Pandemias, salud global y el poder del consumidor by cynthiasp

Cynthia Schuck Paim & Wladimir J. Alonso

salud global y el poder del consumidor.

Pintura “Ocultación” (óleo sobre lienzo / 73x100cm) Permiso de reproducción concedido gracias a la generosidad del artista Gonzalo Sicre

Cynthia Schuck Paim & Wladimir J. Alonso

Pandemias, salud global y el poder del consumidor.

Revisión: Elsa Negro Calduch, Marcia Triunfol, María Villaluenga, Mônica Buava, Eduardo Agüera Bastida.

1a edición - 2020 Alfenas - MG

_____________________________________________________________ P143 A454 Pandemias, salud global y el poder del consumidor. Cynthia Schuck Paim e Wladimir J. Alonso Pintura en la portada Gonzalo Sicre. - 1. ed. - Alfenas, MG: Cria, 2020. 84 p. : il. ; ISBN 978-85-65377-00-9 Pandemia. 2. Salud pública. 3. Consumo. I. Paim, Cynthia Schuck. II. Alonso, Wladimir J. III. Sicre, Gonzalo IV. Título. CDD: 614.4 _____________________________________________________________ Catálogo generado por el editor.

Dirección General: Nádia Alonso Dirección Editorial: Marcelo R. Alonso criaeditora.com.br

a nuestra familia, con cariĂąo

9 10

Introducción

Contacto directo con virus silvestres En lo profundo de la jungla . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 En el corazón de las grandes ciudades . . . . . . . . . 14

Cultivando virus altamente patogénicos Las frágiles máquinas de producción de carne: facilitando la vida a los patógenos. . . . . . . . . . . . . 26 Bioseguridad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Infecciones alimentarias

Transporte de animales vivos

Perdiendo la batalla contra las infecciones: resistencia a los antibióticos ¿Cómo se vuelven resistentes las bacterias?. . . . . 45 ¿Por qué la resistencia a múltiples antibióticos se está propagando tan rápido?. . . . . . . . . . . . . . 47 ¿De qué manera la resistencia a los antibióticos pasa de los animales criados en sistemas intensivos a los humanos? . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Impacto económico

Un breve relato de nuestra historia con los animales

Un compromiso con la generación presente y venidera

Mirando hacia el futuro

Elecciones personales y riesgos sociales . . . . . . . 59

Tecnología . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Un mundo más próspero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Un mundo más resiliente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

Bibliografía

Introducción ¿Las pandemias y epidemias de enfermedades infecciosas se pueden comparar con desastres naturales, como los terremotos y los huracanes, para lo poco que se puede hacer, aparte de prepararse para lo peor? ¿Nuestra civilización debería resignarse a vivir bajo la inminente posibilidad de emergencia de pandemias altamente patógenas y simplemente tener planes para mitigar sus efectos cuando ocurran? La enorme carga que implican estas enfermedades en términos de sufrimiento humano y pérdida de vidas, junto con sus principales impactos económicos y sociales, justifica plantearnos estas preguntas. Afortunadamente, existen formas de reducir las posibilidades de que estos eventos sigan afectando a la humanidad. La gran diversidad de patógenos potencialmente dañinos presentes en la naturaleza no puede infectar fácilmente a los seres humanos. Se necesitan de algunas condiciones especiales, particularmente en sociedades cada vez más urbanas, en las que las personas interactúan con la naturaleza de manera esporádica, llevando botas que protegen nuestros pies del suelo, repelentes contra insectos, y nuestra propia comida y agua. A esas breves visitas al mundo natural, sensatamente, vamos con lo que nuestros lejanos antepasados verían como trajes espaciales. Entonces, si la gran mayoría de nosotros no estamos en contacto directo con esta fuente de patógenos, ¿por qué

seguimos contagiándonos en epidemias graves, como las del Ébola y el VIH, o en pandemias como las de la gripe A del 2009 y del nuevo coronavirus? En este libro nos centramos en identificar las causas estructurales que favorecen la aparición de muchas pandemias y epidemias de enfermedades infecciosas. Con frecuencia, estas causas coinciden con las que conducen a la pérdida de millones de vidas cada año debido a enfermedades infecciosas comunes y a la erosión del poder de los antibióticos. Abordar los desencadenantes de estas amenazas hacia la salud global es esencial para poder proteger vidas, mejorar nuestro bienestar y hacer que nuestras economías y nuestro futuro sean más seguros. Como veremos aquí, todos podemos desempeñar un papel beneficioso en este proceso: nuestras elecciones como consumidores son, afortunadamente, decisivas en esta contienda.

Contacto directo con virus silvestres En lo profundo de la jungla El 20 de julio de 2014, un hombre de 40 años se desmayó al llegar al aeropuerto de Lagos, en Nigeria. Iba camino a otra ciudad nigeriana donde iba a dar una conferencia. Este acontecimiento poco conocido es quizás uno de los hechos más dichosos de nuestra civilización en los tiempos modernos

1,2

. Si hubiera salido del aeropuerto, proba-

blemente el mundo sería un lugar diferente . El hombre,

Patrick Sawyer, venía de Liberia tras cuidar a un miembro de su familia que había muerto de Ébola 12 días antes. A él también le habían diagnosticado Ébola tres días antes del vuelo, abandonó el hospital a pesar de lo que le aconsejaron los médicos y había tomado el avión hacia Lagos, la ciudad más grande de Nigeria, con casi 12 millones de habitantes. Recientemente, Nigeria ha superado a India como el país con el mayor número de personas en situación de pobreza extrema 3. Allí, un lugar que millones de personas utilizan como nodo de transporte dentro de África y hacia el resto del mundo, pero en el que la infraestructura y el sistema de salud pública están sobrecargados, el Ébola habría encontrado el terreno ideal para replicar el catastrófico escenario que estaba teniendo lugar, en ese mismo momento, en Liberia, Sierra Leona y Guinea, pero a escala continental y, quizás, mundial. Afortunadamente, las acciones rápidas de los oficiales nigerianos y colaboradores internacionales impidieron que esto sucediera

1,2,4

La crueldad del Ébola (su tasa de mortalidad y el terrible curso de la enfermedad en los pacientes) es bien conocida. El Ébola es una de las muchas enfermedades infecciosas que afectan humanos cuando estos se exponen a la gran diversidad de virus que los animales silvestres toleran, pero que pueden resultar muy nocivos para las personas. El brote del Ébola en África occidental se remonta a un niño de 2 años de Meliandou, un pequeño pueblo de Guinea. El niño solía jugar con otros niños en un árbol hueco donde vivían murciélagos. Según los aldeanos, los niños a veces los atrapaban y, a veces, incluso los asaban en pinchos para comerselos 5.

En esta ilustración, podemos ver cómo un patógeno puede transmitirse desde los animales silvestres directamente hacia las personas (de rosa pálido a rojo), o puede infectar primero a animales de granja (de rosa pálido a verde) y así amplificar la capacidad de transmisión a los seres humanos (de verde a rojo) (reproducido con permiso de los autores, Karesh et al., Lancet 2012).

Hay muchas formas a través de las cuales los patógenos pueden infectar a los seres humanos. Entre ellas, se pueden mencionar: la ingestión de agua contaminada, la inhalación de polvo de ambientes altamente contaminados (como cuevas), la ingestión de alimentos masticados por animales infectados o el contacto físico con los fluidos de animales silvestres hospederos de estos patógenos. Otro medio común de infección humana es a través de un vector, como un mosquito o una garrapata, a través del cual el patógeno se transmite de un individuo a otro de la misma (u otra) especie. En este caso, debido a que la infección requiere un intermediario (el vector), la propagación de la enfermedad se limita a la zona de distribución geográfica del vector, es decir, no puede expandirse de forma global (como una pandemia) si el vector está restringido geográficamente6.

Por el contrario, los patógenos que desde una infección inicial a un “paciente cero” humano puedan transmitirse de persona a persona a través de comportamientos comunes (como los saludos físicos, compartir objetos, la proximidad y las relaciones sexuales) tienen más probabilidades de convertirse en una pandemia. Y aquí encontramos una vía que ha tenido particular importancia en las pandemias recientes: el consumo de especies de animales silvestres 7. Se cree que el origen de la mayoría de los brotes de Ébola, que todavía ocurren principalmente en el centro de África, está asociado con el consumo de carne de animales silvestres 8. No es tanto el consumo de un animal (ya que generalmente este se cocina) lo que representa un riesgo, sino el proceso de cazar, limpiar y preparar al animal. Durante estos procedimientos (literalmente) sangrientos, las probabilidades de que se produzca una contaminación por los fluidos y tejidos corporales del animal infectado mediante pequeñas heridas rutinarias o contaminación de mucosas sensibles (como de los ojos o nariz), son altas. Es muy probable que los humanos se hayan infectado con precursores del virus de inmunodeficiencia humana (VIH) de esta manera, cuando cazaban chimpancés para consumir su carne 9. Curiosamente, es probable que los chimpancés también se infectaron de la misma manera, cuando cazaban a otras dos especies más pequeñas de primates 10. La infección por VIH, que provoca el síndrome de inmunodeficiencia adquirida (SIDA), se ha propagado a todos los rincones del planeta desde la década de 1980 y, hasta el 2018, ha quitado la vida a 39 millones de personas debido a complicaciones relacionadas con el VIH/SIDA 11.

Con base a estas consideraciones, podríamos suponer que la prevención de enfermedades infecciosas importadas de la fauna silvestre sería solo cuestión de inhibir estas prácticas y mejorar los estándares de vida de las poblaciones rurales pobres. Lamentablemente, las pandemias de gripe, la epidemia del síndrome respiratorio agudo grave (SARS) en 2002-2003 y la pandemia de Covid-19 nos recuerdan que el problema es mucho más complejo.

En el corazón de las grandes ciudades La actual conmoción global ocasionada por el nuevo coronavirus SARS-CoV-2 está ofreciendo al mundo una muestra de lo que una pandemia de un virus respiratorio es capaz. Si en la era de las máquinas de vapor el virus de la gripe pandémica de 1918 se propagó rápidamente por todo el mundo, no es sorprendente que, en una época de viajes internacionales masivos, este nuevo coronavirus haya llegado a todos los rincones del planeta aún en menor tiempo. Para disminuir la tasa de transmisión y evitar la propagación rápida de la enfermedad y el colapso de los sistemas de salud, en varios países se han anunciado medidas que antes solo se imaginaban en guiones de ciencia ficción. En el momento de escribir estas líneas (marzo de 2020), un tercio de la población humana está en confinamiento y bajo restrictivas medidas de confinamiento 12. Si bien aún se desconoce el número de víctimas directas que causará este virus, hay menos dudas sobre el desastre económico que probablemente se producirá, principalmente en las naciones y poblaciones más vulnerables. Afortunadamente, la letalidad del SARS-CoV-2 (la proporción

de muertes en relación al número total de personas infectadas) no es tan alta como la de algunos brotes anteriores de coronavirus. Por ejemplo, en el caso de la epidemia de síndrome respiratorio agudo grave (SARS) de 2002-2003, la tasa de letalidad general fue de alrededor del 10 %, y de más del 50 % en las personas mayores. La acción rápida y la colaboración científica en todo el mundo a niveles sin precedentes fueron factores decisivos para detenerla

13,14

Cuesta imaginar las consecuencias que hubiera tenido una letalidad tan alta si se combinara con la alta transmisibilidad del SARS-CoV-2. Estos brotes también están relacionados con el consumo de animales silvestres, pero no solo en pequeñas aldeas de zonas rurales pobres de países en desarrollo: tanto el SARS como el SARS-CoV-2 surgieron en mercados donde se comercializan animales vivos (los “mercados mojados”) en los agitados centros urbanos de China 4,13,15–17. En el caso del SARS-CoV-2, el origen se determinó en Wuhan, la ciudad más poblada del centro de China, que cuenta con alrededor de 11 millones de habitantes 1. Estos mercados no se diferenciarían de tantas otras tiendas de comestibles o mercados callejeros de todo el mundo si no fuera por la gran diversidad de especies de animales que se venden, y el hecho ya mencionado de que muchos animales aún están vivos y su sacrificio puede ocurrir en el propio mercado a petición de los clientes. Los puestos y jaulas tienen un espacio tan limitado que los animales se encuentran mayormente confinados, apilados y en estanComo dato interesante, se estima que se contrabandean alrededor de cinco toneladas de carne de animales silvestres por semana de África a Europa en equipaje personal a través del aeropuerto de París Roissy-Charles de Gaulle. 18 1

tes, cuyos niveles inferiores se inundan constantemente con los excrementos y fluidos de los superiores. Es probable que a los animales silvestres (como tortugas, ratas de bambú, tejones, erizos, nutrias, ginetas, serpientes, murciélagos y pangolines) se los haya capturado directamente en la naturaleza; sin embargo, con mayor frecuencia, estos animales son criados en granjas familiares. Muchos epidemiólogos y virólogos han advertido a las autoridades sobre los peligros que estas condiciones representan para la salud pública 4,13,19. La combinación frecuente de una gran diversidad de patógenos de especies silvestres y domésticas en un ambiente de estrés agudo para los animales y malas condiciones sanitarias, donde se encuentran huéspedes de todas las especies, crea las circunstancias perfectas para la emergencia de nuevos patógenos que podrían infectar a los seres humanos. Nuevamente (como comentamos en el caso de animales capturados en la naturaleza para consumo humano) esto puede producirse ya sea a través de una herida, contaminación cruzada de los alimentos o por el aire, a través de la aerosolización de material orgánico. China ya había prohibido el comercio de algunos animales silvestres para consumo después del brote del SARS en 20022003. Pero la prohibición duró poco tiempo como sucedió en 2013-2014 en respuesta a la gripe aviar H7N9 (paradójicamente, junto a la presente prohibición del comercio de animales silvestres, el gobierno chino ha incluido entre sus recomendaciones, el uso de bilis de oso para el tratamiento de COVID-19

Aunque predominan en China y el sudeste asiático, los mercados mojados están presentes en muchas partes del mundo y, en muchos casos, existen por algo más que tra-

dición. Esto no sorprende, considerando que una fracción de la humanidad (el 13 % en 2016 22) todavía no tiene acceso a la energía o este es muy poco fiable

. Este es el caso,

por ejemplo, de Bangladesh, donde estos mercados son el principal punto de venta de aves 21, ya sean estas criadas en patios caseros o procedentes de avicultores industriales.

La cría de aves de corral es una práctica común en las zonas rurales de Bangladesh (a), pero la cría intensiva también está presente (b: gallinas ponedoras confinadas en jaulas en batería). Las aves aún vivas se transportan en botes, camiones y carros (c, d) hacia los mercados mojados, que aún constituyen el método más común de comercialización de aves de corral, donde se venden, sacrifican y procesan (e). Personas pobres aprovechan los desechos (f). Procesamiento y consumo de carne en el hogar (g, h) (ilustración: Leandro Lopes)

En 2014, uno de nosotros viajó a Dhaka, la capital de Bangladesh, para colaborar en una investigación y realizar un estudio para identificar puntos críticos de transmisión a la población de cepas de gripe aviar altamente patógena (highly-pathogenic avian influenza, HPAI). En 1997, se notificó por primera vez que una de estas cepas, la del subtipo H5N1, había infectado a humanos, matando a 6 personas de las 18 infectadas 24. Esta cepa resurgió en 2003 infectando desde entonces a millones de aves de más de sesenta países. En Bangladesh, hubo más de 500 brotes en aves de corral desde 2007 hasta 2013

. Estaba claro que

las posibilidades de transmisión a los humanos eran muchas, pero el riesgo parecía particularmente alto durante la matanza y el procesamiento de pollos, así como durante el reciclaje de los restos por la población pobre (ver la figura anterior). Las recomendaciones en cuanto a medidas de protección, como el uso de guantes y otros dispositivos sanitarios

, no eran realistas, por lo que propusimos la

vacunación de los trabajadores del mercado contra diversas cepas de la gripe, incluida, por supuesto, la H5N1 (junto con otras vacunas beneficiosas, como la del tétanos) como una solución a corto plazo para reducir los riesgos de que la HPAI cruzara la barrera entre las aves y los humanos una vez más y, en algún momento, ocasionara una transmisión sostenida entre personas. Este tipo de inmunización aún no se ha implementado en puntos críticos y sigue siendo una brecha importante en esta área 4. Otra enfermedad viral emergente y que ha sido noticia en

muchos países asiáticos desde su aparición en 1998 es la que causa el virus Nipah. En septiembre de 1998, se reportó un brote de una enfermedad inusual en algunas granjas de cerdos en el estado de Perak, en el noroeste de Malasia. Poco después, se notificaron otros dos brotes más al sur, en la ciudad de Sikamat y en el área de Bukit Pelandok 27. Muchos de los que contrajeron el virus eran hombres adultos, directamente relacionados con la cría y producción de cerdos. En Malasia, los zorros voladores (un murciélago frugívoro de gran tamaño) llegan a las plantaciones de mango en las estaciones de floración y fructificación pueden infectar con su saliva y sus heces a los cerdos que se crían en la región. Una vez que los cerdos están infectados, pueden transmitir el virus entre ellos y a los humanos. En este caso, los cerdos funcionan como un huésped intermediario para la transmisión del Nipah a los humanos mediante la “aerosolización” de un virus que suele transmitirse de otras maneras en la naturaleza.

. La enfermedad por el

virus Nipah constituye una importante amenaza “debido a su amplia gama de huéspedes y alcance geográfico, elevada tasa de mortalidad, potencial de transmisión entre personas y a la falta de prevención o de terapias efectivas” 28. Afortunadamente, en aquel momento se contuvo el brote antes de que se propagara aún más. En general, el Nipah mató a aproximadamente el 40 % de las personas que se infectaron. El trabajo realizado por los trabajadores de la salud pública en Bangladesh

, Malasia y entornos similares en todo el

mundo ha sido realmente notable, así como el de los inves-

tigadores de campo y laboratorio que hacen la vigilancia de los patógenos en la vida silvestre, ganado y humanos

29,30

Todos nosotros dependemos de ellos. Sin embargo, como veremos en la próxima sección, la amenaza mundial que supone una pandemia y las grandes epidemias no se limita a las junglas y los mercados de animales vivos del mundo, sino que se encuentra mucho más cerca de nosotros.

Cultivando virus altamente patogénicos La Gloria es un pequeño pueblo de la provincia de Veracruz, México. El desconsolado paisaje que rodea al pueblo, el campanario de la iglesia que atiende las necesidades espirituales de lo que son, en su mayoría, campesinos pobres y la resignación estoica que brota de las paredes rotas de sus edificios podría haber salido de las páginas de “El llano en llamas”, del escritor Juan Rulfo. Una de sus plazuelas cobija la estatua de bronce de un niño de cinco años, Edgar Hernández, sosteniendo una rana - el símbolo de victoria sobre una de las plagas de Egipto. Edgar, que es ahora estudiante en una escuela técnica de agricultura, fue una efímera celebridad mundial en 2009. El brote de un síndrome respiratorio que causó de 120 000 a 250 000 muertes en todo el mundo en un año

se remonta a él como el “paciente

cero”. Dicho síndrome se denominó posteriormente (H1N1)

pdm2009 - o simplemente “gripe porcina”, por razones que quedarán claras (aunque probablemente ya lo estén) para el lector en esta sección. Existen muchos tipos de virus de gripe que circulan en especies de animales silvestres, principalmente en aves acuáticas. La propagación desde esas especies a los humanos no es algo trivial. Se necesita que ocurran varias mutaciones clave para que los virus que se replican en el sistema digestivo de las aves y que se transportan a través del agua, puedan transmitirse a través del aire e infectar eficazmente al pulmón humano . Las condiciones perfectas para la selección y la propagación de estas mutaciones se han logrado en huéspedes intermediarios de animales acuáticos y humanos, estos son las aves y los cerdos que criamos para consumo 15. Las altas densidades y la gran cantidad de animales criados en sistemas intensivos en los que se produce la mayor parte de la carne de cerdo y de pollo que se vende a la población, ha permitido que diferentes cepas de gripe aviar se mezclen en las mismas células. La combinación de sus materiales genéticos en un proceso llamado “reordenamiento genético” ha permitido una y otra vez la aparición de virus que también pueden infectar a humanos. Los cerdos ofrecen el ambiente perfecto para este propósito, ya que en sus vías respiratorias se encuentran receptores tanto para los virus de la gripe aviar (SA-alpha-2,3) como para los de la gripe porcina/humana (SA-alpha-2,6)

Estos aspectos biológicos, unidos a las condiciones de los sistemas intensivos de cría de animales en granjas han

Ejemplos de vías por las cuales un virus de gripe en animales puede derivar en una cepa pandémica que afecte a humanos. Imagen: Giulio Frigieri y Paul Scruton, cortesía del Instituto Nacional de Alergias y Enfermedades Infecciosas de los Estados Unidos.

creado el escenario perfecto para la aparición de cepas virales altamente patógenas para seres humanos 33. Como lo planteó un grupo de virólogos de los Países Bajos e Italia, “Las condiciones de hacinamiento sin precedentes son, sin duda, los principales impulsores de la aparición y la propagación de patógenos en las poblaciones de animales de granja, lo que permite su transmisión cada vez más frecuente de estas especies a

los seres humanos” 34. El hacinamiento de animales en altas densidades en ambientes estresantes y cerrados propicia, como podemos fácilmente deducir, el desarrollo de niveles altos de patogenicidad tanto por la rápida transmisión de múltiples cepas virales entre los animales, como por las inagotables oportunidades de intercambio y reordenamiento de su material genético. Además, los virus disponen de huéspedes que se encuentran muy debilitados en sus defensas inmunológicas por varias razones. Por ejemplo, en estas instalaciones cerradas, son típicos los altos niveles de contaminantes aéreos, tales como amoniaco y partículas suspendidas en el aire, que resultan de la gran concentración de desechos de animales mantenidos en altas densidades. Así, no es sorprendente que la función respiratoria de los animales y sus primeras barreras de defensa contra infección estén frecuente comprometidas

. Por ejemplo, la gran mayoría de los cerdos criados

en condiciones intensivas sufren patologías pulmonares, tales como la neumonía, a lo largo de su vida. Además, la inmunosupresión inducida por el estrés crónico, por el cual los individuos pierden parcialmente su capacidad de respuesta inmune que los protege contra las infecciones, es una realidad en estos sistemas de cría intensiva (como veremos en la siguiente sección). Es importante destacar que, en los sistemas intensivos de producción animal, aún cuando los virus se vuelven tan patógenos que provocan una muerte rápida a sus huéspedes, aún conservan la capacidad de propagarse. Dada la alta densidad y la gran proximidad entre los animales, la transmisión viral desde animales gravemente enfermos o

muertos hacia animales vivos aún es posible. Por el contrario, en ambientes externos al aire libre y condiciones de baja densidad, es más probable que una alta virulencia tenga un coste más alto para el virus, ya que puede dejar de propagarse si su huésped muere 33. Además, la supervivencia de los virus cuando están expuestos al aire libre tiende a ser menor. Por ejemplo, los virus de la gripe se inactivan más rápidamente por la luz solar y la desecación, las cuales reducen su capacidad de propagarse con eficacia 33. Curiosamente, se ha planteado la hipótesis de que en realidad fue la concentración de un elevado número de soldados estresados e inmunosuprimidos de la Primera Guerra Mundial, en las terribles condiciones sanitarias que existían en los campos de batalla y las trincheras (es decir, condiciones en gran medida similares a las que experimentan los animales criados en sistemas de producción intensiva), lo que proporcionó las condiciones perfectas para la aparición de la gripe española de 1918, la pandemia más mortal de la historia de la humanidad en cifras absolutas

. La gripe

española de 1918 mató alrededor de 50 millones de personas entre los 500 millones de personas que se estima que se infectaron

Es por eso que muchos especialistas siguen preocupados por el potencial pandémico de los virus de la gripe, como la gripe aviar altamente patógena, que hasta ahora ha matado a más de la mitad de las personas infectadas 37. Podemos así comprender porque la posibilidad de que los genes de la cepa H5N1 (u otra cepa similar de alta patogenicidad) se recombinen con otros que posibiliten una transmisión rápida y sostenida entre personas sea uno de los escenarios que

quita el sueño a virólogos e investigadores de salud pública de todo el mundo 4,15,34,35,38. Afortunadamente, esto aún no ha sucedido, pero podría ser solo cuestión de tiempo, ya que el número de aves involucradas en los brotes de HPAI se ha multiplicado en las últimas décadas. Como vimos en el caso de Bangladesh, los virus de la gripe aviar se han arraigado en las poblaciones de aves de corral en varios países de Asia y del norte de África. La cepa H5N1, específicamente, ha sido una de las más costosas y con mayor propagación geográfica, lo que ha resultado en la pérdida de cientos de millones de aves de corral en 68 países

. Idealmente,

también sería muy recomendable vacunar a los trabajadores de las granjas industriales

, por las mismas razones por

las que se sugirió la vacunación de los trabajadores de los mercados de animales vivos como una solución a corto plazo para reducir el riesgo de infección humana. Por supuesto, como con cualquier vacuna contra la gripe, los programas de vacunación deben ser periódicos debido a las altas tasas de mutación viral y al hecho de que la efectividad vacunal no está garantizada. Las zonas cercanas a La Gloria, escasamente pobladas y económicamente deprimidas, están entre los innumerables parajes donde se han establecido granjas de producción animal intensiva. A pocos kilómetros de la ciudad, se encontraba un complejo de granjas de cerdos que pertenecía a una de las grandes empresas norteamericanas instaladas tras el tratado de libre comercio TLCAN. Los habitantes se quejan del fuerte hedor que el viento arrastra a sus hogares, lo que a menudo les causa náuseas y vómitos, e incluso los ha obligado a marcharse de la región

. Sin embargo,

cuando la brisa torna en tormentas de viento, llega algo más que hedor al pueblo. La materia aerosolizada de las fosas abiertas de purines (estiércol líquido) puede llegar a viajar kilómetros por el viento (al igual que las moscas de las fosas donde los cuerpos de los cerdos decomisados se descomponen

2 41

Tal vez fue así como el niño Edgar Hernández se infectó, dando inicio a una pandemia que hace diez años causó la muerte a un cuarto de millón de personas, en su mayoría adultos jóvenes.

Las frágiles máquinas de producción de carne: facilitando la vida a los patógenos Después de la Segunda Guerra Mundial, comenzó a producirse un cambio drástico en la forma de criar a los animales para consumo. El rápido crecimiento de la población, el aumento de la renta y un gran apetito por la carne, crearon los incentivos ideales para la expansión e intensificación de la cría de animales como cerdos, pollos y peces, mientras que las nuevas tecnologías en reproducción y nutrición liberaron el potencial para manipular la biología de los animales de granja, un proceso que tuvo efectos dramáticos en su salud y bienestar. Los aumentos en la productividad provinieron principalmente de la selección de razas altamente productivas y de rápido crecimiento, sumados al desarrollo de dietas para maximizar la conversión del pienso consumido por los animales en carne, leche y huevos. El costo que este proceso impuso a la salud y bienestar de los animales de granja puede comprenderse al observar

cómo se transformó su fisiología en tan solo unas pocas décadas. En la industria porcina, las cerdas (reproductoras) pueden comenzar a reproducirse a los seis meses de edad aproximadamente, y suelen tener de dos a tres gestaciones por año. En cada gestación, dan a luz a más de 12 lechones, que se destetan a los 21 días y, en algunos casos, antes (en condiciones más naturales, el destete ocurre gradualmente, entre los 2 y 3 meses). Las cerdas son sacrificadas antes de alcanzar los 3 años de edad, cuando el acúmulo de problemas reproductivos, locomotores y metabólicos las hacen incapaces de seguir reproduciéndose. Los límites biológicos de los animales de granja se han extendido aún más en la industria avícola. Los pollos de engorde (usados para carne) ganan de media más de 400 gramos (alrededor del 20 por ciento de su peso corporal final) por semana. A los 40 días de edad son sacrificados. Las gallinas ponedoras tampoco se salvan de este proceso: hoy en día son seleccionadas para poner huevos prácticamente a diario, cuando hasta hace poco ponían aproximadamente un huevo por semana (o alrededor de un huevo por mes en el caso de sus ancestros, los gallos salvajes). Este proceso de intensificación ha tenido un gran impacto en la salud de los animales, que ahora sufren rutinariamente de múltiples afecciones. Muchas de ellas son conocidas como “enfermedades de producción”, es decir, enfermedades que se vuelven más prevalentes, o graves, en proporción a la productividad del animal 42. Por ejemplo, la mayoría de las gallinas ponedoras sufren de osteoporosis y fracturas de En esta versión en castellano del libro añadimos aquí la sugerencia para ver este breve vídeo del Canal Judicial de México, donde se ilustra la situación de La Gloria durante la pandemia de 2009: youtu.be/oc1PlQADaPo

huesos hacia el final de sus vidas dada la descalcificación de las estructuras óseas, ante la gran demanda de este elemento y ante el ritmo de producción diaria de cáscaras de huevos

. Los pollos de carne padecen anormalidades

en las patas, cojeras, insuficiencia cardíaca y respiratoria pues aumentan de peso con mucha rapidez, mientras sus huesos y órganos internos no pueden seguir ese ritmo de crecimiento. Los problemas de salud, bienestar y el estrés (tanto crónico como agudo), al que son sometidos los animales de granja, los hacen extremadamente susceptibles a las infecciones . En periodo de estrés, nuestro sistema inmunológico

44,4546

se resiente y por ello, somos más propensos a contraer, por ejemplo, más infecciones respiratorias heridas también tardan más en sanar

e incluso las

. En el caso de los

virus, una función inmune disminuida no sólo facilita la replicación viral, sino que también aumenta la probabilidad de que las vacunas utilizadas para prevenir enfermedades importantes no funcionen correctamente

La intensa selección genética para la productividad también actúa en la susceptibilidad a infecciones, ya que la energía que se emplearía en los mecanismos de defensa son canalizados para mantener esas altas tasas de crecimiento y reproducción 33,50. Esta asociación entre mayor productividad, disfunción inmune y susceptibilidad a enfermedades se ha demostrado en varias especies, entre las que se incluyen los pollos, los cerdos, el ganado y las vacas lecheras 33. La mayor susceptibilidad a las infecciones no es solo un riesgo para la emergencia de cepas altamente patogénicas, sino

que, como veremos, representa un riesgo importante para la seguridad alimentaria, ya que aumenta la probabilidad de que se produzcan enfermedades de origen alimentario causadas por patógenos entéricos, como la Escherichia coli, la Salmonela y la Campylobacter 51.

Fases típicas de la vida de los cerdos de engorde y las cerdas reproductoras en sistemas intensivos típicos. Las fases de lactancia, destete y de crecimiento/engorde (parte superior) son similares tanto para los cerdos de engorde como para las cerdas reproductoras y tienen una duración de cerca de 6 meses. Las fases de pre-pubertad, gestación y parto/lactancia (parte inferior) son exclusivas de las cerdas. Como se muestra en el gráfico de sectores, después de la prepubertad, las cerdas pasan el resto de su vida (aproximadamente dos años) confinadas en jaulas donde no pueden moverse (Ilustración: Wladimir J. Alonso).

Bioseguridad Aunque las grandes instalaciones de producción animal pueden adoptar protocolos de bioseguridad y normas sanitarias para prevenir y controlar la transmisión de enfermedades infecciosas, el volumen gigantesco de los productos de estos sistemas (excrementos, animales vivos y muertos, sus partes y fluidos corporales), sumado a la dependencia de múltiples agentes en la cadena de producción, el transporte nacional, internacional o mismo transoceánico de animales vivos, y la posibilidad de que se contaminen los productos de origen animal durante la matanza y el procesamiento, hacen poco probable que esas medidas sean suficientes, incluso si fueran amplia y rigurosamente adoptadas. Pero no lo son. El incumplimiento de las normas de bioseguridad es un problema endémico en la industria ganadera. Cada vez que se realiza una encuesta, se encuentran fallos en las prácticas de la bioseguridad, incluso en países donde se espera que el cumplimiento sea mayor, como Suecia, Canadá, Estados Unidos y Australia

. Esto es aún más

52–55

preocupante ya que, se suele sobreestimar el nivel de implementación de las medidas de bioseguridad en las encuestas, con una gran diferencia entre los niveles de cumplimiento informados por los productores y las acciones realmente llevadas a cabo en las granjas y los mataderos

La situación es aún peor en las regiones pobres del mundo, donde ni siquiera se cumplen estándares mínimos de bioseguridad en una gran proporción de granjas. La bioseguridad no solo es costosa, sino que también requiere que los productores y el personal que trabaja con los animales puedan comprender bien directrices técnicas y protocolos

de comportamiento necesarios. Prácticas de alto riesgos, como la eliminación de carcasas de animales muertos de manera inadecuada, son comunes en muchos lugares. Por ejemplo, en el contexto de brotes de gripe aviar altamente patogénica en Egipto, una investigación realizada por investigadores de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) reveló que los medios habituales para eliminar los cadáveres de aves de corral incluían dárselas como alimento a los perros y desechar las aves muertas a los cursos de agua. Algunos productores incluso informaron que vendían aves enfermas para consumo humano

Es poco probable que estas prácticas sean excepcionales, sobre todo teniendo en cuenta la gran cantidad de animales que mueren antes de ser sacrificados. Por ejemplo, de los 4 millones de cerdos sacrificados diariamente en el mundo, se estiman tasas de mortalidad en las fases anteriores a la matanza de entre el 5 y el 10 % durante la lactancia, un 3 % después del destete y un 3 % adicional durante la fase decrecimiento 57. Esto se traduce en aproximadamente medio millón de cadáveres de cerdos que deben eliminarse diariamente. En la industria de los pollos de engorde, las cifras son aún más impresionantes: se sacrifican más de 160 millones de pollos de engorde por año. Con una tasa de mortalidad estimada del 5 %, se calcula que más de 8 millones de aves mueren al día antes de que se las envíe al matadero. Desafortunadamente, no todas las granjas tienen los medios adecuados para garantizar que los cadáveres (a menudo de animales enfermos) se eliminan conforme a normas de bioseguridad apropiadas. La situación empeora aún más durante brotes epidémicos, cuando la cantidad

de animales que se deben sacrificar a menudo excede con creces la capacidad de las instalaciones de eliminación y reciclaje. En estos casos, no es inusual que se depositen cientos de cadáveres en vertederos.

Infecciones alimentarias El doctor David Rogers, jefe del grupo de investigación sobre la tripanosomiasis y el uso de suelo en África (Trypanosomiasis And Land-use in Africa, TALA) de la Universidad de Oxford, fue pionero en el uso de una técnica ampliamente utilizada por los ingenieros (el análisis de Fourier) para analizar la estacionalidad de las enfermedades infecciosas, como la malaria y la enfermedad del sueño. El grupo aplicaba esta técnica para investigar las causas ambientales de casos y muertes causadas por muchas de estas enfermedades, mediante el uso de imágenes de satélite y datos meteorológicos. Un equipo del Departamento de Epidemiología de la Universidad de Cardiff, en el Reino Unido, que estaba interesado en esta técnica solicitó la ayuda de este grupo de investigación en 2003, cuando uno de nosotros estaba terminando su tesis doctoral en el TALA. El equipo de Cardiff había recopilado datos de 85 regiones en Inglaterra y Gales sobre casos humanos de infección por Campylobacter durante varios años, para entender por qué el número de infecciones alcanzaba su punto máximo durante la primavera y el verano, ya que esto podría ayudar a prevenir la enfermedad. La bacteria Campylobacter es la principal causante de infecciones alimentarias en el Reino Unido, con más de 300.000

casos anuales 58. También es la causa bacteriana más común de gastroenteritis humana en el mundo

. Aunque en la

mayoría de los episodios de esta enfermedad los síntomas se limitan a molestias intestinales y a calambres abdominales, en algunos casos la enfermedad puede implicar complicaciones potencialmente fatales. Además, debido a que las proteínas de la superficie celular de esta bacteria (proteínas que permiten su adhesión a los tejidos corporales de sus huéspedes) son muy similares a las de los tejidos cartilaginosos humanos, en algunos casos, el sistema inmunitario de los pacientes infectados ataca a sus propias articulaciones, lo que desencadena una artritis crónica. La vaina de mielina de los nervios (una capa aislante que recubre los nervios) contiene proteínas similares. Si estas son igualmente atacadas por el sistema inmunitario, los pacientes desarrollan una parálisis progresiva del cuerpo y de la capacidad respiratoria (condición esta conocida como síndrome de Guillain-Barré). Los pollos son un huésped natural de varias especies de Campylobacter. Cuando se sacrifica al pollo, es muy difícil impedir que su contenido intestinal y la materia fecal contaminen los músculos, la sangre y los huesos. Por lo tanto, para evitar la contaminación cruzada de las superficies de cocción y de otros alimentos, a menudo se da una recomendación bastante contradictoria: evitar lavar la carne del pollo antes de cocinarla, para que campylobacter (y otros patógenos presentes en el intestino del pollo) no se propague más hacia la carne e incluso a la cocina

60,61

Pero si el consumo y el manejo de pollos están asociados con la mayoría de los casos 58 (aunque la contaminación por Campylobacter también puede ocurrir a través del consu-

mo de carne roja y de leche), ¿por qué el número de casos alcanza su punto máximo durante ciertos meses del año, cuando la demanda de carne de aves no es particularmente alta en ese periodo? A pesar de todos los análisis y la inspección minuciosa de los datos meteorológicos y de satélite, no conseguimos explicar porque las infecciones eran más frecuentes en ciertas épocas del año. Una solución elegante a este misterio fue ofrecida más tarde por un ingenioso estudio que utilizó el mismo conjunto de datos y que demostró que el aumento de la población de moscas durante la primavera y el verano favorecía la contaminación cruzada de los alimentos

. Al

tener acceso a varios tipos de alimentos (especialmente en los meses más cálidos, cuando las personas abren sus ventanas y preparan barbacoas en el patio), estos insectos contaminan otros productos alimenticios, de la misma manera que la contaminación ocurre cuando la ensalada se prepara con los mismos utensilios utilizados para cortar carne de pollo cruda. También se ha sugerido que las moscas han sido una fuente de contaminación en las granjas de pollos 63. Como el autor del estudio, Dr. Gordon Nichols, nos comentó recientemente: “Lamentablemente, la transmisión de enfermedades por parte de las moscas ha sido un área bastante ignorada por los microbiólogos y epidemiólogos en las últimas décadas, a pesar de su importancia para la salud pública”. Prácticamente todos los alimentos deteriorados contienen toxinas o patógenos que potencialmente pueden causar enfermedades. También hay algunos productos que necesitan un procesamiento cuidadoso para que sean aptos para consumo humano (la yuca, que es la tercera fuente más importante de calorías en los trópicos, libera el venenoso

cianuro si no se procesa adecuadamente)

. Pero cuando

hablamos de infecciones humanas causadas por el consumo y la manipulación de alimentos, los productos de origen animal llevan la delantera

Antes del descubrimiento de la presencia ubicua de microorganismos y de la implementación de saneamiento y hábitos de higiene que la mayoría de nosotros disfrutamos hoy en día, los alimentos de prácticamente cualquier tipo eran portadores frecuentes de muchos patógenos. Había muchas oportunidades para que los patógenos llegaran a las superficies de frutas, verduras, carnes y mariscos durante su cultivo, transporte, entrega, venta y procesamiento. Teníamos poco más que la selección natural para hacer frente a estos patógenos: muchas personas morían (en su mayoría niños) de infecciones alimentarias. Sin embargo, gracias a la adopción de prácticas de higiene personal y culinaria (impulsadas por el conocimiento de la presencia de microorganismos y avances como los sistemas de abastecimiento de agua de las viviendas) fue posible eliminar a los patógenos que se encuentran en las superficies de los alimentos a través de su lavado (sin duda, un gran avance en términos de la salud pública). Pero, ¿qué ocurre con los patógenos más recónditos, aquellos que habitan cavidades corporales o tejidos de los organismos que consumimos como alimento? En este caso, las cosas se ponen más complicadas. Como vimos con la carne de pollo contaminada con la bacteria Campylobacter, lavar los alimentos puede ser precisamente lo desaconsejable. Para traspasar las defensas internas de los organismos, dichos patógenos utilizan sofisticados procesos moleculares para infectarlos. Como regla general, cuanto más cerca estemos

de otro organismo en términos evolutivos, más fácil será que uno de sus patógenos nos infecte. Y es aquí donde radica la simple razón por la cual las infecciones alimentarias se relegan principalmente a productos de origen animal: los humanos están evolutivamente mucho más cerca de los animales que de las plantas. Es extremadamente difícil para un virus, una bacteria o cualquier otro patógeno adaptado para infectar células y estructuras vegetales atacar células y tejidos humanos. Por supuesto que, entre la fantástica diversidad de formas de vida, podemos encontrar todo tipo de excepciones. Una de ellas es la Salmonella, un género de bacterias que puede infectar a casi cualquier organismo que tenga un tracto intestinal. La Salmonella es responsable de más de 50.000 muertes cada año

debido al consumo de pollo,

huevos y carne de cerdo contaminados. Sin embargo, algunas especies de Salmonella pueden, en circunstancias muy específicas, encontrar una manera de infectar a las plantas . No cabe duda: cuando el noticiero anuncie el descubri-

miento de Salmonella en las frutas o las verduras, o sobre un brote de Escherichia coli en lechugas, ciertamente el origen de estos patógenos pueden remontarse al intestino de animales, por ejemplo, mediante el uso de los purines como fertilizante, la contaminación de depósitos de agua con desechos de animales o el contacto (directo o indirecto) del alimento con otro productos animales. El proceso de descomposición que inevitablemente sigue a la muerte (cuando las defensas de los organismos se apagan, permitiendo la colonización de microbios oportunistas) es otra razón por la que, en general, es mucho más fácil que

un producto animal se infecte con patógenos. Los granos, las hojas, los frutos, las raíces, los tubérculos y los tallos que consumimos aún están vivos en su mayoría, ya que sus células y tejidos dependen en menor magnitud de la integridad de todo el organismo para mantenerse en funcionamiento. Si lo intentaramos, en muchos casos incluso podríamos hacer surgir una nueva planta viable con estos alimentos . Por otra parte, la lucha para retrasar artificialmente el proceso de descomposición del cuerpo de un animal comienza en el mismo momento de su fallecimiento. Por lo tanto, no es sorprendente que la mayoría de las técnicas de conservación de alimentos que se desarrollaron a lo largo de la historia (salazón, ahumado, encurtido, cocción, desecación al sol, sazón con pimienta, fermentación, pasteurización, refrigeración) hayan sido principalmente pensados para productos de origen animal. Por supuesto que una fuente importante de contaminación de la carne es a través del proceso de evisceración en los mataderos, a través del cual se extraen los órganos internos, especialmente los de la cavidad abdominal. Como ya comentamos en el caso de los pollos, la carne que consumimos proviene de organismos que tienen intestinos, y no es fácil garantizar que la materia fecal no contamine otras partes del cuerpo durante la evisceración y otras procedimientos que siguen al sacrificio

68,69

Incluso los productos animales que no derivan directamente de la carne de animales, como la leche y los huevos, necesitan una atención especial para evitar la contaminación debido a la descomposición. La leche es un fluido corporal que no está destinada a permanecer en el exterior durante dema-

siado tiempo, sino que a pasar directamente de la madre a la cría. Por ello, diferentes culturas descubrieron formas de extender su vida útil a través de distintos procesos, como la coagulación y la deshidratación en forma de queso. Otras especies animales han conseguido encapsular los nutrientes necesarios para que su cría crezca en una estructura - a la que llamamos huevo- que permite su desarrollo en el ambiente externo. Sin embargo, apenas se libera el contenido del huevo, su proceso de descomposición es aún más rápido que el de la mayoría de los otros alimentos de origen animal (es por eso que la mayonesa casera se debe comer de inmediato, a menos que se prepare con huevos pasteurizados, irradiados o cocidos o, por supuesto, sin huevos). El impacto de las infecciones de origen alimentario en la salud global está lejos de ser insignificante. Se ha estimado que, sólo en 2010, los episodios de contaminación alimentaria de todo tipo causaron 600 millones de casos de enfermedades y 420.000 muertes en todo el mundo. Aunque estas enfermedades no causen pandemias, tienen un costo similar, en términos de las vidas humanas, al de enfermedades infecciosas importantes, como el VIH/SIDA, la malaria y la tuberculosis 70.

Transporte de animales vivos Aquí dedicamos un breve apartado a esta fase de la producción de alimentos que también juega un papel importante en la salud de los consumidores. No es difícil deducir que -así como vimos en el proceso de cría- la aglomeración de

animales de diversos orígenes en entornos mal ventilados, pequeños y estresantes durante largos períodos de tiempo crea las condiciones ideales para la propagación de las enfermedades infecciosas

En las últimas décadas, la cantidad de exportaciones de animales vivos ha aumentado de manera significativa. En 2017, casi dos mil millones de animales fueron transportados en barcos o camiones, en viajes que iban desde horas hasta semanas de duración 71. Los patógenos no solo viajan con los animales, sino que la transmisión de infecciones de un animal a otro se ve facilitada por los efectos inmunosupresores del estrés: como hemos dicho antes, el estrés agudo y crónico debilita las defensas inmunitarias de los huéspedes y esto facilita la multiplicación de los patógenos. Además, en estos viajes, los animales están en contacto permanente

Buque de transporte de ganado vivo exportado desde Brasil en un puerto intermedio, con destino a Medio Oriente (fotos: Cynthia Schuck)

con sus propios desechos y los de sus compañeros de viaje, lo que aumenta aún más la probabilidad de infección. Para empeorar las cosas, el transporte de larga distancia puede aumentar la “eliminación fecal” de patógenos (como la Salmonella y el Escherichia coli) que están presentes en el intestino de los animales

. En general, cuanto mayor es

el estrés al que está expuesto un animal, mayor es la probabilidad de que se encuentren niveles altos de patógenos en sus heces

51,73

El comercio de animales ha sido durante mucho tiempo una forma efectiva de introducir y propagar enfermedades infecciosas de origen animal. Por ejemplo, el movimiento de animales vivos y sus productos es el principal impulsor de la propagación a través de las fronteras de la fiebre aftosa74, una enfermedad muy contagiosa que afecta a las especies ganaderas no aviares, especialmente a bovinos. Del mismo modo, algunos informes mencionan que la encefalopatía espongiforme bovina, la “enfermedad de la vaca loca”, se introdujo en Canadá a través de ganado infectado 75. Aún así, los riesgos más preocupantes de los movimientos de animales vivos se relacionan con la propagación de cepas altamente patogénicas. Por ejemplo, un minucioso análisis de datos genéticos ha demostrado que el comercio mundial de cerdos vivos predice en gran medida la diseminación espacial de los virus de la gripe A en estos animales

Perdiendo la batalla contra las infecciones: resistencia a los antibióticos En los criaderos intensivos de cerdos, los lechones son separados de sus madres, o madres sustitutas, con solo tres semanas de edad, mucho antes de la edad natural de destete, que es de alrededor de los tres meses y medio 77. El momento del destete es muy estresante para los lechones por varios motivos, como son el traslado a un nuevo recinto, la exposición a nuevos patógenos, el estrés y las peleas debido a la mezcla repentina de muchas camadas y el cambio brusco a una nueva dieta en un momento en el que los sistemas inmunitario y digestivo aún son inmaduros . En consecuencia, muchos cerdos en esta fase sufren de

diarreas agudas, que en algunos casos resulta ser fatal. En un esfuerzo por evitar que esto suceda (o reducir el daño), los productores añaden antibióticos de manera rutinaria a las dietas de todos los animales. Estos antibióticos pueden resultar familiares a muchos lectores, por ejemplo la amoxicilina, las tetraciclinas y la colistina están entre las opciones comunes 79. El proceso de destete repentino descrito anteriormente es una de las muchas prácticas empleadas en las instalaciones de cría intensiva de cerdos que expone a los animales a un gran riesgo de contraer infecciones. Las circunstancias y el riesgo varían, pero la posibilidad de infecciones graves está presente a lo largo de todo el proceso de producción.

Se puede decir lo mismo de todas las especies criadas de manera intensiva, desde peces de piscifactoría hasta vacas, conejos y gallinas 80. En todos estos casos, los antibióticos son usados “al por mayor” para compensar condiciones y procedimientos adversos a la fisiología de los animales. Así, los antibióticos, un tesoro para la medicina, se usan a diario en miles de millones de animales pero no para curarlos (lo que es muy justificable), sino para prevenir infecciones derivadas de las deficientes condiciones de cría y salud. ¿Qué tiene eso de malo desde el punto de vista de la salud pública? Veamos. Antes del desarrollo de los antibióticos, la humanidad vivía en un mundo muy diferente. La pintura que aparece en la figura a continuación es del artista venezolano Cristóbal Rojas, un hombre que sufrió la pérdida de sus seres queridos debido a la tuberculosis. El mismo Cristóbal enfermó con tuberculosis en 1890, cuando tenía 32 años. En aquel momento, el único tratamiento disponible era la exposición a la luz del sol y el aire fresco. Hasta la primera mitad del siglo XX, la tuberculosis se cobró más víctimas que cualquier otro patógeno 81. Aún a comienzos del siglo XX, la tuberculosis mataba a una de cada siete personas en Europa y Estados Unidos. Otras enfermedades infecciosas, como la neumonía, se sumaban a esas cifras y castigaban a los hogares de todos los estratos sociales, ricos o pobres, doctos o no. Incluso algo tan simple como un corte con papel, si estaba infectado, podía provocar una septicemia mortal. Las cirugías eran casi impensables. Dar a luz era una ruleta rusa, ya que las infecciones perinatales no se podían tratar. Los hospitales eran centros piadosos que proporcionaban refugio, comida

y consuelo a los desamparados, pero sin mucha esperanza para tratar a los enfermos con infecciones. La muerte prematura era una dura realidad, que afectaba a prácticamente todas las familias (lamentablemente, esto todavía es una realidad en algunas regiones pobres del mundo, donde la población aún no tiene acceso a antibióticos 82).

“La miseria” (1886) de Cristóbal Rojas Poleo muestra a un esposo perdiendo a su esposa por tuberculosis (Imagen de dominio público)

Todo esto cambió cuando Alexander Fleming descubrió la penicilina, el primer antibiótico, en 1928. A partir de entonces, fue posible llevar a cabo el tratamiento de heridas e infecciones, cirugías, trasplantes y, más recientemente, procedimientos como la quimioterapia. Junto con otros avances, como las vacunas y el saneamiento, los antibióticos abrieron las puertas al mundo que conocemos hoy. Sin embargo, el poder de los antibióticos para combatir las infecciones se está erosionando a un ritmo alarmante. La aparición de bacterias resistentes a los antimicrobianos se considera actualmente una de las mayores amenazas para la salud mundial 4,80,83. Los patógenos que causan problemas médicos graves o complicaciones a partir de estas afecciones, como la tuberculosis, muchas enfermedades de transmisión sexual, infecciones del tracto urinario, neumonía e infecciones hospitalarias, ahora se han vuelto resistentes a una amplia gama de antibióticos. Según la OMS, “el mundo se dirige hacia una era pos-antibióticos en la que las infecciones comunes podrían volver a matar”. Actualmente ya ocurren alrededor de 700.000 muertes al año debido a infecciones resistentes a los antibióticos y se estima que, para el 2050, si las tendencias no cambian, esta cifra alcanzará los 10 millones de muertes anuales (es decir, más que las causadas por el cáncer o la diabetes) 84. Al igual que las pandemias y brotes de enfermedades infecciosas, la resistencia a los antimicrobianos también es una gran amenaza para la economía global. Un análisis realizado en el Reino Unido estimó los costes en 100 billones de dólares 85. Nuestra experiencia actual con la pandemia del Covid-19 demuestra que la pérdida de vidas y la drástica recesión económica debido a los riesgos de

bioseguridad ya no pueden tomarse a la ligera.

¿Cómo se vuelven resistentes las bacterias? Las bacterias han estado en este planeta durante casi 3.500 millones de años, y pueden evolucionar y adaptarse a diferentes condiciones a un ritmo alarmantemente rápido. Se reproducen mediante un proceso conocido como “fisión binaria”, por el cual la célula bacteriana se divide en dos células hijas idénticas. En condiciones favorables, algunas bacterias pueden dividirse cada 20 minutos. Un simple cálculo nos mostrará que de una sola bacteria podríamos teóricamente obtener más de dos millones de copias en tan solo 7 horas Pero las bacterias no solo evolucionan a través de la transmisión de su herencia genética (y mutaciones ocasionales) a su descendencia . Estos organismos también son capaces de incorporar material genético de otras bacterias y del medioambiente en su composición genética. Una de las formas más eficientes para ello es mediante la transferencia directa de información genética a través de pequeños fragmentos circulares de ADN (llamados plásmidos) fuera de los cromosomas que pueden transferirse entre bacterias cuando están en contacto. Esto les confiere “superpoderes” evolutivos para adaptarse a variadas condiciones con mucha rapidez. Así, no es sorprendente que encontremos bacterias en todas partes - incluso donde nadie más se atreve a vivir, en condiciones de calor, frío, acidez y radiación extremos. El peso total de las bacterias en la Tierra es, de hecho, mayor que el peso de todos los animales y todas las

plantas juntos 86. En nuestro propio cuerpo tenemos más bacterias que células humanas 86, la mayoría esencial para mantenernos saludables. A sabiendas de los recursos que tienen estos organismos cuando se convierten en nuestros enemigos (o sea, en patógenos), tendríamos que proteger con sumo cuidado las armas que hemos conseguido desarrollar contra ellos. Los antibióticos constituyen el único recurso farmacológico del que disponemos, y actúan matando bacterias directamente o reduciendo su capacidad de reproducción. Sin embargo, pueden dejar de funcionar si las bacterias encuentran la forma de contrarrestar sus acciones, por ejemplo, cambiando su estructura para que el antibiótico ya no las reconozca, o neutralizando (por ejemplo, digiriendo) el antibiótico. Como vimos, estas habilidades pueden adquirirse fortuitamente por mutación o por la incorporación de genes de otras bacterias ya resistentes. Cuanto mayor sea la exposición a los antibióticos, más se favorece el proceso de adquisición de “resistencia” a esos antibióticos.

Cómo ocurre el desarrollo de la resistencia a los antimicrobianos (ilustración de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, Estados Unidos; imagen de dominio público).

¿Por qué la resistencia a múltiples antibióticos se está propagando tan rápido? El apartado anterior nos alertó de cómo tenemos que usar con prudencia los recursos contra los patógenos de los que disponemos pues, como ágiles jugadores en la arena de la selección natural, dichas armas pueden quedar reducidas a simples juguetes inofensivos rápidamente. Una de las formas en las que esto ocurre es a través del mal uso y el uso excesivo de antibióticos en tratamientos humanos. En Estados Unidos, por ejemplo, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) estiman que cada año, el 30 por ciento de las recetas de antibióticos emitidas en consultorios médicos y departamentos de emergencias son innecesarias 87. Sin embargo, el uso responsable de antibióticos en la medicina humana por sí solo no resolverá el problema, ya que más del 70 % de los antibióticos vendidos en el mundo no se usan en humanos, sino en animales criados en sistemas intensivos 88. En estos sistemas, el objetivo principal de los antimicrobianos no es tratar a los animales enfermos. Por el contrario, se usan habitualmente para otros dos propósitos. Primero, como promotores del crecimiento de los animales de granja, adicionándolos a los alimentos o al agua. Los mecanismos por los cuales los antibióticos estimulan el crecimiento de los animales no están del todo claros, pero se especula que actúan actúan favoreciendo las bacterias que son más eficientes en la digestión del pienso, permitiendo un mejor aprovechamiento de la energía consumida hacia el crecimiento 80,89 90.

Ilustración de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, Estados Unidos (de dominio público)

Como hemos apuntado, los antibióticos también se usan de manera profiláctica, para prevenir infecciones y así asegurar que los animales sobreviven en las condiciones adversas típicas de los sistemas intensivos de producción 80,89. Como se mencionó en secciones anteriores, las condiciones de vida en las granjas industriales favorecen que las infecciones se propaguen rápidamente, por lo que hay una necesidad forzosa de prevenir las enfermedades infecciosas. El uso de

antibióticos por la industria ganadera es una forma barata de atenuar este problema. La colistina es una de las últimas líneas de defensa contra muchas infecciones potencialmente mortales (como neumonías multirresistentes) en los humanos 93. Por ello, el uso de colistina extensivamente en los criaderos de cerdos es muy ilustrativo de este problema. Tras años de utilización de colistina a gran escala en producción animal, se ha encontrado un gen plasmídico que hace a las bacterias resistentes a la colistina (el “gen mcr-1”) en criaderos de cerdos en China 91 y, desde entonces, también en otros animales de granja en muchos otros países 92 e incluso en poblaciones humanas . Esto ha alarmado a toda la comunidad científica debi-

95,96

do a la posible pérdida de eficacia de un antibiótico que se venía usando con frecuencia en medicina humana cuando ya ningún otro antibiótico había resultado eficaz. A medida que las naciones en desarrollo intensifican cada vez más la producción de alimentos de origen animal, la resistencia a los antibióticos comúnmente utilizados en estos sistemas también está aumentando con rapidez. Países como China, India, Brasil y Kenia, donde la producción de carne aumentó de manera significativa en las últimas décadas, ahora son puntos críticos de resistencia a los antimicrobianos en los animales 88. En general, de 2000 a 2018, la proporción de compuestos antimicrobianos con tasas de resistencia superiores al 50 % casi se triplicó en pollos y cerdos 88; actualmente, un tercio de los antibióticos no son eficaces en el 50 % de las ocasiones en los pollos y un cuarto de los antibióticos no son eficace en el 50 % de las

ocasiones en los cerdos 88. Antibióticos importantes para la medicina humana también se usan ampliamente en la cría intensiva de peces (acuicultura), una de las industrias alimenticias de más rápido crecimiento en el planeta. En estas piscifactorías, donde se pueden cultivar más de 100 kilogramos de peces por metro cúbico de agua 97, las enfermedades infecciosas desencadenadas por las altas densidades de peces, la mala calidad del agua y el estrés crónico se combaten agregando grandes cantidades de antibióticos al agua. De hecho, la acuicultura intensiva se ha designado como un “punto crítico” para la diseminación de la resistencia bacteriana . Un análisis de 2015 99 demostró que la mayoría de los

antibióticos comúnmente utilizados en la acuicultura se utilizan también en medicina humana.

¿De qué manera la resistencia a los antibióticos pasa de los animales criados en sistemas intensivos a los humanos? En 2014, el entonces primer ministro del Reino Unido, David Cameron, encargó un amplio estudio sobre el fenómeno de la resistencia a los antimicrobianos 84 para evaluar los datos existentes y proponer acciones para mitigar este problema a nivel global. De los 139 estudios que se seleccionaron para el análisis, la gran mayoría aportaban evidencias sobre la conexión entre el uso de antibióticos en animales de granja y la resistencia antimicrobiana en humanos 85, como veremos a continuación.

Tomemos el ejemplo de la Escherichia coli ST131, responsable de millones de infecciones cada año y, que lamentablemente ha desarrollado resistencia a varios medicamentos 100. Durante un año, un grupo de investigadores recolectó muestras de carne de aves de corral y de cerdo que se vendían en las nueve cadenas de mercados más importantes de Flagstaff, una pequeña ciudad relativamente aislada y rodeada de montañas en el estado de Arizona,. Simultáneamente, también se aislaron bacterias de muestras de orina y sangre de pacientes diagnosticados con infecciones extraintestinales. Descubrieron que las mismas cepas de E. coli ST131 estaban presentes tanto en las muestras de los pacientes como en la carne fresca, un hallazgo del que, dada la gravedad de lo que implicaba, se hizo eco en la prensa de todo el mundo. Poco antes, en una ciudad mucho más poblada del otro lado del mundo (Hyderabad, India), se había descubierto que casi la mitad de las muestras de carne de pollo que se vendían en las tiendas y mercados también estaban contaminadas con una superbacteria similar 101. Otro ejemplo proviene de Brasil. El Staphylococcus aureus resistente a la meticilina (el SARM, o MRSA en inglés) es una causa común de infecciones cutáneas en los atletas, los estudiantes y el militares y una de las causas de neumonía en pacientes hospitalizados 102. En Brasil, se ha identificado al SARM en muestras de leche de vacas con mastitis 103,104, una inflamación de las glándulas mamarias que suele ser provocada por infecciones. Esto no solo significa que las vacas que tienen mastitis no responden al tratamiento con meticilina, sino que la meticilina resultará ineficaz para tratar a las personas que se contaminen con SARM (por

ejemplo, a través del consumo de leche no pasteurizada). Se ha señalado la presencia de importantes cepas de bacterias resistentes a los antibióticos en los alimentos de origen animal en casi todos los estudios publicados que investigaron al respecto. En general, se descubrió que estos patógenos son resistentes a varios antibióticos presentes en la lista de la Organización Mundial de la Salud, la cual describe los antibióticos importantes para la medicina humana 99. Por citar algunos ejemplos adicionales, en carne de cerdo y de pollo vendida en siete mercados tradicionales en el estado de São Paulo, Brasil se identificaron cepas bacterianas (incluidas las que desencadenan episodios de bronconeumonía y el desarrollo de cálculos renales) resistentes a varios antibióticos 105,106. En China, se detectaron genes idénticos que confieren resistencia a los antibióticos contra la E. coli en muestras de carne vendida a la población y en pacientes humanos en Guangzhou, la tercera ciudad más grande de China 107. En esa misma localidad se halló en la carne de pollo y cerdo que se vendía en los supermercados, un gen con resistencia al linezoide, la última opción de tratamiento para las infecciones causadas por SARM, enterococos resistentes a la vancomicina y estreptococos resistentes a la penicilina 108. En Estados Unidos, el 75 % de las bacterias que el FDA (sigla en inglés para la Administración de Alimentos y Medicamentos, una agencia equivalente a la EMA en Europa) encontró en la carne de los supermercados era resistente a los antibióticos

109

Es importante señalar aquí que productos animales libres de antibióticos no están necesariamente libres de bacterias resistentes a los antibióticos. Por ejemplo, en una investigación en tiendas y mercados en Estados Unidos, se comprobó que la prevalencia del peligroso SARM es similar en productos de cerdos criados convencionalmente en criaderos intensivos y en productos de cerdos etiquetados como “criados sin antibióticos” 115. 3

Por supuesto que esto también constituye un riesgo laboral para veterinarios, granjeros, trabajadores de mataderos y manipuladores de alimentos, que pueden contaminarse por contacto directo con los animales destinados a la producción o con sus fluidos corporales (como la sangre, la orina, las heces y la saliva) 80. Por ejemplo, se ha descubierto que el riesgo de infección por el SARM asociado a la ganadería (SARM-AG) es mucho más alto en veterinarios en contacto con ganado porcino110. La contaminación ambiental es otra ruta de infección. Las bacterias se excretan en la orina y en las heces de los animales cuando aún están vivos 111,112. Esto crea un enorme problema, ya que tanto las bacterias resistentes a los antimicrobianos, como los antibióticos activos y sus residuos llegan al agua y al suelo cuando estos residuos animales se usan como fertilizantes, contaminando a otros productos agrícolas 113. En los últimos años, muchos países han elaborado políticas para regular el uso de antibióticos en la ganadería, por ejemplo, a través de la prohibición gradual de su uso como promotores del crecimiento 80,89. Aunque son bienvenidas, no está claro en qué medida serán eficientes para enfrentar este desafío colosal , ya que la línea divisoria entre el uso de antibióticos para promover el crecimiento y para la prevención de enfermedades no está bien delineada. Lamentablemente, los tres grandes organismos de las Naciones Unidas que deberían coordinar los esfuerzos en este frente, que son la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación

y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), todavía no han actuado sobre este tema en sintonía con la gravedad de la que ellos mismo advierten; sus bases de datos sobre resistencia a los antimicrobianos en animales y humanos aún no están integradas tras años de la puesta en marcha de la Alianza Tripartita, lo cual impide la rápida transferencia de información entre esos organismos y el resto del mundo y, en consecuencia la adopción de medidas efectivas. Esperemos que en breve esta situación mejore 114.

Impacto económico El impacto en términos de sufrimiento humano y pérdida de vidas de las pandemias, las epidemias y la resistencia antimicrobiana no solo proviene de sus efectos directos sobre la salud de las personas infectadas. Por ejemplo, solo en Estados Unidos, la resistencia a los antibióticos le cuesta a los estadounidenses 20.000 millones de dólares en gastos médicos y más de 35 000 millones de dólares en pérdida de productividad cada año 120. Ya en una pandemia, tal y como estamos presenciando, también se destruyen tanto empleos como capacidad de inversión pública en salud y otros servicios esenciales, lo que a su vez genera, aunque de forma más lenta y silenciosa (pero no menos real) más sufrimiento y muertes, principalmente en la población más desfavorecida. Por poner un ejemplo, un estudio del Banco Mundial ha demostrado que las crisis económicas en los países en desarrollo generan un aumento de la mortalidad infantil 116.

El Banco Mundial había estimado que una pandemia mundial de gripe similar a la de 1918 podría costar 3 billones de dólares a la economía mundial, o hasta el 4,8 % del producto bruto interno. Con un virus de menor patogenicidad, los costos serían aproximadamente la mitad de esas cifras . Sin embargo, estas proyecciones han palidecido ante la

117

pandemia de coronavirus en curso. Según una evaluación preliminar de la Organización Internacional del Trabajo 118, la fuerza de trabajo mundial podría perder 3.400 millones de dólares en ingresos en 2020 debido a la presente pandemia (valor que corresponde a la suma del PBI de países grandes, como Brasil y Canadá 119), con el aumento del desempleo mundial superando el causado por la crisis financiera mundial de 2008-2009.

Un breve relato de nuestra historia con los animales Los animales han acompañado a los humanos modernos y a nuestros antepasados durante cientos de miles de años. Las marcas de cortes en los huesos son indicios de la recolección de restos de carne y médula ósea de las sobras de las matanzas de otros animales hace ya 3 millones de años 121 y, más recientemente (hace entre 200.000 y 500.000 años), de la caza más deliberada de animales como parte ocasional de una dieta oportunista y omnívora. Durante la última glaciación, hace unos 15.000 años, los ancestros de los perros comenzaron a seguir a grupos de

cazadores y recolectores y se convirtieron en nuestros compañeros. Hace unos 10.000 años, tuvo lugar un nuevo capítulo en la asociación entre humanos y animales a partir de la domesticación de las primeras especies de animales junto con la aparición de las primeras prácticas agrícolas. Las cabras, las ovejas, las gallinas, los caballos y los bueyes se encuentran entre las primeras especies utilizadas por los humanos como una fuente predecible de carne y productos derivados (huevos, leche, lana, piel), así como de fuerza motriz para tareas como el arado y el transporte. También se sumaron polizones (comensales, como los roedores) en busca de los restos de alimentos y el refugio que estos asentamientos humanos proporcionaban . En nuestras interacciones con animales silvestres, de compañía, creados para consumo y comensales, se importaron patógenos bien conocidos hoy en día. Del aprovechamiento de carcasas de animales muertos y de la caza importamos las tenias, y probablemente la hepatitis,y así como la poliomelitis a través de la caza de nuestros parientes cercanos, los primates. Los animales de compañía nos transmitieron la rabia; mientras el ganado nos brindó el sarampión, la Salmonella, la viruela (una de las enfermedades más terribles del mundo que, afortunadamente, fue erradicada hace 40 años) y el ántrax (una enfermedad que se hizo famosa por su potencial uso como arma biológica). Los comensales nos pasaron la peste, el hantavirus y el tifus 34. Por supuesto que lo contrario también ocurre: muchas enfermedades infecciosas humanas igualmente se transmiten del hombre a los animales 122.

A fines del siglo XIX, el desarrollo industrial superó la expansión agrícola tras la revolución industrial. Muchos avances logrados en este momento, como las vacunas, los antimicrobianos, el saneamiento, las mejoras generales en los estándares de vida y la atención médica permitieron el control de muchas de las enfermedades infecciosas que nos habían perseguido hasta entonces, otorgando a las poblaciones modernas (en general) vidas más largas y saludables. En algún momento a fines de la década de 1960, era generalizada la creencia (lamentablemente anticipada) de que pronto tendríamos totalmente controladas las enfermedades infecciosas 123. Pero los avances tecnológicos y el rápido crecimiento de la población también fueron catalizadores de un aumento masivo de las interacciones entre el hombre y los animales de una manera completamente diferente. Como hemos discutido en este libro, estas condiciones crearon nuevas vías eficientes para la transmisión de patógenos que obtuvieron, o recuperaron, el acceso a las poblaciones humanas, junto con las condiciones que, paradójicamente, están erosionando muchos de los avances médicos logrados hasta ahora. Actualmente, estamos en lo que los científicos llaman la “tercera transición epidemiológica”, caracterizada por un resurgimiento de infecciones conocidas junto con la aparición de infecciones nuevas.4,13,15,65 En este escenario, es probable, que los nuevos desafíos médicos que sigan surgiendo, pongan a prueba no solo nuestra capacidad para reaccionar ante estos acontecimientos de manera adecuada, sino también para identificar (y rectificar) aquellos factores que más contribuyen a su aparición.

Un compromiso con la generación presente y venidera Tendemos a abordar cada nueva epidemia y crisis de salud pública de forma separada, en lugar de reconocer sus causas comunes. Los animales domesticados, como vacas, gallinas, cerdos y otros, han acompañado a la humanidad durante milenios, pero en las sociedades modernas de hoy debemos realizar una profunda autocrítica y admitir que la forma en que solemos criar estos animales constituye una amenaza importante para la salud mundial y el bienestar de las poblaciones humanas (sea directamente, o indirectamente a través de sus efectos financieros y sociales). A medida que el consumo mundial de carne continúa aumentando (de 20 kilogramos por persona en 1961 a los 43 kilogramos en 2014124), se espera que estos riesgos y costos aumenten aún más. El mundo gasta miles de millones cada año en el diseño y en la implementación de medidas para protegernos contra las enfermedades infecciosas. En 2015, el presupuesto para financiar la investigación de enfermedades emergentes y zoonóticas en una sola institución de los Estados Unidos, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, fue de casi 500 millones de dólares 120. Se estima que el costo anual únicamente para prepararse para una pandemia es entre 3.000 millones a 5.000 millones de dólares 125. Sin embargo, es inquietante que muchas de las políticas de control más básicas y supuestamente bien establecidas hayan fraca-

sado cuando se pusieron a prueba, incluso en países más desarrollados, como Estados Unidos 120. ¿Deberíamos seguir insistiendo en hacer de la seguridad en materia de salud pública un esfuerzo exclusivamente reactivo? Si bien actualmente se están invirtiendo muchos recursos en el desarrollo de vacunas y tratamientos para controlar y tratar el brote de la Covid-19, es poco probable que estos esfuerzos (la mayoría necesarios y muy valorados) nos protejan de una futura epidemia de otros patógenos. Debemos tener este mismo sentido de urgencia para acelerar el desarrollo de métodos modernos de producción de alimentos, que incluyan el desarrollo de sustitutos de la proteína animal. De hecho, esta es una revolución en el sector alimentario que ya ha comenzado, con una amplia gama de productos nuevos que incluye productos similares a la carne hechos de plantas o incluso cultivados en laboratorio 126,127. No obstante, al final, la demanda de fuentes alternativas de proteínas debe provenir de la población, y el mercado responderá de manera adecuada. Así como ejercemos nuestra responsabilidad ciudadana adoptando las medidas necesarias para frenar el avance de la COVID-19 y proteger a nuestras comunidades, de la misma forma debemos ejercerla en el supermercado, teniendo en cuenta que nuestras elecciones de compra y alimentación son importantes para poder construir un futuro más seguro para esta generación y las generaciones venideras.

Elecciones personales y riesgos sociales Está ampliamente aceptado que necesitamos considerar los riesgos sociales de cada fuente de energía. La conve-

niencia y el precio por sí solos no son suficientes. Estamos dispuestos a pagar más por opciones energéticas más seguras para esta y las generaciones futuras. Y aún así, por alguna razón, este razonamiento no se ha incorporado a la opinión pública cuando hablamos de los riesgos que los diferentes productos alimenticios (o sistemas de producción alimentaria) imponen a la sociedad 80,89. Por supuesto que es fácil para todos nosotros tener una postura firme sobre la prohibición del canibalismo de los ritos funerarios en rincones remotos de Papúa Nueva Guinea, como forma de detener la transmisión del kuru, un trastorno neurodegenerativo mortal adquirido a través del consumo del cerebro de los parientes fallecidos (esta prohibición de hecho se aplicó y tuvo gran éxito en la detención de la propagación de la enfermedad). Es probable también que la opinión pública mundial rechace la perspectiva de que los mercados mojados de China vuelvan a abrirse (como lo hicieron tras el brote de SRAG de 2003) después de la pandemia actual. Sin embargo, lo más difícil es “ser honestos con nosotros mismos acerca de qué tipo de pandemias podemos estar cultivando a través de nuestras propias elecciones y prácticas en relación al consumo de animales” 128. Desde el punto de vista de la salud, el efecto de algunas decisiones alimenticias recaen principalmente en el individuo que las toma. Se puede decir que este es el caso del consumo excesivo de ciertos ingredientes, como el azúcar y la sal. Pero es hora de aceptar que los diferentes grupos de productos alimenticios también representan diversos riesgos de bioseguridad y de costos sociales. Por un lado, no podemos ser ingenuos y suponer que todos los brotes de

enfermedades infecciosas y otras amenazas para la salud pública surgirán exclusivamente del consumo de alimentos de origen animal. Por ejemplo, en los brotes de la enfermedad por el virus Nipah en Bangladesh, una de las vías de transmisión del virus a las personas fue la contaminación de la savia de la palmera datilera con la saliva de los murciélagos frugívoros Pteropus, endémicos de la región 129

(aunque, como vimos antes, en el enlace entre murcié-

lagos y humanos también pueden participar los cerdos 28, las vacas y las cabras 129). Sin embargo, hasta ahora no ha habido una sola pandemia en la historia de la humanidad que pueda remontarse a las plantas, por lo que los datos y la información resumidos a lo largo de estas páginas deberían ser materia de seria reflexión. Además, como vimos a través de varios ejemplos, las elecciones personales no solo pueden contribuir al desarrollo de una epidemia o una pandemia, sino que ponen en riesgo a otros individuos de diversas formas. Este es, por ejemplo, el caso de la contaminación de los alimentos (y del medioambiente) con desechos animales y el desarrollo de la resistencia a los antimicrobianos. El excelente libro de la periodista Maryn McKenna, “Big Chicken”, 80 guía al lector a través de varios ejemplos de enfermedades graves y muertes que acometen no solo a quienes consumieron carne contaminada, sino también a personas (y comunidades enteras) afectadas por la contaminación con los productos derivados de los sistemas de producción animal, o para quienes los antibióticos perdieron su valor terapéutico debido a su uso excesivo en animales de granja. El concepto de salud pública del “fumador pasivo” se aplica aquí, pero a escala mundial. La dinámica sin fronteras de las enfermedades zoonóticas,

la contaminación de los alimentos y la resistencia a los antimicrobianos nos convierte a todos, en cierto sentido, en “comedores pasivos de carne de animales silvestres”, “visitantes pasivos del mercado mojado”, “trabajadores pasivos de granjas industriales” y “consumidores pasivos de carne industrial”.

Mirando hacia el futuro Tecnología La tecnología fue fundamental para erradicar y controlar muchos de los desafíos de salud pública que, de otro modo, aún estarían cobrándose la vida y la salud de millones de personas. Las vacunas y los antibióticos nos surgen rápido en la mente, pero otros avances técnicos no farmacológicos también han sido absolutamente cruciales. Algunos nos brindaron bienestar en nuestra vida cotidiana, como la fontanería y el saneamiento en interiores. Otros todavía son considerados molestos por algunos, como los cinturones de seguridad, las restricciones para fumadores o los condones. De todos modos, adoptamos estas intervenciones porque comprendemos que sus beneficios superan en gran medida a los inconvenientes individuales. Una vez que aceptemos los costos y riesgos que representan muchos productos de origen animal y entendamos que este es un asunto que debe tomarse en serio a nivel personal y colectivo, la tecnología puede volver a echarnos una mano. Mucha gente todavía no es consciente de que estamos en medio de una de las mayores revoluciones tecnológicas de

todos los tiempos: en los últimos años, se ha progresado significativamente en el desarrollo de productos animales que ya no requieren la cría de animales vivos, así como productos similares a los de origen animal hechos a partir de plantas. Las tecnologías son variadas; a veces los componentes de las plantas se combinan de maneras ingeniosas para imitar el sabor, el olor, la textura y el aspecto de los productos de origen animal. Las hamburguesas son el ejemplo más popular. Desde que una empresa comenzó a utilizar una técnica para lograr una hamburguesa vegetal “que sangra”, con una textura y un sabor notablemente similares a los de su contraparte de carne, varias empresas empezaron a hacer lo mismo y fueron perfeccionando la versión de imitación vegetal de la hamburguesa en cada nuevo lanzamiento. Otro enfoque similar es el que se utiliza para producir, por ejemplo, la insulina humana para diabéticos. En el pasado, la insulina se extraía del ganado bovino y porcino y se purificaba. Sin embargo, además de los problemas de bioseguridad que presentaba este proceso (y que el lector ya conoce bien a estas alturas del libro), la insulina de origen animal a veces causaba reacciones alérgicas, ya que es similar, pero no igual, a la insulina producida por el páncreas humano. La solución ingeniosa fue copiar lo que hacen los virus cuando invaden una célula y secuestran su maquinaria para sus propios fines (en su caso, para crear más virus). En este caso, los genes humanos encargados de producir insulina se insertan en el genoma de las bacterias, que luego se convierten en máquinas productoras de insulina humana sin alérgenos. En la actualidad, se está utilizando

una técnica similar para producir leche, pero debido a que la leche es una sustancia más compleja, también se usa levadura para la producción de las proteínas de la leche 130. Gradualmente, la leche producida de esta manera tendrá la misma composición y propiedades que la leche normal, lo que permitirá la producción de productos lácteos como el queso, los yogures, los helados (que ya se comercializan) y el ghee con los mismos métodos utilizados para preparar los productos lácteos tradicionales. Sin embargo, estos nos proporcionarán un valor añadido, ya que no contendrán ninguno de los elementos indeseables que están presentes actualmente en la leche de vaca, tales como residuos de hormonas animales, de antibióticos, de pus (glóbulos blancos muertos) y de sangre proveniente de infecciones de la ubre (por ejemplo, en Estados Unidos, una de cada seis vacas lecheras padece de mastitis 131). Otra tecnología emergente es la producción de “carne cultivada” (también conocida como carne de laboratorio o carne limpia). Es carne de verdad, pero se produce a través del cultivo de células animales en lugar de depender de la cría y el sacrificio de animales vivos. En este proceso, las células animales que tienen la capacidad de convertirse en células musculares se cultivan en biorreactores y luego se ensamblan. Debido a que se trata de un ambiente estéril, la carne producida de esta manera está libre de los muchos patógenos perjudiciales de los que hablamos en este libro. Por la misma razón, no se requiere el uso de antibióticos. Además, la tecnología abre un amplio abanico de posibilidades en cuanto a la producción de alimentos, ya que permite desarrollar productos alimenticios de origen animal que son diversos, más sanos y diseñados nutricionalmente para

satisfacer diferentes necesidades personales 126. El primer avance de esta tecnología llegó en 2013, cuando un equipo de científicos holandeses le ofreció al mundo una degustación de una hamburguesa de carne cultivada. Desde entonces, los costos de producción se han reducido significativamente y se han añadido otras alternativas al menú, como el pollo, el cerdo, el pato e incluso el pescado cultivado (atún rojo) 132. Esta gama de nuevos productos y tecnologías atiende a la demanda de un amplio espectro de consumidores, desde los que tienen conciencia de la salud o del medioambiente hasta los que se preocupan por las consecuencias éticas de la cría de animales. Como resultado, las empresas de este sector han atraído mucha inversión. Es un acierto seguro predecir que este sector incluirá un número cada vez mayor de sustitutos de productos animales, y que estos serán cada vez más atractivos y accesibles para una proporción cada vez mayor de la población. Además, no debemos olvidar que la carne fue un recurso escaso para la mayoría de la gente durante la mayor parte de la historia de la humanidad, por lo que se desarrollaron miles de sabrosas recetas ricas en proteínas de cocinas tradicionales, con poca o nada de carne. En un viaje dominical a un sitio prehistórico hicimos amistad con un animado y saleroso grupo de señoras mayores que, en un momento, nos dijeron que no les gustaba la forma en que se cocina hoy en día: “¡Demasiados tropezones, no se encuentran los garbanzos!”. Los tropezones son ocasionales (de ahí su nombre local) pedazos de carne que se agregan al guiso para darle sabor. ¡Las abuelas sí que saben!

Un mundo más próspero Cuando hace poco más de un siglo los motores de vapor, de combustión y eléctricos comenzaron a reemplazar a los animales como fuente de energía mecánica, muchos profesionales honestos y trabajadores que dependían de oficios tradicionales (como los carruajes, las ruedas de agua, los molinos, los tranvías, los criadores de caballos) perdieron su modo de sustento. A pesar de ello, se creó un nuevo mundo de comodidades, nuevas oportunidades de trabajo y bienestar. Las nuevas máquinas crearon las condiciones para mejorar la salud, el saneamiento, el transporte y muchos otros logros a una escala sin precedentes. La “destrucción creativa” del mercado provocada por la tecnología y la innovación invita a la prosperidad y a mejores niveles de vida. Pero durante el período de transición también puede ocasionar tristes bajas económicas. Grandes empresas y organizaciones ágiles tienen capacidad para poder adaptarse más fácilmente; por ejemplo, las grandes empresas de procesamiento de carne ya están invirtiendo en la producción de proteínas de origen vegetal. Sin embargo, esta transición hacia fuentes de proteínas más seguras a corto plazo puede tener consecuencias negativas para los pequeños productores. Por lo tanto, el mismo ingenio que ahora está impulsando una revolución en el sector alimentario también debe emplearse para ayudar a suavizar la transición a las nuevas prácticas de producción y cadenas de suministro. De lo contrario, una fuerte y comprensible resistencia se levantará. Los biorreactores ya tienen muchas aplicaciones en la industria alimenticia, como la producción de alimentos y bebidas fermentados, como la cerveza. 4

Paisagens como essa, no sul da Europa, foram dominadas por sistemas intensivos de criação de animais, frustrando o desenvolvimento do setor de turismo devido ao forte odor causado pelos dejetos dos muitos animais que vivem confinados (Foto: Cynthia Schuck)

Las zonas rurales del sur de Europa, con sus antiguas aldeas dispersas y sus terrazas de piedra rodeadas de parches de robles y pinos, son algunos de los paisajes más pintorescos del mundo y constituyen un ejemplo de las oportunidades económicas que podrían impulsar lo que son por ahora regiones mayormente despobladas. En estas zonas de gran belleza, se estaba empezando a producir el renacimiento y la repoblación del paisaje rural basado sobre todo en el turismo rural, la promoción de actividades al aire libre y las inversiones en la renovación de las propiedades tradicionales. Sin embargo, en varias de esas regiones, dichas actividades se han visto interrumpidas por la expansión exponencial de las granjas industriales en los últimos años (en su mayoría, se trata de instalaciones de engorde de cerdos y aves de corral). Así el olor que emana de esos edificios, las lagunas

de estiércol y los campos de cultivo rociados con residuos no solo plantean serios desafíos ambientales y de bioseguridad, sino que también afectan seriamente a la posibilidad de desarrollo económico y a la ocupación de esas zonas por población ajena a estas instalaciones. Pero la dinámica económica y la teoría social a largo plazo no bastan para revertir esta situación y hacer que los productores locales piensen siquiera en cambiar su modelo de negocio. Aunque los márgenes de ganancia de la actividad son escasos para los que se encuentran en el tramo inferior de las explotaciones en integración vertical (donde el ganadero pone las instalaciones y la mano de obra para que empresas “integradoras” más grandes puedan criar y engordar a los animales), estos productores no tienen otra alternativa que formar parte de los motores de producción de carne barata impulsados por una demanda de productos animales que sigue aumentando. Las soluciones para situaciones como la descrita anteriormente o para situaciones más dramáticas, como las que viven los cazadores pobres en las junglas de países en desarrollo, se deben considerar minuciosamente, ofreciendo así alternativas que estimulen a estos ciudadanos a ser parte y socios en esta transición. Serían muy bienvenidos tanto asesoramiento técnico, como financiero para, por ejemplo, la conversión de sus instalaciones en diferentes plantas de producción y para la explotación del potencial turístico de esas zonas rurales (lo que ganará ímpetu cuando los factores de degradación del paisaje y del medioambiente se eliminen).

Un mundo más resiliente En muchas naciones, la mayor dificultad que se experimentó durante la pandemia de coronavirus de 2019 se debió al impacto que tuvo en sistemas de salud desprevenidos e incapaces de satisfacer la demanda de camas, profesionales de la salud y de respiradores necesarios para atender el flujo repentino de pacientes con necesidad de cuidados intensivos. Esto no debería haber sucedido; además de centrarse en la difícil tarea de predecir qué nuevas enfermedades surgirán, su tasa de propagación y su gravedad, las sociedades deben utilizar herramientas de simulación para comprobar la capacidad de respuesta de sus múltiples sistemas ante una serie de amenazas posibles o plausibles e impredecibles y, de esta forma, identificar qué componentes son más frágiles y qué medidas son más eficaces para hacerlos más sólidos

133,134

. Si este ejercicio se hubiera tomado más en serio,

habría quedado claro que cualquier brote de enfermedad respiratoria, ya sea causado por un coronavirus, una gripe o cualquier otro patógeno, sobrepasaría la capacidad de los sistemas de atención médica. Como comentamos en este libro, una de nuestras mayores fragilidades, una que nos hace increíblemente vulnerables a los eventos catastróficos de naturaleza biológica, reside en nuestros sistemas de producción de proteína animal. Promover y facilitar una transición hacia las fuentes de alimentación más seguras es una valiosa inversión para la salud y la calidad de vida de esta generación y las generaciones futuras.

Cynthia tiene un doctorado en Zoología por la Universidad de Oxford y ha llevado a cabo varios proyectos de investigación sobre epidemiología de enfermedades respiratorias y pandemias, cognición animal y, en los últimos años, sobre salud y bienestar de animales de granja. Sus trabajos de investigación incluyen estudios sobre el impacto de la mortalidad de las pandemias de gripe de 1918 y 2009, la carga de mortalidad de las enfermedades infecciosas respiratorias, la evaluación del impacto de las intervenciones de salud pública a partir de estadísticas hospitalarias, el impacto de la vacuna contra el neumococo sobre la mortalidad infantil, estudios sobre el comportamiento animal y un trabajo pionero sobre las condiciones ambientales que favorecieron la evolución de la cognición avanzada. Asimismo, ha impartido cursos de análisis de datos y metodología científica durante muchos años.

Wladimir comenzó su carrera como investigador desarrollando proyectos sobre la evolución de la complejidad biológica y el altruismo biológico. Más tarde, realizó estudios de campo y de laboratorio sobre la ecología y el comportamiento animal. Una vez concluido su doctorado en la Universidad de Oxford, trabajó en temas de salud global durante más de una década, y fue pionero en los análisis de gradientes latitudinales de los parámetros estacionales de las enfermedades que revelaron que la vacunación anual contra la gripe se administra en el momento equivocado en los trópicos. Wladimir también desarrolló Epipoi, un software para el análisis de series epidemiológicas temporales que ha sido utilizado por muchos investigadores, y ha impartido talleres para epidemiólogos, biólogos, médicos y profesionales de la salud pública de todo el mundo. Ha publicado más de 70 artículos sobre políticas de vacunación, pandemias, preparación para catástrofes, evolución animal y la historia de la ciencia.

Global timing of influenza circulation by latitude (Alonso et al 2015, Scientific Reports 5: 17214)

Bibliografía 1.

Courage, K. H. How Did Nigeria Quash Its Ebola Outbreak So Quickly? Scientific American (2014).

2. Shuaib, F. et al. Ebola virus disease outbreak - Nigeria, July-September 2014. MMWR Morb. Mortal. Wkly. Rep. 63, 867–872 (2014). 3. Adebayo, B. Nigeria overtakes India in extreme poverty ranking. CNN (2018). 4. Osterholm, M. & Olshaker, M. Deadliest Enemy: Our War Against Killer Germs. (Little, Brown Spark, 2017). 5. Quammen, D. & Muller, P. Seeking the Source of Ebola. National Geographic (2015). 6. Karesh, W. B. et al. Ecology of zoonoses: natural and unnatural histories. Lancet 380, 1936–1945 (2012). 7.

Alonso, W. J. & McCormick, B. J. J. Urban Ecology and the Effectiveness of Aedes Control. in Dengue Fever - a Resilient Threat in the Face of Innovation (eds. Abelardo FalcónLezama, J., Betancourt-Cravioto, M. & Tapia-Conyer, R.) (IntechOpen, 2019).

8. Karesh, W. B., Cook, R. A., Bennett, E. L. & Newcomb, J. Wildlife trade and global disease emergence. Emerg. Infect. Dis. 11, 1000–1002 (2005). 9. Kupferschmidt, K. Hunting for Ebola among the bats of the Congo. (2017) doi:10.1126/science.aan6907. 10. Hahn, B. H., Shaw, G. M., De Cock, K. M. & Sharp, P. M. AIDS as a zoonosis: scientific and public health implications. Science 287, 607–614 (2000). 11. History.com Editors. History of AIDS. HISTORY https://www. history.com/topics/1980s/history-of-aids (2019).

12. Pandey, A. & Galvani, A. P. The global burden of HIV and prospects for control. Lancet HIV 6, e809–e811 (2019). 13. Pleasance, C. Map shows a third of world’s population are under coronavirus lockdown. Mail Online https://www. dailymail.co.uk/news/article-8150501/Map-shows-worlds-po pulation-coronavirus-lockdown.html (2020). 14. Peiris, J. S. M., Yuen, K. Y., Osterhaus, A. D. M. E. & Stöhr, K. The severe acute respiratory syndrome. N. Engl. J. Med. 349, 2431–2441 (2003). 15. Snowden, F. Lecture 25 - SARS, Avian Inluenza, and Swine Flu: Lessons and Prospects. videolectures.net http://video lectures.net/yalehist234s2010_snowden_lec25/ (2014). 16. Webby, R. J. & Webster, R. G. Are we ready for pandemic influenza? Science 302, 1519–1522 (2003). 17. Vox. How wildlife trade is linked to coronavirus. https://youtu. be/TPpoJGYlW54 (2020). 18. Andersen, K. G., Rambaut, A., Lipkin, W. I., Holmes, E. C. & Garry, R. F. The proximal origin of SARS-CoV-2. Nat. Med. (2020) doi:10.1038/s41591-020-0820-9. 19.

Chaber, A.-L., Allebone-Webb, S., Lignereux, Y., Cunningham, A. A. & Marcus Rowcliffe, J. The scale of illegal meat importation from Africa to Europe via Paris: Illegal inter continental meat trade. Conservation Letters 3, 317–321 (2010).

20. Sims, L. D. et al. Origin and evolution of highly pathogenic H5N1 avian influenza in Asia. Vet. Rec. 157, 159–164 (2005). 21. Fobar, R. China promotes bear bile as coronavirus treatment, alarming wildlife advocates. National Geographic (2020). 22. Khan, S. U. et al. Avian influenza surveillance in domestic waterfowl and environment of live bird markets in Bangla desh, 2007-2012. Sci. Rep. 8, 9396 (2018). 23. Ritchie, H. & Roser, M. Access to Energy. Our World in Data (2019).

24. Standaert, M. Appetite for ‘warm meat’ drives risk of disease in Hong Kong and China. The Guardian (2020). 25. Highly Pathogenic Asian Avian Influenza A(H5N1) Virus | Avian Influenza (Flu). https://www.cdc.gov/flu/avianflu/h5n1-virus. htm (2018). 26. Rimi, N. A. et al. A Decade of Avian Influenza in Bangladesh: Where Are We Now? Trop Med Infect Dis 4, (2019). 27. Noor, M. A. H. & Mostafizur Rahaman, S. Knowledge, attitude and practices survey on avian influenza in three districts of Bangladesh. 14, 27–36 (2016). 28. Sharma, V., Kaushik, S., Kumar, R., Yadav, J. P. & Kaushik, S. Emerging trends of Nipah virus: A review. Rev. Med. Virol. 29, e2010 (2019). 29. Pulliam, J. R. C. et al. Agricultural intensification, priming for persistence and the emergence of Nipah virus: a lethal bat-borne zoonosis. J. R. Soc. Interface 9, 89–101 (2012). 30. One Health: The Human-Animal-Environment Interfaces in Emerging Infectious Diseases: The Concept and Examples of a One Health Approach. (Springer, Berlin, Heidelberg, 2013). 31. Jones, K. E. et al. Global trends in emerging infectious diseases. Nature 451, 990–993 (2008). 32. Simonsen, L. et al. Global Mortality Estimates for the 2009 Influenza Pandemic from the GLaMOR Project: A Modeling Study. PLoS Med. 10, e1001558 (2013). 33. Trebbien, R., Larsen, L. E. & Viuff, B. M. Distribution of sialic acid receptors and influenza A virus of avian and swine origin in experimentally infected pigs. Virol. J. 8, 434 (2011). 34. Greger, M. The human/animal interface: emergence and resurgence of zoonotic infectious diseases. Crit. Rev. Microbiol. 33, 243–299 (2007).

35.

Reperant, L. A., Cornaglia, G. & Osterhaus, A. D. M. E. The importance of understanding the human-animal interface: from early hominins to global citizens. Curr. Top. Microbiol. Immunol. 365, 49–81 (2013).

36. Greger, M. Bird Flu: A Virus of Our Own Hatching. (Lantern Books,US, 6 de diciembre de 2006). 37. Taubenberger, J. K. & Morens, D. M. 1918 Influenza: the mother of all pandemics. Emerg. Infect. Dis. 12, 15–22 (2006). 38. Poovorawan, Y., Pyungporn, S., Prachayangprecha, S. & Makkoch, J. Global alert to avian influenza virus infection: from H5N1 to H7N9. Pathog. Glob. Health 107, 217–223 (2013). 39. Webster, R. G. ‘Influenza: Lessons Learned from Pandemic H1N1’. https://youtu.be/4zONbkE1J5E (2011). 40. Wu, T. & Perrings, C. The live poultry trade and the spread of highly pathogenic avian influenza: Regional differences between Europe, West Africa, and Southeast Asia. PLoS One 13, e0208197 (2018). 41. Saenz, R. A., Hethcote, H. W. & Gray, G. C. Confined animal feeding operations as amplifiers of influenza. Vector Borne Zoonotic Dis. 6, 338–346 (2006). 42. Bacon, D. The Right to Stay Home: How US Policy Drives Mexican Migration. (Beacon Press, 2013). 43.

Jones, P. J., Niemi, J., -P. Christensen, J., Tranter, R. B. & Bennett, R. M. A review of the financial impact of production diseases in poultry production systems. Anim. Produc. Sci. (2018) doi:10.1071/AN18281.

44. Perry, G. Welfare of the Laying Hen. (Poultry Science Symposium Series, 2004). 45. Ben-Nathan, D. Stress and virulence: West Nile virus encephalitis. Israel Journal of Veterinary Medicine 68, 135–140 (2013). 46. Humphrey, T. Are happy chickens safer chickens? Poultry welfare and disease susceptibility. Br. Poult. Sci. 47, 379–391 (2006). 47. Moberg, G. P. & Mench, J. A. The Biology of Animal Stress: Basic Principles and Implications for Animal Welfare. (CABI Pub., 2000).

48. Klein, T. W. Stress and infections. J. Fla. Med. Assoc. 80, 409–411 (1993). 49. Ferreira, B. R. & Cardoso, J. C. Herpes and Stress. in Stress and Skin Disorders: Basic and Clinical Aspects (eds. França, K. & Jafferany, M.) 209–225 (Springer International Publishing, 2017). 50. Umar, S. et al. Immunosuppressive interactions of viral diseases in poultry. Worlds. Poult. Sci. J. 73, 121–135 (2017). 51. Norris, K. & Evans, M. R. Ecological immunology: life history trade-offs and immune defense in birds. Behav. Ecol. 11, 19–26 (2000). 52. Rostagno, M. H. Can stress in farm animals increase food safety risk? Foodborne Pathog. Dis. 6, 767–776 (2009). 53. Backhans, A., Sjölund, M., Lindberg, A. & Emanuelson, U. Biosecurity level and health management practices in 60 Swedish farrow-to-finish herds. Acta Vet. Scand. 57, 14 (2015). 54. Racicot, M., Venne, D., Durivage, A. & Vaillancourt, J.-P. Description of 44 biosecurity errors while entering and exiting poultry barns based on video surveillance in Quebec, Canada. Prev. Vet. Med. 100, 193–199 (2011). 55.

Dorea, F. C., Berghaus, R., Hofacre, C. & Cole, D. J. Survey of biosecurity protocols and practices adopted by growers on commercial poultry farms in Georgia, U. S. A. Avian Dis. 54, 1007–1015 (2010).

56. Scott, A. B. et al. Biosecurity practices on Australian commercial layer and meat chicken farms: Performance and perceptions of farmers. PLoS One 13, e0195582 (2018). 57.

Negro-Calduch, E., Elfadaly, S., Tibbo, M., Ankers, P. & Bailey, E. Assessment of biosecurity practices of small-scale broiler producers in central Egypt. Prev. Vet. Med. 110, 253–262 (2013).

58. ABCS. Producao de Suinos: teoria e pratica (Swine production, theory and practice) - Associação Brasileira dos Criadores de Suínos. (Brasilia, 2014). 59. BBSRC, DEFRA & FSA. UK Research and Innovation Strategy for Campylobacter − in the food chain. https://bbsrc.ukri.org/ documents/100717-campylobacter-strategy-pdf/ (2010). 60. WHO. Campylobacter - Key facts. Key facts, World Health Organisation https://www.who.int/news-room/fact-sheets/ detail/campylobacter (2018). 61. FoodStandardsAgency. The truth about campylobacter. https:// www.youtube.com/watch?v=V3QS_EgEYlk (2014). 62. Channel 4 News. See how the Campylobacter chicken bug spreads in a kitchen. https://www.youtube.com/watch?v= c4wbqWA2qI8 (2014). 63. Nichols, G. L. Fly transmission of Campylobacter. Emerg. Infect. Dis. 11, 361–364 (2005). 64. Djennad, A. et al. Seasonality and the effects of weather on Campylobacter infections. BMC Infect. Dis. 19, 255 (2019). 65. McGee, H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. (Simon and Schuster, 2007). 66. GBD 2017 Non-Typhoidal Salmonella Invasive Disease Colla borators. The global burden of non-typhoidal salmonella invasive disease: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2017. Lancet Infect. Dis. 19, 1312–1324 (2019). 67. Wiedemann, A., Virlogeux-Payant, I., Chaussé, A.-M., Schikora, A. & Velge, P. Interactions of Salmonella with animals and plants. Front. Microbiol. 5, 791 (2014). 68. Heuvelink, A. E., Roessink, G. L., Bosboom, K. & de Boer, E. Zero-tolerance for faecal contamination of carcasses as a tool in the control of O157 VTEC infections. Int. J. Food Microbiol. 66, 13–20 (2001). 69. Wheatley, P., Giotis, E. S. & McKevitt, A. I. Effects of slaughtering operations on carcass contamination in an Irish pork production plant. Ir. Vet. J. 67, 1 (2014).

70.

Devleesschauwer, B., Haagsma, J. A., Mangen, M.-J. J., Lake, R. J. & Havelaar, A. H. The Global Burden of Foodborne Disease. in Food Safety Economics: Incentives for a Safer Food Supply (ed. Roberts, T.) 107–122 (Springer International Publishing, 2018).

71. Levitt, T. Two billion and rising: the global trade in live animals in eight charts. The Guardian (2020). 72. Greger, M. The long haul: risks associated with livestock transport. Biosecur. Bioterror. 5, 301–311 (2007). 73. McKenna, M. et al. Why Scientists Should Be Tracking a Catastrophic Pig Disease. Wired (2018). 74. Freestone, P. & Lyte, M. Stress and microbial endocrinology: prospects for ruminant nutrition. Animal 4, 1248–1257 (2010). 75.

Di Nardo, A., Knowles, N. J. & Paton, D. J. Combining livestock trade patterns with phylogenetics to help understand the spread of foot and mouth disease in sub-Saharan Africa, the Middle East and Southeast Asia. Rev. Sci. Tech. 30, 63–85 (2011).

76. Hardstaff, J. L., Häsler, B. & Rushton, J. R. Livestock trade networks for guiding animal health surveillance. BMC Vet. Res. 11, 82 (2015). 77. Nelson, M. I. et al. Global migration of influenza A viruses in swine. Nat. Commun. 6, 6696 (2015). 78. Jensen, P. Observations on the maternal behaviour of free -ranging domestic pigs. Appl. Anim. Behav. Sci. 16, 131–142 (1986). 79. Campbell, J. M., Crenshaw, J. D. & Polo, J. The biological stress of early weaned piglets. J. Anim. Sci. Biotechnol. 4, 19 (2013). 80. Casal, J., Mateu, E., Mejía, W. & Martín, M. Factors associated with routine mass antimicrobial usage in fattening pig units in a high pig-density area. Vet. Res. 38, 481–492 (2007).

81. McKenna, M. Big chicken: the incredible story of how antibiotics created modern agriculture and changed the way the world eats. (National Geographic Books, 2017).

82. Daniel, T. M. The history of tuberculosis. Respir. Med. 100, 1862–1870 (2006). 83. Frost, I., Craig, J., Joshi, J., Faure, K. & Laxminarayan, R. Access Barriers to Antibiotics. (2019). 84. WHO. Global action plan on antimicrobial resistance. (World Health Organization, 2015). 85. Antimicrobial Resistance Review. https://amr-review.org/. 86. O’Neill, J. Antimicrobials in agriculture and the environment: reducing unnecessary use and waste. https://ec.europa.eu/ health/amr/sites/amr/files/amr_studies_2015_am-in-agri -and-env.pdf (2015). 87. Bar-On, Y. M., Phillips, R. & Milo, R. The biomass distribution on Earth. Proc. Natl. Acad. Sci. U. S. A. 115, 6506–6511 (2018). 88. CDC. Antibiotic Use in Outpatient Settings, 2017. Centers for Disease Control https://w w w.cdc.gov/antibiotic-use/ stewardship-report/outpatient.html (2017). 89. Van Boeckel, T. P. et al. Global trends in antimicrobial resistance in animals in low- and middle-income countries. Science 365, (2019). 90. Benatar, D. The chickens come home to roost. Am. J. Public Health 97, 1545–1546 (2007). 91.

Wegener, H. C., Aarestrup, F. M., Jensen, L. B., Hammerum, A. M. & Bager, F. Use of antimicrobial growth promoters in food animals and Enterococcus faecium resistance to the rapeutic antimicrobial drugs in Europe. Emerg. Infect. Dis. 5, 329–335 (1999).

92. Liu, Y.-Y. et al. Emergence of plasmid-mediated colistin resistance mechanism MCR-1 in animals and human beings in China: a microbiological and molecular biological study. Lancet Infect. Dis. 16, 161–168 (2016). 93. Reardon, S. Resistance to last-ditch antibiotic has spread farther than anticipated. Nature News (2017) doi:10.1038/ nature.2017.22140.

94. Rhouma, M., Fairbrother, J. M., Beaudry, F. & Letellier, A. Post weaning diarrhea in pigs: risk factors and non-colistin-based control strategies. Acta Vet. Scand. 59, 31 (2017). 95. Wang, R. et al. The global distribution and spread of the mobilized colistin resistance gene mcr-1. Nat. Commun. 9, 1179 (2018). 96. Gröndahl-Yli-Hannuksela, K. et al. The first human report of mobile colistin resistance gene, mcr-1, in Finland. APMIS 1 26, 413–417 (2018). 97. Liu, Y. & Liu, J.-H. Monitoring Colistin Resistance in Food Animals, An Urgent Threat. Expert Rev. Anti. Infect. Ther. 16, 443–446 (2018). 98. Garcia, F. et al. Stocking density of Nile tilapia in cages placed in a hydroelectric reservoir. Aquaculture 410-411, 51–56 (2013). 99. Watts, J. E. M., Schreier, H. J., Lanska, L. & Hale, M. S. The Rising Tide of Antimicrobial Resistance in Aquaculture: Sources, Sinks and Solutions. Mar. Drugs 15, (2017). 100. Done, H. Y., Venkatesan, A. K. & Halden, R. U. Does the Recent Growth of Aquaculture Create Antibiotic Resistance Threats Different from those Associated with Land Animal Production in Agriculture? AAPS J. 17, 513–524 (2015). 101. Liu, C. M. et al. Escherichia coli ST131-H22 as a Foodborne Uropathogen. MBio 9, (2018). 102. Hussain, A. et al. Risk of Transmission of Antimicrobial Resistant Escherichia coli from Commercial Broiler and Free-Range Retail Chicken in India. Front. Microbiol. 8, 2120 (2017). 103. CDC. Methicillin-resistant Staphylococcus aureus (MRSA) | General Information. Centers for Disease Control and Prevention, National Center for Emerging and Zoonotic Infectious Diseases (NCEZID), Division of Healthcare Quality Promotion (DHQP) https://www.cdc.gov/mrsa/community/ index.html (2019).

104. Silva, N. C. C. et al. Characterization of methicillin-resistant coagulase-negative staphylococci in milk from cows with mastitis in Brazil. Antonie Van Leeuwenhoek 106, 227–233 (2014). 105. Silva, N. C. C. et al. Molecular characterization and clonal diversity of methicillin-susceptible Staphylococcus aureus in milk of cows with mastitis in Brazil. J. Dairy Sci. 96, 6856– 6862 (2013). 106. Silva, K. C. et al. First Characterization of CTX-M-15 Producing Escherichia coli Strains Belonging to Sequence Type (ST) 410, ST224, and ST1284 from Commercial Swine in South America. Antimicrob. Agents Chemother. 60, 2505– 2508 (2016). 107. Casella, T. et al. Detection of blaCTX-M-type genes in complex class 1 integrons carried by Enterobacteriaceae isolated from retail chicken meat in Brazil. Int. J. Food Microbiol. 197, 88–91 (2015). 108. Wang, J. et al. Characterization of oqxAB in Escherichia coli Isolates from Animals, Retail Meat, and Human Patients in Guangzhou, China. Front. Microbiol. 8, 1982 (2017). 109. Zeng, Z.-L. et al. High prevalence of Cfr-producing Staphylococcus species in retail meat in Guangzhou, China. BMC Microbiol. 14, 151 (2014). 110. Undurraga, D. Supermarket Meat Still Superbugged, Federal Data Show. https://www.ewg.org/research/superbugs/ (2018). 111. Graveland, H., Duim, B., van Duijkeren, E., Heederik, D. & Wagenaar, J. A. Livestock-associated methicillin-resistant Staphylococcus aureus in animals and humans. Int. J. Med. Microbiol. 301, 630–634 (2011). 112. Marshall, B. M. & Levy, S. B. Food animals and antimicrobials: impacts on human health. Clin. Microbiol. Rev. 24, 718–733 (2011). 113. Thanner, S., Drissner, D. & Walsh, F. Antimicrobial Resistance in Agriculture. MBio 7, e02227–15 (2016).

114. OIE. FAO, OIE, and WHO launch a guide for countries on taking a One Health approach to addressing zoonotic diseases: OIE - World Organisation for Animal Health. https://www.oie. int/en/for-the-media/press-releases/detail/article/fao-oie -and-who-launch-a-guide-for-countries-on-taking-a-o ne-health-approach-to-addressing-zoonoti/. 115. Baird, S., Friedman, J. & Schady, N. Aggregate Income Shocks and Infant Mortality in the Developing World. Rev. Econ. Stat. 93, 847–856 (2011). 116. World_Bank. A World at Risk: Annual report on global preparedness for health emergencies. https://apps.who.int/ gpmb/assets/annual_report/GPMB_annualreport_2019.pdf (2019). 117. ILO. COVID-19 and the world of work: Impact and policy responses. https://www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/---d greports/---dcomm/documents/briefingnote/wcms_738753. pdf (2020). 118. Levi, J., Segal, L. M., Lieberman, D. A., May, K. & Laurent, R. Outbreaks: Protecting Americans from Infectious Diseases. (2014). 119. McPherron, S. P. et al. Evidence for stone-tool-assisted consumption of animal tissues before 3.39 million years ago at Dikika, Ethiopia. Nature 466, 857–860 (2010). 120. Cleaveland, S., Laurenson, M. K. & Taylor, L. H. Diseases of huma ns a nd t hei r domest ic mamma ls: pat hogen characteristics, host range and the risk of emergence. Philos. Trans. R. Soc. Lond. B Biol. Sci. 356, 991–999 (2001). 121. Fauci, A. S. Infectious diseases: considerations for the 21st century. Clin. Infect. Dis. 32, 675–685 (2001). 122. Grace, D. et al. Mapping of poverty and likely zoonoses hotspots (Report to the UK Department for International Development. Nairobi, Kenya: ILRI). https://cgspace.cgiar. org/bitstream/handle/10568/21161/ZooMap_July2012_final. pdf?sequence=4 (2012).

123. Gostin, L. O. Global Health Security After Ebola: Four Global Commissions. Milbank Q. 94, 34â&#x20AC;&#x201C;38 (2016). 124. Shapiro, P. One Root Cause of Pandemics Few People Think About. Scientific American Blog Network https://blogs.scien tificamerican.com/obser vations/one-root-cause-of pandemics-few-people-think-about/ (2020). 125. Luby, S. P., Gurley, E. S. & Jahangir Hossain, M. TRANSMISSION OF HUMAN INFECTION WITH NIPAH VIRUS. (National Academies Press (US), 2012). 126. Scipioni, J. This $20 ice cream is made with dairy grown in labâ&#x20AC;&#x201D;and it sold out immediately. CNBC https://www.cnbc. com/2019/07/16/perfect-day-foods-made-ice-cream-from -real-dairy-grown-in-lab.html (2019). 127. USDA. Dairy 2014 Milk Quality, Milking Procedures, and Mastitis on U.S. Dairies, 2014. https://www.aphis.usda.gov/ animal_health/nahms/dairy/downloads/dairy14/Dairy14_ dr_Mastitis.pdf (2016). 128. Accelerating breakthroughs in cellular agriculture. New Har vest https://www.new-harvest.org/cell_ag_101. 129. Rubio, N., Datar, I., Stachura, D., Kaplan, D. & Krueger, K. Cell-Based Fish: A Novel Approach to Seafood Production and an Opportunity for Cellular Agriculture. Frontiers in Sustainable Food Systems 3, 43 (2019). 130. Alonso, W. J., McCormick, B. J., Miller, M. A., Schuck-Paim, C. & Asrar, G. R. Beyond crystal balls: crosscutting solutions in global health to prepare for an unpredictable future. BMC Public Health 15, (2015). 131. Johns_Hopkins. Event 201, a pandemic exercise to illustrate preparedness efforts. Johns Hopkins Center for Health Security, World Economic Forum, Bill and Melinda Gates Foundation. Event 201 http://www.centerforhealthsecurity.org/event201/ (2020).

Este breve libro fue escrito a finales de marzo de 2020, durante la pandemia de coronavirus que ha sacado a la humanidad de su rutina. Mientras escribimos estas líneas, nos unimos a miles de millones de personas que albergan la esperanza de que las pérdidas ocasionadas por esta crisis en las semanas y los meses venideros sean lo más bajas posible. El libro también aborda esta pandemia, pero no contiene fórmulas ni consejos sobre cómo vencerla. Lo que haremos en las siguientes páginas será aprovechar la oportunidad para motivar un debate sobre cómo reducir las probabilidades de que este tipo de catástrofes vuelvan a suceder en el futuro y cómo cada uno de nosotros puede desempeñar un papel activo al respecto. La buena noticia, como verá el lector, es que incluso cuando se habla de la amenaza que supone una pandemia, una epidemia o un brote de una enfermedad infecciosa emergente , hay razones para ser optimistas y tener esperanza. Afortunadamente, la reducción de muchos de los riesgos que conllevan los nuevos patógenos y otros desafíos mundiales relacionados con la salud, dependen de la acción humana. Y la humanidad ya ha demostrado ser lo suficientemente ingeniosa como para superar con éxito desafíos aún más difíciles. Esperamos que disfrute el libro.

ISBN 9 786587

058023

Cynthia e Wladimir