeket félbe vágjuk. A hússzeletek mindkét oldalát egy nagyobb, magas falú serpenyőben, olívaolajon megpirítjuk, kiszedjük. A visszamaradt zsiradékba rakjuk a vöröshagymát és a fokhagymát is, meghintjük köménymaggal, egész borssal, rövid ideig pirítjuk, hozzátesszük a paradicsom pürét, kevés sörrel felöntjük, és ebbe a szűzérméket is visszahelyezzük. Lefedjük, hagyjuk párolódni, szakaszosan sörrel felöntjük. Miután puhára pároltuk, a szeleteket kiemeljük a szaftból, és a visszamaradt sűrű szaftot, botmixerrel simára turmixoljuk. Viszszahelyezzük a húst, és egy kis darabka vajat teszünk bele, hogy fényes és krémes legyen, majd a legvégén egy kevés balzsamecettel tesszük pikánssá. A tésztát csak az utolsó percekben főzzük ki, a zöldborsót pedig vajban kevés alaplével megpároljuk, a legvégén tárkonnyal megszórjuk. Ha elkészültünk, a húst egy kevés mártással, a szélesmetélttel és a borsóval együtt tálaljuk.
Nyelvhal madársalátával Szóval, most már úgy gondoljuk, minden gyakori Culinaricum látogatónak-olvasónak egyértelmű lehet: rajongunk a halakért, a tenger gyümölcseiért, méghozzá minden formában! Viszont még mindig igen sok pótolni, illetve tapasztalni valónk van, elismerjük. Kicsit most a nyelvhal felé kalandoztunk…
(...) A nyelvhal a római gasztronómia egyik kedvenc hala volt. Az ókori konyhában, sóban eltéve marinírozták, s legtöbbször hidegen, zöldségekkel, gyümölccsel adták fel. Később párolva, sütve, levesnek, ragunak, sültnek egyaránt bevált, majd 17. század végétől, XIV. Lajos uralkodásától vált királyi fogássá.(...)
(2013. január 20., vasárnap)
Elkészítés: A nyelvhal filék mindkét oldalán lévő nedvességet, konyhai papírral felitattuk, majd serpenyőben egy kevés vajat olvasztottunk, és amikor már nagyon forró volt, beletettük a filéket. Mindössze 1-2 perc kell oldalanként, ha egy előkészített vékony filével van dolgunk. Egyetlen dolgunk van csak, feltétlen vigyázzunk arra, hogy ne süssük túl. A madársalátaára ezúttal csak néhány félbe vágott koktélparadicsomot, meg egy kis marinádot tettünk, amelyben reszelt gyömbér, szójaszósz, olívaolaj, lime és narancslé, no meg persze só és bors volt. Az elkészült hal tetejére durva szemű sót szórtunk, és a salátával együtt tálaltuk!
Sódar, sodor, sunka... Van egy olyan hungarikumunk, melyről manapság indokolatlanul is kevés szó esik. Ez a hagyományos parasztsonka. A dolog eléggé érthetetlen, hiszen Olaszország, Spanyolország vagy éppen Németország féltve óvja, vigyázva építi sonkaremekei imázsát. A dolog annál is érdekesebb, mert meggyőződésem, hogy sonkánkat helyre téve sok minden megváltozhatna mai étkezési kultúránkban.
A parasztsonka egykoron kuriózum, isteni kincs volt a magyar ember életében. Amikor még volt respektje a vidéknek, a gazdálkodó, alkotó, építő embernek, s amikor még volt idő. Ezek ugyanis mind szükségesek a parasztsonka készítéséhez. Megdöbbentő, de azt tapasztalom, hogy manapság már az sem egyértelmű, hogy mi a sonka. Érdekes téveszmék keringenek a sertés egyik legnemesebb részéről, ezért gondoltam, tisztázzuk inkább az elején. A sonka tehát a sertés combjának tartósított, formázott húsa, melyet különféleképpen érlelnek. Legtöbbször egészben vagy szeletelve, főve vagy nyersen (sós vízben érlelve, levegőn szárítva vagy füstölve) jut el a fogyasztóhoz. A ma ismert sonkák kialakulásában a tartósítás játszotta a főszerepet, az íz és illat másodrendű volt. Amióta húst eszünk folyamatos kihívást jelentett, hogy, amit nem tudunk egyszerre elfogyasztani, azt hogyan is tartósítsuk. Ez a kérdés az északi népeket nyilván kevésbé foglalkoztatta, mint a déli, mediterrán, vagy az afrikai embereket, nem véletlen tehát, hogy a ma ismert, világhírű sonkák is a mediterrán térségből származnak. A sózás, a szárítás, a füstölés egyszóval a legelső tartósítási formák, a szűkösebb időkre való „felkészülés” azonban minden területen előbb-utóbb foglalkoztatni kezdte az embereket.
A hagyományos parasztsonka kialakulásáig hosszú út vezetett, már csak azért is, mert a magyar ember elsősorban marhahúst fogyasztott, nem pedig sertést! Ezen nem is kell csodálkozni, hiszen a Kárpátmedence sok helyen vízzel, láppal borított földje önmagában alkalmatlan is volt sertéstartásra. A sertéseket, a mangalicát, az Alföldet övező tölgyesekben, bükkösökben tartották. Változás csak valamikor a 19. században állt elő, amikor egyrészt szabályozni kezdték a tavakat, folyókat, másrészt a sertéshús fogyasztása is beérte a marhahúsét. A klasszikus parasztsonka lábtő nélküli, melyen kizárólag a combhús található, bár volt és van néhány országrész, ahol néhány szomszédos apróbb húst is rajta hagynak. Az így metszett sonkákat sózták, pácolták, füstölték, majd szárították (a salétromos tartósítást később vezették be, s szerintem nem illik a mi hagyományainkhoz). A szalonnával ellentétben a parasztsonka ritkán került önállóan a magyar ember asztalára, ez alól egyedül a húsvét jelentett kivételt. Elsősorban levesekbe, főzelékekbe, húsok mellé adták. Hidegen, főtt tojással való fogyasztása is egészen újkeletűnek számít, korábban nem találtam rá utalást. A felvezető gondolatok után az sem meglepő, hogy parasztsonkánknak nincs eredetvédelme, ellenőrzése, egyszóval lóg a levegőben szegény. Erre pedig remek alkalom lenne a mangalica fajta újbóli erősödése (...)
Fűszeres-mézes sült csirkeszárny A párom egy szombat este a szokásos „csicsergős” csajos összejövetelre ment. Miután megjött a buliról, nem győzte elmesélni egyik legújabb ízélményét, ez pedig a vacsorára fogyasztott ropogós, fűszeres, mézes sült csirkeszárny volt.
A pác: Tegyünk egy tálba kevés mustárt, olívaolajat, mézet, chilit, rozmaringot, szerecsendiót, őrölt köményt, sót, borsot. Ebből a pácból tegyünk félre egy kis adagot, amivel majd kenegethetjük a szárnyakat. A megmosott csirkeszárnyakat jól dörzsöljük be a páccal, és hagyjuk így legalább egy éjszakára.
(2011. április 3., vasárnap)
A szárnyak sütése: Másnap tegyük egy lábosba a pácolódott szárnyakat, és kevés húsalaplével együtt kezdjük el párolni. Nem kell sokáig elegendő, amíg a szárnyak félig megpuhulnak. Ezután tegyük át egy tepsibe, és a lábosban maradt szaftból tegyünk alá egy egészen kis mennyiséget. Figyeljünk arra, hogy ez soha ne legyen több egy újnyi mennyiségnél, inkább mindig pótoljuk. Sülés közben a félretett páccal folyamatosan kenegessük a sülő csirkeszárnyakat egészen addig, amíg ropogóssá nem sülnek. Akárcsak rengeteg marokkói ételt, ezt is érdemes kuszkusszal együtt tálalni. Ha rám hallgattok egy kifejezetten fűszeres traminival (lehet benne kevés maradékcukor is) próbáljátok ki. Az étel és a bor egzotikus, fűszeres, pikánsan édes ízei nagyon jól egymásra találnak.
Lazac kuszkusszal és pikáns gyümölcsökkel Kuszkuszt már többször is készítettünk, megkedveltük egyszerűségét, ízgazdagságát, sokrétű felhasználási lehetőségeit. Ezúttal nyers gyümölcsökkel, naranccsal, piros húsú grépfrúttal és kivivel együtt párosítottuk. Önmagában is megállná helyét ez a köret, de persze a hal mellett bontakozott ki igazán.
Hozzávalók, 4 főre: 4 db lazacfilé, 20 dkg kuszkusz, 1 nagy narancs, 3 kivi, 2 nagyobb grépfrút só, bors, ízlés szerint, fél citrom és fél narancs leve, 2 ek. olívaolaj.
(2013. március 14., csütörtök)
Elkészítés: A gyümölcsöket megtisztítjuk, a narancs és a grépfrút esetében a belső fehér részektől is megszabadítjuk, gerezdekre vágjuk. A citromot és a narancsot kifacsarjuk, sózzuk, borsozzuk, és a gerezdeket ebbe tesszük, majd mehet a hűtőbe. A kuszkuszt forrázzuk, lefedjük és állni hagyjuk. Serpenyőben kevés olívaolajat hevítünk, majd mikor már tűzforró, a lazacot ebbe helyezzük. Ha a filé bőrös, természetesen a bőrrel lefelé kezdjük sütni. A halszeletek oldalán megfigyelhető, mikor kell megfordítani. Ha nagyjából a közepére ért, rögtön fordítsátok meg, tegyétek a másik oldalára. Hozzávetőleg 3-3 perc kell, hogy átsüljön, de még ne száradjon ki teljesen. Akkor jó, ha a közepe kellően szaftos. A halat a kuszkusszal és a gyümölcsökkel együtt azonnal tálaljuk.
Csirkemáj roston, gyümölcsös kuszkusszal Ez az első alkalom, hogy a blog keretén belül csirkemáj szerepel. Szeretjük, sokszor is készítjük, mégis most először éreztük azt, hogy feltétlen meg kell osztanunk Veletek. Nem hagyományos módon, tehát nem hagymás alappal készítettük, hanem egyszerűen csak megpirítottuk. Ami igazán érdekessé teszi, az a köret.
Hozzávalók, 4 főre: 1 kg csirkemáj szívvel, 20 dkg kuszkusz, 1 nagy narancs, 3 kivi, 2 nagyobb grépfrút só, bors, ízlés szerint, fél citrom és fél narancs leve, 2 ek. vaj.
Elkészítés: A gyümölcsöket megtisztítjuk, a narancs és a grépfrút esetében a belső fehér részektől is megszabadítjuk, gerezdekre, majd félbe vágjuk. A citromot és a narancsot kifacsarjuk, sózzuk, borsozzuk, és a felezett gerezdeket ebbe tesszük, majd mehet a hűtőbe. A kuszkuszt - szokásos módon - forrázzuk, lefedjük és állni hagyjuk. A májat megtisztítjuk, leválasztjuk róla a szíveket, és ha gondoljátok, lehet nagyobb darabokra vágni, de akár egyben is lehet hagyni. Ez ízlésfüggő. Serpenyőben kevés vajat hevítünk, majd mikor már tűzforró, a csirkemájat és a szívet ebbe helyezzük. Nagyjából 5-6 perc alatt készre pirítjuk. Nem kell sokáig sütni, akkor jó, ha a közepe nincs teljesen átsülve, és nem száraz! A gyümölcsöket összekeverjük a kuszkusszal, tálba tesszük, a tetejére pedig ráhelyezzük a csirkemájat, s azonnal tálaljuk.
Spenótos-krémsajtos csirke spagettivel A most bemutatásra kerülő étel már a közelgő tavasz jegyében fogant, ugyanakkor szánt-szándékkal azért készítettem, mert remek példa arra is, hogy az előzőleg elkészített ételt, vagy a vasárnapi ebédből félretett porciót hogyan varázsolhatjuk újra az asztal díszévé.
A dolog apropóját a korábban bemutatott krémsajtos-paradicsomos csirke adta. Ez a kiváló, igen ízletes étel nem fogyott el teljesen ezért egy nagyjából két adagra valót sikerült félretenni másnapra. Már csak az maradt, hogy valamivel feldobjuk. Erre pedig – mint sokszor az életben – jó alkalmat kínált egy kis kiruccanás a zöldségeshez, a helyi piacra.
(2011. február 24., csütörtök)
Én mindössze annyit tettem, hogy vizet tettem fel főni a spagettinek, közben a krémsajtos-paradicsomos csirke félretett részét közepes kockákra aprítottam. A spenótot jó alaposan megmostam, majd amíg kissé megszáradt, egy serpenyőben olívaolajat hevítettem, hozzátettem az apróra vágott fokhagymát, s erre dobtam rá a parajleveleket. Egy-két perc alatt a levelek összeesnek, megfonnyadnak, majd hozzátehetitek az előzőleg felaprított csirkét. Érdemes sózni, borsozni, s ha úgy ítélitek, hogy kissé száraz, tegyetek hozzá egy evőkanál főzőtejszínt. Ha a tészta elérte az „al dente” állapotot, tegyétek a serpenyőbe, és keverjétek össze. Ízlés szerint tehettek hozzá reszelt sajtot is. Régi jó vesszőparipám, hogy nincs jó étel a hozzá illő bor nélkül. Én ehhez az ételhez egy kicsit testesebb sauvignon blanc-t ajánlanék, ha pedig a hungarikumok közül kellene választani, akkor egy tokaji vagy egy somlói furmint után nyúlnék. Ha nem szeretnétek fehérbort inni, akkor válasszatok egy karcsú rozét. (Vörösbort ne!)
Vörösboros szarvassonka rösztivel és szeder chutney-val Valahogy az általunk elkészített valamennyi vadsonkás ételért lelkesedek. Néhány nap elteltével, azonban csak azt vettem észre, hogy ezt a fogást olvasom el többször, ezeket a fotókat nézem meg újra és újra. Hétvégi ebédként, ünnepi vacsoraként egyaránt helytáll, s ha még egy jó pohár vörösbort is találtok mellé, úgy lesz tökéletes a hatás.
Kell hozzá (2 főre): 8-10 szelet szarvassonka, 3 db nagyobb burgonya, fél fej vöröshagyma, só, bors, szerecsendió, 2 ek. liszt, vaj. Chutney-hoz: fél fej vöröshagyma, 2 marék szeder, 1 kk. őrölt szerecsendió, 2 kk. őrölt fahéj, frissen őrölt bors, só, 1 tk. nádcukor, 1 kk. őrölt chili, balzsamecet, vaj, 8-10 szem borókabogyó.
(2012. június 5., kedd)
A szarvassonkát megfőzöm, majd hagyom kihűlni hagyományosan a főzőlében. A rösztinek való burgonyát héjában teszem fel főni, közben a vöröshagyma felét apró kockára vágom, megpirítom, mindkettőt hagyom kihűlni. Az alapanyagokat sóval, frissen őrölt borssal, szerecsendióval és liszttel együtt összedolgozom. Kis pihentetés után kis lapos pogácsa-formákat szaggatok, és vajban mindkét oldalukat kissé megpirítom. A chutney-hoz a vöröshagyma másik felét is összevágom, vajon megpirítom, majd hozzáteszem a két marék szedret. Ízesítem szerecsendióval, fahéjjal, chilivel, borókabogyóval, sóval, borssal, kevés nádcukorral és balzsamecettel, majd az egészet néhány percig lekvár-szerűen főzöm. A kihűlt sonkából úgy fél centis szeleteket vágok, ezek mindkét oldalát egész kevés vajon megpirítom, majd a rösztivel és a szeder chutney-val együtt tálalom.
Sertéskaraj mangó salsával Ez elmúlt napokban aztán tényleg dübörgött a hőség, így mi is valami frissítőbb jellegű ételre vágytunk. A hús adott volt, viszont nem szerettünk volna valami unalmas, közhelyes köretet készíteni hozzá. Újdonságra vágytunk… Kicsit gondolkoztunk, aztán a párom javaslatára összedobtunk egy kis mangó salsát. Az utóbbi hónapok egyik legsikerültebb kombinációja lett a mostani!
Kell hozzá, 2 főre: 4 szelet sertéskaraj, 1 közepes mangó, 1 közepes paradicsom, zöld kaliforniai paprika, fél fej lilahagyma, egy kisebb darab gyömbér, vaj a sütéshez, só, fél citrom leve, bors, menta a díszítéshez.
(2012. július 3., kedd)
A salsa összeállításával kezdjük, hiszen ennek hűlnie, érnie kell. A mangót meghámoztuk, magjáról levágtuk a gyümölcshúst, majd kockákra szeltük. Hasonlóan jártunk el a paradicsommal és a paprikával is, a lilahagymát viszont célszerű a lehető legapróbbra vágni. Egy kisebb darab gyömbért szintén meghámoztunk, és lereszeltünk. Az egészet összekevertük, ízesítettük sóval és rányomtunk a fél citrom levét. A sertéskaraj mindkét oldalát vajban hirtelen megpirítottuk, bőven tekertünk rá borsot, sóztuk és a salsa mellé tálaltuk. Bor: Gyümölcsös, természetes(!) cukortartalommal rendelkező félszáraz, félédes fehérborok klasszikusan remekül illenek ehhez a fogáshoz. Akinek ez esetleg nem lenne otthon, nyugodtan megpróbálkozhat egy jó rozéval is. Nem fog csalódni!
Kiskonyhai kispékség...
Mini pizzák Pizzát enni, pizzát sütni mindig jó! Úgy formálhatjátok, variálhatjátok, ahogy kedvetek tartja, sőt, nem lebecsülendő dolog, hogy olyan ételt készíthettek, amibe a gyerkőcöket is bevonhatjátok. Tapasztalat, hogy pizzát készíteni jó kis mulatság, pláne kiskuktákkal együtt, és még szeretik is. Úgyhogy dupla öröm…
Tészta: 30 dkg fehérliszt, 10 dkg rétesliszt, fél csomag friss élesztő, langyos víz, pici cukor, só, 2 ek. olívaolaj. 1 doboz koktélparadicsom, nyáron 4 érett, édes paradicsom. só, bors, mozzarella, rukkola.
A liszteket összeszitálom, sózom, az élesztőt langyos vízben pici cukorral, és meghintett liszttel együtt felfuttatom. Később összekeverem a liszteket, hozzáadom a felfuttatott élesztőt, kicsit meggyúrom. Mehet bele az olívaolaj, majd jó fényesre kigyúrom a tésztát, félreteszem, hogy a kétszeresére keljen. Ha megkelt, négy kisebb gombócot formázok belőle, ezekből már könnyebb lesz a jó tenyérnyi pizzákat megformázni. A tenyeremmel lelapítom, és kicsit rásegítek a nyújtófával is, hogy szép kerekded pizzaalapokat kapjak. Picit lekenem olívaolajjal, és teszek rá felszeletelt édes paradicsomszeleteket is. Mehet rá a mozzarella, só és őrölt bors, majd be egyenesen a sütőbe. Kb. 10-12 perc és megsül. A tányéron még rakok rá jócskán rukkolát, hadd ropogjon a fogam alatt. Imádom!!! Ti is? ;-)
Csilis-csokis keksz Egy különleges meglepetés készült nálunk idén februárban. Mónika Valentin-napra csokis kekszet sütött, de megbolondította egy felnőttek által kedvelt fűszerrel. Gyermekeknek készülhet „mentes” változat is. Jó kis ajándék-ötlet szeretteinknek, de otthon, dobozban is eláll hónapokig, feltéve, ha nem zörög minden nap a kekszes doboz teteje!
Kell hozzá: 25 dkg liszt, 30 dkg jó minőségű csoki (70% kakaótartalomtól) 4 ek. kakaópor, 20 dkg vaj, 4 tojás, 15 dkg cukor, pici só, 1 cs. vaníliás cukor, 1 kk. szódabikarbóna, durvára vágott csili
Elkészítés: A durvára darabolt csokit vízgőz fölött felolvasztjuk, majd hozzáadjuk a vajat. A tojásokat fehéredésig keverjük a cukorral, és ebbe megy a kicsit hűlt vajas csokit. A liszthez adjuk a felaprított csilit, a szódabikarbónát, a kakaóport, majd jól összekeverjük, s a legvégén hozzáadjuk az előzőleg összeállított, krémes, vajas csokis masszát. Sütőpapírra halmokat kanalazunk, ezek sülés közben elterülnek, ezért hagyni kell elég helyet köztük, és körülbelül 170 fokon 10-12 perc alatt készre sütjük. Bor: Igen, lehet, hogy meglepő, de ehhez az igen egyszerű, ám mégis ízgazdag, karakteres kekszhez jól passzolnak a testes vörösborok. A magas kakaótartalmú csoki, a tüzes csili és a cserzőanyagban gazdag vörösbor, kiválóan illenek egymáshoz. Próbáljátok ki egy testesebb merlot, cabernet, bikavér, de akár egy kékfrankos társaként is!
Hagymás-rozsos csavart kenyér Amióta újból kedvünk lett kenyereket sütni, szinte nap, mint nap a variációkon, a kísérletezésen jár az eszem. A legutóbb már olyasfajta ízre vágytam, ami mondjuk, akár magában, akár csak egy kis vajjal is finom lehet. Hagymás-fokhagymás változatra támadt kedvem!
Kell hozzá: 30 dkg rozsliszt, 15 dkg liszt, 2,5 dkg élesztő, 6 kisebb fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 2 dl víz, 2 tk. cukor, 4 tk. só, kevés olaj.
(2013. március 19., kedd)
Amíg szokás szerint felfut az élesztő, a liszteket átszitáltam, tálba tettem, hozzá adtam három teáskanálnyi sót, s kicsit elkevertem. A hagymákat megtisztítottam, a vöröset félfőre, a fokhagymát apróra szeltem. Kevés olajat hevítettem, ebbe ment a cukor, majd rögtön utána a hagyma. Egyszerre pirultak, karamellizálódtak. Nem kell teljesen megpirítani, hiszen a kenyérben is sül majd még. Mikor nagyjából félig megpirult, lehúztam a tűzről, hagytam kihűlni. A kovászt hozzáadtam a lisztekhez, és eldogoztam, jó negyed óráig gyúrtam a tésztát, majd közel egy órán át kelesztettem. Ha elérte a kétszeres mennyiséget, lehet hozzátenni a hagymát, és ismét jól átgyúrni. (A hagymáról feltétlen szűrjétek le az olajat). Ezután megint félretettem kelni, de már csak 20 perc kell neki. Miután megkelt, tekertem rajta kettőt, kicsit bevagdostam, s belehelyeztem a sütőpapírral kibélelt tepsibe. Hideg sütőben kell kezdeni sütni, majd a hőmérsékletet lassan emelni. Ötven perc múlva le lehet állítani a sütést, enyhén megkenni olajjal a tetejét, s hagyni a sütőben még vagy tíz percig.
Medvehagymás buci A medvehagymát számtalan módon fel lehet használni, a lehetőségek száma szinte végtelen. Mi ezúttal arra voltunk kíváncsiak, vajon milyen lesz az eredmény, ha tésztába tesszük, és megsütjük. Nagyon jó, kis kreatív dolog született ismét.
Kell hozzá: 20 dkg búzaliszt, 10 dkg tönkölyliszt, 15 dkg rétesliszt, 15 dkg kukoricaliszt, 2,5 dkg élesztő, langyos víz, 1 tk. cukor, 2 tk. só, kevés olaj, 2 csokor medvehagyma.
Készítés: Amíg szokás szerint felfut az élesztő, a liszteket átszitáltam, tálba tettem, hozzá adtam a sót, s kicsit elkevertem. A medvehagymát megmostam, leszárítottam, ollóval felaprítottam. A felfuttatott élesztőt hozzáadtam a lisztekhez, és jól kidolgozzuk a tésztát, majd kétszeresére kelesztettem. Ezután kétfelé választottam a tésztát, és két hosszúkás rudat sodortam belőle. Kétujjnyi széles darabokat vagdostam belőle, szétlapítottam tenyérrel, s ezek közepébe tettem a felaprított medvehagymát. Ezek után buci formára alakítottam őket, kicsit megvágtam a tetejüket, a képen látható formában. Ezután langyos helyen megint félretettem kelni, és forró sütőben barnulásig sütöttem. Mikor elkészült, lehet enyhén megkenni olajjal a tetejét. Tipp: Nagyon finom, csak önmagában egy kis vajjal, de készíthettek mellé, paradicsom salsát, zöldfűszeres joghurtot, csicseriborsó krémet, fűszeres túrót, halkrémet, tojáskrémet.
Esz端nk, Iszunk...
A jó étel és a hozzáillő ital nekünk megkerülhetetlen dolgok. Szinte alig tudjuk elképzelni a jó étkezést, egy remek bor, egy jobb sör, nemesebb pezsgő vagy egy klassz pálinka nélkül. Persze, csak mértékkel! A borok és egyéb nemes italok nagyon közel állnak hozzánk. Több mint másfél évtizedig óhatatlanul is benne voltak a mindennapjainkban. Ma is nagyon gyakran fogyasztjuk, fantasztikus élménynek, jó játéknak fogjuk fel, az ízek párosítását. Persze ebben a világban is van egy szaknyelv, de néhány alap-kifejezésen kívül, nem kell túlbonyolítani a dolgot. Ne ragaszkodjatok klisékhez, csak „ezt-ehhez”, s hasonló merev szabályokhoz! Bátran kalandozzatok, mindent mindennel kóstoljatok össze, mert ez adja a legnagyobb tapasztalatot. Mindig csak egy valamit tartsatok szem előtt: Ízlik, vagy nem ízlik! S közben észre sem veszitek, de Ti is mesterekké váltok…
Fot贸: Szalay Gy枚rgy
Édesekkedvesek...
Sárgabarackos gombóc Örömétel, vagy ahogy a párom nevezte, Szeretem-gombóckák, amolyan nagyi konyhája életérzést jelent mind a mai napig. Különösen ilyenkor, egészen addig, amíg van friss kajszi, érdemes készíteni. Könnyen kivitelezhető, egyáltalán nem ördöngösség, nem kell egész délelőtt a konyhában görnyedni a deszka felett. Kisebb adagban lehet desszert, nagyobb porcióban pedig főételnek is beillik, pláne, ha mondjuk előtte betoltunk egy jó gulyáslevest vagy egy Jókait… Kell hozzá: 4 szem közepes burgonya, 20 dkg liszt, 1 tk. cukor, 5 dkg vaj, 1 tojás, só, 10 szem sárgabarack. (kb. húsz darab lesz belőle)
(2012. augusztus 5., vasárnap)
A készítés: A krumplit héjastól enyhén sós vízben főzd puhára. Még melegen óvatosan törd át, picit hagyd pihenni, majd amikor már langyos, tedd hozzá a lisztet, a cukrot, a vajat és a tojást, és gyúrd össze a tésztát. Nyújtsd ki, vágd fel négyzet alakú formára. A sárgabarackot tisztítsd meg, távolítsd el a magot, vágd ketté, és a fél darabokat tedd egy négyzetre. A tésztát zárd össze, formázd gombóccá, és forró vízben főzd ki őket, amíg a fazék aljáról fel nem jönnek. A zsemlyemorzsát kevés vajon pirítsd meg, majd az elkészült gombócokat forgasd meg benne. Mi egy kis gyors nektarin ragut készítettünk hozzá, de lehet mellé lekvárt, tejszínhabot, vaníliasodót is adni. Ja, a legfontosabbat majdnem kifelejtettem: fahéjas porcukorral hintsétek meg jól!
Csokis-banános muffin Kissé rákaptunk mostanság a muffinra! Mindhárman szeretjük, reggelire, ebéd után vagy akár még vacsorára is. Egy pohár tejjel szerintem különösen finom, főleg ébredés után! Párom ezúttal úgynevezett bögrés változatot készített.
Hozzávalók: 20 dkg étcsoki, 15 dkg vaj, 2 bögre liszt, 2 tojás, fél bögre cukor, 2 db banán, fél bögre narancslé, 1 ek. sütőpor, csipet só.
(2012. december 10., hétfő)
Elkészítés: Egy edényben vizet melegítünk, egy üvegtálat helyezünk rá, melybe beletesszük a vajat és a csokit, aztán a gőz fölött megolvasztjuk, félretesszük. A tojásokat a cukorral együtt habosra keverjük, hozzáadjuk a narancslevet, a még langyos vajat, csokit és a felkockázott banánt. A lisztet összeszitáljuk a sütőporral, és az alapanyagokat összekeverjük. A sütőt 175 fokra (4-es fokozat) előmelegítjük, és az elkészült masszát belekanalazzuk a muffin-tepsibe (sütőbe, formába), majd kb.20-25 perc alatt megsütjük. Nagyjából egy tucatot tudtok így készíteni.
Kedvenc túrós palacsintánk Szerintünk ezt az édességet mindenki szereti! Telnek-múlnak az évtizedek, de a túrós palacsinta, örök! Mi nagyon kedveljük ezt a változatot, melyet persze akkor a legjobb készíteni, amikor a gyümölcsnek szezonja van!
Palacsinta: 20 dkg búzaliszt, 15 dkg kukoricaliszt, só, cukor, tej, 2 egész tojás, szódavíz. Töltelék: 30 dkg tehéntúró, 1 nagy doboz zsíros tejföl, 4 ek. szőlőcukor, 1 zacskó vaníliás cukor.
Ragu: 1 doboz eper, 1-2 ek. szőlőcukor, pici vaníliás cukor, reszelt citromhéj.
A palacsinta tésztáját összeállítjuk, majd egy jó fél órát pihentetjük. Közben lekeverjük a túrótölteléket és az eperragut. Az epret összevágjuk, és megszórjuk szőlőcukorral, vaníliás cukorral. Picit levet ereszt, de ez most pont jó így!!! Forró serpenyőben a szokásos módon kisütjük a palacsintákat, majd megtöltjük a túrótöltelékkel. Az epervelőt hozzá kínáljuk, a leve is isteni, ahogy rácsorog a palacsintára! Nekem nagyon ízlik, ha egy pici reszelt citromhéjat is szórok az epervelőre, de ezt nem mindenki szereti, úgyhogy tegyétek és egyétek kedvetek szerint!
Kajszis tejes pite, gyümölcsraguval Tudomásom szerint a tejes pite (vagy tejpite),klasszikus hazai édesség. Gyakorlatilag megegyezik a francia clafoutis-val, melyet Limousin környékén készítenek, igaz, hogy ott cseresznyét tesznek bele. A magyar tejes pite hagyományosan kajszival készül, kemencében, és az Alföldön készítették először, majd onnan terjedt el. Sajnos mára azonban kissé elfeledkeztünk róla… Hozzávalók: 4 tojás, 20 dkg cukor, 30 dkg liszt, 1l tej (lehetőleg friss), 2 csipet só, vaj, 1 maréknyi felezett kajszi. A raguhoz: 8-10 db felezett, kimagozott kajszi, 5-6 szem eper, 1 púpozott ek. kristálycukor, vaj.
(2012. július 22., vasárnap)
Készítés menete: A lisztet, tejet és a tojásokat keverjük csomómentesre a cukorral, vaníliás cukorral és a sóval. Egy tepsit vastagon kenjünk ki vajjal, és a tésztát ujjnyi vastagon öntsük bele, a kajszit elszórtan helyezzük bele a tésztába. Tegyük sütőbe, kb. 190 fokon süssük tíz percig, majd 150 fokon tovább sütjük 40 percig. Sütés közben esetleg felhólyagosodhat, ez az egyik jele annak, hogy jól készítettük el. Tűvel vagy hurkapálcával ellenőrizhetjük, hogy átsült-e a tészta. Sütés után a sütőből kivéve pihentessük, majd vágjuk tetszés szerinti darabokra. A raguhoz tegyünk serpenyőbe egy kis vajat, majd kristálycukrot, rövid ideig karamellizáljuk, majd beletesszük a barackot és az epret. Kb. 2 percig együtt pirítjuk őket, amíg sűrű levet nem eresztenek, és kissé összeesnek.
Sajtországban jártam... Egy ködös, eléggé barátságtalan november végén sajtkóstolóra hívtak. Egyik kedvenc tejgazdaságom és egy új „piaci szereplő” mutatkozott be szülővárosomban. Kétszer sem kellett mondani, már húztam is a bakancsomat, és mentem a helyszínre.
(...)A Kapuvár mellett található tejgazdaság egyébként a hazai sajtkészítés melegágyának is tekinthető, érdekességük pedig abban rejlik, hogy több, mint száz éve képzést is folytatnak, és számtalan kiváló sajtmester került már ki az ottani iskolapadból. Az alapanyag nagy része tehéntejből származik, de kevés kecske- és juhtejből készült sajtokkal is kísérleteznek. Szeretem a kipróbált ízeket, így először itt kóstoltam, és mivel a már kapható sajtjaikat ismertem, ezért kifejezetten az új dolgokra helyeztem a hangsúlyt. A három újdonság egy medvehagymával, egy metélőhagymával és egy mediterrán fűszerkeverékkel készült friss sajt volt. Az első a sorrendben a medvehagymás volt. Tapintásra a friss sajt azonnal érezhető volt, sőt ez az illatban is visszaköszönt, de szinte rögtön megjelent a medvehagyma is. Mivel általában május környékén terem, s ez a sajt maximum két hetet érhetett, ezért rögtön adódott a kérdés, hogyan őrizték meg a növény frissességét? Mindegy, a lényeg, hogy isteni volt, minden tökéletes egyensúlyban, kellően ízes, és a sózás is a helyén volt. Hasonlóan jó folytatást hozott a metélőhagymás is. Mivel az alapanyag és az érési idő is ugyanaz, mint az előzőnél, így jellegre teljesen azonos volt a medvehagymással, itt talán mintha egy kicsit még intenzívebb lett volna az íz. A sorban az utolsó a mediterrán fűszerkéregben érett sajt volt, és így is volt rendjén, hiszen itt találkoztam a legkarakteresebb ízzel. Az oregánó, bazsalikom és kakukkfű egyvelegéből készült kéreg szinte felejthetetlen illattal és ízzel ruházta fel, az egyébként natúr mivoltában valószínűleg kevéssé érdekes sajtot.
A sajtest másik résztvevője egy keszthelyi sajtmanufaktúra volt. (...) A kóstolást a natúr krémsajttal indítottam. Kicsi, nagyjából tízdekás korongokban készítik, íze és illata is friss, krémes. Teljesen rendben volt, de nyilván nem hozhatott annyi élményt, mint a zöldfűszeres párja. A kakukkfű, bazsalikom, rozmaring keverékéből készült fűszerkéreg, gyógynövényes illattal és rendkívül gusztusos megjelenéssel ruházza fel. Kellően karakteres, de nem nyomja el a sajt friss, krémes ízét. Jól alapozták meg a következő sort, mely nem volt más, mint egy gomolya „blokk”. A házigazdák diós, köményes, olívás, fahéjas és füstölt változatban is készítik ezt a hagyományos, hazai különlegességet. Persze mindegyik állaga, illata és íze hibátlan volt, egyedül az olívásnál éreztem a sózást kevésnek. Külön kiemelném a dióst, mely a jó minőségű dióbéltől lett kellően karakteres és a fahéjast, mely a sajtkészítő bátorságáról és kreativitásáról tett tanúbizonyságot. Személy szerint még nem találkoztam egy édes fűszerrel készített változattal, de aki szereti a fahéjat, az biztosan kedvelni fogja. A sort egy füstölt és egy közel két hónapos érett, de natúr gomolya zárta. Mindkét változat ízlett, de érzésem szerint a füstölt változatnál több egyediséget sikerült belecsempészni. A sajtokból természetesen vásároltam is, és odahaza borokkal együtt újrakóstoltam őket. (...) A sajtok többségéhez persze fehér- és rozébort párosítottam, hiszen tapasztalatom szerint ezeknél a bortípusoknál teljesednek ki igazán. A friss és fűszerkeverékkel ízesített krémsajtokhoz sauvignon blanc-t, a diós, köményes, olívás gomolyához egy vajas, jól gördülő chardonnayt tudok elképzelni. A fahéjkéregben érett gomolya szerintem egy jófajta pinot noir után kiált, míg a füstölt változathoz, egy nem túl testes, rövid ideig újfahordóban érett merlot az igazi. Izgatottan várom a következő találkozást és az ismételt kiruccanást Sajtországba.
www.culinaricum.blogspot.com Ha tetszett, látogasd meg meg weboldalunkat, de követhetsz minket a Facebookon és a Twitteren is. Ha véleményed van, hát várjuk hozzászólásaidat az oldalon, ha kapcsolatba szeretnél lépni velünk: culinaricum@gmail.com
Culinaricum