Ricettario by davide Berdin

Mangia Genuino, Mangia Vicentino Un Ricettario di Davide Berdin

Antipasti Strudel con funghi porcini e patate Ingredienti ( per lo strudel ): 250 gr di farina 1 uovo 2 cucchiai di olio di semi sale q.b. 1/2 bicchiere di acqua calda Preparazione della pasta Per prima cosa, prendiamo gli ingredienti e li impastiamo tra di loro sbattendo ripetutamente il composto sul piano di lavoro. Una volta ottenuto un impasto omogeneo e morbido, formiamo una palla. Fatto ciĂ˛ la ungiamo con dellâ&#x20AC;&#x2122;olio. Lasciamola riposare per circa 30 minuti coperta con un canovaccio da cucina. Prendiamo una tovaglia e stendiamola sul piano di lavoro. Cospargiamoci sopra abbondante farina, impedendo cosĂŹ alla pasta di attaccarsi sulla tovaglia. Prendiamo un matterello e cominciamo a stendere la pasta molto delicatamente ( ricordiamoci di mettere della farina anche sul matterello ). Dopo averla stesa un poâ&#x20AC;&#x2122; ( cercando di dare una forma rettangolare ), prendiamo in mano la pasta e delicatamente cominciamo a stenderla con i dorsi delle mani cercando di ottenere una sfoglia molto sottile; fate attenzione a non rompere la pasta ( in caso di piccole rotture non preoccupatevi, la pasta verrĂ arrotolata su se stessa ). Dopo questa operazione dovreste aver ottenuto una sfoglia rettangolare grande e molto sottile.

Antipasti Preparazione del ripieno: Ingredienti: Funghi porcini secchi ( a volontà ) Patate novelle ( a volontà ) Mezza cipolla ( o scalogno ) Prezzemolo fresco Sale, pepe e olio q.b. Prendiamo i funghi secchi e mettiamoli a bagno in acqua fredda per renderli più morbidi. Quando vedete che i fughi sono diventati di un colore acceso e morbidi al tatto, li tirate fuori e li strizzate per bene. Mettete una pentola anti-aderente sul fornello con fiamma media e con una noce di burro. Non appena questa si è sciolta completamente mettete in funghi all’interno e fateli saltare per amalgamarli con il burro. Prendiamo il prezzemolo e tritiamolo finemente e mettiamolo assieme ai funghi ( darà una nota di colore allo strudel ). Cuoceteli non più di 5 minuti altrimenti perderanno la morbidezza acquisita con l’acqua. Prendiamo le patate e le facciamo a cubetti di circa 1 cm e mezzo; prendiamo una pentola antiaderente e facciamo un fondo di cipolla con un po’ d’olio ( ricordiamoci di non far bruciare la cipolla e di bagnarla di tanto in tanto con mezzo bicchiere di acqua calda per renderla morbida e cremosa ). Fatto ciò prendiamo le nostre patate e le mettiamo nel wok. La cottura delle patate richiede pochi minuti ( dipende dalla dimensione ). Cerchiamo di portarle a doratura e a fare in modo che i bordi prendano un bel colore marroncino, che danno quel gusto un po’ da griglia. A questo punto mettiamo i funghi cotti in precedenza nella padella delle patate e facciamo saltare insieme per pochi minuti in modo da fondere i due profumi. Fatto ciò togliete il wok dal fuoco e lasciamolo riposare qualche secondo. Costruzione del piatto: Prima di cominciare la costruzione del piatto, mettiamo a riscaldare una noce di burro che ci servirà poi come collante per la pasta sfoglia. Prendiamo la pasta e mettiamola sul piano di lavoro. Aiutandoci con un cucchiaio cominciamo mettere tutto il composto su un lato della pasta cercando di lasciare qualche cm sia sul lato verso di noi che all’estremità. Ora, con un pennellino da cucina, spennelliamo il burro fuso su tutta la parte di sfoglia rimasta. A questo punto,molto delicatamente, prendiamo il bordo della tovaglia vicino a noi e cerchiamo di girare la pasta. Quando siamo riusciti a fare il primo giro, riprendiamo il pennellino e cospargiamo la parte superiore con del burro ( non siate parsimoniosi ). Ripetete questa operazione finche non avrete finito la pasta. IMPORTANTE: cercate di tenere la chiusura verso il basso perché eviteremo così che il composto durante la cottura si apra. Adesso sigilliamo i lati dello strudel facendo pressione con le dita ed eliminando la pasta in eccesso con un coltello. Con molta cautela prendiamo la tovaglia con il nostro strudel e la spostiamo su una teglia da forno con della carta-forno, facendo scivolare il composto su di essa. Ricordiamoci di mettere un filo d’olio sulla carta-forno così eviteremo di far attaccare la pasta. Ora mettiamo la teglia in forno a 200° gradi finche la pasta non avrà un colore dorato e acceso. Serviamola semi-fredda tagliata a rondelle della dimensione che preferiamo. Buon appetito!

Antipasti Salmone e menta con fondo di finocchio Ingredienti: Filetto sottile di salmone Finocchio medio Foglioline di menta Olio, pepe, sale q.b. Preparazione del salmone Prendiamo il nostro tagliere e mettiamoci il filetto di salmone sopra. Con un coltello tagliamo il filetto cercando di fare delle fette medie. Prendiamo una bool e mettiamoci olio un po’ abbondante, pepe, sale e delle foglie di menta; mescoliamo il tutto creando una salsina. Prendiamo le nostre fettine di salmone e mettiamole all’interno della bool lasciandoli marinare per circa 10 minuti ( in questo modo il salmone acquisisce profumo e gusto mantenendo sempre morbidezza e consistenza ). Preparazione del finocchio Ora prendiamo il parte iniziale del finocchio ( quella tonda e bianca ), la separiamo dai gambi mantenendo però un paio di “barbette” ( le erbette finali dei gambi; ci serviranno da decoro ). Con un coltello tagliamo la parte tonda del finocchio in quattro parti; dopo ciò tagliamo molto finemente la nostra verdura. Ora prendiamo un’altra bool e mettiamoci un filo d’olio, un pizzico di sale, un pizzico di pepe e mettiamoci il finocchio tagliato. Mescoliamo il tutto fino ad ottenere un composto amalgamato. Il finocchio serve ad rinfrescare la bocca nel momento in cui noi andiamo a mangiare l’antipasto. Composizione del piatto Dopo aver lasciato marinare il finocchio per qualche minuto nella bool, prendiamo il piatto ( meglio se nero per dare un contrasto forte di colore ) e con l’aiuto di un cucchiaio, appoggiamo il finocchio nel centro creando una montagnetta. Prendiamo il filetto di salmone marinato e copriamo con qualche fettina il tutto ( in questo modo il profumo del finocchio andrà a fondersi con quello del salmone ). Decoriamo il tutto con le “barbette” che abbiamo tenuto da parte, mettendole sopra il salmone. Prendiamo una fogliolina di menta e accompagniamola alle “barbette”. Mettiamo un filo d’olio per completare. Buon appetito!

Antipasti Capesante con pancetta affumicata con fondo di pesto Ingredienti: 3 capesante medie 3 fettine di pancetta aﬀumicata Basilico ( 4 mazzetti ) 1 spicchio d’aglio 1 cucchiaio di pinoli Sale grosso Olio, pepe, sale q.b. Preparazione del pesto genovese Per fare il pesto alla genovese occorre un mortaio di marmo e un pestello di legno. Laviamo con acqua fredda i nostri mazzetti di basilico e mettiamoli poi asciugare su un canovaccio da cucina. Con il mortaio pestiamo l’aglio con le foglie di basilico asciutte. Mettiamo qualche grano di sale grosso e abbondante olio d’oliva. Battiamo il tutto per un minuto e poi cominciamo a mescolare con un movimento rotatorio. Quando il basilico comincerà a rilasciare il suo liquido verde, mettiamoci una manciata di pinoli che, assieme all’aglio daranno quel tocco di sapore e croccantezza. Continuiamo a mescolare gli ingredienti fino a rendere la salsa cremosa e lucida. Preparazione delle capesante Ora prendiamo le nostre capesante, tolte dalla conchiglia ( tenete una conchiglia; ci servirà per impiattare ), arrotoliamoci una fetta di pancetta su ogni capasanta ( questa darà la parte grassa al nostro piatto ). Prendiamo una pentola anti-aderente e mettiamola sul fornello con fiamma viva per farla riscaldare. Dopo qualche minuto la pentola sarà abbastanza calda; a questo punto prendiamo le nostre capesante e mettiamole all’interno senza olio; la pancetta lascerà colare il suo grasso dando umidità al wok; in questo modo la capasanta farà una piccola crosticina marrone all’esterno, mentre i suoi succhi interni la manterranno morbida. Appena vediamo che la pancetta è croccante spegniamo la fiamma e lasciamo riposare per qualche secondo. Non dobbiamo aggiungere sale perché la pancetta lo possiede già. Composizione del piatto Prediamo il piatto di portata e mettiamo nel centro la nostra conchiglia. Serviamo nel centro della conchiglia il nostro pesto che farà da fondo. Con l’aiuto di un cucchiaio poniamo sul pesto le tre capesante. Mettiamo due foglioline di basilico come decoro nel centro della conchiglia ( tra le 3 capesante ). Filo d’olio per completare tutto. Buon appetito!

Antipasti Cozze allo zafferano Ingredienti: 250 gr di cozze 1 cipolla 40 gr di panna 1 ciuffo di prezzemolo 1 bustina di zafferano Olio, pepe, sale q.b. Preparazione delle cozze Prendiamo le nostre cozze e sotto acqua corrente le laviamo, cercando di togliere ogni impurità dal guscio. Mettiamo su un fornello una pentola d’acqua portandola a ebollizione. Mettiamo le nostre cozze lavate all’interno e copriamole con il coperchio. Non appena si saranno aperti tutti i gusci, togliamo la pentola dal fuoco e poniamo le nostre cozze su una bool. Filtriamo il fondo con un passino per eliminare la sabbia residua, mettendolo su un’altra pentola. Preparazione della salsa Prendiamo la nostra cipolla, la tagliamo a metà e la tritiamo molto finemente per creare il condimento. Prendiamo una padella antiaderente e la mettiamo sul fornello a fiamma media con un filo d’olio. Aggiungiamo la cipolla e il fondo delle cozze. Facciamo cuocere per 20 minuti a fuoco basso. Nel frattempo tritiamo il prezzemolo e lo poniamo all’interno del wok. Dopo ciò aggiungiamo la panna e lo zafferano. Mescoliamo di tanto in tanto facendo amalgamare gli ingredienti. Passati i 20 minuti togliamo dal fuoco Composizione del piatto Prendiamo la bool delle cozze e versiamoci la salsa all’interno. Con una spatola ( o cucchiaio ), delicatamente, mescoliamo il composto facendo attenzione a non far uscire il mollusco dal guscio. Lasciamo riposare per un minuto. Prendiamo il nostro piatto di portata ( abbastanza grande ) e poniamo al centro le nostre cozze. Mettiamo delle foglioline di prezzemolo fresco come decoro e un filo d’olio. Buon appetito!

Antipasti Mini crostini con letto di stracchino e salsiccia in pezzi Ingredienti: 1 Baguette 250 gr di salsiccia 250 gr di stracchino Olio q.b Preparazione dei crostini Prendiamo la nostra bella Baguette e tagliamola a metà mantenendo il fondo verso il basso in modo da avere due fette uguali della dimensione della fetta di pane iniziale. Fatto ciò, tagliamo le due fette in strisce verticali da 4 cm circa l’una. Mettiamo sul fornello una piastra da cucina in modo da poter scaldare i crostini in modo uniforme. Preparazione della salsiccia Dopo aver riscaldato per bene i nostri crostini, passiamo alla preparazione delle nostre salsicce. Ora, dipende da quelle che avete preso (consiglio salsicce grosse), tagliamole nello stesso modo in cui abbiamo tagliato il pane, solo che le faremo leggermente più piccole; in questo modo avremo la giusta consistenza tra morbido, carnoso e croccante. Ricordarsi: “Cucinare deve essere un gioco! Bisogna “giocare” con i gusti!”. Dopo questa “perla” torniamo ai fornelli. Prendiamo le nostre striscioline di salsiccia mettiamole nella stessa piastre dove abbiamo riscaldato il pane, e portiamole a cottura. Ci vorranno circa 5 minuti (forse meno, dipende dal tipo). La salsiccia è cotta quando si forma una bella crosticina marrone scuro sulla parte della pelle. Composizione del piatto Prendiamo un coltello a punta tonda e spalmiamo lo stracchino sui nostri crostini. Cerchiamo di non essere parsimoniosi! Completati i letti di stracchino, appoggiamo le nostra striscioline di salsiccia e riponiamo delicatamente i crostini sulla piastra in modo da far riprendere il calore, senza andar troppo ad intaccare la freschezza del formaggio. Dopo 30-40 secondi togliamoli dalla piastra e appoggiamoli su un piatto da portata e passiamoci appena appena dell’olio a crudo; meglio ancora se un olio profumato al tartufo o alle erbe selvatiche. Servire caldi. Questo piatto può essere fatto anche per un aperitivo. Buon Appetito!

Antipasti Fantasia di mozzarelline e speck con letto di rucola Ingredienti: 20 mozzarellina 10 fette di speck 150 gr di rucola 1 limone 20 bastoncini Olio, sale, pepe q.b. Preparazione delle mozzarelline Per questo tipo di antipasto consiglio uno Speck dell’Alto Adige IGP; un prosciutto crudo leggermente aﬀumicato e stagionato per 22 settimane. Passiamo al piatto. Prendiamo le nostre fettine di speck e tagliamole tutte a metà in modo da poter arrotolare comodamente le nostre mozzarelline. Fatto ciò infilziamo con un bastoncino ogni singola mozzarellina con lo speck. Preparazione della rucola Prendiamo la nostra bella rucola e laviamola sotto un getto d’acqua fredda. Asciugamola e mettiamola su una bool. Prendiamo il limone, e con un coltello grattiamo leggermente tutta la buccia, senza mai arrivare alla parte bianca, altrimenti renderà la nostra insalatina troppo acidula. Tagliamo il limone a metà e spremiamo tutto il succo in un piccolo piattino dove, insieme all’olio, al sale e al pepe faremo un’emulsione. Mescoliamo velocemente i 4 ingredienti in modo da omogenizzare il tutto. Portiamo le nostra emulsione all’interno della bool con la rucola e condiamo il tutto. Assaggiamola e aggiustiamo di sale e pepe in caso. Composizione del piatto Prendiamo un piatto di portata e stendiamo la rucola sul fondo. Appoggiamo le nostre mozzarelline con lo speck in modo che risultino facilmente prendibili dai nostri ospiti. Questo è un ottimo piatto da aperitivo. Buon Appetito!

Antipasti Sformatino di patate e ricotta Ingredienti: 5 Patate di media grandezza 250 gr di Ricotta di pecora 50 gr di Parmigiano grattugiato 50 gr di Prosciutto Cotto 125 gr Mozzarella 2 Uova grandi Prezzemolo Noce moscata Olio, sale, pepe q.b. Preparazione delle patate Prendiamo un pentola con dell’acqua e mettiamola sul fuoco portandola a ebollizione. Dobbiamo lessare le patate a bagno-maria quindi procuriamoci una pentola forata sul fondo, in modo che il calore dell’acqua salga e mi ammorbidisca le patate. Sbucciamole e mettiamole sulla parte forata della pentola. Per capire quando una patata è cotta, basta prendere una forchetta e bucarla. Se la consistezza risulta morbida la patate è pronta. Fatto ciò prendiamo le nostre patate, le mettiamo su una bool e schiacciamole; altrimenti passiamole nel “passapatate”. Cerchiamo di ottenere una purea. Aggiungiamo le uova e amalgamiamo il composto insieme alla noce moscata. Successivamente aggiungiamo la ricotta e il Parmigiano. A parte tagliamo il prezzemolo molto finemente, in modo che si mescoli per bene con il composto di patate. Preparazione dello sformatino Prendiamo delle forme tonde da cucina e facciamo in modo di mettere il composto di patate sul fondo e sui lati, lasciando uno spazio vuoto nel centro. Manteniamo delle piccole porzioni per chiudere i nostri sformati. Quando abbiamo preparato gli stampi, tagliamo la mozzarella a tocchetti; facciamo la stessa operazione con il prosciutto. ora aggiustiamo di sale e pepe i due ingredienti e delicatamente aggiungiamoli al centro. Prendiamo il resto del composto di patate e copriamo tutte le forme. Pre-riscaldiamo il forno a 180° e inforniamo i nostri sformati per circa 20 minuti. La parte superiore dello sformato deve risultare di un colore dorato. Composizione del piatto Dopo aver tirato fuori dal forno gli sformati, facendo attenzione a scottarsi, stacchiamo gli stampi e con l’aiuto di una spatola appoggiamoli sui piatti. Filo d’olio finale con un’ultima spolverata di noce moscata. Se si vuole abbellire il piatto possono aggiungere dei fili di erba cipollina su ogni sformatino. !

Buon Appetito!

Antipasti Mini sfoglie al curry di purè e prosciutto Ingredienti: 250 gr di Prosciutto Cotto 6 Patate media grandezza 250 gr di Pasta Sfoglia (pronta o da fare) 2 Uova grandi Curry Olio, pepe e sale q.b. Preparazione delle patate Prendiamo un pentola con dell’acqua e mettiamola sul fuoco portandola a ebollizione. Dobbiamo lessare le patate a bagno-maria quindi procuriamoci una pentola forata sul fondo, in modo che il calore dell’acqua salga e mi ammorbidisca le patate. Sbucciamole e mettiamole sulla parte forata della pentola. Per capire quando una patata è cotta, basta prendere una forchetta e bucarla. Se la consistezza risulta morbida la patate è pronta. Fatto ciò prendiamo le nostre patate, le mettiamo su una bool e schiacciamole; altrimenti passiamole nel “passapatate”. Successivamente sminuzziamo il prosciutto in piccoli pezzettini e uniamoli al composto di patate, aggiustando il tutto con sale e pepe. Aggiungiamo un uovo per rendere più morbido il tutto e amalgamare meglio. Preparazione delle sfoglie A questo punto è ora di formare le nostre sfoglie. Stendiamo la pasta sfoglia su una spianatoia; prendiamo il tuorlo del secondo uovo e sbattiamolo fino a renderlo liquido aggiungendo un po’ di acqua e olio per diluirlo. Con l’aiuto di un pennellino da cucina cospargiamo la pasta sfoglia con il tuorlo. Prendiamo il curry e aggiungiamolo su tutta la pasta, cercando di non caricarla troppo, altrimenti andremmo a sovrapporre il gusto delle patate e del prosciutto. A questo punto tagliamo delle striscioline di 5 cm circa di larghezza e circa 10 cm di lunghezza. Fatto ciò, prendiamo il composto di patate e mettiamone una bella porzione sulle strisce di pasta sfoglia; arrotoliamole su se stesse e mettiamole da parte. Prendiamo una teglia e stendiamo un foglio di carta-forno. Cospargiamo il fondo con un po’ d’olio evitando che si attacchi la pasta in cottura. Lasciamo dello spazio tra uno sfogliatino e l’altro. Pre-riscaldiamo il forno a 200° e informiamo per circa 20 minuti. Composizione del piatto Togliamo gli sformatini dal forno e con delicatezza appoggiamoli sul piatto di portata. Aggiungiamo un filo di olio a crudo e un’ultima spruzzata di pepe (meglio se bianco). Buon Appetito! !

Antipasti Insalata di fagiolini e gamberetti Ingredienti: 400 gr di fagiolini 300 gr di code di gamberi 1/2 cipolla 1/2 gambo di sedano 4 foglioline di menta Prezzemolo Succo di limone Olio, pepe, sale q.b. Preparazione dei fagiolini Cominciamo innanzitutto con lo spuntare i fagiolini; quindi togliamo l’inizio e la fine; li laviamo e li scoliamo per bene su un panno asciutto. Prendiamo una pentola in grado di contenerli, la riempiamo d’acqua e la portiamo a ebollizione (ricordiamoci di aggiungere del sale). Lasciamo cuocere i fagiolini per un tempo che può variare dai 7 ai 12 minuti. Questo tempo lo potete decidere in base ai vostri gusti, croccanti e al dente (7-8 minuti) oppure più morbidi e cotti (11-12 minuti). Dopo la cottura, scoliamoli e tagliamoli a metà. Preparazione dei gamberetti A questo punto siamo pronti per lavorare i gamberetti. Prendiamo una pentola e aggiungiamoci un litro di acqua. Con l’auto di un coltello peliamo la cipolla e la tagliamo a fette (non troppo piccole). Prendiamo il sedano, lo laviamo e lo tagliamo a metà. Mettiamo i due ingredienti dentro la pentola. Portiamo a ebollizione l’acqua e aggiungiamo un pizzico di sale. Ora lasciamo cucinare il tutto per 15-16 minuti. Dopodiché mettiamo le nostre code di gambero e aggiungiamoci le foglioline di menta, che daranno un tocco fresco e di estate al nostro antipasto. Lasciamo cuocere i gamberi per 5 minuti; infine scolare tutto e pulire i gamberi. Nel frattempo che aspettiamo che i nostri gamberi cuociano possiamo preparare una salsa di accompagnamento. Prendiamo una ciotolina e facciamo sciogliere il sale dentro al succo di limone (bastano un paio di cucchiai grandi). Emulsioniamo con l’olio d’oliva e un pizzico di pepe macinato, cercando di ottenere un composto omogeneo. Aggiungere all’ultimo momento il prezzemolo tritato. Composizione del piatto Prendiamo una bool e versiamoci dentro i nostri fagiolini e i nostri gamberetti. Versiamo la salsa di condimento preparata precedentemente e amalgamiamo il tutto. !

A questo punto siamo pronti per impiattare. Buon appetito!

Antipasti Insalata di salmone con vinaigrette Ingredienti: 160gr di salmone a fette 1 cespo di radicchio rosso 1 cespo di lattuga 1/2 cucchiaio di senape 1/2 cucchiaio di succo di limone 1/2 cucchiaio di aceto di vino bianco Olio, pepe, sale q.b. Preparazione delle foglie Prendiamo il cespo di radicchio rosso (consiglio radicchio di Chioggia perché più piccolino e dolce),ne stacchiamo le foglie e le laviamolo sotto un getto di acqua fredda per risaltarne il colore. Asciughiamo le foglie su un canovaccio; ripetiamo l’operazione anche per la lattuga. Fatto ciò teniamo da parte 4 foglie di lattuga, mentre tutte le altre le tagliamo a listarelle. Prendiamo le foglie di prezzemolo, le laviamo e le tritiamo fine-fine. Mettiamo tutte le listarelle e i il trito di prezzemolo su un’insalatiera. Preparazione del salmone e della vinaigrette A questo punto siamo pronti per lavorare il salmone. Prendiamo le fette e tagliamole a listarelle o quadratini, a voi la scelta. Fatto ciò distribuiamo il salmone sopra l’insalata senza amalgamare. Passiamo alla preparazione della vinaigrette. In una ciotola versiamo il succo di limone, l’aceto di vino bianco e la senape. Con l’aiuto di una forchetta o della frusta, emulsioniamo la salsa. Quando vediamo che è diventata una cosa sola, prendiamo l’olio d’oliva e lo versiamo a filo mentre mescoliamo. Aggiustiamo di sale e pepe; infine mettiamoci del prezzemolo. A questo punto versiamo la vinaigrette nell’insalatiera e mescoliamo tutto. Composizione del piatto Dopo aver mescolato il composto in modo da rendere brillante tutta l’insalata, prendiamo le 4 foglie di lattuga che avevamo tenuto da parte e riempiamole del composto dell’insalatiera. Una foglia di lattuga per persona. Quando le abbiamo sistemate tutte nei piatti, passiamoci un filo d’olio a crudo per esaltare i profumi del salmone. A questo punto siamo pronti per mangiare. Buon appetito!

Antipasti Olive farcite in pastella Ingredienti: 150 gr di olive denocciolate 30 gr di mandorle 100 gr di farina 1 tazza di latte 1 uovo 4 filetti di acciuga Abbondante olio per friggere Olio, pepe, sale q.b. Preparazione della pastella Iniziamo col mettere un’abbondante pentola di olio per friggere, sul fuoco .Prendiamo la farina, una ciotola e il colino. Mettiamo il colino sopra la ciotola e piano piano versiamo la farina sopra in modo da setacciarla. Questo serve per far evitare i grumi nel momento in cui andremo a friggere le olive. Ora facciamo un piccolo buco al centro della ciotola e aggiungiamo un pizzico di sale, il tuorlo dell’uovo, l’olio d’oliva e il latte. Mescoliamo il composto con un cucchiaio di legno. Iniziamo sempre dal centro, dall’alto verso il basso (ricordiamoci di conservare l’albume dell’uovo). Questo aiuta a far incorporare aria nella pastella. Completato il composto la copriamo con un canovaccio e la lasciamo riposare in frigo per almeno un’ora. Questo aiuta l’uovo a legare il composto. Preparazione delle olive Nel frattempo che aspettiamo che la pastella si sistemi, prendiamo un tegame e, con fuoco vivace, scottiamo le mandorle; bastano pochi minuti; non lasciatele troppo altrimenti bruciano. Per evitare questo danno continuiamo a muoverle. Ora prendiamo le olive, le laviamo con l’acqua fredda e le facciamo asciugare su della carta assorbente. A questo punto prendiamo le mandorle e le tagliamo a pezzetti. Riempiamo alcune olive con dei pezzettini di mandorla e altre con die pezzetti di acciuga. Prendiamo ora l’albume conservato precedentemente e montiamolo a neve. Tiriamo fuori dal frigo la nostra pastella e incorporiamo l’albume nello stesso modo di prima (dall’alto verso il basso). Fatto ciò siamo pronti per immergere delicatamente le olive ripiene. Mettiamole dentro l’olio e friggiamole finché non avranno una crosta dorata all’esterno Composizione del piatto Asciughiamo le olive e serviamole a centro tavola finché sono ancora calde. A questo punto siamo pronti per mangiare. Buon appetito! !

Antipasti Involtini di zucchine Ingredienti: 3 zucchine medie 4 pomodori essiccati 80 gr di gorgonzola Basilico Olio, pepe, sale q.b. Preparazione delle zucchine Iniziamo col spuntare le zucchine da entrambi le parti. Laviamo per bene con acqua fredda per eliminare tutti i residui di terra rimasti; tagliamo le zucchine a fette sottili per tutta la lunghezza dell’ortaggio (non troppo fini altrimenti rischiamo di romperle). Diamo una prima salatura con del sale fino e lasciamole asciugare avvolte in un panno. Mettiamo sul fornello una griglia e lasciamola riscaldare per bene; la griglia darà quel tocco “Barbeque” alla nostra ricetta. Preparazione del ripieno Nel frattempo che aspettiamo che la griglia diventi ben calda, possiamo tagliare a striscioline il pomodoro essiccato e il ciuﬀetto di basilico. Non appena la griglia è pronta, aggiungiamo le fette di zucchina e lasciamole cuocere fino a che da entrambi i lati non vediamo delle belle striature nere (non lasciamole troppo tempo altrimenti il gusto di bruciato prevalerà sugli altri sapori). Cotte le nostre zucchine siamo pronti per comporre il piatto Composizione del piatto Disponiamo le fette di zucchina sul banco di lavoro e passiamoci un filo d’olio d’oliva. Delicatamente cerchiamo di spalmare il gorgonzola sulle fettine. Fatto ciò possiamo mettere il pomodoro a striscioline e il basilico sopra le fettine (non esageriamo con il ripieno altrimenti faremo fatica a chiuderle). Ora possiamo concludere il nostro piatto arrotolando le fettine su se stesse. Se desiderate è possibile passare, per un paio di minuti, le zucchine in forno. Buon appetito!

Antipasti Insalata di capesante e asparagi Ingredienti: 8 capesante 12 asparagi 3 pomodori 1 rametto di finocchietto Succo di limone Olio, pepe, sale q.b. Preparazione delle capesante e degli asparagi Prendiamo le capesante e, con l’aiuto di un coltello, stacchiamo la noce (la parte bianca) dal corallo (la parte arancione; la parte più salina) e le laviamo velocemente con acqua fredda. Asciugamole delicatamente con un canovaccio e tagliamole a metà nel senso della larghezza. Prendiamo gli asparagi e cerchiamo di livellarli (questione di eﬀetto). Con l’ausilio di un pelapatate, peliamo gli asparagi; li laviamo e li tagliamo a pezzetti, conservandone le punte. Questi verranno cotti a vapore. Preparazione del pomodoro e delle capesante Fatto il passo precedente, mettiamo una pentola sul fornello e la portiamo a ebollizione; questa ci servirà per scottare i pomodori. Basteranno pochi minuti; giusto il tempo di ammorbidire la pellicina esterna, facilitandone così la rimozione. Li scoliamo e li peliamo; li tagliamo a metà e ne priviamo sia i semi interni sia l’acqua di vegetazione. Fatto ciò li tagliamo a dadini. Possiamo riutilizzare l’acqua dei pomodori per cucinare a vapore gli asparagi. In questa maniera i profumi dei due ortaggi cominceranno a mescolarsi. Mettiamo sul fornello una pentola anti-aderente mettiamo a rosolare per pochi minuti sia la noce che il corallo della capasanta. In una ciotola poniamo il succo di limone, il sale e il pepe. Mescoliamo il tutto finche il sale non sarà sciolto del tutto. A questo punto emulsioniamo la salsa con l’olio d’oliva. Prepariamo due di queste ciotoline perché su una andremo a insaporire i dadini di pomodoro, mentre sull’altra le capesante. Composizione del piatto Prendiamo il piatto di portata e mettiamoci le capesante, gli asparagi, il pomodoro e il finocchietto. Possiamo mescolare la nostra insalata direttamente sui piatti per ottenere un bel eﬀetto rustico. Buon appetito! !

Antipasti Insalata light di mare Ingredienti: 300 gr di calamari 300 gr di gamberi 4 piccoli scampi 1 limone 1 spicchio d’aglio 1 peperoncino Prezzemolo Olio, pepe, sale q.b. Preparazione del pesce Per prima cosa dividiamo il limone in due parti; una parte la spremiamo con uno spremi-agrumi e ne eliminiamo i semi, mentre con l’altra parte tagliamo degli spicchietti. Prendiamo a questo punto i calamari e ne priviamo della pelliccina nera e delle interiora (possiamo farlo fare al pescivendolo per avere un risultato sicuro), li laviamo con abbondante acqua fredda per eliminare tutti i residui di sabbia, e infine li tagliamo ad anelli. Ora è il momento dei gamberi: li puliamo con acqua fredda e li priviamo del guscio mantenendo la coda. Allo stesso modo puliamo gli scampi, privandoli della membrana inferiore. Possiamo pure lasciarli interi; li scoliamo e li asciughiamo con un panno morbido.Prendiamo un tegame e mettiamolo sul fuoco con dell’acqua al suo interno. Aggiungiamoci le fettine di limone e i due rametti di prezzemolo. Aggiustiamo di sale e pepe e facciamo arrivare l’acqua a ebollizione. Mettiamo all’interno tutto il pesce preparato in precedenza a e lasciamo cuocere il composto per 3-4 minuti (dipende dalle dimensioni del pesce). Preparazione della salsa Nel frattempo laviamo dei ciuﬃ di prezzemolo e tritiamolo fine. Prendiamo l’aglio e lo tagliamo a metà nel senso della lunghezza e ne priviamo la parte nera interna che da un brutto sapore in bocca. Tagliamolo finemente e, allo stesso modo, anche il peperoncino privato della punta e dei semini interni (altrimenti diventa troppo piccante). Versiamo su una ciotola il succo di limone, uniamo del sale fino e mescoliamo finché non sarà sciolto. Aggiungiamo il trito precedente e emulsioniamo il tutto con dell’olio d’oliva finche gli ingredienti non saranno ben amalgamati tra loro. Composizione del piatto

A questo punto siamo pronti per impiattare. Prendiamo il tegame e ne togliamo l’acqua. Riponiamolo poi sul fuoco con fiamma moderata e versiamoci tutta la salsa dentro e, con attenzione, spadelliamo per amalgamare i sapori (basta un minuto). Disponiamo su piatto di portata. 16

Buon appetito!

Antipasti Insalata riccia con pomodoro e mozzarella Ingredienti: 300 gr di mozz. di bufala 1 carota 4 pomodori maturi 1 cespo di insalata riccia Succo di limone Olio, pepe, sale q.b. Preparazione dell’insalata Prendiamo il cespo di insalata e stacchiamo le foglie per maggior comodità; puliamole sotto l’acqua corrente e asciughiamole delicatamente con un canovaccio. Con l’aiuto di un coltello a seghetto, tagliamo i pomodori a rondelle e lasciamole per qualche minuto su un colino in modo che perdano un po’ della loro acqua. Spuntiamo la carota, la laviamo con acqua fredda, la peliamo con un pelapatate e la tagliamo a striscioline molto fine. Prendiamo la mozzarella di bufala e la facciamo sgocciolare; successivamente la tagliamo a rondelle. Preparazione della salsa Fatto ciò prendiamo una ciotolina e versiamoci il succo di limone e aggiustiamo di sale; mescoliamo fino a che non si sarà sciolto. Aggiungiamo olio d’oliva, pepe ed emulsioniamo il tutto fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Composizione del piatto A questo punto siamo pronti per impiattare. Disponiamo le foglie di insalata sul piatto di portata e adagiamoci sopra (alternando) una fetta di mozzarella, una di pomodoro e le striscioline di carote. Cospargiamo l’insalata con la salsa fatta in precedenza e serviamo. Buon appetito!

Antipasti Insalata di mele Emmental all’odore di cannella Ingredienti: 3 mele del tipo Golden 150 gr di formaggio tipo Emmental 100 gr di zucchero 1 limone Cannella Mentuccia Olio, pepe, sale q.b. Preparazione delle mele Prendiamo le mele e sbucciamole e le tagliamo in 4 parti; priviamole del torso e dei semi e tagliamole a fettine sottili. Per evitare che anneriscano poniamole su una bool con succo di limone e un po’ d’acqua. Mettiamo una padella antiaderente sul fuoco a fiamma viva e mettiamoci lo zucchero all’interno, portiamolo allo scioglimento in modo da ottenere il caramello. Quando lo zuccherò sarà pronto poniamoci all’interno le fettine di mela e giriamole spesso per farle prendere lo zucchero da ambo i lati. Ora prendiamo la cannella e diamogli una spruzzata (non troppa altrimenti coprirà tutti i sapori) sulla mele. Passata la cannella, aggiungiamo 1/3 di bicchiere di succo di limone. Con questo passaggio creiamo una salsina che andrà a legare tutti gli ingredienti. Dopo una decina di secondi spegniamo la fiamma e lasciamo riposare Preparazione del formaggio Fatto ciò prendiamo il formaggio emmental e tagliamolo a striscioline molto fine e mettiamolo su una ciotola. Prendiamo dell’olio d’oliva e ne aggiungiamo un filo sopra il formaggio, aggiustiamo di pepe e mescoliamo. Lasciamolo marinare per qualche minuto. Composizione del piatto A questo punto siamo pronti per impiattare. Disponiamo le nostre le nostre fettine di mela caramellate sul piatto di portata e aggiungiamo le striscioline di emmental sopra che, con il calore dello zucchero, cominceranno a sciogliersi. Come ultimo tocco passiamoci della salsa rimasta sopra il piatto. Poniamo delle foglioline di mentuccia fresca per decoro e odore. Buon appetito!

Antipasti Insalata di fagioli e gamberetti Ingredienti: 200 gr di fagioli cannellini 400 gr di code di gamberetti Mezzo gambo di sedano 1 carote 1 cipolla piccola Vino bianco Prezzemolo Menta Olio, pepe, sale q.b. Preparazione dei fagioli Prendiamo i fagioli e li laviamo con abbondante acqua fredda e li poniamo su un tegame insieme a mezzo gambo di sedano, mezza cipolla e una carota. Versiamo abbondante acqua e poniamola sul fuoco a fiamma media, portando tutto a ebollizione. Di tanto intanto mescoliamo per evitare bruciature. Aggiungiamo a questo punto l’olio d’oliva a filo (circa 4 cucchiai), del sale e del pepe. Tutto il composto deve bollire per circa 20 minuti (aggiungere acqua bollente se necessario). A fine cottura scolare i fagioli e eliminare le verdure. Poniamoli su una bool e lasciamoli raﬀreddare. Per evitare che si attacchino tra di loro, aggiungiamo dell’olio d’oliva, sale e pepe (se necessari) e del prezzemolo tritato finemente. Amalgamiamo il composto e lasciamo da parte Preparazione dei gamberetti Fatto ciò prendiamo un tegame e all’interno ci mettiamo un filo d’olio e un trito di cipolla estremamente fine. Lasciamo rosolare la cipolla per un minuto e subito poi aggiungiamo i gamberetti. Dopo un minuto aggiungiamo il vino bianco e lasciamo spumare; l’ideale sarebbe quello di fare il “flambé”, però potrebbe essere un’azione un po’ azzardata se non abbiamo dimestichezza. Evaporato il vino, abbassiamo la fiamma al minimo e proseguiamo una cottura dolce per 5 minuti. A cottura ultimata aggiungiamo le foglioline di menta. Composizione del piatto A questo punto siamo pronti per impiattare. Aggiungiamo i gamberetti con il relativo fondo sulla bool dei fagioli e mescoliamo il tutto per fondere i relativi sapori.Disponiamo il composto sul piatto di portata con dell’olio d’oliva a crudo. Buon appetito!

Antipasti Insalata di patate, fagiolini e cozze Ingredienti: 300 gr di patate 250 gr di fagiolini 200 gr di cozze (senza guscio) 1 cespo di lattuga 1/2 limone Prezzemolo Olio, pepe, sale q.b. Preparazione della lattuga e dei fagiolini Prendiamo il cespo di lattuga e ne stacchiamo le foglio per comodità. Laviamole con abbondante acqua fredda e asciughiamole per bene con un canovaccio. Spuntiamo de entrambi i lati i fagiolini e eliminiamone eventuali filamenti. Prendiamo una pentola, aggiungiamoci dell’acqua e portiamola ad ebollizione. Aggiungiamo del sale grosso e buttiamo i nostri fagiolini. Lasciamoli cuocere per 7-10 minuti (dipende se li vogliamo più al dente o più cotti). Finché questi cuociono possiamo pelare le patate, lavarle e metterle su un tegame. Fatto ciò aggiungiamo abbondante acqua fredda. Portiamo l’acqua a ebollizione e lasciamole cuocere per 20-25 minuti. Preparazione delle cozze Prendiamo un wok (o pentola anti-aderente) e aggiungiamo un filo d’olio. In seguito aggiungiamo le cozze e le lasciamo rosolare per 3-4 minuti, poi le togliamo dal fuoco e le aggiungiamo ai fagiolini. Nel frattempo prendiamo le patate e le tagliamo a dadini; le poniamo su una bool e le condiamo con olio pepe sale e prezzemolo. Mescolare per amalgamare il composto ottenuto. Composizione del piatto A questo punto siamo pronti per impiattare. Prendiamo l’insalata e la disponiamo sul fondo e come primo strato ci mettiamo le nostre patate condite. Infine prediamo le cozze e i fagiolini e li adagiamo sopra. Filo d’olio a crudo et voilà! Buon appetito!

PRIMI PIATTI E NON SOLO!

Primi Vermicelli al pecorino profumati allo zafferano Ingredienti: 300 gr di pasta tipo vermicelli 1/2 cipolla 3 tuorli 1 bustina di zafferano 1 scodella di brodo Pecorino grattugiato a piacere Olio, pepe, sale q.b. Preparazione della salsa Prendiamo una tazza e versiamoci un mestolo di brodo caldo e subito dopo facciamo sciogliere i pistilli di zafferano. Ora prendiamo la cipolla, la laviamo e ne facciamo un trito; la stessa operazione la facciamo per il prezzemolo e, subito dopo, lo lasciamo asciugare su un panno asciutto. A questo punto si prendiamo un tegame a bordo alto e ci versiamo dell’olio extra vergine di oliva e la cipolla. Aggiungiamo anche del brodo caldo con lo zafferano e lasciamo appassire a fuoco lento. Aggiustiamo di sale e pepe. Preparazione dei vermicelli Prendiamo una pentola con acqua e sale grosso e portiamola ad ebollizione. Versiamo i vermicelli e attendiamone la cottura. Nel frattempo prendiamo una ciotola e sbattiamo i tre tuorli d’uovo. Fatto ciò aggiungiamo il pecorino e sbattiamo ancora per legare il composto. Aggiustiamo di sale e pepe. Ora scoliamo la pasta al dente versiamola nel tegame con la salsa pronta e mescoliamo. Togliamo il tegame dal fuoco e aggiungiamo il preparato di prima. Aggiungiamo del prezzemolo e mescoliamo per bene finché non si sarà tutto ben amalgamato. Composizione del piatto A questo punto siamo pronti per impiattare. Prendiamo un grande piatto di portata e versiamoci il contenuto. Aggiungiamo qualche fogliolina di prezzemolo come decorazione. Filo d’olio a crudo et voilà! Buon appetito!

Primi Risotto nero con seppioline piccanti Ingredienti: 300 gr di riso 250 gr di seppioline 1 scalogno 1 bustina di nero di seppia Brodo vegetale o di pesce Bicchiere di vino bianco Peperoncino macinato Olio, pepe, sale q.b. Preparazione delle seppioline Prendiamo le seppioline e le laviamo con abbondante acqua fredda per privarne della pellicina esterna e delle interiora. Fatto ciò le scoliamo e le asciughiamo con della carta assorbente. A questo punto le tagliamo ad anelli o come più ci piace. In un’altra pentola portiamo a ebollizione il brodo. Ora tagliamo lo scalogno molto finemente e uniamolo insieme a dell’olio extra vergine d’oliva in una pentola stando attenti a non bruciarlo. Vi consiglio quindi di aggiungere un po’ di brodo e lasciare che lo scalogno appassisca. Preparazione del riso Continuiamo a lavorare sulla pentola dove c’è lo scalogno e buttiamo il riso non appena il brodo è evaporato (basta poco brodo, qualche cucchiaio). Lasciamo tostare il riso per un minuto a fuoco alto, dopodiché aggiungiamo abbondante brodo in modo da lasciare circa due dita di altezza sopra il riso. Per la cottura del riso servono circa 12/14 minuti quindi circa quando mancano 5 minuti aggiungiamo le seppioline. Ricordiamoci di aggiungere il brodo di tanto in tanto evitando sempre di non lasciarlo attaccare al fondo; quindi giriamo spesso il riso con un cucchiaio di legno. Quando il riso è a cottura ultimata, aggiungiamo il nero di seppia e facciamo in modo che tutti i chicchi prendano un bel colore nero. Aggiustiamo di sale, pepe e peperoncino macinato. Composizione del piatto A questo punto aggiungiamo una piccola noce di burro, mescoliamo e poi lasciamo mantecare per un minuto. Serviamo il riso su un piatto di portata e serviamolo caldo.Filo d’olio a crudo et voilà! Buon appetito!

Primi Risotto giallo con asiago e zucchine Ingredienti: 300 gr di riso 100 gr di formaggio Asiago 1 zucchina 1 + 1/2 cipolla 1 bustina di zafferano (o pistilli*) Brodo vegetale o di carne Noce di burro Olio, pepe, sale q.b. Preparazione delle zucchine Prendiamo una cipolla, tagliamola a metà e ricaviamone un trito molto fine. Su una padella versiamo olio extra vergine d’oliva e il trito di cipolla. Lasciamo appassire la cipolla a fuoco medio/basso (tenendo controllato) e aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua bollente. Nel frattempo tagliamo la zucchina a striscioline tenendo solo la parte verde ed eliminando la bianca perché contiene troppa acqua (la zucchina darà il tocco croccante al piatto). Aggiungiamo la zucchina e lasciamola rosolare lentamente per 4-5 minuti. Preparazione del riso Prendiamo un tegame e tagliamo la cipolla che ci è rimasta molto finemente. Versiamo olio extra vergine e facciamo un soffritto, senza bruciare la cipolla. Aggiungiamo un goccio d’acqua per farla appassire leggermente. Quando vedete che l’acqua è stata assorbita totalmente dalla cipolla, versate il riso e lasciatelo tostare a fiamma alta per un minuto. A questo punto versiamo il brodo. Abbassiamo la fiamma e mescoliamo di tanto in tanto aggiungendo del brodo per non lasciarlo seccare. Dopo circa 10 minuti versiamo le zucchine all’interno del riso e mescoliamo. Tagliamo il formaggio in piccoli cubetti e quando mancherà circa un minuto alla cottura del riso aggiungiamolo al composto. Composizione del piatto Ora mettiamo lo zafferano e mescoliamo. A questo punto aggiungiamo una piccola noce di burro, mescoliamo e poi lasciamo mantecare per un minuto. Serviamo il riso su un piatto di portata e serviamolo caldo.Filo d’olio a crudo et voilà! Buon appetito!

*Lo zaﬀerano in pistilli prima di aggiungerlo al riso va messo in una piccola ciotolina con del brodo bollente fino a che non si scioglierà del 24 tutto.

Primi Taglierini con pomodorini e gamberetti Ingredienti: 300 gr di taglierini 200 gr di gamberetti 10 pomodorini ciliegino 1 cipolla Prezzemolo Olio, pepe, sale q.b. Preparazione del sugo Prendiamo la cipolla e tagliamola molto finemente e mettiamola su una padella antiaderente con dell’olio extra vergine a fuoco medio/ basso. Lasciamola appassire con mezzo bicchiere d’acqua bollente. Nel frattempo tagliamo i pomodorini in quattro parti e non appena la cipolla sarà appassita aggiungiamo i pomodorini e lasciamoli cuocere per 5-6 minuti a fuoco medio/basso cercando di lasciarli abbastanza intatti e cotti allo stesso tempo (se necessario aggiungere un po’ d’acqua calda e lasciare qualche altro minuto sul fuoco). A fine cottura dei pomodorini, aggiungete i gamberetti. Spegnete il fuoco, mescolate e lasciate che i gamberetti si cuociano con il calore della padella Preparazione del riso Nel frattempo facciamo bollire una pentola con abbondante acqua. Saliamo l’acqua e al momento della bollitura aggiungiamo i taglierini. A cottura ultimata versiamo i taglierini nel sugo insieme a un paio di cucchiai di acqua della pasta. Spadelliamo e mantechiamo per qualche secondo. Aggiungiamo il prezzemolo e mescoliamo ancora. Composizione del piatto Ora mettiamo i taglierini in un piatto da portata con un piccolo gambetto di prezzemolo come decoro finale. Filo d’olio a crudo et voilà! Buon appetito!

Primi Pennette al salmone in salsa verde Ingredienti: 300 gr di pennette 200 gr di salmone aﬀumicato 1 cipolla Prezzemolo, bas Olio, pepe, sale q.b. Preparazione del sugo Prendiamo la cipolla e tagliamola molto finemente e mettiamola su una padella antiaderente con dell’olio extra vergine a fuoco medio/ basso. Lasciamola appassire con mezzo bicchiere d’acqua bollente. Nel frattempo tagliamo i pomodorini in quattro parti e non appena la cipolla sarà appassita aggiungiamo i pomodorini e lasciamoli cuocere per 5-6 minuti a fuoco medio/basso cercando di lasciarli abbastanza intatti e cotti allo stesso tempo (se necessario aggiungere un po’ d’acqua calda e lasciare qualche altro minuto sul fuoco). A fine cottura dei pomodorini, aggiungete i gamberetti. Spegnete il fuoco, mescolate e lasciate che i gamberetti si cuociano con il calore della padella Preparazione del riso Nel frattempo facciamo bollire una pentola con abbondante acqua. Saliamo l’acqua e al momento della bollitura aggiungiamo i taglierini. A cottura ultimata versiamo i taglierini nel sugo insieme a un paio di cucchiai di acqua della pasta. Spadelliamo e mantechiamo per qualche secondo. Aggiungiamo il prezzemolo e mescoliamo ancora. Composizione del piatto Ora mettiamo i taglierini in un piatto da portata con un piccolo gambetto di prezzemolo come decoro finale. Filo d’olio a crudo et voilà! Buon appetito!