União Cooks - 25 anos de boa gastronomia by walcyr mattoso

Confraria União Cooks 25 ANOS DE BOA GASTRONOMIA

e a r o t i d e

ir n i f e d a t data Fal

2020

O chef Vico Crocco exibe uma carreira de sucesso, com participação em cursos e eventos nacionais e internacionais, lincando mundialmente seu nome ao setor. No Cooks, não foi diferente. Em uma de suas aulas na Confraria, em maio de 2018, por exemplo, ele apresentou o Entenkeule auf jus, Kartoffelknödel und Butterschmelz, dazu Rotwein Kraut, Apfelmus e Farofa (Coxa de pato no molho roti, bolinho de batata cozida, farinha de manteiga, repolho roxo com vinho tinto e especiarias, purê de maçã e farofa). A imagem traduz a delícia do prato degustado pelos participantes.

Agradecimentos À Diretoria do Grêmio Náutico União, representada pelo atual presidente Paulo José Kolberg Bing e pelo ex-presidente José Naja Neme da Silva, pelo apoio e dedicação para que o sonho de ver concretizado o registro histórico e a caminhada que marcam os 25 anos da Confraria União Cooks se tornasse realidade. Nossos agradecimentos também aos confrades e demais envolvidos na seleção de jantares, pratos e narrativas que dão corpo a este projeto que muito nos orgulha!

Apresentação

Clube e Confraria – uma parceria de sucesso No término das comemorações dos 20 anos da confraria União Cooks, o mote seguinte foi a idealização dos 25 anos. Afinal, uma data com muitos significados, com perspectivas de deixar sua marca sob o véu de diversos eventos e realizações. Uma delas, a edição de um livro de receitas, com potencial para destacar através de textos e imagens a excelência e a criatividade dos confrades no preparo de suas receitas, tendo como pano de fundo as histórias do Clube e da Confraria, fundidas em objetivos comuns de integração e bem viver. Uma narrativa iniciada em 2020, mas interrompida pelas cicatrizes de uma pandemia que mudou radicalmente o mundo e a forma das pessoas se relacionarem.

Apresentação

Neste cenário, o embrião do livro dos 25 anos do Cooks ganhou forma, com o apoio e crença das gestões 2017/2020 e 2021/2022, representadas pelos respectivos presidentes do GNU, José Naja Neme da Silva e Paulo José Kolberg Bing, ao lado de suas diretorias. O livro dos 25 anos do Cooks nasceu recheado de desafios, mas também de superações, de demonstrações do quanto é possível se reinventar, com garra e decisão. Fica aqui o registro da caminhada secular que o Grêmio Náutico União vem trilhando, a fim de atender as demandas de seu público alvo. Uma instituição que, além de referendar nacionalmente o segmento em que atua se orgulha de ter dado voz e contorno à Confraria União Cooks, igualmente uma referência no Rio Grande do Sul e no país quando o assunto é alta gastronomia. Juntos há 25 anos nesta caminhada, Clube e Confraria compartilham esta parceria de sucesso através de histórias repletas de feitos, conquistas, vitórias e sabores. Histórias de pratos, de mesas, de pessoas que vivenciam o dia a dia da gastronomia com um olhar diferenciado não apenas aos ensinamentos, à profissionalização do setor, mas também aos prazeres de uma boa mesa regada a amizades que o tempo não separa, pelo contrário, perpetua. A todos, uma boa leitora e bon apetit! José Naja Neme da Silva Presidente GNU 2017-2020

Paulo José Kolberg Bing Presidente GNU 2021-2022

2020, o ano da reinvenção Atravessamos 2019 nos reunindo, planejando e deliberando sobre como seriam as próximas comemorações do Cooks. Afinal, iríamos completar 25 anos de atividades ininterruptas. A maior confraria de gastronomia do Brasil alcançaria sua maturidade, repleta de vida e força, com muito a celebrar. Chegou 2020 e logo percebemos que algo de novo e diferente pairava no ar, trazendo insegurança, penetrando sorrateiramente pelas fronteiras do mundo, revirando vidas e hábitos, mudando-os radicalmente. Programações e planejamentos foram sendo adiados, impondo a todos a realidade do afastamento físico, somado à utilização indiscriminada de máscaras e álcool gel, sublinhando um novo e desconhecido cotidiano.

Apresentação

Mas no apogeu da pandemia, o DNA do Cooks falou mais alto. Tecnologia e espírito de confraternização deram as mãos, revelando a força e agregação do grupo que, num sinônimo de reinvenção, pode dar continuidade à boa gastronomia até então praticada, fruto da solidariedade, amizade e determinação conquistadas ao longo dos anos. O mundo virtual ganhou forma e, através das redes sociais, o braço benemerente do Cooks pode ser mais uma vez estendido, mobilizando correntes de fé para os amigos atingidos pela Covid 19, somado a doações de mantimentos e recursos financeiros para os colaboradores do Clube e Confraria, preparo de refeições para moradores de rua, auxílio à instituições de caridade. Um turbilhão de atividades regadas a gratificações e certezas quanto à importância da ajuda mútua, da colaboração comunitária.

possível com o apoio e compromisso da administração do expresidente José Naja Neme da Silva (gestão 2017/2020) e da nova diretoria, tendo à frente o presidente Paulo José Kolberg Bing (gestão 2021/2022). Ambos, visionários, impulsionaram este projeto, tendo como pano de fundo a certeza de que, apesar do momento que entristece e afasta desejos de realização e concretização de sonhos, prevalece o valor maior da gastronomia imposta as nossas vidas, cujo tempero é o respeito, amor, dignidade, solidariedade e união. Somos unidos, somos confrades, somos União Cooks e este livro dos 25 anos é sinônimo de tudo isso. Sinônimo de história e tradição, de compartilhamento à mesa. Boa leitura a todos! Jorge Ferla, Diretor da Confraria União Cooks

Mas não ficou nisso, com o auxílio da tecnologia, a Confraria pode reunir mais de 100 confrades em um jantar comemorativo aos seus 25 anos, no dia 18 de Abril de 2020. Manifestações de afeto, parceria e amizade mais uma vez falaram alto. Mesmo sob o véu do mundo digital, não faltaram exibição de receitas, preparos de pratos diferenciados, selando a data com muita emoção. Cursos e degustações virtuais de vinhos agregaram valor a esta reinvenção que propiciou ao Cooks a produção de Lives com execução de receitas e muitas dicas para os amantes da boa mesa mundo afora, rompendo fronteiras. Neste cenário, vivenciamos um 2021 um pouco melhor, embora ainda com precauções e receios, mas com um olhar de otimismo no amanhã. Um exemplo, a edição deste livro,

In Memoriam

Odilon Carpes Moraes

Ludwig Buckup

Ingressou no Cooks em 1996

Ingressou no Cooks em 2010

Sua risada era inconfundível, uma

gratificante”, como costumava afirmar.

O professor Ludwig Buckup tinha

menu intitulado “Grande Tradição”,

espécie de marca registrada. Sua

Um legado que fica para todos aqueles

uma permanente inquietude, que lhe

recriando as principais receitas do

alegria contagiante e o amor pela

que ao seu lado apreciavam dividir o

permitiu vitórias e conquistas em todas

consagrado restaurante de Bocuse,

cozinha, enorme, assim como a

prazer de uma boa cozinha, com tudo

as áreas em que atuou, passando pela

em Lyon. Um momento marcado pelo

amizade dedicada aos que o rondavam.

o que isto representa em parceria,

ciência, literatura e arte, deixando um

excelente desempenho teatral do

No Cooks desde 1996, um ano após sua

aprendizado e conquistas que a vida

vasto legado. Na gastronomia não foi

professor ao interpretar o chef francês,

fundação, Odilon Carpes Moraes reuniu

oferece.

diferente. Ingressou no Cooks em 2010,

com seus requintes e trejeitos.

a sua volta amigos, preservados por

no Curso de Novos, participando de

toda uma vida. Como ele mesmo dizia,

Aqui, a homenagem do Cooks ao Odilon

diversos eventos e jantares. Mas não

O professor partiu no dia 23 de fevereiro,

o Cooks representava “uma terapia” e

Moraes, pontuada pelo reconhecimento

ficou nisso. Cursou o Avançado e, no

aos 88 anos, deixando também

“na cozinha esqueço os problemas”.

a sua contribuição na coordenação do

encerramento, no dia 24 de junho de

saudades e lembranças de muitos

No dia 9 de agosto ele partiu, deixando

Curso de Novos da Confraria (gestão

2016, deu um verdadeiro show que

bons momentos à mesa junto aos

lacunas que jamais serão preenchidas.

2000/2003), entre outras atividades

entrou para a história da Confraria.

confrades. Aqui, o reconhecimento

Saudades e lembranças de tempos que

e participações ao longo dos anos

O evento contou com um jantar em

e agradecimento do Cooks pela sua

entram para a história que ele tão bem

em jantares e eventos, bem como no

homenagem ao reconhecido “chef do

contribuição ao andar que a Confraria

soube escrever, registrar com afetos,

compartilhamento de receitas e muito

século”, o francês Paul Bocuse. Foi um

vem trilhando na busca de ofertar

dedicação e respeito. “Tudo muito

carinho.

banquete para 115 comensais, com um

diferenciais com qualidade.

Nosso Clube

Grêmio Náutico União é marca de destaque na paisagem local, ofertando recreação e lazer à sociedade gaúcha há mais de um século História e tradição permeiam o cotidiano de um dos maiores clubes do País. Regado a ingredientes como seriedade, organização, tenacidade e disciplina, o Grêmio Náutico União chega aos seus 115 anos de atividades, selando permanentemente seu compromisso de contribuir para a formação e a prática esportiva das novas gerações, levando a todos os segmentos de público também lazer e recreação, agregando valor à sociedade gaúcha. Seus passos refletem esta trajetória de sucesso desde sua origem. Uma caminhada invejável que repagina a cada momento os ideais de seus fundadores – seis meninos que idealizaram em 1906 a criação de um clube de remo nos fundos de casa, no Bairro Navegantes. Dando asas aos seus sonhos, com perseverança e ousadia eles contribuíram decisivamente para colocar o GNU, ao longo dos anos, nas páginas que pontuam exemplos vencedores

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em prol do desenvolvimento e do engrandecimento do Rio Grande do Sul, perpetuando sua marca na paisagem local. O remo alavancou a vocação do singelo Clube que nascia em paralelo a uma escolinha para formar jovens remadores. Ganhando força, o esporte foi se sobrepondo ao ritmo da cidade, destacando em poucos anos não apenas os atletas, mas o próprio Clube, até atingir, décadas após décadas, exuberantes vitórias em campeonatos regionais, nacionais e internacionais, inserindo a entidade no mapa das mais importantes competições do continente Sul-Americano e mundial. Foi o remo que tornou possível a aquisição de uma sede do Clube na Ilha do Pavão, onde aconteciam e ainda acontecem os principais torneios da modalidade, possibilitando a ascensão do esporte, atraindo adeptos. Como registrado na página 39 do livro 90 Anos de União, escrito por Carlos Hofmeister, que ocupou a presidência do Clube mais adiante, entre 1961 e 1963, foi em maio de 1948 que o então presidente Archimimo Magnus de Souza (gestão 1949 a 1951) iniciou o processo de solicitação “para o aforamento para o Grêmio Náutico União da área de cerca de 3.500 metros quadrados sita na extremidade sul da Ilha do Pavão...”. “Finalmente, a 26/12/1950, por decreto do

Governador do Estado, Walter Jobim, o Governo concedeu o título de aforamento daquela área ao Grêmio Náutico União”. Ainda segundo a publicação, “em 03/04/1951 entraram em funcionamento as duas primeiras pequenas barcas com motor de popa, especificamente para transporte de material, mas também de diretores para a Ilha do Pavão. A 20/08/1951 o novo presidente Carlos Hofmeister Filho comunicou que havia conseguido empréstimo hipotecário com a Caixa Econômica Federal de 500 mil cruzeiros, para iniciar as obras da sede náutica da Ilha; e construir o pavilhão social junto à piscina olímpica. A sede da Ilha seria toda de madeira de pinho, sobre estacas de cedro. Devido ao solo baixo de aluvião...” “A 29/11 Hofmeister obteve mais um empréstimo no total de 485 mil cruzeiros, aproveitando o limite permitido na reavaliação do Patrimônio do União no Moinhos de Vento... A 11/06/1952 foi iniciada a construção da sede da Ilha pelo trabalho de bate-estacas e o presidente Hofmeister decidiu transferir para a Ilha um pequeno chalé de madeira anexo à sede da Rua Hoffmann, para abrigar parte da flotilha, indispensável para o treinamento, já na Ilha, para o próximo Campeonato Estadual, no mês de novembro, enquanto a nova sede náutica em construção não fosse concluída...”.

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SONHOS E CONQUISTAS Com inquietude, em poucos anos a entidade estendia seu olhar para outros segmentos esportivos, entre eles a natação, com vitórias já entre os anos 1920 e 1930 em campeonatos estaduais e nacionais, sendo hoje uma das principais modalidades desportivas do Clube. O Clube lidera o ranking estadual esportivo da modalidade até hoje. A Federação Gaúcha de Natação somente ganhou asas em 1955. No Clube, o Polo Aquático também tinha notoriedade na época. Entre 1930 e 1943, foram conquistadas 14 disputas. Saltos Ornamentais passaram a preencher este cenário desde a década de 1920, em torre de madeira, no máximo de 5 metros de altura, em pleno Guaíba. Em 1936 o União obteve o seu primeiro campeonato, em Trampolim, vencendo até 1954, ininterruptamente. Entre 1956 e 59 o Clube levantou títulos de campeão em Trampolim e Plataforma. De 1962 a 71 as vitórias não cessaram, incluindo as duas modalidades, no masculino e feminino. Nos anos seguintes, o Salto Ornamental foi retirado do calendário oficial do GNU, por determinação da própria diretoria, uma vez que os clubes adversários eram de São Paulo e Rio de Janeiro, dificultando deslocamentos, como registrado no livro 90 Anos de União.

Inúmeras foram as vitórias celebradas pela instituição e seus atletas, alavancando talentos. Iniciativas que culminaram em novos sonhos de crescimento e integração, somados ao dia a dia do povo gaúcho, com a oferta de opções esportivas e de entretenimento à carteira de associados em constante expansão. A decorrência natural foi a conquista de uma nova sede, no bairro Moinhos de Vento, para abrigar projetos inovadores, dando início a uma nova era do Clube nos anos 1940. A pedra fundamental foi lançada no dia 14 de novembro daquele ano, pelo presidente Eduardo de Rose (gestões 1936 a 1937/ 1940 a 1941/ 1941 a 1942). Atividades sociais, churrascos, comemorações marcavam cada vitória, revelando um importante viés do Clube, integrando e aproximando pessoas. Ampla piscina com trampolim, plataforma, vestiários e sanitários traduziam o requinte do Clube num momento de efervescência social e cultural na Porto Alegre de então. Piscina infantil, pórtico de entrada, cancha de basquete, pavilhão para aulas de ginástica e locais para reuniões e festinhas faziam parte das instalações. Em 1949, a piscina da sede Moinhos de Vento era considerada uma das maiores da América do Sul para competições. Sob a inspiração de Newton Silveira Netto (gestões 1932 a 1933/1934 a 1935), o passo

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seguinte foi a construção de uma piscina olímpica, impulsionando o primeiro concurso de Rainha das Piscinas do GNU, abrindo espaço para o pujante calendário social da entidade. Como apontado ainda no livro 90 Anos de União, “desde o final da década de 1950, os concursos de Rainha das Piscinas passaram a ser sediados, todos os anos, na Olímpica do União. As candidatas desfilavam ao longo dos passeios laterais e da cabeceira da piscina”. Ainda de acordo com a publicação, “no desfile de 1962 resolvemos inovar. Mandamos trazer um barco adequado que, decorado como uma verdadeira gôndola tripulada por um competente remador Unionista, conduzia uma a uma cada candidata, de um canto da cabeceira da piscina à extremidade oblíqua oposta, então a candidata descia, ajudada por outros dois remadores, e iniciava o seu desfile à volta da piscina. A referida novidade constitui-se em um grande sucesso”. Naquele ano, “a vencedora foi a belíssima representante do Cantegril Clube, Ieda Maria Vargas....”. Na sequência, o Clube abrigou a primeira Festa do Chopp e o primeiro Baile de Debutantes, pioneiro em trajes de gala em 1960. O salão escolhido foi o próprio Ginásio, “convenientemente decorado. O total foi de 25 meninas-moça”, como aponta Carlos Hofmeister Filho ainda em seus relatos no histórico livro 90 Anos de União.

DESCOBRINDO TALENTOS Nos festejos de seu cinquentenário foi ofertado aos sócios um banquete no terreno adquirido para ampliação de suas instalações a fim de abrigar um amplo ginásio de esportes que nasceria para representar mais um salto na construção desta história. Com olhar futurista, o Clube ampliava sua vocação, não apenas náutica, mas de portas abertas o ano todo com opções para crianças, jovens e adultos, numa demonstração de sua capacidade para atender anseios do público com adaptações e desempenho tabulados pelo dinamismo. Volei, esgrima, boxe, saltos ornamentais, bolão, bocha, judô, patinação, ginástica artística e rítmica, e ciclismo entre outros, foram sendo agregados ao cardápio esportivo. Mais adiante, mudanças impostas pelo Novo Plano Diretor da Capital impossibilitavam a desejada ampliação da sede Moinhos de Vento, o que motivou a procura por mais uma área com capacidade para atender outras demandas. Foi o embrião para a construção da sede Alto Petrópolis, adquirida em 1960, sob a gestão do presidente Armando Catani (1950 a 1961) e Carlos Bento Hofmeister (1961 a 1963), aproximando desta vez o tênis à comunidade, no desfrute de três amplas canchas. Em seguida, o ingresso do Clube na Federação e a instituição da Copa Grêmio Náutico União de Tênis, com vitórias

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sucessivas entre os anos 1970 e 1980, deram impulso à descoberta e ao destaque de jovens talentos, ampliando a posição do Clube na categoria em âmbito nacional e internacional. Na inauguração da sede Alto Petrópolis, o Baile de Debutantes, por exemplo, foi um marco, contando com 52 participantes. Em paralelo, bailes de gala e outras atividades consolidavam ainda mais o calendário social da entidade. Ao completar 60 anos, o Clube já contava com 15 quadras de tênis na sede Alto Petrópolis, celebrando também a construção de piscinas-lago, piscina térmica e pista de Cooper. Ao todo, já eram 15 mil associados, representando 35 mil pessoas em circulação entre as três sedes – Moinhos de Vento, Alto Petrópolis e Ilha do Pavão. NOVAS ESTRUTURAS Os 75 anos do GNU foram marcados pela reinauguração das instalações da Ilha do Pavão. Após um incêndio, na gestão de Anton Karl Biedermann (1969 a 1971/ 1979 a 1981/ 1981 a 1983/ 1987 a 1989), o casario de madeira deu lugar a um prédio de alvenaria, transformando o local na maior e mais confortável sede de clube náutica do País. Um estaleiro para construção e reparação de barcos contempla o espaço, repleto de pitorescos recantos. A Ilha do Pavão abriga ainda o Parque Educativo-Ecológico

Henrique Licht, que leva este nome em homenagem ao Unionista Henrique Felipe Bonnet Licht, “desportista de escol em âmbito nacional, sócio benemérito e conselheiro nato do União”, segundo consta no livro 90 Anos de União, de Carlos Hofmeister Filho. Segundo a publicação, “sua dedicação à natureza, reflete a sua visão altruísta”. O plano de Licht previa, em 1988, “o aproveitamento de uma área de mais de dois hectares, vizinha à área da sede do Clube de Regatas Almirante Barroso, com limpeza total do terreno e plantios de centenas de mudas de árvores e arbustos, preferencialmente nativas”. A primeira etapa do Parque foi inaugurada em 23 de setembro de 1990. A partir de 1993 começaram as obras da segunda etapa, concluída em 1998, prevendo construção de muro de arrimo, novo local de Administração, adubação orgânica, estufa para floricultura, coleção de sementes, biblioteca ecológica, seleção de lixo, entre outras benfeitorias. Desde então, o Parque Educativo-Ecológico é motivo de orgulho para o Clube e seus associados. A Ilha do Pavão, inserida neste cenário, conta com um extenso calendário esportivo e social, servindo de palco para eventos promovidos pela Confraria União Cooks, um deles o almoço dos Ilheiros, idealizado por um grupo

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de veteranos remadores e coordenado pelo saudoso Edu João de Deus, sempre às quintas-feiras, marcados pela amizade e integração. O Luau abre os verões anualmente com um banquete também preparado pelos confrades do União Cooks. Realizado sempre no início de dezembro, desde 1987, foi eleito, em 1992, o evento Destaque do Ano em Porto Alegre. Para maior conforto e comodidade dos associados, o Clube disponibiliza transporte náutico, num moderno Catamarã, para a travessia até a Ilha, compondo mais uma atratividade para os visitantes. Em 1993, a administração central foi transferida da sede Moinhos de Vento para a Alto Petrópolis. O Clube ganhou toboáguas, museu e amplo estacionamento coberto. No ano seguinte foi concluído o salão de festas. Na seqüência, o pórtico de entrada, salão nobre, mezanino, cozinha, sanitários, Praça dos Fundadores, teatro com capacidade para 260 poltronas e palco, sauna e musculação. Em 98, foi a vez do Restaurante Panorâmico e em 2006 a passarela unindo o estacionamento à sede social, durante a gestão do presidente Evaldo Rodrigues de Oliveira (2004/2006), que esteve à frente do Clube durante três momentos, gestões 1991/97, 2004/06, 2007/08.

O ABRAÇO À COMUNIDADE Muitas foram as atrações do Centenário do GNU, em 2006, com homenagens ao remo, esporte que deu origem ao Clube, levando uma Regata Internacional de Remos, com as seleções do Brasil, Argentina, Uruguai, Chile e Cuba, à Ilha do Pavão aproximadamente quatro mil pessoas, relembrando a popularidade que o remo tinha no início do século XX. Eventos envolvendo ginástica, natação, judô, esgrima, assentados em torneios nacionais e maratonas também deram o tom às festividades ao longo de todo o ano, somado a uma gama de atividades sociais. Um “Banquete de Aniversário”, um baile memorável, com a presença de autoridades, presidentes de clubes co-irmãos e um grande número de associados movimentou a noite do dia primeiro de abril de 2006, em um jantar nos salões da sede Alto Petrópolis, cujo cardápio contou com a assinatura do conceituado chef Claude Toisgros, e um show da cantora Simone. As justas homenagens ao Clube não pararam por ai. Um dos destaques foi uma Pira Olímpica, acesa em uma cerimônia com a presença de atletas de destaque de diversas modalidades, que a conduziram da sede Moinhos de Vento à sede Alto Petrópolis, na

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presença de autoridades civis e militares, Banda da Brigada Militar e Guarda de Honra dos Dragões do Regimento Bento Gonçalves. Foi o abraço da chama aos associados e comunidade, atestando a identidade e o compromisso do Clube com os gaúchos e sua cidade. Um livro dedicado aos cem anos, pautado no mote “Centenariamente Jovem”, aponta as transformações que chegaram com o novo século, as quais “o Grêmio Náutico União está intimamente inserido neste contexto, porque é parte indissolúvel dele, ajustando sempre sua trajetória à realidade do respectivo momento histórico para acompanhar as mudanças sociais, cada vez mais revolucionárias... Centenariamente jovem, o Grêmio Náutico União continua crescendo, moderno e pujante, cumprindo os ideais dos fundadores e escrevendo páginas de glórias e belos exemplos em sua exuberante história”, como apontado em uma das páginas de abertura da publicação. UM CLUBE AINDA MAIS COMPLETO Passados cem anos, o que vem por aí? O ex-presidente José Naja Neme da Silva, que esteve à frente da entidade entre 2017 e 2020, lembra que há mais de uma década diálogos vinham sendo trocados com a diretoria do Petrópole Tênis Clube PTC, visando sua incorporação ao GNU, tendo por objetivo ofertar à

sociedade gaúcha um Clube ainda maior, com ampla estrutura e opções de lazer e esporte, ampliadas a novos públicos, numa área maior de abrangência. Este sonho se tornou realidade, e então o PTC, com 75 anos completos, localizado em ponto nobre da capital gaúcha, desde 2017 passou a ser a “quarta sede” do União, que foi e esta sendo objeto de uma repaginação geral, abrangendo reformas nas piscinas e áreas do entorno, entregues aos associados em dezembro do mesmo ano. A partir de 2020 outras obras foram sendo realizadas, incluindo piscina térmica recentemente vitalizada, reforma ampla do Ginásio de Esportes e áreas comuns, totalizando um investimento de 6 milhões de reais. Com a incorporação da sede União Petrópole, o Clube acrescentou a sua carteira 550 sócios, que somados aos seus dependentes, totalizam cerca de mil pessoas. Hoje, o GNU conta com um total de 30 mil sócios pagantes, entre efetivos e dependentes. As mudanças não pararam por aí. Pesquisas realizadas pela entidade apontaram o grande fluxo de pessoas em circulação diária próximo a uma das portas de acesso ao Clube, na Avenida Nilo Peçanha, uma das principais vias ligando bairros, shoppings e outros estabelecimentos comerciais de grande porte. Foi o

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mote para outra importante obra, a construção de uma fachada de vidro em suas instalações junto à Avenida, com iluminação noturna e paisagismo. “A iniciativa permitiu ao Grêmio Náutico União se apresentar à cidade, a se mostrar às pessoas”, defende o ex-presidente. “Ficou uma fachada muito bonita”. Outra conquista foi a aquisição de um Catamarã para os deslocamentos dos sócios até a Ilha do Pavão, com mais conforto. E um novo espaço está em final de projeto, abrangendo o terreno localizado na Rua Coronel Bordini, sede Moinhos de Vento, que receberá a Ginástica Rítmica e outras modalidades esportivas do Clube, além do Departamento Médico. Nesta mesma sede, outra importante obra foi a reforma e construção de um amplo complexo de piscinas, na gestão do presidente Saulo Duarte (2009 a 2012). “São projetos importantes, afinados ao perfil do GNU, um Clube forte, organizado, com planejamento e com uma diretoria muito presente. Um Clube sempre em busca de novos desafios e conquistas”, sinaliza Naja, com entusiasmo. Como avalia, “estar à frente da entidade por duas gestões consecutivas foi muito gratificante, motivo de realização para qualquer pessoa dirigir um Clube com a importância que tem o Grêmio Náutico União no cenário nacional e internacional. Foi motivo de muito orgulho”, finaliza.

NOVOS TEMPOS, NOVOS DESAFIOS Encerrada a gestão 2020, muitos foram os desafios enfrentados pelo Clube, que vinha mantendo, até então, ao longo de sua história, seu tradicional processo sucessório, de levar à presidência o vice do período anterior. No entanto, este processo sucessório não teve seguimento, visto que dentro da própria Diretoria surgiu uma chapa autônoma para concorrer à presidência e, assim, pela primeira vez nos 115 anos da história do União, houve uma eleição direta para a Presidência do Clube no Conselho Deliberativo, que por 136 votos a 107, culminou pela eleição de Paulo José Kolberg Bing e seu vice, Carlos Alberto Abbud, para o biênio 2021/2022. Bing reitera que esta primeira eleição “teve um significado histórico”. O Conselho Deliberativo quis que fosse mantida a formação e tradição do vice-presidente ser o candidato natural do Clube, visando um processo sucessório sem turbulências. Mas, agora, as eleições são “águas passadas” e, como dirigente, ele reitera seu dever e obrigação de administrar o Clube para todos, “afinal, acima de tudo, somos Unionistas, amigos e queremos apenas o melhor para nosso Clube”. Para sua gestão, adotou o slogan de campanha “O União é para você”, frente a um cenário turbulento que o mundo enfrenta.

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Laureado pelo Clube com o título de Campeão Brasileiro de Natação nos anos 70, o atual presidente, o advogado Paulo Bing, ocupou cargos diretivos no Clube desde o ano 2000, quando foi vice-presidente de Carlos Alberto Pippi da Motta. Ele ainda mantém firme a sua paixão pelo esporte e aponta o bom desempenho dos nossos atletas e que o país vivencia neste campo, como o aumento de medalhas do Brasil nesta Olimpíada e Paralimpíada de Tokyo, onde a atleta paralímpica representante do Clube, Maria Carolina Santiago, da natação, conquistou cinco medalhas olímpicas inéditas no União, OURO, PRATA e BRONZE. Os destaques incluem OURO nos 50m livre S13, representando um recorde paralímpico (26.82), OURO nos 100m livre S12 (59.01) e OURO nos 100m peito SB12, outro recorde paralímpico (1:14.89). A vitória na categoria PRATA foi no revezamento 4x100m livre misto 49 pontos (3:54.95) e, no BRONZE, nos 100m costas S12, traduzindo recorde das Américas (1:09.18). Com a quebra do recorde olímpico, a campeã revelou total superação nas adversidades e cicatrizes da pandemia da COVID 19, que assola o mundo desde fevereiro de 2020. “Queremos manter a tradição do Clube de formar atletas

olímpicos para os Jogos e para as grandes competições desde 1964 e, quiçá, doravante, manter nossos atletas de ponta alavancando vitórias em nome do Clube”. Visionário, o presidente pensa em implantar algumas mudanças neste contexto esportivo, frente às demandas dos associados e da própria sociedade, impulsionadas pela realidade de um futuro cada vez mais tecnológico para todos nós. “Os cyber ou E-sports estão sendo incluídos em alguns de nossos projetos de gestão, porém agregados aos esportes reais, com forte apelo à saúde”. O objetivo, segundo ele, ganha reforço na crença latina do poeta romano Juvenal, que pregava ‘Mens sana in corpore sano’, numa apologia a boa relação corpo x saúde. Outra preocupação da nova gestão passa “pela formação de novas lideranças dentro do Clube”, ou seja, a valorização de associados dispostos a ofertar “mais tempo e dedicação à entidade”, numa maior contribuição aos projetos traçados. Ele lembra a importância de uma participação ampla, destacando o papel que cada presidente e seus colaboradores deixaram. “Cada um colocou aqui seu tijolinho”. Uma construção que, para Bing, é traduzida pelo ranking de clubes nacionais que posiciona o Grêmio Náutico União entre os quatro maiores do país no seu segmento.

Maria Carolina Santiago, da natação, representante do GNU na Paralimpíada de Tokio, conquistou cinco medalhas olímpicas inéditas para o Clube: Ouro Prata e Bronze.

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Neste contexto, o presidente Paulo Bing pontua ainda a responsabilidade, doação, dedicação e o companheirismo de todos os seus vice-presidentes, diretores, funcionários, e integrantes dos Conselhos de Justiça, Finanças, Planos e Construções, Deliberativo e Superior, que contribuem para manter os princípios de solidez e comprometimento que norteiam a entidade e dão corpo e voz à sua trajetória.

viabilizando abrigar cerca de 600 pessoas. Este espaço, aliás, foi planejado e contará com todas as tubulações de gás e luz necessárias para a realização de eventos dos nossos Cooks no local. Ainda, estes salões, junto à piscina-lago, passarão a contar, também, com uma varanda externa contígua para a colocação de mesas, ombrelones e maior desfrute dos associados durante o verão”, como detalha o presidente.

REPAGINAÇÃO DE ESPAÇOS Como pano de fundo da gestão, o atual presidente cita a criação e repaginação de alguns espaços e áreas do Clube. Um deles é o Salão de Festas principal, que passa por reformas estruturais e arquitetônicas, e revitalizadas, devendo permitir maior ocupação quando finalizado, provavelmente no segundo trimestre do próximo ano. “Para compensar a “perda” deste salão, e visando realizar o Baile de Debutantes do ano 2020, dentre outros eventos, foi criado um novo espaço para eventos na sede Alto Petrópolis, onde ficava a antiga sala de Esgrima, provisoriamente denominado de “Salão dos Laureados”, que será inaugurado ainda no segundo semestre de 2021, com capacidade para aproximadamente 250 pessoas e poderá ser utilizado de maneira perfeitamente integrada com a atual Praça dos Fundadores,

Na sede Moinhos de Vento, ele destaca “a reforma total da piscina de 25 por 25 metros, que apresentou vazamento em fevereiro de 2021 e que deverá ser entregue aos associados em breve, bem como a instalação de um elevador de acessibilidade no Ginásio”. Já na Ilha do Pavão, ele cita as seis novas canchas de Beach Tênis, “que já estão aumentando a freqüência daquela linda sede e a reforma de banheiros, além de diversas obras permanentes de manutenção, com foco nos mesmos objetivos”, segundo Bing. “Queremos contentar os associados”, finaliza.

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União Cooks 25 Anos Alta gastronomia embalando história e tradição “...a gastronomia social, que reúne a elegância ateniense, o luxo romano e a delicadeza francesa, que planeja com sagacidade, faz executar com cuidado, saboreia com energia e julga com profundidade: qualidade preciosa que poderia ser de fato uma virtude, e é certamente, pelo menos, a fonte de nossos mais puros prazeres”. (Brillat-Savarin – 1755/1826)

Em 1995, o Grêmio Náutico União abria suas portas para receber um projeto vencedor, sublinhado por inovação e pioneirismo, destacando a entidade nos cenários regional e nacional, sob o viés de um tema que apaixona multidões, a boa mesa. Surgia a Confraria União Cooks que celebra seus 25 anos, acompanhando passo a passo os avanços da alta gastronomia mundo afora. A história começou a ser desenhada um pouco antes. Um grupo integrado por 20 homens vinha se reunindo sistematicamente,

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entre 1992 e 1994, no Lindóia Tênis Clube, na Capital, com o objetivo de aprender e desfrutar os prazeres da arte culinária, entre discussões sobre avanços do setor, técnicas e uso correto de ingredientes, tutelados por nomes que referendavam o segmento – a culinarista Maria Teresa Schaan Pessano e o professor Luiz Carlos Maciel, falecido há poucos anos. Em busca de um local que melhor acolhesse o grupo, o empresário Carlos Alberto Pippi da Motta não se acanhou em propor à diretoria do GNU uma parceria para dar prosseguimento aos encontros, com criatividade e diferenciais de mercado. Muitos foram os desafios. O primeiro deles, a criação da marca União Cooks, representada por um boneco que “transmitisse o espírito do grupo, convidando com seu sorriso outros interessados a ingressar na Confraria”, como consta nos documentos de fundação, com destaque inclusive para a necessidade “de uma nova pessoa para contribuir e trazer experiência ao grupo”. A escolhida foi a professora Glaucia Gouvea, com atuação junto aos cursos do Senac. OS PRIMEIROS ENCONTROS A primeira reunião da Confraria foi no dia 18 de abril de 1995, com 56 integrantes, já revelando o quanto a gastronomia conquistava adeptos. Como primeiro diretor da Confraria na gestão 1995/1997

Carlos Alberto Pippi da Motta Gestão 1995/1997

Francisco Miguel Schmidt Gestão 1998/2000

Newton Domingues Kalil Gestão 2000/2003

estava o idealizador da iniciativa, Pippi da Motta que aponta, também nas atas de fundação, alguns nomes que estavam ao seu lado naquele momento e que seguiram contribuindo para o desenrolar desta trajetória. Entre tantos outros, Adair Cassol, Paulo Zander, Waldemar Rippol, Francisco Schmidt, Enio Motta, Paulo Ciarlo, João Sacramento, Walter Duarte e Jorge de Jesus. Os mais renomados chefs de Porto Alegre eram os mestres das reuniões, que contavam com produção de receitas e histórias de pratos, ingredientes e curiosidades. Conteúdos que agregados aos menus preparados pelo grupo já apontavam para um olhar a futuras publicações que pudessem traduzir os passos da Confraria, que a cada dia ampliava seu número de participantes, sedentos por ingressar na cozinha e compartilhar não apenas segredos culinários, mas também a alegria e a integração que o grupo emanava, rumo ao seu sucesso. Transformar cada encerramento de curso em um momento único foi uma das propostas desde o início, compondo rituais de formatura que pudessem coroar o aprendizado e a convivência conquistadas. Até hoje, as cerimônias de formatura da Confraria União Cooks são sinônimos de congraçamento entre seus integrantes, incumbidos de preparar um prato especial sob a

Alberto Koehler Gestões 2003/ 2008 e 2010/2012

Ibanês Zuquetto Pavinato Gestão 2009 /2010

Ney Silva Gestão 2012/2016

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coordenação de experientes confrades, oferecendo aos convidados cardápios diferenciados, sob o pano de fundo de uma gastronomia elaborada com requintes na apresentação e no sabor, lado a lado com as preparações de conceituados chefs de cozinha. Neste rastro, a Confraria traçava seus objetivos, já com visibilidade, passando a receber convites para estar presente em diversos eventos. Um deles, em 1996, o Jantar dos Cozinheiros, na SAT (Sociedade Amigos de Tramandaí), no Litoral Norte, ganhando representatividade ano a ano e ampliando relacionamento com outras confrarias, como a do Peixe, igualmente presente na SAT. Atas da Confraria União Cooks apontam, inclusive, que em 1998, o Jantar dos Cozinheiros do clube litorâneo contou com 700 convidados, um marco dos encontros na época. Também neste ano chegava o convite para o Cooks contribuir com sua experiência na implantação da Confraria de Cozinheiros da AABB, tradicional clube da Zona Sul de Porto Alegre, como registrado no jornal da entidade, edição de outubro de 1998. RESPONSABILIDADE SOCIAL Entre um convite e outro, a preocupação em apoiar projetos solidários passava a ganhar contorno. “Trata-se de envolvimento anônimo”, como revela Alberto Koehler, diretor do Cooks

nas gestões 2003 a 2008 e 2010 a 2011, salientando que a iniciativa desde então integra um dos posicionamentos da Confraria, ao implantar o Cozinheiros do Bem, a fim de atender comunidades carentes. Incentivador dos projetos sociais, Alberto Koehler salienta que as ações comunitárias são calcadas em “companheirismo, integração, amizade e doação, uma receita que não está em livros e que acompanha o União Cooks nestes 25 anos”. O atual diretor da Confraria, Jorge Ferla, compartilha da mesma opinião e diz que “a Confraria União Cooks é uma irmandade onde se solidifica a prática da solidariedade como verdadeiro espírito da Confraria, a união de todos em prol do bem comum”. Estes encontros, ao longo do tempo, foram impondo à Confraria maior estrutura para um melhor atendimento. Segundo Alberto Koehler, foi o que alavancou a implantação de um Fundo de Arrecadação, e lembra os encontros na Vila Pinto, onde “o padre da comunidade organizava atrações e cozinhávamos em grandes panelas para distribuição em filas intermináveis. No primeiro ano, os moradores vinham com latas enferrujadas para receber o alimento. No ano seguinte, sacolas plásticas. Com o apoio dos confrades, doações voluntárias, compramos marmitas e passamos

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a entregar as refeições com mais qualidade e respeito”. O Cozinheiros do Bem já se estendeu a mais de 5 mil beneficiados através de eventos que ganharam tradição como a Feijoada de Jesus, Jantar Beneficente Casa de Amparo Mãe de Deus, Almoço Vila Pinto, Natal da Coragem, entre outros, primeiramente sob a coordenação dos confrades Adair Cassol, Jaime Franklin de Oliveira, Ronaldo Petzhold , Jorge de Jesus e, mais adiante, Ernani Ritter. EM BUSCA DO PRATO PERFEITO O número crescente de eventos e de participantes sinalizava para novas necessidades com o objetivo de estruturar a Confraria, condizente com sua demanda. Foi o empurrão para novos desafios que chegaram com a nova diretoria eleita para a gestão 2003, tendo à frente Alberto Koehler. Uma das primeiras ações foi a implantação de um planejamento estratégico, definindo calendário de eventos para os anos seguintes, mês a mês, com programação de datas prevendo Encontro de Cooks, Encontro de Gourmets, Curso de Novos, Eventos Especiais no próprio GNU e Eventos Externos (Benemerentes), bem como a criação, mais adiante, de 18 coordenadorias, com total comprometimento do grupo.

Na sequência, foi implantado o Curso Avançado, priorizando ensino personalizado e qualitativo, com menus de maior sofisticação e requinte. Em paralelo, tiveram início as Oficinas Gastronômicas com a relevante contribuição do memorável chef Marcelo Jacobi (falecido em 2013), incentivador da boa culinária no Sul do país, por ter trazido a maioria dos grandes chefs que proporcionaram cursos de aperfeiçoamento ao grupo, numa verdadeira troca de experiência. Profissionais de atuação e renome nacionais, como por exemplo Luiggi Tartari, Francesco de Carli, Aniceto Zuniga, Claude Toisgros e Alex Atala, que contou em sua aula ministrada em 2005, com mais de 350 participantes, tendo por palco o Salão de Festas do GNU. Outro passo, com o apoio do então presidente do GNU, Evaldo Rodrigues de Oliveira (gestões 1991/97, 2004/06, 2007/2008), foi o inventário e aquisição de equipamentos e utensílios, além de novas instalações para abrigar a cozinha e sala de aula com conforto e modernidade. A captação de recursos junto aos confrades foi uma das opções para o cumprimento das metas, recolocando a Confraria no trilho da competitividade setorial, atrelada à expansão de seus projetos com foco na alta gastronomia. Como reconhecimento, o nome dos colaboradores ganharia destaque em uma placa no “novo” Espaço União Cooks, inaugurado em 2004.

O Cooks lamenta o falecimento, no dia 23 de abril último, de Bryan Gary Parsley (D), 54 anos, que ministrou cursos de culinária Thay em algumas oportunidades.

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Foi o ano também de focar em qualidade, com a implantação do programa “Em busca de um prato perfeito” que passou a ser adotado em todos os jantares da Confraria com um olhar às práticas gastronômicas seguidas mundialmente por estabelecimentos que referendam o segmento, estabelecendo entrada, prato principal com um insumo não ultrapassando a 200 gramas, acrescido de acompanhamento, molho e ornamentação, além da sobremesa. Outro destaque da época foi a aquisição de uma grife própria, apoiada em um portfólio com opções em facas, livros e bebidas (espumante, vinho e cerveja) culminando com total sucesso em vendas, com visibilidade, levando mais uma vez a marca da Confraria para além dos portões do GNU. A criação de um banner com os dizeres “Estamos Aqui” passou a ilustrar os eventos do União Cooks, num reforço de sua imagem, estendida a jantares em prol de instituições como o Câncer de Mama, Instituto da Criança com Diabetes, Cruz Vermelha, Via Vida , Companhia de Seguros e muitos outros, numa demonstração do quanto a arte culinária é capaz de contribuir para a melhoria da vida dos gaúchos. Rompendo fronteiras, fora da Capital, foram realizadas 11 edições consecutivas de jantares em prol da Liga de Combate ao Câncer,

no Clube União, em Santa Cruz do Sul, e outras 10 edições em Montenegro, no jantar Assistencial da cidade. SABORES DA MESA GAÚCHA No início dos anos 2000, o União Cooks já exibia, com orgulho, a passagem de mais de mil homens por sua cozinha. No livro dos 10 anos do União Cooks, um editorial da jornalista Bete Duarte, naquele momento à frente da editoria de gastronomia do jornal Zero Hora, do Grupo RBS, traçava um paralelo entre confrades e artistas, “que ampliam as cores e os sabores da mesa gaúcha”. Com mais de cem receitas, a publicação destacou sabores que marcaram época, como o prato criado pelo trio Motta, Jesus e Juca, o “Mojeju”, que também enriqueceu as páginas do livro que celebrou os cinco anos do Cooks. Receitas elaboradas com bons ingredientes e capricho, sinalizando os rumos da Confraria, atenta em ofertar aprendizado com excelência. Para o aniversário dos 10 anos também foi criado o site da Confraria, constituindo-se em mais um importante canal de comunicação com seus diferentes públicos. Destaque também coube à promoção Cooks Nota 10, lançada em abril de 2005, voltada aos sócios do Clube e com idade superior a 15 anos. A mecânica envolvia o envio de uma receita inédita pelos

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interessados, depois julgada por uma comissão integrada pelos confrades. Como premiação, a elaboração de receitas em um jantar mensal para os finalistas. Para o vencedor, um Curso de Novos para o semestre seguinte, além de um Kit, um livro do Cooks e divulgação na revista do Clube. No Centenário do Clube, vinhos, espumantes e cervejas com o selo da Confraria enalteceram a data, além da participação dos confrades em inúmeros eventos. O vinho dos 100 Anos do GNU com marca própria da Confraria foi produzido em parceria com a Vinícola Larentis, de Bento Gonçalves, no Vale dos Vinhedos/ RS, num corte de 75% Cabernet Sauvignon, 25% Merlot e 5% Anchelota, composição desenvolvida pelos confrades após longas degustações, harmonizando inclusive o jantar comemorativo elaborado pelo renomado chef e amigo da casa, Claude Toisgros. No ano seguinte, outra parceria foi firmada com a Editora Nacional, elencando o selo da Confraria ao livro 400 Gramas Técnicas de Cozinha, acrescido as demais grifes, com mais de 500 exemplares comercializados. Em 2008, o União Cooks abriu suas portas para receber para um jantar especial outra tradicional confraria da Capital, a Bon Gourmet, reunindo integrantes com vasta experiência

no segmento. Na ocasião, a Bon Gourmet, com mais de 35 anos de atividades no cenário gastronômico local, apresentou algumas de suas receitas que marcaram época, registradas em seu livro de fundação, numa total integração entre ambas, imortalizando tradição e história embaladas, como sempre, pela alta gastronomia. No cardápio, Combinaison de Mousses, Ravioli Du Morue, Canard au Chasseur e Crèpes et Tarte au Chocolat. A harmonização foi com o Espumante União Cooks Reserva Ouro, Vinho Cabernet Sauvignon União Cooks Safra 2005 e Cerveja Pilsen Dado Bier/União Cooks. SAUDÁVEL CONVÍVIO Um passo decisivo representando novos patamares de qualidade foi dado em 2012, com a entrega de uma obra iniciada no ano anterior, o Centro Gastronômico União Cooks, na sede Alto Petrópolis do GNU, com instalações adequadas para o atendimento com excelência ao crescente número de público. Não apenas espaço e acomodações mais confortáveis, o local prima pela modernidade em equipamentos e utensílios, distribuídos em uma ampla cozinha com capacidade para cerca de 40 pessoas simultaneamente, além de um espaço de convivência para jantares e encontros informais.

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Nos 20 anos da Confraria, mais de 1.400 homens já tinham passado por sua cozinha, incluindo adolescentes, “atraídos pela magia que a gastronomia inspira”, segundo texto de apresentação do então diretor da Confraria, Ney Silva (gestão 2012/2016). “... A Confraria não se afasta de seu tema principal que é, sem dúvida, o congraçamento, a aproximação de pessoas, mesmo com diferentes anseios e atividades profissionais, mas que igualmente encontram no grupo um convívio saudável, confiança e ferramentas metodológicas que permitem a todos ousar à mesa, seja em suas casas, em encontros familiares, entre amigos e ambientes profissionais. Momentos que oportunizam na sequência o preparo pelos confrades do jantar mensal da Confraria, destaque entre suas principais atividades”. Desde 2017, quem está à frente da diretoria do Cooks é Jorge Ferla. Ele confessa que sempre foi movido a desafios, e justamente por isso não se afasta um segundo dos compromissos assumidos, que passam pela preservação das iniciativas já implantadas e que permeiam a Confraria, além de sua excelência, atratividade e princípios. Ferla considera ainda que a “magnitude da Confraria” amplia ainda mais seu comprometimento frente aos objetivos propostos ao assumir a gestão.

Uma das primeiras ações implantadas foi a Galeria dos ExDiretores, inaugurada ainda em 2017, no Centro Gastronômico, marcando os 22 anos do Cooks e, claro, uma homenagem a todos aqueles que colaboraram para o fortalecimento da bem sucedida caminhada que o Cooks vem trilhando. Antes mesmo de tomar posse à frente do Cooks, Ferla já se mostrava um ferrenho incentivador de um evento que o Cooks apóia e participa. Mais do que isto, desde 2016 vem ampliando a imagem da Confraria além fronteiras. É o Festival Internacional do Assado de Cordeiro Inteiro, que já está em sua quarta edição, realizada sempre em Rivera, no Uruguai, dando voz e consolidando a Confraria internacionalmente no cenário Sul-Americano, numa competição que reúne assadores do Uruguai, Argentina, Chile e Peru. “Nestas quatro edições subimos ao pódio duas vezes em terceiro lugar, e em outra, alcançamos a quarta colocação”, diz Ferla, com entusiasmo, afirmando ainda que muitas vitórias estão por vir. Segundo o diretor do Cooks, a expressiva participação de cerca de 40 confrades e acompanhantes neste Festival, “reforça o propósito de companheirismo e união que permeiam a Confraria desde seu início”. Jorge Ferla vai além e enfatiza que a presença da Confraria mundo afora ganhou também relevante significado em um evento intitulado Expedição União Cooks/Itália, que aconteceu

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em 2018, na Comune de Mosciano Sant’Angelo, na região de Abruzzo, no Sul da Itália. O chamado “tour gastronômico” contou com a participação de um grupo de confrades que se dividia durante o dia em passeios turísticos, com visitas a mercados e estabelecimentos gastronômicos. No entanto, “à noite, a cozinha do restaurante Borgo Spoltino era nosso destino”, aponta Ferla, que também fez parte da comitiva, reiterando os novos desafios que a vivência na cozinha do Borgo Spoltino propiciou à Confraria, ao lado de seus proprietários e público, num outro país, com uma cultura diversa do Brasil em termos culinários e seu entorno. “E uma noite cozinhamos para 80 convidados do restaurante um cardápio genuinamente brasileiro, com direito a cachaça, caldinho de feijão, moqueca e sagu de sobremesa”. O diretor da Confraria considera este tour uma verdadeira troca de experiências, tanto que a iniciativa ganhou uma segunda versão em 2019, com novo grupo de confrades, mantendo a mesma programação e roteiro. Ainda em 2019, “criamos o Clube de Descontos para os integrantes ativos da Confraria, oportunizando descontos diferenciados aos confrades”, enfatiza Ferla, como mais uma das portas que se abriram em sua gestão, focadas em benefícios e estreitamento de relações com fornecedores e mercado em geral.

Para marcar os 25 anos da Confraria, em 2020, não poderiam faltar ações especiais. Uma delas, o lançamento de um vinho comemorativo, em parceria com a Vinícola Pizzato. “Também lançamos facas personalizadas com a logomarca dos 25 anos, em parceria com a gaúcha Tramontina, além de uma dolmã diferenciada e o tradicional boton, criado este ano”. No Cooks desde 2004, Ferla não se cansa de dizer que “pessoalmente, a Confraria mudou minha vida”, oferecendo em seu cardápio ingredientes como integração, conhecimento, amizade e benemerência. Um mix que, com muito esforço, pode ser renovado e até mesmo fortalecido nestes tempos de pandemia em que o Cooks deu asas aos seus anseios, promovendo encontros virtuais, com ações benemerentes, preparo de pratos, receitas e dicas compartilhadas entre os confrades e difundidas mundo afora por meios digitais. “Alavancamos as mídias sociais como Instagram, Facebook e modernizamos o site da Confraria, acompanhando tendência de mercado”. Como finaliza o diretor do Cooks, muitos foram os desafios, porém “vencidos com apoio da tecnologia, contribuindo para dar maior voz à Confraria, numa releitura de sua história e verdadeira reinvenção de seus feitos”.

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REINVENÇÃO Sócio do GNU desde 1991 e integrante do Cooks desde sua segunda turma, em 1996, o ex-presidente do Clube, José Naja Neme da Silva é outro entusiasta da Confraria e defende que “cabe à diretoria criar atrações para que o associado se sinta bem ao ingressar no Clube, mecanismos permitindo a ele que faça novas amizades e reforce aquelas já existentes e esta é a finalidade das diversas confrarias do Clube, entre elas o União Cooks”. Segundo ele, o União Cooks exala este sentimento. “É um sucesso absoluto e isso foi possível pela dedicação dos diretores ao longo dos anos e de todos aqueles que atuaram ao lado destes, em vários segmentos, e que contribuíram para que o União Cooks chegasse, com orgulho, aos seus 25 anos”. Entre os confrades, está também o atual presidente do Clube para a gestão 2021/2022, Paulo Bing, que exalta e reitera “o sucesso da Confraria, desde seu início”. Segundo ele, mesmo frente à pandemia do Coronavirus, a Confraria permaneceu ativa, realizando eventos e jantares on line, com troca de informações, dicas e receitas entre os confrades, via WhatsApp, preservando seus objetivos de integração e mostrando o quanto e como é possível se reinventar. “Mesmo restritos em suas casas, os

confrades continuaram a trocar informações, apresentando uns aos outros cardápios e seus pratos, por meios digitais”. Apaixonado pela Confraria, pela gastronomia e pelo o que esta representa em todo o seu entorno, Bing relembra uma de suas participações em jantares realizados pelo União Cooks. “Foi no Salão de Eventos, nosso grupo de confrades preparou perdizes, um prato inesquecível. Foi servida com polenta mole, com os ossos soltando da carne. Jamais comi outra perdiz como aquela”. Ele reforça o papel da Confraria no cotidiano dos seus integrantes e dá o exemplo de um confrade que, no pico do inverno de 2021 viajou para Gramado, e justamente no dia em que a serra gaúcha foi surpreendida por uma forte neve, atraindo multidões, ele retornou a Porto Alegre, apoiado na motivação de participar da primeira reunião de reabertura da Confraria no período de flexibilização dos espaços públicos. “A Confraria é melhor que uma terapia”. Bing finaliza, dizendo que adora cozinhar em casa e prioriza sempre que pode os frutos do mar. “Na Confraria, a gente aprende a não estragar os ingredientes, ganha noções básicas de preparo. Além disso, a Confraria é referência aqui e lá fora”.

Palavra dos chefs

Bodas de prato Pequenas fatias de grandes histórias de vida de um grupo que se reuniu, há 25 anos, em torno do fogão

Sabe quando você prepara uma receita nova e dá certo logo na primeira fornada? Na primeira entrevista que fiz para este livro, o Danilo Annes verbalizou o que eu vinha elocubrando desde que fui convidado a escrever esses perfis. Sentado numa cadeira de restaurante, como convém, ele olhou fixo para algum lugar entre o passado e o presente e sintetizou: “Médico, engenheiro, arquiteto, dono de empresa, tem uma turma diversa, e isso se tornou muito interessante. Conversar com essas pessoas é inspirador. As diferenças nos uniram. A cozinha une por si só”. Cada um dos confrades que aqui representam os milhares que foram para a cozinha neste longo período de sonho, construção e consolidação, reforça tudo o que foi dito naquela mesa: o Koehler fala de números, o Kalil de temperos exóticos, o Ney inclui as viagens, o Ecil trata de amizades, o Chukst analisa a profissionalização, o Pippi vai do quintal de casa ao Brexit, e eu teria um tema diverso para identificar um por um dos perfilados.

Pensando no conjunto, uma simples contextualização de tempo revela que o Cooks vislumbrou um futuro inimaginável. Há 25 anos não se falava em gastronomia como agora. Quem projetaria, em 1995, tantos programas de tevê e chefs com status de artistas pop duas décadas e meia depois? Quem se interessava em aprender a cozinhar naqueles dias? Estendendo para um contexto de espaço, quantos insumos que não fossem os básicos podiam ser encontrados nos mercados de Porto Alegre quando a Confraria saiu do papel para o fogão? Acredite, a consolidação dessa ideia foi linda, mas não foi fácil. Desde sempre, a cozinha foi o ponto de encontro e o fogão equalizou todos os anseios. Mas foram as diferenças que deram o tempero ao Cooks. Entre os tantos ensinamentos que a Confraria proporciona, a convivência harmônica de pessoas com histórias de vida tão diversas é a mais relevante nestes tempos de instransigência e polarização. Uma pequena fatia dessas histórias está registrada nas próximas páginas. A receita não é minha, eu só juntei os ingredientes. Mas posso garantir que o resultado dessa leitura será saboroso. Marcélo Ferla

Palavra dos chefs Alberto Koehler “O Cooks reúne abnegados que coordenam jantares beneficentes. Chegamos a ter um fundo pra assistência social e a promover 15 eventos comunitários por ano!” “Massa feita em casa, salada de batata e comida da colônia no sábado, churrasco no domingo, arroz, feijão, guisado caseiro, sobras do churrasco, nabo com molho branco e salada de tomate com cebola na segunda, a comida que eu mais gostava”. A mesa farta típica de descendentes de alemães integrava o cotidiano de Alberto Koehler, que nasceu em 1949, em Santa Cruz do Sul, filho do proprietário de um escritório de contabilidade, onde foi trabalhar cedo e estabeleceu as bases para seu futuro profissional. “Eu jogava futebol de salão. Quando me formei no ginásio estava pensando em ser jogador, mas meu pai me botou para trabalhar com ele. Em um ano eu já fazia a contabilidade dos clientes mais importantes”, conta o homem em que a palavra organização vem antes da letra A do dicionário. “Desde criança, no futebol, eu sempre comandava tudo, era o dono do time”, brinca. Embora a empregada cozinhasse no diaa-dia dos Koehler, com 10 anos Alberto já preparava carreteiro e galinhada nos piqueniques com os irmãos e as primas, no terreno do avô. Na mesma época, quando era escoteiro, foi reconhecido como bom cozinheiro pelos amigos da patrulha Botucaraí quando aprendeu a fazer clês, “uma espécie de nhoque alemão, que a empregada me ensinou”. A vida seguiu com as faculdades em Porto Alegre, Administração e Ciências Contábeis, os empregos no SENAC, Price Waterhouse, Borregaard/Riocell e Estaleiro Só, a empresa própria de consultoria, auditoria e gestão,

o casamento e os três filhos, Gustavo, Cristiano e Frederico. As cenas dos próximos capítulos vêm com uma mudança fundamental, a compra de um apartamento no bairro Jardim Lindoia, bem próximo do Lindoia Tênis Clube, que a família passou a frequentar.Entre 1992 e 1994 Alberto se integrou a um grupo de aprendizes de cozinha que se reunia no clube para ouvir dicas de especialistas do tema, a culinarista Maria Teresa Schaan Pessano e o professor Luiz Carlos Maciel. “Éramos umas 20 pessoas entre sócios e convidados, entre eles o Pippi da Motta, o Jorge Jesus e o José Sacramento”, recorda. “Nem se falava em gastronomia, era uma reunião de pessoas para cozinhar”. Em 1995 o novo presidente do Lindoia impôs a obrigatoriedade de ser sócio para participar das atividades do clube. Se os encontros daquela turma acabaram naquele endereço, se tornaram o embrião da Confraria do União Cooks. No começo de 2003, quando a Confraria tinha adquirido relevância em um circuito de iniciados, Alberto assumiu sua coordenação, convidado por Newton Kalil, e desenhou o planejamento administrativo e financeiro que concedeu ares profissionais ao encontro de amantes da gastronomia. “Era tudo muito modesto e sem estrutura, então criei um conselho com as principais lideranças, que almoçava em um restaurante diferente toda semana para discutir as atividades, e cargos de coordenação, subcoordenação e adjuntos com a intenção de envolver mais pessoas e atrair mais participantes”.

A nova ordem resultou em uma dezena de melhorias e atividades que interligavam todas as áreas e resultaram em uniformes para os cozinheiros, novos cursos e oficinas, parcerias com patrocinadores, site, convite para chefs destacados participarem dos jantares mensais e a grife União Cooks, que tinha seu próprio vinho e cerveja, talheres, jalecos, quepes e aventais customizados. Além disso, surgiu um novo espaço. “Logo que assumiu, Henrique Santos convidou um grupo de confrades para um encontro na praia, que incluía o Pippi da Motta, então presidente do União, o Kalil, o Odilon Carpes Moraes, e o Roberto Chukst, em que discutimos a falta de uma estrutura física adequada”. Em três meses uma sala foi reformada e se transformou no Espaço União Cooks, na sede Alto Petrópolis, para 84 pessoas, que recebe desde então os jantares mensais, os cursos de novos e outras atividades da confraria. O local criou uma nova necessidade, e a compra de utensílios de cozinha, fogões e fornos foi bancada por uma cota de R$ 150, sugerida por José Naja Neme da Silva, e adquirida pelos 65 confrades que têm seu nome em uma placa no local. Entre as ofertas do União Cooks, Alberto destaca a importância do Curso de Novos, que coordenou por quatro anos: “É a nossa porta de entrada”. Enquanto os novatos alavancavam a Confraria, os pioneiros continuavam se reunindo, e para quem estava nos cinco primeiros anos do Cooks foi criada uma atividade, o Grupo de Veteranos – rebatizado para Encontro dos Chefs, o evento, depois de um período, passou a receber confrades de todas as épocas. Outra novidade foi o Curso Avançado, sugerido por Paulo Zander, que originalmente seria uma faculdade de gastronomia. Na área assistencial, 10% da receita do Cooks passou a ser revertida para um fundo

de assistência social e investida em mais de 15 eventos comunitários por ano. “O Natal da Vila Pinto recebia mais de mil pessoas!”, enfatiza o confrade. “No começo o pessoal levava umas latas enferrujadas para colocar a comida, no segundo ano levamos saquinhos plásticos, e depois compramos as quentinhas”. Alberto começou a cozinhar a sério nos tempos do Lindoia e nunca mais parou. Como muitos dos confrades, desde que foi inoculado pelo vírus da gastronomia, ele assumiu o controle da cozinha de casa – “minha mulher não entra, nem meus filhos, mesmo que todos cozinhem bem!”. Vocacionado para organizar, transformou o jantar da Liga de Combate ao Câncer de Santa Cruz, em que envolveu os confrades do Cooks, em um dos eventos mais importantes da cidade durante 11 anos. Uma das tantas histórias que a turma gosta de ouvir em seus encontros semanais têm origem na cidade natal de Alberto. “A Confraria foi convidada para organizar o jantar festivo anual de uma associação mundial de produtores de fumo, com 650 participantes de mais de 40 países, atendentes de patins. Com o pagamento, em dólar, investimos em 15 fornos novos, todos os rechauds, 30 panelas de ferro e muitos utensílios. Eu, o Jorge Sacramento e o Milton Pereira Adriano ficamos encarregados do risoto e fizemos duas panelas pra garantir, mas a primeira ficou uma paçoca, que deixamos de lado.Um hindu chegou para comer e pediu para ver justamente o que tinha na panela da receita que tinha dado errado, fez um bolinho com a mão, provou e gostou, e logo vieram uns 30 gringos atrás se servindo do risoto ruim! No final do evento, os cozinheiros ficaram tão felizes que desfilaram junto com a escola da Restinga pelo salão!”

Palavra dos chefs Arlindo João Scarton “O evento do Troigros com a Nestlé foi formidável, um chef reconhecido patrocinado por uma grande empresa que aproveitou a importância do Cooks para fazer o lançamento de seus produtos”. “Como meu pai gerenciava um frigorífico, eu passava boa parte do tempo por lá, e aproveitava para saborear torresmo, coração de porco, lombinho”. Arlindo Scarton nasceu em Cotiporã, em 1937, e passou a infância no casarão dos pais, ao lado dos 11 irmãos, um tio-avô e uma tia – que era a cozinheira oficial da turma, junto com sua mãe. Da comida delas ele não gostava muito, o que não era um grande problema, porque os almoços no frigorífico compensavam – é de lá seu sabor de infância predileto. Com apenas 12 anos, Scarton acumulou com os estudos o primeiro trabalho, em uma fábrica de joias da cidade. Com 19, foi para o quartel, onde permaneceu 14 meses no núcleo-base, tirou o primeiro lugar no concurso de cabo e repetiu a dose na prova para sargento, mas não quis seguir a carreira militar, a despeito da insistência dos superiores. “Eles não queriam me largar de jeito nenhum, mas eu não gostava de lá”. Ele também não gostava da comida dos tempos militares, embora um conterrâneo lhe tenha amenizado essa dificuldade: “Por sorte um colega de Cotiporã era o cozinheiro, então ele me conseguia alguma coisa melhor”. No Banco da Província, em Porto Alegre, Scarton iniciou uma carreira bancária que continuou no Banco do Brasil, com escalas em Nova Prata, Flores da Cunha e na Capital Federal, antes de o confrade voltar definitivamente para a capital do Rio Grande do Sul, em 1976.Neste período,

“até chegou a fazer alguns pratos em Brasília, mas não sabia cozinhar muito bem”. O interesse pela culinária começou, ainda que timidamente, nos anos em que ele trabalhou na Superintendência do Banco do Brasil, em Porto Alegre, influenciado pelo colega e grande amigo Guido Valério Fischer, titular das panelas nos jantares oferecidos a dirigentes, empresários e políticos no salão nobre do prédio do Bairro Higienópolis. “A especialidade dele era a paella”, revela. “Um chef espanhol anunciou um curso em Canoas, fomos lá conferir e ele aprendeu como fazer”. Os primeiros passos no fogão, porém, ainda não eram tão importantes quanto os chutes nos campos de futebol do Colégio Anchieta, onde o jogador do Mercenário, fundado em 1971, atuou durante 23 anos. “Eram partidas disputadas aos sábados, por times formados inicialmente por alunos do Anchieta, depois de um tempo não nos deixaram mais jogar lá”. A amizade entre craques do Mercenário, aliás, é celebrada em banquetes anuais para cerca de 100 pessoas no salão do União, em que Paulo Rockenbach , grande parceiro de Scarton nos campos e no Cooks, é o mestrecozinheiro. Em 1994 o confrade se aposentou do Banco do Brasil e foi trabalhar no Sicredi. Um ano depois, começou a dar crédito para outro tipo de atividade, movido pela vontade de fazer algo novo. Vizinho de porta do União, que frequentava diariamente, viu o anúncio de um curso de culinária nas dependências do clube e decidiu se inscrever. “Eu não conhecia ninguém envolvido com o Cooks, entrei

porque queria aprender mais alguma coisa”, conta o décimo-segundo confrade a entrar no grupo em que se conectou de imediato e para sempre. “Me mantenho ativo durante esses 25 anos, participei de todos os eventos importantes e fui padrinho de diversas formaturas do Curso de Novos”, ele reforça. Ao traçar um panorama da “insipiência dos velhos tempos” aos dias de hoje, em que “os cozinheiros são praticamente profissionais”, Scarton conta que “as aulas iniciais eram mais dinâmicas, porque tinha menos gente e se podia perguntar mais”. Colaborador ativo da gestão Alberto Koehler, destaca seu trabalho à frente do Cooks: “Ele foi muito importante na organização da Confraria, fez convênios, conseguiu patrocinadores. Lembro, por exemplo, quando tínhamos 13 rechauds para 14 cozinhas, mas com o empenho dele e de muitos colaboradores, compramos novos utensílios, fornos e fogões, foi tudo renovado!”. Uma das missões de Scarton naquele período foi gerenciar a “gaiola”, como é chamado o local onde se guardam os utensílios de cozinha, o que inclui a manutenção dos equipamentos e, inclusive, a limpeza dos locais utilizados pelos confrades. “O Alberto chegou pra mim e disse, ‘vai lá e bota ordem na cozinha’, e eu assumi a bronca!”. Outra demanda fundamental que ele cumpriu a pedido do então diretor do Cooks garantiu a segurança dos trabalhos. “Nosso forno era alimentado por botijões que ficavam dentro do salão, e o Alberto me solicitou ver como funcionavam as cozinhas dos restaurantes”, explica. “Descobri que a lei municipal não permitia ter botijões de gás dentro de salões! Foi nessa época que o clube instalou o gás central para alimentar o restaurante”. Os workshops oferecidos pelo União Cooks também trazem ótimas recordações

para Scarton. Ele destaca a participação do chef francês Claude Troigros, de quem é espectador assíduo dos programas na TV, que identifica como um sinal de relevância da Confraria. “Era uma aula de um chef reconhecido patrocinada por uma grande empresa, a Nestlé, que aproveitou a importância do Cooks para fazer o lançamento de três produtos em Porto Alegre”. Ele também elogiou os ensinamentos do chef senegalês Mamadou Séne (Senac) e as aulas do chef Lori Paulo, então responsável pelo restaurante Panorama, da PUC/RS, com quem aprendeu muito, e bem de perto: “Eu sempre ficava como auxiliar de cozinha dele”. Foi nesta função que Scarton aprendeu sua comida favorita de fazer e de comer, o bacalhau de batata, ou batatalhau, como prefere chamar. Fã da cozinha alemã, Scarton destaca os serviços do restaurante Baumbach, em Porto Alegre. Apreciador de vinho tinto, conta que prefere a uva merlot, destaca a marca argentina Luigi Bosca, de Mendoza, e recorda dos bons tempos em que trabalhou em Flores da Cunha e ganhava um vinho artesanal colonial inesquecível das vinícolas. Foi ali perto, em Guaporé, que ele conheceu a mulher, Thereza, cozinheira de mão cheia que prepara uma maravilhosa abóbora cabotiá e com quem jamais cozinha junto. “Ela não deixa, e como nós dois gostamos de cozinhar, nos revezamos”. Em um texto muito bem-humorado e escrito que fez para uma publicação do Cooks, Scarton se proclama um autodidata, sugere aos leitores que “aprendam sozinhos, não perguntem nada”, e deixa duas receitas de vida: “Nunca faça parte de um grupo de cozinheiros! Você será tratado como um cobaia, obrigado a provar ‘certas invenções’, embora, às vezes, poderá até ter alguma sorte”.

Palavra dos chefs Carlos Alberto Pippi da Motta “Confrarias são redutos de amizade. A dos grandes construtores, por exemplo, reúne concorrentes ferrenhos, mas lá dentro eles são apenas amigos”. “Eu era guri de rua, cresci em uma casa onde colhia bergamota no pátio, criávamos galinhas e gostávamos de produzir nossa comida, meu pai tentou até fazer cerveja”. Carlos Alberto Pippi da Motta nasceu em Porto Alegre, em 1943 e passou a infância numa casa da Rua General Neto, no Centro da Capital, com os pais, Francisco Trindade da Motta, funcionário da base aérea, natural do Alegrete, e Alida, dona de casa nascida em Santo Ângelo, além do irmão, Ênio. Ele se aventurava na cozinha desde pequeno, mas quem pilotava o fogão da casa era sua mãe, que “preparava uma massa com galinha espetacular, toda feita em casa, entre outras delícias”. Como a família não tinha o costume de ir a restaurantes, Pippi recorda que começou a frequentá-los apenas nos tempos da faculdade, quando sua turma saía para jantar depois das aulas, normalmente em locais do bairro Floresta, reduto de ótimas opções gastronômicas na Porto Alegre dos anos de 1960. “Eu chegava em casa e contava o que tínhamos comido para minha mãe, que tentava reproduzir os pratos, e às vezes conseguia que ficassem até melhor! Na mesma época, ele passou a assumir as tarefas da cozinha em encontros das repúblicas dos amigos, onde preparava estrogonofe e arroz de carreteiro. Formado em Engenharia, Pippi conecta a profissão ao fato de ter “levantado” diversas confrarias ao longo da vida: “Como engenheiro eu gosto de fazer o projeto e depois delegar as tarefas. Na cozinha não é diferente, eu junto grupos de pessoas

e deixo os caras fazerem”. Seu primeiro movimento no processo que resultou na criação do União Cooks veio pelo convite do colega Jorge Jesus para participar das aulas de gastronomia que Maria Teresa Pessano ministrava no Lindoia Tênis Clube. “Ficamos por lá até que o novo presidente eleito proibiu os não-sócios de frequentarem o clube. Então saímos do Lindoia e inventei um curso no Senac, mais de princípios básicos, para uma turma com quatro homens e seis mulheres. Não era muito comum ver homens na cozinha naquela época. A professora perguntava porque queríamos aprender, e eu dizia: porque queremos fazer festa!” Na medida em que assumia cargos diretivos no Grêmio Náutico União, onde chegou a exercer a presidência, entre 2001 e 2004, Pippi foi se enturmando, aumentando o poder interno e preparando as cenas dos saborosos próximos capítulos. “Quando me envolvi na construção do salão social do clube, na função de engenheiro, eu já era diretor e manobrei para fazer uma cozinha maior”, ele revela. Assim que as condições necessárias foram alcançadas, ele levou adiante a sugestão de Jorge Jesus e organizou um projeto ligado à gastronomia. “Naquele tempo não tínhamos um economato em nosso restaurante, o Épico, e eu queria usar a cozinha, dar aulas, reunir pessoas em torno do tema”. Ele recebeu carta branca do então presidente, Evaldo Oliveira, e botou a mão na massa para começar os trabalhos em mais uma Confraria. “Eu tinha articulação, conhecimento e um ótimo relacionamento tanto com os ecônomos dos clubes quanto

com a imprensa, e em pouco tempo consegui envolver umas 70 pessoas no projeto”, recorda. A ideia original de Pippi se relacionava mais com reuniões na cozinha, de homens em volta do fogão – com uma bancada ao lado para os insumos –, do que com um curso de gastronomia propriamente dito. “No primeiro ano ninguém sabia muita coisa, as comidas eram bem simples, a Gláucia Gouveia ensinava etiqueta, a Maria Teresa Pessano era mais sofisticada”, analisa o criador e primeiro diretor do União Cooks. Além da simplicidade, uma das premissas de Pippi era traduzida pelo lema O Homem na Cozinha. “Minhas confrarias são masculinas, prefiro que as mulheres sejam nossas convidadas porque não quero que os problemas dos casais venham junto, com elas haveria menos liberdade”. Vocacionado para unir pessoas em torno da gastronomia, integrante de diversas confrarias, como a histórica Bon Gourmet e a da Construção, Pippi lamenta não ter conseguido levar adiante o sonho de instituir uma cozinha gaúcha autoral, mixando os produtos locais como galinha, porco, cordeiro, banha, torresmo, nata e erva mate com as tendências internacionais. “Tentei muito levar adiante a ideia do gourmet gaúcho, mas não consegui concretizar. Criei selo, consegui uma articulação no governo, mas não foi adiante porque faltou divulgação e mais gente para abraçar a ideia”. Entusiasta do conceito, ele ressalta chefs gaúchos que tentam trilhar esta linha, como Marcelo Schwamback e Carlos Kristensen, e critica quem simplemente copia os chefs internacionais e desrespeita as culturas locais. “Vivi oito meses na Inglaterra, por exemplo, e percebi, por mais que o mundo esteja cada vez mais globalizado, como é

ruim tentar mudar culturas, como a dos britânicos. Querem tirar do mundo as coisas diferentes, por isso eu defendo movimentos como o Brexit”, proclama o fã dos costumes bretões. “Hoje em dia tem hambúrguer em qualquer lugar, e ainda por cima é caro!” Leitor voraz de livros e revistas sobre gastronomia, ex-sócio de um restaurante em que tinha entrado apenas para fazer uma reforma, a Cantina do Pepe, na esquina das avenidas Ipiranga com Getúlio Vargas, em Porto Alegre, eterno viajante que conhece boa parte do mundo, Pippi não gosta nem da Índia nem da Tailândia, lugares de cozinhas destacadas, “por serem muito sujos”, destaca que as melhores pizzas que comeu foram em Chicago, nos Estados Unidos, onde também morou. Recomenda a “maravilhosa” comida chinesa servida no Chinatown de San Francisco, na Califórnia, e elogia os excelentes restaurantes da Argentina. Ele ressalta, porém, que jamais viaja com fins gastronômicos, mas com a intenção de aprender outras culturas. “Em qualquer cidade do mundo eu não faço questão de ir ao melhor restaurante, prefiro andar pelas ruas”. Defensor ferrenho da simplicidade ao fogão, Pippi gosta de comer feijão com arroz, considera o bife à milanesa e o filé à parmegiana pratos sensacionais, não é de preparar doces, especialidade da mulher, Diana, adora o english breakfast e afirma: “O que interessa na comida é a surpresa”. Para o criador do União Cooks, a sofisticação não atrai porque gastronomia é criatividade. “Minha maior bronca é ver os cozinheiros tentando fazer ‘o prato do chef tal’. A minha mãe abria a geladeira e fazia um bom prato com o que tinha. Os melhores chefs são os que vão ao mercado, pegam o que está disponível e transformam numa ótima comida, não os que compram pela receita”.

Palavra dos chefs Danilo Tadeu Annes “O União Cooks é um grupo maravilhoso, tem uma unidade muito grande”. “O almoço e o jantar eram rituais. Cada um tinha seu lugar e a vez de se servir, e éramos obrigados a comer tudo, não podíamos deixar nada no prato”. Quando Danilo Tadeu Lopes Cordeiro Annes é convidado a lembrar de seus tempos em Santa Maria, onde nasceu em 1948 e permaneceu até se formar em Administração e Economia, as lembranças gastronômicas surgem naturalmente. A cozinheira oficial era Teresa, a empregada da família, que diariamente servia arroz, feijão, carne, massa, batata, xuxu ou salada para 12 pessoas – além dos pais e dos cinco irmãos de Danilo, uma tia e os primos moravam na mesma casa. À noite, ao voltar da faculdade, ele preparava algum doce para os irmãos menores, um mingau ou uma gemada, “com aquele ovo amarelo, da galinha crioula”, sempre com o requinte de queimar um açúcar para transformar em caramelo, o que ele faz até hoje, como um passaporte para o gosto da infância. Nascido com o “viés da cozinha, como todo o sujeito do interior”, Danilo se especializou no preparo de pratos como carreteiro, feijão mexido e quibebe. Seu sabor inesquecível do passado, porém, vem de São Francisco de Assis, uma cidade pequena e então muito violenta, onde “se tu passavas na rua era ou réu, ou testemunha”, e na qual morava seu avô materno, Seu Baltazar, um sujeito pacato de um ambiente hostil. “Ele tinha um campinho, uma olaria, e um terrenão perto do centro, com um riacho ao fundo, e criava porcos, vacas e galinhas”. Nas férias nas terras do avô, o pequeno

Danilo e seus irmãos se deliciavam com um prato chamado Getúlio Vargas: “Seu Baltazar fervia uma carne e daquele caldo fazia um angu com polenta”, recorda, com água na boca. “Era grosseiro, no fogão a lenha, o vô botava a farinha de milho e já tinha a carne dentro, era um milho mole com um pedaço de carne, depois ele picava uma salsinha e ficava muito gostoso!”Ao perguntar por que se chamava Getúlio Vargas, Danilo ouvia uma resposta tão simples quanto o prato: “Porque é muito bom”– o avô era apaixonado pelo expresidente, de quem era amigo. Almoço devorado, chegava o momento de a turma saborear melancia na sobremesa. E para beber, refrigerante com bolinha à moda Baltazar: “Não havia água encanada por lá, e como na cidade estávamos acostumados a beber refrigerante – Crush ou Cirilinha –, meu avô tirava um balde de água do poço e enchia canecas vazias de azeite, acrescentava limão amarelo, açúcar cristal e bicarbonato de sódio. Saía muita bolinha!”, diverte-se o confrade. Depois de terminar a faculdade em Santa Maria, Danilo mudou para Porto Alegre, onde passou a trabalhar com planejamento urbano, começou a refinar seu gosto culinário e se aproximou de uma turma da Secretaria da Fazenda ligada ao basquete, esporte que praticava desde muito cedo – foi campeão estadual infantil pelo Corinthians de Santa Maria. Logo, os encontros de sábados do grupo de veteranos da Associação Cristã de Moços (ACM), entre outros Moacyr Scliar, Germano Bonow e Edson Batista Chaves, se tornaram uma atividade que mixava esporte e culinária:

“Enquanto uns jogavam, outros faziam o almoço, mas nem todos cozinhavam. Sempre têm nestes grupos quem participa mas não faz a comida, fica mais em volta”. O cardápio da ACM era simples, mas com Danilo no comando das panelas, sempre haveria de ser muito caprichado. Ele faz questão “de fazer tudo muito bem feito”, sobretudo uma de suas paixões gastronômicas, o italiano filé à parmegiana: “O que eu preparo é muito bom, 90% melhor daqueles que eu como, mas onde tiver um filé à parmegiana bem feito eu experimento, e gosto de comer bem devagar para saborear”. Exigente quando o tema são os restaurantes, ele destaca o parmegiana “maravilhoso” do Prenda Minha, na Princesa Isabel, e o do Tudo Pelo Social, na Cidade Baixa, ambos em Porto Alegre, “não por acaso administrados pela mesma família”. As boas lembranças da Capital também incluem o Convés, na Protásio Alves, que servia “pratos refinados e bonitos, como os que são feitos no União Cooks”. Seguindo o exemplo do pai, os filhos da família Annes também têm os pés na gastronomia: Francine foi a primeira coordenadora do União D’Elas, a ala feminina do Cooks, Eduardo é chef profissional. Para o bem e para o mal, a esposa, Sandra (recentemente falecida), perdeu muito espaço na cozinha. “Ela preparava uma lasanha maravilhosa”, conta Danilo, que ironiza em seguida: “De vez em quando deixávamos ela fazer.” Brincadeiras à parte, salienta que “levar as mulheres foi muito importante para a Confraria, porque elas dão uma sustentação estando junto”. Chef amador com sapiência de profissional, Danilo acredita que a fama do churrasco limita a cozinha gaúcha: “É muito bom, os gringos enlouquecem, mas praticamente mata tudo. Atualmente até um carreteiro tu

fazes com o resto do churrasco em vez de charque. Nós não temos uma comida típica no Sul, é só churrasco”, lamenta. Outro limite, felizmente ultrapassado, é a presença de homens na cozinha: “Antes havia muito preconceito, até de colegas, mas a aceitação veio numa transição muito rápida”, analisa. A Confraria União Cooks entrou na pauta de Danilo por volta de 1999, indicada por um antigo estagiário, o engenheiro Paulo Prado. “É um grupo maravilhoso, tem uma unidade muito grande”. Como é recorrente, ele entrou com a intenção de fazer apenas um curso, mas acabou se envolvendo muito mais. Em pouco tempo, foi nomeado como coordenador dos eventos especiais, “no período em que o Alberto Koehler estava organizando todo o processo, estruturando eventos e criando as coordenadorias”, explica. Danilo destaca as grandes parcerias desta época, como a que resultou na cerveja com o rótulo da Confraria, produzida pelo Dado Bier, e as “gratificantes ações comunitárias”, das quais destaca o almoço anual da Vila Pinto, para quase duas mil pessoas. “Às vezes a gente botava quatro ou cinco sobrecoxas num prato, e a pessoa argumentava, mas somos 12 lá em casa, não dá pra servir mais?”. Adepto do improviso e das receitas rápidas, ciente de que sua cozinha melhorou na medida em que passou a ter mais acesso a novos temperos, “que nem todos sabem usar”, impressionado com a qualidade das novas gerações, que aprecia os reality shows da TV, Danilo Annes celebra a expansão da gastronomia. Ele sabe, porém, que nenhum ingrediente importado, nem um chef badalado vale tanto quanto a paixão de fazer bem feito. Por mais caro e refinado que seja um prato, ele se tornará mesmo relevante se permanecer na memória, como o angu com carne do Seu Baltazar.

Palavra dos chefs Francisco Miguel Schmidt “É muito bom para o Grêmio Náutico União ter esta confraria lá dentro”. “Como é comum em famílias alemãs do interior, sempre criávamos galinhas e um porquinho nos fundos da casa, que carneávamos depois de um tempo”. Francisco Miguel Schmidt nasceu em Venâncio Aires, em 1953, onde ficou até os 18 anos, quando foi cursar a faculdade de Administração de Empresas na UFRGS – mais tarde ele também se formou em Propaganda & Marketing. Na casa em que morava com os pais e os quatro irmãos, era a mãe, Therezinha, quem cozinhava durante a semana. O pai, Ernesto, se encarregava dos churrascos de domingo, a comida predileta de Xico, como o filho do meio é chamado desde criança. “Era uma comida simples, feijão com arroz, batata e massa. Os pratos sofisticados eram os churrascos e as galinhadas”, ele reitera. A paixão pelo churrasco fez da mais tradicional oferta gastronômica dos gaúchos a primeira incursão do confrade no mundo da gastronomia. “Eu tinha 12 anos e quando minha turma se reunia eu era o assador, seguindo os ensinamentos do meu pai. Depois de um tempo, para variar um pouco, comecei a fazer galinhada e carreteiro em nossos encontros. Naquela época, no interior do Estado, não se cozinhava nada muito diferente. Pratos como bacalhau, por exemplo, a gente só ouvia falar. Hoje se come camarão no bufê a quilo!” Já estabelecido em Porto Alegre, e morando sozinho, Xico cozinhava em casa, mas nada além de ovo, bife e outros pratos convencionais. Quando casou, alguns

anos depois, além de comer muita massa no tradicional Restaurante Copacabana e frequentar rotineiramente os restaurantes chineses Lokun e Pagoda, o glutão assumido começou a preparar alguns pratos mais requintados, mas nada perto do que aprendeu a partir da entrada no União Cooks. O próprio mercado local não oferecia muito refinamento. “Uma das primeiras lembranças que tenho de um prato sofisticado que consumi foi no restaurante Napoleón, na Praça Otávio Rocha, se não me engano era uma truta, que eu nem sabia comer! Um tempo depois, lembro de ir ao restaurante do Supermercado Dosul, na Protásio Alves, e saborear lagosta pela primeira vez, mas o chef teve que ir na mesa para me ensinar a cortar!”. Confrade de primeira viagem do União Cooks, onde chegou em 1995, Xico acompanhou sua criação ao lado de Pippi da Motta, de quem ficou amigo na tradicional Comenda do Limão, “que não era bem uma confraria, mas um grupo que se reunia para organizar um baile, do qual cheguei a ser coordenador”. Nos jantares semanais com Pippi, sempre em um restaurante diferente, para aprimorarem o paladar, ele ouvia os planos do idealizador do Cooks: “Primeiro ele me contou que frequentava o curso de culinária do Lindoia Tênis Clube, que o Jorge Jesus estava fazendo, depois que estava pensando em falar com o presidente do União porque queria organizar um curso deste tipo no clube”. Evaldo Rodrigues de Oliveira, o então mandatário do clube apoiou a ideia e o quiosque do tênis, na sede

do Alto Petrópolis, foi sede do jantar de lançamento do Cooks. “Lembro que o João Sacramento fez um galeto com massa, que alguns presentes já se inscreveram naquele dia mesmo e entraram na primeira turma da confraria”, conta Xico, na condição de testemunha ocular desta história. Além de aprimorar o paladar e fazer receitas mais sofisticadas, ele aprendeu no Cooks a montar o prato e servir em porções, que na medida em que refinava o paladar, foram diminuindo. “Antes o prato era um bastantão, depois ficou parecendo uma mini-porção, mas tem uma entrada, uma sobremesa, ninguém passa fome”, adverte o confrade que “quando começa a comer churrasco não para, sobretudo se for um entrecôte ou uma costela macia”. Sobre as churrascarias gaúchas, Xico pontua que há 30 anos eram todas de espeto corrido e agora são mais “no estilo paulista, gourmetizadas”, afirma que “as de São Paulo são superiores porque a carne é melhor”, e conta uma história dos anos de 1980 que se relaciona com esta comparação: “Eu cheguei em Rosário do Sul e pensei, aqui só tem boi, vou comer um bom churrasco, mas fui numa churrascaria e me decepcionei, a carne estava muito dura! Contei a experiência para um amigo da cidade e ele me disse que, se eu quisesse comer um bom churrasco, tinha que ser em Porto Alegre! O pessoal daquela época aproveitava o boi por mais tempo, então a carne era mais velha. Hoje, com dois anos e pouco se mata um gado e se obtém uma carne bem mais macia e saborosa”. Ainda na pauta dos restaurantes de tempos antigos, mas de volta à Capital, Xico cita o Pampulhinha, o Floresta Negra, o Ratskeller, o Chalé Suíço e o Schulla’s, e recorda que Porto Alegre não tinha muitos chefs, pois quem preparava a comida eram as cozinheiras, até que

as redes de hoteis de outros estados se estabeleceram e começaram a trazê-los para seus restaurantes. “Antes a referência dos restaurantes eram seus donos, que nem sabiam cozinhar, depois passaram a ser os chefs, que inclusive começaram a montar seus restaurantes. Naquele tempo a gente perguntava, de quem é o restaurante?, mas agora perguntamos quem é o chef do restaurante?” Na onda de passado e presente, Xico costumava comprar muitos livros de receitas, que hoje pesquisa na internet: “Se não funcionam da primeira vez, eu repito até chegar ao nível desejado para o prato”. Entusiasta do papel da gastronomia nos tempos atuais, ele celebra o fato de os homens gostarem cada vez mais de cozinhar, inclusive para agradar as mulheres. “Um jovem convidar uma garota para ir na casa dele e preparar um jantar é um charme!” Proporcionar o convívio entre pessoas das mais diferentes atividades, que resulta em amizades que se perpetuam, é apontado por Xico como uma das principais marcas do União Cooks. “Tenho amigos que fiz na época do começo da Confraria até hoje, como o Odilon (recentemente falecido), o Sacramento, o Kalil, o Ney, o Alberto, o Ecil, amizades cujos vínculos aumentaram depois na medida em que nossas esposas se conheceram”.Xico pondera que, diferentemente da época em que a Confraria organizava muitas atividades, como os festivais de gastronomia, os confrades atualmente estão mais a fim de se encontrar para conversar ao redor de uma mesa, bebendo e comendo algo. “O União Cooks proporciona isso tudo, o que é maravilhoso. Espero que este grupo continue se reunindo por muito tempo e o clube saiba aproveitar, porque é importante para o Grêmio Náutico União ter esta confraria lá dentro”.

Palavra dos chefs Ibanês Zuquetto Pavinato “Desembargador, advogado, empresário, médico, todo mundo está no Cooks por causa da cozinha, não há diferença entre as pessoas”. “Nos reuníamos numa mesa enorme, a família toda ficava conversando e fazendo as refeições junto”. Ibanês Zuquetto Pavinato passou a infância mudando de cidade, por conta do emprego itinerante do pai, que construía pontes pelo Rio Grande do Sul. As férias, porém, tinham endereço fixo, o lugar em que residiam os avós e os tios, e onde “a mesa das refeições era enorme. Meu pai era filho de imigrantes italianos que foram morar em Jaguari, e foi o único dos oito irmãos que não quis permanecer por lá”, conta Ibanês. “Depois de três anos servindo o exército em Itaqui, ele não se adaptou mais na área rural quando voltou para casa”. Atílio Pavinato seguiu carreira pública, foi trabalhar em construção de pontes e teve dois filhos, que esperavam ansiosos pelas férias em Jaguari, onde encontravam os primos, os tios e os avós simultaneamente. Os terrenos dos avós paternos, Luís e Santa, e maternos, Joaquim e Francisca, eram lado a lado, e ambos ofereciam comida italiana em abundância. “Passávamos o dia brincando e nos reuníamos nas refeições, era uma reunião de famílias típicas italianas, todos contavam muitas histórias”, recorda Ibanês, com saudade dos tradicionais desafios do avô Luís: “Tinha aquele tabu de que comer uva com melancia fazia mal, então uma vez ele pegou um pedaço de melancia, botou num copo de vinho e falou, ‘quer ver como faz mal?’, e bebeu tudo!”. Além da família numerosa, os vizinhos eram convidados para os encontros, que muitas vezes se estendiam para animados bailes no

salão de uma das casas.Quem cozinhava eram as mulheres, enquanto os homens tratavam de fornecer os suprimentos, muitas vezes depois de caçá-los e pescá-los. “Meu pai adorava pescar e atirava muito bem, as comidas que eu mais gostava eram carne de perdiz, tatu e marrecão, que tinham um sabor diferente.” Ibanês nasceu em Pelotas, em 1955, e entre as muitas cidades em que não morou mais do que três anos passou por Jaguari, Taquara, Cachoeira, Tramandaí, Osório, Santa Maria e Esteio. Por causa das mudanças constantes ele nunca teve grandes amizades na infância mas, para compensar, adquiriu memórias variadas. “As diversas culturas te abrem perspectivas”, analisa. “O lanche em cidades alemãs, como Taquara, por exemplo, não era só aquele sanduichinho, tinha outra cor, era doce com salgado junto”. Já nos seus primeiros contatos com a cozinha ele explorava o que aprendeu com tantas experiências distintas, e preferia improvisar nos pratos em vez de seguir literalmente as receitas da mãe, Clessy, que fazia uma ótima comida caseira, das massas às sobremesas – a predileta de Ibanês é a ambrosia tradicional, que ele gosta de preparar ao seu modo, sem seguir à risca a receita original. “Eu preciso sempre incrementar, botar algo diferente”. A vida adulta do confrade começou em Porto Alegre, onde começou a cursar Engenharia Civil – que mudou para Administração –, e emendou 35 anos de uma exitosa carreira bancária. No período inicial, quando acumulou a atividade

profissional com a faculdade, ele não tinha tempo para a cozinha. O capítulo seguinte, porém, marcado por outra mudança de cidade, encaminhou sua relação com os bons pratos. “Morei cinco anos em Curitiba, que tem algumas características que me aproximaram da gastronomia”. Ele se refere ao fato de os curitibanos não serem muito afeitos a receber as pessoas em casa, o que faz a capital do Paraná ter muitos restaurantes de cozinhas diferentes, o local onde amigos se reúnem com frequência. “Conheci bons restaurantes de comida japonesa, tailandesa, árabe, e comecei a ter vontade de prepará-los”. Em Curitiba, Ibanês começou a cozinhar em casa, reproduzindo pratos dos restaurantes que frequentava, mas sempre com adaptações. “Se eu fizer uma receita hoje que eu preparei semana passada, ela vai ficar diferente”. De volta a Porto Alegre, o sócio do Grêmio Náutico União desde os tempos de solteiro retornou ao clube ao lado da mulher, e em seguida ingressou nas fileiras do Cooks por insistência dela. Serjane Pavinato viu um anúncio que mencionava “homens na cozinha” e sugeriu ao marido, que inicialmente não se interessou. Ela o inscreveu assim mesmo, ele fez o Curso de Novos, porta de entrada para um novo mundo, e nunca mais deixou de vivenciar a Confraria e os prazeres gastronômicos. “Eu não conhecia ninguém lá, mas sempre tive um grande incentivo dos demais confrades, e depois de fazer o curso básico, com a Gláucia Gouveia, e começar a aprender técnicas da cozinha, me apaixonei e entrei de cabeça na confraria”. Além do envolvimento completo com o Cooks, Ibanês intensificou o consumo de informação sobre gastronomia em livros, séries de TV e na internet. Antes de viajar, estuda previamente a comida e a bebida

da cidade – apaixonado por vinho, cita malbecs, marselans e sauvignon blancs como as uvas que mais aprecia. Além do prazer, a gastronomia também rendeu trabalhos para o ex-bancário, que sazonalmente se envolve com a organização de eventos, a criação de cardápios e a produção dos pratos que o fotógrafo Walcyr Mattoso, o responsável pelos cliques deste livro, registra. Em 2009, o interesse e a dedicação de Ibanês lhe renderam o cargo de diretor do União Cooks, indicado por Alberto Koehler para sucedê-lo. A preocupação imediata ao assumir foi seguir o conceito de confraria “no verdadeiro sentido da palavra, um lugar que as pessoas frequentam por prazer, para desenvolver relacionamentos por meio da gastronomia”. O Cooks que ele recebeu para coordenar exalava ares profissionais, com organograma e fluxograma dignos das melhores empresas. “O Alberto fez um excelente trabalho e deixou um legado excepcional, que eu procurei manter, mas ao mesmo tempo busquei seguir um caminho um pouco mais fluido, com a ideia de as coisas acontecerem sem imposição.Eu fui gerente de banco, tinha experiência em administração, mas tinha recém me aposentado, queria evitar muita burocracia, proporcionar algo sem muitas regras”. Na Confraria, mais do que em qualquer momento de sua vida, Ibanês encontrou um nível de amizade que não conhecia. “Com os colegas de banco não havia essa troca. No Cooks nos reunimos pela gastronomia, mas o relacionamento se amplia, as amizades não ficam restritas aos encontros no clube, nós construímos uma irmandade mesmo, temos envolvimento até com a família do confrade. Tudo isso enriqueceu muito a minha vida”.

Palavra dos chefs Jorge Fernando Câmara Ferla “Ser diretor do Cooks é um grande desafio, pela grandeza histórica como organização e pelo alto nível dos confrades”. “Enquanto uma dezena de tias e primos atualizavam as conversas, eu ficava escorado ao lado da churrasqueira, observando o vô Alcides fazer a carne. A vó Liberina dizia que não ia comer porque estava mal do estômago, mas quando o almoço ficava pronto, sentávamos numa mesa enorme ao ar livre e todo mundo se fartava, inclusive a matriarca dos Ferla”. Até fazer o primeiro curso do União Cooks, em 2004, Jorge Ferla se limitava a fazer churrascos. Não que fosse pouco: o que aprendeu com o vô Alcides nas manhãs de domingo em Montenegro, onde nasceu em 1960, é espetacular. “Até hoje uso o método e os temperos que aprendi com ele, salsa, tomilho, alecrim, sálvia, alho e cebola. O vô temperava todos os cortes de carne na noite anterior, depois mergulhava no vinagre e água quente para que o calor puxasse mais os aromas”. Na medida em que foi crescendo, o filho mais velho do Primo e da Judy, irmão do Marcélo e da Marcia, marido da Maristela, pai da Fernanda e avô da Maria Helena e do Eduardo, acrescentou novas paixões em sua vida, sempre com muita determinação: “Gosto de enfrentar desafios, quando entro em algo me envolvo totalmente”. O desafio profissional vencido pelo bacharel em Contabilidade foi transformar a empresa que montou há 30 anos, com o sócio Vilson Fachin, em uma das maiores do ramo de sua região. Em paralelo, dois de seus hobbies renderam grandes realizações: a Escola de Samba Independente, que frequentou com amigos, mudou a cena do carnaval de rua em Montenegro e desfilou em Porto Alegre

como ala do Bambas da Orgia. Na bocha ele conquistou o campeonato estadual pelo Clube Independente, de Porto Alegre, e foi convocado para a Seleção Brasileira que disputou o Sul-Americano de clubes no Chile. Fora da cancha, levou o Campeonato Mundial de Clubes de Bocha de 2006 para Montenegro, onde tinha começado a jogar. A competição durou 15 dias, os trabalhos se iniciaram meio ano antes. “Envolvemos toda a cidade em parcerias com escolas de idiomas, hoteis e restaurantes para recebermos as equipes da Itália, San Marino, Suíça, Uruguai, Argentina, Chile, Estados Unidos e Argélia”. A Confraria do União Cooks entrou para o menu de desafios de Ferla na beira da praia de Capão de Canoa, entre um drink e um banho de mar. “Fui convidado pelo Mauro Bandeira, um vizinho de veraneio, e finalmente comecei a entrar na cozinha”, ele conta. Até então quem tinha as chaves do território das panelas era sua mulher. “Ela tem o dom de cozinhar, herdado de sua mãe, que fazia magistralmente bem as receitas italianas tradicionais”. Maristela, que hoje atua profissionalmente na gastronomia e integra a Confraria União D’Elas, a confraria feminina do Clube, não achou ruim quando o marido começou a se aventurar como piloto de fogão, mas no princípio estranhou: “Na organização dela, quando a comida ficava pronta a louça já estava lavada, e eu cheguei com métodos diferentes, bagunçava mais, mas quando entendemos o quanto a cozinha a dois é prazerosa nos acertamos”. A timeline de Ferla no Cooks marca a participação no primeiro curso avançado em

2008, o convite para integrar a coordenação dos cursos especiais em 2009, outro para integrar a coordenação de um dos cursos avançados em 2010, e então a indicação de Alberto Koehler para assumir como diretor em 2016. “Me surpreendi, era uma posição que jamais imaginei ocupar, por tudo o que representa o Cooks”, revela o confrade que nasceu com um perfil agregador e trabalha para preservar o que aponta como o grande diferencial da Confraria. “Nunca vamos abdicar de promover cursos de culinária em que os alunos entram na cozinha. É muito diferente fazer a comida junto com o professor!” Na medida em que evoluía em seus conhecimentos com os muitos professores com quem convive no Cooks, Ferla manteve o gosto pela cozinha italiana, mas agregou a culinária tailandesa entre as prediletas. O aprendizado cresceu na medida em que ele passou a vivenciar expedições gastronômicas em outros lugares. “No Pará fomos conferir o festival Ver o Peso e comemos um peixe espetacular”, ele recorda. “Tentamos repetir a receita num dos jantares do Cooks e fizemos tudo igual, mas não ficou nem parecido!”. Ele explicou que a diferença é o frescor da proteína, e associou a um sabor da infância, o peixe que o avô Mário Câmara pescava e preparava: “Era simples, ou frito ou ensopado, mas o gosto era totalmente diferente! Hoje, com minha noção de cozinha, sei que é por causa do uso de banha em vez de azeite e porque o peixe era fresco!” Ferla voltou da viagem que fez com uma turma de casais do Cooks à Itália com o mesmo sentimento. Fã de molho vermelho, impressionado com o que consumiu por lá, ele admite que é impossível fazer igual. “Produzo meus molhos com o tomate pelati italiano, e fica ótimo, mas não é com aquele tomate fresco!” Entre os

principais momentos da experiência de duas semanas na pequena cidade de Mosciano Sant’Angelo, região de Abruzzo, está o jantar à brasileira preparado pelos confrades no Borgo Spoltino, restaurante do anfitrião, Alessio Marrangoni, em que serviram cachaça, caldinho de feijão, salada tropical, moqueca, pirão de peixe, carreteiro de linguiça defumada e sagu com creme. Em 2015 a Confraria foi convidada para o Concurso Internacional de Assado de Cordeiro Inteiro em Rivera, no Uruguai. “Para me preparar pesquisei a fundo na internet e contei com a parceria dos confrades”, conta Ferla, convidado para ser um dos assadores. Com a responsabilidade de competir em nome da maior confraria gastronômica do país, eles organizaram alguns eventos-testes, e funcionou: o Cooks participou de quatro edições seguidas e levou dois terceiros e um quarto lugar. Os pilares da amizade, da escola de gastronomia e da benemerência, que marcam a Confraria, foram testados como nunca durante o ápice da pandemia da covid-19. “Mesmo nos piores momentos mantivemos as campanhas de arrecadação de dinheiro para cestas básicas e distribuímos quentinhas para os moradores de rua”, enfatiza Ferla. Em vez das festas previstas para comemorar os 25 anos, foi necessário providenciar meios virtuais para manter os confrades na ativa como grupo. Mesmo sem a presença física, eventos como as lives gastronômicas, o jantar do aniversário e a degustação de vinhos mantiveram o fogo sempre aceso. “A união dos confrades foi comprovada nesse duro período”, analisa Ferla, que destaca o apoio irrestrito das diretorias do clube, e associa o futuro da Confraria União Cooks a uma meta fundamental: “Vamos nos manter renovando”.

Palavra dos chefs José Ecil Martins Teixeira “Fiz tantas amizades na confraria que as pessoas com quem mais convivo eu conheci no Cooks”. “Eu ainda era uma criança quando fui morar sozinho na cidade, os vizinhos da casa ao lado me cuidavam. Meus pais ficaram na campanha, a 60 quilômetros, onde a comida era o charque”. José Ecil Martins Teixeira começou a ter boas histórias para contar sobre gastronomia a partir de 2005, quando entrou no União Cooks. Bem antes disso suas memórias, não menos deliciosas, às vezes apimentadas, são sobre a medicina, sua vida no quartel e a aventura na política. Nascido no interior do município de Santa Vitória do Palmar em 1950, morador da cidade desde os 13 anos, para onde foi continuar os estudos, ele até teve um relacionamento com o fogão nos tempos da faculdade, em Pelotas, onde se formou em Medicina na UFPEL, mas nada muito sério. “Fui morar em um apartamento com alguns colegas de faculdade e comecei a cozinhar com alguma freqüência”, lembra. “A ordem era preparar o que fosse mais simples e barato, carne de forno ou de panela, massa e arroz”. Naquela época a cozinha era uma necessidade, ele gostava mesmo de jogar tênis e futebol de salão. Ecil já trabalhava com Urologia ao concluir a faculdade, época em que a namorada foi para o Rio de Janeiro fazer residência, e ele quase foi atrás. O filho único de pais mais velhos, porém, acabou optando pelo caminho inverso e voltou para SantaVitória do Palmar, em busca de uma vaga como cirurgião, negada com veemência porque era inexperiente. A solução foi se inscrever como voluntário do quartel em Bagé e

conhecer a vida militar, que avalia como ótima. “Eu era médico, só tinha mordomia, aprendi bastante.” A próxima parada foi Maximiliamo de Almeida, a 65 quilômetros de Erechim. “Só tinha um médico por lá, e ele não sabia operar”. Além de trabalhar muito, adquirir experiência e fazer amizade com toda a população, Ecil iniciou na pequena cidade uma relação um pouco mais intensa com a gastronomia, dentro de um ambiente muito restrito. Depois de ser convidado para uma passarinhada assim que chegou e questionar “será que é isso que vou comer aqui?”, ele resolveu tomar uma iniciativa: “Como eles não tinham muito conhecimento e quase sempre faziam galinhadas, introduzi o risoto no cardápio, meio intuitivamente”. Passados alguns anos, o pessoal não apenas gostou do risoto como a popularidade de Ecil resultou no convite para concorrer a prefeito da cidade. “Acho que a vaidade bateu e aceitei concorrer!”, revela sem muito entusiasmo. A candidatura pelo PDS de quem tinha sido contratado pelo prefeito do MDB não caiu bem. “Fui afastado como médico da prefeitura e fecharam o hospital, o drama e o trauma foram enormes”, recorda. O nível do descontentamento se materializou quando ele viu homens armados passando em frente de sua casa, na camionete do prefeito. “Nunca fizeram nada hostil, mas o clima ficou insustentável”. Com duas filhas pequenas, nem disputou a eleição e foi embora de Maximiliano de Almeida. Em Porto Alegre pela primeira vez profissionalmente, Ecil começou

substituindo médicos de férias, e em 1995 passou a trabalhar na Santa Casa, onde permaneceu por cinco anos. Depois fez residência em psiquiatria na Clínica Pinel, e três anos mais tarde saiu para montar o hospital Ciro Martins, com amigos médicos, onde ficou até 2010. Em paralelo, começou a investir na área da Medicina do Trabalho. O Clube União entrou na vida do médico de Santa Vitória do Palmar por um convite do amigo Paulo Prado, e logo depois de ele se associar, surgiu a vontade de conhecer o Cooks. “Fiz o Curso de Novos e nunca mais saí, e desde então meu padrão gastronômico mudou totalmente”, analisa o confrade, que em seguida foi escalado por Alberto Koehler para coordenar o Luau na Ilha do Pavão, evento que envolve 60 cozinheiros que preparam petiscos, paella e moqueca para cerca de 1.500 pessoas. “Dá muito trabalho, por isso o comando é fundamental, e também gera um grande prazer pelo desafio de fazer bem feito”. Apesar de ser uma ação entre amigos, os problemas em um evento de grandes proporções feitos por amor à gastronomia são inevitáveis. “Na medida em que as pessoas crescem no Cooks, elas se dão o direito de escolher o lugar onde querem ficar, por isso preciso ter estratégias para convencer cada confrade a trabalhar na ilha mais conveniente”, explica Ecil, que ao longo do tempo enfrentou situações delicadas. “Numa ocasião resolvi colocar um confrade dentro do salão, porque ele tinha mais idade. Passou um tempo e ele veio reclamar que ninguém ia naquela ilha porque era muito isolada, e foi embora! No outro ano, convidei novamente, ele é meu amigo, e coloquei o seu grupo num local ao ar livre. Não demorou pra ele reclamar que tinha vento demais, na frente de todo mundo! Mas é complicado, porque ele

não é meu empregado”, avalia o confrade que chegou a ser coordenador dos jantares mensais. Na cartilha de bom funcionamento dos trabalhos coordenados por Ecil está a regra de não beber antes de a comida ficar pronta. “Não permito, é um compromisso. Tá pronto o jantar? Vamos comemorar!” Se for por ele, com espumante. “Não bebo e nem sei beber vinho tinto, não gosto de vinho forte. Até bebo um Carménere ou um Merlot, e no verão algum vinho rosado”. Em qualquer estação, um dos pratos preferidos é o risoto, “simples mas difícil de ser feito, com um limite muito próximo entre o erro e o acerto. Meus risotos não são perfeitos, mas são bons”, avalia o confrade que prefere o de bacalhau e gosta de preparar um risoto de linguiça com abóbora, “que nem precisa açafrão, porque a abóbora já dá a cor”. E o que é preciso para fazer um bom risoto? “Ele tem que ter plástica, tem que se movimentar no prato”. Melhor ainda se a sobremesa for com um doce caseiro de figo ou abóbora, que Ecil gosta de preparar nos jantares beneficentes. Crítico com a comida, responsável pelos serviços culinários em casa, interessado em todo tipo de informação sobre gastronomia, de reality shows na TV aos cursos especializados, assinante de revistas e comprador de livros sobre o tema, Ecil menciona Alex Atala como um chef que aprecia, por ser diferenciado, e conta que, quando vai a São Paulo visitar as duas filhas, inclui na programação a visita a bons restaurantes, “que às vezes cobram caro, mas quase sempre são uma experiência que não tem preço”. E qual a diferença entre a profissão e o hobby de Ecil? Ele tem uma ótima resposta: “Na Medicina eu não posso inventar. Mas na gastronomia eu preciso ter criatividade e ousadia. É um estímulo!”.

Palavra dos chefs José Naja Neme da Silva “Além de ser uma das mais antigas, a Confraria do União Cooks é a mais importante de todas”. “Minha mãe sempre cozinhou em nossa casa. Com 96 anos, continua mandando na cozinha, não deixa ninguém botar a mão nas suas panelas”. A relação de José Naja Neme da Silva com a gastronomia tem a mão dos dotes culinários da mãe, Emília, especializada em comida árabe e que recusa qualquer proposta que lhe afaste da cozinha. “Ela não aceita comprar comida pronta, muito menos ir a um restaurante, diz que não tem graça. Quando conseguimos reunir toda a família, no aniversário dela ou no Natal, ela vai pra cozinha um dia antes e começa a preparar sete ou oito pratos para os filhos, netos, bisnetos, genros”. Nascido em Porto Alegre, o filho de Dona Emília e Seu André cursou as faculdades de Administração e Direito, passou no concurso para pretor e depois se tornou Juiz, cargo que exerceu em Marcelino Ramos, Feliz e Sapucaia do Sul. De volta à cidade natal, foi trabalhar no escritório familiar de Direito de Família, que tem a irmã e a filha como sócias. Neste período, em 1996, leu no jornal Zero Hora que o prazo de inscrição para a segunda turma do União Cooks estava esgotando, e investiu na ideia de experimentar uma confraria que lhe proporcionasse conhecer novos amigos ao redor do fogão. “Eu não conhecia ninguém daquela turma, mas com o tempo fui me entrosando”, ele conta. “Era uma época em que a maioria dos homens ainda estavam longe da cozinha, foi só mais recentemente que entendemos que é um ótimo lugar de lazer. O fundamental do

Cooks não é ser um grande cozinheiro, é criar amizades”. Aposentado em 1998, Naja viu o ciclo que se iniciou na confraria gastronômica levá-lo ao mais alto cargo do clube. No ano 2000, quando Pippi da Motta, o criador do Cooks, se tornou presidente do União, ele foi convidado a fazer parte de sua diretoria. A partir daí, acumulou cargos diretivos até assumir a presidência da entidade, em 2017. “O Grêmio Náutico União é um dos maiores clubes do Brasil, com quatro sedes, sete mil associados e 450 colaboradores!” Naja avalia com propriedade a importância institucional do União Cooks. “Dificilmente se encontra alguém que não sabe o que é nossa confraria gastronômica. Ela conseguiu evoluir muito bem ao longo dos 25 anos, com cada diretor contribuindo à sua maneira e com seu estilo de vida”. Ele explica que toda vez que um novo sócio se apresenta, o clube investiga do que mais gosta para apresentar tudo o que o União oferece, inclusive as muitas confrarias, como as de música e dança, a União dos Velhos Amigos, a Maior Idade, a União no Jardim e a versão feminina do Cooks, a União D’Elas, criada em 2009. “As confrarias têm o objetivo de fazer com que os associados se conheçam, encontrem suas afinidades e possam estender a relação entre eles para fora das atividades do clube”. Neste sentido, além de ser uma das mais antigas, a Confraria do União Cooks “é a mais importante de todas, tendo sido inclusive reconhecida e premiada pela Fenaclubes como um caso de sucesso nacional”.

Para explicar as razões pelas quais as confrarias gastronômicas atraem tantos devotos, Naja recorre à história de um amigo: “Quando os filhos dele cresceram e começaram a ir para as casas das namoradas no sábado, meu amigo resolveu se aperfeiçoar na cozinha, e todo domingo à noite passou a oferecer um jantar especial para eles e as namoradas. A cozinha aproxima, cria laços fortes”. Sobre os laços consistentes entre os confrades, ele acredita que surjam pela intensa troca de informações sobre técnicas e temperos, nas viagens que passam a fazer juntos, na formação de novas parcerias e no clima sempre ameno. “Eu vejo nos grupos de whatsApp o quanto este pessoal se diverte!”, revela, ao mesmo tempo em que reitera a facilidade de se entrar no Cooks. “Faço parte de uma confraria do clube que se chama União of Road, que já existe há 17 anos, e em que apenas proprietários de camionetes 4x4 podem participar. Para ser do Cooks você praticamente não têm despesas, no máximo vai comprar panelas melhores para sua casa. Eu mesmo, quando entrei na confraria, ganhei da minha esposa um espaço na cozinha para guardar meus novos utensílios”. A herança familiar colocou Naja na pauta da cozinha árabe. O quibe e o tabule são seus pratos prediletos, que prepara a partir dos ensinamentos e alguns truques de sua mãe. Ele sempre gostou do quibe frito que ela prepara, mas quando cozinha, faz o de forno, em que “intercala camadas de massa, de carne com trigo, de guisado, e novamente de massa e de carne com trigo”. Para preparar outra receita muita apreciada, o arroz shari, reitera que “o segredo é deixar a massa que se frita no azeite bem escura, mas sem queimar, porque é esta cor que dá a diferença”.

Indagado se a comida árabe é mais fácil de gostar ou de fazer, ele desmistifica dificuldades: “Não tem comida difícil de fazer, tem que fazer mais de uma vez, até aprender. O ato de cozinhar é uma repetição. Não existem pratos impossíveis”. Para além da cozinha, Naja conta que não pode ver uma pessoa fechada, que não sorri, sem tentar conversar com ela. É um desafio que se impõe descobrir o que pode despertar aquela pessoa que está quieta, acomodada. “Pode ser sobre o tempo. Ou sobre automóvel. Ela se transforma. As pessoas precisam se comunicar, ter amigos. Tenho certeza de que elas mudam muito quando têm uma vida social, mas é preciso provocar isso. É o que o União Cooks faz, o que provoca. Na primeira aula do Curso de Novos ninguém se conhece. Na segunda, já estão trocando receitas. Na terceira, são grandes amigos”. Empenhado em propiciar atividades de lazer que conectem as pessoas, Naja é atualmente mais um observador e admirador do que um frequentador assíduo do União Cooks. Ele ressalta que “a confraria tem muitos soldados, dedicados de corpo e alma” à causa da gastronomia, e destaca o valor social de se “cozinhar com um amigo ou parceiro, bebendo um cálice de vinho ou espumante.” Para o presidente do União entre 2017 e 2020, as receitas para o sucesso do Cooks são a dedicação e o desejo de estar junto. “É uma confraria masculina, mas logo as mulheres ingressam, e em seguida já fazem seus próprios grupos”, observa Naja. “Às vezes o confrade não segue por lá, mas mantém a amizade com pessoas que ele conheceu na confraria. A amizade prospera porque eles passaram pelo União Cooks. É o que mais interessa”.

Palavra dos chefs Newton Domingues Kalil “A Confraria conseguiu reunir os melhores chefs da cidade e organizou o primeiro jantar filantrópico do IMAMA”. “Me criei numa situação familiar muito próxima da culinária. Com cinco anos, já moía carne para fazer quibe”. Newton Domingues Kalil nasceu em Porto Alegre, em 1948, e cresceu na residência mais animada do bairro Petrópolis. “Quando tinha aniversário, eram três dias de festa. Assim que meu pai comprou aquela casa ele fez uma churrasqueira, inspirado nos argentinos. Era a única da rua com uma churrasqueira, se tornou um local de congraçamento dos vizinhos”. A relação do futuro advogado com a gastronomia vem de todos os lados e desde sempre. O pai, Antonio Miguel, filho de libaneses, tinha negócios de importação e exportação com a Argentina. A tia mais influente, Olmaza, considerada uma segunda mãe para a mãe de Kalil, casou com um português que acrescentou o gosto lusitano ao cardápio da família – “o tio Manoel da Fonseca Escada ensinou minha tia a fazer um bacalhau incrível, e ela também preparava um caldo verde que nunca comi igual”. Da mãe, Ceres, nascida em São Gabriel, Kalil destaca o filé de guisado cortado a mão, com arroz na manteiga e farofa. Além de as conexões com diversas culturas concederem uma visão de mundo, a facilidade de acesso aos ingredientes favoreceu a riqueza de ofertas na cozinha dos Kalil. “Eu aprendi muito de gastronomia com os hábitos dos argentinos, mas até meados dos anos de 1990 não tínhamos onde comprar muitos insumos, era preciso importar de lá a cereja, o pêssego de qualidade, a maçã, a pera”.

Além disso, embora a oferta de São Paulo e Rio de Janeiro não se comparasse às da Argentina, seu pai também trazia alimentos diferenciados das grandes capitais do Sudeste, como a uva de dama. “Depois dos anos de 1990 isso mudou bastante, eu falo sempre que é uma revolução. Nos últimos 10 anos, com as faculdades e a internet, o cenário é ainda mais avançado”. Quem se dava bem com a múltipla influência cultural e o acesso aos ingredientes eram os vizinhos da residência da Rua Dario Pederneiras, como recorda Kalil: “Meus pais faziam aniversário de casamento dia 24 de dezembro, quando a família toda se reunia na minha casa para o Natal e a vizinhança era bem-vinda. Tinha figo turco, damasco, cereja, uva dedo de dama, as pessoas pegavam direto da geladeira, a casa nem tinha chave, afinal estávamos nos anos de 1960!” A gurizada também se esbaldava com os churrascos que Kalil fazia ainda guri. “Meu pai tinha cavalo, aprendi a fazer churrasco de campanha na cocheira que ele mantinha na Rua Comendador Caminha, onde depois fizeram o Parcão. Fincávamos o espeto de ferro no chão e colocávamos uma tábua no corredor com salada de batata, alface”, ele conta.Já nos anos de 1970, na Faculdade de Direito, o futuro advogado adorava organizar feijoadas e churrascos para turmas grandes, de até 50 pessoas. “Eu faço um churrasco muito bom. Aprendi a carnear boi in natura, sei escolher uma carne”. Kalil entrou para o União Cooks meio ano depois de sua criação, em 1995, junto com Alberto Koehler e a convite de Pippi

da Motta. Seu envolvimento com clubes, porém, vem desde a infância. No Petrópole praticou natação, na Sogipa foi atleta laureado de esgrima e depois dirigente. “Foi um clube importante na minha vida, organizei muitos eventos lá, numa época que os homens não cozinhavam”. Homens na cozinha, porém, não eram novidade para o advogado, integrante da pioneira confraria Bon Gourmet, organizada por Henrique F. Schmidt, dono do hotel Plaza San Raphael, em 1988. “Foi uma ideia do colunista social Paulo Gasparotto que o Schmidt encampou”, explica. “Ele mandou fazer um aparelho completo para os 23 confrades e convidados, e depois separou uma sala só para eles, no restaurante do hotel, o Le Bon Gourmet”. As confrarias da Casa de Portugal e do Clube Campestre, da colônia judaica, vieram depois. “No começo eram todas muito amadoras, às vezes pegávamos a camionete, enchíamos de panela e íamos cozinhar em Atlântida”, recorda Kalil, que ironiza: “Perdi diversas cozinhas no caminho, mas assim como a culinária evoluiu, todos evoluímos. Quem cozinha de 15 anos para cá não tem ideia do que era!” Terceiro diretor do União Cooks, Kalil precisou sair do cargo porque estava montando escritórios em Curitiba, São Paulo e no Rio de Janeiro, e não tinha tempo para realizar a mudança que vislumbrava. “A Confraria estava numa encruzilhada, precisávamos avançar, mudar o perfil, então chamei o Alberto Koehler, porque era preciso ter um cara organizado para colocar em ação o que estávamos planejando. O Pippi era o presidente do clube e aceitou, e o Alberto mudou o Cooks. Ele tinha o método para realizar o que eu tinha vislumbrado. Eu não tinha”. Das melhores lembranças de Kalil à frente do Cooks está a vinculação com o IMAMA.

A então presidente da entidade, Lília Pratini de Moraes, procurou a Confraria para organizar almoços beneficentes no Palácio do Comércio, mas depois da terceira edição constatou que o resultado financeiro era insuficiente. “Resolvemos então usar nossos contatos e reunimos os chefs dos restaurantes mais importantes da cidade para um evento inédito, no salão do União”, lembra Kalil. “Foi o primeiro jantar filantrópico da entidade, um grande sucesso que se mantém”. Na cozinha, umas das boas contribuições de Kalil ao Cooks são os cursos de comida libanesa ou árabe que proporciona. “Alguns pratos pedem mais conhecimento, com o uso de folha de parreira, quiabo, mas em geral é uma cozinha muito fácil e saudável, composta por 10 ou 15 receitas preparadas quase com os mesmos ingredientes”, ele resume, com a ressalva de que a qualidade dos insumos pode comprometer o resultado: “Eu gosto de fazer o quibe cru com com trigo libanês, por exemplo, mas nem sempre é possível para todos, porque custa caro”. Aqui e acolá, o confrade guarda memórias gastronômicas deliciosas. Em um bairro de Lyon, na França, conheceu o bistrô do renomado chef Paul Bocuse – “não é o restaurante, que fica no centro, é onde ele morava. Foi uma extravagância, mas a qualidade da comida, do atendimento e da cozinha são impressionantes!” Em sua própria casa, recorda de Noêmia, a menina analfabeta de Rio Grande que foi babá de suas filhas. “Ela cozinhava muito bem, fazia um figo que tu mordias e parecia que tinha um mel dentro, e um croquete como nunca mais comi igual, com a carne que moía numa maquininha.” No interior da França ou na cozinha de casa, Kalil sabe que um prato inesquecível independe de grifes ou de valores. O sabor está acima de tudo.

Palavra dos chefs Ney Silva “A relação é muito forte no União Cooks. Vejo meus amigos antigos duas, três vezes por ano, e os confrades quase toda semana”. “Onde eu morava tinha duas cozinhas, na maior havia uma mesa enorme em que juntava toda galera. Minha avó era uma matriarca, todo dia 6 de janeiro tinha um festão lá em casa”. Ney Silva foi criado numa casa da Avenida Cristóvão Colombo, no bairro Floresta, em Porto Alegre, onde nasceu, em 1951, envolto pelas delícias gastronômicas preparadas pela mãe, Leonor, e pela avó materna, Paschoa, como as marmeladas cozinhadas num panelão de cobre, doces recordações de uma infância que também remete à natação, o esporte predileto, e à leitura, um hobby que se perpetua. “Sempre gostei muito de ler, principalmente obras de ficção científica e livros de história”, conta o engenheiro eletrônico que trabalhou a maior parte do tempo na área de telecomunicações, filho de pai publicitário e de mãe professora, irmão de um engenheiro e de um médico. “Eu devorei coleções literárias de escritores como Júlio Verne e Karl May, um alemão que escrevia sobre o oeste americano, e livros de história em geral, com especial interesse nos períodos da Idade Média e do Renascimento”. Cozinheiro oficial da sua turma de escoteiros, na Sogipa, Ney se arriscava no fogão desde muito jovem, porque os pais viajavam com freqüência: “Eu me virava sozinho, mas sem nenhuma técnica”. Desta época, ele recorda o episódio em que encantou o seu irmão e a noiva dele com um prato que literalmente inventou. “Eles chegaram na hora em que eu estava preparando uma batata rústica temperada

com alecrim e sálvia, e tinha resolvido acrescentar um pimentão vermelho que encontrei na cozinha. Ficou tão saboroso que eles praticamente liquidaram a minha comida!” A experiência foi prazerosa, mas nada perto do prato de Dona Paschoa que até hoje dá água na boca de Ney, a berinjela à bolonhesa em que a avó produzia o molho e a própria massa: “Lembro bem dela passando as massas na máquina”. Outra lembrança recorrente, a marmelada que a avó e mãe faziam juntas, vem com uma pequena ajuda do garoto, que colhia as frutas no pátio da casa e ficava mexendo para dar o ponto. “O forte delas eram os doces”. Já casado e muito envolvido com o trabalho, Ney se restringiu por um bom tempo mais ao preparo de churrasco, até que se aposentou e conheceu o União Cooks. “Minha mulher, Susana, também fez um curso de gastronomia, mas desde que entrei na Confraria não deixei mais ela entrar na cozinha!”, revela. “Quando fiz uma cirurgia no pé e ela precisou voltar a cozinhar por um tempo, ficou apavorada, porque todos os meus utensílios são de aço inox de fundo duplo, ela mal conseguia levantar as panelas!”. Já os filhos do casal, Gabriela e João Cláudio, que também adoram cozinhar, inspirados pelo pai, são bem-vindos. “Eu gosto de dar dicas, ambos cozinham muito bem”. Ney sempre busca experiências gastronômicas em suas viagens. É fã das comidas de pub inglesas e, em Liverpool, destaca uma rua “com uns 50 restaurantes de tipos diferentes de culinária italiana,

turca, libanesa, coreana, vietnamita”. Do final da década de 1990 ele registra um jantar inesquecível depois de um curso em Estocolmo: “Fiquei 45 dias na capital sueca, mas a formatura foi em um castelo da Finlândia, quando serviram carne de rena, que é bem diferente, e o serviço me chamou muito a atenção, porque tinha praticamente um garçom para cada pessoa!”. Quando seus primos entraram para o União Cooks, em 1995, Ney já se interessou pela confraria, mas sem tempo, só ingressou em 2000, convidado pelo amigo Romano Botin, com quem fez o primeiro curso. “Na medida em que fui entendendo as receitas passei a me dedicar mais, e em 2002, quando me aposentei, comecei a montar minha cozinha em casa”, conta o confrade que em 2008 assumiu os jantares mensais e entre 2012 e 2016 foi diretor do Cooks, depois de um ano como diretor-adjunto de Alberto Koehler. Ao analisar a trajetória da Confraria, Ney pontua que inicialmente “o padrão da culinária era bem mais singelo”, mas na medida em que surgiam chefs mais qualificados, como Jorge Nascimento e Philipe Remondeau, a exigência mudou. “Daí a dificuldade era encontrar alguns ingredientes, e então começamos a trazer da Argentina, do Uruguai, ou de São Paulo”. Entre os desafios dos confrades estão os jantares anuais ou de formaturas, que são muito grandes. “Temos que montar no prazo um conjunto de ilhas no salão principal, é normal depois de começar a produção descobrir que está faltando algo, mas o pessoal se ajuda e sempre acaba resolvendo”, destaca Ney, que considera o estresse um elemento natural dos eventos, além dos equívocos por conta da correria. “Às vezes estamos preparando um jantar e alguém bota açúcar em vez de sal, porque os potes são iguais!” E há momentos em que

até uma receita errada funciona: “Eu tinha feito um curso com uma ótima confeiteira, porém péssima professora. Em um de nossos jantares, resolvi preparar um dos doces que aprendi e errei totalmente a receita, mas o pessoal comeu e gostou!”. De volta às memórias porto-alegrenses, o engenheiro conta que morava próximo de um restaurante muito prestigiado na época de sua infância, A Baiana, que oferecia uma feijoada famosa. O Floresta Negra, clássico alemão de propriedade de Fredolino Schirmer, é citado como marcante. O Thai Mee é uma paixão contemporânea, e por um bom motivo: Ney fez diversos cursos de cozinha tailandesa, sua predileta. Mixando prazeres do passado e do presente, o confrade acrescentou obras de gastronomia na sua biblioteca, sobretudo a partir do envolvimento com o União Cooks. Adaptado aos novos tempos, indica a versão e-book de La Comida de la Familia, em que o chef catalão Ferran Adrià revela bastidores de seu restaurante, o El Bulli. No velho e bom formato de livro de papel, cita Anthony Bourdain como fundamental, em obras como a referencial Cozinha Confidencial, best-seller do New York Times em 2002, e Em Busca do Prato Perfeito, na qual o chef nova-iorquino de ascendência francesa registra que “um dos pratos mais saborosos que comeu foi naqueles barquinhos dos rios de Bangkok, na Tailândia”. Fosse um prato tailandês preparado por Ney Silva, Bourdain provavelmente estaria se referindo ao satay gai, o espetinho de frango com curry temperado com folha de limão cafifa e leite de coco e servido com molho de amendoim cremoso, que o neto de Dona Paschoa e filho de Leonor adora fazer para, de preferência, render muitos elogios. Quem não gosta de preparar uma comida que emocione?

Palavra dos chefs Roberto Rossarola Chukst “As primeiras reuniões eram na cozinha, sentávamos em cadeiras de plástico, o cozinheiro dava uma aula antes, tudo muito formal”. “Era uma casa de dois andares, meus avós moravam no andar de cima, mas no domingo o almoço reunia toda a família. Tinha massa feita em casa com galinha, eu adorava virar a massa, a mesa chegava a se mexer”. Roberto Rossarola Chukst nasceu em Caxias, em 1951, de onde saiu em 1972, para cursar a faculdade de Economia, na UFRGS, em Porto Alegre. A mãe, Edy, descendente de italianos, o pai, Roberto, é de família letã, o que concedeu múltiplos sabores ao paladar dos quatro filhos que moravam na Serra Gaúcha. “Tínhamos um terreno grande, onde se cultivava tomate, rabanete, repolho, couve, radite, alface, cenoura”, lembra Chukst. “Durante alguns anos me aventurei na horta, plantava alguns legumes, como o tomate cereja, que era raro naquela época, e passava as tardes depois da escola por lá, levava um pacote de sal e comia de tudo: tomate, cenoura, rabanete, folha de mostarda...” A tradição da galinhada dominical se iniciava no sábado, quando a avó torcia o pescoço da ave, para depois limpar e misturar com a macarronada. O sabor da infância de Chukst era o arroz com galinha de sua mãe, “que depois passaram a chamar de risoto”. Ele conta que se algum amigo ia jantar na sua casa, Dona Edy sempre preparava um arroz com galinha inimitável. “Tentei refazer aquela receita mas nunca consegui. Ou o sabor era diferente, ou os ingredientes”. O hobby da mãe, porém, era a feitura de bolos artísticos, por encomenda. “Ela era uma ótima doceira, e comprou um kit de formas de gesso para decoração”.

O legado gastronômico do pai é mais conceitual, e trata da curiosidade sobre comidas de países frios, como os cogumelos. A influência mais cotidiana foi a leitura. “Meu pai devorava livros, tinha uma biblioteca imensa, e acabei lendo muito na minha formação, sobretudo ficção, como os clássicos de Charles Dickens”, conta o confrade, que nos tempos de Caxias também criava porcos da índia e pombos correios, e que compra muitos livros de gastronomia. Fundamento da Cozinha Italiana Clássica, em que Marcella Hazan cataloga os clássicos da culinária italiana, é um livro referencial para as aulas inaugurais de Chukst, que certa vez encontrou em um aeroporto um livro que se tornou histórico para a Confraria, 400 Gramas – Um Clássico de Técnicas. Em uma oportuna parceria com a editora Nacional, a obra foi lançada no Rio Grande do Sul com uma sobrecapa do União Cooks, que o endossou para o mercado gaúcho. Na época em que precisava priorizar os livros acadêmicos, Chukst almoçava no restaurante universitário da UFRGS e jantava na república em que morava com amigos. “Quando voltava para Caxias, no fim de semana, preparava alguns pratos que eu ou algum colega tínhamos feito”, ele conta. “Me chamou a atenção que em Porto Alegre se comia muito peixe, algo incomum na Serra, então comecei a levar para fazer na casa dos meus pais, mudei hábitos introduzindo camarão, bacalhau, e me tornei o cozinheiro da família! “ O caminho no União Cooks começou em

1994, quando Chukst soube que estavam recrutando voluntários para o jantar na SABA, em Atlântida. Ele se apresentou e conheceu o coordenador do evento, Pippi da Motta, tornou-se frequentador assíduo e então foi convidado para participar da Confraria, em Porto Alegre. “Fui no jantar de abertura sem conhecer quase ninguém, mas em pouco tempo me entrosei com o pessoal e pediram para eu coordenar alguns jantares”. Em seguida ele assumiu a coordenação do Curso de Novos, em que permaneceu por oito anos, e desde sempre ministra algumas aulas, a inaugural, a de utensílios e instrumentalização, e a de risotos e de paellas. Devotado ao estudo teórico da gastronomia, o confrade prefere os livros físicos e gosta de assistir aulas de técnica em vídeos do Youtube – mas não tem paciência para os programas culinários na TV. Risotos e paellas são seus temas prediletos. “Quando descobri o efeito do arroz italiano no risoto, me aprofundei. Tenho um amigo espanhol que fazia paella, quando investi na pesquisa da valenciana, descobri que os ingredientes lá são muito diferentes!” As viagens para a Europa também estão na pauta do aprendizado constante. “Sou apaixonado pela cozinha camponesa do interior da França, à base de carnes, aves, porco, coelho, até frutos do mar”, diz o pesquisador que não gosta da nouvelle cuisine francesa, por achar “enfeitada”, nem de invenções como a cozinha molecular. “Gosto da cozinha de sabor, fiz uma viagem de 30 dias só pelo interior da França, comendo em pequenos restaurantes, e o sabor de lá é mais reconfortante”. Sua lista de predileções inclui a cozinha clássica italiana, a mediterrânea, à base de arroz, peixes, muito cogumelo e pouca farinha – embora prefira o arroz da cozinha do

Norte da Itália, de onde vem sua família, e ainda tem familiares. Especialista em vinhos, Chukst foi coordenador da área durante um período no Cooks. “Depois de um tempo começamos a levar vinícolas para harmonizar os jantares”, lembra o “bebedor de Malbec” e crítico da escravatura da harmonização: “Vou pelo sabor, me incomoda ser conduzido. Meu pai trabalhou em vinícola durante 20 anos, eu vivia lá, e quando comecei a beber, escolhi o vinho tinto”. Ele não gosta dos tintos brasileiros, embora ressalte a qualidade dos espumantes nacionais, que têm “muito frescor”. Entre os vinhos favoritos estão os do Uruguai e os do novo mundo, mais acessíveis. Dos argentinos é fã incondicional da família Zapata e do icônico Saint Felicien. Dos europeus gosta dos espanhois e italianos, e considera os franceses decepcionantes. “Certa vez estive no bistrô clássico do Paul Bocuse, em Lyon. Pedi uma indicação de vinho e a garçonete me apresentou um que custava € 25 euros. Perguntei se era aquele mesmo e ela respondeu que ‘todos os vinhos da carta são muito bons, somos famosos por isso’. Bebi e achei uma droga. No outro dia fui no mercado público da cidade, cujo nome é homenagem ao chef francês. Entrei numa loja e tinha uma caixa da mesma safra daquele vinho que custava € 3 euros!” Uma lembrança do passado bem mais agradável remete ao Encontro dos Chefs, o evento mensal instituído só para os pioneiros do Cooks “para retomar a ideia das primeiras reuniões, que eram na cozinha, onde sentávamos em cadeiras de plástico para ouvir um cozinheiro dando aulas, tudo muito mais formal”. Apesar do saudosismo, ele ressalta que “a Confraria precisou profissionalizar para crescer e sobreviver. E continua muito viva”.

Palavra dos chefs Romano Tadeu Botin “A amizade é muito boa e a benemerência nos fortalece. Somos muito solidários uns com os outros. No Cooks, é a solidariedade que nos une”. “A família do meu pai caçava, todo domingo à noite eles chegavam com as aves, perdiz, marrecão, que as mulheres depenavam em volta do fogão à lenha e faziam com polenta”. Romano Botin é um porto-alegrense com sangue europeu. Seus antecessores que se estabeleceram em Pinto Bandeira vieram de Monte Beluna, no Vêneto, a região do prosecco da Itália. Um dos avôs era meio alemão, meio português. Teresa, a avó materna, nasceu na italiana Calábria. “Guardo suas receitas até hoje, ela fazia do pão recheado italiano à cuca alemã, e foi quem me ensinou a cortar massa com a faca”, conta o confrade que têm poucas lembranças dos avós paternos e do avô materno, que morreram cedo. Outra perda precoce, do pai, quando Romano tinha apenas 11 anos, aproximou ainda mais o garoto da avó Teresa: “Minha mãe precisou trabalhar e passei a almoçar todo dia na casa dela, que fazia uma comida sensacional!” Foi quando estudava à tarde no Colégio Júlio de Castilhos que Romano começou a flertar com a cozinha, por uma questão de gosto. Como a mãe deixava a comida pronta de um dia para o outro e ele não suportava arroz requentado, pediu para aprender a preparálo. Em seguida, ela ensinou como fazer feijão, e a história do futuro confrade em torno do fogão ganhou um começo, pausado por uma década quando ele precisou dividir o tempo entre o trabalho e o estudo, sem exatamente se afastar totalmente do utensílio culinário: aos 14 anos Romano foi trabalhar na fábrica da Metalúrgica Wallig que, por ironia do destino, fabricava fogões.

Entre 1966 e 1969 ele mudou de ramo para trabalhar no Banco da Província, na esquina das avenidas Independência com Ramiro Barcelos, epicentro da área mais descolada da cidade na época, rodeada por casas noturnas, lojas de roupas da moda e locais ligados à gastronomia. “Conheci muito aquela região boêmia e passei a frequentar seus restaurantes, entre eles o Tia Dulce”, ele recorda, citando o famoso local que ficava aberto de madrugada e oferecia sopas inesquecíveis. Ao ser aprovado no vestibular de Engenharia Civil da PUC, Romano demitiu-se do banco do bairro Moinhos de Vento por conta dos horários, até que conseguiu um emprego de madrugada, numa das agências da Caixa Econômica Estadual que ficava no Centro da cidade, de onde vêm mais memórias boêmias, como os saraus noturnos em frente ao Instituto de Artes. Em 1974, já formado na faculdade e empregado na CRT, finalmente Romano voltou a ter tempo para a gastronomia. Começou fazendo comida campeira com os colegas de trabalho, impressionou a turma e logo foi escalado como o cozinheiro titular. “Eu preparava galinhada, carreteiro, mocotó, galinha ao molho pardo, só deixava eles fazerem churrasco!”, diverte-se. Depois de casado com Maria Lúcia, ele passou a reunir os amigos em casa para os elogiados jantares das sextas-feiras, quando os dotes gastronômicos já estavam sendo aperfeiçoados, mas ainda de forma empírica. O evento determinante para a sua entrada no União Cooks veio em 1999, depois que promoveu um jantar na Sociedade de Engenharia, em parceria com o colega

de trabalho e futuro confrade Ney Silva. “Chamamos um pessoal da Confraria para preparar aquele jantar, inclusive o Jorge Jesus e o Pippi da Motta, e como eu cozinhei com eles, naquela noite mesmo fui convidado para fazer o Curso de Novos”. Envolvido com os prazeres da cozinha, Romano participou de muitos cursos de aperfeiçoamento ao longo das últimas décadas, inclusive algumas oficinas na escola de culinária francesa Le Cordon Bleu, “uma ótima experiência que tive quando passei 45 dias em Paris”. Na companhia de confrades, ele fez giros eno-gastronômicos por Portugal, Espanha, França, Itália, Uruguai e Argentina. Solo, sempre na busca de cozinhas locais, seu vasto cardápio turístico inclui Grécia, Turquia e Egito. Aliada a uma imensa biblioteca dedicada a gastronomia, a experiência in loco concedeu um vasto conhecimento ao engenheiro, suficiente para avaliar que a comida mediterrânea é toda muito parecida e lembrar que a fama da cozinha francesa se deve à Queda da Bastilha: “Os reis tinham seus próprios cozinheiros, que ficaram desempregados e precisaram abrir seus próprios bistrôs”. Ao representar o União Cooks no Congresso das Confrarias Gastronômicas Portuguesas, na praia de Lamego, Romano constatou a importância dessas associações na Europa, descobriu um congresso anual dedicado às confrarias do Velho Mundo, e muito mais: “A gastronomia é o segundo maior vetor econômico de Portugal, e todas as regiões têm representantes no congresso. Cada confraria tem seu estandarte, chapéu, capa, eles exploram todos os detalhes, e não são os confrades que cozinham, eles levam receitas seculares e entregam para os chefs. O melhor chef português é aquele que faz a melhor receita tradicional”.

Foi neste congresso que Romano enfrentou uma situação constrangedora: “Uma senhora me perguntou se eu morava no Estado onde fica Pelotas, e em seguida disse que ‘somos uns ladrões!’. Não entendi nada, até ela me contar que a cidade de Pelotas tinha registrado na Organização Mundial de Comércio os doces conventuais portugueses como “Doces de Pelotas”, e por isso os lusitanos não podem chamar seus doces conventuais à base de ovos de “Doces Portugueses”. Depois vim saber que ela era uma das maiores consultoras portuguesas de gastronomia, e que inclusive tinha a patente destes doces registrada!” Contestações à parte, o estudioso confrade destaca a riqueza dos doces gaúchos, e apesar da forte influência portuguesa, lembra que receitas com nozes, como o camafeu, não existem em Portugal. Sobre a gastronomia local, da qual tem muitas receitas originais, ele ressalta que começou com os índios, que usavam o lombo suado do cavalo para salgar a carne, e consiste de mandioca, carne, peixe, algumas frutas e abóbora”. Era pouca variedade, mas com o tempo foi se misturando, veio a feijoada, com os escravos, o mocotó, o mondongo, que é um aproveitamento do boi, e depois o arroz de carreteiro, e depois os italianos botaram tomate no mondongo, e assim por diante.” Atento às evoluções gastronômicas e à quantidade e a qualidade de novos chefs, Romano sinaliza que a evolução na cozinha passa pela identificação de novos hábitos, como as restrições alimentares e o veganismo. Ele também tem a receita para o sucesso do Cooks, que deixa de lado paixões políticas, religiosas e esportivas para focar na gastronomia. “Nossa cozinha tem 40 cozinheiros e muita organização. Somos muitos solidários uns com os outros. Não existe vedetismo na Confraria”.

Palavra dos chefs Ronaldo Petzhold “Hoje quando vejo o nível do Cooks me impressiono, tenho recordações maravilhosas da confraria!” “Na sala da casa da minha avó tinha uma mesa grande, logo na entrada, onde ela servia almoço para uma dezena de pessoas, normalmente era uma macarronada”. Ronaldo Petzhold dividiu bons momentos com a avó materna, Paschoa, napolitana que imigrou para Porto Alegre, onde casou com o compatriota Henrique Peroni, italiano nascido em Verona.” Quando eu tinha 10 anos meus pais mudaram para Getúlio Vargas, mas eu e minha irmã ficamos em Porto Alegre e fomos morar na casa dela, na Avenida Cristóvão Colombo”, conta. A lembrança da máquina de fazer massa que ele manuseava para a avó, cozinheira de mão cheia, surge imediatamente, tanto quanto o sabor da suculenta macarronada que Dona Paschoa misturava com o molho de tomate igualmente feito em casa, que permanecia armazenado no porão junto com o suco de uva, a uvada, a figada e outras frutas em conserva.O molho de tomate caseiro também estava na receita da comida predileta de infância do confrade que nasceu em Porto Alegre, em 1939: pizza com sardinha. “Eu gostava tanto que uma vez me intoxiquei de tanto comer!” Petzhold não cozinhava, mas participava como um ajudante e observador das comidas da avó italiana com quem morou um ano, antes de mudar para a casa dos avós paternos, João Petzhold e Augusta Guilhermina Endler Petzhold. A convivência com o polonês João e a descendente de austríacos Augusta concederam ao neto outro tipo de experiência gastronômica, mais ligado à

cozinha alemã. Seu bisavô, de Santa Cruz do Sul, fundou a Salsicharia Endler, uma das mais importantes daquela época. “Quando ele chegou em Porto Alegre, vendia as salsichas em uma cesta, na Rua Dr. Flores, depois que os negócios prosperaram ele montou uma salsicharia no bairro Floresta, onde eu cheguei a trabalhar nas férias”, revela Petzhold, que escolhe o mix de repolho roxo com açúcar, purê de batatas e salsicha como sua receita predileta do lado alemão. Depois da estadia com os avós, a vida do garoto mudou completamente em 1952, quando ele foi para o internato da Escola Técnica de Agricultura, onde “a comida não era boa, mas quem ajudava na copa e na cozinha ganhava goiabada, queijo e até um bifinho do cozinheiro, além de aprender um pouco vendo a carne crepitando na chapa com altas temperaturas do fogão grande e à lenha”. A partir de 1956 veio a segunda fase na Escola, em Viamão, e com ela a possibilidade de preparar a própria comida com outros alunos. “Nós construímos uma casinha pequena de madeira, com um fogão campeiro, onde cozinhávamos. Às vezes pegávamos uma cebola dos canteiros experimentais, uma galinha do aviário, cada um levava sua cultura, éramos colegas de regiões diferentes, foi com eles que aprendi a fazer arroz com galinha”. Formado em Agronomia em 1963, responsável pela estação experimental de Maquiné por 11 anos, Petzhold ganhou uma bolsa para estudar na cidade de Oeiras, em Portugal, em 1972, de onde se despediu oferecendo uma feijoada, “que

os portugueses adoraram, mas que eu nem sabia fazer naquela época!” Pelos próximos anos o engenheiro agrônomo continuou preparando arroz com galinha ou feijoada de uma maneira empírica e despretensiosa, até que um colega de profissão, Ênio da Motta, contou que o irmão dele, Pippi, estava começando uma confraria gastronômica e tinha convidado ambos a participar. Ligado ao União desde sempre – seu pai e seus tios foram atletas do clube já na década de 1920, quando praticavam natação, water polo e remo, e ele mesmo foi sócio-atleta, tendo participado do Campeonato Brasileiro de Natação no Rio de Janeiro, em 1960 –, Ronaldo Petzhold aceitou o convite e entrou para a primeira turma da Confraria União Cooks. “Hoje quando vejo o nível do Cooks me impressiono”, ele afirma ao lembrar que foi convidado para fazer o jantar inaugural da volta das atividades do primeiro ano da Confraria, e preparou um simplório arroz com linguiça. “Arroz com linguiça! Ainda veio um chato me perguntar se ia cebola naquele prato, porque ele não gostava!”, se diverte. “O jantar era em uma das churrasqueiras do clube, não existia nem o Centro Gastronômico nem a cozinha do União Cooks”. As técnicas no preparo da comida e o uso de novos ingredientes, como o alho poró, são parte dos inúmeros aprendizados de Petzhold com o Cooks. Os ensinamentos do chef francês Philip Remondeau estão entre os mais apreciados. “Ele chegou em Porto Alegre para trabalhar no restaurante do Plaza San Raphael, e como meu irmão era muito amigo do proprietário do hotel, Dr. Henrique Schmidt, foi ele quem intermediou o convite para uma aula na Confraria”. Entre outras coisas, Remondeau ensinou uma maneira diferente de fazer alcachofra,

que Petzhold gostava de preparar baseado em uma receita de sua avó, e de como fazer um de seus pratos prediletos, o cogumelo à provençal, além de uma sobremesa que considera espetacular, o zambaione. “O Remondeau dizia que uma sobremesa tinha que ter o doce, o azedo, e a crocância, e assim era o zambaione, à base de frutas tropicais, e que servimos para 350 pessoas no jantar de duas décadas do Cooks”. Em seus 25 anos ininterruptos de serviços prestados à Confraria, Petzhold ministrou o único curso oferecido para kids, ao lado de Pippi da Motta, se engajou em dezenas de eventos benemerentes, e ministrou muitas palestras sobre temperos – apesar do conhecimento científico como agrônomo, atribui o vasto conhecimento do tema à influência da avó italiana, que os cultivava. Antes um devorador de livros sobre gastronomia, como todos os de Jeff Smith, que conheceu nos programas de TV, o confrade rendeu-se às facilidades da internet, onde “já escolhe direto a receita”. Ele critica, por sinal, programas televisivos como o Masterchef, que mostra cozinheiros brigando. “Não gosto deste tipo de competição, cozinhar não é um concurso”, enfatiza o engenheiro agrônomo que adora massa e risoto, gosta de experimentar sempre a comida típica do lugar nas viagens, e festeja o fato de não haver concorrência entre os confrades do União Cooks. E qual a receita para a Confraria não desandar durante 25 anos? Do alto de sua experiência, Petzhold não hesita em responder. “É a renovação, por isso o Curso de Novos é tão importante. Você vê que sempre tem gente entrando, em todos os jantares pode perceber que está convivendo com pessoas diferentes. Não existe nenhuma entidade que vai para a frente sem renovar”.

União da Cerveja

Cooks para beber “Nunca fazemos só cerveja. Por ser uma atividade da Confraria do União Cooks, sempre tem que ter comida, é importante nunca desvincular da gastronomia”.

“A cerveja de panela é um hábito de cozinhar, é como preparar uma sopa, você vai botando os ingredientes ali dentro, todos ao seu tempo. Fazer cerveja é um ato de cozinha”. Apreciador do ato de cozinhar desde criança, estudioso de vinho, Ricardo Tonon Lourenço participou do Curso de Novos do União Cooks, em junho de 2011, quando já estava envolvido com uma nova paixão, a cerveja artesanal. “Fiz cursos, comecei a provar marcas diferentes.” Assim que obteve o primeiro diploma do Cooks, o confrade teve uma ideia: por que não juntar as duas atividades, comida e cerveja artesanal? Parecia uma obviedade: “Cerveja tem tudo a ver com confraria, é uma atividade congregadora”. Prontamente ele fez um levantamento de custos e do equipamento necessário, e em agosto apresentou a sugestão para o diretor da Confraria, Alberto Koehler, e seu futuro sucessor, Ney Silva, num período de

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passagem de bastão entre ambos. O projeto previa a produção da cerveja artesanal de panela, em pequena escala, e sem o rigor do processo da perfeição, para que todos pudessem participar. “Eles toparam na hora”, conta Ricardo, imediatamente nomeado para coordenar o setor. O primeiro curso foi desenhado ainda para 2011, mas uma divergência com a empresa que seria responsável pelas aulas empurrou a atividade para o primeiro semestre do ano seguinte, e com um novo parceiro, a PUC. “A universidade tinha um setor de cursos especiais, inclusive um curso de cerveja artesanal, então nos acertamos com eles e, no f inal, ganhamos inclusive um diploma da entidade”, lembra Ricardo. Ministrado por Glauco Caon, professor e diretor da Anner, uma das mais antigas cervejarias do Estado, o curso pioneiro de cerveja artesanal recebeu cerca de 20 alunos e durou cinco dias, com quatro aulas teóricas, de terça à sexta, às noites, e a aula prática no sábado pela manhã, acompanhada por uma paella. “Por ser uma atividade do Cooks, sempre tem que ter comida”, defende o confrade.

Com o sucesso da estreia, foram compradas as panelas necessárias para a produção e o indispensável fogão de alta pressão – se o fogo for fraco, os insumos demoram muito para chegar à ebulição. “O Centro Gastronômico ainda estava sendo montado, e quando foi inaugurado, já tinha um fogão especialmente preparado para a fabricação das cervejas”, destaca Ricardo. Com a estrutura montada, ele deu início a uma nova fase, juntamente com um grupo de aficionados, a atividade fixa dos sábados. O encontro reunia um grupo pequeno, com menos de 10 pessoas, que se reunia para produzir a cerveja artesanal e depois preparar um almoço, sempre com todas as tarefas divididas. “A idéia era fazer cervejas variadas, pale ale, weiss, red ale, para experimentar mesmo, e nunca deixar de cozinhar algo em conjunto”. Em 2014, a turma dos sábados passou a se reunir à tarde e o almoço se transformou em um jantar harmonizado, com a presença das mulheres e muitas vezes temático, como A Noite das Pizzas, ou A Noite dos Hambúrgueres. “A cerveja se presta muito à harmonização, bem mais do que o vinho”, afirma

União da Cerveja

Ricardo. Não demorou para o Épico, restaurante do União, oferecer jantares harmonizados de cerveja para os sócios em geral, com cobrança de ingresso. Embora a regra para participar dos cursos de cerveja fosse o pertencimento à confraria gastronômica, as novas edições passaram a atrair pessoas que não eram do Cooks. Aceitos como convidados, em seguida eles entraram para a Confraria, percorrendo um salutar caminho inverso. Neste período, a febre da cerveja artesanal provocou uma alteração dos planos iniciais. “Começaram a aparecer muitos cursos em Porto Alegre, sem comida e infinitamente mais simples do que o nosso, porém mais baratos”, explica Ricardo. “Percebemos que o interesse das pessoas estava mais em saber que tipo de cerveja beber do que por fazer a própria cerveja, e a partir daí passamos a oferecer oficinas ou encontros de cervejeiros em vez de cursos”. Depois de algumas aulas, a história da cerveja e dicas de como escolher o produto no supermercado foram incorporados às oficinas. A produção de uma cerveja própria do União Cooks, que no passado já teve sua marca, em parceria com o Dado Bier, não está no conceito do grupo coordenado por Ricardo. “Nossa intenção é se reunir, não fazer cerveja para comercializar”.

Ele pondera que atualmente é fácil produzir uma cerveja personalizada, as chamadas ciganas. “Basta entregar a receita a uma boa cervejaria que eles produzem com a nossa marca, mas teria que fazer pelo menos 500 litros, não faz sentido”. Embora tenha idealizado e coordene o Grupo da Cerveja Artesanal da Confraria do União Cooks, Ricardo reitera que tudo é decidido em conjunto por uma equipe que agiliza as decisões pelo WhatsApp – ele cita Edair Deconto, Fernando Pilotti, Geraldo Mendes, Joel Corte, Juarez Corte, Laoni Poletto, Paulo Prado, Walcyr Mattoso e Waldir Konsen, entre muitos outros. Desenhando as próximas temporadas, Ricardo conta que os cervejeiros ganharam um espaço exclusivo para a produção, o Under Grill, onde também poderão ampliar seus eventos, e revela que fez um curso de charcuteria em 2019. Tendência entre os apreciadores de cerveja artesanal, a produção de salame, copa, presunto e salsicha defumados e maturados está na pauta de idealizações do grupo para a Confraria. “É mais uma porta para o União Cooks!”

Receitas

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Receitas

O que a Confraria representa na sua vida?

Ernani Roberto Ritter

Francisco Paulo Reinhardt da Cruz

Jorge Fernando Câmara Ferla

Engenheiro, ingressou no Cooks em 2009

Contador, ingressou no Cooks em 2004

“A confraria é a confraternização e relacionamento com os amigos, além de aprendizado na gastronomia”

“Amizade, companheirismo, solidariedade e conhecimento gastronômico”

Magnus Casara

Ney Silva

Engenheiro, ingressou no Cooks em 2002

Engenheiro, ingressou no Cooks em 2000

Romano Tadeu Botin

“Confraternização e solidariedade”

“A oportunidade de curtir a elaboração e degustação de bons pratos e a parceria com bons amigos formados ao redor do fogo, sem falar na solidariedade que empreendemos”

Analista de Sistemas, ingressou no Cooks em 2007

“Aprendizado”

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Engenheiro, ingressou no Cooks em 1999

“Um novo modo de viver”

Antipasti

La Cena Italiana del Borgo Spoltino 6 porções

Ingredientes

Modo de preparo

Damasco Recheado com Gorgonzola 100 gramas de damascos “premium” 100 gramas de queijo Gorgonzola

Damasco Recheado com Gorgonzola Abrir um pequeno orifício no damasco e adicionar o gorgonzola com a ajuda de uma colher pequena.

Melão com Presunto 1 melão 100 gramas de presunto Parma ou Ibérico 6 azeitonas pretas grandes sem caroço (cerca de 10 gramas cada) 6 tomates cereja 12 palitos Laranja com Aliche 1 laranja 1 lata de aliche Azeitonas Recheadas 180 gramas de azeitonas sem caroço 100 gramas de queijo Provolone 100 gramas de farinha de trigo 100 gramas de farinha Panko 2 ovos 500 ml de azeite ou óleo vegetal

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Melão com Presunto Cortar o melão em pedaços de 5 x 3 centímetros. Espetar em cada pedaço: uma fatia de presunto enrolado e uma azeitona, uma fatia de presunto enrolado e um tomate. Laranja com Aliche Descascar a laranja, tirar a pele cuidadosamente de cada gomo. Dispor uma tira de aliche sobre cada gomo. Azeitonas Recheadas Cortar o Provolone em pedaços pequenos e colocar dentro de cada azeitona. Reservar no congelador por meia hora. Passar as azeitonas na farinha de trigo, depois no ovo e por fim na farinha Panko. Fritar e escorrer sobre papel toalha.

Montagem Pintar o fundo de um prato raso com creme de aceto balsâmico. Dispor a gosto o damasco, os pedaços de melão, a laranja e as azeitonas.

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Portata principale

Vitello al Sugo di Pomodoro e Tagliatelle 6 porções

Ingredientes

Modo de preparo

Vitela 1,2 quilo de pernil desossado de vitela 1 cebola 4 dentes de alho Alecrim Tomilho Salsinha 50 ml de vinagre de vinho tinto 200 ml de vinho tinto seco Sal e pimenta-do-reino a gosto

Vitela Cortar a carne em cubos de aproximadamente 5 cm. Reservar. Processar todos os temperos com um pouco de água. Colocar em um recipiente o vinho, o vinagre e os temperos processados. Acrescentar a carne e marinar por 12 horas. Retirar a vitela da marinada. Em uma frigideira bem quente selar todos os lados da carne. Terminar o cozimento no molho de tomate.

Sugo di Pomodoro 1 cenoura pequena 1 cebola pequena ½ talo de aipo 1 folha de louro 1 osso de tutano pequeno 300 gramas de costela suína 4 latas pequenas de tomates pelati italiano ½ colher de chá de bicarbonato de sódio Pasta 300 gramas de massa tagliatelle, de preferência fresca 50 gramas de queijo Parmesão

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Sugo di Pomodoro Em uma panela de fundo grosso, colocar o tomate pelati. Processar com um mixer. Acrescentar os demais ingredientes e levar ao fogo alto até ferver. Reduzir o fogo e cozinhar por 2h a 2 ½ h, mexendo até reduzir entre 40 e 50%. Quando o molho estiver grosso, retirar todos os ingredientes sólidos e acrescentar (se necessário) o bicarbonato de sódio (para eliminar a acidez). Ajustar o sal e a pimenta. Colocar a vitela selada para terminar cozimento no molho de tomate até ficar bem macia, mantendo o fogo baixo. Pasta Em uma panela grande, colocar para ferver 3 litros de água. Ao atingir o ponto de fervura, agregar um pouco de sal e acrescentar a massa, deixando “al dente”.

Montagem Em um prato fundo, dispor a massa, cobrir com a vitela e o molho. Cobrir com o queijo Parmesão.

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Dolce

Panna Cotta con Frutti Rossi del Bosco 6 porções

Ingredientes

Modo de preparo

Panna Cotta 300 gramas de iogurte grego 300 gramas de creme de leite fresco 50 gramas de açúcar 20 gramas de maizena 1 colher de chá de suco de limão

Panna Cotta Misturar os ingredientes em uma panela, levar ao fogo baixo. Mexer levemente até a mistura atingir 78°C. Deixar resfriar um pouco e colocar em taças. Refrigerar por cerca de 2 horas.

Frutos Vermelhos 12 unidades de cada: morangos, mirtilos, framboesas e amoras.

Tuille Dentelle Misturar as amêndoas, o açúcar e a farinha de trigo. Acrescentar a manteiga derretida, o suco e as raspas de laranja. Descansar sob refrigeração por 2 horas ou 30 minutos no freezer. Colocar em pequenas porções em um tapete de silicone ou forma anti-aderente, com bastante espaço entre elas. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC, por cerca de 4 minutos ou até dourar. Retirar com uma espátula e modelar ainda quente.

Tuille Dentelle 100 gramas de açúcar 50 gramas de manteiga 50 gramas de amêndoas trituradas ou farinha de amêndoas 50 ml de suco de laranja 5 ml de licor de laranja 25 gramas de farinha de arroz ou trigo Raspas de laranja

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Frutos Vermelhos 12 unidades de cada: morangos, mirtilos, framboesas e amoras.

Montagem Retirar do refrigerador as taças, cobrir com as frutas vermelhas frescas ou descongeladas, dispor pedaços da Tuile Dentelle, cravadas na Panna Cotta.

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Receitas

O que a Confraria representa na sua vida?

Alexis Oleksiuk Efremides

Eduardo Valério Bulcão Bittencourt

Engenheiro, ingressou no Cooks em 2006

Servidor Público Federal e Pecuarista, ingressou no Cooks em 2011

“Representa um resgate da doação e do prazer de servir”

“Aprendizado que gera parceria e se traduz em sabor”

Marcelo Manganelli de Jesus

Rogério Squinzani Cardozo

Turismólogo, ingressou no Cooks em 2003

Contador, ingressou no Cooks em 2018

“Uma maneira de interação com amigos que fiz e principalmente com meu pai. Cozinhar com dedicação, confraternização e alegria”

“Grandes encontros, belos e saborosíssimos pratos harmonizados para regar as amizades”

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Egon Leo Steinke Servidor Público Federal, ingressou no Cooks em 2018

“Convivência saudável, novos sabores, novos amigos”

Entrada

Berinjela Defumada ao Blend de Queijos e Camarões 6 porções Ingredientes

Modo de preparo

3 berinjelas médias 18 camarões rosa tamanho GG 1 folha de louro 2 ramos de alecrim 200 gramas de queijo Roquefort 200 gramas de queijo Feta 6 azeitonas grandes 300 gramas de gravetos para defumação

Cortar as berinjelas no sentido diagonal (formato de 1 copo). Retirar um pouco do miolo. Reservar. Em uma frigideira, saltear os camarões. Reservar. Numa panela grande (ou outro recipiente para defumação), cobrir o fundo com papel alumínio, colocar alguns gravetos para defumação e um ramo de alecrim. Cobrir com o papel alumínio. Em um recipiente, distribuir as berinjelas, o outro ramo de alecrim e uma folha de louro. Em outro recipiente, colocar os queijos. Tampar ambos os recipientes com uma folha de papel alumínio e colocar sobre a defumação. Manter por 15 minutos em fogo médio. Desligar e esfriar. Retirar as berinjelas e os queijos já fundidos.

Montagem Cobrir um prato com os fundos de berinjela e rechear com o mix de queijos. Finalizar com as azeitonas, alecrim e com os camarões em torno da berinjela.

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Prato principal

Stinco de Cordeiro com Risoto de Pitaya ao Grana Padano 6 porções Ingredientes

Modo de preparo

Stinco 6 stincos pequenos de cordeiro 1 garrafa de vinho Cabernet Sauvignon 500 ml de caldo de legumes 500 ml de caldo de carne 100 ml de azeite de oliva extra-virgem

Stinco Temperar os stincos com sal, pimenta-do-reino branca, alho, cebola e vinho. Acrescentar alecrim, tomilho e louro. Marinar por 24 horas. Retirar o stinco da marinada. Reservar o líquido e os temperos. Em uma panela grande, refogar o stinco no azeite de oliva até dourar. Acrescentar à panela os temperos e o líquido da marinada, os caldos de legumes e de carne. Apos levantar a fervura, reduzir o fogo e cozinhar por cerca de 3 horas, até que o cordeiro esteja macio e o líquido reduzido.

Marinada 3 ramos de alecrim 3 ramos de tomilho 3 folhas de louro 5 dentes de alho cortado 1 cebola grande cortada Pimenta-do-reino branca e sal a gosto Risoto 500 gramas de arroz Arbório 2 litros de caldo de legumes 1 xícara de vinho branco seco 100 gramas de manteiga com sal ½ cebola picada 2 dentes de alho picados 80 gramas de queijo Grana Padano (bem curado) Sal a gosto 3 pitayas grandes cortadas em cubos

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Risoto Em uma panela, aquecer o caldo de legumes lentamente. Em outra panela, refogar em fogo médio 1/3 da manteiga, a cebola e o alho. Temperar com sal. Aumentar o fogo, adicionar o arroz e fritar por 2 minutos. Adicionar o vinho e mexer por alguns minutos até que o álcool tenha evaporado. Mexer constantemente, adicionando o caldo, concha por concha, até o arroz ficar “al dente”. Ajustar o sal, se necessário. Desligar e acrescente o restante da manteiga. Mexer energicamente por 30 segundos. Acrescentar o queijo, mexer e adicionar a polpa da pitaya.

Montagem Cortar a pitaya (já sem a polpa), colocar no prato e preencher com o risoto. Ladear com o stinco, regar com um pouco de caldo do cozimento. Decorar com um triângulo da pitaya e um ramo pequeno de alecrim.

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Sobremesa

Ouro Grego 6 porções

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Ingredientes

Modo de preparo

180 gramas de Halawi 150 ml de mel 300 ml de iogurte grego 60 ml de Ouzo 30 gramas de canela em pó 6 folhas pequenas de hortelã 06 taças

Mergulhar a borda da taça em um pouco do mel e passar na canela. Colocar na taça em camadas: 25 gramas de mel, 50 gramas de iogurte grego, 30 gramas de Halawi. Regar com 10 ml de Ouzo e finalizar com a folha de hortelã. Refrigerar até o momento de servir.

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Receitas

O que a Confraria representa na sua vida?

Francisco Miguel Schmidt Administrador, ingressou no Cooks na sua fundação

“Prazer e confraternização com amigos”

Jorge Diogo de Jesus Arquiteto, ingressou no Cooks na sua fundação

Newton Domingues Kalil Advogado, ingressou no Cooks em 1995

“Aprendizado maravilhoso, e principalmente, convívio agradável com confrades e professores”

“Confraternizar, conviver, desenvolver e estreitar com os amigos a vida e a gastronomia”

Carlos Alberto Pippi da Motta

Roberto Rossarola Chukst

Engenheiro e Arquiteto, foi um dos fundadores, em 1995

Empresário, ingressou no Cooks em 1999

“Representa uma vida”

“Convívio com amigos verdadeiros e unidos por um tema comum”

In Memoriam

Odilon Carpes Moraes Engenheiro Civil e de Segurança, ingressou no Cooks em 1996

“É uma terapia, entro na cozinha e esqueço os problemas, desligo total. Participar do Cooks é gratificante, fiz ótimos amigos”

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Entrada

Terrine de Tomate e Berinjela 6 porções

Ingredientes

Modo de preparo

3 berinjelas compridas 600 g de tomates 100 ml de azeite de oliva extravirgem 1 envelope de gelatina sem sabor Caldo de legumes temperado Flores de manjericão Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Descascar as berinjelas, cortar no sentido longitudinal em finas fatias. Em uma frigideira antiaderente, aquecer metade do azeite de oliva e fritar as tiras de berinjela. Temperar. Escorrer em papel toalha. Forrar uma forma para terrine com as tiras de berinjela com as bordas ultrapassando a forma. Retirar a pele e as sementes dos tomates. Cortar em pedaços graúdos. Ferver o caldo de legumes. Hidratar a gelatina em água fria. Diluir em um pouco de caldo quente. Verter um pouco de gelatina na forma sobre a berinjela e, em seguida, preencher com os tomates. Adicionar o restante da gelatina e cobrir a forma com as pontas da berinjela que ficaram para fora. Com uma colher, pressionar as bordas da terrine para dentro, para distribuir bem a gelatina. Refrigerar por 2 horas. Desenformar e cortar em fatias de 1cm a 2 cm aproximadamente.

Montagem Colocar uma fatia no centro do prato, regar com azeite e decorar com flores de manjericão.

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Prato principal

Abóbora Cabotiá Com Charque 6 porções

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Ingredientes

Modo de preparo

1 abóbora cabotiá de 2 ½ quilos 600 gramas de charque dessalgado, cozido e desfiado 1 cebola fatiada em meias-luas 1 talo de alho-poró fatiado 2 tomates picados 3 dentes de alho 1 pimenta Dedo-de-moça picada e sem sementes Cheiro verde a gosto 300 gramas de requeijão Catupiry 100 gramas de queijo Muçarela ralado grosso Sal, azeite de oliva e pimenta-doreino moída na hora a gosto

Pincelar toda a abóbora com azeite de oliva. Envolver em papel de alumínio e levar ao forno médio por cerca de 1 hora. Espetar um palito para verificar se está macia. Cortar a tampa e, com uma colher, descartar as sementes. Reservar. Em uma panela, aquecer o azeite de oliva, refogar em seguida o alho-poró, a cebola, o alho e a pimenta. Adicionar o charque desfiado e os tomates, mexer por poucos minutos. Adicionar metade do Catupiry e o cheiro-verde picado. Misturar bem e ajustar o sal e a pimenta. Reservar. Polvilhar o interior da abóbora com um pouco de sal, pimenta-do-reino e azeite de oliva. Escavar um pouco da polpa da abóbora (com cuidado para não romper a casca). Adicionar metade do recheio e misturar com a polpa escavada. Em seguida, adicionar metade do Catupiry restante e depois, metade da muçarela. Repetir a operação com as quantidades restantes. Levar novamente ao forno até gratinar o queijo. Servir.

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Sobremesa

Pudim de Laranjas 6 porções ou 24 unidades

Ingredientes

Modo de preparo

Calda 1 xícara de açúcar ½ xícara de água

Calda Preparar uma calda de caramelo grossa, Esfriar naturalmente. Reservar. Caramelar uma forma pequena (17cm/19 cm) com 2/3 da calda.

Pudim 250 ml de suco de laranja comum 4 ovos 2 colheres de sopa de maizena 200 gramas de açúcar 1 casca de laranja ralada

Pudim Separar as gemas das claras. Peneirar lentamente as gemas, por gravidade, apenas girando a peneira em movimentos circulares, a fim de reter as películas das gemas que acentuam o seu gosto. Bater as gemas coadas com as claras em um liquidificador. Adicionar o açúcar e continuar batendo em velocidade alta, completando com a maizena dissolvida no suco de laranja. Despejar a massa muito lentamente na forma para não misturar com a calda, já caramelizada. Cobrir com papel alumínio e assar em banho-maria, em forno pré-aquecido a 220 graus, por 50 minutos. Desligar o forno e esfriar naturalmente. Depois de frio, retirar do forno e levar o pudim, ainda na forma, para o refrigerador por algumas horas, ou de um dia para o outro.

Montagem Para desenformar, aquecer a forma sobre a chama do fogão ou em banhomaria, girando rapidamente até que o pudim se desprenda nas laterais. Colocar sobre a forma um prato de bolo e virar rapidamente. Aquecer o restante da calda caramelo, adicionar a casca de laranja ralada e mexer bem para extrair os aromas. Despejar ainda quente sobre o pudim e levar ao refrigerador.

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Receitas

O que a Confraria representa na sua vida?

Guilherme Castro Empresário, ingressou no Cooks em 2017

“É um dos bons hábitos da vida. Está no jeito de fazer comida, na paixão de viver a vida, na graça de criar e reinventar!”

Paulo Cesar Meine Morais Advogado, ingressou no Cooks em 2018

“Gastronomia recheada com belas amizades e parcerias”

José Bonifácio Mendes Coutinho Administrador, ingressou no Cooks em 2017

Odinei Fior Médico, ingressou no Cooks em 2017

“Ingresso garantido na amizade e gastronomia!”

“Um momento de descontração, amizade e aprendizagem, troca de informações de uma maneira sem igual”

Paulo Urnau Pinheiro

Rogério Luiz Braun

Administrador de Empresas, ingressou no Cooks em 2017

Advogado e Empresário, ingressou no Cooks em 2018

“Despertou em mim a vontade de transformar em amor o ato de cozinhar”

“Novas amizades e muito aprendizado na arte da gastronomia”

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Entrada

Camarões Crocantes 6 porções

Ingredientes

Modo de preparo

Molho de Mostarda 80 ml de mostarda amarela 80 ml de mel 160 ml de vinagre de vinho tinto 40 ml azeite de oliva

Molho de Mostarda Colocar em um bowl a mostarda amarela, o mel, o azeite de oliva e o vinagre de vinho tinto. Bater com o fuet até emulsionar.

Purê Cremoso de Batata Baroa 500 gramas de batata Baroa 1 colher de chá de manteiga 1/3 colher de café de noz moscada 50 ml de azeite de oliva 80 gramas de requeijão Sal a gosto

Purê Cremoso de Batata Baroa Descascar a batata Baroa e cozinhar em água por 30 minutos. Escorrer e adicionar a manteiga, a noz moscada, o requeijão e o azeite de oliva. Mixar e adicionar sal a gosto. Camarão Empanado com Panko Temperar os camarões com alho, sal, azeite de oliva e pimenta. Para empanar: primeiro passar na farinha de trigo, depois no ovo batido e por último no Panko. Refrigerar. Fritar imerso no óleo de girassol a 180 graus até dourar. Escorrer o excesso de óleo em papel toalha.

Camarão Empanado com Panko 12 camarões gigantes limpos 1 dente de alho picado 40 ml de azeite de oliva extravirgem Pimenta preta moída 4 ovos inteiros batidos 300 gramas de farinha de Panko 300 gramas de farinha de trigo

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Prato principal

Bacalhau Allez Le Bleus 6 porções

Ingredientes

Modo de preparo

Bacalhau 6 quadrados de bacalhau de 150 gramas cada Farinha (QB) Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Bacalhau Temperar o bacalhau com sal e pimenta. Passar na farinha, selar por 2 a 3 minutos de cada lado.

Molho 225 gramas de foie grãs 3 figos 1 ½ cebola grande 450 ml de creme de leite espesso 150 ml de vinho branco seco Azeite de oliva extra-virgem 30 gramas de manteiga 1 ramo de salsa Sal e pimenta-do-reino moída na hora

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Molho Fatiar a cebola e refogar suavemente na manteiga até dourar. Adicionar o creme de leite, o vinho branco e a salsinha. Cortar 150 gramas de foie grãs em cubos grossos e derreter no molho, mexendo sempre. Ajustar o sal e a pimenta. Cozinhar em fogo baixo.

Montagem Servir em prato fundo com arroz e vegetais verdes (mas aconselhável é servir o peixe em seu molho separadamente). Cortar o figo em 6/4 para usar um na decoração de cada prato.

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Sobremesa

Frutas Asiáticas com Molho de Frutas Vermelhas 6 porções

Ingredientes

Modo de preparo

4 kiwis 1 manga rosa 3 peras Williams 500 ml óleo de girassol ou milho 100 gramas de açúcar confeiteiro 1 ramo de folhas de hortelã

Descascar as frutas e fatiar longitudinal (1cm de largura). Secar bem com papel toalha. Mergulhar na massa Tempurá, remover o excesso, escorrer. Fritar no óleo a 190 graus até dourar ( 2 a 3 minutos). Escorrer em papel toalha.

Massa Tempurá 50 gramas de farinha de trigo 50 gramas de amido de milho 1 e ½ colher de chá de fermento 1 ovo 200 ml de água gelada Calda de Frutas Vermelhas 2 ½ xícaras de chá de frutas vermelhas (morangos, framboesa, amoras - cerca de 350 gramas) 1 ½ xícara de chá de açúcar Suco de 2 limões

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Massa Tempurá Misturar todos os ingredientes secos numa vasilha. Bater o ovo com a água e misturar aos ingredientes secos até formar uma massa lisa. Calda de Frutas Vermelhas Em uma panela média, misturar as frutas inteiras com o açúcar e o caldo de limão. Levar ao fogo baixo e cozinhar por 20 minutos, até formar uma calda grossa. Transferir para uma tigela, amornar e refrigerar.

Montagem Colocar em um prato 2 pedaços de cada fruta , polvilhar com açúcar confeiteiro. Decorar com a calda e folhas de hortelã.

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Receitas

O que a Confraria representa na sua vida?

Dalcir João Waller

Flávio Alberto Paskulin

Bancário aposentado, ingressou no Cooks em 2010

Engenheiro, ingressou no Cooks em 2001

“Fazer parte da confraria é intensificar os momentos de lazer com uma boa gastronomia e convívio com amigos”

“Oportunidade de aperfeiçoamento gastronômico e convívio com amigos”

Milton Pereira Adriano

Silvino Marcon

Vitor Israel

Corretor de Seguros, ingressou no Cooks em 2004

Fiscal de Tributos Estaduais Aposentado, ingressou no Cooks em 2011

Engenheiro e Empresário, ingressou no Cooks em 2012

“Confraternização de amigos que utilizam a gastronomia como pretexto”

“Confraternização, camaradagem, amizade, aperfeiçoamento”

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José Manoel Fernandes Médico Veterinário, ingressou no Cooks em 2011

“Cozinhar com melhor qualidade e conhecer novas amizades”

“Momentos de lazer e amigos, regados a bons vinhos, boas cervejas e ótimas comidas”

Entrada

Salada de Arroz Negro com Brunoise de Legumes e Camarões 6 porções

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Ingredientes

Modo de preparo

250 gramas de arroz negro 80 gramas de ervilhas congeladas 1 cenoura cortada em cubinhos pequenos 1 cebola picada 2 talos de alho-poró picados 6 camarões grandes 30 ml de vinagre de vinho branco 150 ml de azeite de oliva extravirgem Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Refogar no azeite de oliva a cebola, o alho-poró e a cenoura. Acrescentar as ervilhas. Misturar rapidamente. Temperar e reservar. Cozinhar o arroz negro “al dente” em água abundante. Escorrer e reservar. Refogar os camarões levemente no azeite de oliva. Temperar e reservar. Misturar todos os ingredientes, exceto os camarões. Ajustar o tempero. Acrescentar o vinagre e mais azeite de oliva, se necessário. Distribuir em taças e decorar cada uma com um camarão.

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Prato principal

Magret de Pato ao Vinho do Porto e Framboesa 2 porções

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Ingredientes

Modo de preparo

2 peitos de pato com pele 1 cebola roxa 1 colher de chá de açúcar 100 ml de vinho do Porto 1 colher de sopa de geleia de framboesa 150 ml de caldo de frango Sal, pimenta-do-reino, alecrim e alho a gosto 6 framboesas 1 molho de cebolinha

Amassar o alho e misturar com o sal, o alecrim picado e a pimenta-do-reino. Esfregar no magret e reservar por 30 minutos. Cortar a cebola roxa, colocar em um bowl. Adicionar o açúcar, cobrir com água e reservar por 30 minutos. Escorrer. Selar o magret em uma frigideira em fogo baixo por 8 minutos, com a gordura para baixo. Aumentar o fogo e continuar a selar por mais 2 minutos. Reservar. Na mesma frigideira, refogar a cebola, agregar o vinho e ferver até evaporar o álcool. Adicionar a geleia e o caldo de frango. Ferver até reduzir 50% do volume. Recolocar o magret na frigideira até aquecer. Servir com purê de mandioquinha. Decorar com as framboesas frescas e a cebolinha.

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Sobremesa

Mini Pavlova de Morangos 6 porções

Ingredientes

Modo de preparo

Merengue Francês 114 gramas (ou ½ xícara de chá) de clara de ovos ½ limão + 10 ml (ou 2 colheres de chá) de suco de limão 228 gramas (ou 1 xícara de chá + 1 colher de sopa) de açúcar 12 gramas (ou 1 colher de sopa) de amido de milho

Merengue Francês Numa tigela bem seca, esfregar meio limão. Adicionar as claras e bater até espumar. Agregar o suco de limão e, aos poucos, o açúcar. Bater até a consistência de picos duros. Adicionar o amido de milho e bater mais um pouco. Colocar o merengue em um saco confeiteiro (manga) com bico “pitanga” e moldar em “ninhos”. Assar em forno pré-aquecido a 100 graus (ou na menor temperatura possível do forno ou com a porta entreaberta para a temperatura não subir). O merengue estará pronto quando, no toque, não queimar. Deixar descansar ainda dentro do forno. Furar com delicadeza o centro de cada merengue com uma faca e colocar o recheio.

Creme Chantilly 400 ml de creme de leite fresco (ou chantilly pronto de caixinha) 4 colheres de sopa de açúcar confeiteiro

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Creme Chantilly Numa tigela, colocar o creme de leite fresco, adicionar o açúcar confeiteiro e bater até o ponto de chantilly. Colocar o creme dentro das mini pavlovas e decorar com os morangos picados. Servir imediatamente.

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Receitas

O que a Confraria representa na sua vida?

Danilo Tadeu Annes

Dante Arioli

Gustavo Ribeiro Torres

Administrador, ingressou no Cooks em 1999

Engenheiro, ingressou no Cooks em 2004

Empresário, ingressou no Cooks em 1995

“É um estilo de vida, uma terapia, onde compartilhamos momentos, sabores e aprendizagem”

“Confraternização, gastronomia de qualidade, aprendizado, descontração”

“Estar com os amigos”

Ludwig Buckup

Newton Braga Rosa

Professor e pesquisador, ingressou no Cooks em 2010

Professor, ingressou no Cooks em 2018

Vilson Carlos da Silva Ferreira

Adepto da boa mesa e seu entorno, deixou um grande legado nas áreas da literatura, arte e cultura, entre outras

“A confraria é alquimia. Alquimia do sabor, alquimia da amizade, alquimia da alegria e nós, os alquimistas”

In Memoriam

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Engenheiro, ingressou no Cooks em 2001

“Muitas amizades, confraternização com ótima gastronomia, aprendizado e pesquisa na arte culinária!”

Entrada

Camarões em Mix de Folhas Verdes 6 porções

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Ingredientes

Modo de preparo

18 camarões tipo G 12 morangos cortados em quatro 16 grãos de uva Itália, cortadas ao meio 12 gomos de laranja bipartidos Lâminas de amêndoas tostadas Mix de folhas verdes (alface frizze, mini rúcula, mini agrião) Óleo para fritura Sal e pimenta-do-reino moída na hora Molho Tarê

Temperar os camarões com sal e pimenta-do-reino. Saltear e reservar. Rasgar as folhas verdes e reservar.

Montagem Dispor as folhas verdes no centro de um prato. Colocar os camarões sobre as folhas verdes, as uvas, os morangos e as laranjas. Espalhar lâminas de amêndoas sobre os ingredientes. Finalizar com molho Tarê sobre as folhas e os camarões.

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Prato principal

Mil folhas de Cordeiro sob Gemas Moleculares 6 porções

Ingredientes

Modo de preparo

1,5 quilo de carne de pernil de cordeiro 200 gramas de massa folhada 300 gramas de purê de batata 2 cebolas médias Alho-poró, folhas de hortelã e sal a gosto Molho Puro de Tomate 1 pimenta Dedo-de-moça 250 gramas de creme de leite fresco (nata) 2 pimentões – 1 vermelho e 1 amarelo 1 ½ gramas de Alginato de Sódio 6,0 g de Lactato de Cálcio Geleias de pimenta vermelha, hortelã e laranja

Pernil de cordeiro Desossar o pernil, retirar as fibras e as gorduras. Temperar a gosto. Em uma caçarola, confitar a carne de cordeiro até ficar bem macia. Desfiar e refogar em frigideira com cebola e alho-poró. Acrescentar o molho de tomate a gosto. Agregar a pimenta vermelha, pimentões e hortelã a gosto. Adicionar 100 gramas de creme de leite (nata). Reservar.

Purê de Batatas 250 gramas de batatas 100 ml de leite (ou mais se necessário) 2 colheres de sopa de manteiga ½ colher de chá de sal

Massa Folhada Preparar quadrados de massa folhada (“bolachas”) de 8 x 8 cm. Assar e reservar. Purê de Batatas Preparar 300 gramas de purê de batata com leite, manteiga e sal. Finalizar com a adição de 2 a 3 colheres de sopa de creme de leite fresco (nata). Misturar bem e colocar em um sifão, carregado com 2 cargas de gás (Óxido Nitroso). Banho de Alginato de Sódio Colocar em um recipiente 100 ml de água. Dissolver 1 ½ gramas de Alginato de Sódio com auxílio de um “mixer”. Reservar por 1 hora no refrigerador. Soluções das Três Geleias Colocar em 3 recipientes 50 gramas de cada geleia e 50 gramas de água. Dissolver 2 gramas de Lactato de Cálcio em cada recipiente com a mistura de geleia e água. Com o auxílio de um “mixer”, homogeneizar cada uma, separadamente. Colocar cada mistura em formas de gelo tipo semiesféricas. Congelar. Confecção das “Gemas” Desenformar uma semiesfera congelada de cada vez e depositar, com cuidado, no banho de Alginato de Sódio. Manter a semiesfera em movimento lento dentro do banho por 1 minuto. Retirar a “gema” formada e colocar em um recipiente com água, retirando o excesso da Solução de Alginato. Repetir o procedimento com cada semiesfera congelada. Reservar.

Montagem Colocar no prato 1 colher de chá de purê e sobrepor uma “bolacha” de massa folhada. Moldar a carne de cordeiro refogada de modo a cobrir a superfície da “bolacha”, mantendo-a bem firme. Colocar uma segunda “bolacha” sobre o cordeiro. Com o auxílio do sifão, formar uma “pitanga” de purê sobre a “bolacha” superior. Formar 3 cavidades para a colocação de cada uma das “gemas”. Decorar o prato com meios tomates cereja, folhas verdes (manjericão e/ou hortelã). Como decoração final, pulverizar a gosto com uma semente.

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Sobremesa

Doce de Frutas Naturais em Limão Siciliano e Gengibre sem Adição de Açúcar (Rei Alberto III) 6 porções Ingredientes

Modo de preparo

3 bananas caturra bem maduras 1 manga bem madura 15 gramas de gengibre 2 limões sicilianos 100 gramas de cacau em pó 1 morango ou 1 physalis para a decoração

Raspar a casca de 1 limão. Extrair o sumo dos 2 limões. Reservar. Cortar o gengibre em finas fatias e picar em pedaços pequenos. Reservar. Amassar as bananas e acondicionar em uma tijela de 1 litro. Cozinhar em fogo brando por 3 minutos, mexendo sempre. Acrescentar metade das raspas de limão, metade das lascas de gengibre e metade do sumo dos limões. Mexer por mais 1 minuto para homogeneizar . Reservar. Numa segunda tigela, amassar a manga e repetir o procedimento feito com a banana. Reservar.

Montagem Preparar as porções individuais em taças de cristal. Colocar a massa de banana até a metade da taça. Colocar uma camada de pó de cacau (½ centímetro) sobre a banana. Depositar sobre o cacau a massa de manga. Decorar a gosto com o morango ou physalis. Servir na temperatura ambiente ou levemente resfriada.

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Receitas

O que a Confraria representa na sua vida?

Anderson da Silva Rocha Dentista e Militar, ingressou no Cooks em 2006

“ Um aprendizado constante e a convivência com pessoas excepcionais!”

Daniel Paulo Klein Gestor de TI, ingressou no Cooks em 2007

“O prazer e os desafios da boa gastronomia e a felicidade de cozinhar e passar bons momentos entre amigos”

Ângelo Luigi Paties

Cláudio Hartmann

Industrial, ingressou no Cooks em 2018

Empresário, ingressou no Cooks em 2007

“Amor pelos amigos que conheci e o amor pela gastronomia”

“ O prazer de cozinhar e cultivar grandes momentos com amigos”

Eduardo Machado de Campos

Francisco Vacca

Advogado, ingressou no Cooks em 2020

“Sabores e camaradagem”

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Empresário, ingressou no Cooks em 2014

“União, alegria, sabores com harmonia e, acima de tudo, amizade!”

Entrada

Salada Mista com Geleia de Laranjinha Kikan 6 porções

Ingredientes

Modo de preparo

12 folhas de endívia 6 porções de brotos de alfafa a gosto 6 porções de brócolis a gosto 6 porções de mini agrião a gosto Tomatinhos Sweet Grappe para decorar Azeite aromatizado Geleia de laranjinha Kikan para servir

Em 6 pratos individuais, dividir os brotos e os tomates em 6 porções. Em cada um, dispor 2 folhas de endívia e sobrepor em cima e ao lado 1/6 dos brotos e dos tomatinhos. Regar com o azeite aromatizado. Ao lado, dispor também: 1 fatia de presunto 1 colher de geleia 1 ½ laranjinha por prato

Para finalização 6 colheres de sopa de geleia de laranjinhas Kikan 6 fatias bem finas de presunto cru 9 laranjinhas kikan

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Prato principal

Faisão com Redução de Malbec, Purê de Batata Cará e Aspargos 6 porções Ingredientes

Modo de preparo

Faisão 6 filés de peito de faisão (3 unidades) ou 1 faisão dividido em 6 porções

Faisão Picar grosseiramente os ingredientes da marinada. Em um recipiente, colocar o filé de faisão (ou porção de faisão) e cobrir com a marinada. Reservar por 8 horas no refrigerador. Retirar o filé de faisão (ou porção de faisão) da marinada. Selar de ambos os lados em óleo ou manteiga. Acrescentar o aspargo. Finalizar o cozimento no forno pré-aquecido, por 5 minutos, em assadeira coberta com papel alumínio.

Marinada 1 cenoura ½ talo de alho-poró casca de 1 limão siciliano 10 folhas de manjericão 6 folhas de sálvia 2 talos de alecrim 3 talos de salsa 1 talo de aipo (salsão) 2 dentes de alho esmagados 200 ml de azeite de oliva extra-virgem Sal e pimenta-do-reino a gosto ½ garrafa de vinho branco seco Purê de Cará 1 quilo de babata Cará 200 gramas de creme de leite fresco (nata) 500 ml de Leite Sal e pimenta-do-reino a gosto Redução do Malbec 1 cebola vermelha pequena picada 1 talo de alho-poró 2 talos de salsinha 5 cravos da Índia 1 pau de canela 2 folhas de sálvia 2 colheres de sopa de manteiga 1 colher de sopa de açúcar mascavo 1 colher de chá de mel 500 ml de vinho Malbec 50 ml de vinagre balsâmico Pimenta 5 cheiros a gosto Sal a gosto

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Purê de Cará Descascar, cozinhar e espremer as batatas, temperar com sal e pimenta a gosto. Misturar o creme de leite e o leite até atingir uma consistência cremosa, utilizando um mixer ou liquidificador (opcional). Redução do Malbec Em uma panela, refogar a cebola e os temperos (sem o cravo e a canela) Adicionar o vinho. Ferver até reduzir o volume em 50 por cento. Adicionar o açúcar mascavo e o mel. Adicionar o cravo e canela. Cozinhar por mais 5 minutos. Coar. Levar o líquido do cozimento novamente ao fogo. Adicionar a manteiga gelada aos poucos. Reduzir até obter a consistência desejada.

Montagem Em 6 pratos individuais, dispor no centro 3 a 4 colheres de purê. Sobrepor o filé (ou porção de faisão). Ladear a metade do prato com 2 colheres da redução de Malbec.

Decoração 6 pimentas Dedo-de-moça 6 flores comestíveis 12 talos de aspargos previamente cozidos em água e sal. Na outra metade do prato, ao lado do purê, dispor 2 talos de aspargos, 1 pimenta e a flor comestível.

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Sobremesa

Figo Assado com Açúcar Mascavo, Creme Patissiérè e Redução de Licor de Cassis 6 porções Ingredientes

Modo de preparo

Figos 12 figos frescos 12 colheres de açúcar mascavo

Figos Cortar o figo até um pouco abaixo da metade, em formato de cruz. Colocar em pé em uma assadeira. No corte, adicionar 1 colher de chá de açúcar mascavo. Levar ao forno pré-aquecido por 5 minutos.

Creme Patissiérè 6 gemas de ovos 100 gramas de açúcar 40 gramas de amido de milho 500 ml de leite integral 4 gotas de essência de baunilha Redução de Licor de Cassis 250 ml de Licor de Cassis

Creme Patissiérè Em um bowl, peneirar as gemas. Adicionar o açúcar e bater bem. Agregar o amido e misturar mais um pouco. Adicionar o leite e mexer até obter uma mistura homogênea. Adicionar a essência de baunilha. Colocar tudo em uma panela e levar ao fogo baixo, mexendo sempre até atingir a consistência desejada. Colocar em um bowl, cobrir a superfície com papel filme, evitando a formação de película. Refrigerar por cerca de 1 ½ hora. Redução de Licor de Cassis Em uma panela, levar o licor ao fogo baixo e reduzir em 1/3

Montagem 36 blueberry 12 amoras 6 morangos 6 ramos de hortelã Colocar a redução de Cassis no centro de 6 pratos. Sobrepor 2 colheres de Creme Patissiérè e 2 figos. Decorar com as frutas e a hortelã.

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Receitas

O que a Confraria representa na sua vida?

Alexandre Makariewicz

Cristiano Tatsch

Engenheiro e Empresário, ingressou no Cooks em 2000

Economista, ingressou no Cooks em 2019

“Alegria, satisfação, aprender e conhecer a arte de cozinhar e compartilhar com os amigos e família”

“Alegria de comer bem. Na boa mesa os espíritos são mais atentos e mais generosos”

Marco Antonio Pacheco

Walter Soldan

Wladimir Omiechuk

Empresário, ingressou no Cooks em 2005

Conselheiro de Administração e Fiscal, ingressou no Cooks em 2005

“Reunião de amigos e sabores”

“Celebração do bem viver, gastronomia, família e amigos”

Médico, ingressou no Cooks em 2006

“Troca de experiências de vida e de sabores com os amigos em volta da cozinha e da mesa com bons vinhos!”

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José Naja Neme da Silva Advogado, ingressou no Cooks em 1996

“A oportunidade de encontrar velhos amigos e criar novas amizades, tudo em torno de um fogão”

Entrada

Magret de Pato com Peras e Especiarias 6 porções

Ingredientes

Modo de preparo

2 magrets de pato Sal a gosto Especiarias em pó a gosto (anis estrelado, canela, funcho, cravo, alho e pimenta preta = “Chinese Five Spice”) 4 peras rígidas (2 cortadas em mini cubos e 2 em tiras, sem pele) 2 colheres de sopa de açúcar 50 ml de vinagre balsâmico 100 ml de vinho tinto seco 2 tâmaras esmagadas 1/3 de xícara de uvas graúdas 1/3 de xícara de mirtilo (blueberry) 1 ramo de cebolinha francesa 50 ml de azeite de oliva extra-virgem 1 colher de sopa de vinagre de maçã

Pato Com uma faca bem afiada, fazer cortes quadrados no magret, no lado da gordura. Temperar com sal e pimenta preta. Selar na frigideira com a gordura para baixo até dourar bem. Fritar por mais 4 minutos do outro lado. Cobrir com papel alumínio e reservar. Calda e 2 Peras Em outra caçarola, colocar o açúcar e levar ao fogo até derreter. Adicionar o aceto balsâmico, o vinho e as 2 peras cortadas em tiras, sem pele. Colocar as tâmaras e, se necessário, eliminar possíveis fibras da calda, já pronta. Temperar com o Chinese Five Spice. Finalizar a calda com um pouco da gordura derretida do magret. Emulsionar levemente. Peras Cruas Num bowl, adicionar as 2 peras cortadas em mini cubos, regar com o azeite de oliva e com o vinagre de maçã. Adicionar a cebolinha bem picada. Misturar. Verificar o sal.

Montagem Colocar no prato 2 fatias de magret e as peras da calda. Adicionar ao lado uma porção dos cubinhos de peras frescas. Adornar com uvas cortadas ao meio, recheadas com o mirtilo (blueberry).

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Prato principal

Polvo no Ossobuco 6 porções

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Ingredientes

Modo de preparo

3 ossobucos cortados transversalmente 800 gramas de tentáculos de polvo 150 gramas de manga cortada em cubos 3 tomates médios 2 cebolas roxas médias 1 pimentão vermelho cortado em cubos 1 pimentão amarelo cortado em cubos 1 pimenta Dedo-de-moça picada Suco de 1 limão 3 colheres de sopa de azeite Coentro e gengibre em pó a gosto Sal, azeite de oliva extra-virgem e pimenta-do-reino a gosto

Ceviche de Manga Em um bowl, adicionar os pimentões, a cebola roxa, os tomates, a manga e a pimenta Dedo-de-moça. Temperar com o suco do limão e o azeite de oliva. Misturar bem. Finalizar com coentro, gengibre e sal. Colocar os tentáculos de polvo em água com sal e pimenta e cozinhar por 1 hora. Reservar na água quente. Aquecer o forno a 250 graus. Assar o ossobuco até borbulhar o tutano. Servir imediatamente após retirar do forno.

Montagem Colocar o Ceviche de manga em uma pequena tigela. Em um prato maior (de preferência de madeira), adicionar o ossobuco, o tentáculo de polvo e, ao lado, a tigela de Ceviche . Dica: Este prato pode ser feito na grelha da churrasqueira, deixando o ossobuco mais tempo, até borbulhara o tutano. Após ferver o polvo em água temperada, colocar por 3 minutos na grelha, até dourar. Servir picado na tábua com tempero verde, ao lado do ossobuco.

163

Sobremesa

Jipe na Neve 6 porções

Ingredientes

Modo de preparo

300 gramas de massa folhada fresca 200 gramas de queijo tipo Gouda 200 gramas de goiabada 2 bananas cortadas em rodelas de ½ cm cada Canela a gosto Pitadas de pimenta chilena “Merken”

Retira o plástico que envolve a massa folhada. Com uma faca de ponta, cortar em retângulos de 10x6. Untar uma assadeira com manteiga e colocar a massa folhada dupla (duas sobrepostas). Levar ao forno previamente aquecido a 180 graus por 20 minutos. Reservar. Observação: a massa folhada pode ser preparada com antecedência. Cortar o queijo e a goiabada em fatias fartas. Reservar. Cortar a banana em fatias e polvilhar com a canela. Reservar, pois serão usadas na montagem, representando as rodas do jipe.

Merengue 4 claras de ovos 125 gramas de açúcar refinado 125 gramas de açúcar confeiteiro 1 colher de chá de suco de limão

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Merengue Em uma batedeira, bater as claras em neve. Adicionar o açúcar refinado aos poucos. Ao formar picos, adicionar o açúcar confeiteiro, aos poucos, batendo sempre até obter uma consistência firme.

Montagem Entre dois retângulos de massa folhada já assada, colocar uma fatia de goiabada e outra de queijo. Levar ao forno por alguns minutos, apenas para derreter o queijo e suavizar a textura da goiabada. Colocar o merengue no fundo do prato, sobrepor com a massa folhada recheada e aquecida. Pulverizar a massa folhada com a pimenta Merken. Nas extremidades de cada retângulo, acomodar as rodelas de bananas polvilhadas com a canela, imitando as rodas de um jipe. Servir imediatamente.

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Receitas

O que a Confraria representa na sua vida?

André Bocchi da Silva

Decio Bevilacqua

Ingressou no Cooks em 1995, está entre seus fundadores

Arquiteto e Urbanista, ingressou no Cooks em 2018

“Aprendizado e oportunidade de conviver com amigos que compartilham dos mesmos ideais gastronômicos”

“Representa confraternização, lazer, aprendizado e solidariedade”

José Ecil Martins Teixeira

Juarez Corte

Médico, ingressou no Cooks em 2004

“Aprimorar a gastronomia, fazer amigos, enriquecer conhecimentos, diversão”

Empresário, ingressou no Cooks em 2007

“Conviver com amigos e compartilhar a boa gastronomia”

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Delfino Carlos Plá Filho Bancário, ingressou no Cooks em 2009

“Representa uma reunião de amigos unidos pela cozinha e pelo amor ao próximo”

Paulo Roberto Obregon Agrônomo, ingressou no Cooks em 2016

“Amizade, aromas e sabores, diversão a cada encontro”

Entrada

Tartar de Salmão com Avocado 6 porções

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Ingredientes

Modo de preparo

400 gramas de filé de salmão limpo 2 avocados médios 220 gramas de cream cheese Philadelphia 6 colheres de sobremesa de Sake ½ molho de ciboulette (cebolinha francesa) Suco de 1 limão pequeno 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem Gergelim negro para decorar Molho de Wasabi para decorar Molho Tarê para decorar Pimenta branca a gosto Sal a gosto

Salmão Com uma faca bem afiada, cortar o filé em cubos pequenos. Em uma tigela, juntar o salmão picado, a cebolinha picada bem miúda, o azeite de oliva, o sal e a pimenta. Misturar bem. Refrigerar. Cream Cheese Em uma vasilha, juntar o Sake ao cream cheese e bater levemente com um fouet ou garfo. Avocado Descascar, retirar o caroço e cortar o avocado em cubos pequenos. Adicionar sal a gosto e o suco de limão.

Montagem - porção individual Utilizar um aro de metal de 6 a 7 cm. Cobrir o fundo do aro com uma primeira camada de avocado. Pressionar levemente. Espalhar uma segunda camada com o cream cheese. Alisar a superfície. Cobrir com o salmão. Retirar o aro. Polvilhar com o gergelim negro. Agregar os molhos de Wasabi e Tarê a gosto. Servir com salada e/ou torradinhas (opcional).

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Prato principal

Bacalhau sobre Creme de Ora-Pro-Nóbis 6 porções

Ingredientes

Modo de preparo

Confit de Bacalhau 1 quilo de lombo de bacalhau dessalgado, porcionado em 6 postas 500 ml de azeite de oliva extravirgem 3 cebolas médias cortadas ao meio 6 dentes de alho 2 folhas de louro 4 ramos verdes de tomilho 1 colher de café de grãos de pimenta-do-reino ½ quilo de batata bolinha tipo Inglesa Sal a gosto

Confit de Bacalhau Cozinhar as batatas com casca em água com sal. Desligar o fogo e manter por mais 5 minutos na fervura. Escorrer e reservar. Colocar em uma travessa refratária ou assadeira as postas de bacalhau. Agregar o alho, as cebolas cortadas ao meio, as folhas de louro, os ramos de tomilho e os grãos de pimenta-doreino. Regar com azeite de oliva, banhando bem o bacalhau de ambos os lados, mantendo-o com a pele virada para cima. Agregar as batatas cozidas ao bacalhau. Verificar o sal. Assar em forno pré-aquecido a 200 graus por cerca de 30 minutos. Regar constantemente o bacalhau com o azeite depositado no fundo da travessa. Retirar do forno, manter as batatas ao fundo e virar o lombo, com a pele no lado de baixo. Retirar 200 ml do azeite depositado no fundo da travessa para confitar os tomates e as azeitonas pretas na frigideira. Retornar a travessa do bacalhau ao forno a 200 graus por cerca de 10 a 15 minutos ou até dourar. Servir as postas de bacalhau regadas no azeite.

Ora –Pro-Nóbis 80 gramas de folhas de Ora-Pro-Nóbis 1 pitada de bicarbonato de sódio Creme 500 ml de leite integral 25 gramas de manteiga sem sal 25 gramas de farinha de trigo ½ cebola grande 1 folha de louro 6 cravos da índia 1 ramo de tomilho verde Sal Pimenta-do-reino branca a gosto Confit de Tomates e Azeitonas 200 ml do azeite de oliva utilizado no preparo do confit de bacalhau 100 gramas de tomate tipo Grape 18 azeitonas pretas 2 dentes de alho

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Ora –Pro-Nóbis Tirar o talo central das folhas de Ora-Pro-Nóbis. Branquear por 1 minuto em água quente, com uma pitada de bicarbonato de sódio. Passar na água gelada para estancar o cozimento. Reservar. Creme Numa panela, em fogo baixo, colocar o leite e a cebola e deixar até ferver. Esfriar um pouco, remover a cebola e picar. Agregar a cebola e as folhas de Ora-Pro-Nóbis ao leite e liquidificar bem. Coar e reservar. Em uma panela, derreter a manteiga, juntar a farinha e mexer bem até obter uma pasta homogênea. Aos poucos, acrescentar a base com Ora-Pro-Nóbis e bater constantemente até uniformizar. Cozinhar por alguns minutos até ganhar consistência. Temperar com sal e pimenta a gosto. Cobrir a superfície do creme com plástico filme e reservar até o momento de servir. Confit de Tomates e Azeitonas Em uma frigideira, colocar o azeite de oliva, 2 folhas de louro, 1 ramo de tomilho e 2 dentes de alho. Cozinhar em fogo baixo por 3 minutos. Incluir as azeitonas e os tomates e manter no fogo por mais 2 minutos, mexendo sempre. Reservar.

Montagem No centro do prato, distribuir em círculo uma colher do creme de OraPro-Nóbis. Adicionar a posta de bacalhau, regado com o azeite da travessa e coberto com um ramo de mini broto verde. Ao lado, adicionar 3 batatinhas, 3 tomates e 3 azeitonas.

171

Sobremesa

Rocambole de Tangerina 6 porções

Ingredientes

Modo de preparo

Rocambole 10 ovos 400 gramas de açúcar 2 colheres de sopa de farinha de trigo 1 colher de chá de fermento químico 200 gramas de suco de tangerina (bergamota) Raspas de 2 tangerinas 100 gramas de açúcar para polvilhar Manteiga para untar o papel e a assadeira 2 assadeiras de tamanhos diferentes, uma para a massa (28x38 cm) e outra maior para banho-maria.

Rocambole Pré-aquecer o forno a 200 graus. Aquecer a água para o banho-maria. Untar uma assadeira e forrar com papel manteiga untado. Misturar o açúcar com a farinha e o fermento. Em outro recipiente, colocar os ovos, o suco de tangerina e as raspas. Bater com um fouet, apenas para misturar e desmanchar os ovos. Agregar a mistura de ovos aos ingredientes secos. Misturar bem. Distribuir na forma e levar ao forno em banho-maria por 18 a 20 minutos a 200 graus. Retirar do forno, polvilhar açúcar sobre a massa ainda quente. Esfriar por 5 minutos antes de desenformar, virando a massa sobre papel alumínio, em superfície lisa. Retirar o papel e enrolar em rocambole no papel alumínio. Desenrolar depois de frio e cortar em fatias. Decorar com coli de frutas vermelhas.

Coli de Frutas Vermelhas 250 gramas de frutas vermelhas congeladas (framboesa, amora, mirtilo ou morango) 50 gramas de açúcar confeiteiro 50 gramas de açúcar refinado

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Coli de Frutas Vermelhas Descongelar as frutas, reservando algumas congeladas para a decoração. Cozinhar as frutas separadamente em fogo baixo com os açucares, até dissolver e obter uma consistência não muito líquida. Passar todas elas em uma peneira fina para separar as sementes. Esfriar, utilizar sobre as fatias de rocambole, decorar com as frutas reservadas.

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Receitas

O que a Confraria representa na sua vida?

Antônio Carlos Pinto Ben

Ibanês Zuquetto Pavinato

Administrador, ingressou no Cooks em 2008

Administrador, ingressou no Cooks em 2004

“Amizades, convivências, amor pela gastronomia”

“A confraria trouxe conhecimento, técnicas e práticas gastronômicas, tudo isso com espírito de camaradagem e companheirismo”

Marcelo Brandão de Mattos

Marcus Vinicius Daldon Pavinato

Walter Ferreira de Mattos Filho

Engenheiro, ingressou no Cooks em 2012

Médico, ingressou no Cooks em 2010

Engenheiro, ingressou no Cooks em 2012

“Prazer e diversão na cozinha”

“Aprendizado e troca de experiências gastronômicas”

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Luiz Fernando Pilotti Empresário, ingressou no Cooks em 2014

“Um momento de lazer, aprendizado na cozinha e, principalmente, diversão com os amigos confrades”

“Permanente convívio com a alegria”

Entrada

Terrine de Peixes com Camarões 8 porções

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Ingredientes

Modo de preparo

225 gramas de filé de Truta 225 gramas de filé de Salmão 2 claras de ovos 350 ml de creme de leite integral 300 gramas de camarões Folhas de espinafre escaldadas Sal Pimenta-do-reino branca

Limpar e retirar a pele e as espinha dos filés. Cortar os filés de Truta em cubos, temperar com sal e bater no processador. Juntar uma clara e bater até incorporar. Em uma tigela, peneirar a mistura. Eliminar supostas espinhas. Colocar a tigela sobre um recipiente com cubos de gelo e, aos poucos, acrescentar 175 ml de creme de leite (isto evitará que a mistura talhe). Adicionar a pimenta e ajustar o sal, se necessário. Repetir o processo com os filés de Salmão. Untar com manteiga e forrar uma forma de 1,5 litro com as folhas de espinafre. Com o saco de confeitar, colocar a mistura de Truta, formando uma primeira camada. Enrolar os camarões em folhas de espinafre e arrumar em três fileiras sobre a primeira camada. Cobrir com a mistura de salmão e finalizar com folhas de espinafre. Cobrir com papel manteiga e assar em banho-maria a 150 graus por cerca de 1 hora. Esfriar antes de desenformar.

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Prato principal

Carré de Cordeiro com Batata Recheada e Frutas Picantes 12 unidades Ingredientes

Modo de preparo

Cordeiro 6 unidades de carré de cordeiro francês Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto 20 ml de azeite de oliva 30 gramas de manteiga

Cordeiro Temperar o cordeiro com sal e pimenta. Em uma frigideira, grelhar a carne no azeite de oliva e na manteiga, dourando uma de cada vez em todos os lados. Dispor em uma assadeira e levar ao forno a 190 graus por 20 minutos.

Molho 100 gramas de frutas vermelhas 30 gramas de cebola roxa 20 ml de azeite de oliva 50 ml de vinho tinto seco 30 gramas de açúcar Sal Batata 6 batatas grandes Queijo camembert para rechear Sal e pimenta-do-reino moída a gosto Tomilho a gosto Alecrim a gosto 50 gramas de manteiga

Molho Cortar a cebola em “ brunoise” (cubos pequenos). Em uma panela, suar a cebola no azeite de oliva. Colocar as frutas, o vinho, o açúcar e o sal. Reduzir. Batata Cortar as batatas com um aro. Tirar uma tampa e reservar. Remover o núcleo com um boleador. Temperar o fundo das batatas com sal e pimenta. Colocar a manteiga, o alecrim e o tomilho e assar a 200 graus por 20 minutos, destampadas. Retirar do forno, cobrir com o queijo, adicionar a tampa e assar por 7 minutos. Frutas Picantes Em uma tigela, misturar bem o melado de cana, o suco de limão, as raspas do limão e a pimenta. Cortar em cubinhos, o kiwi, a manga, a ameixa, a maça e a banana. Colocar em um bowl e acrescentar a canela em pó e a mistura de melado. Na hora de servir, salpicar amêndoas laminadas, previamente douradas na frigideira ou no forno.

Frutas Picantes 2 colheres de sopa de melado de cana 2 colheres de sopa de suco de limão Raspas de 1 limão 1 pimenta Dedo-de-moça picada 2 kiwis 1 manga 1 ameixa 1 maça vermelha 1 banana Canela em pó Amêndoas laminadas

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Sobremesa

Entremet de Chocolate e Limão Siciliano 8 porções

Ingredientes

Modo de preparo

Bolo 4 claras 45 gramas de açúcar 3 ovos 30 gramas de farinha de trigo 75 gramas de farinha de amêndoas 85 gramas de açúcar de confeiteiro 50 gramas de cacau em pó 30 gramas de manteiga derretida 5 ml de extrato de baunilha 2 gramas de sal grosso

Bolo Bater as claras até espumar. Adicionar aos poucos o açúcar e bater até formar picos firmes. Em um bowl, colocar os ovos, a farinha de amêndoas, o sal, o açúcar de confeiteiro e o cacau em pó. Misturar até ficar homogêneo. Adicionar a manteiga derretida e a baunilha. Bater até a consistência de um creme fofo. Incorporar a farinha de trigo. Adicionar as claras e misturar suavemente. Verter a massa sobre uma assadeira (40x25 cm) forrada com papel manteiga. Assar em forno pré-aquecido a 200 graus por cerca de 8 minutos.

Mousse de Limão 130 ml de suco de limão siciliano 130 gramas de açúcar 40 gramas de manteiga 1 pitada de sal 190 ml de creme de leite fresco 3 ovos 1 ½ folha de gelatina sem sabor 30 ml de suco de limão siciliano 15 ml de mel 145 ml de creme de leite fresco Mousse de Chocolate 2 folhas de gelatina sem sabor 100 gramas de chocolate ao leite 100 ml de leite 200 ml de creme de leite fresco Cobertura 40 gramas de chocolate meio amargo 135 ml de água 275 gramas de açúcar 40 gramas de cacau em pó 75 ml de creme de leite fresco 5 folhas de gelatina sem sabor

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Mousse de Limão Em uma panela, adicionar 85 ml de suco de limão, o açúcar, a manteiga, 45 ml de creme de leite e o sal. Levar ao fogo até levantar a fervura. Retirar. Em um bowl, bater os ovos rapidamente com um garfo. Adicionar um pouco do líquido quente na mistura dos ovos, mexer. Voltar tudo para a panela e cozinhar até engrossar, por cerca de 7 minutos. Adicionar mais 45 ml de suco de limão e o mel. À parte, hidratar a gelatina em água fria, escorrer e acrescentar à mistura da panela ainda quente mas já fora do fogo. À parte, bater o restante do creme de leite (100 ml) até engrossar, e misturar delicadamente ao creme de limão frio. Mousse de Chocolate Hidratar a gelatina em água gelada. Picar o chocolate e derreter em banhomaria. Em uma panela, ferver o leite. Espremer a gelatina e adicionar ao leite fervido. Verter o leite sobre o chocolate já derretido. Misturar até ficar homogêneo. Bater o creme de leite até atingir picos médios e misturar ao chocolate. Cobertura Derreter o chocolate em banho-maria. Em uma panela, aquecer a água, o açúcar, o cacau e o creme de leite. Levar ao fogo médio até o açúcar derreter. Desligar. Hidratar a gelatina em água fria. Escorrer. Adicionar à mistura de cacau. Verter sobre o chocolate derretido e mexer para ficar homogêneo.

Montagem Cortar o bolo em quadrados de 20x20 cm e colocar em uma forma do mesmo tamanho. Cobrir com uma camada da mousse de limão e refrigerar até endurecer. Cobrir com a mousse de chocolate e refrigerar novamente, de um dia para outro. Desenformar e adicionar a cobertura ainda morna sobre a superfície da mousse. Esperar secar. Aquecer uma faca em água quente para cortar as bordas para um acabamento perfeito. Fatiar e servir.

181

Receitas

O que a Confraria representa na sua vida?

Carlos Alberto Aita

Dilto Crouzeiles Nunes

Engenheiro Civil, ingressou no Cooks em 1998

Cirurgião Dentista, ingressou no Cooks em 1995

“Representa aprendizado”

“Momentos de encontros e de aperfeiçoamento na arte de cozinhar”

Vidal Pedro Dias Abreu

Walter Delfino Duarte

Coronel da Brigada Militar e Advogado

Cirurgião Dentista, ingressou no Cooks em 1995

“Oportunidades de conhecer novos amigos e melhorar o conhecimento em culinária”

“Oportunidade de aprender e aprimorar técnicas da culinária para praticar entre amigos e familiares. Afinal, comer é um dos prazeres da vida”

183

Paulo José Kolberg Bing Advogado, ingressou no Cooks em 1995

“Amizade, companheirismo e integração com a família, amigos e novos amigos. É uma terapia alegre!”

Entrada

Salada de Printemps 6 porções

184

Ingredientes

Modo de preparo

2 pés de alfaces coloridas 1 molho de rúcula 10 tomates tipo Cereja fatiados 1 manga cortada em cubos 1 abacate cortado em cubos 2 palmitos cortados em cubos 100 gramas de queijo de búfala cortado em cubos 30 gramas de batata palha 20 ml de mel Suco de 2 limões 10 ml de mostarda 20 ml de azeite de oliva extravirgem Salsa para decorar Água (QB)

Cortar grosseiramente as alfaces e a rúcula e colocar em uma tigela. Adicionar os tomatinhos, a manga, o abacate, o palmito e o queijo. À parte, num bowl, adicionar o mel, o suco de limões, a mostarda, o azeite de oliva e um pouco de água, até homogeneizar. Verter a mistura de mel sobre a salada. Cobrir com a batata palha. Decorar com a salsa picada.

185

Prato principal

Camarão à São Conrado em Leito de Abacaxi 10 porções

186

Ingredientes

Modo de preparo

5 unidades de abacaxi com polpa 2 quilos de camarões médios Sal 1 limão Azeite de oliva extra-virgem 100 gramas de cebola picada 200 gramas champignon cortado em fatias 1 quilo de purê de batata 2 xícaras de arroz branco Alho picado a gosto (opcional) 100 gramas de queijo ralado 50 ml de conhaque 1 ½ xícara de vinho branco seco 150 gramas de creme de leite fresco (nata) 1 litro de molho branco Páprica a gosto Açúcar (QB)

Limpar e lavar os camarões. Colocar num recipiente e temperar com sal e limão. Reservar por 20 minutos. Cortar o abacaxi no sentido longitudinal. Reservar a casca. Remover a polpa, picar em cubos e cozinhar com um pouco de açúcar. Reservar. À parte, preparar o molho branco, o purê e o arroz e reservar, aquecidos. Aquecer uma frigideira com um pouco de azeite e saltear os camarões. Flambar com o conhaque. Adicionar a cebola e o alho. Refogar por alguns minutos e adicionar o champignon. Saltear. Acrescentar o abacaxi e cozinhar por alguns minutos. Adicionar a mistura de camarões no molho branco. Agregar o vinho branco e o creme de leite. Verificar o sal.

Montagem Cortar a casca do abacaxi ao meio, no sentido longitudinal. Colocar o purê de batatas nas bordas, utilizando um saco de confeitar. Em um bowl, misturar o arroz, o abacaxi picado, o creme de leite e o molho branco. Agregar um pouco do molho dos camarões e misturar bem. Preencher a metade do abacaxi com a mistura de arroz. Na outra metade, colocar os camarões e o molho. Cobrir com o queijo e levar ao forno para gratinar por alguns minutos. Servir imediatamente.

187

Sobremesa

Sorvete de Creme com Calda de Morango 6 porções

188

Ingredientes

Modo de preparo

450 gramas de sorvete de creme 1 xícara de chá de nozes bem picadas (ou processadas) 1 xícara de chá de açúcar 300 gramas de morangos médios 6 folhas de hortelã ½ xícara de água

Em uma panela, adicionar a água e o açúcar. Ferver em fogo baixo. Lavar e escorrer os morangos e acrescentar na calda em fogo baixo, até engrossar. Retirar os morangos da calda, escorrer. Levar a calda novamente ao fogo até engrossar, por cerca de 20 minutos. Esfriar.

Montagem Em taças individuais, colocar duas bolas de sorvete em cada uma, regar com a calda, polvilhar com as nozes. Decorar com a hortelã. Levar ao congelador por alguns minutos antes de servir.

189

Receitas

O que a Confraria representa na sua vida?

Alberto Koehler

Arlindo João Scarton

Administrador de Empresas, está entre os fundadores do Cooks

“Confraternização, amizade, satisfação pessoal em praticar e degustar boas comidas e bebidas”

“A companhia de amigos e a oportunidade de percorrer mundos em busca de novos sabores”

Mário Felix Luna Peñaloza

Paulo José Rockenbach

Médico, ingressou no Cooks em 2000

Engenheiro Civil e Empresário, ingressou no Cooks em 2004

“Confraternização com amigos que gostam de compartilhar momentos de lazer e aprendizado na cozinha”

“Confraternizar com os amigos entre deliciosos aromas e sabores!!!”

191

Gilberto Airton Heidrich Administrador de Empresas, ingressou no Cooks em 2018

“O prazer de estar e confraternizar com amigos”

Ricardo Luiz Zucatti Bancário Aposentado, ingressou no Cooks em 2016

“O prazer de cozinhar, o aprendizado constante e a oportunidade de conviver com amigos”

Entrada

Charlotte de Berinjela 6 porções

Ingredientes

Modo de preparo

1 berinjela 1 cebola roxa 4 ovos 2 colheres de sopa de maionese 1 colher de sopa de farinha integral 1 colher de sopa de requeijão 1 colher de sopa de mostarda 1 caixinha de creme de leite 6 folhas de manjericão 1 tomate italiano 12 pimentas tipo Biquinho 1 punhado de orégano Pimenta-do-reino preta Sal (QB) Azeite de oliva extra-virgem

Picar a cebola e cortar a berinjela em cubos. Em uma panela, aquecer o azeite de oliva, fritar rapidamente a cebola roxa e acrescentar a berinjela. Misturar bem, regar com farta dose de azeite de oliva e reduzir. Mexer seguidamente. Temperar com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Esfriar. Liquidificar todos os demais ingredientes (ovos, maionese, farinha integral, requeijão, mostarda, creme de leite e o orégano). Agregar a redução de berinjela. Liquidificar mais um pouco, até que todos os ingredientes estejam mixados. Ajustar o tempero. Revestir uma forma retangular de pão com papel laminado e derramar a pasta liquidificada. Assar em banho-maria em forno pré-aquecido a 180 graus, por cerca de uma hora. Desenformar depois de frio. À parte, fazer um molho com o tomate sem casca e sem semente picado, azeite e manjericão.

Montagem Cortar a charlotte em fatias de 2 cm. Servir cada fatia com o molho de tomate, 3 folhas de manjericão e uma pimenta biquinho.

192

193

Prato principal

Baccalà Alla Napoletana 6 porções

194

Ingredientes

Modo de preparo

1,2 quilo de lombo de bacalhau 250 ml de azeite de oliva extravirgem 3 dentes de alho inteiros 1 xícara de manjericão 750 gramas de tomates pelados cortados em pedaços 150 gramas de azeitonas pretas sem caroço, em pedaços 75 gramas de alcaparras 75 gramas de pinolis 75 gramas de uvas passas brancas, maceradas em vinho branco 1 copo de vinho branco 1 copo de água (se necessário) 1 colher de molho Tabasco 3 envelopes de açafrão Farinha de trigo para polvilhar no bacalhau (QB) 375 gramas de tomates Cereja Queijo parmesão ralado para polvilhar Sal Pimenta-do-reino moída na hora

Dessalgar o bacalhau na geladeira por 72 horas. Trocar a água gelada de 8 em 8 horas. Escorrer e retirar as espinhas. Cortar em porções iguais. Reservar. Em uma panela, aquecer o azeite de oliva, acrescentar alho, tomates, azeitonas, alcaparras, pinolis e uvas passas (escorridas). Ajustar o sal e a pimenta. Acrescentar o vinho branco e o Tabasco. Misturar bem. Cozinhar em fogo lento por 15mintos. Se necessário adicionar um pouco de água. Reservar. Dissolver o açafrão no azeite de oliva e pincelar no bacalhau. Polvilhar levemente na farinha de trigo. Grelhar de ambos os lados, até formar uma crosta. Dispor as postas num refratário. Incorporar o tomate Cereja ao molho reservado e colocar sobre as postas de bacalhau. Levar ao forno pré-aquecido a 180 graus, por meia hora. Polvilhar o parmesão ralado. Aguardar 10 minutos antes de retirar o preparo do forno. Regar com azeite de oliva. Decorar com folhas de manjericão e servir.

195

Sobremesa

Espuma de Mango 6 porções

196

Ingredientes

Modo de preparo

395 gramas de leite condensado 200 ml de creme de leite fresco 4 colheres de sopa de leite em pó 3 unidades de mango 12 gramas de gelatina sem sabor 4 colheres de sopa de água fria 12 folhas de hortelã

Hidratar a gelatina na água fria e reservar. Quando ganhar consistência, diluir em banho-maria ou no microondas. Descascar os mangos. Cortar a polpa em cubos e liquidificar com o leite condensado, creme de leite, leite em pó. Agregar a gelatina previamente diluída. Bater por 5 minutos. Colocar em recipientes individuais. Refrigerar por 4 horas. Decorar com folhas de hortelã e servir.

197

Produtos Comemorativos Seguindo a tradição, a Confraria desenvolve produtos comemorativos para os 25 Anos: rótulo do vinho merlot de safra especial, a dólmã, pins e facas personalizadas.

198

Índice geral

Clube e Confraria – uma parceria de sucesso

2020, o ano da reinvenção

Jantar dos confrades Guilherme Castro, José Bonifácio Mendes Coutinho, Odinei Fior, Paulo Cesar Meine Morais, Paulo Urnau Pinheiro, Rogério Luiz Braun

125

Camarões Crocantes | 127 In memoriam

Bacalhau Allez le Bleus | 129 Frutas Asiáticas com Molho de Frutas Vermelhas | 131

Grêmio Náutico União é marca de destaque na paisagem local, ofertando recreação e lazer à sociedade gaúcha há mais de um século

União Cooks 25 Anos - Alta gastronomia embalando história e tradição

Jantar dos confrades Dalcir João Waller, Flávio Alberto Paskulin, José Manoel Fernandes, Milton Pereira Adriano, Silvino Marcon, Vitor Israel

133

Salada de Arroz Negro com Brunoise de Legumes e Camarões | 135 Bodas de prato

Cooks para beber

Magret de Pato ao Vinho do Porto e Framboesa | 137 Mini Pavlova de Morangos | 139 Jantar dos confrades Danilo Tadeu Annes, Dante Arioli, Gustavo Ribeiro Torres, Ludwig Buckup, Newton Braga Rosa, Vilson Carlos da Silva Ferreira

Jantar dos confrades Ernani Roberto Ritter, Francisco Paulo Reinhardt da Cruz, Jorge Fernando Câmara Ferla, Magnus Casara, Ney Silva, Romano Tadeu Botin

141

Camarões em Mix de Folhas Verdes | 143 101

Mil folhas de Cordeiro sob Gemas Moleculares | 145 Doce de Frutas Naturais em Limão Siciliano e Gengibre sem Adição de Açúcar (Rei Alberto III) | 147

La Cena Italiana del Borgo Spoltino | 103 Jantar dos confrades

Vitello al Sugo di Pomodoro e Tagliatelle | 105

Anderson da Silva Rocha, Ângelo Luigi Paties, Cláudio Hartmann, Daniel Paulo Klein, Eduardo Machado de Campos, Francisco Vacca

Panna Cotta con Frutti Rossi del Bosco | 107 Jantar dos confrades Alexis Oleksiuk Efremides, Eduardo Valério Bulcão Bittencourt, Egon Leo Steinke, Marcelo Manganelli de Jesus, Rogério Squinzani Cardozo

149

Salada Mista com Geleia de Laranjinha Kikan | 151 109

Faisão com Redução de Malbec, Purê de Batata Cará e Aspargos | 153 Figo Assado com Açúcar Mascavo, Creme Patissiérè e Redução de Licor de Cassis | 155

Berinjela Defumada ao Blend de Queijos e Camarões | 111 Jantar dos confrades

Stinco de Cordeiro com Risoto de Pitaya ao Grana Padano | 113

Alexandre Makariewicz, Cristiano Tatsch, José Naja Neme da Silva, Marco Antonio Pacheco, Walter Soldan, Wladimir Omiechuk

Ouro Grego | 115 Jantar dos confrades Carlos Alberto Pippi da Motta, Francisco Miguel Schmidt, Jorge Diogo de Jesus, Newton Domingues Kalil, Odilon Carpes Moraes, Roberto Rossarola Chukst

Magret de Pato com Peras e Especiarias | 159 117

Polvo no Ossobuco | 161 Jipe na Neve | 163

Terrine de Tomate e Berinjela | 119 Abóbora Cabotiá Com Charque | 121 Pudim de Laranjas | 123

200

201

157

Índice geral

Jantar dos confrades André Bocchi da Silva, Decio Bevilacqua, Delfino Carlos Plá Filho, José Ecil Martins Teixeira, Juarez Corte, Paulo Roberto Obregon

165

Tartar de Salmão com Avocado | 167 Bacalhau sobre Creme de Ora-Pro-Nóbis | 169 Rocambole de Tangerina | 171 Jantar dos confrades Antônio Carlos Pinto Ben, Ibanês Zuquetto Pavinato, Luiz Fernando Pilotti, Marcelo Brandão de Mattos , Marcus Vinicius Daldon Pavinato, Walter Ferreira de Mattos Filho

173

Terrine de Peixes com Camarões | 175 Carré de Cordeiro com Batata Recheada e Frutas Picantes | 177 Entremet de Chocolate e Limão Siciliano | 179 Jantar dos confrades Carlos Alberto Aita, Dilto Crouzeiles Nunes, Paulo José Kolberg Bing, Vidal Pedro Dias Abreu, Walter Delfino Duarte

181

Salada de Printemps | 183 Camarão a São Conrado em Leito de Abacaxi | 185 Sorvete de Creme com Calda de Morango | 187 Jantar dos confrades Alberto Koehler, Arlindo João Scarton, Gilberto Airton Heidrich, Mário Felix Luna Peñaloza, Paulo José Rockenbach, Ricardo Luiz Zucatti

189

Charlotte de Berinjela | 191 Baccalà Alla Napoletana | 193 Espuma de Mango | 195

Produtos Comemorativos

202

Índice remissivo

Entradas Abóbora Cabotiá Com Charque 121 Azeitonas Recheadas 103 Bacalhau Allez Le Bleus

Redução de Licor de Cassis 155

Pudim de Laranjas 123

Frutas Vermelhas 171, 131, 107

Redução do Malbec 153

Rocambole de Tangerina 171

Gengibre 147

Sorvete de Creme com Calda de Morango 187

Iogurte Grego 115

Tuille Dentelle 107

Kiwi 179, 133

Acompanhamentos

Laranjas 123, 107, 103

Camarão Empanado com Panko 127

Abacaxi 185

Camarões em Mix de Folhas Verdes 143

Batata Recheada 177

Charlotte de Berinjela 191

Berinjela Defumada 111

Mousse de Chocolate 179

Confit de Bacalhau 169

Brunoise de Legumes e Camarões 135

Mousse de limão 179

Damasco Recheado com Gorgonzola 103

Ceviche de Manga 161

Laranja com Aliche 103

Confit de Tomates e Azeitonas 169

Melão com Presunto 103

Frutas Picantes 177

Salada de Arroz Negro 135

Gemas Moleculares 145

Salada de Printemps 183

Massa Folhada 145

Salada Mista 151

Massa Tempurá 131

Salmão 175

Purê de Batatas 145

Tartar de Salmão 167

Risoto de Pitaya 113

Terrine de Peixes com Camarões 175

Sugo di Pomodoro 105

Terrine de Tomate e Berinjela 119

Tagliatelle 105

Truta 175

Purês

Mousses

Molhos

Merengue 163, 139 Morangos 139 Ora-Pro-Nóbis 169 Ossobuco 161

Azeitonas 169, 103

Ouzo 115

Bacalhau 193, 169, 129

Panna Cota 107

Bananas 163, 147

Berinjela 191, 119, 111

Vitela 105

Melão 103

Avocado 167

Purê de Cará e Aspargos 153

Sugo di Pomodoro 105

Massa Tempurá 131

Aspargos 153

Camarão a São Conrado 185

Stinco de Cordeiro 113

Massa Folhada 163, 145

Arroz Negro 135

Baccalà Alla Napolitana 193

Polvo no Ossobuco 161

Manga 195, 183, 161, 147

Aliche 103

Batata Baroa 127

Pernil de Cordeiro 145

Malbec 153

Alginato de Sódio 145

Purê Cremoso de Batata Baroa 127

Pasta 105

Magret de Pato 159

Açúcar Mascavo 155

Batata 177, 145

Magret de Pato 137, 159

Limão Siciliano 147, 179

Abóbora Cabotiá 121

Creme de Ora-Pro-Nóbis 169

Faisão com Redução de Malbec 153

Licor de Cassis 155

Ingredientes

Pratos Principais

Carré de Cordeiro 177

Laranjinha Kikan 151

Peixe 175 Peras 159 Pitaya 113 Polvo 161

Bolo 179 Sobremesas Coli de Frutas Vermelhas 171 Creme Chantilly 139 Creme Patissiérè 155 Doce de Frutas Naturais 147 Entremet de Chocolate e Limão Siciliano 179 Espuma de Mango 195 Figo Assado 155 Frutas Asiáticas 131 Frutos Vermelhos 107

Calda de Morango 187

Geleia de Laran jinha Kikan 151

Molho com Foie Grãs 129

Merengue Francês

Molho de Frutas Vermelhas 131, 177

Merengues 163

Molho de Mostarda 127

Mini Pavlova de Morangos 139

Molho de Vinho do Porto e Framboesa 137

Panna Cotta 107

204

Presunto 103

Camarões 111, 175, 185, 143, 135, 127

Queijos 111, 113, 103

Cará 153

Rocambole 171

Chantilly 139

Salmão 167, 175

Charque 121

Tagliatelle 105

Chocolate 179

Tangerina 171

Cordeiro 177, 113

Tomates 119, 169, 105

Cream cheese 167

Truta 175

Damascos 103

Vinho do Porto 139

Especiarias 159

Vitela 105

Faisão 153 Farinha Panko 127 Figos 155 Folhas Verdes 183, 151, 143 Framboesa 139 Frutas Picantes 177

205

GRÊMIO NÁUTICO UNIÃO

CONFRARIA UNIÃO COOKS 25 ANOS | 2020/2021

PATRONO Anton Karl Biedermann

CONSELHO EDITORIAL | Ney Silva, Alberto Koehler, Danilo Tadeu Annes,

DIRETORIA EXECUTIVA PRESIDENTE Paulo José Kolberg Bing VICE-PRESIDENTE Carlos Abbud VICE-PRESIDENTE DE ADMINISTRAÇÃO Alberto Koehler VICE-PRESIDENTE DE ESPORTES João Antônio de Albuquerque e Souza VICE-PRESIDENTE SOCIAL Walter Delfino Duarte VICE-PRESIDENTE CÍVICO-CULTURAL José Bonifácio Mendes Coutinho DIRETORA DE MARKETING Suzana da Silveira Bierhals

Ibanês Pavinato, Roberto Chukst e Romano Botin PROJETO GRÁFICO | Walcyr Mattoso CAPA | Walcyr Mattoso IMAGEM DE CAPA | Entenkeule auf jus, Kartoffelknödel und Butterschmelz, dazu Rotwein Kraut, Apfelmus e Farofa (Coxa de ato no molho roti, bolinho de batata cozida, farinha de manteiga, repolho roxo com vinho tinto e especiarias, purê de maçã e farofa). Produção: Chef Vico Crocco. Fotografia: Walcyr Mattoso EDIÇÃO DE ARTE | Walcyr Mattoso e Rosana Pozzobon FOTOGRAFIAS DE GASTRONOMIA/CONFRADES |Walcyr Mattoso EDITORIA, CONTEÚDOS EDITORIAIS E GASTRONÔMICOS | Clarice Ledur – MTB 4.911/RS COORDENAÇÃO DAS COZINHAS /PRODUÇÃO/ MONTAGEM DOS PRATOS | Ibanês Zuquetto Pavinato ENTREVISTAS/PERFIS | Marcelo Ferla PRODUÇÃO EXECUTIVA | Walcyr Mattoso ACERVO FOTOGRÁFICO | Acervo Museu GNU, Arquivo GNU e Arquivo União Cooks FOTÓGRAFOS PROFISSIONAIS: Ale Cabral/CPB, André Antunes, Emmanuel Denauí, Giuliano Cecatto, Henrique Amaral, Jackson Cíceri, João Mattos, Leonid Streliaev, Mariana Fontoura, Miriam Jeske / CPB, Silvas Fotografia, Walcyr Mattoso CONFRADES QUE CEDERAM FOTOS PARA O LIVRO: Angelo Paties, Arlindo Scarton, Ernani Roberto Ritter, Edair Deconto, Ibanês Pavinato, Marcelo de Jesus, Ricardo Tonon Lourenço, Romano Botin, Ronaldo Petzhold, Walcyr Mattoso COMERCIALIZAÇÃO | Marketing GNU Reservados todos os direitos de publicação a

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Conf raria União Cooks: 20 anos / [Organização Ney Silva et al. ; Coordenação Clarice Ledur ; Ilustrações Jaqueline Schmelzer e Walcyr Mattoso do Nascimento]. - 1. ed. - Porto Alegre : AGE, 2015. 283 p. ; il. ; 28 cm. ISBN 978-85-8343-179-4 1. Culinária - Receitas. 2. Gastronomia. I. Silva, Ney. II. Ledur, Clarice.

15-26515

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