1
2
SUMARI
INTRODUCCIÓ
4
SITUACIÓ DEL CELLER
5
HISTÒRIA
7
LA VINYA
9
LA VEREMA
10
EL CELLER
11
EL CELLER COM EMPRESA
14
ELS VINS
16
ALTRES PRODUCTES
19
3
INTRODUCCIÓ Aquest treball intenta expresar, desde el meu punt de vista, la primera visita del curs de Sommelier 2016-2017 al celler Heretat MotRubí. La idea es explicar com es el celler, com hi treballen i quina filosofia hi ha al darrera. M'ha estat de moltíssima ajuda les explicacions que vaig rebre el dia de la visita, així com la informació extreta d'algunes webs, principalment de les seguents: http://www.montrubi.com http://www.dopenedes.cat http://www.diccionariodelvino.com http://www.verema.com
4
SITUACIÓ DEL CELLER La primera visita tècnica que hem realitzat en el curs de Sommelier 2016-2017 ha estat al celler Heretat MontRubí, situat a uns 20 quilòmetres de Vilafranca del Penedès, entre els termes municipals de Guardiola de Font-Rubí i Font-Rubí, ubicada al Penedès superior i pertanyent a la D.O. Penedès. La D.O. Penedès té una gran diversitat de vins degut a la varietat de les seves terres i a les seves diferents climatologies. S'exten sobre una superfície que va des de les aigües del mar Mediterrani fins a les muntanyes prelitorals, travessant extenses planes entre mig. La finca L'Avellà es troba a peus de la serra prelitoral de Catalunya i els seus ceps
5
s'internen en un entorn salvatge amb sotaboscos aromàtics i entre boscos de pi mediterrani. També hi ha una gran diversitat d'espècies animals com el senglar, la llebre i l'àguila cuabarrada. A vegades aquests animals ocasionen desperfectes a les vinyes. El celler i les vinyes d'Heretat MontRubí están situades entre els 520 i els 700 metres sobre el nivell del mar. Aquesta zona del Penedès té la peculiaritat d'un clima de contrastos entre temperatures màximes i mínimes i les precipitacions solen ser més freqüents.
6
HISTÒRIA El nom d'Heretat MontRubí va ser creat el 1984, i fa al·lusió a una propietat agrícola situada a L'Avellà, en la qual es va refundar el seu celler, un edifici de 1880 que fins a principis del segle XX va elaborar vins i olis que s'exportaven a Cuba. La paraula Mont identifica el seu entorn natural i la viticultura de muntanya i la paraula Rubí situa la seva ubicació en el terme municipal de FontRubí. Heretat MontRubí es un celler amb tradició i van ser pioners en la recuperació de la varietat Sumoll, posant en marxa un projecte anomenat PROJECTE GAINTUS, on el nom Gaintus fa referència a una ruta d'escalada en Els Pirineus i simbolitza el desafiament al qual s'enfrontaven.
Alumnes CE Sommelier 2016-17 a la sortida del celler HMR
7
Antigament la varietat Sumoll estava molt estesa a Catalunya i especialment al Penedès, però, el fet que fos una varietat delicada i difícil de conrear, van fer que fos desplaçada per altres varietats foranes, quedant pràcticament extingida i es van començar a conrear varietats de raïm blanc per a l'elaboració dels vins escumosos. Avui en dia només queden 200 hectàrees cultivades d'aquesta varietat a tot Catalunya, pero podem dir que a Hererat MontRubí, ja es un projecte consolidat i que elaboren uns vins procedents d'aquesta varietat d'una gran qualitat. L'any 2001, van crear el vi negre Gaintus, el primer monovarietal de Sumoll del món. Desde llevors que elaboran Gaintus cada any i en els últims anys han nascut altres vins 100% Sumoll, com Gaintus Radical o Gaintus One night 's Rosé. El primer Gaintus, mes endevant, va ser rebatejat com Gaintus Vertical.
8
LA VINYA A les vinyes d'Heretat Mont Rubí, que ocupen una superficie aproximada d'unes 25 hectàrees, es segueixen directrius basades en la biodinàmica i es busca l'equilibri dels ceps amb el seu entorn, amb sòls cada vegada més vius. De manera experimental s'exclouen els tractaments amb coure i sofre. Les vinyes tenen diferents altituds, ubicacions i orientacions. Pel que fa als terrenys varien entre calcari-argilós o pissarra. Les varietats que cultiven són el Sumoll, Macabeu, Parellada, Garnatxa i Carinyena. En el cas del Sumoll, l'altitud de la vinya es troba a més de 500 metres d'alçada amb una conducció dels ceps en formació vertical sobre pal de fusta. Realitzen una viticultura tradicional, sostenible i respectuosa amb el medi. També incorporen les més modernes tecnologies. Fan servir tractaments alternatius per treballar els cultius, aconseguint un raïm sense cap tipus de residu, ni tan sols dels autoritzats en el cultiu ecològic. Les produccions son molt controlades, amb cobertes espontànies naturals i regeneracions de sòl amb cultiu de microorganismes procedents dels boscos de la zona. En cap cas disposen de certificació ecològica.
9
LA VEREMA El clima ha fet que les dates de la verema s'hagi anat avançant en els darrers anys. Actualment el temps de la verema sol ser entre finals d'Agost i principis de Setembre i el decideixen fent analítiques i tasts del raïm. El moment òptim sol coincidir quan el pinyol del raïm ja no és verd. La tècnica utilitzada en el procés de la verema és manual selectiva. En el cas de la varietat Sumoll, é de 5 hectàrees. La recollida es realitza en caixes petites per evitar que el raïm s'aixafi pel pes. Seguidament, en el cas del Sumoll que faran servir per elavorar el vi dolç, el traslladen a un antic paller on estará penjat durant 120 dies fins que es pasifica per deshidratació i ventilació natural, fins a asolir el nivell de concentració desitjat. Cal tenir en compte que d'una producció de 2.000 kilos en treuran uns 500 litres. La resta del raïms va a parar al celler per elaborar les diferents varietats de vins.
10
EL CELLER L'equip de treball del celler el formen el seu enòleg Josep Queral i el sommelier i comercial Xavier Ramos. Eventualment ténen contractada a una noia per a tasques administratives i en època de verema contracten personal extern per a tal efecte. El celler es una nau amb dues plantes. A la planta baixa ens trobem amb els dipòsits d'inox que fan servir per a la fermentació, la premsa de pistó per l'extracció del most i una derrapadora. Al fons hi ha una zona adecuadament fosca i fresca on es distribueixen les diferents botes de roure francès per a la criança dels vins. A la planta de dalt hi ha 5 dipòsits de ciment en forma d'ou, així com les botes de ceràmica de carbonat càlcic. Accedint des d'aquesta planta per una petita porta lateral ens trobem amb una gran sala, on a l'entrada mateix hi ha una zona amb sofàs i equip de música on poder relaxar-se mentre es degusta un bon vi. Al fons una gran taula, amb un bon i complert esmortzar preparat a base d'enbotits, pernil, salmó, formatges, anxoves, olives i com no, on degustem els vins que ens ofereixen per al tast.
11
Al celler disposen de la següent maquinària per a l'elaboració dels seus vins: ▪ 1 màquina derrapadora que serveix per separa la rapa del raïm. ▪ 1 premsa vertical de pistó que serveix per extraure el most a base de presió. ▪ 2 dipòsits d'inox per a la fermentació. ▪ 1 dipòsit de ciment en forma d'ou. ▪ 5 Dipòsits de ceràmica fetes a mà amb carbonat càlcic de la zona de 700 litres cadascun, en forma d'ou. ▪ 5 botes de ceràmica fetes a mà amb carbonat càlcic de la zona de 300 litres cadascuna. Estàs esperant l'arribada de 5 botes més que ja tenen encarregades. ▪ Diverses botes de fusta de roure francès amb diferents torrats, de les quals, 1 bota es de 500 litres i unes 50 botes de 300 litres cadascuna. La durada d'aquestes botes sol ser aproximadament de 3 o 4 anys.
12
Per a la fermentació dels seus vins utilitzen llevats autòctons del propi raïm i del most, la qual cosa permet obtenir un vi elaborat 100% amb matèria prima pròpia del celler i estalviar costos. Durant el procés d'elaboració d'alguns dels seus vins es fan servir diferents técniques. En el cas dels vins negres, el carbònic que es desprèn durant el procés de fermentació fa pujar les parts sòlides (la polpa, les pells i les llavors) a la superfície del dipòsit, formant el que s'anomena barret. Es llavors i en diferents moments d'aquest procés, quan es realitza el pigeage, que consisteix en la técnica de trencar i remoure cap avall aquest barret perquè la polpa, les pells i les llavors del raïm estiguin de nou en contacte amb el most i li transmetin el seu color i aromes. Un altra de les tècniques utilitzades és el batonage, que consisteix en remoure les mares amb un pal o bastó quan el vi es troba en les bótes de fermentació o criança, per obtenir així més complexitat aromàtica i sàpida.
13
EL CELLER COM EMPRESA Després de la revolució industrial, estem immersos en una altra gran revolució, la tecnològica, la qual està creant noves formes de relació dins de les empreses, i entre les empreses. Avui en dia és indispensable que una empresa tingui web o utilitzi les diferents xarxes socials i eines de comunicació que té al seu abast per extendre el seu negoci en un món cada cop més globalitzat. A Heretat de MontRubí no pot ser d'una altra manera i com a empresa que també son, disposen d'aquestes eines que faciliten el seu treball per donar-se a conèixer més enllà de les nostres fronteres. Hem de tenir en compte que d'una producció aproximada de 40.000 ampolles, el 60 per cent va destinat a l'exportació. Tot i això, les previsions per al proper any són del 50 per cent per a l'exportació i el 50 per cent en vendes nacionals. La comercialització dels seus productes va dirigida a un públic que sàpiga apreciar la qualitat i la feina ben feta. En quant a la distribució solen fer-la a través de botigues especialitzades i per donar-se a conèixer seleccionen molt bé el tipus de fires i esdeveniments en els quals participen.
14
Personalment considero que les visites al celler són també una molt bona manera de fidelitzar amb els futurs clients i aconseguir unes vendes extres directes, com a estat en el cas de la nostra visita. Les diferents eines de comunicació utilitzades per Heretat MontRubí són les següents: http://www.montrubi.com https://www.facebook.com/HeretatMontrubi https://twitter.com/montrubi https://www.instagram.com/mont_rubi hmr@montrubi.com
15
ELS VINS El celler Heretat MontRubí elabora fins a 11 varietats de vins. Son monovarietals en gran part, encara que també n'elaboren de copatge. Tenen una producció d'unes 40.000 ampolles l'any. Els tipus de vins que elaboren son el blanc, el rosat, el negre i el dolç. Dins de la seva col·lecció de vins tenim les següents marques comercials: White, Black, Finca Durona, Durona, Gaintus Radical, Gaintus Vertical, Gaintus One Night's Rose, VinodelaLuna, Advent Xarel·lo, Advent Samsó i Advent Sumoll. En la nostra visita tècnica al celler vam fer la cata a 7 de les seves 11 varietats, de les quals vaig extreure les següents conclusions: WHITE: Vi blanc jove (anyada 2.005), 100% Xarel·lo proceden de vinyes belles. Producció: entre 18.000 i 20.000 empolles. Format de l'ampolla: Borgonya. En nas te aromes a fruita verda (pera, poma) i un suau toc floral. En boca te un pas lleuger, fresc i suau. Molt elegant. Acidesa característica del Xarel·lo.
16
GAINTUS WHITE NIGHT'S ROSE: Vi rosat jove (anyada 2.015), 100% Sumoll. Producció: entre 9.000 i 11.000 empolles. Format de l'ampolla: Borgonya. En nas te fragancia floral i sotabosc. En boca te un pas suau pero electric i vibrant. Força untuos. El sabor baixa molt ràpid. GAINTUS RADICAL: Vi negre, criança de 6 mesos en bota de roure francès (anyada 2.015), 100% Sumoll. Producció: entre 8.000 i 10.000 empolles. Format de l'ampolla: Borgonya. En nas te aromes a fruita vermella, pebre. Un toc rústic procedent de la fusta. En boca es untuos, fresc i amb una bona acidesa. GAINTUS VERTICAL: Vi negre, criança de 14 mesos en bota de roure francès i 24 mesos en ampolla (anyada 2.011), 100% Sumoll. Producció: entre 1.000 i 2.000 empolles numerades. Format de l'ampolla: Bordeus troncocònica. En nas es molt mineral, balsamic, amb matisos de cireres i tocs torrats. En boca es ample, molt de cos, tanic, acidesa cítrica molt marcada i un fons mineral.
17
FINCA DURONA: Vi blanc, criança de 4 mesos sobre les seves mares en bota de cerámica de carbonat càlcic de la zona (anyada 2015), 100% Parellada. Producció: entre 4.000 i 6.000 empolles. Format de l'ampolla: Borgonya. En nas, fruits tropicals, camamilla, mel. En boca te bon recorregut, sedós, amb contrastos minerals. Algo estringent al final. DURONA: Vi negre, criança de 12 mesos en bota de roure francès i 24 mesos en ampolla (anyada 2.006), 50% Sumoll, 25% Garnatxa i 25% Samsó. Producció: entre 12.000 i 14.000 empolles. Format de l'ampolla: Borgonya. Color teula molt intens. En nas, fruita vermella, pebrot, fusta. En boca balsàmic, complex i equilibrat. ADVENT SUMOLL: Vi dolç natural sobre-madurat, envelliment durant 9 mesos en roure francès de primer ús (anyada 2010), 100% Sumoll. Producció: De 750 a 1.000 empolles numerades. Format de l'ampolla:Bordeus allargada En nas es floral, fruita vermella, mel. En boca es molt cremós, caramel, fruita, lineal, persistent i equilibrat.
18
ALTRES PRODUCTES Cal dir que a Heretat MontRubí també elaboren un oli d'oliva verge extra 100% arbequina d'una gran qualitat, procedent d'unes oliveres centenaries. Les olives son recollides a mà i per extracció en fred, conservant les seves propietats antioxidants i donanat lloc a aquest excel·lent oli verge extra. Es embotellat sense filtrar per conservar tot el seu potencial aromàtic i la seva frescor.
19
20